Receitas Padaria PDF

CENTRO ASSISTENCIAL PORTAL DA LUZ
CURSOS PROFISSIONALIZANTES CAMINHO DE ESPERANA
CURSO DE PANIFICAO E
CONFEITARIA
Caxias do Sul, 2008

Centro Assistencial Portal da Luz
CONTEDO PROGRAMTICO
Introduo
Mdulo 1: Conceitos Bsicos;
Mdulo 2: Gesto Administrativa;
Mdulo 3: Tcnicas de Panificao e Confeitaria
Mdulo 4: Gesto da Qualidade;
Mdulo 5: Lngua Portuguesa;
Mdulo 6: Matemtica Financeira;
Referncia Bibliogrfica
INTRODUO
O Centro Assistencial Portal da Luz uma associao civil e organizao filantrpica
sem fins lucrativos, fundada em 16 de maio de 1993, na cidade de Caxias do Sul que se
dedica a diversos projetos sociais. A sua sede situa-se na Rua Antnio Rossato, 596 - Bairro
Marechal Floriano - Caxias do Sul-RS.
A organizao mantida por doaes, padrinhos, almoos e jantares beneficentes e
verbas governamentais. Trabalham na entidade colaboradores e voluntrios.
Os voluntrios prestam servios no-remunerados nas reas: jurdica, mdica,
odontolgica, informtica, artes, artesanato, corte/costura, culinria e servios gerais.
A entidade como objetivo promover projetos de assistncia social s crianas,
adolescentes, idosos e suas famlias dando atendimento mdico, psicolgico, odontolgico. E
ainda mantm a Escola Infantil Nosso Lar e Cursos Profissionalizantes Caminho de
Esperana de forma gratuita.
A Escola de Educao Infantil Nosso Lar atende crianas de trs a seis anos em tempo
integral visando educao formal despertando talentos e aptides, buscando desenvolver a
cidadania e a melhoria da qualidade de vida.
Os Cursos Profissionalizantes Caminho de Esperana visam atender adolescentes e
adultos no desenvolvimento de atividades scio-educativas, cursos profissionalizantes e
promoo social que ensinam a plantar o bem, despertam as relaes interpessoais, a
comunicao, a criatividade, a tecnologia para seu futuro no mercado de trabalho, que
englobam os cursos: informtica, corte de cabelo, manicure/pedicuro, corte/costura e Padaria
Escola. J foram realizados cursos de mecnica de veculos, sistemas de freios, eletricidade
bsica de veculos e predial.
At o momento, 1.800 pessoas participaram dos cursos no Portal da Luz, sendo 70%
formados e destes 50% j esto atuando no mercado de trabalho como funcionrio ou negcio
prprio.
Pg. 2
By Alexandra E. Marques
MDULO 1: CONCEITOS BSICOS

1.Histria;
2.Conceitos bsicos;
3.Equipamentos;
1.1 Histria
O trigo originrio da antiga Mesopotmia, mais especificamente na regio da Sria,
Jordnia, Turquia e Iraque, segundo os artigos de arqueologia. Nesta poca, o homem ainda
era nmade e os cereais eram encontrados normalmente plantados.
O homem cultiva o trigo (tritricum vulgare), pelo menos, h 6.000 anos e para tirar a
farinha triturava os gros entre pedras rsticas.
Durante as escavaes arqueolgicas, foram encontrados gros de trigo nos jazigos de
mmias do Egito, nas runas das habitaes lacustres da Sua e nos tijolos da pirmide de
Dashur, cuja construo data de mais de trs mil anos antes de Cristo.
A origem do precioso gro mistura-se com as lendas de quase todas as religies: os
egpcios atribuam o seu aparecimento deusa Isis; os fencios a Dagon; os hindus a Brama;
os rabes a So Miguel; os cristos a Deus.
O trigo cultivado em todo mundo, sendo o segundo maior plantio entre os cereais e
uma das principais bases da alimentao de humanos e animais.
O uso do po branco, de massa fermentada, atribudo, em primeiro lugar, aos
egpcios, 20 a 30 sculos antes de Cristo. Com o passar dos tempos, aperfeioou-se a tcnica
de fabricao, controlando-se melhor a fermentao e diversificando formas, tipos e sabores,
alm da adio de outros ingredientes como ovos, leite, cereais diversos, dentre outros.
A moagem do trigo uma tcnica milenar que embora mantenha um mesmo princpio
bsico, requer tecnologia adequada. No moderno processamento, o trigo chega aos moinhos,
onde analisado, passando ento pelo processo de limpeza, seleo, moagem, peneirao
(separao da farinha de trigo do grmen e do farelo), descanso e empacotamento. Este
processo exclusivamente fsico, no utilizando qualquer tipo de aditivos.
Figura 1: Trigo
1.2 Conceitos bsicos

O trigo (Triticum spp.) uma gramnea que cultivada em todo mundo. Globalmente,
a segunda-maior cultura de cereais, a seguir ao milho; o terceiro o arroz. O gro de trigo
um alimento bsico usado para fazer farinha e, com esta, o po, na alimentao dos animais
Pg. 3
domsticos e como um ingrediente na fabricao de cerveja. O trigo plantado tambm

