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Balas e Caramelos Formatado
Balas e Caramelos Formatado
BALAS E CARAMELOS
Pelotas, 2008.
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BALAS E CARAMELOS
Sumário
1Introdução...............................................................................................................5
2 Revisão da literatura..............................................................................................7
2.1 Histórico da bala.................................................................................................7
2.2 Definição de balas..............................................................................................8
2.3 Principais ingredientes.......................................................................................9
2.3.1Xarope de Glucose.........................................................................................10
2.3.2 Açúcar Cristal.................................................................................................11
2.3.3 Leite e Derivados...........................................................................................12
2.3.4 Gorduras........................................................................................................13
2.3.5 Emulsificantes................................................................................................14
2.3.6 Ácidos............................................................................................................15
2.3.7Corantes.........................................................................................................16
2.3.8 Aromas..........................................................................................................18
2.3.9 Antioxidantes.................................................................................................18
3. Tendências no Processamento de Balas e Caramelos.....................................19
3.1Qualidade de Balas de Gelatinas Fortificadas com Vitamina A, C e E.............19
3.2Características Sensoriais de Balas de Caramelos de Diferentes
Formulações..........................................................................................................20
4. Possíveis Alterações no Produto Final..............................................................21
4.1 Mela e Cristalização........................................................................................21
4.2 Sabor e Odor Desagradável...........................................................................22
4.3Cor...................................................................................................................22
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Resumo
1 Introdução
O termo "bala" foi adotado no Brasil devido ao seu formato ser parecido com o do
projétil das armas de fogo.
Atualmente, balas dos mais diversos sabores e formatos são produzidas em larga
escala por várias empresas.
Existem vários tipos de balas e cada uma com a sua definição. A bala dura é um
produto preparado à base de açúcares e adicionado de substâncias que a
caracterizam, como corantes, ácidos e aromatizantes. Deve apresentar aspecto
brilhante, vítreo, translúcido e seco, sem cristalização e aderência à embalagem
(KHALIL, 2004). O drops e o pirulito que apresentam os mesmos princípios do
processamento e tempo estimado nos equipamentos semelhante à bala dura, somente
se diferenciam por apresentarem formato diferente, sendo o pirulito sustentado por uma
haste. A bala mastigável se diferencia da bala dura por apresentar temperatura de
cozimento inferior e maior percentual de umidade no produto final, além de possuir
gordura na formulação (JACKSON, 1992 apud VISSOTO, 1996). O caramelo, que é
preparado à base de leite, açúcar, manteiga ou gorduras comestíveis, pode ser
adicionado de amido, na quantidade de 3%, e de outras substâncias de que o
caracterizam (café, coco e ovos); já o toffee, é um caramelo submetido a cocção mais
prolongada até a obtenção da massa mais dura. E ainda, balas e caramelos recheados,
que contêm, e seu interior recheios diversos como doces, mel, geléias e licores.
As balas são obtidas a partir do cozimento dos açúcares combinados com corantes,
aromatizantes e acidulantes para proporcionar características próprias e aceitáveis ao
consumidor.
Quanto mais uma bala dura se assemelhar ao vidro, mais perfeita ela será. Assim,
uma bala deve ser translúcida ou transparente e dura a ponto de se estilhaçar em
muitos pedaços quando atirada ao chão.
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2 Revisão da literatura
2.3.4 Gorduras
gorduras vegetais hidrogenadas, que são mais estáveis. Suas principais funções são:
dar suavidade a massa, dar plasticidade, evitar que a massa pegue nas máquinas,
papel e dentes, dissolver e fixar aromas produzidos ou adicionados no processo de
fabricação, baixar a viscosidade da massa que elevada pela adição de xarope de milho.
Não é recomendável utilizar óleo na fabricação de caramelos devido sua baixa
estabilidade, e se oxidam facilmente (SBRT).
No caso dos toffes, as gorduras utilizadas requerem plasticidade para garantir no
produto final a mastigabilidade desejada. Isto é possível através da utilização de
gorduras que possuam uma temperatura de fusão maior, ou seja, que fundam a uma
temperatura acima da temperatura da boca do consumidor.
2.3.5 Emulsificantes
2.3.6 Ácidos
Os aditivos acidulantes são substâncias que tem a característica de dar gosto ácido
ao produto. Os ácidos utilizados no processamento de alimentos podem ser
encontrados naturalmente em vegetais, obtidos a partir do processo de fermentação ou
ainda por síntese (KHALIL, 2004).
