Industria Sorvete PDF

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUIÍMICA E DE ALIMENTOS
PROJETOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
PROFESSOR: JOSÉ MIGUEL
PROJETO DE IMPLANTAÇAO DE
INDÚSTRIA DE SORVETE
Florianópolis, dezembro de 2010

Conteúdo
1.INTRODUÇÃO....................................................................................................................3
2.OBJETIVO..........................................................................................................................4
2.1.Objetivos específicos ...................................................................................................4
3.EMPRESA EM ESTUDO .......................................................................................................5
3.1.Localização Fábrica atual .............................................................................................5
3.2.Localização terreno para construção ............................................................................6
4.ANÁLISE DE MERCADO.......................................................................................................7
5.DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO ..........................................................................8
5.1.Fluxograma e descrição do processo para a produção de Sorvete de Flocos ...................9
5.2.Fluxograma e descrição do processo para a produção de Picolé de Morango................12
6. MATÉRIAS PRIMA ...........................................................................................................14
7.EQUIPAMENTOS..............................................................................................................18
7.1.Sorvete de Flocos ......................................................................................................18
7.2.Picolé de Morango ....................................................................................................25
8.CONTROLE DE QUALIDADE...............................................................................................28
9.LAYOUT...........................................................................................................................40
9.1.Detalhes gerais de construção e instalação .................................................................42
9.2.Materiais e equipamentos .........................................................................................42
9.3.Pé direito..................................................................................................................43
9.4.Paredes ....................................................................................................................43
9.5.Aberturas do prédio ..................................................................................................43
9.6.Forro ........................................................................................................................44
9.7.Ventilação ................................................................................................................44
9.8.Iluminação................................................................................................................44
9.9.Pisos.........................................................................................................................44
9.10.Instalações elétricas ................................................................................................45
9.12.Instalações sanitárias ..............................................................................................46
10.ALGUMAS CONSIDERAÇÕES SOBRE SEGURANÇA NO TRABALHO ......................................46
11.BALANÇO DE MASSA......................................................................................................48
11.1.Sorvete de Flocos ....................................................................................................48
11.2.Picolé de Morango ..................................................................................................49
1
12.DIMENSIONAMENTO OPERAÇÃO UNITÁRIA ....................................................................51
12.1.Literatura ................................................................................................................53
12.2.Experimental...........................................................................................................54
12.3.Teórico ...................................................................................................................54
13.PRODUTO......................................................................................................................57
13.1.Sorvete de Flocos ....................................................................................................57
13.2.Picolé de Morango ..................................................................................................58
14.GESTÃO AMBIENTAL ......................................................................................................59
14.1.Efluentes Líquidos ...................................................................................................59
14.2.Potencial Poluidor dos Efluentes Líquidos .................................................................60
14.3.Resíduos Sólidos .....................................................................................................62
15.ESTRUTURA ORGANIZACIONAL.......................................................................................63
16.REGISTRO DE UMA EMPRESA INDUSTRIAL ......................................................................64
16.1.1º PASSO - Consulta de Viabilidade - REGIN ..............................................................64
16.3.3º PASSO - Alvará Municipal ....................................................................................66
17.PLANO DE MARKETING ..................................................................................................66
17.1.Planejamento .........................................................................................................66
18.VENDAS E DISTRIBUIÇÃO................................................................................................69
19.ANÁLISE FINANCEIRA .....................................................................................................70
19.1.Investimentos .........................................................................................................70
19.2.Financiamento ........................................................................................................72
19.3.Receita ...................................................................................................................72
19.4.Custos de Produção.................................................................................................74
20.CONCLUSÃO..................................................................................................................81
21.REFERÊNCIAS.................................................................................................................82
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1.INTRODUÇÃO
Muitas informações indicam que o sorvete foi criado pelos chineses, há cerca de
três mil anos atrás. Naquela época, o sorvete começou a ser feito através de uma de
frutas, mel e neve (GIORDANI, 2006). Com o passar do tempo, sofreu diversas
modificações até chegar à consistência e o sabor conhecidos atualmente. Antes um
alimento exclusivo entre os nobres, hoje é consumido em todo o mundo, sendo acessível
a diversas camadas sociais.
Segundo Giordani (2006), o sorvete chegou ao conhecimento dos brasileiros por
volta de 1835, trazido por um navio americano que desembarcou no Rio de Janeiro. A
carga foi comprada por dois comerciantes brasileiros que revenderam a sobremesa, na
época conhecida como gelado. Este alimento já enfrentou diversas dificuldades de
armazenamento em sua história e já foi símbolo da juventude. Hoje, necessita enfrentar
outros desafios, como a sazonalidade apresentada no mercado brasileiro de sorvete, a
baixa profissionalização do setor, a carência de tecnicidade e a desunião de seus
membros.
Segundo a legislação brasileira, sorvete é definido como gelado comestível, ou
seja, produto alimentício obtido a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com
ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água,
açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao
congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado
congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega
ao consumo. A legislação brasileira determina que o sorvete contenha, no mínimo, 2,5%
de gordura e 2,5% de proteína, sendo estes de origem láctea ou parcialmente
substituídos por produtos não lácteos. Outros ingredientes, como frutas ou pedaços de
frutas, açúcares, produtos de cacau e/ou outras substâncias alimentícias, podem ser
adicionados também, desde que não ocorra descaracterização do produto (BRASIL,
1999).
No Brasil, o consumo do sorvete ainda é baixo em relação aos países europeus,
em torno de 5,20 litros por pessoa por ano, principalmente em épocas de calor. O país
que apresenta o maior consumo per capita de sorvete é a Nova Zelândia, com um
consumo de 26,30 litros por ano. (ABIS, 2010).
Entre 2002 e 2009, o consumo total de sorvetes no Brasil cresceu 39,5% e em
2010, a indústria de sorvete no Brasil deve produzir mais de um bilhão de litros (ABIS,
3
2010). Além de ser um produto de baixo custo, de fácil fabricação e poder ser
apresentado em uma grande variedade de formas, texturas e sabores (GRANGER et al.,
2005), o sorvete possui alto valor nutricional e representa uma excelente fonte de
energia.
A composição do sorvete é bastante variada e sua estrutura complexa, sendo
possível produzir diversos tipos de sorvetes a partir da combinação dos ingredientes em
diferentes proporções (ARBUCKLE, 1986). O principal ingrediente do sorvete é o leite
em todas as formas, representando 60% da mistura; seguem-se em ordem de
importância quantitativa, os açúcares (12 a 17%), as gorduras (10 a 17%), as proteínas
(8 a 12% em extrato seco desengordurado), os estabilizantes e emulsificantes (0,2 a
0,5%), além de outros ingredientes (SZCZESNIAK, 2000; TRGO, 2003; ORDÓÑEZ et
al., 2005).
Este projeto foi elaborado baseado em pesquisas bibliográficas e visita a
Maroma Sorvetes, localizada na cidade de Brusque, Santa Catarina que gentilmente nos
atendeu e colocou-se a disposição para contribuição.
2.OBJETIVO
O objetivo deste trabalho é desenvolver um projeto visando a solução de um

tema real apresentado por uma indústria da área alimentícia.
No caso a empresa escolhida foi a Maroma produtora de sorvete, que apresenta
um projeto de aumento de produção com a construção de uma nova fábrica.
Pretende-se alcançar este objetivo através do estudo mercado, matérias-primas,
equipamentos, fluxograma de produção, operações unitárias envolvidas e
dimensionamentos requeridos.
2.1.Objetivos específicos
Os objetivos específicos do projeto para a Maroma são:
 Elaboração do projeto da nova fábrica da Indústria de Sorvetes Maroma.

 Projetar de acordo com as especificações da Empresa.
 Aumentar espaço físico;
 Maior capacidade de estoque;
 Aumentar a capacidade produtiva.
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3.EMPRESA EM ESTUDO
Fundada em 1985 em Brusque, Santa Catarina, a Maroma Sorvetes se

especializou na fabricação de sorvetes e picolés.
A empresa procura sempre por novidades no mercado, tanto em relação a
receitas como ingredientes e máquinas. Seu parque fabril está em constante
modernização e a diretoria participa com freqüência de eventos e encontros
relacionados a sorvetes no Brasil e no exterior.
Hoje, a Maroma Indústria e Comércio de Sorvete s, é uma empresa consolidada
em Brusque e região. De acordo com uma pesquisa realizada recentemente por
encomenda da Maroma, os consumidores a comparam com as grandes marcas do
mercado.
Recentemente sua capacidade fabril foi aumentada e, a cada temporada, a marca
sempre lança novidades, atendendo ao gosto do seu principal objetivo: o consumidor.
3.1.Localização Fábrica atual
Maroma Indústria e Comércio de Sorvetes Ltda

Rua Antônio Imhof, 61
88351-540
Brusque – Santa Catarina
Tel. (47) 33553559
Figura 1: Localiza ção Ma roma (Google Ma ps 2010)
5
Figura 2: Foto fábri ca Ma roma
3.2.Localização terreno para construção
Maroma Indústria e Comércio de Sorvetes Ltda

Brusque – Santa Catarina
Área de construção – 10000m²
Figura 3: Localiza ção terreno pa ra cons trução
Figura 4: Fotos terreno pa ra cons trução
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4.ANÁLISE DE MERCADO
Durante o ano a indústria brasileira de sorvetes produz mais de 950 milhões de

litros, incluindo sorvetes de massa, picolés e o sorvete "soft". Cerca de 70% deste total é
consumido durante os meses de verão, de acordo com a Associação Brasileira das
Indústrias de Sorvetes (ABIS).As previsões para a temporada 2009/2010 são ot imistas
se tratando de crescimento do mercado e os investimentos que vêm sendo feitos na
expansão das atuais empresas, em desenvolvimento tecnológico e novos estudos
nutricionais. A perspectiva é que 2009 termine com um crescimento acima de 3%.
O mercado de sorvetes no Brasil, que movimenta cerca de R$ 2 bilhões por ano,
tem se mantido aquecido tanto em termos de vendas como de lançamentos. Ao lado dos
tradicionais sorvetes, novos sabores e novas texturas têm sido introduzidos em
cardápios sofisticados, confirmando que o sorvete vem ganhando, cada vez mais, o
status de um alimento que pode ser consumido em qualquer momento. Apesar do alto
consumo no verão, os números podem crescer muito, principalmente se comparados aos
de outros países.
O brasileiro consome em média 4,7 litros anuais, menos de um terço do consumo
per capita em alguns países nórdicos e frios, como a Dinamarca e a Finlândia. Segundo
Eduardo Weisberg, presidente da ABIS, a causa dessa diferença de consumo nestes
países é cultural. "O setor de sorvetes no Brasil tem capacidade de atender o mercado
durante o ano todo da mesma forma que atende no verão. Infelizmente os brasileiros
foram educados a acreditar que tomar sorvete no inverno faz mal, provoca gripes e
resfriados. É uma idéia falsa, pois o tempo mais frio não impede o consumo e tampouco
provoca qualquer mal à saúde".
A sazonalidade do mercado brasileiro geralmente vem acompanhada de
préconcepções equivocadas referentes à composição do produto e quais seus efeitos
para saúde humana. Apesar do Brasil, especificamente Salvador, possuir um clima
tropical, que favorece o consumo deste alimento, diferentemente de países mais
distantes dos trópicos, o ato de consumir sorvete ainda está muito ligado ao verão e à
refrescância. Isto faz com que as vendas deste produto estejam concentradas no período
de setembro a fevereiro (ABIS, 2006). Os impactos desta cultura acabam
desencadeando um consumo médio anual abaixo dos índices apresentados por países
que não possuem características tão tropicais quanto o Brasil.
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Apesar de ocupar a 12ª posição no ranking de consumo mundial, é importante que o
Brasil busque saídas criativas que viabilizem uma reação a estes índices. Conforme
observado na figura 01, a China ocupa a 13ª posição no ranking mundial de consumo de
sorvete, porém ocupa o 2º lugar no ranking dos países que mais produzem sorvete,
inclusive ultrapassando países como o Canadá, terceiro maior consumidor de sorvetes
mundial, concluindo que a taxa de exportação do produto chinês deve ser muito
elevada.
Embora o Brasil possua oito mil fabricantes de sorvetes, apenas três respondem por
cerca de 80% do mercado (ABIA, 2006). Ampliando a análise para o ambiente nacional,
é possível observar que o setor oferece vantagens. Isto é refletido na evolução
continuada do faturamento e das perspectivas de atendimento de uma demanda ainda
inferior às potencialidades do produto, haja vista o aumento significativo das vendas de
sorvetes no Brasil durante a alta temporada (setembro a fevereiro). Somente neste
período, é consumida cerca de 70% da produção total (ABIS, 2006), ou seja, se o setor
conseguir encontrar soluções adequadas, objetivando aumentar o consumo durante o
período de baixa estação, é possível atingir índices mais expressivos com relação a
produção e consumo anual.
A indústria brasileira de sorvete está concentrada nas regiões sudeste e sul, que
respondem juntas por cerca de 80% da produção de sorvetes. Só o estado de São Paulo
produz aproximadamente 30% do total do Brasil (ABIS, 2003). A região Nordeste
produz apenas 13% deste total.
Desprender a imagem do sorvete a simplesmente uma “guloseima que refresca”
aliado a profissionalização do segmento a nível nacional é, sem dúvida, o maior desafio
dos empresários e atores da área.
5.DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO
Entre os produtos que a empresa Maroma produz, dois foram escolhidos para
serem melhor discutidos: sorvete de flocos e picolé de morango. Para a produção dos
outros produtos, há uma pequena variação no fluxograma.
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5.1.Fluxograma e descrição do processo para a produção de Sorvete de
Flocos
Recepção de
matérias-primas
Estocagem Estocagem sob

refrigeração
Temp. ambiente
Pesagem
matérias-primas
Mistura
Pasteurização da Pasteurização
cobertura
Homogeneização
Resfriamento
Adição de
Maturação
aromatizantes
Incorpora ção de a r
Mistura do
Adição de cobertura
Recheio
Embalagem Acondi ciona mento
Endurecimento
e estocagem
Observação: Os itens destacados são os Pontos Críticos de Controle (PCC) e serão

discutidos na seção Controle de Qualidade.
Recepção e estocagem das matérias-primas: Os ingredientes açúcar cristal, leite em

pó, glutamato monossódico, glicose, aroma, estabilizante, cobertura de chocolate e as
embalagens são estocados em temperatura ambiente, em um local fresco e ventilado,
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sem a incidência de raios solares. O creme de leite e a gordura vegetal são estocados
em local refrigerado. A água deve ser potável e seu reservatório deve ser mantido limpo.
Pesagem: Os ingredientes são pesados em salas específicas, para que se tenha um bom
balanceamento na formulação.
Mistura: A mistura é conhecida também como calda. Os ingredientes líquidos são

