Dossie Queijo de Minas Web PDF

{Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas}
dossiê iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas }

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Guarda
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaíba
Por mais que se avance
na modernidade e que se
aprimorem a tecnologia e
os equipamentos, o modo
artesanal de fazer o queijo será
sempre uma forte referência
da melhor tradição mineira.
Tradição secular que está no
cotidiano do trabalhador das
fazendas, aquele que adentra
os currais nas madrugadas
frias para da ordenha extrair
o precioso líquido que outras
mãos irão transformar.
Tradição que está no gestual
próprio dos queijeiros, homens
e mulheres, e nos utensílios
(...) das belíssimas cozinhas
mineiras com seu mobiliário
rústico e seu rico inventário de
cheiros e sabores. Tradição que
está no hábito da prosa sem
pressa em redor da mesa, com
o queijo no prato, circulando
entre os comensais junto com
o bule de café.
Ângela Gutierrez
presidenta da república
Departamento de Patrimônio Imaterial Instrução Técnica do Processo de
Dilma Rousseff
COORDENAÇÃO-GERAL DE IDENTIFICAÇÃO
Registro do Modo Artesanal de Fazer
ministrA da cultura E REGISTRO Queijo de Minas, nas regiões do Serro,
Marta Suplicy Mônia Luciana Silvestrin da Serra da Canastra e Serra do Salitre/
presidentA do iphan COORDENAÇÃO-Geral DE SALVAGUARDA
Alto Paranaíba
Jurema de Sousa Machado Rívia Ryker Bandeira de Alencar SUPERVISÃO TÉCNICA
Departamento de Patrimônio Imaterial
DIRETORA DO DEPARTAMENTO DE COORDENAÇÃO DE IDENTIFICAÇÃO
PATRIMÔNIO IMATERIAL
Ana Claudia Lima e Alves
Ivana Medeiros Pacheco Cavalcante
Célia Maria Corsino Ana Lúcia de Abreu Gomes
COORDENAÇÃO DE REGISTRO
DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE Flávia de Sá Pedreira Cordenação da pesquisa
ARTICULAÇÃO E FOMENTO
Luiz Philippe Peres Torelly COORDENAÇÃO DE APOIO À SUSTENTABILIDADE Superintendência do Iphan em Minas Gerais
Alessandra Rodrigues Lima
DIRETOR DO DEPARTAMENTO PRIMEIRA ETAPA
DE PATRIMÔNIO MATERIAL Maria Augusta do Amaral Campos –
Coordenação de Conhecimentos
Andrey Rosenthal Schlee Tradicionais Associados coordenadora (Iphan)
Ana Gita de Oliveira Vânia Maria Leite Rocha – pesquisadora
DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE (Iepha/MG)
PLANEJAMENTO E ADMINISTRAÇÃO
CENTRO NACIONAL DE FOLCLORE E Bruno Maciel Sena – estagiário
Marcos José Silva Rêgo CULTURA POPULAR – CNFCP Virginia Bonfante – estagiária
Cláudia Márcia Ferreira Izabel Chumbinho – fotógrafa (Iepha/MG)
Superintendente do Iphan
em Minas Gerais
ETAPA FINAL
Michele Abreu Arroyo
Simone Monteiro Silvestre Fernandes –
coordenadora (Iphan)
José Newton Coelho Meneses – coordenador da
equipe de pesquisa
Instituto do Patrimônio
Histórico e Artístico Nacional
Departamento de Patrimônio Imaterial –
DPI/Iphan
SEPS Quadra 713/913 Sul, Bloco D,
Edifício IPHAN, 4º andar
CEP 70.390-135 Brasília – DF
Telefone: (061) 2024-5401
E-mail: dpi@iphan.gov.br
Edição do Dossiê Interpretativo AGRADECIMENTOS
Registro do Modo Artesanal de Fazer
Associação dos Amigos do Serro – Aaser
TEXTO Associação dos Produtores Artesanais de Queijo
Queijo de Minas, nas regiões do Serro,
José Newton Coelho Meneses do Serro – Apaqs da serra da Canastra e Serra do Salitre/
Associação dos Produtores de Queijo Canastra Alto Paranaíba
PESQUISADORES – Aprocan
Cláudio Ribeiro Lima Júnior Associação dos Produtores do Queijo Canastra Processo número 01450.012192/2006-65
Cid Knipel Moreira em Medeiros – Aprocame
Cristina Leme Associação Comercial e Industrial do Serro proponente
Associação para Gestão de Projetos de Secretaria de Cultura do Estado de Minas Gerais
EQUIPE DE DOCUMENTAÇÃO Fortalecimento das Economias Rurais e
Antônio Maurício Pereira Desenvolvimento Territorial – Agrifert dados do Processo
Cid Knipel Moreira – direção e produção Câmara Municipal do Serro Pedido de Registro aprovado na 56ª reunião do
do vídeo Centro Universitário UNA Conselho Consultivo do Patrimônio Cultural, em 15 de
Cristina Leme – roteiro e direção do vídeo Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro – maio de 2008.
Ian Lara Coopserro Inscrição no Livro de Registro dos Saberes em 13 de junho
Rodolfo Cruz Cooperativa Agropecuária dos Produtores de de 2008.
Derivados de Leite do Alto Paranaíba – Cooalpa
EDIÇÃO DE TEXTO E COPIDESQUE Empresa de Assistência Técnica e Extensão
Ana Claudia Lima e Alves Rural – Emater/MG
Escola de Veterinária da UFMG
REVISÃO DE TEXTO Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA
Caroline Soudant Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e
Gilka Lemos Artístico de Minas Gerais – Iepha/MG
Movimento Slow Food – Tiradentes
projeto gráfico
Prefeituras Municipais do Serro, de Dom
Victor Burton
Joaquim, de Alvorada de Minas, de Santo
Antônio do Itambé, de Sabinópolis, de Rio
diagramacão
Vermelho, de Materlândia, de Serra Azul de
Avellar e Duarte Serviços Culturais
Minas, de Conceição do Mato Dentro e de
fotografias
Paulistas
Cid Knipel Moreira Sindicato dos Trabalhadores Rurais do Serro
Cristina Leme
Fernando Piancastelli
Izabel Chumbinho
Luiz Otávio Martins Lopes
Miguel Aun
Paulo Sergio Torres Procópio
Rodolfo Cruz c a pa e PÁGIN A 2
s a l ga do q u e ij o. s e rra d o sa li t r e – mg.
f ot o: c id k nipe l , 2 006 .
PÁGIN A 4
o q u e ij o a rt e s a na l de m i n a s.
f ot o: c ris t ina l e m e , 2 0 0 6 .
PÁGIN A A O L A DO
c u ra de q u e ij os .
FOTO : f e rna ndo P ia nc a st elli , 2 0 1 1 .
sumário
dossiê iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 9
10 apresentação 42 Fazenda mineira, 84 fontes bibliográficas

território dos queijos
12 introdução artesanais anexos
45 Culinária e sociabilidade
86 Anexo 1 – Pessoas entrevistadas
22 Queijos artesanais: 47 Modos de fazer, modos de ser
54 Ruralidade e identidade durante a pesquisa
da necessidade ao gosto,
58 Os territórios do Queijo 87 Anexo 2 – Glossário
uma longa história
Artesanal de Minas 89 Anexo 3 – Receita: coalho
25 A permanência dos queijos
artesanais bovino feito na fazenda
74 o bem cultural como 90 Anexo 4 – Legislação
27 Os queijos artesanais em objeto de registro
Minas Gerais 128 Anexo 5 – Lista de siglas
32 Alimento vivo em tradição – 78 recomendações de 129 Anexo 6 – Parecer do Relator
origens, produção e consumo salvaguarda 136 Anexo 7 – Certidão de Registro
apresentação
À esqu erda
V ar an da da F azen da Sa nta
C ru z, ser ro – mg.
F OTO : lui z Otávi o
Marti n s Lo p es, 20 1 1 .
A bai xo
E n gen ho de moer cana- de -
açúcar metá li co de tração
a ni mal. F azen da Enge nho d a
S e rra. Ser ro – MG .
F o to : Izab el Chumbinho, 2004.
a Coleção Dossiê dos Bens Culturais

Registrados destina-se a tornar
amplamente conhecidos e
seu universo de ocorrência, os
grupos sociais envolvidos e as
práticas e saberes a eles inerentes.
valorizados, como Patrimônio Este 11º volume da coleção
Cultural do Brasil, os Bens apresenta o Registro do Modo
Registrados de natureza imaterial. Artesanal de Fazer Queijo de
Os dossiês têm por base os Minas, nas regiões do Serro, da
estudos que fundamentaram Serra da Canastra e Serra do
o Registro do Bem Cultural e Salitre / Alto Paranaíba, e sua
refletem as etapas de pesquisa, inscrição no Livro de Registro
análise e reconhecimento dos Saberes. Ele retrata a tradição
desse patrimônio. viva de regiões de Minas Gerais,
O patrimônio imaterial que repassam, de geração em
brasileiro é composto pelos bens dos Lugares, das Formas de geração, o processo e os saberes
que contribuíram para a formação Expressão e dos Saberes. do modo artesanal de produzir
da sociedade brasileira. O A divulgação dos processos queijos de leite cru, arraigados
compromisso do Estado brasileiro de Registro e dos resultados nas práticas sociais dos mineiros.
para com sua preservação, do trabalho institucional As transmissões desses saberes e
reconhecimento e valorização contribui para a extensão do as ações de salvaguarda desse bem
decorre do Registro de um dado reconhecimento desse patrimônio cultural contribuem para manter
bem imaterial, conforme previsto pela sociedade brasileira e viva essa tradição e favorecer a
no Decreto nº 3.551/2000. São favorece as condições de sua melhoria das condições de vida de
quatro os Livros de Registro, de permanência. São apresentados seus detentores.
acordo com a natureza do Bem nos dossiês elementos que definem Jurema Machado
Registrado: das Celebrações, a identidade dos bens culturais, Presidente do Iphan
introdução
Matu r açã o de qu eijo e m

e stan te de madei r a.
F OTO : lui z otávi o martins
lop es, 20 1 1 .
F azer e comer queijo são parte do

modo de ser mineiro.
A produção artesanal de queijos
condicionadas pelo tipo de solo,
clima e vegetação de cada lugar.
Serro, Canastra, Serra do Salitre,
desenvolvimento de bactérias
específicas que se multiplicam em
cada um desses microclimas. A esses
de leite cru é uma atividade Alto Paranaíba, Araxá, serras do sul fatores soma-se um modo próprio
tradicional, enraizada no cotidiano de Minas, Campo das Vertentes são de fazer queijo, na manipulação do
de fazendas e sítios de Minas microrregiões onde se desenvolvem leite, dos coalhos, das massas, das
Gerais, e remete ao processo e se estabelecem, em dinâmica formas de prensagem, no tempo
de ocupação desse território, tradição, os modos de fazer de um de maturação (cura), dando a cada
durante os séculos 17 e 18. queijo reconhecido mundialmente queijo aparência e sabor peculiares.
O modo de fazer, de origem como “Artesanal tipo Minas”. É o Tudo isso se traduz em um vasto
milenar, é apropriado para o queijo elaborado a partir de leite repertório de conhecimentos
aproveitamento e conservação do cru, como produto de uma tradição tradicionais, incluindo as formas
leite, especialmente nas regiões familiar e de uma economia local de comercialização e consumo
serranas, onde o escoamento da que o associa à atividade fundamental dos queijos artesanais, e constitui
produção sempre foi dificultado da fazenda mineira típica. É o Queijo um traço marcante da identidade
pelas condições das estradas. A Minas que, a despeito de ter gerado cultural de cada região que é
receita básica foi legada pelos formas industriais de produção transmitido desde muitas gerações.
antigos colonizadores portugueses em todo o estado, não perdeu a De fato, fazer queijo de modo
– leite cru, coalho e sal –, à qual os força de sua tradição artesanal e artesanal é um fator preponderante
mineiros acrescentaram o “pingo”, não deixou de ser importante, na sustentabilidade da agricultura
fermento natural desenvolvido cultural e economicamente, em familiar e na dinamização da
ao longo dos tempos, a partir do seu modo de fazer original. economia dos municípios de
soro drenado do próprio queijo, Os fatores físico-naturais Minas Gerais, onde se tem a
e que lhe confere características de cada uma dessas regiões produção de queijos como atividade
microbiológicas específicas, propiciam pastagens típicas e o essencial do meio rural. Por isso,
se diz por lá que “fazenda que de Minas Gerais para os demais é o Decreto nº 30.691, de 29 de
não tem queijo não é fazenda”. brasileiros. Não por acaso, em vários março de 1952, que estabelece o
Tradicionalmente consumidos lugares do Brasil, e especialmente Regulamento da Inspeção Industrial
por mineiros de todas as classes na região Sudeste, o queijo fresco e Sanitária de Produtos de Origem
sociais, na zona rural como nas de leite cru costuma ser chamado Animal – Riispoa. Note-se que
pequenas e grandes cidades, os de “Queijo Minas”, embora a o Regulamento não menciona
queijos artesanais de Minas, preferência dos mineiros seja o produtos feitos a partir do leite
frescos ou maturados, estão queijo curado. Fato é que a produção cru, pois foi concebido com vistas
sempre presentes na mesa de queijos artesanais e de outros ao controle sanitário da produção
cotidiana das famílias e nas festas, derivados de leite ocupa cerca de industrial de alimentos, feita em
bares, vendas, feiras e mercados. 30 mil famílias de Minas Gerais, grande escala, e não da pequena
Elemento de socialização e gera milhares de empregos diretos e produção artesanal ou da agricultura
expressão de hospitalidade, indiretos e se constitui em uma das familiar. Pelo fato da produção de
serve para acompanhar o café maiores expressões da “mineiridade”. leite e derivados não pasteurizados
ou a cachacinha nas rodas de No entanto, em maio de 2001, estarem omissos na legislação, essa
conversa e para celebrar a fartura o Ministério Público Federal, produção passaria a ser considerada
e a riqueza da culinária mineira, respondendo a denúncias de como irregular ou “clandestina”.
no acompanhamento de doces e contaminação de queijos de leite Diante dessa ameaça e do risco
compotas e como ingrediente de cru, proibiu a produção dos iminente de extinção de uma prática
inúmeras iguarias, entre as quais o queijos artesanais1. A determinação tradicional tricentenária – fazer
inigualável pão de queijo. exigia sua retirada do mercado, a queijos de leite cru –, os mineiros se
Carregadas de sentido de não ser que se enquadrassem nos mobilizaram para reagir. Produtores
pertencimento e de identidade, padrões oficiais estabelecidos pela de queijo do Serro e de outras regiões
essas práticas – fazer e comer queijo legislação sanitária em vigor2. Esse queijeiras tradicionais, organizações
– também caracterizam os nativos instrumento legal, ainda vigente, da sociedade civil, instituições do
F ORNO a LENH A ( DE BARRO)

P A RA A SSAR QUIT ANDAS.
S e r ro / SA BIN ÓPOLIS – M G.
F OTO: Izab el Chumbinho, 2004.
poder público e da iniciativa privada

de Minas Gerais se articularam para
defender a continuidade da
produção e do consumo do
Queijo Minas Artesanal.
Esses esforços se voltaram
inicialmente para o controle
sanitário dos rebanhos, para a
implementação de melhores práticas
de produção e para o levantamento
e sistematização de conhecimentos
relativos à produção e segurança
alimentar dos queijos de leite
cru, construídos no âmbito das
universidades e centros de pesquisa
de Minas Gerais. Especialmente
na década de 1990, diversos
pesquisadores e técnicos dessas
instituições vinham se dedicando
a estudos de identificação das
características organolépticas
(relativas às propriedades do
leite) dos queijos regionais e das
condições específicas climatológicas
e edáficas (relativas às características
e composição do solo) das regiões estudos buscando identificar e Serro – Aaser que a Secretaria de
produtoras do queijo. agrupar os municípios mineiros Cultura do Estado de Minas Gerais
Entre outras iniciativas que produtores do queijo artesanal, apresentou ao Iphan, em agosto
buscavam retirar os queijos circunscrevendo-os em regiões de 2001, o pedido de registro do
artesanais de leite cru da delimitadas de acordo com as queijo artesanal do Serro no Livro
“clandestinidade”, destaca- características técnicas, orgânicas e dos Saberes e, consequentemente,
se a aprovação da Lei Estadual de consumo do produto. seu reconhecimento como
nº 14.185, de 31 de janeiro de No entanto, logo se fizeram Patrimônio Cultural do Brasil.
2002, dispondo sobre o processo sentir os efeitos negativos da Ambas as iniciativas tratavam de
de produção do Queijo Minas aplicação da legislação sanitária, preservar o modo tradicional de
Artesanal de leite cru. Seguiram- inadequada à produção artesanal de fazer queijo, contrapondo-se à
se a essa lei inúmeros decretos e queijos, provocando a mobilização imposição de “melhores” práticas,
portarias de regulamentação do de produtores, consumidores e que desconsideravam completamente
Instituto Mineiro de Agropecuária demais interessados na cultura os conhecimentos tradicionais e
– IMA, que passou a credenciar mineira em torno da defesa e os procedimentos secularmente
produtores em conformidade com valorização dessa prática tradicional. adotados pelos produtores de queijo
as medidas sanitárias estabelecidas Nesse contexto, deve se destacar de leite cru da região do Serro.
por essa nova legislação3. o registro do queijo artesanal Embora reconhecendo a importância
A Empresa de Assistência do Serro como Patrimônio da nova legislação, criada para
Técnica e Extensão Rural – Cultural Imaterial de Minas permitir a produção e circulação
Emater/MG, por sua vez, além de Gerais, em 07 de agosto de 2002, dos queijos artesanais no território
oferecer apoio aos produtores de com base em legislação estadual mineiro (ver nota 3), o dossiê
queijo artesanal para melhoria das instituída nesse mesmo ano. que apresentava a candidatura de
condições sanitárias dos rebanhos Foi também por iniciativa registro, elaborado por Maria Coeli
e da ordenha, desenvolveu da Associação dos Amigos do Simões Pires, na época presidente
Mercado Cen tral d e Be l o

H o ri zo n te: comerc ial iz ação e
c on su mo de qu ei jo arte sanal .
F OTO : Cr i sti n a Leme , 2006.
da Aaser, defendia com muita ênfase Iepha/MG, que acabava de proceder preferenciais de sua preservação”.
a produção artesanal de queijos de ao registro estadual do queijo do O INRC parte também, como
leite cru como expressão da cultura Serro. Assim, participaram do qualquer metodologia de
e da história secular mineira, cuja estudo a pesquisadora Vânia Rocha inventário, do levantamento
qualidade e segurança alimentar e a fotógrafa Izabel Chumbinho, preliminar de fontes documentais
vinham sendo comprovadas ambas do quadro do Iepha, e bibliográficas. Esse trabalho foi
ao longo desses tempos4. contribuindo com sua experiência realizado em Belo Horizonte, onde
Considerando a pertinência recente de estudo e documentação se encontram os principais arquivos
desses argumentos e a importância da produção dos queijos artesanais do estado, as universidades, os
do reconhecimento da produção no Serro. Também participaram centros de estudo e instituições
dos queijos artesanais do Serro da pesquisa os estagiários Virgínia de controle e apoio a atividades
para a preservação de um modo de Bonfante e Bruno Maciel agropecuárias. Nessa cidade
ser mineiro, o Iphan deu início às Sena, estudantes do Curso de também foram ouvidos integrantes
pesquisas, em meados de 2002. Turismo do Centro Universitário da Associação de Amigos do Serro,
Sob supervisão do Departamento UNA, de Belo Horizonte. memorialistas, consumidores e
de Patrimônio Imaterial – DPI, A metodologia adotada na líderes de movimentos culturais
exercida pelas técnicas Ana Claudia pesquisa foi a do Inventário ligados à gastronomia. No
Lima e Alves e Ana Lúcia de Abreu Nacional de Referências Culturais município do Serro, foram
Gomes, e sob a coordenação da – INRC/Iphan, que consiste realizadas entrevistas de campo com
Superintendência do Iphan em em identificar e documentar fazendeiros, queijeiros, dirigentes
Minas Gerais, assumida pela técnica bens culturais apreendendo os de associações e cooperativas de
Maria Augusta do Amaral Campos, significados a eles atribuídos por produtores de queijo artesanal e do
a pesquisa foi desenvolvida em seus produtores, “tratando-os sindicato de produtores rurais.
parceria com o Instituto Estadual do como intérpretes legítimos da Essas pesquisas permitiram
Patrimônio Histórico e Artístico – cultura local e como parceiros conhecer os estudos já citados,
sobre a produção de queijos em redefinição do objeto do registro. de vídeo; Rodolfo Cruz, fotógrafo
outras localidades de Minas Gerais A empresa Outro Consultoria e e operador de câmera.
e, especialmente, os trabalhos Projetos, ganhadora da licitação, Sob a coordenação da técnica
da Emater para delimitação e constituiu a equipe de pesquisa e Simone Monteiro Silvestre
caracterização das regiões produtoras documentação com profissionais Fernandes, da Superintendência
de queijos artesanais típicos, até devidamente qualificados para a do Iphan em Minas Gerais, a nova
então identificadas: Serro, Canastra, realização do serviço: José Newton equipe redimensionou o objeto
Alto Paranaíba e Araxá. Coelho Meneses – pesquisador do registro de modo a contemplar
Constatou-se que nessas regiões e autor de publicações sobre a totalidade do bem cultural que
se reproduzia o modo tradicional abastecimento alimentar em importava reconhecer e preservar
de fazer queijo de leite cru, com Minas Gerais no século 18 e como patrimônio cultural
pequenas diferenças em relação professor da Escola de Veterinária brasileiro: os tradicionais queijos
ao modo praticado no Serro. A da UFMG – foi especialmente artesanais de Minas, e não somente
par disso, os estudos indicavam contratado para coordenar a nova o queijo artesanal do Serro. Assim,
que essas práticas tradicionais equipe. Como pesquisadores e o registro ficou redefinido como
também constituíam referência de documentaristas, participaram o Modo Artesanal de Fazer Queijo
identidade cultural para os grupos desse trabalho: Cristina Leme, de Minas nas regiões do Serro e das
sociais das regiões identificadas. historiadora, fotógrafa, roteirista serras da Canastra e do Salitre, Alto
Considerando tudo isso, ao e diretora de vídeo; Cid Knipel Paranaíba, ou Cerrado5.
contratar os serviços de pesquisa Moreira, sociólogo, fotógrafo, O inventário já realizado na
e documentação para a conclusão diretor e produtor de vídeo; região do Serro foi então ampliado,
da instrução do processo, em Cláudio Ribeiro Lima Júnior, para produzir conhecimento sobre
dezembro de 2005, o Iphan historiador; Antônio Maurício as outras regiões produtoras, e o
estabeleceu que a primeira tarefa Pereira, operador de câmera; Ian trabalho de campo se estendeu às
da nova equipe deveria ser a Lara, operador de câmera e editor serras da Canastra, do Salitre e
H i gi en i zação do que ije iro, ante s d e

e n trar n o Qu arto de Que ijo.
F azen da En gen ho da Se rra. Se rro – M G.
F OTO : Izab el Chumbinho, 2004.
Alto Paranaíba. As pesquisas feitas Produtores Rurais e do Sindicato Saberes, em 13 de junho de 2008.
reuniram e sistematizaram todo o dos Trabalhadores Rurais do A partir de então, portanto, o
conhecimento produzido nas duas Serro; da Associação Comercial e Modo Artesanal de Fazer Queijo
etapas de campo, constituindo Industrial e da Câmara Municipal de Minas foi reconhecido como
documentação suficiente para do Serro; do Departamento Patrimônio Cultural do Brasil.
entendimento do bem cultural Técnico da Emater/MG; da O registro significa um marco
em sua complexidade, incluindo Cooperativa dos Produtores no processo de preservação desse
fotografias, um vídeo documentário Derivados de Leite do Alto bem cultural, que o Iphan, através
e um dossiê descritivo, que, Paranaíba; do Instituto Estadual do Departamento de Patrimônio
juntamente com os documentos do Patrimônio Histórico e Imaterial e da Superintendência
da petição inicial, constituíram o Artístico de Minas Gerais – Iepha/ em Minas Gerais, se compromete
processo administrativo MG e do Slow Food Tiradentes. a implementar, com a participação
no 01450.012192/2006-65, Com base em todas as dos produtores, de organizações
aberto em 21 de setembro de informações reunidas no da sociedade e demais instituições
2006 pelo DPI. processo, o registro do “Modo do poder público envolvidas na
Cabe notar que a ampliação do Artesanal de Fazer Queijo de produção, circulação e consumo de
território do queijo, para efeito de Minas, nas regiões do Serro e das queijos artesanais. Esta publicação6
registro, contou com a anuência e/ serras da Canastra e do Salitre/ trata de partilhar o conhecimento
ou apoio explícito das prefeituras Alto Paranaíba, ou Cerrado” reunido na instrução do processo
municipais da região do Serro, foi aprovado na 56ª reunião de registro, buscando contribuir
da Cooperativa dos Produtores do Conselho Consultivo do para a continuidade e valorização
Rurais do Serro – Coopserro; Patrimônio Cultural, realizada dos queijos artesanais de Minas,
da Associação dos Produtores em Belo Horizonte/MG, em 15 dos seus modos tradicionais de
Artesanais de Queijo do Serro – de maio de 2008, tendo o Iphan fazer e dos modos de ser dos
Apaqs; da Aaser; do Sindicato dos feito a sua inscrição no Livro dos seus produtores. ¢
NOTAS
1. Essa determinação teria sido 2. Conforme informação sobre as condições higiênico-

provocada, segundo informações constante do Processo nº sanitárias e boas práticas na
de técnicos do Serviço Federal 01450.012192/2006-65, manipulação e fabricação do
de Inspeção de Produtos de referente ao registro do Modo Queijo Minas Artesanal. Lei
Origem Animal – Sipoa/ Artesanal de Fazer Queijo de n o 14.987, de 14/01/2004 –
MAPA, por várias ocorrências Minas, de que se falará a seguir. reabre o prazo de cadastramento
de contaminação comprovada, de que trata o § 1o do art. 3o
sendo as de maior destaque: um 3. Lei Estadual n o 14.185, da Lei nº 14.185/2002.
surto de nefrite em Nova Serrana, de 31/01/2002, dispõe sobre o
ocorrido em 1998, cuja causa foi processo de produção do Queijo 4. “Queijo do Serro –
atribuída ao consumo de leite de Minas Artesanal. Decreto Patrimônio Cultural do Brasil”.
cru e seus derivados – queijo nº 42.645, de 05/06/2002, Maria Coeli Simões Pires. Belo
fresco, especialmente; e uma regulamenta a Lei Estadual no Horizonte, 2001. Apresentado
pesquisa da Coordenadoria da 14.185. Portaria IMA n o 517, em forma de dossiê, o texto
Vigilância Sanitária, publicada de 14/06/2002, estabelece faz parte da documentação do
em 1999, com 168 amostras de normas de defesa sanitária para processo de registro do Modo
variedades de Queijo Minas, rebanhos fornecedores de leite Artesanal de Fazer Queijo de
produzidos a partir do leite cru, para produção de Queijo Minas Minas. Processo administrativo no.
adquiridas no Mercado Central Artesanal. Portaria IMA no 518, 01450.012192/2006-65/2006-Iphan.
de Belo Horizonte, de março de 14/06/2002, dispõe sobre
de 1995 a março de 1996, cuja requisitos básicos das instalações, 5. Outras regiões produtoras
maioria (64,9%) apresentava materiais e equipamentos para de queijos artesanais, como Araxá
contaminação por coliformes a fabricação do Queijo Minas e sul de Minas, não foram então
fecais acima do padrão admitido Artesanal. Portaria IMA no incluídas na pesquisa, mas poderão
pela legislação sanitária. 523, de 03/07/2002, dispõe vir a ser inventariadas, tendo em
Fogão a l e nh a . S e rro – MG .
FOTO : I z a be l C h u m binh o , 2 0 0 4 .
vista sua incorporação ao processo, Descritivo, de maio de 2006,

caso sejam aprovadas pelo Conselho que apresenta a síntese das
Consultivo do Patrimônio pesquisas de gabinete e de
Cultural. Deve-se observar que, campo realizadas, no período
logo após o registro, ainda em de 2002 a 2006, para instrução
2008, produtores, associações e do processo de registro. É,
cooperativas de queijo artesanal, portanto, um trabalho datado,
bem como secretários municipais que a edição realizada em
da região de Araxá, reivindicaram 2013 buscou respeitar, apenas
sua inclusão no Registro do Modo explicitando questões em aberto,
Artesanal de Fazer Queijo de discutidas com a equipe do DPI
Minas, argumentando que também e contando com as sugestões
ali o modo de fazer queijo de leite e apoio das historiadoras
cru constitui uma tradição reiterada Ana Lúcia de Abreu Gomes e
e uma expressão significativa do Dôia Freire, sendo a primeira
seu modo de ser. No entanto, responsável pelo parecer técnico
como isso não estava devidamente de conclusão do processo e a
demonstrado na documentação segunda, militante da Associação
encaminhada, o DPI solicitou aos dos Amigos do Serro – Aaser
proponentes a complementação e consultora especializada em
das informações, questão ainda patrimônio cultural. Contou
em andamento. também, na complementação e
atualização de dados, com a ajuda
6. A elaboração deste livro do veterinário da Emater/MG,
está baseada no texto do Dossiê Elmer Luiz Ferreira de Almeida.
Queijos artesanais:
da necessidade ao gosto,
uma longa história
p ro va de qu ei jo .
F OTO : ro dolfo cruz , 2006.
A comida é uma das primeiras

expressões da cultura.
Muito mais que necessidade de
primeiras civilizações. Conforme
estudos arqueológicos, linguísticos
e genéticos, a agricultura teria
estéticos, de gênero, dentre
outros. Ao longo dos séculos, a
produção de alimentos e os hábitos
sobrevivência, a produção de surgido nos planaltos do Oriente alimentares e de comensalidade
alimentos é fruto de processos Próximo e Médio, o chamado foram construindo distinções
culturais de construção e Crescente Fértil, há cerca de sociais e diversificando relações
reprodução de padrões sociais, 10 mil anos, e dali teria se de poder e hierarquia, na forma
econômicos, simbólicos, difundido para a Ásia centro- de costumes, etiquetas, rituais e
entre muitos outros, desde os oriental, há 9 mil anos, e para outras expressões das culturas,
primórdios da humanidade. a América, então ligada à Ásia como a culinária e a gastronomia1,
O crescimento das populações pelo atual estreito de Bering, há tão em moda nos nossos dias.
primitivas e as necessidades 8 mil anos. A Europa teria sido Regras e formulações sobre
de sobrevivência do homem colonizada entre 8 e 6 mil anos produtos alimentares, culinária
transformaram as sociedades atrás (Montanari, 2008: 21-24). e formas de consumo, mais que
de caçadores e coletores em A agricultura, portanto, é moldando o gosto e o paladar,
sociedades dedicadas à agricultura antiquíssima e constitui a base de vão estabelecendo ao longo do
e à domesticação e criação de um sistema alimentar que não se tempo imposições dietéticas
animais. A capacidade de elaborar expressa apenas como necessidade e interdições de toda ordem,
a própria comida, a partir da biológica, como foi dito, mas faz de gênero, identidades étnicas
seleção e manejo dos recursos parte de um complexo sistema e regionais. Assim, modos de
naturais disponíveis, faz parte da de conhecimentos, práticas, fazer e tecnologias implicadas no
“revolução neolítica”, que além procedimentos e representações processo produtivo dos alimentos,
do desenvolvimento da agricultura sociais que constroem formas incluindo a obtenção e seleção de
também está associada à fundação de sociabilidade e significados matérias-primas, se confundem
das cidades e ao surgimento das simbólicos, políticos, éticos, com modos de ser e acabam por
P r o cesso de desen fo rmage m

d o Quei jo do Serro . Faz e nda
E ng en ho da Serra. Serro – M G.
F OTO: Izab el Chumb i nho, 2004.
se transformar em patrimônios
culturais muito significativos
para seus produtores e outros
grupos sociais, como é o caso
dos queijos artesanais em vários
países da Europa. Também é o
caso do Modo Artesanal de Fazer
Queijo de Minas, cujo significado
para a identidade cultural dos
mineiros e para a formação
da nacionalidade motivou seu
registro e reconhecimento como
Patrimônio Cultural do Brasil.
No contexto da invenção da homem, gerou um alimento Ainda que não se saiba ao certo
agricultura, o surgimento do simples e nutritivo que, a origem do queijo, inúmeros
queijo está balizado pelo início depois de séculos, a partir da documentos comprovam sua
da domesticação dos animais domesticação do gado bovino, antiguidade, sendo os egípcios um
e do aproveitamento de seus produziu o queijo do leite de dos primeiros povos a produzir
produtos, de que dão conta vaca. O queijo foi, e continua e consumir queijo de leite de
vestígios arqueológicos e estudos sendo, uma importante forma de vaca. Gregos e romanos também
antropológicos das primeiras conservação do leite, funcionando conheciam e consumiam queijos,
civilizações humanas. O processo assim como instrumento de considerados alimento dos deuses
natural de coagulação do leite preservação e de abastecimento na antiga Grécia. Entre muitas
retirado de cabras e de ovelhas, das populações humanas, desde a lendas, conta-se que o queijo teria
observado e transformado pelo antiguidade até os nossos dias2. sido desenvolvido por Aristeu,
A permanência
dos queijos
artesanais
um dos filhos de Apolo, rei da

