Alim. Nutr.
, Araraquara
v.19, n.4, p. 491-498, out./dez. 2008
O PROCESSO DE FABRICAO DA CERVEJA E SEUS
EFEITOS NA PRESENA DE POLIFENIS
RESUMO: Cerveja a bebida obtida atravs da fermen-
tao alcolica de mosto de cereal maltado, geralmente
malte de cevada, sendo facultativa a adio de outra mat-
ria-prima fonte de carboidratos, como milho, arroz ou trigo,
e possui em geral teor alcolico entre 3% e 8%. A cerveja
pode ser considerada uma boa fonte de polifenis, que po-
dem ser provenientes tanto do malte quanto do lpulo. De-
vido sua capacidade antioxidante e teor alcolico baixo,
capaz de melhorar a atividade antioxidante do plasma,
reduzindo o risco de doenas coronarianas, sem apresentar
os aspectos negativos produzido por doses excessivas de
etanol. Em relao ao aspecto nutritivo da cerveja, pode-
se dizer que h disponibilidade de uma quantidade signi-
ficativa de vitaminas do complexo B, alm deste produto
ser fonte de cido flico e selnio. A cerveja um produto
instvel, que passa por diversas transformaes qumicas,
fsicas e sensoriais durante sua vida de prateleira. A perda
de qualidade pelo surgimento de sabores e aromas indese-
jveis e alteraes nas propriedades fsicas da cerveja um
problema que a indstria cervejeira procura solucionar.
PALAVRAS CHAVE: Cerveja; nutrio; capacidade an-
tioxidante; envelhecimento.
INTRODUO
Genericamente, define-se cerveja como uma bebida
carbonatada de teor alcolico entre 3 e 8% (v/v), preparada
a partir de malte de cevada, lpulo, fermento e gua de boa
qualidade, permitindo-se ainda o uso de outras matrias
primas como arroz, milho e trigo.1
No se sabe ao certo a origem das primeiras cer-
vejas, porm autores como Kunze 24 e Aquarone et al. 2
acreditam que a prtica da cervejaria tenha se originado
na regio da Mesopotmia, onde, como no Egito, a cevada
cresce em estado selvagem. H evidncias de que a cerveja
feita de cevada maltada j era consumida na Mesopotmia
em 6.000 a.C., e que a cerveja nesta poca no era usada
somente na dieta, mas tambm exercia funo cosmtica e
medicinal.
O Brasil produz, em volume, 8,5 bilhes de litros
anuais, perdendo apenas para a China (27 bilhes de li-
tros/ano), Estados Unidos (23,6 bilhes de litros/ano), Ale-
* Departamento de Cincia de Alimentos Faculdade de Engenharia de Alimentos UNICAMP 13083-862 Campinas SP Brasil.
** Departamento de Alimentos e Nutrio Faculdade de Engenharia de Alimentos UNICAMP 13083-862 Campinas SP Brasil.
ISSN 0103-4235
Priscila Becker SIQUEIRA*
Helena Maria Andr BOLINI**
Gabriela Alves MACEDO*
manha (10,5 bilhes de litros/ano) e Rssia (9 bilhes de
litros/ano), sendo o consumo per capita no Brasil o nono
maior do mundo, com uma mdia de 47,6 litros/ano por
habitante.35
Do ponto de vista nutricional, a cerveja contm
quantidades significativas de vitaminas do complexo B,
principalmente folatos e riboflavina, e selnio. A capacida-
de antioxidante da cerveja comparvel do vinho branco,
mas inferior do vinho tinto, alm de possuir compostos
antioxidantes diferentes, devido composio do malte e
do lpulo diferir da composio das uvas.28
A cerveja a fonte de prenilflavonis mais impor-
tante da dieta.36 Prenilflavonis so compostos metabli-
tos presentes no lpulo, responsveis por vrios efeitos
biolgicos. Sua composio depende da variedade de
lpulo utilizada, e das condies de maturao e estoca-
gem.8 Segundo estudo realizado por Gorinstein et al.,20
a concentrao de procianidinas, epicatequinas e cido
ferlico significativamente maior na cerveja quando
comparada ao vinho branco, conferindo cerveja maior
capacidade antioxidante.
Devido sua capacidade antioxidante e baixo
teor alcolico, a cerveja capaz de melhorar a atividade
antioxidante do plasma, reduzindo o risco de doenas
coronarianas, sem apresentar os aspectos negativos
produzido por altas doses de etanol.18 Portanto, devido
cerveja possuir alta concentrao de compostos
antioxidantes, o seu consumo moderado capaz de
influenciar positivamente o nvel de lipdeos do plasma e
sua capacidade anticoagulante.16
Por ser uma bebida que apresenta um equilbrio en-
tre sabor e aroma, quimicamente instvel e sofre diversas
reaes qumicas e enzimticas durante seu processamen-
to e estocagem. O equilbrio de seus compostos volteis
e no-volteis responsvel pela aceitao e qualidade da
bebida. A composio em steres, aldedos, dicetonas vi-
cinais, cidos orgnicos, lcoois superiores, fenis, iso--
cidos e outros compostos esto diretamente relacionados
sua qualidade. A queda de qualidade pelo surgimento de sa-
bores e aromas indesejveis e alteraes nas propriedades
fsicas da cerveja um problema que a indstria cervejeira
procura solucionar.3
491
PRODUTO E PROCESSO DE FABRICAO
A origem da cerveja se perde no tempo. A maioria
das bebidas elaboradas com cereais nos ltimos 8000 anos
hoje considerada como cerveja. Os sumrios e egpcios
produziam cervejas h mais de 5.000 anos e h indcios
que os babilnios j fabricavam mais de dezesseis tipos de
cerveja de cevada, trigo e mel h mais de 4.000 anos antes
de Cristo.11
A cerveja chegou ao Brasil em 1808, trazida pela
famlia real portuguesa de mudana para o ento Brasil co-
lnia. Em 1836 tem-se a primeira notcia sobre a fabricao
de cerveja no Brasil, publicada no Jornal do Commercio,
Rio de Janeiro.
De modo geral, a cerveja pode ser dividida em dois
grandes grupos: as do tipo Ale, dentre as quais se desta-
cam a Porter e a Stout, e as do tipo Lager, como a Pilsen,