estritamente como uma forragem para animais domsticos, como o feno.
A farinha um p desidratado rico em amido, utilizado na alimentao, produto
obtido geralmente de cereais modos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido,
como a raiz da mandioca.
Marcas de Farinhas de trigo: Orqudea, Dona Benta e Germani.
O po um alimento elaborado com farinha, geralmente de trigo ou outro cereal, gua
e sal, formando uma massa com uma consistncia elstica que permite dar-lhe vrias formas.
A esta mistura bsica podem acrescentar-se vrios ingredientes, desde gordura a especiarias,
passando por carne (geralmente curada), frutas secas ou frutas cristalizadas, etc.
Fermento biolgico um ingrediente responsvel por deixar o po macio e fofinho,
que um fungo. O fermento mais conhecido o Royal.
Padaria ou panificadora um comrcio de venda de pes, doces, cucas, biscoitos e
outros produtos.
Glten: elemento responsvel pela formao das massas quando adicionamos gua
farinha de trigo sob intenso trabalho mecnico (ato de sovar). um composto com
propriedades simultneas de elasticidade e extensibilidade, constitudo em sua grande maioria
das principais protenas do trigo, a gliadina e a glutenina. Apresenta grande capacidade de
absoro dgua (2 a 3 vezes o prprio peso), e insolvel em soluo salina de cloreto de
sdio (sal de cozinha), e retm os gases da fermentao. O glten pode ser comparado uma
malha elstica, formada pelo entrelaamento de protenas, tal qual uma rede. comum
verificar se uma massa ficou com o glten bem desenvolvido, ao esticar um pedao desta
mesma massa, e verificar qual a espessura mnima que a pelcula formada alcana sem
arrebentar.
Profissionais da rea
Padeiro: Planejam a produo e preparam massas de po, macarro e similares. Fazem
pes, bolachas e biscoitos e fabricam macarro. Elaboram caldas de sorvete e produzem
compotas. Confeitam doces, preparam recheios e confeccionam salgados. Redigem
documentos tais como requisio de materiais registros de sada de materiais e relatrios de
produo. Trabalham em conformidade a normas e procedimentos tcnicos e de qualidade,
segurana, higiene, sade e preservao ambiental.
Para o exerccio dessas ocupaes requer-se ensino fundamental concludo e curso
bsico de qualificao profissional de 200 a 400 horas-aula. O pleno desempenho das
atividades ocorre entre um e dois anos de experincia profissional.
Recursos de Trabalho: Balana; Batedeira; Cilindro; Empacotadora; Frmas; Forno;
Liquidificador industrial; Mquina produtora; Masseira; Modeladora.
Equipamentos
Balana equipamento de medir o peso.
Masseira tem como funo de misturar e sovar a massa.
Forno um equipamento para assar os pes, bolos, biscoitos e outros.
Pg. 4
Batedeira: instrumento de confeitaria para preparar massas e cremes.
Exerccios
Anotaes
Pg. 5
MDULO 2: GESTO ADMINISTRATIVA

1.Cidadania;
2.tica Profissional;
3.Mercado de Trabalho;
4.Segurana do Trabalho;
5.Empreendedorismo;
6.Programa 4R.
7.Drogas;
8.DST.
GESTO ADMINISTRATIVA
O mdulo de Gesto Administrativa trata sobre cidadania, mercado de trabalho e
conhecimentos gerais da vida pessoal.
2.1 Cidadania
De acordo com a Constituio Federal a definio de cidadania: Todos os seres
humanos so iguais perante a lei, sem discriminao de raa, credo ou cor. A todos cabe o
domnio sobre seu corpo e sua vida.
Todos tm direito a um pagamento justo pelo seu trabalho ou a meios condizentes para
garantir uma vida digna. Todos tem direito educao, sade, habitao, ao lazer.
direito de todos votar, expressar-se livremente, atuar em partidos polticos e
sindicatos, participar de movimentos sociais, lutar por seus valores.
Todos os cidados tm responsabilidade em conjunto pela coletividade. Todos devem
cumprir as leis e as normas elaboradas e decididas coletivamente.
A cidadania o reconhecimento e o exerccio de direitos e deveres por parte de todos
os seres humanos que fazem parte de uma nao. A base da cidadania a conscincia dos
direitos e deveres, fraternidade e a tica.
2.2 tica profissional
Conjunto de normas que regulam a conduta dos profissionais de uma determinada
categoria profissional no desempenho de suas atividades.
2.3 Mercado de Trabalho
O mercado de trabalho o fenmeno da oferta e a demanda de empregos. O mercado
de trabalho exige mo de obra qualificada.
Direitos Bsicos do Trabalhador
O direito ao trabalho garantia fundamental de todo o cidado. A legislao trabalhista
garante os direitos e deveres do empregado.
Carteira de Trabalho (CTPS) um documento de identidade e histrico da vida
profissional do trabalhador. O local para obter a CTPS o Ministrio do Trabalho, Sine.
Documentos necessrios para obter a CTPS: 1 foto 3X4, identidade, CPF e ttulo
eleitoral.
Anotaes obrigatrias: data de admisso, data de resciso, salrio, alteraes
Pg. 6
salariais, pagamento do seguro-desemprego, PIS e frias.

Contrato de Trabalho
O contrato de experincia tem prazo mximo de 90 dias. Se o empregado dispensado
sem justa causa antes do trmino do prazo, o empregador deve pagar indenizao de 50% dos
salrios que seriam devidos caso o contrato fosse cumprido at o ltimo dia.
Contrato de trabalho por escrito por prazo indeterminado.
Contrato de trabalho por escrito por prazo determinado ou temporrio mximo de dois
anos.
Salrio Mnimo
O salrio mnimo deve ser pago a todos empregados que no tm salrio fixado em lei
ou negociao coletiva de seus sindicatos. Cada estado pode ter um piso salarial regional.
FGTS
Fundo de Garantia por Tempo de servio a ser depositado na Caixa Federal pelo
empregador no valor de 8% a 8,5% do salrio do empregado.
Insalubridade
Manuseio permanente de agentes nocivos sade. Pagamento de adicional de
insalubridade de 10%, 20% ou 40% sobre o salrio normativo ou profissional. dever do
empregado usar os equipamentos de proteo individual (EPI): luvas, botas, uniforme,
capacete, mscara e outros.
Periculosidade
O empregado trabalha exposto a materiais ou substncias explosiva, eletricidade e
produtos inflamveis paga-se adicional de 30% de insalubridade sobre a remunerao do
empregado.
Dcimo Terceiro Salrio
Pagamento de gratificao natalina paga em duas parcelas.
Primeira parcela at 30 de novembro e Segunda parcela at dia 20 de dezembro de
cada ano.
O valor mdio das horas extras, os adicionais de insalubridade, de tempo de servio,
adicional noturno e outras parcelas remuneratrias compem o clculo do 13 Salrio.
Jornada de Trabalho
A jornada de trabalho o perodo de tempo em que o empregado presta servios ou
permanece disposio do empregador. A jornada mxima de oito horas dirias ou 44 horas
semanais.
Domingos e feriados so dias de repouso.
O trabalhador tem direito a intervalos para repouso e alimentao. Durante a jornada
de trabalho de 8 horas tem direito a intervalo de 1 a 2 horas e jornada de trabalho de 6 horas
tem direito a intervalo de 15 minutos. O intervalo interjornadas deve ser de no mnimo de 11
horas.
Horas extras so horas excedentes a jornada normal de trabalho e o adicional mnimo a
ser pago de 50% sobre o valor normal.
Pg. 7
Se o trabalho realizado a noite entre s 22 horas e 5 horas paga-se adicional

