Cozinha MediterrAnea Usf Chef Marcelo Bergwerk PDF

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM
GASTRONOMIA
Cozinha Europeia e do Mediterrâneo

2012/2
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cozinha da Europa e Mediterrâneo
COZINHA EUROPEIA E DO MEDITERRÂNEO
O Mediterrâneo é um mar quase fechado – de onde o seu nome, do latim

Mediterraneus, ou "entre terras", foi tirado. Compreende a área entre a
Europa meridional, a Ásia ocidental e a África setentrional. Cobre uma
superfície de 2,5 milhões de quilômetros quadrados, comunicando-se, através
de estreitas passagens: com o oceano Atlântico (Estreito de Gibraltar), com o
mar Negro (Estreitos de Dardanelos e Bósforo) e com o mar Vermelho (canal
artificial de Suez).
Ao longo dos séculos, o Mediterrâneo constituiu-se numa zona privilegiada de

contatos culturais, de relações comerciais e de enfrentamentos políticos, ora
ligando ora dividindo os países banhados por suas águas: Espanha, França,
Mônaco, Itália, Eslovênia, Croácia, Bósnia-Herzegovina, Sérvia-Montenegro,
2
Albânia e Grécia na Europa; Turquia, Síria, Líbano e Israel, na Ásia; Egito,

Líbia, Tunísia, Argélia e Marrocos, no Norte da África.
Os árabes que bem o conheciam e navegavam costumavam dizer que o

Mediterrâneo se estendia "até onde vicejam as oliveiras", pois além de
marinheiros, seus habitantes eram também camponeses, extraindo da terra o
sustento que o mar sozinho não podia satisfazer.
“[...] Por volta de 3000 a.C. a oliveira já era cultivada por todo o "Crescente
Fértil", hoje chamado de Oriente Médio. Um milênio mais tarde, apareceram
os relatos sobre grandes olivais que cercavam as cidades. Entre os exemplos
está uma inscrição do tempo de Ramsés II (1197-1165 a.C.), descoberta em
Heliópolis, no templo do deus Rá. Curiosamente, esse azeite não tinha como
principal destino a alimentação, mas fornecer iluminação ao palácio sagrado.
Comerciantes exemplares, os fenícios foram importantes na difusão de

conhecimentos e alimentos em seu tempo. Em suas viagens, introduziram as
oliveiras nas ilhas gregas. Não demorou para que o azeite se transformasse no
principal produto de exportação de Creta, transportado em ânforas. Apesar
de terem sido os gregos os responsáveis pelo aperfeiçoamento do cultivo e do
aprimoramento de técnicas de prensagem e extração do óleo, com os romanos
as oliveiras conheceram o milagre da multiplicação. Conquistadores, os
romanos levaram mudas a todos os territórios anexados, propiciando a
difusão não só pela Europa, como em todo restante das margens do
Mediterrâneo: Tunísia, Argélia e Marrocos.
Junto do trigo e do vinho, o azeite compunha a tríade agrícola do modelo

alimentar adotado por gregos e romanos. O célebre gastrônomo Apicius, nas
468 receitas que compilou entre a nobreza de Roma, registra dez
3
ingredientes essenciais na preparação de um prato. Por ordem de frequência,

o azeite aparece como terceiro da apreciada lista [...].
[http://www.herbario.com.br/cie/saiba/mitlenhi/oliva.htm]
Em linhas gerais, o modelo alimentar mediterrâneo diz respeito a uma extensa

região que compreende diversos países, alguns não banhados pelas águas do
mar Mediterrâneo, como Portugal e Jordânia, e cujos povos desenvolveram
um padrão alimentar similar: boa parte da Itália, o Sul da França, parte da
Espanha, Portugal, Grécia, países do Norte da África e do Oriente Médio.
Para José Luiz Alvim Borges [Associação Brasileira de Sommeliers] "[...] a

diversidade dos países e das culturas da região traz a indagação sobre a
origem desse padrão alimentar. Sabe-se que até o início do neolítico,
cultivares como trigo, aveia, lentilhas, cevada e as ervilhas ainda não
existiam nas terras mediterrâneas. Tais espécies foram domesticadas no
Crescente Fértil, entre o Tigre e o Eufrates e levadas à Europa pelo Danúbio
e pelo Mediterrâneo por volta de 5000 AC. A história da cultura e da
civilização ocidental confunde-se com a da luta pela dominação do
Mediterrâneo. O maior dos mares internos serviu como palco da fusão dos
hábitos e costumes de numerosos povos. Os sinais desse processo são visíveis
na alimentação. Embora conceitualmente não se possa falar de uma cozinha
mediterrânea, vários ingredientes e modos de preparo são comuns aos pratos
dos países da região. Entre esses está o óleo de oliva que é utilizado in natura
e para a fritura por todos seus povos [...]
[...] O trigo é outro alimento ubíquo na bacia. Seu cultivo é conhecido, no

vale do Nilo, desde 5000 AC. Os romanos consumiam-no como mingaus (puls)
o que lhes valeu o apelido dado pelos povos orientais de pultiphagis
(comedores de papas). Desde 1500 AC, no Egito, a farinha para panificação é
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levemente levedada com Saccharomyces [fungo de provoca a fermentação]. O

pão achatado, conhecido pelo nome ocidental de pitta (khubz adi) é o veículo
para a alimentação com as mãos. Saladas, legumes e pastas são apreendidos
com pedaços de pitta e levados à boca. Os mazza árabes ou mezzès gregos e
turcos são uma maneira refinada de prolongar o prazer da refeição. Os tapas,
seus equivalentes espanhóis, originaram-se, é provável, na ocupação moura.
Sobrepor coberturas ao pitta deu origem às esfihas (lahm bi`ajeen), pizzas e
focaccias além das pissaladières e fougasses provençais. Torrado e
esmigalhado o pão é utilizado sobre o fatuche e a mulukhiya. Talvez essa seja
a origem das migas da península ibérica.
As massas assumem as mais variadas formas. As longas são conhecidas como

itrya, donde o nome aletria. As curtas como shia’iriya (cabelo) ou fidâwsh
(fideos em espanhol). Na Itália sua diversidade é admirável.
Outros produtos do trigo são muito utilizados. O bourghoul, trigo quebrado

grosseiramente, integra pratos como o tabouleh, o burghoul bi dfeen (carne
com trigo) e as várias apresentações do kibbeh: mahshieh, meklieh,
bissayniyyi e naye. A sêmola do trigo em grânulos, o cuscuz, de origem
berbere, é o prato de resistência de todo o Magreb. Uma das primeiras
citações a seu respeito é do 13º século: a receita de alcuzcuz fitiyani, em um
livro de cozinha da Espanha muçulmana, Kitab al-tabikh fi al-Maghrib wa’l-
Andalus. O cuscuz é hoje comido não só no Magreb mas também em todo o
Norte da África, Oriente Médio, Itália (Cùscusu Trapanese) e França. O grão
de bico, originário do Mediterrâneo oriental (Grécia, Turquia ou Síria) antes
das lentilhas e das favas é a leguminosa prevalente na região. Aparece no
Hoummos e no Salsouf libaneses, nos Falafels de Israel [e do Líbano], no
“Strisce e ceci” toscano, na Socca de Nice e nos Garbanzos à catalã.[E na
Farinata lígure]
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Modos de preparo como folhar a massa, rechear legumes, moer a carne e

fritar em azeite de oliva são comuns a todas culinárias mediterrâneas.
Destarte, fenícios, gregos, romanos, árabes, turcos e judeus sefaradins

disseminaram ingredientes, modos de preparo e hábitos alimentares pelo
Mare Nostrum determinando um padrão atual chamado simplisticamente
“dieta mediterrânea”
[http://www.abs-sp.com.br/conteudo/page_cont_438.asp]
O conceito de "dieta mediterrânea" segundo Annie Hubert, em artigo

publicado na revista Slow Food n. 10, julho/setembro de 1998, sob o título A
dieta do forçado "teria aparecido pela primeira vez em 1824. Um jovem
cirurgião da marinha inglesa, Peter Cunningham, encarregado de acompanhar
um grupo de forçados deportados da Inglaterra para a Austrália em 1821, já
estava convencido do fato, reconhecido na Antiguidade pela medicina
hipocrática, de que a dieta alimentar das pessoas devesse corresponder ao
clima e à estação em curso. Considerando que - dirigindo-se para o Sul - o
clima seria quente e bastante seco como o é o clima australiano e das costas
mediterrâneas, Cunnigham chegou à conclusão de que os homens sob sua
responsabilidade não deveriam consumir carne na quantidade a que estavam
habituados na Inglaterra, mas sim alimentar-se principalmente de cereais,
frutas e verdura [...] Depois de Cunnigham, um longo silêncio em torno do
tema duraria até os anos Setenta do século XX, quando a expressão
"alimentação mediterrânea" seria novamente utilizada pelo casal de
fisiologistas americanos, os Keys, que em 1975 publicaram um estudo
intitulado: How to eat well and stay well: the Mediterranean way [O modo
mediterrâneo de comer bem e viver com saúde]. Neste trabalho os Keys
constavam a existência de uma correlação entre os hábitos alimentares das
populações do Norte e do sul da Europa e o seu estado de saúde,
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principalmente em relação às doenças cardiovasculares. O que entendiam

esses pesquisadores por "dieta mediterrânea"? Essencialmente referiam-se a
uma alimentação pobre em ácidos graxos saturados, expressa muito mais
saborosa do que a clássica dieta [hipolipídica] a que eram submetidos os
doentes cardíacos".
Segundo Lorenzo Piroddi, no livro Sapore di Sole [Mondadori, 1993] o termo

dieta mediterrânea utilizado para caracterizar a alimentação dos povos da
região, é absolutamente impróprio por não se tratar "de um regime alimentar
específico a ser adotado quando o caso o exige, mas de um tipo de nutrição
normal, habitual, com características ligadas a vastos limites geográficos,
climáticos e ambientais, com todas as variantes nacionais, regionais, locais e
tradicionais que constituem em lato senso uma verdadeira cultura
alimentar.[...]"
Cultura alimentar - e não dieta - capaz de incorporar novos produtos como as

inúmeras plantas tropicais procedentes do Oriente (final do século XI) e do
Novo Mundo (séculos XV-XVI), muitas das quais marcariam profundamente a
culinária desses povos.
É importante ressaltar que mesmo privilegiando o uso de trigo, azeite, vinho,

peixes e vegetais autóctones ou exóticos, seculares pilares da alimentação dos
povos mediterrâneos, esse modelo não significa a exclusão dos diversos tipos
de carne e sim um emprego limitado, em função da sua disponibilidade, e
com predomínio de animais de pequeno porte pela facilidade de sua criação.
Um modelo semelhante, no que tange os ingredientes, entretanto,
desenvolveu um repertório diversificado de preparações culinárias, refletindo
as particularidades históricas e culturais de cada povo.
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Assim, a influência da culinária árabe na culinária do Mediterrâneo se

manifesta particularmente nos países do Oriente Médio, África do Norte,
Espanha e Sicília, submetidos aos conquistadores islâmicos, mas não
marcadamente no resto da Europa.
"[...] Apesar de algumas certezas, tais como a introdução de plantas tropicais

- arroz, sorgo, cana de açúcar, espinafre, berinjela, melancia, damasco,
limão, toranja, etc. - não há consenso sobre a contribuição dos árabes à
cozinha europeia. Não se sabe ao certo, apesar de seus nomes, se a
alcachofra e a echalota (cebola de Ascalon) foram introduzidas por eles.
Tratar-se-ia antes de novas variedades de espécies já conhecidas. O arroz e o
açúcar eram usados bem antes de serem produzidos nos limites dos
territórios da Itália, da Sicília ou da Espanha cristianizadas. A difusão do
segundo é um fenômeno tardio e complexo, no qual os árabes não tiveram um
papel significativo. As especiarias, nas quais ele se inclui, são largamente
importadas até o século XVI por meio dos países muçulmanos. Muitas eram
conhecidas pelos gregos e romanos, principalmente a pimenta, usada em
larga escala. Sua gama ampliou-se e seu consumo cresceu no fim da Idade
Média, mas não é fácil definir com exatidão o papel dos árabes nesse
fenômeno. Caso excepcional, o açafrão foi aclimatado na Europa a partir da
Espanha.
Da mesma maneira, ignoram-se como certos pratos característicos da cozinha

árabe passaram a fazer parte da alimentação dos europeus. Os efeitos de um
contato direto com o Oriente são limitados [...] Mas na Sicília e na Espanha é
diferente. Na corte normanda de Palermo foram adotados muitos costumes
árabes, Na península ibérica, cristãos e muçulmanos tinham contato
constante e, a partir do século XI, os reinos do Norte, que já tinham acolhido
os moçárabes, subjugam os muçulmanos [...].
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[...] Para avaliar a importância da influência árabe pode-se estudar o lugar

que ocupam, nos mais antigos livros de cozinha da Europa cristã, os produtos
considerados característicos - algumas especiarias, o açúcar, as amêndoas, a
água de rosas, o suco de frutas ácidas - assim como certos tipos de cocção e
sabores: o doce, o picante, etc. [...] A influência árabe durou do século XII ao
XV, quando então declinou, sem contudo desaparecer. Novos exotismos
atraem então os europeus e o mundo se transforma. Os turcos dominam o
Oriente Médio e aí introduzem novos costumes. Os países muçulmanos vêem
reduzido o seu papel de intermediários. Da América chegam novidades
introduzidas também nos países muçulmanos - o tomate, o pimentão, a
batata, o milho, novas espécies de feijão -, e a alimentação modifica-se
consideravelmente" . [História da Alimentação, org. Jean-Louis Flandrin e
Massimo Montanari, Estação Liberdade, 1998]
A seguir estudaremos as principais produções das cozinhas dos seguintes

países: Portugal, Espanha, Itália Insular, Grécia, Marrocos, Egito, Síria, Líbano
e Israel.
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Apostila Prática: Cozinha Europeia & Mediterrânea
Árabe
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CONTEÚDO TEÓRICO
O idioma árabe é o símbolo principal de uma unidade cultural. O islamismo

proporciona outro grande vínculo.
Atualmente há mais de 200 milhões de árabes que vivem no oriente médio e
no norte da áfrica em 22 países: Líbano, Síria, Egito, Iraque, Líbia, Mauritânia,
Arábia Saudita, Palestina, Etiópia, Katar, Bahrein, Jordânia, Sudão, Tunísia,
Marrocos, Iêmen, Kuwait, Argélia, Eritréia, Somália, Omã e Emirados Árabes
Unidos.
Quando se fala em árabe no Brasil, fala-se principalmente dos originários da
Síria ou do Líbano, principais origens dos imigrantes que começaram a chegar
aqui por volta de 1880. Todas as iguarias e quitutes que os brasileiros
aprenderam a identificar como cozinha árabe foram trazidos por esses
imigrantes, portanto iremos neste módulo enfocar os temperos e pratos
desses dois países árabes.
Apesar dessa identidade, houve e ainda há, no Brasil, muita confusão gerada
na época em que o império otomano dominou esses países, fazendo com que
os imigrantes árabes chegados aqui até 1917 fossem erradamente classificados
como turcos (quando na verdade, os turcos são outro povo (otomanos), com
língua e cultura próprias).
Um dos grandes orgulhos do povo árabe está em torno da comida, cabendo às
mulheres a função de prover o alimento. O melhor elogio que alguém pode
receber quando está servindo um prato a um árabe é: “quase tão bom quanto
o de minha mãe”.
Para os árabes, o ato de comer e de oferecer comida significam
demonstrações de afeto, uma marca registrada desse povo, que sempre faz
questão de tratar e alimentar muito bem seus convidados. Os visitantes
devem provar de tudo um pouco, pois recusar algo pode ser considerado um
gesto de ofensa.
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A culinária árabe é uma arte refinada, com muitos aromas, temperos e ervas.
Uma típica refeição árabe começa com o mezze, ou seja, são servidos diversos
antepastos, potes com nozes, pães, vegetais em conserva, ou até mesmo uma
refeição completa com salada, mariscos, grelhados, espetinhos de carne e
sobremesas. Trata-se de uma “refeição” social, para que os amigos e família
apreciem as iguarias e conversem durante o evento.
Os cereais e leguminosas são comumente usados nas preparações: trigo,
lentilhas, grão de bico, favas, semolina e gergelim.
O pão está sempre presente, muitas vezes substituindo os talheres, servindo
como invólucro para saladas, pastas e carnes. É muito comum ser temperado
com azeite e zatar, um típico tempero da região.
Dentre as carnes, destacam-se o cabrito e o carneiro. Os peixes são
geralmente grelhados na brasa e temperados apenas com alho, suco de limão
e azeite.
Os temperos são os mais diversos, e podem ser conhecidos nas páginas
seguintes.
Frutas como tâmaras, romãs, damascos, figos e uva, são servidos frescos, em
conserva ou ainda secos.
Os doces possuem caldas e aromas em abundância, sendo aromatizados com
almíscar e água de flores, incrementados com frutas secas, nozes, amêndoas,
pistache e nata.
O arak é uma bebida alcoólica com sabor de anis, e que surgiu como
substituta do absinto quando este se tornou ilegal. O café é outra bebida
comum, servido durante todo o dia; é forte, espesso e, geralmente, muito
adoçado, podendo também ser aromatizado com hel (cardamomo). Seguindo a
tradição de recepcionar bem, quando um convidado chega é logo convidado a
ficar para um café, por mais rápida que seja a visita.
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Alguns dos principais ingredientes, temperos e especiarias.
 Água de rosas e água de flor de laranjeiras (mai ward e mazaar)

São duas essências árabes usadas em doces e alguns pratos salgados (carneiro,
tripa cheia).
 Canela (irfa)
Usada tanto em pó como em rama nos doces e salgados.
 Cardamomo (hel)
Delicioso aromatizante no café, biscoitos e salgados.
 Cominho (kamun)
Utilizado em saladas e pratos salgados.
 Fava (full)
Para fazer o delicioso falafel, saladas e ensopados.
 Gergelim (somsom)
Tanto nos pratos salgados como nos doces.
 Hortelã (naaná)
Saladas, coalhadas, quibe etc...
 Misky (misky)
Substancia odorífera segregada pelo almiscareiro, planta da família das
estiracáceas.
 Melaço de romã (dibs romen)
Realça o sabor agridoce, muito utilizado em saladas, esfihas, quibe.
 Pimenta síria (ba-har)
Conhecida como pimenta síria, tem sabor picante e é um dos mais
importantes ingredientes do quibe, da esfiha e da culinária árabe em geral. É
composta de pimenta da jamaica, pimenta do reino preta, canela, cravo e noz
moscada.
 Snoobar (pinoles)
É muito sofisticado e caro; é utilizado em recheios e doces.
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 Trigo (bourgol)
Utilizado em diversos pratos e de vários tipos:
- Trigo inteiro mais utilizado em sopas;
- Trigo grosso como substituto do arroz e usado também em pratos com
coalhada;
- Trigo fino para quibes e saladas.
 Zatar
É uma mistura utilizada em saladas, massas assadas, em pão. É composta de
sumac, gergelim e tomilho.
 Sumac
Com folhas que assumem uma linda cor vermelha no outono, o sumac é um
arbusto altamente decorativo, cresce como planta selvagem por todo o
Oriente Médio, enquanto no Ocidente os cultivadores o consideram apenas
ornamental. Os cozinheiros do Líbano, Síria, Turquia e Irã têm em grande
conta as espigas das brilhantes bagas vermelhas, que produzem essas bagas
(quando secas, têm cor vermelho-tijolo e são usadas inteiras ou moídas, em
grande número de pratos). As bagas são amargas, e têm sabor bastante
adstringente e acidez própria da fruta, mas sem a aspereza do vinagre ou do
sumo do limão. Foi usada pelos romanos antes de os limões terem chegado à
Europa.
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PRIMEIRO DIA:
Objetivos de aula:
Ao final da aula o aluno será capaz de:

Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da
cozinha árabe com teoria e prática de receitas típicas.
ACOMPANHAMENTO DAS PRODUÇÕES: PÃO SÍRIO
PRODUÇÕES DO DIA
Salada de verduras com pão torrado – Fattouch (dupla)

Pasta de grão de bico com tahine (Hommus) (dupla)
Berinjela com molho de tahine (Babaganush) (dupla)
COALHADA FRESCA COM PEPINO (DUPLA)
TRIGO GROSSO COM LENTILHAS (DUPLA)
TABULE (DUPLA)
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Pasta de Grão de Bico com Tahine

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Grão de bico cozido 300 (150g se for seco) Gramas
Azeite de oliva extra- Q. B. --
virgem para regar
Salsa picada para decorar Q.B. --
ou
Páprica para decorar Q.B. --
Método:
1. Bater o grão de bico cozido no processador usando um pouco da água
do cozimento, até virar uma pasta homogênea.
2. Adicionar o molho de tahine à pasta de grão de bico (ver a seguir)
3. Decorar com salsa picada, ou páprica e azeite, ou ainda com grãos de
bico cozidos e inteiros.
4. Servir acompanhado com pão árabe.
OBS: Deixar o grão de bico de molho em água abundante, de véspera.

Lavar bem e cozinhar até quase desmanchar o grão, ainda quente, processá-lo
usando o liquidificador, ou processador, de modo a obter uma pasta fina e
homogênea. Se ainda estiver grossa, adicionar um pouco de água do
cozimento, reservada à parte.
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Berinjela com Molho de Tahine (Babaganush)

Berinjela grande 1 Unidade
Decoração:
Snoobar Q.B. --
Salsa picada ou Q.B. --
Páprica picante ou Q.B. --
Semente de gergelim Q.B. --
branca
Azeite de oliva extra- Q.B. --
virgem para regar
Método:
1. Lavar as berinjelas, retirar o cabo e fazer um corte leve em cruz na
ponta, para sair o vapor quando a berinjela estiver assando.
2. Assar as berinjelas, com casca, diretamente na chama do fogão,
virando sempre para que grelhem por inteiro, até ficarem moles. Tirar
sua casca sob água corrente e deixar escorrer.
3. Colocar a polpa da berinjela sobre um prato e amassar com um garfo.
4. Juntar o molho de tahine à berinjela amassada (ver a seguir).
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Molho de Tahine
Tahine marca Istambul 120 Gramas
Alho 1 Dente
Sal fino Q.B. --
Limão tahiti 3 Uni
Água Gelada Q.B --
Método:
1. Processar o tahine, suco de limão, alho e sal até ficar homogêneo,
lembrando que o molho deve ficar esbranquiçado (resultado da ação do
limão). Se necessário, adicionar um pouco d’água.
2. Aplicar metade do molho na pasta de grão de bico e metade na
berinjela amassada. Se necessário, corrigir tempero.
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Salada de Verduras com Pão Torrado - Fattoush

Pão árabe cortado em ½ Unidade
quadrados de cerca de
2cm, torrados
Tomates frescos 1 Unidades
vermelhos cortados em
quadrados de 2cm
Pepino japonês (com ou ½ Unidades
sem casca) em cubo de
cerca de 2cm
Cebola pera média em ½ Unidade
quadrados de 2cm
Alface americana cortada 4 Folhas
grosseiramente
Hortelã fresca rasgada 10 Gramas
Salsa picada 10 Gramas
Summac 15 Gramas
Zatar 15 Gramas
Sementes de Romã (para ¼ Unidade
decorar)
Molho:
Melaço de Romã 30 Mililitros
Suco de limão tahiti 30 Mililitros
Sal refinado Q. B. --
Azeite extra-virgem Q. B. --
Pimenta Jamaica Q. B. --
Método:
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1. Preparar o molho, juntando a o azeite,o limão, o sal, a pimenta síria, o

açúcar e a melaço de romã.
2. Em um prato arrumar a salada conforme a explicação.
3. Pulverizar o zatar e o sumac e na hora do serviço regar com o molho
sem misturar a salada.
4. Acrescentar o pão torrado apenas na hora de servir, deixando alguns
envolvidos na salada.
5. Decorar a salada com as sementes de romã.
Em muitos pratos de cozinha libanesa, emprega-se o pão árabe, como na receita

acima, cortado em quadrados ou picado e torrado. A estas torradas, dá-se o nome de
Fatte, de onde deriva, provavelmente, o nome deste prato: Fattouch.
Coalhada Fresca com Pepino dupla

Coalhada fresca (Pedir 250 Mililitros
para aux. preparar 2 dias
antes)
Pepino japonês ½ Unidade
descascado e sem
sementes, cortados em
cubos de cerca de ½ cm
Dente de alho socado com ½ Unidade
um pouco de sal
Hortelã fresca (para 10 Gramas
temperar e decorar)
Método:
21
1. Passar a coalhada por uma peneira. Misturar à coalhada, o pepino, o

alho, o sal e a hortelã.
2. Servir salpicada com hortelã seca.
Trigo Grosso com Lentilha

Trigo grosso escuro lavado 100 Gramas
e escorrido
Lentilha seca escura 125 Gramas
Azeite extra-virgem 100 Mililitros
Cebola pera 300 Gramas
Água (se necessário, 800 Mililitros
acrescentar mais)
Método:
1. Lavar a lentilha e colocar em uma panela com água para cozinhar.
Quando estiver al dente, adicionar o trigo grosso e continuar o
cozimento até o trigo e a lentilha ficarem macios.
2. Quando a mistura acima estiver quase no ponto. Separadamente, fritar
a cebola em rodelas, no azeite, até ficar caramelizada.
3. No caso de sobra de líquido no cozimento da lentilha com o trigo,
escorrer.
4. Adicionar o trigo, lentilha, cebola caramelizada e temperar com sal.
5. Servir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca.
Variação:
Este mesmo prato pode ser feito com arroz, em lugar do trigo, ficando com o nome
de mjadra.
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Tabule
Salsa picada ½ Maço doméstico
Hortelã fresca picada ½ Maço doméstico
Cebolinha fresca picada 10 Gramas
Tomate débora firme e 150 Gramas
maduro, concassé
Trigo fino escuro para 70 Gramas
quibe
Limão tahiti (suco) 01 Unidade
Azeite extra-virgem Q. B. --
Pimenta Jamaica Q. B. --
Alface americana cortada ¼ Folha
chifonade
Método:
1. Lavar o trigo, espremer bem, com as mãos, até retirar toda a água e
reservar por uma hora em geladeira.
2. Misturar o trigo a salsa, a hortelã, a cebolinha, a cebola o tomate, 1/2
folha de alface cortada em chifonade, reservando o restante da alface
para degustação.
3. Temperar com suco de limão, sal, azeite e pimenta Síria.
4. Servir acompanhado de folhas de alface.
5. Na hora de comer, coloca-se um pouco de tabule no meio de uma
folha, formando uma trouxinha, a qual leva-se à boca com as mãos.
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SEGUNDO DIA:
OBJETIVOS DE AULA:

- ACOMPANHAMENTO DAS PRODUÇÕES: PÃO SÍRIO
PRODUÇÃO DO DIA
KIBE NA COALHADA (DUPLA)

ARROZ CHARIE
PEIXE TARATOR(DUPLA)
KAFTA MODELADA (DUPLA)
KAFTA DE FORNO (DUPLA)
RIST LAUZ (DEMO DO CHEF)
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QUIBE NA COALHADA (Quibe Labanie)

Coalhada fresca 500 Mililitros
Água 80 Mililitros
Gema de ovo 2 Unidades
Amido de milho 1 Colher de sopa
Manteiga integral sem sal Q.B. --
Dente de alho socado 4 Unidades
com sal e hortelã fresca
Sal refinado Q.B. --
Hortelã fresca Q.B. --
Quibe em bolinhas 300 Gramas
Método:
1. Diluir a coalhada na água, acrescentar o ovo, a maizena e o sal.
Peneirar tudo e levar ao fogo brando, mexendo sempre e sem parar,
até levantar fervura.
2. Para finalizar, juntar a coalhada e o alho refogado na manteiga com a
hortelã seca e os quibes em bolinha.
3. Esta receita é básica para um grande número de pratos libaneses.
4. Servir com arroz Chariê.
Variação:
Pode-se também, fazer a coalhada cozida com ovos da seguinte forma: quando a coalhada
levantar fervura, abaixar o fogo e despejar, cuidadosamente, alguns ovos (para esta receita
4 a 6 quebrados previamente em recipiente à parte) um a um, deixando cozinhar por,
aproximadamente, 5 minutos (o procedimento é semelhante ao de ovos poches). No final com
manteiga refogada com o alho e a hortelã seca.
QUIBE FRITO
Carne bovina (patinho) limpo moído 250 Gramas
25
duas vezes
Trigo fino escuro (para quibe) se a 110 Gramas
temperatura ambiente estiver frio
temperatura ambiente estiver
quente
Canela moída Q.B --
Pimenta Síria Q.B. --
Água Q.B --
Pedra de gelo Q.B. --
Hortelã fresca Q.B --
Cebola pera Q.B. --
Método:
1. Misturar os ingredientes, dando o ponto com água, se necessário.
2. Fazer bolinhas e cozinhar na coalhada.
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ARROZ – CHARIÊ (acompanhamento do quibe na coalhada)

Risoni Barilla 100 Gramas
Arroz 1 Xícaras
Água 1 Xícaras
Sal QB --
Manteiga QB --
Método:
1. Derreter a manteiga, acrescentar o risoni ou o cabelo de anjo
quebrado, e deixar fritar até ficar bem dourado, aí então adicionar o
arroz e deixar fritar mais um pouco, em seguida acrescentar água e sal
e deixar cozinhar.
PEIXE TARATOR (DUPLA)

Ingredientes Quantidade Unidade De Medida
Filé de Saint Peter Uma unidade de 250 Gramas
Camarão 25/1 150 Gramas
Cebola em rodelas 1 Unidade
Batata em rodelas 1 Unidade
médias
Tahine 100 Gramas
Alho ¼ Unidade
Limão tahiti Q.B. --
Água Q.B. --
Sal Q.B. --
Óleo de milho Q.B. --
Método:
27
1. Temperar o peixe e o camarão separados com limão, sal e pimenta

síria. Fritar o peixe, fritar a cebola em rodelas até dourar.
2. Puxar o camarão no azeite e fritar a batata em óleo.
3. Montagem: num prato fazer uma cama de batata frita, o peixe em
pedaços, os camarões, a cebola bem dourada e o molho de tahine.
KAFTA MODELADA (DUPLA)

Coxão mole moído duas 120 Gramas
vezes com gordura
Cebola Brunoise ½ Unidade
Salsa 20 Gramas
Cebolinha 10 Gramas
Hortelã 10 Gramas
Pimenta síria Q.B. --
Sal Q.B. --
Farinha de trigo 5 Gramas
Manteiga, se necessário Q.B. --
Óleo de Milho Q.B. --
Método:
1. Misturar todos os ingredientes, modelar e saltear em óleo de milho.
28
KAFTA DE FORNO (DUPLA)

vezes com gordura
Cebola Brunoise ½ Unidade
Salsa 20 Unidade
Cebolinha 10 Gramas
Hortelã 10 Gramas
Sal Q.B. --
Manteiga, se necessário 20 Gramas
Cebola em rodelas 1 Unidade
Tomate Débora em 1 Unidade
rodelas
Molho de Tomate Q.B. --
Batatas em rodelas 1 Unidade
Método:
1. Misturar a carne, a cebola, a salsa picada, a cebolinha picada, a hortelã
picada, sal, pimenta síria e acomodar sobre uma assadeira untada com
azeite.
2. Por cima colocar as cebolas em rodelas temperadas com sal e pimenta
síria, os tomates em rodelas temperados com sal e pimenta Síria, as
batatas em rodelas (cozidas al dente) e, por último, o molho de
tomate. Levar para assar em forno alto.
29
MOLHO DE TOMATE (DUPLA)

Tomate pelado italiano 1 lata
Alho brunoise ½ Dente
Cebola brunoise 100 Gramas
Azeite extra-virgem 50 Ml
Pimenta Jamaica QB --
Canela em pó QB --
Sal refinado QB --
Método:
1. Suar a cebola e o alho no azeite.
2. Bater o tomate na ponta da faca.
3. Acrescentar o tomate ao refogado de cebola e alho, cozinhar até
encorpar.
4. Temperar c/ pimenta síria, canela e sal.
30
RIST LAUZ (DOCE DE SEMOLINA COM AMÊNDOAS) (DEMO DO CHEF)

Semolina nacional 4 Xícaras
(comprada no
Sadicenter)
Açúcar 2 Xícaras
Manteiga derretida ½ Xícara
Leite Q.B. --
Amêndoas inteiras Q.B. --
Fermento em pó 1 Colheres de café
químico
Calda
Açúcar Refinado 4 Xícaras
Água 2 Xícaras
Limão ½ Unidade
Água de flor de Q.B. --
laranjeira
Método:
1. Misturar a semolina, o açúcar, o fermento e a manteiga derretida.
2. Acrescentar o leite aos poucos até chegar em ponto pastoso.
3. Untar uma forma com manteiga.
4. Despejar a mistura na forma.
5. Marcar quadrados e sobre cada quadrado colocar uma amêndoa pelada.
6. Assar até ficar levemente dourado e totalmente cozido. Resfriar.
7. Servir com a calda fria.
31
TERCEIRO DIA:
Objetivos De Aula:

- Acompanhamento das produções : Pão Sírio
PRODUÇÃO DO DIA
KIBE DE FORNO (DUPLA)

KIBE FRITO (DUPLA)
KIBE CRU (DEMO)
CHARUTO DE FOLHA DE UVA (DUPLA)
CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO(DUPLA)
MANJAR LIBANÊS – MALABIE (DUPLA)
ATAIEF (DEMO DO CHEF)
32
Manjar Libanês - dupla
Calda
Damasco seco azedo 80 Gramas
hidratado
Água 125 Ml
Açúcar refinado 180 Gramas
Método:
1. Lavar os damascos e deixá-los de molho por, aproximadamente, 8
horas.
2. Colocar o damasco com a água em uma panela e levar ao fogo. Juntar o
açúcar e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando. Se necessário,
acrescentar mais água. Deixar cozinhar por, aproximadamente, 30
minutos, ou até que os damascos fiquem macios, formando uma calda
não muito grossa.
3. Retirar, deixar esfriar e reservar.
Manjar
Leite tipo B 125 Ml
Amido de milho 12 Gramas
33
Açúcar refinado q.b.

Água de flor de laranjeira 02 Mililitros
ou
Almíscar socado 01 Gramas
Método:
1. Diluir o amido de milho em 50 ml de leite e reservar.
2. Levar a fervura o restante do leite com o açúcar.
3. Adicionar o amido diluído no leite fervente mexendo constantemente
no fogo, até ficar com uma textura cremosa.
4. Retirar do fogo, misturar o almíscar ou a água de flor de laranjeira.
5. Colocar em um recipiente de vidro ou em pequenas taças, levar à
geladeira.
6. Servir coberto com a calda de damasco.
Obs: O amido de milho pode ser substituído por creme de arroz.
ATAIEF – demonstração com participação dos alunos

Água morna 300 Mililitros
Leite morno 300 Mililitros
Sal refinado 1 Pitadas
Farinha de trigo (+ ou -) 200 Gramas
Fermento para pão 15 Gramas
Método:
1. Diluir o fermento com sal e açúcar, acrescentar o líquido morno e a
farinha de trigo.
2. Deixar descansar por 15 min.
3. Assar numa frigideira antiaderente os crepes.
34
RECHEIO
Nozes 300 Gramas
Água de flor de 15 Ml
laranjeira
Método:
1. Processar as nozes.
2. Misturar o açúcar e a água de flor de laranjeira.
CALDA
Água de Flor de 10 Mililitros
Laranjeira
Água 240 Mililitros
Limão tahiti ½ Unidade
Método:
1. Levar ao fogo o açúcar, a água e o suco de limão até atingir ponto de
fio. Apagar o fogo, acrescentar a água de laranjeira.
QUIBE CRU – demonstração e participação de alunos

Carne bovina (patinho) 500 Gramas
limpo moido duas vezes
Trigo fino escuro (para 125 Gramas
quibe) se a temperatura
ambiente estiver quente
35
ambiente estiver fria
Pimenta Jamaica Q.B. --
Água Q.B --
Cebola pera ½ Unidade
Azeite de oliva extra q.b. -
virgem
* a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor
duas vezes.
Método:
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mãos para retirar toda a
água.
2. Juntar o trigo à carne, temperos, sal e moer tudo junto por duas vezes.
Misturar com as mãos como se estiver sovando uma massa, acrescente
água gelada para que o quibe fique macio.
3. Colocar em uma travessa e decorar com ramos de hortelã fresca e
cebola. Servir regado com azeite de oliva.
Obs.: Um bom acompanhamento para o quibe cru é o Mhamasa.
QUIBE DE BANDEJA
Ingredientes Quan Unidade de Medida
Tidade
Carne bovina (patinho) 500 Gramas
limpo moído duas vezes
36
ambiente estiver frio

Ou Trigo fino escuro Gramas
(para quibe) se a 175
temperatura ambiente
estiver quente
Água Q.B --
Cebola pera 1 Unidade
* a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada
pelo moedor duas vezes.
Método:
água.
Misturar com as mãos como se estiver sovando uma massa acrescentar
água gelada.
3. Separar a massa em duas metades.
RECHEIO - MHAMASA – demonstração e participação de alunos

Carne bovina (coxão 250 Gramas
mole) limpo moído duas
vezes
Cebolas pérola picadas 1 Unidades
37

Snoobar Q.B. --
Método:
1. Em uma panela colocar o óleo e a carne até fritar bem, em seguida
junte a cebola picada, a pimenta Síria, o sal e o snoobar, mexer bem e
deixar no fogo até a cebola murchar.
2. Retirar do fogo, deixar esfriar para aplicar.
Montagem do quibe de bandeja:

1. Untar com óleo uma travessa refratária. Espalhar metade da massa até ficar
uniforme, com cerca de 1cm de espessura. Para facilitar, antes de espalhar a massa,
molhar as mãos em água fria.
2. Sobre a massa espalhada, colocar o recheio. Para cobrir com o restante da massa,
proceder da seguinte maneira: abrir pequenas porções da massa, com as mãos sempre
molhadas, e colocar sobre o recheio. No final, alisar com as mãos até formar uma
camada homogênea da mesma espessura que a inferior.
3. Riscar o quibe, fazendo desenhos de losangos, e cortar. Decorar com snoobar ou com
as nozes restantes. Regar com óleo e colocar no forno pré aquecido (180o C) por 25
minutos, aproximadamente, ou até dourar.
4. Servir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca ou seca.
38
QUIBE FRITO
Carne bovina (patinho) limpo moído 250 Gramas
duas vezes
temperatura ambiente estiver frio
temperatura ambiente estiver
quente
Água Q.B --
Cebola pera Q.B. --
* a carne deverá estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor
duas vezes.
Método:
água.
Misturar com as mãos como se estiver sovando uma massa acrescentar
água gelada.
3. Separar a massa em duas metades.
4. Usar a mesma massa do quibe de bandeja. Só que menos molhada.
39
Montagem do quibe frito:

1. Para fazer cada quibe, pegar uma pequena porção de massa, mais ou
menos do tamanho de uma noz, e dar-lhe forma oval.
2. Molhar a mão em água fria. Segurando a massa na palma de uma das
mãos, fazer um furo com o dedo indicador da outra mão. Girar a massa
até aumentar a cavidade, tornando suas paredes bem finas, com mais
ou menos ½ cm de espessura.
3. Introduzir uma colher (de sopa) de recheio na cavidade do quibe e,
molhando novamente a mão, fechar bem para que o recheio não saia
durante a fritura. Proceder do mesmo modo para fazer todos os quibes.
4. Fritar em óleo abundante e bem quente (180o C)
5. Servir acompanhado de coalhada fresca ou seca.
ABOBRINHA RECHEADA (DUPLA)

Abobrinha italiana 2 Unidades
média e mais reta
possível
Arroz tipo 1 lavado e 150 Gramas
escorrido
Coxão mole moido duas 150 Gramas
vezes com gordura
Sal Q.B. --
Tomate sem pele com 1 Unidade
semente
Alho 1 Dente
Canela em pó Q.B. --
Cebola ½ Unidade
40
Água Q.B. --
Tablete de caldo de ½ Unidade
galinha
Manteiga Q.B. --
Extrato de tomate Q.B. --
Método:
1. Lavar a abobrinha e furá-la conforme explicação.
2. Misturar o arroz cru, a carne crua, sal, pimenta síria, canela
acrescentando um pouco d’água. Rechear as abobrinhas.
3. Refogar o alho com azeite, tomate e manteiga, caldo de galinha,
extrato de tomate, pimenta síria, sal e canela em pó. Colocar a
abobrinha recheada sobre o molho e cobrir com água fervendo
acertando o tempero. Tampar a panela e deixar cozinhar em fogo
médio.
CHARUTO DE FOLHA DE UVA (DUPLA)
Folha de uva 100 Gramas
vezes com gordura
escorrido
Canela Q.B. --
Manteiga Q.B. --
Água Q.B. --
Caldo de galinha Q.B. --
Tomate ½ Unidade
41
Tiras de coxão mole 20 Gramas

Limão Q.B. --
Método:
1. Escaldar a folha de uva.
2. Misturar o arroz cru, sal, carne crua, pimenta Síria e canela em pó,
acrescentando um pouco d’água. Rechear as folhas conforme
explicação.
3. Numa panela, refogar as tiras de coxão mole, sal, pimenta síria e
tomate com manteiga. Sobre o refogado, acomodar os charutos de
folha de uva, colocando uma tampa sobre os mesmos para que não
desmanchem.
4. Acrescentar caldo fervente.
5. Tampar e deixar cozinhar em fogo baixo. No final da cocção,
acrescentar o suco de limão.
42
CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO (DUPLA)

Folhas de repolho 10 Unidades
branqueadas
vezes com gordura
escorrido
Alho 3 Dentes
Tomate 1 Unidade
Pimenta Sìria Q.B. --
Sal Q.B. --
Limão Q.B. --
Hortelã 5 Gramas
Caldo de galinha ou boi Q. B. --
Método:
1. Escaldar as folhas de repolho.
2. Misturar arroz cru, sal, carne crua, alho picado, tomate sem pele
picado, pimenta Síria e a canela em pó, acrescentando um pouco
d’água.
3. Acomodar os charutos numa panela com galhos de hortelã, colocando
sobre os mesmos uma tampa para que não desmanchem.
4. Cobrir com caldo de galinha fervente e tampar a panela.
5. Cozinhar em fogo baixo. No final da cocção, acrescentar suco de limão.
43
Apostila Prática: Cozinha Europeia & Mediterrânea
Grécia
44
CONTEÚDO TEÓRICO
COZINHA GREGA
Simples, colorida e temperada com sabores fortes, a cozinha grega, como a

de outros países do Mediterrâneo, é bastante saudável e com poucos
alimentos processados artificialmente. Embora tenha recebido no passado
influências do árabe, do turco e do italiano, tem um estilo próprio, que pouco
mudou através dos anos.
O azeite de oliva, os peixes e frutos do mar, os legumes (como a abobrinha, a
berinjela e o tomate, conhecidos como “legumes mediterrâneos”), o limão, o
orégano, a canela, a azeitona e a carne de cordeiro permeiam a dieta grega
desde os tempos da Grécia clássica, um dos berços da civilização ocidental.
Sofreu as influências ditadas pela história, como a dos povos turcos, no
oriente, (durante séculos, a Grécia fez parte do império otomano) e da Itália
(as repúblicas marítimas de Veneza e Genova se instalaram durante muito
tempo em Rhodes e outras ilhas até a II Guerra Mundial). A cozinha grega
sempre refletiu um modo de comer saudável, com ingredientes simples e
frescos, como que para atestar os valores de um povo que valoriza sua terra,
sua história e seu grande prazer à mesa.
45
Ingredientes mais utilizados na cozinha grega
Peixe: em um país relativamente pobre em termos agrícolas e com uma costa

extensa e recortada, o peixe e os frutos do mar representam importante fator
na dieta do povo grego. A tainha vermelha e cinza, o rodovalho, o peixe
espada, o pargo, a sardinha e o linguado são bastante comuns, assim como o
polvo, que ainda é surrado contra as pedras para que sua carne fique macia
para ser preparado como os demais peixes, lulas e camarões, fritos, grelhados
ou cozidos em molho de tomate. As sopas de peixe também têm presença
costumeira na mesa grega.
Carne: com um terreno bastante acidentado e pouco extenso e fértil para a

criação de rebanhos bovinos, a cabra e a ovelha são as principais criações a
fornecer carne e leite para as produções culinárias. A carne de frango é
bastante presente e algumas receitas antigas incluem as galinhas d’angola,
perdizes e codornas.
Vegetais: os vegetais mais utilizados na cozinha grega são os tomates,

abobrinhas, berinjelas, cebolas, espinafres, favas, repolho, erva doce, alho
porró e quiabo, que compõem pratos principais e não simplesmente
acompanhamentos ou guarnições. A azeitona está disponível em todas as
formas, cores e tamanhos, e o azeite de oliva desbanca a manteiga em quase
todas as preparações de pratos salgados.
Iogurte e queijo: feitos principalmente de leite de ovelha, tanto o iogurte

quanto o queijo, sendo o mais popular o feta.
Água de rosas e de flor de laranjeira: água perfumada utilizada para
aromatizar pratos doces.
46
Cardamomo: semente aromática usada em doces e café
Pimenta síria (bahar): composto de pimenta da jamaica, pimenta do reino

preta, canela, cravo e noz moscada.
47
PRIMEIRO DIA
Objetivos de aula:

cozinha grega com teoria e prática de receitas típicas.
PRODUÇÃO DO DIA:
Salada horiátyki
Peixe no orégano
Spanakopitas
Moussaká
48
SALADA HORIÁTIKI (DUPLA)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Tomates 2 Unidades
Pepino ½ Unidade
Cebola ¼ Unidade
Queijo Feta 100 Gramas
Pimentão Vermelho 1/8 Unidade
Pimentão Amarelo 1/8 Unidade
Pimentão Verde 1/8 Unidade
Azeitonas Pretas gregas 8 Unidade
Salsa Q.B. --
Azeite extra-virgem Q.B. --
Orégano seco Q.B. --
Sal refinado Q.B --
Vinagre de vinho tinto Q.B. --
MÉTODO:
1. Cortar os tomates em cubos, pepino em cubos pequenos, cebola
brunoise, pimentão em cubos pequenos, azeitonas sem caroço e
cortada em metades, queijo feta em cubos pequenos, salsa para
pulverizar.
2. Molho: misturar azeite, orégano, sal e vinagre.
49
PEIXE NO ORÉGANO EM PAPILLOTTE (DUPLA)

Filé de linguado (grosso) 1 Unidade
Azeite Q.B. --
Sal Q.B. --
Pimenta jamaica Q.B. --
Orégano fresco Q.B.
Orégano seco Q.B --
Limão Siciliano 02 Unidades
Papel Alumínio Q.B. --
MÉTODO:
1. Temperar o filé de linguado com sal e pimenta síria.
2. Preparar o molho, misturando azeite, orégano e limão siciliano,
batendo bem.
3. Pincelar manteiga no papel alumínio, acomodar os filés de linguado e
acrescentar metade do molho acima, fazendo o papillote. Levar para
assar por aprox. 20 minutos em forno a 180ºC. Retirar do forno,
acrescentando a outra metade do molho.
50
SPANAKOPITAS (DUPLA)
Espinafre branqueado 150 Gramas
Manteiga 20 Gramas
Cebola ½ Unidade
Dill fresco Q.B. --
Noz Moscada semente Q.B. --
Alho ½ Unidade
Ovo extra branco 1 Unidade
Queijo Feta 100 Gramas
Massa Filo 100 Gramas
MÉTODO:
1. Refogar cebola e alho; acrescentar o espinafre e continuar refogando.
Temperar com sal, dill e noz moscada. Por fim, acrescentar o ovo até
cozinhar.
2. Apagar o fogo, deixar esfriar e adicionar o queijo feta em cubos
pequenos.
3. Preparar a massa filo, recheando conforme explicado e levar para
assar.
51
MOUSSAKÁ (DUPLA)
Berinjela 1 Unidade
Coxão mole com 150 Gramas
gordura moído duas
vezes
Cebola 1 Unidade
Tomate pelado em lata 1 Unidades
Sal Q.B. --
Salsa fresca Q.B. --
Manteiga 25 Gramas
Leite integral 200 Ml
Iogurte Natural paulista 70 Ml
integral
Queijo parmesão ralado 30 Gramas
52
MÉTODO:
1. Fritar a carne moída com manteiga e óleo até secar.
2. Acrescentar a cebola brunoise, a pimenta jamaica e o sal, e refogar até
amolecer a cebola.
3. Acrescentar o tomate batido na ponta da faca, a canela em pó e o
cheiro verde, deixar cozinhar até encorpar.
4. Lavar a berinjela, secar, cortar em fatias de 3mm com a casca,
pulverizar sal e deixar escorrendo sobre uma peneira.
5. Enxaguar e secar bem em papel toalha e fritar em imersão rasa.
Escorrer em papel toalha.
6. Preparar um molho béchamel, acrescentando no final o iogurte natural.
7. Montagem: molho / berinjela frita / molho / berinjela frita / béchamel
/ queijo parmesão ralado / gratinar.
53
SEGUNDO DIA:
OBJETIVOS DE AULA:

Estudar os aspectos mais importantes e as principais caracteristicas da
cozinha grega com teoria e prática de receitas típicas
Pastificcio
Stifado
Psari me Kolokythia
Baklavá (demo)
54
PASTICCIO (DUPLA)
Macarrão Barilla 130 Gramas
Spaguetti nº5
Água 1 Litro
Sal Q.B. --
Cebola brunoise 1 Unidade
gordura moído duas
vezes
Açúcar Q.B. --
Tomate concassé 6 Unidades
Salsa picada Q.B. --
Manteiga integral s/ sal Q.B. --
Azeite virgem Q.B. --
Queijo gruyère ralado 25 Gramas
Leite 200 Ml
Farinha de trigo 1 Colher de sopa
especial
Noz moscada Q.B. --
Manteiga integral s/ sal Q.B. --
55
MÉTODO:
1. Fritar a carne moída com manteiga e óleo até secar, acrescentar a
cebola brunoise, a pimenta síria e o sal; refogar até amolecer a cebola.
2. Acrescentar o tomate processado, a canela em pó, a noz moscada.
Deixar cozinhar até tomar gosto e encorpar.
3. Cozinhar o macarrão.
4. Montagem: Molho, macarrão, molho, macarrão, molho, bechamel,
gruyère, parmesão ralado.
STIFADO (DUPLA)
Filet Mignon de cordeiro 150 Gramas
em cubos de 5 cm
Tomates concassé 6 Unidades
Échalotes 125 Gramas
Azeite de oliva Q.B. --
Vinagre de vinho tinto Q.B. --
Vinho tinto seco ½ Xícara de chá
Água quente ½ Xícara de chá
Cebola pera Q.B. --
Louro ½ Folha
Manteiga Q.B. --
Sal Q.B. --

Cebola pera média 2 Unidades
MÉTODO:
1. Cortar a carne em cubos de 5 cm. e reservar. Passar os tomates
rapidamente pelo liquidificador.
56
2. Esquentar o azeite numa panela e dourar bem os cubos de carne.