a Munique e a Bock. As cervejas do tipo Ale so fabrica-
das por meio de fermentao superficial ou alta. So, em
geral, de cor clara, com sabor pronunciado de lpulo, li-
geiramente cidas, e seu teor alcolico varia de 4% a 8%.
O processo de fermentao ocorre entre a temperatura de
20C e 25C, com durao de 2 a 5 dias e a maturao entre as clulas de levedura passam a utilizar o acar de forma
4,5C e 8C.
As cervejas do tipo Lager so as mais comuns e
mais consumidas. A Pilsener ou Pilsen uma das cervejas
mais conhecidas em todo mundo. Originou-se na cidade de
Pilsen em 1842, antiga Tchecoslovquia. caracterizada
por ter sabor suave, cor clara e teor alcolico entre 4% a
5%. As cervejas deste grupo so fabricadas por fermenta-
o profunda ou baixa, atravs de processo lento, geral-
mente em torno de 5 dias.
Segundo a legislao brasileira, Decreto n 2314, de
04 de setembro de 1997, art.64 a art.71: Cerveja a bebi-
da obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro
oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da
levedura, com adio de lpulo.9
Parte do malte de cevada pode ser substituda por
outros cereais, maltados ou no, como arroz, milho, trigo,
aveia, centeio ou sorgo. No entanto, para ser denominada
cerveja, necessrio que a bebida possua proporo de
malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o
extrato primitivo, como fonte de acares.
As matrias-primas essenciais para a fabricao da
cerveja so: gua, malte, levedura e lpulo. Outros compo-
nentes, denominados adjuntos, podem ser utilizados para
substituio parcial do malte.
O processo de fabricao do malte chama-se malta-
gem, que envolve o controle do umedecimento com gua
e posterior germinao sob condies controladas de tem-
peratura com o intuito de formao das enzimas necess-
rias hidrlise dos polissacardeos e do amido presente no
gro.10
Dentro da fbrica de cerveja o processo de produo
envolve a moagem do malte, mosturao, fervura, fermen-
tao e maturao.
492
A mosturao tem por objetivo promover a hidrli-
se do amido a acares fermentescveis (maltose, glicose e
maltotrioses) juntamente com dextrinas de cadeias curtas
ou longas. So extrados aproximadamente 65 % dos sli-
dos totais do malte, que em suspenso em gua constituiro
o mosto para a fermentao da cerveja. O ponto final da
mosturao a degradao do amido, que se hidrolisa a
acares fermentescveis como maltose, glicose e malto-
trioses, alm de formar dextrinas.24
Aps a mosturao, o mosto separado e cozido
juntamente com o lpulo a aproximadamente 100C. Du-
rante esta etapa h inativao das enzimas e esterilizao
do mosto. H tambm formao de compostos responsveis
pela cor e sabor do produto, atravs da reao de Maillard
e caramelizao, e extrao de compostos de amargor e
aromticos do lpulo. Nesta etapa possvel remover, por
evaporao, compostos volteis indesejveis, como o di-
metil sulfito.13
No processo de fermentao, a levedura adiciona-
da no mosto aerado, e se reproduz rapidamente devido alta
quantidade de O2 dissolvido no meio, oxidando o piruvato
at CO2 e gua. Depois que todo o oxignio consumido,
anaerbica, fermentando esses acares em etanol e CO2.
Os principais produtos formados durante a fermen-
tao so etanol, glicerol, cido ltico e dixido de carbono,
mas h a formao de vrios outros compostos em baixas
concentraes, resultantes do metabolismo de aucares e
aminocidos. Podem ser formados cidos orgnicos, como
o cido ctrico, actico, pirvico, succnico e axaloactico;
steres, como o acetato de isoamila e o acetato de etila;
compostos sulfurados, como o dimetil sulfito e dixido de
enxofre; e outros compostos como acetaldedo, dicetonas
vicinais e alguns alcois.38
Aps a fermentao principal, a cerveja verde, que
ainda possui uma suspenso de leveduras e uma parte de
material fermentescvel, passa por uma fermentao secun-
dria chamada maturao. Esta etapa do processo realiza-
da sob temperaturas de 0 a 3C, e contribui para a clarifica-
o da cerveja e melhoria do seu sabor.2
CERVEJA E SADE
A cerveja considerada fonte de folatos e outras
vitaminas do complexo B, como niacina, piridoxina e cia-
nocobalamina, alm de ser citada como importante fonte
de selnio e possuir efeito diurtico, devido alta relao
potssio/sdio.6
O lpulo considerado uma erva com propriedades
medicinais, usado como antibitico e antiinflamatrio. O
estudo das propriedades de alguns compostos presentes no
lpulo revelou efeitos bioativos em grande parte de seus
metablitos.23
As propriedades antioxidantes dos cidos fenlicos
lhes confere capacidade de prevenir o cncer, devido sua
capacidade de seqestrar radicais livres, que causam a oxi-
dao do DNA das clulas. Arimoto-Kobayashi 4 analisou
fgado e pulmo de ratos, revelando que componentes pre-
sentes na cerveja so capazes de proteger o organismo con-
tra os efeitos genotxicos de aminas heterocclicas.
Diversos compostos foram isolados da cerveja e
submetidos a ensaios in vivo, com o objetivo de estudar sua
capacidade de prevenir a ocorrncia de doenas degenera-
tivas, como o cncer, e doenas cardiovasculares. Dentre
os compostos isolados, destacam-se os prenilflavonides e
os alfa-cidos. A chalcona xanthohumol, juntamente com
seu ismero isoxanthohumol, formado durante o processa-
mento, so os prenilflavonides encontrados em maior con-
centrao na cerveja. O xanthohumol foi identificado como
o principal agente na preveno do cncer, devido sua
