2016

Prefeitura Municipal de Divino

Secretaria Municipal da Educao

Apresentao

Higiene,
Armazenamento
e
Conservao dos
Alimentos

Uma alimentao saudvel importante em todas

as fases da vida. Os alimentos em geral so fontes
de prazer e sade, no entanto, a falta de higiene e
a m conservao dos produtos podem ser as
causas de uma srie de doenas transmitidas
atravs do alimento contaminado.

Juliana Martins Breder Portilho

Nutricionista

Para que o trabalho na cozinha se torne mais fcil

e agradvel, colocamos nesta cartilha importantes
dicas
de
higiene,
armazenamento
e
c o n s e r v a o d o s alimentos.

A escolha e compra dos alimentos, sua

conservao e preparo so da maior importncia e
determinam o paladar final e a boa qualidade da
refeio.

Uma boa higiene pode evitar muitas doenas.

Divulgue essa idia.
Alimentos e microrganismos

Os alimentos so fontes de energia e outros nutrientes que o corpo

precisa para manter a sade, mas eles podem se transformar em
perigo se no forem escolhidos e preparados com cuidado.
O
que
perigos?

Onde esto os microrganismos?

so

Perigo tudo o que pode tornar um alimento imprprio ao consumo

e afetar a sade da pessoa. Genericamente, os perigos podem ser:

rapidamente quando encontram

condies favorvel.

Os microrganismos esto presentes no cho, gua, ar, poeira,

alimentos, fezes, utenslios, lixo e, principalmente, nas pessoas
(cabelo, nariz, boca, garganta, mos).

Biolgicos: como os microrganismos

Qumicos: como os venenos
Fsicos: pedras, cacos de vidro, pregos, etc.

A seguir, vamos abordar com mais detalhes os perigos biolgicos,

ou seja, os microrganismos.
O que so microrganismos?
So seres vivos muito
pequenos, que s podem ser vistos
com a ajuda de um microscpio.
Eles crescem e multiplicam-se

A maioria dos microrganismos que causam doenas crescem em

alimentos limpos, principalmente aqueles que j foram cozidos e que
esto aparentemente prprios para o consumo. Ou seja, prato pode
estar bonito, cheiroso, saboroso e ningum perceber que est
contaminado.
se a cada vinte minutos e, assim, em apenas 24 horas tero
milhes de bactrias.

Caractersticas dos principais microrganismos

3 - Fungos: ao grupo dos fungos pertencem os bolores e as
leveduras:
1 - Vrus: so parasitas das clulas humanas ou de animais. Os
vrus patognicos para o homem podem ser transmitidos atravs do
sangue, secrees e tambm pela gua e alimentos contaminados.
So eles: vrus da hepatite A, vrus das gastroenterites, etc.
2 - Bactrias: num ambiente favorvel, as bactrias
reproduzem rapidamente. Uma nica bactria pode duplicar-

Bolores: so fungos (mofos) que crescem na

superfcie do alimento em contato com o ar. Alteram a cor,
sabor, cheiro e textura dos alimentos.

Leveduras: so fungos que crescem em alimentos cidos

e/ou com muito acar (como frutas, doces em caldas,

picles, salsichas vcuo, carnes, leite e derivados).

Alteram o sabor, cor e textu ra dos alimentos.
4 - Parasitas: so popularmente chamados de vermes, como ameba,
oxiro, lombriga, girdia, solitria.

Os alimentos mais envolvidos em casos de DVA so:

Doenas Veiculadas por Alimentos DVA

O que so DVA?
So
doenas
causadas
pelo
consumo
alimentos contaminados por bactrias patognicas.

Pratos muito manipulados (empado, salpico, etc.)

Preparaes a base de maionese.
Pratos preparados de vspera e mal conservados (feijoada, carne
assada, cozidos,etc.).
Doces e salgados recheados.
Principais sintomas de DVA:

As DVA so caracterizadas por um conjunto de sintomas e sinais que

de

incluem mal-estar, nuseas, dor de cabea, diarria,desinteria (fezes com

sangue e muco), clicas abdominais e febre. Em casos mais graves podem
ocorrer septicemia e parada respiratria.

