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Inspeção e Tecnologia POA PDF
Inspeção e Tecnologia POA PDF
de Produtos de Origem
Animal com Enfoque em
Concursos Pblicos
Liris Kindlein
Paula Lassen
Tamara Zinn Ferreira
Autores:
Liris Kindlein
Paula Lassen
Tamara Zinn Ferreira
Patrocnio:
Sumrio
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Reviso Terica:
O objetivo primordial de qualquer sistema de inspeo de alimentos , sempre,
assegurar, atravs dos diferentes e possveis meios adequados de inspeo e controle,
a qualidade higinica, sanitria e tecnolgica dos alimentos industrialmente
processados. Assim, necessrio conceituar objetivamente as aes de inspeo e de
controle:
Questes Comentadas
1. Sobre a matana de emergncia mediata, analise:
I. a que se destina ao abate dos animais verificados doentes aps o exame
clnico e deve ser efetuada depois da matana normal.
II. a destinada ao sacrifcio, a qualquer momento, dos animais incapacitados
de locomoo, certificadamente acidentados, contundidos, com ou sem fratura, e que
no apresentem alterao de temperatura ou quaisquer outros sintomas, que os
excluam regularmente do abate em comum.
III. Incluem-se os bovinos provenientes do curral de observao.
IV. Incluem-se os bovinos que se fizerem acompanhar de certificado de
tuberculinizao ou de soro-aglutinao bruclica positivos, expedido por veterinrio
oficial da defesa sanitria animal ou por profissionais credenciados por este servio.
Est(o) correta(s) apenas a(s) alternativa(s):
A) II, III
B) I, III, IV
C) I
D) II, III, IV
E) I, II, III
Comentrios: Conforme artigo 130 do RIISPOA (BRASIL, 1952), animais
doentes, agonizantes, com fraturas, contuso generalizada, hemorragia, hipo ou
hipertermia, decbito forado, sintomas nervosos e outros estados, a juzo da
Inspeo Federal, devem ser sacrificados imediatamente, sendo este processo
chamado de Matana de emergncia ou imediata
Reviso Terica:
De acordo com Lawrie (1974), entende-se como carne a matria dos animais
utilizada como alimento.
A carne composta quase que exclusivamente de tecido muscular esqueltico,
com alguma musculatura lisa somente como componentes de paredes de vasos
sanguneos. Cada msculo coberto com uma fina camada de tecido conjuntivo que
se ramifica para seu interior. Fibras nervosas e vasos sanguneos entram e saem do
msculo, proporcionando um sistema de enervao bem como uma cadeia vascular
para suprimento de nutrientes e remoo de resduos do metabolismo.
Cada massa muscular formada por clulas musculares chamadas de fibras
musculares, que se estendem por vrias polegadas entre os tendes de origem e de
insero. As fibras musculares de mamferos e aves so formadas por clulas
alongadas, no ramificadas, que se afunilam ligeiramente em ambas as extremidades.
De acordo com algumas particularidades estruturais e funcionais, essas fibras podem
ser classificadas em vermelhas ou lentas, intermedirias e brancas ou rpidas, embora
ao nascer todas sejam vermelhar, diferenciando-se posteriormente. De outro modo,
todos os msculos apresentam indistintamente uma mistura de todos os tipos, em
propores variveis, contribuindo para a cor do msculo, sendo rara a presena de
msculos compostos exclusivamente de fibras de um tipo ou outro, mesmo naquelas
cuja aparncia seja predominantemente branca ou vermelha.
As fibras vermelhas, tambm denominadas de SO (Slow Oxidative
Oxidativa Rpida) apresentam um teor de mioglobina mais elevado, sua contrao
do tipo tnica, mas de velocidade lenta em funo de um maior metabolismo
oxidativo e baixo glicoltico, representados por mitocndrias presentes em maior
quantidade e de tamanho maior, maior contedo lipdico, maior suprimento capilar
sanguneo, aliada a escassa quantidade ou reserva de glicognio e menor dimetro.
As intermedirias so chamadas de FOG (Fast Oxidative Glycolytic Rpida
Oxidativa Glicoltica) aliam caractersticas que no permitem enquadr-las nos outros
dois tipos, possuindo rea de tamanho intermedirio entre a branca e a vermelha,
metabolismo aerbico e glicoltico, contrao rpida e colorao vermelha, enquanto
que as brancas, tambm denominadas de FG (Fast Glycolytic Oxidativa Rpida)
possuem dimetro maior, menor quantidade de mioglobina, mitocndrias menores e
em menor nmero, de menor densidade capilar e baixo contedo lipdico, apresentam
contrao do tipo fsica e rpida, com elevado metabolismo glicoltico, maior reserva
glicognica e escasso metabolismo oxidativo.
Estas fibras musculares contm inmeras mitocndrias e outras organelas
intracelulares. A membrana limitante externa chamada de sarcolema. Ela consiste
numa membrana celular verdadeira chamada de membrana plasmtica, e numa
camada externa de polissacardeos, e se liga aos tendes nas extremidades das clulas.
Cada fibra muscular contm de vrias centenas a vrios milhares de
miofibrilas dispostas paralelamente ao seu comprimento. Cada miofibrila formada
por uma srie repetida de sarcmeros, a unidade contrtil da fibra muscular.
O sarcmero tem nas duas extremidades um disco chamado de disco Z, e
quatro tipo de grandes molculas proteicas polimerizadas, responsveis pela
contrao muscular. Numerosos filamentos proteicos finos, chamados de actina, esto
ligados ao disco Z e estendem-se em direo ao centro do sarcmero, como dedos
paralelos, apontando uns para os outros. Cada filamento de actina consiste em dois
cordes da proteina actina e dois cordes da proteina tropomiosina ligados em uma
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Questes Comentadas
1. O pigmento crneo responsvel pela colorao vermelho brilhante
caracterstica da carne fresca denominado:
A) hemoglobina;
B) mioglobina;
C) metamioglobina;
D) oximioglobina;
E) nitroso hemocromo.
Comentrios: Quando a carne fica em contato com o ar , os pigmentos
reagem com o oxignio molecular e formam um pigmento relativamente estvel
denominado oximioglobina. Este pigmento responsvel pela cor vermelha brilhante
que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. A oximioglobina se forma
em 30-40 minutos de exposio ao ar e esta reao denominada oxigenao, que
ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade pelo oxignio. A
reao reversvel e denomina-se desoxigenao causada pela dissociao do
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Reviso Terica:
Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha
completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que
proceda.
De acordo com a IN no62, de 29 de dezembro de 2011, o leite subdivide-se
em:
- Leite Pasteurizado tipo A: classificado de acordo quanto ao teor de gordura
(integral (>3,0), semidesnatado (0,6 a 2,9%) e desnatado (at 0,5% gordura)),
produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja
Leiteira.
* Granja Leiteira: estabelecimento destinado produo, refrigerao,
pasteurizao e engarrafamento para consumo em natureza.
* Possuir, obrigatoriamente, equipamento para ordenha mecnica, prfiltragem e bombeamento at o tanque de depsito (este localizado na dependncia de
beneficiamento e envase) em circuito fechado, no sendo permitida a ordenha manual
ou mecnica em sistema semifechado, tipo balde-ao-p ou similar.
* O leite envasado deve ser imediatamente depositado na cmara frigorfica e
mantido temperatura mxima de 4oC, aguardando a expedio.
- Leite Cru Refrigerado:
* Temperatura mxima da conservao do leite: 7oC na propriedade
rural/tanque comunitrio e 10oC no estabelecimento processador, transportado em
carro tanque isotrmico da propriedade rural para um Posto de Refrigerao ou
estabelecimento industrial adequado, para ser processado.
