ENZIMAS
ENZIMAS CATALIZADORAS
DE REAES BIOLGICAS
Enzimas so um grupo de substncias
orgnicas de natureza geralmente
FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS
protica, com atividade intra ou
extracelular, que tm funes
catalisadoras, ou seja, catalisam reaes
qumicas que, sem a sua presena,
aconteceriam a uma velocidade
demasiado baixa. A capacidade cataltica
das enzimas torna-as adequadas para uso
na indstria de alimentos, entre outras.
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Histria
A descoberta das enzimas data do sculo XVIII, quan-
do se iniciaram os estudos sobre digesto dos alimentos.
Em 1831, o famoso qumico sueco Jns Jacob Berzelius
(1779-1848) constatou que certas substncias continham
uma fora cataltica que lhes permitia acelerar deter-
minadas reaes. Dois anos mais tarde, os qumicos fran-
ceses Anselme Payen (1795-1871) e Jean-Franois Persoz
(1805-1868) encontraram uma substncia termolbil no
precipitado do lcool, extrato de malte, que convertia
amido em acar, primeiramente, chamada de diastase
e, mais tarde, denominada amilase. A primeira teoria
sobre enzimas foi publicada em 1835 por Berzelius. O
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Jns Jacob Berzelius (1779-1848) Louis Pasteur (1822-1895)
qumico francs Louis Pasteur (1822-
1895) concluiu que a fermentao do
acar em lcool pela levedura era
catalisada por fermentos, postulando
que esses fermentos (as enzimas)
eram inseparveis da estrutura das
clulas vivas do levedo e estabeleceu
o conceito de que as enzimas eram
clulas vivas. Na mesma poca, o
qumico alemo Justus von Liebig
(1803-1873) afirmou que a fermen-
tao era provocada por substncias
qumicas. A denominao enzima
[do grego nsimo (), formado
de n = em e simo = fermento ou
levedura] foi dada, em 1878, pelo
fisiologista alemo Alexander Frie-
drich Khune.
Em 1897, outro qumico alemo,
Eduard Buchner (1860-1917), que
ganharia o prmio Nobel de Qu-
mica em 1907, acabou com a con-
trovrsia entre Liebig e Pasteur, ao
mostrar a possibilidade da fermen-
tao na ausncia de clulas vivas.
Descobriu que os extratos de levedo
podiam fermentar o acar at
lcool e provou que as enzimas en-
volvidas na fermentao continua
vam funcionando, mesmo quando
removidas das clulas vivas.
Em 1898, Pierre mile Duclaux
(1840-1904), diretor do Institute
Pasteur, estabeleceu a conveno
de designar as enzimas pelo nome
do substrato no qual sua ao foi
primeiramente observada, seguida
pelo sufixo - ase.
Em 1900, o qumico alemo
Hermann Emil Fischer (1852-1919)
descobriu a estreo especificidade
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Justus von Liebig (1803-1873)
das enzimas. Fischer ganhou, dois
anos mais tarde, o prmio Nobel de
Qumica em reconhecimento ao seu
extraordinrio trabalho no campo da
sntese dos acares e da purina.
Os trabalhos de purificao
de enzimas comearam depois
de 1920. Em 1926, o bioqumico
James Batcheller Sumner (1887-
1955), da Cornell University, isolou
e cristalizou a urease e demonstrou
que os cristais de urease consis-
tiam inteiramente de protena,
postulando que todas as enzimas
so protenas, mas esta idia per-
maneceu controversa por algum
tempo. James Sumner ganhou o
prmio Nobel de Qumica, em 1946,
junto com John Howard Northrop
(1891-1987) e Wendell Meredith
Stanley (1904-1971), ambos norte-
americanos e professores/pesqui-
sadores no Rockefeller Institute for
Medical Research Princeton, NJ.
Entre 1930 e 1936, John Northrop
e seus colegas cristalizaram a pepsi
na, a quimotripsina e a tripsina
bovinas e descobriram que essas
molculas tambm eram prote-
nas. Era assim confirmado que os
cristais eram proteinas, ou seja, a
natureza protica das enzimas era
definitivamente estabelecida.
O biologista e geneticista ingls
John Burdon Sanderson Haldane
(1892-1964) escreveu, em 1930,
um tratado intitulado Enzymes, o
qual continha a notvel sugesto de
que as interaes por ligaes fra-
cas, entre a enzima e seu substrato,
poderiam ser usadas para distorcer
ENZIMAS
A descoberta
das enzimas
data do sculo
XVIII, quando
se iniciaram os
estudos sobre
digesto dos
alimentos.
a molcula do substrato e catalisar
a reao.
A cristalizao de enzimas pu-
rificadas permitiu que as suas
estruturas moleculares pudessem
ser examinadas por cristalografia
de r aios X , o que aconteceu pri-
meiro, em 1965, com a lisozima,
uma enzima que existe na saliva,
lgrimas e na clara de ovo e destri
a parede celular das bactrias. Co-
mearam assim a bioqumica e bio-
logia estruturais, que se esforam
por compreender o funcionamento
das enzimas a nvel atmico.
Definio
Enzimas so protenas, polmeros
de cadeia longa com aminocidos
sucessivamente ligados uns aos ou-
tros atravs de ligaes peptdicas
em uma seqncia determinada
geneticamente, que apresentam
atividade cataltica.
As enzimas so catalisadores
das reaes bioqumicas, isto ,
atuam tornando possvel uma
nova reao com energia de ati-
vao menor. Isso significa que
FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS
simplesmente com a sua presena
e sem serem consumidas durante
