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CONHECIMENTO DO CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO NA

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM DOMICÍLIOS: REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

KNOWLEDGE OF THE SANITARY AND HYGIENIC CONTROL IN THE

HANDLING OF FOODSTUFFS RESIDENCES: LITERARY REVIEW

Alismara Vieira da Silva

Graduanda em Nutrição pela Faculdade Santo Agostinho, Teresina/Pi.
E-mail: linda_lys@yahoo.com.br

Kelly Regina Andrade da Silva

Graduanda em Nutrição pela Faculdade Santo Agostinho, Teresina/Pi.
E-mail: kellyemel@hotmail.com

Márcia Luiza dos Santos Beserra

Nutricionista Especialista em Nutrição Clínica pela Faculdade de Ciências Médicas do Estado
do Piauí. Mestranda em Alimentos e Nutrição pela Universidade Federal do Piauí Professora
da Faculdade Santo Agostinho.
E-mail: beserranut@hotmail.com

RESUMO
Uma das grandes preocupações com o alimento diz respeito à sua qualidade. Assim é
indispensável conhecer as condições higiênico-sanitárias na sua produção. Dentre os
componentes que podem afetar essa condição, encontra-se o manipulador de alimentos. Esta
revisão da literatura tem por objetivo o conhecimento do controle higiênico-sanitário na
manipulação de alimentos em domicílios. Utilizou-se os bancos de dados SCIELO, ANVISA,
MINISTÉRIO DA SAÚDE e BIREME, sendo selecionados artigos publicados nos últimos
sete anos. Os artigos pesquisados relatam que a contaminação dos alimentos é ocasionada
principalmente pelo manipulador de alimentos. Os domicílios representam o local de
ocorrência de maior incidência dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs).
Para proporcionar uma maior segurança na higiene dos alimentos e do manipulador, é
necessário ter conhecimento dos riscos que as pessoas correm dentro de suas residências. A
necessidade de maior atenção na área de segurança dos alimentos é evidente, assim, a
melhoria nos métodos de processamento dos alimentos e a conscientização de todos da cadeia
de produção dos alimentos poderia contribuir para reduzir a incidência das DTAs.

Palavras-chaves: Condições higiênico-sanitárias; manipulador de alimentos; domicílios;

segurança dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

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ABSTRACT
The fundamental preoccupation with food concerns its quality. Thus it´s essential to know
the sanitary and hygienic conditions used in the industrial production of foodstuffs. One of the
components that can affect these conditions is the food handler. This literature review intends
to get to know the hygienic and sanitary control that is used in the handling of food in familiar
residences. So that we used the databases SCIELO, ANVISA, MINISTRY OF HEALTH and
BIREME, through some selected articles published in the last seven years. These articles
report that food contamination is mainly caused by food handlers. Familiar residences
represent the site of the highest illnesses outbreak caused by food contamination. To provide
greater safety to the hygiene of the foodstuffs and the food handlers, it´s necessary to know all
the risks that people run in their homes. The need for greater attention for food safety and
hygiene is evident, therefore, the improvement in the methods of food processing and the
awareness of all people involved in the food production could help to reduce the incidence of
those illnesses.

Keywords: Sanitary and hygienic conditions; food handler; familiar residences; food safety;
illnesses caused by food contamination

INTRODUÇÃO

Há um conceito de que o alimento é fundamental para a promoção de saúde.

Entretanto, não somente na quantidade ingerida diariamente, mas nas condições sanitárias
deste alimento (SANSANA; BORTOLOZO, 2008).
A alimentação é necessidade básica para qualquer sociedade. Influencia a qualidade de
vida por ter relação com a manutenção, prevenção ou recuperação da saúde. Deve ser
saudável, completa, variada, agradável ao paladar e segura para, assim, cumprir seu papel
(ZANDONADI et al., 2007).
A Segurança Alimentar diz respeito à garantia de alimentos de qualidade, do ponto de
vista nutricional e sanitário. Neste contexto, tem-se uma definição ampla do que seja a
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), que é a realização do direito de todos a uma
alimentação adequada, garantindo a população o acesso regular e permanente a alimentos de
qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a
diversidade cultural e que sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis
(TAVARES; BORTOLOZO; SANTOS, 2008).

