Lavagem cida de fermentos

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O que ?
A lavagem cida de fermento consiste na exposio por um perodo pequeno da cultura de
fermento a um meio altamente cido, com o objetivo de causar a morte das bactrias sem causar,
no entanto, a morte de quantidade considervel da populao de fermentos.

Como fazer?

Acidificao
Deve-se adicionar cido fosfrico, lentamente, no fermento, lentamente e sob intensa agitao,
at que se alcance pH entre 2,0 e 2.3.
Pode-se usar cido tartrico, ctrico ou metabisulfito de sdio.
A acidez tem que ser monitorada com um pHmtro. Mas, para ter uma idia inicial: 4 ml de cido
fosfrico por litro de starter devem ser suficientes. De toda forma, a adio do cido deve ser lenta
e sob agitao e com medies de pH constantes.
A agitao importante para garantir a boa homogenizao e evitar gradientes de acidez, que
poderia levar a pHs baixos demais em alguns pontos, o que causaria a morte de clulas de
fermento e/ou pH alto em outros pontos, gerando ineficincia do processo.

Descanso
Uma vez alcanada o pH desejado, deve-se aguardar por um tempo. Infelizmente, no encontrei
consenso nas pesquisas que fiz. Dependendo da fonte consultada pode ser:

Uma hora
Uma hora e meia
No mnimo duas horas

Temperatura
O recomendado que o tratamento seja feito em temperaturas entre 0 e 4C. H relatos de
cervejeiros caseiros que fazem em temperatura ambiente (o que, ao contrrio do Rio de Janeiro,
representa temperaturas em torno de 20 a 25) sem problemas.

Remoo do cido
Aps o tempo de tratamento, o fermento deve ser posto para decantar, ter o excesso de lquido
retirado por sifonagem, adicionada gua estril e novamente decantado e sifonado. Mesmo com
este cuidado, no se recomenda o armazenamento de fermentos tratados por lavagem cida por
muito tempo.

O mais usual em pequenas cervejarias e para cervejeiros caseiros que o fermento sofra a
 lavagem cida imediatamente antes da inoculao, evitando, assim, a preocupao em remover o
meio cido.

O que esperar da lavagem cida?

Deve-se, antes de tudo, entender que a lavagem cida muito mais a emenda do que o soneto.

Ela se prope a matar bactrias e clulas fracas de fermento. Ele eficiente para eliminar
contaminaes por Halfnia protea, Flavobacterium proteus e Lactobacillus, mas no contra
contaminaes de leveduras selvagens, fungos ou Pediococus.

Portanto, no podemos esperar da lavagem cida a resoluo dos problemas de contaminao.

Assim sendo, sua adoo no implica em reduo de cuidados em todas as outras etapas e
manipulao do fermento sendo, ainda mais eficaz localizar e corrigir os problemas em sua
origem.

Consideraes
1. No indicado fazer lavagem cida de fermentos no saudveis, principalmente de fermentos
que tenham sido armazenados sem ser restartados e renutridos. Eles no resistiriam.
2. A lavagem cida interfere na floculncia do fermento. A lavagem por cido fosfrico causa a
reduo da floculncia, enquanto que a lavagem por cido tartrico a aumenta.
3. Alguns autores reportam problemas com o emprego da lavagem cida, tais como reduo
considervel da contagem de clulas viveis e reduo da vitalidade das clulas viveis e ainda
criticam sua eficincia contra as bactrias lcteas e alterao das caractersticas de floculao.
4. Alguns preferem utilizar-se de combinaes cido-persulfato, alegando que seria mais eficiente.
Isso se d, tipicamente, pela adio de persulfato de amnia na proporo de 0,75% do cido
fosfrico.
5. H experimentos que relatam que fermentos coletados de fermentaes de mostos de alta
densidade so mais sensveis e danificveis por lavagem cida do que os fermentos coletados de
fermentaes de mostos de baixa densidade. J a lavagem de fermentos previamente expostos
agitao constante mais eficiente. Isso se deve necessidade de uma boa estrutura da
membrana plasmtica, sobretudo da composio de cidos graxos e esterl.