Arcádia, 12 mil anos antes do
nascimento de Cristo. Mas, coube
D a necessidade ao gosto, cultural-
mente condicionado, o queijo
adquiriu, em um longo processo
de reconhecer a importância
cultural e econômica dos seus
queijos tradicionais de leite cru.
aos romanos difundir a produção histórico, uma enorme variedade Para tanto, mantêm instrumentos
e o consumo dos queijos por todo tipológica, grande parte de caráter legais de registro, controle de
o seu império, juntamente com artesanal, mantida pela tradição que qualidade e estímulo às condições
a expansão de suas fronteiras. se busca preservar como expressão de de produção artesanal.
Vem daí a palavra queijo, caseus, identidades culturais dos seus produ- No entanto, ao reconhecimento
do latim (Reis, 1998: 6). tores. Estudos sobre a produção de e preservação de modos artesanais
Muitos séculos depois, na queijo no mundo classificam dezoito de produção de alimentos, e
Idade Média, de Udine, na classes de queijos, de acordo com consequentemente dos modos
Itália, nos chega a história de um a técnica produtiva, que agregam de vida dos seus produtores,
moleiro de nome Menocchio, quatrocentos tipos do produto, em se contrapõem os interesses
condenado pela Inquisição por oitocentas denominações distintas3. das indústrias que produzem
criar uma cosmogonia baseada São vários os países que buscam e comercializam produtos
no processo de putrefação dos preservar legalmente seus queijos agropecuários e comida pronta em
queijos (Guinzburg, 1987). artesanais de leite cru, por meio larga escala, para populações de todos
Enfim, lendas e histórias sobre de instrumentos formais de os continentes, a chamada fast food5.
queijos e seus modos de fazer estão reconhecimento e defesa de modos Em reação a tudo isso, em 1989
presentes em muitas culturas. ¢ de fazer. É o caso da Apellation surgiu o movimento internacional
d’origine controlée (Denominação de do Slow Food, que associa o
Origem Controlada – DOC), prazer de comer com a defesa da
existente na França4. biodiversidade e da diversidade
Portugal, Espanha, Itália, cultural. Desde o ano 2000, o Slow
Suíça e Holanda também tratam Food promove uma campanha de
O q u ei jei ro mi sturand o a
c o a lhada n o tamb o r. Faz e nda
E ng en ho da Serra. Serro – M G.
defesa e valorização dos queijos de o rebanho e formas de produção

leite cru e de seus produtores frente mais higiênicas. Buscam a segurança
a leis higiênico-sanitárias demasiado alimentar para os consumidores.
tecnicistas, que dificultam e até Para isso, têm o apoio de
impedem sua produção. Isso instituições públicas, privadas e
acontece principalmente na organizações não governamentais.
Irlanda, no Reino Unido, nos Destaca-se a tentativa de
Estados Unidos da América, na credenciamento dos produtores
Austrália e no Brasil, que aplica pelo Instituto Mineiro de
à produção de queijos artesanais Agropecuária – IMA, que, seguindo
uma legislação criada para laticínios a Lei Estadual trata de proceder ao
industriais, conforme informado controle sanitário dos rebanhos e
na Introdução deste livro. da produção do queijo artesanal.
Os pressupostos fundamentais potencializa as qualidades e o gosto Nesse sentido, observa-se o
do movimento valorizam a do bom produto, feito, maturado empenho da Empresa de Assistência
diversidade cultural na produção e armazenado em condições Técnica e Extensão Rural – Emater/
alimentar, o significado econômico higiênicas e seguras ao consumidor. MG, que vem realizando pesquisas
da produção artesanal em nível Em Minas Gerais, os produtores para tipificação e delimitação
local e, especificamente, no caso de queijo artesanal se associam, das regiões queijeiras artesanais
do queijo artesanal de leite cru, há alguns anos, visando definir e assistindo tecnicamente os
denuncia que a pasteurização mata padrões e melhorar a qualidade produtores locais.
os microrganismos perigosos, biológica do produto através do Registra-se também o trabalho
mas, por outro lado, elimina a gerenciamento da produção e da de universidades e institutos de
possibilidade de maturação de um comercialização, bem como de pesquisa, como a Universidade
produto com rica microflora – que práticas sanitárias controladas para Federal de Viçosa – UFV,
Os queijos
artesanais em
Minas Gerais
a Universidade Federal de Minas

Gerais – UFMG e a Fundação
Centro Tecnológico de Minas
A história da produção e
consumo do queijo artesanal
em Minas Gerais está associada
desde o início da ocupação
do território. A produção de
queijo era inerente a um sistema
Gerais – Cetec, com pesquisas e à chegada dos portugueses e de abastecimento alimentar
extensão às regiões produtoras. à ocupação do território em com economia diversificada,
As organizações de produtores consequência da descoberta do onde agropecuária, mineração,
utilizam-se, ainda, dos sistemas ouro e dos diamantes, no decorrer artesanato e a prestação de vários
das cooperativas rurais, sobretudo dos séculos 17 e 18. serviços constituíam atividades e
no processo de padronização Conforme assinalado pelo fontes de renda interdependentes.
e comercialização do produto. historiador José Newton Meneses, Nesse sistema alimentar, o queijo
Associações desse tipo se formaram coordenador da pesquisa de registro, é um elemento importante
em nível municipal ou regional, a produção agropecuária em Minas para a economia e a cultura
objetivando implantar mecanismos já se iniciara antes da decadência agropastoril, dos tempos coloniais
de controle nos moldes europeus. da atividade mineradora. Ao mito aos nossos dias, assentado em uma
Avanços recentes dessas do rei Midas, que transformava em tradição que os colonizadores
articulações serão tratados adiante. ouro tudo o que tocava e acabou trouxeram para as Minas6.
Por ora, ressalta-se a semelhança morrendo de fome, o pesquisador Paralelamente à mineração, e
com os vinhos, eles também contrapõe dados históricos e estudos tão importantes quanto ela, as lides
produtos que permanecem com recentes para demonstrar que a agrárias cotidianas dos homens
microflora a maturá-los e a economia mineira no período setecentistas da região forjaram uma
transformá-los constantemente. colonial era muito mais complexa cultura peculiar e rica que pode
De fato, tanto os vinhos quanto os (Meneses, 2000: 13). ser apreendida em documentos
queijos artesanais são alimentos Em verdade, as regiões de históricos dos arquivos regionais e
vivos, que enriquecem a necessidade mineração coexistiram com uma relatos contemporâneos do período
e o gosto alimentar das pessoas. ¢ produção rural diversificada colonial. Um documento anônimo
do acervo da Biblioteca da Ajuda, grande quantidade na mesma data, o Minas Gerais acerca de preços de
em Lisboa, denominado Informações que pressupõe a prática de consumo vendas de diversos produtos listam,
sobre as Minas do Brasil, dá conta que nos de queijos curados (maturados). dentre eles, o queijo, como um
caminhos do rio das Velhas, “nas Testemunhando a produção e dos produtos “feitos na terra”. De
chamadas gerais”, bem como nas a circulação do produto, há uma acordo com uma tabela de preços
serras “do Serro Frio” há “água em ordem do conde de Valadares, de 1796, destinada ao comerciante
abundância, farinha em quantidade, datada de 1772, que exige que os Antônio José, transcrita no livro
carnes de toda espécie, frutas, Registros de Passagem (postos de Memórias do Serro antigo, de Dario
laticínios” (Zemella, 1990: 126). fiscalização) da região do Serro Silva, um queijo valia, para a venda,
Documentos anexados a Frio façam gestão de “furarem cinco vinténs, o que correspondia
inventários post-mortem de habitantes os queijos que passarem pelos a 1/32 da oitava de ouro em pó
da região do Serro informam sobre Registros (...) a fim de evitar quintado. Pode-se deduzir que
a produção e o consumo de queijos o contrabando de ouro e de tal tabela se referia a queijos
artesanais no período colonial. A diamantes”. Certamente, o queijo produzidos na região, uma vez que
viúva D. Anna Perpétua Marcelina era utilizado como instrumento não havia indicação de origem “do
da Fonseca inventariou os bens de tráfico e contrabando, para Reino”, frequentemente presente
do marido falecido no arraial do ludibriar os fiscais da coroa. À luz na caracterização desses produtos.
Tijuco, comarca do Serro Frio. Ela dessa documentação, também é John Mawe e Auguste Saint-
listou as compras para o consumo possível supor que os queijos fossem Hilaire, em relatos de suas visitas
da família, realizadas de julho de apreciados tanto frescos (como à capitania e, depois, província
1793 a outubro de 1796. Nesse produtos de confecção recente) de Minas Gerais, descreveram o
rol de mantimentos, há dúzias de quanto curados (após sofrerem o consumo de queijos e a qualidade
queijos, em treze dos quarenta processo de maturação natural). desses produtos, referindo-se a
meses que compõem a lista de Determinações das diversas eles como componentes de uma
compras7. Eram adquiridos em câmaras de vilas da capitania de sociabilidade da região, como
O rde nh a c om t e s t e prév i o d e C MT .
S e rro – M G.
FOTO : I z a be l C h u m binh o , 2 0 0 4 .
A B A I XO
B e z e rro mama ndo, a nt es d o
iní c io da orde nh a – e s t ím ulo d a
“ de s c ida ” do l e it e .
Fa z e nda E ng e nh o da S e r r a . S er r o – MG .
FOTO : c ris t ina l e m e , 2 0 0 4 .
ingredientes da culinária e como consistência seca que cobrem as Já o príncipe Maximiliano de

produto circulante no mercado. colinas de Minas Novas (...)”8. Wied-Neuwied, em Viagem ao Brasil
Em 1809, Mawe descreve queijos Ele mesmo, ao relatar (1969: 404), informa que a comida
nas prateleiras do comércio do sua passagem pelo vale do dos vaqueiros “é substancial e consta
Tijuco (Diamantina), junto com São Francisco, repara que os de leite, usado para o consumo tanto
produtos da terra e importados de moradores locais se alimentam dos homens e dos animais, como
origem inglesa. mal, apesar de terem gado de corte para a fabricação de queijos, que não
Ao circular pela região de à disposição, pois “até mesmo as costumam vender”9.
Minas Novas, em 1817, Auguste pessoas abastadas só usam na sua Outro famoso viajante, de origem
Saint-Hilaire testemunha a mesa feijão, carne de porco, arroz, austríaca, Johann Emanuel Pohl, que
feitura do queijo e observa a leite, queijo e canjica” (Saint- entre todos os cronistas estrangeiros
distinção do produto em função Hilaire, 1990: 52). fez um dos maiores percursos pelo
das pastagens típicas de cada território de Minas, em 1818,
região: “Enquanto que nas registrou o seguinte sobre a região
florestas que se estendem de Rio de Paracatu: “(...) nos instalamos
de Janeiro a Barbacena (...) não para dormir na Fazenda do Capitão
se obtém das vacas senão um leite Carvalho. Aqui fomos recebidos
quase insípido, o de Alto dos Bois pelos mugidos de 200 vacas que
poderia rivalizar com o melhor da haviam sido recolhidas ao curral e
Europa, e os queijos desse mesmo separadas de seus bezerros para serem
lugar são igualmente de gosto ordenhadas pela manhã. (...) As vacas
muito agradável. Sente-se que são ordenhadas apenas uma vez por
as ervas aquosas da floresta não dia e cada uma fornece, no máximo,
podem tornar o leite tão cremoso dois ou três quartilhos de leite, que
como as plantas e as gramíneas de é utilizado para fabricação de um
P r o cesso de en fo rmage m.
F a ze n da En gen ho da Se rra.
S e r r o – MG .
queijo seco10. Elas não permitem costume de se consumir leite cru tempos. Na obra Feijão, angu e
que se tire o leite antes que o peito e da negligência em não produzir couve (1982), Eduardo Frieiro
seja dado ao bezerro, que mama manteiga e outros laticínios. Conclui apresenta um “ensaio sobre a
durante um ano. O leite é saboroso, que “os únicos queijos do país vêm comida dos mineiros”, baseado
mas aqui a ninguém ocorre de São Paulo e de Minas Gerais”11 nos relatos dos viajantes
extrair a nata ou fazer manteiga, (Debret, 1971: 135-233). estrangeiros do século 19,
geralmente substituída pelo Todos esses relatos e fontes já citados, como também na
toicinho. Em vão eu demonstrei documentais denotam a literatura do século 20. Entre
as vantagens do sistema europeu continuidade histórica da tradição inúmeras referências à presença
de criação” (Pohl, 1987: 287). dos queijos artesanais no cotidiano do queijo na dieta cotidiana dos
Jean Baptiste Debret, artista de produtores e consumidores mineiros, tanto nas fazendas
francês que passou 15 anos no mineiros, desde o século 18 e pelos como nas cidades, ele informa:
Brasil (1816 a 1831), produziu um séculos seguintes. A permanência
formidável registro ilustrado sobre dessa tradição até a atualidade e “O mineiro, pecuarista, mas
os usos e costumes do período, sua referência para a identidade pouco consumidor de leite, criou
intitulado Viagem pitoresca e histórica ao de tantos grupos sociais de Minas uma indústria de queijos que
Brasil. Nele, descreve Minas Gerais Gerais são, em si mesmos, elementos prosperou com o correr do tempo
como uma província “mais feliz” significativos do valor patrimonial até ao ponto de alcançar atualmente
que a de Goiás e a de Mato Grosso, do Modo de Fazer Queijo de Minas. mais de 80% do total produzido
porque, além de outras riquezas, Além da farta documentação em todo o país. (...) Nasceu
“dedica-se à criação de aves e histórica, a literatura e análises destarte a indústria de laticínios,
animais, abastece de queijo o Rio de antropológicas e sociológicas cuja produção já era apreciável em
Janeiro...”. É ainda Debret que, ao reiteram a persistência do queijo fins do século XVIII. Nas fazendas
pintar e descrever “negros vendedores na alimentação dos habitantes fabricava-se o que se chamou o
de leite” na mesma cidade, fala do de Minas Gerais, ao longo dos ‘queijo de Minas’, queijo branco,
discoide, muito apreciado em todo Além disso, a imagem dos cotidiana em diversas situações:
o país” (Frieiro,1982: 133). mineiros e de Minas Gerais tem “avança na lua pensando que é
No livro Receita de mineiridade: sido associada ao leite, ao queijo queijo”, “pão pão, queijo queijo”,
a cozinha e a construção da imagem do e seus subprodutos, também em “está com a faca e o queijo na mão”,
mineiro, Mônica Abdala reitera que a razão da presença de políticos “em festa de rato não sobra queijo”,
expansão do consumo de queijo em mineiros no exercício do poder “um abraço, um beijo e um pedaço
Minas foi decorrente da necessidade desde a República Velha, quando de queijo”, e assim por diante.
de aproveitamento do leite, que disputavam ou dividiam com São A metáfora alimentar, com base
teve sua produção aumentada com Paulo a liderança do país, no que em tradições culturais, abrange,
a intensificação da pecuária na ficou conhecido como “política do aliás, amplas áreas da vida social.
antiga província. Cita vários autores café com leite”. Quando Itamar Na política, na esfera sexual, na
para informar que o incentivo à Franco assumiu a Presidência religião, na literatura, e em tantos
implantação de laticínios só ocorreu da República, após a cassação de outros campos, como já foi dito.
por volta de 1889, mas o Queijo Fernando Collor de Melo, em É interessante notar que um
de Minas era exportado para várias 1992, em posse regada a cafezinho mesmo radical latino – sapere, que
regiões do Brasil desde as primeiras e pão de queijo, seu governo foi significa “ter gosto” – dá origem às
décadas do século 19. E prossegue chamado de “República do Pão palavras “saber” e “sabor”. Gosto
informando sobre a utilização de de Queijo”, dando argumento a ao saber e ao sabor ambientam o
queijos maturados – meia cura ou Mônica Abdala sobre o papel das espaço de cultura que delimita o
curados – pela culinária mineira, como comidas na construção da imagem território dos queijos tradicionais
ingredientes principais de “uma do mineiro12. típicos do Serro, da Canastra, de
ampla gama de receitas...” (Abdala, São inúmeras as anedotas, Serra do Salitre / Alto Paranaíba13,
2007: 99). Naturalmente, nesse expressões e ditados populares de Araxá, das serras do sul de
repertório de receitas, como no gosto associando os mineiros a queijos, Minas, que por sua vez identificam
popular, o pão de queijo se destaca. povoando seu imaginário e a fala o povo das suas regiões. ¢
Alimento vivo
em tradição
– origens,
produção e
consumo
A s bases originais do modo de

fazer queijo em Minas Gerais
são atribuídas à tradição portuguesa
manual dá consistência à massa
coagulada e a maturação confere
sabor diferenciado ao produto.
desde sempre o leite produzido na
própria fazenda, como também
matérias-primas locais, com
da Serra da Estrela14. Como todo O queijo da Serra e seu modo de exceção do sal, importado de outras
produto cultural, transforma-se fazer são reconhecidos como um regiões. A produção do queijo
dinamicamente e busca se adaptar patrimônio cultural que também sempre se fez em formas e bancas
à realidade local, reinventando dá identidade à sociedade local. queijeiras confeccionadas com
instrumentos, técnicas e fazeres que O Queijo de Minas sempre madeiras nobres da região por
lhe são próprios. utilizou o leite de vaca e coalho hábeis marceneiros.
O queijo da Serra da Estrela, (ou coagulante) de origem animal, As formas de madeira deixaram
um dos queijos artesanais mais feito a partir de estômago seco e de ser usadas há muitos anos, sendo
apreciados do mundo, tem tradição salgado de bezerro ou cabrito (ver substituídas por formas plásticas,
antiquíssima. Elaborado com receita no Anexo 3). Na região de higienização mais fácil. Por
leite cru de ovelhas e mão de obra da Canastra, em tempos antigos, imposição da legislação sanitária
majoritariamente feminina, tem era comum o uso de coagulante de 2002, as bancas de madeira
seu segredo nas características elaborado com segmentos do têm sido substituídas por bancas de
específicas de temperatura da estômago de tatus. Tecnicamente, ardósia, granito ou aço inox.
região, com inverno rigoroso, esse coalho, que hoje é industrial, Cabe notar que essas inovações
pastagens de montanha, usando possui duas enzimas que têm causado alterações no “pingo”,
o extrato de flor e brotos do proporcionam a coagulação do assinaladas por produtores ouvidos
cardo como elemento coagulador leite: a pepsina e a renina. na instrução do processo de registro.
do leite. O cardo é uma planta A tradição do queijo artesanal O pingo é o fermento lácteo
de flores rosadas, ou amarelas, – no Serro, na serra da Canastra, natural, fundamental no processo
considerada uma praga das em Serra do Salitre, em Araxá, de fermentação e cura dos queijos
pastagens. O sistema de prensagem nas serras do sul de Minas – utiliza artesanais das regiões citadas.
Caix ot e s de t ra ns port e ,
e m ma de ira .
FOTO: l u iz ot á v io mart ins l ope s , 2 01 1 .
Produtores apoiados em pesquisa

da professora Célia Lúcia Ferreira,
da Universidade Federal de Viçosa,
afirmam que a banca de madeira
propicia uma troca microbiana
imprescindível à maturação e
segurança dos queijos artesanais
de leite cru.
No entanto, a partir da
implantação da Lei Estadual
nº 14.185/2002, que dispôs
sobre o processo de produção
do Queijo Minas Artesanal, as
bancas queijeiras de madeira
passaram a ser objeto de desejo
de antiquários15, museus, centros
de memória. Elas guardam a
referência de um fazer tradicional
e de identidade da fazenda
mineira, são símbolo de uma
ruralidade que permanece em
padrões tradicionais. Muitos
produtores continuam guardando
suas bancas de madeira,
esperando o dia em que seus
B r o a de massa de qu eijo.
S e r r a do Sa li tre – MG.
F OTO: Ci d K n i p el, 20 0 6.
benefícios sejam reconhecidos sabor, coloração, consistência e queijos artesanais, antes restritos a
e sua utilização novamente componentes nutritivos, o que o consumidores locais, especialistas e
autorizada pela legislação. converte em alimento de riqueza gourmets, ganharam mercado e fama
O pingo, fermento que dá ímpar. Esse é um dos seus valores além das suas regiões de produção.
as características específicas aos essenciais. Como o vinho, o Na mesma época, a produção
queijos artesanais, é composto azeite e o pão, tríade alimentar de industrial de queijos começou
por um grupo de bactérias valor simbólico milenar, o queijo a se diversificar, estimulando o
lactofermentativas típicas de artesanal tem valor nutritivo e consumo de outros tipos como o
cada região. Ele é obtido com simbólico que nomeia culturas e Muçarela, o Prato, o Provolone,
o soro que escorre dos queijos distingue grupos sociais. E essa o Cheddar etc. A propósito,
manufaturados durante a tarde é uma das principais razões Eduardo Frieiro informa que a
e a noite do primeiro dia de do seu reconhecimento como produção de queijos em escala
maturação. É um acervo bacteriano patrimônio cultural dos mineiros industrial teve início em 1855,
próprio do leite, condicionado e de todos os brasileiros. na serra da Mantiqueira, onde
pelo clima, tipo de solo e pastagens Esse queijo artesanal é se experimentou “a técnica
de cada região, responsável pelo produzido e comercializado holandesa de preparar queijos
padrão de consistência, cor e sabor nas várias regiões de Minas do tipo Edam e Gouda, da qual
específico dos queijos. Gerais, citadas desde o século resultou o chamado ‘queijo do
O queijo artesanal de leite cru 18 na documentação histórica Reino’, um dos melhores e mais
é um alimento vivo, em constante mencionada. No entanto, só a estimados do Brasil”16.
aperfeiçoamento pela reprodução partir da década de 1920, com a Ele também informa sobre a
desse acervo lático, dessa microflora construção de rodovias de ligação chegada e instalação dos imigrantes
bacteriana saudável: transforma- de diversos municípios mineiros a italianos no sul de Minas, trazendo
se constantemente no processo de Belo Horizonte – a nova capital e técnicas de produção “de vários tipos
maturação, aprimorando massa, crescente metrópole do estado –, os de queijos europeus, entre os quais
o parmesão (...)” e que “a partir de tipo Minas ultrapassou as fronteiras do Minas semicurado, o Minas duro,
1920, chegaram à mesma região os estado e hoje nomeia um produto ou curado e, ainda, o queijo de
primeiros técnicos dinamarqueses fabricado em várias partes do país. coalho. No mercado consumidor,
para montagem de modernas De todo modo, Minas Gerais há um crescimento do consumo
fábricas de queijos” (Frieiro, 1982: continua sendo responsável por de queijo frescal. A par disso,
133). Mais adiante, ao contar boa parte dos queijos – artesanais padrões de qualidade artesanal
como era a comida que se consumia e industriais – produzidos no como consistência, textura,
nos tempos iniciais de Belo Brasil. Dos 853 municípios sabor, cor vêm identificando e
Horizonte, Frieiro informa que os mineiros, quase todos produzem distinguindo queijos semicurados
imigrantes italianos “introduziram laticínios e mais de 500 produzem e curados das diferentes regiões
os queijos parmesão, cacciocavalo queijo artesanal. Em 2002, a produtoras de Minas Gerais e,
e gorgonzola, que de modo algum Emater/MG estimou a produção desse modo, criando nichos de
comprometeram a nossa preferência artesanal em 3.600 toneladas consumo específicos. Isso vale
pelo queijo-de-minas”17. mensais, envolvendo um montante para o consumo do produto em
Essas narrativas reafirmam financeiro da ordem de 10 si, como também para produtos
a importância econômica e a milhões de reais e promovendo alimentícios que têm no queijo
continuidade histórica da produção 120 mil empregos diretos e 40 a sua matéria-prima, como é
de queijos em Minas. Como visto, a mil indiretos. Na maior parte, o caso do pão de queijo, de
tradição produtiva tem a sua origem os laticínios artesanais são produção doméstica ou industrial.
na produção artesanal das fazendas estabelecimentos de pequeno Evidentemente, essa valorização
e sítios mineiros, fundamentando porte, sustentados por mão de estimula e dá sustentabilidade à
o reconhecimento nacional de obra familiar. produção dos queijos artesanais
Minas Gerais como estado produtor O Queijo tipo Minas pode se de leite cru, assim como contribui
do bom queijo. Além disso, a apresentar em quatro subtipos para a continuidade do seu
denominação tipológica do Queijo principais: o Minas frescal, o modo de fazer tradicional.
Há certa tendência de maturação para curar seus instituições públicas e privadas do

valorização do processo de queijos. Mas, também, não Serro para defender a continuidade
maturação do queijo nos últimos querem perder a identidade e o reconhecimento de seu queijo
anos, em parte imposta pela da sua produção na cura artesanal como um patrimônio
legislação e controle sanitário, em massificadora dos queijos que cultural mineiro e nacional,
parte por produtores que tiveram esses entrepostos realizam. títulos conquistados em 2002 e
acesso a experiências bem-sucedidas Esses dilemas para se adaptar 2008, respectivamente, junto ao
e querem valorizar a qualidade à legislação e às exigências do Iepha/MG e ao Iphan, conforme
do seu produto. O queijo bem mercado têm estimulado a mencionado na Introdução.
produzido aprimora seu sabor e formação de cooperativas e Com os mesmos propósitos,
qualidade com a maturação, além associações de produtores que, foram criadas a Associação dos
de recuperar a tradição dos tempos assim, juntam forças para melhorar Produtores de Queijo Canastra
antigos, quando as dificuldades de suas condições de produção e – Aprocan, a Cooperativa dos
transporte e de comercialização comercialização, bem como para Produtores Derivados de Leite
mantinham o queijo nas prateleiras preservar seu modo de fazer do Alto Paranaíba – Cooalpa,
de maturação por mais tempo. tradicional e, consequentemente, a Associação dos Produtores
Mais tempo de maturação seus modos de ser. de Queijo Minas Artesanal do
demanda mais espaço para Uma das primeiras a se formar Rio Paranaíba - Apromar e a
guarda e reserva dos queijos, foi a Associação dos Produtores Associação dos Produtores de
enquanto a natureza cumpre Artesanais do Queijo do Serro Queijo Artesanal de Araxá.
seu processo de cura. Boa parte – Apaqs, que, juntamente com a Outras associações de produtores
dos pequenos produtores não Cooperativa dos Produtores Rurais se encontram em formação nos
tem espaço suficiente em seus do Serro/Coopserro e a Associação municípios das regiões queijeiras
estabelecimentos e depende dos Amigos do Serro – Aaser, vem artesanais identificadas pela
de entrepostos ou centros de mobilizando sindicatos e demais Emater, adiante discriminadas.
O rden ha mecân i ca. Faz e nd a

C h i cão . Ser ra do Sal itre – M G.
F OTO : Cr i sti n a Leme , 2006.
A organização dos produtores o estabelecimento de padrões maturado for o queijo. A textura

em associações é um dos requisitos de qualidade dos produtos, que é lisa, podendo, eventualmente,
para a concessão de Indicação vêm sendo experimentados e apresentar pequenos buracos
Geográfica – IG, um registro construídos ao longo do tempo, no mecânicos; a cor é branco-creme
de Marca Coletiva no Instituto contexto dinâmico de produção, homogênea. O padrão estético dos
Nacional de Propriedade comercialização e consumo, e queijos é um requisito de qualidade
Industrial – INPI, já conquistado serão devidamente detalhados exigido dos produtores para
pelos produtores do queijo do adiante, nos capítulos dedicados às comercialização do produto.
Serro (13/12/2011) e do queijo características e modos de fazer de Bom espaço para verificação
Canastra (13/03/2012). Ressalta- cada região queijeira. dessa tradição é o Mercado
se que o registro de IG amplia Pode-se adiantar que, de modo Central, em Belo Horizonte18,
as perspectivas de mercado e o geral, os queijos artesanais de onde a comercialização do
acesso a direitos e melhorias, Minas têm formato cilíndrico, com queijo artesanal criou lugares
como financiamentos públicos 15 a 16 centímetros de diâmetro e que funcionam, ainda, como
e possibilidades de exportação 4 a 8 centímetros de altura. Têm espaços de referência de
dos queijos, não só para o Brasil bordas retas e faces planas, sendo identidade regional. As bancas
como para outros países. bem trabalhados esteticamente após de laticínios mantêm padrões
A IG assemelha-se à o processo de maturação, antes de de comercialização assentados
Denominação de Origem serem enviados para consumo. Em em relações de conterrâneos, de
Controlada – DOC, adotada geral, pesam de 1,0 a 1,2 kg. compadrio e reconhecimento
na França e antes comentada, Dependendo do tempo de de papéis sociais que vinculam
porém, tem maior amplitude, pois maturação de cada queijo, a casca associações de produtores,
vigora no âmbito da Organização é mais ou menos amarelada. A cooperativas rurais, entrepostos
Mundial do Comércio – OMC. consistência é macia, tendendo e mediadores comerciais (os
Esse instrumento contribui para a mais dura, quanto mais chamados atravessadores ou
Inte rio r do m oinh o de f u bá

tradic iona l . Fa z e nda E ng e nh o
da Se rra . S e rro – M G.
Foto: I z a be l C h u m binh o, 2 004.
queijeiros) com os queijos desde a de Minas e citam a origem ou qualquer outra forma de
sua origem, a fazenda, até a mesa de sua preferência. Todavia, recomendação e propaganda. A
do consumidor, no espaço urbano frequentemente confundem queijo marca é um dos últimos critérios
da metrópole. Estudo amostral Canastra com queijos artesanais de adotados pelos consumidores
realizado por alunos do curso de outra procedência, como do Serro, de queijo (7%) e o dado mais
Medicina Veterinária da UFMG19 Alto Paranaíba ou Araxá – o que intrigante é que o último critério
em junho de 2003, no Mercado denota a necessidade de campanhas de escolha é a tradição, com apenas
Central, ouviu 50 consumidores distintivas sobre as características 2%. Esses constituem indicadores
e permitiu uma primeira tipológicas de cada queijo. a serem considerados para ações
aproximação, bastante parcial, Quantos aos critérios de escolha de valorização e salvaguarda dos
das preferências e exigências dos queijos, a pesquisa trouxe queijos artesanais de Minas.
relativas aos queijos artesanais dados muito interessantes: a maior Por outro lado, a fidelidade
em Belo Horizonte. De início, a parcela dos consumidores (37%) e a preocupação com a origem
pesquisa permitiu apreender que disse que escolhe queijos pela são questões presentes para
a informação sobre a fazenda/sítio qualidade. Embora este seja um os comerciantes das bancas de
de origem do produto e a higiene dado muito subjetivo, já que não laticínios do Mercado Central.
de sua produção são fatores se sabe como os consumidores Eles têm nessa atividade uma opção
importantes na escolha do queijo: identificam a qualidade de um geralmente associada à tradição
26% dos consumidores exigem essa queijo artesanal, isso representa de comércio que herdaram do
informação no ato de compra e uma perspectiva promissora de pai, na qual buscam atender
são fiéis a uma determinada banca, mercado para os produtores. bem a um consumidor que é
por confiarem nessa informação. Em segundo lugar vem o preço conservador em seu consumo
Dos consumidores que (26%), depois, a apresentação de queijo artesanal, ou seja, um
responderam ao questionário, (14%) e o conhecimento prévio consumidor que exige qualidade e
34% adquirem Queijo Artesanal (11%), isto é, indicação de amigos boa procedência do produto. ¢
NOTAS
1. Sobre o significado dessas Artesanal de Fazer Queijo de Minas muito embora existam, desde
palavras – culinária e gastronomia (Belo Horizonte, 2001: 3). os anos de 1980, correntes
–, o sociólogo e crítico interpretativas mais aderidas à
gastronômico Carlos Alberto 3. Ver Dossiê Interpretativo, p. realidade documental do período.
Dória faz a seguinte distinção: 15, do processo de registro do Modo Autores como Zemella (1951)
“A culinária diz respeito aos Artesanal de Fazer Queijo de Minas. e outros historiadores locais,
procedimentos (dos rituais aos como Souza (1999), dão base
técnicos e tecnológicos) que visam 4. Instrumento aplicado na a interpretações centradas na
adequar a natureza à alimentação proteção de produtos rurais, decadência aurífera e na falta de
humana. Ela é matéria básica da entre os quais o queijo artesanal, condições materiais e culturais
gastronomia, que é o conjunto regulamentado por leis específicas para uma economia mais diversa.
de saberes sobre a construção do a partir de 1919 (Pires, apud Reis, Para novas visões, fiéis a leituras
prazer ao comer. A primeira é 2001: 54). Significa o controle, documentais mais críticas, ver:
uma disciplina prática, com seus pelos próprios produtores, Meneses, 2000; Fragoso, 1992;
métodos, técnicas e gestual; a da produção, padronização, Libby, 1988, 1989 e 1993;
segunda está organizada no plano reconhecimento e registro Linhares, 1979, 1983 e 1990;
do discurso, como ocupação do do produto, para a segurança Chaves, 1999; Andrade, 1994.
espírito” (Dória, 2006: 16-17, do consumidor.
conforme bibliografia). 7. Inventário 14/
5. Fast food é expressão de língua Biblioteca António Torres/1o
2. Segundo Maria Coeli Simões inglesa que significa comida rápida. Of./maço 52, 1793.
Pires, no texto “Queijo do Serro
– Patrimônio Cultural do Brasil”, 6. É relativamente vasta a 8. Saint-Hilaire, em Viagem pelas
que integra a documentação do bibliografia que se refere aos Províncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais
processo de registro do Modo ciclos da economia colonial, (1990: 218). Grifo nosso.
Sal ga do Qu e ij o e m
f ormas de pl á s t ic o.
FOTO : l u iz ot á v io mart in s
l ope s , 2 01 1 .
9. Grifo nosso. descontentamento entre produtores

daquela região, pois o Cerrado é um
10. Grifo nosso. bioma que abrange vários estados de
todas as regiões do Brasil.
11. Grifos nossos.
14. Situar a origem do modo de
12. Essa alcunha foi criada fazer Queijos de Minas na Serra da
pela Folha de São Paulo, como Estrela é habitual em comunicações
também a da “Cultura da Broa orais e na literatura relativa aos
de Milho”, episódio ocorrido em queijos artesanais de Minas, como
1985, envolvendo o Ministério da no dossiê de Maria Coeli Simões
Cultura e suas políticas, concebidas Pires (2001), já mencionado. No
pelos ministros mineiros José entanto, tendo por base pesquisas
Aparecido de Oliveira e Aluísio o que dá margem a confusão. A que realizou em Portugal, o
Pimenta, seu sucessor, envolvendo par disso, a Emater/MG definiu veterinário Elmer Luiz Ferreira de
o também mineiro Ziraldo Alves e o IMA estabeleceu em portarias Almeida, da Emater/MG, afirma
Pinto, então presidente da Funarte. uma microrregião de Queijo que a origem do Queijo Artesanal
Tudo isso está relatado pela autora Minas Artesanal composta por de Minas estaria no Arquipélago dos
mencionada, conforme bibliografia 20 municípios (entre os quais Açores, de onde vieram colonos para
(Abdala, 2007: 30-59). o de Serra do Salitre), a qual o Brasil, no século 18, conforme
denominou primeiro de Alto matéria publicada no jornal Estado
13. Alto Paranaíba e Serra Paranaíba e depois alterou a de Minas, em 29/01/2007, p. 7.
do Salitre são denominações denominação para Cerrado. Esta Fica, assim, registrada a controvérsia
geográficas, nomes de cidades designação também é ambígua, e o fato de que a Serra da Estrela é
e também dos seus municípios, inadequada e tem causado quase um mito de origem.
15. Produtores das regiões de fato se tornou muito popular 19. Conforme pesquisa
do Serro, da Canastra e de Serra nas décadas seguintes, tratou de realizada em 11 de junho de
do Salitre, que participaram do promover a associação com os 2003, por alunos da disciplina
inventário para instrução do antigos queijos do Reino, que Planificação em Saúde Animal,
processo de registro, relataram eram importados de Portugal, do Departamento de Medicina
que antiquários inescrupulosos, e, em muitos lugares do Brasil Veterinária Preventiva.
alegando a obrigatoriedade da Lei nº colonial, até o desenvolvimento Participaram da pesquisa alunos
14.185/2002, têm oferecido trocar pleno da agropecuária, eram os que então se formavam em
as bancas de ardósia pelas bancas de únicos queijos conhecidos. Medicina Veterinária: Douglas
madeira. Eles pagam uma pechincha Teixeira Moraes, Wender Paulo
pelas obras de construção das novas 17. (Frieiro, 1982: B. Ferreira, Joaquim E. S.
bancas e levam as de madeira para 181). Grifo nosso. Amado, Felipe Cóser Chow,
vender nos grandes centros, por Fernando Ferreira Pinheiro,
bom preço de mercado. Associações 18. O mercado é um Flávia S. Figueiredo, Luciana
e cooperativas de produtores, tradicional espaço de feira e de N. Junqueira, Márcia Helena
como também outras organizações comércio de hortifrutigranjeiros, de P. Matos, Rodrigo E.
de apoio, estão mobilizadas para laticínios, carnes e artesanato, Leonel, Wagner Lima Araújo.
alertar os produtores contra fundado em 1929 e localizado Professores orientadores: José
essas atitudes de má-fé. Mas, o no centro de Belo Horizonte. Ailton da Silva, Antônio Maria
isolamento e a desinformação dos Funcionando também como Claret Torres, Celina Maria
pequenos produtores os tornam um centro de referência da Módena, Élvio Carlos Moreira,
vulneráveis a esses golpes. diversidade cultural mineira, o Pedro Lúcio Lithg Pereira.
Mercado Central recebe cerca de
16. Vale notar que esse nome 15 mil visitantes por dia, entre
para um novo tipo de queijo, que consumidores e turistas.
Fazenda mineira,
território dos
queijos artesanais
À Esqu erda
V i sta aér ea da F azenda
San ta Cru z. Ser ro – M G.
F OTO: LUi z otávi o martins
lo p es, 20 1 1 .
A bai xo
Casa-sede da F azend a Enge nho
d a Serra. Ser ro – M G.
F OTO: Izab el Chumbinho, 2004.
O território do queijo artesanal

em Minas é um território de
cultura – ou seja, um território
se multiplicam em cada microclima
– somam-se modos de ser, fazer
e viver, significados atribuídos,
homem, pleno de sentidos e
significados, onde fazer queijo
é atividade inerente à vida
natural transformado, construído sentidos e simbologias que cotidiana. O Queijo Artesanal
e reconstruído em sua ambiência compõem um território cultural. de Minas é resultado, portanto
pela ação humana. É natureza Isto é, um lugar ao qual foram – muito mais que da qualidade
apropriada e transformada pelos atribuídos sentidos de identidade, ou especificidade do leite –, de
homens que vieram ocupando de pertencimento, construídos no um conhecimento, de um saber
aquele território ao longo dos processo de adaptação do homem1. fazer passado de “pai para filho”
séculos, em dinâmica e lenta Assim se mostra a fazenda em um longo processo histórico
construção da paisagem, integrando mineira: um mundo natural de construção de identidades
alternativas de sobrevivência, apropriado e transformado pelo e padrões de sociabilidade
tecnologias patrimoniais, modos característicos daqueles que fazem
de fazer, costumes, hábitos, o queijo artesanal. Sem contar
saberes, que se expressam na vida a própria sustentabilidade da
cotidiana, no cultivo da terra e na família, associada a um processo
produção de alimentos; na criação de dinamização da economia dos
de gado, porcos e galinhas; na municípios mineiros, onde fazer
feitura de queijos e na culinária; queijo é visto como atividade
nas rezas, nas festas, no luto, na fundamental da fazenda.
superação das dificuldades. Os depoimentos ouvidos
Portanto, às especificidades durante a pesquisa para instrução
físico-naturais próprias das regiões do processo de registro reiteram
serranas – pastagens naturais esse entendimento. O queijeiro
típicas e bactérias específicas, que Francisco Pereira de Jesus, da
fazenda Engenho da Serra, no dificuldades de deslocamento vai aprendendo a técnica.