adicionados ao tanque de pasteurização e a agitação mecânica e o aquecimento são
iniciados. Durante a agitação, quando a temperatura de 50°C é atingida, os ingredientes
em pó são adicionados. Esses são previamente misturados ao açúcar para facilitar a
dissolução.
Pasteurização: É feita em um tanque de pasteurização a 80°C por 25s. A calda é

pasteurizada com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos presentes na
mistura, garantindo a segurança microbiológica do produto. Observa-se também que
ocorre a desnaturação das proteínas, causando a redução da tensão superficial existente
entre a gordura e a água e o aumento da capacidade de retenção de água.
Homogeneização: É realizada em um homogeneizador e em torno de 60 - 80°C. Tem

como propósito diminuir os tamanhos dos glóbulos de gordura, para obtenção de uma
suspensão uniforme e permanente, com distribuição uniforme da gordura, sem tendência
de separação, maior resistência à oxidação e melhor corpo e textura.
Resfriamento: A calda homogeneizada é resfriada em um trocador de calor a placas

com temperatura de saída de 4°C. Caso a calda não seja resfriada rapidamente, ficará
muito viscosa e o sorvete não se derreterá suavemente na boca.
Maturação e Adição de aromatizantes: A maturação é feita em tanques de maturação,

onde a temperatura de 4°C é mantida por 20hs. Durante a maturação, ocorrem alguns
fenômenos como a cristalização da gordura e hidratação das proteínas e dos
estabilizantes. Esta etapa contribui para melhor absorção de ar durante o batimento e
congelamento, e melhor resistência ao derretimento. Os aromatizantes que não resistem
ao processo de pasteurização são adicionados nessa etapa.
Incorporação de ar: É realizada em uma produtora de sorvete, onde a temperatura de

saída é de -4°C. Nessa etapa há incorporação de ar devido à agitação vigorosa da
mistura e congelamento rápido, cerca de 50% da água da mistura é congelada em
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pequenos cristais. Sua finalidade é fazer com que o sorvete tenha suavidade no corpo e
textura, bom sabor e overrun.
Pasteurização da cobertura: É feita em um tanque de pasteurização a 70 °C por 30

minutos. A calda é pasteurizada com o objetivo de destruir os microrganismos
patogênicos presentes na mistura, garantindo a segurança microbiológica do produto.
Adição da Cobe rtura e Mistura do Recheio: Uma calda de chocolate é adicionada ao

sorvete na incorporadora de sólidos e líquidos (máquina de recheio) em uma
temperatura de aproximadamente 40°C. É a adição da calda de chocolate que
caracteriza o sorvete de flocos.
Acondicioname nto: Na saída da máquina de recheio, o sorvete é envasado

manualmente em temperatura ambiente. A embalagem utilizada é de polipropileno e
pode ser de 1, 2 ou 6 L.
Endurecimento e estocagem: O sorvete envasado é levado para uma câmara fria, que
está em -18°C, onde continua o seu processo de congelamento. O endurecimento deve
ocorrer de forma rápida para evitar a formação de grandes cristais de gelo.
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5.2.Fluxograma e descrição do processo para a produção de Picolé de
Morango
Recepção de
matérias-primas

Temp. ambiente refrigeração
Pesagem
matérias-primas
Mistura
Pasteurização
Homogeneização
Resfriamento
Adição de
Maturação aromatizantes
Enchimento
Inserção do palito Álcool
Congelamento
Água quente
Extração
Estocagem
Observação: Os itens destacados são os Pontos Críticos de Controle (PCC) e serão

discutidos na seção Controle de Qualidade.
Recepção e estocagem das matérias-primas: Os ingredientes açúcar cristal, leite em

pó, glutamato monossódico, glicose, aroma, estabilizante e as embalagens são estocados
em temperatura ambiente, em local fresco e ventilado, sem a incidência de raios solares.
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O creme de leite e a gordura vegetal são estocados em local refrigerado. A água deve
ser potável e seu reservatório deve ser mantido limpo.
Pesagem: Os ingredientes são pesados em salas específicas, para que se tenha um bom
balanceamento na formulação.
Mistura: A mistura é conhecida também como calda. Os ingredientes líquidos são

adicionados ao tanque de pasteurização e a agitação mecânica e o aquecimento são
iniciados. Durante a agitação, quando a temperatura de 50°C é atingida, os ingredientes
em pó são adicionados. Esses são previamente misturados ao açúcar para facilitar a
dissolução. Nessa fase, apenas a polpa de morango não é adicionada.
Pasteurização: É feita em um tanque de pasteurização a 80°C por 25s. A calda é

pasteurizada com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos presentes na
mistura, garantindo a segurança microbiológica do produto. Observa-se também que
ocorre a desnaturação das proteínas, causando a redução da tensão superficial existe nte
entre a gordura e a água e o aumento da capacidade de retenção de água
Homogeneização: É realizada em um homogeneizador e em torno de 60 - 80°C. Tem

como propósito diminuir os tamanhos dos glóbulos de gordura, para obtenção de uma
suspensão uniforme e permanente, com distribuição uniforme da gordura, sem tendência
de separação, maior resistência à oxidação e melhor corpo e textura.
Resfriamento: A calda homogeneizada é resfriada em um trocador de calor a placas

com temperatura de saída de 4°C. Caso a calda não seja resfriada rapidamente, ficará
muito viscosa e o sorvete não se derreterá suavemente na boca.
Maturação e adição de aromatizantes: A maturação é feita em tanques de maturação,

onde a temperatura de 4°C é mantida por 20hs e a polpa de morango é adicionada.
Durante a maturação, ocorrem alguns fenômenos como a cristalização da gordura e
hidratação das proteínas e dos estabilizantes. Esta etapa contribui para melhor absorção
de ar durante o batimento e congelamento, e melhor resistência ao derretimento. Os
aromatizantes que não resistem ao processo de pasteurização são adicionados nessa
etapa.
Enchimento: A calda é despejada automaticamente em formas vazias, suspensas em

álcool à -25°C. Essa etapa e as três seguintes são realizadas na picoleteira a utomática.
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Inserção do palito: Uma tampa com os palitos é colocada por um funcionário em cada
bandeja. Deve-se observar se a inserção está sendo feita no centro do picolé e se a
região central não está congelada.
Congelamento: Os picolés permanecem imersos em álcool para completar o seu

congelamento, por aproximadamente 15 minutos.
Extração: O picolé passa por uma zona de descongelamento, onde as formas passam
por água quente à 50°C, para soltar da forma.
Acondicioname nto: Os picolés retirados das formas são colocados manualmente um a

um em uma esteira, onde são embalados por uma embaladora automática.
Estocagem: Os picolés são acondicionados em caixas e levados para uma câmara fria,
que está em -18°C, onde continua o seu processo de congelamento. O endurec imento
deve ocorrer de forma rápida para evitar a formação de grandes cristais de gelo.
6. MATÉRIAS PRIMA
O sorvete é um alimento obtido a partir de uma emulsão estabilizada e
pasteurizada, que através de um processo de congelamento sob contínua agitação
(batimento) e incorporação de ar, produz uma substância cremosa, suave e agradável ao
paladar (OLIVEIRA, 2005).
A legislação brasileira determina que o sorvete contenha, no mínimo, 2,5% de
gordura e 2,5% de proteína, sendo estes de origem láctea ou parcialmente substituídos
por produtos não lácteos. Outros ingredientes, como frutas ou pedaços de frutas,
açúcares, produtos de cacau e/ou outras substâncias alimentícias, podem ser adicionados
também, desde que não ocorra descaracterização do produto (BRASIL, 1999).
Baseado nos ingredientes utilizados pela Maromba, tem-se como base para
produção de sorvetes:
Água – Leite em pó - Açúcar Cristal – Glutamato Monossódico – Glucose - Creme de
leite – Aroma natural e artificial – Gordura Vegetal – Estabilizantes.
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Água
A água além de matéria-prima do sorvete, faz parte de praticamente todas a
atividades de limpeza dentro da empresa. O fornecedor dessa matéria-prima é a
companhia catarinense de águas e saneamento (CASAN). A Tarifa aplicada para
imóveis destinados ao exercício de atividades industriais que consomem mais de 10 m3
de água, é de R$ 5,9935 para cada metros cúbicos consumidos.
Leite em pó, Creme de Leite e Gordura Vegetal: A importância das Gorduras e

Proteínas
Esse ingredientes serão fontes de proteínas, vitaminas lipossolúveis e
hidrossolúveis, lactose, gordura, sais minerais e enzimas.
O leite em pó no durante o congelamento facilita o processo de cristalização de
forma mais homogênea do produto final. Além mais segurança do produto pois o
processamento de secagem do leite garante maior qualidade microbiológica do produto
e menos preocupação na recepção e armazenamento do mesmo.
O fornecedor do leite em pó é a Danby Cosulati que fornece o Leite em Pó por
R$7,00 /kg em sacas de 25kg.
O Creme de leite será fornecido pela Líder através do distribuidor Copal a
R$3,85 /kg
A Gordura Vegetal será a Kukim através do distribuidor Copal a R$4,6 /kg.
Com relação a gordura desses ingredientes, ela influenciará nas características
sensoriais pois confere corpo, melhora a textura e o sabor. Também interfere na
sensação do frio, pois sorvetes com elevado teor de gordura reduzem a sensação bucal
de frio e possuem alta sensação lubrificante na boca .
Em relação às proteínas, destaca-se a ação das micelas de caseína. Elas
interagem com a superfície da gordura da mistura do sorvete atuando como agentes
emulsificantes e mantendo a gordura em suspensão.
Também determinam a capacidade de batimento do produto, influenciam nas
características físicas e sensoriais de corpo e textura. Além de interagir com outros
estabilizantes e contribuição para a formação da estrutura do sorvete e sua capacidade
de retenção de água.
As proteínas em contato com a água geram uma textura suave e boa
consistência, contribuem com o valor nutritivo e, devido aos grupos laterais hidrófobos
que contém, forma parte da membrana que encobre os glóbulos de gordura,
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determinando assim, com os estabilizantes e emulsificantes, as propriedades reológicas
do sorvete. (OLIVEIRA, 2005)
Açúcar Cristal, Glucose e Lactose do leite

Os açúcares além de produzir o sabor doce e fornecer o aporte energético,
aumentam a viscosidade do sorvete, são responsáveis pela formação de uma textura
suave.
Porém não deve ser utilizado em excesso, pois isso leva a diminuição do ponto
de congelamento do produto e por essa razão é necessário controle da adição de açúcar
de modo que o sorvete possa ser congelado. Pois além de conferir sabor
demasiadamente doce e textura arenosa, pode interferir na propriedade de
endurecimento do sorvete (DUAS RODAS, 2005).
Lactose, açúcar naturalmente presente no leite, conferi sabor doce e contribui
para a textura do sorvete. Porém, quando adicionada em excesso, pode cristalizar-se e
produzir um sorvete com textura arenosa pois ela possui menor poder adoçante e menor
solubilidade do que outros açúcares.
O fornecedor do açúcar cristal será Cerradinho ao preço de R$ 1,16 o quilo. Do
Xarope de Glucose, a Cargil ao preço de R$ 5,50.
Emulsificantes e Estabilizantes e Glutamato Monossódico

Esses ingredientes podem ser considerados matérias-primas coadjuvantes que
ajudam a manter a qualidade do produto final.
O emulsificante e estabilizante serão fornecidos pela Duas Rodas Industrial
através produto Super liga neutra ao preço de R$ 5,86/kg.
O Glutamato Monossódico foi o primeiro flavorizante a ser vendido
comercialmente. Esta substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico
dos alimentos. O fornecedor será Ajinomoto ao preço de R$19,30
Os emulsificantes promovem a uniformidade da dispersão da gordura em água,
controlam a formação de aglomerados de glóbulos de gordura e contribuem para
incorporação de ar, melhorando a textura e corpo do sorvete. Também evitam a
separação da água durante o batimento e favorecem um derretimento suave do sorvete
na boca.
Já os estabilizantes aumentar a viscosidade da mistura (OLIVEIRA, 2005) e
evitam a recristalização, devido a variações na temperatura de armazenamento do
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sorvete. Além de conferem melhor corpo e textura ao produto e favorecem para a
incorporação de ar.
Tabela 1: Ma téria -pri mas e os respecti vos fornecedores e preços
Matéria-prima Fornecedor Preço
CASAN R$ 5,9935/m3
Água
Cosulati R$ 7,00 / kg
Leite
Tirol R$3,85 /kg
Creme de Leite
Kukim R$ 2,30/kg
Gordura Vegetal
Cerradinho R$ 1,16 /kg c/ ICMS 12%
Açúcar Cristal
Duas Rodas - Saborizante R$ 7,80 frutas