Principais erros ou prticas dirias que geram contaminaes

alimentares:

Preparao de alimentos
muito tempo antes do
consumo.

Alimentos prontos deixados por muito tempo em

temperatura ambiente (sobre o fogo ou dentro do forno,
por exemplo).

Cozimento insuficiente (quando o cozimento for

insuficiente, os microrganismos podem sobreviver nos
alimentos).

Descongelamento inadequado (o descongelamento deve

acontecer na parte inferior da geladeira).

Contaminao cruzada (no caso de misturar alimentos crus

no higienizados com alimentos cozidos; quando usar o
mesmo utenslio para preparar alimentos diferentes, como
faca e tbua).
Pessoas
contaminadas
manipulando alimentos,
principalmente com mos sujas.
Temperatura de segurana para os alimentos
A temperatura exerce uma influncia marcante na velocidade de
multiplicao e do nmero final de microrganismos nos alimentos. A
temperatura abaixo de 5C reduz a velocidade do crescimento da
maior parte das bactrias, e a temperatura acima de 60C mata os
microrganismos.

No descongelar os alimentos temperatura ambiente.

Consumir imediatamente os alimentos prontos (no deixar

os alimentos prontos em temperatura ambiente por mais
de 2 horas)
Armazenar cuidadosamente todos os alimentos.
Reaquecer bem os alimentos prontos (at levantar fervura e/ou
sair fumaa).
Utilizar gua de boa qualidade.
Lavar as mos constantemente.
Manter limpos os utenslios, equipamentos e todas as
superfcies da cozinha.
Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e
outros animais.

Como evitar a
contaminao dos alimentos

Se muitas vezes no possvel reconhecer um

alimento que pode causar doena, a preveno a melhor
soluo para evitar que os microrganismos cheguem,
multipliquem e sobrevivam nos alimentos.

Alguns cuidados so fundamentais para garantir a

preparao adequada dos alimentos:

Saber escolher/comprar os alimentos.

Cozinhar bem os alimentos.

Higiene e apresentao pessoal

As boas prticas de higiene pessoal merecem

ateno especial no processo de manipulao dos
alimentos, pois muitos microrganismos habitam o nosso
corpo. Alguns procedimentos so fundamentais:

Conservar
unhas curtas e limpas.

as

Lavar

os

cabelos

com

frequncia.

Prender os cabelos
para no cair fios nos alimentos.

Conservar a roupa limpa.

No enxugar as
mos e/ou rosto com panos
de prato.
os
alimentos.
No assoar o nariz,
no espirrar ou tossir sobre

No preparar
alimentos quando
estiver com unheiro ou
ferimentos nas mos.

No usar anis,
pulseiras, relgios ou outros

adornos
durante o preparo
dos alimentos.

Lavar as mos com gua

e sabo at o cotovelo,
esfregar entre os dedos,
enxaguar em gua corrente
e secar com toalha limpa:
principalmente antes de
iniciar a preparao de
alimentos e aps usar o
sanitrio.

Higiene do
ambiente

A limpeza da casa e da cozinha merecem ateno

especial em relao higiene, pois evita o acmulo de
sujeira e o aparecimento de insetos e roedores.

A cozinha, a despensa e os armrios devem estar

sempre limpos, arejados e sem luz do sol direta sobre
os alimentos.

importante manter bem limpos e

organizados:

CAIXA DGUA

A limpeza perodica e correta da caixa d

gua uma medida fundamental na preveno
de doenas veiculadas pela gua ou pelos
alimentos contaminados pela mesma.
recomendada a lavao da caixa dgua uma
vez por ano nas residncias. Manter sempre
tampada.