Serro, afirma categoricamente: levam o produtor a prover Dizem os queijeiros que não
“Fazenda sem queijo é como casa com sua própria produção a se aprende a fazer queijo na
com velório”. Modestino Ferreira cozinha da fazenda. Na região escola, e sim vendo o outro fazer,
Neto, outro queijeiro da região, do Serro, a rala4, quando não é fazendo junto. É um saber fazer
concorda: “A fazenda tem que ter o comercializada em padarias na transmitido assim: de pai pra
queijo. Se não tiver o queijo, não é cidade, é utilizada em pratos e filho, de mãe pra filha, de mestre
fazenda. É outro lugar”2. quitandas para alimentação dos para aprendiz, um dia depois do
Essa fazenda mineira é quase moradores das fazendas. Farofas, outro, por toda a vida.
autossuficiente e o queijo é o broas e manjares utilizam a rala A cozinha é um espaço de
produto que une os fazeres. do queijo, associada com outros intermediação entre os fazeres
Segundo Luciano Machado3, produtos da fazenda – como da fazenda e o fazendeiro e sua
ele dá origem a uma genuína o fubá de milho, a farinha de família. É aí que convivem e
cadeia alimentar: “a vaca nos dá mandioca, o café. dialogam os trabalhadores, o
o leite, o queijo dá o soro. Com Nas regiões queijeiras, no patrão, a esposa do patrão, seus
o soro, engorda porco, cachorro, Serro especialmente, há também filhos, a cozinheira, o queijeiro
galinha... Em fazenda que não se o costume de fazer o merendeiro. e tantos auxiliares e vizinhos que
produz queijo, até os cachorros É um queijo pequeno, feito com circulam pelo espaço da fazenda.
são magros”. a massa que sobra no processo Mas ela não é soberana nessa
O uso de subprodutos do de prensagem, para consumo da sociabilidade rústica. Geralmente,
queijo para a alimentação da família e dos empregados. Muitas há o paiol de milho, o forno de
família é um costume que vezes o merendeiro é tarefa para barro, contíguo à casa-sede e,
remete à economia tradicional o aprendiz, que, aproveitando ainda resistindo, mas cada vez mais
das propriedades rurais de a massa insuficiente para fazer raros, os moinhos d’água para
Minas, onde o isolamento e as um queijo de tamanho normal, fazer fubá e canjica. ¢
Pãe s de q u e ij o.
S e rra do Sal it re – M G
FOTO : C id K nipe l , 2 006 .
Culinária e
sociabilidade
A sensibilidade do gosto é o que

valoriza, em essência, a busca
pela manutenção e permanência
dos modos de fazer o queijo
artesanal: o prazer de seu gosto
vivo, que muda com o tempo de
maturação; o prazer de elaborar um
produto que se destina ao consumo
da própria família produtora, ou
do consumidor exigente; o gosto
pelo alimento com sabor marcante,
diferenciado, tradicional.
Mineiro, quando senta à
mesa para tratar de negócios,
celebrar amigos, ou conversar
fiado com alguém, gosta de fazê-
lo em torno de um queijo, que
vai sendo partido em fatias finas
e consumido enquanto se “joga
conversa fora”. Quanto mais a
conversa dura, menos queijo vai
ficando na tábua, menos questões
deixam-se para resolver. Se a
mesa está na cozinha da casa,
melhor, pois a cozinha para
a cultura das Minas convida à pelo zelo e valor que lhe é atribuído fogão a lenha, ali ao lado, a cozinha
intimidade, à conversa franca. no cotidiano dos mineiros. Servir mineira estimula a prosa, os
A culinária que nasce a partir um bom café é acompanhá-lo com “causos” regados por um cafezinho
do queijo artesanal é tão complexa um pãozinho de queijo feito com coado na hora, um bom queijo,
e rica quanto o próprio modo de muito queijo ralado, ao ponto ou pão de queijo recém-assado e
fazê-lo. Do cotidiano da fazenda ao de deixá-lo repleto de pontos quitandas que, muitas vezes, levam
ambiente domiciliar do consumidor queimados pela ação do calor na queijo em suas receitas. Se não for
urbano, o queijo frequenta a massa de queijo. Há iguarias que acompanhado de café, o queijo
cozinha e a mesa dos mineiros exigem queijo fresco – como a pode vir associado aos saborosos
desde a farofa de rala (feita com o jacuba citada – e outros que o doces de frutas, ou como tira-gosto
subproduto da grosagem e muitos exigem com diferentes graus de de uma cachacinha.
ovos, como convém à cozinha maturação, como o próprio pão Desde os primeiros tempos
influenciada pelos portugueses) de queijo, feito com queijo bem da colonização, essa culinária se
até o pão de queijo, passando curado, ralado. aprimora e se transforma, seja nas
pelas broas de fubá com queijo, As Minas Gerais, em sua cozinhas das fazendas e nas casas das
cuscuz de mandioca com queijo culinária, também são muitas, cidades, ou movendo-se em viagens,
e não deixando de lado algumas como se costuma dizer e cantar em ou nos pousos, ranchos, vendas e
beberagens energéticas como a prosa e verso a multiplicidade da hospedarias, de acordo com a escolha
jacuba (café ralo e fraco ou água cultura mineira. O sabor e o saber ou as possibilidades de alimentação
doce, com pedacinhos de queijo e de sua cozinha não dispensam a dos viajantes. Adaptações e trocas
farinha de milho). boa mesa, presentes no lombo de de receitas percorrem os tempos
O pão de queijo sintetiza essa porco, no tutu de feijão e na couve da história mineira e o queijo da
gama de quitandas e formas de refogada, na galinha ensopada terra, fresco ou curado, vai sendo
se alimentar com o queijo. Ele com angu e quiabo, nos queijos, incorporado a pratos doces e
transforma-se em símbolo de Minas nos doces em calda. Aquecida pelo salgados, a quitandas e quitutes. ¢
M a t u raçã o do Qu e ij o.
S e rra da Cana s t ra /
M e de iros – M G.
FOTO : R odol f o C ru z , 2 0 0 6 .
Modos de fazer,
modos de ser
N as regiões identificadas pela

pesquisa do registro – Serro,
serras da Canastra e do Salitre, Alto
que os queijos do Serro, onde a
prensagem é feita com as mãos.
Resulta daí que o queijo do Serro
Paranaíba –, o principal diferencial fica curado (maturado) em 14
no modo de fazer queijo está no dias e o queijo Canastra completa
uso do pingo, o fermento natural sua maturação em 21 dias5.
recolhido no processo de produção. Não é sem razão, portanto,
No mais, em todas as regiões que os produtores se insurgem
queijeiras de Minas Gerais, o modo contra a legislação sanitária que
artesanal de fazer queijo de leite cru estabelece o prazo de 60 dias
é relativamente semelhante, com para maturação dos queijos.
pequenas adaptações relacionadas Isso revela o distanciamento
ao meio ambiente e à tradição. Na dos técnicos e legisladores da
região do Serro, por exemplo, a realidade vivida pelos produtores.
produção de queijo é um trabalho Como se constatou nas
essencialmente masculino, diferente pesquisas para o registro, há
das regiões do Alto Paranaíba e da diferenças também em relação
serra da Canastra, onde as mulheres às preferências de consumo: no
assumem essa tarefa. Serro, o queijo mais apreciado
Outra diferença diz respeito é o “verde”, com menos tempo
ao uso de um pano na prensagem de cura, enquanto na Canastra o
do queijo, como ocorre na queijo é consumido mais curado.
Canastra e na região do Alto A pesquisa apreendeu também
Paranaíba, em que é produzido o cuidado, o zelo dos produtores,
um queijo com menos umidade fazendeiros e queijeiros com a
P r e nsag em do Qu ei jo .
S e r r o – MG .
higiene dos currais, do espaço

de ordenha, dos animais, dos
vaqueiros, do vasilhame e demais
equipamentos usados na produção.
Conforme a crença e o costume,
o curral de ordenha e a queijaria
são espaços de tranquilidade e não
de convivência e sociabilidade. Ali,
exige-se serenidade e parcimônia,
higiene e pouco trânsito de pessoas.
Queijeiros e produtores acreditam
que as vacas “escondem o leite”
e o queijo “incha” se o local da
ordenha e o quarto de queijo não de água em quantidade e de queijaria, com reflexos indesejáveis
estiverem em boas condições de boa qualidade. no processo de fermentação/
higiene e ordem. As queijarias visitadas durante maturação dos queijos.
Todos os cuidados aí são a pesquisa eram divididas em dois Como visto, as queijarias têm
responsabilidades do queijeiro, ou mais ambientes, para separar sido remodeladas para atender às
cobrados ou divididos com o e facilitar a higienização dos exigências sanitárias da legislação
proprietário da fazenda. Nota- espaços de feitura e de maturação estadual, de 2002 (Anexo 4).
se um cuidado especial, sobretudo, dos queijos. Os tetos estavam Criada para regulamentar a
com a higiene das queijarias, forrados com um material tipo produção dos queijos artesanais de
ou “quartos de queijo”, e para PVC, como determina a legislação, leite cru no estado de Minas Gerais
isso os produtores ressaltaram a mas havia reclamações de que esse e para permitir sua circulação e
importância da disponibilidade forro aumenta a temperatura da venda, essa legislação apresenta um
número formidável de exigências todo o esforço não consiga superar sem comprometer seu sabor e
e pré-requisitos, distantes da a proibição legal da venda dos expressão cultural. Afinal, trata-
realidade dos pequenos produtores. queijos artesanais de Minas além se de um patrimônio cultural que
Exigências como forro de das fronteiras do estado. Apesar não é apenas dos mineiros, mas de
PVC nas queijarias, substituição disso, os produtores têm investido todos os brasileiros.
das bancas de madeira, prazo no controle sanitário dos rebanhos Voltando ao modo de fazer, a
de maturação de 60 dias, testes e na melhoria das instalações dos pesquisa procurou identificar quem
periódicos de brucelose e currais e das queijarias, a despeito faz o queijo na fazenda mineira.
tuberculose do rebanho, além de dos cuidados que sempre tiveram Afora as exigências comuns de
inúmeras outras, representam com esses ambientes, como se ser higiênico, cuidadoso, sereno,
custos financeiros impraticáveis acabou de contar. tranquilo, há distinções regionais.
para a maioria dos produtores. Outras iniciativas em defesa dos No Serro, fazer queijo é atividade
Além do mais, as “melhores queijos artesanais de leite cru estão masculina, quase exclusiva. Nas
práticas” pretendidas por essa dirigidas para o desenvolvimento outras duas regiões estudadas – Serra
legislação desconsideram um saber de estudos científicos capazes da Canastra e Serra do Salitre/Alto
fazer tradicional que, ao longo de identificar a composição Paranaíba –, a mulher desempenha
de séculos, primou pela higiene, microbiológica dos queijos e sua quase todas as etapas de produção,
qualidade e credibilidade. evolução durante o processo de sendo que, em alguns municípios, a
Há que se reconhecer, todavia, maturação, de modo a atestar a boa maioria da mão de obra empregada
o esforço das associações e qualidade e a segurança sanitária na feitura do queijo é feminina. Na
cooperativas de produtores para desses produtos (ver nota 5). maior parte dessas situações ela é a
se adaptarem às exigências da O desafio é associar as práticas esposa do fazendeiro e divide com ele
legislação, com aprimoramento tradicionais de produção dos a responsabilidade pela produção do
das condições de produção dos queijos artesanais com as exigências queijo. Na opinião desses homens/
queijos de leite cru – ainda que sanitárias de segurança alimentar, maridos, a mulher é mais cuidadosa,
mais higiênica e mais dedicada na mesmo reconhecendo as qualidades observando os produtores, com o
produção dos queijos artesanais. do outro produtor e até indicando apoio das pesquisas científicas da
Não se ouviram muitas quem está fazendo um queijo “de dar Universidade Federal de Viçosa,
justificativas para a exclusividade gosto”, como é expressão corriqueira já citada. Consequentemente, o
masculina nas queijarias do Serro. entre eles. O modo de fazer segue processo de maturação e o sabor
É costume enraizado na tradição procedimentos bem assentados na dos queijos também podem estar
de que o espaço rústico é para o tradição, atualizada pela utilização sofrendo alterações indesejáveis.
trabalho do homem e o espaço de materiais contemporâneos, mais O processo de feitura do Queijo
doméstico é para o exercício fáceis para usar e limpar, de acordo as Artesanal de Minas utiliza leite cru,
feminino. Seja homem ou mulher normas da vigilância sanitária. retirado na própria fazenda, ao
o responsável pela produção de As formas de madeira não qual se adiciona coalho, pingo e sal,
queijos, importa saber que essa é são mais usadas há muitos anos, conforme as etapas a seguir, comuns
uma atividade cotidiana das substituídas por formas plásticas, às regiões produtoras mineiras.
fazendas, exercida durante 364 de fácil higienização. As bancas Antes, porém, cabe reiterar que o
dias por ano – pois apenas na queijeiras de madeira ainda diferencial, e elemento fundamental
Sexta-feira Santa não se faz queijo, resistem em algumas propriedades, nesse tradicional processo de
como é costume e tradição. mas, como já foi dito, a maioria produção, é o uso do pingo.
Nesse dia, o leite é distribuído dos produtores hoje usa bancas De fato, o pingo é o “DNA” do
às pessoas da vizinhança e de ardósia. Vale lembrar que essas Queijo Artesanal de Minas. Nele
destinado ao doce de leite ou às inovações parecem ter alterado está condensado o ecossistema de
quitandas da cozinha da fazenda. a composição do pingo, que cada região: as peculiaridades do
Com pequenas diferenças, precisa interagir com a madeira substrato geológico, do relevo,
tratadas como “segredos bem para desenvolver plenamente da água, do clima, das pastagens
guardados”, cada fazenda busca dar sua capacidade de fermentação naturais. É ele que faz um queijo
uma especificidade ao seu produto, e cura dos queijos, como têm do Serro se diferenciar de um
f l u x og rama bá s ic o da fabric açã o

do q u e ij o a rt e s a na l de m ina s
queijo da Canastra, ou de Serra do

Salitre/Alto Paranaíba, ou ainda
de Araxá. Nesse fermento natural
se aglutina todo um conjunto
de bactérias lácticas, específicas
de cada região, que constitui o
elo entre o passado e o futuro.
Por isso se afirma que o Queijo
Artesanal de Minas é alimento
vivo, ao contrário dos queijos
feitos de leite pasteurizado,
quando são eliminados todos
os micro-organismos, tanto os
presumivelmente nocivos ao homem
quanto aqueles benéficos para a
saúde. O pingo é recolhido a partir
do soro que drena dos queijos
após a salga, quando o sal grosso
depositado em uma das superfícies
do queijo neutraliza bactérias
consideradas prejudiciais para o
consumo humano e garante as boas
condições do ingrediente que será
utilizado no dia seguinte, para a
composição de nova leva de queijos.
Da esqu erda p ara a d ire ita: d . Ba nc a de Qu e ij o de made ira , c om g . C ol e t a do “ ping o” e m

a . Orden ha mecân i ca na Faz e nd a Chicão. massa de s s ora da . S e rro – M G. ba nc a de made ira .
S e rra do Sa li tre – MG. Foto : I z a be l C h u m binh o, 2 004. Fot o: m ig u e l a u n, 2 007.
F o to : Cr i sti n a Leme , 2006. e . Es pre m e du ra u s a ndo t e c ido. h . P roc e s s o de de s e nf o r mag em .
b . Co ag em do lei te e m c oador d e Se rr a do Sal it re – M G. S e rro – M G.
p lá sti co e teci do. Faz e nd a Enge nho da Foto : C ris t ina L e m e , 2 006 . Fot o: I z a be l C h u m binh o , 2 0 0 4 .
S e rra. Ser ro – MG . f. Arru maçã o da s f ormas de pl á s t ic o i. P roc e s s o de g ros age m d o
F o to : Izab el Chumbinho, 2004. sobre a q u e ij e ira . Fa z e nda E ng e nh o Qu e ij o c om ra l o m e t á l i co ,
c . Adi ção da mi stura d o coal ho/“pingo” da Se rra . S e rro – M G. re s u l t a ndo na “ ra l a ” . F a zen d a
a o lei te. F azen da Enge nho d a Se rra. Foto : I z a be l C h u m binh o, 2 004. E ng e nh o da S e rra . S e rr o – MG .
S e rro – MG . FOTO : I z a be l C h u m binh o , 2 0 0 4 .
F o to : Izab el Chumbinho, 2004.
O Modo de Fazer o Queijo Serro), ou com a ajuda de um pano procedimentos de higienização

Artesanal de Minas compreende a (como se faz na Serra da Canastra e dos instrumentos, dos vasilhames e
seguinte sequência de atividades: em Serra do Salitre/ Alto Paranaíba); dependências da queijaria. A crença
1. Ordenha das vacas para 8. Primeira salga (sal grosso), no valor da higiene para a obtenção
obtenção do leite (que pode ser por período de 6 a 12 horas; de um queijo de qualidade,
manual ou mecânica, desde que 9. Recolhimento do pingo; apreendida na fala dos produtores/
observados os procedimentos 10. Viragem do queijo e queijeiros ouvidos durante a
prévios de higienização dos segunda salga, por 12 horas; pesquisa, atesta a convergência do
úberes e que seja feito o teste para 11. Após 48 horas, o queijo é modo tradicional de fazer queijo
diagnóstico negativo de mamite); retirado da forma e colocado na de leite cru com as “boas práticas
2. Coagem do leite e prateleira para maturar (curar). O de produção” prescritas em 2002
acondicionamento em tempo de maturação (ou de cura) pela legislação sanitária estadual.
vasilhame próprio; varia de região para região. O Nesse sentido, no dossiê de
3. Adição do coalho queijo do Serro fica curado em 14 apresentação da candidatura do
(natural, feito de estômago dias e o da Canastra em 21 dias. Queijo do Serro ao registro do
de bezerro, ou industrial); 12. Acabamento: grosagem, patrimônio cultural brasileiro,
4. Adição do pingo; ou rala (rela), feita na região Maria Coeli Simões Pires afirma
5. Coagulação do leite, por do Serro com ralos artesanais categoricamente: “O Queijo do
um período de até 90 minutos; ou industriais. Nas regiões da Serro não teria resistido ao tempo,
6. Corte da massa e mexedura; Canastra e de Serra do Salitre, se não se lhe assegurasse tratamento
7. Dessoragem e colocação da o acabamento é feito com lixas, sanitário adequado. Daí porque
massa em formas de 13 a 15 cm de ou então não se faz, deixando a prescrição de normas sanitárias
diâmetro, espremedura e prensagem a casca amarela ao natural. não pode significar uma revolução
manual. Esta pode ser feita apenas Concluído o processo no setor, com a ruptura de todo o
com o uso das mãos (como no de produção, seguem-se os saber que se construiu no tocante
Ruralidade e
identidade
a assentamento das instalações,

manejo de utensílios e uso de
insumos. (...) O desafio, assim,
A s entrevistas com os produtores
permitiram captar referências
que norteiam seu modo de
Paranaíba e Salitre –, ou com
os irmãos mais velhos, em que
se aprende também que esse é o
é a preservação do bem cultural, ser, sendo as mais reiteradas: a trabalho de grande significado
assegurando-se a continuidade memória da infância, a herança para toda a fazenda. No processo
de seu tradicional modo de fazer dos antepassados e o processo de de transmissão oral, os pequenos
e o atendimento das condições transmissão dos saberes e fazeres; produtores vão se formando no
sanitárias – que, para serem eficazes a identificação da fazenda com cotidiano, na observação do outro
não precisam ser incompatíveis” a produção de queijo, como sua fazendo, na brincadeira de
(ver nota 4 da Introdução). atividade principal; as qualidades fazer junto.
A propósito, os produtores que deve ter um bom queijeiro e sua Em geral, os fazendeiros/
tradicionais sempre associaram ao manutenção na fazenda, o que quase produtores rurais manifestam o
pingo e à higiene os bons resultados sempre é motivo de preocupação; sentimento de que da produção
do processo de feitura dos queijos o desejo de ganhar o título do de queijo derivam todas as outras
artesanais. Em Serra do Salitre há Melhor Queijo, nos concursos atividades produtivas da fazenda,
um ditado que diz: “Para queijo locais, regionais ou estadual, que, diga-se, são muitas e variadas,
inchado, pingo e pango”. Queijo que são realizados anualmente. da lavoura e seus beneficiamentos,
“inchado” é o produto de má Qualquer que seja o roteiro traçado passando pelas criações de porcos e
qualidade, resultado de deficiências previamente para a conversa, ela galinhas, até a cozinha. No entanto,
na higiene e de contaminação deriva sempre para esses aspectos. aos cuidados com o rebanho os
microbiana. “Pango” é o nome A primeira referência é o produtores de queijo artesanal
comum de uma planta usada na aprendizado da feitura do queijo, atribuem grande significado,
limpeza de formas e de bancas, que se dá desde criança pequena, pois “o bom queijo começa no
popularmente conhecida também com o pai, o avô, com a mãe – pasto, no ubre da vaca”, como
como “terramicina”. ¢ na Canastra e regiões do Alto se ouve deles inúmeras vezes.
Pai sagem da Serra da Canastra – M G.

F OTO : Ro dolfo Cruz , 2006.
Essa perspectiva do queijo como

fundamento, como principal
produto da fazenda, explica a
preocupação dos fazendeiros em
ter e manter um bom queijeiro
ou queijeira, “achado” que os
produtores buscam preservar.
O(a) queijeiro(a), aquele que
faz o queijo6, deve ser alguém
preferencialmente nascido e
criado na fazenda, como se fosse
alguém cultivado, e que valoriza
o produto como os donos da
fazenda. Ele é o empregado mais levantados pelo Instituto Mineiro tem responsabilidade e disciplina
próximo, que merece os cuidados de Agropecuária – IMA e Emater/ para seguir uma rotina sem
mais atenciosos do patrão. MG (2002/2003)7. mudanças, mas deve ser sensível e
Na verdade, essa é uma De todo modo, seja ele o atento para percebê-las, quando
preocupação de poucos. Na pequeno produtor ou o empregado elas acontecem. Tem que ter na
grande maioria, quem faz o da fazenda, observa-se um padrão higiene um valor, tida como fator
queijo é o próprio fazendeiro, de conduta estabelecido pela essencial na produção do queijo,
ou sua esposa, ajudado por um tradição: o bom queijeiro é aquele como acabamos de mencionar.
ou mais filhos, pois essa é uma que trata os animais com carinho e O queijeiro, seja ele quem for,
atividade eminentemente familiar, que tem tranquilidade e educação deve ter o domínio da fazenda e ser
como comprovam as pesquisas de na relação com os outros vaqueiros capaz de “fazer de tudo um pouco”,
instrução do processo e os dados e com a família. É uma pessoa que desde cuidar do curral até a etapa
A ba ix o
São R oq u e de M ina s – M G.
FOTO : c id k nipe l , 2 006 .
À dire it a
Pas t o va nde rl ino.
S e rra do Sal it re – M G.
FOTO : C ris t ina L e m e , 2 006 .
final da produção do queijo e de Cooperativa Agropecuária dos produtores com relação ao

sua comercialização. Ele tem senso Produtores de Derivados de Leite atendimento e/ou questionamento
da responsabilidade assumida e se do Alto Paranaíba – Cooalpa; da legislação sanitária, que na
valoriza como trabalhador essencial a Associação dos Produtores do prática acaba por reprimir a
na fazenda. A alegria da fazenda Queijo Canastra em Medeiros – produção de queijos de leite cru
(assim consideram seu trabalho, Aprocame; Associação Regional e sua comercialização além das
uma alegria) é produzir queijo; do Queijo Araxá; Associação dos fronteiras do município ou do
fazenda para eles é a própria Produtores de Queijo do Cerrado estado de Minas Gerais. Para poder
produção do queijo. E o maior Rio Paranaíba – Apromar. comercializar seus queijos, os
orgulho é produzir um bom queijo, Essas agremiações têm produtores precisam se cadastrar
“o melhor queijo das redondezas”. se mostrado especialmente junto ao IMA, que exige para tanto
A preocupação com a importantes para apoiar os o seguinte: exame médico e teste
preservação dos modos de fazer o
queijo artesanal e com os riscos de
perda da tradição tem levado os
produtores a se organizarem em
associações e cooperativas, ainda
que lentamente. Entre as mais
antigas e atuantes estão a Associação
dos Produtores Artesanais de
Queijo do Serro – Apaqs, a
Cooperativa dos Produtores
Rurais do Serro – Coopserro;
a Associação dos Produtores de
Queijo Canastra – Aprocan; a
de tuberculose dos trabalhadores/ e análises microbiológicas afinal todos querem ter o prazer
queijeiros; nota fiscal de vacinação discriminados, que devem ser de ser reconhecidos por fazer
do rebanho contra raiva; cópia realizados periodicamente. Essas o melhor queijo.
do cartão de controle sanitário; exigências explicam porque, após Esses eventos têm sido realizados
atestado de vacinação contra 11 anos da criação dessa legislação e patrocinados por associações
brucelose; atestado negativo de teste sanitária, apenas 228 dos 9.000 e cooperativas de produtores e
contra brucelose e tuberculose; produtores artesanais de queijos prefeituras municipais das regiões
análise microbiológica e físico- de leite cru estão cadastrados em queijeiras, entre os quais o do
química da água e do queijo; Minas Gerais. Serro é um dos mais tradicionais.
planta baixa da propriedade, Apesar de tudo, com ganhos Em 2007, o governo de Minas
especialmente do curral e da e prejuízos nesse processo de começou a fazer o Concurso
queijaria; formulário do “Termo mudanças, os mineiros continuam Estadual do Melhor Queijo
de Compromisso” preenchido; fazendo seus queijos artesanais do do Ano, realizado juntamente
modelo do rótulo do queijo. modo tradicional, com orgulho e com a SuperAgro, grande feira
Como se vê, são exigências gosto. Do mesmo modo, e exposição agropecuária. O
relativamente complexas, eles continuam sendo consumidos Concurso tem gerado disputas
especialmente para gente do nas pequenas e grandes cidades, acirradas pelo alto nível dos queijos
campo, distante da linguagem no cotidiano, nas festas, nas feiras. concorrentes, o que enche de
da burocracia governamental. Além de espaços de encontro orgulho os primeiros classificados.
A par disso, o custo desse e reafirmação de sentidos de No processo de mobilização
credenciamento tem sido estimado identidade e pertencimento, as dos produtores pela salvaguarda
em cerca de R$25.000,00, Festas, Salões e Concursos de dos queijos artesanais de Minas e
quantia inacessível para a grande Queijos têm sido as ações de do seu tradicional modo de fazer,
maioria. Como, também, são valorização mais importantes para outra iniciativa que se destaca
inacessíveis os custos dos testes os queijeiros e produtores, pois é a viagem de intercâmbio que
Os territórios
do Queijo
Artesanal
de Minas
alguns deles fizeram à França e

à Espanha, em 20098. Nesses
países produtores de queijos de
Serro, há unanimidade em
exaltar a arquitetura colonial
e a preservação do patrimônio
E m Minas Gerais, o queijo
artesanal também é sinônimo das
suas serras: serra da Canastra, serra
leite cru, de longa experiência e edificado da cidade, porém, do Espinhaço, serra do Salitre. Nelas
tradição, os produtores mineiros atribui-se valor maior ao queijo e nascem, a 1.200 metros de altitude,
puderam conhecer mecanismos de à sociabilidade que sua produção os rios São Francisco, Jequitinhonha
valorização, proteção e controle e consumo propiciam. Ressaltam e Paranaíba, respectivamente. Como
da produção de queijos artesanais o orgulho e a hospitalidade visto, a história da fabricação do
de procedência reconhecida. Essa do serrano e o uso do queijo queijo artesanal em Minas é fruto
é mais uma demonstração do nível e de seus subprodutos como do longo processo de apropriação e
de consciência dos produtores instrumento dessa sociabilidade. transformação desse ambiente pelo
artesanais dos Queijos de Minas, O ato de comprar um queijo, homem, produzindo percepções,
que têm tido muita disposição escolhendo “o queijo bom do conhecimentos, significados e
para se instrumentalizar e buscar momento”, o ato de partir um sentidos que constituíram referências
aprimoramento técnico e meios queijo novo para a visita e de servi- para a construção de sua identidade.
para valorização do seu produto e lo acompanhado do café, em volta As dificuldades de acesso
modo de produção. da mesa, constituem verdadeiros inerentes ao relevo acidentado
Historiadores e empresários do rituais de afirmação e reiteração de dificultavam o comércio leiteiro
ramo de alimentação entrevistados um modo de ser, uma identidade nessas regiões. Esse mesmo relevo
durante a pesquisa também têm cultural construída em torno do inviabilizava a exploração do gado
consciência de que o queijo é significado do queijo e dos seus de corte. Luciano Machado9
o patrimônio identificador de modos de fazer para as populações sintetiza, em uma frase, 300
cada região e, principalmente, do Serro, da Canastra, do Salitre, anos da história de integração do
das cidades e municípios da região do Alto Paranaíba, de homem ao meio ambiente nas
produtores. No município do Araxá, ao longo dos séculos. ¢ Minas Gerais: “a região convida
pa is age m da s e rra da c a n a st r a ,
na s c e nt e do rio s ã o f r a n ci sco – MG .
FOTO : c id k nipe l , 2 006 .
As diferentes características
de cada uma dessas serras deram
origem a queijos com sabores,
consistências e aparências
específicas, a partir de um modo
de fazer e de uma tradição secular
que os portugueses trouxeram e
adaptaram nas Minas Gerais. Nas
palavras de Dorvalino Campos
Júnior, proprietário da fazenda
Cedro e produtor de Queijo
do Serro, na feitura dos queijos
artesanais de leite cru há “uma
a gente a fazer queijo”. Pode- levavam o produto pelas serras parceria silenciosa entre homem,
se interpretar esse “convite” e rios da região. Os problemas terra, rocha, rios, capim, vaca,
como uma associação de fatores de transporte e de conservação clima, história e bactérias”10.
inicialmente desfavoráveis – as exigiam um queijo bem curado. O conceito de território
limitações impostas pelo relevo Nessa conjunção de circunstâncias, adotado no processo de pesquisa
acidentado – a outros elementos a produção do queijo artesanal dos queijos artesanais, como já foi
que favorecem a criação de prosperou e se expandiu por dito, ultrapassa a ideia de espaço
gado leiteiro: solo, altitude, aquelas serras, chegando ao físico ou geográfico para entendê-
clima adequado, pastagens século 19 sem grandes alterações lo como um contexto cultural,
naturais de boa qualidade. em seu processo de fabricação, isto é, uma rede de relações
Durante o século 18, os queijos como informam a documentação sociais e culturais construídas no
eram vendidos por tropeiros, que histórica e a literatura citadas. espaço e no tempo, articulando
moinh o d’ á g u a . S e rro – M G.
FOTO: I z a be l C h u m binh o, 2 004.
as especificidades físico-naturais O reconhecimento e a publicadas de 2002 a 2004,

próprias das regiões serranas aos delimitação dos territórios do tomando como parâmetros as
modos de ser e de viver. Assim se Serro, das serras da Canastra e do características geomorfológicas,
compõe um território cultural, Salitre / Alto Paranaíba, adiante biológicas e culturais identificadas
um lugar pleno de significados detalhados, também tomaram em cada uma delas.
construídos no processo de por base os estudos e mapas das Ressalte-se que as regiões
transformação e adaptação do microrregiões delimitadas pela delimitadas influenciam vastas áreas
homem àquele ambiente, carregado Emater/MG, IMA e Fundação em seu entorno, onde se observa o
de sentidos de identidade e Centro Tecnológico de Minas mesmo modo tradicional de fazer
pertencimento. Um lugar de Gerais – Cetec. Esse trabalho, queijo artesanal de leite cru, mas
memórias associadas a modos de realizado nos anos de 2002 que não mantêm, necessariamente,
fazer e de agir de um homem de e 2003, foi desenvolvido no o mesmo padrão organoléptico das
caráter fundamentalmente rural. âmbito do Programa Queijo regiões tipificadas. Assim, é possível
Assim, delimitadas em territórios Minas Artesanal do Governo identificar zonas de influência do
culturais, as regiões produtoras do Estado de Minas, criado modo de fazer queijo artesanal nos
de queijo artesanal mineiro juntamente com a Lei Estadual padrões da tradição além dos limites
foram demarcadas espacialmente nº 14.185, em janeiro de 2002, inicialmente traçados, como ocorreu
em função de características para regulamentar a produção e no caso do município de Paulistas,
geoambientais e culturais que dão circulação desses queijos, como já incluído na região do Serro em
origem a queijos com características informado. As áreas de produção 2003 (Portaria IMA nº 591).
organolépticas distintas, mas com do Queijo Minas Artesanal, No âmbito da instrução do
uma proximidade muito grande denominadas microrregiões – processo de registro, adotou-se a
nos seus modos de fazer, todos eles Serro, Canastra, Alto Paranaíba delimitação do Modo Artesanal de
baseados na mesma técnica dos e Araxá –, foram estabelecidas Fazer Queijo de Minas nas regiões
tempos coloniais. por portarias específicas do IMA, do Serro e das serras da Canastra
e do Salitre / Alto Paranaíba, de Paranaíba foram mantidos para a de cada um dos territórios
acordo com as referências culturais microrregião do Cerrado. culturais identificados, deve-se
apreendidas dos produtores Por outra parte, cabe notar que observar que sua característica mais
tradicionais e demais participantes a pesquisa de instrução do registro marcante e significativa é a de ser
do processo de pesquisa. O nome do Modo Artesanal de Fazer uma grande produção coletiva,
Cerrado foi acrescentado depois, Queijo de Minas não alcançou realizada em pequena escala12.
para contemplar o entendimento a região de Araxá11, produtora De fato, essas regiões congregam
de técnicos envolvidos com o tradicional de queijos artesanais, cerca de 9 mil proprietários rurais,
fomento agropecuário na região, também identificada pelo IMA, que produzem em conjunto cerca
denominação necessária, segundo em junho de 2003, e constituída de 61.000 kg diários de queijos
eles, para incluir um maior dos seguintes municípios: Araxá, artesanais, o que resulta em
número de pequenos produtores Campos Altos, Conquista, Ibiá, produção média diária de 7 kg de
artesanais que também davam Pratinha, Pedrinópolis, Perdizes, queijo por produtor (lembrando
continuidade à tradição dos Sacramento, Santa Juliana, Tapira que cada queijo costuma pesar
queijos de leite cru. (Portaria nº 594). entre 1,0 e 1,2 kg e que são
Tal entendimento acabou Todos os dados citados adiante, necessários 10 litros de leite para
prevalecendo sobre a abordagem referentes à produção pecuária, produzir 1 kg de queijo). Grandes
patrimonial, pois o IMA alterou ao meio físico e pastagens produtores dessa região produzem
a denominação da microrregião para as três regiões adiante cerca de 50 kg de queijo por dia.
de Alto Paranaíba para Cerrado, caracterizadas – Serro, Canastra E todos, especialmente a grande
em outubro de 2007 (Portaria e Salitre/Alto Paranaíba –, foram maioria de pequenos produtores,
nº 874). Destaca-se que essa produzidos entre 2002 e 2003 e valorizam sua produção de queijos
alteração restringiu-se apenas ao disponibilizados pela Emater/MG artesanais de leite cru como forma
nome, pois que os municípios que e IMA. Antes, porém, de analisar de sobrevivência econômica de
integravam a microrregião do Alto os dados físicos e socioeconômicos suas famílias e como meio de
Bahia
Distrito
manutenção do seu modo de vida, Federal
de sua permanência no campo.