Aroma (saborizante) Algemix R$ 18,16 chocolate
Duas Rodas – Super Liga

R$ 5,86/kg
Estabilizante e Emulsificante Neutra
Ajinomoto R$ 19,3kg
Glutamato Monossódico
Cargil R$ 5,55
Xarope Glucose
Coldmark R$ 0,21/kg
Bobinas embalagem
Plastamp $0,80/kg
Pote para Sorvete
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7.EQUIPAMENTOS
7.1.Sorvete de Flocos
PREPARAÇÃO DA CALDA
Equipamento Planta de pasteurizador = 2(Tanque+Pasteurizador)+ 1
utilizado Homogeneizador+ 1Trocador de calor Mix working 2000
Fornecedor Technogel
Preço R$ 600.000,00
Quantidade 1
Capacidade 2000 L cada tanque
Duração do 2 horas
processo
Especificações Aquecedor de água à gás ou elétrico,pasteurizador, homogeneizador,
2 estágios de resfriamento, painel de controle elétrico, tubo de aço
inoxidável para água quente, base de aço inoxidável.
Ilustração
MATURAÇÃO
Equipamento Tanque de Maturação
utilizado
Fornecedor Casa Forte
Preço R$ 19.000,00
Quantidade 2
Capacidade 2000 L
processo
Especificação Medidas aprox. Ø1.885mm x Corpo 1.000mm x Pés 700mm total
1.700mm
De formato cilíndrico vertical, construída em aço inoxidável .
• Finalidade: Processo de Maturação ,
• Capacidade: 2.000lts
• Isolamento térmico em Poliuretano
• Revestimento em aço inoxidável
18
• Tampa bipartida,
• Com painel com termômetro digital para controle da temperatura
• Estrutura superior para acionamento mecânico em viga "U” de aço
inoxidável,
• Agitador vertical acionado por motor Redutor com Hélice marítima;
• Com unidade de frios para resfriamento composta por: Placas
evaporadoras de Alto Desempenho / Unidade Condensadora de alta
performance / Painel de Proteção contra surtos de energia e desca rgas
atmosféricas / Controle de temperatura e agitação feita por
controladores eletrônicos;
• Pés de apoio em perfil dobrado de aço inoxidável,
• Plaqueta de identificação,
• Acabamento: Interno e Externo polido sanitário
Ilustração Indisponível
PRODUTORA
Equipamento Produtora
utilizado
Fornecedor Technogel
Preço R$ 150.000,00
Quantidade 2
Capacidade 750L/h “650”
Duração do Contínuo
processo
Especificações Produção750L/h, Potência 19,6 kW, Largura 680mm, Profundidade
1430mm, Altura 1660mm.
Ilustração
19
RECHEIO
Equipamento Incorporadora sólidos e líquidos
utilizado
Fornecedor Bertollo
Preço -
Quantidade 1
Capacidade É equipada com Sistema de Rosca Sem Fim, com velocidade
regulável através de inversores, possibilitando incorporar uma
quantidade de sólidos desejada.
Duração do Contínuo
processo
Especificações Altura: 1,41 m x Largura: 0,65 x Profundidade: 1,00 m Potência da
Bomba: 0,25 Kw - Potência Misturador de Sólido: 0,25 Kw -
Potência do Misturador: 0,25 Kw - Potência do Rotor: 0,25 Kw -
Potência: 1,0 Kw - Tensão: 220V. ou 380V. Trifásico - Disjuntor
Tripolar 10 Ampéres e fio 2,5 Kw – Fabricado em aço inóx
Ilustração
TÚNEL DE CONGELAMENTO
Equipamento Túnel de congelamento
utilizado
Fornecedor Brusinox
Preço Depende do Layout
Quantidade 1
Capacidade Comportar potes de 1L, 2L e 6L
Duração do contínuo
processo
Dimensão Depende do Layout
Ilustração Depende do Layout
20
Os postes de sorvete são organizados em pallets em uma sala própria e
colocados na câmara.
CÂMARA
Equipamento Painéis Termoisolantes
utilizado
Fornecedor Dânica
Preço Refrigerado 100ml EPS R$87,74 m2 + 5% IPI
Congelado 150ml EPS R$ 98,26m2 + 5% IPI
Quantidade 1
Capacidade 300.000 L
Duração do Os sorvetes ficam armazenados em média durante 1 semana.
processo
Especificações 3 salas (produção, armazenamento, distribuição). Produtos
organizados em estantes e pallets.
Ilustração
O sorvete de Flocos não utiliza crocante e recheio de frutas, mas esses

equipamentos são explicitados, pois são utilizados em outros produtos. Também é
apresentada a máquina de Sundae que só é utilizada para preparo dos potes de 100 mL e
para o sundae.
21
APOIOS
CALDEIRA
Equipamento Caldeira CGB - COB
utilizado
Fornecedor Benecke
Preço Dependente do Projeto da empresa (R$30.000,00 a R$100.000,00)
Quantidade 1
Capacidade 180 a 30000 Kg/h
Especificações Caldeiras flamotubulares com dois ou três passes, wet back. Para
geração de 180 a 30.000 kg/h de vapor saturado ou superaquecido à
pressão de até 28 kgf/cm².
Ilustração
TORRE DE RESFRIAMENTO
Equipamento Torre de Resfriamento
utilizado
Fornecedor Bertollo
Preço R$ 5.000,00
Quantidade 1
Capacidade Capaz de trabalhar com duas máquinas ou até três máquinas,
dependendo da capacidade.
Especificações Com base em aço inóx 304 - Altura: 1,63 x Largura: 0,84 x
Profundidade: 1,50 m - Peso: 110 Kg - Motor do ventilador: 1,0
CV 1100 rpm - Bomba: 2,0 CV 3460 rpm - Potência: 2,2 Kw -
Tensão de entrada: 220V. ou 380V. Trifásico.
Ilustração
22
COBERTURA
Equipamento Pasteurizador Pasto B150
utilizado
Fornecedor Bertollo
Preço -
Quantidade 1
Capacidade 150L
Dimensão Pasteuriza 150 litros de calda por ciclo (aproximadamente: 2:30 hs).
Altura: 1,485 x Largura: 0,87 x Profundidade: 0,95 + Aquecedor:
0,20 + Torneira: 0,20 m - Condensação: Água - Gás R-22 -
Compressor Hermético: 5.5 Hp (MT-50) – Agitador de 1,0 CV –
Emulsor de 1,5 CV - Potência: 6,7 Kw - Com Bomba de
Transferência embutida= 7,0 Kw - Aquecimento: Aquecedor a Gás
(GLP) - Tensão de entrada: 220V. ou 380V. Trifásico – Máquina
220V. Trifásico: Disjuntor Tripolar 40 Ampéres e fio 04 mm –
Máquina 380V. Trifásico: Disjuntor Tripolar 25 Ampéres e fio 04
mm - Fabricado em aço inóx 304.
Ilustração
Equipamento Fogão 2 Bocas Semi Industrial Impe rador Sem Forno 2204-
utilizado Clarice
Fornecedor Renato eletro.com
Preço R$ 359,90
Quantidade 1
Especificações Material: queimadores e grelhas em ferro fundido, corpo do fogão em
chapa fina frio pintada e esmaltada. Botões em nylon.
Bocas: 02.
Acendimento: manual.
Queimadores: 02.
Tipos de queimadores: ferro fundido.
Sobretampa nos queimadores: ferro fundido.
Mesa: chapa de aço fina frio esmaltada.
Botões: fixos.
Grades na mesa: ferro fundido.
Pés: fixos.
Proteção térmica traseira
Potência dos queimadores: 1 queimadores de 4 kw e 1 queimadores
de 1,6 kw.
Tipo de gás: GLP.
23
Peso aprox. do produto: 18 kg..
Dimensões aprox. do produto (L x A x P): 72 x 79 x 40 cm.
Ilustração
Utensílios Facas, colheres, baldes, tábuas de corte.
Fornecedor Mercado Local

Preço R$ 100,00
Quantidade 2 facas, 2 colheres, 2 baldes, 2 tábuas de corte
FREEZER DE APOIO
Equipamento Freezer horizontal.DA 400 br. Metalfrio
utilizado
Fornecedor Casas da Água
Preço R$1.767,00
Quantidade 2
Capacidade 419 L
Especificação freezer/refrigerador horizontal 02 tampos branco basculante
larg.1,335-alt.0,945-prof.0,690
Voltagem 115V, 127V, 220V
Faixa de Temperatura 2 a 8°C e -18 a -22°C
Frequência 60Hz
Dreno frontal
Termostato Ajustável
Potência 168W
Material Gabinete Externo Aço Pré Pintado
Material Gabinete Interno Alumínio
Material da Moldura do Tanque Plástico
Tipo de Abertura Basculante
Tipo do Evaporador Cold Wall (Tubo Chapa)
Tipo de Gás Refrigerante R-134A
Tipo de Isolação Poliuretano
Tipo de Pintura Poliéster
Tipo de Puxador da Porta Plástico
Tipo de Condensação Forçada
24
Tipo de Controlador de Temperatura Termostato Eletromecânico
Ilustração
No caso do preparo de produtos como Picolé o fluxo de produção é o mesmo,

mas os equipamentos utilizados serão os de menor dimensão, conforme apresentado a
seguir.
7.2.Picolé de Morango
PREPARAÇÃO DA CALDA
Equipamento Planta de pasteurizador = (Tanque+Pasteurizador) +
utilizado Homogeneizador+Trocador de calor
Fornecedor Etscheid Techno
Preço -
Quantidade 1
Capacidade 150 L
Duração do 1 hora
processo
Especificações O tanque pasteurizador é de formato cilíndrico e totalmente fabricado
em aço inoxidável AISI 304. Construído com paredes duplas isoladas
com poliuretano. Na parede lateral do recipiente interno existe um
trocador de calor soldado a laser. Através deste trocador de calor, uma
bomba é acionada para enviar água quente para pasteurização
produzido com um aquecedor a gás embutido e em seguida água fria
para resfriar até uma temperatura de 40º C. O trocador de calor é
conectado à fonte de água quente e fria (circulação externa).
No fundo do tanque pasteurizador existe um evaporador soldado a
laser. O evaporador está conectado a unidade condensadora que se
encontra na parte inferior do tanque para resfriar a calda de 40º C para
uma temperatura de maturação de 4º C. O tanque pasteurizador tem
um agitador para fazer circular a calda durante o aquecimento e
resfriamento, além de um agitador continuo rápido para
homogeneização da mistura.
O processo inteiro que consiste em pasteurização, homogeneização,
resfriamento de 40º C a 4º C, é totalmente automatizado, sendo
controlado eletronicamente com visor digital. É possível selecionar
duas diferentes temperaturas de pasteurização.
25
Ilustração
MATURAÇÃO
Equipamento Tanque de Maturação
utilizado
Fornecedor Incomar
Preço -
Quantidade 1
Capacidade 500L
processo
Especificações
Ilustração
O único picolé que necessita da etapa da máquina produtora é o Maxi e o Maxi

Amêndoas. O restante sai do tanque de maturação diretamente para a produtora de
picolé.
26
PRODUTORA DE PICOLÉ
Equipamento Picoleteira Pic F/72
utilizado
Fornecedor MDG Máquinas para Sorvete
Preço R$ 200.000,00
Quantidade 1
Capacidade 6000 picolés por hora
Especificações Picoleteira continua com capacidade de produção de 3000
picoles/hora, sistema pneumatico para empurrar as formas,
compressor semi- hermetico,desenformador acoplado na maquina.
Ilustração
EMBALADORA
Equipamento Embaladora
utilizado
Fornecedor Bertollo
Preço -
Quantidade 1
Capacidade 3000 picolés por hora
Duração do 1 hora
processo
Especificações Altura: 1,30, com datador: 1,70 x Largura: 2,00 x Profundidade: 0,55
m - Potência: 1,2 Kw - Tensão de entrada: 220V. ou 380V.
Trifásico – Disjuntor Tripolar 15 Ampéres e fio 2,5 mm - Fabricado
em aço inóx 304.
Ilustração
Os picolés são embalados em caixas em sala especial e despachados para

câmara.
27
Tabela 2: Lis tagem total de equi pamentos
Equipamento Quantidade
Tanque de Calda 2x 2000L
1x 600L
2x 150L
Homogeneizador 2
Trocador de calor 2
Tanque de Maturação 4x 2000L
4x 600L
Produtora 2x 750L/h
3x 250L/h
Recheio 1x 750L/h
Cobe rtura 1x 150L
Produtora de Picolé 1
Embaladora 1
Freezer de apoio 3
Câmara fria 1
Túnel de Congelamento 1
Torre de resfriame nto 1
Caldeira 1
Gerador 1
8.CONTROLE DE QUALIDADE
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi

desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor.
Seus princípios são utilizados no processo de melhoria da qualidade, contribuindo para
maior satisfação, tornando as empresas mais competitivas e ampliando as possibilidades
de conquista de novos mercados, principalmente o externo.
28
Fundamenta-se na identificação dos perigos potenciais à segurança do alimento,
bem como nas medidas para o controle das condições que geram os perigos. É baseado
em sete princípios, que são: Análise dos perigos e medidas preventivas, Identificação
dos pontos críticos de controle, Estabelecimento dos limites críticos, Estabelecimento
dos procedimentos de monitoração, Estabelecimento das ações corretivas,
Estabelecimento dos procedimentos de verificação e Estabelecimento dos
procedimentos de registro.
Para um melhor entendimento, é necessário que alguns conceitos estejam claros.
São eles:
Programa de pré-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Práticas de Fabricação
(BPF) e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO), que constituem uma
base higiênico-sanitária, necessários para a adequada implantação do Sistema APPCC.
Ponto de Controle (PC): São os pontos ou as etapas que afetam a segurança, mas são
controlados prioritamente por programas e procedimentos de pré-requisitos.
Ponto Crítico de Controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se
aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob
controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.
O processo de produção de sorvete de flocos e picolé de morango é o mesmo até
a etapa de maturação. Isso pode ser visualizado pelos fluxogramas de produção, onde as
etapas destacadas são os Pontos Críticos de Controle. Como os PCCs são os mesmos,
eles serão tratados juntamente Os PCs diferem um pouco em cada processamento e
portanto, serão tratados separadamente. Seguem as tabelas de Pontos Críticos de
Controle e Pontos de Controle abaixo:
Tabela 3: Pontos Críti cos de Controle pa ra Sorvete de Flocos e Pi colé de Morango
PCC 1
Etapa Recepção de matérias primas: ingredientes lácteos (leite em pó)
Perigos Presença de microrganismos patogênicos S. aureus (toxina)
Medidas
Seleção de fornecedores com certificado de garantia de qualidade
preventivas
MICRORGANISMO Tolerância para Amostra Representativa

Limite crítico*
n c m M
29
Leite em pó
Bacillus cereus/g 5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45o C/g 5 2 10
Estaf.coag.positiva/g 5 1 10 102
Salmonella 30a/25g 10 0 Aus -
Creme de Leite
Coliformes a 45o C/g 5 2 10
Estaf.coag.positiva/g 5 2 5x102 103
Salmonella 30a/25g 5 0 Aus -
O que? Certificados
Como? Observação
Monitorização
Quando? No recebimento de cada lote
Quem? Auxiliar de laboratório
Ação corretiva Rejeitar
Registro Certificado do fornecedor
Coleta de amostra para análises (validação do laudo do

Verificação
fornecedor)
PCC 2
Etapa Estocagem sob refrigeração
Multiplicação de MO patogênicos psicotróficos e produção de

Perigos
toxinas
Medidas
Temperatura e tempo de estocagem adequados
preventivas
Limite crítico Temperatura máxima de 5 °C
O que? Temperatura da câmara de estocagem
Monitorização Como? Termômetro
Quando? A cada 4 horas
30
Quem? Encarregado
Ação corretiva Ajustar a temperatura
Registro Temperatura
Verificação Supervisão e calibração do termômetro
PCC 3
Etapa Pasteurização
Perigos Sobrevivência de MO patogênicos
Medidas
Tempo e temperatura adequados
preventivas
Limite crítico Tempo e temperatura mínimos requeridos: 80 °C/25 segundos
O que? Tempo e temperatura
Como? Termômetro e cronômetro

Monitorização
Quando? Por batelada
Quem? Operador do equipamento
Ação corretiva Re-pasteurizar
Registro Relatório de Controle de processo
Verificação Supervisão e calibração
PCC 4**
Etapa Pasteurização da cobertura
Perigos Sobrevivência de MO patogênicos
Medidas
Tempo e temperatura adequados
preventivas
Limite crítico Tempo e temperatura mínimos requeridos: 70 °C/30 minutos
O que? Tempo e temperatura
Como? Termômetro e cronômetro