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Atualmente, uma das grandes preocupações com o alimento diz respeito à sua
qualidade. Por isso, é indispensável conhecer as condições higiênico-sanitárias na sua
produção. Dentre os componentes que podem afetar essa condição, sem dúvida, encontra-se o
manipulador de alimentos. Diversos estudos salientam a importância do seu treinamento na
prevenção de enfermidades transmitidas por alimentos (OLIVEIRA; BRASIL; TADDEI,
2008).
Gomes e Rodrigues (2009) afirmam que o controle higiênico se refere a toda e
qualquer ação que visa melhorar a higiene como um todo. São as boas práticas em
procedimentos de higiene e na preparação dos alimentos, que envolvam um controle da
contaminação. Já o controle sanitário é definido como qualquer tipo de ação que visa
melhorar os processos e atribuir segurança na preparação dos alimentos. Implica,
necessariamente, no controle da sobrevivência e na redução dos perigos biológicos.
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são conhecidas desde tempos remotos.
Já em 2000 aC., Moisés determinou algumas leis sobre métodos de preparo dos alimentos
(incluindo aqueles que se podia comer e os que se deveria rejeitar), assim como a importância
da higiene das mãos antes de ingerir os alimentos. Entretanto, foi somente no século XIX,
com as descobertas de Louis Pasteur, que ficou estabelecido à relação entre microrganismos e
a deterioração dos alimentos, incluindo a capacidade destes de causarem doença (MAYER;
SILVA, 2009).
As DTAs são causadas pelo consumo de alimentos contaminados por alguns
microrganismos causadores do botulismo, da salmonelose e da gastroenterite, entre outras
enfermidades. Além disso, se dividem em dois grandes grupos, infecções e intoxicações
alimentares. Infecções alimentares: Causada pela ingestão de alimentos contaminados com
microrganismos patogênicos viáveis. É uma doença produzida por microrganismos capazes
de invadir a parede intestinal e se multiplicarem para outros órgãos, caracterizando a infecção.
Intoxicações alimentares: Causada pelo consumo de alimentos contaminados por toxinas
produzidas por microrganismos, durante sua multiplicação nos alimentos. Os sintomas
clínicos estão relacionados ao trato digestivo como náuseas, vômitos e diarreias. A
manifestação clínica vai depender de alguns fatores como virulência do agente, inoculo da
infecção e competência imunológica do hospedeiro (SOARES et al., 2006).

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Os sintomas mais comuns de DTAs incluem dor de estômago, náusea, vômitos,
diarreia e, por vezes, febre. Na maioria dos casos, a duração dos sintomas pode variar de
poucas horas até mais de cinco dias, dependendo do estado físico do paciente, do tipo de
microrganismo ou toxina ingerida ou suas quantidades no alimento. Conforme o agente
etiológico envolvido, o quadro clínico pode ser mais grave e prolongado, apresentando
desidratação grave, diarreia sanguinolenta, insuficiência renal aguda e insuficiência
respiratória (OLIVEIRA et al., 2010).
Embora a maioria da população associe comumente a ocorrência de DTA ao consumo
de alimentos fora dos domicílios, evidências epidemiológicas sugerem que muitos casos estão
associados a falhas no processamento domiciliar dos alimentos (LEITE et al., 2009).
Inúmeros estudos têm comprovado que as DTAs são consequências, na maioria das
vezes, do não atendimento das regras básicas de higiene e de segurança alimentar durante o
preparo e a conservação dos alimentos. Além disso, as residências são apontadas, na
atualidade, como importante local na cadeia de transmissão dessas doenças, em inúmeros
países, inclusive no Brasil (LEITE; WAISSMANN, 2006).
De acordo com Leite et al. (2009), a maioria da população associa a ocorrência de
DTA ao consumo de alimentos fora dos domicílios, mas estudos confirmam que os domicílios
representam o local de maior incidência dos surtos de doenças transmitidas por alimentos
(DTAs). Barreto (2007) revela em seu estudo que quase 86% dos surtos ocorridos na cidade
de Limeira, SP em 2005 e 2006 foram a partir de preparações/alimentos manipulados em
domicílios.
Leite e Waissmann (2006) relatam que é possível evitar a maioria dos casos de DTA
se comportamentos preventivos forem adotados em toda a cadeia produtiva de alimentos. No
entanto, diante da impossibilidade de se produzir alimentos totalmente isentos de patógenos,
os cuidados na manipulação dos alimentos no ambiente domiciliar, representam, hoje,
importante etapa para prevenir essas doenças, em especial para a proteção dos indivíduos nos
grupos de risco.
O presente trabalho tem por objetivo realizar revisão da literatura acerca dos achados
sobre o controle higiênico-sanitário na manipulação de alimentos em domicílios.

