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Industria Sorvete PDF
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PROJETO DE IMPLANTAÇAO DE
INDÚSTRIA DE SORVETE
1
12.DIMENSIONAMENTO OPERAÇÃO UNITÁRIA ....................................................................51
12.1.Literatura ................................................................................................................53
12.2.Experimental...........................................................................................................54
12.3.Teórico ...................................................................................................................54
13.PRODUTO......................................................................................................................57
13.1.Sorvete de Flocos ....................................................................................................57
13.2.Picolé de Morango ..................................................................................................58
14.GESTÃO AMBIENTAL ......................................................................................................59
14.1.Efluentes Líquidos ...................................................................................................59
14.2.Potencial Poluidor dos Efluentes Líquidos .................................................................60
14.3.Resíduos Sólidos .....................................................................................................62
15.ESTRUTURA ORGANIZACIONAL.......................................................................................63
16.REGISTRO DE UMA EMPRESA INDUSTRIAL ......................................................................64
16.1.1º PASSO - Consulta de Viabilidade - REGIN ..............................................................64
16.3.3º PASSO - Alvará Municipal ....................................................................................66
17.PLANO DE MARKETING ..................................................................................................66
17.1.Planejamento .........................................................................................................66
18.VENDAS E DISTRIBUIÇÃO................................................................................................69
19.ANÁLISE FINANCEIRA .....................................................................................................70
19.1.Investimentos .........................................................................................................70
19.2.Financiamento ........................................................................................................72
19.3.Receita ...................................................................................................................72
19.4.Custos de Produção.................................................................................................74
20.CONCLUSÃO..................................................................................................................81
21.REFERÊNCIAS.................................................................................................................82
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1.INTRODUÇÃO
Muitas informações indicam que o sorvete foi criado pelos chineses, há cerca de
três mil anos atrás. Naquela época, o sorvete começou a ser feito através de uma de
frutas, mel e neve (GIORDANI, 2006). Com o passar do tempo, sofreu diversas
modificações até chegar à consistência e o sabor conhecidos atualmente. Antes um
alimento exclusivo entre os nobres, hoje é consumido em todo o mundo, sendo acessível
a diversas camadas sociais.
Segundo Giordani (2006), o sorvete chegou ao conhecimento dos brasileiros por
volta de 1835, trazido por um navio americano que desembarcou no Rio de Janeiro. A
carga foi comprada por dois comerciantes brasileiros que revenderam a sobremesa, na
época conhecida como gelado. Este alimento já enfrentou diversas dificuldades de
armazenamento em sua história e já foi símbolo da juventude. Hoje, necessita enfrentar
outros desafios, como a sazonalidade apresentada no mercado brasileiro de sorvete, a
baixa profissionalização do setor, a carência de tecnicidade e a desunião de seus
membros.
Segundo a legislação brasileira, sorvete é definido como gelado comestível, ou
seja, produto alimentício obtido a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com
ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água,
açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao
congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado
congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega
ao consumo. A legislação brasileira determina que o sorvete contenha, no mínimo, 2,5%
de gordura e 2,5% de proteína, sendo estes de origem láctea ou parcialmente
substituídos por produtos não lácteos. Outros ingredientes, como frutas ou pedaços de
frutas, açúcares, produtos de cacau e/ou outras substâncias alimentícias, podem ser
adicionados também, desde que não ocorra descaracterização do produto (BRASIL,
1999).
No Brasil, o consumo do sorvete ainda é baixo em relação aos países europeus,
em torno de 5,20 litros por pessoa por ano, principalmente em épocas de calor. O país
que apresenta o maior consumo per capita de sorvete é a Nova Zelândia, com um
consumo de 26,30 litros por ano. (ABIS, 2010).
Entre 2002 e 2009, o consumo total de sorvetes no Brasil cresceu 39,5% e em
2010, a indústria de sorvete no Brasil deve produzir mais de um bilhão de litros (ABIS,
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2010). Além de ser um produto de baixo custo, de fácil fabricação e poder ser
apresentado em uma grande variedade de formas, texturas e sabores (GRANGER et al.,
2005), o sorvete possui alto valor nutricional e representa uma excelente fonte de
energia.
A composição do sorvete é bastante variada e sua estrutura complexa, sendo
possível produzir diversos tipos de sorvetes a partir da combinação dos ingredientes em
diferentes proporções (ARBUCKLE, 1986). O principal ingrediente do sorvete é o leite
em todas as formas, representando 60% da mistura; seguem-se em ordem de
importância quantitativa, os açúcares (12 a 17%), as gorduras (10 a 17%), as proteínas
(8 a 12% em extrato seco desengordurado), os estabilizantes e emulsificantes (0,2 a
0,5%), além de outros ingredientes (SZCZESNIAK, 2000; TRGO, 2003; ORDÓÑEZ et
al., 2005).
Este projeto foi elaborado baseado em pesquisas bibliográficas e visita a
Maroma Sorvetes, localizada na cidade de Brusque, Santa Catarina que gentilmente nos
atendeu e colocou-se a disposição para contribuição.
2.OBJETIVO
2.1.Objetivos específicos
Os objetivos específicos do projeto para a Maroma são:
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3.EMPRESA EM ESTUDO
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Figura 2: Foto fábri ca Ma roma
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4.ANÁLISE DE MERCADO
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Apesar de ocupar a 12ª posição no ranking de consumo mundial, é importante que o
Brasil busque saídas criativas que viabilizem uma reação a estes índices. Conforme
observado na figura 01, a China ocupa a 13ª posição no ranking mundial de consumo de
sorvete, porém ocupa o 2º lugar no ranking dos países que mais produzem sorvete,
inclusive ultrapassando países como o Canadá, terceiro maior consumidor de sorvetes
mundial, concluindo que a taxa de exportação do produto chinês deve ser muito
elevada.
Embora o Brasil possua oito mil fabricantes de sorvetes, apenas três respondem por
cerca de 80% do mercado (ABIA, 2006). Ampliando a análise para o ambiente nacional,
é possível observar que o setor oferece vantagens. Isto é refletido na evolução
continuada do faturamento e das perspectivas de atendimento de uma demanda ainda
inferior às potencialidades do produto, haja vista o aumento significativo das vendas de
sorvetes no Brasil durante a alta temporada (setembro a fevereiro). Somente neste
período, é consumida cerca de 70% da produção total (ABIS, 2006), ou seja, se o setor
conseguir encontrar soluções adequadas, objetivando aumentar o consumo durante o
período de baixa estação, é possível atingir índices mais expressivos com relação a
produção e consumo anual.
A indústria brasileira de sorvete está concentrada nas regiões sudeste e sul, que
respondem juntas por cerca de 80% da produção de sorvetes. Só o estado de São Paulo
produz aproximadamente 30% do total do Brasil (ABIS, 2003). A região Nordeste
produz apenas 13% deste total.
Desprender a imagem do sorvete a simplesmente uma “guloseima que refresca”
aliado a profissionalização do segmento a nível nacional é, sem dúvida, o maior desafio
dos empresários e atores da área.
Entre os produtos que a empresa Maroma produz, dois foram escolhidos para
serem melhor discutidos: sorvete de flocos e picolé de morango. Para a produção dos
outros produtos, há uma pequena variação no fluxograma.
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5.1.Fluxograma e descrição do processo para a produção de Sorvete de
Flocos
Recepção de
matérias-primas
Pesagem
matérias-primas
Mistura
Pasteurização da Pasteurização
cobertura
Homogeneização
Resfriamento
Adição de
Maturação
aromatizantes
Incorpora ção de a r
Mistura do
Adição de cobertura
Recheio
Endurecimento
e estocagem
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sem a incidência de raios solares. O creme de leite e a gordura vegetal são estocados
em local refrigerado. A água deve ser potável e seu reservatório deve ser mantido limpo.
