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APOSTILA DO HIDROMEL
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Sumário

Historia do Hidromel .......................................................................................................................... 3

Limpar, limpar e limpar… .................................................................................................................. 4
Receita de Hidromel Fácil: JAOM .................................................................................................... 5
Receita de Hidromel Tradicional – Suave ...................................................................................... 7
Quando fazer a primeira trasfega? .................................................................................................. 8
Fermentação primária e secundária: Qual a diferença? ............................................................... 9
Como preparar um starter de qualidade ....................................................................................... 11
Problemas na fermentação – Perdi meu hidromel? .................................................................... 14
Remover CO2 do mosto? Sim sempre! ......................................................................................... 15
Dicas para o primeiro hidromel!..................................................................................................... 17
Densímetro – Tabela de Correção.................................................................................................. 19
Qual água usar no hidromel? ......................................................................................................... 20
Levedura Lalvin QA23® ................................................................................................................... 22
Reaproveitamento de Levedura: Como fazer?............................................................................. 23
Temperatura vs Leveduras ............................................................................................................. 26
Criando um fermentador de temperatura controlada ................................................................. 27
Iodo como sanitizante ..................................................................................................................... 29
Como usar clara de ovos para clarificar hidromel ...................................................................... 31
Como usar Bentonita no Hidromel ................................................................................................ 32
Mel – Ferver ou não ferver? ............................................................................................................ 34
Minha fermentação parou! E agora? ............................................................................................. 35
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Historia do Hidromel
Olá a todos as pessoas que querem aprender mais sobre Hidromel!

Gostaria de falar para vocês sobre a historia do Hidromel. Para vocês terem uma idéiao vinho
está presente a cerca de seis mil anos na história da humanidade e tem uma função muito
importante na dieta e na parte socio-religiosa da humanidade desde então. O hidromel é muito,
mas muito mais antigo que isso. Mas vamos começar do começo.

As abelhas melíferas provavelmente se separaram dos seus pares não melíferos a cerca
de um milhão de anos atrás e desde então tem travado uma batalha épica contra os micro-
organismos responsáveis pela fermentação (as leveduras). Isso porque todo produto em forma
de néctar ou xarope com baixo conteúdo de açúcar pode experimentar a fermentação espontânia
por leveduras naturais (presentes no meio ambiente naturalmente). Isso, claro, não é bom para as
abelhas melíferas, pois a fermentação consome todo o açúcar que elas precisam para seu
metabolismo e ciclos de vida. Quando colhem o néctar as abelhas transformam, através de
enzimas contidas em seu estômago, as longas moléculas de Sucrose em cadeias menores de
Frutose e Glucose e aprenderam com o tempo que desitratar um pouco o mel e aumentar a
pressão osmótica sobre o mesmo o deixaria menos e menos sucessetível ao ataque das
leveduras naturais obtendo assim sem perigo o mel tão necessário a elas. Mas as leveduras
foram se adaptando com o tempo e começaram a se tornar resistentes a pressão osmótica e o
resultado disso é que essas leveduras sobreviventes e adaptadas são as que usamos hoje em
dia para produzir vinhos, cervejas e até mesmo o pão.

Vamos nos mover para entre 40000 e 20000 anos atrás para onde temos as primeiras
evidências do conhecimento do homem sobre o hidromel. Conforme os nômades da andavam
pela África e pelo mediterrâneo, portavam com eles abelhas melíferas, o mel e claro as leveduras
fortalecidas pelo tempo. Foram essas leveduas trazidas com as abelhas pelos nômades africanos
que cerca de 30000 anos depois realizaram as primeiras fermentações em uvas. Até que Louis
Paster em meados de 1800 descobriu a ação dos micro-organismos as abelhas foram as maiores
responsáveis pela bio-seleção das leveduras para fermentação de bebidas alcoolicas.

Então, a mais de 20000 anos atrás em uma África onde o tempo era extremamente
quente no verão e muito úmido nas estações de chuva. Comunidades de abelhas bem
estabelecidas e elefantes caminhando por todos os lados, exatamente como hoje, e as abelhas
começaram a fazer suas colmeias em troncos de Baobad e Miombo, árvores nativas, e, através
dos galhos quebrados pelos elefantes da região, entrava muita água nestes troncos na estação
chuvosa. Então temos dentro destes troncos: Mel, água e fermentos selecionados e melhorados
através dos milênios – Voilá! Temos hidromel! Então podemos realmente imaginar os nativos
colhendo mel destes troncos e com ele hidromel, e com o tempo, aprendendo o processo, pois
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obviamente sentiam a diferença de quando provavam mel puro e quando provavam hidromel. E
em suas sucessivas migrações levavam com eles não apenas as abelhas o mel o as leveduras,
mas principalmente o conhecimento de como eram feitas estas bebidas.

O hidromel sempre esteve presente nas histórias das nações e não obstante foi muito importante
em todas elas. Existem muitos registros de hidromel, inclusive receitas, entre os Romanos,
Gregos, Chineses, povos Nórdicos principalmente. E porque o Hidromel é tão mais associado aos
povos Nórdicos em geral? Simples, no norte da Europa o plantio de uvas viníferas, aquelas que
são ideais para vinho não encontraram um clima propício o que facilitou a continuidade e
evolução da história do hidromel. Existem inúmeros mosteiros por toda Europa que possuem
tradição secular em produção de Hidromeis. E graças aos monges mantivemos isso vivo até os
dias de hoje.

Outro fato que auxiliou muito a colocar o hidromel em segundo plano foram as viagens
de Marco Polo que trouxeram a novidade do açúcar de cana, imensamente mais barato que o mel
para uso como fonte de açúcar. Logo o mel caiu em desuso e passou a ser disponível em grande
parte para a realeza apenas.

Hoje o Hidromel vive um momento de ressurgimento, na Europa, onde ele nunca morreu de fato,
encontram-se cada vez maior variedade de produtos. Nos Estados Unidos existe até mesmo uma
competição nacional de produtos de Hidromel: The Mazer Cup. E já existe uma organização a
nível mundial que congrega os produtores e suas ideias para dar um rumo definitivo ao Hidromel,
chama-se: International Mead Associacion – IMA.

No Brasil ainda é uma bebida muito desconhecida, mas que está ganhando seu espeço pouco a
pouco. Recentemente tivemos o lançamento do primeiro hidromel comercial do Brasil e cresce de
forma muito rápida a produção artesanal do mesmo. Nós da Pompeia Hidromeis estamos
desejosos de poder mostrar a todos o quão delicioso pode ser essa maravilhosa bebida, como
diriam os nórdicos, dos Deuses.

Limpar, limpar e limpar…

Olá pessoal!
Limpando o fermentador
Sabe o que eu considero o segundo ingrediente mais importante do hidromel depois apenas
da paciência? A Limpeza! Isso mesmo, a limpeza. Limpar, ou melhor sanitizar, é tão importante
que se você tiver uma pequena falha neste quesito você coloca toda a leva a ser produzida em
extremo risco de virar vinagre num futuro não muito distante.
Por Odin! E como proceder então??? Devo lustrar todo meu material?? – Quase isso!
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Vamos ver. Primeiro o que eu devo limpar? A resposta é simples: Tudo o que vai entrar em
contado com o mosto (a mistura que vai se transformar em hidromel), baldes, colheres,
mangueiras, densímetro, termômetro, panelas, tampas, airlockers, borrachas de vedação, etc.
Tudo tem que ser maravilhosamente limpo, qualquer falha nisso traz chances enormos de que
alguma cultura bacteriana se instale em seu mosto e coloque todo o seu trabalho daquele
domingo de sol a perder.
Como limpar: Use uma esponja nova de preferência, um bom detergente, água quente (tão
quente quanto você consiga aguentar!) para esfregar, água mais quente ainda para enxaguar e
água fria para dar o toque final. Nota: Existe um sistema de limpeza americano chamado Three
Bucket System (sistema dos três baldes) que segue uma filosofia muito próxima do que disse
acima, vale se informar.
Comece removendo toda a sujeira que você pode ver e depois se preocupe com a
“esterilização” dos utensílios.
Um produto que pode ser muito valioso para isso é o cloro. Aquele mesmo que você usa na
limpeza do dia a dia na sua casa, que você usa para desinfetar os legumes. Ele é excelênte para
sanitização. Só tome extremo cuidado para enxaguar MUITO bem ou você pode acabar matando
suas leveduras também. Para usar, dilua uma colher de sopa em um litro de água quente e use
essa água para dar um pré-enxágue, depois de uns 30 minutos enxague bastante com água fria
para remover todo o cloro presente.
Existem também produtos específicos no mercado que são feitos especialmente para tratar
material usado para fermentação e produção de bebidas em geral. Vale a pena dar uma
pesquisada.
Cuidado com detalhes bobos como usar o densímetro para medir o mosto dentro do
fermentador e depois colocá-lo sobre a mesa que não foi sanitizada e depois colocá-lo no
fermentador de novo… detalhe, mas que pode arruinar uma leva. O ideal é sanitizar também a
pia, mesa, todo o local de trabalho, assim terá mais segurança para trabalhar e correrá menos
riscos.
Uma outra parte da sanitização é a do Mosto propriamente dito. O mel, ou as frutas
principalmente, que você adicionou ao seu mosto podem contem também seus contaminantes e
precisamos nos livrar deles. Para isso existem basicamente duas maneiras: Uma é ferver o mosto
(pasteurizar) e outra é adicionar algum composto químico para sanitização, o mais usado é o
Metabissulfito de Potássio – K2S2O5 (Sulfitos).
Ferver o mosto tem seus contras por fazer o mel perder grande parte de suas proteinas e
também alguns compostos responsáveis pelos aromas. Mas em contrapartida não acrescenta
nenhum químico ao seu mosto.
Usar sulfitos é seguro se nas medidas recomendadas (O Ministério da Agricultura estabelece
limites de uso) e ajuda sobremaneira a preservar a bebida mesmo depois de muito tempo na
garrafa, por outro lado existem pessoas que são alérgicas a sulfitos e nem sempre agrada aos
mais “puristas”. O fato é que todo vinho comercial no mundo leva sulfitos.
Pode-se ainda fazer excelentes hidromeis sem usar nenhum dos dois métodos de sanitização
de mosto acima descritos. Eu mesmo produzi quase todos os meus hidromeis sem esses
métodos e o resultado pode ser excelente se muito cuidado for tomado ao limpar utensílios e
matérias primas.

Receita de Hidromel Fácil: JAOM

Olá pessoal! Hoje vou apresentar para vocês uma receita de Hidromel que todos podem fazer em
casa sem ter que recorrer a nenhum produto específico, ou caro, ou difícil de achar. É um
hidromel BEM SIMPLES, mas pode ser bem saboroso se for seguida a receita a risca. O
resultado é um hidromel de coloração dourada e sabor adocicado, mostrando muito bem os
aromas e sabores de todos os ingredientes.
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Hidromel JAOM

Esta receita é uma receita muito tradicional que se encontra em vários lugares na internet e
principalmente em sites em inglês. Aliás não sei se vocês sabem, mas fora do Brasil o hidromel é
uma bebida relativamente bem conhecida e existe uma grande variedade de receitas que são de
domínio público. Esta que trago para vocês é uma das mais indicadas para quem quer começar.

Hidromel JAOM (Joey Ancient Orange Mead) Antigo Hidromel de Laranjas do Joey
Ingredientes: (Receita para 10 litros)
- 3,5 kgs de Mel
– Três laranjas grandes cortadas em 8
– Três pedaços de Canela em rama
– 6 ou 8 cravos – a gosto – não exagere neste ingrediente
– Duas mãos cheias de uvas passas
– 20 gr de fermento para pão
Consiga um galão de 10 litros e o encha com o todo o mel dissolvido em água e coloque junto os
outros ingredientes. Após colocar tudo junto, chacoalhe bem a mistura para oxigenar o meio para
dar mais força as leveduras no começo das atividades delas. Pegue o fermento e apenas coloque
dentro do mosto. Feche com um airlocker e siga atentamente as seguintes orientações:

 Não mexa.
 Não coloque nutrientes.
 Não oxigene mais.
 Não toque.
 Não abra.
 Ok, pode dar uma olhadinha de vez em quando.
Mas a regra para este hidromel é deixar que a natureza haja e que as leveduras façam o seu
trabalho do jeito que elas sabem fazer e ponto.

