amidos

AMIDOS:

ADITIVOS & INGREDIENTES

FONTES,
ESTRUTURAS E
PROPRIEDADES
FUNCIONAIS

26

AMIDOS

erca de mil produtos acabados so

originados da industrializao de amidos,
destinados a diversas utilizaes industriais
nas reas agro-alimentar, papeleira, qumica,
de medicamentos, txtil, metalrgica,
petrolfera, de construo civil, entre outras. A indstria
de alimentos utiliza os amidos como ingredientes
bsicos dos produtos ou aditivos para melhorar a
fabricao, a apresentao e a conservao dos produtos.

O amido est disponvel em abundncia

na natureza; o nico outro componente
orgnico que ocorre naturalmente em quantidade maior a celulose. encontrado em
todas as formas de vegetais de folhas verdes,
seja nas suas razes, caules, sementes ou
frutas. O amido serve planta como alimento, proporcionando-lhe energia em pocas
de dormncia e germinao, tendo papel
semelhante no ser humano, nos animais e,
at mesmo, em outros organismos e formas
de vida. O homem utiliza o amido de muitas
outras formas, alm de sua finalidade inicial
de fonte de energia biolgica. Praticamente todos os setores industriais
utilizam o amido ou seus derivados.
Na indstria em geral, mas principalmente na alimentcia, o amido
utilizado para alterar ou controlar
diversas caractersticas, como textura, aparncia, umidade, consistncia
e estabilidade no shelf life. Pode tambm ser usado para ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear
ou tornar opaco; reter umidade ou
inibi-la; produzir textura curta ou
fibrosa; textura lisa ou polposa; coberturas leves ou crocantes. Tambm
serve tanto para estabilizar emulses
quanto para formar filmes resistentes ao leo. O amido ainda pode ser
usado como auxiliar em processos,

na composio de embalagens e na lubrificao ou equilbrio do teor de umidade.

Estrutura
dos amidos
Os amidos so blocos de carboidratos
do tipo -D e -D glicose, contendo seis
tomos de carbono e formando anis de
forma piranosdica.
Atravs da condensao enzimtica, uma
molcula de gua dilui-se entre duas molculas de glicose para formar uma ligao. Esta
condensao ocorre predominantemente
entre carbonos 1 e 4 (veja Figura 1) e oca-

FIGURA 1 CONDENSAO ENZIMTICA

ADITIVOS & INGREDIENTES

Introduo

27

amidos

FIGURA 2 - CELULOSE VS. AMILOSE

Celulose (ligao do tipo -1,4)

Fontes de amidos

Amilose (ligao do tipo 1-4)

sionalmente entre os carbonos 1 e 6.

Quando somente ligaes 1-4
se desenvolvem, o homo-polmero
resultante possui cadeia linear, sendo
denominada amilose. O comprimento desta cadeia varia de acordo com
a fonte (planta de onde extrado),
mas em geral possui entre 500 e
2.000 unidades de glicose.
A amilose e a celulose so muito
semelhantes em estrutura, com a
simples exceo do arranjo espacial
das pontes entre os carbonos nmeros 1 e 4 (veja Figura 2). A forma

de -glicose encontrada na celulose

resulta em uma molcula rgida com
fortes ligaes intermoleculares que
no digervel pelos seres humanos.
A ligao da amilose permite
que a molcula seja flexvel e digerida
pelo ser humano.
O segundo tipo de polmero existente no amido se desenvolve quando
a condensao enzimtica entre
unidades de glicose ocorre nos carbonos 1 e 6. Esta ligao ocasional,
juntamente com as predominantes
ligaes 1-4, resulta em uma ramifi-

ADITIVOS & INGREDIENTES

FIGURA 3 - AMILOPECTINA

28

cao e no desenvolvimento de uma

molcula muito maior em tamanho
do que a amilose, mas com comprimentos de cadeias lineares de somente 25 a 30 unidades de glicose. Esta
molcula chamada amilopectina
(veja Figura 3).
Todos os amidos so constitudos
de uma ou de ambas destas molculas, mas o percentual de uma para
outra varia de acordo com a fonte de
amido. O milho possui 25% a 28% de
amilose com o restante sendo amilopectina. O milho de alta amilose pode
atingir at 80%, a mandioca contm
aproximadamente 17% e o amido
ceroso possui virtualmente nenhuma
amilose (veja Tabela 1).

As fontes mais comuns de amido

alimentcio so o milho, a batata, o
trigo, a mandioca e o arroz.
O milho cultivado em climas
mais temperados, sendo 40% da
produo mundial proveniente dos
Estados Unidos, onde a cultura
principal. Existem vrias espcies
de milho, sendo que o mais utilizado para fazer amido o Zea mays
indentata. Na Amrica do Sul, a variedade mais encontrada o Zea mays
indurata, bastante similar ao outro e
podendo ser usado para as mesmas

AMIDOS

Fontes de amido
Arroz ceroso

% Amilose
0

Milho com alto

teor de amilose

70

teor de amilose

70

Milho

28

Mandioca

17

Sorgo ceroso

Trigo

26

Batata doce

18

Sago

26

Batata

20

aplicaes. Dentre das variedades

que ainda merecem ser mencionadas
inclui-se o milho ceroso (waxy, em
ingls), cujo amido possui caractersticas diferenciadas, tornando-o
ideal para determinadas aplicaes
envolvendo grandes variaes de
temperatura, o milho para pipocas,
o Zea mays everta e o milho ndio,
para o qual dado o nome genrico
de Zea mays, que se diferencia dos
outros pelas tonalidades branca, marrom ou violeta que pode apresentar.
Em mdia, o mais comum, ou seja, o
Zea mays indentata, composto de
61,7% de amido, 7,7% de protena e
3,3% de leo.
A batata cultivada em zonas de
climas mais frios e midos, como a
Europa e a Rssia, regies responsveis por cerca de 70% de seu cultivo.
Pertence a famlia das solanceas e
existem centenas de variedades. A
batata nativa dos Andes peruanos
e foi levada pela primeira vez Europa na metade do sculo XVI, pelos
conquistadores espanhis. A batata
comum, classificada como Solanum
tuberosum, composta de gua e
amido. As batatas inglesas contm
de 10% a 30% de amido. Ao chegarem
usina, so lavadas e desintegradas
em uma polpa aquosa, com o uso de
moinhos de martelo. A polpa tratada por dixido de enxofre gasoso e
lanada em uma centrifugadora horizontal, com cesta cnica perfurada
e um removedor contnuo de amido,
em parafuso helicoidal. A mistura de

