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Amido de Milho PDF
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AMIDOS:
FONTES,
ESTRUTURAS E
PROPRIEDADES
FUNCIONAIS
ADITIVOS & INGREDIENTES
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AMIDOS
C
erca de mil produtos acabados so
originados da industrializao de amidos,
destinados a diversas utilizaes industriais
nas reas agro-alimentar, papeleira, qumica,
de medicamentos, txtil, metalrgica,
petrolfera, de construo civil, entre outras. A indstria
de alimentos utiliza os amidos como ingredientes
bsicos dos produtos ou aditivos para melhorar a
fabricao, a apresentao e a conservao dos produtos.
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amidos
FIGURA 3 - AMILOPECTINA
ADITIVOS & INGREDIENTES
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AMIDOS
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amidos
uma pasta pouco espessa, bastante lamentados pela Diretriz 95/2, e usados so o fosfato e o cido adpico.
elstica e coesiva. so autorizados quantum satis; na Este tratamento de ligaes cru-
Modifica-se o amido para incre- mdia, so dosados a 5%. Aos 10 zadas fortalece os amidos de milho
mentar ou inibir suas caractersticas amidos originalmente previstos por ceroso, relativamente frgeis, de
originais e adequ-lo as aplicaes essa norma do Mercado Comum foi modo que suas pastas cozidas so
especficas, tais como promover adicionado mais um em 1998, o mais viscosas e mais encorpadas,
espessamento, melhorar reteno, amido oxidado acetilado. com menor tendncia degradao
aumentar estabilidade, melhorar Os fabricantes de amidos usam v- quando submetidas a maiores pero-
sensao ao paladar e brilho, gelifi- rios mtodos qumicos e fsicos para dos de cozimento, maior acidez ou
car, dispersar ou conferir opacidade. efetuar a modificao dos amidos. severa agitao.
Os amidos nativos so perfeita- As tcnicas qumicas principais so A mudana nas caractersticas de
mente adaptados aos produtos feitos o cross-linking, ou ligao cruzada gelatinizao mais visvel quando se
na hora, preparados sem muita preo- (ainda chamada de reticulao), compara as curvas Brabender de amido
cupao com conservao. Suportam conforme apresentado na Figura 4, de milho ceroso no modificado com
mal as imposies tecnolgicas de de- a substituio, tambm conhecida outro levemente modificado. Uma
terminados processos industriais que como estabilizao e, finalmente, a leve modificao reduz drasticamen-
incluem exposio a amplas faixas converso. As modificaes fsicas te a queda da viscosidade. Com um
de temperaturas, pH e cisalhamen- so, basicamente, a pr-gelatinizao moderado nvel de tratamento, o intu-
to. Possuem muitas caractersticas e o tratamento com calor. mescimento do grnulo fica restrito a
que os tornam pouco prticos para As reaes de ligao cruzada um ponto onde o pico de viscosidade
trabalhar. Um bom exemplo a pr- tm por finalidade o controle da nunca atingido durante o perodo em
pria maizena, um excelente produto, textura, alm de conferir tolerncia que a temperatura se mantm estvel.
porm, porm com pouca habilidade ao aquecimento, acidez e agitao Quando a reao de ligao cru-
para estabilizar um prato, a no ser os mecnica. Como resultado consegue- zada progride, o pico de viscosidade
preparados para consumo imediato. se um melhor controle e maior flexi- primeiro aumenta e depois cai a valores
A viscosidade final dos amidos nativos bilidade em trabalhar formulaes, muito baixos, pois o intumescimento
extremamente difcil de controlar processos e, ainda, prolongar a vida dos grnulos de amido se torna pro-
a nvel industrial, porque a tempe- til do produto. Ligaes cruzadas gressivamente mais inibido. Ao mesmo
ratura no pode ser ajustada com nos amidos podem ser consideradas tempo a textura torna-se mais curta
a velocidade suficiente para evitar como pontos de solda no grnulo e a opacidade aumenta (veja Figura 5).