Pesagem: Os ingredientes são pesados em salas específicas, para que se tenha um bom
balanceamento na formulação.
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pequenos cristais. Sua finalidade é fazer com que o sorvete tenha suavidade no corpo e
textura, bom sabor e overrun.
Endurecimento e estocagem: O sorvete envasado é levado para uma câmara fria, que
está em -18°C, onde continua o seu processo de congelamento. O endurecimento deve
ocorrer de forma rápida para evitar a formação de grandes cristais de gelo.
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5.2.Fluxograma e descrição do processo para a produção de Picolé de
Morango
Recepção de
matérias-primas
Pesagem
matérias-primas
Mistura
Pasteurização
Homogeneização
Resfriamento
Adição de
Maturação aromatizantes
Enchimento
Congelamento
Água quente
Extração
Estocagem
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O creme de leite e a gordura vegetal são estocados em local refrigerado. A água deve
ser potável e seu reservatório deve ser mantido limpo.
Pesagem: Os ingredientes são pesados em salas específicas, para que se tenha um bom
balanceamento na formulação.
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Inserção do palito: Uma tampa com os palitos é colocada por um funcionário em cada
bandeja. Deve-se observar se a inserção está sendo feita no centro do picolé e se a
região central não está congelada.
Extração: O picolé passa por uma zona de descongelamento, onde as formas passam
por água quente à 50°C, para soltar da forma.
Estocagem: Os picolés são acondicionados em caixas e levados para uma câmara fria,
que está em -18°C, onde continua o seu processo de congelamento. O endurec imento
deve ocorrer de forma rápida para evitar a formação de grandes cristais de gelo.
6. MATÉRIAS PRIMA
O sorvete é um alimento obtido a partir de uma emulsão estabilizada e
pasteurizada, que através de um processo de congelamento sob contínua agitação
(batimento) e incorporação de ar, produz uma substância cremosa, suave e agradável ao
paladar (OLIVEIRA, 2005).
A legislação brasileira determina que o sorvete contenha, no mínimo, 2,5% de
gordura e 2,5% de proteína, sendo estes de origem láctea ou parcialmente substituídos
por produtos não lácteos. Outros ingredientes, como frutas ou pedaços de frutas,
açúcares, produtos de cacau e/ou outras substâncias alimentícias, podem ser adicionados
também, desde que não ocorra descaracterização do produto (BRASIL, 1999).
Baseado nos ingredientes utilizados pela Maromba, tem-se como base para
produção de sorvetes:
Água – Leite em pó - Açúcar Cristal – Glutamato Monossódico – Glucose - Creme de
leite – Aroma natural e artificial – Gordura Vegetal – Estabilizantes.
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Água
A água além de matéria-prima do sorvete, faz parte de praticamente todas a
atividades de limpeza dentro da empresa. O fornecedor dessa matéria-prima é a
companhia catarinense de águas e saneamento (CASAN). A Tarifa aplicada para
imóveis destinados ao exercício de atividades industriais que consomem mais de 10 m3
de água, é de R$ 5,9935 para cada metros cúbicos consumidos.
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determinando assim, com os estabilizantes e emulsificantes, as propriedades reológicas
do sorvete. (OLIVEIRA, 2005)
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sorvete. Além de conferem melhor corpo e textura ao produto e favorecem para a
incorporação de ar.
CASAN R$ 5,9935/m3
Água
Cosulati R$ 7,00 / kg
Leite
Tirol R$3,85 /kg
Creme de Leite
Kukim R$ 2,30/kg
Gordura Vegetal
Cerradinho R$ 1,16 /kg c/ ICMS 12%
Açúcar Cristal
Ajinomoto R$ 19,3kg
Glutamato Monossódico
Cargil R$ 5,55
Xarope Glucose
Coldmark R$ 0,21/kg
Bobinas embalagem
Plastamp $0,80/kg
Pote para Sorvete
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7.EQUIPAMENTOS
7.1.Sorvete de Flocos
PREPARAÇÃO DA CALDA
Equipamento Planta de pasteurizador = 2(Tanque+Pasteurizador)+ 1
utilizado Homogeneizador+ 1Trocador de calor Mix working 2000
Fornecedor Technogel
Preço R$ 600.000,00
Quantidade 1
Capacidade 2000 L cada tanque
Duração do 2 horas
processo
Especificações Aquecedor de água à gás ou elétrico,pasteurizador, homogeneizador,
2 estágios de resfriamento, painel de controle elétrico, tubo de aço
inoxidável para água quente, base de aço inoxidável.
Ilustração
MATURAÇÃO
Equipamento Tanque de Maturação
utilizado
Fornecedor Casa Forte
Preço R$ 19.000,00
Quantidade 2
Capacidade 2000 L
Duração do 12 horas
processo
Especificação Medidas aprox. Ø1.885mm x Corpo 1.000mm x Pés 700mm total
1.700mm
De formato cilíndrico vertical, construída em aço inoxidável .
• Finalidade: Processo de Maturação ,
• Capacidade: 2.000lts
• Isolamento térmico em Poliuretano
• Revestimento em aço inoxidável
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• Tampa bipartida,
• Com painel com termômetro digital para controle da temperatura
• Estrutura superior para acionamento mecânico em viga "U” de aço
inoxidável,
• Agitador vertical acionado por motor Redutor com Hélice marítima;
• Com unidade de frios para resfriamento composta por: Placas
evaporadoras de Alto Desempenho / Unidade Condensadora de alta
performance / Painel de Proteção contra surtos de energia e desca rgas
atmosféricas / Controle de temperatura e agitação feita por
controladores eletrônicos;
• Pés de apoio em perfil dobrado de aço inoxidável,
• Plaqueta de identificação,
• Acabamento: Interno e Externo polido sanitário
Ilustração Indisponível
PRODUTORA
Equipamento Produtora
utilizado
Fornecedor Technogel
Preço R$ 150.000,00
Quantidade 2
Capacidade 750L/h “650”
Duração do Contínuo
processo
Especificações Produção750L/h, Potência 19,6 kW, Largura 680mm, Profundidade
1430mm, Altura 1660mm.
Ilustração
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RECHEIO
Equipamento Incorporadora sólidos e líquidos
utilizado
Fornecedor Bertollo
Preço -
Quantidade 1
Capacidade É equipada com Sistema de Rosca Sem Fim, com velocidade
regulável através de inversores, possibilitando incorporar uma
quantidade de sólidos desejada.
Duração do Contínuo
processo
Especificações Altura: 1,41 m x Largura: 0,65 x Profundidade: 1,00 m Potência da
Bomba: 0,25 Kw - Potência Misturador de Sólido: 0,25 Kw -
Potência do Misturador: 0,25 Kw - Potência do Rotor: 0,25 Kw -
Potência: 1,0 Kw - Tensão: 220V. ou 380V. Trifásico - Disjuntor
Tripolar 10 Ampéres e fio 2,5 Kw – Fabricado em aço inóx
Ilustração
TÚNEL DE CONGELAMENTO
Equipamento Túnel de congelamento
utilizado
Fornecedor Brusinox
Preço Depende do Layout
Quantidade 1
Capacidade Comportar potes de 1L, 2L e 6L
Duração do contínuo
processo
Dimensão Depende do Layout
Ilustração Depende do Layout
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Os postes de sorvete são organizados em pallets em uma sala própria e
colocados na câmara.