gua e protena separada do amido,

da celulose e das cascas, e estes trs
materiais so posteriormente ressuspensos em gua, na forma de um leite. A suspenso coada e a polpa das
peneiras remoda e re-peneirada. O
leite da segunda peneirao passa de
novo por uma centrifugadora, sendo
suspenso em gua e lanado nos
dispositivos de separao. Da em
diante, as operaes so semelhantes
s usadas para a fabricao do amido
de milho.
O trigo cresce em vrias partes do
globo, principalmente Europa, Amrica do Norte e nos diversos pases
que constituam a antiga URSS.
conhecido desde os tempos pr-histricos. Seu uso principal na forma
de farinha, para fazer o po. Pertence
espcie Triticum, da famlia dos
Gramineae. classificado em trs
grandes categorias, de acordo com
o nmero de cromossomos encontrados em suas clulas. Os diplides
tm 14 cromossomos, os tetraplides
28 e os hexaplides 42 (trigo para
po). Na Europa, principalmente, e
na Austrlia, utilizado para produzir
amido. A maior dificuldade encontrada no processamento desse cereal a
separao entre o amido e o glten.
Pode-se conseguir esta separao
pelo processo Martin; o trigo modo
em farinha, transformado em uma
massa com cerca de 40% do seu peso
em gua e deixado em descanso durante uma hora. A massa resultante
dividida em pequenos pedaos e
colocada em uma peneira semicircular, onde um rolo mvel a comprime,
retirando o amido, que removido
por um fino borrifo de gua. O licor
obtido tratado da mesma forma
que no processo do milho. O glten
tambm recuperado e vendido.
A mandioca cultivada em uma
faixa tropical estreita perto do Equador. Pertence famlia das Euphorbiaceae e , geralmente, classificada
como Manihot esculenta ou Manihot
utilssima ou Manihot aipi. Sua composio mdia de 70% de umidade,
24% de amido, 2% de fibras, 1% de
protena e 3% de outros compostos.
A Tailndia e o Brasil so grandes produtores. O amido obtido a partir das

razes e tubrculos da mandioca. Em

geral, as razes so reduzidas polpa
e lavadas em peneiras, para se obter
o amido. As operaes de separao
e de purificao so semelhantes s
descritas para a fcula de batata.
Aproximadamente 90% da produo mundial de arroz oriunda do Sul
e Sudeste da sia, onde tem sido cultivado h mais de 7.000 anos. Na China,
tem-se evidncias de seu cultivo desde
5.000 a.C e na Tailndia desde 6.000
a.C. Pertence espcie Oryza, da famlia Poaceae ou Gramineae. O arroz
comum chamado de Oryza sativa.
Normalmente, o arroz classificado em funo do comprimento de
seu gro: curto (< 5mm), mdio
(5mm a 6mm) e longo (> 6mm).
O amido feito a partir do arroz
com casca, que ainda tem a cutcula
externa castanha, ou de gros quebrados e rejeitados como arroz de mesa.
O arroz macerado durante 24 horas
em soluo de soda custica (densidade 1,005), em dornas com fundos
falsos perfurados. No final do perodo,
retira-se a soluo, o arroz lavado,
junta-se nova soluo e a macerao
prossegue durante outras 36 a 48 horas. Os gros amolecidos que assim se
obtm so modos com uma soluo
de soda custica at a densidade 1,24
e a pasta centrifugada. Os slidos
separados incluem toda a espcie
de material fibroso, amido e glten.
Este material todo ressuspenso
em gua, adiciona-se uma pequena
quantidade de formaldedo para inibir a fermentao, recentrifuga-se e
lava-se. Nesta altura, adiciona-se um
agente alvejante. O licor peneirado,
ajustado densidade 1,21 e enviado
a uma centrifugadora a discos. O
amido assim obtido seco durante
dois dias, entre 50C e 60C.

Amidos
modificados
Na forma no modificada, os
amidos tm uso limitado na indstria
alimentcia. O amido de milho ceroso
um bom exemplo. Os grnulos no
modificados hidratam facilmente,
intumescem rapidamente, rompemse, perdem viscosidade e produzem

ADITIVOS & INGREDIENTES

TABELA 1- FONTES DE AMIDO E SUAS

PORCENTAGENS DE AMILOSE

29

amidos

uma pasta pouco espessa, bastante

elstica e coesiva.
Modifica-se o amido para incrementar ou inibir suas caractersticas
originais e adequ-lo as aplicaes
especficas, tais como promover
espessamento, melhorar reteno,
aumentar estabilidade, melhorar
sensao ao paladar e brilho, gelificar, dispersar ou conferir opacidade.
Os amidos nativos so perfeitamente adaptados aos produtos feitos
na hora, preparados sem muita preocupao com conservao. Suportam
mal as imposies tecnolgicas de determinados processos industriais que
incluem exposio a amplas faixas
de temperaturas, pH e cisalhamento. Possuem muitas caractersticas
que os tornam pouco prticos para
trabalhar. Um bom exemplo a prpria maizena, um excelente produto,
porm, porm com pouca habilidade
para estabilizar um prato, a no ser os
preparados para consumo imediato.
A viscosidade final dos amidos nativos
extremamente difcil de controlar
a nvel industrial, porque a temperatura no pode ser ajustada com
a velocidade suficiente para evitar
problema de insuficincia ou excesso
de cozimento.
Assim, desenvolveu-se uma linha
de amidos modificados. Na Europa,
os amidos modificados so regu-