o processo, as enzimas conseguem
acelerar os processos bioqumicos.
A eficincia das enzimas como ca-
talisadores medida pelo nmero
de transformaes moleculares,
que explicada pelo nmero de
molculas de substrato que uma
enzima converte por unidade de
tempo.
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 ENZIMAS
As enzimas so sintetizadas por
clulas vivas e atuam em quase
todas as reaes qumicas do me-
tabolismo dos organismos vivos e,
portanto, tambm esto presentes
nos vrios alimentos, atuando na
hidrlise do material alimentcio
em compostos mais simples, por
exemplo, as lipases que hidrolisam
as gorduras sem glicerol e cidos
graxos, e as amilases que hidro-
lisam amido em acares mais
simples.
As enzimas convertem uma
substncia, chamada de substrato,
em outra denominada produto, e
so extremamente especficas para
a reao que catalisam. Isso signi
fica que, em geral, uma enzima
catalisa um e s um tipo de reao
qumica. Conseqentemente, o
tipo de enzima encontrado em uma
clula determina o tipo de metabo-
lismo que a clula efetua.
A velocidade da reao catali-
sada por uma enzima aumentada
devido ao abaixamento da energia
de ativao necessria para con-
verter o substrato no produto. O
aceleramento da reao pode ser
da ordem de milhes de vezes; por
exemplo, a enzima orotidina-5-
fosfato descarboxilase diminui o
tempo da reao por ela catalisa-
da de 78 milhes de anos para 25
milissegundos.
FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS
Como so catalisadoras, as
enzimas no so consumidas na
reao e no alteram seu equilbrio
qumico.
A atividade enzimtica pode
depender da presena de determi-
nadas molculas, genericamente
chamadas cofatores. A natureza
qumica dos cofatores muito
varivel, podendo ser, por exem-
plo, um ou mais ons metlicos
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(como o ferro), ou uma molcula
orgnica (como a vitamina B 12).
Estes cofatores podem participar
ou no diretamente na reao
enzimtica.Os cofatores podem
ser inorgnicos (ons metlicos
e complexos ferro-enxofre) ou
compostos orgnicos (flavina ou
heme). Os cofatores orgnicos (co-
enzimas) so normalmente grupos
prostticos, que esto intimamente
ligados s enzimas a que eles pres-
tam assistncia. Os cofatores que
possuem ligao forte s enzimas
so distintos de outras coenzimas,
visto que no so liberados do stio
ativo durante a reao catalisada.
Um exemplo de enzima que contm
um cofator a anidrase carbnica.
Estas molculas que possuem uma
ligao estreita com as enzimas so
normalmente encontradas no stio
ativo e esto envolvidas na reao
cataltica. Por exemplo, a flavina
e grupos heme esto muitas vezes
envolvidos em reaes de oxidao-
reduo. A parte da enzima que
se liga ao cofator denominada
apoenzima. Uma apoenzima jun-
tamente com os seus cofatores
so denominadas holoenzimas. A
maioria dos cofatores no se ligam
por covalncia a uma enzima, mas
estabelecem ligaes fortes. No
entanto, os grupos prostticos or-
gnicos podem ligar-se de maneira
covalente. Um exemplo disso a
ligao da tiamina pirofosfato
enzima piruvato desidrogenase.
Determinadas substncias po-
dem inibir a atividade de algumas
enzimas, diminuindo-a ou elimi-
nando-a totalmente; so os chama-
dos inibidores enzimticos.
A inibio enzimtica pode ser
reversvel ou irreversvel. Existem
dois tipos de inibio enzimtica
reversvel: a competitiva e a no-
competitiva.
A inibio enzimtica reversvel
competitiva ocorre quando o inibi-
dor se liga reversivelmente ao mes-
mo stio de ligao do substrato. O
efeito revertido aumentando-se a
concentrao de substrato. Este tipo
de inibio depende das concentra-
es de substrato e de inibidor.
A inibio enzimtica reversvel
no-competitiva ocorre quando o
inibidor liga-se reversivelmente
enzima em um stio prprio de
ligao, podendo estar ligado
mesma ao mesmo tempo em que
o substrato. Este tipo de inibio
depende apenas da concentrao
do inibidor. Na inibio enzimtica
irreversvel, h modificao cova-
lente e definitiva no stio de ligao
ou no stio cataltico da enzima.
Classificao e
estrutura
As enzimas podem ser classifica-
das de acordo com vrios critrios.
O mais importante foi estabelecido
pela Unio Internacional de Bio-
qumica (IUB), e estabelece seis
classes.
As oxidorredutases so enzimas
que catalisam reaes de transfe-
rncia de eltrons, ou seja, reaes
de oxireduo. So as desidrogena-
ses e as oxidases. Se uma molcula
se reduz, tem que haver outra que
se oxide.
As transferases so enzimas que
catalisam reaes de transferncia
de grupamentos funcionais, como
grupos amina, fosfato, acil, car
boxil, etc. Como exemplo, temos as
quinases e as transaminases.
As hidrolases catalisam reaes
de hidrlise de ligao covalente.
Um exemplo so as peptidases.
As liases catalisam a quebra de
ligaes covalentes e a remoo de
molculas de gua, amnia e gs
carbnico. As dehidratases e as des-
carboxilases so bons exemplos.
As isomerases catalisam reaes
de interconverso entre ismeros
pticos ou geomtricos. As epime-
rases so exemplos.
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 ENZIMAS

