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da Agricultura
e do Abastecimento
CDD 664.02
Embrapa, 2000
RECOMENDAES TCNICAS PARA O PROCESSAMENTO DE
HORTALIAS CONGELADAS
1. INTRODUO
Mecnico
Antes de embalar o produto, deve-se deixar escorrer a gua para O ideal preparar embalagens com quantidades pequenas ou com
promover a secagem dos produtos. Esta operao tambm pode ser quantidade suficiente para determinado nmero de pessoas ( importante
feita atravs do uso de centrfugas o que torna a etapa mais rpida e pensar no consumidor ou consumidores finais). Isto facilita o lado
eficiente. comercial alm de que pequenas quantidades fazem com que a operao
seja mais rpida e tambm ajuda a evitar recongelamento, o que implica
3.6. Embalagem em perdas dos atributos nutritivos e sensoriais.
A embalagem deve ser bem feita para impedir que ocorra transmisso 3.7. Congelamento
de odores de um alimento para o outro, mantendo suas caractersticas,
alm de evitar a queima do produto, prejudicando sua aparncia. Existem duas modalidades de congelamento: lento e rpido.
153 12
180 14
220 17
270 21
380 29
415 32
Na Tabela 3 so apresentados os perodos de armazenamento de vrias
Rpido hortalias quando estocadas temperatura de 18C negativos.
Em processamento de grande escala deve-se optar por este mtodo TABELA 3. Tempo de armazenamento de hortalias (-18 C).
que, com relao ao mtodo lento, permite obter um produto com melhor
qualidade, ou seja, haver menor perda de nutrientes e menor alterao Tempo
de cor, sabor e textura. Hortalias
(meses)
Este mtodo permite rpida passagem do alimento pela zona de aspargo 15
temperatura compreendida na faixa de 0 a 4C negativos. Se o
brcolis 15
congelamento nesta faixa for rpido, o tamanho dos cristais de gelo
formados menor, impedindo a ruptura de clulas o que, se acontecer, cenoura 18
prejudica a qualidade do alimento.
couve-flor 15
O congelamento pode ser feito atravs da imerso do produto dentro do ervilha 18
fluido criognico ou mesmo a asperso deste sobre o mesmo. Neste
espinafre 18
caso, o lquido refrigerante tem que ser inerte, inodoro, incolor, inspido,
no inflamvel e atxico. milho 12