Você vai deixar este hidromel em descanso por cerca de 3 meses. Após este período
provavelmente até as laranjas já terão ir parado no fundo do fermentador e você vai poder
trasfegar tranquilamente. Como eu disse no começo do post é um hidromel bem simples, mas
muito bacana como primeira experiência. Boa sorte a todos e SAÚDE!
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Receita de Hidromel Tradicional –

Suave
Pessoal, bem vindos!

A um tempo atrás eu postei para vocês uma receita de Hidromel Tradicional que terminava seco.
Hoje vou apresentar uma que eu fiz em casa em 2012 e que é um Hidromel Tradicional Suave.
Fica bem interessante e pode ser servido em diversas ocasiões e é bem flexível quanto a
temperatura de serviço também.
Como falei na receita de hidromel tradicional este parece uma receita simples, mas requer muita
atenção para que tudo saia como planejado e como não tem um monte de coisa dentro dele,
qualquer defeito fica aparente com facilidade. Não que seja uma receita difícil de executar, mas
requer atenção.
Vamos a ela?

Ingredientes:

 8 kgs de mel de boa qualidade

 água mineral suficiente para 18 litros
 6 gramas de nutrientes para leveduras
 Levedura Lalvin 71b-1122
Preparo:

Sanitize todo seu equipamento. Se ainda não entendeu a importância de sanitizar corretamente
todo o equipamento leia este post.
Misture o mel e a água. Aqueça o mel se desejar para facilitar na hora de dissolver na água. A
gravidade deve ficar em torno de 1.120, o que é uma gravidade relativamente alta para início de
fermentação, o que requer atenção em todos os passos.

Assim que misturar o mel e a água, mexa seu mosto vigorosamente para colocar oxigênio lá
dentro. Você irá repetir isso pelos próximos dois dias para que as leveduras tenham todo o
oxigênio que elas vão precisar para se multiplicar e garantir uma boa quantia de células para a
fermentação.

Após oxigenar o mosto, prepare a levedura. A Lalvin 71b-1122 é um fermento que é vendido na
forma desidratada, portante existem cuidados para reidratá-la. Se você tem dúvidas leia este
post. Após a levedura estar reidratada coloque-a no mosto.
Adicione metade do nutriente para leveduras. Eu particularmente recomendo o nutriente da
Wyeast mas existem muitas outras no mercado que são de excelente qualidade. Um dos
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componentes mais importantes que deve existir é o DAP (Diamonium Phosphate) que fornece
nitrogênio para o processo de fermentação. Vale a pena conferir se o nutriente que você comprou
contem o DAP.

Após uma semana de fermentação adicione o restante do nutriente.

Assim que a fermentação primária der sinais de ter terminado faça a primeira trásfega. Não
espere demais para realisar as trafegas ou corre o risco de ocorrer autólise. Após, proceda com
as demais trasfegas até o mosto estar clarificado e pronto para engarrafar. Você pode usar algum
agente clarificante para limpar seu hidromel mais rapidamente, se desejar. Eu já usei e gosto da
bentonia enológica para este fim.

Engarrafe e aproveite.

Relembrando que esta é uma receita que eu fiz em 2012 e ficou muito bacana. Hoje já não existe
mais nenhuma garrafa desta leva. Estou me programando para fazer outra igual muito em breve.

Divirtam-se e Saúde a todos!

Quando fazer a primeira trasfega?

Boas meus caros leitores.

Densímetro

Uma das perguntas que mais ouço e que gera muitas dúvidas sobre a produção caseira de
hidromel é sobre a hora de decidir sobre a primeira trasfega. E essa hora é realmente muito
importante, pois errar a hora da trasfega pode causar autólise se feita em atraso ou mesmo
atrasar o término da fermentação se feita adiantada.

Um dos principais problemas que vejo é que grande número de pessoas acaba se baseando mais
nas bolhas do airlock como auxílio para essa tomada de decisão. Porém as bolhas do airlock não
são de maneira alguma um indicativo confiável para saber se a fermentação primária acabou ou
não.

Dito isso: Parem de se basear nas bolhas do airlock!

Como já falamos existem inúmeros fatores que influenciam a velocidade e a intensidade da
fermentação, mas essa atividade não representa necessariamente o estágio atual da
fermentação. Pois se o mosto foi colocado para fermentar em dias mais frios a fermentação corre
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grande risco de seguir lentamente e se depois de um tempo a temperatura ambiente esquentar é

muito provável que a atividade fermentativa aumente também.

Mas quanto fazer a trasfega então?

A maneira ideal de saber quando conduzir a trasfega é assim que a fermentação der sinais de
que está parada, inicie medições diárias com um densímetro e assim que a medida for a mesma
por pelo menos três dias seguidos então, aí sim, está na hora de trasfegar.

Lembramos também que para realizar as medições com o densímetro, devem ser retiradas
amostras e as mesmas devem ser descartadas após o teste. Ou bebidas, o que é bem mais
interessante. Porque isso, porque por mais que mantenhamos o nosso densímetro limpo e
sanitizado ainda existe um pequeno risco de contaminar o mosto e não custa evitar esse risco,
certo?

Vedação
Outro ponto que sempre gera dúvidas e é frequentemente um ponto falho na produção dos
nossos hidromeis caseiros é a vedação dos nossos fermentadores. Qualquer vazamento mínimo
já é suficiente para que a atividade do airlock pare e isso acaba dando a impressão de que a
atividade fermentativa acabou, ou pior, se for no início do processo pode dar a impressão de que
está com problemas. Isso geralmente não causa problemas de contaminação, pois existe uma
pressão positiva (de dentro para fora do fermentador) o que acaba impedindo a entrada de
agentes contaminantes mesmo que a vedação esteja falha.

Para garantir que sua vedação está boa use sempre fermentadores com sua tampa original para
que o encaixe seja perfeito, garanta que encaixou perfeitamente a tampa e use algum material a
mais para obter uma vedação completa. Ex: Plástico Filme. Também vede muito bem o local
onde o airlock foi inserido. Eu costumo selar com cola quente pela parte externa do fermentador
para ter certeza de que ficou bem lacrado.

Bem pessoa por hoje é isso espero que este artigo ajude. Um abraço a todos e boas
fermentações!

Fermentação primária e secundária: Qual

a diferença?
Fermentação em atividade!
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Bem vindos hidromeleiros!! Cada vez que falo com mais pessoas sobre o tema sinto que ainda
existe confusão sobre esse assunto que é de extrema importância para a produção de nossos
néctares artesanais.

Fermentação secundária ainda é confundida com segunda fermentação ou é pensada como

desnecessária, ou ainda, na pressa por terminar logo a clarificação acaba-se passando por cima
dessa importante etapa e não é bem por aí.

Partindo do princípio: Fermentação primária.

A fermentação primária é aquela que acontece a partir do momento em que você inocula a
levedura no seu mosto, as leveduras vão usar o oxigênio e os nutrientes para começar uma fase
de crescimento exponencial e então, quando acabar o oxigênio disponível elas vão procurar outra
maneira de sobreviver, que é consumir açúcares e gerar CO2 e álcoois.
Durante toda essa primeira etapa existe atividade visível (efervescência, bolhas no airlock) e até
se pode ouvir a atividade acontecendo. A fermentação primária vai durar até que sejam
consumidos praticamente todos os recursos (açúcar, oxigênio, nutrientes) presentes no mosto. Aí
a coisa começa a ficar complicada para as leveduras. Falta de comida, nível de álcool alto
(dependendo de quanto pode ser mortal para a levedura)… É nesse momento, de tempos
difíceis, que acontece a transição.

Fermentação secundária

Nessa fase, que é quando quase tudo está acabando para a levedura, que ela começa a
consumir alguns dos bio produtos que ela mesmo gerou na fermentação primária. Dentre estes
bio produtos estão muitos que se permanecerem no mosto vão ser responsáveis por vários dos
off-flavors que existiram no seu hidromel. As leveduras nessa fase vão consumir Diacetil,
Acetaldeídos entre outros. Esses compostos são considerados falhas na produção da bebida, o
sulfeto de hidrogênio que possa ter sido produzido, e que tem um delicioso cheiro de ovos
podres, vai ter a chance de escapar do mosto também.

É prática comum colocar o fermentador em um ambiente a baixa temperatura logo quando a

fermentação primária acaba. Se você faz isso, não oferece tempo para que suas leveduras
limpem os bio produtos ruins que elas geraram no mosto. Se a atividade fermentativa esta
praticamente acabando a secundária está em ação, espere alguns dias. Tire amostras constantes
e veja como o mosto vai ficando mais “macio”, menos agressivo. São as leveduras trabalhando
para limpar a parte “suja” do trabalho delas.
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O tempo que o seu mosto vai ficar na secundária não é um tempo fixo. NÃO existe uma fórmula
pronta e cada mosto pode requerer um tempo específico. Provar e analisar com cautela é a
melhor tática. Normalmente alguns dias a pouco mais de uma semana é suficiente.

Claro que se a fermentação parou por falta de açúcares fermentáveis, ou seja, a gravidade foi
para 1.000 ou abaixo, você não vai deixar o mosto em contato com essa levedura por mais um
mês… vai ser autólise na certa. Seja cauteloso. Se a densidade do seu mosto estabilizou acima
de 1.000, pode ser que as leveduras estejam parando por excesso de álcool (lembra que o álcool
é tóxico para elas?), mas ainda assim, sempre vão haver células ativas para fazer o serviço de
limpeza no mosto.

Bem pessoal, espero que este texto ajude vocês.

Como preparar um starter de qualidade

Starter

Olá pessoal! Aproveitando o embalo da conversa sobre leveduras líquidas (artigo:Leveduras

líquidas vs leveduras desidratadas), onde falamos da necessidade de preparar um starter se
formos usar a levedura líquida, resolvi escrever para vocês um artigo sobe o tema: Como
preparar um starter de qualidade. Ainda por cima adaptado para a produção de hidroméis.
O starter é importante por vários fatores: aumentar a quantidade de células viáveis de levedura,
melhorar a saúde delas, ajustar a quantidade de células de levedura para o mosto em que será
usado, dentre outros. O fato é que pegar o vial (embalagem em que é disponibilizada a levedura
líquida) e simplesmente colocar o conteúdo no fermentador é correr um risco enorme que pode
ser evitado com algumas etapas simples.

Outro fator importante é que preparando o starter, além de você garantir a quantidade de células
inoculada, você ainda economiza em leveduras, pois o processo de starter pode facilmente
duplicar a quantidade de leveduras em um meio.

Calculando a viabilidade
Uma coisa importante é aprendermos a calcular a viabilidade da levedura que está no vial que
temos em mãos. As leveduras em ambiente líquido morrem muito, mas muito mais rápido do que
as desidratadas, posto isso, é importante sabermos a taxa em que elas morrem para podermos
calcular o quanto de células vivas ainda devemos ter em nosso vial, para então, calcularmos
quanto de starter precisaremos produzir para fermentar nosso mosto com qualidade.

Para calcular a viabilidade das células de leveduras dentro de um vial usamos o seguinte cálculo:
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Viabilidade (%) = 95% – 0,5x(t)

Explicando: um vial de levedura líquida assim que sai da produção tem cerca de 95% das células
vivas e t = tempo de vida do vial em dias. Logo para um vial com dois meses o cálculo ficaria
assim:

Viabilidade (%) = 95% – 0,5% x (60)

Viabilidade(%) = 65% de viabilidade.