* Posto de Refrigerao: estabelecimento destinado ao tratamento pelo frio de
leite reservado ao consumo ou industrializao.
- Leite Cru Refrigerado e seu transporte a granel: O processo de coleta de
Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto em caminhes com
tanques isotrmicos construdos internamente de ao inoxidvel, atravs de mangote
flexvel e bomba sanitria, acionada pela energia eltrica da propriedade rural, pelo
sistema de transmisso do prprio caminho, diretamente do tanque de refrigerao
por expanso direta.
* Em se tratando de tanque de refrigerao por expanso direta, ser
dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou
inferior a 4oC no tempo mximo de 3h aps o trmino da ordenha, independentemente
de sua capacidade;
* Em se tratando de tanque de refrigerao por imerso, ser dimensionado de
modo tal que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 7oC no
tempo mximo de 3h aps o trmino da ordenha, independentemente de sua
capacidade;
* Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigerao a granel ("tanques
comunitrios"), por produtores de leite, desde que baseados no princpio de operao
por expanso direta. A localizao do equipamento deve ser estratgica, facilitando a
entrega do leite de cada ordenha no local onde o mesmoestiver instalado;
* O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no
estabelecimento que vai benefici-lo (pasteurizao, esterilizao, etc.) deve ser no
mximo de 48h, recomendando-se como ideal um perodo de tempo no superior a
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Questes Comentadas:
1. Logo aps um tratamento trmico no leite, um teste de resultado negativo
para fosfatase alcalina e positivo para peroxidase, significa:
A) leite esterilizado.
B) leite pasteurizado.
C) leite fervido.
D) leite superaquecido.
E) leite pasteurizado incorretamente.
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Reviso Terica:
Inspeo ante mortem:
* Objetiva evitar o abate de aves com repleo do trato gastrointestinal e,
consequentemente, possveis contaminaes durantes o processamento industrial.
Para tanto, as aves que chegarem ao abate devero cumprir a suspenso da
alimentao por um perodo mnimo de 6 a 8h.
* Juntamente com a prvia notificao de abate, ou acompanhamento cada lote de
aves, as firmas devero encaminhar Inspeo Federal ou Boletim Sanitrio.
Fluxograma de abate:
1. Recepo
2. Pendura
3. Insensibilizao: deve ser preferencialmente por eletronarcose sob imerso em
lquido, cujo equipamento deve dispor de registros de voltagem e amperagem
e esta ser proporcional espcie, tamanho e peso das aves, considerando-se
ainda a extenso a ser percorrida sob imerso. A insensibilizao no deve
promover, em nenhuma hiptese, a morte das aves e deve ser seguida da
sangria no prazo mximo de 12 segundos.
4. Sangria: o comprimento do tnel corresponder ao espao percorrido pela ave,
no tempo mnimo exigido para uma sangria total, ou seja, 3 minutos, antes do
qual no ser permitida qualquer outra operao.
5. Escaldagem: dever, obrigatoriamente, ser executada logo aps o trmino da
sangria, sob condies definidas de temperatura e tempo, ajustados s
caractersticas das aves em processamento (frango, galinha, galo, peru, etc),
no se permitindo a introduo de aves ainda vivas no sistema. Dever ser
previsto equipamento adequado ou rea destinada escaldagem de ps e
cabea a retirada da cutcula dos ps quando se destinarem a fins comestveis,
observando-se o mesmo critrio quanto renovao contnua de gua e
frequncia de sua remoo total.
6. Depenagem: dever ser mecanizada, executada com as aves suspensas pelos
ps e processadas logo aps a escaldagem, sendo proibido seu retardamento.
* Quando forem removidos ps e/ou cabeas na seo de escaldagem e
depenagem, ser obrigatria a instalao de um Ponto de Inspeo,
observados os requisitos mnimos necessrios, antes dessas operaes.
* Antes da eviscerao, as carcaas devero ser lavadas em chuveiros de
asperso dotados de gua sob adequada presso, com jatos orientados no
sentido de que toda carcaa seja lavada, inclusive os ps.
7. Eviscerao: os trabalhos de eviscerao devero ser executados em instalao
prpria, isolada atravs de paredes da rea de escaldagem e depenagem,
compreendendo desde a operao de corte da pele do pescoo at a toilette
final.
* Compreende: cortes da pele do pescoo e traquia; extrao de cloaca;
abertura do abdmen; eventrao (exposio das vsceras); inspeo sanitria
(post mortem); retirada das vsceras; extrao dos pulmes; toilette (retirada
do papo, esfago, traquia, etc) e lavagem final.
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Fluxograma de abate:
11. Currais:
Currais de chegada e seleo: destinam-se ao recebimento e apartao do gado
para a formao dos lotes, de conformidade com o sexo, idade e categoria.
Curral de observao: destina-se exclusivamente a receber, para observao e
um exame mais acurado, os animais que, na inspeo ante mortem, forem
excludos da matana normal por suspeita de doena.
Currais de matana: destinam-se a receber os animais aptos matana normal.
12. Departamento de necropsia: constitudo de sala de necropsia e forno
crematrio.
13. Banheiro de asperso.
14. Rampa de acesso matana.
15. Seringa.
16. Chuveiro.
17. Box de atordoamento: o atordoamento efetuado por concusso cerebral,
empregando-se marreta apropriada ou outro processo que seja aprovado pelo
Servio Oficial.
18. rea de vmito.
19. Chuveiro para remoo do vmito.
20. Sala de matana:
* rea de sangria: realizada pela seco dos grandes vasos do pescoo,
altura da entrada do peito, depois de aberta sagitalmente a barbela pela linea
alba. Deve ser executada por operrio devidamente treinado, a fim de que
resulte a mais completa possvel. O sangue ser recolhido em canaleta prpria,
denominada Canaleta de Sangria.
* Esfola: far-se- com o bovino dependurado no trilho.
* Serra de peito.
* Eviscerao.
* DIF
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Questes Comentadas
1. A inspeo post-mortem de rotina deve obedecer seguinte seriao:
I. observar se o animal apresenta estado febril.
II. exame de cabea, msculos mastigadores, lngua, glndulas salivares e
gnglios linfticos correspondentes.
III. exame da cavidade abdominal, rgos e gnglios linfticos
correspondentes.
IV. exame da cavidade torcica, rgos e gnglios linfticos correspondentes.
V. exame geral da carcaa, serosas e gnglios linfticos cavitrios,
inframusculares, superficiais e profundos acessveis, alm da avaliao das condies
de nutrio e engorda do animal.
A sequncia est correta em:
A) II, III, IV, V
B) I, III, IV, V
C) I, II, IV, V
D) I, II, III, V
E) I, II, III, IV
Comentrios: Conforme RIISPOA (BRASIL,1952), as linhas de inspeo esto
padronizadas em: Linha B (exame do conjunto cabea-lngua); Linhas D (exame do
trato GI e mais do bao, pncreas, vescula urinria e tero) e E (Exame do Fgado),
Linha F (exame dos pulmes e corao); Linhas H (exame dos lados interno e
externo da parte caudal da carcaa) e I (exame dos lados interno e externo da parte
cranial da carcaa). A aferio da temperatura do animal um exame de inspeo
ante mortem.
2. Durante o abate de bovinos, a rotina de inspeo para a pesquisa de
cisticercose bovina consiste em incisar e observar os msculos massteres e
pterigides e ainda:
A) a lngua e o corao;
B) o pulmo e o fgado;
C) a lngua e o esfago;
D) o corao e o pulmo;
E) o pulmo e o esfago
Comentrios: Conforme artigo 176 do RIISPOA (BRASIL,1952), na rotina de
inspeo obedecem-se s seguintes normas:
1. Cabea observam-se e incisam-se os masseters e pterigideos internos e
externos;
2. Lngua o rgo deve ser observado externamente, palpado e praticados
corte quando surgir suspeita quanto existncias de cistos ou quando encontrados
cistos nos msculos da cabea.