CLASSES DE ENZIMAS
Classe 1 Oxirredutases Catalisam reaes de oxireduo, transferindo eltrons, hidretos (H-) ou protes (H+).

Classe 2 Transferases Transferem grupos qumicos entre molculas.

Classe 3 Hidrolases Utilizam a gua como receptor de grupos funcionais de outras molculas.

Classe 4 Liases Formam ou destroem ligaes duplas, respectivamente, retirando ou adicionando grupos funcionais.

Classe 5 Isomerases Transformam uma molcula em seu ismero.

Classe 6 Ligases Formam ligaes qumicas por reaes de condensao, consumindo energia sob a forma de ATP.

E, as ligases, que catalisam
reaes de formao e novas mo-
lculas a partir da ligao entre
duas j existentes, sempre custa
de energia (ATP). Um exemplo so
as sintetases.
As enzimas, sendo protenas
globulares de diversos tamanhos,
tm sua estrutura definida pelas
estruturas primria, secundria,
terciria e quaternria.
A estrutura primria refere-se
ao tipo de seqncia dos amino-
cidos na molcula protica.
A estrutura secundria re-
presenta a estrutura espacial,
tridimensional, que a molcula
assume. formada pela associao
dos membros prximos da cadeia
polipeptdica e mantida, prin-
cipalmente, atravs de pontes de
hidrognio. tambm chamada de
estrutura helicoidal.
A estrutura terciria a for-
ma segundo a qual a estrutura
secundria se arranja, se dobra e
se enovela, formando estruturas
globulares rgidas. Essa estrutu-
ra estabilizada por ligaes de
diversos tipos, como pontes de
hidrognio, hidrofbicas, inicas,
eletrostticas e covalentes. Estas
ltimas so representadas pelas
pontes de dissulfito ente os res-
tais como especificidade de subs-
trato, dependncia da temperatura
e dependncia do pH.
Especificidade
As enzimas so especficas,
isto , hidrolisam e sintetizam um
composto em particular. Em al-
guns casos, sua ao est limitada
a ligaes especficas dentro dos
compostos com os quais exercem
reao.
Esta especificidade devido ao
stio ativo, parte da enzima que a
difere da protena, que capaz de
se ligar a molculas denominadas
substrato formando o complexo
enzima-substrato, como o explica-
do pela teoria da chave-fechadura,
demonstrada por Emil Fischer,
onde a chave, neste caso o substra-
to, deve-se ajustar fechadura, no
caso a enzima, de modo que cada
enzima aja sobre um nmero muito
limitado de compostos.
Segundo a cintica da reao,
modelos proposto pelas pesqui-
sadores Michaelis e Menten, a
enzima E reage com o substrato S
formando um composto interme-
dirio conhecido como complexo
ativado instvel enzima-substrato
ES, o qual se decompe em enzima
E e o produto de reao P.
enzima para uma mesma concentra-
o de substrato. Se a concentrao
do substrato baixa, temos uma
subutilizao do stio ativo da en-
zima e, conseqentemente, pouco
produto formado. Com o aumento
da concentrao do substrato, a re-
ao tende a atingir sua velocidade
mxima, isto , produzir a mxima
quantidade de produto para uma
quantidade de enzima pr-deter-
minada - temos assim, uma reao
saturada. A partir deste momento,
a quantidade de substrato adicio-
nado no altera mais a velocidade
da reao.
Temperatura
A maioria das enzimas apresen-
ta melhor desempenho em tempe-
raturas que variam de 30C a 70C
e com valores de pH prximos
neutralidade (pH 7). Em geral,
pode-se dizer que nenhuma enzima
resiste por muito tempo tempe-
raturas superiores a 100C.
A velocidade das reaes enzi-
mticas aumenta com o aumento
da temperatura de modo semelhan-
te ao das reaes qumicas, isto
, a velocidade da reao duplica
com o aumento de 10C na tem-
peratura da reao. Nas reaes
enzimticas, porm, a velocidade
FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS

duos de cistena. aumenta com a temperatura, at

A estrutura quaternria a
forma como as diversas estrutu-
ras tercirias ou subunidades se
associam.
Uma enzima uma protena
que catalisa ou acelera uma rea-
o biolgica. Pode, portanto, ser
definida como um biocatalisador,
cuja natureza protica determina
a presena de certas propriedades,
E + S ES E + P
A quantidade de enzima exigida
no processo pequena e no influi
na variao energtica da reao.
A cintica da reao influencia-
da pela concentrao do substrato
e da enzima.
A velocidade da reao aumenta
com o aumento da concentrao de
atingir uma velocidade mxima, a
partir da qual comea a decrescer.
Sob condies especficas, a tem-
peratura tima para cada reao
pode ser determinada.
O efeito da temperatura mui-
to complexo e pode ser devido a
vrias causas. Inicialmente, com o
aumento da temperatura, a ativida-
de molecular aumentada, o que