Colocar a cebola e deixar dourar.
3. Juntar o tomate o vinagre, o sal, a pimenta jamaica, o vinho, 1 xícara
de chá de água e a folha de louro. Baixar bem o fogo e deixar cozinhar.
4. Esquentar a manteiga e refogar as échalotes, durante cinco minutos,
mexendo sempre, até dourar.
5. Acrescentar um pouco de água quente, tampar e deixar cozinhar.
6. Colocar as echalotes na panela do cozido e deixar terminar a cocção.
PEIXE COM ABOBRINHA (PSARI ME KOLOKYTHIA) (DUPLA)

Posta de robalo 01 Unidade de 200 gramas
Suco de limão siciliano 1 Unidade
Azeite de oliva 125 Ml
Cebola 1 Unidade
Alho picado 1 Dente
Tomate concassé 3 Unidade
Salsa picada Q.B. --
Dill picado Q.B --
Hortelã picada Q.B. --
Açúcar refinado 1 Colher café
Água 250 Ml
Abobrinha pequena com 1 Unidade
casca cortada em
rodelas finas
MÉTODO:
57
1. Temperar o peixe com sal, pimenta jamaica e limão.

2. Refogar a cebola e o alho no azeite, acrescentar os tomates, a salsinha,
o dill, a hortelã, a canela, o açúcar e a água.
3. Deixar no fogo até encorpar. Reservar.
4. Esquentar azeite em outra panela e refogar as postas de peixe.
Reservar.
5. No mesmo azeite, refogar também as fatias de abobrinha. Reservar.
6. Montagem: abobrinha, peixe, molho.
58
BAKLAVÁ (DEMO DO CHEF)

Massa filo 1 kg
Amêndoas sem pele 300 Gramas
processadas
Nozes descascadas 300 Gramas
processadas
Açúcar Q.B. --
Noz moscada fresca Q.B. --
ralada
Manteiga clarificada 800 Gramas
derretida
CALDA:
Água 2 Xícaras
Açúcar 4 Xícaras
Limão tahiti 01 Unidade
Água de flor de Q.B. --
laranjeira
MÉTODO:
Conforme explicação em aula
59
Cozinha Italiana Insular Mediterrânea
60
ITÁLIA
Com exceção das regiões continentais do Norte, Piemonte, Valle d'Aosta,

Lombardia, Trentino-Alto Adige e Friuli-Venezia Giulia, que integram a
civilização da manteiga, as regiões do Centro-Sul, peninsulares e insulares,
fazem parte da civilização do azeite, ou seja, mediterrânea. O ponto de
encontro dessas duas civilizações é a Emilia-Romagna, que combina elementos
de ambas.
As diferenças dizem respeito ao clima, situação geográfica, mas também às

características históricas de um País unificado somente em 1861. A culinária
italiana sempre foi essencialmente regional, traço este que vem se atenuando
ao longo das últimas décadas: hoje, muitas especialidades regionais já são
consumidas em todo o País.
Os pratos da culinária italiana tradicionalmente mais conhecidos no Exterior

provêm, em sua maioria, da Itália mediterrânea, com destaque para a pizza,
embora em tempos recentes as especialidades do Norte também tenham
atravessado as fronteiras, passando a ser apreciadas internacionalmente.
As descrições dos pratos listados abaixo foram extraídas na sua maioria do

livro Dizionario del ghiottone viaggiatore. Guida alle specialità regionali
italiane, de Monica Cesari Sartoni, Tempi Stretti.
61
LIGURIA
Capon magro
Salada à base de peixe e verdura, condimentada com um molho verde
preparado com anchovas, alho, pinoli, alcaparras, azeitonas, salsinha, azeite
e vinagre.
Farinata di ceci
Espécie de panqueca assada no forno feita com farinha de grão-de-bico
diluída em água e azeite.
Sardenaria, Pissadella, Pissaladeira

Variação lígure da Pissaladière provençal. É uma espécie de pizza guarnecida
de anchovas, cebolas, azeitonas, alcaparras, alho e tomate.
Trenette al pesto
Massa filiforme, longa e achatada, com 2 mm de espessura, geralmente
condimentada com o Pesto.
Pesto alla genovese

Condimento preparado com manjericão triturado no pilão junto com sal
marinho grosso, alho, pinoli e os queijos pecorino e parmesão.
Seppie in zimino
Lulas ensopadas com bieta [variedade de beterraba cultivada por suas folhas]
e outras ervas.
Preboggion
Mescla de verduras, geralmente selvagens, cuja composição varia dependendo
da Estação do ano. É usado como recheio de massas, em omeletes ou em
62
sopas.
Pandolce
Doce natalino semelhante ao Panetone milanês, porém mais compacto,
aromatizado com sementes de anis, água de flor de laranjeira e vinho
Marsala.
VENETO
Baccalà mantecato
Bacalhau cozido e desfiado e emulsionado com azeite, alho e salsinha até se
transformar em um creme espumoso semelhante à Brandade francesa. E
servido acompanhado de polenta.
Baccalà alla vicentina

Bacalhau preparado com cebolas, alho, salsinhas, anchovas, leite e parmesão,
servido tradicionalmente com polenta.
Sarde ou Sardelle in saor

Sardinhas enfarinhadas e fritas, e depois marinadas numa espécie de
escabeche feito com cebolas refogadas em azeite, banhadas de vinagre,
açúcar, pinoli e uva passa.
Seppie al nero
Lulas guisadas com alho, azeite vinho branco, salsinha e a tinta do molusco. É
servida tradicionalmente com polenta branca.
Bigoli
Massa que tem a aparência de espaguetes grossos e rústicos preparados com
um especial instrumento de cobre [chamado bigolaro]. Diferentemente dos
63
espaguetes, é preparada com farinha de trigo tenro, geralmente integral,

água e sal. Pode ser condimentada com Pocio (ragù de carne de vitela ou
vitela misturada com porco); Rovinazzi (ragù com miúdos de frango); Anara
[Pato]; os Bigoli são cozidos em caldo de frango e temperados com um ragù
feito com os miúdos da ave com que foi preparado o caldo.
Polenta bianca
Polenta de farinha de milho branco. É considerada mais delicada que a farinha
amarela e combina muito bem com pratos à base de peixe.
Risi e Bisi
Densa sopa de arroz Riso e ervilhas Bisi, feita com um caldo preparado com as
próprias cascas das ervilhas frescas.
Fegato alla veneziana

Fatias finas de fígado de vitela refogadas e cozidas lentamente com cebolas,
manteiga e azeite.
Baìcoli
Clássicos biscoitos venezianos à base de farinha, levedo de cerveja, açúcar,
leite, ovo. A massa é dividida formando quatro ou cinco pães de forma
alongada. Depois de assados, devem descansar por dois dias no mínimo,
quanto então são cortados em fatias finas que serão novamente levadas ao
forno para tostar.
Pandoro
Doce natalino típico da cidade de Verona, hoje comercializado
industrialmente, inclusive no Brasil. Tem fermentação semelhante à do
Panetone, tem como ingredientes: farinha, levedo de cerveja, açúcar, ovos e
64
manteiga.
TOSCANA
Crostini alla toscana
Fatias de pão tostado e espalmado com um patê feito com fígado e miúdos de
frango refogados com anchovas e alcaparras.
Pappardelle aretine
Massa de largo formato condimentada com molho de pato
Tordelli
Massa em forma de meia lua, recheada com carne de vitela, queijo pecorino,
ovos e especiarias. Geralmente são temperados com um ragù de vitela.
Cacciuco
Sopa de peixe típica de Livorno, mas difundida em toda a costa toscana. É
preparada com peixes mistos, cebola, alho, pimenta, vinagre, louro, vinho
tinto, tomates e salsinha. É servida com fatias de pão tostado e friccionado
com alho.
Minestra di farro
Sopa de origem remota, característica tanto da Toscana quanto do Lazio,
Umbria, Abruzzo e Sardegna, tem como ingredientes o Farro [Espelta],
feijões, aipo, alho, sálvia, manjerona e especiarias.
Ribollita
Sopa densa de feijões, pão, cavolo nero. Seu nome significa cozida pela
segunda vez, pois é preparada na véspera para que adquira maior sabor e
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fervida novamente antes de ser consumida.
Triglie alla livornese

Os peixes trilhas são cozidos com azeite, alho, salsinha, tomates aipo, sal e
pimenta. Algumas versões fazem enfarinhar antes os peixes, outras não.
Agnello alla cacciatora

Guisado de cordeiro cortado em pedaços e cozido com azeite, alho, cebolas,
tomates e vinho branco.
Cavalluci
Biscoitos em forma de losangos típicos de Siena, à base de farinha, nozes,
zests cristalizados de laranja, anis e canela.
Castagnaccio
Espécie de torta toscana, toscano à base de farinha de castanhas, água e
pouco azeite. Geralmente é recheada com pinoli, uva passa e alecrim.
MARCHE
Olive all'ascolana
Grandes azeitonas recheadas com um misto de carnes e embutidos moídos,
queijo e ovos. São passadas em ovo e farinha de rosca e fritas.
Arrosto segreto
Sardinhas assadas no forno com miolo de pão, sal, azeite, pimenta, fatias de
limão e louro.
Vincisgrassi
Lasanha preparada com um molho de miúdos alternado com molho branco e
66
queijo parmesão ralado.
Fave'n grecce
Antiga preparação de Macerata, composta de favas cozidas e servidas como
salada com alho, azeite, sal, pimenta, manjerona fresca, que pode ser
substituída por hortelã.
Misticanza
Termo usado em toda a Itália central para indicar uma salada de ervas
selvagens. Sua composição depende das Estações do ano. Geralmente incluem
dente-de-leão, rúcula, agrião, pimpinella.
Spaghetti alle noci

Espaguetes temperados com um pesto de nozes, salsinha, alho e pimenta.
Ciambelle al mosto
Roscas fritas típicas do período da vindima, preparadas com farinha, azeite,
açúcar, sementes de anis, mosto de uva e fermento.
Frustingu
Antigo doce caseiro preparado com farinha de trigo e de milho, miolo de pão,
figos secos, uva passa, pinoli, nozes e sapa [mosto cozido com especiarias]
UMBRIA
Pizza al formaggio ou Pizza di Pasqua
Panetone salgado, que incorpora à massa queijo pecorino fresco, pecorino
maturado, ovos e azeite. É servido acompanhado de salame e ovos cozidos.
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Crostini al tartufo all'umbra

Pão caseiro tostado, espalmado com um composto de trufas negras de Norcia
picadas com anchovas, emulsionado com azeite.
Risotto alla norcina

Risoto branco à parmigiana, ao qual se acrescenta, no fim do cozimento, uma
abundante quantidade de trufa ralada.
Baggiana
Sopa de favas, tomates e manjericão.
Salsa ghiotta
Molho de acompanhamento de carnes de caça, particularmente aves. É
preparado cozinhando vinho branco e tinto com presunto cru picado, fatias de
limão [sem a casca e a parte branca], sálvia, alecrim, alho, zimbro, azeite,
vinagre, fígado de frango ou da ave que será acompanhada pelo molho.
Anguilla in umido
Enguia ensopada em azeite, alho, cebola, vinho branco, polpa de tomate e
salsinha.
Lepre alla cacciatora

Lebre marinada em alecrim, sálvia, louro, vinho tinto, e depois de refogada
em azeite, alho, ervas aromáticas, cozida com o molho da marinada.
Torta di Orvieto
Pão doce macio, enriquecido com uva passa, cerejas e cidra cristalizadas.
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Rocciata di Assisi
Espécie de strudel recheado com nozes, amêndoas, uva passa, ameixas
pretas, figos secos, maças e canela.
LAZIO
Bruschetta
Pão caseiro tostado, friccionado com alho e temperado com azeite extra-
virgem.
Fiori di zucca farciti

Flores de abóbora recheadas com mozzarella, farinha de rosca e anchovas,
depois passados em uma pastella (massa semi-líquida) e fritas.
Gnocchi alla romana

Gnocchi feitos com uma polenta de semolina, à qual depois de fria, são
incorporados manteiga, ovos e queijo; corta-se então a polenta em formato
de discos que são colocados sobrepostos em uma forma, polvilhados de
parmesão e levados ao forno.
Penne all'arrabiata
Massa com um molho à base de polpa de tomate, sofritto de alho, pancetta,
azeite, cebola, muita pimenta vermelha, salsinha, manjericão; é servida
polvilhada de queijo pecorino.
Stracciatella
Sopa preparada com caldo fervente, ao qual é juntada uma mistura de ovos
batidos com parmesão e noz moscada, de modo que se coagule formando
minúsculas partículas solidificadas
69
Baccalà in guazzetto
Filés de bacalhau enfarinhados e fritos, cujo cozimento é completado em
molho de tomates com anchovas, pinoli e uva passa..
Abbacchio alla romana ou Abbacchio alla cacciatora

Provavelmente o prato mais renomado da cozinha da região: cordeiro de leite
cozido na panela, com alho, alecrim, vinho branco anchovas e pimenta
vermelha.
Puntarelle con salsa di acciughe

Salada preparada com os jovens brotos da catalonha se formam na parte
interna do maço. Servida crua, com molho à base alho, vinagre ou limão, sal,
pimenta e anchovas.
Maritozzi
Pães doces com uva passa, servidos cortados ao meio e recheados de chantili.
Crostata
Torta de massa doce assada com uma camada de geleia, geralmente de um
tipo de cereja denominadas visciole.
ABRUZZO E MOLISE
As duas regiões estiveram juntas por muitos séculos antes de se tornarem
regiões distintas, em 1963.
Scapece alla vastese
Peixes de corte e lulas enfarinhados e fritos e cobertos com um escabeche
preparado refogando cebolas e alho em azeite, açafrão e ervas aromáticas,
diluída em vinagre.
70
Maccheroni alla chitarra

Massa fresca preparada cortada sobre fios metálicos presos a uma moldura,
denominada chitarra, guitarra. O condimento típico é um ragù de cordeiro e
pimentões, mas também pode ser usado molho de tomates e pimenta
vermelha.
Cipollata dell’ortolano
Sopa de cebolas, com pimenta vermelha e manjericão; no fim do cozimento
são adicionados ovos e queijo pecorino.
Minestra marinara
Rica sopa de peixes, feita com linguado, trilhas, lulas, vôngoles e outros
peixes e moluscos, condimentada com alho, salsinha, pimenta vermelha e
suco de limão.
Baccalà mollicato
Bacalhau aferventado em água e depois cozido em panela com miolo de pão
misturado com alho, salsinha, azeite, orégano e pimenta vermelha.
Triglie ripiene
Trilhas recheadas com um composto de pão, alho e alecrim e refogadas em
azeite e alho.
Coniglio alla chietina

Coelho recheado de presunto cru e alecrim, assado ao forno.
Ciabotta
Guisado de legumes aromatizado com manjericão e pimenta vermelha.
Ingredientes habituais: cebolas, abobrinhas, batatas, aipo, cenouras, tomates,
71
pimentões e vagens.
Fiadoni
Espécie de ravioli assados ao forno, em formato de meia lua, feitos à base de
farinha, banha e ovos, recheados com queijo de ovelha ralado, ovos, raspa de
limão e canela.
Parrozzo
Espécie de pão redondo, feito com amêndoas, farinha, açúcar, e coberto de
chocolate.
CAMPANIA
Crostini alla napoletana
Fatias de pão espalmado de manteiga, cobertos de mozzarella, tomates
frescos, anchovas e orégano e assadas no forno.
Gattò di patte
Preparação típica de Nápoles, é uma espécie de torta feita com purê de
batatas misturado com ovos, salame, provolone e parmesão e assada no forno.
Insalata caprese
Salada de tomates, mozzarella de bufala, manjericão e azeite extra-virgem.
Panzarotti ou Panzerotti
Pastéis de massa de pão, recheados com mozzarella e tomates; ricota, cebola
ou tomates; ricota, anchovas. São geralmente fritos, mas podem ser
preparados também assados.
72
Zucchine a scapece
Escabeche de abobrinhas fritas em azeite e marinadas numa mistura de água
e vinagre, alho, pimenta e hortelã.
Ravioli alla napoletana

Massa em formato de meia lua, recheada com mozzarella, ricota, presunto
cru e salsinha, condimentados com molho de tomate ou ragù.
Minestrone alla napoletana

A diferença desta sopa de verduras, em relação àquelas das demais regiões, é
a presença da abóbora e de alguma massa curta.
Alici ammollicate
Anchovas frescas cozidas no forno com alho, vinho branco, salsinha e farinha
de rosca.
Polpi alla luciana

Pequenos polvos cozidos e temperados com azeite, alho, salsinha, pimenta e
limão.
Braciole di maiale alla napoletana

Bifes à rolê feitos com carne de porco, recheados com um composto de
alcaparras, presunto cru, farinha de rosca, uva passa e pinoli. Os rolês são
depois cozidos em um molho de tomate com pouca pimenta vermelha.
Parmigiana di melanzane
Berinjelas cortadas em fatias e enfarinhadas e fritas; numa forma, são
alternadas em camadas com molho de tomate, mozzarella e parmesão e
73
depois assadas.
Pastiera alla napoletana

Torta doce recheada com ricota, trigo cozido em leite, água de flor de
laranjeira, fruta cristalizada, ovos e especiarias.
Babà
Doce de massa crescida embebido em calda de açúcar e rum. Em Nápoles esse
doce se difundiu a partir do período de domínio francês.
PUGLIA E BASILICATA
Calzone pugliese
Massa fermentada tipo pizza recheada com molho de cebolas, tomatinhos
frescos, azeitonas pretas, ricota salgada, alcaparras e anchovas, fechada em
forma de meia lua e assada no forno.
Cruschill
Bruschetta de pão integral, de resto preparada do mesmo modo que a versão
do Lazio.
Focaccia de patate
Focaccia cuja massa é feita com batatas amassadas em purê, farinha, levedo
de cerveja, sal e azeite.
Pomodori secchi sott'olio

Tomates secos ao sol e conservados em azeite com alcaparras, alho e outros
temperos.
74
Cavatelli ou Cavatieddi ou Cecatelli

Pequenos gnocchi feitos com farinha de grão duro e água, presentes tanto na
Puglia e Basicata como no Molise. Os condimentos dessa massa variam, mas
um dos mais típicos é o soffritto à base de azeite, alho e anchovas.
Maccheroni di fuoco
Massa longa, do tipo dos bucatini, temperada com um pesto feito com muita
pimenta vermelha seca refogados em alho e azeite.
Orecchiete
Sem dúvida a massa mais conhecida da Puglia, feita com sêmola de trigo duro,
às vezes misturada com farinha comum, e água. Com a massa são formadas
pequenas conchas, com a ajuda do polegar ou com a ponta de uma faca. As
orecchiette tradicionais são condimentadas com cime di rapa, inflorescências
de uma espécie de nabo (Brassica campestris), que podem ser substituídas por
brócolis, refogadas em alho, azeite e pimenta vermelha e, às vezes,
anchovas. A massa costuma ser cozida na água de cozimento das cime di rapa.
Pancotto con rucola e patate

Sopa de fatias de pão amanhecido mergulhadas na água de cozimento das
batatas e da rúcula; o todo é depois condimentado com um sofritto de alho,
azeite e pimenta vermelha.
Alici arracanate
Anchovas frescas dispostas em camadas em uma forma, alternadas com uma
mistura de farinha de rosca, parmesão, hortelã, alcaparras, orégano e azeite,
e assadas no forno.
75
Agnello alla carbonara

Picadinho de cordeiro cozido no forno com cogumelos locais chamados
Cardoncelli e aromatizado com azeite, alho, e pimenta vermelha.
Brasciole alla barese

Bifes de vitela a rolê, recheados com presunto cru, salsinha, queijo pecorino e
cozinhados lentamente com azeite, alho, tomates e outras ervas aromáticas.
Panvinesco
Doce de mosto cozido e semolina; depois de cozido o creme é despejado em
pequenas formas. Depois de desenformado, é polvilhado de pequenos
confetes doces coloridos.
Castagnedde
Biscoitos feitos com amêndoas moídas, farinha, raspa de limão e açúcar; com
a massa se fazem pequenas bolinhas que, depois de assadas são cobertas com
uma calda de cacau.
CALABRIA
Ovotarica
Bottarga: ovas de peixe secas ao sol, cortada em fatias e servida com um
condimento de azeite e tomates frescos.
Rigatoni alla pastora

Rigatoni condimentados com um ragù de linguiça., ricota seca e, dependendo
da Estação, alcachofras, ervilhas frescas e, às vezes cogumelos.
76
Accia
Sopa de aipo servida com fatias de ovos cozidos, frios locais, linguiça,
pecorino ralado e pimenta do reino.
Mariola
Sopa feita adicionando a um caldo de frango uma omelete preparada com
ovos, um pouco de farinha, pecorino ralado, salsinha, manjericão ou
manjerona, cortada em tiras bem finas.
Capretto alla silana

Picadinho de cabrito cozido em panela de barro com cebolas, batatas em
gomos e tomates sem pele. Cozido em fogo lento no fogão ou no forno, depois
de pronto é polvilhado com queijo pecorino, pimenta do reino moída na hora,
orégano e azeite.
Alalunga all'agrodolce
Fatias de atum branco, enfarinhadas e fritas e depois temperadas com um
misto de cebolas refogadas, açúcar e vinagre. É servido frio.
Spiedini di anguilla con crostini

Pedaços de enguia marinados em suco de limão, sal e pimenta do reino,
assados no espeto e alternados com folhas de louro e fatias de pão caseiro.
Curriuoli
Abobrinhas cortadas em fatias finas e secas ao sol. Durante o Inverno, são
reidratadas em água quente e depois passadas em uma pastella e fritas.
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Fichi ripieni alla sibarita

Figos secos abertos ao meio, mas deixando-os presos pelo cabo, recheados
com nozes, amêndoas, cacau em pó e fruta cristalizada, assados no forno e
mergulhados em mosto cozido.
Ginetti
Rosquinhas fervidas, depois assadas e cobertas com um glacê branco ao limão.
SICILIA
Arancini
Bolinhos de arroz, recheados com ragù de carne, ervilhas e quadradinhos de
queijo, passados no ovo, na farinha de rosca e fritos. A versão de Palermo
inclui pinoli e uva passa, remetendo sem dúvida à tradição árabe.
Caponata
Verduras refogadas e temperadas em agridoce. Existem inúmeras versões que
podem incluir: berinjelas, cebolas, pimentões, tomates, azeitonas,
manjericão, pinoli, cravos-da-índia, amêndoas, fatias de pera, açúcar e
vinagre. Algumas receitas chegam a incluir cacau amargo.
Millassata
Grande fritada aromatizada com alho, salsinha, fundos de alcachofra e
aspargos selvagens.
Olive farcite
Azeitonas, geralmente verdes, recheadas com alcaparras e anchovas e
conservadas em azeite.
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Sarde a beccafico
Sardinhas limpas e sem cabeça, dispostas abertas em uma forma untada de
azeite e cobertas com farinha de rosca, anchovas, pinoli, canela e uvas passa.
Espargidas com suco de laranja e limão, são levadas ao forno.
Cuscuso
Prato evidentemente de origem árabe. Segue o mesmo procedimento do
Couscous do Norte da África, mas o caldo de acompanhamento é geralmente à
base de peixes, e acompanhamento consiste de berinjelas fritas, frango ou um
ensopado de cordeiro.
Pasta alla Norma

Massa seca geralmente spaghetti ou penne condimentada com molho de
tomate, manjericão fresco, ricota salgada e coberta de fatias de berinjelas
enfarinhadas e fritas.
Pasta con le sarde

Spaghetti ou bucatini cozidos em água aromatizada com folhas de funcho, e
condimentados com um composto de sardinhas, alcaparras, anchovas
amassadas, cebola picada, pinoli, uva passa, pimenta do reino e folhas de
funcho; pode incluir também o açafrão. Essa massa não é acompanhada de
queijo, mas de amêndoas tostadas e moídas.
Maccu
Sopa muito densa feita com favas secas amassadas em purê, aromatizadas
com folhas de funcho selvagem e azeite extra-virgem de primeira qualidade.
79
Pesto siciliano
É preparado esmagando no pilão pinoli, alho, tomates sem pele nem
sementes, manjericão, salsinha, aipo, azeite, sal e pimenta do reino. Existe
uma versão que substitui os pinoli por amêndoas.
Acciughe all'arancia
Anchovas frescas dispostas em camadas em uma forma alternadas com
azeitonas, alcaparras, fatias de limão, cozidas no forno, aromatizadas com
suco de laranja.
Tunnina fritta
Fatias de atum passadas na panela e temperadas com limão e orégano.
Grassatu
Picadinho de carne magra de cordeiro e cabrito; guisado com vinho tinto,
batatas e cebolas refogadas, aromatizado com alho, salsinha e no final do
cozimento, caciocavallo e pecorino ralado. É usado também para condimentar
massas.
Insalata turca
Verduras grelhadas servidas frias, temperadas com azeite extra-virgem, alho,
sal e pimenta do reino.
Pitaggio
É um guisado de ervilhas frescas, favas e corações de alcachofras; geralmente
acompanha linguiças grelhadas.
80
Cassata alla siciliana

Pão-de-ló recheado de ricota amassada com açúcar, pedaços de chocolate,
baunilha, fruta cristalizada, licor Maraschino, e coberta com fondant à base
de pistaches e/ou marzipan.
SARDEGNA
Spaghetti alla bottarga
Spaghetti ao alho, azeite e pimenta vermelha, polvilhados com bottarga
ralada.
Malloreddus ou Gnocchetti sardi

Massa preparada com farinha de sêmola, água, sal e açafrão; os gnocchi são
feitos pressionando a massa com o polegar. São geralmente condimentados
com ragù de cordeiro ou linguiça e pecorino sardo.
Spaghetti alla carlofortina

Spaghetti condimentados com um molho à base de azeite, anchovas e
azeitonas picadas, refogadas com pedaços de atum fresco. Muitas vezes é
feito com gnocchetti.
Ambulau
Sopa de sêmola de cevada aromatizada com cebolas e vinagre. Parece uma
polenta cremosa.
Cassòla
Rica sopa de peixes preparada com azeite, alho, cebola, pimenta vermelha,
tomates manjericão. Na composição dessa sopa são usados cerca de doze
qualidades de peixes e alguns crustáceos e moluscos.
Cinghiale alla montagnina
81
Picadinho de carne de javali, anteriormente marinada em vinho tinto, salsão,

cenoura, alho, alecrim e manjerona. É cozido com azeite, cebola e o vinho da
marinada, enriquecido com azeitonas pretas.
Gallina al mirto
É simplesmente uma galinha cozida e depois envolta em folhas de murta por
dois dias e servida fria.
Amaretti sardi
Biscoitos de amêndoas doces picadas e misturadas com claras de ovos e
açúcar.
Anicini
Biscoitos aromatizados com anis, geralmente acompanhados de vinho.
Bianchittus
Suspiros feitos com amêndoas ou avelãs e raspas de limão.
82
PRIMEIRO DIA
SICÍLIA
AGRIGENTO. CATANIA. MESSINA. RAGUSA. TRAPANI. CALTANISETTA. ENNA.