noturno.) valor mnimo de 20% calculado sobre as horas trabalhadas. A hora noturna
compreende 52:30 minutos.
Estabilidade Provisria no Emprego
Direito do empregado manuteno do emprego, s podendo ser dispensado por justa
causa.
Aplica-se nos casos: Acidente de trabalho, dirigente sindical, membro da CIPA e
Gestante.
Licena-Maternidade
o direito de afastamento do trabalho por 120 dias que pode ser exercida a partir do
ltimo ms de gestao. A estabilidade provisria at cinco meses aps o parto.
Licena Paternidade
o direito do homem se afastar do trabalho para acompanhar a mulher e o filho recm
nascido por 5 dias a partir do nascimento da criana.
Salrio Famlia
Beneficio que a Previdncia Social oferece a todos os trabalhadores que tem filhos at
14 anos de idade e recebem salrio no superior a 560,00.
Frias
Perodo de trinta dias para descanso e lazer a que tem direito o empregado a cada 12
meses de trabalho. O empregado recebe o salrio do ms acrescido de um tero (1/3) para
custear seu lazer nos dias de frias.
Resciso de Contrato
Resciso o rompimento do contrato de trabalho por iniciativa do empregador sem
que o empregado tenha cometido falta grave.
Pedido de demisso o rompimento do contrato de trabalho pelo empregado, sem que
o empregador tenha dado motivo para isso.
Resciso de contrato com dispensa com justa causa o rompimento do contrato de
trabalho em virtude de faltas graves cometidas pelo empregado ou empregador.
No momento da resciso no houver completado doze meses tem direito a receber o
valor proporcional aos meses trabalhados.
Seguro Desemprego
Seguro desemprego um valor recebido enquanto o trabalhador estiver desempregado
caso tenha trabalhado ao menos seis meses. Pago em parcelas:
Trs parcelas para trabalhadores empregados por seis a onze meses;
Quatro parcelas para trabalhadores empregados por doze a vinte trs meses;
Cinco parcelas para trabalhadores empregados por vinte quatro meses ou mais.
Abono do Pis (Programa de Integrao Social)
O abono salarial pago aos trabalhadores empregados no valor equivalente a um
salrio mnimo uma vez por ano para empregados cadastrados no PIS-PASEP at 1999.
Pg. 8
Empregado Domstico
Empregado domstico o trabalhador que presta servios de natureza contnua e de
finalidade no lucrativa na residncia de uma pessoa ou de uma famlia. Podem ser
considerados empregados domsticos: cozinheira, bab, caseiro, jardineiro, motorista
particular e outros profissionais.
Estagirio
Contrato de trabalho sem vnculo empregatcio para estudantes em atividade de
aprendizagem social, profissional ou cultural em empresas pblicas e privadas sob
coordenao de instituio de ensino.
Justia do Trabalho
s Justia que resolve as demandas decorrentes das relaes de trabalho, pertence ao
Poder Judicirio e somente nela se pode processar aes judiciais para condenar o empregador
ou o tomador dos servios que deixou pagar direitos do trabalhador.
Ministrio do Trabalho
rgo pblico que atua na defesa dos direitos dos trabalhadores, por meio das
Procuradorias Regionais do Trabalho localizada nas capitais de cada estado.
Lei do Menor Aprendiz
A Lei 10.097 de 19/12/2000 trata do trabalho do menor aprendiz que caracterizado
por adolescentes e quatorze at dezoito anos que deve estar inscrito em programa de
aprensizagem, formao tcnico-profissional e cursando a escola regular.
O contrato de trabalho tem prazo mximo de dois anos com anotao na carteira de
trabalho.
A jornada de trabalho mxima de seis horas. A jornada do aprendiz compreende as
horas destinadas s atividades tericas e prticas de acordo com o curso tcnico-profissional.
2.4 Segurana do Trabalho
Os objetivos da preveno de acidentes so auxiliar o trabalhador a se proteger contra
acidentes e estabelecer uma disciplina de segurana para tornar o ambiente seguro e com
bem-estar para realizar as atividades laborais.
A utilizao de mquinas, equipamentos, materiais e tcnicas recomendadas para a
execuo das tarefas so formas de prevenir acidentes. A preveno de acidentes feita
mediante uma avaliao de risco em cada rea, pelo setor de segurana, que determina para
estes riscos as medidas de segurana: protees coletivas e individuais.
A segurana do trabalho prev medidas tcnicas educacionais que visam evitar
acidentes, melhorar a qualidade e quantidade da produo. Equipamentos de segurana so
equipamentos ou dispositivos de uso pessoal destinado a proteger e preservar a integridade
fsica durante o trabalho.
Os EPCs (Equipamentos de Proteo Coletiva) so equipamentos de medidas de
segurana que visam segurana dos trabalhadores. Tais como: placas de aviso, extintores de
incndio, pra-raios.
As EPIs (Equipamentos de Proteo Individual) so equipamentos ou dispositivos de
Pg. 9
uso pessoal que tem como objetivo proteger, atenuar e neutralizar a ao do agente agressivo
contra o usurio. As EPIs possuem proteo: para cabea, rosto, membros superiores,
membros inferiores, tronco e vias respiratrias.
CIPA uma comisso interna de preveno de acidentes na empresa com o objetivo de
relatar condies de risco no ambiente de trabalho, sugerir e orientar sobre medidas
preventivas. Objetiva a conscientizao do trabalhador em relao a higiene, segurana e
medicina do trabalho atravs de treinamentos tericos e prticos.
A segurana no trabalho pode ter programas de preveno a riscos ambientais (fsicos,
qumicos e biolgicos), programas de controle auditivo e respiratrio.
Higiene no Trabalho
Higiene no Trabalho a rea que possibilita a prtica de medidas de proteo sade
do trabalhador e reduo de acidentes. O ambiente de trabalho deve estar limpo, organizado e
em condies de conservao e manuteno dos equipamentos.
Limite de Tolerncia a concentrao mxima relacionada com o tempo de exposio
do agente sem causar danos a sade do trabalhador. Tolerncia a rudo, radiao, calor, frio,
umidade, iluminao, vibrao e outros.
PCMSO (Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional)
O objetivo do PCMSO (NR7) promover e preservar a sade dos trabalhadores em
relao doenas relacionadas ao trabalho.
Os exames compreendem: avaliao mdica, fsicos e mentais realizados na admisso,
periodicamente, de retorno ao trabalho, de mudana de funo e na demisso.
Em caso de acidente deve-se preencher a comunicao de Acidente de Trabalho
(CAT).
Doenas Ocupacionais so aquelas doenas decorrentes da exposio do trabalhador
a riscos presentes no ambiente de trabalho durante a jornada diria, que possam causar
alteraes do funcionamento de rgos ou sistemas do organismo do trabalhador. As doenas
ocupacionais podem ser prevenidas com o uso adequado dos equipamentos de proteo
individual de acordo com os riscos de cada ambiente de trabalho e tambm seguir as normas e
procedimentos de segurana.
Stress e a fadiga so respostas do organismo a situaes de ameaa, tenso, ansiedade
ou mudanas. Fatores que colaboram com a fadiga: m alimentao, ausncia de lazer, fumo
excessivo e tarefas desagradveis.
Ergonomia
Ergonomia o estudo dos efeitos do trabalho no corpo humano e estuda as posturas
corporais e as foras aplicadas no trabalho, ou seja, tem por objetivo de estudar a adequao
do local de trabalho e das atividades desenvolvidas s condies humanas do trabalhador.
As posies de trabalho em p e sentada podem causar fadiga e podem provocar fortes
dores localizadas nos msculos. As partes do corpo que sofrem risco de dores so: ps,
pernas, dorso, pescoo, ombros, braos e antebrao.
A ergonomia prope melhorias em situaes de trabalho que refletem na segurana,
Pg. 10
fadiga, doenas ocupacionais, satisfao e qualidade do trabalho. Possibilita grandes avanos