lamentados pela Diretriz 95/2, e

so autorizados quantum satis; na
mdia, so dosados a 5%. Aos 10
amidos originalmente previstos por
essa norma do Mercado Comum foi
adicionado mais um em 1998, o
amido oxidado acetilado.
Os fabricantes de amidos usam vrios mtodos qumicos e fsicos para
efetuar a modificao dos amidos.
As tcnicas qumicas principais so
o cross-linking, ou ligao cruzada
(ainda chamada de reticulao),
conforme apresentado na Figura 4,
a substituio, tambm conhecida
como estabilizao e, finalmente, a
converso. As modificaes fsicas
so, basicamente, a pr-gelatinizao
e o tratamento com calor.
As reaes de ligao cruzada
tm por finalidade o controle da
textura, alm de conferir tolerncia
ao aquecimento, acidez e agitao
mecnica. Como resultado conseguese um melhor controle e maior flexibilidade em trabalhar formulaes,
processos e, ainda, prolongar a vida
til do produto. Ligaes cruzadas
nos amidos podem ser consideradas
como pontos de solda no grnulo
em posies aleatrias, reforando
pontes de hidrognio e inibindo o
intumescimento do grnulo. H um
aumento do grau de polimerizao.
Os agentes mais freqentemente

usados so o fosfato e o cido adpico.

Este tratamento de ligaes cruzadas fortalece os amidos de milho
ceroso, relativamente frgeis, de
modo que suas pastas cozidas so
mais viscosas e mais encorpadas,
com menor tendncia degradao
quando submetidas a maiores perodos de cozimento, maior acidez ou
severa agitao.
A mudana nas caractersticas de
gelatinizao mais visvel quando se
compara as curvas Brabender de amido
de milho ceroso no modificado com
outro levemente modificado. Uma
leve modificao reduz drasticamente a queda da viscosidade. Com um
moderado nvel de tratamento, o intumescimento do grnulo fica restrito a
um ponto onde o pico de viscosidade
nunca atingido durante o perodo em
que a temperatura se mantm estvel.
Quando a reao de ligao cruzada progride, o pico de viscosidade
primeiro aumenta e depois cai a valores
muito baixos, pois o intumescimento
dos grnulos de amido se torna progressivamente mais inibido. Ao mesmo
tempo a textura torna-se mais curta
e a opacidade aumenta (veja Figura 5).
Quanto maior o nvel de ligaes
cruzadas, mais tolerante o amido se
torna acidez e menos propenso
perda de viscosidade. Isto no quer
dizer que o amido de maior nvel de

ADITIVOS & INGREDIENTES

FIGURA 4 - CROSS-LINKING OU LIGAO CRUZADA

30

amidos

- - - - - Ligao cruzada leve

Ligao cruzada moderada

ADITIVOS & INGREDIENTES

FIGURA 5
EFEITOS DE LIGAES
CRUZADAS NA
VISCOSIDADE DO
AMIDO CEROSO

32

que a frao linear

do amido de milho
FIGURA 6 SUBSTITUIO
cozido se re-associa
OU ESTABILIZAO
atravs de pontes
de hidrognio, causando gelificao,
opacidade e sinrese. Uma vez que
o amido de milho
ceroso altamente ramificado no possui
amilose, no ocorrer retrogradao
ou gelificao sob
condies normais
de armazenamento.
Contudo, sob baixa
temperatura ou
condies de congelamento, a pasta
de amido de milho
ceroso se torna turva
e encorpada, ocorAo bloqueadora
rendo ainda o proAgente estabilizante
cesso de sinrese, tal
como a pasta elaborada com amido adversas de processo (cisalhamento).
de milho regular. Isto se atribui
Os reagentes qumicos normaldiminuio do movimento cintico mente empregados para esse tipo de
durante a queda de temperatura, modificao so o anidrido succnico,
permitindo s ramificaes externas anidrido actico e xido de propiledo amido de milho ceroso se associa- no. Quando o anidrido succnico ou
rem atravs de pontes de hidrognio, anidrido 1-octenilsuccnico (OSA)
de forma similar ao que ocorre com so usados como reagentes para a
a amilose.
substituio, o polmero de amido
Para evitar este fenmeno indese- normalmente hidroflico por naturejvel, grupos aninicos so dispersos za combina-se com a frao hidrofatravs do grnulo com a finalidade de bica, dando ao polmero propriedades
bloquear a associao molecular atra- emulsificantes.
vs da repulso inica (veja Figura 6).
O processo de converso uma
O resultado desse processo um das mais antigas formas de modiamido estabilizado, o qual produzir ficao. Pesquisas sobre converso
pastas que suportaro diversos ciclos de acdica j foram feitas no sculo XIX
refrigerao (congelamento/desconge- e os primeiros amidos convertidos
lamento) antes que a sinrese ocorra.
com cido surgiram em torno do
Amidos estabilizados so essen- ano de 1900. Os amidos podem ser
ciais indstria de alimentos con- convertidos com cidos, oxidantes,
gelados, mas possuem tambm apli- calor ou enzimas para formar polcao em muitas outras reas, pois meros de peso molecular reduzido,
outros alimentos processados como com baixa viscosidade. Essa viscosimolhos e caldos enlatados, podem dade reduzida , s vezes, desejvel
ser estocados a baixas temperaturas, no processamento de alimentos que
o que requer o uso de amidos estabi- contenha alto teor de slidos.
lizados a fim de manter a qualidade.
Em condies de gelatinizao, os
bom observar que a substituio, amidos convertidos so muito mais
ou estabilizao, propicia maior solveis que os nativos e formam
viscosidade pasta de amido, porm um gel rgido quando resfriado. Alcom pouca resistncia a condies terando o comprimento do processo
))

