Bombons PDF

Formador ~ Ricardo Santos
Disciplina: Bombons
Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra

O chocolate
Tipos de chocolates
Existe três espécies de chocolate:
• Chocolate negro
• Chocolate de leite
• Chocolate branco
O chocolate negro - contem uma massa de cacau (também chamado

licor de cacau), a manteiga de cacau e o açúcar. O teor em extractos
secos de cacau, ou seja a parte desidratada de todas as substâncias de
cacau, varia entre 35 e 70% ou mais. Quanto maior for o teor de cacau
também mais elevado será o gosto a amargo. Para os verdadeiros
amantes do chocolate só existe apenas só um verdadeiro chocolate: o
chocolate amargo, muito preto, com um elevado teor em cacau.
O chocolate ao leite - contem os mesmos ingredientes que o chocolate

preto, com uma adição de leite em pó para dar ao chocolate uma cor
morena mais clara, uma textura e um gosto mais cremoso e doce.
O chocolate branco - contem leite, o açúcar e a manteiga de cacau mas

não licor de cacau (massa de cacau). Isto explica a cor pálida, marfim
deste chocolate suave.
Ingredientes Função
Açúcar Adoçante e Plasticidade
Pasta de cacau Aroma, cor, travo e gordura
Manteiga de cacau Gordura, sabor, sensação no palato e estrutura
Lecitina Regulador de viscosidade
Baunilha Melhora o sabor
Um factor da maior importância é a escolha da origem do cacau, O cacau sul-

americano tem um aroma muito mais intenso e característico que o africano e
sobretudo que o asiático.
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Feita a escolha, começa o jogo das proporções de cada ingrediente, mas

principalmente da pasta de cacau e da manteiga de cacau.
Posta de parte a questão do custo, é preciso acertar a receita segundo a
aplicação a dar ao produto final, em função das necessidades de
viscosidade/fluidez (para banhar, moldar ou produzir chocolates).
A lecitina serve para ajustar a viscosidade, mas é essencialmente o teor da
manteiga de cacau que fará a diferença.
Comparando o chocolate negro como os outros dois tipos de chocolate,
verificamos que o chocolate de leite contém menos pasta de cacau e tem leite
em pó, enquanto que o chocolate branco não contém pasta de cacau, é
constituído somente por leite em pó, manteiga de cacau e açúcar.
Nestes dois casos é preciso dizer que o teor de manteiga de cacau é mais
importante e consequentemente falamos de produtos com um preço mais
elevado que o chocolate negro.
Apresentação dos chocolates
Os chocolates são apresentados no mercado sob a forma de:

• Barras ou tabletes (o seu peso pode variar até aos 5 kg)
• Sticks (são pequenas barras de chocolate)
• Pastilhas ou callets
Como derreter o chocolate

O chocolate deve ser derretido a uma temperatura variável entre os 40 a 45ºc.
Nunca ponha o chocolate em contacto directo com a fonte de calor. Utilize de
preferência o microondas ou um banho-maria, tendo o cuidado de controlar a
temperatura até que atinja uma temperatura homogénea de 40 à 45ºc. Esta é a
temperatura ideal para iniciar a têmpera (pré-cristalização) do chocolate.

1. Banho-maria: Usa-se normalmente para aquecer o chocolate e consiste

no uso de dois tachos de dois tamanhos que encaixam. Entre os dois
coloca-se água e desta forma o chocolate é aquecido suavemente. O
chocolate não deve ser colocado em contacto directo com uma fonte de
calor pois corre o risco de queimar. Parta o chocolate em pedaços
pequenos, para reduzir o tempo de fusão. Ajuste a temperatura de modo
a que a água não chegue ao ponto de ebulição. Coloque o chocolate no
tacho superior (que deve ser maior do que a abertura do tacho
inferior, para que assim não deixe passar o vapor de água
libertado pela água e absorvido pelo chocolate) e mexa
frequentemente. O chocolate de leite e o chocolate negro são as formas
de chocolate mais fortes, requerendo menos tempo a mexer ao contrario
do chocolate branco que queimam facilmente se não se tomar atenção.
2. Microondas: Coloque os pedaços de chocolate numa taça microondas

resistente e aqueça durante 30 segundos. Retire a taça e mexa dentro
do possível e volte a meter no microondas mais 30 segundos. Repita a
operação até que o chocolate esteja derretido. Pode ficar tentado em
aumentar o intervalo, mas tenha em atenção que o chocolate conserva o
calor no seu interior e sem verificar poderá já estar queimado, portanto
não meça o tempo com base apenas no aspecto. Quando o chocolate
estiver quase completamente derretido retire-o do microondas e mexa.