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 ENZIMAS
amplia a formao do complexo
enzimtico; no entanto, com o
aumento contnuo da temperatura,
pode ocorrer uma inativao gra-
dativa da enzima, at a inativao
total, causada pela desnaturao
protica pelo calor.
Em geral, as enzimas reagem
muito lentamente nas tempera-
turas de subcongelamento e sua
atividade aumenta com o aumento
da temperatura at atingir uma
atividade tima em temperaturas
ao redor de 45C, alm das quais
comea a sua inativao.
pH
A ao cataltica de uma reao global da energia requerida para
enzimtica alcanada dentro
de limites muito estreitos de pH.
Cada reao tem um pH timo,
que para a maioria das enzimas
se situa entre 4,5 e 8,0, e no qual
a enzima apresenta sua atividade
mxima. O valor do pH timo varia
de acordo com as vrias enzimas e
os diferentes substratos sobre os
quais atuam (veja Tabela I).
Valores baixos ou altos de pH
podem causar desnaturao pro-
tica considervel e conseqente
inativao enzimtica. Por isso,
muito til saber em que faixa de
pH a enzima mais estvel, j que
o pH de mxima estabilidade nem
sempre coincide com o de mxima
atividade.
As enzimas podem ser inati-
vadas, isto , desnaturadas por
diversos fatores, como calor, ponto
isoeltrico, seqestro de sais de
clcio e agitao mecnica.
Mecanismos
de ao
As enzimas atuam de diversas
FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS
formas:
- Baixando a energia de ati-
vao, atravs da criao de um aminocidos de uma estrutura
ambiente no qual o estado de tran-
sio estabilizado (por exemplo,
distorcendo a forma da molcula
do substrato) - a enzima distorce
o substrato, gastando energia, de
modo a baixar a energia do estado
de transio da reao catalisada,
resultando em uma diminuio
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TABELA I - PH TIMO DE ALGUMAS ENZIMAS
Enzima Origem
Pepsina estmago
Quimotripsina pncreas
Papana planta tropical
Lipase microrganismo
-glucosidase microrganismo
-amilase malte
Lipoxigenase I soja
Lipoxigenase II soja
completar a reao.
- Providenciando uma via al-
ternativa, por exemplo, reagindo
com o substrato para formar um
complexo enzima-substrato, de
existncia impossvel sem a pre-
sena da enzima.
- Reduzindo a variao da en-
tropia da reao ao orientar os
substratos de forma correta para
facilitar a reao. Na ausncia da
enzima, as molculas colidem em
todas as direes possveis de for-
ma aleatria, um processo menos
eficiente do que na presena da
enzima.
Pesquisas recentes apresenta-
ram novos conhecimentos sobre a
ligao entre a dinmica interna
de uma enzima e o seu mecanismo
de catlise. A dinmica interna
de uma enzima descrita como
o movimento de partes internas
(como aminocidos individuais,
grupos de aminocidos, um lao da
cadeia, uma hlice alfa, folhas beta
vizinhas ou at domnios proticos
inteiros) destas biomolculas, que
podem ocorrer a diversas escalas
de tempo, desde femtossegundos
a segundos. Redes de resduos de
podem contribuir para a catlise
atravs de movimentos dinmicos.
Os movimentos em protenas so
importantes para diversas enzimas,
mas o tipo de reao que elas cata-
lisam que determina que tipos de
movimento so mais importantes:
pequenas e rpidas vibraes ou
Substrato pH timo
protenas 2
protenas 7,8
protenas 7-8
azeite de oliva 5-8
maltose 6,6
amido 5,2
cido linolico 9,0
cido linolico 6,5
lentas e significativas alteraes
conformacionais. Estes estudos
tm conseqncias na compre-
enso dos efeitos alostricos, na
produo industrial de enzimas
e no desenvolvimento de novos
frmacos.
Mecanismo geral de catlise
As enzimas aceleram a velocidade
de uma reao por diminuir a ener-
gia livre de ativao da mesma, sem
alterar a termodinmica da reao,
ou seja, a energia dos reagentes e
produtos da reao enzimtica e
de sua equivalente no enzimtica
so idnticas.
Para se superar a energia de
ativao de uma reao, passa-
se pela formao de um estado
intermedirio chamado Estado
de Transio, sempre um com-
posto instvel e de alta energia,
representado por Ts, ligado com
altssima afinidade ao stio catal-
tico. Nas reaes enzimticas, este
composto de transio Ts no
pode ser isolado ou mesmo consi-
derado um intermedirio, uma vez
que no liberado para o meio de
reao; sua formao ocorre no
stio cataltico da enzima. Como a
afinidade do Ts ao stio cataltico
muito maior que a afinidade do
substrato com o mesmo, a pequena
quantidade de molculas em Ts
ser rapidamente convertida em
produto. Assim, todo o fator que
leva a um aumento do nmero
de molculas em Ts aumenta a
velocidade da reao.
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So quatro os mecanismos prin-
cipais atravs dos quais as enzimas
aceleram uma reao, aumentando
a formao de molculas de subs-
trato em Ts e incluem a catli-
se cido-base, que ocorre com a
participao de aminocidos com
cadeias laterais ionizveis, capazes
de doar ou liberar prtons durante a
catlise; a toro de substrato, que
depende da toro do substrato in-
