Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
04-Gestão de Qualidade PDF
04-Gestão de Qualidade PDF
Nmero 23
Ano V - Janeiro/Fevereiro de 2009
Perfil
Silvia Maria
Franciscato Cozzolino
Legado pelas
Cincias Nutricionais
Modelo de Implantao de Gesto da Qualidade em UAN - Estudo de Caso
Nutrio Clnica
Importncia do Cuidado
Nutricional em Portadores
de Doena de Crohn
Alimentao Coletiva
Vegetais Minimamente
Processados: Seo em Destaque
Qualidade e Segurana UAN - Unidade
Gastronomia de Alimentao e Nutrio
Desenvolvimento de
Preparaes Doces Base de
Soja para Crianas com Dieta
Modelo de
Isenta de Lactose
Implantao de
Gesto da
Nutrio no Esporte
Importncia e Aplicao Prtica
do ndice Glicmico na Competio
Janeiro/Fevereiro de 2009
Sade Coletiva
Qualidade em UAN -
Sndrome de Down:
Viso Multidisciplinar Estudo de Caso
Alimentao e Nutrio
UAN - Unidade de
Modelo de Implantao
de Gesto da Qualidade
em Unidade de
Alimentao e Nutrio
Nutrio Profissional 23 - Janeiro/Fevereiro de 2009
22
Alimentao e Nutrio
UAN - Unidade de
Introduo sam conceitos reconhecidos inter-
nacionalmente e que traduzem em
Os conceitos da qualidade sofreram prticas ou fatores de desempenho,
mudanas considerveis ao longo encontrados em organizaes lde-
do tempo. De simples conjunto res de classe mundial, que buscam
de aes operacionais, centradas e constantemente se aperfeioar e se
localizadas em pequenas melhorias adaptar s mudanas. Seguem os
do processo produtivo, a quali- conceitos de cada fundamento da
dade passou a ser vista como um excelncia, segundo a FNQ:
dos elementos fundamentais do 1. Pensamento sistmico: entendi-
gerenciamento das organizaes, mento das relaes de inter-
tornando-se fator crtico para a dependncia entre os diversos
sobrevivncia no s das empresas componentes de uma organiza-
mas, tambm, de produtos, proces- o, bem como entre a organi-
sos e pessoas. Esta nova perspectiva zao e o ambiente externo;
do conceito e da funo bsica da 2. Aprendizado organizacional:
qualidade decorre, diretamente, da busca e alcance de um novo disponveis, alm de incluir os
crescente concorrncia que envolve patamar de conhecimento para riscos identificados;
os ambientes em que atuam pesso- a organizao por meio de 6. Viso de futuro: compreen-
as e organizaes. O cenrio que percepo, reflexo, avaliao so dos fatores que afetam a
se desenha no inicio do sculo XXI e compartilhamento de experi- organizao, seu ecossistema e
aponta para uma completa revolu- ncias; o ambiente externo em curto e
o organizacional, no sentido de 3. Cultura de inovao: promoo longo prazo, visando sua pere-
que as organizaes esto operan- de um ambiente favorvel nizao;
do cada vez mais sob a forma de criatividade, experimentao 7. Gerao de valores: alcance de
redes dinmicas e abertas. e implementao de novas resultados consistentes, assegu-
idias que possam gerar um rando a perenidade da organi-
Diante desta revoluo papel diferencial competitivo para a zao pelo aumento de valor
dos gestores conduzir estas orga- organizao; tangvel e intangvel de forma
nizaes na busca da excelncia, 4. Liderana e constncia de sustentada para todas as partes
fazendo da qualidade um diferen- propsitos: atuao de forma interessadas;
cial estratgico. A compreenso do aberta, democrtica, inspira- 8. Valorizao das pessoas: esta-
que excelncia em gesto deve dora e motivadora das pessoas, belecimento de relaes com
partir do reconhecimento de que visando ao desenvolvimento da as pessoas, criando condies
as organizaes e a prpria socieda- cultura da excelncia, promo- para que elas se realizem profis-