Como temperar o chocolate e para quê?
Temperar o chocolate significa pré-cristalizar a manteiga de cacau no chocolate,

processo a que não é alheio a temperatura à qual o chocolate se encontra.
Quando se tempera, a manteiga de cacau é levada a uma forma cristalina
estável. É ela que garante a duração, a força de estabilização e o brilho do
produto final. Se derreter o chocolate normalmente (entre 40 e 50ºc) e o deixar
arrefecer até à sua temperatura de solidificação, não obterá resultados
brilhantes. O modo como se atinge esta temperatura é importante. Os três
factores que desempenham um papel importante na têmpera são o tempo, a
temperatura e o movimento. Diga-se de passagem que a temperatura de
tratamento para o chocolate preto oscila em torno de 32ºc, quando é de cerca
de 30ºc para o chocolate de leite e 29ºc para o chocolate branco. Como obter
então um excelente resultado final? Fazendo a seguinte tempera.
Temperar o chocolate em pedra mármore
Numa mesa de trabalho fresca (mármore)

1. Ponha o chocolate a derreter a uma temperatura de 40 à 45°C em banho-
maria ou num recipiente de fusão.
2. Deite 2/3 do chocolate derretido na mesa de mármore fresca.
3. Mantenha a massa em movimento mexendo sem parar com uma colher e um
raspador.
4. Proceda assim até o chocolate ficar espesso (a temperatura é então 4 a 5
graus inferior à temperatura de têmpera): é a cristalização. Observá-la-á pelos
“montículos” que se formam ao verter um fio de chocolate com a colher (*).
5. Deite o chocolate pré-cristalizado no resto do chocolate derretido e mexa até
obter uma massa homogénea.
6. O chocolate está pronto a ser utilizado. Todavia, se estiver espesso demais,
aqueça-o até a massa ficar novamente mais líquida sem deixar de se manter
pré-cristalizada.
Numa amostra: introduza a ponta de uma faca no chocolate. Se estiver
perfeitamente temperado, o chocolate endurecerá uniformemente dentro de 3
minutos a uma temperatura ambiente de +/- 20°C.
(*) Se deitar todo o chocolate na mesa de mármore, basta dar-lhe uma ligeira

espessura até a temperatura ser de 1 a 2 graus inferior à temperatura de

têmpera.
Outra forma de temperar chocolate ocorre da utilização de manteiga de cacau

(Mycryo).
Basta fundir a totalidade do chocolate a uma temperatura de +/- 45ºc, de

seguida deixar arrefecer mexendo até atingir os 34,5ºc e junta-se 1% de
manteiga de cacau (Mycryo) e deixa-se arrefecer até á temperatura de trabalho
mexendo sempre o chocolate.
Temperatura ideal do local de trabalho para execução de trabalhos em

chocolate é mais ou menos os 20ºc.

Temperatura ideal para produtos revestidos e moldes
-Produto de revestimento: a temperatura do produto deve aproximar-se o mais

possível da do chocolate (desde que a natureza do interior o permita). Se a
temperatura do interior se desviar da do chocolate, influenciará negativamente
a cristalização da manteiga de cacau e obter-se-á um produto sem brilho e
menos resistente ao calor. O melhor resultado obtém-se com um enchimento
cuja temperatura é cerca de 5°C inferior à temperatura do chocolate.
-A temperatura do molde deve

aproximar-se o mais possível da
temperatura ambiente (+/-20°C).
Recomenda-se um ligeiro pré-
aquecimento do molde.
Idealmente, a temperatura do
molde deveria ser pelo menos
idêntica à do local de produção (+/-
20°C). Procure-se sobretudo que
ela não ultrapasse a do chocolate
temperado. Estas precauções
contribuirão para dar um brilho perfeito ao produto acabado.
-Observação importante: Durante o tratamento, o chocolate pode tornar-se
cada vez mais espesso. Este fenómeno é provocado pela rápida multiplicação
dos cristais existentes na manteiga de cacau. É possível remediar este problema
acrescentando um pouco de chocolate quente ou aumentando ligeiramente a
temperatura do chocolate.
Como deixar arrefecer o chocolate
A temperatura ideal para arrefecer o chocolate é de 10 a 12°C para o trabalho

de moldagem. O trabalho de revestimento deve ser arrefecido
preferencialmente entre 15 e 18°C. As flutuações de temperatura superiores a
10°C devem ser absolutamente evitadas. Cumpre-nos assinalar igualmente que
a circulação de ar frio aquando do arrefecimento do trabalho de moldagem é
muito importante e que deve ser dissipada grande quantidade de calor durante
o processo de solidificação do chocolate. O arrefecimento do trabalho de
revestimento faz-se de preferência sem ventilação. Estando os moldes prontos
para serem arrefecidos, são colocados na parte mais fresca do local de
trabalho. Resultado: dá-se então uma primeira solidificação do chocolate.
Colocam-se em seguida os moldes no frigorífico.
Como conservar os produtos acabados
Assim como o chocolate que serve de matéria-prima, o produto acabado de