PALERMO. SIRACUSA
Maior ilha do mar Mediterrâneo, ao sul da Itália, separada do continente pelo estreito de
Messina. Terra de contrastes e cruzamentos culturais. Povo cortês e prestativo. Cozinha
variada e agridoce, rica em sabores fortes e perfumes. Palermo, Catania, Agrigento, Siracusa,
Taormina, Trapani, Erice, Messina, Ragusa.
A Sicília, devido à sua posição geográfica, sempre teve um papel de importância nos eventos
históricos que tiveram como protagonistas os povos do Mediterrâneo. A vizinhança de
múltiplas civilizações enriqueceu a Sicília de assentamentos urbanos, de monumentos e de
vestígios do passado que fizeram da região um lugar privilegiado onde a história pode ser
revista através de imagens que o tempo não apagou.
Os vários povos que passaram por lá nos últimos dois milênios deixaram sua marca na
gastronomia. Os gregos levaram o vinho, pães e queijos. Os romanos introduziram a criação
de gansos. Os bizantinos ensinaram a arte de fazer pratos recheados e agridoces. Os árabes
deram a maior contribuição gastronômica com inúmeros produtos: pêssego, açúcar, cítricos
(trazidos da China, Japão e Índia), arroz, açafrão, uva passa, noz moscada, cravo, canela,
pimenta do reino, figo, amêndoa, pistache. Os normandos ensinaram elaborados pratos de
carne e trouxeram o bacalhau e o stoccafisso (uma espécie de merluza salgada seca). Os
espanhóis contribuíram com cores vivas e produtos do novo mundo: tomate, batata, milho,
cacau, abóbora. Os franceses introduziram a arte do serviço e a paixão pela cebola. Com tudo
isso a gastronomia na Sicilia é certamente a mais antiga, complexa e criativa de toda a Itália,
que conta com o primeiro livro de culinária que se tem notícia, do século V a.C..
Na Sicilia há restaurantes com pratos elaboradíssimos e, também, excelente comida de rua
a preços populares. Deve-se notar que uma das características da cozinha siciliana é que um
mesmo prato pode ser preparado, em função da disponibilidade dos ingredientes, em uma
83
versão mais modesta e outra mais rica. Pasta alla Norma, pasta con le sarde, panelle (espécie
de polenta de grão de bico frita), pane con la milza (pão recheado com rim e pulmão de
vitello, com ou sem queijo caciocavallo). O uso da manteiga é quase nulo, prevalecendo o
azeite e com o uso da banha de porco para alguns doces. Muitos são os produtos que
enriquecem a região. A vivacidade das frutas e legumes. Lentilhas, grão de bico, favas. As
berinjelas usadas na produção da fantástica caponata, unida a pimentões, cebola, alho,
azeitonas, alcaparras. Incontáveis variedades de cítricos. Figos da Índia introduzidos da
América. A exuberância dos peixes, em especial o espada e o atum, servidos com alcaparras,
alho, azeitonas, laranja, limão e farinha de rosca condimentada ou cebolas roxas agridoces.
A bottarga, ovas de peixe secas.
Crustáceos, mariscos, camarões e ouriços do mar, consumidos crus. Os melhores pistaches do
mundo, de Bronte. As amêndoas de Agrigento, usadas em na riquíssima pasticceria e no latte
di mandorla. As alcaparras de Lipari. A ricota de ovelha usada em pratos salgados, mas
sobretudo nos doces. A abundância de ervas como o manjericão, orégano, salsa, hortelã,
alecrim, sálvia e, sobretudo, o finocchietto selvatico (o equivalente às nossas folhas da erva
doce). Numerosos tipos de pães e o sfincione, similar a uma pizza, porém mais alta e macia,
condimentada com tomate, alho, filés de anchova e orégano.
A origem de alguns pratos famosos se deu pelo antigo sistema hereditário siciliano que dizia
que as terras, de sistema feudal, fossem passadas para o primogênito, restando aos outros
filhos e filhas a pobreza ou o clero. Nos monastérios foram criados os arancini (bolinhos de
arroz com açafrão, recheados de ragù de carne e ervilhas, queijo ou espinafre, além de
muitas outras versões, depois empanados e fritos), as azeitonas recheadas com carne,
empanadas e fritas, os cannelloni. Também, os doces mais fantásticos de toda a Itália, com
história milenar, como a pasta reale e frutta di Martorana (docinhos de marzipan em formato
de frutas diversas), a cassata siciliana e o cannoli, doce preferido dos mafiosos.
Durante muito tempo a Sicilia abasteceu a Itália com o trigo e com suas massas, introduzidas
pelos árabes. A qualidade da pasta e do couscous é excelente. Seus vinhos tiveram
fundamental importância, não só para a Itália, mas para toda a Europa, pois fora o mercado
fornecedor da bebida para todo o continente quando a praga Phylloxera devastou todo o
continente. São inúmeros e excelentes, com destaque para os vinhos de sobremesa, o Marsala
e os passitos (nome genérico para vinhos feitos com uvas secas nas videiras).
O sal siciliano de Trapani era exportado pelos navegadores da Liguria para todos os cantos da
Europa, assegurando a riqueza aos proprietários das salinas semelhante aos que detém o
petróleo atualmente. Após os métodos modernos de conservação de alimentos, como
84
resfriamento, congelamento, pasteurização e esterilização, a indústria do sal entrou em

crise.
Os sicilianos atribuem a si a invenção do sorvete. Primeiro o sorbet, ainda hoje existente,
chamada granita, muito consumida nos sabores limão, amêndoa ou café. Esta era feita com a
neve do vulcão Etna, armazenada em cavernas, durando até o verão, acrescentada de suco de
fruta e mel. Depois se começou a introduzir o creme de leite e ovos. Um siciliano chamado
Procópio Del Coltelli foi o primeiro a abrir uma sorveteria em Paris, que fez estrondoso
sucesso e existe até hoje, 400 anos após sua inauguração.
Mais algumas produções sicilianas:

Caponata
Verduras refogadas e temperadas em agridoce. Existem inúmeras versões que podem incluir:
berinjelas, cebolas, pimentões, tomates, azeitonas, manjericão, pinoli, cravos-da-índia,
amêndoas, fatias de pera, açúcar e vinagre. Algumas receitas chegam a incluir cacau amargo.
Millassata
Grande fritada aromatizada com alho, salsinha, fundos de alcachofra e aspargos selvagens.
Olive Farcite
Azeitonas, geralmente verdes, recheadas com alcaparras e anchovas e conservadas em
azeite.
Sarde a Beccafico
Sardinhas limpas e sem cabeça, dispostas abertas em uma forma untada de azeite e cobertas
com farinha de rosca, anchovas, pinoli, canela e uvas passa. Temperadas com suco de laranja
e limão, são levadas ao forno.
Cuscuso
Prato evidentemente de origem árabe. Segue o mesmo procedimento do Couscous do Norte
da África, mas o caldo de acompanhamento é geralmente à base de peixes, e o
acompanhamento consiste de berinjelas fritas, frango ou um ensopado de cordeiro.
Pasta alla Norma
Massa seca, geralmente spaghetti ou penne, condimentada com molho de tomate, manjericão
fresco, ricota salgada e coberta de fatias de berinjelas enfarinhadas e fritas.
Pasta con le Sarde
Bucatini cozidos em água aromatizada com folhas de erva doce fresca, e condimentados com
um composto de sardinhas, alcaparras, anchovas amassadas, cebola picada, pinoli, uva passa,
pimenta do reino e folhas de funcho; pode incluir também o açafrão. Essa massa não é
acompanhada de queijo mas de farinha de rosca condimentada com alho e anchovas.
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Maccu
Sopa muito densa feita com favas secas amassadas em purê, aromatizadas com folhas de
funcho selvagem e azeite extra virgem de primeira qualidade
Pesto Siciliano
É preparado esmagando no pilão pinoli, alho, tomates sem pele nem sementes, manjericão,
salsinha, aipo, azeite, sal e pimenta do reino. Existe uma versão que substitui os pinoli por
amêndoas.
Acciughe all'Arancia
Anchovas frescas dispostas em camadas, em uma forma, alternadas com azeitonas,
alcaparras, fatias de limão, cozidas no forno, aromatizadas com suco de laranja.
Tunnina Fritta
Fatias de atum passadas na panela e temperadas com limão e orégano.
Grassatu
Picadinho de carne magra de cordeiro e cabrito, guisado com vinho tinto, batatas e cebolas
refogadas, aromatizado com alho, salsinha e, no final do cozimento, caciocavallo e pecorino
ralado. É usado também para condimentar massas.
Insalata Turca
Verduras grelhadas servidas frias, temperadas com azeite extra virgem, alho, sal e pimenta
do reino.
Insalata di Arancia
Salada de laranja com azeite, sal e pimenta. Podem ser adicionadas azeitonas pretas e fatias
de cebola roxa.
Pitaggio
É um guisado de ervilhas frescas, favas e corações de alcachofras. Geralmente acompanha
linguiças grelhadas.
Cassata Siciliana
Pão-de-ló recheado de ricota batida com açúcar, pedaços de chocolate, baunilha, fruta
cristalizada, licor Maraschino e coberta com marzipan à base de pistache ou amêndoas e
fondant. Decorada com frutas cristalizadas.
86
Caponata Siciliana
Berinjela média 200 Gramas
Cebola pérola 100 Gramas
Dentes de alho 02 Unidades
Salsão 50 Gramas
Azeitonas verdes sem 30 Gramas
caroço
Pimentão vermelho 100 Gramas
Pimentão amarelo 100 Gramas
Pinoli 20 Gramas
Vinagre de vinho branco 20 Mililitros
Azeite extra virgem 40 Mililitros
Uvas passas 30 Gramas
Sal refinado Pimenta do Q.B. --
reino moída
Óregano seco Q.B. --
Pera Wiliams 02 Unidades
Método:
1. Cortar os vegetais em cubos médios.
2. Dispor em uma assadeira e temperar com sal e azeite.
3. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno até ficarem macios, retirar
do forno e acrescentar o vinagre, mexer.
4. Deixar esfriar, reservar em geladeira e servir frio.
87
Acciughe Alla Siciliana

Sardinhas sem cabeça 200 Gramas
Passas brancas sem 20 Gramas
sementes
Amêndoas tostadas 50 Gramas
Pão italiano 03 Fatias
Louro Q.B. --
Limão siciliano 02 Unidades
Pimenta do reino moída Q.B. --
Método:
1. Lavar as sardinhas em água fria e enxugar em papel absorvente.
2. Molhar o miolo do pão em azeite.
3. No processador, bater o pão molhado no azeite, as amêndoas
descascadas e torradas.
4. Acrescentar ao recheio de pão as uvas passas.
5. Temperar as sardinhas com limão, o sal, e a pimenta.
6. Rechear as sardinhas e colocar em uma assadeira untada com azeite
intercalando a sardinha com a folha de louro.
7. Levar ao forno 180 C, por cerca de 10 minutos.
88
Arancini di Riso ai Funghi

Arroz arborio 200 Gramas
Fundo de frango 800 Mililitros
Vinho branco seco 50 Mililitros
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
Base:
Ovo tipo extra 01 Unidade
Parmesão 20 Gramas
Noz moscada Q.B.
Recheio:
Champignon paris 100 Gramas
Funghi seco 40 Gramas
Água 50 Mililitros
Presunto cozido 20 Gramas
Mozzarella 30 Gramas
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino moída Q.B.
Vinho branco seco 30
89
Para Empanar:
Farinha de rosca 200 Gramas
Ovo tipo extra 02 Unidades
Óleo de milho 01 Litro
Método:
1. Fazer risotto usando o procedimento clássico, deixando-o mais seco.
2. Separadamente, bater o ovo inteiro com a noz moscada, o parmesão
ralado e misturar no arroz.
3. Colocar o arroz em assadeira e reservar.
4. Hidratar o funghi em água morna, não dispensar a água que será
utilizada no cozimento.
5. Iniciar o recheio, suando a cebola com a manteiga, acrescentar o
presunto, o funghi picado, os fígados cortados finamente.
6. Temperar com sal e pimenta, colocar o vinho e deixar evaporar.
7. Polvilhar a farinha de trigo e acrescentar a água que foi utilizada para
hidratar o funghi e cozinhar por 03 minutos.
8. Resfriar o recheio.
9. Acrescentar ao recheio os cubos de mussarela.
10. Para os bolinhos, colocar 02 colheres do arroz na palma da mão, fazer
um buraco no centro, preencher com o recheio, fechar e enrolar.
11. Empanar as bolinhas na farinha de rosca, passar no ovo batido e
novamente na farinha de rosca.
12. Fritar em óleo quente a 175 C.
13. Servir imediatamente.
90
Pasta con le Sarde

Bucattini Barilla 100 Gramas
Azeite extra virgem 60 Ml
Alho picado 02 Unidades
Sardinha sem cabeça 200 Gramas
Pinoli 10 Gramas
Tomates pelati 300 Gramas
Erva doce fresca 1/8 Maço
Suco de laranja 30 Ml
Raspas de laranja pera 05 Gramas
Açafrão 01 Envelope
Salsinha fresca Q.B --
Sal refinado e pimenta Q.B --
Modo de Preparo:
1. Limpar as sardinhas retirando as espinhas.
2. Cortar a erva doce em tiras finas.
3. Aquecer o azeite de oliva, acrescentar as tiras de erva doce e refogar
por 03 minutos; acrescentar a cebola e o alho, refogar até a cebola
estar macia, colocar as sardinhas e refogar por 03 minutos; regar com
o suco de laranja, acrescentar o açafrão e evaporar.
4. Acrescentar os tomates e misturar novamente, abaixar o fogo e deixar
cozinhar por 04 minutos; adicionar as raspas de casca de laranja e os
pinoli, misturar novamente.
5. Acertar o sal e pimenta e salpicar com a salsinha. Reservar.
6. Cozinhar a pasta em abundante água fervente e com um pouco das
folhas da erva doce e sal, escorrer e acrescentar ao molho.
91
SEGUNDO DIA
SARDEGNA
CALIGARI, SASSARI, NUORO, ORISTANO, OLBIA-TEMPIO, OGLIASTRA,

CARBONIA-IGLESIAS, MEDIO CAMPIDANO.
A Sardenha surpreende pelo antagonismo de suas realidades. A imagem mais

difundida nos roteiros turísticos é da impressionante costa litorânea,
sobretudo a badalada faixa conhecida por Costa Esmeralda. Quem escolhe se
aventurar pelas estradas rumo ao interior descobre a Sardenha dos pacatos
pastores de ovelhas, das pequenas aldeias e das cozinheiras que, com
ingredientes simplíssimos, preparam receitas elaboradas como o malloreddus,
os delicados gnocchi da região. Pães exemplares e únicos, como o carasau,
fino feito uma folha de papel, açafrão, bottarga (ovas de peixe tainha
prensadas, salgadas e secas), moluscos como caracóis, carne de cordeiro,
pescados, queijos e mirtilo.
A cozinha da Sardenha evoluiu de forma peculiar e ainda conserva muitas das
suas características antigas. Algumas preparações são:
 Culingiones — Uma versão local de ravioli sem carne. O recheio é uma
mistura harmoniosa de acelgas, queijo de ovelha Pecorino sardo, noz-
moscada e açafrão. Por vezes acompanha-se com molho de tomate e
carne picada.
 Culurzones — Outra espécie de ravioli recheados com uma mistura de
batata, cebola, sêmola e noz-moscada.
 Malloreddus (ou gnocchetti sardi) — Variante sarda dos gnocchi ou
nhoquess, uma massa de farinha de sêmola, em forma de pequenas
conchas de cerca de 2 cm. Em sardo campidanês, falado na Sardenha
meridional e centro-meridional, malloreddu é um diminutivo de
92
malloru (touro), pelo que malloreddu significa vitelinhos, porque a sua

forma fazia lembrar aqueles animais às populações agro-pastoris.[18]
 Pillus — outra espécie de massa.
 Porceddu (ou maialetto ou porchetto) — Leitão (porco muito jovem,
até 5 kg de peso) assado no forno em em covas feitas cheias de brasas e
cobertas com terra. Supostamente é uma tradição dos pastores menos
honestos que cozinhavam desta forma os leitões que roubavam a outros
pastores. Qundo os porquinhos são maiores, são partidos em dois e
grelhados no espeto sobre um fogo de murta. É temperado sal,
pimenta, louro, muito alho e murta, podendo também ser demolhado
em filu'e ferru, uma aguardente local.
 Pane carasau (ou carasatu, carasadu, anche pane 'e fresa ou carta
música) — Tipo de pão em forma de disco de massa crocante (o ruído
produzido ao mastigá-lo está na origem do nome carta música). É feito
à base de farinha de sêmola, trigo ou cevada e levedura (geralmente de
cerveja). Acredita-se que a sua origem vem dos tempos nurágicos
(1600 a.C.). A sua longa duração — geralmente pode ser consumido
uma no depois de ser preparado — tornava-o muito adequado como
alimento para pastores.[19][20]
 Pistoccu —´Espécie de pane carasau, mas mais grosseiro e espesso.
 O prato principal das festas é o churrasco de carne, geralmente
temperado com murta. Além do leitão (porceddu), também se fazem
churrascos com borrego, cabrito e javali.
Queijos
O queijo mais conhecido da ilha é o pecorino sardo, célebre no mundo inteiro
e classificado como "Denominação de Origem Controlada". É feito de leite de
ovelha (pecora significa ovelha em italiano) de raça autóctone que se
alimentam principalmente nas pastagens naturais da ilha. É comercializado
em duas versões, a de meia-cura, jovem, mais adocicada e mole, e o maduro,
com uma maturação mínima de dois meses, mais duro e de gosto mais forte e
picante. A sua forma é circular de faces planas. É habitualmente consumido
com pão (pane carasau ou pistoccu). A criação de ovelhas na ilha é uma
atividade que remonta aos tempos nurágicos (1600 a.C.), que foi explorada de
forma intensiva pelos cartagineses a partir do século VI a.C.
São produzidas outras variedades de queijo, como o flor sarda, o canestrati,
os caprini (estes últimos de cabra) e ainda o peculiar casu marzu, também
chamado de casu modde, casu cundhídu ou, em italiano, formaggio marcio. O
93
casu marzu é derivado do pecorino sardo e caracteriza-se pela presença de

larvas vivas de mosca-do-queijo, as quais também contribuem para a
fermentação. Tem um sabor picante muito intenso. Devido aos diversos
problemas que este queijo pode trazer à saúde dos consumidores, a
comercialização deste queijo está proibida na Itália. Segundo a tradição sarda
só é tóxico se as larvas estiverem mortas.
94
Impanadas di Cernia
Ingredientes (massa) Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo de grano 150 Gramas
duro
Sal Q.B. --
Gema de ovo Q.B. --
Ingredientes (recheio) Quantidade Unidade de Medida
Filet de garoupa limpo 250 Gramas
Noz Moscada Q.B. --
Azeite e.v. 04 Colheres de sopa
Açafrão ½ Envelope
Salsinha fresca Q.B --
Modo de Preparo:
1. Preparar a massa conforme a demonstração.
2. Em uma sauteuse preparar o recheio: selar o peixe levemente
temperado com sal e pimenta em metade do azeite.
3. Em outra sauteuse, suar a cebola na outra metade do azeite e
temperar com sal, pimenta e noz moscada.
4. Somar a salsa, o açafrão e o peixe reservado desmanchado com um
garfo. Refogar até os ingredientes incorporarem e reservar.
5. Abrir a massa em uma superfície enfarinhada em duas partes, sendo
uma maior que a outra.
6. Forrar o fundo de formas de empada ou ramekins e distribuir o recheio
frio sobre elas, deixando um dedo da borda da forma.
7. Fechar com a outra parte de massa aberta e pressionar as bordas
internas com o auxílio de um garfo.
95
8. Assar em forno a 180C até que dourem.
Malloreddus alla Campidanese (Gnocchetti Sardi)

Ingredientes (massa) Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo de grano 300 Gramas
duro
Água Q.B. --
Ingredientes (molho) Quantidade Unidade de Medida
Tomate grape 250 Gramas
Extrato de tomate 10 Gramas
Linguiça fresca picada 80 Gramas
Pecorino sardo ralado 50 Gramas
Alho brunoise 2 Unidades
Salsa fresca picada Q.B. --
Açafrão ½ Envelope
Limão siciliano ½ Unidade
Azeite extra virgem 50 mL
Erva doce 3 ramos
Modo de Preparo:
1. Preparar a massa: misturar a farinha e o sal e dar consistência com
água fria, trabalhando a massa até que esteja lisa e homogênea. Após o
descanso da massa, fazer moedas com o polegar, enfarinhar e passar
nas costas de um garfo, curvando-a levemente.
2. Cozinhar a pasta em água salgada até que subam à superfície e reitrá-
los com uma escumadeira. Reservar.
3. Refogar a cebola, o alho e a linguiça em brunoise em metade do azeite
por cerca de 10 minutos.
96
4. No meio tempo, aferventar os tomatinhos e tirar-lhes a pele, cortando-

os em quatro.
5. Quando a linguiça estiver dourada, somar os tomatinhos e cozinhar por
cerca de 10-15 minutos.
6. Acrescentar o extrato, o açafrão dissolvido em água, a erva doce
picada e zests da casca do limão e corrigir os temperos.
7. Cozinhar por mais uns minutos e somar à pasta.
8. Servir com o pecorino ralado.
Burrida e Pomodori Gratinati

Ingredientes (tomates) Quantidade Unidade de Medida
Tomate italiano 2 Unidades
Filet de anchova 1 Unidade
Farinha de rosca 35 Gramas
Cebola brunoise 40 gramas
Alcaparras 10 Gramas
Salsinha Q.B. --
Azeite e.v. Q.B. --
Ingredientes (tomates) Quantidade Unidade de Medida
Cação em postas 2 Unidades
Nozes sem casca 30 Gramas
Salsinha 1 Colher de sopa
Alho 1 Dente
Vinagre de vinho branco 10 mL
Modo de Preparo:
97
1. Para os tomates: cortá-los ao meio e retirar a polpa com uma colher.

Temperar com sal e pimenta e deixa-los virados para baixo por 15
minutos para escorrer o excesso de água.
2. Em uma sauteuse, dourar a farinha de rosca em 2 colheres de sopa de
azeite. Reservar.
3. Suar a cebola em 2 colheres de sopa de azeite e somar os filets de
anchova, desmanchando-os e incorporando os demais ingredientes,
colocando a farinha de rosca no final.
4. Rechear os tomates, coloca-los em uma assadeira e polvilhar mais
farinha de rosca para gratina-los. Assar em forno moderado durante 30
minutos.
5. Cozinhar o cação em água salgada por cerca de 15-20 minutos.
6. Em uma sauteuse, suar a cebola e a salsinha, somando as nozes
processadas e o vinagre e cozinhar por alguns minutos.
7. Servir o molho sobre os peixes, acompanhados dos tomates.
98
AVALIAÇÃO PRÁTICA
MOUSSAKÁ (DUPLA)
Berinjela 1 Unidade
gordura moído duas
vezes
Cebola 1 Unidade
Tomate sem pele com 6 Unidades
semente
Sal Q.B. --
Salsa fresca Q.B. --
Manteiga 25 Gramas
Leite integral 200 Ml
Iogurte Natural paulista 70 Ml
integral
99
MÉTODO:
1. Fritar a carne moída com manteiga e óleo até secar.
2. Acrescentar a cebola brunoise, a pimenta jamaica e o sal, e refogar até
amolecer a cebola.
3. Acrescentar o tomate batido na ponta da faca, a canela em pó e o
cheiro verde, deixar cozinhar até encorpar.
4. Lavar a berinjela, secar, cortar em fatias de 3mm com a casca,
pulverizar sal e deixar escorrendo sobre uma peneira.
5. Enxaguar e secar bem em papel toalha e fritar em imersão rasa.
Escorrer em papel toalha.
6. Preparar um molho béchamel, acrescentando no final o iogurte natural.
7. Montagem: molho / berinjela frita / molho / berinjela frita / béchamel
/ queijo parmesão ralado / gratinar.
100
Apostila Prática: Cozinha Europeia e do

Mediterrâneo
África Setentrional
101
MARROCOS
Ao contrário do Brasil, onde existe maior familiaridade com a cozinha árabe

do Oriente Médio, na Europa a culinária mais conhecida é a do Norte da
África, mais particularmente do Marrocos, sendo o Couscous o prato mais
renomado. Presta-se a infinitas variações, podendo ser apimentado com a
Harissa, ou condimentado com manteiga e, no final, perfumado com um
pouco de canela e água de rosas.
A cozinha marroquina reúne um mosaico de antigos legados. Reflete as

influências berberes, povo que viveu na região entre os séculos XIV e XIX,
ainda médio-oriental, espanhola e francesa.
Usa e abusa dos condimentos. As refeições iniciam com saladas simples, mas
esplendorosas: pimentões e tomates grelhados e aromatizados com coentro
fresco e cominho; cenouras ao molho cítrico, corações de alface com canela e
assim por diante. Um prato adorado nacionalmente é o Tagine, que
incorporou o nome da panela de cerâmica e de base rasa de seu preparo,
dotada de curiosa tampa cônica: condensa os sabores e circula o ar aromático
dentro da tagine. É um delicioso cozido de carne de carneiro, cordeiro, frango
ou boi, temperado com alho, canela, gengibre e açafrão. Existem tagines que
levam ameixa, maçã, abóbora, tâmara, feijão e tomate. Há igualmente a
Pastilla, cuja receita e nome denotam ascendência medieval espanhola.
Consiste num pastelão de massa recheado com carne de pombo e amêndoas.
Na decoração, açúcar de confeiteiro e canela em pó. Sintetiza o gosto
salgado-doce dos marroquinos. Outros pratos fortes são o Briouat, tubinhos de
massa recheados com carne ou peixe, e o Méchoui, carneiro ou cordeiro no
espeto, preparado na brasa ou forno a lenha. Meshwi é o cordeiro assado. O
cozido se chama Choua. A carne é ingrediente básico de mais três receitas
clássicas: o Mkalli, cubos de carneiro feitos com verdura; Djaja mahamara,
102
galinha assada com amêndoas; Merguez, linguiça de carne de carneiro cortada

grosseiramente; e Kafta, espécie de croquete de carne ovina ou bovina,
colocado no espeto e assado. No ramadã, o nono mês do ano lunar muçulmano
e considerado sagrado, durante o qual os fiéis jejuam do alvorecer ao pôr-do-
sol os marroquinos comem antes dessa penitência um prato de Couscous com
manteiga, canela e passas. Ou, então, a Harira, uma sopa densa e
substanciosa, à base de carne, cereais, grão-de-bico e feijão, com caldo de
frango ou de carneiro. (J.A Dias Lopes, Revista Gula)
Pastilla
Torta de massa Filo, recheada de carne frango, açafrão, cúrcuma, canela,
coentro e amêndoas.
Briouats de kefta
Folhas de Filo recheadas com carne de boi, gordura de cordeiro, cominho e
canela e fritas.
Carne e ameixas no Tagine.