ligaes cruzadas ir proporcionar a

melhor viscosidade em sistemas de baixo pH. Deve-se lembrar que as ligaes
cruzadas inibem o intumescimento do
grnulo, ao passo que alta temperatura,
prolongados perodos de aquecimento,
alta concentrao de ons de hidrognio
e altas concentraes de energia, tendem a romper as pontes de hidrognio
e intensificar a expanso do grnulo.
Assim, o amido deve ser selecionado
com um nvel suficiente de ligaes
cruzadas que suporte condies qumicas e fsicas extremas e proporcione
viscosidade mxima.
Se ocorrer de um amido, moderadamente constitudo de ligaes cruzadas, tender a queda de viscosidade
quando cozido a baixo pH, o problema
poder ser resolvido com uma alterao do processo, atravs de um cozimento com pH alto, permitindo que a
pasta se resfrie e depois adicionando-se
o cido para atingir o pH desejado. Desta forma, a viscosidade adequada pode
ser alcanada no sendo necessria a
utilizao de um amido com maior
nvel de ligaes cruzadas.
Outra importante modificao
no amido a estabilizao, a qual
previne a gelificao e sinrese,
mantendo a textura.
Anteriormente mencionou-se

AMIDOS

POLVILHO SECO
O polvilho azedo um derivado
apenas da fcula de mandioca.
considerado um amido modificado por
oxidao. Graas a esta modificao,
adquire a propriedade de expanso
que outros amidos nativos no tm. A
expanso permite seu uso na fabricao
de biscoitos de polvilho e po de queijo.
Produto tradicional do Estado de
Minas Gerais, o polvilho azedo conseguiu
expandir-se para todo o pas, a partir da
cidade de So Paulo. Esta disseminao
deveu-se a uma das suas aplicaes, a
elaborao do po de queijo, que conseguiu
grande penetrao como fast food.
Outro derivado do polvilho azedo
o biscoito de polvilho, outro produto
tradicional de Minas Gerais. Alm desses
produtos, o polvilho azedo tambm
muito utilizado como revestimento em
amendoim japons, por proporcionar
um produto crocante.
Resultados de pesquisas indicam que
mesmo entre as fculas, a de mandioca
a que proporciona o maior grau de
expanso, necessrio para obteno de
produtos de boa qualidade.
A expanso dos produtos sem
uso de agentes levedantes (fermento
qumico ou biolgico) a principal
caracterstica do polvilho azedo, que
ainda no foi suficientemente valorizada

maior viscosidade e estabilidade sem

o uso de reagentes qumicos. So
utilizados processos cuidadosamente controlados que podem envolver
o aquecimento do amido alem do
ponto de gelatinizao, porm sem
gua suficiente para a gelatinizao,
ou aquecendo-se a pasta de amido
abaixo do seu ponto de gelatinizao
durante um longo perodo de tempo.
Amidos produzidos com tratamento
trmico mantm suas propriedades
de cozimento quando so gelatinizados e, j que no houve nenhum produto qumico envolvido no processo,
continuam sendo considerados como
nativos e chamados simplesmente de
amido, fato extremamente interessante do ponto de vista do labeling.
Nos processos de fabricao que

no que diz respeito reduo de custos

dos produtos de panificao (eliminao
da fase de fermentao e do prprio
fermento) ou da possibilidade de atingir
o pblico dos celacos, pessoas alrgicas
ao glten da farinha de trigo.
A procura de polvilho azedo pelo
consumidor grande, principalmente
para uso em produtos de confeitaria na
forma de biscoitos, sequilhos, po de
queijo, bolos, entre outros.
O polvilho azedo o amido
modificado para alimentos mais
consumido no Brasil. insubstituvel
no preparo de biscoitos salgados,
denominados de biscoitos de polvilho,
produtos muito leves e volumosos,
similares aos produtos expandidos em
extrusor e resultados da expanso do
polvilho azedo em forno.
Padarias, lanchonetes, restaurantes,
hotis, redes de fast food e,
principalmente, redes de po de
queijo, oferecem uma variedade de
produtos, que conquistam cada vez mais
apreciadores, inclusive no exterior.
Pesquisadores agem para apresentar
formas de melhorar ou estabilizar a
qualidade dos produtos, que vo do
uso de coadjuvantes aos sucedneos de
matrias-primas, como queijo em p,
aromas e conservantes.

utilizam amidos necessrio levar

em considerao alguns fatores, tais
como o efeito dos outros ingredientes
sobre o amido (os cidos rompem as
pontes de hidrognio, provocando
uma intumescncia mais rpida do
grnulo; slidos solveis interferem
retendo a gua necessria hidratao; gorduras e protenas tendem
a encobrir o amido, retardando a
hidratao do grnulo e diminuindo
a velocidade de desenvolvimento da
viscosidade), o pH e os efeitos do tempo, temperatura e agitao mecnica.

Amidos prgelificados
O amido pr-gelificado usado
no preparo de muitos alimentos

ADITIVOS & INGREDIENTES

de converso ou o mtodo utilizado

pode-se produzir amidos com vrias
propriedades. Quando processos de
converso maiores so utilizados,
pode-se produzir dextrinas, xaropes
de milho e outros derivados.
Alguns dos amidos modificados
mais comumente utilizados na indstria so produzidos atravs de uma
combinao desses mtodos, normalmente ligao cruzada e substituio. Essas combinaes permitem
aos amidoneiros oferecerem amidos
multifuncionais.
Como mencionado acima, as principais tcnicas de modificao fsica
utilizadas so a pr-gelatinizao e o
tratamento trmico.
No processo de pr-gelatinizao
ou amidos instantneos, uma soluo de amido (normalmente a
35%) depositada sobre um cilindro
aquecendo. O amido cozido assim
secado deixando uma taxa de umidade residual da ordem de 6% a 8%.
O amido ento modo, peneirado e
acondicionado. Esse amido pode ser
usado em produtos que no passem
por tratamento com calor durante
seu processo ou preparao. Muitos
amidos produzidos segundo esse mtodo perdem a integridade de seus
grnulos. Um amido instantneo finamente modo d ao produto acabado
uma textura mais untuosa que se fosse
modo grosseiramente, porm pode
embolotar se no for disperso corretamente. Por outro lado, se for modo
mais grosseiramente no ter tendncia a embolotar, mas propiciar uma
textura mais polposa, o que pode no
ser conveniente para muitos produtos.
Tanto os amidos modificados quando
os nativos podem ser pr-gelatinizados
e o amido final obtido apresentar
as mesmas caractersticas tcnicas e
reolgicas que os amidos utilizados
no processo de gelatinizao. As
principais aplicaes para este tipo
de amido so as sobremesas e sopas
instantneas, snacks extrudados, etc.
Na produo de cosmticos, aplicamse em cremes e loes, em particular
para a hidratao da pele.
O tratamento trmico pode produzir um amido que mantenha sua
integridade granular e apresente