Essa é, entre tantas outras, uma
forte razão para o reconhecimento
do Modo Artesanal de Fazer Queijo Goiás
de Minas no Serro, na Serra

da Canastra e Serra do Salitre/
Alto Paranaíba como Patrimônio
Cultural do Brasil.
BELO HORIZONTE
O território do Espírito Santo
Queijo do Serro
São Paulo
Fazem parte do território

cultural e microrregião do Queijo Rio de Janeiro
do Serro os municípios localizados
na vertente oriental da serra do
Espinhaço. São eles, por ordem
alfabética, como aparecem na No de Produtores 10.773
Portaria nº 546/2002-IMA: Produção

Empregos Diretos
Área
33.570t
26.370
54.528km 2
Alvorada de Minas, Conceição

ALTO PARANAÍBA
do Mato Dentro, Dom Joaquim,
CANASTRA
Materlândia, Paulistas, Rio
SERRO
Vermelho, Sabinópolis, Santo
Antônio do Itambé, Serra Azul Fonte: IMA/Emater/MG, 2003. Adaptado para este trabalho
de Minas, Serro e Coluna – construída ao longo de séculos, de bovinos, distribuídos em

esta incluída em 201213. com suas necessidades 2.581 propriedades, geralmente
As explicações técnicas acerca de conservação do leite e de pequenos pecuaristas que
da especificidade e qualidade do subsistência econômica. possuem, em média, 50 bovinos
Queijo do Serro estão baseadas A região reúne condições por propriedade, contando com
na combinação de fatores físico- geomorfológicas, edáficas e trabalho familiar, em sua maioria
naturais (relevo, clima, vegetação) microclimáticas que propiciaram o (75,8%). Entre esses proprietários,
que condicionam pastagens típicas surgimento de pastagens naturais 1.050 são produtores de queijo
e o desenvolvimento de bactérias onde predominam o capim artesanal, com uma produção
específicas nesse microclima. gordura (meloso) e capins típicos anual de 2.645 toneladas. Isto
Essas explicações, muitas vezes, de campos de altitude. O relevo é significa uma produção mensal
atentam majoritariamente para acidentado e os climas são tropicais, de 210 kg de queijo por produtor
questões como altitude, clima, solo amenizados pelas altitudes. Possui e uma média diária de 7 kg, ou
(condições edáficas), umidade do uma densa rede de drenagem seja, cada um produz em média
ar, vegetação e alimentação das que converge para a bacia do 5 queijos de leite cru por dia.
vacas (capins típicos de campos rio Doce, destacando-se os rios Segundo informações
de altitude), além, é claro, da Vermelho, Guanhães, Corrente, atualizadas da Associação dos
identificação do grupo de bactérias do Peixe e Santo Antônio. Produtores Artesanais de Queijo
lácticas regionais, condicionadas A área descrita como território do Serro, em novembro de 2012
pelos fatores acima. No entanto, do Queijo do Serro possui havia cerca de 1.000 produtores
o Queijo do Serro e seu modo um rebanho majoritariamente de queijo artesanal, com produção
de fazer específico são fruto da composto de animais mestiços diária de 10 toneladas. Isto
combinação de todos esses fatores destinados à produção significa que, dez anos depois dos
com os modos de ser da gente leiteira. É um rebanho de levantamentos da Emater/MG,
serrana, com sua cultura e história aproximadamente 124 mil cabeças tanto o número de produtores
como a produção média de

queijos por produtor se mantêm
praticamente inalteradas.
Essa produção econômica está
historicamente condicionada pelo
relativo isolamento dos municípios
que integram o território do
Queijo do Serro em relação aos
mercados consumidores mais
dinâmicos. As estradas de rodagem
da região, ainda hoje, representam
uma séria dificuldade para
circulação dos queijos ou qualquer
outro produto agrícola, sendo que, A comercialização dos queijos Essa condição de mercado exige
apenas no final dos anos 1920, é ponto nevrálgico do setor uma atuação associativa bem
foi feita a ligação por rodovia à econômico regional. Cerca de direcionada, além de configurar
capital do estado, Belo Horizonte. 20% deles são comercializados um aspecto fundamental para se
Até os anos 1980, a frágil malha pela Cooperativa dos Produtores pensar a dinâmica de preservação
viária não era pavimentada, Rurais do Serro – Coopserro e da tradição do modo de fazer o
o que, hoje, se restringe a 80% da produção são vendidos a queijo artesanal.
poucas rodovias da região. Essa intermediários – comerciantes que Nesse sentido, a Associação
condição, dentre outras, fragiliza a buscam os queijos nas fazendas e dos Produtores Artesanais de
economia regional e condiciona a sítios –, a entrepostos particulares Queijo do Serro – Apaqs é muito
permanência e a sustentabilidade da ou, em quantidade mínima, atuante. Especialmente a partir dos
produção do queijo artesanal. diretamente pelos produtores. acontecimentos ocorridos em 2001
– a ameaça do Ministério Público Marca Coletiva, um instrumento Esses Centros de Maturação,

e a criação da legislação estadual de Indicação Geográfica – IG construídos pela Emater/MG e
de controle sanitário da produção de reconhecimento nacional e financiados pelo Ministério do
de queijos de leite cru em Minas internacional, inscrito em 13 de Desenvolvimento Agrário – MDA,
Gerais –, intensificou suas ações dezembro de 2011. O registro de são vinculados às cooperativas e/
de defesa e valorização dos queijos IG amplia muito as perspectivas ou associações de produtores
artesanais e do seu modo de fazer. de mercado e o acesso a direitos e de todas as regiões queijeiras,
Daí resultou o reconhecimento melhorias, como financiamentos visando melhorar as condições de
desse patrimônio no nível do públicos e possibilidades de produção dos queijos artesanais,
estado, pelo Iepha/MG, e, em exportação dos queijos, não só já que a maioria dos pequenos
nível federal, pelo Iphan, além para o Brasil como para outros produtores não dispõe de espaço
de uma série de outras medidas e países. Esse instrumento contribui suficiente para maturação dos seus
mecanismos conquistados por sua para o estabelecimento dos padrões queijos pelo tempo necessário, no
mobilização permanente. de qualidade do Queijo do Serro, caso, 14 dias.
Entre essas, se destaca a que vêm sendo experimentados Após a maturação, devidamente
concessão da Indicação de e construídos ao longo do comprovada pelas cooperativas de
Procedência do Queijo do tempo, no contexto dinâmico produtores, que também vão tratar
Serro pelo Instituto Nacional de de sua produção, comercialização de garantir a procedência desses
Propriedade Industrial – INPI, e consumo. queijos, resguardando a identidade
que tem como um dos seus Ainda no sentido de melhorar do produtor, eles poderão ser
pré-requisitos a organização as condições de produção e vendidos em outros estados do
dos produtores em associações comercialização dos queijos do Brasil e até ser exportados, abrindo
e cooperativas. A Apaqs e a Serro, está sendo implantado um as perspectivas de comercialização
Coopserro foram fundamentais Centro de Maturação (entreposto) e ampliando o mercado dos
para a conquista desse registro de vinculado à Coopserro. queijos artesanais de leite cru.
O território da serra com variações de cruzamentos. Reitera-se na Canastra o

da Canastra A região foi, no passado, berço caráter coletivo e a abrangência
da raça Caracu, com posterior da produção queijeira: trata-se de
Os municípios que integram predominância de animais uma grande produção realizada
o território dos Queijos Canastra zebuínos, principalmente da em pequena escala. Tal fenômeno
são Bambuí, Delfinópolis, raça Gir. As pastagens naturais compromete a todos, sociedade
Medeiros, Piumhi, São Roque de de capim meloso e gramas local e poderes públicos dos três
Minas, Tapiraí e Vargem Bonita. nativas dão lugar, cada vez níveis, com a preservação desse
A identificação da região como mais, a pastagens cultivadas patrimônio cultural que é o Modo
produtora de um queijo artesanal de gramíneas mais produtivas Artesanal de Fazer Queijo de
de qualidade tradicional remonta (Brachiaria, principalmente). Minas e os modos de ser dos
à histórica ligação da produção Os levantamentos da Emater seus produtores.
pecuária dessas terras de altitude deram conta da existência de um O clima da região é
com o abastecimento alimentar de rebanho de aproximadamente caracterizado como tropical
populações que aí se fixaram, no 264 mil cabeças de gado em 4.813 de altitude e é, tipicamente,
decorrer do século 18, e à dinâmica propriedades rurais, com média de cerrado de altitude, com
transformação desse espaço de 55 cabeças por propriedade. temperatura média anual de
geográfico nos séculos seguintes. A produção familiar e a pequena 22,2ºC, com média mínima
Detentora de uma cultura com propriedade rural são marcas de de 16,7ºC e média máxima de
forte persistência de valores todos os municípios da região, que 27,6ºC. As chuvas se distribuem
agrários, a Canastra tem no queijo possui 1.795 produtores de queijo entre outubro e março, com
artesanal de leite cru uma raiz artesanal, com uma produção índices pluviométricos de 1.390
norteadora do seu modo de ser. anual de 4.470 toneladas, o que mm anuais, em média. A altitude
O rebanho da região é significa uma média diária 6,84 kg varia de 637 a 1.485 m, em um
mestiço (Bos taurus e Bos indicus), de queijo por produtor. relevo de áreas planas (25%),
no Serro e nas outras regiões

definidas, é acentuada pelos
produtores como condição ímpar
para a qualidade do produto.
A vegetação natural é própria de
campos e cerrados, com vegetação
mais exuberante apenas em torno
dos cursos de água. As espécies
forrageiras consideradas nativas
mais comuns são o capim meloso
ou gordura (Mellinis minutiflora),
jaraguá ou provisório (Hyparrhenia
rufa) e a grama nativa conhecida
áreas onduladas (40%) e áreas frequente. A paisagem natural é como capim fino ou barba de
montanhosas (35%). A umidade composta por grande quantidade bode. As espécies forrageiras mais
do ar é típica das regiões serranas de quedas d’água, piscinas naturais cultivadas são as Brachiaria decumbens
de Minas, com um período seco e grutas, compondo um grande e brizantha, os diversos Panicuns e os
no inverno (40% de média) e um potencial hidrológico, o que capins Anapier e Cameron. Mas, a
verão úmido (85% de média). leva a região a ser receptiva para preservação das espécies de capim
Os solos têm variação o turismo natural ou ecológico. nativo é tida como um imperativo
acentuada na região, compondo Além disso, a abundância de fontes para garantir a qualidade do sabor
um ecossistema frágil e muito de água e a sua boa qualidade dos tradicionais Queijos Canastra.
suscetível à erosão, o que exige propiciam sua utilização no Essa, dentre muitas outras
cuidados especiais dos produtores. processo de produção do queijo questões relativas à produção dos
A presença de escarpas rochosas é artesanal. Essa característica, como queijos artesanais e à preservação
do seu modo de fazer, tem

mobilizado a Associação dos
Produtores de Queijo Canastra
– Aprocan e a Associação dos
Produtores do Queijo Canastra
em Medeiros – Aprocame. Deve-
se a essas associações a conquista
do registro de Indicação de
Procedência do Queijo Canastra,
concedida pelo INPI em 13 de
março de 2012. Agora, ele pode
ser comercializado além de Minas,
em qualquer estado do Brasil e
também no exterior.
A par disso, no começo do
ano de 2013 foi inaugurado
um Centro de Maturação em
Medeiros, vinculado às associação
de produtores, como mais um
estímulo à melhoria das condições
de produção e comercialização do
Queijo Canastra, um patrimônio
dos mineiros da região que, assim,
poderá ser conhecido e valorizado
por muito mais gente.
O território do Alto entre o queijo do Salitre e o do Cerrado, mas, para o registro do

Paranaíba Alto Paranaíba, não só em relação Modo Artesanal de Fazer Queijo
à invenção da microrregião de Minas, ficou como estava,
A região do Alto Paranaíba do Cerrado – que, aliás, não é considerando que Alto Paranaíba e
apresenta o seu território exclusiva de Minas, e sim um Serra do Salitre, mais que nomes,
do queijo com esse nome e, bioma que ocorre em vários são referências culturais para os
muitas vezes, como queijo de estados do Brasil – como também produtores tradicionais de queijo e
Serra do Salitre. Por vezes, do seu similar da serra para os mineiros em geral.
são ainda chamados Queijo do da Canastra. Alto Paranaíba é uma vasta
Cerrado, como reivindicam O território cultural do região geográfica com unidade
outros produtores e com o que Alto Paranaíba é constituído nas características de seu
concordam técnicos agropecuários pelos municípios de Abadia dos queijo artesanal, dadas por
que atuam na região, preocupados Dourados, Arapuá, Carmo do condições igualmente específicas
com a colocação comercial de parte Paranaíba, Coromandel, Cruzeiro em suas pastagens, em seu
da produção artesanal. da Fortaleza, Guimarânia, clima e nas demais condições
No entanto, da parte dos Lagamar, Lagoa Formosa, geomorfológicas. A região é,
produtores da região de Alto Matutina, Patos de Minas, também, de ocupação antiga,
Paranaíba e de Serra do Salitre, Patrocínio, Presidente Olegário, que remete ao século 18, quando
através de sua cooperativa, a Rio Paranaíba, Santa Rosa da se deu a colonização do grande
Cooalpa, inicia-se um trabalho Serra, São Gonçalo do Abaeté, território das Minas Gerais.
de distinguir comercialmente o São Gotardo, Serra do Salitre, Como nas outras duas áreas aqui
queijo do “território”, seguindo Tiros, Varjão de Minas e Vazante. identificadas, essa economia
essa tendência. A iniciativa Como já foi explicado, o IMA colonial foi se diversificando em
objetiva dar maior visibilidade ao alterou a denominação da região torno da mineração de ouro, que
consumidor quanto às distinções queijeira do Alto Paranaíba para se tornou essencialmente agrária
no processo de ocupação do seu casos, são agricultores familiares 2002, entre essas propriedades,
território por portugueses e luso- que diversificam seus produtos e 6.491 são de produtores de
brasileiros de outras áreas da têm na pecuária leiteira e no queijo queijos artesanais, com produção
América Portuguesa. artesanal a principal fonte de anual de 15.271 toneladas. E a
A despeito do número de renda. O Queijo Minas Artesanal produção média de queijos por
municípios e da extensão espacial do Alto Paranaíba, de forma produtor é de 6,44 kg, igual à das
do território cultural de Alto distinta dos queijos artesanais do outras regiões identificadas.
Paranaíba, há certa unidade em Serro e da Canastra, tem 80% de Mais uma vez se observa o fato
suas características naturais, sua produção comercializada nos marcante: a grande produção
socioculturais e econômicas. mercados de outros estados, como realizada em pequena escala.
A tradição da produção artesanal São Paulo, Distrito Federal e Goiás. Juntam-se milhares de produtores
do queijo na região também O rebanho predominante com sua pequena produção de
remonta ao século 18. na região do Alto Paranaíba queijos artesanais ajudando a
Esses municípios, no século 19, é formado, também, por fazer do estado de Minas uma
fizeram parte da grande região animais mestiços e conta com referência nacional na produção
administrativa da comarca de aproximadamente um milhão de de laticínios, ainda que aí se some
Paracatu. A construção da estrada cabeças, distribuídas em 20.115 a produção de escala industrial.
de ferro na região, em 1916, propriedades rurais, em média A região do Alto Paranaíba
possibilitou a comercialização do de 52 cabeças por propriedade, tem um clima classificado como
queijo artesanal e a expansão da portanto, uma produção tropical de altitude, típico do
produção para a região de Serra tipicamente de agricultores de cerrado, com temperatura média
do Salitre / Alto Paranaíba. pequena propriedade, na maioria anual em torno de 22°C, com
Cerca de 28% da população de economia familiar. Segundo a média mínima de 16,4ºC e a
da região do Alto Paranaíba estão os estudos da Emater, que média máxima de 27,6°C, com
no meio rural e, na maioria dos levantaram todos esses dados em chuvas distribuídas entre os meses
“ Ral a ” do Qu e ij o.
FOTO : f e rna ndo
pia nc a s t e l l i, 2 01 0.
Cooperativa Agropecuária dos

Produtores de Derivados de Leite
do Alto Paranaíba – Cooalpa,
com sede em Serra do Salitre, e
a Associação dos Produtores de
Queijo Minas Artesanal do Rio
Paranaíba – Apromar têm atuado
com empenho visando aprimorar
ainda mais a qualidade e ampliar o
mercado para o produto que lhes
marca a cultura rural, o queijo.
Nesse sentido, se encontra em
andamento no INPI o processo de
de outubro a março. A altitude jaraguá ou provisório (Hipharrenia Indicação Geográfica dos queijos
varia de 691 a 1.258 metros, tendo rufa) e a grama nativa conhecida de Serra do Salitre. E também se
relevo plano a ondulado, com 25% como capim fino ou barba de encontra em implementação o
de área montanhosa. A umidade bode. As espécies forrageiras mais primeiro Centro de Maturação da
do ar é típica de cerrado, com cultivadas são as Brachiaria decumbens região, em Serra do Salitre. ¢
inverno seco e verão úmido. e brizantha, os diversos Panicuns e
A vegetação original é típica os capins Anapier e Cameron.
de campos e cerrados, com matas Embora a organização dos
ao longo dos cursos d’água. As produtores ainda seja incipiente
espécies forrageiras nativas mais na quase totalidade dos municípios
comuns são o capim meloso que compõem o território
ou gordura (Mellinis minutiflora), cultural de Alto Paranaíba, a
Cac h oe ira Cas c a D ’ A nt a e
NOTAS pa is age m na t u ra l .
S e rra da Cana s t ra – M G.
1. A expressão “território 5. Tempos de maturação

cultural” foi cunhada por José comprovados por estudos
Newton Carvalho Meneses. Ver científicos coordenados pela
Dossiê Interpretativo, p. 101, constante Prof. Dra. Célia Lúcia de
do processo de registro dos Luces Fortes Ferreira, do
Queijos Artesanais de Minas. Departamento de Tecnologia
de Alimentos da Universidade
2. Depoimentos gravados no Federal de Viçosa – DTA/UFV,
vídeo documentário Queijos Artesanais no âmbito do Programa de Apoio
de Minas, que constitui o processo à Caracterização, Demonstração
de registro como o Anexo IVa. da Segurança Alimentar e
Certificação da Qualidade
3. Produtor da serra da Canastra, dos Queijos Tradicionais
proprietário da Chácara Esperança, de Fabricação Artesanal. em todas as microrregiões
no município de Medeiros, em queijeiras, apenas na região
depoimento gravado no vídeo 6. Note-se que na região do Alto do Serro se verificou que 76%
documentário Queijos Artesanais de Paranaíba e de Serra do Salitre, dos queijos artesanais são de
Minas, que constitui o processo “queijeiro” é quem comercializa produção familiar. No entanto,
de registro como o Anexo IVa. o queijo, o atravessador, e não outros dados levantados pela
quem o faz, que é simplesmente Emater e o inventário de
4. A rala, ou rela, é o produto “o(a) fazedor(a) de queijo”. referências culturais realizado
resultante da grosagem, da “ralação” para instrução do processo de
da casca do queijo, para dar 7. Embora não existam registro permitem inferir que a
acabamento estético e favorecer sua levantamentos sobre a produção de queijos artesanais
comercialização. Ver Glossário. participação das famílias é majoritariamente familiar.
8. A viagem de intercâmbio foi 9. Proprietário da Chácara ainda em 2008, associações,

realizada em novembro de 2009, Esperança, no município de cooperativas e secretários municipais
dentro do Programa de Cooperação Medeiros, na serra da Canastra, de Araxá reivindicaram a inclusão
França Brasil e do Projeto de Apoio em outra fala reproduzida no da região no Registro do Modo
aos Produtores de Queijo de Leite vídeo que integra o processo Artesanal de Fazer Queijo de
Cru de Minas Gerais, desenvolvido de registro do Modo Artesanal Minas, questão que o Iphan
por iniciativa da Fert, associação de de Fazer Queijo de Minas. está estudando para ser levada à
agricultores franceses, e decisão do Conselho Consultivo
implementado pela ONG brasileira 10. Frase citada na Reportagem do Patrimônio Cultural.
Agrifert, com a participação de “Artesãos do Futuro”, publicada
associações e cooperativas de na Revista Globo Rural, edição 12. Bibi Cintrão, coordenadora
produtores artesanais de Minas e 200, junho 2002. do GT sobre Queijos Artesanais
organismos governamentais do Slow Food, chamou a atenção
dos dois países. Disponível em 11. A Superintendência do para essa característica marcante
http://www.sertaobras.org.br/ Iphan em Minas Gerais não incluiu da produção de queijos artesanais
wp-content/uploads/2009/10/ a região de Araxá na licitação do de Minas Gerais, realizada
proposta_port_fr_doc.pdf. Acessado projeto de pesquisa para conclusão essencialmente em escala familiar.
em 14/11/2012. A avaliação da instrução do processo, em
positiva desse intercâmbio pode 2005. Tal inclusão não chegou 13. O município de Coluna
ser lida no artigo “Sabor rústico das a ser cogitada pela equipe de foi incluído após os estudos
Gerais. A história e a luta para se pesquisa contratada para tanto, técnicos realizados para o registro
manter original de um patrimônio como também não foi reivindicada da Indicação de Procedência
brasileiro: o queijo Canastra”, de por produtores locais durante a do Queijo do Serro, segundo
Igor Olsowski. Revista Vida Simples, pesquisa. Entretanto, conforme já informações verbais de Jorge
fevereiro de 2011, edição 102, p. 65. informado na nota 5 da Introdução, Simões, presidente da Apaqs.
o bem cultural como

objeto de registro
Matu r açã o do Qu eijo.

S e rra da Ca n astra/M e de iros – M G.
F OTO : Ro dolfo Cruz , 2006.
O Modo Artesanal de Fazer

Queijo de Minas, recortado
para ser o objeto do registro,
insumos da produção, da cozinha
e da culinária, dos valores de
compadrio, de tolerância, de
rurais, e aos mineiros de modo
geral, permite reiterar que fazer
e comer queijo fazem parte
agrega um conjunto de vizinhança, de hospitalidade, do modo de ser mineiro.
elementos materiais e simbólicos entre muitos outros. Tudo isso justifica o registro
indissociáveis, ou seja, que só Como demonstram os e reconhecimento do Modo
podem existir plenamente e ser conhecimentos sistematizados Artesanal de Fazer Queijo de
entendidos em suas relações no processo de registro, o Modo Minas como Patrimônio Cultural
uns com os outros, como ficou Artesanal de Fazer Queijo de do Brasil. Reconhecimento que
demonstrado nos conhecimentos Minas vem sendo reiterado ao deve ser um instrumento de
aqui reproduzidos. longo de séculos, guardando uma dinamização e fortalecimento
Em Minas Gerais, e formidável continuidade com dos produtores de queijos
especialmente em suas regiões os modos de fazer legados pelos artesanais e das suas condições
serranas, os queijos artesanais colonizadores, com as devidas de produção e comercialização.
de leite cru são produto de um adaptações ao meio natural e Em suma, o registro e o
modo de fazer tradicional, com aos recursos disponíveis. Um reconhecimento formal devem
caráter eminentemente familiar. modo de fazer que gera, como promover a efetiva preservação
Resultam de uma economia rural uma de suas características desse o patrimônio e contribuir
associada à típica fazenda mineira. marcantes, e muito significativa, para a sua valorização social e
O ato de fazer queijo e os saberes uma grande produção coletiva, econômica – pois não se pode
que lhe são próprios é inseparável realizada em pequena escala. preservar o Queijo Artesanal
da casa, da propriedade, da A identidade que o Queijo de Minas sem valorizar seus
queijaria com seus utensílios, Artesanal de Minas e seu modo produtores, seus modos de
das criações de animais, da de fazer conferem aos seus vida, seus modos de ser. O
agricultura de subsistência, dos produtores e comunidades Modo Artesanal de Fazer
q u a rt o de q u e ij o.
FOTO : f e rna ndo pia nc a s t elli , 2 0 1 1 .
Queijo de Minas é um de ações de salvaguarda, que cada região e que convidem a

modo único e especial, que devem considerar também conhecer o seu território;
caracteriza um ofício com o mercado consumidor dos criar instrumentos de
procedimentos, utensílios e queijos artesanais. Além disso, informação que sejam foco de
formas próprias de produção, os planos e programas a serem atração e estímulo ao consumo
comercialização e consumo. desenvolvidos devem contemplar dos queijos artesanais;
Assim, o registro do Modo a formação de pessoal e a potencializar comercialmente
Artesanal de Fazer Queijo de educação patrimonial, para que o produto cultural reconhecido
Minas e o seu reconhecimento o Modo Artesanal de Fazer por suas marcas coletivas de
como patrimônio implicam Queijo de Minas possa ser um origem e procedência: Queijo
três valores fundamentais, fator de afirmação coletiva que do Serro, Queijo da Canastra,
a serem considerados como permaneça como elemento de Queijo do Salitre, Queijo do
possibilidades de fortalecimento identidade sociocultural. Alto Paranaíba, Queijo Araxá.
e desenvolvimento dos seus Nesse sentido, entende- A par dessas ações, a construção
produtores e comunidades rurais: se que as ações de salvaguarda de medidas de salvaguarda do modo
valor identitário, gerador devem ter os seguintes tradicional de fazer Queijo Artesanal
de sentidos de pertencimento objetivos primordiais: de Minas Gerais deve contemplar toda
e de identificação; fortalecer sentimentos a complexidade do território cultural
valor econômico, gerador de pertencimento e de das regiões serranas consideradas.
de oportunidades econômicas; afirmação da identidade local, O território compreende um
valor social, gerador de por parte dos habitantes conjunto de elementos integrados
autoestima e de melhoria das regiões produtoras; que produzem e denotam seu
coletiva da qualidade de vida. contribuir para a próprio sentido. O registro de um
Esses valores fornecem construção de imagens que bem patrimonial é um veículo de
orientação para o planejamento singularizem os produtos de apreensão desse conjunto.
Nele se incluem: as edificações rurais e os as formas de consumo

o homem rural em utensílios – casas, paióis, quartos do queijo artesanal e a
suas relações com o meio de queijo ou queijarias, bancas sociabilidade estabelecida em
ambiente (mundo natural) queijeiras de madeira, formas torno desse consumo;
e com os outros homens; de queijo de madeira, moinhos a linguagem rural e os
o valor do artesanato e do d’água, fogões a lenha, fornos de discursos identitários;
trabalho manual na cultura quitanda, monjolos, moendas etc.; as imagens construídas
rural das serras mineiras, a cozinha e a culinária da roça; socialmente sobre o produtor,
caracterizada por pequenas as formas de receber, o artesão e o queijo;
propriedades e trabalho familiar; a hospitalidade e as formas as associações e cooperativas
os caminhos/estradas que levam de comensalidade típicas de produtores. ¢
à fazenda/roça e a paisagem rural; das comunidades rurais;
recomendações de
salvaguarda
F o rma de Q u ei jo sobre
b an ca de madei r a.
F OTO : p au lo sergi o torre s
p ro cóp i o, 20 1 1 .
O registro do Modo Artesanal

de Fazer Queijo de Minas se
apresenta como um instrumento
Queijo Artesanal Mineiro,
tem-se a iniciativa pioneira
da Associação dos Amigos do
dos queijos artesanais (Seapa,
Emater, IMA, UFV, UFMG,
Epamig, Cetec, dentre outras);
inovador de política cultural, Serro – Aaser, que motivou o as organizações não
posto que busca reconhecer reconhecimento do Queijo do governamentais de defesa do
uma tradição dinâmica visando Serro como Patrimônio Cultural produtor, do Queijo de Minas
o desenvolvimento local e do Estado de Minas Gerais. e do consumidor, como a
regional e a valorização do bem Várias associações regionais SertãoBrás e o Slow Food;
cultural registrado e dos seus e municipais dos produtores as Secretarias Municipais
produtores. Nesse sentido, o de queijo artesanal, como a do de Agricultura, de Cultura
Registro de Bens Culturais de Serro, de Serra do Salitre, de e de Turismo, que buscam
Natureza Imaterial amplia a Medeiros, além de outras citadas, incentivos, aprimoramento
percepção do Modo Artesanal têm procurado construir uma e reconhecimento para a
de Fazer Queijo de Minas, consciência do valor patrimonial produção artesanal de queijos.
para interpretar significados e dos queijos artesanais e do seu A instrumentalização da
representações simbólicas a ele modo de fazer e, efetivamente, salvaguarda deve contar com essas
atribuídas por seus produtores. atuam junto aos produtores. iniciativas e com as formas de
Como instrumento legal Nesse sentido, destacam-se: mobilização que elas patrocinam.
de reconhecimento e inclusão as cooperativas de produtores Deve tomá-las como conjuntos
desses bens no Patrimônio rurais, que classificam, controlam de ações locais, articuladas com
Cultural Brasileiro, o Registro e certificam, tanto quanto possível, as instituições de preservação
valoriza a iniciativa dos grupos a qualidade do produto; do patrimônio cultural, como
organizados que buscam a os órgãos e instituições forma de democratizar a sua
preservação da memória e públicas que desenvolvem políticas interpretação e os projetos
do patrimônio. No caso do de aprimoramento da qualidade de educação patrimonial e
a ba ix o
GA DO SEP A R A DO P A R A ORDENHA .
Fa z e nda E ng e nh o da S e rr a .
S e rro – M G.
FOTO : I z a be l C h u m binh o, 2 0 0 4 .
À dire it a
H ig ie niz açã o da ba nc a do Q uei j o .
Fa z e nda E ng e nh o da S e rr a .
S e rro – M G.
FOTO : I z a be l C h u m binh o, 2 0 0 4 .
de promoção do bem como redes simbólicas de determinado urbanos, o registro deve

atrativo. O turismo cultural, lugar, devem responder a uma incorporar novas perspectivas
alternativa a ser considerada como necessidade social e contar com a de desenvolvimento que não
possibilidade efetiva de valorização cidadania participativa, uma vez que tratem o objeto em questão em
do patrimônio, deve promover o registro faz emergir a necessidade meros parâmetros de quantidade,
a interpretação e preservação do de assegurar especificidades uniformizadores de políticas
bem – e não o contrário. Assim, identitárias em um quadro de de desenvolvimento urbano-
a participação consciente dos competição entre interesses, industrial. O mito do crescimento
grupos locais é primordial. disputas e relações de poder. econômico como via única para
O registro do bem dinâmico Como se trata de um modo promover o desenvolvimento
da cultura deve visar a sua de fazer rural, de comunidades social não se aplica aqui. Espaços
sustentabilidade. Dessa forma, rurais e de pequenos aglomerados rurais têm outra lógica e culturas
deve construir possibilidades de
gestão de políticas de afirmação
e de qualificação do território
do Modo Artesanal de Fazer
Queijo de Minas. Deve, ainda,
promover a participação e a
organização dos produtores,
tentando envolver o maior
número deles no planejamento e
execução das ações de salvaguarda.
A interpretação e a promoção
de um território cultural,
fundamentadas nas identidades e
rurais exigem outro tratamento. As

preocupações com a interpretação,
registro e reconhecimento de
bens patrimoniais de origem rural
estão mais relacionadas aos seus
valores socioculturais do que à sua
importância econômica, embora
esse aspecto não possa
ser negligenciado.
No atual momento histórico,
vive-se um paradoxo instigante:
ao mesmo tempo em que
se valoriza o agronegócio, a
produção agropecuária de larga Essa ordem de valores baseia-se, reconhecidas e delimitadas
escala, que encaminha fundamentalmente, na valorização como território, com perspectivas
o mundo rural para a perda de identidades culturais e de econômicas alternativas para os
de sua diversidade cultural, sentidos de pertencimento. grupos sociais locais, em especial,
ocorre uma valorização de Nesse sentido, o conceito de o turismo rural e cultural.
produtos orgânicos, de território e a noção de ecomuseu são No âmbito da política de
agricultura familiar de pequena pertinentes para a interpretação preservação do patrimônio
escala, a busca de espaços rurais e o reconhecimento do território cultural imaterial que o Iphan vem
tradicionais para fruição e do Queijo Artesanal de Minas implantando para os bens culturais
lazer, a mobilização social pela Gerais. Desse modo, poderiam registrados, o registro é um marco
melhoria da qualidade de vida ser integrados o modo de fazer no processo de salvaguarda de um
individual, familiar e coletiva. tradicional e a cultura de regiões bem cultural reconhecido como
A d i çã o do p i n go ao le ite .
F a ze n da En gen ho da Se rra.
S e r r o – MG .
F o t o : Izab el Chumb i nho, 2004.
patrimônio. Os problemas, riscos

e ameaças à continuidade do
Modo Artesanal de Fazer Queijo
de Minas, identificados durante a
instrução do processo de registro
e já citados, fornecem diretrizes
para um plano de salvaguarda – a
ser oportunamente construído e
implantado com a participação
direta dos produtores e demais
envolvidos com as condições de
produção, circulação e consumo
dos queijos artesanais.
Cabe aqui alinhar algumas
propostas de ação, na forma
de contribuição preliminar à
construção desse plano
de salvaguarda:
promover o retorno das
bancas queijeiras de madeira e
demais medidas necessárias para
assegurar a qualidade do pingo,
fermento lático fundamental para
preservação dos queijos artesanais
das regiões identificadas;
apoiar a realização de privada, visando especialmente Naturalmente, esse plano

pesquisas sobre as antigas e novas a adequação da legislação e a de salvaguarda deverá buscar a
tecnologias destinadas ao forro caracterização, certificação da formação e o estabelecimento de
e isolamento das queijarias, às qualidade e segurança alimentar uma rede sustentada de parcerias,
instalações, equipamentos e dos queijos artesanais; com entidades públicas e com
demais instrumentos e insumos promover as artes e os associações locais, de modo a
relacionados à produção ofícios tradicionais associados à construir, a partir dele, núcleos
dos queijos artesanais; produção artesanal de queijos; de percepção que possam
promover a conscientização valorizar atividades diversas alimentar a noção de uma
dos prefeitos municipais das regiões relacionadas ao patrimônio territorialidade cultural complexa,
queijeiras identificadas quanto reconhecido, dando dinâmica e importante para a
à importância de sua participação multifuncionalidade ao território identidade cultural dos produtores
nas ações de apoio e salvaguarda (o modo de fazer do queijo e comunidades rurais do Serro, da
dos produtores de queijo artesanal; artesanal funcionaria como âncora); Canastra, de Serra do Salitre, Alto
promover campanhas valorizar a procedência Paranaíba e Araxá. Essa será
nacionais de divulgação do dos queijos artesanais e seu uma forma efetiva de contribuição
Queijo Artesanal de Minas como território cultural por meio para o reconhecimento do Modo
Patrimônio Cultural do Brasil; das associações e cooperativas e Artesanal de Fazer Queijo
promover a educação de mecanismos de certificação de Minas como Patrimônio
patrimonial, a qualificação de qualidade e denominação Cultural do Brasil. ¢
profissional dos agentes das de origem controlada;
ações de salvaguarda e a criação apoiar a construção de
de empregos; equipamentos e infraestrutura
fomentar a cooperação entre básica para as comunidades
o poder público e a iniciativa rurais e para os visitantes.
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S e rra . S e rro – M G.
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Anexo 1
pessoas
entrevistadas
durante a
pesquisa
Serro Associação dos Produtores de Elmer Ferreira Luiz de