chocolate é sensível à temperatura, aos cheiros e gostos desagradáveis, à luz e

ao ar, à humidade e ao tempo. Aquando da conservação, poderão ocorrer os

problemas típicos seguintes: Fatbloom ou branqueamento de matérias
gordas
Este fenómeno é uma fina camada de cristais de gordura à superfície do
chocolate. Este perderá o seu brilho e formar-se-á uma camada branca. Esta
camada dará uma aparência desagradável ao chocolate. Não se deve confundir
este fenômeno com a formação de bolores. O fatbloom é a consequência de
uma recristalização das gorduras e/ou da migração de elementos gordos para a
camada de chocolate. O armazenamento a uma temperatura constante
retardará o aparecimento do fatbloom.
O sugarbloom ou branqueamento do açúcar
O sugarbloom é, contrariamente ao fatbloom, uma camada rude e irregular à

superfície do chocolate. A causa do sugarbloom é a condensação, por ex.,
retirando o chocolate do frigorífico, a humidade depositar-se-á. A água desta
condensação dissolverá o açúcar do chocolate. Quando a água se evaporar
depois, o açúcar manter-se-á à superfície em forma de cristais grossos e
irregulares. Este fenómeno dará ao chocolate um aspecto desagradável. Pode-
se evitar o sugarbloom excluindo os choques de temperatura, causados por
transferências de uma zona fria para uma zona quente (por conseguinte,
evitando a condensação). É necessário armazenar os produtos que passam de
uma zona fria para uma mais quente durante um certo tempo antes de abrir a
embalagem. Assim se exclui a condensação directa. É, pois, de importância
capital conservar estes produtos em circunstâncias ideais, a fim de poder
manter o mais possível as características originais e de evitar a deterioração ou
qualquer característica indesejada.
É certamente necessário ter em conta os factores seguintes:

Tempo
Para os produtos de chocolate, aplica-se a seguinte regra: quanto mais curto

for o período de conservação, melhor será qualidade do produto. Duração de
conservação normal do chocolate:
- branco: 12 meses
- de leite: 18 meses
- negro : 24 meses
O sistema FIFO (primeiro a entrar/primeiro a sair) é aconselhado para a gestão
do armazém. Desta maneira, os produtos que foram conservados durante mais
tempo no armazém serão entregues primeiro. Evita-se assim que determinados
produtos ali permaneça demasiado tempo e que seja garantida uma qualidade
ideal.
Temperatura
A temperatura ideal de conservação do chocolate é de 12 a 20°C. As

temperaturas mais elevadas, o chocolate toma-se mais doce e menos brilhante.
Correm-se menos riscos com temperaturas de conservação mais baixas. Se os
produtos forem novamente postos à temperatura ambiente, deverá ser
eliminada toda a condensação, porque toda humidade provoca o
branqueamento do açúcar. Desaconselham-se igualmente as variações de
temperatura, dado poderem precipitar o aparecimento do branqueamento de
matérias gordas.
O local
O chocolate é muito receptivo à absorção de cheiros estranhos. Deve, pois, ser

conservado em locais de cheiros estranhos. É indispensável que o armazém
seja bem arejado. O chocolate nunca pode ser armazenado entre ou junto de
produtos com cheiros fortes (como p.ex., queijo, peixe, carne, limões, etc.).
A embalagem dos produtos chocolatados deve ser neutra, o que quer dizer que
não deve exalar cheiros estranhos. Desnecessário será dizer que é proibido
fumar onde houver chocolate.

O ar e a luz
Sob a influência do ar e da luz, a gordura presente no chocolate desintegra-se,

o que provoca uma alteração importante do gosto e o aparecimento de um
cheiro desagradável. É o fenómeno da oxidação. É, pois, muito importante
proteger o mais possível o chocolate do ar e da luz (luz artificial a também). É
igualmente necessário acondicionar o chocolate em embalagens fechadas. O
chocolate preto e o chocolate de leite contêm naturalmente um certo número
de anti-oxidantes (substâncias que retardam o processo de oxidação). Em
contrapartida, não possuindo o chocolate branco tais substancias, será mais
sensível à oxidação. Por conseguinte, o chocolate branco deve ter melhor
protecção.
A humidade
O chocolate deve ser protegido contra a humidade. Como princípio geral, a

humidade relativa máxima no armazém deve ser de 70%. É estritamente
proibido empilhar os produtos de chocolate directamente no chão ou contra as
paredes, porque, neste caso, o risco de absorção de humidade aumenta.
As pragas
O chocolate é um estimulante. Infelizmente, não o é só para o homem. O

aroma do chocolate pode atrair toda a espécie de insectos e roedores.
Portanto, é importantíssimo proteger os produtos das pragas.