33

amidos

instantneos, uma vez que mais

miscvel em gua ou leite do que
os amidos nativos. preparado por
aquecimento com agitao contnua
em um mnimo de gua, suficiente
para garantir a gelificao do amido.
As aplicaes tpicas do amido
pr-gelificado so os alimentos de
convenincia, como pudins instantneos, preparados, aditivos para
acabamento de papis por processo
mido e lamas para perfuratrizes de
poos de petrleo.
Os amidos pr-gelificados so usados quando se espera que os produtos
sejam solveis ou dispersveis em
gua fria ou quente sem aquecimento. So bastante empregados na confeco de alimentos pr-preparados,
so de coco rpida e fcil digesto.
Apresentam-se parcialmente ou totalmente solveis em gua fria e quente.
O uso de amido pr-gelificado em
alimentao se faz em produtos de
panificao e confeitaria, em sopas,
cremes e sobremesas instantneas.
Alm desses, tem emprego tambm
em indstrias no alimentcias, como
a txtil, de papel e papelo, fundio,
lamas para perfurao de petrleo,
entre outras reas de atividade.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Propriedades
funcionais
dos amidos

34

A partir da dcada de 80, comeou a ser observado que uma frao

do amido escapava da digesto no
intestino delgado e chegava ao clon,
onde servia de substrato para a flora
bacteriana. Essa frao foi denominada amido resistente e, a partir de
ento, constatou-se que determinados efeitos fisiolgicos, inicialmente
atribudos s fibras alimentares,
poderiam tambm ser atribudos
ao amido resistente. Vrios fatores
podem estar envolvidos na sua formao e eles, por sua vez, afetam a
sua resposta fisiolgica. Deste modo,
torna-se importante o conhecimento
dos aspectos fsico-qumicos envolvidos na formao do amido resistente.
O conceito de carboidratos complexos tem sido modificado pelas

recentes descobertas relacionadas

aos seus efeitos fisiolgicos e nutricionais. Nesse grupo de nutrientes
incluem-se o amido e os polissacardeos no-amido, os quais possuem diferenas em suas estruturas qumicas
e em seus efeitos fisiolgicos.
Como j foi mencionado, o amido
formado por dois polmeros, a amilose e a amilopectina, que somente
podem ser evidenciados aps solubilizao dos grnulos e separao. As
propriedades mais importantes com
influncia no seu valor nutricional
incluem a taxa e a extenso da digesto ao longo do trato gastrointestinal
e o metabolismo dos monmeros
absorvidos.
Por outro lado, alguns aspectos
fsico-qumicos do amido podem
afetar a sua digestibilidade em um
alimento. De um modo geral, os principais fatores que podem interferir no
aproveitamento deste polissacardeo
incluem a sua origem botnica, a
relao amilose/amilopectina, o grau
de cristalinidade, a forma fsica e o
tipo de processamento do amido, assim como interaes ocorridas entre
esta substncia e outros constituintes
do alimento.
A partir da dcada de 80, foram
deflagradas pesquisas a respeito das
fraes do amido, assim como suas
classificaes e propriedades. Atualmente, vem crescendo o interesse
dos pesquisadores em quantificar
estas fraes do amido nos alimentos,
visando avaliar o seu real consumo
e correlacionar estes achados com
a nutrio e a sade dos indivduos.
O amido classificado em funo
da sua estrutura fsico-qumica e da
sua susceptibilidade hidrlise enzimtica. De acordo com a velocidade
com a qual o alimento digerido in vitro, o amido divide-se em rapidamente
digervel, quando ao ser submetido
incubao com amilase pancretica e
amiloglucosidase em uma temperatura de 37C, converte-se em glicose em
20 minutos; lentamente digervel, se
nas condies anteriores convertido
em glicose em 120 minutos; e amido
resistente (AR), que resiste ao das
enzimas digestivas.
Por sua vez, o amido resistente

constitudo por trs tipos de amido; o

tipo 1, representa o grnulo de amido
fisicamente inacessvel na matriz do
alimento, fundamentalmente devido
as paredes celulares e protenas, pertencendo a este grupo gros inteiros
ou parcialmente modos de cereais,
leguminosas e outros materiais contendo amido nos quais o tamanho ou
a sua composio impede ou retarda
a ao das enzimas digestivas; o tipo
2 refere-se aos grnulos de amido
nativo, encontrados no interior da
clula vegetal, apresentando lenta
digestibilidade devido s caractersticas intrnsecas da estrutura
cristalina dos seus grnulos; e o tipo
3 consiste em polmeros de amido
retrogradado (principalmente de
amilose), produzidos quando o amido resfriado aps a gelatinizao.
O reaquecimento reduz o contedo
deste tipo de amido em batatas,
mostrando que a retrogradao um
fenmeno reversvel. Os trs tipos
de amido resistente podem coexistir
em um mesmo alimento. Assim, uma
refeio contendo feijo (Phaseolus
vulgaris L.) apresenta os tipos 1 e 3,
e em bananas verdes so encontrados
os tipos 1 e 2.
Um quarto tipo de amido resistente tem sido evidenciado quando
o amido sofre modificaes em sua
estrutura qumica. Com o advento
de sistemas de processamento mais
sofisticados, tem sido possvel obter
produtos derivados do amido que podem atender necessidades especficas
da indstria de alimentos. Esses produtos incluem os amidos substitudos
quimicamente com grupamentos
steres, fosfatos e teres, bem como
amidos com ligaes cruzadas, sendo
estes tambm resistentes digesto
no intestino delgado.
O amido resistente tem sido definido, em termos fisiolgicos, como
a soma do amido e dos produtos da
sua degradao que no so digeridos
e absorvidos no intestino delgado de
indivduos sadios. Desse modo, esta
frao do amido apresenta comportamento similar ao da fibra alimentar
e tem sido relacionada a efeitos
benficos locais (prioritariamente
no intestino grosso) e sistmicos,

atravs de uma srie de mecanismos.