Francisco Ferreira de Jesus Queijo Canastra de Medeiros Almeida, coordenador do
Modestino Ferreira Neto Helena Machado, produtora Programa Estadual de Melhoria do
Alberto Schwaiger Paciulli, Emater/ Queijo Artesanal – Emater/MG
Serra do Salitre Medeiros – Programa Estadual de Dona Lucinha, especialista e
Vanderlino dos Reis Melhoria do Queijo Artesanal pesquisadora da culinária mineira
Moreira, produtor, vice- Gislaine Sousa Nunes, secretária
presidente da Associação dos municipal de Esporte, Lazer e Comerciantes do Mercado Central:
Produtores de Queijo Artesanal Turismo de Medeiros/MG Edmar Antônio de
de Serra do Salitre/MG José Roberto Corrêa Miguel, Souza Matias (Salim)
Geralda Moreira Reis, produtora Emater, São Roque de Minas Rogério Gonçalves da Mota
João José de Melo, produtor, Rodrigo Gomes de Oliveira
presidente da Associação Belo Horizonte
dos Produtores de Queijo Maria Coeli Simões Pires, Consumidor:
Artesanal de Serra do Salitre advogada, membro da Associação Harry Korman, Curitiba/PR
Wilson José Rosa, Emater, dos Amigos do Serro – Aaser, autora
coordenador regional do Projeto do dossiê que originou o registro
de Promoção do Queijo artesanal do Queijo do Serro pelo Iepha/MG
Sebastião Marques Amorim, e o pedido de registro ao Iphan
médico-veterinário Maria das Dores Freire,
Terezinha Lana Amorim pesquisadora, membro
da Associação dos Amigos
Serra da Canastra do Serro – Aaser
Luciano Carvalho Machado, Homero Vianna, líder do
produtor, presidente da movimento Slow Food em Tiradentes
Anexo 2
GLOSSÁRIO
Banca – Mesa de feitura do Merendeiro – Queijo menor Quarto de queijo – Local

queijo artesanal, tradicionalmente em tamanho e peso, feito de feitura ou produção de
de madeira de lei, escavada com com sobra de massa coalhada, queijo. É expressão mais comum
enxó para propiciar a drenagem do insuficiente para um queijo no território do Serro.
soro dos queijos e o recolhimento normal – que costuma pesar Queijaria – Local de feitura ou
do pingo. Depois de 2002, de 1 a 1,2 kg. O merendeiro é produção de queijo. É expressão
as bancas têm sido feitas com destinado ao consumo familiar, mais comum na serra da Canastra
pedra ardósia ou granito e, geralmente não é vendido. e na região do Alto Paranaíba.
em alguns casos, com inox. Pango – Nome popular Queijeiro (1) – Aquele que
Cura – Processo de maturação de planta usada na higienização faz o queijo. Expressão típica
do queijo, que tem vários de instrumentos e de materiais da região do Serro.
estágios e dura tempos distintos utilizados na feitura/produção Queijeiro (2) – Comerciante
de região para região, até que do queijo artesanal. Também de queijo, que vai até as fazendas
esteja bom para o consumo. conhecida, popularmente, como e sítios para comprar os queijos
No Serro, o processo de cura “terramicina” (Serra do Salitre). diretamente dos produtores e
costuma durar 15 dias e, na Pingo – Fermento láteo natural os comercializa nas cidades, em
Canastra, geralmente são 22 dias. produzido a partir da coleta do outros municípios e até em outros
Curado – É o estágio final de soro que drena (escorre) após a estados. Atravessador. Expressão
maturação do queijo, quando se espremedura e salga do queijo. Nos típica da Canastra e do Salitre.
diz que ele está bom para o últimos anos, alguns produtores Rala (ou Rela) (1) –
consumo. Meia-cura ou curado estão usando a rala como fermento Também chamada grosagem
são estágios distintos, de acordo láteo em lugar do pingo, que ou terminação. É o ato de
com o tempo de maturação. segundo eles perdeu suas qualidades ralar a casca do queijo para
Meia-cura – Queijo com depois da troca das bancas de dar acabamento e favorecer
menos tempo de maturação. madeira por bancas de ardósia. sua comercialização. É um
o rio São Fra nc is c o

na S e rra da Cana s t ra – M G .
costume da região do Serro

que não é adotado na serra
da Canastra, nem em Serra
do Salitre ou em Araxá, onde
a casca amarela dos queijos
é preservada naturalmente.
Muitas vezes, o ralo também
é feito artesanalmente, em
latas furadas com prego.
Rala (ou Rela) (2) – É o
produto resultante da grosagem,
da “ralação” do queijo, e a
massa ralada é usada para
quitandas e farofas.
Anexo 3
Receita: Coalho
Fa z e nda Sant a C ru z ,
s e rro – mg .
bovino feito na FOTO : l u iz O t á v io

M a rt ins L ope s , 2 01 1 .
fazenda
Órgão usado: Boca de coalho. pedacinhos miúdos, os quais

Nome científico: Retículo são colocados numa vasilha com
(a segunda cavidade do estômago água pura, de um dia para o
do bezerro). outro. Desse preparado, retira-
Modo de fazer: Pega-se a se um pouco do líquido, que é
boca de coalho, fazendo-se a sua usado para coagular o leite.
limpeza com o auxílio de uma faca, A quantidade a ser usada
sem usar água. Abre-se o órgão, depende da concentração do
fazendo-se uma manta, que passa coagulante, o que deve ser
por salga abundante dos dois lados. verificado mediante um teste
Em seguida, a manta é enrolada inicial. Toda vez que se retira
como um colchão e colocada numa um pouco do preparado, deve-se
gamela de madeira para curtir, recompor a quantidade de água,
de um dia para o outro. No 2º observando-se diariamente o hoje (2001) 57 anos, conhece o uso
dia, abre-se a manta, deixando-a poder de coagulação. Quando o do coalho caseiro desde 7 anos de
escorrer. Após isso, a peça é poder de coagulação enfraquece, idade, quando lidava na fazenda de
enrolada novamente e colocada o preparado deve ser trocado, seu padrinho, José do Pio,
na fumaça para a cura, durante usando-se outra parte da em Itaponhoncanga.
um período de 30 (trinta) dias, manta (retículo) salgada. Copiada de dossiê que integra
aproximadamente. Recomenda- Receita fornecida pelo Senhor o processo de registro do Modo
se que o material esteja bem seco Gil Cândido Moreira, que Artesanal de Fazer Queijo de
para ser usado. Depois de pronto, aprendeu a fazer coalho com Minas, elaborado por Maria Coeli
deve ser conservado em local seco. o Senhor José Maria (Zinho) Simões Pires: “Queijo do Serro
Modo de usar: Corta-se uma Gonçalves, há mais ou menos uns – Patrimônio Cultural do Brasil”
porção da peça curtida, em 20 anos. O Senhor Gil, que conta (Belo Horizonte, 2001: 62).
I - o processamento será
iniciado até noventa minutos
após o começo da ordenha;
II - a fabricação se fará com
Lei No 14.185, leite que não tenha sofrido
Anexo 4 de 31 de tratamento térmico;
Legislação janeiro de III - serão utilizados como
2002 ingredientes culturas láticas naturais
como pingo, soro fermentado ou
soro-fermento, coalho e sal;
IV - O processo de
fabricação se desenvolverá com a
observância das seguintes fases:
Dispõe sobre o processo filtração;
de produção do Queijo Minas adição de fermento
Artesanal e dá outras providências. natural e coalho;
coagulação;
O POVO DO ESTADO corte e coalhada;
DE MINAS GERAIS, por seus mexedura;
representantes, decretou e eu, em dessoragem;
seu nome, sanciono a seguinte Lei: enformagem;
prensagem manual;
Art. 1º - É considerado salga seca;
Queijo Minas Artesanal o queijo maturação.
confeccionado, conforme a tradição
histórica e cultural da região do Art. 3º - A qualidade do
estado onde for produzido, a Queijo Minas Artesanal e sua
partir do leite integral de vaca adequação para o consumo serão
fresco e cru, retirado e beneficiado asseguradas por meio de:
na propriedade de origem, que
apresente consistência firme, cor I - fabricação com leite
e sabor próprios, massa uniforme, proveniente de rebanho sadio,
isenta de corantes e conservantes, que não apresente sinais clínicos
com ou sem olhaduras mecânicas. de doenças infectocontagiosas e
cujos testes oficiais de zoonoses,
Art. 2º - Na fabricação do Queijo tais como brucelose e tuberculose,
Minas Artesanal serão adotados apresentem resultados negativos,
os seguintes procedimentos: de acordo com as normas do
Programa Mineiro de Incentivo do certificado de qualidade, § 2º - O reservatório a que

à Certificação de Origem e/ ainda que as exigências para se refere o inciso II deste artigo
ou Qualidade dos Produtos da cadastramento no órgão tenham será tampado e construído em
Bovinocultura – Certibov. sido atendidas pelo produtor. fibra, cimento ou outro material
II - certificação das condições sanitariamente aprovado.
de higiene recomendadas pelo § 4º - A Empresa de Assistência
Instituto Mineiro de Agropecuária Técnica e Extensão Rural do § 3º - A queijaria disporá de
– IMA, observadas também Estado de Minas Gerais – Emater/ água para a limpeza e a higienização
as normas do Certibov. MG estabelecerá programa de de suas instalações na proporção
III - cadastro do produtor no IMA. qualificação dos produtores de 5 l (cinco litros) para cada
voltado para o cumprimento litro de leite processado.
§ 1º - O cadastramento no IMA das exigências necessárias à
para os fins deste artigo será feito obtenção do certificado do IMA. § 4º - A água utilizada na
em escritório local do órgão, no produção do Queijo Minas
prazo de trezentos e sessenta dias, Art. 4º - A água utilizada Artesanal será submetida a análise
individualmente ou por meio de na produção do Queijo Minas físico-química e bacteriológica,
entidade representativa, mediante a Artesanal será potável e poderá em periodicidade a ser definida
apresentação de carta-compromisso, provir de nascente, cisterna pelo Poder Executivo na
com firma reconhecida, em que o revestida e protegida do meio regulamentação desta Lei.
produtor assuma a responsabilidade exterior ou de poço artesiano,
pela qualidade dos queijos observadas as seguintes condições: Art. 5º - Na instalação da
produzidos, e o laudo técnico- queijaria ou quarto de queijo serão
I - ser canalizada desde a fonte cumpridas as seguintes exigências:
sanitário da queijaria, preenchido e
até o depósito ou caixa d’água da
assinado por médico-veterinário.
queijaria ou do quarto de queijo; I - localização distante
II - ser filtrada antes de de pocilga e galinheiro;
§ 2º - A certificação de sua chegada ao reservatório; II - impedimento, por meio
que trata o inciso II ocorrerá III - ser clorada com de cerca, do acesso de animal e
até sessenta dias após o cloradores de passagem ou outros pessoa estranhos à produção;
cadastramento, prazo no qual o sanitariamente recomendáveis III - construção em alvenaria,
IMA atestará o cumprimento das a uma concentração de 2 ppm segundo normas técnicas a serem
exigências sanitárias e legais. (duas partes por milhão) a 3 estabelecidas em portaria pelo IMA.
ppm (três partes por milhão).
§ 3º - O IMA fiscalizará Parágrafo único – A queijaria
periodicamente a produção dos § 1º - As nascentes serão – ou quarto de queijo – poderá
queijos, com a finalidade de protegidas do acesso de animais e ser instalada junto a estábulo ou
assegurar o cumprimento das livres de contaminação por água local de ordenha, respeitadas
condições exigidas para a obtenção de enxurrada e outros agentes. as seguintes condições:
I - inexistência de § 1º - Os produtos mantidos Queijo Minas Artesanal o queijo

comunicação direta entre sob refrigeração receberão fabricado em conformidade
o estábulo e a queijaria; embalagem plástica segundo com as disposições desta Lei.
II - revestimento do as normas técnicas vigentes.
piso do estábulo com Parágrafo único – O Queijo
cimento ou calçamento; § 2º - Para a comercialização do Minas Artesanal produzido
III - existência de valetas, no queijo curado não embalado, será em área demarcada conterá,
estábulo, para o escoamento das exigida a impressão na gravada no produto ou na
águas de lavagem e de chuva; pela, em baixo relevo, do número embalagem, a indicação de
IV - existência de torneira da inscrição estadual do produtor. sua região de origem.
independente para higienização
do estábulo e dos animais. § 3º - Para a comercialização
Art. 12 - No período de
do queijo embalado, será
trinta meses contados a partir da
Art. 6º - A queijaria terá exigido o cadastramento da
publicação desta Lei, ou até que
os seguintes ambientes: embalagem e do rótulo no IMA,
existam no estado entrepostos
utilizando-se para isso os mesmos
em número suficiente para a
I - área para recepção e formulários adotados para
maturação, o Queijo Minas
armazenagem do leite; produto com inspeção estadual.
Artesanal será comercializado
II - área de fabricação;
em até sessenta dias.
III - área de maturação; Art. 9º - O transporte do
IV - área de embalagem Queijo Minas Artesanal se fará em
e expedição. veículo com carroceria fechada, Parágrafo único - No período
sem a presença de nenhum de trinta meses a que se refere
Art. 7º - As características outro produto, a fim de evitar o caput deste artigo, serão
técnicas dos equipamentos deformação, contaminação realizadas pesquisas científicas
necessários à fabricação do ou comprometimento da comprovando a inexistência de
Queijo Minas Artesanal, bem qualidade e do sabor. risco à saúde do consumidor.
como os critérios de higienização
das instalações, equipamentos Art. 10 - O Queijo Minas Art. 13 - O Banco de
e fabricantes, serão definidos Artesanal não embalado será Desenvolvimento de Minas
em portaria pelo IMA. acondicionado para transporte Gerais – BDMG estabelecerá
em caixa ou tubo plástico, programa de incentivo à
Art. 8º- São obrigatórios, de fibra de vidro ou similar, produção do queijo artesanal,
para a comercialização do Queijo provido de tampa ou vedação. mediante o apoio financeiro
Minas Artesanal, o certificado e a qualificação técnica do
do IMA, a identificação do Art. 11 - Somente poderá produtor, com recurso do Fundo
fabricante, a data de fabricação e ostentar no produto ou em Estadual de Desenvolvimento
o prazo de validade do queijo. sua embalagem a classificação Rural – Funderur.
Art. 14 - O Poder Executivo Art. 3º - Para efeito deste

regulamentará esta Lei no prazo Regulamento, entende-se:
de noventa dias, assegurando-se
ao BDMG, à Emater e ao órgão I - por Queijo Minas
de fiscalização sanitária animal Regulamento Artesanal o queijo elaborado, na
do IMA as condições necessárias DA LEI Nº 14.185, propriedade de origem do leite,
ao cumprimento desta Lei. DE 31 DE JANEIRO a partir do leite cru, hígido,
DE 2002 integral e recém-ordenhado,
Art. 15 - Esta Lei entra em utilizando-se na sua coagulação
vigor na data de sua publicação. somente a quimosina de bezerro
pura e, no ato da prensagem,
Art. 16 - Revogam-se as somente o processo manual, e
disposições em contrário. que o produto final apresente
Dispõe sobre o processo consistência firme, cor e sabor
Palácio da Liberdade, em de produção de Queijo próprios, massa uniforme, isenta
Belo Horizonte, aos 31 Minas Artesanal. de corantes e conservantes, com
de janeiro de 2002. (Aprovado pelo Decreto nº ou sem olhaduras mecânicas,
42.645, de 5 de junho de 2002) conforme a tradição histórica
Itamar Franco e cultural da região do estado
Henrique Eduardo Capítulo I - Disposições Gerais onde for produzido.
Ferreira Hargreaves II - por microrregiões
Paulino Cícero de Vasconcellos Art. 1º - O processo de tradicionais aquelas onde exista
José Augusto Trópia Reis produção do Queijo Minas uma tradição histórica e cultural na
José Pedro Rodrigues de Oliveira Artesanal no estado de Minas produção de queijos artesanais. As
Gerais obedecerá às normas microrregiões e os municípios que
deste Regulamento. as compõem serão identificados
em portarias específicas, sempre
Art. 2º - Este Regulamento que houver solicitação junto ao
abrange a produção de queijos IMA, através de organizações
artesanais produzidos a partir representativas dos produtores,
de leite cru, beneficiados na mediante estudos feitos pela Empresa
queijaria da propriedade de de Assistência Técnica e Extensão
origem, sem a utilização de técnicas Rural do Estado de Minas Gerais –
industriais, em microrregiões Emater/MG e Empresa de Pesquisa
tradicionais em sua produção Agropecuária de Minas Gerais –
no estado de Minas Gerais, Epamig que comprovem, através de
segundo procedimentos próprios caracterização da região, sua tradição
de tecnologia e produção. histórica e cultural na atividade.
III - por queijarias artesanais Extrato seco total: mínimo 11,5%; cadastrados no IMA, conforme o
os estabelecimentos situados em Índice crioscópico: de -0,550º disposto no artigo 13.
propriedade rural, destinados H a -0,530ºH (-0,530ºC a - II - ser fabricado sem a
exclusivamente à produção do 0,512ºC); utilização de técnicas industriais,
Queijo Minas Artesanal. As Livre de resíduos de antibióticos, como ultrafiltração do leite,
queijarias artesanais só poderão agrotóxicos e quimioterápicos. prensagem mecânica, emprego
funcionar para a manipulação de leite concentrado ou em
de leite da própria fazenda. Parágrafo único - Os padrões pó e proteínas láticas, enzimas
IV - por leite cru próprio microbiológicos citados no inciso coagulantes de origem fúngica
para fabricação de Queijo Minas IV deverão ser atingidos até 2004, ou microbiana, utilização de leite
Artesanal o leite obtido de um prevendo-se os seguintes prazos sem lactose, ou qualquer outro
rebanho sadio e que, no momento e metas para os produtores se componente normal do leite e
de sua utilização artesanal, atenda adequarem às exigências: quaisquer outras técnicas industriais
os seguintes padrões: que venham a ser desenvolvidas.
1-Em 2002: III – utilização do leite
1- Microbiológicos: Flora microbiana total - £ produzido somente na
a) Flora microbiana total 350.000 ufc/ml; propriedade cujo rebanho leiteiro
< £ 100.000 ufc/ml; Células somáticas - £ 465.000 atenda a todas as especificações
b) Células somáticas unidades/ml; previstas neste Regulamento,
< £ 400.000 unidades/ml; 2-Em 2003: sendo, portanto, proibida a
c) Staphylococcus aureus 100 Flora microbiana total - £ compra de leite ou coalhada.
ufc/ml; 200.000 ufc/ml;
d) Escherichia coli 100 ufc/ml; Células somáticas - £ 420.000 Art. 5º - Na fabricação do
e) Salmonella - ausência 25 ml; unidades/ml; Queijo Minas Artesanal serão
f) Streptococcus ß-hemolíticos 3- Em 2004: observadas as seguintes fases:
(Lancefield A, B, C, G e L)- a)Flora microbiana total - £
ausência/0,1 ml. 100.000 ufc/ml; I - Filtração: é a coagem
2- Físico-químicos: b)Células somáticas - £ do leite, logo após a ordenha,
Caracteres organolépticos 400.000 unidades /ml. objetivando a retirada das partículas
normais; macroscópicas. O filtro ou coador
Teor de gordura: mínimo de 3%; Art. 4º - Somente será deve ficar na “boca” do latão e deve
Acidez em graus Dornic: de 15 permitida a produção do Queijo ser constituído de tela de metal,
a 20ºD; Minas Artesanal sob as seguintes aço inox ou alumínio, nylon ou
Densidade a 15ºC: de 1.028 a condições: plástico atóxico. É importante que
1.033; a malha seja de 10-16 meshes e
Lactose: mínimo de 4,3%; I - ser fabricado na que seja higienizado e seco antes
Extrato seco desengordurado: propriedade rural cujo do uso. Durante esta fase pode ser
mínimo 8,5%; proprietário e propriedade sejam necessária a utilização de mais de
um filtro, pois este deve ser trocado um percolador telado higiênico e canastra, família dos Dasipodídeos,
sempre que estiver sujo. O leite moldar em formas higienizadas. Esses táxon: (Priodontes giganteus).
deverá ser coado novamente no utensílios serão especificados em
momento de entrar na queijaria, portaria baixada pelo IMA. Art. 6º - O leite deverá passar,
no tanque de recepção, só que o VIII - Prensagem manual: fase imediatamente antes de sua
filtro será de 60-90 meshes. que objetiva aproximar bem os grãos utilização, pelas seguintes avaliações
II - Adição de fermento natural para o queijo ficar liso. Prensar de qualidade:
e coalho: visam a produção da manualmente usando luvas plásticas
massa para o queijo. Deve-se descartáveis estéreis ou usando as I - Mensalmente, pelo
utilizar coalho em pó ou líquido próprias tampas das formas. WMT: teste para o controle e
de quimosina de bezerro e soro IX - Salga seca: fase importante monitoramento da qualidade do
fermentado, soro fermento natural que dá sabor ao queijo. Salgar leite do rebanho. O resultado
salgado ou pingo. de ambos os lados usando sal do teste deve apresentar valor
III - Coagulação: é o tempo marinho destinado ao consumo correspondente ao teor de
necessário para atuação do coalho humano. Cuidados especiais com o células somáticas estabelecido no
no leite. sal utilizado, que pode carrear parágrafo único do artigo 3º deste
IV - Corte da coalhada: objetiva contaminantes ao produto acabado. Regulamento, a partir de:
a separação do soro. Deve-se cortar Deve-se colher o pingo num a) 2002: máximo de 12 mm, que
a coalhada até obter grãos do volume mínimo de 4 litros/100 corresponde na tabela a contagens
tamanho característico do processo litros de leite. de células somáticas inferiores a
de fabricação de cada microrregião. X - Maturação: fase com duração 465.000 células/ml;
V - Mexedura: também visa a específica para cada microrregião b) 2003: máximo de 11 mm, que
separação do soro. A decantação e objetiva o desenvolvimento corresponde na tabela a contagens
lenta ou a flutuação dos grãos do sabor, a desidratação e a de células somáticas inferiores a
indica falha no processamento e, estabilização do produto para 420.000 células/ml;
portanto, deve-se eliminar a massa atingir a consistência desejada. c) 2004: máximo de 10 mm,
com o problema, pois o queijo se que corresponde na tabela a
tornaria impróprio para consumo. §1º - O processamento será contagens de células somáticas
VI - Dessoragem: fase em que iniciado até noventa minutos após o inferiores a 400.000 células/ml.
o excesso de soro é retirado. A começo da ordenha. II - Teste do alizarol: será
quantidade de soro a ser retirada é §2º - O processamento considerado próprio o leite que
característica de cada microrregião, será detalhado em portarias apresentar resultado de coloração
devendo ser regulamentada por baixadas pelo IMA, obedecidas as róseo-salmão sem grumos.
portaria a ser publicada pelo IMA. características de fabricação de cada
VII - Enformagem: nesta microrregião. Parágrafo único - Todo leite
fase a massa é colocada nas formas fora destes padrões deverá ser
redondas para ganhar sua forma §3º - É proibido o preparo do utilizado para outros fins. Para
característica. Colher a massa usando coalho a partir do estômago do tatu garantir a segurança nesses testes, os
produtores deverão passar por um e qualquer outra substância tóxica sob fiscalização direta da unidade
treinamento para se capacitarem. devem ser mantidos em local local do IMA.
Esse treinamento deverá ser oferecido fechado, em ambiente separado da
por instituições, conforme inciso queijaria ou quarto de queijo, de §6º - O Governo deverá criar
V, do art. 12, deste Regulamento. modo a não contaminar os produtos uma linha de crédito específica
alimentícios, suas matérias-primas e para reposição dos animais abatidos
Art. 7º - É proibida a prática da seus manipuladores. conforme o §3º e §5º deste artigo.
requeija, ou seja, o reprocessamento
de queijos com defeitos visando o §1º - O IMA, através de Art. 9º - O leite utilizado
consumo humano. portaria, baixará as normas na fabricação do Queijo Minas
técnicas disciplinando o controle Artesanal deverá ainda ser obtido:
Capítulo II - Do Controle sanitário do rebanho.
Sanitário do Rebanho I - de vacas que se apresentem
§2º - Animais reagentes clinicamente sãs e em bom estado
Art. 8º - Para assegurar a positivos aos testes de diagnóstico de nutrição;
qualidade do Queijo Minas para brucelose e tuberculose II - de vacas que não estejam no
Artesanal e sua adequação para o serão marcados a ferro candente período final de gestação ou na fase
consumo humano, o produtor no lado direito da cara com um colostral;
deverá adotar as seguintes práticas “P”, contido num círculo de oito III - de vacas que não
visando o controle sanitário centímetros de diâmetro. apresentem quaisquer sintomas
do rebanho: de doenças no aparelho genital
§3º - Animais reagentes positivos ou lesões no úbere e tetas, febre,
I - vacinação contra febre para brucelose e tuberculose deverão infecções generalizadas, enterites
aftosa; ser isolados de todo o rebanho e com diarreia;
II - vacinação contra brucelose; sacrificados e destruídos no prazo IV - de vacas que não tenham
III - teste de diagnóstico para máximo de 30 (trinta) dias após o sido tratadas com substâncias
brucelose; diagnóstico, em estabelecimento sob nocivas à saúde do homem
IV - teste de diagnóstico para inspeção oficial indicado pelo IMA. pela transmissão através do
tuberculose; leite, salvo quando houver o
V - controle dos animais contra §4º - Animais reagentes respeito ao período de carência
mamite; positivos devem ser imediatamente desses produtos.
VI - controle de parasitas e afastados da produção leiteira.
outras manifestações patológicas, Capítulo III - Da Higiene
que comprometam a saúde do §5º - Na impossibilidade de
rebanho ou a qualidade do leite; sacrifício em estabelecimento Art. 10 - O IMA certificará
VII - controle de insetos, sob inspeção oficial, os animais as condições higiênico-sanitárias
roedores e qualquer outra praga. Os serão sacrificados e destruídos necessárias para fabricação
raticidas, inseticidas, desinfetantes no estabelecimento de criação, do Queijo Minas Artesanal,
observando a higiene pessoal, o Pesquisa Agropecuária de Minas II - cópia do cartão de controle