Problemas que possam surgir:

Curiosidades:
Actualmente a produção de cacau estende-se por três continentes, nas mesmas

latitudes de clima tropical, quente e húmido:
América do sul e central e África (com 55% da produção mundial) e Ásia.
Dentro destes três continentes os países produtores de cacau são os seguintes:
Costa do Marfim – 33%
Brasil, Indonésia e Gana – 30%
Nigéria, Camarões, Filipinas e Equador – 25%
Malásia – 9%
Todo o processo industrial posterior, do fabrico de chocolate propriamente dito,

raramente é realizado nos países de cultivo. Após a secagem das amêndoas de
cacau são colocadas em sacos e são transportadas para as fábricas de
produção de chocolate.

Os produtos de substituição do chocolate
Vejamos agora os produtos de substituição, desvendando as vantagens e

também as desvantagens destes produtos versus o chocolate.
Os produtos de substituição do chocolate são conhecidos sob diferentes
denominações conforme os países: sucedâneo, chocolate de imitação, vegécau,
etc.
Todas as designações aplicam-se a um mesmo produto.
Em Portugal, a designação mais comum é "sucedâneo".
Sob este nome temos duas grandes famílias:
-As coberturas de chocolate
-Os cremes de decoração e recheio
As coberturas de chocolate têm um aspecto semelhante ao chocolate, embora
não o sejam e, portanto, encontra-se em estado sólido, enquanto que os
cremes, como o próprio nome indica se encontram em estado pastoso.
Nos dois casos a composição é semelhante, a única diferença é que as
coberturas contêm uma gordura sólida (palmisto hidrogenado) que substitui a
manteiga de cacau do chocolate e os cremes têm como substituto um óleo
(girassol,soja...).
De facto, além das gorduras, os sucedâneos contêm:
Açúcar, cacau em pó, matéria gorda (10/12%), lecitina e vanilina.
Para as coberturas o processo de fabrico é bem simples e raramente excede as
quatro horas.
No sucedâneo, o profissional só terá de a fundir entre 45-50°C e utilizá-la
directamente para banhar as suas especialidades de pastelaria.
O sucedâneo ficará sólido à temperatura ambiente em alguns minutos sem
dificuldades.
O produto banhado tornar-se-á bem mais resistente à temperatura do local de
trabalho, da loja, ou do exterior mais quente, pois o ponto de fusão é adequado
conforme a estação do ano.
No inverno, em países da Europa do Sul trabalha-se com um ponto de fusão
entre os 36-38°C e no Verão este ponto aumenta até aos 40°C.
No que diz respeito aos cremes e recheios, a sua vantagem é poderem ser
introduzidos directamente nas especialidades de modo a que, após a cozedura,
tenhamos um produto cremoso no interior de um croissant ou outra
especialidade.
Além destas características, temos a vantagem do preço ser menor do que o do
chocolate, mas com evidentes diferenças de textura e sabor:
A grande desvantagem desta família de produtos é que, evidentemente, não é
chocolate e não pode ser legalmente vendida, nem etiquetada utilizando a
designação "chocolate". É necessário encontrar um nome de fantasia, ou
simplesmente de" produtos com cacau".

Bombons
Trufa Clássica
Natas o. 250 kg
Vagem de baunilha q. b.
Cobertura negra o. 600 kg
Pasta de café o. 075 kg
Cacau em pó q.b.
Preparação:
Ferva as natas com a vagem de baunilha.
Verta as natas fervidas sobra a cobertura cortada miudinha.
Adicione a pasta de café e mexa com uma varinha mágica.
Deixe arrefecer a ganache.
Tenda pequenas bolas.
Leve ao frio para endurecer.
Ou encha bolas vazadas.
Passe as bolas por cobertura negra.
Role-as em cacau em pó.

Trufas de Licor
Manteiga 0,300 kg
Açúcar em pó 0,100 kg
Cobertura Branca 0,600 kg
Licor de menta 0,040 kg
Rhum 0.030 kg
Cobertura negra q.b.
Cacau em pó q.b.
Flocos de chocolate q.b.
Preparação:
Bata a manteiga com o açúcar.
Adicione a cobertura e os licores.
Deixe endurecer um pouco.
Tenda pequenas bolas, leve ao frio para endurecer. Ou encha bolas vazadas.
Role-as em cacau em pó ou flocos de chocolate.