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METODOLOGIA

Foi realizada uma revisão bibliográfica utilizando-se os bancos de dados SCIELO,

ANVISA, MINISTÉRIO DA SAÚDE e BIREME, sendo selecionados artigos publicados nos
últimos seis anos. A busca foi conduzida por meio da combinação de palavras-chave com os
limites: artigos periódicos, publicados após o ano de 2005.
Assim, inicialmente foi realizada uma busca sobre a prática segura da manipulação
dos alimentos, tendo como objetivo identificar as principais consequências que os erros na
manipulação podem gerar, referida em periódicos nacionais, através da revisão de literatura
sobre o tema.
Na busca inicial foram considerados os títulos e os resumos dos artigos para a seleção
ampla de prováveis trabalhos de interesse, sendo destacados os resumos (dos artigos que não
tinham texto acessível) e os textos completos dos artigos, utilizando-se como palavras chave
os termos: condições higiênico-sanitárias, manipulador de alimentos, domicílios, segurança
dos alimentos e DTAs.
Foram utilizados como critérios de inclusão os textos que abordavam as formas de
contaminação dos alimentos no ambiente domiciliar, as principais falhas higiênicas
promovidas pelo manipulador de alimentos e suas consequências, doenças transmitidas por
alimentos, segurança alimentar e higiene pessoal do manipulador, através de textos nacionais
(objetivando aproximar a discussão ao nosso contexto) e textos publicados entre 2005 e 2011
(pela preferência em pesquisar publicações recentes). Como critério de exclusão,
consideraram-se artigos que não apresentavam a identificação de revista, ano de publicação e
aqueles que não atendiam aos critérios de inclusão estabelecidos. Assim, foram encontrados
40 artigos referentes ao tema, oriundos de revistas científicas, teses, dissertações, livros
técnicos e publicação de sites. Ao final, para a publicação deste artigo foram selecionados 25
artigos que compõem a introdução, resultados e discussão.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A crescente preocupação com a saúde constitui uma reação racional a várias questões
alimentares que surgiram nas últimas décadas. O fato de muitas doenças modernas, como