para o trabalhador no processo de trabalho, no ambiente e na organizao ocasionando uma
melhoria que repercute na segurana, satisfao e no bom relacionamento entre o trabalhador
e seu trabalho, o que promove maior produtividade.
2.6 Empreendedorismo
As principais competncias e habilidades de um empreendedor: liderana, inovao,
criatividade, otimismo, autoconfiana, iniciativa, tolerncia, capacidade de aprendizagem,
administrao de conflitos e riscos.
Quais as principais caractersticas de um "empreendedor"?
1.Boas idias so comuns a muitas pessoas. A diferena est naqueles que conseguem
fazer as idias transformarem-se em realidade, isto , implementar as idias. A maioria
das pessoas fica apenas na "boa idia" e no passa para a ao. O empreendedor passa
do pensamento ao e faz as coisas acontecerem;
2.Todo empreendedor tem uma verdadeira paixo por aquilo que faz. Paixo faz a
diferena. Entusiasmo e Paixo so as principais caractersticas de um empreendedor;
3.O empreendedor aquele que consegue escolher entre vrias alternativas e no fica
pensando no que deixou para trs. Sabe ter foco e fica focado no que quer;
4.. O empreendedor tem profundo conhecimento daquilo que quer e daquilo que faz e
se esfora continuadamente para aumentar esse conhecimento sob todas as formas
possveis;
5.O empreendedor tem uma tenacidade incrvel. Ele no desiste;
6.O empreendedor acredita na sua prpria capacidade. Tem alto grau de auto-
confiana;
7.O empreendedor no tem fracassos. Ele v os "fracassos" como oportunidades de
aprendizagem e segue em frente;
8.O empreendedor faz uso de sua imaginao. Ele imagina-se sempre vencedor;
9.O empreendedor tem sempre uma viso de vrios cenrios pela frente. Tem, na
cabea, vrias alternativas para vencer;
10.O empreendedor nunca se acha uma "vtima". Ele no fica parado, reclamando das
coisas e dos acontecimentos. Ele age para modificar a realidade!
Atitutes, Habilidades e Competncias
a) Auto-estima;
b) Auto-desenvolvimento;
c) Inovao;
d) Criatividade;
e) Lideranas;
f) Empatia;
g) tica profissional;
h) Viso sistmica;
i) Comunicar-se;
Pg. 11
j) Saber ouvir;
k) Administrar conflitos;
l) Planejar e negociar;
m) Saber compartilhar o conhecimento;
n) Trabalho em equipe.
2.7 Programa 4R
Programa de responsabilidade ambiental 4R: Respeitar, Reciclar, Reutilizar e Reduzir.
Tem por objetivo respeitar o ambiente, reciclagem de materiais, reduo de consumo de
recursos naturais e custos e a reutilizao de materiais.
Reciclagem significa o reaproveitamento de materiais beneficiados como matria-
prima para um novo produto. Os materiais que podem ser reciclados: papel, vidro, metal e
plstico.
Aes:
a) Utilizao de papel reciclado;
b) Utilizao de lixeiras seletivas;
c) Reduo, reutilizao e reciclagem de lixo;
d) Cartilha do Meio Ambiente;
e) Distribuio de plantas e plantio de rvores;
f) Minimizar o uso de papel com o uso de email para recados;
g) Utilizao dos dois lados das folhas nas impresses;
2.8 Drogas
Drogas so substncias que provocam alteraes nos sentidos, alucinaes e podem
levar a dependncia qumica. As substncias mais conhecidas so o fumo e o lcool.
As drogas legais so analgsicos, antidepressivos, tranqilizantes, morfina e outras
que devem ser usados apenas com receita mdica.
Exemplos de drogas: pio, herona, maconha, ch de cogumelo, crack, ecstasy, LSD,
solvente, cola de sapateiro e outros.
Sintomas de usurios
a) Mudana de comportamento;
b) Queda de rendimento escolar e no trabalho;
c) Irritabilidade;
d) Depresso, sonolncia;
e) Olhos vermelhos;
f) Confuso mental;
g) Alucinaes;
h) Risos e choro compulsivo;
2.9 DST
DST so doenas sexualmente transmissveis que podem causar complicaes graves
caso no tratadas tais como: infertilidade, infeces, aborto, cncer e at a morte. Podem ser
causados por vrus, fungos, bactrias e parasitas.
Pg. 12
O uso de preservativo previne esses doenas.