alta capacidade antioxidante, alm de apresentar proprieda-
des anti-estrognicas, antiinflamatrias, anti-angiognicas,
inibio do DNA polimerase e capacidade de controlar a
proliferao de clulas cancergenas.17
Estudos epidemiolgicos indicam que o consumo
moderado de lcool est inversamente relacionado ocor-
rncia de doenas cardiovasculares, apresentando menor
taxa de mortalidade dentre aqueles que consomem bebidas
alcolicas moderadamente, principalmente vinho e cerveja,
comparado aos indduos que no consomem estas bebidas
ou aos que consomem em demasia.6
A cerveja uma bebida que possui capacidade an-
tioxidante moderada, devido presena de compostos fe-
nlicos, associada a um relativo baixo teor alcolico. Desta
forma ela promove o aumento da capacidade antioxidante
do plasma sem os efeitos negativos provocado pelo consu-
mo de altas doses de etanol.
Atualmente tem-se observado o crescimento do in-
teresse na composio fenlica de alimentos e bebidas, por
parte de consumidores e produtores. Os polifenis so os
antioxidantes encontrados em maior quantidade na dieta.
As principais fontes de polifenis na dieta so sucos de
fruta, vinho, ch, caf, cerveja e chocolate. Estudos epide-
miolgicos sugerem uma relao entre alimentos ricos em
polifenis e a preveno de algumas doenas, como cncer, insaturados.5 Quando molculas monomricas de fenis
doenas cardiovasculares e inflamaes.34
As principais classes de polifenis so definidas
de acordo com seu esqueleto carbnico: cidos fenlicos,
como o cido cafico e o cido ferlico ou flavonides, trado em cervejas, representando entre 48 e 58% do total de
como a quercetina e a catequina. A diversidade estrutural
dos polifenis torna difcil sua quantificao em alimentos.
Alm disso, o processamento de alimentos e bebidas pode
resultar em transformaes na composio destes compos-
tos, causando um enriquecimento ou empobrecimento de
compostos fenlicos no alimento processado.34
A cerveja pode ser considerada uma boa fonte de
polifenis, pois uma quantidade considervel de compostos
fenlicos encontrada tanto no malte quanto no lpulo.28
Cerca de 70 a 80% dos compostos fenlicos so origin-
rios do malte, enquanto 20 a 30% se originam do lpulo.
No entanto, os compostos fenlicos originrios da cevada
sofrem mudanas durante o processamento, e por isso no
so to bem caracterizados quanto os derivados do lpulo.17
A etapa de fervura provoca uma srie de mudanas na com-
posio de polifenis do mosto, que j bastante complexa,
dificultando a predio do destino dos polifenis desta mis-
tura. Tal complexidade deve-se, em parte, facilidade de
oxidao e polimerizao de vrios compostos fenlicos.22
Os compostos fenlicos podem ser encontrados em
sua forma livre ou, mais freqentemente, ligados a outros
compostos, como steres e glicosdeos. Polifenis deriva-
dos de cidos hidrobenzicos (cido glico, cido protoca-
techuico, cido sirngico) e cidos hidroxicinmicos (cido
ferlico, cido p-cumrico, cido cafico) so principal-
mente extrados do malte, enquanto que os flavonis (quer-
cetina, canferol), chalconas (xanthohumol) e flavanonas
(isoxanthohumol e prenilnaringenina) so encontrados no
lpulo (Figura 1). Catequinas, procianidinas e taninos de-
rivados de flavonis so igualmente encontrados no malte
e no lpulo. A composio final dos compostos fenlicos
na cerveja depende da qualidade da matria-prima utilizada
(cevada e lpulo) e do processo de fermentao.15
Fantozzi et al. 14 mostraram que durante todo o pro-
cessamento da cerveja, h um decrscimo de 28% na con-
centrao de compostos fenlicos e, simultaneamente, uma
reduo de 29% na sua atividade antioxidante.
A Tabela 1 mostra os principais compostos fenli-
cos j encontrados em cerveja e sua concentrao aproxi-
mada.17
Polifenis de baixo peso molecular so considera-
dos melhores antioxidantes, pois o poder redutor decresce
com o aumento do peso molecular. Alguns polifenis so
antioxidantes por sua habilidade em quelar ons metlicos e
outros so considerados pr-oxidantes devido sua capaci-
dade de transferir eltrons para ons metlicos.41
O composto fenlico mais simples j encontrado
em cervejas o cido ferlico. Outros compostos fenlicos
monomricos so a catequina e a quercetina. A catequina
aceita como um composto antioxidante devido sua ca-
pacidade de quelar radicais livres e inibir a enzima lipoxi-
genase, que promove o incio da ruptura dos cidos graxos
so liberadas, elas podem se polimerizar, formando novos
compostos fenlicos.
O cido ferlico o principal cido fenlico encon-
cidos fenlicos. Est presente na cevada, sendo que apro-
ximadamente 10% em sua forma livre e o restante ligado na
forma de ster com polmeros arabinoxilados.
Walters et al. 42 mostrou que o cido ferlico tem
maior atividade antioxidante que a catequina na presena
de radical hidroxila, alm de ser mais efetivo na preveno
de oxidao lipdica. No entanto, a catequina apresentou
maior atividade seqestrante de radicais superxidos.
Xanthohumol o prenilflavonide de maior impor-
tncia encontrado no lpulo. No entanto, durante o proces-
samento da cerveja, sua quantidade sensivelmente redu-
zida devido isomerizao das chalconas. Apesar da menor
concentrao de prenilflavonides comparados a outros po-
lifenis, eles tm uma maior capacidade antioxidante em
meios lipoflicos, com lipoprotenas de baixa densidade.37
493
 FIGURA 1 Estrutura qumica de alguns compostos fenlicos encontrados na cerveja.17