CÂMARA
Equipamento Painéis Termoisolantes
utilizado
Fornecedor Dânica
Preço Refrigerado 100ml EPS R$87,74 m2 + 5% IPI
Congelado 150ml EPS R$ 98,26m2 + 5% IPI
Quantidade 1
Capacidade 300.000 L
Duração do Os sorvetes ficam armazenados em média durante 1 semana.
processo
Especificações 3 salas (produção, armazenamento, distribuição). Produtos
organizados em estantes e pallets.
Ilustração
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APOIOS
CALDEIRA
Equipamento Caldeira CGB - COB
utilizado
Fornecedor Benecke
Preço Dependente do Projeto da empresa (R$30.000,00 a R$100.000,00)
Quantidade 1
Capacidade 180 a 30000 Kg/h
Especificações Caldeiras flamotubulares com dois ou três passes, wet back. Para
geração de 180 a 30.000 kg/h de vapor saturado ou superaquecido à
pressão de até 28 kgf/cm².
Ilustração
TORRE DE RESFRIAMENTO
Equipamento Torre de Resfriamento
utilizado
Fornecedor Bertollo
Preço R$ 5.000,00
Quantidade 1
Capacidade Capaz de trabalhar com duas máquinas ou até três máquinas,
dependendo da capacidade.
Especificações Com base em aço inóx 304 - Altura: 1,63 x Largura: 0,84 x
Profundidade: 1,50 m - Peso: 110 Kg - Motor do ventilador: 1,0
CV 1100 rpm - Bomba: 2,0 CV 3460 rpm - Potência: 2,2 Kw -
Tensão de entrada: 220V. ou 380V. Trifásico.
Ilustração
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COBERTURA
Equipamento Pasteurizador Pasto B150
utilizado
Fornecedor Bertollo
Preço -
Quantidade 1
Capacidade 150L
Dimensão Pasteuriza 150 litros de calda por ciclo (aproximadamente: 2:30 hs).
Altura: 1,485 x Largura: 0,87 x Profundidade: 0,95 + Aquecedor:
0,20 + Torneira: 0,20 m - Condensação: Água - Gás R-22 -
Compressor Hermético: 5.5 Hp (MT-50) – Agitador de 1,0 CV –
Emulsor de 1,5 CV - Potência: 6,7 Kw - Com Bomba de
Transferência embutida= 7,0 Kw - Aquecimento: Aquecedor a Gás
(GLP) - Tensão de entrada: 220V. ou 380V. Trifásico – Máquina
220V. Trifásico: Disjuntor Tripolar 40 Ampéres e fio 04 mm –
Máquina 380V. Trifásico: Disjuntor Tripolar 25 Ampéres e fio 04
mm - Fabricado em aço inóx 304.
Ilustração
Equipamento Fogão 2 Bocas Semi Industrial Impe rador Sem Forno 2204-
utilizado Clarice
Fornecedor Renato eletro.com
Preço R$ 359,90
Quantidade 1
Especificações Material: queimadores e grelhas em ferro fundido, corpo do fogão em
chapa fina frio pintada e esmaltada. Botões em nylon.
Bocas: 02.
Acendimento: manual.
Queimadores: 02.
Tipos de queimadores: ferro fundido.
Sobretampa nos queimadores: ferro fundido.
Mesa: chapa de aço fina frio esmaltada.
Botões: fixos.
Grades na mesa: ferro fundido.
Pés: fixos.
Proteção térmica traseira
Potência dos queimadores: 1 queimadores de 4 kw e 1 queimadores
de 1,6 kw.
Tipo de gás: GLP.
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Peso aprox. do produto: 18 kg..
Dimensões aprox. do produto (L x A x P): 72 x 79 x 40 cm.
Ilustração
FREEZER DE APOIO
Equipamento Freezer horizontal.DA 400 br. Metalfrio
utilizado
Fornecedor Casas da Água
Preço R$1.767,00
Quantidade 2
Capacidade 419 L
Especificação freezer/refrigerador horizontal 02 tampos branco basculante
larg.1,335-alt.0,945-prof.0,690
Voltagem 115V, 127V, 220V
Faixa de Temperatura 2 a 8°C e -18 a -22°C
Frequência 60Hz
Dreno frontal
Termostato Ajustável
Potência 168W
Material Gabinete Externo Aço Pré Pintado
Material Gabinete Interno Alumínio
Material da Moldura do Tanque Plástico
Tipo de Abertura Basculante
Tipo do Evaporador Cold Wall (Tubo Chapa)
Tipo de Gás Refrigerante R-134A
Tipo de Isolação Poliuretano
Tipo de Pintura Poliéster
Tipo de Puxador da Porta Plástico
Tipo de Condensação Forçada
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Tipo de Controlador de Temperatura Termostato Eletromecânico
Ilustração
7.2.Picolé de Morango
PREPARAÇÃO DA CALDA
Equipamento Planta de pasteurizador = (Tanque+Pasteurizador) +
utilizado Homogeneizador+Trocador de calor
Fornecedor Etscheid Techno
Preço -
Quantidade 1
Capacidade 150 L
Duração do 1 hora
processo
Especificações O tanque pasteurizador é de formato cilíndrico e totalmente fabricado
em aço inoxidável AISI 304. Construído com paredes duplas isoladas
com poliuretano. Na parede lateral do recipiente interno existe um
trocador de calor soldado a laser. Através deste trocador de calor, uma
bomba é acionada para enviar água quente para pasteurização
produzido com um aquecedor a gás embutido e em seguida água fria
para resfriar até uma temperatura de 40º C. O trocador de calor é
conectado à fonte de água quente e fria (circulação externa).
No fundo do tanque pasteurizador existe um evaporador soldado a
laser. O evaporador está conectado a unidade condensadora que se
encontra na parte inferior do tanque para resfriar a calda de 40º C para
uma temperatura de maturação de 4º C. O tanque pasteurizador tem
um agitador para fazer circular a calda durante o aquecimento e
resfriamento, além de um agitador continuo rápido para
homogeneização da mistura.
O processo inteiro que consiste em pasteurização, homogeneização,
resfriamento de 40º C a 4º C, é totalmente automatizado, sendo
controlado eletronicamente com visor digital. É possível selecionar
duas diferentes temperaturas de pasteurização.
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Ilustração
MATURAÇÃO
Equipamento Tanque de Maturação
utilizado
Fornecedor Incomar
Preço -
Quantidade 1
Capacidade 500L
Duração do 12 horas
processo
Especificações
Ilustração
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PRODUTORA DE PICOLÉ
Equipamento Picoleteira Pic F/72
utilizado
Fornecedor MDG Máquinas para Sorvete
Preço R$ 200.000,00
Quantidade 1
Capacidade 6000 picolés por hora
Especificações Picoleteira continua com capacidade de produção de 3000
picoles/hora, sistema pneumatico para empurrar as formas,
compressor semi- hermetico,desenformador acoplado na maquina.
Ilustração
EMBALADORA
Equipamento Embaladora
utilizado
Fornecedor Bertollo
Preço -
Quantidade 1
Capacidade 3000 picolés por hora
Duração do 1 hora
processo
Especificações Altura: 1,30, com datador: 1,70 x Largura: 2,00 x Profundidade: 0,55
m - Potência: 1,2 Kw - Tensão de entrada: 220V. ou 380V.
Trifásico – Disjuntor Tripolar 15 Ampéres e fio 2,5 mm - Fabricado
em aço inóx 304.