Trufas de Laranja
Natas 0.250 kg
Cobertura de Leite 0.400 kg
Cobertura Negra 0.250 kg
Laranja Confitada 0.150 kg
Preparação:
Ferva as natas.
Verta as natas fervidas sobre as coberturas.
Mexa com uma varinha mágica.
Adicione a laranja cortada miudinha.
Tenda pequenas bolas, leve ao frio para endurecer.
Ou encha bolas vazadas.
Passe as bolas por cobertura leite.
Role-as sobre uma rede com ajuda de um garfo.

Trufas de Canela
Natas 0.375 kg
Pau de Canela 0.010 kg
Pasta de Avelã 0.050 kg
Manteiga 0.135 kg
Kirsch 0,050 kg
Cacau em pó q.b.
Canela q.b.
Preparação:
Ferva as natas com o pau de canela.
Misture a cobertura, pasta de avelã e manteiga.
Verta a infusão sobre os mesmos.
Adicione o kirsch.
Rechei as bolas vazadas com o recheio.
Passe as bolas por cobertura leite.
Role-as numa mistura de cacau e canela.

Trufa Pérola de Cristal
Mel 0.125 kg
Natas 0,350 kg
Manteiga de Cacau 0.125 kg
Cobertura branca .q.b.
Açúcar mascavado .q.b.
Preparação:
Coza o mel a 130° C. junte as natas e deixe Ferva o conjunto.
Misture a cobertura com a manteiga de cacau.
Junte as duas misturas e deixe arrefecer.
Recheie bolas vazadas com o recheio.
Passe as bolas por cobertura branca.
Role-as por açúcar mascavado granulado ou por caramelo e amêndoas
triturado.

Trufas de Framboesa
Polpa de Framboesa 0.240 kg

Licor de Framboesa 0.030 kg
Cobertura de leite 0.500 kg
Manteiga 0.150 kg
Açúcar invertido 0.100 kg
Cacau em pó q.b.
Preparação:
Ferva a polpa com o açúcar invertido.
Derreta a cobertura e misture o conjunto anterior aos poucos.
Adicione o licor, seguindo-se a manteiga.
Encha bolas vazadas com a ganache.
Role-as por cacau em pó.

Bombons de Molde
Sache Caramelo Baileys
Açúcar 0.375 kg
Baileys* 0.050 kg
Glucose 0.065 kg
Natas 0.250 kg
Manteiga 0.040 kg
Cobertura negra 0.100 kg
Preparação:
Leve ao lume até caramelo o açúcar, glucose e Baileys.
Adicione as natas, e deixe que ferva.
Junte as coberturas e mexa com a varinha.
Adicione a manteiga.
Recheie moldes a gosto revestidos com cobertura de leite.
* Licor de natas e whiskey originário da Irlanda.

Bombons de Caramelo
Açúcar 0.350 kg
Glucose 0.150 kg
Natas 0.500 kg
Manteiga 0.050 kg
Baunilha q.b.
Cobertura de leite q.b.
Preparação:
Leve ao lume até caramelo o açúcar e glucose.
Adicione as natas, e deixe que ferva.
Adicione a manteiga e a baunilha.
Recheie moldes a gosto revestidos com cobertura de leite.

Bombons de Café
Natas 0.250 kg
Glucose 0.250 kg
Rum 0.050 kg
Café solúvel em pó q.b.
Preparação:
Ferva as natas com a glucose.
Adicione a cobertura e o café diluído com um pouco de Rum.
Recheie moldes, revestidos com cobertura de leite e o grão a negro.

Bombons de Castanha
Pasta de castanha 0.500 kg

Glucose 0.075 kg
Manteiga de cacau 0.075 kg
Preparação:
Misture a pasta com a glucose.
Derreta a cobertura com a manteiga e junte ao anterior preparado.
Recheie moldes a gosto revestidos com cobertura negra.

Bombons de Vinho do Porto Doce

Cobertura leite 0.100 kg
Vinho do Porto 0.150 kg
Natas 0.050 kg
Preparação:
Misture as coberturas previamente derretidas.
Ligue as natas e o vinho do porto.
Recheie os moldes a gosto, revestidos com cobertura de leite.

Bombons de Baunilha

Natas 0.175 kg
Vagem de baunilha 2
Manteiga 0.050 kg
Fondant 0.125 kg
Preparação:
Ferva as natas com a vagem.
Adicione a cobertura às natas e mexa com a varinha.
Junte o fondant e a manteiga.
Recheie moldes a gosto, revestidos com cobertura negra.