problema de insuficincia ou excesso em posies aleatrias, reforando Quanto maior o nvel de ligaes
de cozimento. pontes de hidrognio e inibindo o cruzadas, mais tolerante o amido se
Assim, desenvolveu-se uma linha intumescimento do grnulo. H um torna acidez e menos propenso
de amidos modificados. Na Europa, aumento do grau de polimerizao. perda de viscosidade. Isto no quer
os amidos modificados so regu- Os agentes mais freqentemente dizer que o amido de maior nvel de
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amidos
Agente estabilizante
ta forma, a viscosidade adequada pode cesso de sinrese, tal
ser alcanada no sendo necessria a como a pasta elaborada com amido adversas de processo (cisalhamento).
utilizao de um amido com maior de milho regular. Isto se atribui Os reagentes qumicos normal-
nvel de ligaes cruzadas. diminuio do movimento cintico mente empregados para esse tipo de
Outra importante modificao durante a queda de temperatura, modificao so o anidrido succnico,
no amido a estabilizao, a qual permitindo s ramificaes externas anidrido actico e xido de propile-
previne a gelificao e sinrese, do amido de milho ceroso se associa- no. Quando o anidrido succnico ou
mantendo a textura. rem atravs de pontes de hidrognio, anidrido 1-octenilsuccnico (OSA)
Anteriormente mencionou-se de forma similar ao que ocorre com so usados como reagentes para a
a amilose. substituio, o polmero de amido
- - - - - Ligao cruzada leve Para evitar este fenmeno indese- normalmente hidroflico por nature-
Ligao cruzada moderada
jvel, grupos aninicos so dispersos za combina-se com a frao hidrof-
atravs do grnulo com a finalidade de bica, dando ao polmero propriedades
FIGURA 5 bloquear a associao molecular atra- emulsificantes.
EFEITOS DE LIGAES vs da repulso inica (veja Figura 6). O processo de converso uma
CRUZADAS NA O resultado desse processo um das mais antigas formas de modi-
VISCOSIDADE DO amido estabilizado, o qual produzir ficao. Pesquisas sobre converso
pastas que suportaro diversos ciclos de acdica j foram feitas no sculo XIX
AMIDO CEROSO refrigerao (congelamento/desconge- e os primeiros amidos convertidos
lamento) antes que a sinrese ocorra. com cido surgiram em torno do
Amidos estabilizados so essen- ano de 1900. Os amidos podem ser
ciais indstria de alimentos con- convertidos com cidos, oxidantes,
gelados, mas possuem tambm apli- calor ou enzimas para formar pol-
cao em muitas outras reas, pois meros de peso molecular reduzido,
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AMIDOS
principais aplicaes para este tipo trmico mantm suas propriedades a velocidade de desenvolvimento da
de amido so as sobremesas e sopas de cozimento quando so gelatiniza- viscosidade), o pH e os efeitos do tem-
instantneas, snacks extrudados, etc. dos e, j que no houve nenhum pro- po, temperatura e agitao mecnica.
Na produo de cosmticos, aplicam- duto qumico envolvido no processo,
se em cremes e loes, em particular continuam sendo considerados como Amidos pr-
para a hidratao da pele. nativos e chamados simplesmente de
O tratamento trmico pode pro- amido, fato extremamente interes- gelificados
duzir um amido que mantenha sua sante do ponto de vista do labeling. O amido pr-gelificado usado
integridade granular e apresente Nos processos de fabricao que no preparo de muitos alimentos
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amidos
instantneos, uma vez que mais recentes descobertas relacionadas constitudo por trs tipos de amido; o
miscvel em gua ou leite do que aos seus efeitos fisiolgicos e nutri- tipo 1, representa o grnulo de amido
os amidos nativos. preparado por cionais. Nesse grupo de nutrientes fisicamente inacessvel na matriz do
aquecimento com agitao contnua incluem-se o amido e os polissacar- alimento, fundamentalmente devido
em um mnimo de gua, suficiente deos no-amido, os quais possuem di- as paredes celulares e protenas, per-
para garantir a gelificao do amido. ferenas em suas estruturas qumicas tencendo a este grupo gros inteiros
As aplicaes tpicas do amido e em seus efeitos fisiolgicos. ou parcialmente modos de cereais,
pr-gelificado so os alimentos de Como j foi mencionado, o amido leguminosas e outros materiais con-
convenincia, como pudins instan- formado por dois polmeros, a ami- tendo amido nos quais o tamanho ou
tneos, preparados, aditivos para lose e a amilopectina, que somente a sua composio impede ou retarda
acabamento de papis por processo podem ser evidenciados aps solubi- a ao das enzimas digestivas; o tipo
mido e lamas para perfuratrizes de lizao dos grnulos e separao. As 2 refere-se aos grnulos de amido
poos de petrleo. propriedades mais importantes com nativo, encontrados no interior da
Os amidos pr-gelificados so usa- influncia no seu valor nutricional clula vegetal, apresentando lenta
dos quando se espera que os produtos incluem a taxa e a extenso da diges- digestibilidade devido s caracte-
sejam solveis ou dispersveis em to ao longo do trato gastrointestinal rsticas intrnsecas da estrutura
gua fria ou quente sem aquecimen- e o metabolismo dos monmeros cristalina dos seus grnulos; e o tipo
to. So bastante empregados na con- absorvidos. 3 consiste em polmeros de amido
feco de alimentos pr-preparados, Por outro lado, alguns aspectos retrogradado (principalmente de
so de coco rpida e fcil digesto. fsico-qumicos do amido podem amilose), produzidos quando o ami-
Apresentam-se parcialmente ou total- afetar a sua digestibilidade em um do resfriado aps a gelatinizao.