A cevada tambm uma rica fonte de polifenis e,
portanto, de propriedades antioxidativas. Desta forma, uma
otimizao do processo de maltagem visando proteo dologia de espectrofotometria UV apresentaram diferenas
dos polifenis presentes na cevada e a promoo de novos
compostos antioxidantes uma alternativa vivel para mi-
nimizar o processo oxidativo da cerveja.29
Estudos realizados por Maillard et al. 29 mostraram
o teor de polifenis totais de trs principais grupos de com-
postos fenlicos em diferentes varietais de cevada e no
malte, determinados por uma nova metodologia de espec-
trofotometria UV e comparado s concentraes obtidas
atravs da metodologia colorimtrica de Folin-Ciocalteu.
Os resultados mostraram que o malte apresenta maiores
concentraes de polifenis que a cevada, porm no foram
encontradas diferenas significaticas entres as diferentes
variedades estudadas. Os valores obtidos atravs da meto-
entre 5 e 15% em relao ao mtodo Folin-Ciocalteu.
Os compostos polifenlicos tm papel extrema-
mente importante no processamento da cerveja. Durante o
processamento, os polifenis, principalmente os flavonis,
podem se polimerizar e combinar com protenas, causando
turbidez no produto.22
cidos fenlicos podem se combinar com outras
substncias naturalmente presentes na cerveja, como a-
cares, cidos orgnicos, substncias nitrogenadas e ons
metlicos, dificultando sua quantificao.32