Cada vial de leveduras (usando como exemplo o SuperYeast da BIO4) contém cerca de 100 –
120 bilhões de células ativas assim que sai da produção e se mantido em temperatura de 5ºC
mantém a melhor taxa de viabilidade possível. Vamos chamar essa média de 100-120 bilhões de
células de células iniciais, ok?

Tendo essas informações para calcular o número de células viáveis:

Células viáveis = 65% (viabilidade)* 100 Bilhões (média de células iniciais)

Células viáveis = 65 Bilhões de células ativas.

Para o cálculo da quantidade células necessárias para fermentar o mosto do hidromel, vamos
usar como referência o usado para fermentar mosto de vinho. Profissionais da área normalmente
usam cerca 3-6 milhões de células ativas por ml de mosto. Quanto maior a densidade do mosto
mais próximo de 6 milhões de células por ml, quanto menor a densidade mais próximo de 3
milhões de célular por ml. Então para um mosto de 50 litros temos:

50.000ml (20 litros) x 4.500.000 (milhões de células/ml) = 225 bilhões de células ativas
(referência: https://www.wyeastlab.com/Making-a-Starter-Culture.cfm?)
Então se eu tenho 2 vial de levedura com 65 bilhões de células de leveduras cada eu tenho um
total de 130 bilhões de células de levedura. Posso usar esses dois vial para preparar o meu
starter e aguardar o tempo necessário para que cresçam e atinjam a quantidade desejada (225
bilhões de células ativas). Nesse ponto eu já começo a economizar!

Para preparar o starter propriamente dito: recomenda-se que se use um meio muito próximo ao
mosto ao qual se pretende inocular aquele fermento, e a gravidade ideal do starter deve ser por
volta de 1.040. No nosso caso com o hidromel podemos preparar esse meio com água destilada
e mel. Não vale a pena preparar o starter com a mesma gravidade do seu mosto, pois como
hidromel normalmente tem mosto de gravidade mais alta normalmente de 1.080 para cima, essa
gravidade pode causar um choque na levedura. O ideal seria preparar o starter em várias etapas
e cada uma delas elevar a gravidade um pouco para que o fermento se acostume com o meio
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sem choques. Mantenha o meio do seu starter bem nutrido (nutrientes para leveduras), com
fartura de oxigênio e boa oferta de nitrogênio (DAP).

Em um erlenmeyer que comporte a quantidade de meio equivalente a 10% do seu mosto, ou

quantos forem necessários para atingir essa quantidade, coloque o meio e inocule a levedura,
mantenha boa oxigenação (bomba de aquário com filtro e pedra difusora seria excelente!), e
coloque também os nutrientes, tampe com papel alumínio. Se até o período que a atividade
diminuir a contagem de células ainda não indicar a quantidade ideal, você pode preparar outro
meio igual o inicial em outro erlenmeyer, descartar todo o sobrenadante da lama do starter
original que está parando com a atividade e colocar sobre a lama o novo meio, até que tenha a
quantidade desejada de lama para seu mosto. Antes de inocular o seu fermento despreze todo o
meio presente no erlenmeyer e use apenas a lama.

O volume do starter não deve ser maior que 15-20% do total do mosto. Ou seja para um mosto de
20 litros não devemos ter mais de 2 litros de starter.

Se você sabe realizar contagem de leveduras, após 24 horas do preparo do starter realize
contagem de amostras do seu starter ériodicamente para saber se atingiu a quantidade de células
necessária. (vamos falar sobre contagem em um post futuro). Quando atingir a quantidade
necessária, despreze o líquido presente no starter e inocule somente a lama no seu mosto.
Método simplificado
Ken Schramm em seu livro The Compleat Meadmaker defende que se você tiver como realizar a
contagem de células para controle durante a produção do starter muito bem, você vai saber
quando atingiu a quantidade de células acima, se não sabe contar célular de levedura ou não tem
como, prepare um starter com volume total de 10% do mosto (mosto com 50 litros starter com 5
litros) isso vai render um volume de lama de fermento de cerca de 1% do total do volume do
mosto que ele considera o ideal para hidroméis.
Use o método de preparo explicado acima e caso quando a atividade diminua o ritmo a
quantidade de lama de fermento não for de cerca de 10% do volume do starter (e portante 1% do
volume do mosto), siga o mesmo procedimento de adição do novo meio descrito acima até que
tenha o volume desejado.

Após termos levantado essas informações agora precisamos propiciar um meio onde essas
leveduras possam crescer com saúde e muita disposição de trabalhar. Sempre que possível
preparem um starter para sua fermentação, a saúde das leveduras e a qualidade da sua
fermentação agradecem.
Outra coisa importante, se tiver um stir plate para deixar seu erlenmeyer durante a preparação,
tanto melhor!
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Problemas na fermentação – Perdi

meu hidromel?
Boas pessoal! Bem vindos ao Pompeia Hidromeis!

Melomel de Abacaxi com Coco

Como postei ontem coloquei mais uma série de hidromeis “oficiais” da Pompeia Hidromeis para
fermentar e revendo todas etapas de produção me veio a cabeça a questão dos problemas na
fermentação e o que fazer com eles. Existem inúmeros problemas, ou coisas que parecem
problemas, e que podem apenas assustar, afetar ou mesmo te dar de presente uma quantidade
enorme de vinagre de hidromel. O importante quando você notar algum problema (e aí está a
importância do monitoramento constante sobre o seu pet fermentativo) é tomar imediatamente a
providência cabível. Claro, se houver uma. Mas o quanto antes você tentar recuperar melhor.

Alguns dos problemas mais comuns são:

Problema: A fermentação nunca começa
Sintoma: Você fez tudo como manda o figurino, mas o fermento colocado parece estar com uma
extrema preguiça de viver. Nenhuma atividade pode ser notada, sem bolhas no airlocker e a
gravidade do mosto não diminui.
O que fazer: Uma coisa, é perfeitamente normal a fermentação levar até cerca de 72 horas para
começar, acima disso provavelmente ela não vai começar. Primeiro veja se a gravidade inicial
não está muito alta para o fermento usado pois alguns tem dificuldades em fermentar mostos com
gravidade alta e a maioria sofre com mostos acima de 1.150, se for o caso e o mosto estiver a
temperatura ambiente você pode tentar colocar mais água no mosto para diminuir a gravidade.
Outra solução aqui seria colocar outro fermento que você saiba ser mais tolerante altos níveis de
açucar. Agora, o pior: Se você não conseguir remover corretamente os sanitizantes do seu
equipamento, ou usou água com muito cloro, usou alguma fruta que continha agrotóxica nas
cascas que não foram bem lavadas ou ainda usou sucos de frutas com conservantes, pode ter
ocorrido que estes elementos mataram as leveduras e neste caso meu amigo… você tem uma
leva perdida, pois colocar outra cultura de leveduras apenas irá matá-las também.
Problemas: O mosto cheira a ovos podres (Sulfidricos)
Sintomas: O mosto cheira a ovos podres (Sulfidricos)
O que fazer: Bem, isso pode ser até normal. Apesar do odor não muito agradável que fica na sua
casa. Normalmente desaparece nos primeiros dias de fermentação. Minha sugestão para você é:
Se a fermentação estiver nos primeiros dias dê uma aerada no mosto e coloque um pouquinho de
nutrientes. Isso deve acelerar a saida destes odores do mosto. Se está acabando a fermentação
e os odores de sulfidricos persistem, coloque Metabissulfito de Potássio 0,01 grama or litro
(cuidado, em quantidade é tóxico, senão souber usar, nem tente!). Fora do Brasil este problema é
conhecido como “Rhino Fart”.
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Problema: Hidromel com aspecto de sujo

Sintomas: Cheiro de fermento, cor opaca.
O que fazer: Deixa de preguiça e faça as decantações corretamente. Trasfegue usando
sifonamento ou gravidade. Tenha paciência.
Problema: Ácido Acético- avinagrado
Sintomas: Aroma de Vinagre
O que fazer: Gosta de vinagre? Que bom… Para a próxima leva eu aconselho a evitar o máximo
o contato com o ar para não oxidar o mosto, tente manter o PH abaixo de 3,2 e o alcool a pelo
menos 12-14% ajudam a previnir sua nova produção de vinagre, digo, hidromel.
Problema: Fermentação muito lenta.
Sintomas: A fermentação demora muito e nunca fica intensa, a gravidade está baixando muito
lentamente.
O que fazer: Bom isso normalmente acontece por falta de nutrientes. O que pode ser feito é
colocar um pouco de nutrientes no mosto (0,25 grama por litro) e dê uma chacoalhada no mosto
para colocar algum oxigênio. Deve resolver.
Problema: Autolise ou Bouchonné
Sintomas: Hidromel saído da garrafa cheira estranho.
O que fazer: Quanto ao Bouchonné: é um tipo de fungo que normalmente infecta as garrafas
depois de arrolhadas. Não é prejudicial a saúde e a alteração do aroma é mínima, normalmente
apenas sommeliers notam então não se preocupe.
Quanto a autolise: amigo… eu vivo dizendo que a paciência é o principal ingrediente do hidromel,
não digo? Então, isso é causado pelo fato de que o hidromel ficou tempo demais sobre a sua
borra. As leveduras que ficaram sem nutrientes acabam devorando a si mesmas e isso libera
aromas e sabores bem ruizinhos no mosto. Para a próxima tenha mais atenção as decantações e
trasfegas.
Pessoal, claro que estes não são todos os problemas que podem ocorrer com a produção de
hidromeis mas são com certeza os que acontecem mais frequentemente e sabendo lidar com
eles vocês quase sempre terão sucesso em suas levas de hidromel.

Remover CO2 do mosto? Sim sempre!

CO2 só no hidromel espumante!!!!

Olá a todos! Pesquisando algums novos métodos de fermentação para o hidromel, encontrei a
informação, que depois foi cruzada, bateu com mais algumas fontes, e que, depois de
devidamente testada se comprovou de extrema importância para avançarmos na qualidade da
produção de nosso hidromel: A remoção do CO2 do mosto em fermentação.

Esse simples procedimento, junto com uma correta oxigenação e uma correta nutrição das
leveduras faz com que tenhamos umas fermentação muito mais limpa e rápida. Limpa no sentido
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de ausência de off-flavors no mosto. E também foi constatado uma redução significativa no tempo
total de fermentação, inclusive, mantendo a levedura bem ativa até o final do processo, o que
mostra a saúda das mesmas. Lembre-se: levedura saudável e sem estress = você feliz.

Mas porque remover o CO2 constantemente do mosto?

As leveduras não produzem CO2 porque gostam dele. Produzem CO2 porque necessitam, mas
isso faz mal para elas. Funciona da mesma forma com o álcool. Se a levedura pudesse ela viveria
sempre com oxigênio a sua volta, mas na fermentação nós as forçamos a mudar de aeróbica
para anaeróbica e nessa ausência de oxigênio elas necessitam converter os açúcares do mosto
para poderem sobreviver, em contrapartida elas liberam no mosto álcool, que é o que queremos,
e CO2 que podemos ou não querer no mosto. O álcool, inclusive, sabemos que mata as
leveduras ao atingir determinada concentração no mosto, essa é a tolerância de cada levedura. A
maioria morre quando atinge cerca de 12-14% de álcool.
Agora vamos pensar: se o álcool é tóxico ao ponto de, nas devidas concentrações, matar as
leveduras, porque devemos achar que o CO2 faz bem às mesmas?

E foi essa informação que encontrei em alguns podcasts de grandes produtores americanos de
hidromel, também em literatura de produção de vinhos. Por exemplo, na produção de vinhos,
todas as vezes que se empurra o chapéu do mosto* acaba também por fazer com que o CO2
saia do mosto.