Monitorização
Quem? Operador do equipamento
31
Ação corretiva Re-pasteurizar
PCC 5
Etapa Maturação
Perigos Multiplicação de MO patogênicos
Medidas
Manutenção do tempo e temperatura adequados
preventivas
Limite crítico Tempo e temperatura máximos: 4,4 °C/24 hs
O que? Tempo e temperatura da calda
Como? Termômetro e relógio

Monitorização
Quem? Controle de processo
Ação corretiva Re-pasteurizar ou destruir
*Os valores foram retirados da Resolução – RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 –

ANVISA. Onde:
 m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto
ou lote com qualidade intermediária aceitável;
 M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do
inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com qualidade
intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis;
 n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e
analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padrão estabelecido é
ausência em 25g, como para Salmonella 32a e Listeria monocytogenes e outros
patógenos, é possível a mistura das alíquotas retiradas de cada unidade amostral,
respeitando-se a proporção p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes
em volume do meio de cultura em caldo);
32
 c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os
limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que o padrão
microbiológico seja expresso por “ausência”, c é igual a zero, aplica-se o plano
de duas classes.
 No caso da nossa indústria, utilizaremos um plano de duas classes.
** Etapa presente apenas na produção de Sorvete de Flocos
Tabela 4: Pontos de Controle pa ra Pi colé de Morango
PC 1
Recepção da matéria prima: ingredientes não lácteos (açúcar

Etapa cristal, glutamato monossódico, glucose, aromas, gordura
vegetal e estabilizante)
Perigos Presença de MO patogênicos e corpos estranhos
Medidas Seleção de fornecedores com certificado de garantia de

preventivas qualidade
PC 2
Etapa Recepção da matéria prima: água
Perigos Contaminação microbiológica
Medidas
BPF (abastecimento e controle), cloração da água
preventivas
PC 3
Etapa Estocagem sob temperatura ambiente
Perigos Contaminação por substâncias químicas
Medidas BPF(edifícios e instalações, controle de pragas, limpeza e

preventivas sanitização, FIFO)
PC 4
33
Etapa Pesagem das matérias primas
Perigos Contaminação por MO patogênicos
Medidas BPF (higiene pessoal, limpeza e saniticação, capacitação em

preventivas higiene)
PC 5
Etapa Mistura

PC 6
Etapa Homogeneização

PC 7
Etapa Resfriamento
Medidas Controle de temperatura (34ax. 4°C) e BPF (higiene pessoal e

preventivas limpeza e saniticação)
PC 8
Etapa Adição de aromatizantes
Medidas
BPF (higiene pessoal e limpeza e saniticação)
preventivas
34
PC 9
Etapa Enchimento
Perigos Recontaminação por MO patogênicos
Medidas
BPF
preventivas
PC 10
Etapa Inserção do palito
Medidas
BPF e seleção dos fornecedores
preventivas
PC 11
Etapa Congelamento
Medidas
BPF
preventivas
PC 12
Etapa Extração
Medidas BPF e controle de temperatura na zona de descongelamento

preventivas (35ax. 52°C)
PC 13
Etapa Acondicionamento
35
PC 14
Etapa Estocagem
Medidas
Temperatura de estocagem adequada (mín. -18 °C)
preventivas
Tabela 5 Pontos de Controle pa ra Sorvete de Flocos
PC 1
Recepção da matéria prima: ingredientes não lácteos (açúcar

Etapa cristal, glutamato monossódico, glucose, aromas, gordura
vegetal e estabilizante)
Perigos Presença de MO patogênicos e corpos estranhos
Medidas Seleção de fornecedores com certificado de garantia de

preventivas qualidade
PC 2
Etapa Recepção da matéria prima: água
Perigos Contaminação microbiológica
Medidas
BPF (abastecimento e controle), cloração da água
preventivas
PC 3
Etapa Estocagem sob temperatura ambiente
Perigos Contaminação por substâncias químicas
Medidas BPF(edifícios e instalações, controle de pragas, limpeza e
36
preventivas sanitização, FIFO)
PC 4
Etapa Pesagem das matérias primas

PC 5
Etapa Mistura

PC 6
Etapa Homogeneização

PC 7
Etapa Resfriamento
Medidas Controle de temperatura (max. 4°C) e BPF (higiene pessoal e

preventivas limpeza e saniticação)
PC 8
Etapa Adição de aromatizantes
37
Medidas
preventivas
PC 9
Etapa Incorporação de ar
Medidas
preventivas
PC 10
Etapa Adição de cobertura
Medidas
BPF e seleção dos fornecedores
preventivas
PC 11
Etapa Mistura do recheio
Medidas
BPF
preventivas
PC 12
Etapa Acondicionamento
Medidas
BPF
preventivas
PC 13
38
Etapa Endurecimento e estocagem
Medidas
Temperatura de estocagem adequada (mín. -18 °C)
preventivas
39
9.LAYOUT
No layout da indústria pode-se observar a disposição recomendada para as

máquinas e equipamentos, bem como uma noção básica das dimensões dos mesmos.
Os principais pontos que devem ser levados em consideração na escolha do local a ser
implantada a indústria são:
 o potencial de obtenção da matéria-prima na região deve ser superior à demanda
da fábrica projetada e possibilitar futuras expansões na produção;
 local apropriado para despejo dos resíduos, caso ocorram eventuais problemas
que impeçam o aproveitamento de resíduos conforme o planejado;
 suprimento de água confiável e de boa qualidade (potável);
 fornecimento suficiente de energia elétrica, sem interrupção;
 disponibilidade de mão-de-obra, incluindo pessoal de nível técnico;
 ausência de contaminantes de qualquer espécie nos arredores da agroindústria;
 infra-estrutura rodoviária em condições de uso e de fácil acesso;
 disponibilidade de área suficiente para implantação da agroindústria e uma
futura expansão.
Todo estabelecimento novo, antes de iniciar suas atividades, deverá solicitar
aprovação de suas instalações junto ao órgão regional do Ministério do Trabalho, e
este após realizar a inspeção prévia, emitirá o Certificado de Aprovação de
Instalações. Este procedimento é adotado com o objetivo de assegurar que o novo
estabelecimento inicie suas atividades livre de riscos de acidentes e/ou de doenças do
trabalho; razão pela qual o estabelecimento que não atender a regulamentação fica
sujeito ao impedimento de seu funcionamento (Consolidação das Leis do Trabalho),
até que a norma seja cumprida.
40
41
9.1.Detalhes gerais de construção e instalação
De uma forma geral, o projeto da unidade industrial deve levar em consideração
a segurança e o conforto do pessoal dentro da unidade, ou seja, deve apresentar
condições de iluminação, arejamento, índices de ruídos adequados e proporcionar
facilidades na higienização, manutenção dos equipamentos, minimizar as
probabilidades de contaminações e impedir a entrada de pragas e animais de qualquer
espécie. Na elaboração do projeto devem ser previstos: otimização dos espaços, área
para ampliações futuras, áreas para descarte de resíduos longe da unidade de
processamento, instalações sanitárias sem comunicação direta com o setor de
processamento, e meios de controle de insetos, pássaros e roedores no setor de
produção.
As recomendações listadas a seguir foram baseadas no Manual de Boas Práticas

de Fabricação para a Indústria de Alimentos (ANVISA). Pretende-se fornecer
informações suficientes para alertar o empreendedor quanto aos esforços necessários
para atingir as exigências legais e os padrões mínimos de qualidade. Recomenda-se
que ao se decidir por realmente realizar um investimento como este o empreendedor
procure o auxílio de profissionais da área, informe-se sobre os aspectos legais vigentes
e consulte literaturas mais aprofundadas.
9.2.Materiais e equipamentos
Os equipamentos e as instalações devem seguir algumas normas de construção e
disposição no local, que resultam num melhor desempenho das operações e bem-estar
dos funcionários. As formas e superfícies dos equipamentos não devem permitir o
acúmulo de umidade e resíduos, que aumentam os riscos de contaminação do produto,
pois favorecerem o desenvolvimento de microrganismos. No caso de superfície
metálica, propiciam o aparecimento de corrosão. As estruturas tubula res são preferidas
por conferirem mais praticidade na higienização.
O material da superfície em contato com os alimentos deve ser atóxico e não

pode interagir com o alimento, sendo capaz de resistir às repetidas aplicações de
substâncias usadas no processo normal de limpeza. Materiais que absorvem água,
como a madeira, não são apropriados a locais atingidos por água. Se o equipamento
for pintado, a tinta deve ser atóxica e de boa aderência.
42
Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a circulação ao redor,
ficando afastados das paredes e de outros equipamentos cerca de 60 cm. Também
devem estar suspensos 30 cm acima do piso facilitando a limpeza e manutenção. Os
ângulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e paredes devem ser
arredondados, com raio mínimo de 5 cm.
9.3.Pé direito
Em instalações onde se utiliza sistema de refrigeração central ou ar
condicionado é recomendado que o pé direito do prédio não seja superior a 3 m, para
propiciar uma boa distribuição do frio e evitar acúmulo de umidade dentro da planta.
9.4.Paredes
As paredes devem apresentar superfície lisa, lavável e impermeável em toda a
sua extensão. Devem ser, preferencialmente, de cor clara e, resistentes a freqüentes
aplicações de agentes de limpeza. Não utilizar o azulejo, sendo recomendado o uso de
tintas especiais ou epoxi lavável para o acabamento das paredes. O acabamento deve
impedir acúmulo de poeira e minimizar a condensação e desenvolvimento de mofo. Os
cantos devem ser todos arredondados sem quinas.
9.5.Aberturas do prédio
Todas as aberturas fixas, como as de ventilação, devem ser fechadas com vidro
branco. As portas de acesso à planta, com uso freqüente, devem ser equipadas com
sobreportas de molas com vidros e pé-dilúvio.
Os vidros devem ser lisos e de fácil limpeza. As portas devem ser também de
superfícies lisas, não absorventes, com fechamento automático (mola ou sistema
eletrônico) e abertura máxima de 1 cm do piso.
Devem ser evitadas aberturas entre paredes e teto. Para evitar a entrada de
insetos, pode ser utilizado, como complemento, cortinas de ar e/ou plástico para a sua
vedação. As portas que contenham trilhos devem ser fechadas com dispositivos de
vedação de borracha flexíveis para impedir a entrada de roedores e outros animais.
43
As janelas devem ser fixas e permitir o aproveitamento da iluminação natural.
Também devem ser providas de telas quando usadas para ventilação.
9.6.Forro
Para evitar que materiais estranhos caiam sobre o produto, a área de
processamento deve ser coberta. O forro de laje deve ter acabamento em reboco e tinta
impermeável sem quinas e fendas.
9.7.Ventilação
O ar ambiente deve ser renovado continuamente nas áreas de processamento de
alimentos, sendo a ventilação natural eficaz em alguns setores das instalações. Nas
áreas refrigeradas da instalação, a renovação de ar é feita automaticamente pelo
sistema de refrigeração central ou pelo ar condicionado.
9.8.Iluminação
O bom posicionamento das janelas proporciona o aproveitamento da iluminação
natural. A iluminação artificial deve ser projetada dentro das normas da ABNT, de tal
modo que as sombras sejam minimizadas. As lâmpadas devem ser posicionadas sobre
linhas de produção ou transporte de insumos ou produtos e, também, protegidas contra
explosões e quedas acidentais, sendo recomendável o uso de calhas com tampas.
As áreas externas também devem ser iluminadas, preferencialmente, com
lâmpadas de vapor de sódio, as lâmpadas devem ser posicionadas distante das portas
para evitar a atração de insetos.
9.9.Pisos
O piso deve ser construído com material liso e impermeável, que também
apresente as características de ser antiderrapante, resistente ao tráfego e à corrosão. O
acabamento final deve propiciar uma limpeza sem deixar acúmulo de umidade e
resíduos, deve ter boa resistência mecânica e boa resistência ao desgaste.
44
Deverá ser calculada, no piso, uma declividade para o escoamento da água, de 1
a 2%, no sentido das caneletas de drenagem, as quais deverão ser lisas, sem grades
móveis e cantos arredondados com raio mínimo de 5 cm. As cana letas devem ser
evitadas nas áreas de produção e manipulação dos alimentos, mas quando necessário,
devem ser estreitas com aproximadamente 10 cm de largura, apenas o suficiente para
permitir o escoamento da água.
Ralos também devem ser evitados nos setores de processamento, mas quando
existirem devem ser sifonados permitindo livre acesso para limpeza e dotados de
sistema de fechamento.
9.10.Instalações elétricas
As conexões elétricas devem ser isoladas minimizando riscos e facilitando a
limpeza. Os cabos com fios elétricos que não estiverem contidos em tubos vedados e
embutidos devem ser protegidos com placas que permitam a ventilação e limpeza. As
normas estabelecidas pela ABNT devem ser seguidas, observando-se a capacidade de
carga e outros detalhes de segurança e distribuição. As instalações devem ser as mais
higiênicas possíveis e protegidas da penetração de água e umidade.
9.11.Instalações hidráulicas
As instalações hidráulicas poderão ser visíveis para facilitar a sua instalação e

manutenção, sendo colocadas exteriormente á área de processamento. Os materiais
utilizados devem ser resistentes e as tubulações bem dimensionadas para as
necessidades de processamento. As linhas hidráulicas devem ser separadas de acordo
com a finalidade de utilização da água, não sendo recomendável o cruzamento das
tubulações, ou seja, a linha de refrigeração, controle de fogo e outros propósitos, que
não entrarão em contato com o alimento, não devem cruzar a linha de água potável.
45
9.12.Instalações sanitárias
Para viabilizar a higiene na indústria o pessoal deve dispor de boas instalações
sanitárias, as quais devem ser limpas, iluminadas e ventiladas. Vestiários e sanitários
não devem ter comunicação direta com a área de processamento, mas devem conter
lavatórios equipados com detergentes e sanitizantes.
10.ALGUMAS CONSIDERAÇÕES SOBRE SEGURANÇA NO TRABALHO