Bombons de Maracujá
Natas 0,300 kg
Cobertura branca 0.150 kg
Pasta de maracujá 0.040 kg
Álcool 0,015 kg
Preparação:
Ferva as natas.
Verta as natas sobre a cobertura e mexa com a varinha.
Adicione a pasta e o álcool.

Ganache de Amendoim
Manteiga de Amendoim 0.250 kg

Natas 0.250 kg
Cobertura branca q.b.
Preparação:
Ferva as natas.
Misture a manteiga com as coberturas derretidas.
Verta as natas e misture o conjunto.
Recheie moldes a gosto, revestidos com cobertura branca e negra (com esta
cobertura só se suja um pouco do molde).

Kiwi Ganache
Natas 0.250 kg
Cobertura branca 0.500 kg
Glucose 0.175 kg
Rum 0.030 kg
Pasta de kiwi +/-0,030 kg
Preparação:
Ferva as natas com a glucose.
Verta a mistura sobre a cobertura.
Adicione o álcool e a pasta.

Bombons de Noz
Pasta de noz 0,400 kg

Glucose 0,150 kg
Cobertura de leite 0,250 kg
Manteiga 0,100 kg
Noz (metades) q.b.
Preparação:
Misture a pasta com a glucose.
Adicione á mistura a cobertura derretida.
Junte a manteiga previamente amolecida.
Recheie moldes de nozes, revestidos com cobertura de leite (com esta
cobertura só se suja um pouco do molde) e negra e coloque meia noz em cima.

Ganache de Menta
Natas 0.500 kg
Licor de menta 0,070 kg
Cobertura branca 0,750 kg
Açúcar invertido 0.150 kg
Preparação:
Ferva as natas.
Adicione as natas á cobertura.
Junte o açúcar e o licor.

Ganache de Lúcia-lima
Natas 0.200
Manteiga 0.050
Cobertura branca 0.450
Açúcar invertido 0.040
Folhas de lúcia-lima q.b.
Preparação:
Ferva as natas com o açúcar e a lúcia-lima
Adicione a mistura à cobertura.
Junte a manteiga aos poucos.
Recheie moldes a gosto, revestidos com cobertura branca.

Recheio de Limão
Cobertura de Leite 0,420 kg
Polpa de limão* 0,100 kg
Natas 0.070 kg
Açúcar invertido 0,020 kg
Manteiga 0.035 kg
Açúcar 0.042 kg
Preparação:
Ferva as natas, a polpa e os açúcares.
Adicione as natas à cobertura.
Junte a manteiga.
*Para executar esta polpa é colocar limões a ferver em três água e de seguida
triturar tudo.

Recheio de Marasquino
Natas 0,250 kg
Gemas 0,060 kg
Marasquino* 0,075 kg
Preparação:
Ferva as natas, e verta sobre as gemas batidas.
Adicione a cobertura previamente derretida.
Junte o licor.
* Marasquino ou Maraschino - licor de cerejas amargas, originário da Croácia,

mas produzido também em Itália.

Frutos do Mar
Praliné de avelã 0,250 kg

Casca de laranja 0,010 kg
Preparação:
Misture o praliné com a cobertura derretida.
Ligue a pasta.
Recheie moldes (frutos do mar), revestidos com cobertura negra (com esta
cobertura só se suja um pouco do molde) e branca.
Com a ajuda de uma espátula coloque o recheio nos moldes.
Leve ao frio a solidificar.
Desenforme os bombons e passe-os por cobertura branca para unir as duas
metades.

Bombons de Corte
Gia de Café
Gianduja 1.000 kg
Manteiga 0.250 kg
Praliné líquido 0.250 kg (pasta de avelã)
Pasta de café 0.030 kg
Grão de café q.b. (chocolate negro)
Preparação:
Misture a giaduja derretida com os restantes componentes e a manteiga batida.
Coloque a massa num tabuleiro para fazer uma pasta com aprox. 12 mm de
altura.
Corte bombons ovais e cubra-os com cobertura de leite.
Decore com um grão de café.

Cubos de Panache
Manteiga 0.500 kg
Leite condensado 0.450 kg
Maçapão q.b.
Preparação:
Trabalhe a manteiga, junte o leite condensado e o praliné.
Adicione a cobertura derretida.
Estenda a maçapão e coloque-a num tabuleiro para fazer uma pasta com
aprox.12 mm de altura, coloque em cima o creme e tape este com outra parte
de maça pão.
Passe uma camada de cobertura de leite e risque na diagonal com uma régua.
Corte com a guitarra 15x35 mm
Banhe os bombons na cobertura negra, sem tapar a superfície.

