Manual 2018 PDF

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Estado do Rio de Janeiro

Prefeitura Municipal do Carmo
SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO
Telefone: (22) 2537-1245
e-mail: carmoeduca@gmail.com
Administração 2017/2020
MANUAL DE PROCEDIMENTOS PARA O SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLAR
Elaborada por Milla Martins Cavalliere / Nutricionista PNAE Carmo CRN09100049
Agosto
2017

Rua: Rua Manoel Cosendey Côrtes, n°15, Centro, Carmo/RJ, CEP.: 28.640.000
E-mail: sec.educacao@carmo.rj.gov.br, carmoeduca@gmail.com TEL/FAX: (22) 2537.1245

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SUMÁRIO
PARTE I
1– PNAE
1.1-Diretrizes do PNAE
1.2- Controle Social X Conselho De Alimentação Escolar
1.3-PNAE no Município do Carmo
2 – ORIENTAÇÕES PARA OFERECER UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E ADEQUADA AO ESCOLAR
2.1-Orientações Para Oferecer Uma Alimentação Saudável E Adequada Ao Escolar
2.2-Segurança alimentar e nutricional
2.3-Educação Nutricional
3- PROCEDIMENTOS PARA A EXECUÇÃO DO PNAE NO MUNICIPIO
3.1- A Alimentação Na Unidade Escolar
3.1.1-Cardápios
3.1.2-Procedimento para troca de preparações no cardápio
3.1.3- Programação Do Quantitativo
3.2- Recursos Humanos E Suas Atribuições
3.3 – Recebimento Devolução e Armazenamento Dos Alimentos
3.3.1 Nas Unidades Escolares
3.3.2 No estoque Central
4-REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS


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LISTA DE TERMOS IMPORTANTES PARA SABER

Alimento seguro: que não oferece risco à saúde e a integridade física do consumidor.
Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de
alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:
- Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
- Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que
necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;
- Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.
Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao
alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua
integridade.
Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e
consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, armazenamento e
distribuição.
Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em
contato direto ou indireto com o alimento.
Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-
preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição,
necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.
Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e
identificação do manipulador responsável pelo seu preenchimento.
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e distribuição da
alimentação.
Serviço de Alimentação e Nutrição Escolar (SANE): local da escola onde o alimento é
recebido, armazenado, manipulado, preparado e distribuído.
Procedimento operacional padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que
estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na
manipulação de alimentos.
1- PNAE
Em 1994 é criada a Lei nº 8.913 que dispõe sobre a municipalização da merenda escolar,
sendo esta da jurisdição do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE).
Atualmente a base legal do PNAE é a Lei nº. 11.947 de 2009 que dispõe sobre o atendimento
da alimentação escolar e, a Resolução CD/FNDE nº. 26, de 17/06/2013 que estabelece as normas
para a execução técnica, administrativa e financeira do PNAE aos Estados, ao Distrito Federal, aos
Municípios e às entidades federais.


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1.1-Diretrizes do PNAE
I- O emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso de alimentos
variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis,
contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do
rendimento escolar, em conformidade com a sua faixa etária e seu estado de saúde, inclusive dos
que necessitam de atenção específica;
II - a inclusão da educação alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem,
que perpassa pelo currículo escolar, abordando o tema alimentação e nutrição e o
desenvolvimento de práticas saudáveis de vida, na perspectiva da segurança alimentar e
nutricional;
III - a universalidade do atendimento aos alunos matriculados na rede pública de educação
básica;
IV - a participação da comunidade no controle social, no acompanhamento das ações
realizadas pelos Estados, pelo Distrito Federal e pelos Municípios para garantir a oferta da
alimentação escolar saudável e adequada;
V - o apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos para a aquisição de gêneros
alimentícios diversificados, produzidos em âmbito local e preferencialmente pela agricultura
familiar e pelos empreendedores familiares rurais, priorizando as comunidades tradicionais
indígenas e de remanescentes de quilombos;
VI - o direito à alimentação escolar, visando a garantir segurança alimentar e nutricional dos
alunos, com acesso de forma igualitária, respeitando as diferenças biológicas entre idades e
condições de saúde dos alunos que necessitem de atenção específica e aqueles que se encontra
em vulnerabilidade social.
De acordo com o Artigo 4º da Resolução nº 26/2013 a clientela do PNAE é formada pelos
alunos matriculados na educação básica das redes públicas em conformidade com o Censo Escolar
do exercício anterior realizado pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio
Teixeira do Ministério da Educação (INEP/MEC). O programa é acompanhado e fiscalizado
diretamente pela sociedade, por meio dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAEs), pelo FNDE,
pelo Tribunal de Contas da União (TCU), pelo CFN e pelo Ministério Público.
1.2-Controle Social X Conselho De Alimentação Escolar-CAE
Controle Social é a ação exercida, de forma organizada, sistemática e individualizada pela
sociedade civil sobre o Estado, em particular sobre o poder executivo. Este conceito vai ao
encontro daquilo que prevê o artigo 1°, § único da Constituição Federal: “Todo poder emana do