3. Corao examina-se a superfcie externa do corao e faz-se uma
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Reviso Terica:
* Caractersticas da carne:
- Colorao varia entre vermelho escuro, brilhante e vermelho plido.
- Odor caracterstico da espcie.
- Consistncia e maciez variam nos mesmos parmetros que para bovinos
como animais que realizam exerccio demasiadamente e idosos tero a carne mais
rgida, animais que possuem pouca exigncia de sua musculatura e jovens tero carne
mais macia.
* Caractersticas do abate:
- No se realiza banho de asperso devido a presena de l.
- Insensibilizao: Pistola de dardo cativo o mtodo ideal; Eletronarcose
comum, porm a l no boa condutora de eletricidade , deveria se molhar a cabea
dos animais ou realizar a tosquia na regio dos eletrodos, logo muitos animais vo
para a sangria mal insensibilizados; Eletrocusso mais indicado do que
eletronarcose, sendo mais humanitrio.
- Sangria: realizada pela seco dos grandes vasos do pescoo, no mximo 1
minuto aps a insensibilizao.
A sangria completa refere-se retirada de cerca de 50% o sangue, devendo ser
realizada por um tempo mnimo de 3 minutos, durante o qual nenhuma outra operao
deve ser realizada no animal.
Caso o animal esteja piscando durante a sangria significa m insensibilizao e
que o animal est consciente.
- Esfola: retirada da pele e seus anexos, dos animais abatidos.
- Eviscerao.
- Toalete.
- Pesagem e carimbagem.
- Diviso em meia carcaa no obrigatrio.
- Maturao: refrigeradas em cmara fria (4 C), por um perodo de 24h.
Inspeo post mortem:
Na inspeo de ovinos e caprinos aplicam-se tambm os dispositivos cabveis
estabelecidos nas sees anteriores.
* Brucelose no tendo sido constatada no Pas a brucelose em caprinos, a
Inspeo Federal proceder como se segue:
1. condenao de carcaas que mostrem leses imputveis brucelose.
2. coleta de material para diagnstico e sua remessa Seo de Tecnologia.
3. coleta, na medida do possvel, de sangue nos vasos internos, para imediata
prova de aglutinao (aglutinao rpida) no laboratrio mais prximo.
4. imediata interdio do lote para outras verificaes.
* Cenurose so condenados unicamente os rgos atingidos (crebro ou
medula espinhal).
* Cysticercose devem ser condenadas as carcaas com infestaes
intensas pelo Cysticercus ovis
Entende-se por infestao intensa a presena de cinco ou mais cistos na
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Questes Comentadas:
1. No abate de ovinos e caprinos, em casos de cenurose, so condenados
unicamente os seguintes rgos atingidos:
A) Crebro e medula.
B) Rins e fgado.
C) Pulmo e corao.
D) Fgado e bao.
E) N.R.A.
Comentrios: Conforme artigo 222 do RIISPOA (BRASIL,1952), so
condenados unicamente os rgos atingidos (crebro e medula espinhal).
2. Na inspeo de ovinos e caprinos devem ser condenadas as carcaas com
infestaes intensas pelo Cysticercus ovis. Entende-se por infestao intensa a
presena de ______ ou mais cistos na superfcie muscular.
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Reviso Terica:
Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados so classificados
em:
- Entreposto de pescado: estabelecimento dotado de dependncias e
instalaes adequados ao recebimento, manipulao, frigorificao, distribuio e
comrcio do pescado, podendo ter anexas as dependncias para industrializao e,
nesse caso, satisfazendo s exigncias fixadas para as fbricas de conservas de
pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento integral, de subprodutos no
comestveis.
- Fbrica de conservas de pescado: estabelecimento dotado de dependncias,
instalaes e equipamentos adequados ao recebimento e industrializao do pescado
por qualquer forma, com aproveitamento integral de subprodutos no comestveis.
A denominao genrica, Pescado compreende os peixes, crustceos,
moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, usados na
alimentao humana.
O pescado em natureza pode ser:
1. Fresco: o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de
conservao, a no ser a ao do gelo.
2. Resfriado: o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em
temperatura entre -0,5 a -2oC.
3. Congelado: o pescado tratado por processos adequados de congelao, em
temperatura no superior a -25oC.
* Depois de submetido a congelao o pescado deve ser mantido em cmara
frigorfica a -15oC.
* O pescado uma vez descongelado no pode ser recolhido a cmaras frigorficas.
O pescado fresco prprio para consumo dever apresentar as seguintes
caractersticas organolpticas:
A) PESCADO:
1. Superfcie do corpo limpa, com relativo brilho metlico;
2. Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as
rbitas;
3. Gueiras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes com odor natural,
prprio e suave;
4. Ventre rolio, firme, no deixando impresso duradoura presso dos
dedos;
5. Escamas brilhantes, bem aderentes pele e nadadeiras apresentando certa
resistncia aos movimentos provocados;
6. Carne firme, consistncia elstica, de cor prpria espcie;
7. Vsceras ntegras, perfeitamente diferenciadas;
8. nus fechado;
9. Cheiro especfico, lembrando o das plantas marinhas;
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C) MOLUSCOS:
-
Bivaldes (Mariscos):
1. Devem ser expostos venda vivos, com valvas fechadas e com reteno de
gua incolor e lmpida nas conchas;
2. Cheiro agradvel e pronunciado;
3. Carne mida, bem aderente concha, de aspecto esponjoso, de cor
cinzenta-clara nas ostras e amarelada nos mexilhes.
Cefalpodes (Polvo, lula):
1. Pele lisa e mida;
2. Olhos vivos, salientes nas rbitas;
3. Carne consistente e elstica;
4. Ausncia de qualquer pigmentao estranha espcie;
5. Cheiro prprio.
As determinaes fsicas e qumicas para caracterizao do pescado fresco
so:
* Reao negativa de gs sulfdrico e de indol, com exceo dos crustceos
nos quais o limite mximo de indol ser de 4g/100g.
* pH da carne externa inferior a 6,8 e da interna, inferior a 6,5 nos peixes.
* Bases volteis totais inferior a 0,030 de nitrognio por 100g de carne.
* Bases volteis tercirias inferior a 0,004g por cento de nitrognio em 100g
de carne.
Considera-se imprprio para o consumo, o pescado:
* De aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado.
* Que apresente colorao, cheiro ou sabor anormais.
* Portador de leses ou doenas microbianas que possam prejudicar a sade
do consumidor.
* Que apresente infestao muscular macia por parasitas, que possam
prejudicar ou no a sade do consumidor.
* Tratado por anti-spticos ou conservadores no aprovados pelo DIPOA>.
* Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislao vigente ou
recolhido j morto, salvo quando capturado em operaes de pesca.
* Em mau estado de conservao.
* Quando no se enquadrar nos limites fsicos e qumicos fixados para o
pescado fresco.
O pescado nas condies deste artigo deve ser condenado e transformado em
subprodutos no comestveis.
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Reviso Terica:
Inspeo ante mortem:
* a inspeo realizada na pocilga de seleo, efetuada pelo Mdico Veterinrio e
tem como objetivo verificas a sanidade clnica dos animais vivos.
* Recebimento e conferncia da GTA, e nota fiscal; observar a sanidade dos sunos;
separar animais que justifiquem o abate em separado; separar lotes que tenham sido
tratados com antibiticos objetivando anlises laboratoriais.