duzida pela ligao do mesmo com
o stio de ligao da enzima, alcan-
ando o estado de transio e esti-
mulando sua converso em produto;
a catlise covalente, que resulta do
ataque nucleoflico ou eletroflico
de um radical do stio cataltico
sobre o substrato, ligando-o cova-
lentemente enzima e induzindo
a sua transformao em produto,
envolvendo com freqncia a par-
ticipao de coenzimas; e o efeito
de diminuio da entropia, onde as
enzimas ajudam no posicionamento
e na definio da estequiometria
correta da reao, facilitando os
mecanismos anteriores.
Funes
biolgicas
As enzimas exercem uma gran-
de variedade de funes nos orga-
nismos vivos. So indispensveis
para a transduo de sinais, na
regulao celular, muitas vezes
por ao de cinases e fosfatases.
Atravs da sua ao, podem gerar
movimento, como no caso da mio-
sina que hidroliza ATP, gerando
contraes musculares. Tambm
movimentam carga atravs da c-
lula, pela ao do citoesqueleto.
Algumas enzimas so ATPases (fun-
cionam como bombas inicas), que
se localizam na membrana celular,
estando envolvidas do processo de
transporte ativo. Algumas fune
s mais oxticas so operadas por
enzimas, como o caso da lucife-
rase que gera luz nos pirilampos.
Os vrus podem conter enzimas
que auxiliam na infeco de clulas
(HIV - integrase e transcriptase
reversa) ou na libertao celular
de vrus (neuraminidase no vrus
influenza).
enzimas.indd 25
Uma importante funo das
enzimas tem lugar no sistema di-
gestivo dos animais. Enzimas como
as amilases e proteases quebram
grandes molculas, como o amido
e protenas, respectivamente, em
molculas de menores dimenses,
de maneira que estas possam ser
absorvidas no intestino. O amido
no absorvvel no intestino, mas indstria de
as enzimas hidrolizam as cadeias de
amido em molculas menores, tais
como a maltose e a glucose, poden-
do desta maneira serem absorvidas.
Diferentes enzimas atuam sobre
diferentes tipos de alimentos. Nos
ruminantes, que possuem uma die-
ta herbvora, bactrias no sistema
digestivo produzem uma enzima
denominada celulase, que quebra
as paredes celulares das clulas
vegetais.
As enzimas podem trabalhar em
conjunto, seguindo uma ordem de
atuao especfica. Desta maneira
podem formar vias metablicas.
Nestas vias, uma enzima processa
o produto da ao de outra enzima,
como o seu substrato. Aps a rea-
o cataltica, o produto entre- tom dourado.
gue a outra enzima. Por vezes, mais
do que uma enzima pode catalisar
a mesma reao, em paralelo.
As enzimas determinam os
passos que ocorrem nessas vias
metablicas. Sem a presena de
enzimas, o metabolismo no pro-
gride atravs dos mesmos passos,
nem suficientemente rpido para
que sirva as necessidades da clula.
De fato, uma via metablica to
importante como a gliclise no
poderia existir sem a presena de
enzimas. A glucose, por exemplo,
pode reagir diretamente com o
ATP para dar origem a um produto
fosforilado em um ou mais carbo-
nos. Na ausncia de enzimas, este
processo to lento que se torna
insignificante. No entanto, se a
enzima hexocinase for adicionada,
estas reaes lentas continuam a
ser efetuadas, mas a fosforilao origem animal e enzimas de origem
do carbono nmero 6 ocorre de ma-
neira to rpida que, se a mistura
for testada pouco tempo depois, a
glicose-6-fosfato o nico produto
ENZIMAS
significativo. Conseqentemente,
pode-se dizer que a rede de vias
metablicas existentes dentro de
cada clula depende do conjunto
de enzimas funcionais que esto
presentes.
As enzimas e a
alimentos
A indstria alimentcia hoje
uma das principais beneficirias
das enzimas, que podem tornar os
alimentos mais saborosos, nutriti-
vos, digestivos e at mais bonitos
(veja tabela II).
A enzima amilase maltognica,
por exemplo, permite a fabricao
de pes mais macios e volumosos
com sabor e aroma mais agrad-
veis e que permanecem frescos por
muito mais tempo.
A enzima quimosina permite
a coagulao do leite para a pro-
duo dos mais variados tipos de
queijo, e a enzima beta-glicanase
d um tom mais atrativo cerveja,
deixando-a mais clara, com um
Em geral, as enzimas so con-
sideradas como auxiliares no pro-
cessamento de alimentos. Embora
possam permanecer no produto
final, no exercem uma funo
tecnolgica neste. Portanto, no
so consideradas como aditivos
alimentares, ao contrrio de
adoantes, espessantes, antioxi-
dantes, etc.
O interesse no uso de enzimas
para o processamento de alimen-
tos se deve a diversos fatores, en-
tre eles a especificidade de ao,
ao rpida e eficiente em baixas
concentraes, atividade em con-
FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS
dies brandas de pH, tempera-
tura e presso, fcil controle da
reao e pequena toxicidade.
De acordo com a sua origem, as
enzimas podem ser classificadas em
enzimas microbianas, enzimas de
vegetal. Com o desenvolvimento da
tecnologia do DNA recombinante, o
uso de clulas microbianas como fonte
de enzimas foi largamente implemen-
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 ENZIMAS