Então coloquei um hidromel para fermentar. Oxigenação e nutrientes ok, em etapas, como já
discutimos em outros artigos (aqui, aqui e aqui), conduzi uma movimentação do mosto, com pá
de polietileno devidamente sanitizada, uma vez por dia. Apenas para deixar o mosto deixar o CO2
sair. Quando movimentamos o mosto em fermentação, percebemos que ele passa por uma
“efervescência”, que nada mais é que o CO2 indo embora. Como está saindo uma quantidade
enorme de CO2 nesse momento, não há necessidade de se preocupar com oxigenação e
consequente oxidação.
O resultado foi que atenuei um mosto com OG de 1.100 para 1.007 em 20 dias! E a fermentação
foi limpa, sem off-flavor algum, com atividade forte de fermentação do início ao fim do processo.

Como poderia ser apenas uma coincidência coloquei outro mosto para fermentar: OG 1.107 e
menos de 15 dias depois estamos em 1.020… e a atividade fermentativa está a mil.

Então, coloquem o foco de vocês na oxigenação, nutrição e remoção de CO2 que verão grandes
resultados em seus futuros hidroméis.
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Dicas para o primeiro hidromel!

Olá a todos! Tenho acompanhado várias pessoas que tem nestes últimos dias dado o seu
primeiro passo na produção de hidromel, colocando sua primeira leva para fermentar. E existe um
caminhão de dúvidas que pairam sobre a cabeça do indivíduo quando ele vai fazer seu primeiro
néctar.

Para tentar ajudar esses jovens Padawans do mundo dos fermentados resolvi fazer esse post
com as dúvidas mais comuns. Quem sabe possa ajudar. Mas antes um aviso, produzir sua
própria bebida é um caminho sem volta. Uma vez que fizer seu próprio néctar não vai parar nunca
mais.

Quero fazer hidromel, por onde começo?

Alguém diria: comprando o mel. E não deixa de ter razão, mas até mesmo antes disso, procure
ler sobre o assunto, por mais que ainda não tenha provado um hidromel, conheça a história, os
estilos, converse com quem faz (não falta, hoje no Brasil, produtores artesanais que queiram
ajudam quem está começando) e depois defina uma meta sobre o que quer fazer.
Existem opções para se começar de diferentes maneiras e todas elas vão levar para o mesmo
lugar: o aperfeiçoamento da produção em busca de um hidromel sempre melhor. Então desde o
primeiro momento: estude!
Para um primeiro hidromel você pode tentar uma receita extramamente simples como o JAOM
(clique aqui para ver a receita) ou algo um pouco mais elaborado e em um caminho mais “correto”
usando uma receita de hidromel tradicional (clique aqui para ver a receita). De qualquer maneira
tenha em mente que é sua primeira experiência e problemas podem acontecer mesmo quando
seguimos um passo a passo. O importante aqui são as lições aprendidas para a próxima leva.
A JAOM é uma receita praticamente a prova de falhas. Então é seguir a receita à risca e esperar
ficar pronto. Essa receita não vai te render um hidromel campeão, mas também não é uma
bebida ruim e tem pessoas que conseguem ser feliz fazendo JAOM a vida toda.

Se você quer se atrever um pouco mais tente a receita de hidromel tradicional, ela usa técnicas
mais adequadas, bem como seus ingredientes e necessita de mais controle e monitoração para
dar seus melhores resultados. Mas também ensina muito mais! Se você conseguir trabalhar bem
essa receita já conseguirá seguir muito facilmente receitas de outros estilos e até começar a
pensar em suas próprias receitas.

Para produzir uma receita mais elaborada como o hidromel tradicional indicado, recomendo dar
uma olhada neste artigo, sobre material básico para produzir hidromel.
Se você quiser um produto de qualidade preste muita atenção nos ingredientes. Você nunca
conseguirá fazer um hidromel melhor que sua matéria prima. Logo quanto melhor a qualidade dos
seus ingredientes melhor poderá ser seu hidromel.
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Se nunca fez nenhuma receita de hidromel não invente uma!! Use uma pronta.
Você não sabe qual o resultado de determinado proporção de ingredientes, então, como acha
que pode adivinhar as quantidade que deve usar? Teste algumas receitas prontas primeiro,
depois, quando já tiver alguma experiência com as quantidades, a maneira com qual os
ingredientes afetam a receita, aí sim, invente a sua!

Você não limpou o suficiente!

Limpeza é essencial na produção de bebidas artesanais. E isso não é só no hidromel não,
também acontece em cervejas, vinhos, etc. O que temos que ter em mente é que bactérias e
fungos existem em todo lugar, no ar que respiramos, em todas as superfícies, portanto, por mais
que vocês limpem nunca estarão 100% livres delas. O que nós podemos fazer é trazer o nível
dessas praguinhas para um valor aceitável. E para isso temos que entender a diferença entre:
Limpar e sanitizar.

Limpar -> processo de remover toda a sujeira visível, por ação mecânica com ou sem o auxílio de
químicos (detergentes, sabões)

Sanitizar -> eliminar com o auxílio de algum químico a maior parte das bactérias e fungos. Não
posso sanitizar um objeto ou uma superfície que não tenha sido limpa!!!
Entendido isso sabemos que temos que: lavar, esfregar e remover todas as sujeiras visíveis e
após isso usar algum agente sanitizante (IODO, ácido Peracético, etc…) Esses agentes vão
realmente garantir a morte dos contaminadores que podem acabar com sua produção!

Devemos limpar e sanitizar, toda superfície de trabalho, equipamentos, utensílios, baldes,

torneiras, etc. Tudo o que você imagina que possa entrar em contato com o seu mosto de
hidromel deve ser muito bem limpo e sanitizado.

Tempo e condução da fermentação: calma, ainda não acabou!

Uma dúvida que normalmente gera um turbilhão de ansiedade nos iniciantes é o tempo que o
hidromel deve ficar em fermentação. Perguntas como: pararam as bolhas do airlock e agora???
Meu hidromel fermentou por 10 dias e agora parece estar perdendo força, perdi meu hidromel?
Tenho que abrir meu fermentador não vai contaminar tudo???

O tempo de fermentação VAI variar de hidromel para hidromel, de receita para receita e as vezes
vai variar mesmo dentro da mesma receita. Pois sempre vai ter algum fator que muda o
comportamente da sua fermentação. Com o tempo você aprende a ter um maior controle sobre
isso. Mas até lá tem que aprender a ter paciência.

Não é porque a atividade do airlock diminuiu ou parou que a fermentação acabou. As vezes a
pressão gerada é pequena demais para mover o líquido sanitizante do airlock, mas as leveduras
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podem ainda estar trabalhando. Então calma. Também não quer dizer que assim que a atividade
do airlock parar você deve correr para trasfegar. Como saber a hora de trasfegar?
Fatores como temperatura de fermentação, nutrientes, quantidade de mel no mosto (mais mel =
maior massa específica = mais tempo para fermentar), oxigênio, nitrogênio, tudo isso vai
influenciar na produção do seu néctar. Por isso que é aconselhado a ter sempre um densímetro
por perto, não é caro e é o equipamento que pode te ajudar a monitoração o estágio da
fermentação. Como usar o densímetro?
Cheiro de ovo podre é normal?
Também é muito importante saber reconhecer os sinais de problemas no seu hidromel e como
resolver esses problemas. Alguns depois que aparecem não tem mais jeito, mas outros ainda
podem ser contornados, o mais importante é aprender a identificar.
Espero que este artigo ajude a solucionar pelo menos parte das dúvidas de quem está
começando. Se não ajudou deixe sua dúvida abaixo que farei o possível para tentar ajudar.

Densímetro – Tabela de Correção

Olá a todos!

Vou deixar para vocês mais uma tabela muito, mas muito importante para o controle da nossa
produção de hidromeis. A tabela apresentada a seguir é usada para corrigir a leitura do
densímetro.
Como assim? Meu densímetro não lê corretamente a gravidade do mosto???

Lê sim, mas como praticamente todos os densímetros vem calibrados para leituras a 20°C de
temperatura do mosto, qualquer alteração nesta temperatura vai causar uma leve direfença do
que está sendo marcado no densímetro para a gravidade real do mosto.

Usando a tabela a seguir e sabendo a temperatura do mosto durante a leitura da gravidade é

possível fazer a correção dos valores:

°C Correção °C Correção °C Correção

10 -2.0 21 0.2 32 2.4

11 -1.8 22 0.4 33 2.6

12 -1.6 23 0.6 34 2.8

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13 -1.4 24 0.8 35 3.0

14 -1.2 25 1.0 36 3.2

15 -1.0 26 1.2 37 3.4

16 -0.8 27 1.4 38 3.6

17 -0.6 28 1.6 39 3.8

18 -0.4 29 1.8 40 4.0

19 -0.2 30 2.0 41 4.2

20 0.0 31 2.2 42 4.4

Fórmula = Correção(Gravidade) = 0.2×Temperatura – 4 (Temperatura em graus Celcius)

(De acordo com: Progressive Winemaking by P.Duncan & B.Acton.)
Um Exemplo: Se a temperatura do mosto estava a 26°C e a leitura foi de 1.005, a tabela nos
mostra que para essa temperatura a correção deve ser de 1,2 logo a leitura correta da Gravidade
do mosto é de: 1.0062.

Use sempre que possível estas correções, pois no final de todo um ciclo de produção, a soma da
diferença de todas as leituras podem enganar consideravelmente o produtor e pode acabar
induzindo opiniões e ações errôneas. Capriche, pois este “detalhe” faz diferença.

Qual água usar no hidromel?

Olá a todos! Procurando mais informações acerca da água que usamos em nosso hidromel vejo
que não existe sobre tema quase nenhuma literatura ou preocupação como no caso da cerveja.

Os grandes produtores de hidromel preferem dar mais atenção aos outros ingredientes do que à
água. Mas mesmo assim, ela é parte fundamental das bebidas fermentadas podendo mesmo
chegar a enormes proporções de mais de 90% da composição da mesma. Então temos que ter
ao menos alguns cuidados com o uso da água para nossos hidroméis.

De uma maneira geral e bem simplista: Se a água é boa para beber também é boa para fazer
meu hidromel. Será? Provavelmente sim. Hoje temos nas torneiras de nossas residências água
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que passa por um grande controle de qualidade. Algumas empresas que provém água realizam
análises de hora em hora sobre a qualidade da mesma. O maior problema costuma ser a nossa
própria caixa d’água que pode ter sua limpeza esquecida em alguns momentos. Mas se você
confia muito na sua água e tem como realizar uma boa filtração da mesma, vá em frente.
Antes de falarmos sobre o que procurar para escolher ou não uma água vamos falar rapidamente
sobre filtragem. É interessante e não custa uma fortuna, que você possa montar um filtro em série
na sua casa para filtrar sua água de torneira e assim ter uma água de qualidade excelente para
produzir o seu hidromel. Use um filtro para partículas de 1 micra ou menor seguido por um ou
dois filtro de carvão ativado que vão remover completamente odores indesejados e o cloro.

Vamos também lembrar que existe muito mais pessoas cuidando e monitorando a qualidade da
água que vai até sua residência do que para a produção de água “mineral”. Em alguns casos a
água mineral não passa de água encanada que vai para dentro da garrafa…

Alguns fatores que podem determinar o NÃO uso de determinada água:

Odores
Se a água tem algum odor estranho, mesmo que não pareça ação de micro organismos, não use,
esse aroma, na melhor da hipóteses vai parar no seu hidromel também.

Aroma de cloro (ou cor esbranquiçada)

Se o cloro não conseguir matar suas leveduras, ele vai formar um composto chamado Clorofenol
que com certeza vai destruir sua tentativa de criar um hidromel com aromas agradáveis. Nesse
caso uma boa fervura ou um filtro de carvão ativado conseguem resolver o problema e deixar a
água utilizável, se não tiver como remover o cloro nem tente.