de se encontram em um profundo o de relaes de qualidade sionalmente e humanamente,
processo de transformao. e proteo dos interesses das maximizando seu desempenho
Nutrio Profissional 23 - Janeiro/Fevereiro de 2009
23
Alimentao e Nutrio
desenvolvimento de ativida-
UAN - Unidade de
duo de custos e a eliminao de Implantar um modelo de gesto de o aplicou. O Ciclo de Deming tem
desperdcios. recente, segundo o qualidade na UAN do hospital. por princpio tornar mais claros
autor, o entendimento dos servi- e geis os processos envolvidos
os de sade como organizaes Objetivos especficos na execuo da gesto como, por
que utilizam recursos e executam exemplo, na gesto da qualidade,
processos que objetivam resultados. Assegurar a assistncia nutricional, dividindo-a em quatro principais
Independentemente da poltica de o controle higinico-sanitrio e passos. O PDCA aplicado princi-
sade existente no Pas, que no a satisfao aos clientes internos palmente nas normas de sistemas
privilegia estes aspectos, h neces- e externos do hospital, atingir de gesto e deve ser utilizado (pelo
sidade de que os administradores a excelncia em qualidade pela menos na teoria) em qualquer em-
da sade caminhem no sentido de Organizao Nacional de Acredi- presa de forma a garantir o sucesso
garantir a eqidade e a eficincia tao (ONA) e estimular e servir nos negcios, independentemente
24
Alimentao e Nutrio
UAN - Unidade de
da rea ou do departamento (vendas, compras, enge-
nharia etc.). O ciclo comea pelo planejamento, em
seguida a ao ou conjunto de aes planejadas so
executadas, checa-se se o que foi feito estava de acordo
com o planejado, constantemente e repetidamente (ci-
clicamente), e toma-se uma ao para eliminar ou, ao
menos, mitigar defeitos no produto ou na execuo.
Os passos so os seguintes:
Plan (planejamento): estabelecer misso, viso,
objetivos (metas), procedimentos e processos (me-
todologias) necessrios para atingir os resultados; Itens nos quais foram aplicados o ciclo PDCA: plane-
Do (execuo): realizar, executar as atividades. jamento estratgico empresarial, operacional e fsico
Executar as tarefas exatamente como foi previsto na funcional, gesto de pessoas, atendimento s legisla-
etapa de planejamento. Nesta etapa so essenciais a es em vigor, elaborao do Manual de Boas Prticas,
educao e o treinamento no trabalho; Procedimentos Operacionais Padro (POP) e Anlise
Check (verificao): monitorar e avaliar periodica- de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) e im-
mente os resultados, avaliar processos e resultados, plantao, segurana e sade do trabalhador, logstica
confrontando-os com o planejado, objetivos, especi- e suprimentos, informtica, gerenciamento e controle
ficaes e estado desejado, consolidando as infor- dos processos, gerenciamento de risco e no confor-
maes, eventualmente confeccionando relatrios; midades, sistema de medio - indicadores/metas com
Act (ao): agir de acordo com o avaliado e de viso sistmica e anlise critica, benchmark/benchmarking,
acordo com os relatrios, eventualmente determi- responsabilidade social, Mtodo de Anlise e Soluo
nar e confeccionar novos planos de ao, de forma de Problemas (MASP) e melhorias contnuas, garantia
a melhorar a qualidade, a eficincia e a eficcia, da qualidade, auditoria interna e externa e certificao.
aprimorando a execuo e corrigindo eventuais
falhas. Resultados e discusso
Definir os
Atuar mtodos que 1 etapa: toda organizao deve definir sua prpria
corretivamente permitiro atingir
as metas propostas identidade, estabelecer sua misso, formular os valores
que a caracterizam e os princpios que a orientam.