processo da ordenha, a elaboração Gerais – Epamig , e obter atestado sanitário que comprove a vacinação
do Queijo Minas Artesanal, a de capacitação emitido por essas do rebanho contra a febre aftosa;
armazenagem e o transporte para empresas, que estabelecerão os III - nota fiscal que comprove a
comercialização, bem como a critérios para a qualificação. vacinação do rebanho contra a raiva
sanidade do rebanho. dos herbívoros, quando necessário;
Parágrafo único - O certificado IV - atestado de vacinação contra
Art. 11 - O certificado referido será convalidado a cada visita brucelose, emitido por médico-
no artigo anterior será emitido de fiscalização dos técnicos veterinário credenciado;
até 60 (sessenta) dias após o do IMA, com a finalidade de V - atestado negativo de teste
cadastramento, por ordem de verificar se as condições exigidas contra brucelose, emitido por
entrada da solicitação no Escritório neste Regulamento estão sendo médico-veterinário credenciado;
do IMA mais próximo, prazo no cumpridas, sob pena de o VI - atestado negativo de teste
qual se atestará o cumprimento das certificado e o cadastramento contra tuberculose, emitido por
exigências sanitárias e legais. serem cancelados. médico-veterinário credenciado;
VII - resultado de exame
Art. 12 - Para obter o Art. 13 - A entidade que vier microbiológico e físico-químico
certificado, o produtor de Queijo a ministrar os cursos estabelecerá da água, emitido por laboratório
Minas Artesanal deverá: programas de qualificação dos credenciado pelo IMA;
produtores de acordo com VIII - resultado de exame
I - ser cadastrado no IMA; as normas técnicas a serem microbiológico e físico-químico do
II - atender as exigências estabelecidas pelo IMA. produto, emitido por laboratório
contidas nos artigos 8º e 9º deste credenciado pelo IMA, para as
Regulamento; Capítulo IV - Do Cadastramento queijarias já existentes;
III - apresentar exames que IX - planta baixa da propriedade
comprovem a potabilidade da água Art. 14 - O cadastramento contendo: localização do curral, sala
utilizada; no IMA será realizado em seu de ordenha, queijaria com máquinas,
IV - ter infraestrutura necessária Escritório, no município da equipamentos e pontos de água e de
para a produção de leite hígido: propriedade rural do requerente, esgotos, na escala de 1/100;
curral, sala de ordenha e queijaria individualmente ou por meio de X – carta-compromisso, com
adequados, de acordo com a entidade representativa, mediante firma reconhecida, na qual o
legislação vigente; apresentação dos seguintes produtor assuma a responsabilidade
V - submeter-se a cursos de documentos: pelo produto;
qualificação, ministrados sob a XI - laudo técnico da queijaria
responsabilidade da Empresa de I - exame médico dos preenchido e assinado por médico-
Assistência Técnica e Extensão trabalhadores (clínico e veterinário;
Rural do Estado de Minas Gerais tuberculose), renovado XII - modelo do rótulo a ser
– Emater – MG e ou Empresa de anualmente; utilizado no produto.
§1º - Para as novas queijarias §4º - Terminado o prazo de fique demonstrada eficiência
será dado um prazo de 30 360 (trezentos e sessenta) dias de inativação microbiológica
(trinta ) dias, após o início da para cadastramento, os produtores equivalente à obtida com a condição
fabricação do primeiro lote de que não solicitaram seu cadastro definida no item III.
queijos, para que apresentem deverão requerer o registro de seu
os resultados das análises estabelecimento, como laticínio, §2º - As nascentes serão
microbiológicas do produto; ao Serviço de Inspeção Estadual, e protegidas do acesso de animais e
observar as normas vigentes. livres de contaminação por água de
§2º - Os incisos X e XI seguirão enxurrada e outros agentes.
modelo próprio fornecido pelo IMA. Capítulo V - Da Água Utilizada
na Produção do Queijo §3º - O reservatório a que
§3º- Os parâmetros e padrões se refere o inciso II deste artigo
para o exame referido no inciso VIII será tampado e construído em
são os seguintes: Art. 15 - A água utilizada
na produção do Queijo Minas fibra, cimento ou outro material
Artesanal será potável e poderá sanitariamente aprovado.
1- Físico-químicos:
a) umidade expressa em base seca: provir de nascente, cisterna
revestida e protegida do meio §4º - A queijaria artesanal
até 54%;
exterior ou de poço artesiano, disporá de água para a limpeza e a
b) amido: negativo;
observadas as seguintes condições: higienização de suas instalações na
c) fosfatase: positiva.
proporção de cinco litros para cada
I - ser canalizada desde a fonte litro de leite processado.
2- Microbiológicos:
a) Coliforme/g a 30ºC: n= 5, c=2, até o depósito ou caixa d’água da
m= 5 x 103, M= 1 x 104; queijaria ou do quarto de queijo; Art. 16 - A água utilizada
b) Coliforme/g a 45ºC: n= 5, c=2, II - ser filtrada antes de sua na produção do Queijo Minas
m= 1 x 103, M= 5 x 103; chegada ao reservatório; Artesanal será submetida a análise
c) Estafilococos coagulase positiva: III - ser clorada com cloradores físico-química e bacteriológica.
n=5, c=2, m= 1 x 102, M= 1 x 103; de passagem ou outros sanitariamente
d) Salmonella sp/25 gr: n=5, c=0, m=0; recomendáveis, a uma concentração §1º - A análise será feita em
e) Listeria sp/25 gr: n=5, c=0, m=0. de 2 ppm (duas partes por milhão) a laboratório credenciado pelo IMA.
3 ppm (três partes por milhão).
3 - Os parâmetros físico- §2º - A água deverá ser
químicos do Queijo Minas §1º - Além da cloração, o analisada visando avaliar os
Artesanal serão definidos em tratamento da água com a utilização seguintes aspectos: cor, odor,
portarias específicas, baixadas de outro agente desinfetante dureza, cloretos, turbidez, pH,
pelo IMA de acordo com ou outra condição do processo cloro residual, matéria orgânica,
as características do queijo de desinfecção poderá ser nitrogênio amoniacal, nitrito,
de cada microrregião. autorizado pelo IMA, desde que nitrato, coliformes totais,
coliformes fecais, numa frequência de cerca, do acesso de animais e eliminação no ambiente, sem
a ser definida pelo técnico do IMA, pessoas estranhas à produção; tratamento adequado.
conforme avaliação da propriedade III - construção em alvenaria,
e do produto acabado. segundo normas técnicas a serem Art. 18 - A queijaria artesanal
estabelecidas em portaria pelo IMA. terá os seguintes ambientes:
§3º - A critério do IMA,
poderão ser solicitadas análises Parágrafo único - A queijaria I - área para recepção e
complementares visando confirmar artesanal, ou quarto de queijo, armazenagem do leite;
a ausência de substâncias poderá ser instalada junto ao II - área de fabricação;
químicas que representem estábulo e local de ordenha, III - área de maturação;
riscos à saúde (pesticidas e respeitadas as seguintes condições: IV - área de embalagem e
metais pesados e agrotóxicos). expedição.
1 - inexistência de comunicação
§4º - Os padrões de potabilidade direta entre o estábulo e a queijaria, Capítulo VII - Dos
referentes às análises constantes com local adequado para higienização Equipamentos
deste artigo são os seguintes: pessoal e troca de roupa de qualquer
1- Coliformes totais: ausência pessoa que entrar na queijaria; Art. 19 - As características
em 100 ml; 2 - revestimento do piso técnicas dos equipamentos
2- Escherichia coli ou coliformes do estábulo com cimento ou necessários à fabricação do
termotolerantes: ausência em 100 ml; calçamento, com declive não Queijo Minas Artesanal, bem
3- Os padrões físico-químicos inferior a 2% (dois por cento); como os critérios de higienização
da água serão os mesmos citados na 3 - existência de valetas, no das instalações, equipamentos e
Portaria do Ministério da Saúde nº estábulo, sem cantos vivos e de fabricantes, serão definidos em
1.469, de 29 de dezembro de 2000. largura, profundidade e inclinação portarias pelo IMA.
suficientes para permitir fácil
Capítulo VI - Das Instalações da escoamento das águas e de resíduos Capítulo VIII - Do Transporte
Queijaria Artesanal orgânicos; e da Comercialização
4 - existência de torneira
Art. 17- Na instalação da independente para higienização do Art. 20 - Somente poderá
queijaria artesanal serão cumpridas estábulo e dos animais, ser comercializado o Queijo
as seguintes exigências: com abastecimento de água de Minas Artesanal do produtor
boa qualidade em volume suficiente cadastrado que tenha atendido
I - localização distante de para atender os trabalhos diários todas as exigências contidas neste
pocilga, galinheiro e qualquer de higienização dos animais, Regulamento e em portarias
outra fonte produtora de mau equipamentos e instalações. expedidas pelo IMA.
cheiro que possa comprometer a 5 - O descarte do soro poderá
qualidade do leite ou queijo; ser destinando à alimentação Art. 21 - São obrigatórias, para
II - impedimento, por meio animal, sendo proibida sua comercialização, informações sobre
a identificação do fabricante, a data curto período de maturação Capítulo IX - Da Rotulagem

de fabricação e o prazo de validade deverá ser comercializado
do Queijo Minas Artesanal. embalado, sob refrigeração. Art. 27 - Para a comercialização
do queijo embalado será exigido o
Art. 22 - O transporte do cadastramento da embalagem e do
§1º - A embalagem plástica
Queijo Minas Artesanal se fará a rótulo no IMA, utilizando-se os
deverá ser de uso único,
temperaturas adequadas, em veículo mesmos formulários adotados para
descartável, permeável ao vapor
com carroceria fechada, sem a a inspeção estadual.
de água, oxigênio e gás carbônico,
presença de nenhum outro produto,
aprovada pelo Ministério da Parágrafo único - O rótulo
a fim de evitar deformação ou
Saúde e ser armazenada em deverá conter as seguintes
contaminação e/ou proliferações de
local adequado que lhe garanta a informações obrigatórias:
microrganismos que comprometam
qualidade higiênica.
a qualidade do produto.
1-denominação “QUEIJO
Parágrafo único - Os §2º - O queijo só poderá MINAS ARTESANAL” de forma
veículos de transporte devem ser embalado após dessoragem visível e em letras destacadas, em
ser devidamente higienizados completa. tamanho uniforme, de acordo com
imediatamente antes de receber a as normas de rotulagem;
carga de Queijo Minas Artesanal. Art. 26 - Para comercialização 2-identificação do produtor;
do queijo curado com casca 3-lista de ingredientes;
Art. 23 - Os veículos de não embalado será exigida a 4-informação nutricional;
transporte deverão realizar as impressão na peça, em baixo 5-conteúdo líquido ou a menção
operações de carga e descarga relevo, do número da inscrição “Pesar à vista do consumidor”;
fora dos locais de elaboração dos estadual do produtor, acrescido 6-data de fabricação;
alimentos, devendo ser evitada a do número de cadastro do 7-prazo de validade;
contaminação destes e do ar pelos produtor artesanal no IMA. 8-estar impresso no rótulo, em
gases de combustão. destaque, tanto a denominação
Parágrafo único - No caso “QUEIJO MINAS ARTESANAL”
Art. 24 - O Queijo Minas quanto a expressão “Produto
Artesanal não embalado, ou seja, previsto neste artigo, é facultado
o uso de rótulo contendo as elaborado com leite cru”
curado com casca, será acondicionado e a microrregião de origem.
para transporte em caixa ou tubo informações obrigatórias, devendo
plástico, de fibra de vidro ou similar, ser afixado diretamente no Capítulo X - Das Penalidades e
aprovado, higienizado, provido queijo com adesivo apropriado Infrações
de tampa ou vedação e mantido à para alimentos, redes, cordões
temperatura adequada. ou qualquer outra forma que Art. 28 - O não cumprimento
garanta que os mesmos cheguem do disposto neste Regulamento e
Art. 25 - O Queijo até o consumidor, desde que nas portarias baixadas pelo IMA
Minas Artesanal submetido a aprovados pelo IMA. implicará em:
I - advertência por escrito, conformidade com as disposições cumprimento ao que estabelece o

quando o dano possa ser reparado; deste Regulamento. artigo 2º, inciso XXXIII, do mesmo
II - apreensão e destruição dos Art. 31 - O Banco de diploma legal, e ao artigo 2º da Lei nº
produtos inadequados; Desenvolvimento de Minas 10.594, de 7 de janeiro de 1992,
III - cancelamento do cadastro Gerais S.A. – BDMG estabelecerá
do produtor, quando o dano for programa de incentivo à produção RESOLVE:
considerado irreparável. do Queijo Minas Artesanal,
mediante apoio financeiro e Art. 1º - Ficam estabelecidas
§1º - O produtor poderá qualificação técnica do produtor, normas de defesa sanitária para
apresentar defesa ao Diretor-Geral com recursos do Fundo rebanhos fornecedores de leite para
do IMA no prazo de vinte dias, Estadual de Desenvolvimento produção de Queijo Minas Artesanal.
contado da data da notificação. Rural – Funderur.
Capítulo I - Das Vacinações

§2º - Da decisão final será dada
Art. 2º - É obrigatória a
ciência ao produtor por escrito,
vacinação contra a febre aftosa
através do Escritório do IMA mais
de todos os bovinos e bubalinos
próximo de sua propriedade.
a partir de um dia de vida, com
Portaria vacina trivalente, de acordo com
§3º - Quando o dano for
Nº 517, de 14 calendário estabelecido pelo IMA.
reparável, o produtor terá um
junho de 2002
prazo para adoção das medidas Parágrafo único - É obrigatória
corretivas, a ser fixado pelo IMA. a comprovação da vacinação até
dez dias após a sua realização,
Capítulo XI - Das Disposições no Escritório Seccional
Finais do IMA na região.
Art. 29 - O produtor é obrigado Estabelece normas de Art. 3º - É obrigatória a vacinação
a apresentar ao Escritório do IMA defesa sanitária para rebanhos contra a raiva dos herbívoros de todos
mais próximo, mensalmente, uma fornecedores de leite para produção os bovinos, bubalinos e equídeos a
planilha com a produção do mês, de Queijo Minas Artesanal. partir dos três meses de idade, com
contendo o nome e endereço vacina inativada, uma vez ao ano.
do comprador, segundo modelo O DIRETOR-GERAL DO
fornecido pelo IMA. INSTITUTO MINEIRO DE Parágrafo único - A vacinação
AGROPECUÁRIA – IMA, no uso das a que se refere o caput deste artigo
Art. 30 - Somente poderá exibir atribuições que lhe conferem o artigo deverá ser executada e comprovada
no produto ou em sua embalagem 19, incisos I e XI do Regulamento juntamente com a vacinação contra
a classificação “Queijo Minas baixado pelo Decreto nº 33.859, a febre aftosa, de acordo com
Artesanal” o queijo fabricado em de 21 de agosto de 1992, para dar calendário estabelecido pelo IMA.
Art. 4º - É obrigatória a Capítulo II - Do Diagnóstico V - animais reagentes

vacinação contra a brucelose de positivos deverão ser abatidos
todas as fêmeas das espécies bovina e Art.5º - Os testes sorológicos em frigoríficos com inspeção
bubalina entre 3 e 8 meses de idade. de diagnóstico para brucelose ou sacrificados, incinerados e
serão realizados em fêmeas com enterrados na propriedade.
§1º - A marcação das fêmeas idade igual ou superior a 24 meses,
vacinadas é obrigatória, utilizando- vacinadas entre três e oito meses de Art.7º - Para ser cadastrado,
se ferro candente no lado esquerdo idade, como também em fêmeas não o produtor deverá realizar testes
da cara, com um “V”, acompanhado vacinadas, e em machos com idade do rebanho para diagnóstico de
do algarismo final do ano da superior a 8 meses. brucelose, num intervalo de 30 a
vacinação, conforme Instrução 90 dias entre os exames, até obter
Normativa nº 02, de 10 de janeiro §1º - Fêmeas submetidas a testes um resultado negativo.
de 2001, da Secretaria de Defesa sorológicos de diagnóstico para
Agropecuária do Ministério da brucelose, no intervalo de 15 dias §1º - O produtor cadastrado
Agricultura e do Abastecimento. antes e até 15 dias após a paridela, deverá realizar anualmente testes
deverão ser testadas novamente de do rebanho para diagnóstico
30 a 60 dias após o parto. de brucelose e encaminhar, ao
§2º - Excluem-se do disposto Escritório Seccional do IMA na
no parágrafo anterior as fêmeas §2º - Os animais castrados região, cópia do exame, assinado por
destinadas ao registro genealógico, excluem-se dos testes sorológicos de médico-veterinário cadastrado.
quando devidamente identificadas. diagnóstico para brucelose.

§2º - O regulamente técnico do
§3º - A vacinação será efetuada Art.6º - O teste do Antígeno Programa Nacional de Controle
sob a responsabilidade de médico- Acidificado Tamponado (AAT) será e Erradicação da Brucelose e
veterinário, utilizando-se dose única utilizado como teste de rotina, de Tuberculose é o instrumento legal
de vacina viva liofilizada, elaborada acordo com as seguintes condições para dirimir qualquer dúvida.
com amostra 19 de Brucella abortus. e critérios:
Art.8º - Para diagnóstico indireto
§4º - É obrigatória a I - o soro será coletado e realizado
da tuberculose em rebanho leiteiro
comprovação da vacinação por médico-veterinário cadastrado;
serão utilizados testes alérgicos de
das bezerras, a cada semestre, II - a presença de qualquer tuberculinização intradérmica em
no Escritório Seccional aglutinação classificará o animal bovinos e bubalinos com idade igual
do IMA na região. como reagente ao teste; ou superior a seis semanas.
III - animais não reagentes serão Parágrafo único - Fêmeas
§5º - A comprovação da considerados negativos; submetidas a teste de diagnóstico
vacinação será feita por atestado, IV - animais reagentes poderão para tuberculose, no intervalo
emitido por médico-veterinário ser submetidos ao teste confirmatório de 15 dias antes até 15 dias após
cadastrado no IMA. do 2 - mercaptoetanol (2 - ME); a paridela, deverão ser testadas
novamente 60 a 90 dias após o 120 dias entre os exames, até obter seu leite destinado à alimentação
parto, obedecendo a um intervalo um resultado negativo. humana após a completa eliminação
mínimo de 60 dias entre os testes. fisiológica dos resíduos.
§1º - O produtor cadastrado
Art. 9º - O teste cervical deverá realizar, anualmente, testes Parágrafo único - O período de
simples é o teste oficial de rotina do rebanho para diagnóstico de carência dos produtos utilizados
adotado, de acordo com as tuberculose e encaminhar ao no tratamento dos animais deve ser
seguintes condições e critérios: IMA cópia do exame assinado por observado e as recomendações do
médico-veterinário cadastrado. médico-veterinário rigorosamente
I - ser realizado com inoculação seguidas, para garantir a ausência
intradérmica de tuberculina PPD §2º - Os critérios para realização de resíduos no leite e a segurança
bovina, na dosagem de 0,1 ml e interpretação de resultados serão do consumidor.
na região cervical ou na região os adotados no Regulamento
escapular de bovinos, devendo Técnico do Programa Nacional Capítulo IV - Da Identificação
a inoculação ser efetuada de um de Controle da Erradicação de dos Bovinos e Bubalinos
mesmo lado de todos os animais do Brucelose e Tuberculose.
estabelecimento de criação; Art. 14 - Todo rebanho deverá ser
II - ser realizado por médico- Art. 11 - Todos os animais em
identificado individualmente com
veterinário cadastrado no IMA; lactação deverão ser submetidos,
brincos quando do levantamento
III - o médico-veterinário diariamente, ao teste de caneca
sanitário de brucelose e tuberculose.
para ser cadastrado no IMA deverá telada ou de fundo escuro, visando
ter participado de treinamento o diagnóstico da mamite.
Parágrafo único - Os brincos
aprovado pelo Regulamento Técnico Parágrafo único - Os animais utilizados deverão ter quatorze
do Programa Nacional; que apresentarem reação positiva dígitos com código de barra, cujos
IV - ser realizado com seringa deverão ser afastados da linha de números serão fornecidos pelo
própria, de alta precisão e com ordenha, para tratamento. IMA para que não haja repetição.
dosador para aplicação de 0,1ml para
a tuberculinização; Art. 12 - Nos casos que Art. 15 - Esta Portaria em vigor na
V - os animais reagentes positivos julgar necessário, o IMA poderá data de sua publicação.
deverão ser abatidos em frigoríficos recomendar a adoção do teste do
com inspeção ou sacrificados e CMT para dirimir dúvidas. Registre-se, publique-se e
incinerados, devendo os restos ser cumpra-se.
enterrados na respectiva propriedade. Capítulo III - Do Tratamento
dos Animais Belo Horizonte, 14 de junho de
Art. 10 - Para ser cadastrado, 2002.
o produtor deverá realizar teste Art. 13 - Nos casos de aplicações
do rebanho para diagnóstico de de medicamentos, os animais Célio Gomes Floriani
tuberculose, num intervalo de 90 a tratados somente poderão ter Diretor-Geral
Capítulo I - Do Curral, da Sala §1º - A cobertura deverá

de Ordenha e da Queijaria ser de telha cerâmica,
alumínio ou similares.
Art. 2º - A propriedade
produtora do Queijo Minas §2º - O local deverá dispor
Portaria Nº de ponto de água em quantidade
Artesanal deverá dispor de currais
518, de 14 de suficiente para a manutenção das
de espera, com bom acabamento,
junho de 2002 condições de higiene antes, durante
dotados de piso concretados ou
revestidos com blocos de cimento e após a ordenha e possuir rede de
ou pedras rejuntadas, com declive esgoto para o escoamento das águas
adequado e canaletas sem cantos servidas, canalizadas de modo a não
vivos, largura, profundidade se constituírem em fonte produtora
e inclinação suficientes para o de mau cheiro. As áreas adjacentes
Dispõe sobre requisitos básicos completo escoamento da devem ser drenadas e possuir
das instalações, materiais e água utilizada na higienização escoamento para as águas pluviais.
equipamentos para a fabricação dos mesmos.
do Queijo Minas Artesanal. Art. 4º- A queijaria terá os
Parágrafo único - Os currais seguintes ambientes:
O DIRETOR-GERAL DO devem ser cercados com tubos
INSTITUTO MINEIRO DE de ferro galvanizado, correntes, I - área para recepção e
AGROPECUÁRIA – IMA, réguas de madeira ou outro armazenagem do leite, obedecendo
no uso da atribuição que lhe material adequado e possuir ao seguinte:
confere o artigo 19, incisos I pontos de água com mangueiras a) em queijaria contígua ao
e XI do Regulamento baixado para higienização, recomendando- local de ordenha, a passagem
pelo Decreto nº 33.859, de 21 se o seu uso sob pressão. do leite deste local para a
de agosto de 1992, e para dar queijaria deverá ser realizada
cumprimento ao que prescreve o Art. 3º - O local da sala através de tubulação de material
artigo 2º da Lei nº 10.594, de 7 de ordenha deverá dispor de atóxico, de fácil higienização e
de janeiro de 1992, piso impermeável, revestido não oxidável, permanecendo
de cimento áspero ou outro vedada quando em desuso;
material apropriado, com declive b) em queijaria afastada do
RESOLVE: adequado e canaletas sem cantos local de ordenha, a área de
vivos, largura, profundidade e recebimento deverá possuir um
Art. 1º - Ficam aprovadas inclinação suficientes de modo tanque de recepção do leite, de
normas sobre requisitos básicos a permitir fácil escoamento das fácil higienização, permitindo sua
das instalações, materiais e águas e de resíduos orgânicos, passagem para a área de fabricação
equipamentos para a fabricação possuir pé-direito adequado à dos queijos; nesta área também
do Queijo Minas Artesanal. execução dos trabalhos. serão efetuadas as operações de
controle de qualidade da matéria- exteriores e, neste caso, estar antiderrapante, resistente ao

prima e higienização dos latões; perfeitamente revestidas trânsito e impactos, de fácil
II - área de fabricação; por tubulações isolantes, higienização, sem frestas,
III - área de maturação; presas a paredes e tetos, com declividade adequada e
IV - área de embalagem e não sendo permitida fiação escoamento das águas residuais
expedição. elétrica solta sobre a zona de através de ralos sifonados.
manipulação de alimentos.
Parágrafo único - As instalações Art. 8º - As paredes da
da queijaria deverão possuir §4º - O IMA poderá autorizar queijaria deverão ser de alvenaria,
dimensões físicas compatíveis com outra forma de instalação ou impermeabilizadas com tintas
os trabalhos a serem realizados. modificação das instalações aqui laváveis e cores claras, pintadas até
descritas, quando assim se justifique. altura não inferior a dois metros.
Art. 5º - A queijaria deverá
ser localizada em área distante §5º - Dispor de ventilação §1º - As portas e janelas,
de fontes produtoras de mau adequada de forma a evitar o dotadas de telas à prova de insetos e
cheiro que possam comprometer calor excessivo, a condensação roedores, deverão ser pintadas com
a qualidade do leite e/ou do vapor, o acúmulo de tintas laváveis.
Queijo Minas Artesanal, com poeira e ar contaminado.
iluminação natural ou artificial §2º - Não serão permitidas
que possibilite a realização dos §6º - O sentido da corrente de ar aberturas contíguas de portas ou
trabalhos e não comprometa deverá ser do local limpo para o sujo. janelas ligando o curral ou a sala de
a higiene dos alimentos. ordenha à queijaria.
Art. 6º - O pé-direito da
§1º - As fontes de luz artificial queijaria deverá ser adequado Art. 9º - A queijaria deverá
que estejam suspensas ou aos trabalhos, com cobertura de possuir uma área restrita para
colocadas diretamente no teto e estrutura metálica, calhetão ou laje. higienização de pessoas que tenham
que se localizem sobre a área de acesso a ela, constituída de lavatório
manipulação de alimentos, em §1º - Poderá ser tolerada outra para as mãos e lava-botas.
qualquer das fases de produção, cobertura desde que seja utilizado
deverão ser do tipo adequado e forro de plástico rígido ou outro Art. 10 - A queijaria deverá ser
estar protegidas em caso de quebra material aprovado pelo IMA, delimitada para não permitir o
acidental de lâmpadas. sendo proibido o uso de pintura acesso, ao seu interior, de pessoas
que possa descascar. estranhas à produção e de animais.
§2º - A iluminação não poderá
alterar cores. §2º - É proibido o uso de forro Art. 11 - As instalações
de madeira. sanitárias, de uso do pessoal
§3º - As instalações elétricas Art. 7º - O piso da queijaria envolvido na fabricação do
deverão ser embutidas ou deverá ser impermeável, Queijo Minas Artesanal, deverão
estar separadas dos locais de V - coadores ou filtros de aço Art. 14 - Os utensílios deverão
manipulação de alimentos e inox ou plástico de alta resistência, estar em perfeito acabamento,
da sala de ordenha, não sendo com espaçamento de 10 a 15 com superfícies lisas e planas,
permitido o acesso direto e “meshes” para a primeira coagem sem cantos vivos, frestas, juntas,
comunicação das instalações com ainda na sala de ordenha, e de poros e soldas salientes.
estes locais. 60 a 90 “meshes” para a segunda
coagem no tanque de recepção, Art. 15 - O cumprimento
Capítulo II - Dos sendo proibido o uso de panos nas destas normas não exclui outras
Equipamentos duas coagens; exigências por parte das entidades
VI - pás e lixeiras, verticais fiscalizadoras.
Art. 12 - A queijaria deverá
e horizontais, em aço inox ou
dispor dos seguintes materiais e Art. 16º- Esta Portaria entra em
polietileno;
equipamentos: vigor na data de sua publicação.
VII - as formas do queijo
I - tanque de recepção em aço deverão ter formato cilíndrico e Registre-se, publique-se e
inox ou outro material aprovado tamanho de acordo com a tradição cumpra-se.
pelo IMA; regional para a produção do
II - tanque de coagulação em aço Queijo Minas Artesanal, e serem de Belo Horizonte, 14 de junho de
inox ou outro material aprovado plástico, aço inox ou outro material 2002.
pelo IMA; aprovado pelo IMA;
III - tanque com torneira VIII - as prateleiras para Célio Gomes Floriani
de água corrente, conjugado à maturação dos queijos poderão Diretor-Geral
bancada fixa, ou mesa de aço inox, ser constituídas de madeira,
ou outro material impermeável de plástico ou outro material
fácil higienização, cuja finalidade aprovado pelo IMA;
é a limpeza de utensílios. A
superfície da bancada deverá ser IX - mesas em aço inox ou
plana e lisa, sem cantos vivos, outro material aprovado pelo IMA,
frestas e soldas salientes, sendo resistentes à higienização.
proibido o uso de madeira ou
outro material poroso; Art. 13 - O material dos
IV - tanque, cubas ou utensílios e equipamentos,
recipientes de plástico ou fibra empregados na fabricação
de vidro, contendo soluções do queijo, deverá permitir
desinfetantes aprovadas pelas fácil higienização, não sendo
entidades competentes, para autorizada a utilização de objetos
guarda, repouso e desinfecção de como latas de óleo, cuias,
material leve; cabaças e outros similares.
Art. 2º - Para o cadastramento

do produtor e da propriedade no Normas sobre as
IMA, condição para a produção condições higiênico-
do Queijo Minas Artesanal, sanitárias e as
será obrigatória a observância boas práticas na
Portaria Nº
das normas e condições manipulação e
523, de 3 de
mencionadas no artigo anterior, fabricação do Queijo
julho de 2002
cujo inteiro teor encontra-se Minas Artesanal,
à disposição dos interessados baixadas pela
na Sede, Delegacias Regionais Portaria Nº 523, de 3
e Escritórios desta autarquia. de julho de 2002
Art. 3º - Esta Portaria