Doenas:
a) AIDS;
b) Herpes;
c) Candidiase;
d) Sfilis;
e) Gonorria;
f) Hepatite
AIDS (Sndrome da imunodeficincia adquirida) um conjunto de sintomas e
infeces em seres humanos resultantes do dano especficos do sistemas imunolgico
ocasionado pelo vrus HIV. A infeco pode ser por via sexual, pelo sangue, agulhas
contaminadas ou no parto.
Exerccios
ANOTAES
Pg. 13
MDULO 3: TCNICAS DE PANIFICAO E CONFEITARIA
Receitas de pes e doces

Po Caseiro
5 Kg de farinha de trigo
300 gramas de fermento fresco ou 100 gramas de fermento seco
50 gramas de reforador
300 gramas de acar
200 gramas de gordura (margarina ou banha)
100 gramas de sal
+ ou 2500 ml de gua
Po de Cachorro Quente
2,5 Kg de farinha de trigo
250 gramas de acar
50 gramas de sal
+ ou 1200 ml de gua
Pr-Pizza
2 Kg de farinha de trigo
80 gramas de acar
40 gramas de sal
+ ou 1100 ml de gua
Biscoito de Mquina Caseiro

2 ovos;
150 gramas de banha margarina 80% de lipdios;
500 gramas de acar;
500 ml de leite;
50 gramas de sal amonaco;
farinha de trigo ao ponto;
acar de baunilha a gosto
Pg. 14
Goiabada
350 gramas de Nata (creme de leite) ou 1 pote grande
Meio pote de acar refinado
1 ovo
1 colher de sopa de fermento Royal
Farinha at o ponto de esticar
Goiabada para rechear
Bolo Bananada e abacaxi com mel
Ingredientes da massa:
800 gramas de mistura de bolo de baunilha;
3 ovos;
240 ml de leite ou gua
Ingredientes da cobertura
mel;
abacaxi e cereja;
bananas.
Modo de Preparo:
Bater tudo por 5 minutos at obter uma massa lisa e enxuta.
Forrar as formas com papel de alumnio, colocar mel, as frutas e a massa.
Levar ao forno a 160C, por aproximadamente 35 minutos.
Bolo Bsico
Ingredientes:
1 xcara (ch) de acar
3 gemas
1 xcara (ch) de margarina
3 xcaras (ch) de Farinha de Trigo com Fermento
colher (sopa) de raspa de laranja
1 xcara (ch) de leite
3 claras em neve
Modo de preparo:
Em uma batedeira, bata o acar com as gemas e a margarina at obter um creme.
Acrescente alternadamente a farinha de trigo com fermento DONA BENTA, a raspa de
laranja e o leite. Adicione as claras em neve e misture delicadamente. Coloque em uma frma
mdia de furo central, untada e enfarinhada. Asse em forno mdio (180C), pr-aquecido, por
cerca de 30 minutos ou at que espetando um palito no centro do bolo, este saia limpo.
Tempo de preparo: 40 minutos
Pg. 15
Rendimento: 14 pores
Dica: no abra o forno antes do bolo estar assando h pelo menos 20 minutos.
Anotaes
Pg. 16
MDULO : GESTO DA QUALIDADE

1. Qualidade;
2. Programa DOlho na Qualidade;
3. Tcnicas de Melhoria da Qualidade;
4. Certificao.
Qualidade
Qualidade o conjunto de caractersticas de todo produto e servio ou relao
planejada, praticada e verificada, visando superar as "expectativas de satisfao das pessoas
envolvidas".
A ISO (Internacional Organization for Standardization) a organizao internacional
para a padronizao, sendo uma entidade no-governamental criada em 1947 e com sede em
Genebra na Sua.
A Norma ISO 8402 define qualidade como a totalidade de caractersticas de uma
entidade que lhe confere a capacidade de satisfazer s necessidades explcitas e implcitas.
As necessidades explcitas so aqueles expressas atravs dos requisitos que definem as
condies do produto, objetivos, funes e desempenho esperado. As necessidades implcitas
no so expressas atravs do documento do produto, mas so necessrias para o consumidor.
Um sistema da qualidade que se conforma ao padro ISO garante que:
O fornecedor tomou as medidas para ser capaz de fornecer a qualidade acordada
com os clientes;
O gerenciamento avalia regularmente o funcionamento do sistema da qualidade e
usa os resultados de auditorias internas para implementar medidas de
aperfeioamento onde isso for necessrio;
Os procedimentos do fornecedor so documentados e comunicados queles que
so afetados por eles;
As reclamaes do cliente so registradas, tratadas em tempo hbil e usadas para
melhorar o servio onde for possvel;
O fornecedor controla os processos de produo e pode melhor-los.
Princpios de gesto da qualidade:
a) Foco no cliente;
b) Liderana;
c) Envolvimento das pessoas;
d) Abordagem de processo;
e) Abordagem sistmica para a gesto;
f) Melhoria contnua;
g) Abordagem baseada na tomada de deciso;
h) Benefcios mtuos nas relaes com fornecedores.
Programa D-Olho na Qualidade
O programa 5S um programa de gerenciamento participativo que tem por objetivo
criar condies de trabalho adequadas a todas as pessoas que trabalham na organizao.
Pg. 17
Essa metodologia envolve cinco prticas de bons hbitos de qualidades originadas da