Na indústria de hortaliças minimamente processadas observa-se a dificuldade de
se manter o conforto térmico dos funcionários devido à presença de condicionadores
de ar e sistema de refrigeração. No setor de corte, descasque, sanitização e embalagens
é requerido o uso de protetores, máscaras, luvas e gorros que às vezes são
desconfortáveis. Como já discutido anteriormente, os riscos ambientais devem ser
considerados desde o projeto inicial das instalações, como por exemplo: proteção
contra incêndio, tipo de piso, espaçamento entre equipamentos, inclinação de ladeiras,
plataforma de recepção, iluminação adequada, saída de emergência, área de circulação
de veículos, etc.
Toda empresa deve garantir a segurança e saúde no trabalho observando-se
alguns fatores tais como os descritos a seguir:
 Avaliação das condições ambientais de trabalho quanto aos riscos de segurança
em potencial;
 Implementação de medidas coletivas de segurança;
 Avaliação da necessidade do uso de Equipamento de Proteção Individual (EPI),
fornecimento e obrigação do uso dos mesmos;
 Treinamento dos funcionários enfocando segurança em suas atividades e a
necessidade de EPI.
A Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho (SSST) é o órgão de âmbito
nacional competente para coordenar, orientar, controlar e supervisionar as exigências
de segurança e medicina do trabalho que compreendem as chamadas Normas
Regulamentadoras (NR) do Ministério do Trabalho e a nível regional estas
responsabilidades são atribuídas à Delegacia Regional do Trabalho (DRT).
46
As empresas que possuam empregados regidos pela Consolidação das Leis do
Trabalho (CLT) ficam obrigados a organizar e manter em funcionamento, por
estabelecimento, uma Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA).
As indústrias de alimentos em geral são classificadas pela NR04 com "Grau de
Risco 3", e são obrigadas a implantar CIPA, a partir de 20 empregados na empresa,
necessitando contratar um Técnico de Segurança do Trabalho (8 h/dia) a partir de 101
empregados.
A CIPA tem como objetivo, observar e relatar condições de risco nos ambientes
de trabalho e solicitar medidas para reduzir ou eliminar os riscos existentes; discutir os
acidentes ocorridos, encaminhando o resultado aos Serviços Especializados em
Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho e ao empregador, solicitando
medidas que previnam acidentes semelhantes e, ainda, orientar os demais
trabalhadores quanto à prevenção de acidentes.
No item Grau de Insalubridade, nos termos da Norma Regulamentadora do
Ministério do Trabalho, são estabelecidos os limites e tempo de exposição a condições
adversas, que determina o pagamento de um adicional ao trabalhador, após realização
de perícia no local de trabalho.
Toda indústria deverá possuir os recursos necessários à prestação dos primeiros
socorros, considerando-se as características da atividade desenvolvida, bem como
dispor de pessoal treinado para esse fim. Deve possuir Programa de Prevenção de
Riscos Ambientais (PPRA), visando à preservação da saúde dos trabalhadores, através
da prevenção e controle de acidentes que possam vir a ocorrer no ambiente de
trabalho.
47
11.BALANÇO DE MASSA
De acordo com registros da Empresa Maroma atualmente produz-se 5 toneladas
por dia, mas no novo projeto com a intenção de aumentar a produção serão cerca de 30
toneladas por dia.
Sendo assim simulamos um dia de produção para o Sorvete de Flocos e outro
para o picolé de morango.
Como o processo é em batelada é verdade que:
𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑆𝑎𝑖
Considerando bateladas de 2000Kg, já dispomos de plantas de pasteurização

com 2 tanques de 2000L. E sabendo que a formulação do sorvete segue o
seguinte padrão:
Tabela 6: Lis tagem das massas de ingredientes do sorvete de flocos
Ingrediente Para 1kg Para 2000kg

Água 630g 1260 L
Áçúcar 130g 260 Kg
Leite em pó integral 125g 250 Kg
Leite em pó desnatado 15g 30 Kg
Creme de Leite 35g 70 Kg
Xarope de Glucose 30g 60 Kg
Gordura Vegetal 30g 60 Kg
Estabilizante (liga) 4,8g 960 g
Glutamat o monossódico 0,75 g 1,5 Kg
Cobertura 40g 80 Kg
48
Recepção de
matérias-primas
Áçúcar 260 Kg
Leite em pó integral 250 Kg
Estocagem Estocagem sob Leite em pó desnatado 30 Kg
refrigeração
Creme de Leite 70 Kg
Cobertura 80 Kg Temp. ambiente Xarope de Glucose 60 Kg
Pesagem matérias- Gordura Vegetal 60 Kg

primas Estabilizante (liga) 960 g
Glutamato monossódico 1,5 Kg
Mistura
Água 1260 L
Pasteurização da Pasteurização
cobertura
Homogeneização
Resfriamento
Adição de
Maturação
aromatizantes
Incorporação de ar
Mis tura do
Adição de cobertura
Recheio
Acondi ciona mento

Embalagem
Endurecimento 2000 potes de 1 Kg cada
e estocagem
Como o processo é em batelada é verdade que:
𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑆𝑎𝑖
Considerando bateladas de 150Kg, já dispomos de um tanque de pasteurização de 150L.

E sabendo que a formulação do picolé segue o seguinte padrão:
49
Tabela 7: Lis tagem das massas dos ingredientes do pi colé de mora ngo
Ingrediente Para 1kg Para 150kg

Água 630g 94,5 Kg
Áçúcar 130g 19,5 Kg
Leite em pó integral 125g 18,75 Kg
Leite em pó desnatado 15g 2,25 Kg
Creme de Leite 35g 5,25 Kg
Gordura Vegetal 30g 4,5 Kg
Estabilizante (liga) 0,48g 960 g
Glutamat o monossódico 0,75 g 112,5 Kg
Recepção de
matérias-primas

Áçúcar 19,5 Kg
refrigeração
Leite em pó integral 18,75 Kg
Temp. ambiente
Leite em pó desnatado 2,25 Kg
Pesagem Creme de Leite 5,25 Kg
matérias-primas Gordura Vegetal 4,5 Kg
Estabilizante (liga) 960 g
Mistura Glutamato monossódico 112,5 Kg
Pasteurização
Água 94,5 Kg
Homogeneização
Resfriamento
Adição de
Maturação
aromatizantes
Enchimento
Inserção do palito Álcool
Congelamento
Água quente
Extração
Estocagem 3750 picolés de morango
50
12.DIMENSIONAMENTO OPERAÇÃO UNITÁRIA
A empresa trabalhará, entre outros equipamentos, com um pasteurizador
cilíndrico de 2000 L. Neste pasteurizador a calda do sorvete será pasteurizada na
condição de 80°C por 25s.O pasteurizador apresenta 1,8 metros de diâmetro por 1,8
metros de altura e é de aço inoxidável AISI 304.
Esse equipamento juntamente com a operação unitária de transferência de calor
foram os selecionados para realizar o dimensionamento.
Supondo que a temperatura inicial da calda é a ambiente (20°C), a temperatura
final a de pasteurização (80°C) e considerando que a temperatura da camisa é sempre
constante, calcula-se a área de troca térmica necessária através do balanço de energia no
tanque. E esse valor é comparado com a realidade do pasteurizador.
Posteriormente também varia-se a temperatura da camisa, o coeficiente de troca
térmica e a área de troca térmica para melhor visualização do fenômeno de troca de
energia.
Por fim calcula-se o coeficiente global de troca térmica apresentando as
variações de todo o sistema.
Os dados necessários para o dimensionamento estão fornecidos na Tabela com
suas respectivas fontes.
Tabela 8: Da dos do produto, processo e equipamento es colhidos pa ra di mensionamento
Dado Valor Fonte

Raio externo tanque [m] 0,9 Fábrica (valores aproximados)
Raio interno tanque [m] 0,683 Fábrica
Altura externa [m] 1,5 Fábrica
Altura interna [m] 1,37 Fábrica
𝑪𝒑𝒍𝒆𝒊𝒕𝒆 [J/Kg °C] 3852 Unit Operations in Food Engineering. AIbarzG.Barbosa-
Canovas,2003
𝑪𝒑𝒔𝒐𝒓𝒗𝒆𝒕𝒆 𝟏𝟎% 𝒅𝒆 𝒈𝒐𝒓𝒅𝒖𝒓𝒂 [J/Kg 2948 Handbook of Food Engineering,D._Heldman_D._Lund, 2007
°C]
𝑪𝒑á𝒈𝒖𝒂 [J/Kg °C] 4180 http://w3.ualg.pt/~mvieira/PROB%20tec%20II.pdf
𝒌𝒂ç𝒐 (AISI304) [W/(m.K)] 16,2 http://www.substech.com/dokuwiki/doku.php?id=stainless_steel

_aisi_304
ρ(água 80°C) [Kg/m3 ] 971,8 Unit Operations in Food Engineering. AIbarzG.Barbosa-
Canovas,2003
3
ρ(água 90°C) [Kg/m ] 965,3 Unit Operations in Food Engineering. AIbarzG.Barbosa-
Canovas,2003
ρ(água 100°C) [Kg/m3 ] 958,4 Unit Operations in Food Engineering. AIbarzG.Barbosa-
Canovas,2003
ρ (calda) [Kg/m3 ] 1070 Fábrica
Área troca [m2 ] 5,88 Fábrica
Volume interno [m3 ] 2 Fábrica
U [W/m2 K] tanques agitados com 1700 http://paginas.fe.up.pt/~sereno/OT0203_acet60_86.pdf
camisas de aquecimento em sistema água
51
(quente) e leite (frio) de parede de ferro
fundido esmaltado com fluido em agitação
lenta.
𝟐 𝟏 Unit Operations of Chemical Engineering. W.L. M cCabe, J.C.
𝒉𝑫 𝑫𝟐 𝒏𝝆 𝟑 𝑪𝒑 𝝁 𝟑 𝝁 𝟎,𝟐𝟒
Smith, P. Harriott , 1993
= 𝟎, 𝟕𝟔
𝒌 𝝁 𝒌 𝝁𝒘
𝟏 𝟏 𝟏 𝒆𝒑𝒂𝒓𝒆𝒅𝒆
= + +
𝑼 𝒉á𝒈𝒖𝒂 𝒉𝒍𝒆𝒊𝒕𝒆 𝒌𝒂ç𝒐
Tempo para o pasteurizador 1 h Fábrica

chegar a 80ºC
𝒆𝒑𝒂𝒓𝒆𝒅𝒆 [m] 0,003 Fábrica
𝑫 – diâmetro da tubulação [m] 0,04 Fábrica
𝒌á𝒈𝒖𝒂 [ J/s m°C] 0,606 Incropera
𝒌𝒍𝒆𝒊𝒕𝒆 [ J/s m°C] 0,17 www.sciencebyjones.com/M ILK_NOTES.HTM
𝝁á𝒈𝒖𝒂 [Kg/s m] 0,000315 http://www.dec.ufcg.edu.br/saneamento/Agua02.html
𝝁𝒍𝒆𝒊𝒕𝒆 [Kg/s m] 0,001631 http://www.unitins.br/ates/arquivos/Pecu%C3%A1ria/Bovinocul

tura/Bovinocultura%20de%20Leite/Qualidade%20do%20Leite
%20-%20Curso/Qualidade%20do%20Leite%20-%201.pdf
𝝁𝒘 á𝒈𝒖𝒂 [Kg/s m] 0,000315 http://www.dec.ufcg.edu.br/saneamento/Agua02.html
𝝁𝒘 𝒍𝒆𝒊𝒕𝒆 [Kg/s m] 0,001404 http://www.unitins.br/ates/arquivos/Pecu%C3%A1ria/Bovinocul

tura/Bovinocultura%20de%20Leite/Qualidade%20do%20Leite
%20-%20Curso/Qualidade%20do%20 Leite%20-%201.pdf
𝒏 – velocidade do fluido [m/s] 1 Estipulado
T água da caldeira 90°C Estipulado
Balanço de Energia no tanque
𝑑𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒
𝜌𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 𝐶𝑝𝑙𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 = 𝑈𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎 (𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑡𝑎𝑛 𝑞𝑢𝑒 )
𝑑𝑡
Onde
𝜌𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 - massa específica da calda
𝐶𝑝𝑙𝑒𝑖𝑡𝑒 – calor específico do leite, já que o da calda precisa ser calculado na

fábrica
𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 – volume interno do tanque
𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 - temperatura do tanque
52
𝑡 – tempo
𝑈 - coeficiente global de troca térmica
𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎 - área de troca térmica
𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 – temperatura da camisa
𝜕𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 𝑈𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎
= 𝜕𝑡
(𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 ) 𝜌𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 𝐶𝑝𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒
𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑈𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎

ln = 𝑡
𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝜌𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 𝐶𝑝𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒
O coeficiente global de troca térmica deve ser calculado de acordo com as

características do sistema. Pode ser obtido através da literatura, por cálculo
experimental ou teórico.
12.1.Literatura
Se a temperatura final do tanque deve ser 80ºC em 3600 segundos, considerando

a temperatura da camisa constante 90°C e com os dados fornecidos pela literatura
consigo encontrar a área de troca necessária:
90 − 20 1700. 𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎
ln = 3600
90 − 80 1070.3852.2
𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎 = 2,62 𝑚2
53
12.2.Experimental
Se quantidade de calor necessária for calculada consegue-se obter o coeficiente

global de troca térmica baseando-se na área de troca térmica do pasteurizador.
𝑑𝑇
𝑚 𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 . 𝐶𝑝 𝑙𝑒𝑖𝑡𝑒 . 𝑑𝑡 = 𝑈. 𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎 . (𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 )
𝑑𝑇
2.1070.3852. = 𝑈. 5,88. (𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 )
𝑑𝑡
𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑈. 5,88
ln = 𝑡
𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 2.1070.3852
90 − 20 𝑈. 5,88
ln = 3600
90 − 80 2.1070.3852
𝑈 = 757,77 𝑊𝑊/𝑚𝑚2 °𝐶𝐶
12.3.Teórico
Pode-se também calcular o coeficiente global de troca térmica através dos dados
do sistema e das propriedades dos fluidos, utilizando as seguintes fórmulas:
1 1 1 𝑒
= + + 𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑𝑒
𝑈 𝑕á𝑔𝑢𝑎 𝑕𝑙𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑘𝑎ç𝑜
2 1
𝑕𝐷 𝐷 2 𝑛𝜌 3 𝐶𝑝 𝜇 3 𝜇 0,24
= 0,76
𝑘 𝜇 𝑘 𝜇𝑤
Onde,
𝑈 - coeficiente global de troca térmica
𝑕á𝑔𝑢𝑎 – coeficiente de película da água

𝑕𝑙𝑒𝑖𝑡𝑒 - coeficiente de película do leite
𝑒𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑𝑒 – espessura da parede
𝑘𝑎ç𝑜 – condutividade térmica do aço
𝐷 – diâmetro da tubulação
𝑘 – condutividade térmica do fluido
54
𝑛 – velocidade do fluido
𝜌 – massa específica do fluido
𝜇 – viscosidade do fluido
𝐶𝑝 - calor específico do fluido
𝜇𝑤 – viscosidade do fluido na parede.
Colocando os dados no Excel chegou-se a um valor de U = 777,82 W/ m2 °C.