Viso: a identificao para onde a organizao est
Educar e treinar
Verificar sendo conduzida. a condio bsica para o inicio
resultados da de qualquer processo de mudana organizacional.
tarefa execuada Executar Misso: o propsito ou o objetivo bsico da organi-
a tarefa zao. sua razo de existir. Geralmente, sua formula-
(coletas dados)
(CHECK) (DO) o inclui a indicao do que a organizao faz, quem
C D o faz, para quem, quando, onde e por qu. Valores:
So os compromissos bsicos mais importantes para
25
Alimentao e Nutrio
UAN - Unidade de
26
Alimentao e Nutrio
a importncia do seu servio e dia (registrados conforme descreve Portaria n 1210, Portaria n
entrosamento. O material didti- o item anterior). H reunies com 48/2002, Portaria CVS n 15, de
co uma cartilha, distribuda aos chefia/nutricionista ou chefia/co- 17/11/1991, Portaria CVS n 6/99,
colaboradores. laboradores sempre que necessrio de 10/03/1999, RDC n 216, de
(registrados conforme descreve o 15/09/2004, Portaria n 1428, de
Ocorre ainda o treinamento item anterior). 26/11/1993, Portaria n 326, de
prtico junto a um funcionrio 30/07/1997, Cdex Alimentarius,
mais experiente, 45 dias de Existe a descrio dos cargos e fun- Lei n 8078, ISO 22.000, Lei n
experincia com acompanha- es, descrio das rotinas e roteiros 8078, Resoluo n 63, RDC n 12,
mento pela nutricionista e dis- de servio de todos os colaboradores, Resoluo n 275, NR n 6, Porta-
cusso de pontos de melhoria ficando em um local de fcil acesso ria n 24, de 29/12/1994, sites de
ou reprovao e, se reprovado, para consulta sempre que necessrio. instituies do setor etc.
28
Alimentao e Nutrio
UAN - Unidade de
Elaborao do Manual de Boas
Prticas e implantao
29
Alimentao e Nutrio
UAN - Unidade de
dade. Entende-se que todos devem ser responsveis por de Acidentes (CIPA), promove palestras, eventos
tudo que fazem, fazer certo sempre e dentro das normas para a semana de sade dos colaboradores, promove
estabelecidas e voltados melhoria continua. Somente campanhas de vacinao, faz inspees peridicas
assim pode-se garantir a qualidade dos processos. nos setores, visando detectar fontes de insalubridade
e periculosidade, cumprindo normas de segurana,
Segurana e sade no trabalho e o estado geral do ambiente de trabalho, tanto do
ponto de vista fsico quanto social, visando tomar
Para evitar acidentes de trabalho e doenas ocupa- providncias referentes preveno muito antes que
cionais, necessrio um conjunto de medidas tcni- qualquer ocorrncia acidental possa abater-se. Ao
cas, educativas, mdicas e psicolgicas, empregadas mesmo tempo essas inspees auxiliam na obteno
para preveni-los, eliminando as condies inseguras de clima participativo e favorvel s tarefas voltadas
do ambiente e instruindo prticas preventivas. No para a segurana, demonstrando preocupao da
hospital existe uma equipe de Servio Especializado administrao sobre esse tema.
em Engenharia, Segurana e Medicina do Trabalho
Nutrio Profissional 23 - Janeiro/Fevereiro de 2009
(SEESMT), composta de mdicos, enfermeira, auxiliar Apesar da existncia desta equipe so importantes
de enfermagem, tcnicos de segurana e engenheiro aes por parte das nutricionistas para contribuir
de segurana. na melhoria das condies insalubres dos colabora-
dores. Por exemplo, providenciando equipamentos
Todas as normas so respeitadas por esta equipe, como adequados para as rotinas do dia-a-dia, preocu-
NR n 6 (EPI), Portaria n 24, de 29/12/1994 (PCM- pando-se com a ergonomia das reas operacionais,
SO) etc. Em casos de necessidade, os colaboradores rotinas adequadas, evitando sobrecarga de peso
so encaminhados para a equipe. e de trabalhos, providenciando EPI adequados e
orientando quanto ao seu uso e quanto aos cuidados
A equipe promove vrias atividades como a Sema- para evitar acidentes de trabalho etc. O trabalho em
na Interna de Preveno de Acidentes de Trabalho conjunto com a equipe do SEESMT trouxe melhores
(SIPAT), coordena a Comisso Interna de Preveno resultados a todos.