Dispõe sobre as Condições entra em vigor na data de sua Capítulo I - Das Definições
Higiênico-Sanitárias e Boas publicação.
Práticas na Manipulação e Art. 1º - Entende-se por
Fabricação do Queijo Minas Registre-se, publique-se e estabelecimento de alimentos
Artesanal. cumpra-se. elaborados/manipulados o local
onde se efetua um conjunto de
O DIRETOR-GERAL DO Belo Horizonte, 3 de julho de operações e processos que têm
INSTITUTO MINEIRO DE 2002. como objetivo a obtenção de
AGROPECUÁRIA – IMA, um produto final, assim como o
no uso da atribuição que lhe Célio Gomes Floriani armazenamento e expedição desses
confere o artigo 19, incisos I e Diretor-Geral alimentos, no caso, o Queijo
XI do Regulamento baixado pelo Minas Artesanal.
Decreto nº 33.859, de 21 de
agosto de 1992, e tendo em vista o Art. 2º - Entende-se por
que dispõe o artigo 2º da Lei nº manipulação de alimentos as
10.594, de 7 de janeiro de 1992, operações que se efetuam sobre
a matéria-prima até o produto
RESOLVE: terminado, em qualquer etapa do
seu processamento,
Art. 1º - Ficam aprovadas armazenamento e transporte.
as normas sobre as condições
higiênico-sanitárias e boas Art. 3º - Entende-se por
práticas na manipulação elaboração de alimentos o conjunto
e fabricação do Queijo de todas as operações e processos
Minas Artesanal. praticados para a sua obtenção.
Art. 4º - Entende-se por somente poderá ser utilizada I - não deverão provir de áreas
armazenamento de alimentos o se obtida na propriedade de onde a presença de substâncias
conjunto de tarefas e requisitos origem, apresentando todas as potencialmente nocivas (não)
para a correta conservação dos características físico-químicas possa provocar sua contaminação,
produtos finais. e microbiológicas exigidas na nem processadas em níveis que
legislação pertinente. representem risco à saúde;
Art.5º - Entende-se por II - não deverão ser produzidos
boas práticas de elaboração os Art. 10 - Entende-se por leites em área onde a água utilizada
procedimentos necessários para a Queijo Minas Artesanal o nos diversos processos produtivos
obtenção de alimentos saudáveis. produto elaborado, conforme possa constituir risco à saúde do
a tradição histórica e cultural consumidor;
Art. 6º - Entende-se por da região do estado onde for III - as medidas de controle,
limpeza a eliminação de sujidades, produzido, a partir do leite que compreendem o tratamento
terra, restos de alimentos, pó ou cru, hígido, integral, recém- com agentes químicos, biológicos
outros contaminadores. ordenhado, retirado e beneficiado ou físicos, deverão ser aplicadas
na propriedade de origem e somente sob a supervisão direta
Art. 7º - Entende-se por que, ao final, apresente todas as de pessoal que conheça os
contaminação a presença de características físico-químicas, perigos que representam para
substâncias ou agentes estranhos de microbiológicas, sensoriais e de a saúde, em conformidade
origem biológica, química ou física, textura dos queijos artesanais. com as recomendações do
nocivos ou não à saúde humana. Ministério da Saúde.
Capítulo II - Dos Princípios
Art. 8º - Entende-se por Gerais Higiênico-Sanitários para a §2º - Ficam estabelecidos
desinfecção a redução do número Manipulação das Matérias-Primas princípios gerais de colheita,
de microrganismos nas instalações e dos Queijos Minas Artesanais produção, extração e rotina de
e nos utensílios a um nível que trabalho, conforme a seguir:
impeça a contaminação do Art. 11 - Esta Portaria estabelece
alimento que se elabora. princípios gerais para a recepção I - os métodos para esses
de matérias-primas, destinadas procedimentos deverão ser
Art. 9º - Entende-se por à produção de Queijo Minas higiênicos, sem constituir perigo
queijaria de Queijo Minas Artesanal manipulado e elaborado, para a saúde e sem provocar
Artesanal o estabelecimento que assegurem qualidade para contaminação dos produtos;
situado em fazenda leiteira onde evitar riscos à saúde humana. II - os recipientes que são
o queijo deverá ser fabricado, reutilizados deverão ser de
maturado e rotulado. §1º - Ficam estabelecidos material que permita a limpeza
princípios gerais sobre a área de e a desinfecção completas e
Parágrafo único - A matéria- procedência das matérias-primas, aqueles que foram usados com
prima em questão, o leite cru, conforme a seguir: produtos tóxicos não deverão ser
reutilizados para alimentos ou Capítulo III - Da Higiene na §1º - O descarte dos primeiros
ingredientes alimentares; Obtenção da Matéria-Prima jatos de cada teta deverá ser feito
sobre um recipiente adequado, de
III - deverão ser tomadas Art. 12 - As instalações, fundo escuro, de forma a eliminar
precauções para evitar as utensílios e equipamentos do o leite residual e auxiliar no
contaminações químicas, físicas, estábulo deverão ser submetidos a controle de mamite.
microbiológicas ou por quaisquer limpeza e desinfecção adequadas,
outras substâncias. antes e depois da ordenha. §2º - Imediatamente após a
ordenha, os animais deverão ser
§3º - O Queijo Minas Artesanal Art. 13 - Os trabalhadores do submetidos a desinfecção das tetas,
deverá ser armazenado em estábulo e da queijaria deverão com solução de iodóforo a 20-
condições que garantam a proteção apresentar atestado de saúde, 30 mg/l ou outro desinfetante
contra contaminação e reduzam ao renovado anualmente e sempre que de atividade igual ou superior e
mínimo os danos e deteriorações. se fizer necessário. que não apresente risco de dano à
sua integridade e de acordo com
§4º - Os meios para transportar Art. 14 - As pessoas que indicação técnica.
os produtos finais dos locais de trabalham no estábulo serão
produção ou armazenamento obrigadas a usar roupas adequadas, §3º - As vacas com mamite
deverão ser adequados para a gorro e botas de borracha. deverão ser ordenhadas por último
finalidade a que se destinam e e seu leite não poderá ser destinado
construídos de materiais que Parágrafo único - Para à elaboração do Queijo Minas
permitam a limpeza e desinfecção o ordenhador, além dos Artesanal.
fáceis e completas. equipamentos citados no artigo
15, é obrigatório o uso de avental §4º - O leite selecionado para
§5º - A manipulação deverá plástico durante a ordenha. a produção do Queijo Minas
ser controlada de forma a impedir Artesanal deverá ser coado logo
a contaminação dos materiais e Art. 15 - Deverá ser feita limpeza após a ordenha, em coador
cuidados especiais deverão ser rigorosa do local de ordenha apropriado, não sendo permitido o
tomados para evitar a putrefação. antes, durante e após a uso de panos.
permanência dos animais.
§6º - Os queijos deverão ser §5º - É obrigatória a lavagem
submetidos ao resfriamento em Art. 16 - Antes de iniciar a das mãos do ordenhador em água
caixas isotérmicas, devidamente ordenha, os animais deverão ter corrente, seguida de imersão
embalados, bem acondicionados as tetas lavadas com água corrente, em solução de iodóforo 20-30
e envolvidos por substância em abundância, seguindo- mg/l, ou outro desinfetante,
refrigerante, sem nenhum contato se sua secagem completa com antes do início da ordenha
direto com o produto. papel-toalha descartável. e sempre que necessário.
§6º - Em caso de uso de balde, §1º - Qualquer alteração no §5º - O mesmo procedimento
este deverá ter abertura lateral, sem estado de saúde dos animais, capaz deverá ser observado quando da
costuras ou soldas que dificultem de modificar a qualidade sanitária utilização de antiparasitários ou
sua limpeza e higienização. do leite, constatada durante ou qualquer outro produto passível de
após a ordenha, implicará na eliminação pelo leite.
§7º - Somente nos casos de condenação imediata desse leite e
elevada prevalência de mamite, do conjunto a ele misturado. §6º - Fica proibido o
causada por microrganismos do fornecimento de alimentos,
ambiente e através de adequada §2º - As fêmeas em tais adicionados ou não de
orientação técnica de médico- condições deverão ser afastadas do medicamentos, às vacas em lactação,
veterinário, poderá ser indicada a rebanho, em caráter provisório sempre que possam prejudicar a
desinfecção das tetas dos animais, ou definitivo, de acordo com a qualidade do leite destinado ao
pelo menos trinta minutos antes gravidade da doença. consumo humano.
da ordenha, desde que através
de técnica e de emprego de §3º - Os animais afastados da Art. 18 - Todo utensílio
desinfetantes adequados. produção somente poderão voltar utilizado após o término da
a ter seu leite aproveitado após ordenha deverá ser cuidadosamente
Art. 17 - É obrigatório o exame exames e liberação procedidos por limpo e desinfetado.
clínico dos animais por médico- médico-veterinário habilitado.
veterinário habilitado, não se Capítulo IV - Da Higiene
permitindo o aproveitamento do §4º - A utilização de leite para na Fabricação do Queijo Minas
leite de fêmeas que: consumo humano, proveniente Artesanal
de vacas que foram submetidas a
a) não se apresentem tratamento com antibióticos, ou Art. 19 - O Queijo Minas
clinicamente sãs e em bom estado quimioterapia, ou outras substâncias Artesanal deverá ser produzido a
de nutrição; autorizadas pela legislação vigente partir de leite cru, apresentando
b) estejam no período final de e que possam ser nocivas à saúde resultados compatíveis com os
gestação ou em fase colostral; humana, ficará condicionada exigidos pelo Decreto nº 42.645,
c) sejam reagentes positivas às à liberação do médico- de 05 de junho de 2002.
provas de brucelose e tuberculose; veterinário, que deverá observar as
d) sejam suspeitas ou recomendações e precauções de uso Art. 20 - Os ingredientes
acometidas de outras doenças do produto constantes da rotulagem, necessários para a fabricação do
infectocontagiosas; de modo a assegurar que os níveis queijo deverão ser acondicionados
e) apresentem-se febris, de resíduos estejam dentro em depósito próprio para essa
com mamite clínica, diarreia, dos limites máximos admissíveis finalidade e anexo à queijaria.
corrimento vaginal, lesões no (LRM), estabelecidos por
úbere e tetas ou qualquer outra organismos científicos reconhecidos Parágrafo único - Na queijaria,
manifestação patológica. internacionalmente. poderá ser estocada somente a
quantidade de ingrediente de queijarias forem contíguas ao curral setores e outros meios eficazes, bem
uso diário, que deverá atender as onde se efetua a ordenha ou trato como definição do fluxo de pessoas
especificações técnicas pertinentes dos animais, deverá haver um local e alimentos, de forma a evitar as
ao seu uso. apropriado para higiene pessoal e operações suscetíveis de causar
troca de roupas. contaminação cruzada.
Art. 21 - Os dessoradores devem
ser apropriados, sendo vedado o Parágrafo único - O controle §4º - Essas instalações deverão
uso de panos. de inundações deverá ser ser projetadas de maneira que
feito com o objetivo de evitar seu fluxo de operações possa ser
Art. 22 - Os queijos fabricados contaminação de alimentos e realizado em condições higiênicas,
devem ser provisoriamente riscos à saúde. desde a chegada da matéria-prima,
estocados na queijaria, enquanto durante o processo de produção,
aguardarem o seu destino ao varejo, Art. 25 - Para aprovação das até a obtenção do produto final.
recomendando-se o uso de telas plantas, as instalações deverão ter
§5º - Nas áreas de manipulação
removíveis e higienizáveis para sua construção sólida e sanitariamente
de alimentos, os pisos deverão
proteção nas estantes. adequadas, atendendo à Portaria
ser de material resistente ao
nº 518, de 14 de junho de 2002,
trânsito, impermeáveis, laváveis e
Parágrafo único - A queijaria baixada pelo IMA.
antiderrapantes, sem frestas e fáceis
deverá ser submetida a rigorosa
de limpar ou desinfetar; os líquidos
limpeza antes, durante e após a §1º - Deverá ser levada em conta
deverão escorrer até os ralos
fabricação do queijo. a existência de espaço suficiente
sifonados, impedindo a formação
para atender, de maneira
de poças e refluxo de água.
Art. 23 - As prateleiras para adequada, a toda as operações.
maturação poderão ser de fibra §6º - As paredes deverão ser
de vidro, plástico ou de qualquer §2º - As instalações revestidas de tintas laváveis, de cores
outro material aprovado pelo IMA, deverão ser de tal maneira que claras, lisas, sem frestas e fáceis de
desde que facilmente higienizáveis. permitam a limpeza adequada e limpar e desinfetar, pintadas até
a devida inspeção e ter telas e/ uma altura mínima de dois metros;
Capítulo V - Das Condições ou dispositivos que impeçam a o contato entre as paredes e o piso
Higiênico-Sanitárias dos entrada e o alojamento de insetos, deverá ser abaulado para facilitar a
Estabelecimentos Produtores de roedores e/ou pragas, e também limpeza.
Queijo Minas Artesanal a entrada de contaminadores do
meio, tais como fumaça, pó, vapor §7º - O teto deverá ser
Art. 24 - As queijarias deverão e outros. constituído e/ou acabado de
se situar em zonas isentas de odores modo que se impeça o acúmulo
indesejáveis, fumaça, pó e outros §3º - As instalações das queijarias de sujeira e se reduza ao mínimo a
contaminadores e não deverão deverão ser projetadas de forma condensação e a formação de mofo,
estar expostas a inundações; se as a permitir a separação por áreas, e fácil de limpar.
§8º - As janelas e outras §13 - Os insumos, matérias- §3º - O gelo não deverá conter
aberturas deverão ser construídas primas e produtos terminados nenhuma substância que possa ser
de maneira a evitar o acúmulo deverão estar localizados perigosa para a saúde ou contaminar
de sujeira e as que se comunicam sobre estrados e afastados das o alimento, obedecendo ao padrão
com o exterior deverão ser paredes, para permitir a correta de água potável.
providas de telas ou similar, higienização do local.
com proteção antipragas; essas Art. 27 - Os estabelecimentos
proteções deverão ser de fácil §14 - O emprego de materiais deverão dispor de um sistema
limpeza e boa conservação. na estrutura física das instalações eficaz de eliminação de efluentes
que não possam ser higienizados ou e águas residuais que deverá
§9º - As portas deverão ser desinfetados adequadamente não ser mantido em bom estado de
de material impermeável e de será permitido. funcionamento; todos os tubos de
fácil limpeza. escoamento, incluído o sistema de
Art. 26 - As instalações esgoto, deverão ser tecnicamente
deverão dispor de abundante dimensionados para suportar
§10 - As escadas e estruturas
abastecimento de água potável, com cargas máximas e construídos de
auxiliares, como plataformas,
pressão adequada, temperatura modo a evitar a contaminação do
escadas de mão e rampas deverão
conveniente, adequado sistema de abastecimento de água potável.
estar localizadas e construídas de
distribuição e proteção eficiente
modo a não se constituírem em
contra contaminação. Parágrafo único - O soro
fontes de contaminação.
obtido da elaboração do
§1º - No caso de necessidade queijo poderá ser utilizado na
§11 - Nos locais de manipulação de armazenamento d’água, dever- alimentação animal e, quando
de alimentos, todas as estruturas se-á dispor ainda de instalações isso não for possível, tratado
e acessórios elevados deverão ser apropriadas e nas condições convenientemente antes de
instalados de maneira a evitar a indicadas anteriormente; é despejado na rede de esgoto, na
contaminação direta ou indireta imprescindível um controle forma preconizada pelos órgãos de
dos alimentos, da matéria-prima frequente da potabilidade da água, fiscalização ambiental.
e do material de embalagem por numa periodicidade a ser definida
gotejamento ou condensação. pelo IMA. Art. 28 - Deverão estar
disponíveis instalações adequadas e
§12 - As instalações sanitárias §2º - O IMA poderá admitir convenientemente localizadas para
do pessoal envolvido na fabricação variação das especificações lavagem e secagem das mãos.
do Queijo Minas Artesanal químicas e físico-químicas quando
deverão estar separadas dos locais a composição da água do local a §1º - Nos casos em que
de manipulação de alimentos e fizer necessário e desde que não se sejam manipuladas substâncias
não deverão ter acesso direto nem comprometa a sanidade do produto contaminadoras ou quando as
comunicação com esses locais. e a saúde pública. tarefas requeiram uma desinfecção
adicional à lavagem, deverão §1º - As fontes de luz artificial, o ingresso de pragas e evitar a
estar disponíveis, também, que estejam suspensas ou contaminação das matérias-primas,
mecanismos para desinfecção das colocadas diretamente no teto do alimento, da água potável, do
mãos, dispondo de água potável e que se localizem sobre a área equipamento e da queijaria ou vias
e de elementos adequados para de manipulação de alimentos, de acesso aos locais.
sua limpeza, tais como sabonete deverão ser do tipo adequado e
líquido, detergente e desinfetante. estar protegidas em caso de quebras §1º - O local de armazenamento
acidentais das lâmpadas. do lixo deverá estar distante da
§2º - Não será permitido usar queijaria e a coleta deverá ser feita
toalhas de tecido e, para uso das de §2º - A iluminação não poderá de forma a evitar proliferação de
papel, deverá haver um controle alterar as cores normais do ambiente insetos e roedores.
higiênico-sanitário, dispositivosde de fabricação do queijo.
distribuição e lixeiras, cuja §2º - No caso de devolução de
abertura seja por dispositivo §3º - As instalações elétricas produtos, deverão ser colocados em
acionado pelos pés. poderão ser embutidas ou externas setor separado até que se determine
e, neste caso, estar perfeitamente seu destino.
§3º - As instalações deverão revestidas por tubulações isolantes,
estar providas de tubulações presas às paredes e tetos, não sendo Art. 33 - Todos os utensílios
devidamente sifonadas, para permitida fiação elétrica solta sobre utilizados nos locais de manipulação
conduzir as águas residuais até o a zona de manipulação de alimento. que possam entrar em contato com os
local de desaguamento. alimentos deverão ser confeccionados
§4º - O IMA poderá de material que não transmita
Art. 29 - A queijaria deverá autorizar outra forma de substâncias tóxicas, odores e sabores;
dispor de instalações adequadas instalação ou modificação das não seja absorvente; anticorrosivo e
para a limpeza e desinfecção instalações aqui descritas. capaz de resistir a repetidas operações
dos utensílios e equipamentos de limpeza e desinfecção.
de trabalho, construídas com Art. 31 - O estabelecimento
materiais resistentes à corrosão, deverá dispor de ventilação adequada, §1º - As superfícies deverão
que possam ser limpas facilmente de forma a evitar o calor excessivo, ser não porosas, lisas e estar
e providas de meios convenientes a condensação de vapor e acúmulo isentas de rugosidade, frestas e
para abastecimento de água potável de poeira e a entrada de agentes outras imperfeições que possam
em quantidade suficiente. contaminadores e insetos. comprometer a higiene dos alimentos
ou ser fonte de contaminação.
Art. 30 - Os estabelecimentos Art. 32 - O estabelecimento
deverão ter iluminação natural ou deverá dispor de meios para §2º - É proibido o uso de madeira
artificial que possibilite a realização armazenamento de lixos e materiais e de outros materiais que não possam
dos trabalhos e não comprometa a não comestíveis antes da sua ser limpos e desinfetados e que sejam
higiene dos alimentos. eliminação, de modo a impedir passíveis de corrosão por contato.
Art. 34 - Todos os §4º - A superfície suscetível de Parágrafo único - O lixo

equipamentos deverão estar entrar em contato com alimentos, deverá ser retirado das áreas
dispostos de modo a assegurar que contiver resíduos desses de trabalho no mínimo uma
a higiene, permitir uma fácil e agentes, deverá ser lavada com vez por dia e, imediatamente
completa limpeza e desinfecção. água potável, antes que volte a ser após sua remoção, a área de
utilizada para manipulação. armazenamento, os recipientes
Capítulo VI - Requisitos da utilizados para o armazenamento
Higiene do Estabelecimento §5º - Deverão ser tomadas e todos os equipamentos que
precauções adequadas na limpeza tenham entrado em contato com
Art. 35 - As queijarias, os e desinfecção quando se realizem ele deverão ser desinfetados.
equipamentos e utensílios e todas operações de manutenção geral
as demais instalações, incluindo os ou particular, em qualquer local Art. 38 - É proibida a entrada
desaguamentos, deverão ser mantidos da propriedade, equipamentos, de quaisquer animais em todos
em bom estado de conservação, as utensílios ou qualquer elemento, os lugares onde se encontrem
salas secas, isentas de vapor, poeira, que possa contaminar o alimento. matérias-primas, material de
fumaça e água residual.
embalagem, queijos prontos,
§6º - Após o término do ou em qualquer lugar onde se
§1º - Todos os produtos de
trabalho de manutenção, o processem etapas da fabricação
limpeza e desinfecção, devidamente
chão, as estruturas auxiliares e as do Queijo Minas Artesanal.
autorizados pelo Ministério da
Saúde, deverão ser guardados em paredes da área de manipulação
dos queijos deverão ser Art. 39 - Os estabelecimentos
local adequado, fora das áreas de
manipulação dos alimentos. imediatamente lavados. deverão adotar medidas para a
erradicação de pragas, mediante
§2º - O estabelecimento §7º - Os vestiários, as vias tratamento com agentes químicos,
deverá dispor de recipientes de acesso e os pátios deverão ser físicos ou biológicos autorizados,
adequados para impedir qualquer mantidos limpos. aplicados sob a supervisão direta
possibilidade de contaminação e em de profissional conhecedor dos
número suficiente para verter os Art. 36 - Nas áreas de riscos que o uso desses agentes pode
lixos e materiais não comestíveis. manipulação de alimentos, não acarretar para a saúde.
deverão ser utilizadas substâncias
§3º - Deverão ser tomadas odorizantes ou desodorantes, §1º - Só deverão ser
precauções adequadas para impedir evitando-se a mistura de odores. empregados praguicidas caso seja
a contaminação dos alimentos impossível outra medida eficaz
quando as áreas, os equipamentos Art. 37 - O lixo deverá ser de controle, interrompendo-
e os utensílios forem limpos ou manipulado de maneira a evitar a se imediatamente a fabricação
desinfetados com água, detergentes, contaminação dos alimentos ou da de queijo, protegendo-se os
desinfetantes ou soluções destes. água potável e o acesso de vetores. utensílios da contaminação.
§2º - Após a aplicação dos qualquer área de manipulação ou obrigatoriedade e a forma correta
praguicidas dever-se-á limpar operação com alimentos. de lavar as mãos e ser realizado
cuidadosamente os equipamentos controle adequado para garantir o
e utensílios contaminados, §1º - As pessoas que mantêm cumprimento deste requisito.
eliminando-se os resíduos. contato com alimentos deverão
submeter-se a exames médicos e §2º - É obrigatória a lavagem
§3º - Os praguicidas solventes laboratoriais antes do início de das mãos do manipulador
e outras substâncias tóxicas, que sua atividade e periodicamente, de queijo em água corrente,
representam risco para a saúde, sempre que houver indicação seguida de imersão em solução
deverão ser rotulados, com por razões clínicas ou desinfetante, recomendando-se o
epidemiológicas. uso de solução de iodóforo a 20-
informações sobre sua toxidade e
30 mg/l e secagem, antes de iniciar
emprego, armazenados em áreas
a fabricação.
externas à queijaria, separados §2º - É proibida a
em armários fechados com chave, manipulação de alimentos,
Art. 43 - Toda pessoa que
destinados exclusivamente a esse ou superfícies que entrem em
trabalhe em área de manipulação
fim; e só deverão ser distribuídos contato com eles, por qualquer
de alimentos deverá usar roupa
ou manipulados por pessoal pessoa que apresente feridas nas
protetora branca, botas brancas de
autorizado e capacitado. mãos e nos braços, mesmo com
cano alto e touca protetora laváveis,
uso de luvas protetoras, até que
exceto se descartáveis.
Capítulo VII - Da Higiene determinação médica ateste a
Pessoal e do Requisito Sanitário inexistência de risco. §1º - Durante a manipulação
de matérias-primas e alimentos
Art. 40 - O proprietário da Art. 42 - Toda pessoa deverão ser retirados todos os
queijaria artesanal deverá tomar que trabalhe numa área de objetos de adorno pessoal.
providências para que todas as manipulação de alimentos deverá,
pessoas que manipulem alimentos enquanto em serviço, lavar as §2º - É vedado o uso de barbas,
recebam instrução adequada sobre mãos com agente de limpeza bigodes, unhas grandes e esmaltes
matéria higiênico-sanitária e autorizado e água corrente e o depósito de roupas e objetos
pessoal, com o objetivo de evitar a potável antes do início dos pessoais na queijaria.
contaminação dos alimentos. trabalhos, imediatamente após
o uso das instalações sanitárias, §3º - É proibido todo ato que
Art. 41 - A suspeita de que o após a manipulação de material possa originar contaminação de
manipulador apresenta problema contaminado e todas as vezes que alimentos, como comer, fumar,
de saúde que possa resultar na se julgar necessário. cuspir, tossir ou práticas anti-
contaminação dos alimentos, ou higiênicas. Deverão ser observados
de que seja portador são, será §1º - Deverão ser colocados atos higiênicos por todos que
impeditiva de seu ingresso em avisos que indiquem a trabalharem no estábulo.
§4º - O emprego de luvas na fabricação, somente deverão ser cuidadosamente limpos com
manipulação de alimentos deverá utilizadas matérias-primas ou solução detergente, acompanhando
obedecer às perfeitas condições de insumos em boas condições. a orientação de uso do fabricante,
higiene e seu uso não eximirá o seguido de higienização
manipulador da obrigação de lavar §2º - As matérias-primas e os com solução desinfetante,
as mãos cuidadosamente. ingredientes armazenados nas áreas recomendando-se solução de
do estabelecimento deverão ser hipoclorito de sódio com 100 a
§5º - Os visitantes deverão mantidos em condições que evitem 200 mg/l de cloro livre, com trinta
cumprir as disposições de higiene sua deterioração, protejam contra a minutos de exposição.
recomendadas na presente norma. contaminação e reduzam os danos
ao mínimo possível. §3º - Todas as operações do
Art. 44 - A responsabilidade processo de elaboração, incluindo
do cumprimento dos Art. 46 - Deverão ser tomadas o acondicionamento, deverão
requisitos da higiene do medidas eficazes para evitar ser realizadas sem demoras
estabelecimento deve recair sobre a contaminação do material inúteis e em condições que
o proprietário da queijaria. alimentar, por contato direto excluam toda a possibilidade de
ou indireto com material contaminação, deterioração e
Capítulo VIII - Dos Requisitos contaminado, que se encontre nas proliferação de microrganismos
de Higiene na Produção fases iniciais de elaboração. patogênicos e deteriorantes.
Art. 45 - Na propriedade, §1º - As pessoas que §4º - Os métodos de

não deverão ser aceitos matéria- manipulam o leite cru ou conservação e os controles
prima ou insumo que contenham produtos semielaborados com necessários deverão ser de
parasitas, microrganismos, risco de contaminar o produto modo que protejam contra a
substâncias tóxicas, decompostas final, enquanto não tenham contaminação ou presença de
ou estranhas que não retirado a roupa protetora risco à saúde pública e contra a
possam ser reduzidas a níveis utilizada durante a manipulação deterioração, dentro dos limites
aceitáveis, através de processos de matérias-primas e produtos de prática comercial correta,
normais de classificação e/ou semielaborados, ou que tenham de acordo com as boas práticas
preparação, ou fabricação. sido contaminadas por estes, de prestação de serviço na
não poderão manipular ou comercialização.
§1º - O controle de qualidade elaborar o produto pronto sem
da matéria-prima ou insumo colocar outra roupa limpa. Art. 47 - Todo material
deverá incluir inspeção, utilizado para embalagem deverá
classificação e, se necessária, §2º - Após o término da ser armazenado em boas condições
análise laboratorial, antes de fabricação, todos os utensílios higiênico-sanitárias, em áreas
sua aquisição ou utilização; na utilizados deverão ser destinadas para este fim; o material
deverá ser apropriado para o no Decreto nº 42.645, de consumo humano e cumpridas as

produto e seguir as condições 05 de junho de 2002. especificações de rótulo quanto às
previstas de armazenamento. condições e transporte.
Art. 49 - Antes de se iniciar a
Parágrafo único - O material fabricação, deverá ser coletada uma Art. 51 - O transporte do queijo
de embalagem deverá ser seguro amostra de leite, por latão, para deverá ser realizado em veículo
e conferir proteção apropriada a realização das provas de WMT e adequado, de forma a evitar sua
contra a contaminação. alizarol, com a finalidade de avaliar contaminação ou deformação,
a qualidade do leite. assim como comprometimento de
Art. 48 - As embalagens deverão sua qualidade pelos raios solares,
ser de uso único e os recipientes Parágrafo único - Em função chuvas ou poeira; durante o
não deverão ter sido anteriormente do risco do alimento, deverão transporte da carga de queijo, o
utilizados para nenhuma outra ser mantidos registros dos veículo não pode ser utilizado para
finalidade, eliminando as controles apropriados à produção outra finalidade.
possibilidades de contaminação do e distribuição, conservados por
produto; deverá ser reservada área período superior ao tempo de vida Art. 52 - Os veículos de
exclusiva para armazenamento de de prateleira do alimento. transporte de alimentos deverão
embalagens ou recipientes. atender às boas práticas e estar
autorizados pelo Instituto Mineiro
Capítulo IX - Do de Agropecuária – IMA.
§1º - Os recipientes
Armazenamento e do Transporte
para transporte deverão ser
inspecionados imediatamente §1º - Os veículos de transporte
antes do uso, para ser verificada Art. 50 - As matérias- deverão realizar as operações de
sua segurança e, em casos primas e produtos acabados carga e descarga fora dos locais
específicos, limpos e/ou deverão ser armazenados e de fabricação dos alimentos, para
desinfetados; quando lavados, transportados segundo as boas evitar sua contaminação por gases
deverão estar secos antes do uso. práticas, de forma a impedir a de combustão.
contaminação ou proliferação de
§2º - Admitir-se-á o uso de microrganismos e que protejam §2º - Deverão ser utilizadas,
caixas plásticas limpas, fechadas contra a alteração ou danos ao para o transporte dos produtos
e identificadas para o transporte recipiente ou embalagem. resfriados, caixas isotérmicas
do Queijo Minas Artesanal da providas de substância refrigerante,
queijaria até o varejo. Parágrafo único - Durante tomando-se as medidas necessárias
o armazenamento deverá ser para que não haja contato entre a
§3º - No caso de queijos exercida inspeção periódica dos água de condensação e o queijo.
que serão vendidos não produtos acabados, a fim de que
embalados, deverão ser seguidos somente sejam expedidos Queijos §3º - O queijo deverá ser
os procedimentos descritos Minas Artesanais aptos para o transportado para o varejo
acondicionado em caixas ou Mesmo procedimento do exame

canudos de plástico, fibra de de brucelose.
vidro ou similares, que ofereçam Documentação
proteção quanto a deformações e necessária para 6 - Resultado de análise físico-
contaminações; não poderão ser o cadastramento química da água.
utilizados utensílios de madeira do produtor de Deve ser realizada em
para essa finalidade. Queijo Minas laboratórios credenciados ou
Artesanal junto ao autorizados pelo IMA.
Capítulo X - Controle de Instituto Mineiro de Atualmente, serão aceitos
Alimentos Agropecuária exames realizados pelos seguintes
laboratórios:
Deverão ser empregadas Laboratório da Escola de
metodologias apropriadas Veterinária da UFMG
de avaliação dos riscos de 1 - Exame Médico dos
Laboratório da Escola de
contaminação dos alimentos Trabalhadores de Queijarias
Farmácia da UFMG
nas diversas etapas de produção, (clínico e de tuberculose).
Laboratório da Escola de
contidas no presente regulamento. Esses documentos deverão ser
Engenharia da UFMG
renovados anualmente e poderão
Laboratório da Escola
Célio Gomes Floriani ser feitos nos postos de saúde de
Agrotécnica Federal de Rio Pomba
Diretor-Geral cada município.
Copasa/BH
LABM/BH
2 - Cópia do Cartão Sanitário
Funed/BH
do Produtor.
Cetal/Uberlândia
O cartão deve estar atualizado
ICT/Juiz de Fora
para febre aftosa e brucelose.
3 - Cópia da nota fiscal 7 - Resultado de análise físico-

comprovando a vacinação contra a química do queijo.
raiva dos herbívoros. Deve ser realizada em
laboratórios credenciados pelo IMA.
4 - Atestado de teste negativo Atualmente, serão aceitos
contra brucelose. exames realizados nos seguintes
O médico-veterinário deve ser laboratórios:
credenciado e ter realizado curso Lara/Pedro Leopoldo
reconhecido pelo MAPA. Funed/BH
Escola de Veterinária da UFMG
5 - Atestado de teste negativo Escola de Farmácia da UFMG
contra tuberculose. Cetal/Uberlândia
ICT/Juiz de Fora Art. 3º - Revogam-se as

UFV/Viçosa disposições em contrário.
8 - Planta Baixa da Propriedade, Palácio da Liberdade,

contendo: em Belo Horizonte, aos 14
Lei Nº 14.987, de
Localização do curral na de janeiro de 2004.
14 de janeiro
propriedade (croqui)
de 2004
Sala de ordenha Aécio Neves
Queijaria com máquinas, Governador do Estado
equipamentos, pontos de água e
esgotos, na escala 1/100.
9 - Carta-Compromisso do
Produtor. Reabre o prazo para o
Modelo fornecido pelo IMA. cadastramento de que trata o § 1º
do art. 3º da Lei nº 14.185, de 31
10 - Laudo Técnico Sanitário de janeiro de 2002, que dispõe
das Queijarias. sobre o processo de produção
Deve ser preenchido e do Queijo Minas Artesanal e dá
assinado por médico-veterinário, outras providências.
não necessariamente credenciado
pelo IMA. O POVO DE MINAS GERAIS,
por seus representantes, decretou
11 - Certificado de participação e eu, em seu nome, sanciono a
em curso de boas práticas para seguinte Lei:
fabricação de queijo, ministrado pela
Emater-MG. No certificado, deverá Art. 1º - Fica reaberto, por
constar o número de horas aula. trinta e seis meses contados da data
da publicação desta Lei, o prazo
12 - Planilha para rastreamento para o cadastramento do produtor
do Queijo Minas Artesanal. do Queijo Minas Artesanal no
Modelo a ser fornecido pelo Instituto Mineiro de Agropecuária
Escritório do IMA onde for feito o – IMA, estabelecido no § 1º do
cadastramento. art. 3º da Lei nº 14.185, de 31 de
janeiro de 2002.
Art. 2º - Esta Lei entra em vigor

na data da sua publicação.
(Serro, Araxá ou Canastra), quando essa matéria-prima

localizado no estado de Minas não possa ser enviada para
Gerais, nas microrregiões de postos de refrigeração, usina
Conceição do Mato Dentro, de beneficiamento e fábrica de
Guanhães e Peçanha (Queijo laticínios, nos termos do Artigo
Resolução nº
Minas do Serro), Araxá, Patos 35, parágrafo 10 do Riispoa.
07, DE 28 de
de Minas, Patrocínio e Paracatu 2.1.1. Referências
novembro de 2000
(Queijo Minas Araxá) e Piuí e - Resolução PR nº 11, de
Formiga (Queijo Minas Canastra). 05.06.1990, do IBGE. Ministério
O atendimento a esses do Planejamento e Orçamento.
requisitos específicos não - Portaria nº 146, de 07 de
exime o cumprimento de março de l996. Ministério da
outras especificações legais Agricultura e do Abastecimento.
ANEXO I pertinentes ao assunto. - Portaria nº 368, de 04 de
setembro de l997. Ministério da
Critérios de funcionamento 2. Descrição Agricultura e do Abastecimento.
e de controle da produção - Regulamento de Inspeção
de queijarias, para seu Industrial e Sanitária de Produtos
relacionamento junto ao Serviço 2.1. Definição: Entende-
se por “Queijaria” o simples de Origem Animal – Riispoa.
de Inspeção Federal (SIF) Ministério da Agricultura, Brasil.
estabelecimento situado em fazenda
leiteira e destinado à fabricação 2.2. Localização: A queijaria
1. Alcance de Queijo Minas, nos termos do deve estar localizada em área
Artigo 26, item 6, do Regulamento distante de fontes produtoras
1.1. Objetivo: Os presentes de Inspeção Industrial e Sanitária de mau cheiro que possam
critérios estabelecem os requisitos de Produtos de Origem Animal comprometer a qualidade do leite
específicos de instalações e de - Riispoa - e do item 1.2. das e/ou do queijo.
funcionamento das Queijarias, da presentes Normas, devidamente 2.3. Instalações
higiene de produção do Queijo relacionado no Serviço de Inspeção 2.3.1. Curral de espera
Minas do Serro (média umidade), Federal e filiado a entrepostos 2.3.1.1. A queijaria deve dispor
Queijo Minas Araxá e do Queijo de laticínios registrados no SIF, de currais de espera de bom
Minas Canastra (baixa umidade). nos quais será complementado acabamento, com área mínima
1.2. Âmbito de Aplicação: Os o preparo do produto com sua compatível por animal do lote a
presentes critérios aplicam-se a maturação, embalagem e rotulagem. ser ordenhado. Entende-se como
todo estabelecimento classificado As queijarias só podem bem acabado o curral dotado de
como “Queijaria”, situado em funcionar sob relacionamento piso concretado ou revestido com
fazenda leiteira e destinado à no SIF para manipulação de blocos de cimento ou com pedras
fabricação de Queijo Minas leite da própria fazenda e rejuntadas, com declive e provido
de canaletas sem cantos vivos e de 2.3.2.4. Ter manjedouras de deve ser de telha comum,
2 m de largura, profundidade e fácil higienização, sem cantos amianto, alumínio ou similares.
inclinação suficientes, de modo a vivos, impermeabilizadas com 2.3.3. Local de ordenha
permitirem fácil escoamento das material adequado, possuindo 2.3.3.1. A ordenha deve
águas e de resíduos orgânicos. sistema de rápido escoamento ser executada no próprio
2.3.1.2. Os currais devem para as águas de limpeza. As estábulo (recomendando-se
estar devidamente cercados com manjedouras do tipo individual uma dependência de ordenha),
tubos de ferro galvanizado, devem dispor de sistema próprio em local ventilado, limpo e
correntes, réguas de madeira, para escoamento das águas; seco, distante de pocilgas,
ou outro material adequado, e 2.3.2.5. Possuir abastecimento galinheiros, esterqueiras e fossas
possuir mangueiras com água para de água de boa qualidade e realizada com todas as medidas
higienização, recomendando-se em volume suficiente para de higiene, constando, além
seu uso sob pressão. atender aos trabalhos diários de todas as especificações do
2.3.2. Estábulo: A queijaria de higienização dos animais, próprio estábulo, as seguintes
deve dispor de um estábulo com equipamentos e instalações. observações:
as seguintes especificações gerais: Todas as dependências do 2.3.3.2. Manipulação do leite
2.3.2.1. Ter sistema de estábulo devem possuir em espaço definido, contíguo
contenção de fácil limpeza e mangueiras com água, ao quarto de queijo, facilitando
higienização; preferentemente sob pressão; a passagem do leite através de
2.3.2.2. Ter piso impermeável, 2.3.2.6. Possuir rede de tubulação mencionada no item
revestido de cimento áspero ou esgoto para o escoamento de 2.3.4.11. Nesse local deve ser
outro material adequado, com águas servidas e dos resíduos realizado o transvase do leite do
declive, provido de canaletas orgânicos, canalizados a balde para os latões de leite. Deve,
sem cantos vivos e de largura, uma distância tal que não ainda, dispor de local dotado
profundidade e inclinação venham constituir-se em fonte de torneira com água corrente,
suficientes, de modo a permitirem produtora de mau cheiro. As proibindo-se o uso de água
fácil escoamento das águas e de áreas adjacentes devem ser “parada” para higienização;
resíduos orgânicos; drenadas e possuir escoamento 2.3.3.3. Se o estábulo for usado
2.3.2.3. Ser delimitado por para as águas pluviais; para ordenha manual, deve ser
tubos de ferro galvanizado, 2.3.2.7. Ter pé-direito respeitado um espaço compatível
correntes ou outro material adequado à execução dos entre os animais já contidos, para
adequado como substituto trabalhos. O madeiramento facilitar os trabalhos e viabilizar a
de muros e paredes, que, do telhado deve ser de bom higiene da ordenha.
quando existentes, devem ser acabamento e apresentar-se em 2.3.4. Quarto de queijo ou
impermeabilizados com material estado de limpeza compatível com local de fabricação
de fácil higienização até a altura o padrão de higiene e das boas 2.3.4.1. A queijaria deve
mínima de 1,20 m; práticas de produção. A cobertura dispor de um quarto de queijo
para fabricação de queijos ser previsto o uso de mola, para vidro, para guarda, repouso e
Minas típicos a serem maturados mantê-la sempre fechada; desinfecção do material leve
(Serro, Araxá ou Canastra), 2.3.4.10. As janelas e/ou (formas etc.) em soluções
recomendando-se que seja basculantes devem ser providos desinfetantes aprovadas pelos
separado do estábulo e com as de telas contra insetos. Não órgãos competentes;
seguintes especificações: devem ser instaladas janelas 2.3.5. Instalações sanitárias
2.3.4.2. Possuir local para no quarto de queijo, com 2.3.5.1. Completas (lavatório,
guarda e higiene dos utensílios e abertura para o estábulo; vaso sanitário e chuveiro),
equipamentos, sem contato direto 2.3.4.11. A passagem de leite dotadas de fossa séptica. O
com o piso; do estábulo para o quarto de acesso a essas instalações deve ser
2.3.4.3. Possuir dimensão queijo deve ser realizada através de indireto em relação ao estábulo e
física compatível com os trabalhos tubulação de material atóxico, de ao quarto de queijo.
a realizar, apresentando áreas de fácil higienização e não oxidável, 2.3.6. Boxes dos bezerros
iluminação e ventilação suficientes; que deve permanecer vedado 2.3.6.1. Quando existentes,
2.3.4.4. Possuir laje ou forro, quando fora de utilização; devem ser destinados apenas à
nesse último caso com vedação 2.3.4.12. Deve ser previsto contenção durante a ordenha.
adequada, resistente à umidade um gabinete sanitário para se O bezerreiro (criação) pode ser
e com facilidade para a sua ter acesso ao quarto de queijo, localizado em área contígua ao
higienização. Não se admite o uso constituído de lavatório para as estábulo, desde que isolado por
de forro de madeira; mãos e lava-botas; parede e com acesso indireto,
2.3.4.5. Piso impermeabilizado 2.3.4.13. O quarto de queijo observados os cuidados técnicos e
e com declive adequado; deve possuir tanque conjugado higiênico-sanitários compatíveis
2.3.4.6. Paredes a bancada fixa de louça, aço com a produção do leite.
impermeabilizadas revestidas até inoxidável, ou outro material 2.3.7. Instalações
altura não inferior a 2,00 m com impermeável de fácil higienização, complementares
azulejos, cerâmica ou similares; com torneira com água corrente, 2.3.7.1. Essas instalações, caso
2.3.4.7. As portas e janelas com a finalidade de higienização existentes, devem ficar afastadas
de madeira e/ou metálicas de material leve; do local de ordenha e fabrico de
devem ser pintadas com tintas 2.3.4.14. Deve possuir, queijo e a uma distância que não
impermeabilizantes para facilitar a também, uma bancada cause interferência na qualidade do
sua higienização; conjugada a tanque de alvenaria leite e/ou do queijo.
2.3.4.8. As portas do tipo ”vai impermeabilizado com azulejos, 2.3.7.2. Fica proibida a guarda
e vem”, quando existentes e desde aço inoxidável ou outro material de medicamentos, produtos
que vazadas, devem ser providas de impermeável, para lavagem de tóxicos (carrapaticidas, herbicidas
telas à prova de insetos; utensílios de maior porte; etc.), assim como sacos de ração
2.3.4.9. Em qualquer tipo 2.3.4.15. Deve possuir, ainda, para qualquer fim no interior
de porta a ser utilizada, deve tanque de plástico ou fibra de do quarto de queijo, sendo
que, para tal finalidade, deve 2.3.10.1. A natureza do material recomendações técnicas contidas
ser construída dependência empregado na fabricação do queijo em normas e regulamentos
separada do quarto de queijo. deve permitir fácil higienização sanitários em vigor.
2.3.8. Abastecimento de água (plástico, aço inoxidável, alumínio
2.3.8.1. A água utilizada ou outro adequado), não se 4. Higiene da produção
no quarto de queijo e no local admitindo o uso de madeira.
de ordenha deve ser clorada e Sob nenhum pretexto podem ser
respeitar as demais características 4.1. Manutenção das
utilizados objetos tais como latas de
de potabilidade. instalações e equipamentos do
óleo, cuias, cabaças etc.
2.3.9. Esgoto do quarto estábulo em condições higiênico-
2.3.10.2. Atenção especial
de queijo sanitárias adequadas.
deve ser dispensada ao perfeito
2.3.9.1. A rede de esgotos acabamento dos utensílios, 4.2. Os trabalhadores do
para o escoamento das águas exigindo-se que as suas superfícies estábulo devem apresentar
servidas do quarto de queijo sejam lisas e planas, sem cantos atestado de saúde, renovado
deve ser canalizada e destinada a vivos, frestas, juntas, poros e anualmente ou quando
sumidouro sanitário. soldas salientes. necessário.
2.3.9.2. O soro obtido 2.3.10.3. As bancas de 4.3. Uso obrigatório de roupas
do fabrico do queijo deve queijo devem ser construídas adequadas, gorro e botas de
ser destinado também a esse em estrutura metálica ou em borracha para todos os elementos
sumidouro, facultando- alvenaria revestida com azulejos que trabalham no estábulo. Para
se o seu uso na alimentação ou cerâmica impermeável. o ordenhador, recomenda-se o
animal, desde que transportado 2.3.10.4. A superfície das uso de avental plástico.
imediatamente em vasilhame bancas deve ser lisa e plana, sem 4.4. Divisão dos trabalhos
próprio para o seu destino cantos vivos, frestas e soldas no estábulo, de maneira que
ou armazenado em tanques salientes, recomendando-se, o ordenhador se restrinja a
próprios fechados e distantes, para o seu acabamento, o uso de sua função, cabendo a outros
para evitar que se transformem aço inoxidável, ou aplicação de as operações de contenção
em fontes de mau cheiro. revestimento plástico, fibra de dos animais, lavagem e
2.3.9.3. Não deve ser vidro, pedra ardósia, granito ou higienização do úbere.
utilizada canalização direta para porcelanato impermeável. 4.5. Manutenção rigorosa
o transporte do soro destinado da limpeza do local de ordenha
à alimentação animal, pelas 3. Sanidade do rebanho antes, durante e após a
dificuldades de limpeza e permanência dos animais.
possibilidade de proliferação de 3.1. A sanidade do gado 4.6. Antes de iniciar-se a
insetos e roedores. leiteiro deve ser atestada por ordenha, os animais devem ter as
2.3.10. Utensílios e médico-veterinário, que, para tetas lavadas com água corrente
equipamentos tal, deve adotar rigorosamente as em abundância, seguindo-se
sua secagem preferentemente 4.10. Uso de balde de abertura ter leite aproveitado após exames
com papel toalha descartável lateral, sem costuras ou soldas que e liberação procedidos por
ou com panos específicos para dificultem sua limpeza médico-veterinário.
essa finalidade, umedecidos e higienização. 4.14. A utilização, para
em solução desinfetante e 4.11. Descarte dos primeiros consumo humano, de leite
torcidos. Os panos devem ser jatos de cada teta sobre um proveniente de vacas que foram
sistematicamente lavados e em recipiente adequado de fundo submetidas a tratamento com
seguida imersos por no mínimo escuro, para eliminar o leite antibióticos ou quimioterápicos
30 (trinta) minutos em solução mais contaminado e controlar de uso autorizado pela legislação
desinfetante, que deve ser renovada o aparecimento de mamite. As fica condicionada a liberação
após cada período de ordenha. vacas com mamite devem ser pelo técnico responsável pela
4.7. Os animais devem ser ordenhadas por último e seu queijaria, quando médico-
submetidos à desinfecção das tetas leite não pode ser destinado ao veterinário, que, para isso, deve
com solução de iodóforo a 20- consumo humano. observar as recomendações e
30 mg/l ou outro desinfetante 4.12. É obrigatório o exame precauções de uso do produto
de atividade igual ou superior e clínico dos animais por médico- constantes da rotulagem,
que não apresente risco de dano à veterinário, não se permitindo o de modo a assegurar que os
integridade das tetas e de acordo aproveitamento do leite de níveis de resíduos estejam
com indicação técnica idônea, fêmeas que: dentro dos limites máximos
após a sua ordenha. 4.12.1. Não se apresentem de resíduos (LRM) admissíveis
4.8. Somente nos casos de clinicamente sãs e em bom estado estabelecidos por organismos
elevada prevalência de mamite de nutrição; científicos reconhecidos
causada por microrganismos do 4.12.2. Estejam no período internacionalmente. O
ambiente, e através de adequada final de gestação ou em fase mesmo procedimento deve ser
orientação técnica de médico- colostral; observado quando da utilização
veterinário, pode ser indicada a 4.12.3. Sejam reagentes de antiparasitários ou outro
desinfecção das tetas dos animais positivas às provas de brucelose e qualquer produto passível de
pelo menos 30 (trinta) minutos tuberculose; eliminação pelo leite.
antes da ordenha, desde que 4.12.4. Sejam suspeitas ou 4.15. Qualquer alteração no
através de técnica e de emprego de acometidas de outras doenças estado de saúde dos animais,
desinfetantes adequados. infectocontagiosas. capaz de modificar a qualidade
4.9. É obrigatória a lavagem 4.12.5. Se apresentem febris, sanitária do leite, constatada
das mãos do ordenhador, em água com mamite clínica, diarreia, durante ou após a ordenha, deve
corrente, seguida de imersão em corrimento vaginal ou qualquer implicar condenação imediata
solução de iodóforo 20-30 mg/l, outra manifestação patológica. desse leite e do conjunto a ele
ou outro desinfetante, ao longo 4.13. Os animais afastados da misturado. As fêmeas em tais
do período de ordenha. produção somente podem voltar a condições devem ser afastadas do
rebanho, em caráter provisório admitindo a utilização de leite de estocada somente a quantidade