Com esse valor e sabendo que a fábrica está disposta a esperar 1 hora pelo aquecimento
da calda calculamos a área de troca térmica necessária:
𝑑𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒
𝜌𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 𝐶𝑝𝑙𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 = 𝑈𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎 (𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 )
𝑑𝑡
𝜕𝑇𝑡𝑎 𝑛𝑞𝑢𝑒 𝑈𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎

= 𝜕𝑡
(𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 ) 𝜌𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 𝐶𝑝𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒
𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑈𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎

ln = 𝑡
𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝜌𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 𝐶𝑝𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒
Se a temperatura final do tanque deve ser 80ºC por 25 segundos, considerando a

temperatura da camisa constante 90°C e com os dados fornecidos pela literatura consigo
encontrar a área de troca necessária:
90 − 20 777,82. 𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎
ln = 3600
90 − 80 1070.3852.2
A partir deste valor é possível catalogar com fornecedores o equipamento com

as dimensões necessárias. Considerando diâmetro = altura pode-se pensar em um
equipamento cilíndrico de:
55
𝐷𝑖
𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎 = 2 𝜋 .𝐻
2
𝐻
5,73 = 2 𝜋 .𝐻
2
𝐻 = 𝐷𝑖 = 1,35 𝑚
È importante identificar também se o volume está de acordo com o que se espera

da produção.
𝐷𝑖 2
𝑉=𝜋 .𝐻
4
(1,35)2
𝑉=𝜋 . (1,35)
4
𝑉 = 1,93 𝑚3
Realizando alterações na temperatura da água de aquecimento e na velocidade

do fluido obtém os seguintes resultados:
Tabela 9: Da dos da simula ção do aqueci mento do sorvete por á gua no pas teuri zador
Temperatura Velocidade do Coeficiente Área de Volume do

Aquecimento Fluido [m/s] Global de troca Troca [m2 ] tanque [m3 ]
[°C] térmica [W/ m2
°C]
85 1 777,82 7,55 2,92
90 1 777,82 5,73 1,93
100 1 777,82 4,08 1,16
90 0,5 517,58 8,61 3,56
90 1 777,82 5,73 1,93
90 1,5 975,61 4,57 1,37
89 1 777,82 5,99 2,07
O que se pode concluir é que com o aumento da temperatura diminuo bastante
minha área de troca, mas posso levar a água à ebulição e aumento o gasto de energia,
sem contar que o volume não é suficiente. E que o aumento da velocidade de passagem
56
do líquido diminui pouco minha área de troca e a diminuição da velocidade aumento
muito a área de troca. Então o sistema ideal seria o de 90°C com velocidade de 1 m/s.
Sem esquecer que ainda há o fator tempo, quanto menor o tempo de
aquecimento maior a área de troca térmica e assim maior o volume do tanque.
13.PRODUTO
13.1.1.Características
Trata-se de um sorvete de leite obtido através da emulsão de leite, água e gordura e

outros ingredientes e aditivos. O ph do sorvete fica em torno de 6,8. È um produto que
deve ser mantido em ambiente congelado à pelo menos -4°C. Um produto com sabor de
coco e flocos de chocolate, com aspecto, cor, sabor, odor, textura características do
sorvete comestível.
13.1.2.Embalage m
A embalagem é de polipropileno com capacidade para 2 litros, comprimento de

17 cm, altura de 14 cm, largura de 12,7 cm, espessura de 1mm e peso de 960g.
A figura abaixo apresenta a embalagem real do produto.
Figura 5: Produto Sorvete de Flocos
57
13.2.1.Características
Trata-se de uma porção individual de gelado obtido através da emulsão de leite,

água e gordura e outros ingredientes e aditivos. O ph do picolé fica em torno de 6,8. È
um produto que deve ser mantido em ambiente congelado à pelo menos -4°C. Um
produto com aroma de morango com aspecto, cor, sabor, odor, textura características do
gelado comestível.
13.2.2.Embalage m
A embalagem é de polipropileno bi-orientado com capacidade para 40 gramas,

comprimento de 14,5 cm, altura de 18 cm, largura de 0,5 mm e peso de 40g.
A figura abaixo apresenta a embalagem real do produto.
Figura 6: Produto Pi colé de Mora ngo
58
14.GESTÃO AMBIENTAL
A identificação dos tipos de efluentes gerados pela indústria é primordial para
conhecimento da carga orgânica presente nos seus resíduos. E assim pode-se fazer um
planejamento para dimensionar uma estação de tratamento de efluentes e reaproveitar
determinados resíduos e águas de processo, conferindo uma e conomia para empresa
além da preservação do meio ambiente.
Vale destacar que a gestão ambiental desse projeto não visa dimensionar os
parâmetros de projeto de uma estação de tratamento de efluentes, mas sim nortear a
empresa sobre o que deve ser observado e estudado sobre o impacto ambiental gerado
pela mesma.
14.1.Efluentes Líquidos
O efluentes líquidos são constituídos pelos despejos líquidos originários de

diversas atividades desenvolvidas na indústria. Identificamos as seguintes matérias
diluídas nas águas de lavagem de equipamentos, tubulações, pisos e demais instalações
da indústria:
 Detergentes e desinfetantes usados nas operações de lavagens e sanitização;

 Areia e poeira removidas nas operações de lavagem de pisos e equipamentos;
 Lubrificantes empregados na manutenção de equipamentos;
 Açúcar, essências diversas ou diversos condimentos;
 Transbordamento de tanques, equipamentos e utensílios diversos.
As águas utilizadas nos sistemas de refrigeração e caldeiras não são consideradas

como efluentes industriais, pois normalmente são aproveitadas em sistema de
recirculação (Minas Ambiente / CETEC, 1998, vol. I).
Os esgotos sanitários, lavatórios, refeitórios, cozinha, dentre outros utilizados
pelos funcionários da indústria, possuem tubulações indepe ndentes. Em seus pontos
finais podem convergir com o esgoto industrial já préviamente tratado para então ser
enviado à estação de tratamento de esgoto do município.
As águas pluviais captadas ao redor da indústria não devem ser ligados às
tubulações dos demais efluentes, visto que não há necessidade de tratamento da mesma.
59
14.2.Potencial Poluidor dos Efluentes Líquidos
O DBO5 é o parâmetro padrão usado para avaliar o potencial poluidor de

efluentes líquidos onde é predominante a matéria orgânica biodegradável. Este é
também um parâmetro fundamental para definição de qual o tipo de tratamento mais
adequado para este tipo de efluente ( Machado et. al., 2002). DBO5 é a quantidade de
oxigênio necessária para oxidar biologicamente a matéria
orgânica, degradada em 5 dias, sob condições padrão (T = 20 oC).
Na tabela 10 abaixo, são apresentados alguns valores de DBO para vários produtos de
laticínios, destaca-se o valor para indústria de sorvetes:
Tabela 10: Valores ci tados em li te ra tura pa ra DBO de vá rios produtos de La ti cínios
Porcentagem de sólidos DBO5 (ppm) Faixa de DBOu

Produtos
orgânicos variação *(mg/l)
Leite desnatado 8,2 40.000 – 73.000 82.000
Leite integral 11,7 84.350 – 125.000 117.000
Creme – 40% 44,9 399.000 449.000
Leite concentrado (2:1) 26,2 208.000 262.000
Sorvete 34,0 292.000 340.000
Manteiga batida 6,8 55.000 – 72.000 68.000
Soro (fresco) 6,0 25.000 – 120.000 60.000
Fonte: Relatório de EPA 12.060, março de 1971.
(*) Assumindo oxidação de 100% da matéria orgânica (DBOu = DBO total)
Outro parâmetro utilizado é DQO. Ele mede a quantidade de oxigênio necessária

para oxidar quimicamente toda a matéria orgânica, levando-a a CO2 e H2O. Através da
determinação da quantidade de reagentes químicos necessários para promover esta
reação de oxidação podemos indiretamente determinar a quantidade de matéria orgânica
em uma amostra.
O CONAMA (Conselho Nacional do Meio Ambiente) dá diretrizes básicas para
o estabelecimento de padrões de qualidade para o lançamento de águas residuárias em
corpos d’água, no entanto, é delegado aos órgãos estaduais de controle da poluição o
estabelecimento de parâmetros que julgue serem mais adequados aos casos específicos
de suas regiões. A legislação local pode ter padrões mais exigentes, porém nunca menos
exigente que as diretrizes do CONAMA. (SOARES, 2007). A Tabela XX apresenta
60
estes padrões definidos pelo CONAMA que estão na Resolução nº357 que trata dos
padrões dos efluentes industriais:
Tabela 11: Padrões de qualidade do efluente industrial segundo a Resolução nº357 de 17/ 03/2005 do CONAMA.
O CONAMA deixa livre para os órgãos estad uais definirem a concentração que
deve ser exigida no lançamento dos efluentes. Geralmente neste quesito os órgãos
estaduais exigem uma concentração de Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO5) de
60 mg de O2/L, ou reduzir pelo menos 80% da concentração inicia l de matéria orgânica.
A redução de 80% para alguns efluentes industriais pode ainda significar concentrações
elevadíssimas, ficando a critério do órgão controlador a decisão de permitir o
lançamento do efluente em função do manancial.
As possibilidades de processos para o tratamento de efluentes são várias e
dependerá muito da experiência prévia com a água residuária em questão, devido às
particularidades não só da produção, mas das práticas cotidianas da fábrica. A
composição de uma planta de tratamento de águas residuárias é complexa e depende de
uma série de decisões, podendo variar muito de um projetista para outro. (SOARES,
2007)
61
Os parâmetros iniciais para dimensionamento de uma estação de tratamento de
efluentes é conhecer as vazões e carga orgânica dos efluentes gerados pela indústria. A
figura abaixo ilustra os principais componentes de uma estação de tratamento de
efluentes:
Figura 7: Fluxogra ma Tra ta mento de Efluentes indus triais (Fonte: SOARES 2007)
14.3.Resíduos Sólidos
Os resíduos sólidos gerado pela indústria podem ser direcionados para 3 destinos
finais de acordo com sua composição: Reciclagem, Compostagem e Aterro Sanitário.
O ideal para que essa separação seja eficiente é a elaboração de programas de
concientização dos funcionários e colocar cestos (setores) para separação dos resíduos
dispostos em locais estratégicos para facilidade do descarte nas áreas da empresa.
Resíduos para reciclagem englobam materias que podem ser reaproveitados (
embalagens, papéis, etc.). Logo em todos os setores da empresa pode-se ter cestos para
esse descarte seletivo.
A compostagem é processo biológico para decomposição parte orgânica do lixo.
Logo no setor do refeitório, temos os restos de comida e na área de produção descarte
de algumas matérias-primas que podem ser descartadas para posterior compostagem,
evitando o descarte desnecessário nos aterros sanitários além de gerar o
reaproveitamento do produto como condicionador de solo.
Assim o descarte em aterro sanitário somente será necessários se os resíduos não
se enquadrarem nos destinos anteriores. Nos aterros sanitários disposição do lixo no
solo segue normas operacionais específicas, de modo a evitar danos ou riscos à saúde
pública e à segurança, minimizando os impactos ambientais.
62
15.ESTRUTURA ORGANIZACIONAL
Serão necessários em torno de 25 funcionários por turno na produção. Além do

dono, afiliados, gerente de logística, gerente de produção, pesquisadores, marketing,
contadores...
A estrutura organizacional da empresa se apresentará da seguinte forma:
Sócio Administrativo
Diretores
Logística
Produção
Financeiro Gerente Comercial
Pesquisa Vendas
Supervisor
Controle de qualidade Produção
Colaboradores
Sócio Administrativo
Dono da empresa e geralmente o fundador do negócio. Responsável por administrar

todas as hierarquias.
Diretores
Com o sócio administrativo auxiliam a coordenar a empresa no mercado nacional e

internacional.
Gerente Comercial
Responsável pela parte de divulgação da empresa e dos produtos, pelos clientes e pela
captação de novos clientes. Trabalha em conjunto com os supervisores de vendas.
Gerente de Produção
63
Responsável pelas compras de matéria-prima e equipamentos. Conhece todos os
produtos e define programas de produção, orientando sobre quantidades e sabores.
Gerente de Logística
Responsável pela distribuição dos produtos por todo território de vendas.
Gerente financeiro
Gerencia as entradas e saídas de capital nas compras de máquinas, materiais, na venda

de produtos, etc. Além de liberar verbas para investimento, causas sociais e inovação e
pesquisa.
Supervisor de Vendas
Responsável por supervisionar os vendedores e juntamente com o diretor comercial

definir novos clientes.
Supervisor
Responsável por toda a produção e os colaboradores que nela estão inseridos. A

produção se encaixa desde a solicitação de material para o gerente de produção até o
tratamento de efluentes. Além de garantir o controle de processos e controle de
qualidade. Também engloba a parte de pesquisa e criação de novos produtos.
Colaboradores
Ligados diretamente a produção, trabalhando no chão de fábrica e orientados pelo

supervisor.
16.REGISTRO DE UMA EMPRESA INDUSTRIAL
16.1.1º PASSO - Consulta de Viabilidade - REGIN
Primeiramente deve-se fazer a consulta de viabilidade via REGIN, que é um Sistema

Integrado de Cadastro que foi elaborado para centralizar na Junta Comercial a entrada
64
das informações cadastrais das empresas a nível Federal, Estadual e Municipal.
O Pedido de Viabilidade é um conjunto de procedimentos disponibilizados pelas

instituições participantes do Convênio que proporciona ao empresário uma consulta
antecipada a estas instituições para verificar a viabilidade da implantação da sua
empresa no município.
Este procedimento é feito diretamente no site da JUCESC, www.jucesc.sc.gov.br no
link REGIN.
16.2.2º PASSO - Registro do Contrato Social + CNPJ + Inscrição Estadual
Se a resposta do REGIN for positiva em todos os órgãos (JUCESC, SEF e Prefeitura), o

próximo passo será elaborar o contrato social ou o Requerimento de Empresário e
registrá- lo na Junta Comercial do Estado de Santa Catarina. Concomitantemente, dá-se
entrada no CNPJ através do Documento Básico de Entrada (DBE), cujo software está
disponível no site da Receita Federal ( www.receita.fazenda.gov.br/ ).
O custo da taxa para a inscrição estadual é de R$ 50,00.
A documentação exigida para o registro do Contrato Social na Junta Comercial será
- Capa do processo;
- Contrato Social - 3 vias; www.jucesc.sc.gov.br index.pfm?codpagina=337
- Cópia autenticada da carteira de identidade e CPF dos sócios;
- Comprovantes de pagamento:
a) Guia DARE (01 jogo), - R$ 65,80
b) Guia DARF (03 vias), código da receita : 6621 - R$ 21,00.
- Se o titular for estrangeiro, é exigida carteira de identidade de estrangeiro, com visto
permanente.
- Se for ME ou EPP, apresentar 03 vias da Declaração, em papel tamanho ofício,
acompanhada de capa de processo.
Para a agilidade do processo, sugere-se o auxílio de um contador, pois nesta etapa a

burocracia poderá atrasar o seu negócio.
65
16.3.3º PASSO - Alvará Municipal
Após a liberação do contrato social, do CNPJ e da inscrição estadual, também,