* Principais alteraes que justificam o abate separado: abcessos, hrnias, contuses,
animais no castrados, prolapsos, gestao avanada, parto recente.
Fluxograma de abate:
26. Pocilgas:
Pocilgas de chegada e seleo, as quais destinam-se ao recebimento, pesagem
e classificao dos sunos, para a formao de lotes, de acordo com o tipo e a
procedncia;
Pocilga de sequestro, as quais destina-se exclusivamente a receber os sunos
que na Inspeo ante mortem foram excludos da matana normal, por
necessitarem de exame clnico e observao mais acurada antes do abate.
Pocilga de matana, onde destinam-se a receber os animais aps a chegada,
pesagem e seleo, desde que considerados em condies normais, onde
permanecero em descanso e dieta hdrica, aguardando o abate
27. Chuveiro anterior insensibilizao.
28. Box de Insensibilizao: localizado aps o chuveiro com a instalao de
choque eltrico de alta voltagem e baixa amperagem, sendo a aplicao do
choque atrs das orelhas do animal (fossas temporais), por um tempo
suficiente uma perfeita insensibilizao.
O box deve ter ligao direta com a rea de sangria, de forma que o tempo
entre a insensibilizao e a sangria no ultrapasse 30 segundos.
29. Sangria: realizada imediatamente aps a insensibilizao e consistindo na
seco dos grandes vasos do pescoo na entrada do peito.
30. Chuveiro aps a sangria.
31. Escaldagem: temperatura dever estar entre 62oC e 75oC, com um tempo entre
2 a 5 minutos.
32. Depilao e Toilete da Depilao
33. Chuveiro da Toilete (Sada da zona suja).
34. Inspeo post mortem:
* Linha A1 Cabea e papada com corte dos gnglios linfticos
(retrofarngeos, parotdeos, sub-maxilar, pr-escapular), corte dos msculos
pterigoideos e masseteres.
* Linha A Inspeo do tero com corte dos cornos uterinos e tero.
* Linha B Intestinos com corte dos gnglios linfticos (mesentricos).
Estmago com corte do gnglio linftico (gstrico).
Bao com corte do gnglio linftico (esplnico).
Pncreas com corte do gnglio linftico (pancretico).
Bexiga atravs de visualizao e palpao.
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Questes Comentadas:
1. Com relao ao abate de sunos em casos de ictercia devem ser
condenadas:
A) Todas as carcaas que apresentam colorao amarelo fraca.
B) Todas as carcaas que apresentam colorao amarelo intensa ou
amarelo-esverdeada.
C) Todas as carcaas que apresentam colorao amarelo-roxeada.
D) Todas as carcaas que apresentam colorao amarelo fraca, ou amareloazulada.
E) N.R.A.
Comentrios: conforme artigo 210 do RIISPOA, devem ser condenadas todas
as carcaas que apresentem colorao amarela intensa ou amarelo-esverdeada.
2. Na inspeo post-mortem de sunos, no caso de infestaes intensas por
Cysticercus Cellulosae:
A) permitido o aproveitamento de tecidos adiposos procedentes de
carcaas para o fabrico de banha, rejeitando-se as demais partes do animal.
B) condena somente as regies atingidas.
C) a condenao da carcaa total.
D) a carcaa ser destinada a esterilizao pelo calor, depois de removidas e
condenadas as partes atingidas.
E) a carcaa poder ser totalmente aproveitada.
Comentrio: conforme artigo 206 do RIISPOA, permitido o aproveitamento
de tecidos adiposos procedentes de carcaas com infestaes intensas por
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Questes Comentadas
1. A Listeria monocytogenes um dos patgenos mais importantes veiculados
pelos alimentos.Com relao a este micro-organismo est correta a alternativa:
A) um coco Gram-negativo.
B) Possui capacidade de formar esporos.
C) Apresenta reao negativa para catalase e positiva para oxidase.
D) mvel devido a flagelos peritrquios.
E) anaerbio restrito.
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Reviso Terica:
Contaminantes
o Resduos de Agrotxicos (praguicidas): quando for o caso
dever ser fixada a quantia mxima que poder permanecer no
produto final.
o Resduo de Drogas Veterinrias: quando for o caso dever ser
fixada a quantia mxima que poder permanecer no produto
final.
o Resduo dos aditivos dos ingredientes: devero ser
estabelecidas as quantidades permitidas de aditivos que foram
agregados nos ingredientes e permanecem no produto final,
mesmo sem terem sido acionados aos mesmos.
o Contaminantes inorgnicos: devero ser indicados os
contaminantes inorgnicos e seus limites mximos.
o Outros Contaminantes: devero ser indicados outros
contaminantes possveis segundo o produto e seus limites
mximos.
Critrios macroscpios, microscpios e microbiolgicos: devero ser
cumpridas normas especificas.
Pesos e Medidas: devero ser cumpridas as normas especificas do
rgo competente (INMETRO).
Rotulagem: devero ser cumpridas as normas especificas.
Mtodos de Anlise: devero ser indicados os mtodos de anlises para
a determinao dos parmetros que permitam verificar as
caractersticas fsico-qumicas, os parmetros macroscpicos,
microscpicos e microbiolgicos do produto, baseados em mtodos
internacionalmente aceitos.
Amostragem: dever ser indicado em cada norma, o mtodo de
amostragem baseado em mtodos internacionalmente aceitos.
Informao para o consumidor: devero ser apresentadas informaes
fundamentadas referentes a:
o Teor nutricional
o Prazo de validade
o Condies ideais de utilizao e conservao
o Cuidados na reutilizao
o Impropriedades para o consumo
Definies: devero ser definidos outros termos, se for o caso, que
melhor permitam a total compreenso da proposta.
Projeto Industrial
o Subprojeto da qualidade
o Sistema da Garantia de Qualidade
o Manual das Boas Praticas
o Programa de Proteo Sade do Trabalhador Sistema de
armazenagem, transporte, utilizao, comercializao inclusive
importao e exportao.
o Programa de atendimento ao consumidor
o Sistema de seleo e qualificao profissional
o Sistema de avaliao e controle
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49
50
Reviso Terica:
A boa condio do alimento fator de extrema importncia para a
conservao da sade de quem o consome. Os alimentos disponibilizados para o
consumidor deve seguir critrios bsico de higiene para o controle de contaminaes,
intoxicaes e demais problemas relacionados a m conservao, que alteram a
qualidade do produto final.
A manipulao dos alimentos deve ser rigorosamente observada, tendo em
vista quem em muitos casos fator de contaminao, ocasionando risco a alimentao
humana. Dentre as doenas transmitidas por alimentos podemos citar: infeces,
intoxicaes e toxinfeco.
Infeco: as infeces transmitidas por alimentos ocorrem quando o individuo
ingere alimentos contaminados por organismos prejudiciais a sade. Ex: Salmonela,
hepatite A e toxoplasmose.
Salmonela transmitida atravs da ingesto de alimentos
contaminados por fezes de animais. Os alimentos apresentam odor e
aparncia normais. muito comum a contaminao de alimentos crus,
e o cozimento dos alimentos contaminados mata a salmonela. Fezes,
ate mesmo de animais de estimao podem conter salmonela, portanto
a higiene adequada e fundamental para a no contaminao.
Hepatite A um infamao no fgado causada por um vrus chamado
Vrus da Hepatite A (HAV). uma doena de ocorrncia em reas
onde o saneamento bsico e higiene so precrios. Sua contaminao
ocorre de forma oral, na maioria das vezes fezes contaminando agua e
alimentos.
Toxoplasmose tem como formas de contagio principais: a ingesto
de cistos presentes em dejetos de animais contaminados, presentes no
solo; ingesto de carne crua ou mal passada de animais contaminados;
transmisso intrauterina da gestante contaminada para o feto; ou por
rgos contaminados por acasio de transplante.