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povo, que o exerce por meio de seus representantes eleitos ou diretamente nos termos desta
Constituição”.
Dentro do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) existe o Conselho de
Alimentação Escolar (CAE), que é uma forma de Controle Social que tem como atribuições:
• Monitorar e fiscalizar a aplicação dos recursos e o cumprimento do disposto nos arts. 2º e
3º da Resolução nº 26/2013/CD/FNDE;
• Analisar o Relatório de Acompanhamento da Gestão do PNAE, emitido pela EEx,contido no
Sistema de Gestão de Conselhos – SIGECON Online, antes da elaboração e do envio do parecer
conclusivo;
• Analisar a prestação de contas do gestor, conforme os arts. 45 e 46 da Resolução nº 26, e
emitir Parecer Conclusivo acerca da execução do Programa no SIGECON Online;
• Comunicar ao FNDE, aos Tribunais de Contas, à Controladoria-Geral da União, ao
Ministério Público e aos demais órgãos de controle qualquer irregularidade identificada na
execução do PNAE, inclusive em relação ao apoio para funcionamento do CAE, sob pena de
responsabilidade solidária de seus membros;
• Fornecer informações e apresentar relatórios acerca do acompanhamento da execução do
PNAE, sempre que solicitado;
• Realizar reunião específica para apreciação da prestação de contas com a participação de,
no mínimo, 2/3 (dois terços) dos conselheiros titulares;
• Elaborar o Regimento Interno, observando o disposto nesta Resolução; e
• Elaborar o Plano de Ação do ano em curso e/ou subseqüente a fim de acompanhar a
execução do PNAE nas escolas de sua rede de ensino, bem como nas escolas conveniadas e
demais estruturas pertencentes ao Programa.
1.3-PNAE no Município Do Carmo
A forma de gestão do PNAE em Carmo é centralizada, isto é, consiste no repasse dos gêneros
alimentícios diretamente às Escolas Municipais que são responsáveis diretos pela preparação da
merenda.
O Município conta com um Armazém central, controlado pela secretaria Muncipal de
educação. Esse armazém estoca todos os gêneros não perecíveis e as proteínas (congeladas em
equipamentos de refrigeração).
O quantitativo estocado de não perecíveis é para dois meses, quantidade essa que oferece
um prazo de segurança para eventuais situações problemas. Como atrasos na entrega do


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fornecedor, notificações, cancelamentos entre outros. A capacidade da câmara fria para

estocagem das carnes é de 1 mês e e a programação de distribuição é quinzenal.
Os hortifrutis são entregues também no estoque central e fracionados nesse local para
posterior distribuição às Unidades escolares. Essa distribuição se dá semanalmente.
Dessa forma as unidades escolares são abastecidas de gêneros não perecíveis uma vez ao
mês, de carnes quinzenalmente e de hortifrutis semanalmente.
2 – ORIENTAÇÕES PARA OFERECER UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E ADEQUADA AO ESCOLAR
2.1-Orientações Para Oferecer Uma Alimentação Saudável E Adequada Ao Escolar
A alimentação é uma das atividades mais importantes do ser humano, tanto por razões
biológicas quanto por razões sociais e culturais que envolvem o comer. Assim, o ato de se
alimentar engloba vários aspectos que vão desde a produção de alimentos até sua transformação
em refeições e disponibilização às pessoas.
Os alimentos podem ser de origem animal, vegetal e mineral. São compostos por nutrientes
que indicam a sua composição química. Estes nutrientes são: proteínas, carboidratos, lipídios
(gorduras), vitaminas, sais minerais, fibras e água. Todos os nutrientes são indispensáveis à saúde
e cada um tem uma determinada função no organismo:
• Proteínas: são responsáveis pelo crescimento e manutenção do nosso corpo. Estão em
maiores concentrações nas carnes em geral, peixes, leites e seus derivados e ovos. Também são
encontradas no feijão, soja, lentilha, grão de bico, trigo integral, milho e etc.
• Carboidratos: produtores de energia, funcionam como um motor que faz nosso organismo
trabalhar, mantendo nosso corpo ativo. Principais fontes: arroz, farinhas, massas, mandioca,
batata, batata-doce, inhame, milho verde, cará, feijão, pão, fubá, açúcar, biscoitos, etc.
• Lipídios (gorduras): também são fontes de energia e ajuda na absorção de algumas
vitaminas. Principais fontes origem animal: manteiga, leite, banha, toucinho, carnes, etc. Fontes
de origem vegetal: margarina, óleos (milho, soja, oliva, algodão, girassol) abacate, nozes,
castanhas, coco, etc.
• Vitaminas: São compostos orgânicos, cuja presença na alimentação é indispensável. São
necessárias para o bom funcionamento do organismo. Cada vitamina tem funções específicas,
como podemos ver abaixo algumas dessas:
Vitamina Funções Fontes
Vitamina A É importante para o Fígado, peixe, gema de

bom desempenho da ovo, cenoura, abóbora,


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visão, para o tomate, alface, couve,