Ilustração
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Tabela 2: Lis tagem total de equi pamentos
Equipamento Quantidade
Tanque de Calda 2x 2000L
1x 600L
2x 150L
Homogeneizador 2
Trocador de calor 2
Tanque de Maturação 4x 2000L
4x 600L
Produtora 2x 750L/h
3x 250L/h
Recheio 1x 750L/h
Cobe rtura 1x 150L
Produtora de Picolé 1
Embaladora 1
Freezer de apoio 3
Câmara fria 1
Túnel de Congelamento 1
Torre de resfriame nto 1
Caldeira 1
Gerador 1
8.CONTROLE DE QUALIDADE
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Fundamenta-se na identificação dos perigos potenciais à segurança do alimento,
bem como nas medidas para o controle das condições que geram os perigos. É baseado
em sete princípios, que são: Análise dos perigos e medidas preventivas, Identificação
dos pontos críticos de controle, Estabelecimento dos limites críticos, Estabelecimento
dos procedimentos de monitoração, Estabelecimento das ações corretivas,
Estabelecimento dos procedimentos de verificação e Estabelecimento dos
procedimentos de registro.
Para um melhor entendimento, é necessário que alguns conceitos estejam claros.
São eles:
Programa de pré-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Práticas de Fabricação
(BPF) e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO), que constituem uma
base higiênico-sanitária, necessários para a adequada implantação do Sistema APPCC.
Ponto de Controle (PC): São os pontos ou as etapas que afetam a segurança, mas são
controlados prioritamente por programas e procedimentos de pré-requisitos.
Ponto Crítico de Controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se
aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob
controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.
O processo de produção de sorvete de flocos e picolé de morango é o mesmo até
a etapa de maturação. Isso pode ser visualizado pelos fluxogramas de produção, onde as
etapas destacadas são os Pontos Críticos de Controle. Como os PCCs são os mesmos,
eles serão tratados juntamente Os PCs diferem um pouco em cada processamento e
portanto, serão tratados separadamente. Seguem as tabelas de Pontos Críticos de
Controle e Pontos de Controle abaixo:
PCC 1
Medidas
Seleção de fornecedores com certificado de garantia de qualidade
preventivas
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Leite em pó
Estaf.coag.positiva/g 5 1 10 102
Creme de Leite
O que? Certificados
Como? Observação
Monitorização
Quando? No recebimento de cada lote
PCC 2
Medidas
Temperatura e tempo de estocagem adequados
preventivas
30
Quem? Encarregado
Registro Temperatura
PCC 3
Etapa Pasteurização
Medidas
Tempo e temperatura adequados
preventivas
PCC 4**
Medidas
Tempo e temperatura adequados
preventivas
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Ação corretiva Re-pasteurizar
PCC 5
Etapa Maturação
Medidas
Manutenção do tempo e temperatura adequados
preventivas
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c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os
limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que o padrão
microbiológico seja expresso por “ausência”, c é igual a zero, aplica-se o plano
de duas classes.
No caso da nossa indústria, utilizaremos um plano de duas classes.
** Etapa presente apenas na produção de Sorvete de Flocos
PC 1
PC 2
Medidas
BPF (abastecimento e controle), cloração da água
preventivas
PC 3
PC 4
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Etapa Pesagem das matérias primas
PC 5
Etapa Mistura
PC 6
Etapa Homogeneização
PC 7
Etapa Resfriamento
PC 8
Medidas
BPF (higiene pessoal e limpeza e saniticação)
preventivas
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PC 9
Etapa Enchimento
Medidas
BPF
preventivas
PC 10
Medidas
BPF e seleção dos fornecedores
preventivas
PC 11
Etapa Congelamento
Medidas
BPF
preventivas
PC 12
Etapa Extração
PC 13
Etapa Acondicionamento
35
preventivas higiene)
PC 14
Etapa Estocagem
Medidas
Temperatura de estocagem adequada (mín. -18 °C)
preventivas
PC 1
PC 2
Medidas
BPF (abastecimento e controle), cloração da água
preventivas
PC 3
36
preventivas sanitização, FIFO)
PC 4
PC 5
Etapa Mistura
PC 6
Etapa Homogeneização
PC 7
Etapa Resfriamento
PC 8
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Perigos Contaminação por MO patogênicos
Medidas
BPF (higiene pessoal e limpeza e saniticação)
preventivas
PC 9
Etapa Incorporação de ar
Medidas
BPF (higiene pessoal e limpeza e saniticação)
preventivas
PC 10
Medidas
BPF e seleção dos fornecedores
preventivas
PC 11
Medidas
BPF
preventivas
PC 12
Etapa Acondicionamento
Medidas
BPF
preventivas
PC 13
38
Etapa Endurecimento e estocagem
Medidas
Temperatura de estocagem adequada (mín. -18 °C)
preventivas
39
9.LAYOUT
40
41
9.1.Detalhes gerais de construção e instalação
De uma forma geral, o projeto da unidade industrial deve levar em consideração
a segurança e o conforto do pessoal dentro da unidade, ou seja, deve apresentar
condições de iluminação, arejamento, índices de ruídos adequados e proporcionar
facilidades na higienização, manutenção dos equipamentos, minimizar as
probabilidades de contaminações e impedir a entrada de pragas e animais de qualquer
espécie. Na elaboração do projeto devem ser previstos: otimização dos espaços, área
para ampliações futuras, áreas para descarte de resíduos longe da unidade de
processamento, instalações sanitárias sem comunicação direta com o setor de
processamento, e meios de controle de insetos, pássaros e roedores no setor de
produção.
9.2.Materiais e equipamentos
Os equipamentos e as instalações devem seguir algumas normas de construção e
disposição no local, que resultam num melhor desempenho das operações e bem-estar
dos funcionários. As formas e superfícies dos equipamentos não devem permitir o
acúmulo de umidade e resíduos, que aumentam os riscos de contaminação do produto,
pois favorecerem o desenvolvimento de microrganismos. No caso de superfície
metálica, propiciam o aparecimento de corrosão. As estruturas tubula res são preferidas
por conferirem mais praticidade na higienização.
42
Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a circulação ao redor,
ficando afastados das paredes e de outros equipamentos cerca de 60 cm. Também
devem estar suspensos 30 cm acima do piso facilitando a limpeza e manutenção. Os
ângulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e paredes devem ser
arredondados, com raio mínimo de 5 cm.
9.3.Pé direito
Em instalações onde se utiliza sistema de refrigeração central ou ar
condicionado é recomendado que o pé direito do prédio não seja superior a 3 m, para
propiciar uma boa distribuição do frio e evitar acúmulo de umidade dentro da planta.
9.4.Paredes
As paredes devem apresentar superfície lisa, lavável e impermeável em toda a
sua extensão. Devem ser, preferencialmente, de cor clara e, resistentes a freqüentes
aplicações de agentes de limpeza. Não utilizar o azulejo, sendo recomendado o uso de
tintas especiais ou epoxi lavável para o acabamento das paredes. O acabamento deve
impedir acúmulo de poeira e minimizar a condensação e desenvolvimento de mofo. Os
cantos devem ser todos arredondados sem quinas.
9.5.Aberturas do prédio
Todas as aberturas fixas, como as de ventilação, devem ser fechadas com vidro
branco. As portas de acesso à planta, com uso freqüente, devem ser equipadas com
sobreportas de molas com vidros e pé-dilúvio.
Os vidros devem ser lisos e de fácil limpeza. As portas devem ser também de
superfícies lisas, não absorventes, com fechamento automático (mola ou sistema
eletrônico) e abertura máxima de 1 cm do piso.