TABELA II - PRODUO DE ENZIMAS: ORIGEM E APLICAO

Enzimas Origem Indstria Aplicao

Aspergillus niger, A. oryzae, Suplemento de farinha, preparao de

Amilase Bacillus subtilis, Rhizophus spp, Panificao massa, alimentos pr-cozidos,
Mucor rouxii elaborao de xaropes.

Aspergillus niger,Trichoderma Preparao de concentrados lquidos de

Celulase viride Cerveja caf, clarificao de sucos.

Dextrano-sacarose Leuconostoc mens. Alimentar Dextrano para diversos usos.

Aspergillus niger Eliminao da glicose dos slidos

Glucosioxidase Alimentar do ovo.

Invertase Sacharomyces cereviase Alimentar Mel artificial.

Lactase Sacharomyces fragilis Lctea Hidrlise da lactose.

Aspergillus niger, Rhizophus spp,

Lipase Mucor spp Lctea Sabor ao queijo.

Aspergillus niger, Rhizophus spp, Clarificao de vinho e de sucos

Pectinase Penicillium Alimentar de frutas.

Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis Cerveja, Panificao, Impede que a cerveja se enturve ao
Protease Alimentar esfriar, abranda as carnes.

Mucor Coalhada do leite para fabricao

Enzimas parecidas renina Alimentar de queijo.

tado em escala industrial, permitindo mentos so as oxidoredutases e As oxidoredutases

no s o aumento na produo de
enzimas j obtidas por outros pro-
cessos, mas tambm a produo de
novas enzimas de interesse comercial.
Como resultado, o mercado global de
enzimas industriais saltou de US$ 300
milhes na dcada de 80 para a im-
pressionante cifra de US$ 1,6 bilhes
no final da dcada de 90.
As principais vantagens de se uti-
lizar clulas microbianas como fontes
de enzimas so a obteno de elevadas
concentraes de enzimas atravs de
manipulao gentica e ajuste das
condies de cultivo, fcil e rpida
triagem de microrganismos super
produtores, ciclos de fermentao
curtos, uso de meios de fermentao
de baixo custo, e diversidade de enzi-
mas que catalisam a mesma reao,
FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS
as hidrolases. As oxidoredutases
so enzimas relacionadas com
as reaes de xido-reduo em
sistemas biolgicos e, portanto,
com os processos de respirao e
fermentao. Dentro desta classe
de enzimas pode-se destacar a
glucoseoxidase, catalase e lipo-
xigenase.
As hidrolases so enzimas de
baixa especificidade, como este-
rase e tioesterases, que hidroli-
sam um nmero muito grande de
steres e tiosteres, embora com
velocidades diferentes, e enzimas
de especificidade muito alta, como
as glicosilfosfatases (enzimas gli-
coslicas) e as peptidases (enzimas
proteolticas). Pertencem tambm
classe das hidrolases, as fosfata-
Glucoseoxidase
Esta enzima produzida por di-
versas cepas de fungos, como Asper-
gillus niger e Penicillium notatum. A
glucoseoxidase catalisa a oxidao de
glicose a partir do consumo de oxig-
nio, como descrito a seguir:
glucose
-D-glucose + O2 -D-glucanolactona + H2O2
oxidase
O perxido de hidrognio forma-
do pode servir com agente oxidante,
mas normalmente destrudo pela
adio de catalase.
Possveis aplicaes: eliminao
de glicose na preparao de produ-
tos base de ovo em p, evitando-se

assim a reao de Maillard. Usos

possibilitando flexibilidade nas con- ses e as pirofosfatases.
dies de uso. Dentro dessa classe destacam-se
as proteases, amilases (alfa e beta-
Principais enzimas amilase, glucoamilase, isoamilase
ou pululanase), alfa-D -galacto-
envolvidas no sidase, beta-D -galactosidase ou
processamento de lactase, invertase, enzimas pecti-
nolticas, celulases, hemicelulases
alimentos e dextranase. Veja as propriedades
As principais enzimas envol- gerais das amilases industriais na
vidas no processamento de ali- Tabela III.
26
similares podem ser encontrados
em produtos a base de carne e/ou
batatas.
Catalase
Esta enzima pode ser obtida a par-
tir de microrganismos e/ou do fgado,
tem importncia como enzima auxiliar
na destruio de H2O2 :
2 H2O2 2 H2O + O2