crescimento, na mamão, manga, etc.
vitalidade da
pele e cabelo. Para que
seja bem absorvida
pelo organismo, se faz
necessária à ingestão
de alimentos que
contenham gorduras. A
faltada vitamina A pode
causar cegueira noturna
(maior dificuldade da
adaptação da visão no
escuro), secura da pele e
maior risco de contrair
infecções
Vitamina B1 (Tiamina) Funcionamento do Gema do ovo,

sistema nervoso e arroz integral, aveia,
músculos, castanha-do-pará,
desenvolvimento fígado, cereais
corporal, estimula o integrais, feijão, peixes,
apetite pão integral
Vitamina B2 (Riboflavina) Atua no metabolismo de Brócolis, abacate,

enzimas e células amendoim, castanhas,
nervosas, equilíbrio da lêvedo de cerveja,
pele e saúde dos olhos nozes, leite, carne,
ervilhas e verduras.
Niacina (B3) Funcionamento do Fígado, levedura de

sistema digestório, cerveja, carnes magras,
equilíbrio do sistema ovos, leite, amendoim,
nervoso e da pele. castanha do Pará,
fígado, frutas secas,
tomate e cenoura


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Ácido Pantotênico (B5) Formação de anticorpos, Ervilha, feijão,

metabolismo de cogumelo, ovos,
proteínas, produção de gérmen de trigo,
hormônios suprarrenais, melado, salmão.
atua contra o estresse
Vitamina B6 (Piridoxina) Produção de células Melado, levedo de

sanguíneas, cerveja, farelo de trigo,
metabolismo leite, arroz integral,
dos aminoácidos, aveia, cereais integrais,
funcionamento do batata, melão
sistema nervoso e saúde
da pele
Ácido Fólico Tratamento de alguns Verduras de folha

tipos de anemias, saúde verde, vísceras de
dos espermatozóides, animais, frutas secas,
saúde do feto durante a legumes, levedura de
gravidez, controle da cerveja e grãos
pressão sanguínea integrais
Vitamina B12 (Cobalamina) Metabolismo de Cereais integrais,

proteínas, combate a levedo de cerveja,
anemia. vegetais verdes, leite,
ovos, peixes, batata.
Biotina (B7) Atua do processo de Fígado de galinha,

gliconeogênese, fígado de boi, levedo
participa da síntese de de cerveja, gema de
purinas, participa da ovo crua, leite, nozes,
formação da pele, gérmen de trigo,
metabolismo de amendoim e aveia
carboidratos e proteínas
Vitamina C Aumenta a resistência Laranja, limão,

do organismo, auxilia na mexerica, acerola,
cicatrização, protege goiaba, manga,


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contra sangramento das maracujá, morango,

gengivas, aumenta tomate e vegetais
absorção do ferro, etc. verde escuro
Vitamina D Auxilia na absorção de Gema de ovo, fígado,

cálcio; manteiga
previneraquitismo
Vitamina E Retarda o Óleos vegetais, gema

envelhecimento e auxilia de ovo, vegetais
noaproveitamento da folhosos e
vitamina A legumes
Vitamina K Ajuda na cicatrização e Vegetais verdes

auxilia na prevenção de folhosos (brócolis,
hemorragias repolho, couve,
alface), fígado, leite,
gema de ovo, e em
menor proporção nos
cereais como o trigo e a
aveia
• Minerais: regulam todas as funções e reações do nosso organismo. Alguns destes estão
relacionados abaixo:
Minerais Funções Fontes
Cálcio Importante na formação Leite, queijo, iogurte,

e manutenção dos ossos vegetais verdes folhosos
e dentes, evitando a (brócolis, couve)
fragilidade dos mesmos.
Sua ausência pode
provocar deformidades
ósseas.
Fósforo Ajuda na memória e, Leite e derivados, ovos e

também, contribui para leguminosas, carnes


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a formação dos ossos e

dentes.
Sódio Evita a fraqueza e Cloreto de sódio ou sal

desidratação de cozinha, abundante
em quase todos os
alimentos. Portanto,
muitas vezes, não é
necessário o acréscimo
de sal em algumas
preparações.
Ferro Importante na formação Carnes em geral, fígado,

das células vermelhas feijão, frutas secas,
previne a anemia. Este cereais, lentilhas e
mineral quando folhas verdes escuras,
proveniente das carnes etc.
é mais bem absorvido OBS.: consuma
pelo organismo do que alimentos fontes de
aquele proveniente dos Vitamina C após a
vegetais. ingestão de alimentos
fontes de ferro, pois isso
facilitará a absorção do
mesmo
Potássio Evita fraqueza muscular Leite e derivados,

e controla os peixes, hortaliças,
batimentos do coração leguminosas, frutas,
cereais integrais, ovos e
carnes
• Fibras: Sua função é basicamente estimular o funcionamento intestinal. As fibras têm a

capacidade de absorver líquidos e ligar substâncias entre si. Por isso, ajudam a prevenir a
constipação (prisão de ventre). Uma baixa ingestão de fibras está relacionada a algumas doenças,
como: hipertensão, colesterol, obesidade, inflamação da hemorróida, câncer do intestino. Fontes:
pão integral, frutas, vegetais crus, feijões e cereais integrais.