deve-se providenciar o registro da empresa na prefeitura municipal para requerer o
Alvará Municipal de Funcionamento e o Sanitário, se for o caso.
Com relação ao alvará de funcionamento, cada município possui uma tabela de
preços. Logo, aconselhamos verificar na central de atendimento ao contribuinte de seu
município. Assim que a empresa possuir a inscrição municipal ela estará apta para
funcionar regularmente.
Ressalta-se que algumas empresas que exerçam atividades de profissão
regulamentada, como por exemplo: Contadores, Médicos, Advogados, Engenheiros,
Corretores, etc, devem, também, fazer o registro da empresa no seu órgão de classe
competente
17.PLANO DE MARKETING
O Plano de Marketing é uma ferramenta de gestão que deve ser regularmente
utilizada e atualizada, pois permite analisar o mercado, adaptando-se as suas constantes
mudanças e identificando tendências. Por meio dele você pode de finir resultados a
serem alcançados e formular ações para atingir competitividade.
Deve considerar não apenas as variáveis controláveis da empresa (variáveis do
ambiente interno da organização ou micro ambiente de marketing), mas também as
variáveis externas (incontroláveis) que dizem respeito aos ambientes competitivo,
econômico, tecnológico, político e legal, sócio-cultural, além, e com os recursos e
objetivos da empresa.
17.1.Planejamento
17.1.1.Análise de ambiente
Hoje, o brasileiro consome em média 2,75 litros de sorvete por ano contra
26,30 na Nova Zelândia e 22,50 nos Estados Unidos. O País é o 12º no ranking de
66
consumo de sorvete da Abis. Isso porque o Brasil ainda não vê o sorvete como alimento
e sim, como compra por impulso no Verão, o brasileiro toma sorvete, no Inverno, não.
“O Brasil ainda carrega um problema cultural quanto ao consumo de sorvetes e
enquanto essa questão não for resolvida o país ficará aquém do seu potencial de
consumo”
Dados apontam que entre 2002 e 2009, o consumo do sorvete no País cresceu
40%. Mais recentemente, o aumento da renda, principalmente da classe C, deu novo
impulso ao setor. “As classes C e D estão comprando produtos que antes não
consumiam e o sorvete é um deles”, afirma Eduardo Weisberg, presidente da Abis.
O consumo de sorvetes per capita aumentou 27% em oito anos. Em 2002, cada
brasileiro consumia quatro litros por ano. No ano passado, esse volume atingiu 5,2 litros
e espera-se que esse total chegará a 6 litros em 2010, com um aumento de 15%.
17.1.2.Análise das forças e fraquezas internas e das oportunidades e ameaças

externas
Oportunidades
 Aumento do consumo per capita

 Facilidade de entrada e saída no mercado
 Disponibilidade de uma gama diversificada de produtos
 Perspectiva de uma mudança cultural no consumo de sorvetes
Ameaças
 Aumento da concorrência pelo surgimento de indústrias semelhantes

 Consumo sazonal
 Imagem criada que sorvete pode fazer mal à saúde
 Falta de controle sobre os pontos de venda com relação à higiene que
poderá afetar a imagem
Forças
67
 Disponibilidade de capital para início das atividades
 Mao de obra qualificada
 Estrutura para suportar a demanda dos clientes
Fraquezas
 A empresa ainda é nova no mercado

 Comunicação estará voltada para um público específico e não para o
geral deixando de atingir a massa
17.1.3.Definição do público alvo
A empresa tem como objetivo aumentar a produção através da

implementação de uma nova industria para atender a mais consumidores e poder
expandir a venda para outras regiões. O publico alvo inicial do produto deverá ser as
classes C e D, com menor poder aquisitivo que opta por produtos mais baratos porém
de qualidade.. Com isso, a produção estará voltada a atender clientes que estão
inseridos em localização geográfica estratégica, ou seja, em pontos de vendas que
esteja de acordo com o nosso público .
Os principais canais de distribuiçao do produto serão os pontos de vendas
como sorveterias, supermercados e lojas especializadas, objetivamos atender a
demanda de acordo com a procura.
O marketing será feito através de campanha nos pontos de venda, com
pessoal treinado para vender o produto e com a atratividade do produto, espera-se um
aumento na participação do mercado de sorvete na região de Santa Catarina .
17.1.4.Estratégias de Marketing
68
A estratégia será atingir de atingir um público alvo que ainda não conhece o
produto, e através da qualidade do produto, conquistar o consumidor. De acordo com
o perfil pesquisado nosso público está inserido nas classes B, C e D ou seja, um
público com menor poder aquisitivo.
Deverá ainda chamar a atenção do consumidor para a qualidade e

diversidade dos produtos e colocar em destaque os produtos da linha especial e
outros que possam ganhar a preferência do consumidor com mais facilidade.
18.VENDAS E DISTRIBUIÇÃO
A empresa fornecerá produtos para toda região Sul com auxilio de 6 caminhões
que pertencem e são abastecidos pela própria empresa.
O aumento de produção vem para abastecer o aumento nas vendas. A empresa
pretende fechar negócio com grandes redes como Angeloni e Wall Mart, além de criar
pontos de vendas em locais estratégicos em grandes eventos como Planeta Atlântida,
Carnaval, etc.
69
19.ANÁLISE FINANCEIRA
19.1.Investimentos
Como esse projeto baseia-se em uma ampliação de uma empresa já existente, alguns dos
equipamentos necessários serão utilizados da empresa atual. Por isso, não estão listados
na tabela abaixo (Tabela 12) de investimentos.
Tabela 12: Inves timentos
Investimentos Fixos
Equipamento Qtde Valor unitár io Total
Caldeira 1 R$ 80.000,00 R$ 80.000,00
Câmara Fria 69 R$ 98,26 R$ 6.779,94
Facas, colheres, baldes 1 R$ 100,00 R$ 100,00
Fogão 2 bocas 1 R$ 359,90 R$ 359,90
Máquinas e Equipamentos Freezer de Apoio 2 R$ 1.767,00 R$ 3.534,00
Planta de Pasteurizador 2000 L 1 R$ 600.000,00 R$ 600.000,00
Produtora 750 L/h 2 R$ 150.000,00 R$ 300.000,00
Produtora de Picolé 1 R$ 200.000,00 R$ 200.000,00
Tanque de Maturação 2000 L 2 R$ 19.000,00 R$ 38.000,00
Torre de Resfriamento 1 R$ 5.000,00 R$ 5.000,00
SUB TO TAL R$ 1.233.773,84
Móveis e Utensílios Qtde Valor unitár io Total
Mesa de Escritório 10 R$ 200,00 R$ 2.000,00
Cadeira de Escritório 10 R$ 100,00 R$ 1.000,00
Computador 10 R$ 1.500,00 R$ 15.000,00
Móveis e Utensílios Multifuncional 3 R$ 270,00 R$ 810,00
Telefone 20 R$ 50,00 R$ 1.000,00
Lixeira para banheiro 10 R$ 8,00 R$ 80,00
Porta papel toalha 10 R$ 13,90 R$ 139,00
Porta papel higiênico 10 R$ 13,90 R$ 139,00
70
Porta sabonete líquido 10 R$ 13,90 R$ 139,00
Porta álcool gel 10 R$ 13,90 R$ 139,00
Outros R$ 200.000,00
SUB TO TAL R$ 220.446,00
Veículos Qtde Valor unitár io Total

Veículos
Caminhão refrigerado 6 R$ 50.000,00 R$ 300.000,00
SUB TO TAL R$ 300.000,00
Total Investimentos Fixos R$ 1.754.219,84
Capital de Giro ** ** R$ 300.000,00
SUB TO TAL R$ 300.000,00
Total Capit al de Giro R$ 300.000,00
Investimentos pré-operacionais
Obras Civis Metragem CUB* Total
Obras Civis Comercial 342 R$ 1.033,76 R$ 353.545,92
Galpão Industrial 2853,77 R$ 530,09 R$ 1.512.754,94
SUB TO TAL R$ 1.866.300,86
Tipo do Uniforme Qtde Valor unitár io Total
Camiseta 150 R$ 6,50 R$ 975,00
Uniformes Calça 150 R$ 21,20 R$ 3.180,00
Bota de Borracha Elastobor 75 R$ 35,20 R$ 2.640,00
Touca 150 R$ 10,00 R$ 1.500,00
SUB TO TAL R$ 8.295,00
Total Investimentos Pré-Operacionais R$ 1.874.595,86
Investimento Total R$ 3.928.815,70
*Os valores publicados são válidos para todo o Estado de Santa Catarina, conforme a
Lei n° 4.591/64 e alterações posteriores e o disposto na ABNT NBR 12791:2006,
71
publicada no dia 28 de agosto de 2006, que entrou em vigor no dia 01 de fevereiro de
2007 (Dados: Novembro/2010)
19.2.Financiamento
Uma simulação de financiamento foi feita pela Caixa Econômica Federal,
através de uma linha de crédito do Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e
Social (BNDES). O BNDES é empresa pública federal, que é hoje o principal
instrumento de financiamento de longo prazo para a realização de investimentos em
todos os segmentos da economia, em uma política que inclui as dimensões social,
regional e ambiental.
Foi estimado um financiamento de R$4.000.000,00, com um prazo para quitação
de 60 meses (5 anos). Os juros são de 3% ao ano + TJPL (Taxa de Juros a Longo
Prazo), que hoje está em 6%, o que totaliza 9% ao ano ou 0,75% ao mês.
Utilizou-se o Sistema de Amortização Constante (SAC). Neste sistema o saldo
devedor é reembolsado em valores de amortização iguais. Desta forma, o valor das
prestações é decrescente, já que os juros são proporcionais ao saldo devedor e assim,
diminuem a cada prestação. O valor da amortização é calculada dividindo-se o valor do
principal pelo número de períodos de pagamento, ou seja, de parcelas.
Obteve-se uma amortização constante de R$ 66666,67 por período. Como a
nossa planilha de custos está feita para apenas um mês, consideramos o valor da parcela
como a primeira parcela, ou seja, R$ 96666,67.
19.3.Receita
Inicialmente, foi estimado o custo unitário de produção do sorvete de flocos e do
picolé de morango. De acordo com a Tabela 13, obteve-se um valor de R$ 3,07 para o
pote de 2L do sorvete de flocos e R$ 0,19 para um picolé de morango de 40g.
Tabela 13: Es tima ti va do cus to unitá rio por produto
Estimativa do custo unitário por produto

Matéria prim a Quantidade (g) Custo(Kg) Total
Água 630 R$ 0,00599 R$ 0,0038
Áçúcar 130 R$ 1,16 R$ 0,1508
Sorvete de Flocos Leite em pó integral 125 R$ 7,00 R$ 0,8750
Leite em pó desnatado 15 R$ 7,00 R$ 0,1050
Creme de Leite 35 R$ 3,85 R$ 0,1348
Xarope de Glucose 30 R$ 5,50 R$ 0,1650
72
Gordura Vegetal 30 R$ 2,30 R$ 0,0690
Estabilizante (liga) 4,8 R$ 5,86 R$ 0,0281
Glutamat o monossódico 0,75 R$ 19,30 R$ 0,0145
Cobertura 40 R$ 18,16 R$ 0,7264
Embalagem 1 R$ 0,80 R$ 0,8000
Custo Unit ário Sorvete de Flocos (Pote com 2L) R$ 3,07
Matéria prim a Quantidade (g) Custo Unit ário (Kg) Total

Água 25,2 R$ 0,01 R$ 0,0002
Áçúcar 5,2 R$ 1,16 R$ 0,0060
Leite em pó integral 5 R$ 7,00 R$ 0,0350
Leite em pó desnatado 0,6 R$ 7,00 R$ 0,0042
Picolé de Morango Creme de Leite 1,4 R$ 3,85 R$ 0,0054
Gordura Vegetal 1,2 R$ 2,30 R$ 0,0028
Estabilizante (liga) 0,0192 R$ 5,86 R$ 0,0001
Glutamat o monossódico 0,03 R$ 19,30 R$ 0,0006
Palito 1 R$ 0,0043 R$ 0,0043
Embalagem 1 R$ 0,13 R$ 0,1300
Custo Unit ário Picolé de Morango (Unidade com 40 g) R$ 0,19
Calculou-se então, o custo de comercialização dos produtos, onde se adicionou

aos custos de produção, os impostos pagos. O ICSM considerado foi de 18% e os outros
impostos totalizaram cerca de 42%. Isso resultou em um custo de comercialização de
R$ 4,92 para o sorvete de flocos e R$ 0,30 para o picolé de morango (Tabela 14).
Tabela 14:Es tima ti va dos cus tos de comercializaçã o
Estimativa dos custos de comercialização

Preço Produção ICMS Outros Total
Sorvete de Flocos R$ 3,07 R$ 0,55 R$ 1,29 R$ 4,92
Picolé de Morango R$ 0,19 R$ 0,03 R$ 0,08 R$ 0,30
Considerou-se o lucro desejado e calculou-se o preço de venda dos produtos.