filosofia japonesa 5S: Seiri (Descarte), Seiton (Organizao), Seiso (Limpeza), Seiketsu
(Higiene) e Shitsuke (Ordem Mantida ou Autodisciplina)
Descarte (Seiri)
o senso da utilizao, ou seja, identificar materiais, equipamentos, ferramentas,
utenslios, informaes e dados necessrios e dos desnecessrios, descartando ou dando a
devida destinao quilo considerado desnecessrio ao exerccio das atividades no trabalho ou
ambiente.
Separar o til do intil, eliminando o desnecessrio.
Vantagens:
a) Manter materiais e equipamentos necessrios na rea de trabalho;
b) Ganho de espao fsico;
c) Eliminar excesso de material;
d) Reduo de compras desnecessrias;
e) Satisfao pessoal.
Organizao (Seiton)
o senso da organizao, ou seja, definir locais apropriados e critrios para estocar,
guardar ou dispor materiais, equipamentos, ferramentas, utenslios, informaes e dados de
modo a facilitar o seu uso e manuseio, facilitar a procura, localizao e guarda de qualquer
item. Popularmente significa "cada coisa no seu devido lugar".
Identificar e arrumar tudo, para que qualquer pessoa possa localizar facilmente.
Vantagens:
a) Facilidade na busca de materiais e equipamentos;
b) Estmulo da criatividade;
c) Facilidade de comunicao;
d) Reduo de riscos de acidentes;
e) Promove o relacionamento interpessoal.
Limpeza (Seiso)
o senso de respeito, ou seja, eliminar a sujeira ou objetos estranhos para manter
limpo o ambiente ( parede, armrios, o teto, gaveta, estante, piso) bem como manter dados e
informaes atualizados para garantir a correta tomada de decises. O mais importante neste
conceito no o ato de limpar mas o ato de "no sujar" . Isto significa que alm de limpar
preciso identificar a fonte de sujeira e as respectivas causas, de modo a podermos evitar que
isto ocorra. (bloqueio das causas). Evitar o lixo virtual dos computadores.
Manter o ambiente sempre limpo, eliminando as causas da sujeira e aprendendo a no
sujar.
Vantagens:
a) Higiene no local de trabalho;
b) Auto-conhecimento sobre materiais e equipamentos;
c) Eliminao das causas da sujeira e desperdcios;
Pg. 18
d) Reduo de riscos de acidentes.

Higiene (Seiketsu)
o senso da higiene, ou seja, criar condies favorveis sade fsica e mental,
garantir ambiente no agressivo e livre de agentes poluentes, manter boas condies sanitrias
nas reas comuns (lavatrios, banheiros, cozinha, restaurante, etc.), zelar pela higiene pessoal
e cuidar para que as informaes e comunicados sejam claros, de fcil leitura e compreenso.
A higiene mental deve ser praticada para a eliminao do stress e melhoria da qualidade de
vida.
Garantir a continuidade das condies fsicas e da sade no local de trabalho.
Vantagens:
a) Limpeza das ferramentas e equipamentos;
b) Melhoria nos procedimentos operacionais;
c) Melhoria na conservao e manuteno de materiais e equipamentos;
d) Condies de trabalho favorveis a sade;
e) Segurana no Trabalho;
Ordem Mantida (Shitsuke)
o senso da autodisciplina, ou seja, desenvolver o hbito de observar e seguir normas,
regras, procedimentos, atender especificaes, sejam elas escritas ou informais. Este hbito
o resultado do exerccio da fora mental, moral e fsica.
Fazer dessas atitudes um hbito, transformando o 5S num modo de vida.
Vantagens:
a) Disciplina, moral e tica;
b) Cultivo de bons hbitos;
c) Administrao participativa;
d) Responsabilidade individual;
e) Garantia da qualidade de vida no trabalho.
Outras Vantagens:
Melhoria do ambiente de trabalho;
O clima nas relaes interpessoais torna-se mais saudvel.
O resultado obtido pelos trabalhos em equipe eleva o moral das pessoas.
Reduz os poluentes no trabalho e contribui a preservao do meio ambiente.
Otimiza o tempo das pessoas;
Reduz as perdas com acidentes no trabalho.
Gerao de resultados e ganhos;
Reduz o retrabalho.
Aumenta a produtividade nas tarefas.
Melhora a imagem da organizao perante os clientes
Cria o hbito de medir tudo o que se faz.
Racionaliza a alocao de recursos humanos, fsicos e financeiros.
Reduz os custos dos servios para os clientes.
Pg. 19
Proporciona o desenvolvimento das pessoas;

Percepo da possibilidade de crescimento pessoal e profissional.
Incentivo criatividade.
Reduo do nvel de estresse.
Melhoria das relaes humanas.
Potencializao do trabalho em equipe.
Reduo dos acidentes pessoais.
Conscientizao ambiental dos colaboradores.
Relacionamento de parceria com a comunidade.
Melhoria da auto-estima.
Tcnicas de melhoria de qualidade
Brainstorming uma tcnica de gerao de idias em grupo no processo de resoluo
de problemas na identificao de solues criativas e inovadoras atravs do trabalho em
equipe num clima de envolvimento e motivao.
Fluxograma a representao grfica da seqncia de atividades de um processo,
como por exemplo no processo de criao de um novo produto ou servio.
Grfico a representao grfica dos dados numricos para anlise das tendncias
facilitando na tomada de deciso.
PDCA uma ferramenta criada por Edward Deming utilizada para fazer planejamento
e melhoria de processos no gerenciamento da qualidade. O PDCA dividido em quatro fases:
a) Planejamento (Plan): estabelecer polticas, objetivos estratgicos, processos
e procedimentos relevantes para a soluo do problema ou meta;
b) Execuo (Do): implantar e treinar a poltica, controles, processos e
procedimentos;
c) Avaliar (Check): monitorar, analisar criticamente e medir o desempenho
dos resultados;
d) Agir (Act): executar aes corretivas e preventivas com base no resultado
de auditoria interna dos resultados.
Auditoria uma tcnica para a verificao da qualidade no trabalho realizado atravs
de uma lista de verificao dos procedimentos (checklist) com indicadores de desempenho.
A ISO 9000 define Auditoria da Qualidade um exame sistemtico e independente
para determinar se as atividades da qualidade e resultados afins esto de acordo com as
medidas planejadas, se estas medidas esto implementadas de forma efetiva e se so
adequadas para se atingir objetivos.
Certificao
A certificao um documento emitido por uma entidade certificadora independente
que garante que uma dada empresa implantou corretamente todos os controles da norma
aplicveis. A certificao emitida aps um procedimento de verificao de conformidade da
empresa pela entidade certificadora.
Um certificado ISO no garante absoluta qualidade do servio oferecida, mas indica
Pg. 20
que o fornecedor considera seriamente a garantia da qualidade e est preparado para discuti-
la.
Exerccios:
1. O que Qualidade?
2. Quais so os cinco passos do programa DOlho na qualidade?
3. O que o PDCA?
4. O que Auditoria?
5. O que certificao?
Anotaes
Pg. 21
MDULO : LNGUA PORTUGUESA