30
Alimentao e Nutrio
UAN - Unidade de
Logstica e suprimentos no sistema para o setor financei- relatrio de inventrio, ordem de
ro acompanhar os pagamentos. servio (solicitao de servios para
O processo de suprimentos din- Todos os produtos so retirados do manuteno e TI), solicitao de
mico e complexo e envolve grandes estoque por meio de um sistema de produtos para almoxarifado central
somas de dinheiro. Erros na logsti- cdigo de barras em acordo com (produtos de limpeza, descartveis,
ca podem causar inmeros pro- a requisio da nutricionista. O material para escritrio etc.). Hoje
blemas, como grande quantidade inventrio fsico realizado mensal- existe a necessidade de ampliar as
de estoque de alimentos, falta de mente e analisado juntamente com informaes e est sendo nego-
espao para armazenamento, falta os despenseiros para manter sem- ciada a compra de softwares mais
de matria-prima etc. O pedido de pre um estoque mnimo e baixo. completos, com sistemas de custos,
compras efetuado pela nutricio- Mensalmente acontece o clculo de qualidade, anlise de resto, sobra
nista, levando em conta o cardpio giro de estoque. de refeies etc.
e o estoque existentes. A solicita-
o feita via sistema interno de Informtica Na rea de clnica utilizado um
compras e o setor de compras do software que simplifica e qualifica
hospital procede a cotao com os Na unidade de alimentao h o trabalho das nutricionistas e do
fornecedores j qualificados pelo um sistema informatizado ela- pessoal da produo/distribuio
setor de nutrio. Aps a defini- borado pelo setor de Tecnologia de dietas. Algumas funes do
o do fornecedor e do preo, o da Informao (TI), em que h programa: avaliaes antropom-
comprador formaliza o pedido e algumas funes que ajudam no tricas, bioqumicas, imunolgicas e
retorna para o setor de nutrio, dia-a-dia como relatrio de anlises metablicas calculam atividades e
que confere todos os itens no ato de compra, solicitao de compras, injrias, dietas individualizadas, res-
do recebimento. Havendo qual- manuteno de entrega, lana- peitando suas averses e alergias,
quer irregularidade, o despenseiro mentos de notas fiscais, lanamen- planejamento de dietas enterais,
comunica nutricionista e ao setor tos de servios diretos na conta orais e peditricas, emite etiquetas
de compras para as devidas pro- do paciente (nutrio enteral, para montagem e distribuio de
vidncias. Existe um impresso de suplementos e refeio de acom- dietas, registra fichas tcnicas e
divergncia de entrega em que se panhante), cadastro de produtos, os cardpios que fazem parte do
anota todas as irregularidades. Os com anlise de produtos ativos e
fornecedores que apresentarem desativados, ficha kardex, relatrio
maior nmero de divergncias, seja de movimento mensal, relatrio de
quanto ao atraso na entrega, falta consumo mensal, anlise de saldos,
de mercadoria ou produtos com consumo x compras, sada por
qualidade duvidosa, so convoca- requisio, devoluo para setor,
dos para uma reunio com a nutri-
cionista e o responsvel pelo setor
de compras. O acordo definido
Nutrio Profissional 23 - Janeiro/Fevereiro de 2009
31
Alimentao e Nutrio
manual de dietas do hospital, gera O gerenciamento e o controle (entender seus processo e fazer
UAN - Unidade de
Gerenciamento e
controle dos processos
32
Alimentao e Nutrio
Gerenciamento e
controle de riscos que tem como objetivo veri- adverso);
ficar, supervisionar, observar Erro: desvio em relao ao que
Etapas do processo de gerencia- criteriosamente ou registrar direito ou correto, em relao a
mento de riscos: a melhoria de uma atividade, uma norma ou mtodo. Pode ou
1. Identificao de riscos: o pro- ao ou sistema a fim de identi- no gerar um mal resultado do
