A HISTÓRIA DA CERVEJA – LINHA DO TEMPO

1/18
 CONSUMO E PRODUÇÃO DE CERVEJA
Principais consumidores de Cervejas (Litros per capita/ano):

País Consumo
1 República Tcheca 156,1
2 Alemanha 130,6
3 Bélgica 99,2
4 Grã-Bretanha 97,1
5 Austrália 93,3
6 E.U.A 84,7
7 Holanda 77,5
8 Espanha 77,1
9 Hungria 75,8
10 Colômbia 65,6
Japão 54,0
Brasil 50,0
China 14,0

Principais produtores de Cervejas (Bilhões de litros/ano):

País Consumo
1 E.U.A. 23,5
2 China 16,3
3 Alemanha 11,4

2/18
TIPOS DE CERVEJAS

3/18
 DICAS PARA APRECIAR UMA BOA CERVEJA

• Garrafas ou latas devem ser guardadas na vertical em lugar fresco e

nunca devem ser agitadas.

• Mantenha a cerveja ao abrigo do sol e, se possível, longe de odores

fortes. O sol pode produzir um aroma desagradável na cerveja
conhecido por light struck (golpe de luz, em português).

• Para refrescá-la, a cerveja deve ser colocada no refrigerador, e não no

congelador, uma vez que o choque térmico prejudica o seu sabor.
Deve-se evitar pôr e tirar a cerveja do frigorífico, pois acelera o seu
envelhecimento.

• A temperatura ideal para beber uma cerveja é entre os 3 e os 6 graus

Celsius. Cervejas estupidamente geladas, bem ao gosto dos
brasileiros, só servem para amortecer as papilas gustativas, o que
impede de se apreciar devidamente todas as nuances da bebida.

• Canecas e copos pequenos de vidro são os mais indicados para servir

a cerveja, pois mantêm a temperatura e a espuma da bebida.

• O copo deve estar perfeitamente limpo. Manchas de gordura ajudam

na dissipação da espuma e do gás carbônico, deixando a cerveja
choca. Caso decida gelar previamente o copo no congelador, deve-se
retirar os cristais de gelo que se formam no interior do mesmo.

• Dois dedos de espuma são ideais para reter o aroma e evitar a

liberação de gás carbônico. A espuma cremosa revela a persistência e
o bom estado da cerveja, proporciona proteção contra oxidação e
contra a perda de temperatura.

• A diferença entre o chopp e a cerveja é a pasteurização, que consiste

num processo de aquecimento e resfriamento rápido para conferir
maior estabilidade microbiológica ao produto. Enquanto a cerveja é
pasteurizada, para que seu prazo de validade seja mais longo, o chopp
não é pasteurizado. Por esse motivo, o chopp tem um prazo de
validade menor. Ou seja, tem de ser consumido mais rapidamente.

4/18
 CLASSIFICAÇÃO DAS CERVEJAS

As cervejas são classificadas de 5 maneiras:

1 - Pela fermentação:
Alta fermentação
Baixa fermentação

2 - Extrato primitivo:
Leve: > 5% e <10,5%
Comum: > 10,5% e < 12%
Extra: >12,0% e <14%
Forte: > 14%

3 - Cor:
Clara: menos de 20 unidades EBC (European Brewery Convention)
Escura: 20 ou mais unidades EBC

4 - Teor alcoólico
Sem álcool: menos de 0,5% em volume de álcool
Alcoólica: igual ou maior que 0,5% em volume de álcool

5 - Teor de extrato (final):

Baixo: até 2%
Médio: 2% a 7%
Extra: >12,0% e <14%
Alto: mais de 7%

Alguns exemplos de cervejas:

Cerveja Origem Coloração Teor Alcoólico Fermentação

Pilsen República Checa Clara Médio Baixa
Dortmunder Alemanha Clara Médio Baixa
Stout Inglaterra Escura Alto Alta
Porter Inglaterra Escura Alto Alta
Weissbier Alemanha Clara Médio Alta
Munchen Alemanha Escura Médio Baixa
Bock Alemanha Escura Alto Baixa
Ice Canadá Clara Alto Baixa

5/18
 ETAPAS DA FABRICAÇÃO DA CERVEJA

1ª Etapa: Moagem do malte

O objetivo é partir o grão de modo a expor o seu interior que consiste

em amido e enzimas. Deve evitar-se reduzir o grão a farinha. Se a moagem
for demasiado fina, com muita farinha, a operação de filtração será mais
difícil ou quase impossível.