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obesidade, doenças cardiovasculares e até mesmos determinados tipos de câncer, estarem
ligados ao consumo de alimentos é uma preocupação constante tanto nos países
desenvolvidos quanto nos em desenvolvimento, por isso, a produção de alimentos com
qualidade assegurada representa um importante desafio para o setor alimentício (MAZALLA,
2007).
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) constitui um dos problemas de saúde
pública mais frequente do mundo. São causadas por agentes etiológicos, principalmente
microrganismos, os quais penetram no organismo humano através da ingestão de água e
alimentos contaminados. Os alimentos contaminados aparentemente são normais, apresentam
odor e sabor normais e, como o consumidor não está devidamente esclarecido ou consciente
dos perigos envolvidos, não consegue identificar qual alimento poderia estar responsável
pelas toxinfecções ocorridas (AMSON; HARACEMIV; MASSON, 2006).
O perfil epidemiológico das doenças transmitidas por alimentos no Brasil ainda é
pouco conhecido, somente alguns estados e/ou municípios possuem estatísticas e dados
referentes aos agentes etiológicos mais comuns, alimentos mais frequentemente envolvidos e
fatores contribuintes (BARRETO, 2010).
De acordo com a Coordenação de Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e
Alimentar (COVEH), da Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério da Saúde
(SVS/MS), 45,4% dos locais de ocorrência de surtos de DTA estão relacionados com a
produção de alimentos na residência dos comensais. A prevalência das DTAs em países em
desenvolvimento é ainda maior, pois nem todos os casos de DTAs são reportados às
vigilâncias sanitárias e epidemiológicas (COSTA, 2011).
Segundo pesquisa feita por Ávila (2010), dentre as 28 participantes do estudo sobre a
prática de higiene na manipulação de alimentos, a maioria das donas de casa realizavam
rotineiramente ações corretas que diminuem o risco de contaminação cruzada ou minimizam
o risco de contaminação biológica, tais como colocar primeiro os alimentos não perecíveis no
carrinho de supermercado (96,4%); ao sair do supermercado ir direto para casa (82,1%);
guardar as compras imediatamente ao chegar em casa (96,4%); guardar primeiro os alimentos
perecíveis (60,7%); não armazenar alimentos próximos ou juntos aos produtos de limpeza
(92,9%); guardar os alimentos, após abertos, em vasilhames de plástico ou vidro tampados
(64,3%); não preparar as refeições junto a outras atividades (82,1%); lavar as embalagens

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antes de abri-las (53,6%); usar um mesmo recipiente ou utensílio para cortar alimentos
diferentes sem lavá-los (82,1%); consumir imediatamente os alimentos após o preparo
(64,3%); guardar os alimentos que sobraram na geladeira (85,7%).
Na residência, o consumidor, deve ficar atendo à manutenção do alimento adquirido,
sobretudo, seu armazenamento adequado. Os alimentos, quando expostos às condições
ambientais, normalmente sofrem a ação dos fatores físicos e biológicos deste ambiente,
decompondo-se em substâncias mais simples. Esta decomposição se dá pela ação de bactérias
e enzimas que necessitam, por sua vez, de certas condições de temperatura, umidade e
elementos nutritivos para sua atividade (TAVARES; BORTOLOZO; SANTOS, 2008).
A contaminação dos alimentos é problema de segurança alimentar no mundo
contemporâneo, embora apenas um baixo percentual das ocorrências seja informado às
instituições responsáveis pela investigação destas doenças. De acordo com o Ministério da
Saúde, no período de 1999 a 2007 foram notificados, em todo país, 5.699 surtos de DTA’s,
envolvendo 114.302 pessoas doentes e 61 óbitos. As residências foram o local de maior
número de ocorrência de surtos, representando 34,7%. No Estado de Goiás foram registrados
apenas 38 surtos de DTA’s, no período de 1999 a 2007, o que representa 0,67% dos surtos
registrados no país. Esta informação dificilmente corresponde à realidade, visto que não
existem notificações compulsórias e imediatas ou uma investigação epidemiológica e sanitária
de todos os casos de DTA’s desta Unidade Federativa, assim como em todo Brasil, o que
pode comprometer a real avaliação do problema (ÁVILA et al. 2010).
Com base nos resultados do estudo de Mayer e Silva (2009), entre 1995 e 2008 foram
notificados no Estado de São Paulo 3.115 surtos de doenças transmitidas por alimentos, com
99.689 casos (pessoas doentes). O número de surtos notificados, bem como o número de
casos apresentou ampla variação nos 14 anos pesquisados. De maneira geral, observou-se
uma proporcionalidade entre número de casos e número de surtos. Porém, esta
proporcionalidade não ocorreu em todos os períodos. Por exemplo, de 2002 a 2004 o número
de surtos diminuiu em 25,2% (302 para 226) mas o número de casos aumentou 267,6% (5.678
para 15.197), e a partir de 2006 o número de surtos praticamente se estabilizou (queda de
apenas 6,7%), mas o número de surtos diminuiu 56,7% (11.082 para 4.797).