mente solveis em gua fria e quente. alimento. De um modo geral, os prin- O reaquecimento reduz o contedo
O uso de amido pr-gelificado em cipais fatores que podem interferir no deste tipo de amido em batatas,
alimentao se faz em produtos de aproveitamento deste polissacardeo mostrando que a retrogradao um
panificao e confeitaria, em sopas, incluem a sua origem botnica, a fenmeno reversvel. Os trs tipos
cremes e sobremesas instantneas. relao amilose/amilopectina, o grau de amido resistente podem coexistir
Alm desses, tem emprego tambm de cristalinidade, a forma fsica e o em um mesmo alimento. Assim, uma
em indstrias no alimentcias, como tipo de processamento do amido, as- refeio contendo feijo (Phaseolus
a txtil, de papel e papelo, fundio, sim como interaes ocorridas entre vulgaris L.) apresenta os tipos 1 e 3,
lamas para perfurao de petrleo, esta substncia e outros constituintes e em bananas verdes so encontrados
entre outras reas de atividade. do alimento. os tipos 1 e 2.
A partir da dcada de 80, foram Um quarto tipo de amido resis-
Propriedades deflagradas pesquisas a respeito das tente tem sido evidenciado quando
fraes do amido, assim como suas o amido sofre modificaes em sua
funcionais classificaes e propriedades. Atual- estrutura qumica. Com o advento
dos amidos mente, vem crescendo o interesse de sistemas de processamento mais
dos pesquisadores em quantificar sofisticados, tem sido possvel obter
A partir da dcada de 80, come- estas fraes do amido nos alimentos, produtos derivados do amido que po-
ou a ser observado que uma frao visando avaliar o seu real consumo dem atender necessidades especficas
do amido escapava da digesto no e correlacionar estes achados com da indstria de alimentos. Esses pro-
intestino delgado e chegava ao clon, a nutrio e a sade dos indivduos. dutos incluem os amidos substitudos
onde servia de substrato para a flora O amido classificado em funo quimicamente com grupamentos
bacteriana. Essa frao foi denomi- da sua estrutura fsico-qumica e da steres, fosfatos e teres, bem como
nada amido resistente e, a partir de sua susceptibilidade hidrlise enzi- amidos com ligaes cruzadas, sendo
ento, constatou-se que determina- mtica. De acordo com a velocidade estes tambm resistentes digesto
dos efeitos fisiolgicos, inicialmente com a qual o alimento digerido in vi- no intestino delgado.