Entre os fatores que influenciam
a formao do amido resistente esto a gelatinizao e a retrogradao
do amido.
Durante o processamento e armazenamento, as mudanas ocorridas
na estrutura do amido influenciam
profundamente as suas propriedades
funcionais e fisiolgicas. A quantidade de gua, o tempo e a temperatura
de armazenamento so variveis que
influenciam no processo de cristalizao e afetam diretamente os rendimentos do amido resistente.
A forma e a estrutura cristalina
dos grnulos de amido so caractersticas de cada vegetal e podem ser
visualizadas atravs de padres de
difrao de raios-X, sendo divididos
em trs tipos: A, B e C. O tipo A
geralmente encontrado em amidos
de cereais; o B observado em alguns
tubrculos, na banana verde e em
amidos de milho com alto teor em
amilose; e o C encontrado freqentemente em amidos de leguminosas
e sementes, sendo considerado uma
combinao dos tipos A e B. Adicionalmente, quando molculas de
amilose associam-se com lipdios
no grnulo de amido, visualizado
um padro de raios-X tipo V, que
parcialmente resistente digesto
enzimtica.
Durante o aquecimento em meio
aquoso, os grnulos de amido sofrem
mudanas em sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de hidrognio estabilizadoras da estrutura
cristalina interna do grnulo, quando
uma temperatura caracterstica
para cada tipo de amido atingida.
Se o aquecimento prossegue com
uma quantidade suficiente de gua,
rompe-se a regio cristalina e a gua
entra, fazendo o grnulo romper-se e
perder a birrefringncia, ou seja, no
se visualiza mais a Cruz de Malta sob
luz polarizada. Com a gelatinizao, o
amido torna-se mais facilmente acessvel ao das enzimas digestivas.
A gelatinizao refere-se formao de uma pasta viscoelstica
trbida ou, em concentraes suficientemente altas, de um gel elstico
opaco. Conforme passa o tempo e a

temperatura diminui (na refrigerao

ou congelamento, principalmente), as cadeias de amido tendem a
interagir mais fortemente entre si,
obrigando a gua a sair e determinando, assim, a chamada sinrese.
A recristalizao ou retrogradao
ocorre quando, aps uma solubilizao durante o processo de gelatinizao, as cadeias de amilose, mais
rapidamente que as de amilopectina,
agregam-se formando duplas hlices
cristalinas estabilizadas por pontes
de hidrognio. Durante o esfriamento
e/ou envelhecimento, estas hlices
formam estruturas cristalinas tridimensionais altamente estveis, com
padro B de difrao de raios-X.
Os polmeros da amilopectina
retrogradada, limitados pela sua
estrutura ramificada, so menos
firmemente ligados que os da amilose retrogradada, conferindo a esta
ltima uma maior resistncia hidrlise enzimtica. Estudos realizados
sobre a influncia do comprimento
da cadeia de amilose na formao
do amido resistente, sob condies
experimentais, revelaram que o seu
rendimento aumenta com o grau
de polimerizao da amilose. Tambm foram encontrados em gis de
amilose retrogradada um grau de
polimerizao entre 40 e 60. Outros
trabalhos mostraram que quanto
maior o contedo de amilose, maior
o rendimento do amido resistente.
Estudos in vitro e in vivo tambm
tm mostrado que a forma fsica do
alimento o principal fator determinante da velocidade de digesto
do amido. Com o processamento,
os alimentos sofrem modificaes
em sua estrutura fsica, fazendo o
amido ficar mais acessvel ao
das enzimas digestivas. Alm disso,
a extenso da mastigao dos alimentos tambm pode interferir na
disponibilidade do amido.
A organizao dos componentes
da parede celular das leguminosas
um fator primordial na utilizao do
seu amido, e as clulas contendo os
grnulos apresentam paredes espessas e particularmente resistentes. A
integridade da parede celular exerce
uma importante funo na utilizao

do amido, atuando como uma barreira fsica que dificulta o intumescimento, a completa gelatinizao
dos grnulos e a ao das enzimas
digestivas sobre o amido.
Outro fator a ser levado em considerao na formao do amido resistente so as interaes que podem
existir entre o amido e outros nutrientes constituintes do alimento.
Conforme se observaram em
estudos sobre a biodisponibilidade
do amido, uma pr-incubao com
pepsina aumenta a acessibilidade do
amido -amilase em farinhas de trigo, tanto cruas quanto cozidas, evidenciando que uma considervel frao do amido encontra-se encapsulada por protenas. A interao entre
o amido e este nutriente tambm foi
comprovada na elaborao de pes
utilizando-se farinha de trigo com
diferentes concentraes de protena. Neste caso, verificou-se ao da
protena na dureza e na mastigao
do po, reduzindo sua digesto intestinal, em humanos.
Com relao aos lipdios, foi
constatada uma importante influncia sobre a gelatinizao e a retrogradao do amido. O mecanismo
de interao entre a amilose e os
lipdios atribui-se formao de
associaes por incluso do lipdio
no interior da cadeia de amilose, que
adota uma conformao em dupla
hlice com estrutura parcialmente
cristalina. Este complexo compete
com a cristalizao da amilose,
deixando menor quantidade deste
polissacardeo livre para a formao
de pontes de hidrognio com outras
cadeias de amilose.
A influncia de outros constituintes dos alimentos na utilizao de
carboidratos tem sido documentada;
os fitatos possuem a capacidade de
inibir a digesto in vitro do amido de
leguminosas e a sua resposta glicmica em humanos, mas esses efeitos
podem ser modificados na presena
de clcio. O fitato pode complexar-se
com a -amilase, a qual uma enzima dependente de clcio. Contudo,
h a necessidade de se determinar o
teor de fitato que possa significativamente exercer esses efeitos, sem