Uma moagem correta é de grande importância.

Você deve apenas quebrar o malte;
A moagem é Composta:
Cascas,
Pó de farinha ( sêmola grossa e fina),
Grãos quebrados.

21ª Etapa: Brassagem / Sacarificação

Esta etapa consiste em fazer uma infusão do malte em água e manter esta
infusão à temperatura (60-70ºC) e pH (5.2-5.5) adequados para que as
enzimas existentes no malte convertam o amido em açúcares.

Mistura.
Adicionar ao malte moído água quente do modo a atingir a temperatura
desejada. Normalmente adiciona-se 3 L de água por kg de malte. Aquece a
água a 44ºC, pode-se adicionar carbonato de cálcio (+ corpo) ou cloreto de
cálcio (+ seca), adiciona-se o malte, inicia-se aquecimento da água de
lavagem do bagaço, homogeneização. Mede-se pH (5,2-5,5), manter
repouso por 15 minutos ou conforme tabela seguinte, realiza-se aumento de
temperatura também conforme tabela. Sempre que feito um aumento de
temperatura devemos primeiro iniciar a agitação desta mostura.
A Temperatura deve ser controlada diminuindo ou aumentando o fogo,
distanciando mais a panela da chama ou adicionando água fria. Etapa
fundamental para transformar amido em maltose.

6/18
Existem 6 modos diferentes para a brassagem (Fontes diferentes)

a) 67º durante 60 minutos

b) 65º durante 90 minutos

c) Aqueça entre 45ºC e 49ºC, aguarde por 15 minutos

Aqueça entre 55ºC e 59ºC, aguarde por 15 minutos
Aqueça entre 64ºC a 69ºC, aguarde por 30 minutos
Aqueça até 72ºC - aguarde 15 minutos

d) 35ºC - 45ºC, durante 25 minutos;

45ºC – 55ºC, durante 25 minutos;
55ºC – 65ºC, durante 40 minutos.

e) 40ºC - 50ºC, durante 15 a 20 minutos;

50ºC – 60ºC, durante 15 a 20 minutos;
60ºC – 72ºC, durante 15 a 20 minutos.

f) 44ºC, durante 15 minutos;

52ºC, durante 15 minutos;
62ºC, durante 15 minutos;
70ºC, durante 30 minutos.

Tabela de Conversão das Enzimas:

7/18
-45ºc até 55ºc
Glucanases
Tem a função de quebrar moléculas que conferem a rigidez do amido.

-55ºc até 65°c

Proteases
Ação da Beta - Amilase
As proteínas são degradadas, formando complexos de menor peso
molecular... mais solúveis e que são importantes no processo de
fermentação

-65ºc até 75ºc

Amilases
Ação da Alfa - Amilase
Açúcaração
Atua sobre a amilopectina (parte do Amido)... pedaços menores, formando
as dextrinas.
Inicia-se a gelatinazação do amido do malte .
A Beta - Amilase... atua sobre a amilose e também sobre as dextrinas,
formando a maltose.
(Formação de extrato fermentável)

Beta- Amilase:
Forma o extrato fermentável, separa as cadeias lineares... duas moléculas
de glicose de cada vez. (Maltose)

Alfa- Amilase:
Atua sobe a amilopectina (parte do amido) em pedaços menores, formando
as dextrinas.