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• Água: Nosso organismo compõe-se aproximadamente de 70% de água. É fundamental

para o trabalho das células. Diariamente perdemos água através da transpiração, pela urina, e
pelas fezes. A reposição de água deve ser de 2,5 litros/dia, ou seja, de 8 a 10 copos por dia.
Para se ter uma alimentação saudável e equilibrada é necessário consumir alimentos de
todos os grupos nas quantidades recomendadas, como pode ser observado na pirâmide alimentar
abaixo:
2.2-Segurança Alimentar e Nutricional

A Segurança alimentar e nutricional e o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA)
Art. I da Declaração Universal dos Direitos Humanos:
“Todas as pessoas nascem livres e iguais em dignidade e direitos. São dotadas de razão e
consciência e devem agir em relação umas às outras com espírito de fraternidade.”
“O direito à alimentação adequada se realiza quando todo homem, mulher e criança,
sozinho ou em comunidade, tem acesso físico e econômico, ininterruptamente, a uma
alimentação adequada ou aos meios necessários para sua obtenção”.
A segurança alimentar e nutricional abrange: (Art. 4ºda Lei nº 1.346, de 15 de setembro de
2006)
I – ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produção, em especial da
agricultura tradicional e familiar, do processamento, da industrialização, da comercialização,
incluindo-se os acordos internacionais, do abastecimento e da distribuição dos alimentos,
incluindo a água, bem como da geração de emprego e da redistribuição de renda;


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I – conservação da biodiversidade e utilização sustentável dos recursos;

I – a promoção da saúde, da nutrição e da alimentação da população, incluindo-se grupos
populacionais específicos e populações em situação de vulnerabilidade social;
IV – a garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos,
bem como seu aproveitamento, estimulando práticas alimentares e estilos de vida saudáveis que
respeitem a diversidade étnica e racial e cultural da população;
V – a produção de conhecimento e o acesso à informação; e
VI – a implementação de políticas públicas e estratégias sustentáveis e participativas de
produção, comercialização e consumo de alimentos, respeitando- se as múltiplas características
culturais do País.
2.3-Educação Nutricional
A educação nutricional tem um papel importante em relação à promoção de hábitos
saudáveis desde a infância. É fato incontestável a importância da alimentação saudável, completa,
variada e agradável ao paladar para a promoção da saúde, sobretudo dos organismos jovens em
fase de desenvolvimento, e para prevenção e controle de doenças crônicas cuja prevalência vem
aumentando significativamente. A escola é o melhor espaço social para incentivar as práticas
alimentares saudáveis, afirma Ipiranga (1995): “A integração da nutrição ao ensino fundamental
representa, pois, a mais eficaz forma de intervenção nutricional nesse nível, porque atua sobre
uma geração de indivíduos, os quais reproduzirão, no futuro, as condutas alimentares adequadas
à manutenção da saúde e do estado nutricional”.
Com intuito de ajudar os escolares sobre a tomada de decisões quanto ao consumo de
alimentos, e a sua relação com a saúde e o bem-estar, é importante valorizar o recurso da
educação nutricional como conteúdo programático no ensino.
A educação nutricional não é uma ferramenta mágica para levar o educando a ter uma
alimentação saudável, pelo contrário, ela deve ser conscientizadora e libertadora.
3- PROCEDIMENTOS PARA A EXECUÇÃO DO PNAE NO MUNICIPIO
3.1- A ALIMENTAÇÃO NA UNIDADE ESCOLAR
3.1.1Cardápios
É definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de
preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado.
O planejamento da alimentação escolar começa pela seleção de preparações elaborados
pelas nutricionistas da SME. Após a escolha dos preparações, considerando os gêneros


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alimentícios permitidos pela legislação do PNAE, inicia-se o planejamento de compras, envio para
análise e posterior aprovação para ser licitados os gêneros.
Na escolha dos cardápios são considerados:
• Hábitos alimentares dos alunos, especificidades culturais e promoção de hábitos
alimentares saudáveis.
• Disponibilidade de alimentos no município, dar preferência a produção local e aos
produtos orgânicos e/ou agroecológicos, sendo que no mínimo 30% dos recursos recebidos devem
ser utilizados para aquisição de alimentos da agricultura familiar;
• Possibilidade de Organização de recebimento e distribuição dos gêneros alimentícios.
• Considerar o turno e horário que a refeição é servida para a escolha do cardápio. Cada
turno pode ter um tipo de cardápio.
• Oferecer no mínimo uma vez por semana preparações com leite, bem como, uma porção
de feijão.
• O planejamento de cardápios deverá conter, no mínimo, três porções de frutas in natura e
hortaliças por semana – 200g/aluno:
• A oferta de doces e/ou preparações doces fica limitada a uma porção por semana.
• Os cardápios planejados deverão estar na cozinha e em locais visíveis da escola.
O cardápio deve ser aprovado pelo CAE (Conselho de Alimentação do Escolar) do Município.
Atenção às Formas de oferecer as hortaliças:
• saladas cruas e cozidas
• com macarrão, arroz, feijão
• refogadas separadamente
• com carnes
• em suflês
• sopas
Importante: Nenhum alimento deve ser oferecido sob a forma de preparação “FRITO”. È
PROIBIDO FRITURA NO PNAE.
Alimentos Restritos Alimentos Proibidos Alimentos de uso