Intoxicaes: as intoxicaes ocorrem pela ingesto de alimentos
contaminados por substncias txicas ou toxinas produzidas por microrganismos que
alteram a condio de sade do indivduo. Normalmente causadas por contaminao
de alimentos por fungos e bactrias.
Botulismo uma doena de baixa ocorrncia, mas de alta letalidade.
Ocorre no mundo todo, em geral conservas caseiras so alimentos
envolvidos. Muito raramente ocorre em conservas industrializadas.
Pode ocorrer tanto em conservas vegetais como em conservas de carne.
Os alimentos mais comumente contaminados pela bactria so vegetais
em conservas caseiras, carne de porco e presunto, peixe defumado ou
cru, mel, entre outros.
Toxinfeco: um problema decorrente da ingesto de alimentos
contaminados devido a falhas no processo de fabricao, elaborao, conservao,
exposio ou consumo de alimentos. Como exempro podemos citar a clera.
Clera uma doena causada pelo vibrio colrico (Vibrio
cholerae), uma bactria em forma de vrgula ou vibrio que se
multiplica rapidamente no intestino humano, produzindo uma potente
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52
Questes Comentadas
1. A tenase e a cisticercose humanas ocorrem, correta e respectivamente, pelo
consumo de
A) carne bovina com cistos de Cysticercus cellulosae e verduras contaminadas
por cistos de Cysticercus bovis.
B) verduras contaminadas com cistos de Cysticercus cellulosae e carne
contaminada por cistos de Cysticercus bovis.
C) carne suna com cistos de Cysticercus cellulosae e verduras
contaminadas com ovos de Cysticercus cellulosae.
D) verduras contaminadas com ovos de Cysticercus cellulosae e carne
contaminada por cistos de Cysticercus bovis.
E) carne bovina com cistos de Cysticercus cellulosae e verduras contaminadas
com ovos de Cysticercus cellulosae.
Comentrios: Os cestdeos Taenia solium e Taenia saginataso responsveis
pela tenase humana. O gneroTaenia pertence famliaTaenidae, classe
Cestoidea e ordem Cyclophyllidea (REY, 1991). As respectivas formas larvais
(Cysticercus cellulosae e Cysticercus bovis - denominao sem valor taxonmico)
produzem a cisticercose. O ciclo das tnias implica dois hospedeiros, um definitivo e
um intermedirio, e uma fase de vida livre. O nico hospedeiro definitivo de ambas
as tnias (fase adulta do parasito) o homem, em cujo intestino delgado se alojam.
Os hospedeiros intermedirios deTaenia solium so os sunos e os deT. saginata so
os bovinos, desenvolvendo-se na musculatura (ACHA & SZYFRES, 1986; REY,
1991).
2. Em relao ao botulismo de origem alimentar, o seu controle pode se dar
A) pelo aumento do pH dos alimentos para valores prximos da neutralidade,
evitando-se, assim, a formao de esporos pelas clulas de Clostridium botulinum.
B) pela diminuio do pH dos alimentos para valores prximos de 6, evitandose, assim, a formao de esporos pelas clulas de Clostridium botulinum e produo
de toxinas.
C) pela diminuio do pH dos alimentos para valores iguais ou inferiores a
4,5, evitando-se, assim, a formao de esporos pelas clulas de Clostridium botulinum
e produo de toxinas.
D) pela diminuio do pH dos alimentos para valores iguais ou inferiores
a 4,5, evitando-se, assim, a germinao dos esporos de Clostridium botulinum e
produo de toxinas.
E) pelo aquecimento dos alimentos temperaturas de 80 C por 5 minutos,
tempo suficiente para a eliminao dos esporos de Clostridium botulinum.
Comentrio: Os esporos contidos nos alimentos inadequadamente preparados
podem germinar e o Clostridium botulinum passar a se multiplicar e produzir
toxinas. Inmeros fatores extrnsecos e intrnsecos podem afetar o desenvolvimento
do microrganismo nos alimentos: o Clostridium botulinum no um bom competidor
na presena de outros microrganismos; pH inferior a 4,5 impede sua multiplicao;
atividade de gua menor que 0,93 limitante; concentraes de NaCl maiores que
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54
55
Programas de Auto-controle 12
Reviso Terica:
As modernas legislaes dirigidas ao controle sanitrio de alimentos tratam os
Programas de Auto Controle como requisitos bsicos para a garantia da inocuidade
dos produtos. No DIPOA, estes Programas incluem o Programa de Procedimentos
Padro de Higiene Operacional PPHO (SSOP), o Programa de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle APPCC (HACCP) e, num contexto mais amplo, as
Boas Prticas de Fabricao BPFs (GMPs). Alguns pases abordam os programas de
BPFs de forma particular, como parte de uma estratgia de controle previamente
definida em razo de particularidades internas e dos resultados de estudos de riscos
locais.
Alguns procedimentos de inspeo, relacionados com os programas de
autocontrole, j foram disciplinados pelo DIPOA. No entanto, importante que os
fundamentos dos mesmos sejam consolidados num documento nico, embora no se
dispense a necessidade de consulta quando se pretende conhecer suas
particularidades. Dentre estes, destacam-se os procedimentos dirigidos verificao
do PPHO, previstos na Circular 201/97 DCI/DIPOA, alterados pela Circular 176/2005
CGPE/DIPOA.
Todo o processo de produo (cortes de carnes, embutidos, enlatados, etc.),
aplicando-se os modernos instrumentos de gerenciamento voltados para a qualidade,
visualizado como um macroprocesso. Esse macroprocesso, do ponto de vista da
inocuidade do produto, composto de vrios processos, agrupados, basicamente em
quatro grandes categorias: matria-prima, instalaes e equipamentos, pessoal e
metodologia de produo, todos eles, direta ou indiretamente, envolvidos na
qualidade higinico-sanitria do produto final. Nesse contexto, pode-se ento, definir
os processos de interesse da inspeo oficial, que devem ser objeto de avaliao
criteriosa, contnua e sistemtica durante as verificaes de rotina.
Os procedimentos adotados pela Inspeo Oficial para verificar a implantao
e manuteno dos Programas de Autocontrole do estabelecimento sero chamados de
Elementos de Inspeo. Em razo de acordos internacionais existentes, podero ser
estabelecidos outros Elementos. Como regra, o Elemento de Inspeo ou, em outras
palavras, a verificao oficial da Implantao e Manuteno dos Programas de
Autocontrole, fundamenta-se na inspeo do processo e na reviso dos registros de
monitoramento dos programas de autocontrole da indstria. Para isso, fundamental
que os Fiscais Federais Agropecurios, mdicos veterinrios, e os Agentes de
Inspeo envolvidos nas atividades de verificao, preliminarmente, conheam os
programas escritos pelas empresas.
Os programas mais comuns so:
Programa de Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO
Os PPHO so preconizados pelo FDA (Food and Drug Administration)
e constituam at outubro de 2002 a referncia para o controle de
procedimentos de higiene, at que em 21/10/02 a resoluo de n 275 da
Anvisa (MS), criou e instituiu aqui no Brasil os POP (Procedimentos
Operacionais Padronizados) que vo um pouco alm do controle da higiene,
porm, no descaracterizam os PPHO, que continuam sendo recomendados
pelo MAPA, inclusive em recente resoluo de maio de 2003 (Resoluo n10
de 22/05/2003- MAPA) que institui o programa PPHO a ser utilizado nos
estabelecimentos de leite e derivados, que funcionam sob regime de inspeo
federal, como etapa preliminar de programas de qualidade como o APPCC.