Água de Poço
Nunca use água de poço. Poxa, mas é natural, melhor que a de torneira, você pode querer me
dizer, mas você não sabe de onde essa água vem, se o seu vizinho usa agrotóxicos ou outros
químicos agressivos no terreno dele e se isso pode ou não parar no lençol freático da sua
região… E outra coisa, não conheço muita gente que tem poço em casa e que manda
frequentemente sua água para fazer uma análise completa com varredura por químicos e micro
organismos. Então descarte água de poço.

Água Destilada
Até dá para usar, mas você vai ter que adicionar todos os minerais que ela perdeu quando não
era destilado ou suas leveduras vão sentir falta deles. Se eu preciso reconstituir a água porque
não a utilizar enquanto completinha?

Ok pessoal? Então escolham sua água e vamos colocar esses hidroméis para fermentar!
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Levedura Lalvin QA23®

Saccharomyces cerevisiae var. bayanus
Olá a todos os hidromeleiros! A alguns meses atrás a Lalvin lançou no mercado uma nova cepa
de levedura para produtores artesanais e apesar de eu ainda não ter visto alguém vendendo a
mesma aqui no Brasil, acho importante falar dessa novidade por ela apresentar algumas
diferenças em relação às cepas que temos hoje por aqui.

A QA23® é uma levedura isolada pela universidade de Trás os Montes e Alto Douro (UTAD) e
tem características únicas para fermentação a baixa temperatura. Com ela pode-se fermentar o
mosto a cerca de 12-14ºC ( a Lalvin diz na ficha dela que pode fermentar até a 10ºC!!!) o que trás
a tona uma expressão muito mais viva das características da matéria prima, aliada a um perfil
mais frutado, podendo em alguns casos trazer alguns aromas de maracujá ao hidromel.

Essa levedura também trás mais segurança no processo de fermentação já que tem baixa
necessidade de nutrientes e de nitrogênio, o que no caso do hidromel sempre precisa ser
complementado com nutrientes e DAP para que a fermentação ocorra da melhor maneira
possível.
Eu ainda não conduzi nenhum teste com essa levedura, mas já tenho meus sachets aqui e
pretendo os utilizar em breve. Acredito fortemente que essa levedura deve ser usada quando
quisermos um hidromel mais elegante, frutado e floral, talvez algum melomel cítrico, ou
principalmente para hidroméis tradicionais usando algum mel de característica muito particular.
Não recomendaria esta levedura para Braggots, Pyments (exceto pyments com uva: Sauvignon
Blanc, Chardonnay, Muscadet ou Chenin Blanc, onde seria fortemente recomendada.),
methelgyns e outros tipos com mais intensidade.

Para obter os melhores resultados usando essa levedura também recomendo o uso de
fermentador de temperatura controlada (geladeira usada junto de um controlador de temperatura
tipo TIC17), para que possamos manter sempre uma mesma temperatura e assim extrair um
perfil aromático específico da nossa fermentação!

FICHA TÉCNICA:

Gênero: Saccharomyces cerevisiae bayanus

Produção de Acidez Volátil: Baixa

Produção de SO2: Moderada

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Lag phase: Moderada

Produção de Espuma: Baixa

Estilos de Vinhos indicados (para comparação)

Bracos: Fortemente Recomendada

Tintos: Não recomendada

Rosé: Pode ser usada

Vinhos de Colheita Tardia: Fortemente Recomendada

Efeito Sensorial: Amplifica as características da matéria-prima

Pode ser usada para reiniciar fermentações paradas: Não recomendada

Velocidade de fermentação: Rápida

Faixa de temperatura: 12-28 °C

Tolerância ao Álcool: 16 abv

E é isso por hoje pessoal! Um grande abraço a todos e ótimas fermentações!

Reaproveitamento de Levedura:
Como fazer?
Bem vindos amigos hidromeleiros e futuros hidromeleiros. Até agora aqui no blog falamos muito
sobre as leveduras, como hidratá-las, suas cepas e de como as tratar da melhor maneira possível
para que tenhamos o melhor resultado em nossa fermentação. Pois bem, agora vamos começar
a tratar de assuntos um pouquinho mais avançados para a produção de nossa bebidas. Quero
discutir com vocês uma série de assuntos relacionados a coleta de leveduras para
reaproveitamento suas vantagens e desvantagens e após esse artigo vamos conversar sobre
como isolar, cultivar, armazenar e propagar nossa própria levedura.

Sobre o reaproveitamento: essa é uma prática comum tanto entre o pessoal que fermenta em
casa e, dizem, até entre algumas empresas maiores e consiste em aproveitar a lama de levedura
de uma fermentação (a ser colhida no término da primária) e usá-la para fermentar um segundo
mosto.
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As principais vantagens desse método de trabalho é obviamente a economia que se faz ao

reaproveitar as leveduras, o possível ganho de qualidade em usar células ativas e bem adaptadas
ao meio, que se auto selecionaram durante o tempo de fermentação no mosto anterior.

As principais desvantagens é claramente a possibilidade de contaminação, e caso tenha ocorrido

algum problema com as leveduras (ex: geração de off-flavors) no mosto anterior, perpetuar esse
problema no novo mosto, e outro problema é que após algumas gerações (mostos) de vida as
leveduras podem começar a gerar o que é conhecido como petit mutants que são células que
sofram mutações e passam a não trabalhar mais como se espera exatamente das mesmas,
recomenda-se que se utilize a mesma levedura por no máximo 2 ou 3 vezes e depois a descarte.
Mas vamos ao método de colheita e reuso dessa levedura. Tem algumas pessoas que chegam a
indicar que assim que fizer a trasfega de um mosto em fermentação, imediatamente se coloque o
novo mosto sobre a lama restante da fermentação anterior e deixa-se fermentar. Eu não
aconselho a usar essa prática. Os riscos são muitos, você vai pegar nessa lama muito mais que
apenas levedura. Alí vai ter sujeira, possíveis contaminantes e aromas do mosto anterior e isso
pode atrapalhar muito o nosso novo mosto.

O método mais adequado é o que usa um processo de lavagem da levedura, para limpar toda a
“herança” deixada pelo mosto anterior.

Material:

 2 potes de vidro com cerca de 500 ml de capacidade com tampa (pote de maionese por ex.)
 sanitizante de sua preferência (ex: Iodophor)
Preparo do Material

Após limpar todo o material a ser usado com o seu sanitizante preferido, coloque os potes com
tampa e tudo dentro de um panela de pressão, encha com água, tampe e deixe ferver por cerca
de 10 minutos.

Toda a água utilizada no processo deve ser estéril. É só colocar a água no microondas por cerca
de 5 minutos.

Colhendo

Colher a levedura depois da primária ou da secundária? Se escolher colher sua levedura na

primária terá células mais saudáveis, só que com mais sujeira para limpar, na secundária, menos
sujeira e menos saúde também. Mas essa falta de saúde pode perfeitamente ser compensada
por um bom starter (se não sabe fazer um starter veja nosso artigo: Como preparar um starter de
qualidade).
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Como colher: o momento e a maneira podem depender do tipo de fermentador que você possui.
Se você tem um fermentador que seja facilmente acessível por cima (ex balde, fermentador
cilíndrico com abertura, fundo cônico com abertura) você pode colher tanto durante a fermentação
primária como depois dela (nesse caso até depois da secundária), se o seu fermentador não tem
acesso fácil por cima então terá que colher depois de trasfegar. Para colher durante a
fermentação você pode simplesmente agitar o líquido com uma pá de polipropileno
maravilhosamente bem sanitizada e pegar cerca de 200 mls do mosto carregado de células de
levedura nele. Para colher após a trasfega deixe uma pequena quantidade do mosto sobre a lama
da fermentação e transfira um pouco da lama e do líquido para um pote de vidro, como um pote
de maionese, sanitizado, também cerca de 200 mls. Se você conseguir ver, a lama do fundo se
divide em duas camadas, uma mais escura é formada por células mortas, proteínas e sujidades
(trub) e uma camada mais amarelada que fica na superfície da lama, essa é a que queremos,
então se conseguir pegar mais dela, melhor, senão depois vamos separar tudo de qualquer
maneira. Coloque um pouco de água no pote (mais cerca 100 mls). Lembra que a água foi
esterilizada antes e já está fria, certo?

Camadas

Aguarde cerca de 5 minutos e você vai ver que uma camada razoavelmente escura se formou no
fundo do pote. Essa camada é sujeira, então, bem devagar para não agitar a solução, derrame
apenas o líquido que está sobre essa sujeira para o outro pote sanitizado. Adicione mais água no
pote (água estéril e fria) e coloque em uma geladeira próximo a 0ºC. Isso vai fazer nossas amigas
dormirem o que previne autólise e outros possíveis problemas. Mas mesmo parecendo tudo
calmo ainda há alguma produção de CO2 então de quando em quando de uma afrouxada na
tampa do pote para que não vire uma granada de leveduras. No dia seguinte faça uma nova
separação. Agora é provável que você tenha três camadas no seu pote: uma mais escura no
fundo que é novamente sujeira, uma mais clara no meio, é que queremos, e uma bem clara em
cima que é a água. Então com cuidado e carinho você vai descartar a água, e coletar apenas a
parte clara e transferir para outro pote, que para o segundo dia passou novamente pelo processo
de limpeza. Agora volte a guardar esse fermento na geladeira e você pode usá-lo em até 5 dias.
Claro que irá preparar um starter para adequar a quantidade fermento necessária à sua
fermentação.

E é isso aí galera. Não é uma prática que eu uso, mas como tem muita gente que pergunta e
gosta de usar, fica aí a dica. Na sequência pretendo falar um pouco sobre banco de leveduras, e
esse é um assunto muito mais complexo.
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Temperatura vs Leveduras
Olá a todos e mais uma vez sejam bem vindos. Um grande tema e que é muito extenso é a
questão da temperatura de fermentação. tenho produzido alguns textos sobre o tema e quanto
mais eu pesquiso mais se torna evidente a importância de conduzir (ou pelo menos tentar) a
fermentação em uma dada temperatura correta. Mas agora a questão que surge é qual a
temperatura correte de fermentação.

Como sabemos e já vimos inúmeras vezes aqui no blog as leveduras tem uma faixa de
temperatura considerada ideal: Ex a Lalvin 71B-1122 tem como faixa 15ºC a 30ºC. Mas, se eu
tenho um fermentador de temperatura controlada, em que temperatura eu devo deixar? Muitos
defendem que próximo ao meio da faixa ideal, ou seja, usando a Lalvin 71B-1122 eu deveria
fermentar em cerca de 22ºC, certo? Nem sempre.

Alterando a temperatura nós fazemos nossas leveduras trabalharem de maneira diferente

produzindo mais alguns compostos que outros. Um exemplo claro disso é quando chegamos na
temperatura máxima de fermentação da levedura, a mesma, se sentindo ameaçada começa a
produzir substâncias para se defender do meio que para ela está se tornando agressivo, só que
essas substâncias não são boas para nossas bebidas.
Mas vamos lá, com calma e mais detalhes.

Entenda que o calor é um catalizador para as leveduras. Quanto mais próximo da temperatura
máxima permitida para aquela levedura você estiver mais rápido ele vai fermentar, quanto mais
fria a fermentação (respeitando o limite mínimo daquela levedura) mais lenta vai ser a
fermentação. Ultrapassando o limite máximo você mata as leveduras e isso somente depois dela
ter produzido um monte de coisa ruim. Ultrapassando a mínima ela provavelmente vai entrar em
dormência.

Imprimindo características

Temperaturas mais altas causam uma maior perda de aromas frutados (primários), mas pode ser
bom para hidroméis mais potentes e encorpados dos quais queremos um maior tempo de guarda.
Mas cuidado, chegando muito perto do limite máximo você pode acabar dando um belo sabor de
cozido ao seu hidromel.