Amilopectina:
Amido Insolúvel.
Enzimas que degradam o amido: Alfa - Amilase e Beta Amilase.
(diastase)

8/18
3ª Etapa: Filtração

Neste momento temos uma solução açucarada misturada com restos

de amido não convertido e cascas. Pretende-se separar a solução açucarada
(mosto) do restante material. Esta separação é efetuada numa cuba com
fundo falso denominada de cuba filtrante.

- Transferir a brassagem para a cuba filtrante. Abrir a torneira e começar a

recolher o mosto.

- Inicialmente o mosto apresenta-se muito turvo. Os primeiros litros de mosto

(3-6L) são recirculados à cuba filtrante até que se obtenha um mosto
razoavelmente límpido. Nota: não se obtém um mosto totalmente límpido e
cristalino, mas uma solução com uma turvação ligeira. Esta turvação irá
desaparecer durante a fervura e arrefecimento do mosto.

- Iniciar a recolha do mosto para a panela. Irá verificar uma separação de

fases no interior da cuba filtrante : em baixo o bagaço, que constitui o leito de
filtração e sobre este alguns centímetros de líquido. Recolha o mosto até que
a camada de líquido desapareça.

- Adicionar 2-5L de água a 75ºC. Continue a recolher o mosto. Quando a

camada de líquido desaparecer adicione mais água a 75ºC. Repita este
procedimento até recolher o volume de mosto desejado. Este passo destina-
se a extrair completamente os açúcares do malte.

- Recolher 2L de mosto a mais do que o volume da receita, no nosso

exemplo 25L. Este volume extra destina-se a compensar as perdas por
evaporação durante a fervura.

- Mexer o mosto e verificar a densidade (não esquecer de fazer a correção

com a temperatura). Deve estar muito próxima do valor previsto. Caso a
densidade esteja abaixo do valor previsto em mais de .005 (no nosso

9/18
exemplo <1.052-0.005 <1.047) adicionar algum extrato de malte ou açúcar
de modo a atingir o valor previsto.

Temperatura
(ºC) Correção
20 0.000
25 0.001
30 0.003
35 0.004
40 0.006
45 0.008
50 0.010
55 0.013
60 0.015
65 0.018
70 0.020
75 0.023
80 0.026

O valor da correção deve ser adicionado à densidade medida.

Exemplo: mediu-se uma densidade de 1.046 à temperatura de 45ºC. A

correção da densidade para 45ºC é de 0.008. O valor real da densidade é de
1.046 + 0.008 = 1.054.
Cálculo do teor alcoólico

Os densímetro para fabrico de cerveja, vinho, etc. possuem três

escalas: densidade, álcool provável e açúcar. Uma das utilizações do
densímetro é o a estimativa do teor alcoólico das suas cervejas. Esta
estimativa do teor alcoólico é muito fácil de fazer, vejamos um exemplo:

Por exemplo uma cerveja cuja densidade original (antes da

fermentação) seja de 1.060. Na escala de teor alcóolico, à densidade de
1.060 corresponde o valor de álcool provável 8%. Suponhamos que no final
da fermentação a densidade medida é de 1.012, a que corresponde aprox
1.5% na escala de álcool. Temos:

Densidade inicial .... 1.060 = 8.0% alc

Densidade final ...... 1.012 = 1.5% alc
Diferença ............................6.5% alc

Esta cerveja teria aproximadamente 6.5% de álcool.

10/18
4ª Etapa: Fervura do mosto

- Aquecer a panela até levantar fervura. Deixar ferver em lume brando

durante 15 minutos.

- Adicionar o lúpulo de amargor e iniciar a contagem do tempo.

- Adicionar o lúpulo de aroma. No nosso exemplo passados 40 min do inicio

da contagem do tempo.