1. Compreenso e Interpretao de Texto;
2. Coeso e Coerncia;
3. Redao
Compreenso e Interpretao de Texto
Interpretar um texto o modo de ler compreendendo o significado das palavras, a
idia central do texto e os argumentos. Um texto composto por pargrafos que expressam as
idias a serem interpretadas.
Tipos de linguagem: verbal oral e escrita (palavra), visual (imagem) e gestual
(representao).
Resumo uma condensao fiel das idias ou dos fatos contidos no texto, ou seja,
uma reduo do texto original procurando captar as idias essenciais, na progresso e no
encadeamento em que aparecem no texto.
Resenha crtica significa fazer uma relao das propriedades de um objeto, enumerar
cuidadosamente seus aspectos relevantes, descrever as circunstncias que o envolvem.
Narrao contar uma histria real ou fictcia atravs de fatos que vo ocorrendo
num tempo progressivo. Para que esses fatos se encadeiem necessrio que haja um narrador,
personagens, tempo, espao e aes. Exemplos de textos narrativos: notcias de jornal,
histrias em quadrinhos, anedotas, romances, novelas, contos e crnicas.
Coeso e Coerncia
Coeso textual a conexo entre os enunciados e compreenso entre eles, ou seja, o
texto est bem construdo. Coeso um processo que cuida da articulao semntica entre as
sentenas de um texto.
Coerncia uma seqncia significativa entre os segmentos do texto.
Redao
Dica 1 - Interprete bem o tema proposto
Dica 2 - Faa planejamento da elaborao da dissertao
a) Tema: assunto geral do texto
b) Delimitao do tema: aspecto do tema sobre qual voc vai dissertar
c) Introduo: tente comear a introduo com uma frase curta e forte e escreva trs
causas/motivos (argumentos) capazes de sustentar o desenvolvimento. A Introduo deve
apresentar a idia principal do texto e o posicionamento do autor sobre o assunto.
d) Desenvolvimento: desenvolva cada argumento exposto na introduo em um
pargrafo. O desenvolvimento pode ter exemplos, citaes, fatos, dados,
causas/conseqncias e enumerao para tornar vlido o argumento e idias contrrias que
sustentem a idia defendida pelo autor.
e) Concluso: relacione a concluso com a introduo apontando uma soluo para os
problemas abordados. A concluso retoma a idia principal e a conclui, podendo apresentar
sugestes sobre o assunto.
Pg. 22
Dica 3 - Adote perodos curtos

Dica 4 - Evite frases que sugerem indeciso
Dica 5 - Evite frases impositivas e imperativas
Dica 6 - Evite repetio de idias
Dica 7 - Cuide da correo gramatical
Dica 8 - Evite sons desagradveis
Anotaes
Pg. 23
MDULO : MATEMTICA
1. Frao;
2. Razo e Proporo;
3. Regra de Trs
4. Porcentagem;
5. Unidade de Medidas;
6. Trigonometria;
7. Geometria plana e espacial
1. Frao
As fraes surgiram quando o ser humano sentiu necessidade de medir. Atualmente
usa-se fraes como na metade de um litro de leite e um quarto de gasolina.
Dividindo um po pelo meio, cada metade representa .
1
Dividindo uma barra de chocolate em trs pedaos, cada metade representa /3.
Dividindo uma pizza em quatro pedaos, cada metade representa .
5
Uma cuca custa x reais, caso se tenha 5 reais pode-se representar algebricamente: /x.
O numero na parte de cima da frao o numerador e na parte de baixo o
denominador.
2. Razo e Proporo
Proporcionalidade a comparao das variaes de preos, massa, velocidade,
tempo, formas e tamanhos. A igualdade entre duas razes chama-se proporo. A proporo
2 4
/3 = /6 (dois est para trs, assim como quatro est para seis)
a
Razo de dois nmeros o quociente do primeiro pelo segundo ( /b) ou a:b. Exemplo:
Existem trs litros de leite cheios entre cinco litros. A razo entre o nmero de litros de leite
3
cheios e o nmero total de litros /5 (trs est para cinco)
3. Regra de Trs
Regra de trs um processo para resolver problemas para encontrar termos
desconhecidos de proporo.
Exemplo: Uma loja vende 10kg de pes em 1 hora. Quantos kilos sero vendidos em 3
horas.
Resoluo:
10Kg de pes 1 hora
x Kg de pes 3 horas
10 1
/x = /3 1x = 10 * 3 x = 30, ou seja, em 3 horas sero vendidos 30 Kg de pes.
4. Porcentagem
Porcentagem o nmero de centsimos do valor de uma grandeza. A taxa de
porcentagem o numerador da frao, que tem o denominador igual a 100.
1
A frao de /100 representa 1% (por cento)
45
A frao de /100 representa 45% (por cento)
5. Unidade de Medidas
As unidades de medidas podem ser em kilometro, metros e centmetros, 1km so 1000
Pg. 24
metros, 1 m so 100 cm.