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TABELA III PROPRIEDADES GERAIS DAS AMILASES INDUSTRIAIS
Fonte Fngica
(A. oryzae)
tipo de amilase -amilase
pH timo 4,8-5,8
pH estabilidade 5,5-8,5
T tima 45-55C
T inativao > 60C
Lipoxigenase
A lipoxigenase uma enzima en-
contrada em diversas plantas e tam-
bm nos eritrcitos e leuccitos. Ela
catalisa a adio de uma molcula de
oxignio cidos graxos insaturados
formando perxidos.
Apresenta aplicao em produtos
de panificao, como no branquea
mento de farinhas e melhora das
propriedades reolgicas da massa
do po (oferecendo resultados se-
melhantes aos obtidos pelos refor-
adores de massa).
As hidrolases
Proteases
As proteases hidrolisam as
ligaes peptdicas das protenas
levando formao de grupos
amina (NH2) e carboxila (COOH),
originando polipeptdeos de menor
peso molecular e/ou aminocidos
livres.
As proteases so especficas,
ou seja, no hidrolisam molculas
de protena em qualquer ligao
peptdica, mas apenas em ligaes
entre certos aminocidos espec-
ficos. Se tais ligaes existirem
abundantemente na protena,
pode-se esperar uma considervel
degradao protica. Por outro
lado, existem proteases que no so
especficas quanto composio
dos aminocidos e podem, portan-
to, hidrolisar a protena em vrios
fragmentos menores.
As proteases podem ser classifi-
cadas de acordo com a sua origem
(animal, vegetal e microbiana) e a
natureza do seu stio cataltico.
Do ponto de vista tecnolgico,
considera-se satisfatrio classifi-
car proteases em exopeptidases e
enzimas.indd 27
Bacteriana Malte Malte
(B. subtilis)
-amilase -amilase -amilase
5,0-7,0 4,0-5,8 5,0-5,5
4,8-8,5 4,9-9,1 4,5-8,0
60-70C 50-65C 40-50C
> 90C > 70C > 55C
endopeptidases, sendo que as en-
dopeptidases so as mais utilizadas
nos processamentos de alimentos,
e em alguns casos sua ao com- do malte (complementao e/ou
plementada com exopeptidases.
As exopeptidases atuam nos
extremos da cadeia protica li-
berando aminocidos finais. Sua
eficcia na transformao das
caractersticas reolgicas das
protenas limitada, devido mu-
danas relativamente pequenas no
comprimento da cadeia.
As endopeptidases atuam em
vrios stios ao longo da cadeia pro-
tica, liberando grandes fragmetos
moleculares.
As quatro maiores classes de
endopeptidases so a serina pro-
tease, cistena protease, asprtico
protease e metaloprotease.
As serinas protease tm mxi-
mo de atividade em pH alcalino,
a cistena protease geralmente
apresenta mxima atividade em pH
prximo do neutro, e a asprtico
protease tem uma atividade cata-
ltica mxima a pH cido. so inativadas a pH 3,6 por curto
As metaloproteases contm
um metal essencial, usualmente
zinco, e tm tima atividade em
pH prximo do neutro. ons de
clcio estabilizam estas enzimas,
e agentes quelantes, como EDTA,
as inibem. A Tabela IV apresenta as
proteases utilizadas na tecnologia
de alimentos.
Principais aplicaes:
Biscoitaria: como possvel subs-
tituinte de agentes redutores.
Panificao: a partir de farinha
dura, isto , com alto teor de pro-
tena de glten.
Laticnios: hidrlise da casena
para a fabricao de queijos, pro-
ENZIMAS
Fngica bacteriana
(A. niger) (E. aerogenes)
gluco amilase pululanase
4,0-4,5 5-5
3,5-5,0 5-7
55-60C 45-55C
> 70C > 60C
duo de queijos enzimaticamente
modificados (sabores).
Cervejaria: hidrlise da protena
substituio do malte de cevada),
solubilizao das protenas para o
lvedo, preveno da turbidez da
cerveja.
Carnes e raes: amaciamento
da carne e rao.
Alfa-amilase
A alfa-amilase uma endo-
enzima que hidrolisa ligaes
-1,4-glicosdicas de molculas
de amido, glicognio e outros
-1,4-glucanos, liberando, pri-
meiramente, oligossacardeos de
6-7 unidades de glicose e, pos-
teriormente, acares redutores
(principalmente, maltose).
Esta enzima pode ser de origem
cereal, bacteriana e fngica; sendo
que apresenta algumas caracte-
rsticas em comum, como relativa
estabilidade trmica (70C - 15
minutos), labilidade cida (todas
tempo), e aumento da estabilidade
na presena de ons de clcio.
A viscosidade de uma soluo
de amido diminui rapidamente
com a hidrlise pela alfa-amilase
liquefao do amido.
FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS
A atividade da enzima decresce
rapidamente com o menor grau de
polimerizao do substrato.
O processo de catlise ace-
lerado quando se tem amido ge-
latinizado.
Principais aplicaes:
Produo de xaropes de amido
e acares.
Panificao: complementao
da farinha; alfa-amilase fngica
27
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 ENZIMAS
quando combinada com amiloglu-
cosidase assegura a quantidade
suficiente de acares fermen-
tveis para o lvedo, auxiliando
dessa maneira na produo de
massas refrigeradas e congeladas;
alfa-amilase bacteriana ou, ainda,
uma alfa-amilase com estabilidade
trmica intermediria promove
retardamento do processso de en-
velhecimento dos pes e produtos
similares.
Cervejaria: substituio e/ou
complementao das enzimas do
malte, auxilia na liquefao dos
agregados.
Produo de sucos de frutas
com alto teor de amido: por exem-
plo, ma, maracuj.
Beta-amilase
A beta-amilase uma exoenzima
que catalisa a hidrlise alternada
de ligaes -1,4-glicosdicas de
polissacardeos (como o amido),
liberando molculas de maltose
a partir da extremidade no re-
dutora. A ao da enzima inter-
rompida nas regies com ligaes
-1,6-glicosdicas.
Uma das mais importantes pro-
priedades das beta-amilases a sua
relativa labilidade trmica quando
comparada alfa-amilase.
Principal aplicao
Sacarificao do amido.
Gluco-amilase ou exo--1,4-
D-glucosidade
uma exoenzima que hidrolisa
ligaes -1,4-glicosdicas e tam-
bm, embora mais lentamente,
ligaes -1,6-glicosdicas de mol-
culas de amido, liberando unidades
de -D-glucose, uma a uma, a partir
da extremidade no redutora.
FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS
Pode ser de origem bacteriana
e/ou fngica.
Principais aplicaes:
Panificao: assegura a produ-
o de acares fermentveis em
quantidades suficientes para o
lvedo.
Sacarificao e liquefao do amido.
Iso-amilase ou pululanase
A pululanase hidrolisa ligaes