Cariocas
Cobertura negra1 0.500 kg

Cobertura negra2 0.700 kg
Manteiga 0,500 kg
Café solúvel 0.005 kg
Cacau 0.010 kg
Noz-moscada q.b.
Preparação:
Trabalhe a manteiga (levemente derretida), junte a primeira cobertura,
seguindo-se o cacau, a noz-moscada e o café.
Adicione a segunda cobertura e misture o conjunto.
Coloque a massa num tabuleiro para fazer uma pasta com aprox.12 mm de
altura.
Corte com a guitarra 25x25 mm
Banhe os bombons com cobertura leite e decore com folha de ouro.

Maçapão Praliné

Gianduja de chocolate leite 0,500 kg
Avelã picada 0,250 kg
Maçapão q.b.
Preparação:
Misture a gianduja derretida com os restantes componentes.
Coloque a massa num tabuleiro para fazer uma pasta com aprox.12 mm de
altura.
Estenda a maçapão e passe com um rolo frisado.
Una as duas placas com clara e licor.
Passe manteiga de cacau a 40° C. sobre a maçapão.
Corte com guitarra 15x35 mm e banhe-os com cobertura de leite ou negra.

Squares de Maçapão
Maçapão q. b.
Cobertura negra 0,150 kg
Preparação:
Adicione um pouco de corante verde à maçapão.
Misture os restantes componentes e coloque-os em cima da maçapão para
fazer uma pasta com 12mm de altura.
Estenda a restante Maçapão e passe com o rolo frisado e coloque em cima.
Corte com a guitarra 15x35 mm.

Bombons de Laranja

Casca de laranja 0.300 kg
Licor q.b.
Preparação:
Misture o praliné com a cobertura e a laranja picada.
Faça uma pasta com 12 mm de altura.
Aplique uma camada de cobertura branca em cima para decoração.
Corte com a guitarra 15x35 mm e banhe com cobertura negra.

Marasquino
Maçapão 0,300 kg
Natas 0,100 kg
Marasquino 0,070 kg
Nozes picadas 0,150 kg
Preparação:
Misture a maçapão com a cobertura derretida e as natas.
Adicione as nozes picadas e o licor.
Aplique uma camada de cobertura de leite na superfície.
Risque com cobertura negra.
Corte com a guitarra 15x35 mm e banhe com cobertura negra.

Brazil

Pedaços de avelã envolvidos em açúcar caramelizado 0.150 kg
Preparação:
Misture o praliné com a cobertura e as avelãs.
Corte com a guitarra 15x35 mm e banhe com cobertura leite.
Faça uma decoração com o garfo.

Bombons Compostos
Bombom de Amêndoa
Maçapão 1.000 kg
Avelã Moída 0.250 kg
Crocante de caramelo 0,050 kg
Noz q.b.
Preparação:
Misture a maçapão com a avelã e o crocante.
Estenda a massa a 10 mm de altura.
Corte-a com um cortante a gosto.
Banhe os bombons com cobertura negra e coloque uma noz a decorar.

Bombom de Café
Gianduja 0.500 kg
Praliné 0,500 kg
Café 0.005 kg
Grão de café q.b.
Preparação:
Derreta a gianduja.
adicione o praliné o café e a cobertura.
Corte-a com um cortante oval.
Banhe os bombons com cobertura negra ou leite.
Decore com um grão de café.

Pistácio Notew
Maçapão 1.000 kg
Pasta de Pistácio 0,025 kg
Licor 0,010 kg
Pinhões q.b.
Preparação:
Misture a maçapão a pasta e o licor.
Estenda a massa a 10 mm de altura.
Corte-a com um cortante oval.
Banhe os bombons com cobertura leite e coloque pinhão a decorar.

Maçapão de Laranja
Maçapão 1.000 Kg
Cascas de laranja 0.100 Kg
Licor 0.050 Kg
Chocolate leite q.b.
Chocolate branco q.b.
Preparação:
Misture os ingredientes.
Faça pequenas bolas, e molde com o polegar e indicador.
Banhe com chocolate de leite ou negra e aplique um risco negro ou de leite.

Maçapão de Fruta
Maçapão 1.000 kg
Pasta de Laranja 0.015 kg
Licor 0.050 kg
Casca de Laranja 0.250 kg
Preparação:
Misture os ingredientes.
Faça pequenas bolas .
Banhe com cobertura de leite e role-as numa rede.