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Conforme Vieira (2009), os resultados de seus estudos mostram que 91% dos
manipuladores tiveram resultado positivo para contaminação, não importando o seu grau, ou
seja, dos 45 manipuladores testados, 41 apresentaram contaminações em graus distintos.
Em pesquisa feita por Leite et al. (2009), em 74 domicílios de usuários do PSF-Lapa,
onde a maioria das residências visitadas eram apartamentos (87,0%), com número de
membros da família entre duas e três pessoas (53,0%), cujos usuários cadastrados eram do
gênero feminino (77,0%), com idade superior a 60 anos (55,4%), os domicílios visitados
apresentaram percentuais baixos de adequação das boas práticas de higiene e conservação de
alimentos sendo observados os itens relacionados à prevenção da contaminação cruzada
(31%) e conservação de gêneros alimentícios sob refrigeração (44%). O estudo aponta que as
principais falhas higiênicas evidenciadas foram presença de lixeiras em cima da pia e
próximas da manipulação de alimentos (57%) e o uso de esponjas em mau estado de
conservação (46%). Em cerca de 20% dos domicílios os animais domésticos tinham acesso
aos locais de preparo de alimentos e em 46% era usado o mesmo pano de cozinha para secar
utensílios e mãos. No que se refere às práticas envolvidas com a contaminação cruzada, em
grande parte das residências observou-se o uso da mesma superfície de corte para manipular
diferentes alimentos (73%) e, ainda, o uso de superfícies de corte com sinais de desgaste e
mau estado de conservação (43%). A maioria das residências adotava as recomendações para
guardar produtos de limpeza longe dos alimentos e para o tratamento simplificado da água no
ponto de consumo. Além disso, a presença de latas abertas com conteúdo alimentar foi
evidenciada em 28% das geladeiras. Em 24% das residências, cereais eram armazenados
expostos à umidade, localizados em armários embaixo das pias, e em 32% foi observada a
exposição de alimentos prontos em temperatura ambiente.
Segundo a Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS), durante 1999 a 2008, no Brasil,
foram notificados 6.062 surtos de DTA envolvendo 117.330 pessoas doentes e 64 óbitos, com
mediana de 7 pessoas por surto (1-2775 casos), onde foram ignoradas as seguintes
informações: Agente etiológico: 51% dos surtos; Veículo (alimento): 34,3% e Local de
ocorrência: 24,1%. Os principais agentes etiológicos envolvidos são bactérias (84%), vírus
(13,6%), parasitas (1%) e químicos (1,2%), representando estes, 2.974 dos surtos de DTA e
agentes etiológicos ignorados são responsáveis por 3.088 dos surtos, considerando o total de
6.062 (BRASIL, 2008).