28
enzimas.indd 28
-1,6-D-glicosdicas de polissacar
deos ramificados (amilopectina,
glicognio e pululano)
A partir da amilopectina se pro-
duz cadeias mais ou menos curtas
de amilose.
Esta enzima produzida pelo
Aerobacter aerogenes.
Principais aplicaes:
Cervejaria: produo de cerve-
jas com baixo teor de calorias, a
partir da hidrlise de acares no
fermentveis.
Hidrlise de amido.
-D-galacrosidade
Esta enzima hidrolisa di-, oligo-,
e polissacardeos a partir de suas
extremidades no redutoras. Seus
preparados enzimticos podem ser
obtidos pela Mortiella vinacea.
Principais aplicaes:
Durante a refinao do acar
de beterraba, a -D-galactosidase
hidrolisa a rafinose em sacarose e
galactose. Tambm pode ser usada
no processamento de produtos de
legumes, especialmente produtos
de soja, os quais so ricos em
galacto-oligossacardeos. Estes
compostos causam flatulncia e
distrbios gstricos quando ingeri-
dos e podem ser degradados por su-
plementos de -D-galactosidase.
-D-galactosidade ou lactase
A lactase hidrolisa molculas de
lactose formando glicose e galacto-
se, que so dois monossacardeos
mais doces, mais digestivos e mais
solveis do que a lactose.
A lactase quando produzida por
fungos (Aspergillus niger) e levedu-
ras, tem grande importncia para
a indstria de laticnios.
Lactases comerciais so usadas
na indstria no desenvolvimento de
novos produtos derivados de leite.
Transformam soro de queijo em
xarope doce usado em alimentos
como um componente de baixa
fermentao, podendo servir para
reposio dos xaropes de milho
ou sacarose da cevada. Quando
adicionadas em iogurte, coalhadas
e manteiga de leite, as lactases
melhoram o sabor sem aumentar
o contedo calrico.
Tambm so usadas para redu-
zir a cristalizao da lactose em
produtos de leite. Na fabricao de
iogurte, a adio de lactase acelera
o aumento da acidez, aumenta a
doura, a viscosidade e a vida de
prateleira.
O tratamento enzimtico pro-
move maior firmeza e maior elas-
ticidade no requeijo e reduz o seu
tempo de ajuste. No caso de queijos
maturados, a suplementao com
lactase envolve a reduo do tempo
de maturao e consequente redu-
o dos custos.
Invertase
A invertase converte a sacarose
em frutose e glicose.
Principais aplicaes:
Fabricao de xaropes, sobreme-
sas e mel artificial.
Na produo industrial, a inver-
tase importante para a produo
de fondants, cobertura de choco-
late e balas cobertas de chocolate
com o centro macio
Enzimas pectinolticas
As enzimas pectinolticas, mais
freqentemente chamadas de
pectinases, correspondem a uma
mistura de enziams que atuam
nas substncias pcticas (polissa-
cardeos vegetais que mantm a
integridade da parede celular ou
lamela mdia).
Principais aplicaes:
Misturas de pectinases fngicas
so usadas para remover as subs-
tncias pticas, ajudando desta
forma no processo de extrao de
suco de frutas e clarificao.
Celulase e hemicelulases
Estas enzimas so responsveis
pela decomposio dos polissa-
cardeos no amido - compostos
fibrosos insolveis, como celulose
e hemiceluloses.
As celulases fngicas so usa-
das sozinhas ou em conjunto com
pectinase, beta-glucanase e enzi-
mas que degradam amido na cer-
vejaria, processamento de suco de
frutas, fermentao de alimentos,
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TABELA IV - PROTEASES UTILIZADAS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Nome
a b
protease pancretica pncreas
pepsina
quimosina
papana Carica papaya
bromelina
ficina
protease alcalina
lisina
protease neutra
termolisina
c
pronasa
protease cida Aspergillus oryzae
protease neutra
protease alcalina
protease
protease
produo de vinho e fermentao
de lcool. Tambm tm sido usadas
para melhorar a palatabilidade
de vegetais de baixa qualidade,
aumentar o flavor de cogumelos e
alterar a textura de alimentos.
As hemicelulases fngicas (glu-
canase, pentosanase, xilanase, ga-
lactanase e manase) so as mais em
processamento de alimentos em
geral; enquanto as bacterianas so
empregadas para reduzir o nvel
de glucanos na cevada, composto
indesejvel no processamento da
cerveja (possibilita melhor filtra-
o, alm de complementar e/ou
substituir o malte de cevada).
Em panificao, encontra-se uma
pequena porcentagem de pentosa-
nas nas farinhas de trigo e centeio.
As pentosanas impedem o desenvol-
enzimas.indd 29
ENZIMAS
Procedncia pH timo Faixa de pH de estabilidade tima
proteases animais
9,0 3-5
mucosa estomacal 2 5,5 - 6,0
mucosa estomacal 6-7 5,5 - 6,0
proteases vegetais
7-8 4,5 - 6,5
Ananas comosus 7-8
Ficus carica 7-8
proteases bacterianas
Bacillus subtilis 7 - 11 7,5 - 9,5
Bacillus thermoproteolyticus 6-9 6-8
Sterptom. griseus
proteases fngicas
d
3,0 - 4,0 5
d
Aspergillus oryzae 5,5 - 7,5 7
d
Aspergillus oryzae 6,0 - 9,5 7-8
d
Mucor pusillus 3,5 - 4,5 3-6
Rhi. chinensis 5 3,8 - 6,5
vimento do glten, que de impor- sacarose, alta turbidez, filtrao
tncia vital na formao da estrutura lenta e presena de longos cristais
do po. Hidrolisando as pentosanas, de acar. A aplicao de dextra-
atravs de uma pentosanase, a massa nase fngica durante a refinao
fica mais fcil de manusear e o po de acar reduz sensivelmente
fica mais volumoso, com melhor estas dificuldades.
estrutura de miolo.
* Este artigo foi desenvolvido
Dextranase
com a rica colaborao da Prozyn
Durante a produo de acar,
FUNCIONAIS & NUTRACUTICOS
Indstria e Comrcio, empresa
espcies de Leuconostoc podem
contaminar o suco de acar especializada na tecnologia de
de cana ou suco de beterraba, enzimas e outros ingredientes
resultando no aparecimento de naturais para o desenvolvimento
dextranas. Este polissacardeo in- de solues para a indstria
terfere na refinao do acar de de alimentos, atuando nos
beterraba e reduz a eficincia da segmentos de panificao,
fabricao. O aumento da viscosi- moinhos de trigo, melhoradores,
dade do suco contaminado asso- biscoitarias, indstrias de
ciada com o lento aquecimento, a massas, cervejarias, produtos
reduo da taxa de cristalizao da crneos, laticnios, entre outros.
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