494
Tabela 1 Principais compostos fenlicos encontrados na utilizando-se condies higinicas de processamento, alm
cerveja. da etapa de pasteurizao do produto.
A instabilidade no biolgica proveniente de uma
Classe Estrutural Concentrao (mg/l)
srie de reaes qumicas envolvendo protenas, carboi-
Chalconas dratos, polifenis e ons metlicos que alteram a estrutura
Xanthohumol 0,02 1,2 fsica do produto.39
A instabilidade fsica da cerveja ocorre principal-
Flavanonas
mente pela formao de turbidez, a partir da reao de po-
Isoxanthohumol 0,04 3,44 limerizao dos compostos fenlicos e sua associao com
6-prenil-naringenina 0,001 0,56 algumas protenas. A matria-prima utilizada para a pro-
8-prenil-naringenina 0,001 0,24 duo da cerveja fonte de precursores da turbidez, como
polifenis e protenas, mas sua formao pode ser estimu-
Flavan-3-ols (catequinas)
lada por uma srie de fatores, como a presena de oxig-
Catequina 5,4 nio e de ons metlicos, a pasteurizao, e principalmente
Galocatequina 5 20 a temperatura de estocagem, que pode acelerar a taxa das
Epicatequina 1,1 reaes. Alguns procedimentos podem prevenir ou retardar
o aparecimento da turbidez, tais como prevenir a forma-
Flavonis
o de grande quantidade de produtos de degradao dos
Kampeferol 16,4 complexos proticos, fazer uma hidrlise enzimtica destes
Quercetina 10 produtos de degradao, remover compostos fenlicos de
maior peso molecular, armazenar a cerveja no estgio de
Quercitrina 2,3
maturao em temperaturas bem altas a fim de precipitar os
Rutina 1,8 precursores da formao da turbidez ou ainda, armazenar o
Proantocianidinas produto final em temperaturas mais elevadas para retardar
Procianidina B3 3,3 o aparecimento da turbidez.
O uso de agentes estabilizantes para prevenir a for-
Procianidina B9 3,9
mao de turbidez muito utilizado na indstria. Estes
cidos podem ser slica gel ou polivinil-polipirolidona (PVPP). A
Alfa-cidos 1,7 slica gel age ligando-se a polipeptdeos hidroflicos, en-
Iso alfa-cidos 0,6 100 quanto o PVPP remove os polifenis de maior peso mole-
cular, por ter uma estrutura muito semelhante do amino-
cido ferlico 6,5
cido prolina.
cido p-cumrico 0,9 A natureza das mudanas que ocorrem durante o en-
cido benzico 1,1 velhecimento do produto e a formao de novos sabores e
cido vanlico 3,6 aromas em cervejas bastante complexa e depende do tipo
de cerveja, da concentrao de oxignio presente na emba-
cido sirngico 0,5
lagem, da presena de luz e da temperatura de estocagem.
Outros Dalgliesh 12 descreveu as mudanas sensoriais na cerveja
4-hidroxipreniletanol 40 durante seu armazenamento (Figura 2).
4-vinil guaiacol 0,55 Dentre as principais mudanas observadas, ressalta-
se o aumento no aroma e no gosto doce, a diminuio da in-
Fonte: Gerhauser.17
tensidade do gosto amargo, o aumento do sabor de papelo,
e a diminuio do sabor denominado ribes (ribes nigrum),
ENVELHECIMENTO descrito como aroma tpico de folhas de black currant, fru-
ta silvestre parecida com a groselha.
A cerveja permanece instvel aps a embalagem e
As mudanas do perfil de sabor da cerveja so re-
durante sua vida de prateleira. Tal instabilidade pode ser
sultado de reaes de degradao e de formao de novos
biolgica ou no. A instabilidade biolgica envolve a con-
compostos. Dentre os compostos formados, os aldedos
taminao por microorganismos, como bactrias, fungos
de cadeia linear merecem ateno especial. Alm destes,
e leveduras, provenientes da matria-prima ou do proces-
podem ser encontrados compostos heterocclicos, cetonas,
samento. No entanto, esta contaminao pode ser evitada
steres, compostos sulfurados, entre outros.