Devem ser evitadas aberturas entre paredes e teto. Para evitar a entrada de
insetos, pode ser utilizado, como complemento, cortinas de ar e/ou plástico para a sua
vedação. As portas que contenham trilhos devem ser fechadas com dispositivos de
vedação de borracha flexíveis para impedir a entrada de roedores e outros animais.
43
As janelas devem ser fixas e permitir o aproveitamento da iluminação natural.
Também devem ser providas de telas quando usadas para ventilação.
9.6.Forro
Para evitar que materiais estranhos caiam sobre o produto, a área de
processamento deve ser coberta. O forro de laje deve ter acabamento em reboco e tinta
impermeável sem quinas e fendas.
9.7.Ventilação
O ar ambiente deve ser renovado continuamente nas áreas de processamento de
alimentos, sendo a ventilação natural eficaz em alguns setores das instalações. Nas
áreas refrigeradas da instalação, a renovação de ar é feita automaticamente pelo
sistema de refrigeração central ou pelo ar condicionado.
9.8.Iluminação
O bom posicionamento das janelas proporciona o aproveitamento da iluminação
natural. A iluminação artificial deve ser projetada dentro das normas da ABNT, de tal
modo que as sombras sejam minimizadas. As lâmpadas devem ser posicionadas sobre
linhas de produção ou transporte de insumos ou produtos e, também, protegidas contra
explosões e quedas acidentais, sendo recomendável o uso de calhas com tampas.
As áreas externas também devem ser iluminadas, preferencialmente, com
lâmpadas de vapor de sódio, as lâmpadas devem ser posicionadas distante das portas
para evitar a atração de insetos.
9.9.Pisos
O piso deve ser construído com material liso e impermeável, que também
apresente as características de ser antiderrapante, resistente ao tráfego e à corrosão. O
acabamento final deve propiciar uma limpeza sem deixar acúmulo de umidade e
resíduos, deve ter boa resistência mecânica e boa resistência ao desgaste.
44
Deverá ser calculada, no piso, uma declividade para o escoamento da água, de 1
a 2%, no sentido das caneletas de drenagem, as quais deverão ser lisas, sem grades
móveis e cantos arredondados com raio mínimo de 5 cm. As cana letas devem ser
evitadas nas áreas de produção e manipulação dos alimentos, mas quando necessário,
devem ser estreitas com aproximadamente 10 cm de largura, apenas o suficiente para
permitir o escoamento da água.
Ralos também devem ser evitados nos setores de processamento, mas quando
existirem devem ser sifonados permitindo livre acesso para limpeza e dotados de
sistema de fechamento.
9.10.Instalações elétricas
As conexões elétricas devem ser isoladas minimizando riscos e facilitando a
limpeza. Os cabos com fios elétricos que não estiverem contidos em tubos vedados e
embutidos devem ser protegidos com placas que permitam a ventilação e limpeza. As
normas estabelecidas pela ABNT devem ser seguidas, observando-se a capacidade de
carga e outros detalhes de segurança e distribuição. As instalações devem ser as mais
higiênicas possíveis e protegidas da penetração de água e umidade.
9.11.Instalações hidráulicas
45
9.12.Instalações sanitárias
Para viabilizar a higiene na indústria o pessoal deve dispor de boas instalações
sanitárias, as quais devem ser limpas, iluminadas e ventiladas. Vestiários e sanitários
não devem ter comunicação direta com a área de processamento, mas devem conter
lavatórios equipados com detergentes e sanitizantes.
46
As empresas que possuam empregados regidos pela Consolidação das Leis do
Trabalho (CLT) ficam obrigados a organizar e manter em funcionamento, por
estabelecimento, uma Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA).
As indústrias de alimentos em geral são classificadas pela NR04 com "Grau de
Risco 3", e são obrigadas a implantar CIPA, a partir de 20 empregados na empresa,
necessitando contratar um Técnico de Segurança do Trabalho (8 h/dia) a partir de 101
empregados.
A CIPA tem como objetivo, observar e relatar condições de risco nos ambientes
de trabalho e solicitar medidas para reduzir ou eliminar os riscos existentes; discutir os
acidentes ocorridos, encaminhando o resultado aos Serviços Especializados em
Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho e ao empregador, solicitando
medidas que previnam acidentes semelhantes e, ainda, orientar os demais
trabalhadores quanto à prevenção de acidentes.
No item Grau de Insalubridade, nos termos da Norma Regulamentadora do
Ministério do Trabalho, são estabelecidos os limites e tempo de exposição a condições
adversas, que determina o pagamento de um adicional ao trabalhador, após realização
de perícia no local de trabalho.
Toda indústria deverá possuir os recursos necessários à prestação dos primeiros
socorros, considerando-se as características da atividade desenvolvida, bem como
dispor de pessoal treinado para esse fim. Deve possuir Programa de Prevenção de
Riscos Ambientais (PPRA), visando à preservação da saúde dos trabalhadores, através
da prevenção e controle de acidentes que possam vir a ocorrer no ambiente de
trabalho.
47
11.BALANÇO DE MASSA
De acordo com registros da Empresa Maroma atualmente produz-se 5 toneladas
por dia, mas no novo projeto com a intenção de aumentar a produção serão cerca de 30
toneladas por dia.
Sendo assim simulamos um dia de produção para o Sorvete de Flocos e outro
para o picolé de morango.
11.1.Sorvete de Flocos
𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑆𝑎𝑖
48
Recepção de
matérias-primas
Áçúcar 260 Kg
Leite em pó integral 250 Kg
Estocagem Estocagem sob Leite em pó desnatado 30 Kg
refrigeração
Creme de Leite 70 Kg
Cobertura 80 Kg Temp. ambiente Xarope de Glucose 60 Kg
Mistura
Água 1260 L
Pasteurização da Pasteurização
cobertura
Homogeneização
Resfriamento
Adição de
Maturação
aromatizantes
Incorporação de ar
Mis tura do
Adição de cobertura
Recheio
e estocagem
11.2.Picolé de Morango
𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑆𝑎𝑖
49
Tabela 7: Lis tagem das massas dos ingredientes do pi colé de mora ngo
Recepção de
matérias-primas
Pasteurização
Água 94,5 Kg
Homogeneização
Resfriamento
Adição de
Maturação
aromatizantes
Enchimento
Congelamento
Água quente
Extração
50
12.DIMENSIONAMENTO OPERAÇÃO UNITÁRIA
A empresa trabalhará, entre outros equipamentos, com um pasteurizador
cilíndrico de 2000 L. Neste pasteurizador a calda do sorvete será pasteurizada na
condição de 80°C por 25s.O pasteurizador apresenta 1,8 metros de diâmetro por 1,8
metros de altura e é de aço inoxidável AISI 304.
Esse equipamento juntamente com a operação unitária de transferência de calor
foram os selecionados para realizar o dimensionamento.
Supondo que a temperatura inicial da calda é a ambiente (20°C), a temperatura
final a de pasteurização (80°C) e considerando que a temperatura da camisa é sempre
constante, calcula-se a área de troca térmica necessária através do balanço de energia no
tanque. E esse valor é comparado com a realidade do pasteurizador.
Posteriormente também varia-se a temperatura da camisa, o coeficiente de troca
térmica e a área de troca térmica para melhor visualização do fenômeno de troca de
energia.
Por fim calcula-se o coeficiente global de troca térmica apresentando as
variações de todo o sistema.
Os dados necessários para o dimensionamento estão fornecidos na Tabela com
suas respectivas fontes.