Se você quer extrair o máximo de elegância, fruta e delicadeza e a máxima expressão do mel
usado, recomendo fortemente explorar as faixas mais frias de temperatura. Isso ajuda a reter as
características originais dos insumos usados. Claro que fazendo isso você vai ter uma
fermentação mais lenta, pode causar excesso de produção de SO2 e ainda corre o risco de a
levedura ter dificuldades para se desenvolver e isso pode acabar em uma fermentação parada.
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Mas com nutrição adequada, oxigênio e nitrogênio no ponto certo, o risco cai bastante. Exagere
no frio e as leveduras vão dormir! Produtores de vinho pelo mundo todo estão cada vez mais
lutando para conseguir fermentar seus produtos em temperaturas mais baixas pois isso causa
uma melhor expressão da localidade de origem do produto. Isso pode ser notado por exemplo no
aparecimento de leveduras que se dão melhor a fermentação à baixa temperaturas, como por
exemplo a Lalvin QA23, que promete inclusive baixos níveis de produção de SO2 se fermentado
a baixa.

Pense nisso da próxima vez que for produzir o seu hidromel, aproveite esse controle que está
completamente ao nosso lado. Ajustar esses detalhes pode fazer a diferença entre um bom
hidromel e um hidromel excelente.

Se está se perguntando: Como controlar a temperatura? Dê uma olhada nos links no final do
artigo!

Criando um fermentador de
temperatura controlada
Termostato TIC-17RGTi

Olá a todos! Depois de um breve período de recuperação das festas de fim de ano vamos iniciar
os trabalhos de 2014!

Gostaria de falar novamente sobre fermentação com controle de temperatura. Se vocês não se
recordam nós já falamos sobre esse tema aqui no blog (Veja o artigo: Clique aqui) e nesse artigo
vimos o quão importante é controlar a temperatura para não deixar o mosto ultrapassar os limites
tolerados pelas leveduras, pois se isso acontece temos sérios problemas de produção de off-
flavors além de hidroméis que não mostram todo o seu pontencial ou ainda precisam de mais
tempo de amadurecimento para que cheguem ao seu melhor. E também tenho recebido uma boa
quantidade de perguntas sobre o tema vindo principalemente de pessoas que vivem nas regiões
mais quentes do país.
Claro que é perfeitamente possível fermentar sem um controle miuncioso de temperatura de
fermentação, porém se temos como fazer e sabendo que isso pode melhorar muito nosso néctar
porque não tentar?

A alternativa que trago para vocês aqui é relativamente barata e rende resultados muito bons e
ainda de quebra ocupa pouco espaço.
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Vamos transformar uma velha geladeira em fermentador de temperatura controlada! Isso mesmo!
Como? Simples, acompanhem:

Material necessário:

 Uma geladeira: pode ser dessas velhinhas mesmo. Aqui em Curitiba consigo comprar essas
geladeiras muito barato mesmo. Em cidades do interior sei de pessoas que dão geladeiras de
modelos bem antiguinhas ou que tem pintura feia, pequenos pontos de ferrugem externa, etc,
sem cobrar nada! E funcionando e estando ok por dentro, para nosso uso está perfeito.
 Um Termostato: o mais usado no meio de quem faz bebidas artesanais é o Fullgauge TIC-
17RGTi (eu também uso o MT-511Ri), que você encontra em lojas virtuais por preços que variam
de R$59,00 – R$ 100,00, portanto procure bastante! Claro que se você conhece outro termostato
que tenha um sensor com cabo longo e boa precisão no controle de temperatura pode
perfeitamente usar no lugar desse que citei, pois é apenas um exemplo, certo?
 Fios, tomadas macho e fêmea, fita isolante, alicate de corte e chave de fenda: Normalmente
esses termostatos não vem com a fiação de saída, ou seja a que vai ser ligada na tomada da
geladeira. Faça você mesmo, contrate um amigo eletricista ou converse com o pessoal da loja
que lhe vendeu o termostato para que mande com a fiação completa para você.
 Um pedaço de isopor e Fita SilverTape: para prender o sensor na lateral do fermentador.
 Uma garrafa de hidromel: para tomar enquanto prepara tudo isso ;)
Montagem

Quando conseguir sua geladeira faça antes de tudo uma verificação nas vedações da borracha
da porta da mesma para que não fique perdendo temperatura e gaste mais energia do que o
necessário.

Com todos os itens acima em mãos começe montando a fiação do termostato. Ele tem,
normalmente na parte de tras, os pinos para a fixação da fiação. Vou usar como exemplo o
esquema de montagem do TIC_17RGTi da Fullgauge, se você conseguiu outro no manual com
certeza tem o esquema correto de montagem.

Montagem do TIC-17RGTi
29

No pontos 1 e 2 são ligados os cabos do sensor. No ponto 7 é ligado o neutro vindo da tomada da
residência, do qual você vai fazer uma ponte para ligar diretamente no neutro da tomada
dageladeira. Não importa a voltagem utilizada o neutro é sempre usado no ponto 7. Já para o
positivo existe uma diferença: se for 110v, o fio vindo da tomada da residência vai ser ligado no
ponto 8com uma ligação em ponte no ponto 10. se for 220v o ponto utilizado para ligar o fio vindo
da tomada da residência é o 9 também com uma ponte para o ponto 10. No ponto 11 você deve
ligar o fio que vai alimentar o positivo da tomada da geladeira, esse ponto só será acionado
quando a temperatura selecionada for atingida ligando assim a sua geladeira.
Não é algo complicado e no manual do termostato vem o esquema explicadinho. Leia e releia
antes de ligar na tomada para evitar queimar o seu termostato.

Retire de dentro da sua geladeira todas as prateleiras e demais cacaredos que estejam presos na
porta, deixando o maior espaço possível livre dentro dela. Afinal você não vai precisar de nada
disso mesmo.

Fermentador montado dentro da geladeira

Quando tiver seu fermentador com o mosto pronto para iniciar a fermentação coloque o mesmo
dentro da geladeira e prenda o sensor do termostato na lateral do fermentador e coloque sobre
ele um pedaço de isopor de maneira que cubra completamente o sensor, deixando que o mesmo
“sinta” apenas a temperatura do fermentador, pois é ele que queremos controlar. Se for preciso
faça um relevo no isopor para que vede melhor o sensor. Prenda o isopor com a silvertape na
lateral do fermentador. Feche a geladeira, regule o termostato e deixe o conjunto trabalhar!

Os bons termostatos tem precisão de 0,1ºC e como tem acionamento imediato a temperatura vai
ser praticamente sempre a mesma no nosso mosto, o que é excelente para a fermentação e
ainda te dá margem para ir com o tempo explorando fermentações em diferentes faixas de
temperatura.

Pronto, agora você tem seu fermentador de temperatura controlada!

Iodo como sanitizante

Iodo diluído e pronto para o combate!

Olá a todos! Tema corriqueiro e grande preocupação para toda pessoa que produz bebidas
artesanais e também para os grandes produtores, claro, é a sanitização. Esse item deve ser visto
e revisto, e grande parte da atenção no processo de produção tem que ser dedicada a ela, a
sanitização pode garantir uma leva de sucesso ou um tremendo fracasso por contaminação com
algum tipo de fungo ou bactéria indesejados no seu mosto.
30

A bastante tempo atrás já falamos aqui no blog sobre limpeza e sanitização (clique aqui para ver
o artigo) mas naquele artigo eu não fui muito a fundo na questão dos produtos a serem usados
para a sanitização, deixando esse ponto mais pela preferência do leitor. Hoje, e depois de muitos
testes, vou falar para você do produto que ando usando atualmente e que cada vez mais pessoas
com quem converso sobre o assunto me confirmam sua eficácia: o Iodo!
Vamos conhecer melhor o nosso amigo Iodo?

O iodo (do grego iodes, que significa “violeta”) foi descoberto na França pelo químico Bernard
Courtois em 1811 a partir de algas marinhas, é um elemento do grupo dos Halogênios e é o
menos reativo e o menos eletronegativo de todos os elementos do seu grupo. O Iodo é essencial
para a saúde humana e sua presença está diretamente ligada ao funcionamento da glândula
tireóide.
Brevemente apresentado o nosso amigo, vamos ao que interessa.

O Iodo é amplamente conhecido e usado também por suas propriedades medicinais, ou melhor,
de sua capacidade de eliminação de bactérias e fungos, e é exatamente essa parte que nos
interessa, pois isso por ter muita utilidade em nosso processo de limpeza e sanitização de tudo o
que vai entrar em contato com nosso hidromel.

O Iodo além de ser muito eficiente, pois elimina 99,9% de células contaminantes, pode ser usado
com a técnica de borrifar e secar, ou seja, ao contrário dos ácidos ou do cloro que depois de
usados precisamos enxaguar muito bem todo o material para ter a mais absoluta certeza de que
não ficarão vestígios dos mesmos, o iodo pode ser aplicado após os equipamentos serem
lavados com sabão neutro, e isso continua importante, e apenas deixamos secar naturalmente,
pois o Iodo irá se vaporizar após um tempinho. Lindo isso não?

Claro que temos que preparar o Iodo antes de usar e isso se dá diluindo o mesmo até termos a
proporção de 12,5 ppm (parte por milhão) de Iodo diluídos em água, borrifa-se em toda e
quipamento e superfície que entrará em contato com o seu hidromel e deixe agir por pelo menos
dois minutos para ter certeza de que os pequenos e repugnatnes contaminadores foram
completamente extintos. Depois é só usar.

Cristais de Iodo

Para calcular a diluição e chegar aos 12,5 ppm basta fazer uma regrinha de três bem simples. E
observe que o Iodo (povidine, iodophor) que se vende por aí não é Iodo puro, pelo contrário tem
uma pequena quantidade de Iodo puro (normalmente não mais de 2%) e então deve-se levar isso
em consideração antes de fazer suas contas, ou seja, em 10ml de Iodophor quanto eu realmente
tenho de Iodo? É esse valor que você tem que diluir para chegar aos 12,5 ppm.
31

Se usado nessa proporção o Iodo não deixa cheiro, sabor e nem interfere na produção do seu
hidromel. E também usando da maneira correta não corremos o risco de que bebendo o hidromel
estejamos ingerindo uma superdosagem de iodo no nosso organismo, pois ou o mesmo evaporou
todo ou então a quantidade que sobrará no hidromel vai ser tão pequena que passará a não ter
significância.

Um ponto negativo do uso prolongado do Iodo sobre seus equipamentos é que com o tempo eles
tender a ganhar uma coloração levemente alaranjada, mas isso só prejudica esteticamente.

Um ponto imensamente positivo, além dos que já citamos aqui, é que o Iodo é um sanitizando
muito mais barato que os normalmente encontrados no mercado.

Eu, particularmente, tenho usado Iodo e desde que comecei a usar não tive mais problemas com
contaminação. Recomendo! Mas claro que uma lavagem com sabão neutro, e muito bem feita,
não deixa de ser essencial para que o processo de limpeza e sanitização tenha sucesso.

Como usar clara de ovos para

clarificar hidromel
Olá a todos!

Claras de Ovos – Grandes aliadas!

Estou escrevendo este post a pedido do leitor Marcio Villela, já que era um dos temas que eu
tinha em mente para um próximo post vamos adiantá-lo! Bem recentemente falamos sobre
clarificação do hidromel usando bentonita (Clique aqui!) e eu citei neste post e em outros que
existem vários agentes clarificantes e dentre eles a clara de ovos.
Na verdade a clara de ovos é um dos agentes clarificantes mais antigos que se tem
conhecimento, e ainda hoje é usada na produção de vinho por grandes nomes. Ao contrário da
bentonita a clara de ovo é carregada positivamente e ela se une a partículas carregadas
negativamente formando uma partícula pesada e indo parar no fundo do seu fermentador.