atribudos s fibras alimentares, tro, o amido divide-se em rapidamente O amido resistente tem sido de-
poderiam tambm ser atribudos digervel, quando ao ser submetido finido, em termos fisiolgicos, como
ADITIVOS & INGREDIENTES
ao amido resistente. Vrios fatores incubao com amilase pancretica e a soma do amido e dos produtos da
podem estar envolvidos na sua for- amiloglucosidase em uma temperatu- sua degradao que no so digeridos
mao e eles, por sua vez, afetam a ra de 37C, converte-se em glicose em e absorvidos no intestino delgado de
sua resposta fisiolgica. Deste modo, 20 minutos; lentamente digervel, se indivduos sadios. Desse modo, esta
torna-se importante o conhecimento nas condies anteriores convertido frao do amido apresenta comporta-
dos aspectos fsico-qumicos envolvi- em glicose em 120 minutos; e amido mento similar ao da fibra alimentar
dos na formao do amido resistente. resistente (AR), que resiste ao das e tem sido relacionada a efeitos
O conceito de carboidratos com- enzimas digestivas. benficos locais (prioritariamente
plexos tem sido modificado pelas Por sua vez, o amido resistente no intestino grosso) e sistmicos,
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AMIDOS
atravs de uma srie de mecanismos. temperatura diminui (na refrigerao do amido, atuando como uma bar-
Entre os fatores que influenciam ou congelamento, principalmen- reira fsica que dificulta o intumes-
a formao do amido resistente es- te), as cadeias de amido tendem a cimento, a completa gelatinizao
to a gelatinizao e a retrogradao interagir mais fortemente entre si, dos grnulos e a ao das enzimas
do amido. obrigando a gua a sair e determi- digestivas sobre o amido.
Durante o processamento e arma- nando, assim, a chamada sinrese. Outro fator a ser levado em con-
zenamento, as mudanas ocorridas A recristalizao ou retrogradao siderao na formao do amido re-
na estrutura do amido influenciam ocorre quando, aps uma solubili- sistente so as interaes que podem
profundamente as suas propriedades zao durante o processo de gelati- existir entre o amido e outros nu-
funcionais e fisiolgicas. A quantida- nizao, as cadeias de amilose, mais trientes constituintes do alimento.
de de gua, o tempo e a temperatura rapidamente que as de amilopectina, Conforme se observaram em
de armazenamento so variveis que agregam-se formando duplas hlices estudos sobre a biodisponibilidade
influenciam no processo de cristali- cristalinas estabilizadas por pontes do amido, uma pr-incubao com
zao e afetam diretamente os rendi- de hidrognio. Durante o esfriamento pepsina aumenta a acessibilidade do
mentos do amido resistente. e/ou envelhecimento, estas hlices amido -amilase em farinhas de tri-
A forma e a estrutura cristalina formam estruturas cristalinas tridi- go, tanto cruas quanto cozidas, evi-
dos grnulos de amido so caracte- mensionais altamente estveis, com denciando que uma considervel fra-
rsticas de cada vegetal e podem ser padro B de difrao de raios-X. o do amido encontra-se encapsu-
visualizadas atravs de padres de Os polmeros da amilopectina lada por protenas. A interao entre
difrao de raios-X, sendo divididos retrogradada, limitados pela sua o amido e este nutriente tambm foi
em trs tipos: A, B e C. O tipo A estrutura ramificada, so menos comprovada na elaborao de pes
geralmente encontrado em amidos firmemente ligados que os da ami- utilizando-se farinha de trigo com
de cereais; o B observado em alguns lose retrogradada, conferindo a esta diferentes concentraes de prote-
tubrculos, na banana verde e em ltima uma maior resistncia hidr- na. Neste caso, verificou-se ao da
amidos de milho com alto teor em lise enzimtica. Estudos realizados protena na dureza e na mastigao
amilose; e o C encontrado freqen- sobre a influncia do comprimento do po, reduzindo sua digesto in-
temente em amidos de leguminosas da cadeia de amilose na formao testinal, em humanos.
e sementes, sendo considerado uma do amido resistente, sob condies Com relao aos lipdios, foi
combinao dos tipos A e B. Adi- experimentais, revelaram que o seu constatada uma importante influn-
cionalmente, quando molculas de rendimento aumenta com o grau cia sobre a gelatinizao e a retro-
amilose associam-se com lipdios de polimerizao da amilose. Tam- gradao do amido. O mecanismo
no grnulo de amido, visualizado bm foram encontrados em gis de de interao entre a amilose e os
um padro de raios-X tipo V, que amilose retrogradada um grau de lipdios atribui-se formao de
parcialmente resistente digesto polimerizao entre 40 e 60. Outros associaes por incluso do lipdio
enzimtica. trabalhos mostraram que quanto no interior da cadeia de amilose, que
Durante o aquecimento em meio maior o contedo de amilose, maior adota uma conformao em dupla
aquoso, os grnulos de amido sofrem o rendimento do amido resistente. hlice com estrutura parcialmente
mudanas em sua estrutura, envol- Estudos in vitro e in vivo tambm cristalina. Este complexo compete
vendo a ruptura das pontes de hidro- tm mostrado que a forma fsica do com a cristalizao da amilose,
gnio estabilizadoras da estrutura alimento o principal fator deter- deixando menor quantidade deste
cristalina interna do grnulo, quando minante da velocidade de digesto polissacardeo livre para a formao
uma temperatura caracterstica do amido. Com o processamento, de pontes de hidrognio com outras
para cada tipo de amido atingida. os alimentos sofrem modificaes cadeias de amilose.