cedimento que define aqueles ficar as mudanas; processo ou um evento sentinela;
eventos ou resultados que pos- Evento adverso: qualquer ocor-
sam ter impacto nos objetivos rncia mdica nova e imprevista
Aps a implementao das em um paciente que recebeu um
do processo. Deve ser feito o
recomendaes, a auditoria interna
agrupamento das vulnerabilida- dever analisar a afetividade dos produto e que no precisa neces-
des levantadas junto s diferen- controles implementados. sariamente de uma relao causal
tes reas; Os pareceres emitidos pela auditoria com esse tratamento. Portanto,
2. Anlise de riscos: o procedi- sero registrados no sistema de um evento adverso pode ser qual-
informaes de riscos, podendo
mento que determina o impacto acarretar alteraes nas prioridades quer sinal, sintoma ou doena
que um risco pode ter e a pro- dos riscos, que so continuamente desfavorvel e no pretendido,
babilidade de sua ocorrncia; monitorados. temporalmente associado ao uso
3. Avaliao dos riscos: determina de um produto medicinal, seja
a prioridade no gerenciamento este considerado ou no relacio-
6. Comunicao: a comunicao nado a esse produto;
dos riscos atravs da compa-
consiste em um meio adequado Evento sentinela: ocorrncia
rao do nvel destes riscos
de dilogo entre os gestores e a inesperada ou variao do pro-
no contexto dos objetivos da
coordenadoria da qualidade. cesso envolvendo bito, leso
organizao;
4. Tratamento de riscos: a ao fsica ou psicolgica srias ou os
Alguns termos e seus significados: riscos dos mesmos;
empreendida aps a identifi-
Risco: probabilidade de um Aes corretivas: a ao ime-
cao e a avaliao de riscos
evento (ameaa/vulnerabilida- diata e especfica a ser tomada,
considerados inaceitveis para
de) e conseqncia do evento sempre que os critrios no
a organizao;
Nutrio Profissional 23 - Janeiro/Fevereiro de 2009
34
Alimentao e Nutrio
UAN - Unidade de
estiverem sendo atingidos; A melhoria contnua baseada no sistema japons
Aes preventivas: ao implementada para eliminar as Kaizen, que, traduzido para o portugus quer dizer
causas de uma possvel no conformidade. mudana (kai) e bom (zen), ou seja, a mudana para
melhor. Segundo Massaki Imai, idealizador do Kaizen,
Toda no conformidade deve ser relatada e encami- o mesmo significa melhoramento contnuo em toda a
nhada coordenadoria da qualidade. Esta far o en- organizao. A liderana, objetivando melhorar cada
caminhamento para o gestor do setor envolvido e em vez mais os trabalhos, adota este princpio no dia-a-dia.
conjunto sero tomadas as devidas medidas. A coor- Grandes empresas utilizam este processo para incenti-
denadoria da qualidade define o grau de risco e envia var a participao de todos os colaboradores no cres-
para as autoridades competentes, se necessrio. cimento da empresa e tambm pessoalmente. Toda a
melhoria nos processos de trabalhos que resultem em
Mtodo de Anlise e Soluo de Problemas (MASP) facilidade para o colaborador, reduo de tempo gasto
e melhorias contnuas na realizao dos trabalhos, reduo de custos para
Nutrio Profissional 23 - Janeiro/Fevereiro de 2009
35
Alimentao e Nutrio
Melhoria na rea gerencial: Melhoria na rea operacional: Devem, sempre, ser devidamente
UAN - Unidade de
36
Alimentao e Nutrio
UAN - Unidade de
% de satisfao do cliente
externo;
% de aceitao da dieta via oral
pelos pacientes;
% de reclamaes escritas de
pacientes internados quanto ao
Servio de Nutrio e Diettica
(SND);
% do volume de dieta admi-
nistrado pelo volume de dieta
prescrito (nutrio enteral);
% de satisfao do paciente
interno;
% de resto dos colaboradores;
% de sobra limpa dos
colaboradores;
% de erros na preparao de
frmulas infantis/nmero de
preparaes.