Moderado


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Salsicha – pode ser Presunto Açúcar

oferecida somente uma
vez por mês. Mortadela
Óleo
Lingüiça toscana – Lingüiça defumada,
pode ser oferecida 2 calabresa ou mista
Sal
vezes por mês.
Sorvete - pode ser Leite condensado
oferecido 2 vezes por
ano. Chocolates
Canjica - pode ser Balas, pirulitos e

oferecida 1 vez por mês guloseimas
Salgadinhos de
milho
Refrigerantes
Produtos com teor

alcoólico
Creme de leite
Maionese
Qualquer alimento
industrializado que
não faça parte dos
cardápios
elaborados pela
nutricionista da SME
3.1.2-Procedimento para troca de preparações no cardápio

Caso exista a necessidade de se realizar alguma troca no cardápio a troca somente poderá
ser feita pelos motivos abaixo listados e deverá ser realizada a troca conforme a ação corretiva
descrita na coluna à frente da situação problema:
Situação Problema Ação corretiva


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Trocar um dia inteiro do cardápio por

Atraso na entrega do gênero que
deveria ser preparado naquele dia outro. Exemplo: Houve atraso na
entrega da abobora de segunda feira.
Executar o cardápio de terça na
segunda feira e o de segunda feira na
terça feira.
Devolução do gênero por Preencher ficha de devolução e

incompatibilidade com o especificado encaminhar a mesma para o estoque
central no prazo de no máximo 24. O
na licitação
estoque central terá mais 48h para
emitir parecer sobre a providencia de
troca de cardápio ou enviar outro
gênero em substituição ao devolvido.
Enquanto isso seguir a recomendação
de troca de cardápio dada no item
acima.
Solicitar com antecedencia a
Uso incorreto da per capta e reposição ao estoque central
informando o motivo do
necessidade de complementação
descumprimento da per capita.
Exemplo: Ampliação de turno durante
uma semana letiva, ou oferta de
sábado letivo etc
3.1.3-Programação do Quantitativo de Alimentos

A programação de alimentos é a etapa onde são definidas as quantidades de alimentos
necessárias para preparação dos cardápios.
Esse quantitativo é pensado desde a etapa da programação de compras e deve ser
executado durante todo o ano letivo a fim de garantir a oferta correta dos nutrientes e a
manutenção do quantitativo de merenda durante todo o ano letivo.
Cada escola receberá no inicio do ano letivo um documento norteador do seu gasto mensal
de gêneros alimentícios é o “Requerimento Mensal de Gêneros Alimentícios”. O requerimento
mensal é calculado com base no números de alunos da unidade escolar e sua per capta.
Esse documento será usado pelo Estoque Central de gêneros para o abastecimento mensal
das unidades escolares, porém para o correto envio, essa lista de quantidades mensais será
confrontado, antes do envio dos gêneros, com o “Mapa de Merenda”.


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O Mapa de Merenda é a planilha onde a Escola registra todas as entradas e saídas de

gêneros alimentícios bem como relata sua situação de estoque.
Dessa forma para o envio mensal dos gêneros às unidades escolares será considerado o
requerimento mensal subtraindo-se desse valor, a quantidade presente no estoque da unidade.
Para a montagem do “Requerimento Mensal de Gêneros Alimentícios” o nutricionista
considerou o seguinte:
NÚMERO TOTAL DE ALUNOS X INCIDÊNCIA DO GÊNERO NO MÊS X PER CAPITA DO ALIMENTO
(KG)
Exemplo:
REQUERIMENTO MENSAL DE GÊNEROS ALIMENTICIOS
UNIDADE ESCOLAR: E.M. xxxxxxxxxxxxxx
Nº DE INCIDÊNCIA NO TOTAL do
Alimentos PER CAPTA
ALUNOS MÊS MÊS
Carne moída acém (kg) 111 04 0,02 12
Frango/coxa e sobrecoxa
111 08 0,04 44
(kg)
Músculo (kg) 111 04 0,03 16
Exemplificando: CARNE MOÍDA em um per capita de 20 gramas, temos:

Quantidade de arroz= 20g x 111 x 04 = 12Kg
Então, para atender 111 alunos, é necessário comprar 12 kg de CARNE MOÍDA, que será
servida quatro vezes no mês.
Portanto a cada vez que for ocorrer o preparo da carne moída, será usado 03 Kg de carne
moída.
A quantidade referente ao preparo diária, não precisa ser calculada pelo estoquista ou
merendeira, uma vez que existe outro material, que é o norteador do consumo diário. Esse
material é o “Receituário de Merenda da Unidade Escolar”.
Dessa forma, para o controle do quantitativo de merenda a ser utilizado em cada Unidade
escolar temos os seguintes instrumentos:
 Requerimento Mensal de Gêneros Alimentícios