ADITIVOS & INGREDIENTES

AMIDOS

35

amidos

prejudicar a biodisponibilidade dos

minerais.
O conhecimento das propriedades fsico-qumicas do amido nos
alimentos permite aos pesquisadores entender melhor os fenmenos
envolvidos na formao do amido
resistente. Alm disso, evidencia-se
a importncia de conhecer o real
contedo do amido resistente nos
produtos alimentcios, tanto in
natura quanto processados, para a
elaborao de dietas mais adequadas
e o desenvolvimento de alimentos
funcionais que possibilitem uma
melhor nutrio, promoo da sade
e diminuio do risco de doenas.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Aplicao
do amido na
indstria
alimentcia

36

Devido ao relativo baixo custo, o

amido tem sido muito utilizado pela
indstria alimentcia como ingrediente calrico e como melhorador
de propriedades fsico-qumicas.
utilizado para alterar ou controlar
diversas caractersticas, como textura, aparncia, umidade, consistncia
e estabilidade no armazenamento
(shelf life). Pode tambm ser usado
para ligar ou desintegrar; expandir
ou adensar; clarear ou tornar opaco;
reter a umidade ou inibi-la; produzir
textura lisa ou polposa e coberturas
leves ou crocantes. Tambm serve
tanto para estabilizar emulses
quanto para formar filmes resistentes ao leo.
O mercado de amido vem crescendo e se aperfeioando nos ltimos anos, levando busca de
produtos com caractersticas especficas que atendam as exigncias
industriais. Amidos nativos tm
sido usados h muito tempo como
ingredientes no preparo de diferentes produtos. Entretanto, a sua
utilizao limitada em funo das
condies de processamento, como
temperatura e pH, que restringem
sua aplicao em escala industrial.
Diante disso, essas limitaes
podem ser solucionadas com a modi-

ficao qumica, fsica ou enzimtica

do amido. A modificao qumica
dos amidos nativos tem conferido
a estes propriedades funcionais peculiares. O grau de modificao dos
amidos produzido por condies
controladas de temperatura e pH e
afeta diretamente o seu preo e a
sua aplicao.
O emprego industrial do amido
se deve sua caracterstica nica
de poder ser usado diretamente
na forma de grnulos, de grnulos
intumescidos, na forma dispersa,
como filme obtido da secagem de
uma disperso ou aps extruso,
depois da converso a uma mistura
de oligossacardeos ou a glucose,
que pode ser isomerizada enzimaticamente para frutose.
Dependendo do tipo, o amido
pode, entre outras funes, facilitar
o processamento, servir como espessante em sopas, caldos e molhos
de carne, fornecer slidos em suspenso e textura, ser ligante em
embutidos de carne, estabilizante
em molhos de salada, ou ainda,
proteger os alimentos durante o
processamento.
Uma alta viscosidade desejvel
para usos industriais, nos quais o
objetivo o poder espessante. Para
isso, necessrio o controle da retrogradao no resfriamento. Uma das
propriedades mais importantes do
amido a gelatinizao, que possibilita absoro, no aquecimento, de
at 2,5 mil vezes seu peso em gua.
O aquecimento em excesso de gua
causa o intumescimento irreversvel,
porm limitado, dos grnulos, os
quais se tornam muito sensveis a
stress mecnico e trmico ou acidez do meio. Mas, uma vez resfriado,
ou ainda, congelado, os polmeros de
amido nativo se reagrupam, liberando gua e danificando o gel formado.
As pastas de amidos de milho,
trigo ou arroz, que contm teores
relativamente elevados de amilose
se tornam opacas e formam gis durante o resfriamento. Pastas obtidas
de fculas de batata ou de mandioca,
por outro lado, geralmente permanecem mais claras (menos opacas)
e, embora ao resfriarem apresentem

um determinado aumento de viscosidade, no chegam a formar gis

opacos. No caso de pastas de amido
de milho ceroso, as mesmas se comportam como as obtidas de fculas,
tendo, inclusive, menor tendncia
retrogradao. A oxidao pode
gerar diferentes produtos dependendo dos agentes modificadores
utilizados.
Os amidos podem ser oxidados
por diversos agentes, como o hipoclorito de sdio e de clcio, o persulfato de amnio, o permanganato de
potssio, o perxido de hidrognio,
o cido peractico, o cloridrato
de sdio e os perboratos e cidos
hipoclricos. A modificao por
oxidao produzida pela reao do
amido com quantidade especfica de
reagente em pH e temperatura controlados. A produo desses amidos
oxidados baseia-se em uma reao
com aquecimento de suspenso
aquosa de amido em uma soluo
oxidante. Essa oxidao origina uma
pasta branca, fluida e adesiva, que
no forma gel rgido aps o resfriamento, conservando, para tanto, sua
fluidez e natureza adesiva. Diante
disso, apesar da possibilidade de
utilizao na indstria de alimentos, esses amidos so utilizados
preferencialmente na indstria de
papel, pois produzem suspenses
que podem ser usadas como dispersantes, capazes de formar filmes
uniformes, os quais selam os poros
e proporcionam melhor impresso.
Essas propriedades so resultado da
reao de oxidao, na qual alguns
grupos hidroxila das molculas de
amido so primeiramente oxidados a
grupos carbonila e, posteriormente,
a grupos carboxila. O nmero de
grupos carbonila e carboxila indicam
o grau de oxidao do amido, sendo
que esses grupos so originados nas
hidroxilas dos carbonos nas posies
dois, trs e seis. A reao de oxidao do amido acompanhada de
quebra de ligaes glicosdicas, com
parcial despolimerizao do amido.
As possibilidades de aplicaes
industriais do amido de mandioca
so praticamente inesgotveis, bastando haver adequao ou alterao