dade comea no topo, que deve Benchmarking (comparao com
Exemplo de montagem do indi- demonstrar a existncia de um as melhores prticas): processo
cador: Setor, Nome do Indicador, comprometimento srio e obsessi- contnuo para avaliar produtos,
Frmula, Unidade de medida, vo. A direo estabelece a poltica servios e processos de trabalho
Mtodo de clculo, Objetivo, da qualidade, estabelece os objeti- de organizaes reconhecidas
Periodicidade, Incio, Responsvel, vos da qualidade, conduz a anlise como representantes das melhores
Meta, Reviso e Responsvel pela crtica do sistema, disponibiliza prticas, objetivando a melhoria
reviso. Mensalmente envia-se ao recursos e demonstra a importn- organizacional.
setor de qualidade os resultados cia em atender os requisitos exi-
dos indicadores, juntamente com gidos, internos, externos e legais. Devido dificuldade de encon-
metas e anlise crtica. Alguns re- A gerncia tem, igualmente, um trar referncias de indicadores na
sultados de indicadores so infor- papel-chave a desempenhar na literatura da rea de nutrio hos-
mados direo e, dependendo do transmisso da mensagem. Cada pitalar, em 27 de janeiro de 2006
indicador, so informados todos os gestor deve aceitar a responsabili- montou-se um grupo com nutricio-
colaboradores. H um projeto para dade do comprometimento com nistas de 20 hospitais do Estado de
que bimestralmente se discuta os uma poltica da qualidade relativa So Paulo para realizar o benchmark
resultados dos indicadores com a organizao para a qualidade, e o benchmarking. Foram padroni-
alta direo. s necessidades dos clientes, zados sete indicadores para troca
Nutrio Profissional 23 - Janeiro/Fevereiro de 2009
37
Alimentao e Nutrio
raes, levando em considerao regio, para gestantes e crianas e mdico do trabalho, atuao
a economia, a educao, o meio carentes da regio e para funcio- em parceria com o SEESMT na
ambiente, a sade, o transporte, nrios do hospital, participao semana da sade, na qual ocorrem
a moradia, as atividades locais em campanhas de deteco de avaliaes nutricionais - os colabo-
e o governo. Essas aes otimi- diabetes, colesterol e hipertenso radores com alterao nos exames
zam ou criam programas sociais, para a comunidade, orientando so encaminhados para o ambu-
trazendo benefcio mtuo entre quanto alimentao correta, latrio de nutrio -, participao
a empresa e a comunidade, capacitao de voluntrias, em no Grupo de Apoio ao Tabagista
melhorando a qualidade de vida parceria com uma empresa, para (GAT), com orientaes sobre
dos funcionrios, quanto da sua desenvolver um trabalho educativo a alimentao, participao em
atuao da empresa e da prpria sobre hbitos corretos de higiene campanhas contra o desperdcio
populao. pessoal, dos alimentos, dos utens- dos alimentos e materiais e cons-
38
Alimentao e Nutrio
UAN - Unidade de
cientizao sobre a importncia Certificao O Hospital Nipo-Brasileiro acre-
das aes para diminuir a destrui- ditado pleno - nvel 2. Na avaliao
o ambiental (coleta seletiva de Organizaes acreditadoras: ONA setorial, o SND nvel 3, ou seja,
lixo no refeitrio, economia de e Joint Commission. O hospital acreditado com excelncia.