°C]
𝑪𝒑á𝒈𝒖𝒂 [J/Kg °C] 4180 http://w3.ualg.pt/~mvieira/PROB%20tec%20II.pdf
51
(quente) e leite (frio) de parede de ferro
fundido esmaltado com fluido em agitação
lenta.
𝟐 𝟏 Unit Operations of Chemical Engineering. W.L. M cCabe, J.C.
𝒉𝑫 𝑫𝟐 𝒏𝝆 𝟑 𝑪𝒑 𝝁 𝟑 𝝁 𝟎,𝟐𝟒
Smith, P. Harriott , 1993
= 𝟎, 𝟕𝟔
𝒌 𝝁 𝒌 𝝁𝒘
𝟏 𝟏 𝟏 𝒆𝒑𝒂𝒓𝒆𝒅𝒆
= + +
𝑼 𝒉á𝒈𝒖𝒂 𝒉𝒍𝒆𝒊𝒕𝒆 𝒌𝒂ç𝒐
𝑑𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒
𝜌𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 𝐶𝑝𝑙𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 = 𝑈𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎 (𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑡𝑎𝑛 𝑞𝑢𝑒 )
𝑑𝑡
Onde
52
𝑡 – tempo
𝜕𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 𝑈𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎
= 𝜕𝑡
(𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 ) 𝜌𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 𝐶𝑝𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒
12.1.Literatura
90 − 20 1700. 𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎
ln = 3600
90 − 80 1070.3852.2
𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎 = 2,62 𝑚2
53
12.2.Experimental
𝑑𝑇
𝑚 𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 . 𝐶𝑝 𝑙𝑒𝑖𝑡𝑒 . 𝑑𝑡 = 𝑈. 𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎 . (𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 )
𝑑𝑇
2.1070.3852. = 𝑈. 5,88. (𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 )
𝑑𝑡
𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑈. 5,88
ln = 𝑡
𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 2.1070.3852
90 − 20 𝑈. 5,88
ln = 3600
90 − 80 2.1070.3852
12.3.Teórico
Pode-se também calcular o coeficiente global de troca térmica através dos dados
do sistema e das propriedades dos fluidos, utilizando as seguintes fórmulas:
1 1 1 𝑒
= + + 𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑𝑒
𝑈 á𝑔𝑢𝑎 𝑙𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑘𝑎ç𝑜
2 1
𝐷 𝐷 2 𝑛𝜌 3 𝐶𝑝 𝜇 3 𝜇 0,24
= 0,76
𝑘 𝜇 𝑘 𝜇𝑤
Onde,
𝑈 - coeficiente global de troca térmica
54
𝑛 – velocidade do fluido
𝜌 – massa específica do fluido
𝜇 – viscosidade do fluido
𝐶𝑝 - calor específico do fluido
𝜇𝑤 – viscosidade do fluido na parede.
𝑑𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒
𝜌𝑐𝑎𝑙𝑑𝑎 𝐶𝑝𝑙𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑉𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 = 𝑈𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎 (𝑇𝑐𝑎𝑚𝑖𝑠𝑎 − 𝑇𝑡𝑎𝑛𝑞𝑢𝑒 )
𝑑𝑡
90 − 20 777,82. 𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎
ln = 3600
90 − 80 1070.3852.2
𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎 = 5,73 𝑚2
55
𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎 = 5,73 𝑚2
𝐷𝑖
𝐴𝑡𝑟𝑜𝑐𝑎 = 2 𝜋 .𝐻
2
𝐻
5,73 = 2 𝜋 .𝐻
2
𝐻 = 𝐷𝑖 = 1,35 𝑚
(1,35)2
𝑉=𝜋 . (1,35)
4
𝑉 = 1,93 𝑚3
Tabela 9: Da dos da simula ção do aqueci mento do sorvete por á gua no pas teuri zador
56
do líquido diminui pouco minha área de troca e a diminuição da velocidade aumento
muito a área de troca. Então o sistema ideal seria o de 90°C com velocidade de 1 m/s.
Sem esquecer que ainda há o fator tempo, quanto menor o tempo de
aquecimento maior a área de troca térmica e assim maior o volume do tanque.
13.PRODUTO
13.1.Sorvete de Flocos
13.1.1.Características
13.1.2.Embalage m
57
13.2.Picolé de Morango
13.2.1.Características
13.2.2.Embalage m
58
14.GESTÃO AMBIENTAL
A identificação dos tipos de efluentes gerados pela indústria é primordial para
conhecimento da carga orgânica presente nos seus resíduos. E assim pode-se fazer um
planejamento para dimensionar uma estação de tratamento de efluentes e reaproveitar
determinados resíduos e águas de processo, conferindo uma e conomia para empresa
além da preservação do meio ambiente.
Vale destacar que a gestão ambiental desse projeto não visa dimensionar os
parâmetros de projeto de uma estação de tratamento de efluentes, mas sim nortear a
empresa sobre o que deve ser observado e estudado sobre o impacto ambiental gerado
pela mesma.
14.1.Efluentes Líquidos
59
14.2.Potencial Poluidor dos Efluentes Líquidos
Na tabela 10 abaixo, são apresentados alguns valores de DBO para vários produtos de
laticínios, destaca-se o valor para indústria de sorvetes:
60
estes padrões definidos pelo CONAMA que estão na Resolução nº357 que trata dos
padrões dos efluentes industriais:
Tabela 11: Padrões de qualidade do efluente industrial segundo a Resolução nº357 de 17/ 03/2005 do CONAMA.
O CONAMA deixa livre para os órgãos estad uais definirem a concentração que
deve ser exigida no lançamento dos efluentes. Geralmente neste quesito os órgãos
estaduais exigem uma concentração de Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO5) de
60 mg de O2/L, ou reduzir pelo menos 80% da concentração inicia l de matéria orgânica.
A redução de 80% para alguns efluentes industriais pode ainda significar concentrações
elevadíssimas, ficando a critério do órgão controlador a decisão de permitir o
lançamento do efluente em função do manancial.
As possibilidades de processos para o tratamento de efluentes são várias e
dependerá muito da experiência prévia com a água residuária em questão, devido às
particularidades não só da produção, mas das práticas cotidianas da fábrica. A
composição de uma planta de tratamento de águas residuárias é complexa e depende de
uma série de decisões, podendo variar muito de um projetista para outro. (SOARES,
2007)
61
Os parâmetros iniciais para dimensionamento de uma estação de tratamento de
efluentes é conhecer as vazões e carga orgânica dos efluentes gerados pela indústria. A
figura abaixo ilustra os principais componentes de uma estação de tratamento de
efluentes:
Figura 7: Fluxogra ma Tra ta mento de Efluentes indus triais (Fonte: SOARES 2007)
14.3.Resíduos Sólidos
Os resíduos sólidos gerado pela indústria podem ser direcionados para 3 destinos
finais de acordo com sua composição: Reciclagem, Compostagem e Aterro Sanitário.
O ideal para que essa separação seja eficiente é a elaboração de programas de
concientização dos funcionários e colocar cestos (setores) para separação dos resíduos
dispostos em locais estratégicos para facilidade do descarte nas áreas da empresa.
Resíduos para reciclagem englobam materias que podem ser reaproveitados (
embalagens, papéis, etc.). Logo em todos os setores da empresa pode-se ter cestos para
esse descarte seletivo.
A compostagem é processo biológico para decomposição parte orgânica do lixo.
Logo no setor do refeitório, temos os restos de comida e na área de produção descarte
de algumas matérias-primas que podem ser descartadas para posterior compostagem,
evitando o descarte desnecessário nos aterros sanitários além de gerar o
reaproveitamento do produto como condicionador de solo.