Carne de carneiro cozida com ameixas pretas, amêndoas fritas, gergelim e
canela.
Chermoula
Chermula é um molho usado para temperar o peixe nas receitas marroquinas,
tanto o peixe frito como cozido no Tagine. Pode ser conservada na geladeira.
Ingredientes: Coentro, alho, pimentão, pimenta vermelha, cominho suco de
limão, azeite, sal e água.
Chorba fassia ou Fassi Chorba

Sopa de carne e verduras.
103
Feqqas
Biscoitos com gergelim, anis e água de flor de laranjeira, muito semelhantes
no formato e no preparo aos cantuccini toscanos. Há variações com outras
oleaginosas e aromatizantes como mel, laranja, limão, canela etc.
Beghrir ou Tulle
Espécie de panquecas servidas com calda de mel.
Ghoriba
Biscoitos de amêndoas aromatizados com limão e água de flor de laranjeiras.
Harira
Sopa de carneiro, lentilhas, açafrão e pimenta-do-reino. É acompanhada com
tâmaras ou doces à base de mel Chabakkia, biscoitos com amêndoas e mel. É
a sopa nacional, consumida durante o Ramadã, e da qual existem muitas
versões.
Kebab
Carne marinada em caldo de limão, açafrão pimenta vermelha, cominho e
assada na brasa em espetos.
Mechoui
Tradicionalmente o Mechoui é o cordeiro ou carneiro inteiro, condimentado
no seu interior, e assado ao ar livre sobre brasas. É geralmente acompanhado
de Couscous, Boulgur e Grão-de-bico.
Pastilla com pombos e amêndoas

Massa Filo recheada com pombos ou frango, ovos cozidos, amêndoas e um
104
preparado à base de açúcar e sal perfumado com canela. Pode ser feita
também com peixes e moluscos, mas a receita com pombos é a mais clássica.
Esse prato é servido durante muitas cerimônias e servido como antepasto.
Tanjia Marrakchia
Ingredientes: carne de carneiro, alho, cominho, açafrão, limão, "ras el
hanout" mistura de temperos que inclui uma quantidade imensa de ervas e
especiarias e smen, manteiga rançosa. Esta famosa especialidade deve seu
nome à "tanjia", a panela de barro em que é preparada. Todos os ingredientes
são misturados na panela fechada com uma folha de papel de cozinha
amarrado com um barbante e levada ao hammam, onde cozinhará durante
quatro horas. É feito por homens para homens, preparado pelos solteiros
enquanto jogam a cartas ou tocam músicas.
105
PRIMEIRO DIA
OBJETIVOS DE AULA:

 ESTUDAR OS ASPECTOS MAIS IMPORTANT E AS PRINCIPAIS
CARACTERISTICAS DA COZINHA DO NORTE DA ÁFRICA COM TEORIA E PRÁTICA
DE RECEITAS TÍPICAS
106
Chorba Hamra - Sopa de legumes e Tomate

Paleta de cordeiro 300 Gramas
Tomate Débora 150 Gramas
Batata monalisa 01 Unidade
Cenoura 01 Unidade
Abobrinha italiana 01 Unidade
Salsão 02 Talos
Páprica picante 10 Gramas
Pimenta do reino Q.B. --
Cabelo de anjo 100 Gramas
Limão siciliano 01 Unidade
Grão de bico 80 Gramas
Modo de Preparo:
1. Deixar o grão de bico de molho em água.
2. Cortar a proteína em pequenos cubos. Picar a cebola, a batata, a
cenoura, o salsão e o coentro.
3. Colocar o azeite, a cebola picada, os tomates, metade do coentro, as
especiarias e o sal. Deixar cozinhar em fogo por 03 minutos e depois
juntar a carne e acrescentar água.
4. Levar à ebulição e juntar as demais verduras picadas e o grão de bico.
Deixar ferver por 10 minutos. Quando a carne e as verduras estiverem
cozidas, acrescentar os cabelos de anjo, o coentro restante e se
necessário mais água quente.
5. Servir a sopa acrescentando em cada prato uma fatia de limão.
107
Dejdj Bazzitoune - Frango com Azeitonas

Peito de frango 600 Gramas
Azeitonas verdes 50 Gramas
Água 300 Ml
Alho 01 Dente
Suco de limão siciliano 01 Unidade
Hortelã fresca Q.B. --
Gengibre em pó Q.B. --
Cominho em pó Q.B. --
Páprica picante Q.B. --
Modo de Preparo:
1. Aquecer o azeite, juntar o frango, a cebola, o alho, o gengibre, a
páprica e o cominho.
2. Cobrir de água e deixar cozinhar por 10 minutos, mexendo de vez em
quando.
3. Diluir a farinha em um pouco d’água e juntar aos demais ingredientes
com a água restante.
4. Misturar e levar à ebulição. Cobrir e continuar o cozimento.
5. Incorporar as azeitonas, a menta, o suco de limão e deixar tomar gosto.
6. Servir o frango coberto com o seu molho.
108
Jarret de Cordeiro
Jarret 02 Unidades
Semolina 20 Gramas
Cenoura 01 Unidade
Ameixas secas 40 Gramas
Damascos secos 40 Gramas
Mel silvestre 20 Gramas
Cúrcuma 05 Gramas
Azeite extra virgem Q.B. --
Modo de Preparo:
1. Colocar no forno holandês, o cordeiro, a cenoura, a cebola e cerca de
05 colheres de azeite de oliva.
2. Pulverizar com sal e a farinha de semolina.
3. Cozinhar em fogo médio por cerca de 20 minutos. O cordeiro não deve
ficar escuro, mas a cenoura e cebola devem começar a caramelizar.
4. Abaixar o fogo se eles começarem a ganhar cor rapidamente. Virar os
jarrets durante o cozimento.
5. Juntar a cúrcuma e as amêndoas mais 01 xícara de água.
6. Cozinhar em fogo baixo por cerca de 01 hora, virando a carne a cada 30
minutos; acrescentar o mel e aumentar o fogo para reduzir o molho,
que deve ficar espesso a ponto de aderir um pouco a colher. A carne
deve ficar macia.
109
Tagine de Frango com limão Siciliano

Sobrecoxa de frango 250 Gramas
Suco de limão Siciliano 20 Ml
Suco de laranja pera 20 Ml
Cúrcuma 03 Gramas
Gengibre fresco Q.B --
Alho 02 Dentes
Pimenta do reino preta Q.B. --
Azeitonas pretas sem 04 Unidades
caroços
Salsinha fresca Q.B. --
Cardamomo esmagado 01 Bagas
Fundo de frango 01 Litro
Roux claro 25 Gramas
Limão siciliano supreme 01 Unidade
Zest de limão siciliano 1/2 Unidade
Couscous pronto 200 Gramas
Modo de Preparo:
1. Temperar o frango com os sucos de limão e laranja e a cúrcuma.
Reservar por 40 minutos.
2. Refogar a cebola no azeite e acrescentar os demais ingredientes,
menos o fundo e os cítricos.
110
3. Selar o frango e acrescentar ao refogado. Misturar e adicionar o fundo.

Cozinhar até amaciar.
4. Reservar o frango e engrossar com o roux, cozinhar em fogo baixo por
20 minutos. Acertar o sal. Finalizar com os supremos cítricos e as zests.
5. Servir acompanhada de couscous básico.
111
SEGUNDO DIA
OBJETIVOS DE AULA:

 ESTUDAR OS ASPECTOS MAIS IMPORTANTES E AS PRINCIPAIS
CARACTERISTICAS DA COZINHA DO NORTE DA ÁFRICA COM TEORIA E PRÁTICA
DE RECEITAS TÍPICAS
Harissa
Sementes de coentro 05 Gramas
Sementes de cominho 05 Gramas
Alho picado 02 Dentes
Sal refinado 03 Gramas
Pimenta dedo de moça 05 Gramas
112
Modo de Preparo:
1. Em sauteuse, aquecer o azeite, retirar do fogo e acrescentar as
sementes de coentro e cominho.
2. Acrescentar os demais ingredientes.
3. Transferir para um liquidificador e bater até formar uma pasta.
4. Reservar.
Filé de Peixe com Molho Harissa

Filé de robalo 300 Gramas
Molho harissa 15 Gramas
Alho 02 Dentes
Azeitonas pretas 30 Gramas
Sal refinado Q.B.
Pimenta preta Q.B.
Modo de Preparo:
1. Temperar os filés de peixe, enfarinhar.
2. Levar a sauteuse untada em azeite. Dourar os 02 lados. Reservar.
3. Na mesma sauteuse, acrescentar o alho e cebola. Suar.
4. Adicionar a harissa e o restante dos ingredientes, exceto a azeitona.
Cozinhar em fogo brando por 08 minutos, adicionar a azeitona e o
peixe. Regar com suco de limão. Salpicar com salsa fresca.
Pastilla
Peito de frango desfiado 400 Gramas
113

Canela em pó 01 Unidade
Ovos inteiros 02 Unidades
Gengibre ralado 10 Gramas
Cravo Q.B. --
Coentro Q.B. --
Noz Moscada Q.B. --
Fundo claro de frango 300 Ml
Massa phyllo 03 Folhas
Açúcar de confeiteiro Q.B. --
Modo de Preparo:
1. Aquecer o azeite, suar as cebolas.
2. Acrescentar o restante dos temperos e especiarias. Mexer por 02
minutos.
3. Acrescentar o frango, mexendo até dourar.
4. Acrescentar o fundo e o açúcar. Cozinhar até espessar.
5. Adicionar os ovos batidos, mexer para que cozinhem no molho.
Acrescentar as amêndoas. Reservar.
6. Abrir as folhas de massa, forrar uma assadeira. Rechear, fechar a torta
com as folhas restantes.
7. Assar em forno a 200ºC .
8. Polvilhar com açúcar confeiteiro e canela.
114
Salata Letchine - Salada de Tâmaras e Laranjas

Alface romana 1/2 Maço
Laranja pera 02 Unidades
Suco de limão siciliano 40 Ml
Açúcar refinado Q.B. --
Suco de laranja 40 Ml
Água de flor de laranjeira 20 Ml
Tâmaras sem caroço 40 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar as laranjas em supreme. Reservar.
2. Lavar e separar as folhas de alface. Reservar.
3. Preparar o molho com o suco de limão, açúcar, suco de laranja, água
de flor, canela e sal.
4. Montar a salada, colocando os supremos de laranja, dispostos à volta do
prato, dispondo a alface no centro.
5. Cobrir com amêndoas e tâmaras e regar com o molho. Polvilhar a
canela.
115
Tagine de Cordeiro com Couscous

Lombo de cordeiro 300 Gramas
Alho 02 Dentes
Cardamomo 01 Baga
Noz moscada Q.B. --
Cravo Q.B. --
Alecrim Q.B. --
Água 01 Litro
Cenoura 60 Gramas
Abobrinha italiana 60 Gramas
Pimentão vermelho 50 Gramas
Berinjela 50 Gramas
Couscous 50 Gramas
Água 200 mL
Manteiga 10 Gramas
116
Modo de Preparo:
1. Colocar o azeite, aquecer levemente, acrescentar o cordeiro e a cebola
e refogar sem dar cor.
2. Acrescentar o sal, o alho, o cardamono, a noz moscada, a pimenta, a
canela, o alecrim e o cravo. Refogar por 05 minutos.
3. Acrescentar o tomate e refogar.
4. Adicionar a água e cozinhar por 30 minutos.
5. Acrescentar os vegetais e cozinhar até amaciar.
6. Acertar o sal. Acrescentar a salsinha picada.
7. Derreter a manteiga, acrescentar o couscous e misturar bem.
8. Adicionar o sal e a água, cozinhar em fogo baixo até absorver o líquido.
Mexer com garfo os grãos.
9. Tampar a panela e deixar descansar por 05 minutos.
10. Colocar o couscous preparado e perfumado com manteiga em uma
tigela e colocar o ensopado.
117
Apostila Prática: Península Ibérica
Espanha
118
PRIMEIRO DIA:
OBJETIVOS DE AULA:

 Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da
cozinha espanhola com teoria e prática de receitas típicas.
A cozinha espanhola tem uma característica muito marcante e fácil de

identificar: é a cozinha do alho e do azeite.
Sendo uma autêntica cozinha mediterrânea, traz estas características
identificáveis com presença freqüente e quase obrigatória destes
ingredientes.
As raízes de sua cozinha são fundamentalmente populares, ainda assim
aqueles de paladar mais refinado encontram pratos irresistíveis e requintado
às mesas espanholas.
A gama de produtos utilizados para a produção dos pratos típicos ou não desta
cozinha é vasta, incluindo diferentes carnes e caças como: cordeiro, perdiz,
codorna, lagosta, camarão e frutos do mar. Os embutidos são também de
grande importância e muitíssimo saborosos, destacando-se o Jamón Serrano.
Outra tradição interessante são as Tapas, instituição gastronômica mais
peculiar na Espanha. Na rua, indo para casa almoçar ou jantar, a população
tem o costume de parar nos bares – nas tabernas e tascas – para saborear
tapas. Não são como os antipasti Italianos, que antecedem os pratos principais
à mesa. As tapas também diferem – no espírito e, evidentemente, nas
receitas. São mais fortes do ponto de vista social e gastronômico, além de
terem um ritual próprio de consumo, pois ninguém se senta nem fica sozinho
na hora de tapear, mesmo que o ritual ocorra diante de um balcão.
119
A natureza da comida varia de acordo com a região da Espanha. No Norte são

principalmente os mariscos, no leste são os legumes, no sul comem-se tapas
feitas à base de pescados em geral.
Sopas frias e saladas ricas regadas com o mais puro óleo de oliva virgem são
bem vindas como entrada nas mesas dos espanhóis.
Mas, a estrela do cardápio é a Paella. Servida em grandes panelas baixas e
feitas preferencialmente em fogo a lenha, pode ser enriquecidas com
qualquer tipo de carne e vegetais, lembrando que o ingrediente principal dela
é o arroz. De origem Valenciana, surgiu no século XV como alimento dos
camponeses. Eles saíam de casa levando uma panela, arroz, óleo de oliva e
sal, e preparavam a Paella no campo com os ingredientes que encontravam:
carne de pato e lebre principalmente e legumes da estação. O fogo era feito
queimando-se a madeira das laranjeiras após a colheita o que dava à Paella
um sabor especial e característico. Após a descoberta deste prato,
começaram a aparecer variações que substituíam os ingredientes originais
pelos encontrados em cada região. Hoje podemos encontrar mais de 1000
variações na receita da Paella.
E para completar, como sobremesa, o leche frito, leche dulce, crema de cava
com peras e todas as iguarias produzidas com amêndoas e ovos dão um toque
final à refeição.
120
Tortilla
Azeite de oliva comum 25 Mililitros
Batata monalisa 500 Gramas
Ovos tipo extra 03 Unidades
Sal refinado Q.B --
Óleo de milho 50 Mililitros
Pão francês 01 Unidade
Palito de dente 10 Unidades
Método:
1. Em uma panela, aquecer o óleo e fritar as batatas em fogo baixo por
cerca de 10 minutos ou até ficarem macias e ligeiramente douradas.
Adicionar a cebola e fritar por mais 05 minutos ou até murchar;
reservar.
2. Bater os ovos ligeiramente, temperar com sal e adicionar as batatas e a
cebola, misturando bem. Em uma frigideira de 20 cm de diâmetro anti-
aderente, aquecer os 25 ml de azeite e juntar a mistura de ovos.
3. Cozinhar em fogo brando por 10 minutos. Com a ajuda de um prato,
virar a fritada e voltar novamente à frigideira para cozinhar por mais 10
minutos, ou até dourar. Para saber se está no ponto, furar a fritada
com um palito: o ovo não deve escorrer. Reservar para esfriar.
4. Cortar o pão francês em fatias de no máximo 01 cm; torrar e reservar.
5. Cortar a tortilla em fatias para serem colocadas sobre o pão francês.
6. Montar as tapas em um prato e espetar um palito em cada pão para
prender a tortilla.
121
Pescados Salsa Verde

Filé namorado 01 Unidade
Aspargo branco em 80 Gramas
conserva
Ervilha em conserva 50 Gramas
Azeite de oliva extra 25 Mililitros
virgem
Alho 02 Dentes
Fumet 250 Mililitros
Pimenta do reino moída Q. B. --
Salsinha fresca Q. B. --
Método:
1. Aquecer o azeite, fritar o alho até estar levemente dourado, reservar o
azeite na própria frigideira e reservar à parte as lâminas de alho.
2. Salgar e apimentar o peixe e passar pela farinha de trigo.
3. No azeite reservado, saltear o peixe dos dois lados até que esteja
dourado.
4. Adicionar o caldo de peixe, os aspargos inteiros e as ervilhas.
5. Montar o prato com o peixe o caldo e os legumes ao lado colocar o ovo
cozido cortado em rodelas e polvilhar a salsinha picada e as lâminas de
alho.
122
Calamares en Su Tinta
Lula inteira 250 Gramas
Alho 01 Unidade
virgem
Vinho branco seco 70 Mililitros
Fumet 50 Mililitros
Tinta de lula 01 Unidade
Pão francês amanhecido 03 Fatias
Método:
1. Limpar as lulas e reservar a tinta.
2. Rechear as lulas com as nadadeiras e os tentáculos já temperados.
3. Passar as lulas recheadas levemente na farinha de trigo.
4. Saltear as lulas no azeite até estarem levemente douradas.Reservar.
5. Suar a cebola, o alho e acrescentar os tomates sem pele e sem
semente.
6. Acrescentar o vinho, o caldo de peixe e deixar reduzir.
7. Adicionar as lulas novamente, cozinhar por 20 minutos.
8. Cortar o pão francês em fatias e levar ao forno para torrar, reservar.
9. Colocar a tinta da lula, ajustar o tempero e acrescentar a salsinha.
10. Para montar o prato, colocar uma ou mais fatias de pão no fundo.
11. Acrescentar o caldo e por cima do pão colocar a lula recheada.
123
Pão de Figo – DEMO DO CHEF

Figos secos 500 Gramas
Avelãs tostadas 50 Gramas
Açúcar de confeiteiro 20 Gramas
Cravo da india 01 Unidade
Zest de limão ½ Unidade
Chocolate ½ amargo 100 Gramas
Licor de anis 10 Mililitros
Açúcar de confeiteiro 100 Gramas
Papel alumínio 01 Unidade
Método:
1. Processar os figos, as amêndoas, as avelãs, o açúcar, a canela, o cravo
e a zest de limão.
2. Derreter o chocolate, acrescentar o licor e misturar bem.
3. Deixar a mistura de chocolate amornar e acrescentar a mistura de
frutos secos.
4. Abrir a folha de papel alumínio, polvilhar o açúcar e colocar no centro
do papel um cilindro uniforme da massa de chocolate com os frutos
deixando tudo do mesmo formato.
5. Enrolar o cilindro no papel alumínio e levar para refrigerar por 01 dia.
6. Cortar em fatias.
124
Natilla de San José

Leite integral 500 mL
Amido de milho 12 Gramas
Gema de ovo tipo extra 03 Unidades
Canela em pau 02 Unidades
Casca de laranja ½ Unidade
Casca de limão ½ Unidade
Açúcar refinado para Q.B. --
caramelizar
Método:
1. Dissolver o amido de milho em parte do leite.
2. Ferver o restante do leite, acrescentar o amido dissolvido, as gemas, o
açúcar, a canela inteira e as cascas inteiras sem a parte branca.
3. Mexer constantemente até atingir uma consistência cremosa.
4. Passar pela peneira fina em um recipiente, levar para gelar por 02
horas.
5. Antes de servir, polvilhar o açúcar, e caramelizar com uma colher de
sopa aquecida na boca do fogão.
125
SEGUNDO DIA:
OBJETIVOS DE AULA:

cozinha espanhola com teoria e prática de receitas típicas.
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Escabeche de Sardinha
Sardinha inteira 04 Unidades
eviscerada
Farinha de trigo Q.B. --
Cenoura 01 Unidade
Alho 02 Dentes
Louro 02 Folhas
Suco de limão 50 Mililitros
Vinagre de vinho tinto 25 Mililitros
Pimenta do reino preta 10 Unidades
em grão
virgem
Método:
1. Em uma sauteuse, colocar a metade do azeite, o vinagre e o suco de
limão, acrescentar a cebola e a cenoura, o louro inteiro e as pimentas
em grão. Deixar no fogo até reduzir um pouco os líquidos amaciar os
legumes, reservar.
2. Lavar bem as sardinhas retirando todos os vestígios de sangue.
3. Salgar por dentro e por fora, passar pela farinha de trigo e fritar no
restante do azeite até estarem douradas, reservar.
4. Em um recipiente, colocar um pouco do refogado de legumes fazendo
uma camada, por cima acomodar as sardinhas lado a lado, por cima
novamente outra camada de legumes. Proceder assim até finalizar com
os legumes. Cobrir com filme plástico e levar para gelar.
127
Tapas de Bacalao com Pimientos

Lombo de bacalhau 150 Gramas
dessalgado
Cebola pera ½ Unidade
Pão baguette especial 02 Fatias
Pimentão vermelho 1/3 Unidade
Alho 01 Dentes
Alcaparras 06 Unidades
Azeite de oliva 30 Mililitros
extravirgem
Suco de limão 08 Gotas
Método:
1. Em uma sauteuse, o azeite e suar a cebola e o alho, acrescentando o
bacalhau dessalgado e os outros ingredientes, deixando cozinhar sem
passar do ponto.
2. Servir no pão levemente tostado.
Cocido Madrileño
Grão de bico demolhado 60 Gramas
Repolho branco 1/2 Unidade
Batata monalisa 01 Unidades
Cenoura 01 Unidades
Osso do presunto cru 50 Gramas
Músculo de boi 60 Gramas
128
Coxa e sobre coxa de 01 Unidade

frango
chorizo 01 Unidade
Azeite de oliva comum Q.B. --
Salsa do cocido:
Alho inteiro 01 Unidade
Tomate Débora 01 Unidade
Vinagre de vinho tinto 10 Mililitro
Cominho em grão 02 Unidades
Método:
1. Colocar o grão de bico demolhado no fogo com a água em que estava
de molho para aquecer.
2. Em uma panela grande o suficiente para acomodar todos os
ingredientes, colocar a carne de músculo já temperada com sal e
cobrir com água fria; deixar levantar fervura.
3. Acrescentar o grão de bico morno com seu líquido na panela do
músculo, cozinhar por alguns minutos. Adicionar o osso do presunto
cru.
4. Acrescentar a batata, a cenoura, o frango e a linguiça sem cortá-la e
deixar cozinhar até que tudo esteja quase no ponto.
5. Adicionar o repolho e terminar a cocção.
6. Separadamente, preparar a salsa, colocar todos os ingredientes em um
pilão e amassar.
7. Servir o cozido bem quente com a salsa à parte para ser colocado um
fio na hora de servir.
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Tarta de Santiago
Massa :
Canela em pó 02 Gramas
Farinha de trigo Q.B.
Manteiga integral sem sal Q.B.
Recheio:
Farinha de amêndoas 360 Gramas
Ovo tipo extra 04 Unidades
Canela em pó 02 Gramas
Limão Tahiti 01 Unidade
Açúcar impalpável 30 Gramas
Método:
Massa
1. Misturar todos os ingredientes secos.
2. Fazer um buraco no centro da mistura, acrescentar o ovo no centro e
misturar aos ingredientes, até formar uma massa homogênea.
3. Enrolar em filme plástico e conservar na geladeira enquanto se prepara
o recheio.
A farinha e manteiga restante serão utilizadas para untar e polvilhar a
assadeira de fundo removível e reservá-la.
130
Recheio
1. Misturar todos os ingredientes com um fouet, exceto o açúcar
impalpável e reservar, este açúcar será utilizado para polvilhar sobre a
torta.
2. Abrir a massa com um rolo e arrumar sobre a assadeira.
3. Acrescentar o recheio, levar para assar em forno pré-aquecido a 180º C
e assar em torno de 20 minutos.
4. Deixar a torta esfriar para desenformar e polvilhar o açúcar.
131
TERCEIRO DIA:
OBJETIVOS DE AULA:

cozinha espanhola e Basca com teoria e prática de receitas típicas.
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Paella
Arroz parboilizado 200 Gramas
Água 400 Militros
Lulas 200 Gramas
Marisco com casca 200 Gramas
virgem
Camarão rosa 02 Unidades
Coxa e sobrecoxa de frango 01 Unidade
Vagem-macarrão 50 Gramas
Tomates Débora 02 Unidades
Páprica doce Q.B --
Alho 01 Dente
Camarão 25/1 100 Gramas
Colorau Q.B. --
Açafrão espanhol 01 envelope
Pimentão vermelho 01 Unidade
Método:
1. Cortar as lulas em rodelas e reservar. Reservar também os tentáculos.
2. Lavar muito bem os mariscos.
3. Em uma panela, aquecer o óleo e fritar o frango cortado em passarinho
temperado com sal até estar cozido.
4. Numa paellera, aquecer o óleo de oliva, acrescentar o tomate, a
páprica e o óleo com a salsinha e o alho.
5. Misturar e adicionar as lulas e os camarões pequenos.
133
6. Refogar por 10 minutos, incorporar a água do açafrão com o corante,

corrigir o sal e deixar cozinhar por 20 minutos, em fogo alto, a partir
do momento da ebulição. Acrescentar as vagens.
7. Baixar o fogo para médio, misturar e depois adicionar o arroz,
espalhando em formato de cruz, sem mexer.
8. Arrumar por cima as tiras dos pimentões, os mariscos e o camarão rosa
inteiro, intercalando.
9. Conservar no fogo até o arroz ficar cozido.
10. Deixar a paella descansar por 05 minutos, fora do fogo. Servir
imediatamente.
134
PAÍS BASCO ESPANHOL
O melhor lugar para saborear a cozinha espanhola é seguramente no País