energia, reduo no consumo de passa por certificao do Sistema
gua etc.), publicao de matrias de Acreditao - ONA. O Sistema Concluses
relacionadas alimentao no Brasileiro de Acreditao uma
jornal do hospital, no jornal do entidade no governamental sem Implantou-se um modelo de
bairro e no jornal e na revista da finalidade lucrativa, integrada gesto de qualidade na UAN do
comunidade japonesa. por financiadores, prestadores de Hospital Nipo-Brasileiro utilizan-
assistncia e representantes p- do algumas etapas consideradas
Alm de realizaes de atividades blicos. Tem como finalidade dar relevantes, que foram citadas
tcnicas e administrativas inerentes suporte ao processo de acredita- anteriormente. A assistncia
ao servio, importante para o nu- o no Brasil, normatizando, re- nutricional assegurada com
tricionista o papel de educador nas gulando, credenciando e contro- a comprovao por meio dos
aes de responsabilidade social. lando as agncias de acreditao indicadores com metas atingidas:
Nestas aes no s se ensina como existentes no Pas. Instrumento % de pacientes avaliados em 72
tambm se aprende muito. para avaliao: Manual Brasileiro horas/meta 100% e mdia 88%
de Acreditao Hospitalar, de- (nem sempre a meta atingida,
Garantia da qualidade, senvolvido a partir do Manual da pois alguns pacientes cirrgicos
auditoria interna e externa Organizao Pan-Americana da recebem alta antes de completar
Sade (OPAS). Possui parceria 72 horas), % de satisfao do
A auditoria interna realizada por com a ANVISA desde 2001. O paciente externo/meta 85,9%,
pessoas que fazem parte da pr- Sistema de Acreditao tem como atingindo acima de 90%, % de
pria organizao (deve-se capacitar objetivo proporcionar confian- orientaes nutricionais na alta/
auditores). Deve ser parte integrante a populao por meio de um mdia 31%, atingindo acima de
do sistema da qualidade das organi- processo de avaliao completo 43%, % de aceitao alimentar/
zaes, permitindo que o ciclo de e imparcial, proporcionar infor- meta 90%, sendo a mdia atin-
melhoria contnua esteja presente. mao sobre o desempenho para gida acima de 85% (relaciona-se
Tem como objetivo assessorar a as partes interessadas, inclusive a baixa aceitao alimentar quan-
organizao no desempenho efetivo populao em geral, e estimular do o paciente idoso, crtico ou
de suas funes e responsabilidades, as organizaes e os profissionais ps-cirrgico), % de erros na
fornecendo-lhes anlises, apreciaes, a cumprirem padres assistenciais preparao de frmulas infan-
recomendaes, pareceres e informa- reconhecidos como de qualidade. tis/meta 0%, meta atingida. O
es relativas s atividades examina- O hospital certificado por uma controle higinico sanitrio
das, promovendo, assim, um controle empresa certificadora. assegurado pela elaborao e
efetivo dos padres predefinidos de implantao dos manuais e POP,
Nutrio Profissional 23 - Janeiro/Fevereiro de 2009
segurana e qualidade. Deve ser um Resultado de uma avaliao: planilhas de controle e no ocor-
processo objetivo, rigoroso, plane- No acreditado; rncia de no conformidade. O
jado, metdico e conduzido perio- Acreditado - nvel 1: segurana relatrio de avaliao externa
dicamente. Devem ser registrados e (aborda a estrutura); emitida pela certificadora com-
conduzidos por pessoas independen- Acreditado pleno - nvel 2: segu- prova a excelncia em qualidade
tes das atividades auditadas. rana e organizao (aborda os pela ONA atingida pelo SND do
mtodos); Hospital Nipo-Brasileiro, portan-
Auditoria externa realizada por Acreditado com excelncia - to, o sistema de gesto em quali-
auditores contratados pela organi- nvel 3: segurana, organizao dade aplicado no hospital pode
zao. So auditores de instituies e excelncia (aborda o sistema servir como modelo para outros
credenciadas, para concesso de de garantia e melhoria da qua- servios que pretendem buscar a
certificados. lidade). excelncia em qualidade. NP
39
Alimentao e Nutrio
UAN - Unidade de
Currculo
rica Uchida Watanabe graduada em nutrio pela Pontifcia Universidade Catlica de Campinas (PUC-CAMP) e especialista em Gesto
da Qualidade e Controle Higinico-Sanitrio de Alimentos pelo Instituto Racine. Possui experincia de dois anos na rea de nutrio no
Japo, na Provncia de Tochigui, na Universidade de Utsunomiya, Hospital Ditiikadaigaku, Hospital Saiseikai e Escola Sakura Shogakoo.