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Os agentes etiológicos mais frequentes nos surtos, de acordo com a SVS (2008), num
total de 2.974 casos, foram: Salmonella spp. (42,9%), Staphylococcus sp. (20,2%), Bacillus
cereus (6,9%), Clostridium perfringens (4,9%), Salmonella Enteritidis (4,0%), Shigella sp.
(2,7%) e outros (18,4%). Os principais alimentos envolvidos num total de 3.984 foram: ovos
crus e mal cozidos (22,8%), mistos (16,8%), carnes vermelhas (11,7%), sobremesas (10,9%),
água (8,8%), leite e derivados (7,1%) e outros (21,8%). Os locais mais comuns de ocorrência
dos surtos, num total de 4.577, foram: residências (45,2%), restaurantes (19,7%), instituições
de ensino (10,7%), outros (9,1%), refeitórios (7,4%), festas (5,8%), Unidades de Saúde
(1,6%) e ambulantes (0,5%).
Alguns dos aspectos de muita importância na preparação dos alimentos de acordo com
regras básicas de higiene são as condições do local onde se prepara as refeições e as
condições dos equipamentos e utensílios utilizados. Estes devem ser confeccionados de
material que não transmita substâncias tóxicas, odores e sabores, as superfícies devem ser
lisas e estarem isentas de rugosidades frestas e outras imperfeições que possam comprometer
a higiene das superfícies e alimentos. Deve-se evitar o uso de madeira e de outros materiais
que não possam ser limpos e sanitizados adequadamente. Os processos de higienização
envolvem tanto operações de limpeza quanto de desinfecção/sanitização (RIBEIRO;
FRAVET, 2010).
Mazalla (2007) entende a segurança alimentar como um conceito que envolve os
fatores relacionados à quantidade necessária de alimentos para suprir as necessidades
pessoais, assim como aqueles relacionados à qualidade dos alimentos, englobando seus
valores nutricionais, físicos e higiênicos. Vale ressaltar que a saúde depende muito da
alimentação, a qual depende da qualidade sanitária dos alimentos.
Sousa (2010) considera que o problema sanitário maior reside naqueles que têm um
contato estreito e permanente com os alimentos, e tomando-se os dados obtidos no trabalho,
observaram-se alguns riscos em relação à predominância do sexo masculino na manipulação
dos alimentos, pois estes são menos orientados na educação familiar para as questões
relacionadas à higiene em alimentação, em decorrência da característica de criação brasileira,
que prioriza as mulheres na obrigação de cuidar da alimentação, higiene, lar e filhos. Outro
fator de risco é a escolaridade, principalmente dos manipuladores diretos, que dificulta a
compreensão dos temas e sua importância no processo de segurança dos alimentos.

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A contaminação dos alimentos ocorre principalmente, através das mãos dos
manipuladores e dos utensílios. Assim, tábuas para corte, facas, cortadores, moedores,
recipientes e panos de limpeza constituem veículos comuns para a transmissão de agentes de
toxinfecções alimentares, materiais estes, muito comuns nas residências. Por isso a
importância da análise das condições sanitárias nos domicílios (ESTRELA; CAMPOS, 2009).
Todo manipulador de alimentos deve tirar barba ou bigode; usar os cabelos presos ou
cobertos por redes ou toucas; evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos,
para que não caia saliva sobre os mesmos; fumar apenas em locais permitidos; manter roupas
e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que necessário; não manipular
alimentos quando estiver doente (ex.: resfriado) ou apresentar algum tipo de lesão nas mãos e
unhas; manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis; não usar adornos
(brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.) além de lavar as mãos com água e sabão ao
sair do banheiro ou vestiário; ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro; após tocar
alimentos podres e estragados; após carregar o lixo; sempre e antes de tocar em qualquer
utensílio e equipamento, ou seja, tudo que for entrar em contato com o alimento (GOMES;
RODRIGUES, 2009).
Alimentos estragados, contaminados, vencidos ou armazenados em condições de
higiene precárias podem gerar problemas à saúde das pessoas, desde leves intoxicações a
doenças mais graves. Na hora da compra do alimento – em supermercados, mercearias, feiras
e outros locais – é necessário que o consumidor esteja atento a vários aspectos, da data de
validade à conservação das embalagens. São cuidados que garantem a qualidade dos
alimentos que chegam ao lar (TAVARES; BORTOLOZO; SANTOS, 2008).
Os cuidados com a higiene pessoal são fundamentais para se alcançar o consumo de
alimentos seguros. Nela estão inseridos a higiene corporal, os equipamentos de proteção
individual, os bons hábitos e o estado de saúde dos manipuladores de alimentos. A falta de
atenção a estes aspectos fundamentais, durante a preparação de alimentos, pode contribuir
para que os colaboradores, responsáveis pela manipulação, sejam os principais responsáveis
pela ocorrência de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), inclusive mais do
que os inimigos naturais da saúde pública como os vetores e pragas urbanas (REY;
SILVESTRE, 2009).