Basco; desde sempre os bascos têm uma reputação de grandes gastrônomos e
em poucos outros países a boa mesa exerce um papel tão fundamental, ou
melhor, essencial para delinear a identidade cultural de um povo.
Além de cozinhar muito e bem, os bascos discutem entusiasmadamente sobre
boa comida, comparam receitas, revisam pratos tradicionais com um espírito
que é ao mesmo tempo inovador, mas também guiado por uma ligação
orgulhosa com o próprio passado e as próprias tradições. A boa mesa, enfim, é
uma verdadeira paixão nacional. Politicamente, entende-se por Euskadi (País
Basco) três províncias espanholas autônomas:
Vizcaya, Guipùzcoa e Alava. Do ponto de vista histórico e cultural,
entretanto, esse território abarca uma área mais vasta que compreende a
Navarra e, do outro lado dos Pirineus, na França, Labourd, Basse Navarre e
Soule [País Basco francês]. Aqui abordaremos apenas do País Basco espanhol.
Os Doces Cremosos e Ricos

Deve-se experimentar, mas em pequenas doses, a Leche frita [Leite frito]:
densa crème pâtissière aromatizada com canela, resfriada e depois frita e
pulverizada com açúcar e canela.
Verduras
O País Basco é um verdadeiro paraíso para quem aprecia os cogumelos: são
muitos e de diversas qualidades, e os bascos sabem cozinha-los com
perfeição, com azeite e salsinha, a erva mais usada da cozinha basca. Uma
outra delícia vegetariana é a Menestra de Verdura, especialmente boa
durante a primavera: verduras frescas cozidas separadamente, depois fritas
(mas não todas) e, finalmente refogadas com um pouco de caldo de carne
cubinhos de Serrano (o presunto cru local) e Chorizo (linguiça de porco).
135
Peixes
O bacalhau desempenha um papel fundamental na história da cultura basca;
muito apreciado é o Bacalao a la vizcaina, bacalhau cozido e depois passado
na panela com um dos molhos mais conhecidos da cozinha basca, justamente
a Salsa a la vizcaina: à base de cebolas, alho e Serrano, pimentões vermelhos
secos Choriceros, muito doces e que só crescem localmente, e molho de
tomates. A cabeça do bacalhau é uma das partes mais saborosas e Kokotxas
rebozadas, a parte inferior da mandíbula, enfarinhada e frita é uma iguaria.
Entre todos os pratos de bacalhau, o Bacalao al pil-pil é um dos mais
saborosos, mas exige uma certa destreza e paciência. (com técnica
semelhante à do Baccalà mantecato italiano e da Brandade de morue
francesa). Desta forma, a gelatina existente sob a pele do peixe se solta e, no
final, se obtém um creme de aspecto leitoso e com a consistência de uma
maionese leve.
Angulas a la cazuela [enguias muito jovens) são uma das glórias da cozinha
nacional. São pequeníssimas, parecendo espaguetes prateados e são
geralmente fritas em azeite aromatizado com abundante alho e pimenta
vermelha: em trinta segundos estão prontas para ser saboreadas com o
tradicional garfo de madeira, que sempre acompanha o prato. Pena que
tenham se tornado muito raras (devido à poluição das águas) e portanto
caríssimas.
136
Carne
Se bem que os bascos consumam consideráveis quantidades de peixe, seria um
erro pensar que a carne ocupa um lugar secundário. O frango capão recheado,
por exemplo, é o prato tradicional de Natal; o pato assado, com molho de
maçãs ácidas, por sua vez é um prato antiqüíssimo, e os rins de vitela com
Sherry são uma iguaria.
Mas talvez as experiências "carnívoras" mais inesquecíveis seja a de morder
uma gigantesca bisteca na brasa em uma das velhas Sidrerías, bares onde os
homens (são instituições tipicamente masculinas) vão beber a sidra, uma das
mais tradicionais bebidas bascas, comer e conversar. Cada um traz, da sua
casa, um prato para aquecer no local ou, muitas vezes, para grelhar na hora.
O cozinheiro da sidrería não deixa faltar a Tortilla de cebolla y bacalao
(Tortilla de cebola e bacalhau) e, como sobremesa Membrillo (marmelada) e
nozes.
Os Nomes da Cozinha
Txokos, as sociedades gastronômicas
Uma das maiores expressões da cultura basca são as sociedades gastronômicas
(txokos), clubes privados onde os homens se encontram com os amigos para
relaxar, jogar cartas e ...cozinhar. A atmosfera é sempre relaxante e o
ambiente diversificado socialmente: todos se tratam informalmente, usando o
familiar "tu", ao invés do mais formal "usted", independentemente da classe
social a que se pertença. Não é raro que um grupo de amigos, principalmente
aqueles pertencentes a gerações mais velhas, forme uma cuadrilla e se
encontre uma ou mais vezes por semana nessas sociedades gastronômicas
locais. Infalivelmente um dos amigos é um aficionado de culinária e cozinha
para os demais. Tradicionalmente as mulheres não participam, mesmo se as
coisas estejam lentamente mudando. Para poder ser admitido é preciso ser
apresentado por um sócio e ser aceito, por votação secreta, pelos demais:
137
utilizam-se para essa finalidade, bolinhas de mármore, pretas para o "não" e

brancas para o "sim".
Bacalao Bacalhau
No ano Mil, os bascos já haviam organizado um comércio internacional. A
possibilidade de conservar indefinidamente, no sal, um peixe tão nutritivo e
barato, foi durante séculos um fator determinante para a sobrevivência de
exércitos de pobres. O rígido calendário católico, mais tarde, com suas
proibições do consumo de carne, contribuiu para fazer do bacalhau um dos
pratos mais típicos.
Marmitako Caldo de atum

Uma outra instituição nacional é o Marmitako, um caldinho de atum e
pimentões verdes que surge como prato típico à bordo dos pesqueiros e que
hoje se tornou um dos pratos mais populares do Verão basco. Em uma panela
alta refogam-se cebolas no azeite, acrescentam-se pedaços de pimentões
verdes, batatas em cubos, um pouco de páprica e cobre-se tudo com água.
Deixa-se cozinhar em fogo baixo por 20 minutos, acrescentam-se pedaços de
atum e pode ser servido após 3 ou 4 minutos.
Angulas Enguias jovens

As enguias jovens são tão apreciadas e tão raras que uma empresa basca, com
a ajuda da tecnologia japonesa, colocou no mercado, para grande indignação
da população local, "falsas" enguias feitas com massa de peixe comprimida e
tinta de lula: se chamam Gulas e podem ser identificadas porque não tem
cara. Hoje, nos restaurantes, não é difícil assistir cenas em que os clientes,
desconfiados, examinam a massa prateada quando servida, em busca das
caras que atestem a "veracidade" do prato.
138
Bacalao al Pil Pil

Bacalhau com pele 200 Gramas
dessalgado ou fresco
Alho 2 Dentes
Pimenta seca 1 Unidade
Sal e pimenta do reino Q.B. --
Azeitonas portuguesas 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar o alho em fatias finas.
2. Esquentar o azeite em fogo baixo, confit.
3. Fritar o alho e um pedaço de pimenta chilli seca . Quando o alho dourar,
retirar com uma escumadeira ou colher e desligar o fogo.
4. Quando o azeite estiver apenas morno, ligue o fogo bem baixo e coloque
os pedaços de bacalhau com a pele virada para cima, para confitar.
Deixar cozinhar assim por 3 minutos e virar cuidadosamente.
5. Deixar por aproximadamente 7 minutos com a pele para baixo, fazendo
movimentos suaves com a panela, para que a pele solte a sua gelatina.
Quando completar 10 minutos de cozimento total (3+7), retirar o bacalhau
e reservar. Desligue o fogo e deixe esfriar completamente o azeite.
6. Com uma peneirinha de aço inox, fazer movimentos rápidos em uma
região do fundo da panela. Quando emulsionar, partir para outra parte da
panela até que todo o azeite esteja emulsionado.
7. Aquecer o bacalhau à parte e servir com o molho emulsionado e as
azeitonas.
139
Marmitako
Filet de Atum 150 Gramas
Batata 200 Gramas
Tomate pelado 1 Unidade
Pimentão verde 1 Unidade
Pimenta dedo-de-moça 1 Unidade
Vinho branco seco 20 mL
Água 200 mL
Azeite Q.B. --
Modo de Preparo:
1. Suar a cebola em azeite e dourar.
2. Somar os pimentões em julienne e as batatas em cubos médios, o vinho
branco água e um pouco de sal e pimenta.
3. Quando as batatas estiverem al dente, colocar o tomate e a pimenta e
cozinhar por alguns minutos.
4. Acrescentar o atum e cozinhar até que esteja macio.
5. Servir.
140
Avaliação Prática
Tagine de Frango com Limão Siciliano
Sobrecoxa de frango 250 Gramas
Suco de limão Siciliano 20 Ml
Suco de laranja pera 20 Ml
Cúrcuma 03 Gramas
Gengibre fresco Q.B --
Alho 02 Dentes
Pimenta do reino preta Q.B. --
Azeitonas pretas sem 04 Unidades
caroços
Cardamomo esmagado 01 Bagas
Fundo de frango 01 Litro
Roux claro 25 Gramas
Limão siciliano supreme 01 Unidade
Zest de limão siciliano 1/2 Unidade
Couscous pronto 200 Gramas
Modo de Preparo:
6. Temperar o frango com os sucos de limão e laranja e a cúrcuma.
Reservar por 40 minutos.
7. Refogar a cebola no azeite e acrescentar os demais ingredientes,
menos o fundo e os cítricos.
141
8. Selar o frango e acrescentar ao refogado. Misturar e adicionar o fundo.

Cozinhar até amaciar.
9. Reservar o frango e engrossar com o roux, cozinhar em fogo baixo por
20 minutos. Acertar o sal. Finalizar com os supremos cítricos e as zests.
1. Servir acompanhada de couscous básico.
142
Apostila Prática: Península Ibérica
Portugal
143
PRIMEIRO DIA:
Devido a possessão por longos anos da ditadura de Salazar, o povo português

esteve por 40 anos distante do resto do mundo. A falta de desenvolvimento
nos mais variados setores dada a não modernização em relação aos outros
países da Europa, trouxe ao povo português uma estagnação.
Com a entrada do país na comunidade Europeia, os portugueses tiveram que
rapidamente se adaptar aos novos conceitos de standarização e uniformidade
de produtos em todas as áreas de atuação principalmente na agricultura. Isto
trouxe um ganho considerável para a cozinha portuguesa, melhorando seu
conceito e desenvolvimento interno, mantendo sua característica de produção
regional.
A tradição gastronômica portuguesa se mantém fiel nos fortes e suaves
sabores da mesa, na preparação simples dos alimentos, que podem ser
misturados de maneira inesperada, mas jamais mascarados por molhos.
O costume alimentar do português segue os mesmos padrões de horários que
os nossos. A alimentação matutina tem uma grande importância já que a
maioria do povo trabalha no campo.
Um aspecto característico é o ato de petiscar, como os espanhóis, o português
adora comer pequenas porções antes das refeições em bares “tascas” .
Geralmente fritos estes salgadinhos vão desde o tradicional bolinho de
bacalhau, a risoles, croquetes, porções de linguiças.
Os pratos de peixe e frutos do mar aproveitam a rica variedade e encontradas
ao longo da costa.
Os peixes têm uma grande importância nesta cozinha. A variedade de peixes
consumidos pelo povo português vai desde a simples sardinha a uma
considerável gama de tipos de peixes e de frutos do mar. Preparados de
diversas formas, desde assados na brasa a ensopados ou simplesmente
grelhados, o paladar para os pescados em geral apresentam nuances de
144
especialidades até um tanto excêntricas como os pratos preparados a base de

LAMPREIA, ou com peixe ESPADA.
Embora o peixe mais popular seja o bacalhau ele não é um peixe português. O
bacalhau, foi descoberto pelos portugueses no final do século XV e no início
do século XVI, na mesma época da descoberta do Brasil. A caminho das Índias
nas grandes navegações portuguesas, se buscava uma alternativa de alimento
substancioso que pudesse resistir às travessias que duravam vários meses.
Após várias tentativas com os peixes da costa portuguesa e dos países mais
próximos, em 1497 descobriram o bacalhau na terra nova, Canadá.
Desde então o bacalhau foi introduzido ao cotidiano dos portugueses em geral
e não só nas embarcações que partiam para outros mares, foram os primeiros
a disseminar seu uso em sua alimentação para os povos da Europa, pois até
então só era conhecido pelos povos ao Pólo Norte, e por noruegueses, russos,
canadenses e moradores do Alasca, primeiros povos a consumir este peixe
como alimento.
A maior parte do bacalhau consumido em Portugal vem da Noruega, o mais
apreciado é o do tipo Cod, mas existem três outros que são peixes igualmente
salgados e secos e são vendidos sob o nome de bacalhau, Saithe, o Ling, e o
Zarbo.
A sopa é uma presença obrigatória no cardápio português. Todos os dias,
preparar uma panela de sopa com base em batata e vegetais é a primeira
atividade em qualquer restaurante ou de cozinheiros e donas de casa.
Sopas como o gaspacho alentejano, as açordas (a base de pão), e o conhecido
caldo verde estão sempre presentes. Um dos principais pratos portugueses é o
CALDO VERDE, sopa verde da região do vinho verde MINHO que tem como
principal ingrediente uma variedade de couve oriunda da Galícia, COUVE
GALEGA (encontrada somente na Galícia e em Portugal), servida com BROA À
MODA DE MINHO como acompanhamento. Comuns também são os preparos a
base de caldo de galinha como a CANJA, ou a sopa de legumes.
145
As sopas portuguesas são divididas em duas categorias: as espessas e os purês

e os caldos claros.
Com forte tradição religiosa católica, o povo português mantém costumes
alimentares arraigados na abstinência do consumo de carnes vermelhas em
certas épocas, mas é grande o consumo de carnes de todos os tipos, com
destaque para a carne de porco principalmente no Norte.
Se pensarmos na típica cozinha portuguesa devemos pensar não só nos
tradicionais pratos a base de bacalhau, mas também nas particularidades de
cada região como, por exemplo, no arroz açafroado, na carne cozida com
presunto, no feijão fradinho, nas favas e nas tripas.
As carnes têm um especial lugar na mesa do povo português. Apreciadores que
são da boa mesa, sem esquecer a regionalidade e simplicidade preparam
diferentes tipos de pratos à base de carnes. É muito comum a utilização desde
a carne propriamente dita, como o sangue, os miúdos, tripas. Diversas são as
formas de preparações, a galinha ao molho pardo é um deles. Feijoadas,
churrascos também têm seu lugar.
A carne de porco possui grande importância em Portugal, ela foi por muitos
anos parte fundamental da alimentação do povo. Métodos de conservação,
tais como salgamento e defumação são técnicas que foram passadas de
gerações para gerações. Variados tipos de linguiças, chouriços, pertences do
porco salgados, leitão inteiro, fazem parte das iguarias do cotidiano da mesa
portuguesa .
O pão tem lugar de destaque no hábito alimentar do povo, pode-se dizer que
é completamente essencial a presença do pão à mesa. Pães robustos, caseiros
com os mais variados aromas, geralmente assados em forno a lenha.
O azeite de oliva, é utilizado não só como parte integrante de preparos em
geral, como também tem um caráter importante na finalização da maioria dos
pratos a base de peixe e de vegetais.
146
Os queijos e o vinho são iguarias comuns na mesa dos portugueses, um dos

melhores queijos português é o Serpa queijo curado, e o Serra, queijo fresco e
curado.
A manufatura dos queijos portugueses data de uma tradição centenária. A
partir de 1985 esta produção passou a contar com o controle de denominação
de origem, garantindo assim o controle de padrão e qualidade e a facilidade
de acesso ao produto, pois alguns anos atrás era impossível encontrar alguns
tipos, como também era irregular manutenção do padrão e qualidade.
Cerca de 50 variedades de queijos podem ser encontradas pelo país. Os
queijos portugueses mais comuns são: alcobaça, alverca, azeitão, castelo
branco, flamengo, moura, vale de cabra, cada região do país tem queijos
frescos e requeijões que são fabricados em toda parte.
Sempre presentes na mesa portuguesa, os vinhos mais populares são os
brancos frescos e de leve sabor. Os mais conhecidos são os VINHOS VERDES
que, por suas características, são vinhos ímpares na vinicultura mundial.
Vinhos mais encorpados como o VINHO DO PORTO e o MADEIRA são marcos de
renome mundial apreciados nos quatro cantos do planeta.
O Porto é um vinho com aroma e paladar fino, frutado e fortificado,
geralmente doce, que a memória gustativa não esquece. Foi o primeiro vinho
no mundo a ser vendido em garrafa, em 1708 e o primeiro datado, 1775, antes
do vinho francês Chateau- Lafite. É o vinho mais nobre dos vinhos, sendo que
o Vintage é o rei da linhagem.
Contando com mais de 44 qualidades de vinhos, são divididos em oito regiões
produtoras desde 1991, que passam por várias classificações tais como,
denominação de origem DOC, identificação de proveniência regulada IPR,
vinhos de qualidade produzidos em região determinada, VQPRD, como
também controle de seleção de qualidade baseado no tipo de vinho para
consumo tal como as classificações de vinhos de Reserva ou vinhos de
Garrafeira.
147
Cada região de Norte a Sul do país tem seu tipo de uva, suas condições
características de solo e clima, de tipo de cultivo e tempo de
envelhecimento.
Os vinhos mais conhecidos são: Madeira, do Porto, os verde, moscatel,
Lamego, Douro, Dão, vinho de cheiro, bairrada, cadaval, almeirim, alcobaça,
que são encontrados por todo o país, mas principalmente em suas regiões de
origem.
A doçaria portuguesa é traduzida nas milhares de formas, texturas e sabores

com açúcar e ovos.
A arte de confeccionar doces é originária dos conventos distribuídos pelo país:
nos monastérios as receitas foram desenvolvidas e por muitos anos foram
disseminados para o povo. Segredos de famílias foram passados de gerações
em gerações, gerando as especialidades locais.
As pastelarias em geral apresentam uma enorme variedade de produtos que
vão desde os doces e bolos regionais clássicos a criações artísticas de seus
chefs confeiteiros.
Cada região do país tem sua característica pasteleira, diversos tipos de
preparações doces de cada região específica chegam a ser tratados como
verdadeiras especialidades, a exemplo o PUDIM DE AMÊNDOAS e o PUDIM DO
ABADE DE PRISCO da região do norte, O BOLO DE MEL da ilha da Madeira, o
BOLO DE REIS.
Delícias como arroz doce, papos de anjo, trouxas de ovos, sopa dourada,
beijinhos, brisas do Lis, fios de ovos, toucinhos do céu, são algumas das mais
variadas iguarias encontradas em Portugal.
A cozinha portuguesa é, portanto, cheia de nuances e características onde
cada região do país tem suas especialidades culinárias.
Por exemplo, na região dos Açores, arquipélago contando com nove ilhas,
conhecidas por se encontrar as melhores iguarias portuguesas, tem como
148
pratos tradicionais: Sopa do Espírito Santo, Assado Misto, Massa Sovada, Feijão
assado com mel, Queijadinha de Vila Franca do Campo. É tradicional nas ilhas
o vinho de cheiro, de produção artesanal e rústica.
Na ilha da Madeira tem como maior atração o Peixe Espada Preto, espécie só
encontrada na ilha e no Japão. Outra iguaria bastante apreciada nesta região
é a Espetada de Carne (carne de boi espetada em um pau de louro assada no
braseiro). Nas encostas das íngremes montanhas sustentam os poios,
construções em forma de terraços que abrigam as plantações de trigo, milho
feijão e uvas.
Já no Trás-os-Montes, é que se percebe que o trabalho agrícola e pastoril é a
própria vida. O trabalho no campo, desde o pastoreio das ovelhas à plantação
de milho, batatas, da criação de porcos e do gado nos traz uma cozinha bem
particular: defumados, enchidos (salsichas, linguiças) assados, cozidos fazem
a robusta cozinha trasmontana. Nesta região que se produz o saboroso vinho
do Porto.
Em Lisboa os requintes vãos além do bacalhau, dados os modernos e
impecáveis restaurantes, que vão desde o luxo à simplicidade. Comer em
Portugal é estar diretamente ligado a costumes simples e boa comida,
traduzida nas manifestações e nas características rurais de cada uma de suas
regiões.
149
O BACALHAU
O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e
frios do Atlântico Norte cuja carne, seca e salgada, é muito apreciada na
culinária internacional, há centenas de anos.
O peixe se transforma em bacalhau após passar por um processo de salga e
cura, onde é retirada em média 50% da sua umidade.
O nome científico do peixe é Gadus Morhua.
Também é conhecido internacionalmente como Cod.
Com o passar do tempo, outros peixes salgados e secos também passaram a
ser comercializados como o Saithe, o Ling, o Zarbo e, mais recentemente, o
Cod Gadus Macrocephalus, contudo, apenas o Cod Gadus Morhua é o legítimo.
PESCA E TIPOS
O bacalhau é pescado no Atlântico Norte e processado em indústrias de vários
países. Os maiores produtores são: Noruega, Islândia, Portugal, Espanha,
Itália, França e Canadá.
O maior exportador de bacalhau para o Brasil é a Noruega.
Atualmente, existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado
brasileiro, importados da Noruega e de outros países, mas apenas os dois
primeiros podem tecnicamente receber a denominação "bacalhau"; os demais
deveriam ser classificados como peixes salgados e secos, mas também
recebem no comércio a denominação de bacalhau:
Bacalhau Cod Gadus Morhua ou Legítimo Bacalhau Porto
Bacalhau Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico um clone do
legítimo; o Macrocephalus é pescado no Pacífico Norte e é muito parecido
com o legítimo quando salgado e seco, mas é completamente diferente
quando preparado, porque é mais fibroso, não se desmancha em lascas e seu
sabor é totalmente diferente.
Saithe, Ling e Zarbo.
150
O tamanho do bacalhau está relacionado com o tamanho do peixe no

momento da pesca. O preço também varia com o tamanho, embora a
qualidade do produto seja a mesma: peixes maiores são mais caros porque são
mais raros de serem capturados.
Encontramos no mercado bacalhau de vários tamanhos, que estão
identificados na embalagem original. As embalagens podem ser cartões de 25
kg ou caixas de 50 kg e a Adega do Bacalhau trabalha com os seguintes
tamanhos:
Caixas de 25 kg com:
4 a 6 peixes, cada peixe tem em média 5 kg.
7 a 9 peixes, cada peixe tem em média 3,125 kg.
Caixas de 50 kg com:
É mais fácil entender analisando cada palavra da expressão "Legítimo Porto