Se o aquecimento prossegue com em sua estrutura fsica, fazendo o A influncia de outros constituin-
uma quantidade suficiente de gua, amido ficar mais acessvel ao tes dos alimentos na utilizao de
rompe-se a regio cristalina e a gua das enzimas digestivas. Alm disso, carboidratos tem sido documentada;
entra, fazendo o grnulo romper-se e a extenso da mastigao dos ali- os fitatos possuem a capacidade de
perder a birrefringncia, ou seja, no mentos tambm pode interferir na inibir a digesto in vitro do amido de
ADITIVOS & INGREDIENTES
se visualiza mais a Cruz de Malta sob disponibilidade do amido. leguminosas e a sua resposta glic-
luz polarizada. Com a gelatinizao, o A organizao dos componentes mica em humanos, mas esses efeitos
amido torna-se mais facilmente aces- da parede celular das leguminosas podem ser modificados na presena
svel ao das enzimas digestivas. um fator primordial na utilizao do de clcio. O fitato pode complexar-se
A gelatinizao refere-se for- seu amido, e as clulas contendo os com a -amilase, a qual uma enzi-
mao de uma pasta viscoelstica grnulos apresentam paredes espes- ma dependente de clcio. Contudo,
trbida ou, em concentraes sufi- sas e particularmente resistentes. A h a necessidade de se determinar o
cientemente altas, de um gel elstico integridade da parede celular exerce teor de fitato que possa significati-
opaco. Conforme passa o tempo e a uma importante funo na utilizao vamente exercer esses efeitos, sem
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amidos
prejudicar a biodisponibilidade dos ficao qumica, fsica ou enzimtica um determinado aumento de visco-
minerais. do amido. A modificao qumica sidade, no chegam a formar gis
O conhecimento das proprieda- dos amidos nativos tem conferido opacos. No caso de pastas de amido
des fsico-qumicas do amido nos a estes propriedades funcionais pe- de milho ceroso, as mesmas se com-
alimentos permite aos pesquisado- culiares. O grau de modificao dos portam como as obtidas de fculas,
res entender melhor os fenmenos amidos produzido por condies tendo, inclusive, menor tendncia
envolvidos na formao do amido controladas de temperatura e pH e retrogradao. A oxidao pode
resistente. Alm disso, evidencia-se afeta diretamente o seu preo e a gerar diferentes produtos depen-
a importncia de conhecer o real sua aplicao. dendo dos agentes modificadores
contedo do amido resistente nos O emprego industrial do amido utilizados.