Dressé Café
Manteiga 0.250 kg
Fondant 0.150 kg
Pasta de café 0.015 kg
Café solúvel 0,015 kg
Preparação:
Trabalhe a manteiga com o fondant.
Junte a cobertura derretida, seguindo-se a pasta e o café.
Tenda com boquilha frisada, dando-lhe forma de dupla lágrima.
Banhe 2/3 com cobertura negra e risque a branco.

Gia Stars
Açúcar 0.200 kg
Natas 0.150 kg
Manteiga 0.175 kg
Preparação:
Caramelize o açúcar e adicione as natas.
Em morno, adicione a manteiga e a cobertura.
Tenda pequenos pontos com o saco e boquilha.
Banhe com cobertura negra e risque com cobertura de leite.

Dressé Avelã
Manteiga 0,250 kg
Avelãs q.b.
Preparação:
Trabalhe a manteiga e adicione o praliné.
Junte as coberturas derretidas.
Tenda com boquilha frisada uma roseta e coloque no meio uma avelã.
Banhe 2/3 com cobertura negra

Dressé Noz
Manteiga 0,250 kg
Fondant 0.150 kg
Baunilha q.b.
Maçapão q.b.
Noz q.b.
Preparação:
Trabalhe a manteiga com o fondant.
Junte as coberturas derretidas e o aroma.
Em cima de maçapão, tenda bolas e coloque meia noz em cima.
Banhe com cobertura de leite e risque com cobertura negra.

Manon
Manteiga 0.250 kg
Açúcar em pó 0,200 kg
Cobertura Branca 0,100 kg
Pasta de Café 0,005 kg
Noz q.b.
Preparação:
Trabalhe a manteiga com o açúcar na batedeira com raquete.
Junte a cobertura derretida e o aroma.
Tenda bolas e coloque meia noz em cima.
Banhe com cobertura branca.

Gianduja
Tipo GIA-D2: gianduja de chocolate negro (chocolate de avelã).

Tipo GIA: gtanduja de chocolate de leite.
PASTA DE A VELÃ
Tipo NCD: pasta negra de avelã.

Tipo NCB: pasta light de avelã.
PRODUTOS DE AVELÃ
Tipo PRA: pasta liquida de avelã e açúcar.

Tipo PRA-CLAS: praliné liquido (pasta de avelã)).
Tipo PRAMA: praliné liquido (pasta de avelã) à base de amêndoas e açúcar.
Tipo PRAMANO: praliné liquido (pasta de avelã) à base de':amêndoas, avelãs e
açúcar.
Tipo BRES: pedaços de “avelãs caramelizadas”.

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Formador ~ Ricardo Santos

Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra

Existe três espécies de chocolate:

O chocolate negro - contem uma massa de cacau (também chamado

O chocolate ao leite - contem os mesmos ingredientes que o chocolate

O chocolate branco - contem leite, o açúcar e a manteiga de cacau mas

Um factor da maior importância é a escolha da origem do cacau, O cacau sul-

Formador ~ Ricardo Santos 2 de 53

Feita a escolha, começa o jogo das proporções de cada ingrediente, mas

Apresentação dos chocolates

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Como derreter o chocolate

Formador ~ Ricardo Santos 3 de 53

1. Banho-maria: Usa-se normalmente para aquecer o chocolate e consiste

2. Microondas: Coloque os pedaços de chocolate numa taça microondas

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Numa mesa de trabalho fresca (mármore)

Formador ~ Ricardo Santos 5 de 53

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Como deixar arrefecer o chocolate

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Como conservar os produtos acabados

Assim como o chocolate que serve de matéria-prima, o produto acabado de

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ao ar, à humidade e ao tempo. Aquando da conservação, poderão ocorrer os

O sugarbloom ou branqueamento do açúcar

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Para os produtos de chocolate, aplica-se a seguinte regra: quanto mais curto

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O chocolate é muito receptivo à absorção de cheiros estranhos. Deve, pois, ser

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Sob a influência do ar e da luz, a gordura presente no chocolate desintegra-se,

O chocolate deve ser protegido contra a humidade. Como princípio geral, a

O chocolate é um estimulante. Infelizmente, não o é só para o homem. O

Formador ~ Ricardo Santos 10 de 53

Problemas que possam surgir:

Formador ~ Ricardo Santos 11 de 53

Actualmente a produção de cacau estende-se por três continentes, nas mesmas

Todo o processo industrial posterior, do fabrico de chocolate propriamente dito,

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Vejamos agora os produtos de substituição, desvendando as vantagens e

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Formador ~ Ricardo Santos 15 de 53

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Formador ~ Ricardo Santos 17 de 53

Trufa Pérola de Cristal

Formador ~ Ricardo Santos 18 de 53

Polpa de Framboesa 0.240 kg

Formador ~ Ricardo Santos 19 de 53