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 Mapa de Merenda
 Receituário de Merenda da Unidade Escolar
3.2- RECURSOS HUMANOS E SUAS ATRIBUIÇÕES NA EXECUÇÃO DO PNAE
 SECRETÁRIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO – Dar o atesto final nas notas de produtos de
merenda e zelar pela correta execução do PNAE no Município. Dirimir questões não contempladas
neste Manual juntamente com a Nutricionista RT do PNAE no município.
 ESTOQUISTA CENTRAL- É o fiscal de contrato, servidor, que, preferencialmente, detenha
conhecimento técnico do assunto, indicado pela área demandante dos serviços ou produtos e
designado pelo Gestor para ser encarregado do acompanhamento, fiscalização, ateste das faturas
ou notas fiscais e pela conferência do recebimento dos gêneros alimentíciosentregues pela
contratada, desde o início até o término da vigência do contrato. Ver RESOLUÇÃO SME Nº
66/2017, DE 17 DE AGOSTO DE 2017.
 NUTRICIONISTA –profissional de saúde responsável pela execução do PNAE no Municipios
com atribuições determinadas pela Resolução CD/FNDE nº26 de junho de 2013.
 DIREÇÃO – Também cumpre papel de Fiscal de contrato juntamente com a estoquista da
Unidade escolar e tem como atribuição dentro do serviço de alimentação e Nutrição o dever de
zelar pelo cumprimento do cardápio e pela devida execução do PNAE na unidade escolar
conforme orientações dadas pelo profissional nutricionista e se remeter a nutricionista sempre
que a mesma solicitar da escola informações necessárias ao andamento do serviço.
 ESTOQUISTA DA UNIDADE ESCOLAR – É o servidor devidamente nomeado através de
Portaria publicada pela Secretaria Municipal de Educação. O Servidor atuará como ATESTATOR DE
RECEBIMENTO quando os itens forem entregues diretamente pelo Centro de Armazenamento e
Distribuição de Merenda escolar da Secretaria Municipal de Educação, ao passo que atuará como
FISCAL DE CONTRATO quando os itens que forem entregues diretamente pelo fornecedor na
Unidade Escolar. Ver RESOLUÇÃO SME Nº 66/2017, DE 17 DE AGOSTO DE 2017.
A estoquista também deve zelar pelo adequado armazenamento dos gêneros (mantendo a
dispensa limpa e organizada conforme regras estabelecidas em Manual próprio pela nutricionista)
e provisão diária de alimentos as merendeiras,. Conforme per capta da unidade escolar, afim de
que as mesmas produzam a merenda.
 MERENDEIRA – Profissional responsável pela manipulação de alimentos e produção da

merenda escolar, devendo zelar pelo cumprimento das boas práticas de fabricação de alimentos
(determinadas em manual de boas práticasda merenda do município) e pelo uso correto da per
capta determinada pela nutricionista.


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 SERVENTE – Funcionário responsável pela limpeza do ambiente no entorno da área de

produção e armazenamento de alimentos devendo também auxiliar os profissionais do SANE
(serviço de alimentação e nutrição escolar) na limpeza desses setores todas as vezes que se fizer
necessário.
3.3- CONFERÊNCIA, RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
3.3.1-NAS UNIDADES ESCOLARES
CONFERENCIA/RECEBIMENTO
No ato do Recebimento os produtos devem sofrer CONFERÊNCIA:
 Verificar as condições do transporte (veículo), higiênicas, sanitárias e de temperatura, caso
perceba problemas informar por ofício à nutricionista;
 Verificar as condições dos gêneros alimentícios que estão sendo recebidos, com
conferência do número do lote e validade.
 As características das hortaliças e frutas devem ser observadas com critério retirado da
lista do termo de referencia;
 Integridade da embalagem (não deve estar aberta, rasgada, as latas não podem estar
amassadas ou enferrujadas e todas as embalagens devem estar com todas as informações devidas
de lote, fabricação e validade)
 Verificar se o produto que está sendo entregue condiz com as especificações descritas no
processo licitatório, conforme lista retirada do termo de referencia, para isso, não abrir mão de
fazer uso da balança, para checar o peso dos produtos e sempre usar o termo de referencia para
verificaçãoda embalagem do produto (descrição do produto, selo de inspeção, nome do corte no
caso de carnes, validade, peso das embalagens);
 Conferência do peso do produto entregue.
 Realizar o controle PVPS toda vez que receber novas mercadorias no estoque (para
armazená-las juntamente com as outras é necessário colocar aquela que possui prazo de validade
maior por baixo e aquela com prazo de validade menor por cima, de forma que a que vence
primeiro seja distribuída para consumo o mais rapidamente);
 Ao receber carnes estas devem estar congeladas e precisam ser armazenadas
imediatamente, fazendo PVPS também no freezer.
DEVOLUÇÃO
 Caso seja observada a total incompatibilidade do item com o especificado no termo de
referencia o item não deverá ser aceito;
 Caso o aceite seja parcial o recebedor deverá registrar no recibo o que está sendo
devolvido e o motivo;
 Imediata comunicação deve ser feita ao estoque central para que o mesmo providencie
novo envio do gênero para a unidade