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Os maiores perigos de contaminação encontrados nas residências são relacionados a
presenças de animais domésticos na área de produção, utilização de utensílios de madeira e
inadequada higiene pessoal e ambiental. Dentre as não conformidades domiciliares, destaca-
se a falta de higiene das mãos e uniformização inadequada, principalmente as donas de casa
pertencentes à classe econômica mais baixa. As donas de casa mantém contato com seus
animais de estimação enquanto manipulam alimentos e não higienizam suas mãos
adequadamente durante o processo ou trocam de roupa para tanto, aumentando o risco de
desenvolvimentos de zoonoses, como a toxoplasmose. No mesmo estudo, constatou-se que
outras donas de casa possuíam utensílios e equipamentos muito antigos e com condição de
higiene e manutenção precárias, demonstrando que tais manipuladores não possuem muito
conhecimento de todos os perigos aos quais os alimentos podem ser expostos, são eles,
físicos, químicos ou biológicos (XAVIER, 2009).
A contaminação dos alimentos por microrganismos não pode ser evitada por completo,
mas com boas práticas pode ser diminuída, em toda a cadeia produtiva. Durante a
manipulação pode haver contaminação por condições precárias de higiene de manipuladores,
equipamentos, utensílios, ambiente; por más condições das matérias-primas e ingredientes, ou
mesmo más práticas de armazenamento dos produtos acabados (SOTO et al., 2009).
Equipamentos e utensílios expostos e mal higienizados contribuem para a
contaminação do alimento, uma vez que a presença de resíduos aderidos transforma-se em
potencial fonte de contaminação. A presença e a proliferação de pragas também oferecem
risco à saúde do consumidor pela transmissão de microrganismos patogênicos, além de causar
a destruição e/ou eliminação de nutrientes (ARAÚJO et al., 2010).
Pinheiro, Wada e Pereira (2010) relatam que os equipamentos e utensílios que entram
em contato com o alimento devem ser confeccionados em material que apresente as seguintes
características: que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores; não absorventes e
resistentes à corrosão e às repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies
devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas, ou outras imperfeições que
comprometam a higiene dos alimentos, ou seja, fontes de contaminação. O uso de madeira e
outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente não devem ser
utilizados.

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A higienização visa eliminar ou reduzir a contaminação, diminuindo assim a
probabilidade de transmissão de agentes causadores de enfermidades. Ela divide-se em duas
etapas distintas: a limpeza e a desinfecção. Na limpeza o objetivo é a remoção de resíduos
orgânicos e minerais de forma geral. Na desinfecção, o objetivo é a eliminação por agentes
patogênicos e redução de agentes deteriorantes a um nível aceitável, ou seja, nível de
segurança (VIEIRA, 2009).

CONCLUSÃO

Grande parte dos estudos demonstra que para proporcionar maior segurança na higiene
dos alimentos e do manipulador, é necessário ter conhecimento dos riscos que as pessoas
correm dentro de suas residências. A necessidade de maior atenção na área de segurança
alimentar é evidente, pois a produção de alimentos exige cuidados especiais, para que se
eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de contaminação por perigos físicos, químicos e
biológicos a que estes alimentos estão sujeitos.
É provável que a ocorrência das falhas nos procedimentos de higiene e segurança
alimentar observadas tenha sido influenciada por uma baixa percepção do risco de contrair
DTAs no ambiente doméstico, no entanto, pode-se evidenciar que a contaminação dos
alimentos nos domicílios ocorre principalmente pela má higienização dos utensílios e das
mãos do manipulador, corte de diferentes alimentos na mesma superfície, alimentos não
conservados ou devidamente higienizados e pela presença de animais domésticos no local de
preparo e distribuição das refeições.
Sugere-se a iniciativa dos próprios profissionais da saúde em visitar residências com a
finalidade de transmitir informações que visem sensibilizar os manipuladores sobre os
procedimentos higiênico-sanitários dos alimentos, assim, obteríamos melhora nos métodos de
processamento dos alimentos, além da conscientização a respeito da segurança dos alimentos
e redução dos índices de contaminações alimentares a fim de beneficiar a qualidade de vida da
população.
É importante salientar a necessidade de mais pesquisas relacionadas à higiene do
manipulador de alimentos nos domicílios, sendo que as publicações que abordam estas
experiências são insuficientes para a obtenção de melhores resultados.

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REFERÊNCIAS

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