A cozinha;
Os utenslios;
Os equipamentos;
Os armrios e a despensa.
Manter a cozinha sempre limpa e em ordem:
arrumar diariamente.
Os utenslios e equipamentos da cozinha
devem estar sempre limpos: lavar aps cada
utilizao.
Manter os animais domsticos afastados da
cozinha.
Manter o lixo sempre tampado e lavar a lixeira
toda vez que esvazi-la. Dar preferncia lixeira
com pedal.
Evitar plantas na cozinha, pois elas acumulam
poeira e gordura, alm de atrairem os insetos.
CAIXA DE GORDURA

As caixas de gordura merecem ateno

especial, pois podem ser a principal causa de
entupimentos na rede esgoto da cozinha. O ideal
limpar toda semana, retirando- se os resduos
existentes.
CONTROLE DE PRAGAS

A limpeza a melhor estratgia para

evitar insetos e roedores, mas quando for
necessria a dedetizao ou desratizao da

residncia, tal procedimento dever ser feito por

firmas especializadas, pois o uso de venenos em
locais de preparo ou guarda de alimentos
perigoso, podendo representar risco para as
pessoas. Tambm no se pode utilizar, de forma
alguma, inseticidas do tipo spray em cozinhas.

Utenslios e equipamentos

O uso correto e a higienizao adequada so

fundamentais para a conservao de equipamentos e
utenslios.

Lavar
bem todos os
vasilhames e
utenslios de
cozinha aps o

preparo das
refeies:

Tomar cuidado para no ficar restos de

alimentos ou depsitos de gorduras; qualquer
sujeira pode se tornar um foco de contaminao
alimentar.

Lavar os
utenslios com uma
esponja dupla face e
detergente: enxaguar em
gua corrente e deixar
secar naturalmente.

Desmontar os equipamentos antes

de lavar: liquidificador, batedeira, etc.

Trocar os panos de pratos diariamente.

Aps usar a esponja, lavar, secar e

guardar em local seco. O mais adequado troc-

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la a cada 7 dias ou quando comear a soltar

fragmentos

Ateno
especial com os
panos de limpeza e
panos de cho:
cada um tem a sua
finalidade, por isso
mesmo devem ser
lavados e guardados
separadamente.

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Os cuidados com os alimentos

A melhor forma de evitar a presena e a

multiplicao
de
microrganismos

seguir
corretamente todas as normas de higiene,
armazenamento e conservao dos alimentos. Para
isso, preciso conhecer os tipos de alimentos:

PERECVEIS
frango, carnes, peixes,
verduras, legumes, frutas, ovos, queijo fresco,
iogurte, pratos prontos (macarronada, arroz, feijo,
lazanha, etc): estes alimentos estragam com
facilidade e, portanto, devem ser armazenados
em geladeira ou freezer.

SEMI-PERECVEIS gelias, doce em pasta,

doce em calda, queijo semi-curado, etc. Assim como
os perecveis, estes alimentos devem ser
conservados em geladeira. Bem conservados,
eles duram um maior tempo.

NO PERECVEIS gros em geral, arroz,

feijo, fub, acar, latarias, etc: tm maior
durabilidade, porm, devem ficar em local seco,
ventilado, protegidos do calor excessivo e da
umidade.

Os cuidados na compra
Embalagem
No comprar alimentos em embalagens rasgadas
ou danificadas.
No comprar alimentos que estejam em latas
enferrujadas, estufadas ou amassadas.

Rtulos e validade do produto

Observar as especificaes do produto,
temperatura e d a t a de validade.

Congelados e resfriados:
Deixar a compra para o final, pois eles no devem ficar
muito tempo expostos temperatura ambiente.

Evitar que o tempo gasto entre a compra e a colocao

na geladeira ou freezer ultrapasse 1 hora.

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5. Se estragar um alimento, retirar e limpar
cuidadosamente o local para que outros no se
contaminem.

6. Guardar na geladeira os alimentos que

estragam facilmente. Ex: carnes em geral, leite,
verduras, legumes, frutas, ovos, queijo fresco,
iogurte, pratos prontos (macarronada, arroz, feijo,
lasanha, etc).

7. Conservar os alimentos tampados.

8. Manter a geladeira completamente fechada

para garantir a boa conservao dos alimentos. As
geladeiras e freezeres devem ser abertos o menor
nmero de vezes possvel

Armazenamento dos alimentos

1. Organizar os produtos nas prateleiras de acordo

com suas caractersticas.