56
Programas de Auto-controle 12
Os procedimentos Padro de Higiene Operacional so programas
considerados parte das BPF, porm estudados em separado devido sua
importncia.
Estes programas incluem o desenvolvimento de um plano escrito,
detalhando como deve ser realizado o monitoramento do parmetro
controlado, e caso seja observado um desvio no controle destes requisitos,
uma ao corretiva deve ser tomada. Alm disso, eles devem ser verificados e
documentados.
Os procedimentos Padro de Higiene Operacional so programas
considerados parte das BPF, porm estudados em separado devido sua
importncia.
Estes programas incluem o desenvolvimento de um plano escrito,
detalhando como deve ser realizado o monitoramento do parmetro
controlado, e caso seja observado um desvio no controle destes requisitos,
uma ao corretiva deve ser tomada. Alm disso, eles devem ser verificados e
documentados.
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Programas de Auto-controle 12
- crescimento ou sobrevivncia inaceitvel de microrganismos
patognicos e a formao inaceitvel de substncias qumicas em produtos
acabados ou semi-acabados, na linha de produo ou no ambiente;
- contaminao ou recontaminao inaceitvel de produtos semiacabados ou acabados por microrganismos, substncias qumicas ou materiais
estranhos;
- no conformidade com o Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) ou
Regulamento Tcnico estabelecido para cada produto.
Risco
a probabilidade de ocorrncia de um perigo sade pblica, de perda
da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econmica.
Anlise de Risco
Consiste na avaliao sistemtica de todas as etapas envolvidas na
produo de um alimento especfico, desde a obteno das matrias-primas at
o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrncia
dos perigos, levando-se tambm em considerao como o produto ser
consumido.
Ponto de Controle
Qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de
fabricao ou preparao do produto que permite controle de perigos.
Ponto de Controle Crtico (PCC)
Qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de
fabricao ou preparao do produto, onde se aplicam medidas preventivas de
controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a
limites aceitveis ou eliminar os perigos para a sade, a perda da qualidade e a
fraude econmica.
Limite Crtico
Valor ou atributo estabelecido, que no deve ser excedido, no controle
do ponto crtico.
Desvio
Falha no cumprimento ou no atendimento de limite crtico, denotando
este estar sub ou sobre passado.
Medida Preventiva
Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de
produo que visam controlar um perigo sade, de perda da qualidade de um
produto ou alimento ou de sua integridade econmica.
Monitorizao
Seqncia planejada de observaes ou medies devidamente
registradas para avaliar se um PCC est sob controle.
Aes Corretivas
Aes a serem adotadas quando um limite crtico excedido.
58
Programas de Auto-controle 12
Verificao
Uso de mtodos, procedimentos ou testes, executados
sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de
garantia da qualidade com base no sistema de APPCC aprovado.
O Plano APPCC desenvolvido por meio de uma sequncia lgica de
etapas, assim distribudas:
1 ETAPA - Formao da Equipe
2 ETAPA - Identificao da Empresa
3 ETAPA - Avaliao dos Pr-requisitos
4 ETAPA - Programa de Capacitao Tcnica
5 ETAPA - Seqncia lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC
6 ETAPA - Encaminhamento da Documentao para Avaliao pelo
DIPOA
7 ETAPA - Aprovao, Implantao e Validao do Plano APPCC
Como benefcios do sistema de APPCC, a Portaria N 46, De 10 De
Fevereiro De 1998 trs:
a) conferir um carter preventivo s operaes do processo de
industrializao;
b) orientar para uma ateno seletiva nos pontos crticos de controle;
c) sistematizar e documentar os pontos crticos;
d) garantir a produo de alimentos seguros;
e) oferecer oportunidade de incrementar a produtividade e a
competitividade
Questes Comentadas:
1. O sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) tem
por objetivo a garantia, efetividade e eficcia do controle dos perigos na produo de
alimentos. A implantao doAPPCC em uma indstria alimentcia envolve a
aplicao dos sete princpios orientadores do sistema. So eles,em ordem:
A) anlise de perigos, identificao dos PCCs, estabelecimento dos limites
crticos de cada PCC, estabelecimento de aes corretivas quando ocorrem desvios do
limite crtico, estabelecimento do sistema de monitorizao para cada PCC,
estabelecimento de procedimentos de verificao e registro;
B) anlise de perigos, identificao dos PCCs, estabelecimento dos limites
crticos de cada PCC, estabelecimento do sistema de monitorizao para cada
PCC, estabelecimento de aes corretivas quando ocorrem desvios do limite
crtico, estabelecimento de procedimentos de verificao e registro;
C) anlise de perigos, identificao dos PCCs, estabelecimento do sistema de
monitorizao para cada PCC, estabelecimento dos limites crticos de cada PCC,
estabelecimento de aes corretivas quando ocorrem desvios do limite crtico,
estabelecimento de procedimentos de verificao e registro;
D) anlise de perigos, identificao dos PCCs, estabelecimento dos limites
crticos de cada PCC, estabelecimento do sistema de monitorizao para cada PCC,
estabelecimento de aes corretivas quando ocorrem desvios do limite crtico, registro
e estabelecimento de procedimentos de verificao;
59
Programas de Auto-controle 12
E) identificao dos PCCs, anlise de perigos, estabelecimento dos limites
crticos de cada PCC, estabelecimento do sistema de monitorizao para cada PCC,
estabelecimento de aes corretivas quando ocorrem desvios do limite crtico,
estabelecimento.
Comentrios: PRINCPIO 1: Anlise dos perigos ou das prticas agrcolas
que possam afetar a segurana doproduto final, segundo o caso, e identificao das
medidas preventivas, para:
Identificar os perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas
correspondentes para o produto final e a criao;
Modificar um processo e prtica agropecuria ou o produto, para a garantia da
segurana, quando necessrio;
Identificar os controles que so crticos para o perigo (Ponto Crtico de Controle PCC) e para a segurana da criao e do produto, considerando as medidas
preventivas identificadas e que sero efetivamente aplicadas.
PRINCPIO 2: Identificao dos pontos crticos de controle (PCC) de etapas,
procedimentos e prticas e dos controles que so considerados crticos para os nveis
de segurana pr- estabelecidos.
PRINCPIO 3: Estabelecimento dos limites crticos.
PRINCPIO 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao.
PRINCPIO 5: Estabelecimento das aes corretivas.
PRINCPIO 6: Estabelecimento dos procedimentos de verificao.
PRINCPIO 7: Estabelecimento dos procedimentos de registros.
(GELLI, D.S & DESTRO, M.T)
2. O Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF) o documento que
descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos que
asseguram a qualidade do produto final. Dos itens abaixo so elementos das BPF,
exceto:
A) controle de vetores.
B) opinio do consumidor sobre a qualidade do produto.
C) manuteno de equipamentos e utenslios.
D) controle da higiene e sade dos manipuladores.
E) higiene pessoal.
Comentrios: Elementos das BPFs
So seis os elementos que compem o escopo de aplicao da BPFs. O objetivo
principal evitar as possveis contaminaes que tm como fontes principais os
funcionrios, instalaes e seus arredores, equipamentos e utenslios utilizados e as
matrias-primas.
1- Pessoal
As recomendaes relativas ao pessoal so as mais importantes. A equipe tem as
funes de planejar, implementar e manter o sistema de BPF, o que implica em um
treinamento, de todos o envolvidos no processo produtivo, no que tange s prticas
de processamento e controle dos processos. essencial que todos estejam cientes,
inclusive os nveis gerenciais, para que aja sucesso na implementao do programa.