nutricionista chefe da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) da Beneficncia Nipo-Brasileira de So Paulo - Hospital Nipo-Brasileiro
desde 1996, nutricionista supervisora das unidades da Beneficncia Nipo-Brasileira, Casa de Reabilitao Social em Santos, Recanto de
Repouso Sakura Home, Centro de Reabilitao Psicossocial em Guarulhos, Casa de Repouso Suzano, Casa de Repouso Akebono, Centro de
Ao Social Amami e Projeto de Integrao Pr-Autista (PIPA). Realiza atendimento no Consultrio de Nutrio do Hospital Nipo-Brasileiro
desde 2004 e integra a equipe de auditoria interna do Hospital Nipo-Brasileiro desde 2008.
Referncias Bibliogrficas
Abreu, ES, Spnelli, MGN, Zanardi, AMP. Curso de Treinamento para gestores, Abril NBR ISO 14001:1996. Sistemas de Gesto
Gesto de Unidades de Alimentao e 2006, So Paulo - Hospital Nipo-Brasileiro. Ambiental - Especificao e Diretrizes de
Nutrio: um Modo de Fazer. So Paulo, Gesto por Processo. Instituto Qualisa de Uso;
Metha, 2003, 202 p.; Gesto (IQG), 67 p.;
Neto, AS, Campos, LMF. Manual de
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Fundao Nacional da Qualidade (FNQ). Gesto da Qualidade Aplicado aos Cursos
(ANVISA). O Mtodo 5 S. Disponvel Conceitos Fundamentais da Excelncia de Graduao. Rio de Janeiro, Forense
em: http://www.anvisa.gov.br/reblas/ em Gesto. So Paulo, setembro, 2007, 2006, 203 p.;
procedimentos/metodo_5S.pdf. Acesso em: 28 p.;
Oakland, JS. Gerenciamento da
julho de 2008;
Gillian, AA. Manual de Boas Prticas - Vol II Qualidade Total. So Paulo, Nobel, 1994,
Assumpo, MRP, Bianchini, VK. Relaes - Unidades de Alimentao e Nutrio. 2 459 p.;
de Suprimentos na Agroindstria: Lies ed., So Paulo, Ponto Crtico, 2002, 178 p.;
Organizao Nacional de Acreditao
da Indstria Aucareira e da Indstria de
Grupo de Qualidade em Nutrio (ONA). Disponvel em: http//www.ona.
Alimentos e Bebidas. 2005;
Hospitalar (GQNH). 2006, So Paulo; org.br. Acesso em: 06 de maro de 2008;
Azambuja, TT. Documentao de Sistemas
Hospital Nipo-Brasileiro. Coordenadoria Paladini, EP. Avaliao Estratgica da
da Qualidade: um Guia Prtico para a
da Qualidade. So Paulo, 2008, e-mail: Qualidade. So Paulo, Atlas, 2002, 246 p.;
Gesto das Organizaes. Rio de Janeiro,
qualidade@hospitalnipo.org.br;
Campus, 1996. 283 p.; Rebelo, PAP. Qualidade em Sade. Rio de
Instituto Qualisa de Gesto (IQG), 2007, Janeiro, Qualitymark, 1996, 179 p.;
Camargo, MO, Mello, JB. Qualidade na
So Paulo;
Sade: Prticas e Conceitos - Normas Revista Nutrio Profissional. So Paulo,
ISO nas reas Mdico-Hospitalares e ISO 22000:2005, Sistemas de Gesto da RCN Editora. Bimestral. A Busca pela
Laboratorial. So Paulo, Best Seller, 1998, Segurana de Alimentos - Requisitos Qualidade Total em Organizaes do
435 p.; para Qualquer Organizao de Cadeia de Setor Alimentcio. ndice 19, mai./jun.,
Alimentos; 2006, ISNN1808-7051;
Nutrio Profissional 23 - Janeiro/Fevereiro de 2009
40