Telefone: (22) 2537-1245
ARMAZENAMENTO (Cuidados importantes no armazenamento conforme Resolução – RDC Nº

216, De 15 Setembro de 2004)
 As hortaliças e frutas deverão conter uma etiqueta com identificação (usar etiqueta de
validade para realizar essa identificação durante o armazenamento) na sua embalagem;
 Retirar os gêneros alimentícios da embalagem secundária, como caixas de papelão,
caixotes de madeira de verduras, bandejas de papelão dos ovos, ;
 Armazenar os alimentos agrupando por tipo (arroz, farinhas, enlatados...)
 Os gêneros que necessitem de refrigeração devem ser armazenados respeitando a
informação do fornecedor descrita na rotulagem (ex: margarina, bebida lactea);
 Os gêneros que tiverem data de validade mais próxima deverão ser posicionados na frente
ou por cima dos demais (PVPS) – NUNCA UTILIZAR PRODUTOS VENCIDOS.
 As frutas e os folhosos mais maduros devem ser armazenados sob refrigeração.
 Os ovos devem ser armazenados preferencialmentesob refrigeração e guardados em potes
plásticos com tampa ou qualquer outro recipiente que vede o seu contato com outros itens da
geladeira. Quando não houver disponibilidade de espaço no refrigerador, armazenar em
temperatura ambiente por no máximo 10 dias. Após esse prazo guardar no refrigerador;
 Alimentos e recipientes com alimentos NÃO devem estar em contato com o piso!
 Após o recebimento os gêneros alimentícios, principalmente os perecíveis devem ser
armazenados o mais rápido possível;
 Os gêneros alimentícios que na totalidade contida na embalagem , devem ser
adequadamente fechados e etiquetados com a data de abertura e de validade (usar as orientações
da embalagem);
 NUNCA utilizar embalagens de produtos de limpeza para acondicionar alimentos!
 As portas das geladeiras e freezers devem ser mantidas fechados (abrir o mínimo de vezes
possível);
 Quando acumular gelo (exceder 1 cm) os equipamentos de refrigeração devem ser
descongelados para não prejudicar seu funcionamento.
 Os alimentos não podem ser armazenados junto com os produtos de limpeza, produtos
químicos e descartáveis;
 A porta do estoque deve ser mantida fechada;
 A retirada dos gêneros do estoque, para uso diário, deve ser feita pelo estoquista e
entregue à merendeira responsável;
 A retirada das carnes deve ser feita pelo estoquista com antecedência de 24h para que se
proceda o descongelamento adequado.
 No armazenamento em geladeira observar a seguinte ordem:
1. Prateleiras superiores: alimentos prontos para o consumo, devidamente cobertos;
2. Prateleiras do meio: alimentos pré preparados;
3. Prateleiras inferiores: alimentos crus.


Telefone: (22) 2537-1245
O QUE NÃO DEVO FAZER:

 Receber mercadoria sem nota fiscal ou sem recibo;
 Receber mercadoria fora da especificação do termo de referencia
 Receber mercadoria sem que seja realizada a conferencia instantânea (inclusive abertura
das caixas para verificar o conteúdo);
 Receber mercadoria que esteja com a data de validade vencida ou muito próxima do
vencimento;
 Receber mercadoria com embalagem danificada;
 Receber quantidade superior a capacidade de armazenamento do serviço;
 Receber mercadoria que esteja fora das especificações da licitação (peso, características,
etc);
 Estocar sem realizar o PVPS.
3.3.2- NO ESTOQUE CENTRAL
CONFERENCIA/RECEBIMENTO
No ato do Recebimento os produtos devem sofrer CONFERÊNCIA:
 Verificar as condições do transporte (veículo), higiênicas, sanitárias e de temperatura, caso
perceba problemas informar por ofício à nutricionista;
 As características das hortaliças e frutas devem ser observadas com critério retirado da
lista do termo de referencia e devem ser entregues com rotulagem que indique informações
mínimas como Data de fabricação/colheita e/ou prazo de validade;
 Integridade da embalagem (não deve estar aberta, rasgada, as latas não podem estar
amassadas ou enferrujadas e todas as embalagens devem estar com todas as informações devidas
de lote, fabricação e validade)
 Verificar se o produto que está sendo entregue condiz com as especificações descritas no
processo licitatório, conforme lista retirada do termo de referencia, para isso, não abrir mão de
fazer uso da balança, para checar o peso dos produtos e sempre usar o termo de referencia para
verificação da embalagem do produto (descrição do produto, selo de inspeção, nome do corte no
caso de carnes, validade, peso das embalagens);
 Conferência do peso total do produto entregue com o declarado na nota fiscal;
 Atestar a nota fiscal do produto recebido caso tudo esteja em acordo;
 Preencher planilha do anexo 1 da RESOLUÇÃO SME Nº 66/2017, DE 17 DE AGOSTO DE
2017, dando entrada nos produtos recebidos no estoque central;
 Realizar o controle PVPS toda vez que receber novas mercadorias no estoque (para
armazená-las juntamente com as outras é necessário colocar aquela que possui prazo de validade
maior por baixo e aquela com prazo de validade menor por cima, de forma que a que vence
primeiro seja distribuída para consumo o mais rapidamente);