- Passados 60 min da primeira adição de lúpulo desligar a panela. Esperar 1

minuto para o lúpulo decantar

11/18
5ª Etapa: Arrefecimento

— Arrefecer o mosto. Aconselha-se o uso de uma serpentina de cobre. Por

dentro da serpentina faz-se circular água fria para acelerar o arrefecimento
do mosto. Baixar até 30 º C

— Transfira o mosto para um fermentador desinfectado. Mexa bem para

arejar o mosto.

— Adicione a levedura. Preferencialmente faça um fermentador de arranque

e inocule a levedura ativa.

12/18
6ª Etapa: Fermentação

Agora é a hora do aerador de mosto trabalhar. Ligue o aerador com o

devido filtro de bactérias.

A ponta do aerador deverá estar submerso no mosto. Isto irá formar

uma espuma que é sinal que está introduzindo ar ao mosto.

Após arear o mosto deveremos introduzir o fermento.

Tire o fermento da embalagem e o adicione em um copo com água a

25° mais ou menos. Coloque um pouco de açúcar para ver o fermento
trabalhar. Lembre-se esta água não pode ter cloro. Após alguns minutos
você verá que formará uma espuma no nível superior no copo o que sinaliza
que o fermento já está “acordado” e poderá ser introduzido no mosto.

Quando a temperatura do mosto atingir menos de 30oC, adicionar a

levedura ao mosto e agitar fortemente.

Depois de colocar o fermento no mosto você deverá tampar o

fermentador colocar a válvula Airlock com a devida rolha ou levar a ponta do
cano do respiro para uma garrafa com água, adicionando duas gotas de uma
solução de hipoclorito de sódio a esta água. Todo o material deverá estar
limpo e desinfectado.

Este mosto deverá ficar fermentando por cerca de 3 a 7 dias a uma

temperatura entre 10°C e 21°C (próximo slide)

Veja que haverá o processo de decantação e então as partes sólidas

do mosto ficarão na parte da baixo do balde. Após estes 3 dias você deverá
transferir o líquido para o Maturador (outro balde) e esta cerveja deverá ficar
lá por mais 10 dias a uma temperatura de entre 0C° e 10°C. Se você
trabalhar com fermentador cônico faça então a remoção do fermento.
(maturação- próximos slides)

13/18
 Haverá novamente decantação e então após estes últimos 10 dias
você deverá proceder o engarrafamento.

Antes de engarrafar transfira a cerveja para um caldeirão desinfetado e

acrescente açúcar para fazer o primming.(Carbonatação).

A primeira fermentação (fermentação primária) se procede em um

período estimado em torno de 4 a 12 dias, dependendo do estilo de cerveja.

A cerveja do estilo pilsen fermenta em torno de 5 dias. No caso da

Stout e Amber, a fermentação pode ser um pouco mais prolongada, levando
até 7 dias para sua fermentação completa.

A temperatura de fermentação assim como o estrato de cada uma é

um pouco diferenciado.

No caso da cerveja pilsen; ela se classifica: quanto á seu extrato; como

uma cerveja comum (12%), e sua temperatura de fermentação fica entre 13°
a 16° C. O fermento utilizado é o, de baixa fermentação, ficando considerada
uma cerveja "Lager".

A segunda fermentação ou maturação da cerveja ocorre em

temperaturas próxima a 0 °C e que, neste caso de cerveja artesanal inicia
quando acabada a redução total dos açúcares fermentáveis ( primeira
fermentação ).

A maturação varia muito do estilo de cerveja, e tem por objetivo o

arredondamento do paladar (sabor e aroma). A maturação é fundamental,
sem ela o produto fica intragável.

Uma cerveja não maturada

fica com aromas e sabores
adstringentes (odor de enxofre).

Na fase de maturação é
efetuada a pratica de retirada do
levedo precipitante. Este levedo
precipita no decorrer da maturação.
Nos primeiros dias em que a
temperatura da cerveja está
diminuindo esta precipitação de
levedura acontece com mais intensidade, diminuindo no decorrente. É bom
lembrar que na fase da maturação devemos retirar o levedo precipitante

14/18
sempre que necessário, sendo que nos primeiros 5 dias esta prática é
efetuada diariamente.