Imperial":
Legítimo - refere-se ao bacalhau tipo Cod Gadus Morhua.
Porto - é uma denominação que identifica peixes com peso acima de 2,5 kg; o
peixe com peso menor é identificado comercialmente como "Codinho".
Imperial - o bacalhau pode ser imperial, universal ou popular; o imperial é o
peixe de melhor aparência, que foi bem limpo, bem escovado e bem curado.
É normal encontrarmos o Legítimo Porto Universal, porque nas importações do
produto 80% são classificados como Imperial e 20% como Universal.
Mas a diferença entre Imperial e Universal é só na aparência: o sabor é o
mesmo.
Muitos supermercados identificam o Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do
Pacífico (o clone do legítimo) como "Bacalhau Porto Imperial". O
151
macrocephalus é entre 10 a 20% mais barato que o legítimo, por isso tem sido
importado em larga escala no Brasil, inclusive porque sua oferta é bem maior
que a do Legítimo Cod Gadus Morhua.
Do ponto de vista técnico, os supermercados estão corretos, porque são
peixes tipo "cod", com mais de 2,5 kg e na categoria Imperial. Mas com isto
confundem o consumidor, que é induzido ao erro ao pensar que está
comprando o melhor, visto que o bacalhau está identificado como Porto
Imperial, quando na verdade está levando um produto inferior. É um assunto
delicado, e só será resolvido quando houver uma legislação específica sobre a
nomenclatura do bacalhau no ponto de venda pelo Ministério da Agricultura.
CARACTERÍSTICAS
A pele do Legítimo sai com facilidade, descolando-se da carne assim que
puxada, ao contrário do macrocephalus.
A cor do rabo e barbatanas é uniforme; no macrocephalus, existe uma espécie
de "bordado" branco nas extremidades.
Existem dois tipos de expressões utilizadas: "Bacalhau do Porto" e "Bacalhau
Tipo Porto".
Este é o bacalhau que tem origem na Cidade do Porto, em Portugal. Foram os
portugueses que introduziram o costume alimentar do bacalhau no Brasil; no
passado, o principal porto em Portugal era na Cidade do Porto, que enviava
para o Brasil o bacalhau que era salgado e seco em Aveiros. A produção atual
em Aveiros é pequena e está praticamente destinada a abastecer o mercado
interno português. Contudo, existem empresas que produzem e exportam o
"Bacalhau do Porto".
Por influência dos portugueses, e devido ao surgimento de outros tipos de
bacalhau, passou-se a identificar o legítimo bacalhau como "tipo porto".
Atualmente, todo bacalhau cod acima de 3 kg é identificado como Bacalhau
152
tipo Porto, seja ele originário de Portugal, da Noruega, da Islândia ou de outro

país exportador de bacalhau para o Brasil.
O bacalhau faz bem à saúde. É um alimento saudável, rico em sais minerais,

vitaminas e proteínas, além de ter baixíssimos teores de colesterol e gordura.
Além disso, é processado sem nenhum aditivo químico. É muito nutritivo e
indicado na maioria das dietas.
Restrição apenas para pessoas que têm hipertensão: para estas, o bacalhau
tem que ser dessalgado ao máximo, até ficar praticamente sem sal.
Conteúdo de Nutrientes por 1 kg de bacalhau salgado e seco:

Proteínas de 365 a 380 g
Gordura 10 g
Cálcio de 3,1 a 4,0 g
Ferro 0,16 g
Vitamina B2 0,23 g
Vitamina B12 0,04 g
Energia/calorias 1600
CURA DO BACALHAU
A cura é o processo de secagem do bacalhau em câmaras nas quais o ar
quente retira a umidade do peixe, com respectiva perda de peso. O bacalhau
é curado depois de salgado; quanto mais tempo destinado ao processo de
salga, e quanto melhor a cura, melhor será o sabor do bacalhau.
No passado, quando não eram utilizados refrigeradores no comércio e nas
residências, o bacalhau tinha uma cura excepcional, de cerca de 35%,
parecendo uma tábua rija. Isso garantia sua preservação por muito mais
tempo à temperatura ambiente. Com isso, ao se devolver a umidade do
153
bacalhau ao dessalgar (ou demolhar, como dizem os portugueses), o peixe

recuperava cerca de 30% de seu peso.
Atualmente, a cura está em torno dos 45%, mas não raro encontramos
bacalhau com até 50% de umidade, o que prejudica o sabor e também o
rendimento do produto, visto que o ganho de peso após o dessalgue é bem
menor.
Para identificar se o bacalhau está bem curado, se pega o peixe pela
extremidade e levanta-se o mesmo da superfície onde está apoiado. Se o
bacalhau envergar muito, a cura está acima dos 45%; se o bacalhau ficar
quase reto, a cura está boa, o rendimento no dessalgue ficará em torno de
20% do peso do bacalhau salgado e seco.
VALIDADE E ARMAZENAMENTO
O prazo de validade do bacalhau está relacionado à cura: quanto mais curado,
maior a validade.
Mas podemos estabelecer com certa margem de segurança que o bacalhau
salgado e seco, corretamente armazenado (refrigerado entre 02 e 05 º C), tem
prazo de validade de 12 meses.
Se armazenado em refrigeradores entre 05 e 15º C, prazo de validade de 6
meses; depois de dessalgado e congelado, prazo de validade de 12 meses.
O Bacalhau salgado e seco deve ser guardado dentro da geladeira, jamais
dentro do freezer ou à temperatura ambiente; o bacalhau salgado e seco pode
ficar na geladeira por até três meses.
O Bacalhau dessalgado deve ser guardado no congelador ou freezer e pode
ficar congelado por até oito meses; consulte a data de validade antes.
Dessalga:
1. Retire o excesso do sal no início do dessalgue.
Coloque o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio
de água corrente durante 10 minutos, para retirar o excesso do sal.
154
2. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira.

É muito importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira. Não se
preocupe, pois o bacalhau não exala cheiro quando está imerso em água
gelada. Dessa forma, o bacalhau vai ficar tenro e consistente. Se dessalgado
fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e
até estragar, principalmente nos dias mais quentes.
3. Verifique o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue.
Abaixo você encontra as trocas de água que são necessárias para cada
tamanho. Mas para ter certeza do ponto certo de sal que você deseja obter,
prove o bacalhau durante as duas últimas trocas de água.
Postas pequenas trocar a água de 6h em 6h, durante 30 h.
Postas médias trocar a água de 6h em 6h, durante 36 h.
Postas largas trocar a água de 6h em 6h, durante 42 h.
Bacalhau desfiado em lascas grandes, trocar a água de 3h em 3h, cuidado,
porque o bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do
tamanho da lasca e da quantidade de água. Se o bacalhau ficou mais salgado
do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o de molho por 30
minutos.
O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está
salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com
puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O
melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda
salgado e seco ou depois do cozimento.
O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo
indique. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre
preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você
pode reservar o caldo do bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar as
batatas ou o arroz.
155
Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-

cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em
fogo brando, sem ferver, durante 05 minutos; Se quiser apurar o paladar do
bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas
coentro ou salsa ou submerso no leite durante pelo menos 02 horas antes do
preparo.
A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos
complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência
português; as batatas sempre bonitas e de qualidade; as azeitonas pretas,
portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.
O BACALHAU E O AZEITE
Como não poderia deixar de ser, consideramos o azeite virgem português
como o mais indicado para acompanhar o bacalhau.
A qualidade do azeite varia em função da qualidade dos frutos, do gosto, da
acidez e do modo de extração.
Tradicionalmente existem três grandes categorias:
Os azeites virgens que resultam de uma primeira pressão a frio. Nesta
categoria distinguem-se três qualidades: extra (de gosto e qualidade
perfeitos), fino ou corrente;
Os azeites refinados - que são obtidos pela refinação de azeites virgens que
não apresentem as qualidades exigidas.
Os azeites que são obtidos da mistura de azeite virgem e de azeite refinado.
O BACALHAU E OS VINHOS
Dizem os portugueses que "bacalhau não é peixe nem carne; bacalhau é
bacalhau". Por isso, ao escolhermos o vinho para acompanhar os pratos de
bacalhau, não podemos aplicar as regras clássicas, devido às suas
156
características exclusivas e porque a escolha depende muito do modo como o

bacalhau é preparado.
A seguir um trecho do livro "Comer e Beber Bem com Eça de Queiroz", da
Editora Index:
"Em Portugal é tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto.
Este "casamento" feliz explica-se pela ação do tipo de sabores frutados
presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensação gustativa indireta da
doçura, amenizam o gosto "oposto" salgado do bacalhau.
Para receitas mais condimentadas de bacalhau, é também vantajosa a
existência dos aromas que se formam durante o envelhecimento em garrafa,
que se ligam com outros temperos.
Estruturados e com um envelhecimento curto em garrafa apresentam estas
características."
Outros pratos mais leves, especialmente os que são compostos por legumes
nos quais o bacalhau é moderadamente salgado, podem sem acompanhados
por um vinho branco estruturado, como alguns do Dão envelhecidos e o
tradicional Cova da Ursa, elaborado com a uva Chardonnay.
Vinhos verdes, os tintos, e mesmo assim acompanhando os famosos "bolinhos
de bacalhau": "Com esta escolha pretendemos que o dominante gosto salgado
e os sabores do bacalhau e cebola fritos desta receita sejam, equilibrados
pela elevada acidez e os aromas florais do vinho".
Reconhecido como um dos melhores vinhos do mundo costuma-se dizer que o
vinho português tem "corpo e alma".
Existe uma grande variedade de vinhos em Portugal: Vinhos Verdes (brancos e
tintos), Vinhos Maduros (brancos e tintos),Vinhos Generosos (Porto e Madeira),
Vinhos Licorosos (Carcavelos e Moscatel de Setúbal), Vinhos Espumantes
(brancos e tintos) e o Vinho Rosado.
A cultura do vinho em Portugal é muito antiga: os primeiros reis já
fomentavam a produção vinícola e os portugueses cultivam o vinho desde o
157
princípio da nacionalidade. Segundo consta, a primeira venda para o exterior

data de 1367.
A importância econômica e cultural da vitivinicultura era crescente e em 1756
foi criada, através de um decreto do Marquês de Pombal, a Região Demarcada
do Douro - a primeira designação de origem dos vinhos modernos. Essa região
é o berço do prestigiado e valioso Vinho do Porto.
Por todo o Portugal proliferam as vinhas, beneficiadas pelos diversos
microclimas e solos, ocupando atualmente 25% da população agrícola ativa. A
produção média é de 10 milhões de hectolitros de vinho anuais, colocando o
país entre os oito principais produtores do mundo.
158
PRIMEIRO DIA:
OBJETIVOS DE AULA:

1. Conhecer as características e produtos regionais da Cozinha
Portuguesa.
159
Carne de Porco Alentejana

Lombo de porco 300 Gramas
Louro 01 Folha
Alho 02 Dentes
Vinho Branco seco 300 Mililitros
Vôngoles com casca 08 Unidades
Suco de Limão 01 Unidade
Batata palha 25 Gramas
Picles 20 Gramas
Limão Siciliano 02 Unidades em Gomos
Coentro fresco 05 Gramas
Método:
1. Marinar a carne de porco com sal, alho picado, louro e vinho por 25
minutos.
2. Retirar a carne e saltear no azeite até dourar.
3. Acrescentar os vôngoles inteiros, o suco de limão e a marinada e
cozinhar até os vôngoles se abrirem.
4. Servir com o picles e coentro polvilhados por cima, o gomo de limão ao
lado e a batata palha em outro recipiente separado.
160
Bacalhau Roupa Velha

Molho
Fundo de frango 150 Mililitros
Leite integral 150 Mililitros
Noz moscada Q.B. --
Bacalhau
Bacalhau dessalgado 150 Gramas
Cenoura 01 Unidade
Ovo tipo extra cozido 01 Unidade
Couve manteiga 02 Folhas
Queijo parmesão 20 Gramas
Azeite de oliva comum Q.B. --
Azeitonas portuguesas 02 Unidades
Método:
1. Numa panela, derreter a manteiga em fogo brando e polvilhar a
farinha.
2. Deixar cozinhar, sempre mexendo, sem permitir que doure. Adicionar o
leite e o caldo, frios, batendo com um batedor de arame.
3. Temperar com sal, pimenta, noz moscada e conservar ainda em fogo
brando, por mais alguns minutos, até emulsionar.
161
Método do bacalhau:
1. Separar o bacalhau em lascas.
2. Em um refratário, dispor todos os ingredientes em camadas, terminar
cobrindo com a folha de couve, selando todo o refratário.
3. Cobrir com o molho, polvilhar com o queijo ralado e levar ao forno
médio por aproximadamente 25 minutos.
4. Servir regado com azeite de oliva e as azeitonas.
Prato típico no centro e norte de Portugal que costuma ser servido no almoço
do dia 25 de dezembro. É preparado com as sobras do jantar natalino.
162
BOLINHO DE BACALHAU
Bacalhau seco e 250 gramas
dessalgado
Batata monalisa cozida 250 gramas
espremida
Ovo tipo extra 1 unidade
Gema 1 unidade
Cebola pera em brunoise 70 gramas
Salsa fresca picada 1 Colher de sopa
Gordura hidrogenada para 1 litro
fritar
Pimenta do reino branca Q.B. --
moída
Método:
1. Cozinhar o bacalhau já dessalgado até que esteja macio. Tirar a pele e
as espinhas e desfiar com as mãos.
2. Cozinhar as batatas em água salgada até ficarem macias. Escorrer e
voltar ao fogo para secar. Espremer ainda quentes.
3. Juntar o bacalhau desfiado às batatas cozidas e espremidas e misturar
o restante dos ingredientes.
4. Fazer as quenelles e deixar no freezer por 30 minutos.
5. Fritar os bolinhos por imersão.
163
SEGUNDO DIA:
OBJETIVOS DE AULA:

2. Conhecer as características e produtos regionais da Cozinha
Portuguesa.
164
Espeto de Boi no Pau de Louro

Filé mignon 500 Gramas
Presunto cru 03 Fatias
Alho 01 Dente
Couve manteiga 04 Folhas
Pau de louro 01 50 cm
Coentro fresco 05 Gramas
Sal refinado Q.B --
Palitos de dente Q.B --
Método:
1. Cortar a proteína em cubos médios.
2. Esmagar os dentes de alho com o sal, esfregar esta massa na carne e
enfiar cada cubo no espeto intercalando com tiras de presunto.
3. Embrulhar o espeto nas folhas de couve e prender com palito. Assar até
a couve estar totalmente seca.
4. Retirar as folhas e barrar a carne com manteiga previamente misturada
com o coentro.
165
Arroz de Bacalhau
Bacalhau em lascas 150 Gramas
Bacon 30 Gramas
Louro 01 Folha
Alho 01 Dente
Fundo de vegetais 01 Litro
Vinho Branco seco 150 Mililitros
Arroz tipo 1 150 Gramas
Azeite de oliva extra Q.B. --
virgem
Método:
1. Derreter o bacon, saltear o bacalhau até dourar.
2. Retirar o bacalhau e reservar.
3. Na mesma panela colocar o azeite e suar a cebola e o alho, deglacear
com vinho branco.
4. Acrescentar o arroz no caldo e cozinhar.
5. Retornar o bacalhau no arroz cozido.
6. Finalizar a cocção e servir com um fio de azeite.
166
Fundo de Vegetais
Óleo de milho 20 Mililitros
Alho poró 50 Gramas
Cenoura 20 Gramas
Salsão 20 Gramas
Nabo 20 Gramas
Alho 01 Dente
Água 1,5 Litros
Sache d´épice 01 Unidade
Semente de erva doce 02 Gramas
Cravo da Índia 01 Unidade
Método:
1. Cortar os vegetais em cubos pequenos.
2. Aquecer o óleo.
3. Acrescentar os vegetais e suar.
4. Acrescentar a água fria e o sachet d’épices e cozinhar lentamente
simmer por 40 minutos.
167
Açorda de Lagosta
Lagosta 0,200 Kg
Pão Português 0,200 Kg
Alho roxo 1,000 Dente
Azeite extra virgem 0,020 Lt
Fundo de peixe 0,050 Lt
Gema de ovo tipo extra 2,000 Us
Sal refinado QB Qb
Pimenta do reino preta QB Qb
Piripiri QB Qb
Método de Preparo:
Branquear a lagosta, retirar da casca, reservar o líquido e a carne
e quebrar a casca e a cabeça.
Ferver por 15 minutos as cascas e a cabeça no líquido
reservado.
Suar o alho no azeite e reservá-lo.
No azeite acrescentar o pão, o líquido do cozimento
das cascas e o fundo de peixe.
Levar à fervura até obter uma açorda ligada.
Temperar com sal, pimenta e piripiri.
Adicionar a lagosta cortada em pedaços médios e
retirar imediatamente do fogo.
Juntar as gemas e mexer até misturar completamente.
168
TERCEIRO DIA:
OBJETIVOS DE AULA:

1. Conhecer as características dos pratos regionais da Cozinha Portuguesa.
169
Bacalhau com Presunto e Broa de Milho

Posta de Bacalhau 150 Gramas
Alho 01 Dente
Presunto cru 02 Fatias
Fatia de broa de milho 01 Fatia
Colorau Q.B --
Método:
1. Limpar a posta de bacalhau previamente demolhado e untar com
azeite, alho picado e colorau.
2. Colocar numa assadeira, a posta de bacalhau, primeiro com as tiras de
presunto, e a seguir com a fatia de broa de milho, cobrir com papel
alumínio.
3. Levar ao forno brando e regar com o azeite.
4. Quando o peixe estiver cozido, retirar o papel alumínio, e deixar
dourar.
5. Servir com a broa virada para baixo regado de azeite.
170
Arroz de Pato
Sobre coxa de Pato 01 Unidade
Bacon 30 Gramas
Linguiça portuguesa 01 Unidade
Louro 01 Folha
Alho 01 Dente
Cebola pérola 01 Unidade
Fundo claro 01 Litro
Vinho tinto seco 150 Mililitros
Arroz tipo 1 150 Gramas
Método :
1. Derreter o bacon, dourar o pato.
2. Retirar o pato e reservar.
3. Na gordura anterior suar a cebola e o alho, deglacear com vinho tinto.
4. Retornar o pato, acrescentar o louro e a linguiça inteira. Cobrir com o
fundo e cozinhar em fogo brando.
5. Quando a linguiça estiver cozida, retirar, reserve e deixar descansar.
6. Quando o pato estiver cozido, retirar e reservar.
7. Acrescentar o arroz no caldo e cozinhar.
8. Desfiar o pato e fatiar a linguiça em rodelas.
9. Acrescentar as carnes no arroz, misturar levemente e servir.
Galinholas à Alentejana
Ingredientes Unidade Quantidade
Galeto Unidades 1
Banha de porco Gramas 60
Vinho branco seco Lt 300
171
Alho roxo Dente 2,000

Cebola pera mL 200
Ovo tipo extra Unidade 3
Pão francês Gramas 50
Sal refinado Gramas 3
Pimenta preta moída Gramas 3
Leite Integral mL 250
Sal refinado Gramas 3
Noz moscada Gramas 2
Manteiga integral Gramas 50
Coração Gramas 50
Fígado Gramas 50
Moela Gramas 50
Modo de preparo:
1. Preparar a galinha, reservando as tripas (comestíveis). Temperar com
sal e pimenta.
2. Picar a cebola e o dente de alho, refogar com 1 colher de banha e as
tripas picadas. Temperar com sal e pimenta.
3. Depois de apurar bem o refogado, deixar ferver um pouco e juntar o

miolo de pão e os ovos.
4. Rechear as galinhas com o preparo anterior. Costurar as aberturas para
o recheio não escapar.
5. Colocar as galinhas numa panela de barro com a banha restante e o
vinho branco.
6. Tampar a panela e deixar cozinhar até estarem bem douradas e o
molho bem apurado.
7. Servir com purê de batata.
172
Purê de Batata
Leite integral aquecido 70 Mililitros
Creme de leite fresco 25 Mililitros
Sal refinado Q. B. -
Pimenta do reino branca Q. B. -
moída
Método:
1. Descascar e cortar a batata em pedaços uniformes.
2. Cozinhar em água fria e salgada até ficar macia.
3. Ainda quente, espremer e acrescentar o leite, voltar ao fogo mexer até
ficar homogêneo.
4. Acertar o tempero com sal e pimenta.
5. Acrescentar a manteiga e montar o purê batendo bem.
173
Avaliação Prática
BOLINHO DE BACALHAU
Bacalhau seco e 250 gramas
dessalgado
Batata monalisa cozida 250 gramas
espremida
Ovo tipo extra 1 unidade
Gema 1 unidade
Cebola pera em brunoise 70 gramas
Salsa fresca picada 1 Colher de sopa
Gordura hidrogenada para 1 litro
fritar
Pimenta do reino branca Q.B. --
moída
Método:
6. Cozinhar o bacalhau já dessalgado até que esteja macio. Tirar a pele e
as espinhas e desfiar com as mãos.
7. Cozinhar as batatas em água salgada até ficarem macias. Escorrer e
voltar ao fogo para secar. Espremer ainda quentes.
8. Juntar o bacalhau desfiado às batatas cozidas e espremidas e misturar
o restante dos ingredientes.
9. Fazer as quenelles e deixar no freezer por 30 minutos.
10. Fritar os bolinhos por imersão.
174
ANEXO
175
CATALUNHA
Rica em história, sabores e tradição, a Catalunha ostenta com orgulho a

tipicidade que a caracteriza no âmbito das regiões ibéricas. Favorecida pela
natureza por uma extraordinária situação geográfica - mar, montanha, colinas
e planícies ˆ acumula também notáveis influências históricas que
inevitavelmente são encontradas nas suas preparações culinárias: pratos
famosos como o Menjar blanc [Manjar branco], doce à base de amêndoas, já
eram apreciados desde o tempo de Cervantes e o seu Dom Quixote.
Peixes e frutos do mar, ótimas verduras (muitas vezes preparadas com
legumes e carnes em substanciosas sopas), embutidos, doces entre os quais se
destacam as frituras (testemunhando a forte presença de árabes e judeus),
caracterizam a cozinha catalã, de cunho nitidamente mediterrâneo, mesmo
se com interessantes e criativas variações.
Os pratos mar i muntanya (mar e montes) e de mar i cielo (mar e céu)
resumem perfeitamente o espírito da região, unindo a capacidade de adaptar
os produtos oferecidos pela natureza à inventividade do seu povo, sempre
pronto a aceitar, e elaborar, as influências das nações vizinhas.
Produtos
Olio di Oliva
Famoso e requintado é o azeite catalão, produzido com azeitonas da
variedade arbequina. O sabor frutado e levemente amargo dessa azeitona
torna-a muito agradável como Tapa; consumida frequentemente
acompanhando cerveja e vinho, quando mais madura é utilizada, com
prensagem a frio, na produção de azeite.
176
Peixes e Crustáceos
Debruçada sobre o mar, a Catalunha reúne inúmeras receitas à base de
peixes. As sopas, primeira entre as quais a deliciosa Zarzuela, representam
uma síntese da concepção catalã de cozinha; com efeito, à variedade do
pescado soma-se a fantasia local, que prevê a presença, verdadeiramente
insólita, de amêndoas.
Os camarões podem ser considerados uma espécie de orgulho local: grandes
ou pequenos são preparados pelos catalães de muitos modos diferentes.
Chamados de Gambas, os de pequenas dimensões, e Langostinos, os maiores,
são apreciados em toda a região. Consumidos como Tapa, degustados em
preparações mais importantes, acompanhados de um dos muitos molhos
catalães, constituem sem dúvida uma das mais apetitosas iguarias locais.
Queijo
Alimento versátil por excelência, o queijo na Catalunha é particularmente
valorizado no preparo de deliciosos doces; provavelmente obtido com leite
caprino, o Matò se saboreia com mel (Mel i matò), mas também com frutas e
nozes. As Empanadillas, doces locais, são muitas vezes recheadas com esse
queijo. Particularmente famoso é o Matò de Monserrat. O Matò, entretanto,
não é o único queijo local; o Brossat e o Recuit são igualmente conhecidos e
também usados muitas vezes como ingredientes de refinadas sobremesas.
Molhos
Fundamentais para realçar ainda mais os ricos pratos locais, os molhos são
muito apreciados, particularmente na Catalunha. Seguramente o mais famoso
é a Salsa romesco, molho originário da cidade de Terragona, cuja função
parece ser a de valorizar o sabor de peixes menos nobres e de potencializar,
exaltando-o, o daqueles de superior qualidade. À base de alho, amêndoas,
azeite e avelãs, o Romesco requer uma abundante utilização de pimenta
177
vermelha. De qualquer forma existem infinitas versões, como são muitos

também os rosmescaires, especializados na sua preparação.
Picada é um molho preparado no almofariz, esmagando amêndoas tostadas,
salsinha, pinoli, canela e açafrão, e emulsionando o composto com azeite.
Samfaina, por sua vez, é um molho à base de berinjelas e pimentões
destinado a realçar principalmente pratos de aves; de origem hebraica,
lembra a francesa Ratatouille pela composição dos seus ingredientes.
Sofrito é o nome de um molho à base de azeitonas, tomates, cebola e alho, ao
passo que o Alioli, composto exclusivamente de alho e azeite de primeiríssima
qualidade, acompanha pratos de carne e de peixe. A receita original do Alioli,
que tem a aparência de um creme branco, não prevê o emprego de ovos;
hoje, no entanto, verificam-se algumas exceções, dependendo dos vilarejos e
cidade, onde são encontradas diferentes versões.
Os Nomes da Cozinha
Pa'n tomaquet
Conhecido também como Pa amb tomàquet, esta simples receita camponesa
consiste em uma simples fatia pão (rigorosamente camponês) sobre a qual se
dispõem, quase amassando-os, tomates vermelhos e maduros. Um filete de
azeite e pouquíssimo sal completam a receita mais amada pelos catalães, que
lhe atribuem um lugar de honra na sua tradição. Em alguns restaurantes os
ingredientes são servidos separadamente para permitir que cada cliente
prepare a sua fatia conforme o seu gosto pessoal
Escudella
Do mesmo modo que o pão com tomate, a Escudella também é um prato
popular. Preparada no início da semana, dá oportunidade à família de
consumir por dias seguidos ingredientes heterogêneos. Verduras, legumes e
diferentes qualidades de carne tornam-na muito variada e sempre
178
substanciosa. A sua característica é a de ser servida em duas etapas; primeiro

consome-se o caldo (Escudella) e depois a Pelota (literalmente bola), ou seja
a carne, sob forma de um grande bolo de carne, acompanhada de verduras.
Calçotada
Exclusivamente à base de uma variedade de cebola fresca (Calçot), é uma
especialidade consumida na Primavera, por ocasião de uma grande festa
[Gran Fiesta de la Calçotada, no último domingo de janeiro]. As cebolas são
assadas e depois envoltas em papel para manter o seu calor; muito tenras,
saboreiam-se acompanhadas de Salbitxada, um molho à base de amêndoas,
pimenta vermelha, alho, vinagre e tomates maduros.
Salchichon, Butifarra, Fuet