495
 FIGURA 2 Alteraes sensoriais durante o envelhecimento da cerveja segundo
Dalgliesh.12

Tabela 2 Principais compostos volteis responsveis por alteraes no sabor e aroma, for-
mados durante o armazenamento da cerveja.

Classe qumica Compostos

Aldedos lineares Acetaldedo/ (E)-2-nonenal/ (E)-2-octenal

Aldedos de Strecker 2-metil-butanal/ metional/ 2-prenilacetaldedo

Cetonas (E)--damascenona/ 4-metil-2-pentanona

Compostos heterocclicos Furfural/ maltol/ 2-acetilpirazina/

steres etlicos Etil 3-metil butirato/ etil nicotinato/ etil 2-metil propianato

Compostos sulfurados Dimetil trisulfido/ 3-metil-3-mercaptobutilformato

Fonte: Vanderhaegen et al.41

A Tabela 2 apresenta uma lista dos principais com-
postos que podem ser formados na cerveja durante seu ar-
mazenamento.
O acetaldedo foi um dos primeiros compostos cujo
aumento da concentrao foi observado em cervejas. Em
seguida, o trans-2-nonenal, um aldedo linear, foi identi-
ficado como o composto que induzia o sabor de papelo
na cerveja,21 quando encontrado em concentraes maiores
que seu limiar de deteco (0,1 g/l). O composto -damas-
cenona, uma cetona derivada de carotenides, pode afetar
o sabor de cervejas durante o armazenamento.19 Dentre os
compostos heterocclicos, alguns podem ser indicadores do
processo de envelhecimento de cervejas. steres volteis
contribuem com notas frutais no perfil de sabor da cerve-
ja. A concentrao dos steres tende a diminuir durante a
estocagem, pois alguns steres, tais como o etil 3-metil bu-
tirato, o etil nicotinato e o etil 2-metil propianato, tm sua
concentrao aumentada, gerando o sabor de vinho (winy
flavours), caracterstica que confere significativa importn-
cia a estes compostos.
Os compostos sulfurados, mesmo em baixas con-
centraes, podem provocar efeitos notveis no perfil de
sabor da cerveja durante a estocagem. Compostos no vol-
teis tambm podem provocar mudanas no sabor da cerveja
durante a estocagem. Os cidos-iso-, um dos responsveis
pelo gosto amargo, so muito sensveis degradao, o
que propicia uma reduo do gosto amargo durante o enve-
lhecimento da bebida. Alm deles, foi tambm observado