Assim o descarte em aterro sanitário somente será necessários se os resíduos não
se enquadrarem nos destinos anteriores. Nos aterros sanitários disposição do lixo no
solo segue normas operacionais específicas, de modo a evitar danos ou riscos à saúde
pública e à segurança, minimizando os impactos ambientais.
62
15.ESTRUTURA ORGANIZACIONAL
Sócio Administrativo
Diretores
Logística
Produção
Pesquisa Vendas
Supervisor
Controle de qualidade Produção
Colaboradores
Sócio Administrativo
Diretores
Gerente Comercial
Responsável pela parte de divulgação da empresa e dos produtos, pelos clientes e pela
captação de novos clientes. Trabalha em conjunto com os supervisores de vendas.
Gerente de Produção
63
Responsável pelas compras de matéria-prima e equipamentos. Conhece todos os
produtos e define programas de produção, orientando sobre quantidades e sabores.
Gerente de Logística
Gerente financeiro
Supervisor de Vendas
Supervisor
Colaboradores
64
das informações cadastrais das empresas a nível Federal, Estadual e Municipal.
- Capa do processo;
- Contrato Social - 3 vias; www.jucesc.sc.gov.br index.pfm?codpagina=337
- Cópia autenticada da carteira de identidade e CPF dos sócios;
- Comprovantes de pagamento:
a) Guia DARE (01 jogo), - R$ 65,80
b) Guia DARF (03 vias), código da receita : 6621 - R$ 21,00.
- Se o titular for estrangeiro, é exigida carteira de identidade de estrangeiro, com visto
permanente.
- Se for ME ou EPP, apresentar 03 vias da Declaração, em papel tamanho ofício,
acompanhada de capa de processo.
17.PLANO DE MARKETING
O Plano de Marketing é uma ferramenta de gestão que deve ser regularmente
utilizada e atualizada, pois permite analisar o mercado, adaptando-se as suas constantes
mudanças e identificando tendências. Por meio dele você pode de finir resultados a
serem alcançados e formular ações para atingir competitividade.
Deve considerar não apenas as variáveis controláveis da empresa (variáveis do
ambiente interno da organização ou micro ambiente de marketing), mas também as
variáveis externas (incontroláveis) que dizem respeito aos ambientes competitivo,
econômico, tecnológico, político e legal, sócio-cultural, além, e com os recursos e
objetivos da empresa.
17.1.Planejamento
17.1.1.Análise de ambiente
Hoje, o brasileiro consome em média 2,75 litros de sorvete por ano contra
26,30 na Nova Zelândia e 22,50 nos Estados Unidos. O País é o 12º no ranking de
66
consumo de sorvete da Abis. Isso porque o Brasil ainda não vê o sorvete como alimento
e sim, como compra por impulso no Verão, o brasileiro toma sorvete, no Inverno, não.
“O Brasil ainda carrega um problema cultural quanto ao consumo de sorvetes e
enquanto essa questão não for resolvida o país ficará aquém do seu potencial de
consumo”
Dados apontam que entre 2002 e 2009, o consumo do sorvete no País cresceu
40%. Mais recentemente, o aumento da renda, principalmente da classe C, deu novo
impulso ao setor. “As classes C e D estão comprando produtos que antes não
consumiam e o sorvete é um deles”, afirma Eduardo Weisberg, presidente da Abis.
O consumo de sorvetes per capita aumentou 27% em oito anos. Em 2002, cada
brasileiro consumia quatro litros por ano. No ano passado, esse volume atingiu 5,2 litros
e espera-se que esse total chegará a 6 litros em 2010, com um aumento de 15%.
Oportunidades
Ameaças
Forças
67
Disponibilidade de capital para início das atividades
Mao de obra qualificada
Estrutura para suportar a demanda dos clientes
Fraquezas
17.1.4.Estratégias de Marketing
68
A estratégia será atingir de atingir um público alvo que ainda não conhece o
produto, e através da qualidade do produto, conquistar o consumidor. De acordo com
o perfil pesquisado nosso público está inserido nas classes B, C e D ou seja, um
público com menor poder aquisitivo.
18.VENDAS E DISTRIBUIÇÃO
A empresa fornecerá produtos para toda região Sul com auxilio de 6 caminhões
que pertencem e são abastecidos pela própria empresa.
O aumento de produção vem para abastecer o aumento nas vendas. A empresa
pretende fechar negócio com grandes redes como Angeloni e Wall Mart, além de criar
pontos de vendas em locais estratégicos em grandes eventos como Planeta Atlântida,
Carnaval, etc.
69
19.ANÁLISE FINANCEIRA
19.1.Investimentos
Como esse projeto baseia-se em uma ampliação de uma empresa já existente, alguns dos
equipamentos necessários serão utilizados da empresa atual. Por isso, não estão listados
na tabela abaixo (Tabela 12) de investimentos.
Investimentos Fixos
70
Porta sabonete líquido 10 R$ 13,90 R$ 139,00
Outros R$ 200.000,00
Investimentos pré-operacionais
*Os valores publicados são válidos para todo o Estado de Santa Catarina, conforme a
Lei n° 4.591/64 e alterações posteriores e o disposto na ABNT NBR 12791:2006,
71
publicada no dia 28 de agosto de 2006, que entrou em vigor no dia 01 de fevereiro de
2007 (Dados: Novembro/2010)
19.2.Financiamento
Uma simulação de financiamento foi feita pela Caixa Econômica Federal,
através de uma linha de crédito do Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e
Social (BNDES). O BNDES é empresa pública federal, que é hoje o principal
instrumento de financiamento de longo prazo para a realização de investimentos em
todos os segmentos da economia, em uma política que inclui as dimensões social,
regional e ambiental.
Foi estimado um financiamento de R$4.000.000,00, com um prazo para quitação
de 60 meses (5 anos). Os juros são de 3% ao ano + TJPL (Taxa de Juros a Longo
Prazo), que hoje está em 6%, o que totaliza 9% ao ano ou 0,75% ao mês.
Utilizou-se o Sistema de Amortização Constante (SAC). Neste sistema o saldo
devedor é reembolsado em valores de amortização iguais. Desta forma, o valor das
prestações é decrescente, já que os juros são proporcionais ao saldo devedor e assim,
diminuem a cada prestação. O valor da amortização é calculada dividindo-se o valor do
principal pelo número de períodos de pagamento, ou seja, de parcelas.
Obteve-se uma amortização constante de R$ 66666,67 por período. Como a
nossa planilha de custos está feita para apenas um mês, consideramos o valor da parcela
como a primeira parcela, ou seja, R$ 96666,67.
19.3.Receita
Inicialmente, foi estimado o custo unitário de produção do sorvete de flocos e do
picolé de morango. De acordo com a Tabela 13, obteve-se um valor de R$ 3,07 para o
pote de 2L do sorvete de flocos e R$ 0,19 para um picolé de morango de 40g.
72
Gordura Vegetal 30 R$ 2,30 R$ 0,0690
Estabilizante (liga) 4,8 R$ 5,86 R$ 0,0281
Glutamat o monossódico 0,75 R$ 19,30 R$ 0,0145
Cobertura 40 R$ 18,16 R$ 0,7264
Embalagem 1 R$ 0,80 R$ 0,8000
Custo Unit ário Sorvete de Flocos (Pote com 2L) R$ 3,07
Preço de Venda
Preço comercialização % lucro Lucro Preço de Venda
Sorvete de Flocos R$ 4,92 75 R$ 3,69 R$ 8,60
Picolé de Morango R$ 0,30 100 R$ 0,30 R$ 0,60
73
Finalmente, para estimar o faturamento mensal da empresa foi necessário
estimar a quantidade de produtos vendidos por mês e isso foi feito a partir da
capacidade de produção.