Para o sorvete de flocos obteve-se um preço de venda de R$ 8,60 e para o picolé de
morango R$ 0,60 (Tabela 15).
Tabela 15: Preço de Venda
Preço de Venda
Preço comercialização % lucro Lucro Preço de Venda
Sorvete de Flocos R$ 4,92 75 R$ 3,69 R$ 8,60
Picolé de Morango R$ 0,30 100 R$ 0,30 R$ 0,60
73
Finalmente, para estimar o faturamento mensal da empresa foi necessário
estimar a quantidade de produtos vendidos por mês e isso foi feito a partir da
capacidade de produção.
Consideramos a estimativa real da empresa Maroma de alcançar a produção de
30ton/dia para o sorvete e encontramos:
 Produção diária: 15 bateladas (valor usado como referência nos cálculos)
 Pelo balanço de massa temos:
o 150Kg produzem 3750 picolés de 40g cada = 1 batelada
o 2000Kg de sorvete produzem 2000 potes de sorvete de 2L cada = 1
batelada
 Para produzir 30 ton/dia são necessários 15 bateladas/dia
 Produção de potes de sorvete/dia = 30.000 potes/dia
 Produção de picolés/dia = 56.250 picolés/dia
Agora vamos estimar a produção mensal:

 São 20 dias úteis, metade produzirá sorvete e metade picolé
 Portanto, a produção mensal é:
o 300.000 potes de sorvete/mês
o 562.500 picolés/mês
Uma última consideração feita foi que de toda a produção será vendida e assim o
faturamento mensal está demonstrado da Tabela 16, abaixo apresentada.
Tabela 16: Es tima ti va do faturamento mensal da empresa
Estimativa do Faturamento Mensal da Empresa

Quantidade Preço de Venda Unitário Total
Sorvete de Flocos 300000 R$ 8,60 R$ 2.580.754,43
Picolé de Morango 562500 R$ 0,60 R$ 339.344,03
Total Faturamento Mensal R$ 2.920.098,46
19.4.Custos de Produção
Todos os custos de produção fixos e variáveis estão considerados na

tabela abaixo (Tabela 16). O custo de produção fixos ficou em R$ R$ 387.991,01, o
74
custo de produção variáveis em R$ 2.485.373,50, totalizando um custo de produção de
R$ 2.873.364,51.
O modelo de tributação escolhido foi o modelo de Tributação pelo lucro real
(indicado para empresas com aquisição de insumos e obrigatório para empresas com
faturamento maior que R$48 mi/ano. Para se chegar ao tributo devido, deve-se aplicar a
alíquota de 15% sobre a base de cálculo (que é o lucro líquido). Haverá um adicional de
10% para a parcela do lucro que exceder o valor de R$20.000,00.
Dessa forma, calculou-se o tributo devido e finalmente, o lucro mensal da
empresa, que totalizou R$ 37.050,46. Esse valor pode ser reinvestido na indústria e
algumas sugestões que o grupo deixa é adquirir um seguro (contra incêndio, roubo,
causas naturais, etc.) e sistema de vigilância com monitoramento 24hs.
75
Tabela 17: Cus tos de Produção
Custos de Produção Fixos

Quantidade de Vida Útil Depreciação Deprececiação
Máquinas e equipamentos Valor do Bem Depreciação Anual
Bens (anos) Mensal Mensal Total
R$ R$ R$
Caldeira 1 10 R$ 8.000,00
80.000,00 666,67 666,67
R$ R$ R$
Câmara Fria 1 10 R$ 677,99
6.779,94 56,50 56,50
R$ R$ R$
Facas, colheres, baldes 1 10 R$ 10,00
100,00 0,83 0,83
R$ R$ R$
Fogão 2 bocas 1 10 R$ 35,99
359,90 3,00 3,00
R$ R$ R$
Freezer de Apoio 2 10 R$ 176,70
1.767,00 14,73 29,45
Depreciação R$ R$ R$
Planta de Pasteurizador 2000 L 1 10 R$ 60.000,00
600.000,00 5.000,00 5.000,00
R$ R$ R$
Produtora 750 L/h 2 10 R$ 15.000,00
150.000,00 1.250,00 2.500,00
R$ R$ R$
Produtora de Picolé 1 10 R$ 20.000,00
200.000,00 1.666,67 1.666,67
R$ R$ R$
Tanque de Maturação2000 L 2 10 R$ 1.900,00
19.000,00 158,33 316,67
R$ R$ R$
Torre de Resfriamento 1 10 R$ 500,00
5.000,00 41,67 41,67
Veículos
R$ R$ R$
Caminhão refrigerado 6 5 R$ 10.000,00
50.000,00 833,33 5.000,00
R$
SUB TO TAL
15.281,45
No Encargos
Salários Função Salário Mensal Subtotal % de encargos sociais Total (R$)
empregados Sociais
76
Sócio Administrativo (Pró- R$ R$ R$ R$
1 0,6818
labore) 10.000,00 10.000,00 6.818,00 16.818,00
R$ R$ R$ R$
Diretor 4 0,6818
8.000,00 32.000,00 21.817,60 53.817,60
R$ R$ R$ R$
Gerente 4 0,6818
4.500,00 18.000,00 12.272,40 30.272,40
R$ R$ R$ R$
Supervisor 4 0,6818
3.000,00 12.000,00 8.181,60 20.181,60
R$ R$ R$ R$
Contador 1 0,6818
3.000,00 3.000,00 2.045,40 5.045,40
R$ R$ R$ R$
Colaboradores 90 0,6818
720,00 64.800,00 44.180,64 108.980,64
R$
SUB TO TAL
235.115,64
m³ consumidos/mês R$/m³ Total água Total esgoto Total
Água + Esgoto R$
1300 7791,55 7791,55 15583,10
5,9935
SUB TO TAL 15583,10
kWh consumidos/mês R$/kWh Total sem imposto Pis/Pasep COFINS Total
Energia Elétrica R$
12400 3820,19 34,00 156,63 4010,82
0,30808
SUB TO TAL 4010,82
R$
Telefone
1.500,00
R$
SUB TO TAL
1.500,00
Material de R$
Expediente 2.000,00
R$
SUB TO TAL
2.000,00
Material de R$
Limpeza 8.533,33
77
R$
SUB TO TAL
8.533,33
Km/mês R$/Km Total
Combustível R$ R$
20000
0,27 5.300,00
R$
SUB TO TAL
5.300,00
R$
Propaganda e 4.000,00
Marketing
R$
SUB TO TAL
4.000,00
Parcela R$
Financiamento 96.666,67
R$
SUB TO TAL
96.666,67
R$
Total Custos de Produção Fixos
387.991,01
Custos de Produção V ariáveis
Quantidade( Valor unitár io
Total
Ingrediente Kg) (Kg)
Água R$ R$
203175 0,00599 1.217,02
Áçúcar R$ R$
41925 1,16 48.633,00
Matérias-prima
Leite em pó integral R$ R$
40312,5 7,00 282.187,50
Leite em pó desnatado R$ R$
4837,5 7,00 33.862,50
Creme de Leite R$ R$
11287,5 3,85 43.456,88
78
Xarope de Glucose R$ R$
9000 5,50 49.500,00
Gordura Vegetal R$ R$
9675 2,30 22.252,50
Estabilizante (liga) R$ R$
1450,8 5,86 8.501,69
Glutamat o monossódico R$ R$
241,875 19,30 4.668,19
Cobertura R$ R$
12000 18,16 217.920,00
Embalagem Sorvete R$ R$
300000 0,80 240.000,00
Embalagem Picolé R$ R$
562500 0,13 73.125,00
Palito Picolé R$ R$
562500 0,0043 2.418,75
R$
SUB TO TAL
1.025.324,27
Faturamento Mensal % Imposto Total
Imposto sobre Produto R$ R$ R$
2.920.098,46 1.460.049,23 1.460.049,23
R$
SUB TO TAL
1.460.049,23
R$
Total Custos de Produção Variáveis 2.485.373,50
Custos
Custos Fixos Variáveis Total
Custos de Produção
R$ R$ R$
387.991,01 2.485.373,50 2.873.364,51
R$
Total Custos de Produção 2.873.364,51
79
Excedente
Lucro Líquido Aliquota 15 % Alíquota 10 % Total
R$20.000,00
Impostos*
R$ R$ R$ R$ R$
46.733,95 7.010,09 26.733,95 2.673,39 9.683,49
R$
Total Impostos 9.683,49
Lucro Líquido Impostos Total

Lucro Mensal R$ R$ R$
46.733,95 9.683,49 37.050,46
R$
Total Lucro Mensal 37.050,46
80
20.CONCLUSÃO
O presente trabalho partiu de uma proposta da disciplina de Projetos em
indústrias de alimentos, ministrada pelo professor José Miguel Müller,e faz parte da
nona fase do curso de Engenharia de Alimentos. Foi proposto aos alunos a tarefa de
montar um projeto relacionado a uma indústria do ramo de alimentos, e através dos
conhecimentos obtidos no curso, demonstrar a sua viabilidade com um todo.
O grupo escolheu como tema a “Implantaç ão de uma indústria de Sorvetes”,
isso se deu pela proximidade de alguns integrantes do grupo com a empresa Maroma
S/A, empresa real atuante na área de sorvetes no Estado de Santa Catarina. Assim, a
empresa gentilmente nos forneceu todos os dados que foram necessários para que este
projeto fosse concluído.
Foi verificado que é necessário um bom planejamento antes de se começar as
atividades, para que imprevistos sejam minimizados e que vários são os fatores que
podem vir a influenciar o bom andamento da obra inicial, bem como do funcionamento
da indústria.
Assim, foi constatado que a criação de uma nova indústria do grupo Maroma
S/A proporcionaria um aumento significativo da produção, tendo como conseqüência
direta a expansão no mercado regional, atraindo novos consumidores.
Por fim, chegou-se a conclusão que os conhecimentos adquiridos durante o
curso de Engenharia de Alimentos são amplamente validos quando se quer preparar um
projeto técnico de uma indústria do ramo alimentício. E ainda, pode-se demonstrar a
real importância de um projeto quando se pretende implantar uma nova empresa ou
mesmo quando a intenção é somente modificá- la.
81
21.REFERÊNCIAS
Açúcar Cerradinho. Disponível em: <www.cerradinho.com.br/>. Acessado em

18/11/2010.
Caldeiras Benecke. Disponível em:

<www.benecke.com.br/pt_br/produto.php5?pid=6>. Acessado em 19/09/2010.
Câmaras Frigorífricas Dânica. Disponível em:

</www.danicacorporation.com/sfDanica2/web/index.php/categoria/index/id/2> .
Acessado em 19/09/2010.
CAMPOS, Caroline Becker. Avaliação Da Adição Da Biomassa Arthrospira Platensis

(Spirulina), Na Forma Encapsulada E Não Encapsulada Em Sorvete De Abacaxi Com
Hortelã. Trabalho de Conclusão de Curso Eng. De Alimentos UFSC, 2010.
Começe Certo –Sorveteria. Biblioteca SEBRAE. Disponível em:

<www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/BDS.nsf/D554A5889302714203256EC5004CB4C
3/$File/NT0007422E.pdf.> . Acessado em 10/11/2010.
Leite em pó Cosulati. Disponível em:

<www.cosulati.com.br/site/content/comercial/representantes.php>. Acessado em
11/11/2010
Máquinas para Sorvete Bertolo. Disponível em:

<www.bertollo.com.br/inicio.php?area=detalhes&id=270911551910 >.
Acessado em 19/09/2010.
OLIVEIRA,Katherine Helena. Caracterização Reológica de Diferentes Tipos de

Sorvete. Dissertação de Mestrado Engenharia de Alimentos UFSC, 2005.
Pasteurizador Etscheid. Disponível em:

<www.etscheid.com.br/portugues/sorvete_pasteur.htm>. Acessado em 8/09/2010
Incomar Equipamentos. Disponível em:

<www.incomar.ind.br/index.php?conteudo=sorveteria>. Acessado em 18/09/2010
Picoleteira MDG. Disponível em: <www.mdg.com.br/?pg=maq_novas&id_sub=4>.

Acessado em 18/09/2010
SOARES, Hugo. Apostila Tratamento de Efluentes. Departamento de Eng. Química de

Alimentos da UFSC, 2007.
Tarifa Industrial Água. Companhia Catarinense de Águas e Saneamento. Disponível

em: <www.casan.com.br/index.php?sys=183 >. Acessado em 11/11/2010.
Technogel Equipamento para Sorvete. Disponível em:

<http://www.technogel.com/industriali.htm>. Acessado em 22/09/2010.
82
ZANLUCA, Júlio César Zanluca. Cálculos de Encargos Sociais e Trabalhistas.
Disponível em: <www.guiatrabalhista.com.br/tematicas/custostrabalhistas.htm>.
Acessado em 15/11/2010
83

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUIÍMICA E DE ALIMENTOS

PROJETOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

PROFESSOR: JOSÉ MIGUEL

Florianópolis, dezembro de 2010

O objetivo deste trabalho é desenvolver um projeto visando a solução de um

 Elaboração do projeto da nova fábrica da Indústria de Sorvetes Maroma.

Fundada em 1985 em Brusque, Santa Catarina, a Maroma Sorvetes se

3.1.Localização Fábrica atual

Maroma Indústria e Comércio de Sorvetes Ltda

Figura 1: Localiza ção Ma roma (Google Ma ps 2010)

3.2.Localização terreno para construção

Maroma Indústria e Comércio de Sorvetes Ltda

Figura 3: Localiza ção terreno pa ra cons trução

Figura 4: Fotos terreno pa ra cons trução

Durante o ano a indústria brasileira de sorvetes produz mais de 950 milhões de

5.DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO

Estocagem Estocagem sob

Embalagem Acondi ciona mento

Observação: Os itens destacados são os Pontos Críticos de Controle (PCC) e serão

Recepção e estocagem das matérias-primas: Os ingredientes açúcar cristal, leite em

Mistura: A mistura é conhecida também como calda. Os ingredientes líquidos são

Pasteurização: É feita em um tanque de pasteurização a 80°C por 25s. A calda é

Homogeneização: É realizada em um homogeneizador e em torno de 60 - 80°C. Tem

Resfriamento: A calda homogeneizada é resfriada em um trocador de calor a placas

Maturação e Adição de aromatizantes: A maturação é feita em tanques de maturação,

Incorporação de ar: É realizada em uma produtora de sorvete, onde a temperatura de

Pasteurização da cobertura: É feita em um tanque de pasteurização a 70 °C por 30

Adição da Cobe rtura e Mistura do Recheio: Uma calda de chocolate é adicionada ao

Acondicioname nto: Na saída da máquina de recheio, o sorvete é envasado

Estocagem Estocagem sob

Inserção do palito Álcool

Embalagem Acondi ciona mento

Observação: Os itens destacados são os Pontos Críticos de Controle (PCC) e serão

Recepção e estocagem das matérias-primas: Os ingredientes açúcar cristal, leite em

Mistura: A mistura é conhecida também como calda. Os ingredientes líquidos são

Pasteurização: É feita em um tanque de pasteurização a 80°C por 25s. A calda é

Homogeneização: É realizada em um homogeneizador e em torno de 60 - 80°C. Tem

Resfriamento: A calda homogeneizada é resfriada em um trocador de calor a placas

Maturação e adição de aromatizantes: A maturação é feita em tanques de maturação,

Enchimento: A calda é despejada automaticamente em formas vazias, suspensas em

Congelamento: Os picolés permanecem imersos em álcool para completar o seu

Acondicioname nto: Os picolés retirados das formas são colocados manualmente um a

Leite em pó, Creme de Leite e Gordura Vegetal: A importância das Gorduras e

Açúcar Cristal, Glucose e Lactose do leite

Emulsificantes e Estabilizantes e Glutamato Monossódico

Tabela 1: Ma téria -pri mas e os respecti vos fornecedores e preços

Matéria-prima Fornecedor Preço

Duas Rodas - Saborizante R$ 7,80 frutas

Duas Rodas – Super Liga

O sorvete de Flocos não utiliza crocante e recheio de frutas, mas esses

Utensílios Facas, colheres, baldes, tábuas de corte.

Fornecedor Mercado Local

No caso do preparo de produtos como Picolé o fluxo de produção é o mesmo,

O único picolé que necessita da etapa da máquina produtora é o Maxi e o Maxi

Os picolés são embalados em caixas em sala especial e despachados para

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi

Tabela 3: Pontos Críti cos de Controle pa ra Sorvete de Flocos e Pi colé de Morango

Etapa Recepção de matérias primas: ingredientes lácteos (leite em pó)

Perigos Presença de microrganismos patogênicos S. aureus (toxina)

MICRORGANISMO Tolerância para Amostra Representativa

Bacillus cereus/g 5 2 5x102 5x103

Coliformes a 45o C/g 5 2 10