7ª Etapa: Primming

1- Dissolver em cerca de 200 mL de água quente o açúcar necessário para o

grau de carbonatação desejada (ver abaixo). Deixar arrefecer.

Grau de carbonatação Baixo Médio Elevado

Teor de açúcar 4 g/L 5 - 6 g/L 7 g/L

Caso não possua uma balança pode fazer uso de pacotes de açúcar. Por
exemplo, para 23 litros de cerveja com cabonatação média, 5 g/L,
necessitamos de 115 g de açúcar. Usando pacotes de 8g seriam necessários
115 / 8 = 14.4 pacotes, arredondando 15 pacotes de açúcar.

2- Introduzir num segundo fermentador ou balde de engarrafamento, a

solução de açúcar para a carbogaseificação da cerveja.

3- Transferir com o auxilio de um sifão (ver foto abaixo) a cerveja para o

segundo fermentador ou balde de engarrafamento sem arrastar o sedimento
que fica no fundo do fermentador. A ponta do sifão deverá ficar junto ao
fundo, fazendo com que a cerveja ao entrar provoque um movimento
giratório que garante uma mistura homogénea com a solução açucarada.
Esperar 10-15 minutos para que o açúcar se difunda completamente na
cerveja.

4- Transferir a cerveja açucarada para as garrafas com o auxílio de um sifão

acoplado a uma válvula engarrafamento, ou usando a válvula incorporada no
balde de engarrafamento(próximo slide)

5- Aguardar pelo menos uma semana para a carbonatação (gaseificação) da

cerveja. A carbonatação fica completa normalmente após duas, três
semanas. Temperatura ambiente ou geladeira 4°C a 10°C por 5 dias

15/18
8ª Etapa: Engarrafamento

Um garrafa após outra deixando um espaço de

mais ou menos 5cm para que a garrafa não estoure.

Deixe as garrafas descansando por mais alguns

dias em temperatura ambiente e então sua cerveja
estará pronta para consumo (Primming). Veja que até
o momento você fez chopp. Se quiser pasteurizar é só
colocar as garrafas submersas numa água com 60°C
por 15 minutos e estará pasteurizada. Se não é
apenas colocar na geladeira deixar esfriar e saborear.

16/18
 RECEITA

Nome: Ale Garve

Tipo: Pale Ale

Dificuldade: Mestres

Volume: 23L

Malte:
Malte pilsen - 4.5 kg
Malte Cara-pils - 200g

Densidade Original (estimada): 1.052

Lúpulo:
Northen Brewer 5.7% AA - 35g (fervura 60min)
Halertau Perle 3.9% AA - 30g (fervura 20 min)

Amargor Total: 27 IBU

Levedura:
Brewferm Ale - 6g (1 pacote)

Notas / Comentários:
Brassagem: Infusão a 67 ºC durante 60 min. Aquecer a 72-75 ºC e filtrar.
Fermentação: 1 semana ferm. primário + 2 semanas ferm. Guarda

Sites úteis com insumos:

www.cervejaartesanal.com.br
www.weconsultoria.com.br
www.brouwland.com
www.cervejando.com.br (equipamentos e matérias primas)
www.acervapaulista.com.br
www.portalcervejeiro.com.br (receitas em geral, pão de cevada e diversos)

17/18
 FLUXOGRAMA DA FABRICAÇÃO DE CERVEJAS

5
Maturação
Clarificaçã
o Fermentaçã 10 dias
Fervura o Retirar
levedura
3 a 7 dias depositada
Aeração
Brassage Lúpulo Arranque
m Levedura
CHILLER
oC
Ph 30oC Y
Amido
2
X 6

Mosto Priming
clarificado
Evitar
3 Engarrafament Oxidação
Densímetr o
Moagem o 5 a 15 dias 7 Y
X

18/18