Consideramos a estimativa real da empresa Maroma de alcançar a produção de
30ton/dia para o sorvete e encontramos:
Produção diária: 15 bateladas (valor usado como referência nos cálculos)
Pelo balanço de massa temos:
o 150Kg produzem 3750 picolés de 40g cada = 1 batelada
o 2000Kg de sorvete produzem 2000 potes de sorvete de 2L cada = 1
batelada
Para produzir 30 ton/dia são necessários 15 bateladas/dia
Produção de potes de sorvete/dia = 30.000 potes/dia
Produção de picolés/dia = 56.250 picolés/dia
Uma última consideração feita foi que de toda a produção será vendida e assim o
faturamento mensal está demonstrado da Tabela 16, abaixo apresentada.
19.4.Custos de Produção
74
custo de produção variáveis em R$ 2.485.373,50, totalizando um custo de produção de
R$ 2.873.364,51.
O modelo de tributação escolhido foi o modelo de Tributação pelo lucro real
(indicado para empresas com aquisição de insumos e obrigatório para empresas com
faturamento maior que R$48 mi/ano. Para se chegar ao tributo devido, deve-se aplicar a
alíquota de 15% sobre a base de cálculo (que é o lucro líquido). Haverá um adicional de
10% para a parcela do lucro que exceder o valor de R$20.000,00.
Dessa forma, calculou-se o tributo devido e finalmente, o lucro mensal da
empresa, que totalizou R$ 37.050,46. Esse valor pode ser reinvestido na indústria e
algumas sugestões que o grupo deixa é adquirir um seguro (contra incêndio, roubo,
causas naturais, etc.) e sistema de vigilância com monitoramento 24hs.
75
Tabela 17: Cus tos de Produção
No Encargos
Salários Função Salário Mensal Subtotal % de encargos sociais Total (R$)
empregados Sociais
76
Sócio Administrativo (Pró- R$ R$ R$ R$
1 0,6818
labore) 10.000,00 10.000,00 6.818,00 16.818,00
R$ R$ R$ R$
Diretor 4 0,6818
8.000,00 32.000,00 21.817,60 53.817,60
R$ R$ R$ R$
Gerente 4 0,6818
4.500,00 18.000,00 12.272,40 30.272,40
R$ R$ R$ R$
Supervisor 4 0,6818
3.000,00 12.000,00 8.181,60 20.181,60
R$ R$ R$ R$
Contador 1 0,6818
3.000,00 3.000,00 2.045,40 5.045,40
R$ R$ R$ R$
Colaboradores 90 0,6818
720,00 64.800,00 44.180,64 108.980,64
R$
SUB TO TAL
235.115,64
m³ consumidos/mês R$/m³ Total água Total esgoto Total
Água + Esgoto R$
1300 7791,55 7791,55 15583,10
5,9935
SUB TO TAL 15583,10
kWh consumidos/mês R$/kWh Total sem imposto Pis/Pasep COFINS Total
Energia Elétrica R$
12400 3820,19 34,00 156,63 4010,82
0,30808
SUB TO TAL 4010,82
R$
Telefone
1.500,00
R$
SUB TO TAL
1.500,00
Material de R$
Expediente 2.000,00
R$
SUB TO TAL
2.000,00
Material de R$
Limpeza 8.533,33
77
R$
SUB TO TAL
8.533,33
Km/mês R$/Km Total
Combustível R$ R$
20000
0,27 5.300,00
R$
SUB TO TAL
5.300,00
R$
Propaganda e 4.000,00
Marketing
R$
SUB TO TAL
4.000,00
Parcela R$
Financiamento 96.666,67
R$
SUB TO TAL
96.666,67
R$
Total Custos de Produção Fixos
387.991,01
Custos de Produção V ariáveis
Quantidade( Valor unitár io
Total
Ingrediente Kg) (Kg)
Água R$ R$
203175 0,00599 1.217,02
Áçúcar R$ R$
41925 1,16 48.633,00
Matérias-prima
Leite em pó integral R$ R$
40312,5 7,00 282.187,50
Leite em pó desnatado R$ R$
4837,5 7,00 33.862,50
Creme de Leite R$ R$
11287,5 3,85 43.456,88
78
Xarope de Glucose R$ R$
9000 5,50 49.500,00
Gordura Vegetal R$ R$
9675 2,30 22.252,50
Estabilizante (liga) R$ R$
1450,8 5,86 8.501,69
Glutamat o monossódico R$ R$
241,875 19,30 4.668,19
Cobertura R$ R$
12000 18,16 217.920,00
Embalagem Sorvete R$ R$
300000 0,80 240.000,00
Embalagem Picolé R$ R$
562500 0,13 73.125,00
Palito Picolé R$ R$
562500 0,0043 2.418,75
R$
SUB TO TAL
1.025.324,27
Faturamento Mensal % Imposto Total
Imposto sobre Produto R$ R$ R$
2.920.098,46 1.460.049,23 1.460.049,23
R$
SUB TO TAL
1.460.049,23
R$
Total Custos de Produção Variáveis 2.485.373,50
Custos
Custos Fixos Variáveis Total
Custos de Produção
R$ R$ R$
387.991,01 2.485.373,50 2.873.364,51
R$
Total Custos de Produção 2.873.364,51
79
Excedente
Lucro Líquido Aliquota 15 % Alíquota 10 % Total
R$20.000,00
Impostos*
R$ R$ R$ R$ R$
46.733,95 7.010,09 26.733,95 2.673,39 9.683,49
R$
Total Impostos 9.683,49
80
20.CONCLUSÃO
O presente trabalho partiu de uma proposta da disciplina de Projetos em
indústrias de alimentos, ministrada pelo professor José Miguel Müller,e faz parte da
nona fase do curso de Engenharia de Alimentos. Foi proposto aos alunos a tarefa de
montar um projeto relacionado a uma indústria do ramo de alimentos, e através dos
conhecimentos obtidos no curso, demonstrar a sua viabilidade com um todo.
O grupo escolheu como tema a “Implantaç ão de uma indústria de Sorvetes”,
isso se deu pela proximidade de alguns integrantes do grupo com a empresa Maroma
S/A, empresa real atuante na área de sorvetes no Estado de Santa Catarina. Assim, a
empresa gentilmente nos forneceu todos os dados que foram necessários para que este
projeto fosse concluído.
Foi verificado que é necessário um bom planejamento antes de se começar as
atividades, para que imprevistos sejam minimizados e que vários são os fatores que
podem vir a influenciar o bom andamento da obra inicial, bem como do funcionamento
da indústria.
Assim, foi constatado que a criação de uma nova indústria do grupo Maroma
S/A proporcionaria um aumento significativo da produção, tendo como conseqüência
direta a expansão no mercado regional, atraindo novos consumidores.
Por fim, chegou-se a conclusão que os conhecimentos adquiridos durante o
curso de Engenharia de Alimentos são amplamente validos quando se quer preparar um
projeto técnico de uma indústria do ramo alimentício. E ainda, pode-se demonstrar a
real importância de um projeto quando se pretende implantar uma nova empresa ou
mesmo quando a intenção é somente modificá- la.
81
21.REFERÊNCIAS
82
ZANLUCA, Júlio César Zanluca. Cálculos de Encargos Sociais e Trabalhistas.
Disponível em: <www.guiatrabalhista.com.br/tematicas/custostrabalhistas.htm>.
Acessado em 15/11/2010
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