496
decrscimo na concentrao de flavonis, principalmente
durante as 5 primeiras semanas de estocagem,30 e aumento
na concentrao de taninos.31 Mudanas na concentrao
de compostos fenlicos esto associadas ao aumento da
adstringncia em cervejas.
O aparecimento do sabor de papelo (cardbo-
ard flavour) o maior indicador do processo de envelhe-
cimento de cervejas, principalmente as do tipo lager. H
evidncias de que o aparecimento de sabor caracterstico
de papelo em cervejas entre 2 e 4 meses proveniente
de aldedos insaturados. O composto trans-2-nonenal o
aldedo com maior atividade de sabor, quando encontrado
em quantidades que excedem o limiar de deteco. Outros
aldedos, como o nonadienal, decadienal e undecadienal
tambm podem ser encontrados em quantidades superiores
ao limiar de deteco. 7
O aumento da concentrao de trans-2-nonenal du-
rante a vida de prateleira da cerveja est provavelmente li-
gado ao processo de oxidao nos estgios iniciais do pro-
cessamento. Estudos 25,27 mostraram que 30% do total de
trans-2-nonenal foi produzido durante a moagem do malte
o restante (70%) foi produzido durante a fervura do mosto.
O trans-2-nonenal derivado da oxidao do ci-
do linolico no final da etapa de fervura. Ao se ligar a
compostos nitrogenados, como aminocidos e protenas,
o trans-2-nonenal protegido da atividade das leveduras,
podendo estar presente no produto fresco. Posteriormente,
principalmente quando o pH da cerveja baixo ou a esto-
cagem se d em temperatura alta, este composto pode ser
liberado atravs de hidrlise cida. 26
O uso de sulfitos durante o processamento limita a
formao de aldedos e minimiza os efeitos da oxidao do
produto. A otimizao do aproveitamento do poder antioxi-
dante de substncias naturalmente encontradas na cerveja
pode ser uma alternativa ao uso de sulfitos ou outros agen-
tes antioxidantes. Segundo Stone & Laschiver 40 a maior
parte do bissulfito encontrado na cerveja est complexado.
Alguns autores observaram que a adio de bissulfito em
cervejas envelhecidas diminui a concentrao de aldedos
livres. 33 No entanto, ao longo do tempo, o bissulfito se
oxida a sulfato, aumentando novamente a concentrao de
aldedos livres. 39 Desta forma, a teoria mais aceita para a
formao dos compostos que do origem ao sabor de pa-
pelo na cerveja a da formao de complexos a partir
do bissulfito. A formao destes complexos reversvel e
favorece a formao de aldedos alifticos, alm da ten-
dncia do bissulfito de se ligar dupla ligao de aldedos
insaturados e aos produtos de condensao de aminocidos
e carbonilas.
SIQUEIRA, P.B.; BOLINI, H.M.A.; MACEDO, G.A. Beer
production and its effects on the presence of polyphenols.
Alim. Nutr., v.19, n.4, p. 491-498, out./dez. 2008.
ABSTRACT: Beer is a beverage obtained through
alcoholic fermentation of malt wort, usually made of
barley, which could be added of other cereals, such as
corn, rice or wheat. Its alcoholic content is between 3%
and 8%. The beer can be considered a good source of
polyphenols derived both from malt or hop. Due to its
antioxidant capacity and low alcoholic content, its able
to improve plasma antioxidant activity, reducing the risk
of cardiovascular diseases, without the negative effects of
high doses of alcohol. The beer is an unstable product that
is involved in a series of chemical, physical and sensorial
transformations during its shelf life. The loss of quality
due to the risen of unpleasant flavors and physical changes
during its shelf life is a problem that the beer industry has
been investigating and trying to solve.
KEYWORDS: Beer; nutrition; antioxidant capacity;
aging.
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