2. Guardar na frente os alimentos com prazo de

validade menor para que sejam consumidos primeiro.

3. Os produtos devem ficar afastados da parede e

do cho para evitar a umidade e facilitar a ventilao.

4. Guardar o material de limpeza longe dos

alimentos.

Preparo dos alimentos

Carinho e ateno na hora de preparar as

refeies so o segredo do sucesso das receitas.
Antes de comear qualquer preparo, verificar se a
cozinha est limpa e em ordem, lavar as mos, prender

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os cabelos, separar os ingredientes e seguir as

orientaes abaixo:

1. Utilizar sempre gua filtrada ou fervida para as

preparaes que no precisam de cozimento, como
no caso de sucos e leite em p.

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4. Nunca prove a comida na mo e nem com a

mesma colher que estiver usando na preparao.

5. Tampar os alimentos at a hora de serem

servidos para evitar a contaminao por insetos.

6. Frutas, verduras e legumes:

Lavar bem as frutas, verduras e
legumes em gua corrente.

No caso das verduras, lavar folha por

folha.

Se necessrio, utilizar uma bucha

limpa e macia para legumes e frutas. No
passar sabo ou detergente.

A quantidade de carne a ser utilizada
no preparo da refeio deve ser descongelada
na parte inferior da geladeira.

As carnes descongeladas no devem
ser congeladas novamente. Por isso, as carnes
devem ser colocadas no congelador em pores
menores, conforme a necessidade de cada
refeio.

2. Lavar as latas com alimentos antes de abrir,

para evitar contaminao.

3. No usar as mos para misturar alimentos j

preparados como: salada, salpico, arroz temperado,
feijo tropeiro, maionese, farofa, etc.

Os que sero consumidos crus e com

casca tambm devem ficar de molho, ainda
inteiros, numa soluo de gua sanitria: usar 1
colher (sopa) de gua sanitria para um litro de
gua limpa; deixar por 10 minutos; escorrer e
enxaguar em gua corrente.

7. Carnes:

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S assar ou cozinhar as carnes aps o

seu completo descongelamento, para garantir que todo
o produto atinja a temperatura e o cozimento ideal.

8. As preparaes devem ser servidas

no prazo mximo de 2 horas: caso contrrio,
resfriar rapidamente e guardar na geladeira ou no
freezer.

9. Se caso estives sobra reaquecer bem as

sobras. (EVITAR PARA NO ACONTECER).

10. Guardar os alimentos em vasilhas limpas e

bem secas.

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11. Esterilizar todos os recipientes de vidro

caso queira reaproveit-los: levar ao fogo numa
panela com gua e deixar ferver por mais ou menos
vinte minutos. No utilizar tampas enferrujadas.

12. No reutilizar copos, pratos e talheres

descartveis.

13. As sobras de alimentos enlatados devem ser

colocadas em potes plsticos ou vidros bem limpos,
secos, com tampa e guardados na geladeira.
Ex: extrato de tomate, milho verde, ervilha, etc.
Consumir em at 24 horas ou conforme
orientao do fabricante

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Tempo de conservao dos alimentos

Tempo de Conservao na Geladeira

Obs.: Os prazos de validade de produtos cujas embalagens

foram abertas devem seguir as recomendaes do fabricante.

Tempo de Conservao na Geladeira

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Tempo de Conservao no Freezer

Lembrete:

Todo produto congelado deve ter uma etiqueta de identificao

com nome, quantidade, data de validade e o tipo de preparo.
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Tempo de Conservao no Freezer

Ateno:

Alimentos descongelados no devem ser congelados

novamente.

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Referncias

Cartilhas educativas. Oficina Regional para aAmrica Latina e

Caribe. Traduo: Maria ngela Girioli.

Microbiologia dos Alimentos, Bernadete Dora Gombossy de Melo

e Mariza Landfraf, So Paulo, Editora Atheneu, 1996.

Manual de Boas Prticas de Fabricao. Sociedade Brasileira de

Cincias e Tecnologia de Alimentos. Campinas.