produtos alimentcios, tanto in se deve sua caracterstica nica Os amidos podem ser oxidados
natura quanto processados, para a de poder ser usado diretamente por diversos agentes, como o hipo-
elaborao de dietas mais adequadas na forma de grnulos, de grnulos clorito de sdio e de clcio, o persul-
e o desenvolvimento de alimentos intumescidos, na forma dispersa, fato de amnio, o permanganato de
funcionais que possibilitem uma como filme obtido da secagem de potssio, o perxido de hidrognio,
melhor nutrio, promoo da sade uma disperso ou aps extruso, o cido peractico, o cloridrato
e diminuio do risco de doenas. depois da converso a uma mistura de sdio e os perboratos e cidos
de oligossacardeos ou a glucose, hipoclricos. A modificao por
Aplicao que pode ser isomerizada enzimati- oxidao produzida pela reao do
camente para frutose. amido com quantidade especfica de
do amido na Dependendo do tipo, o amido reagente em pH e temperatura con-
indstria pode, entre outras funes, facilitar trolados. A produo desses amidos
o processamento, servir como es- oxidados baseia-se em uma reao
alimentcia pessante em sopas, caldos e molhos com aquecimento de suspenso
Devido ao relativo baixo custo, o de carne, fornecer slidos em sus- aquosa de amido em uma soluo
amido tem sido muito utilizado pela penso e textura, ser ligante em oxidante. Essa oxidao origina uma
indstria alimentcia como ingre- embutidos de carne, estabilizante pasta branca, fluida e adesiva, que
diente calrico e como melhorador em molhos de salada, ou ainda, no forma gel rgido aps o resfria-
de propriedades fsico-qumicas. proteger os alimentos durante o mento, conservando, para tanto, sua
utilizado para alterar ou controlar processamento. fluidez e natureza adesiva. Diante
diversas caractersticas, como textu- Uma alta viscosidade desejvel disso, apesar da possibilidade de
ra, aparncia, umidade, consistncia para usos industriais, nos quais o utilizao na indstria de alimen-
e estabilidade no armazenamento objetivo o poder espessante. Para tos, esses amidos so utilizados
(shelf life). Pode tambm ser usado isso, necessrio o controle da retro- preferencialmente na indstria de
para ligar ou desintegrar; expandir gradao no resfriamento. Uma das papel, pois produzem suspenses
ou adensar; clarear ou tornar opaco; propriedades mais importantes do que podem ser usadas como dis-
reter a umidade ou inibi-la; produzir amido a gelatinizao, que possi- persantes, capazes de formar filmes
textura lisa ou polposa e coberturas bilita absoro, no aquecimento, de uniformes, os quais selam os poros
leves ou crocantes. Tambm serve at 2,5 mil vezes seu peso em gua. e proporcionam melhor impresso.
tanto para estabilizar emulses O aquecimento em excesso de gua Essas propriedades so resultado da
quanto para formar filmes resisten- causa o intumescimento irreversvel, reao de oxidao, na qual alguns
tes ao leo. porm limitado, dos grnulos, os grupos hidroxila das molculas de
O mercado de amido vem cres- quais se tornam muito sensveis a amido so primeiramente oxidados a
cendo e se aperfeioando nos l- stress mecnico e trmico ou aci- grupos carbonila e, posteriormente,
timos anos, levando busca de dez do meio. Mas, uma vez resfriado, a grupos carboxila. O nmero de
produtos com caractersticas espe- ou ainda, congelado, os polmeros de grupos carbonila e carboxila indicam
cficas que atendam as exigncias amido nativo se reagrupam, liberan- o grau de oxidao do amido, sendo
industriais. Amidos nativos tm do gua e danificando o gel formado. que esses grupos so originados nas
ADITIVOS & INGREDIENTES
sido usados h muito tempo como As pastas de amidos de milho, hidroxilas dos carbonos nas posies
ingredientes no preparo de dife- trigo ou arroz, que contm teores dois, trs e seis. A reao de oxida-
rentes produtos. Entretanto, a sua relativamente elevados de amilose o do amido acompanhada de
utilizao limitada em funo das se tornam opacas e formam gis du- quebra de ligaes glicosdicas, com
condies de processamento, como rante o resfriamento. Pastas obtidas parcial despolimerizao do amido.
temperatura e pH, que restringem de fculas de batata ou de mandioca, As possibilidades de aplicaes
sua aplicao em escala industrial. por outro lado, geralmente perma- industriais do amido de mandioca
Diante disso, essas limitaes necem mais claras (menos opacas) so praticamente inesgotveis, bas-
podem ser solucionadas com a modi- e, embora ao resfriarem apresentem tando haver adequao ou alterao
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AMIDOS
de suas caractersticas fsico-qumi- substituio da farinha de trigo pela sopas em conservas ou de outros
cas s necessidades dos processos fcula se d na faixa de 25% a 50%, tipos de conservas.