São os nomes de alguns embutidos catalães: o primeiro, fresco ou maturado, é
uma saborosa linguiça de carne e gordura de porco, aromatizada com muita
pimenta-de-reino. A Butifarra blanca, é uma linguiça à base de carne magra
de porco e gordura, ao passo que a Butifarra begra é um chouriço a base de
sangue e muitas especiarias. Igualmente condimentado e de pequenas
dimensões é o Fuet, uma especialidade de Vic, no Interior da região. Em
geral, a Catalunha é muita rica em pratos à base de carne, frequentemente
de porco, mas também aves como o natalício Pavo a la catalana [Peru à
catalã] e a Gallina en Pepitoria [Denominam-se en pepitoria alguns pratos de
aves com molho à base de amêndoas, açafrão e gema de ovo. Além da Gallina
en pepitoria, muito popular é também o Pollo [frango] en pepitoria].
Cocas, Tortells, Monas

São alguns dos inúmeros doces oferecidos pela tradição catalã, muitas vezes
relacionados a festividades religiosas. No dia de São João, 24 de junho, são
consumidas as Cocas: são frequentemente doces à base de frutas cristalizadas
179
e creme chantili, mas podem também ser salgadas, como durante a „quinta-
feira gorda‰ [festividade que, na Europa, antecede o Carnaval], quando são
feitos com gordura de porco (Cocas de llardons). Os Tortells são doces em
formato de coroa, recheados de amêndoas e guarnecidos com fruta
cristalizada, típicos da Epifania, ao passo que as Monas pascais são preparadas
com massa à base de farinha e fermento, enriquecida com ovos cozidos e
muitas vezes recheadas de geleia. Naturalmente, existem ainda os torrões
natalícios (Turron de Navidad), bolinhos fritos quaresmais (Bunyols de
Cuaresma) e doces como a Crema catalana, consumida o ano inteiro, mas que
deveria ser servida somente no dia de São José, 19 de março, e rigorosamente
preparada pelas mulheres solteiras da casa.
180
LÍBANO
A cozinha libanesa é uma das joias da gastronomia médio-oriental. Segundo

Claudia Roden [*] é justamente no Líbano, assim como nas fronteiriças Síria e
Jordânia, o lugar onde se pode encontrar a melhor cozinha árabe: produtos
excepcionalmente frescos tratados com delicadeza.
Antepastos
Os convidativos mezzés [antepastos] são os pratos que podem ser
reproduzidos com maior sucesso no Exterior. Alguns pertencem ao repertório
comum da gastronomia médio-oriental: Hommus bi-tahineh, purê de grão-de-
bico e óleo de gergelim; Baba ghannooge, purê de berinjelas assadas; Falafel,
bolinhos de favas secas e grão-de-bico. Outros, no entanto, são tipicamente
locais: Moossakaa, berinjelas inteiras fritas, grão-de-bico e molho de tomate;
Jawaneh d'jei bil-toom, asas de frango marinadas em azeite, limão e muito
alho, canela, pimenta-da-Jamaica e depois assadas.
Frutas e verduras
Desde sempre a região é muito fértil e frutas e verduras são de excelente
qualidade. É inimaginável uma mesa libanesa desprovida de saladas cruas,
picles (Kabees), e mesmo a mais modesta das refeições inclui frutas da
estação.
O preparo de muitos pratos pode ser muito demorado e trabalhoso: picar em
pedaços minúsculos, amassar. Às vezes é possível trapacear usando o
processador, mas frequentemente, para obter bons resultados, é necessário
se munir de paciência e usar a faca.
181
Sopas
As sopas são leves, muitas vezes enriquecidas com lentilhas e levemente
condimentadas com canela e cominho, especiarias que melhor se casam com a
maioria dos legumes. Muito boas são aquelas que utilizam o iogurte e podem
ser comidas mesmo frias: Labenaya, por exemplo, com espinafres, alho-poro,
arroz e o denso iogurte local, aromatizado com uma pitada de Curcuma
[conhecida também como Açafrão-da-índia, Açafroa, Açafrão-da-terra,
Açafrão-de-raiz e Falso-açafrão] e alho.
Pratos típicos
Um dos pratos mais célebres da gastronomia libanesa é o Tabbooleh, uma
salada de salsinha, tomates e Burghul [o trigo partido conhecido no Brasil
como “trigo para kibe”]. Não existe uma receita única para o Tabbooleh,
existem, porém, regras gerais que devem ser respeitadas: salsinha e tomates
são os ingredientes principais, o Bulghur entretanto deve ser usado em
quantidades mínimas. O sabor recende claramente a limão. Os ingredientes
devem ser cortados com a faca em pedaços mínimos. O Tabbooleh deve ser
recolhido, durante o ato de comer, com a ajuda de uma folha de salada.
Kibbeth [Kibe] é o prato nacional do Líbano, Síria e Jordânia. Existem infinitas
variedades em todo o Oriente Médio. É um prato que pertence à tradição e
que provoca discussões; cada família tem a sua receita, sempre melhor do
que a do vizinho; costuma-se dizer que é preciso “ter mãos especiais" para
obter um kibbeth com a perfeita consistência. Os ingredientes essenciais são o
cordeiro moído muito fino, a cebola ralada e o bulghur. Kibbeth nayeh é o
kibe cru, temperado com canela, manjericão ou menta; Kibbeth rass são
bolinhos de massa de kibe, cozidos em um molho (de iogurte, por exemplo) ou
assadas ou fritas. Existem kibes em muitos Países do Oriente Médio, no
entanto o Kibbeth bil-saniyeh é tipicamente libanês: entre duas camadas de
massa de Kibe é colocado um recheio com carne de cordeiro, Snubar [Pinoli] e
182
especiarias e depois levado ao forno. Este Kibe é consumido quente ou morno,

acompanhado com salada de pepino ou Hommus.
Os nomes
Al-khobz Pão
No Líbano são consumidos três tipos de pão: Pita, o pão árabe baixo e macio
muitas vezes usado para recolher o alimento do prato ou, cortado no meio,
indicado para ser recheado; Marqooq, um pão muito largo, redondo e
finíssimo, que pode ser enrolado para fazer uma espécie de sanduíche; Kak
bil-semsum, um tipo de Pita pequena, coberta de gergelim.
Quando se cozinham espetinhos de carne na grelha (Kafta), pode-se de vez em
quando apoiar a carne sobre uma Pita cortada ao meio, fazendo com que o
pão se impregne dos saborosos sucos da carne e, no final, oferecer essa
saborosa iguaria a um hóspede importante. Um dos lanches mais populares é o
pão polvilhado de Zatar, uma mistura de Tomilho, Sumagre (uma especiaria
com gosto de limão, obtida da planta Rhus coriaria) e grãos de Gergelim.
Burghul
É um dos principais ingredientes da alimentação libanesa. É obtido com os
grãos de trigo fervidos, secos e triturados. Existem três tipos de Burghul,
dependendo do grau de moagem: grosso, fino e finíssimo. Como já está
cozido, para prepará-lo basta deixa-lo um pouco de molho em água fria.
Kabees - Picles
Atualmente ainda muitas famílias preparam seus picles, sempre presentes na
mesa libanesa, ao lado do pão, de azeitonas e de uma salada. Esses picles não
são destinados a uma longa conservação, pois são colocados em uma solução
de água, sal e vinagre, pouco ácida (1/3 parte de vinagre e uma parte de
água). Um dos picles mais saborosos é o Betingan makdous: berinjelas longas e
183
finas, fervidas e recheadas com uma mistura de nozes pimenta vermelha e

alho.
Iogurte
É usado abundantemente na cozinha libanesa. Al-aklat bil-laban são os pratos
de verduras recheadas, ou ensopados de carne, aos quais se junta um molho
cozido de iogurte.
Al-fattat por sua vez são pratos de carne, geralmente de cordeiro ou frango
cozidos, aos quais se acrescentam grãos-de-bico (fervidos) ou berinjelas
(fritas) e são completados com uma camada de iogurte fresco, muitas vezes
perfumado com hortelã e alho.
Café
É uma das bebidas nacionais. O café é moído muito fino e se prepara "à
maneira turca": o pó deve ferver em água várias vezes e no final o café é
vertido em pequenas xícaras, ficando o pó depositado no bule.
Doces
A doçaria libanesa é na sua maior parte muito complicada para a cozinha
doméstica: os Baklava mais finos, por exemplo, provêm sempre de
confeitarias profissionais; em casa são preparadas versões mais simples,
usando a massa filo. Geralmente os doces são consumidos fora das refeições,
acompanhando o café.
O repertório doméstico limita-se a docinhos de simples execução: Mamool,
com nozes;
Rass bil-tamer, com tâmaras e Kak el-eed, biscoitos com um buraco central,
típicos da Páscoa.
184
Verduras
As verduras rechadas estão entre os melhores pratos da gastronomia libanesa:
abobrinhas, abóboras, berinjelas, com recheios vegetarianos, de carne e
arroz, de carne e Snubar. Nos recheios estão sempre presentes a Canela e a
Pimenta-da-Jamaica.
Culturas e cozinhas diversas

Muçulmanos, Cristãos e Judeus conviveram nesses territórios durante séculos;
antes da guerra civil que dilacerou o país de 1975 a 1990, Beirute era um
centro cosmopolita, com vivaz tecido social: comunidades italianas, gregas,
espanholas, alemãs, armênias conviviam lado a lado. Entre 1920 e 1946, o
país se tornou um protetorado francês. Dessa mistura não podia deixar de
resultar uma cozinha extremamente variada. A influência da tradição árabe-
muçulmana é evidente no predomínio da carne de cordeiro (e ausência de
pratos com carne de porco); no uso de fruta seca, amêndoas e pinoli
principalmente, e na preferência por condimentos, marinadas e molhos à base
de suco de limão.
Os anos de protetorado francês foram fundamentais para um refinamento da
cozinha local, que se distingue das demais do Oriente Médio, pela leveza (uso
discreto de gorduras) e parcimônia no uso de especiarias, canela, pimenta-da-
jamaica e cominho, principalmente.
185
EGITO
A cozinha egípcia tem muitos pratos em comum com outros Países médio-
orientais. A dominação árabe primeiro e otomana depois tiveram o efeito de
unificar culturalmente inteira região, de modo que existe uma língua
gastronômica comum, mesmo se falada com diferentes sotaques; o azeite de
oliva e o suco de limão são usados em toda parte, mas cada País tem suas
próprias preferências em matéria de temperos e especiarias. Do Egito
permanecem na memória o Cominho e o Coentro.
Entradas
As Mezze são uma das glórias da cozinha médio-oriental: são as entradas que
devem estimular o apetite, muitas vezes servidas como aperitivo. No Egito as
Mezze são saboreadas degustando Arak, um licor de anis refrescante, mas
muito alcoólico.
Uma das Mezze mais tradicionais nos restaurantes é Ful medames, pequenas
favas egípcias cozidas durante horas e temperadas com azeite de oliva, limão
e cominho. São amassadas com o garfo, quando então se acrescentam alho,
pimenta vermelha e salsinha. Ful medames casa-se perfeitamente com
Michoteta, uma salada rústica à base de Feta (queijo de leite de ovelha),
cebola vermelha e pepino.
Sopas
Shorba, as sopas, são degustadas a qualquer hora do dia e ainda hoje são
vendidas em todas as esquinas. Muitas são à base de Lentilhas e Favas e uma
de suas características é uma acentuada e agradável nota de Limão. Coentro,
Hortelã e Salsinha contribuem para torná-las agradavelmente aromáticas,
como é o caso de Shorbat tamaten, à base de tomates, arroz e ervas
aromáticas.
186
As verduras
Khodar, as verduras, e Salatat, as saladas, desempenham um papel
fundamental na alimentação local. Os egípcios apreciam muito as Berinjelas,
sempre disponíveis nos mercados. Merecem ser provados Baba ghanoug, um
purê de berinjelas e Tehina; Betingan mekhalil, berinjelas fritas e temperadas
com azeite aromatizado ao alho e vinagre.
As Favas destacam-se entre todas as verduras e são consumidas quase
quotidianamente. São especialmente saborosas quando cozidas e temperadas
com iogurte, alho e um pouco de hortelã, recebendo o nome de Ful ahdar bel
laban. Uma das saladas mais tradicionais é a Arabieth: pepinos, tomates e
cebolas vermelhas picadas, temperados com ervas aromáticas, geralmente
salsinha, hortelã, dill, azeite e limão.
Doces
Os doces são reservados às ocasiões especiais. Para um paladar europeu
podem ser excessivamente doces, mesmo se uma Baklawa bem feita é uma
experiência obrigatória: folhas e folhas de finíssima massa philo, de uma
qualidade não disponível na Europa e um recheio de Pistaches, tudo banhado
com calda de açúcar.
Om Ali, literalmente, "a mamãe de Ali" é hoje o doce mais popular. Preparado
com Filo e um creme à base de creme de leite, é uma criação recente; deve
ser consumido quente.
Peixes
Os melhores Samak [peixe] são das cidades costeiras, ao passo que os do Nilo
não são comestíveis. Linguados, lagostins, lulas, lubinas e anchovas são muito
apreciados. Os egípcios preparam os peixes de maneira simples: fritos ou
assados; as sopas e os ensopados são menos difundidos. Uma receita indicada
para ocasiões importantes é o Samak tarator: trata-se de um peixe assado e
187
depois inteiramente coberto de molho Tarator, à base de pinoli, suco de

limão e óleo de gergelim.
Uma incomum sopa de peixes é Yakhnit samak bel zafaran. O peixe é selado
na frigideira e depois cozido em um cort-bouillon muito aromático à base de
cebola frita, alho, suco de limão e açafrão.
Pão
No Egito o pão [Khubz ] está sempre presente à mesa. O pão árabe, oval ou
redondo, baixo e macio, é muito difundido e se presta bem a ser cortado ao
meio e recheado com Falafel ou saladas, além de ser perfeito para recolher
molhos.
Carne
É sempre um alimento caro, sendo usada com parcimônia, combinada com
verduras, arroz ou cereais: 200 gramas de carne podem bastar para quatro
pessoas. O carneiro e o cordeiro são as carnes favoritas, e os egípcios sabem
assá-las com perfeição. Escolhem cortes não e excessivamente magros,
enriquecidos com especiarias e vegetais; ótimos são Kofta [kafta] meshweya,
espetinhos de carne de cordeiro moída finíssimo com cebola e salsinha.
Alexandria é famosa pelo Semaan Meshwi, codorniz marinadas em cominho,
coentro e cardamomo e depois grelhadas. Para cozimentos lentos costumava-
se usar o tagen, uma panela de barro mais funda do que a tagine cônica
marroquina, com paredes perpendiculares, sem tampa.
Fruta
Para fechar com chave de ouro um jantar egípcio, nada melhor do que uma
salada de frutas, perfumada com essência de rosas.
188
Os nomes da cozinha
Mezze
Deriva do árabe t'mazza e significa saborear em pequenos bocados. Segundo a
tradição, deveriam ser servidas no mínimo quatro Mezze, algumas frias e
outras quentes, todas apresentadas com grande cuidado. Mezze podem ser
também pequenas porções de pratos comuns como Megadarra, uma sopa de
lentilhas e cebolas carameladas que remonta à Idade Média. Frequentemente
serve-se Megadarra como sinal de hospitalidade.
Ful Medames
As favas, Ful, têm um papel fundamental na alimentação egípcia. Ful
medames particularmente é um dos mais típicos e antigos pratos egípcios, que
remontaria ao tempo dos faraós. Ful medames são consumidas a qualquer
hora do dia: com um ovo no desjejum, ou como recheio da pita (pão árabe)
durante o dia.
Bebidas
Arak é a bebida nacional, jocosamente chamada "o leite do leão": com efeito
assume uma enganadora aparência leitosa (mas a graduação alcoólica
permanece elevada) quando misturado com água [ o mesmo que ocorre com o
Pastis provençal]. Habitualmente dilui-se uma parte de Arak com duas de
água.
Sherbets, são xaropes de fruta usados diluídos em água gelada; ótimos e
refrescantes. Para levar para casa: pétalas secas de um tipo de Ibisco
[Hibiscus sabdariffa, no Brasill conhecido como Vinagreira] usadas para
preparar um relaxante Karkadé, bebido frio ou quente. Do Thamarhendi
[Tamarindo] se obtém uma bebida refrescante com notas agridoces.
Khubz [Pão]
189
Para muitos egípcios uma refeição sem pão está incompleta. O pão se chama
também Eish baladi, literalmente "vida local", feito com uma mistura de
farinha branca e integral, ao passo que aquele feito somente com farinha
branca é denominado Eish shami (shami significa sírio). Nos vilarejos podem-
se ver formas de pão fermentando ao sol.
O pão pode substituir os talheres à mesa, porque ajuda a apanhar o alimento;
quando fica seco é umedecido com água e aquecido, tornando-se novamente
macio. O pão é ainda considerado por muitos como um presente de Deus e
desperdiçá-lo é, principalmente para os mais velhos, um pecado.
Gamoussa [Búfalo d'água]

Na economia doméstica camponesa egípcia, Gamoussa desempenhou um
papel essencial: era o tradicional anima de carga e fornecia um leite muito
saboroso e nutritivo. Isto era fundamental para uma alimentação carente de
outras proteínas animais. Do leite de búfala se obtém excelente creme de
leite e manteiga, Samna, que, depois de clarificado, é um condimento
tradicional. Oferecer leite e tâmaras é um tradicional gesto de hospitalidade
em todo o mundo árabe.
Louhomat, Touyour/ [Pratos de carne e aves]

Para os islâmicos a carne deve ser halal: o animal (jamais o porco) deve ser
morto com um corte profundo na garganta, sob a invocação do nome de
Deus.
No Egito, todavia, convivem diversas religiões e portanto são consumidos
todos os tipos de carne.
Khodar [Verduras]
As famosas verduras recheadas egípcias remontam provavelmente aos
banquetes dos sultões otomanos: os pratos deviam ser não só excelentes, mas
190
surpreender pelos seus inúmeros ingredientes e decorações, donde o uso de

especiarias, temperos e corantes naturais.
Samak [Peixe]
Durante séculos, em todo o Oriente Médio atribuía-se ao peixe propriedades
mágicas: no Egito considerava-se que trouxesse boa sorte e era costume
consumir um prato de peixe quando se mudava de casa.
Nas grandes cidades existem ainda bancas nas ruas que fritam o peixe na
horta: muito populares as Trilhas fritas, recheadas de salsinha e alho, Sultan
ibrahim maqli, e a enguia, ti'baan.
Kahwa [Café]
O café turco, forte e aromático é muito popular. Nas residências, os hóspedes
são recebidos com uma xícara de café quente, tostado e moído na hora, às
vezes perfumado com cardamomo ou canela. Habitualmente é preparado
deixando ferver primeiro a água e o açúcar e, depois, juntando o café: é
conveniente perguntar ao hóspede se deseja o café adoçado ou amargo. É
bebido em xícaras minúsculas, não devendo nunca ser mexido, mas deixando
que o pó se deposite no fundo. Era tradicional beber café muito doce nos
casamentos e amargo nos funerais.
Hospitalidade
Em todo o Oriente Médio o hóspede é sagrado: é um prazer para o dono da
casa preparar e oferecer alimentos saborosos, agradáveis aos olhos e
abundantes. O hóspede deve retribuir, cumprimentando os donos da casa pela
honraria concedida e pela qualidade dos pratos.
191
SÍRIA
Arnabee Miklee
Coelho frito
Awam
Bolinhos doces com massa de batata, servidos com calda e açúcar.
Batinjan Imfasakh
Berinjelas fritas, amassadas com iogurte e alho.
Ghanum Ma'a Fotir

Guisado de cordeiro com cogumelos.
Ghanum Mihshee
Peito de cordeiro assado, acompanhado de arroz com amendoim.
Jaf Il Arth
Faisão assado
Jaj Mihshee Ma'a Hashwa Roz

Frango assado recheado de arroz e nozes
Lahmee Bil Saneeyee

Cordeiro assado com batatas
Lahum Nee
Carne crua
192
Shisk Kebab/Lahum Mishwee

Espetinhos de cordeiro
Shouraba il Addis
Sopa de lentilhas.
Shouraba il Banadoora
Sopa de tomates, condimentada com cravo-da-índia, louro e sementes de
aipo.
Shouraba il Homos
Sopa de grão de bico.
Shunkleesh
No Brasil é conhecido como Chanclish: queijo envolto em Zahtar.
Wuz
Ganso assado.
Yukhnee
Guisado de carneiro.
Znood il Banat
Bolinhos de carne de cordeiro recheados de ovos cozidos.
Zuppa di Kishik
Sopa preparada com cebolas, azeite, água e Kishik. O Kishik é um preparado à
base de queijo de iogurte, trigo moído e especiarias. Depois de seca, a
mistura é ralada. Pode ser comprado em lojas especializadas.
193
Bibliografia Básica
La Cucina Mediterranea
Rory Buonassisi
1993
Larousse da Cozinha do Mundo

Europa Central e Mediterrâneo
2005
Cozinha Mediterrânea
Paula Wolfert
1997
Culinária Italiana Especialidades Italianas

Konemann
2000
Mediterranean Food
Elizabeth David
1998
194

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CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

Cozinha Europeia e do Mediterrâneo

COZINHA EUROPEIA E DO MEDITERRÂNEO

O Mediterrâneo é um mar quase fechado – de onde o seu nome, do latim

Ao longo dos séculos, o Mediterrâneo constituiu-se numa zona privilegiada de

Albânia e Grécia na Europa; Turquia, Síria, Líbano e Israel, na Ásia; Egito,

Os árabes que bem o conheciam e navegavam costumavam dizer que o

Comerciantes exemplares, os fenícios foram importantes na difusão de

Junto do trigo e do vinho, o azeite compunha a tríade agrícola do modelo

ingredientes essenciais na preparação de um prato. Por ordem de frequência,

Em linhas gerais, o modelo alimentar mediterrâneo diz respeito a uma extensa

Para José Luiz Alvim Borges [Associação Brasileira de Sommeliers] "[...] a

[...] O trigo é outro alimento ubíquo na bacia. Seu cultivo é conhecido, no

levemente levedada com Saccharomyces [fungo de provoca a fermentação]. O

As massas assumem as mais variadas formas. As longas são conhecidas como

Outros produtos do trigo são muito utilizados. O bourghoul, trigo quebrado

Modos de preparo como folhar a massa, rechear legumes, moer a carne e

Destarte, fenícios, gregos, romanos, árabes, turcos e judeus sefaradins

O conceito de "dieta mediterrânea" segundo Annie Hubert, em artigo

principalmente em relação às doenças cardiovasculares. O que entendiam

Segundo Lorenzo Piroddi, no livro Sapore di Sole [Mondadori, 1993] o termo

Cultura alimentar - e não dieta - capaz de incorporar novos produtos como as

É importante ressaltar que mesmo privilegiando o uso de trigo, azeite, vinho,

Assim, a influência da culinária árabe na culinária do Mediterrâneo se

"[...] Apesar de algumas certezas, tais como a introdução de plantas tropicais

Da mesma maneira, ignoram-se como certos pratos característicos da cozinha

[...] Para avaliar a importância da influência árabe pode-se estudar o lugar

A seguir estudaremos as principais produções das cozinhas dos seguintes

Apostila Prática: Cozinha Europeia & Mediterrânea

O idioma árabe é o símbolo principal de uma unidade cultural. O islamismo

Alguns dos principais ingredientes, temperos e especiarias.

 Água de rosas e água de flor de laranjeiras (mai ward e mazaar)

Ao final da aula o aluno será capaz de:

ACOMPANHAMENTO DAS PRODUÇÕES: PÃO SÍRIO

Salada de verduras com pão torrado – Fattouch (dupla)

Pasta de Grão de Bico com Tahine

OBS: Deixar o grão de bico de molho em água abundante, de véspera.

Berinjela com Molho de Tahine (Babaganush)

Salada de Verduras com Pão Torrado - Fattoush

1. Preparar o molho, juntando a o azeite,o limão, o sal, a pimenta síria, o

Em muitos pratos de cozinha libanesa, emprega-se o pão árabe, como na receita

Coalhada Fresca com Pepino dupla

1. Passar a coalhada por uma peneira. Misturar à coalhada, o pepino, o

Trigo Grosso com Lentilha

Ao final da aula o aluno será capaz de:

- ACOMPANHAMENTO DAS PRODUÇÕES: PÃO SÍRIO

KIBE NA COALHADA (DUPLA)

QUIBE NA COALHADA (Quibe Labanie)

ARROZ – CHARIÊ (acompanhamento do quibe na coalhada)

PEIXE TARATOR (DUPLA)

1. Temperar o peixe e o camarão separados com limão, sal e pimenta

KAFTA MODELADA (DUPLA)

KAFTA DE FORNO (DUPLA)

MOLHO DE TOMATE (DUPLA)

RIST LAUZ (DOCE DE SEMOLINA COM AMÊNDOAS) (DEMO DO CHEF)

Ao final da aula o aluno será capaz de:

- Acompanhamento das produções : Pão Sírio

KIBE DE FORNO (DUPLA)

Manjar Libanês - dupla

Açúcar refinado q.b.

Obs: O amido de milho pode ser substituído por creme de arroz.

ATAIEF – demonstração com participação dos alunos

QUIBE CRU – demonstração e participação de alunos