2- Instalaes
O elemento instalaes compreende, essencialmente, o meio ambiente exterior e
interior, que precisam ser administrados para prevenir a contaminao dos
60
Programas de Auto-controle 12
ingredientes do alimento durante o processamento ou depois de transformado em
produto acabado.
A correta implantao das medidas permitir grande eficcia na entrada de pragas e
ocorrncia de contaminaes cruzadas.
3- Armazenamento
O armazenamento compreende a manuteno de produtos e ingredientes em um
ambiente que proteja sua integridade e qualidade. Dentre os cuidados que devem ser
tomados, destaca-se o uso de materiais e produtos com maior proximidade do prazo
de vencimento.
4- Controle de pragas
O controle de pragas de pragas se refere a todas as medidas necessrias para evitar
presena de insetos, roedores e pssaros no local de produo. Para que o programa
tenha sucesso, essencial que as medidas relativas a pessoal e instalaes sejam
corretamente implementadas.
5- Operaes
As recomendaes com respeito as operaes visam apresentar importantes
orientaes que facilitem o controle das matrias-primas e processos. Recomenda-se
a confeco de um manual de fabricao recomenda-se para melhor controle da
atividades realizadas.
6- Registros e documentao
Estas recomendaes dizem respeito ao registro e documentao do que ocorre
dentro do estabelecimento, facilitando o rastreamento de todas as informaes,
observar possveis pontos de melhoria e principalmente permitir a rpida atuao
quando forem detectadas inconformidades. (EMATER,2014)
3. O Manual Genrico de procedimentos para APPCC em indstrias de
produtos de origem animal do MAPA define ponto de controle como:
A) valor ou atributo estabelecido, que no deve ser excedido.
B) procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produo
que visam controlar um perigo sade, de perda da qualidade de um produto ou
alimento ou de sua integridade econmica.
C) aes a serem adotadas quando um limite crtico excedido.
D) mtodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela
empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade com base
no sistema de APPCC aprovado.
E) qualquer operao, procedimento ou etapa do processo de fabricao
ou preparao do produto que permite controle de perigos.
Comentrios: Ponto de Controle: Qualquer ponto, operao, procedimento
ou etapa do processo de fabricao ou preparao do produto que permite controle
de perigos. (BRASIL, 1998)
4. O APPCC um sistema de anlise que identifica perigos especficos e
medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurana do alimento.
Contempla ainda, para a sua aplicao nas indstrias sob SIF, os aspectos de garantia
da qualidade e integridade econmica. Em relao a este, correto afirmar que:
61
Programas de Auto-controle 12
A) dentro de um estabelecimento industrial, a primeira providncia para a
elaborao e implantao de um plano de APPCC a identificao dos pontos
crticos;
B) baseia-se na preveno, eliminao ou reduo dos perigos em todas as
etapas da cadeia produtiva;
C) na implantao do plano de APPCC, dispensvel a capacitao de
pessoal;
D) para cada Ponto Crtico de Controle no devem estar estabelecidas aes
corretivas;
E) o plano ser implantado aps a apresentao da documentao e aprovao
pelo DIPOA e pelo SIF.
Comentrios: Sistema APPCC
um sistema de anlise que identifica perigos especficos e medidas
preventivas para seu controle, objetivando a segurana do alimento, e contempla
para a aplicao, nas indstrias sob SIF, tambm os aspectos de garantia da
qualidade e integridade econmica.
Baseia-se na preveno, eliminao ou reduo dos perigos em todas as
etapas da cadeia produtiva.
Constitui-se de sete princpios bsicos, a saber:
1. identificao do perigo;
2. identificao do ponto crtico;
3. estabelecimento do limite crtico;
4. monitorizao;
5. aes corretivas;
6. procedimentos de verificao;
7. registros de resultados. (BRASIL,1998)
5. Assinale a alternativa que apresenta corretamente a definio de risco,
associado Anlise de Pontos Crticos de Controle.
A) Todo ponto crtico que pode ser monitorado, controlado e que traga
segurana ao alimento.
B) Toda a situao que est errada devido legislao ou estatstica, mas que
no leva riscos sade.
C) A probabilidade estimada de toda situao em que esto presentes os riscos
que levam perigo sade.
D) Probabilidade estimada de ocorrncia do perigo ou da ocorrncia
sequencial de vrios perigos.
Comentrios: Risco: a probabilidade de ocorrncia de um perigo sade
pblica, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade
econmica. (BRASIL, 1998).
62
Reviso Terica:
A Lei N 9.712, De 20 De Novembro De 1998 que veio para alterar a Lei n
8.171, de 17 de janeiro de 1991, acrescentando-lhe dispositivos referentes defesa
agropecuria, diz que so objetivos da defesa agropecuria assegurar:
A sanidade das populaes vegetais;
A sade dos rebanhos animais
A idoneidade dos insumos e dos servios utilizados na agropecuria;
A identidade e a segurana higinico-sanitria e tecnolgica dos produtos
agropecurios finais destinados aos consumidores;
No Art.28-A desta legislao, descrito que visando a promoo da sade, as
aes de vigilncia e defesa sanitria dos animais e dos vegetais sero organizados
sob a coordenao do poder publico nas varias instancias federativas e no mbito de
sua competncia, em um Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria
(SUASA), articulado, no que for atinente sade pblica, com o Sistema nico de
Sade de que
trata a Lei n 8.080, de 19 de setembro de 1990, do qual participaro:
Servios e instituies oficiais;
Produtores e trabalhadores rurais, suas associaes e tcnicos que lhes prestam
assistncia;
rgos de fiscalizao das categorias
Profissionais diretamente vinculadas sanidade agropecuria;
Entidades gestoras de fundos organizados pelo setor privado para
complementar as aes pblicas no campo da defesa agropecuria.
Esse Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria (SUASA) sero
executadas pelas Instncias Central e Superior, Intermedirias e Locais. Dentro do
SUASA esto contidos a normas que regem todos os demais Programas Nacionais de
Sanidade efetivos no Brasil, e especficos de cada instncia. Dos Programas
Nacionais de Sanidade podemos citar:
Programa Nacional de Erradicao e Preveno da Febre Aftosa (PNEFA)
responsabilidade compartilhada dividida da seguinte forma nas diferentes
instncias:
o Governo Federal DSA/ SDA/ MAPA e SFAs: Coordenao e
superviso nacional do PNEFA; elaborao de estratgias de combate
doena; estabelecimento dos regulamentos e diretrizes nacionais;
controle do trnsito internacional de animais e de seus produtos e
subprodutos; controle da qualidade da vacina empregada; diagnstico
laboratorial; sistema de informao e vigilncia no mbito nacional e
internacional; atividades de auditoria nos servios veterinrios
estaduais; apoio s atividades de educao sanitria e de capacitao
dos recursos humanos; inspeo de animais e de seus produtos e
subprodutos previamente importao e junto aos abatedouros com
servio de inspeo federal; apoio financeiro atravs de convnios com
as secretarias estaduais de agricultura e outras instituies.
o Servio Veterinrio Estadual: Cadastramento de propriedades rurais;
promoo e fiscalizao da vacinao de bovinos e bubalinos;
63
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Questes Comentadas:
78
A) 15 dias
B) 30 dias
C) 60 dias
D) 90 dias
E)120 dias.
Comentrios: Art. 1 Para fins de Trnsito Interestadual de machos e de
fmeas das espcies bovina e bubalina, destinadas reproduo, obrigatrio
apresentao de resultados negativos aos testes de diagnsticos para Brucelose e
Tuberculose, obedecendo ao que se segue:
I a emisso da Guia de Trnsito Animal (G T A) fica condicionada
apresentao dos atestados de exames negativos para brucelose e tuberculose,
emitidos por mdico veterinrio habilitado, os quais devero permanecer anexados
via da GTA que acompanha os animais;
II Os testes de exames negativos para Brucelose e Tuberculose sero
vlidos por 60 (sessenta) dias, a contar da data da coleta de sangue para diagnstico
de
Brucelose
e
da
realizao
do
teste
para
diagnstico
de
Tuberculose;(ADAGRO,2014).