Sete ácidos e seus sais podem ser utilizados na fabricação de balas e confeitos de
açúcar. Quatro deles possuem efeito acidulante (ácido cítrico, tartárico, lático e málico),
um possui duplo efeito, acidulante e preservativo (ácido acético) e dois ácidos possuem
efeito apenas preservativo (ácido benzóico e sórbico) (MOTHÉ, 1996 apud VISSOTO,
1996). Este insumo deve ser aplicado à massa de açúcares no final da etapa de
cozimento, visando diminuir a degradação do produto.
Existem evidências de que o sabor ácido está relacionado com o pH, mas a
característica de azedo da bala está relacionada com o tipo e quantidade de açúcares
presentes e a estrutura do ácido.
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2.3.7 Corantes
2.3.8 Aromas
Os aromatizantes têm por função dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados,
realçando o sabor e o aroma.
Assim como os corantes, os aromatizantes também fazem com que os alimentos
industrializados se pareçam mais com os produtos naturais, pois como já foi dito, isso é
essencial na aceitação do produto pelo consumidor.
Muitos produtos não possuem na sua composição as frutas que as embalagens
anunciam, mas apenas aromatizantes que lhes imitam sabor e aroma. São
encontrados em sopas, carnes enlatadas, biscoitos, bolos, gelados entre outros.
2.3.9 Antioxidantes
Este trabalho teve como objetivo verificar o efeito o da substituição do leite, nas
formulações de balas de caramelos, por leite condensado e água sobre as
características sensoriais.
Foram elaboradas duas formulações de balas de caramelos, tendo por semelhança
os seguintes ingredientes 110g de açúcar cristal, 120g de xarope de milho, 40g de
margarina, 1g de emulsificante, 0,3g de sal, 2g de gelatina e 1g de bicarbonato de
sódio. A Formulação 1 teve a adição de 100g de água; 120g de leite condensado
enquanto que na Formulação 2 adicionou-se 200g de leite. As balas foram elaboradas
misturando-se os ingredientes sólidos juntamente com 75% de leite ou água, para
haver completa dissolução dos ingredientes. Após adicionou-se a gordura e o
emulsificante e quando atingida a temperatura de 110ºC, adicionou-se o restante do
leite ou água (25%). As balas, após modeladas, foram avaliadas sensorialmente quanto
a consistência, cor e sabor por uma equipe treinada.
Os resultados demonstraram que as balas de caramelo elaboradas com leite
apresentaram consistência dura, alta aderência, porém com coloração e sabor
adequados à bala de caramelo. Durante sua produção observou-se que somente
adquiriu consistência adequada na temperatura de 128°C, o que pode ter levado as
balas a apresentarem-se duras e com alta aderência. Já as balas elaboradas com leite
condensado e água apresentaram consistência firme, coloração escura e sabor intenso
de mel, o que pode ser devido à maior quantidade de açúcar decorrente do leite
condensado.
Conclui-se que as balas de caramelo elaboradas com leite apresentaram
características peculiares a este tipo de bala, como cor e sabor.
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4.3 Cor
5 Mercado global
6 Conclusão
Através da observação visual no produto, uma bala dura boa deve-se assemelhar
ao vidro, ou seja, apresentar características de transparência e possuir textura dura, e
quando jogada ao chão se estilhaçar em vários pedaços.
As balas mastigáveis se diferenciam na temperatura de cozimento e é adicionada
de outros ingredientes como a gordura, sendo que os caramelos têm cocção mais
prolongada até a obtenção da massa mais dura.
A aparência opaca, granulosa e pegajosa é originada pelo fator de maior influência
na qualidade das balas duras, o teor de umidade, obtida durante as etapas de
processamento. Já nos caramelos é necessário ter um cuidado na quantidade e o tipo
de proteína do leite, pois a variação na taxa de dureza nestes produtos está relacionada
a estes ingredientes assim como ao teor de umidade.
É importante salientar que devido aos processos físicos e químicos desencadeados
pela exposição do produto a luz e outros fatores, são ocasionados perdas da qualidade
de balas e confeitos, se estes não estiverem embalados com material resistente.
Pode-se observar também que o mercado para balas e caramelos é promissor, pois
os empresários do setor estão investindo na produção de novos produtos, bem como
no crescimento das exportações.
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7 Referências
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fabricação de balas, CHOCOTEC/ITAL, Campinas, 1996.
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de balas, CHOCOTEC/ITAL, Campinas, 1996.
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2008.
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numa linha de processamento de balas duras. 2004. 54f. Trabalho de conclusão de
curso-Engenharia de Alimentos, Universidade Católica de Goiás, Goiânia.
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1993, p.580-583.
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