É na verdade um excelente agente clarificante, não leva muito tempo para agir, não altera o sabor
ou o aroma, não deixa resíduos de albumina, se o hidromel contém grandes quantidades de
taninos, adquiridos por exemplo com uso de frutas como Framboesa em meloméis, as claras de
ovos podem exercer um grande papel em arredondar esse hidromel já que carrega os taninos
32

mais “agressivos” para o fundo do fermentador. Ou seja, após gerar uma certa bagunça
espumosa no seu hidromel nasce uma bebida melhor e mais equilibrada.

Outro ponto positivo é a quantidade a ser usada: Apenas meia clara de ovo para cada 20 litros de
mosto. Isso mesmo. A quantidade é muito pequena e com meia dúzia de ovos você pode
clarificar até 120 litros de mosto. O preparo também ajuda pela simplicidade.
Técnica de uso:
Primeiramente lembre-se de sanitizar maravilhosamente bem todos os utensílios que serão
usados durante o processo.

Pegue meia clara de ovo para cada 20 litros de mosto, um pouquinho do próprio mosto a ser
clarificado e uma pitadinha de sal (pouquinho mesmo). Mexe tudo até misturar bem, mas cuidado
para não transformar a clara de ovo em neve ou o efeito não vai ser o desejável. Coloque no
mosto a mistura e mexe bem por cerca de um minuto. A partir de 3 ou 4 dias os efeitos já serão
visíveis e a clarificação deve ser total em cerca de quinze dias. Quando chegar ao ponto de
clarificação desejado faça uma trasfega tomando cuidado para não passar a clara usada para o
novo fermentador. Teoricamente você já poderia engarrafar após essa etapa.

Como usar Bentonita no Hidromel

Olá a todos e sejam novamente muito vem vindos!

Bentonita
O que fazer quando temos aquela leva de hidromel que teima e não limpar nunca? Ou quando
gostaríamos de dar uma mãozinha a natureza e acelerar esse processo de trasfegas e
decantações que as vezes simplesmente parecem não ter fim? Será que temos que esperar por
mais tempo que demore? Nem sempre! As vezes nós podemos dar uma acelerada na clarificação
dos nossos hidroméis usando agentes clarificantes.

No nosso caso, ou seja, na produção de hidroméis, alguns deles já são conhecidos e usados a
séculos, como por exemplo a clara de ovos! E atualmente temos amplamente disponível e
facilmente encontrados diversos outros produtos clarificantes entre eles e a sobre a qual vamos
falar hoje: a Bentonita.

Mas primeiro: O que Bentonita?

É um composto argilomineral normalmente formado pela alteração de cinzes vulcânicas e que
tem uma grande capacidade de absorção de partículas em suspensão e as carrega para o fundo
do nosso fermentador. Interessante notar que existem materiais clarificantes que são
33

positivamente e outros as carregadas negativamente. Talvez seja interessante usar uma

combinação de um produto de cada para ter o máximo de eficiência no seu processo de
clarificação. A bentonita é carregada negativamente. Claras de ovos, por sua vez, são positivas.

Provavelmente você vai encontrar diversos tipos de bentonita no mercado mas a que nós
queremos para usar em nosso hidromel é a bentonita enológica que é destinada especificamente
a clarificação de mostos e pode ser facilmente encontrada em lojas de produtos vinícolas e de
cerveja artesanal.
Outro ponto positivo sobre a bentonita: é muito barata e tem um prazo de validade indeterminado
desde armazenada corretamente.

Como usar?
A bentonita é bem densa e se não for corretamente preparada simplesmente vai precipitar para o
fundo do seu fermentador e não vai alterar em nada o seu mosto, portanto é importante preparar
corretamente antes de usar.

Deve-se primeiro calcular a quantidade de bentonita a ser usada. Se usada pouco não vai surtir o
efeito desejado e se usada muito corre-se o risco de a bentonita tirar também parte da cor do
hidromel, principalmente se for um melomel.

A medida que eu uso é no padrão 20 a 60 gramas de bentonita para cada 100 litros de mosto
dependento do grau de turbidez. Se o mosto ainda for bem jovem e estiver muito turvo então
recomento de 60 a 100 gramas a cada 100 litros. Claro que nós raramente fazemos essa
quantidade em casa então é só diminuir proporcionalmente.

Depois de selecionada a quantia devemos diluir a bentonita na proporção 1:10 (para cada grama
de bentonita usar 10 de água) em água, agitar até dissolver completamente e durante 24 horas
agitar de tempos em tempos para homogeneizar completamente. Essa parte é muito importante
pois a bentonita precisa ser muito bem hidratada para que funcione corretamente. Aplique e
trasfegue.

Em poucos dias você verá que a bentonita carregará grande parte, se não toda, a sujeira do
mosto para o fundo do fermentador!

Importante salientar que a bentonita não altera o sabor ou aroma do hidromel. Mas o que é bem
saber é o poderoso aliado que ela pode ser para nós os produtores caseiros!
Existem várias outras substâncias que podem ser utilizadas como clarificantes e várias delas
serão temas de futuros posts aqui no nosso blog.
34

Mel – Ferver ou não ferver?

Olá a todos!

Devemos ferver o mel para sanitizar?

Outro tema que é muito recorrente em rodas de discussão sobre hidromel é a questão da fervura
do mel. Muitos defendem, muitos são contra. Mas vamos olhar as coisas por partes.

Nós já falamos aqui no Blog sobre mel, mas mesmo assim vamos a um breve resumo. O mel é o
néctar das flores capturado pelas abelhas e que passou por ações enzimáticas, induzidas pelas
abelhas, e depois levemente desidratadas e acondicionadas nos favos dentro das colmeias. É
rico em vitaminas e minerais, possui grande ação antibacteriana e é historicamente um dos
produtos mais importantes para a humanidade. Teve ser uso reduzido após a introdução do
açúcar de cana e lentamente esta voltando a ser mais utilizado.
No hidromel, obviamente, é essencial. E é na etapa de preparação do mosto que essa pergunta
vem a tona: Ferver ou não ferver o mel? Se você pegar livros de receitas antigas e mesmo as
receitas medievais que temos publicadas aqui no Blog, você vai ver que o método de fervura é
muito usado. Mas vamos parar para pensar um pouco, no período medieval não se conheciam as
ações de micro organismos, nem se conheciam técnicas de sanitização como a Pasteurização,
também não existiam produtos como Iodo para ajudar na tarefa. Logo, por experiência, a maneira
que os antigos produtores de bebidas conheciam para livrar o mosto de contaminações era a
fervura. E eles usavam muito isso. É comum encontrar receitas onde é solicitado para ferver até
que um quarto do conteúdo evapore.

Pois bem, os tempos mudaram e hoje nós temos pleno conhecimento e material para evitar as
contaminações dos nossos mostos. Mas ainda existe um grande grupo de pessoas que segue
usando a fervura como aliada na produção do hidromel.
Porque ferver?
Fervendo você vai matar com certeza as bactérias e fungos que poderiam crescer em seu mel e
causar a perda de uma leva em produção, principalmente as leveduras selvagens. Você também
vai ter muito mais facilidade em se livrar de abelhas, pedaços de abelha, favos, e outras coisas
que estejam mergulhadas em seu mel e que seriam praticamente impossíveis de serem
removidas com o mel em estado natural. Além de tudo o mel depois de fervido fica muito mais
fácil para dissolver na água para formar o mosto.

Porque não ferver?

O mel é carregado de compostos aromáticos que são facilmente evaporados e você como uma
pessoa que escolheu seu mel com tanto cuidado não quer perder estes compostos. Fervendo
também matamos juntamente com as bactérias e fungos ruins as bactérias e fungos bons e
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alguns são exatamente os que ajudam a manter a estabilidade do mel e sabidamente o mel não
estraga se mantido longe da umidade. A espuma que é formada no topo do mel quando fervido,
normalmente é descartada, mas isso não seria recomendável, pois muito dessa espuma é
proteína e elas ajudam no fornecimento do nitrogênio tão essencial a vida leveduras que
adicionamos ao mosto.

Opinião
Estudos realizados pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos sugerem que talvez
exista um meio termo para essa questão. Pois segundo o Dr. Jonathan White, autor do estudo,
não seria necessária uma real fervura do mel, e fim aquecê-lo a 60°C por 22 minutos ou 66°C por
5 minutos, e isso já seria suficiente para uma boa sanitização. Ainda assim conheço pessoas que
defendem que mesmo esse aquecimento controlado seria demasiado e causaria perda das
qualidades do mel. O fato é que sem nenhum tipo de sanitização o mosto dificilmente poderá
ficar, e se não usarmos nenhum método de aquecimento para o mosto teremos que cedo ou
tarde (e tomara que não seja tarde demais) usar algum produto químico, mesmo que em
pequenas quantidades para garantir a saúde do mosto. Ex: Metabissulfito de Potássio.

Eu, particularmente, tenho produzido com o método de aquecimento a 60°C e não tive maiores
problemas com isso. Na verdade mesmo preparando um hidromel Bouchet onde é necessária a
fervura do mel por algumas horas para que o mesmo se caramelize, o hidromel final ainda assim
ficou com uma intensidade de aroma muito aceitável. Eu acredito que deva ser usado antes de
tudo o bom sendo na hora de produzir e avaliar a necessidade de fervura mais intensa, mais
branda, ou se a qualidade do mel inspira tanta confiança a ponto de não utilizar sanitização
alguma. Tudo vai de analisar cuidadosamente caso a caso .

Para quem tiver interessa em avaliar com mais profundidade e também afim de ampliar mais e
mais os seus conhecimentos sobre as diferenças entre o hidromel produzido com mel fervido e
não fervido dou a sugestão de produzirem duas pequenas levas cada uma com o mesmo mel,
mesma Gravidade Original e usando a mesma levedura porém um com mel fervido e outra não.
Quando terminar a fermentação poderá então avaliar com muito mais profundidade as diferenças
entre um e outro método.

Minha fermentação parou! E agora?

Olá a todos e bem vindos novamente ao Pompeia Hidroméis!

Calma! Podemos ter a solução para seu hidromel!