79
80
81
82
83
Questes Comentadas:
84
85
86
87
88
89
de
mtodos
de
90
Questes Comentadas
1. Foram desenvolvidas rotinas que levam em considerao a segurana
alimentar dentro da unidade de produo, transformao e distribuio dos
alimentos. Marque a alternativa que apresenta a sigla representativa do sistema mais
utilizado para controle da segurana alimentar e que tambm est descrita na portaria
46 do MAPA de 1998:
A) AOI.
B) APPCC.
C) BPI.
D) BPA.
E) PAAC.
Comentrios: Conforme Portaria 46 do MAPA, APPCC um sistema de
anlise que identifica perigos especficos e medidas preventivas para seu controle,
objetivando a segurana do alimento, e contempla para a aplicao, nas indstrias
sob SIF, tambm os aspectos de garantia da qualidade e integridade econmica.
Baseia-se na preveno, eliminao ou reduo dos perigos em todas as
etapas da cadeia produtiva.(BRASIL, 1998)
2. O vrus da Aftosa, s inativado em temperaturas superiores a:
A) 20 C
B) 30 C
C) 40 C
D) 50 C
Comentrios: Conforme dados da OIE, o vrus da Aftosa preservado por
refrigerao e congelamento e progressivamente inativado por temperaturas
superiores a 50C.(OIE,2014)
3. A farinha de sangue deve conter:
A) No mnimo 80% de protena e no mximo 10% de umidade.
B) No mnimo 70% de protena e no mximo 10% de umidade.
C) No mnimo 80% de protena e no mximo 20% de umidade.
D) No mnimo 70% de protena e no mximo 20% de umidade.
E) No mnimo 75% de protena e no mximo 15% de umidade.
Comentrios: Conforme artigo 319 do RIISPOA, A farinha de sangue deve
conter no mnimo 80% (oitenta por cento) de protena e no mximo 10% (dez
por cento) de umidade. (BRASIL, 1952)
4. Entende-se por charque:
A) A carne eqina salgada e dessecada.
B) A carne suna salgada e dessecada.
C) A carne de equdeos salgada e dessecada.
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provocada por
A) conservante;
B) edulcorante;
C) flavorizante;
D) antioxidante;
E) estabilizante.
Comentrio:
Pargrafo nico. Os aditivos a que se refere ste artigo no devem exercer
efeito sbre as propriedades do alimento.
Art. 4 Os aditivos a que se refere o presente Decreto compreendem:
1) Corante - a substncia que confere ou intensifica a cr dos alimentos.
2) Flavorizante - a substncia que confere ou intensifica o sabor e o
aroma dos alimentos e aromatizantes a substncia que confere e intensifica o aroma
dos alimentos.
3) Conservador - a substncia que impede ou retarda a alterao dos
alimentos provocada por microorganismos ou enzimas.
4) Antioxidante - a substncia que retarda o aparecimento de alterao
oxidativa nos alimentos.
5) Estabilizante - a substncia que favorece e mantm as caractersticas
fsicas das emulses e suspenses.
6) Espumfero e Antiespumfero - a substncia que modifica a tenso
superficial dos alimentos lquidos.
7) Espessante - a substncia capaz de anumentar, nos alimentos, a
viscosidade de solues, emunentes e suspenses.
8) Edulcorante - a substncia orgnica artificial, no glicidia, capaz de
conferir sabor doce aos alimentos.
9) Umectante - a substncia capaz de evitar a perda da umidade dos
alimentos.
10) Antiumectante - a substncia capaz de reduzir as caractersticas
higroscpicas dos alimentos.
11) Acidulante - a substncia capaz de comunicar ou intensificar o gsto
acidulo dos alimentos.(BRASIL, 1954)
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Comentrio:
Art. 309 - O sebo bovino ter dois tipos:
a- sebo bovino n 1; b. sebo bovino n 2;
1 - So caractersticas do sebo bovino n 1:
1 - acidez inferior a 10 ml (dez mililitros) em s.n.%
2 - textura homognea;
3 - tonalidade creme, quando fundido;
4 - no mximo 1% (um por cento) de umidade;
5 - odor caracterstico;
2 - So caractersticas do sebo bovino n 2:
1 - acidez superior a 10 ml (dez mililitros) em s.n.%
2 - aspecto granuloso e com partes ainda fludas;
3 - tonalidade amarelo-escura ou alaranjada, com reas de intensidade
varavel: colorao avermelhada quando fundido;
4 - mximo 1% (um por cento) de umidade;
5 - odor caracterstico e bastante pronunciado.(BRASIL, 1995).
14. Sobre as doenas veiculadas por produtos de origem animal, CORRETO
afirmar que
A) a intoxicao estafiloccica est associada contaminao do alimento por
Staphylococcus spp. e produo de toxinas termoestveis no intestino.
B) a infeco causada por Salmonella spp. uma das mais frequentes, e a
forma de gastroenterite se caracteriza por altas taxas de mortalidade e letalidade.
C) a infeco causada por Campylobacter jejuni uma importante causa
de gastroenterite aguda e pode ser associada contaminao da gua.
D) a listeriose, importante causa de intoxicao alimentar com quadros de
enterite hemorrgica e sndrome urmica, est associada contaminao por Listeria
innocua.
Comentrio: O gnero Campylobacter contm diversas espcies patognicas
para o homem. So clulas Gram negativas na forma de vbrios (clulas encurvadas
com uma toro) com flagelo polar. A maioria, incluindo Campylobacter jejuni , tem
um flagelo nico em uma ou em ambas as extremidades da clula (Pelczar et
al.,1996). A caracterstica fisiolgica mais importante das campilobactrias que
elas so microaerfilas embora utilizem o oxignio, elas no podem crescer na
tenso normal de oxignio presente no ar (21% de oxignio) (Pelczar et al.,1996).
Campylobacter jejuni cresce em faixa bastante estreita de temperatura, que varia
entre 30C e 47C, com um timo de 42C. Essa bactria altamente sensvel ao sal,
sendo essa sensibilidade varivel em funo da temperatura. Assim, no se
multiplicam meios contendo 2% de NaCl, quando mantidos a 30C ou 35C. So
tambm bastante sensveis ao pH cido e desidratao (Franco et al., 1996).
Caractersticas da Doena: A infeco por Campylobacter jejuni pode manifestar-se
de vrias formas, sendo a enterocolite a mais comum. A sintomatologia da
campilobacteriose clinicamente semelhante causada por diversos outros
patgenos entricos. O perodo de incubao varia normalmente de dois a cinco dias,
podendo se estender at 10 dias. A doena caracteriza-se por causar diarria
acompanhada de febre baixa e dores abdominais. Em alguns casos, a febre pode ser
alta e as fezes podem conter sangue, leuccitos e muco. Vmitos so raros. A fase
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Referncias Bibliogrficas
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Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
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Programa Nacional de Sanidade Sudea PNSS. Braslia: Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento.
________. Instruo Normativa no 27/04. Aprova as normas para a Erradicao da
Peste Suna Clssica (PSC) a serem observadas em todo o Territrio Nacional.
Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
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e Ovinos. Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
________. Instruo Normativa no41/06. Aprova os Critrios Especficos para o
Credenciamento e Monitoramento de Laboratrios de Diagnstico da Brucelose
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Sanidade Avcola, o Plano Nacional de Preveno da Influenza Aviria e Controle e
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