e produtos, tais como formao resultando em maiores rendimen- As pastas de amido servem tam-
de filmes transparentes ou opacos, tos industriais, em razo da fcula bm de estabilizador de emulso
elevada ou baixa viscosidade apa- reter mais gua e, por isso, manter em molhos de salada. Como esses
rente, cremosidade, untuosidade, seu peso, depois de seco, melhor do molhos so de pH baixo, o amido
capacidade de reteno de umida- que o produto tradicional. A massa deve ser capaz de resistir em elevada
de, dentre outras. O maior desafio feita com fcula apresenta colora- acidez. Deve tambm resistir a aes
aos produtores desse ingrediente o mais clara, com aspecto mais mecnicas durante a homogeneiza-
o desenvolvimento e principalmente prximo ao dos macarres caseiros. o do molho.
a venda tcnica de seus produtos O macarro com 50% de fcula O amido tambm usado como
para as indstrias consumidoras. mais adequado para sopas, pois ligante em emulses de carne, tais
Desenvolver aplicaes para os no- apresenta pegajosidade adequada como salsichas e lingias, para unir
vos ingredientes, modificados e com quando cozido, enquanto que com a carne com a gua e a matria graxa.
propriedades nicas, com baixo 25% no apresenta grandes diferen- Alm dos amidos nativos, cada
custo e excelente performance as em relao ao padro. Outra vez mais as indstrias de alimentos
um grande desafio para as empresas vantagem pode ser ressaltada, pois usam amidos modificados. Entre
que produzem amidos de mandioca. a fcula apresenta a caracterstica outras aplicaes, estes podem ser
Esse desafio precisa ser enfrentado de digesto muito fcil em relao utilizados para dar corpo aos sor-
para garantir o sucesso deste im- ao macarro tradicional. As massas vetes e como estabilizante. Para as
portante insumo para as indstrias com fcula so indicadas para pes- sobremesas e pudins instantneos,
de diversos ramos, com destaque soas idosas e crianas. A adio de derivados de mandioca esto entre
para a alimentcia, txtil e de papel fcula permite tambm diminuir o os mais utilizados por no apresen-
e celulose. tempo de cozimento, propriedade tarem o gosto tpico dos amidos de
A fcula de mandioca, por exem- apreciada na produo de macar- cereais. J os amidos com ligaes
plo, o principal amido usado na res instantneos. cruzadas, estabilizadas ou no,
indstria frigorfica. Apresenta Na indstria de sobremesas, o so usados como espessantes em
maior absoro de gua, deixando amido nativo colocado como es- recheios de tortas, cremes para re-
os produtos mais macios e propor- pessante em mistura com leite, na cheios ou coberturas, frutos usados
cionando maiores rendimentos e base de 1% a 2%, dependendo das em recheios, etc.
menores custos. caractersticas do produto e com um Alm de amidos nativos, as for-
Na indstria de biscoitos, o ami- mximo possvel de 2,5%. mulaes de macarro instantneo
do pode ser colocado na matria- Na indstria de iogurtes, o amido podem incorporar amidos pr-
prima para padronizar o teor de utilizado com o objetivo de substi- gelatinizados.
glten da farinha, em proporo tuir a gelatina para obteno de um Para balas e caramelos, o amido
de 15% a 20% do peso da farinha produto final cremoso. fornece a textura e controla o tempo
de trigo. Esse procedimento no Apenas alguns snacks utilizam de preparo das balas gelatinosas. O
traz problemas de ordem tcnica, amido nativo nas suas composies, amido de mandioca est entre os
de alterao de aparncia ou de principalmente os elaborados com amidos geralmente utilizados por
outras caractersticas fundamentais amendoim (amendoim japons, conter alto teor de amilose, que
dos mesmos. Em geral, os biscoitos ovinhos de amendoim, etc.). Para contribui para reduzir o tempo de
feitos com farinhas mistas (amido esses produtos se usa apenas a fcula preparo e aumentar a firmeza da
e trigo) so mais bem aceitos por de mandioca, em proporo de 20% bala. Amidos de baixa viscosidade,
se tornarem mais agradveis ao a 35% como base para fritura. como o obtido da raiz de mandioca
paladar e serem mais leves do que O amido entra na produo de funcionam como agentes ligantes
os convencionais. wafers para diminuir a fora do gl- em gomas de mascar. A indstria de
Na indstria de massas, mais ten, com taxas de incorporao de balas usa grande quantidade de ami-
especificamente de macarro, a 0,5% do peso total do produto final. dos cido-modificados na produo
ADITIVOS & INGREDIENTES
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