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FÁTIMA ZAMPA
RAQUEL TEIXEIRA
EXTRAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO
OPERAÇÕES UNITÁRIAS
LONDRINA
2014
FÁTIMA ZAMPA
RAQUEL TEIXEIRA
EXTRAÇÃO E PASTEURIZAÇÃO
LONDRINA
2014
SUMÁRIO
1 Extração............................................................................................................... 4
1.1 Fundamentação teórica.................................................................................. 4
1.2 Extração Líquido-Líquido ............................................................................... 4
1.3 Extração Sólido-Líquido ................................................................................. 6
2 EQUIPAMENTOS ................................................................................................. 8
3 APLICAÇÕES .................................................................................................... 12
3.1 Cana............................................................................................................. 12
3.1.1 Extração do caldo por moendas ............................................................ 12
3.1.2 Extração do caldo de cana por difusão .................................................. 13
3.2 Mel ............................................................................................................... 13
3.3 Azeite ........................................................................................................... 13
4 EFEITOS NOS ALIMENTOS .............................................................................. 15
5 PASTEURIZAÇÃO ............................................................................................. 16
5.1 Fundamentação Teórica .............................................................................. 16
5.2 Tipos principais ............................................................................................ 16
5.3 Pasteurização Lenta..................................................................................... 16
5.4 Pasteurização Rápida .................................................................................. 17
6 Aplicações ......................................................................................................... 18
6.1 Pasteurização suco de laranja ..................................................................... 18
6.2 Pasteurização cerveja .................................................................................. 19
6.3 Pasteurização Leite ...................................................................................... 19
6.4 Pasteurização vinagre .................................................................................. 21
6.5 Pasteurização Catchup ................................................................................ 22
6.6 Pasteurização Cogumelo ............................................................................. 22
6.7 Pasteurização molho de pimenta ................................................................. 22
6.8 Pasteurização antepasto de berinjela .......................................................... 23
7 Equipamentos ................................................................................................... 24
7.1 Pasteurização de alimentos embalados ....................................................... 25
7.2 Pasteurizadores com água quente de batelada I ......................................... 25
7.3 Pasteurizadores com água quente de batelada II ........................................ 25
7.4 Pasteurização de líquidos a granel .............................................................. 25
7.4.1 Trocadores de calor de superfície raspada ........................................... 26
7.4.2 Trocadores de calor em placas.............................................................. 26
7.4.3 Trocadores de calor de tubos concêntricos ........................................... 26
8 Efeitos nos alimentos ....................................................................................... 30
8.1 Perda de vitaminas....................................................................................... 30
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 31
4
1 EXTRAÇÃO
2 EQUIPAMENTOS
Torre de dispersão – são torres mais simples, não existe equipamento no seu
interior para facilitar o maior contato entre as fases e geralmente são utilizadas
quando uma das fases tem uma densidade elevada.
3 APLICAÇÕES
3.1 Cana
3.2 Mel
3.3 Azeite
5 PASTEURIZAÇÃO
6 APLICAÇÕES
Condições mínimas de
Alimento Objetivo
processamento
pH < 4,5
Inativação enzimática
65°C por 30’; 77°C por 1’;
Suco de Fruta (pectinesterase e
88°C por 15”
poligalacturonase)
Destruição de microrganismos 65-68°C por 20’ (garrafas);
Cerveja deteriorantes e leveduras 72-75°C por 1 a 4’ a 900 a
residuais 1000 KPa
pH > 4,5
Destruição de patógenos:
Leite Brucella abortus, Mycobacyerium 63°C por 30’; 71,5°C por 15”
tuberculosis, Coxiella burnetti
Destruição da Salmonella 64,4°C por 2,5’; 60°C por
Ovo líquido
seftenburg patogênica 3,5’
65°C por 30’; 71°C por 10’;
Sorvete Destruição de patógenos
80°C por 15”
7 EQUIPAMENTOS
Destaques:
REFERÊNCIAS
FOUST, Alan S. et al. Princípios das operações unitárias. Rio de Janeiro: LTC,
2011.
PINTO, José M. G.; GUT, Jorge A.W. Conhecendo os Trocadores de Calor a Placas.
Universidade de São Paulo – Dep. de Eng. Química. São Paulo /SP, 2013.