Você seguiu todos os passos ao preparar o mosto: Limpou e sanitizou todos os utensílios,
fermentador e absolutamente tudo o que iria entrar em contato com o mosto, você tomou os
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cuidados necessários na hora de reidratar as leveduras (se ainda não sabe o método clique
aqui!), vedou bem o seu fermentador e o colocou em um local arejado ou mesmo tomou o
cuidado de o colocar em um ambiente sob temperatura controlada (aprenda mais sobre a
temperatura de fermentação – clique aqui!), o seu hidromel começou a fermentar você já fazia
planos para ele e de repente sem “mais nem menos” ele parou a fermentação e foi muito, mas
muito antes da hora. E agora?
O que aconteceu não é uma coisa tão rara e que pode ter diversos fatores causadores e para a
nossa sorte, pode sim, ter como reiniciar a fermentação travada. Nós já havíamos falado aqui no
blog sobre outros problemas que podem ocorrer no seu hidromel (clique aqui para ver o post)
mas esse merece uma atenção especial.
Possíveis causas da fermentação parada:
PH muito baixo: Se o PH do seu mosto está abaixo de 3,2 então provavelmente esta é a causa da
sua fermentação ter parado pois se torna um ambiente muito inóspito para as leveduras viverem.
Para corrigir este problema basta adicionar Carbonato de Cálcio. Adiciona uma pequena
quantidade por vez e realize nova medição. Vá adicionando o Carbonato de Cálcio até chegar a
3,8.
Temperatura de Fermentação muito baixa: Isso vai variar de levedura para levedura pois a
tolerância varia de cepa para cepa. Para corrigir o problema basta aumentar a temperatura de
fermentação talvez trocar o local onde está o fermentador resolva.
Conservantes nos ingredientes: Você pode ter optado por usar, por exemplo, suco de frutas
pronto para facilitar a vida, mas se não prestou atenção na embalagem do produto comprado e
este tinha na composição conservantes você pode ter matado as coitadas das leveduras. Nesse
caso não há muito o que fazer, seu exterminador de leveduras…
Falta de Nutrientes: Leveduras não precisam somente de açúcar para viver, elas também
necessitam de vários nutrientes (clique aqui para ler mais sobre o assunto) variados,
principalmente no início da fermentação e se você não adicionou a quantidade correta ou não
adicionou nada isso pode ser a causa da sua fermentação parada. Preparar um novo fermento e
agora colocar a quantidade correta de nutrientes pode ajudar a reiniciar a fermentação. Mais
abaixo eu mostro como preparar um novo fermento para isso.
Levedura viável em quantidade insuficiente: A partir do momento que as leveduras são colocadas
no seu recipiente de venda até a sua data de validade expirar ela perde dia a dia um pouco das
células que são viáveis e se você usou seu fermento muito próximo da data de validade ou ainda
usou menos do que a recomendação do fabricante para a quantidade de mosto pretendido então
ela pode simplesmente não ter dado conta do recado.
Falta de Oxigênio: É sabido que um dos mostos mais difíceis de oxigenar é o de hidromel, isso
decide a características próprias do mel. E também sabemos que oxigênio é fundamental para as
primeiras horas de vida das nossas amigas leveduras. Então se não teve oxigênio em quantidade
necessária… possíveis soluções: 1) Se a fermentação ainda estava bem no inicio coloca oxigênio
neste mosto! Se tiver um cilindro de oxigênio puro (hospitalar) ótimo! Com uma mangueira de
silicone e uma pedra difusora (destas de aquário) é só deixar o oxigênio fluir para dentro do
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mosto por um minuto. 2)Preparar um novo fermento e agora colocar a quantidade correta de
nutrientes e oxigênio pode ajudar a reiniciar a fermentação. Mais abaixo eu mostro como
preparar um novo fermento para isso.
Temperatura de fermentação muito alta: Isso vai variar de levedura para levedura, pois a
tolerância varia de cepa para cepa. Bem, além de expor suas amigas leveduras a possibilidade
de morrerem cozidas, você corre grande risco de criação de off-flavors. Para corrigir: bem essa foi
mesmo a causa você já deve ter matado todas as leveduras cozidas. Então deve preparar um
novo fermento. Mais abaixo eu mostro como preparar um novo fermento para isso.
Novos caminhos!
Muito bem, se nossa levedura possivelmente morreu ou então não deu conta do recado então é
hora de colocarmos uma nova cultura de leveduras e agora devemos tomar todo cuidado, pois
nosso mosto já foi exposto ao ambiente e é até possível que já exista uma pequena flora de
leveduras silvestres se instalando, então uma ótima opção de levedura para essa tentativa de
reanimação é a Lalvin K1V-1116 que é conhecida por se sobrepor a todos os outros seres que
poderiam atrapalhar nossa fermentação, ou seja, é o verdadeiro Yeast Killer!

Prepare a levedura conforme as instruções do fabricante ou seguindo o nosso tutorial , oxigene

muito bem o seu mosto, coloque os nutrientes (estes devem conter as vitaminas, minerais e
principalmente o composto DAP que vai fornecer nitrogênio que é essencial), e coloque a nova
levedura. Dez dias depois adicione mais um pouco de nutrientes.
Cuide da temperatura de fermentação.

Se seguir esse passo a passo tem muitas chances de reativar sua fermentação com sucesso. E
mantenha todos os utensílios usados para esse processo limpos e sanitizados, mas não morra de
medo de contaminações agora, pois o seu mosto estava praticamente perdido de qualquer
maneira!

TABELA DE CALCULOS

Proporções de Mel e Água - Sistema Imperial Inglês

libras/quarto Mel/galão Peso Específico Conteúdo de Açúcar
2 lb. 10oz 2 lb. 1.053 13.04%
1/2
2 lb. 10½ oz. 2 lb. 1.064 15.61%
2 lb. 11 oz 3 lb. 1.075 18.13%
2 lb. 11½ oz. 3½ lb. 1.086 20.60 %
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2 lb. 12 oz. 4 lb. 1.096 22.81%

2 lb. 13 oz. 5 lb 1.114 26.06%
2 lb. 14 oz 6 lb. 1.128 29.66%

obs: galão imperial = 4,546 litros libra= 453,59 gramas onça=28,3495 gramas
observe ainda que para os ingleses o ponto separa as decimais como nossa vírgula e quarto se
refere a quarta parte do galão
o galão imperial ( Inglaterra) é maior que o americano (3,7853 litros)
assim a tabela acima poderia ser expressa em nosso sistema decimal, como abaixo:
Atenção: a mistura a ser pesada deve estar 15 graus centígrados, do contrário deve ser usada a
a tabela de correção apropriada

Proporção de mel e água (sistema métrico decimal)

percentual de
peso/litro mel/litro peso específico
açúcar
1048,1 g 200 g 1,053 13,04
1060,6 g 250 g 1,064 15,61
1073,1 g 300 g 1,075 18,13
1085,6 g 350 g 1,086 20,60
1098,0 g 400 g 1,096 22,81
1123,0 g 500 g 1,114 26,06
1148,0 g 600 g 1,128 29,66

Pese um litro da mistura, não se esqueça de descontar o peso do recipiente, e interpretre a tabela

se a mistura por exemplo estiver pesando 1,098 kg ou 1098 gramas , o seu hidromel resultará
em muito doce , pois deve ter aproximadamente a proporção de 400g de mel por litro, com um
teor de açúcar a fermentar de aproximadamente 22,81 %. A rigor o peso específico seria 1,098
g/l, mas a nossa tabela aponta para 1,096, devido à aproximações entre os sistemas e
arredondamentos, etc.

A propósito, no sistema , métrico decimal , o peso do conteúdo de um litro em gramas é

o próprio peso específico ! Assim em nossa métrica decimal bastariam as colunas peso/litro(
peso específico) , mel/litro e o percentual de açúcar

A tabela abaixo, tem mais de 100 anos de idade, foi elaborada para se evitar cálculos,no fabrico
do hidromel. Embora estes cálculos sejam muito fáceis, a tabela é precisa e prática, pois quando
se está elaborando o mosto, para se fazer o hidromel, não se pode errar as proporções, sob pena
de muitos meses depois ,se verificar, que houve um lamentável e irreparável engano.

Proporções dos Ingredientes no Caso de se Fazer menos de

Cem Litros
Pipa (litros)
ou outra 1 2 4 5 10 20 40 50 100
vasilha
Vácuo a
0,01 0,02 0,04 0,05 0,10 0,20 0,40 0,50 1
deixar (litros)
39

Água de
0,74 1,48 2,96 3,70 7,40 14,80 29,60 37 74
fonte (litros)
Mel (em
0,25 0,50 1 1,25 2,50 5 10 12,50 25
litros)
Mel (em
0,37 0,74 1,48 1,85 3,70 7,40 14,80 18,50 37
quilogramas)
Ácido
tartárico em 0,05 1 2 2,05 5 10 20 25 50
pó (g)
Pólen Fresco
0,05 1 2 2,05 5 10 20 25 50
(g)
Subnitrato de
bismuto em 1 2 4 5 10 20 40 50 100
pó (g)

Boletim da Sociedade de Apicultura do Leste da França - 1896

La pratique de l'hydromel sec et liquoreux pour M. Du Chatelle

Tabela 3

Proporções/Tipo de Hidromel
Conteúdo
Mel/ Densidade
de
Hidromel agua. relativa do
açúcar
g/l mosto
do mosto
espumante 200 g 1,053 13,0%
seco 250 g 1,064 15,6%
seco 300 g 1,075 18,1%
seco 350 g 1,086 20,6%
meio seco 400 g 1,096 22,8%
doce 500 g 1,114 26,1%
dulcíssimo 600 g 1,128 29,7%

Tabela 5 -

Temperatura Diferente de 15° Celsius

a diminuir a acrescentar
9 0,0007 15,50 0,0001
10 0,0006 16,00 0,0002
11 0,0005 17,00 0,0003
12 0,0004 17,50 0,0004
13 0,0003 18,00 0,0005
14 0,0002 18,50 0,0006
15 0,0000 19,00 0,0007
40

19,50 0,0008
20,00 0,0009
21,00 0,0011
22,00 0,0013
23,00 0,0016
24,00 0,0018

A tabela 5 é usada para corrigir a leitura do densímetro no caso de temperaturas

diferentes de 15 Centígrados, o que normalmente acontece depois
que o mosto é fervido ,para esterilização, e está sendo aguardado o es-
friamento da mistura, para a adição da levedura.
Para uma leitura correta do densímetro, a temperatura do líquido deve
estar em 15 graus Centígrados ( alguns densímetros brasileiros estão
graduados para leitura a 20 graus, sempre existe esta informação
no próprio densímetro)
Espere que a temperatura do mosto desça para 15 graus Centígrados ou use a tabela para
correção da
por exemplo:
leitura do densímetro.
Não é o caso de ter de conduzir todo o mosto a 15 graus para se obter
a leitura correta, uma pequena parcela deste será vertida em um
recipiente

Leitura do densímetro 1,068

Temperatura 18 C
Densidade exata 1068,5

Tabela 6 -

A tabela abaixo é empregada para calcular o teor alcoólico que o mosto atingiu após ter sido
fermentado .Não é possível medir o teor alcoólico de uma mistura desconhecida de água,álcool e
açúcar (do mel). O alcoômetro, similar ao densímetro deve ser usado para uma mistura de água e
álcool , para dar uma medida aceitável. Em última análise, um alcoômetro não deixa de ser um
flutuador, assim como o densímetro, que afunda mais na mistura se esta for menos densa.
Quanto maior o teor alcoólico menor é a densidade, menor o peso específico da mistura. Mas
relativamente, é possível se obter uma mistura de elevado teor alcólico, mas com elevada
densidade relativa. Por exemplo, um licor, pode ter um teor alcoólicos de 30 % e é um líquido
açucarado,feito com uma mistura de xarope e álcool. Caso se vá mensurar o teor alcoólico desta
bebida ( que é na verdade uma mistura) com um alcoômetro que foi construído para se medir
uma mistura de álcool e água, ter-se-á uma leitura inteiramente falsa, por estar altamente
influenciada pelo teor de açúcar da mistura, que apresentará zero % de álcool !

Ou seja a densidade relativa da mistura é igual ou superior a da água pura. Ou seja, o alcoômetro
não vai afundar, como se houvesse tão somente água e álcool na mistura.Para contornar este
problema, deve-se então, empregar o densímetro em duas medições. Quando se inicia a
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fermentar o mosto e depois de (alguns meses) completamente fermentado. Pela diferença dos
pesos específicos se faz a estimativa de álcool na mistura. Abaixo apresenta-se um exemplo
ilustrativo da situação de um mosto antes e depois de ser fermentado.

Para se ter uma ideia exata do teor alcoólico da hidromel, somente por destilação, em ambiente
fechado, um trabalho de laboratório, com diversos controles, quase que alquimia .

A mistura inicial com peso específico digamos de 1,114 foi sendo devorada pelos fermentos que
transformaram o açúcar em alcool, assim o peso específico foi baixando até digamos 1,002.

Tabela Prática para teor alcoólico em duas aferições

teor alcoólico = 125 ( peso específico original - peso específico final)

Peso Específico Original 1,114 ( antes de iniciar fermentação)

menos
Peso Específico Final 1,002 ( após todas as fermentações)

=0,112
vezes 105 = 11,76 % de Álcool
vezes 125 da 14 % de Álcool por
volume ( mais comumente usado)

Ou seja o Hidromel teria 14 % de álcool

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Créditos:
Luis Felipe Moraes

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