de suas caractersticas fsico-qumicas s necessidades dos processos

e produtos, tais como formao
de filmes transparentes ou opacos,
elevada ou baixa viscosidade aparente, cremosidade, untuosidade,
capacidade de reteno de umidade, dentre outras. O maior desafio
aos produtores desse ingrediente
o desenvolvimento e principalmente
a venda tcnica de seus produtos
para as indstrias consumidoras.
Desenvolver aplicaes para os novos ingredientes, modificados e com
propriedades nicas, com baixo
custo e excelente performance
um grande desafio para as empresas
que produzem amidos de mandioca.
Esse desafio precisa ser enfrentado
para garantir o sucesso deste importante insumo para as indstrias
de diversos ramos, com destaque
para a alimentcia, txtil e de papel
e celulose.
A fcula de mandioca, por exemplo, o principal amido usado na
indstria frigorfica. Apresenta
maior absoro de gua, deixando
os produtos mais macios e proporcionando maiores rendimentos e
menores custos.
Na indstria de biscoitos, o amido pode ser colocado na matriaprima para padronizar o teor de
glten da farinha, em proporo
de 15% a 20% do peso da farinha
de trigo. Esse procedimento no
traz problemas de ordem tcnica,
de alterao de aparncia ou de
outras caractersticas fundamentais
dos mesmos. Em geral, os biscoitos
feitos com farinhas mistas (amido
e trigo) so mais bem aceitos por
se tornarem mais agradveis ao
paladar e serem mais leves do que
os convencionais.
Na indstria de massas, mais
especificamente de macarro, a
utilizao de fcula de mandioca
na confeco de macarres tem se
mostrado, atravs de experimentos, muito vantajosa no que diz
respeito ao aspecto do produto,
diminuio do tempo de coco
e outros. Alm dessas vantagens,
no exige grandes alteraes nos
esquemas de produo. Em geral, a

substituio da farinha de trigo pela

fcula se d na faixa de 25% a 50%,
resultando em maiores rendimentos industriais, em razo da fcula
reter mais gua e, por isso, manter
seu peso, depois de seco, melhor do
que o produto tradicional. A massa
feita com fcula apresenta colorao mais clara, com aspecto mais
prximo ao dos macarres caseiros.
O macarro com 50% de fcula
mais adequado para sopas, pois
apresenta pegajosidade adequada
quando cozido, enquanto que com
25% no apresenta grandes diferenas em relao ao padro. Outra
vantagem pode ser ressaltada, pois
a fcula apresenta a caracterstica
de digesto muito fcil em relao
ao macarro tradicional. As massas
com fcula so indicadas para pessoas idosas e crianas. A adio de
fcula permite tambm diminuir o
tempo de cozimento, propriedade
apreciada na produo de macarres instantneos.
Na indstria de sobremesas, o
amido nativo colocado como espessante em mistura com leite, na
base de 1% a 2%, dependendo das
caractersticas do produto e com um
mximo possvel de 2,5%.
Na indstria de iogurtes, o amido
utilizado com o objetivo de substituir a gelatina para obteno de um
produto final cremoso.
Apenas alguns snacks utilizam
amido nativo nas suas composies,
principalmente os elaborados com
amendoim (amendoim japons,
ovinhos de amendoim, etc.). Para
esses produtos se usa apenas a fcula
de mandioca, em proporo de 20%
a 35% como base para fritura.
O amido entra na produo de
wafers para diminuir a fora do glten, com taxas de incorporao de
0,5% do peso total do produto final.
Em balas e caramelos, os amidos nativos em p so usados nos
moldes. O amido, com 5% a 10% de
umidade usado para absorver a
umidade dos moldes.
Nas sopas, a fcula de mandioca,
muitas vezes, usada como base
para produo de amidos esterilizveis, que entram na produo de

sopas em conservas ou de outros

tipos de conservas.
As pastas de amido servem tambm de estabilizador de emulso
em molhos de salada. Como esses
molhos so de pH baixo, o amido
deve ser capaz de resistir em elevada
acidez. Deve tambm resistir a aes
mecnicas durante a homogeneizao do molho.
O amido tambm usado como
ligante em emulses de carne, tais
como salsichas e lingias, para unir
a carne com a gua e a matria graxa.
Alm dos amidos nativos, cada
vez mais as indstrias de alimentos
usam amidos modificados. Entre
outras aplicaes, estes podem ser
utilizados para dar corpo aos sorvetes e como estabilizante. Para as
sobremesas e pudins instantneos,
derivados de mandioca esto entre
os mais utilizados por no apresentarem o gosto tpico dos amidos de
cereais. J os amidos com ligaes
cruzadas, estabilizadas ou no,
so usados como espessantes em
recheios de tortas, cremes para recheios ou coberturas, frutos usados
em recheios, etc.
Alm de amidos nativos, as formulaes de macarro instantneo
podem incorporar amidos prgelatinizados.
Para balas e caramelos, o amido
fornece a textura e controla o tempo
de preparo das balas gelatinosas. O
amido de mandioca est entre os
amidos geralmente utilizados por
conter alto teor de amilose, que
contribui para reduzir o tempo de
preparo e aumentar a firmeza da
bala. Amidos de baixa viscosidade,
como o obtido da raiz de mandioca
funcionam como agentes ligantes
em gomas de mascar. A indstria de
balas usa grande quantidade de amidos cido-modificados na produo
de sobremesas de gelatina.
Os amidos pr-gelatinizados so
utilizados como espessantes em
sopas instantneas e em caldo de
carne desidratado e outros molhos
prontos. As indstrias alimentares
tambm utilizam amidos pr-gelatinizados na produo de massas,
condimentos, etc.

ADITIVOS & INGREDIENTES

AMIDOS

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