ou definitivo, de acordo com outras propriedades. de ingredientes de uso diário.
a gravidade da doença. 5.2. O Queijo Minas deve ser 5.6. Os ingredientes utilizados
4.16. Fica proibido o produzido a partir de leite tratado no queijo devem atender às
fornecimento de alimentos, termicamente, quando tiver especificações técnicas pertinentes
adicionados ou não de período de maturação inferior a 60 ao seu uso.
medicamentos, às vacas em (sessenta) dias, apresentando, para 5.7. Os dessoradores devem
lactação, sempre que tais isso, tal resultado negativo para a ser apropriados, sendo vedado o
alimentos possam prejudicar a prova de fosfatase alcalina residual uso de panos.
qualidade do leite destinado ao para o leite e/ou queijo, de acordo 5.8. Os queijos fabricados
consumo humano. com metodologia analítica oficial devem ser provisoriamente
4.17. O leite deve ser do Ministério da Agricultura e do estocados no quarto de queijo,
coado logo após a ordenha, Abastecimento. enquanto se aguarda o seu destino
em coador apropriado de 5.3. O Queijo Minas deve ao entreposto de laticínios.
aço inoxidável ou plástico, sofrer um processo de cura por Recomenda-se o uso de telas
proibindo-se o uso de panos. período mínimo de 21 (vinte e removíveis para proteção dos
4.18. Todo o equipamento um) dias. queijos nas estantes.
utilizado, após o término 5.4. Excepcionalmente, o 5.9. As prateleiras podem
da ordenha, deve ser Queijo Minas pode ser produzido ser de fibra de vidro, plástico,
cuidadosamente limpo a partir de leite cru; nessas madeira devidamente
e desinfetado; condições, o mesmo só poderá ser aparelhada e lisa, ou de
4.19. Devem ser comercializado para o consumo outros materiais adequados.
rigorosamente exigidos hábitos após 60 (sessenta) dias de cura 5.10. Os queijeiros têm
higiênicos de todo o pessoal ou maturação em entreposto de que apresentar atestado de
que trabalha no estábulo, como laticínios registrado no SIF, de saúde, renovado anualmente
também a proibição de se acordo com os termos da Portaria ou quando necessário.
fumar nos locais de ordenha, 146/96-MA, de 07 de março 5.11. Uso obrigatório de roupas
de manipulação do leite e de de 1996, a contar da data da sua limpas e aventais de plástico ou
fabricação de queijos. chegada nesse estabelecimento. similar, para todos que trabalham
5.5. Os ingredientes do queijo na manipulação do queijo.
5. Higiene da fabricação (coalho, sal etc.) devem ser 5.12. Não é permitido depositar
do queijo devidamente acondicionados roupas nem objetos pessoais no
em Depósito de Ingredientes quarto de queijo.
5.1. O leite destinado à e de Embalagens, próprio 5.13. O quarto de queijo
fabricação de Queijo Minas fica para essa finalidade específica, deve ser mantido sob rigorosa
restrito somente ao obtido na e anexo ao quarto de queijo. limpeza, antes, durante e após a
própria fazenda (queijaria), não se No quarto de queijo pode ser fabricação do queijo.
5.14. É obrigatória a lavagem 6. Do Transporte do Queijo 6.5. Durante o transporte da

das mãos do queijeiro em água da Zona de Produção ao carga de queijo, o veículo não pode
corrente, através de torneira, Entreposto de Laticínios ser utilizado para outra finalidade.
seguida de imersão em solução
desinfetante, recomendando-se 6.1. O transporte do queijo deve 7. Controle de qualidade
o uso de solução de iodóforo a ser realizado em veículo adequado,
20-30 mg/l, antes de iniciar-se a de forma a evitar contaminações e 7.1. É da responsabilidade
fabricação dos queijos. deformações ao queijo, assim como dos entrepostos de laticínios
seu comprometimento na qualidade realizar o controle de qualidade
5.15. Todo o equipamento
pelos raios solares, chuvas ou dos queijos produzidos pelos
utilizado, após o término
poeira. seus fornecedores, nos termos da
da fabricação, deve ser
cuidadosamente limpo 6.2. O queijo deve ser Portaria 146/96-MA, de 07 de
com solução detergente transportado, para os entrepostos março de l996, especificamente
acompanhando a orientação de laticínios, acondicionados em o Regulamento Técnico de
de uso do fabricante, seguido caixas ou canudos de plástico, fibra Identidade e Qualidade de Queijos
de higienização com solução de vidro ou similares que ofereçam e o Regulamento Técnico Geral
desinfetante, recomendando- proteção quanto a deformações e para a Fixação dos Requisitos
se solução de hipoclorito de contaminações do produto. Não Microbiológicos de Queijos.
sódio com 100 a 200 mg/l de poderão ser utilizados utensílios de
cloro livre, com 30 (trinta) madeira para essa finalidade. Publicado no D.O.U. de
minutos de exposição. 6.3. O queijo deve ser 02/01/2001
devidamente identificado na fonte
5.16. Análise: Antes de se de produção com a indicação de
iniciar a fabricação recomenda- origem, através de impressão em
se a coleta da amostra de leite etiqueta, ou processo similar, do
para a realização das provas número de relacionamento da
de lactofermentação e acidez respectiva queijaria junto ao SIPA.
titulável, com a finalidade de Admite-se o uso de caixas plásticas
avaliar a qualidade do leite. devidamente limpas, fechadas e
identificadas conforme mencionado
5.17. É proibida a presença
acima, para o transporte do queijo a
de animais no interior do quarto
granel da queijaria até o entreposto
de queijo.
de laticínios.
5.18. Recomenda-se rigoroso 6.4. O veículo coletor deve ser
controle de insetos e roedores devidamente higienizado antes de
no quarto de queijo e áreas receber a carga de queijos para o
circunvizinhas. seu transporte.
PRIMEIRA SA LG A.
F AZEND A ENG ENHO DA SERRA.
SERRO – MG .
F OTO : CRISTINA LEME, 2006.
Casa- se de da Fa z e nda E ng e nh o
da Se rra . S e rro – M G.
Anexo 5
Lista de Siglas
Aaser – Associação dos Dipoa/SDA/MAPA – OMC – Organização

Amigos do Serro Departamento de Inspeção de Mundial do Comércio
Apaqs – Associação dos Produtos de Origem Animal da Riispoa – Regulamento da
Produtores Artesanais de Queijo Secretaria de Defesa Agropecuária Inspeção Industrial e Sanitária de
do Serro do Ministério da Agricultura, Produtos de Origem Animal
Apromar – Associação dos Pecuária e Abastecimento Seapa – Secretaria de
Produtores de Queijo Minas DOC – Denominação Estado de Agricultura,
Artesanal do Rio Paranaíba de Origem Controlada Pecuária e Abastecimento
ou Apromar – Associação Emater – Empresa de Assistência SIE – Serviço de
dos Produtores de Queijo do Técnica e Extensão Rural Inspeção Estadual
Cerrado Rio Paranaíba Epamig – Empresa de Pesquisa SIF – Serviço de
Agropecuária de Minas Gerais Inspeção Federal
Aprocan – Associação dos
Iepha – Instituto Estadual do SIM – Serviço de
Produtores de Queijo Canastra
Patrimônio Histórico e Artístico Inspeção Municipal
Aprocame – Associação IG – Indicação Geográfica Sisbi/POA – Sistema
dos Produtores do Queijo IMA – Instituto Mineiro Brasileiro de Inspeção de
Canastra em Medeiros de Agropecuária Produtos de Origem Animal
Cetec – Fundação Centro INPI – Instituto Nacional Suasa – Sistema Unificado de
Tecnológico de Minas Gerais de Propriedade Industrial Atenção à Sanidade Agropecuária
Cooalpa – Cooperativa INRC – Inventário Nacional UFV – Universidade
Agropecuária dos Produtores de Referências Culturais Federal de Viçosa
de Derivados de Leite Iphan – Instituto do Patrimônio UFMG – Universidade
do Alto Paranaíba Histórico e Artístico Nacional Federal de Minas Gerais
Coopserro – Cooperativa dos MDA – Ministério do
Produtores Rurais de Serro Desenvolvimento Agrário
Anexo 6
parecer do
relator
Processo no 01450.012192 / tramitação ocorrida em 2002 e está presente no cotidiano e no

2006-65 a retomada em 2005, quando imaginário de todos os mineiros.
foi criado o Departamento do Quando quer diferenciar uma
Registro dos Queijos Artesanais Patrimônio Imaterial; e a decisão coisa da outra, o mineiro diz “pão,
de Minas Gerais, nas regiões do de registrar não apenas o queijo pão; queijo, queijo”. Ou, na sua
Serro, da Serra da Canastra e do Serro, como apresentado reconhecida sagacidade, ressalta as
Serra do Salitre/ Alto Paranaíba inicialmente, mas o modo oportunidades, argumentando que
Belo Horizonte – maio/2008 tradicional de fazer os queijos se está “com a faca e o queijo na
artesanais de Minas Gerais, mão”. Principalmente no interior,
Considerações iniciais englobando as regiões do Serro, o queijo de Minas é símbolo de
da Serra da Canastra e da Serra do hospitalidade, de mesa farta e de
Em 2001 foi encaminhado Salitre/Alto Paranaíba. Essa decisão esmero na culinária artesanal. É o
pelo então Secretário de Estado foi ao encontro dos argumentos do melhor acompanhamento para os
de Cultura de Minas Gerais e Prof. José Newton Coelho Meneses, doces e as compotas e o ingrediente
Conselheiro do IPHAN, responsável pela elaboração insubstituível do delicioso pão de
Sr. Angelo Oswaldo de Araújo da instrução do processo, queijo e de várias receitas de broas,
Santos, solicitação de registro supervisionado pelo IPHAN. bolos e biscoitos. No perfeito
no IPHAN do Queijo do Serro, Considero esta ampliação casamento com a goiabada, forma
devidamente acompanhada de legítima e fundamental. O queijo, a dupla “Romeu e Julieta”; com a
relatório elaborado por Maria este produto de origem milenar banana, é o “mineiro com bota”
Coeli Simões Pires, da Associação que os exploradores do ouro e com o tradicional cafezinho,
dos Amigos do Serro. trouxeram para Minas, é hoje uma um hábito que atravessa gerações.
Particularidades envolvem o das maiores expressões da chamada Pedro Nava, nosso grande
processo de registro do queijo, mineiridade. Seja como alimento memorialista, lembra em um de
destacando-se a paralisação da ou como manifestação cultural, seus livros o café da manhã no
interior “com queijo-de-minas de um produto que incorpora as do Serro, da Serra da Canastra e da

para picar e deixar amolecendo particularidades de cada local, mas Serra do Salitre/Alto Paranaíba”,
dentro do café fervente”. que compartilha com os diversos conforme minuta publicada
Quem percorre as estradas de tipos uma técnica secular, herdada em abril de 2007, no Diário
Minas não deixa de incorporar de Portugal no período colonial. Oficial da União.
à bagagem um autêntico queijo Reivindicações surgiram Isto posto, segue o parecer.
mineiro, seja para presentear especialmente por parte da
um amigo, seja para continuar Associação dos Amigos do Serro, Relato do parecer
saboreando em casa um dos proponente inicial do processo de
grandes prazeres da viagem. E registro, com relação à ampliação “Os modos de fazer e as técnicas e
assim sua fama tem atravessado das regiões produtoras do queijo, tecnologias que envolvem o processo
fronteiras não só como iguaria quando da publicação, em produtivo dos alimentos, a partir
na sua forma original ou como novembro de 2006, no Diário do mundo natural distinguem
ingrediente da renomada cozinha Oficial da União, da “Comunicação identidades e formatam patrimônios
mineira, mas também como para efeito de registro do bem regionais e grupais. Essa é uma
um toque regional nas fusões cultural de natureza imaterial questão essencial: não dissociar
e releituras que caracterizam a denominado ‘Queijos Artesanais o alimento do homem que o
gastronomia contemporânea. de Minas’, do Estado de Minas produz, o consome e o transforma,
Assim como “Minas é várias”, no Gerais, como patrimônio cultural dando significados especiais ao
dizer incomparável de Guimarães brasileiro”. Com o entendimento seu fazer”(José Newton Coelho
Rosa, também os queijos são da Câmara do Patrimônio Imaterial Meneses Doutor em História e
muitos. Existem diferenças entre e parecer jurídico da Procuradoria- Professor Adjunto da UFMG).
os queijos produzidos no Serro, na Geral Federal, o objeto do registro Passo agora a destacar os
Serra da Canastra ou na Serra do passou a ser “O modo artesanal de principais pontos do alentado e
Salitre, o que revela a diversidade fazer Queijo de Minas, nas regiões minucioso trabalho realizado pela
C oage m do l e it e e m c oa d o r
de pl á s t ic o e t e c ido. Fa zen d a
E ng e nh o da S e rra . S e rr o – MG .
Fot o: I z a be l C h u m binh o , 2 0 0 4 .
equipe de pesquisadores liderada de altitude, e abrigam nascentes Produzido a partir do leite cru,
pelo professor José Newton Coelho de rios, como o São Francisco, do coalho e do pingo, segundo
Meneses, que instrui os autos do Jequitinhonha e Paranaíba, tradição secular trazida pelos
processo que me coube examinar. em Minas Gerais. portugueses, o Queijo Artesanal
“Modos de fazer tradicionais Estas características, por sua vez, de Minas Gerais tem sua fatura
sinalizam ao homem moderno envolvendo altitude, tipo de solo, atestada por documentos que
sentimentos de orgulho pelos forragens naturais, garantem as datam do início do século XVIII.
saberes construídos em seu passado”. especificidades deste tipo de “Queijo Um deles, datado de 1772, reflete
O Queijo Artesanal de Minas, Artesanal de Minas Gerais”. a preocupação do Conde de
objeto deste parecer, representa uma O desenvolvimento da pecuária Valadares com a possibilidade do
tradição persistente e em dinâmica na região mineradora e a produção uso dos queijos para transporte
transformação que tem relação do queijo artesanal associam-se à ilegal de ouro e diamante, exigindo,
estreita com Portugal, especialmente chegada dos portugueses a Minas portanto, que fossem furados pelos
com a região da Serra da Estrela. Gerais e à descoberta do ouro e agentes da coroa quando passassem
Esta serra, região central de das pedras. Ao se embrenharem pelos postos de fiscalização.
Portugal, apresenta significativa pelos grotões mineiros à cata das Os queijos eram vendidos por
similaridade de características pepitas reluzentes, os colonizadores tropeiros e o transporte exigia
geográficas, clima, relevo e não só abriram frestas e rasgos um produto bem “curado”, que
vegetação com as Serras da em nossa geografia como também não desmanchasse ao longo da
Canastra, Salitre e Espinhaço. inseriram novos hábitos, costumes viagem. A fatura do queijo artesanal
O homem das gerais, como e modos de ser. Assim se molda a prosperou e chegou ao século XIX
o da Serra da Estrela, precisou cultura de um povo, no confronto atestada também por documentos
adaptar-se ao micro-clima bastante direto com o ambiente e os agentes e relatos de viajantes europeus.
peculiar dessas regiões que estão a transformadores. Assim é a história Percebe-se aqui um processo
aproximadamente 1.200 metros da cultura do queijo em Minas. de continuidade histórica.
Be z e rro mama ndo, a nt e s do

iní c io da orde nh a . Fa z e nda
Enge nh o da S e rra . S e rro – M G.
Saint´Hilaire em 1817 escreveu

sobre a região de Minas Novas,
em Minas Gerais: “Enquanto que
nas florestas que se estendem do
Rio de Janeiro à Barbacena não
se obtém das vacas se não um leite
quase insípido, o de Alto dos Bois
poderia rivalizar com o melhor da
Europa e os queijos desse mesmo
lugar são igualmente de gosto
muito agradável. Sente-se que
as ervas aquosas da floresta não
podem tornar o leite tão cremoso
como as plantas e as gramíneas 4- Tempo de coagulação a geração, este conhecimento
de consistência seca que cobrem 5- Corte da massa e mexedura garantiu ao longo dos séculos a
as colinas de Minas Novas”. 6- Dessoragem, prensagem sustentabilidade das famílias, assim
Guardando sua diversidade manual e enformação como representa também ajuda
a partir do contexto natural em 7- Viragem e salga imprescindível à economia familiar.
que são produzidos, os queijos 8- Segunda salga, Ofício diário, só não é exercido
artesanais das serras da Canastra, maturação e acabamento. na Sexta-feira Santa quando as
do Salitre e do Espinhaço seguem É importante salientar que às tradições mineiras mandam que
o mesmo processo de fatura: especificidades naturais já citadas o leite seja doado e nunca usado
1- Ordenha juntam-se a forma de “viver” para comercialização. Nas regiões
2- Adição do coalho e “saber” este ofício. Passado da Canastra e Alto Paranaíba é
3- Adição do pingo de pai para filho, de geração um ofício feminino em que a
prensagem é feita com “pano de Como alternativas às leis os mesmos procedimentos de

algodão”, produzindo um queijo higiênico-sanitárias que têm trabalho registrados há séculos.
com menos umidade. A fatura combatido o uso de matérias- A ação dos produtores vem assim
masculina predominante na região primas como o leite cru, surgem somar-se à iniciativa pioneira da
do Serro determina a prensagem mecanismos de sistematização Associação dos Amigos do Serro –
feita com as mãos. Ali o queijo e controle desta prática. A ação Aaser,que motivou o registro deste
mais apreciado é o “verde”, com das associações de produtores produto e à atuação do
menos tempo de cura. O queijo do queijo artesanal confirma o poder público na busca pela
“merendeiro” de pequeno porte interesse e a pró-atividade da preservação da tradição.
e consistência mais firme, feito sociedade civil na preservação Neste aspecto convém destacar a
com as sobras da massa, atravessou do modo de fazer tradicional. lei n° 14.185, sancionada
séculos servindo de alimento aos A criação dessas associações em janeiro de 2002, pelo então
que trabalhavam na lida da terra. e cooperativas defensoras da governador Itamar Franco, que
Meia-cura, coalho ou curado, o manutenção da tradição tem dispõe sobre o processo de produção
Queijo Artesanal de Minas Gerais é resultado no surgimento de técnicas do queijo minas artesanal. A essa lei
um alimento vivo, elaborado a partir e padrões de qualidade que garantem foram acrescidos regulamento
do leite cru e em processo constante a segurança alimentar e formas de e portarias complementares
de transformação e maturação, produção higiênicas. Assegurando que definem normas sobre o
“passando por um processo vivo de processos de produção adequados e processo de produção de
reprodução bacteriana saudável”. representando o interesse coletivo queijo minas artesanal e
Essa condição natural do queijo de das regiões do Serro, Canastra e manipulação do rebanho.
Minas, por um lado, o diferencia, Salitre, os produtores se adaptam Posteriormente o governador
por outro, o ameaça, criando aos novos tempos sem perder as Aécio Neves, por meio da lei n°
um paradoxo entre a realidade características da tradição, utilizando 14.987, de 14/01/2004, reabriu
artesanal e a legalidade industrial. matérias-primas locais e adotando o processo de cadastramento
de produtores do queijo Minas crescimento econômico e as regras Fomentar a participação

permitindo assim que outros de mercado neste caso merecem dos produtores nas boas
produtores pudessem se cadastrar no um tratamento diferenciado. práticas da fabricação do Queijo
Instituto Mineiro de Agropecuária, E são justamente as demandas Artesanal de Minas Gerais;
para dar continuidade à sua da vigilância sanitária que têm Trabalhar pela criação de
produção seguindo requisitos mobilizado os produtores no legislação referente à denominação
básicos definidos em lei. sentido de “conservar a tradição de origem controlada;
Outra iniciativa que vem e fazer história”. Procurando Promover a formação de
fortalecer e legitimar a criação atender às exigências e se manter no pessoal visando, por meio da
de legislação aderida à vocação, mercado, eles procuram mostrar educação patrimonial, a manutenção
aos costumes e aos interesses dos que mais que um laticínio, o deste modo tradicional de fazer;
produtores rurais do Estado foi o Queijo Artesanal de Minas Gerais Estabelecer planos de
registro, em 2002, no Instituto é herança cultural importante. salvaguarda que garantam
Estadual de Patrimônio Histórico Representa a diversidade natural e sua permanência dinâmica
e Artístico de Minas Gerais – cultural de nosso Estado, é produto em contraponto com as
Iepha, do modo de fazer do de relevância na formação de nossa pressões do mercado.
queijo do Serro como patrimônio sociedade e de nossa identidade. O registro do Queijo Artesanal
imaterial de Minas Gerais. Novos desafios surgem de Minas Gerais representa, sem
As políticas que visam garantir diante da necessidade de manter dúvida, marco importante para
a sustentabilidade do Queijo e preservar essa importante a conquista desses objetivos e
Artesanal de Minas Gerais devem tradição. Dentre outros pontos, a garantia de sustentabilidade
ter como ponto de reflexão a destaco a importância de: desse produto tão emblemático
realidade da cultura rural, sua Reforçar a imagem do produto da identidade mineira como o
complexidade e sua riqueza. com ênfase em seu potencial de são as montanhas, a habilidade
É preciso entender que o afirmação de identidades regionais; política e o espírito libertário.
M aturaçã o do Qu e ij o.
Se rra da Cana s t ra /M e de iros – M G.
FOTO: R odol f o C ru z , 2 006 .
Em torno do Queijo Artesanal belíssimas cozinhas mineiras com seu comportamento ao longo dos
de Minas Gerais se desenvolveram seu mobiliário rústico e seu rico séculos e seu papel na formação
hábitos, costumes, manifestações inventário de cheiros e sabores. da sociedade contemporânea.
culturais e relações sócio- Tradição que está no hábito da Por tudo isso, sou favorável ao
econômicas. E uma insuperável arte prosa sem pressa ao redor da mesa, registro do modo artesanal de fazer
do “saber fazer” do homem simples com o queijo no prato, circulando queijo de Minas nas regiões do
do interior, uma das melhores entre os comensais junto com Serro, da Serra da Canastra e da
expressões da alma mineira. o bule de café. Serra do Salitre / Alto Paranaíba,
Por mais que se avance na Esse precioso legado tem imenso como Patrimônio Imaterial
modernidade e que se aprimorem valor na diversidade cultural Brasileiro, nos termos do decreto
a tecnologia e os equipamentos, brasileira, com uma identidade 3.551/2000, e posterior inscrição
o modo artesanal de fazer o consolidada que se fortalecerá no Livro de Registro dos Saberes.
queijo será sempre uma forte com o reconhecimento do
referência da melhor tradição Instituto do Patrimônio Histórico Belo Horizonte, 15
mineira. Tradição secular que e Artístico Nacional - IPHAN. de maio de 2008.
está no cotidiano do trabalhador Sob o manto dessa proteção,
das fazendas, aquele que adentra ampliam-se as possibilidades Angela Gutierrez
os currais nas madrugadas frias de pesquisa dos rituais, modos Conselheira do Conselho
para da ordenha extrair o precioso e tradições que gravitam em Consultivo do IPHAN
líquido que outras mãos irão torno deste que é um dos mais
transformar. Tradição que está originais e saborosos produtos
no gestual próprio dos queijeiros, de Minas Gerais. O estudo
homens ou mulheres, e nos aprofundado desses temas é capaz
utensílios de grande plasticidade de iluminar muitos dos elementos
que evocam também o cenário das constitutivos da nação brasileira,
Anexo 7
certidão de
registro
M aturaçã o do Qu e ij o e m
e sta nt e . S e rra da Cana s t ra /
M e d e iros – M G.
FOTO: R odol f o C ru z , 2 006 .
Este livro foi produzido no

verão de 2014 para o Instituto
do Patrimônio Histórico e
Artístico Nacional.
Foi composto nas tipografias

Rosewood (títulos) e MrsEaves
(textos), corpo 12/14.4, em papel
couché matte 150 g/m (miolo).
Dados Internacionais de Catalogação
na Publicação (CIP)
Biblioteca Aloísio Magalhães, Iphan
M692 Modo artesanal de fazer queijo de Minas : Serro, Serra da

Canastra e Serra do Salitre (Alto Paranaíba) / Instituto
do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional. – Brasília,
DF : Iphan, 2014.
140 p. : il. color. ; 25 cm. – (Dossiê Iphan ; 11)
I SBN : 9 7 8 - 8 5 - 7 3 3 4 - 2 4 4 - 4
1. Patrimônio Imaterial – Minas Gerais. 2. Queijo.

3. Produção artesanal. I. Instituto do Patrimônio
Histórico e Artístico Nacional. II. Série.
CDD 637.3

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{Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas}

dossiê iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas }

10 apresentação 42 Fazenda mineira, 84 fontes bibliográficas

a Coleção Dossiê dos Bens Culturais

Matu r açã o de qu eijo e m

F azer e comer queijo são parte do

F ORNO a LENH A ( DE BARRO)

poder público e da iniciativa privada

Mercado Cen tral d e Be l o

H i gi en i zação do que ije iro, ante s d e

1. Essa determinação teria sido 2. Conforme informação sobre as condições higiênico-

vista sua incorporação ao processo, Descritivo, de maio de 2006,

A comida é uma das primeiras

P r o cesso de desen fo rmage m

um dos filhos de Apolo, rei da

defesa e valorização dos queijos de o rebanho e formas de produção

a Universidade Federal de Minas

ingredientes da culinária e como consistência seca que cobrem as Já o príncipe Maximiliano de

A s bases originais do modo de

Produtores apoiados em pesquisa

Há certa tendência de maturação para curar seus instituições públicas e privadas do

O rden ha mecân i ca. Faz e nd a

A organização dos produtores o estabelecimento de padrões maturado for o queijo. A textura

Inte rio r do m oinh o de f u bá

9. Grifo nosso. descontentamento entre produtores

O território do queijo artesanal

fazenda Engenho da Serra, no dificuldades de deslocamento vai aprendendo a técnica.

A sensibilidade do gosto é o que

N as regiões identificadas pela

higiene dos currais, do espaço

f l u x og rama bá s ic o da fabric açã o

queijo da Canastra, ou de Serra do

Da esqu erda p ara a d ire ita: d . Ba nc a de Qu e ij o de made ira , c om g . C ol e t a do “ ping o” e m

O Modo de Fazer o Queijo Serro), ou com a ajuda de um pano procedimentos de higienização

a assentamento das instalações,

Pai sagem da Serra da Canastra – M G.

Essa perspectiva do queijo como

final da produção do queijo e de Cooperativa Agropecuária dos produtores com relação ao

alguns deles fizeram à França e

as especificidades físico-naturais O reconhecimento e a publicadas de 2002 a 2004,

de sua permanência no campo.

de Minas no Serro, na Serra

Fazem parte do território

Portaria nº 546/2002-IMA: Produção

Alvorada de Minas, Conceição

de Minas, Serro e Coluna – construída ao longo de séculos, de bovinos, distribuídos em

como a produção média de

– a ameaça do Ministério Público Marca Coletiva, um instrumento Esses Centros de Maturação,

O território da serra com variações de cruzamentos. Reitera-se na Canastra o

no Serro e nas outras regiões

do seu modo de fazer, tem

O território do Alto entre o queijo do Salitre e o do Cerrado, mas, para o registro do

Cooperativa Agropecuária dos

Cac h oe ira Cas c a D ’ A nt a e

1. A expressão “território 5. Tempos de maturação

8. A viagem de intercâmbio foi 9. Proprietário da Chácara ainda em 2008, associações,

o bem cultural como

Matu r açã o do Qu eijo.

O Modo Artesanal de Fazer

Queijo de Minas é um de ações de salvaguarda, que cada região e que convidem a

Nele se incluem:  as edificações rurais e os  as formas de consumo

O registro do Modo Artesanal

de promoção do bem como redes simbólicas de determinado urbanos, o registro deve

Nele se incluem: as edificações rurais e os as formas de consumo

apoiar a realização de privada, visando especialmente Naturalmente, esse plano

Serro Associação dos Produtores de Elmer Ferreira Luiz de

de produtores do queijo Minas crescimento econômico e as regras Fomentar a participação