Telefone: (22) 2537-1245
 Ao receber carnes estas devem estar congeladas e precisam ser armazenadas

imediatamente, fazendo PVPS também no freezer.
DEVOLUÇÃO
 Esse procedimento deve seguir as instruções dadas na RESOLUÇÃO SME Nº 66/2017, DE 17
DE AGOSTO DE 2017
ARMAZENAMENTO
 Armazenar os alimentos agrupando por tipo (arroz, farinhas, enlatados...)
 Os gêneros que necessitem de refrigeração devem ser armazenados respeitando a
informação do fornecedor descrita na rotulagem (ex: margarina, bebida láctea);
 Os gêneros que tiverem data de validade mais próxima deverão ser posicionados na frente
ou por cima dos demais (PVPS) – NUNCA UTILIZAR PRODUTOS VENCIDOS.
 As frutas e os folhosos mais maduros devem ser armazenados sob refrigeração até sua
distribuição.
 Os ovos devem ser armazenados preferencialmentesob refrigeração;
 Alimentos e recipientes com alimentos NÃO devem estar em contato com o piso, usar
palets;
 Após o recebimento os gêneros alimentícios, principalmente os perecíveis devem ser
armazenados o mais rápido possível;
 Quando acumular gelo (exceder 1 cm) os equipamentos de refrigeração devem ser
descongelados para não prejudicar seu funcionamento;
 Os alimentos não podem ser armazenados junto com os produtos de limpeza, produtos
químicos e descartáveis;
 A porta do estoque deve ser mantida fechada;
 Quando da saída dos gêneros do estoque esses devem ter sua saída registrada na planilha
contida no anexo 1 da RESOLUÇÃO SME Nº 66/2017, DE 17 DE AGOSTO DE 2017.
4-REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
RESOLUÇÃO SME Nº 66/2017, DE 17 DE AGOSTO DE 2017.
RDC Nº 216, De 15 Setembro de 2004
RESOLUÇÃO CD/FNDE Nº26 DE JUNHO DE 2013


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MANUAL DE PROCEDIMENTOS PARA O SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLAR

Elaborada por Milla Martins Cavalliere / Nutricionista PNAE Carmo CRN09100049

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1.2- Controle Social X Conselho De Alimentação Escolar

1.3-PNAE no Município do Carmo

2 – ORIENTAÇÕES PARA OFERECER UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E ADEQUADA AO ESCOLAR

2.1-Orientações Para Oferecer Uma Alimentação Saudável E Adequada Ao Escolar

2.2-Segurança alimentar e nutricional

3- PROCEDIMENTOS PARA A EXECUÇÃO DO PNAE NO MUNICIPIO

3.1- A Alimentação Na Unidade Escolar

3.1.2-Procedimento para troca de preparações no cardápio

3.1.3- Programação Do Quantitativo

3.2- Recursos Humanos E Suas Atribuições

3.3 – Recebimento Devolução e Armazenamento Dos Alimentos

3.3.1 Nas Unidades Escolares

3.3.2 No estoque Central

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LISTA DE TERMOS IMPORTANTES PARA SABER

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fornecedor, notificações, cancelamentos entre outros. A capacidade da câmara fria para

Vitamina Funções Fontes

Vitamina A É importante para o Fígado, peixe, gema de

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visão, para o tomate, alface, couve,

Vitamina B1 (Tiamina) Funcionamento do Gema do ovo,

Vitamina B2 (Riboflavina) Atua no metabolismo de Brócolis, abacate,

Niacina (B3) Funcionamento do Fígado, levedura de

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Ácido Pantotênico (B5) Formação de anticorpos, Ervilha, feijão,

Vitamina B6 (Piridoxina) Produção de células Melado, levedo de

Ácido Fólico Tratamento de alguns Verduras de folha

Vitamina B12 (Cobalamina) Metabolismo de Cereais integrais,

Biotina (B7) Atua do processo de Fígado de galinha,

Vitamina C Aumenta a resistência Laranja, limão,

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contra sangramento das maracujá, morango,

Vitamina D Auxilia na absorção de Gema de ovo, fígado,

Vitamina E Retarda o Óleos vegetais, gema

Vitamina K Ajuda na cicatrização e Vegetais verdes

Minerais Funções Fontes

Cálcio Importante na formação Leite, queijo, iogurte,

Fósforo Ajuda na memória e, Leite e derivados, ovos e

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a formação dos ossos e

Sódio Evita a fraqueza e Cloreto de sódio ou sal

Ferro Importante na formação Carnes em geral, fígado,

Potássio Evita fraqueza muscular Leite e derivados,

• Fibras: Sua função é basicamente estimular o funcionamento intestinal. As fibras têm a

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