As unidades de medida do tempo podem ser em anos, meses, dias, horas, minutos e
segundos. O tempo contato em grupos de 60 unidades, 60 segundos equivalem a 1 minuto e
60 minutos equivalem a 1 hora.
Uma dzia um grupo de 12 unidades.
As unidades de medida de peso so gramas e kilogramas, 1000 gr equivalem a 1 kg.
As unidades de medida de lquidos so litros e mililitros, 1000 ml equivalem a 1 litro.
A unidade de medida de temperatura o Celsius.
6. Trigonometria
Seno: No plano cartesiano, consideremos uma circunferncia trigonomtrica, de centro
em (0,0) e raio unitrio. Seja M=(x',y') um ponto desta circunferncia, localizado no primeiro
quadrante, este ponto determina um arco AM que corresponde ao ngulo central a. A projeo
ortogonal do ponto M sobre o eixo OX determina um ponto C=(x',0) e a projeo ortogonal
do ponto M sobre o eixo OY determina outro ponto B=(0,y').
Cosseno: O cosseno do arco AM correspondente ao ngulo a, denotado por cos(AM)
ou cos(a), a medida do segmento 0C, que coincide com a abscissa x' do ponto M.
Tangente: Seja a reta t tangente circunferncia trigonomtrica no ponto A=(1,0). Tal
reta perpendicular ao eixo OX. A reta que passa pelo ponto M e pelo centro da
circunferncia intersecta a reta tangente t no ponto T=(1,t'). A ordenada deste ponto T,
definida como a tangente do arco AM correspondente ao ngulo a.
6. Geometria
Na geometria existem o ponto, a reta e o plano. O tampo de uma mesa nos d a idia
de um plano. Um tesoura aberta nos d idia de um ngulo.
As figuras geomtricas mais conhecidas so quadrado, retngulo, tringulo e o crculo.
Ainda temos uma figura de cinco lados chamada pentgono e de seis lados chamado
hexgono. Todo quadriltero que tem apenas dois lados paralelos chamado trapzio.
Exerccios:
1. Ana tem trs (3) filhos e levou um bolo para casa. Seu marido est no trabalho. Em
quantos pedaos Ana deve cortar o bolo para que todos comam um pedao?
2. Simplifique as fraes abaixo:
a) 2/4
b) 3/9
c) 12/6
d) 9/21
Pg. 25
3. Responda quanto :
a) O dobro de trs pes ( ) 22
b) Uma dzia e meia de biscoitos ( ) 12
c) O dobro de sete cucas ( ) 24
d) O dobro de dez risoles ( )6
e) O dobro de meia dzia de ovos ( ) 20
f) Duas dzias de tortas ( ) 14
g) O dobro de onze bolos ( ) 18
4. Faa os clculos abaixo:
a) 5 + 3 2 + 11 2 + 8 + 2 4 d) 100/2 + 100/4 + 100/8
b) 8 + 5 6 + 2 9 + 10 e) (4 * 2)/2
c) 2 * 2 * 2 * 2
5. Calcule quantos meses, dias, horas e minutos voc j viveu?
6. Uma festa com docinhos, salgadinhos e torta custou 299,00 reais comprando
vista, o vendedor deu 15% de desconto. Quanto custou a festa?
7. Descubra quais os prximos trs nmeros da seqncia.
a) 0, 3, 6, 9, ___, ____, ____ c) 0, 2, 4, 16, ___, ____, ____
b) 0, 4, 8, ___, ____, ____ d) 6, 12, 18, ___, ____, ____
8. Dona Clara comprou uma caixa com doze (12) ovos. Aps fazer pes e biscoitos
sobraram cinco (5) ovos. Quantos ovos Dona Clara usou?
9. Quais figuras geomtricas e quantas de cada tipo existem no desenho abaixo?
10. Ligue os pontos aleatoriamente e forme figuras geomtricas:


11. Identifique quantos quadrados existem na figura abaixo:
12. Usando as palavras ponto, reta e plano:

a) Uma estrela no cu e) Marca de um giz no quadro-
negro
b) Um barbante esticado
f) Um lago
c) Um campo de futebol
g) Um furo na parede
d) O fio de alta tenso
13. Trabalho para entregar pesquise exemplos do dia-a-dia de porcentagem.
Anotaes
Pg. 27
REFERNCIA BIBLIOGRFICA
Sade e Segurana no Trabalho. SENAC. Cursos STCAS. RS. 1998
Iniciao para o Trabalho. SENAC. RS. Cursos STCAS. 1998
KUYAVA. Capacitao Profissional. Centro de Ensino TopDown Informtica. 2004
SEBRAE. Curso DOlho da Qualidade 5S para os Pequenos Negcios Mdulos 1 a 7.
SEBRAE. Manual de Ferramentas da Qualidade.
SEBRAE. Lder Cidado. 2000.
ABNT. NBR ISO 9004 Sistema de gesto da qualidade Diretrizes para melhoria de
desempenho. Associao Brasileira de Normas Tcnicas: Rio de Janeiro: 2000.
Amatra. Cartilha do Trabalhador. Editora Santa Maria Palotti: Porto Alegre. 2005
SARQUIS, Eduardo Soares. Matemtica com o Sarquis. Livro 1. Formato Editorial: Belo
Horizonte. 1996.
Pg. 28

Receitas Padaria PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Receitas Padaria PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

CENTRO ASSISTENCIAL PORTAL DA LUZ

CURSOS PROFISSIONALIZANTES CAMINHO DE ESPERANA

Caxias do Sul, 2008

MDULO 1: CONCEITOS BSICOS

1.2 Conceitos bsicos

domsticos e como um ingrediente na fabricao de cerveja. O trigo plantado tambm

Batedeira: instrumento de confeitaria para preparar massas e cremes.

MDULO 2: GESTO ADMINISTRATIVA

salariais, pagamento do seguro-desemprego, PIS e frias.

Se o trabalho realizado a noite entre s 22 horas e 5 horas paga-se adicional

fadiga, doenas ocupacionais, satisfao e qualidade do trabalho. Possibilita grandes avanos

O uso de preservativo previne esses doenas.

MDULO 3: TCNICAS DE PANIFICAO E CONFEITARIA

Receitas de pes e doces

Biscoito de Mquina Caseiro

Tempo de preparo: 40 minutos

MDULO : GESTO DA QUALIDADE

Essa metodologia envolve cinco prticas de bons hbitos de qualidades originadas da

d) Reduo de riscos de acidentes.

Proporciona o desenvolvimento das pessoas;

MDULO : LNGUA PORTUGUESA

Dica 3 - Adote perodos curtos

metros, 1 m so 100 cm.

10. Ligue os pontos aleatoriamente e forme figuras geomtricas:

12. Usando as palavras ponto, reta e plano:

Iniciao para o Trabalho. SENAC. RS. Cursos STCAS. 1998

KUYAVA. Capacitao Profissional. Centro de Ensino TopDown Informtica. 2004

SEBRAE. Curso DOlho da Qualidade 5S para os Pequenos Negcios Mdulos 1 a 7.

SEBRAE. Manual de Ferramentas da Qualidade.

SEBRAE. Lder Cidado. 2000.

Você também pode gostar