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 TÉCNICAS DE CONGELAMENTO DE ALIMENTOS

O congelamento nada mais é do que a conservação dos alimentos através da temperatura

fria (de -18ºC a -23ºC).
A vantagem do congelamento é que melhora a preservação dos alimentos e preparações
(que duram um tempo maior quando comparados aos alimentos preservados em
refrigeração). Além disso, é possível programar as refeições da semana, tendo sempre à
mão uma comidinha feita em casa e bem mais saudável, com economia de tempo e
dinheiro.

O CONGELAMENTO E SUAS VANTAGENS

O congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos, retirando-lhes o calor

até que a temperatura apropriada atinja seu interior. Para proporcionar tais condições de
temperatura e merecer a designação de FREEZER, o congelador deve operar a -18 graus
centígrados no mínimo. Uma vez congelado, o alimento se torna rígido. Nesse estágio, o
desenvolvimento de micro-organismos e o conseqüente processo de deterioração são
drasticamente retardados. O congelamento não altera as características dos alimentos ao
natural ou já preparados, conservando seu sabor, coloração e propriedades nutritivas,
desde que submetidos ao mesmo em boas condições e de acordo com as técnicas
recomendadas.

As vantagens do congelamento são inúmeras e evidenciam-se na medida que o usuário se

familiariza com o freezer:

CONFORTO

- com o uso do freezer, a tarefa diária de cozinhar se torna obsoleta - em 1 ou 2 dias é

possível preparar um cardápio para semanas, do café matinal à refeições completas.
- as compras no supermercado e outros fornecedores se tornam muito menos freqüentes.
- os atropelos comuns aos dias de festas e recepção são eliminados através do preparo
antecipado de doces, tortas, salgadinhos etc.
- visitas inesperadas não provocam atribulações quando se trata de servir um lanche ou
refeição.
ECONOMIA
- cozinhar maiores quantidades de alimentos é outra das vantagens básicas do
congelamento, acarretando menor consumo de gás - por exemplo: cozinhar 3 quilos de
carne praticamente o mesmo tempo do que cozinhar 1 quilo.
- armazenar-se alimentos adquiridos a preços mais baixos no atacado, durante as safras ou
em promoções especiais.
- o desperdício é virtualmente eliminado, pois os alimentos são congelados em porções e
retirados do freezer na quantidade certa para cada ocasião.

SAÚDE
- a preparação antecipada de um extenso cardápio possibilita a variação diária de pratos,
facilitando o balanceamento da alimentação.
- é possível consumir legumes, frutas e outros alimentos fora de sua época de safra, com
sabor e propriedades nutritivas inalteradas.

ETAPAS DO CONGELAMENTO
 Separe alimentos de boa qualidade e limpos;
 Faça os procedimentos necessários para cada tipo de alimento (veja abaixo);
 Coloque em embalagens adequadas como potes plásticos, de vidro ou sacos plásticos
próprios para alimentos, em quantidades pequenas, ideais para o consumo de uma
refeição;
 Identifique com uma etiqueta contendo data de fabricação e data de validade;
 Coloque no freezer na temperatura adequada, abaixo de 18º C;
 Nunca recongele os alimentos.

PROCEDIMENTOS INICIAIS
Para colocar o freezer em funcionamento, siga as "instruções de instalação e ligação
"contidas no MANUAL DE INSTRUÇÕES DO FREEZER.
Deixe-o ligado por 5 horas, totalmente vazio e com a porta fechada, antes de armazenar a
primeira carga de alimentos. Leia o manual até o fim antes de preparar a primeira carga de
alimentos; consulte-o sempre até adquirir prática. Se possível, faça um curso de
congelamento - quanto mais se conhece sobre o freezer, mais benefícios se obtém com a
sua utilização.
TÉCNICAS BÁSICAS DE CONGELAMENTO
 Todo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade.
 O congelamento deve ser providenciado logo após a compra dos produtos.
 Os alimentos que serão congelados prontos devem ser levemente temperados e cozidos
apenas pelo tempo mínimo necessário - o congelamento tende a acentuar os temperos e
amaciar os alimentos.
 Esfriar rapidamente os alimentos após o cozimento ou fervura é indispensável para a
manutenção de suas propriedades.
 Para evitar a perda de umidade dos alimentos, é essencial que os mesmos sejam
embalados com material à prova d'água; durante o empacotamento, os alimentos já
embalados devem permanecer no refrigerador até que todos possam ser colocados de
uma só vez no freezer.
 Os alimentos só devem ser retirados do freezer imediatamente antes de sua utilização,
podendo ser consumidos até 24 horas após o descongelamento (frutos do mar até 12
horas).
 Uma vez descongelado, o alimento não pode voltar ao freezer, exceto no caso de um
produto cru que venha a ser transformado em prato pronto.

EMBALAGENS
A embalagem ideal é aquela que não permite que o alimento entre em contato com o ar frio
e seco do freezer, evita a passagem de aroma, não se rasga facilmente, resiste à gordura,
adere ao alimento antes do congelamento e solta-se com facilidade do produto congelado.
Para alimento sólidos, recomenda-se o uso de:
a) - Sacos de Polietileno Incolor (atóxico), novos ou isentos de resíduos. Após a colocação
dos alimentos, o ar é retirado com o auxílio de um canudo ou mini-bomba especial,
fechando-se a abertura com arame plastificado, ou simplesmente um nó.
b) - Folhas de Alumínio, duplas e bem pressionadas, com a face mais brilhante em contato
com o alimento.
c) - Recipientes plásticos com tampa. Se o alimento não chegar ao nível da tampa,
indroduz-se folha de alumínio, papel-manteiga ou plástico no espaço vazio, para evitar a
formação de cristais de gelo.
d) - Bandejas e Pratos Aluminizados, com tampa: agir de acordo com as instruções do item
anterior; não havendo tampa, envolva a bandeja ou prato com alimento num saco plástico,
extraia o ar e feche com arame plastificado.
e) - Plástico Aderente, vendido em rolos, bem pressionado sobre os alimentos para evitar
bolhas de ar e vedado com fita-crepe.
f) - Potes e Travessas tipo Pirex, que também são muito práticos para congelamento, só
devem ser levados ao forno para descongelamento quando este estiver frio; caso contrário
ocorrerá choque térmico (trinca). Para não ficar com os recipientes tipo pirex retidos no
congelador, basta revesti-los previamente com plástico e desenformar os alimentos depois
de congelados, levando-os novamente ao freezer devidamente acondicionados.

Para alimentos líquidos, aconselha-se:

- Potes de Vidro
- Recipientes Plásticos
- Formas de Gelo
Obs.: Como os líquidos se expandem no processo de congelamento, é necessário deixar
uma margem de cerca de 2 cm da borda dos potes e recipientes.
Nota: As embalagens devem ser etiquetadas, constando as datas de preparo e validade para
consumo, o tipo do alimento ou seu número.

CONGELAMENTO EM ABERTO
É o tipo de congelamento ideal para bifes, hambúrgueres, salgadinhos, docinhos, etc.
Utiliza-se de preferência uma forma de alumínio para que o congelamento seja mais
eficiente, colocando-a na parte mais superior do freezer. O alimento a ser congelado em
aberto, por exemplo, bifes são colocados lado a lado. A forma é coberta com saco plástico,
papel alumínio ou rolopac. Deixa-se no congelador por algumas horas até que endureçam.
Depois é só retirar rapidamente e embalar em sacos plásticos ou bandejas de alumínio,
retornando ao freezer devidamente fechado.
 ARMAZENAMENTO
Desde a primeira carga de alimento a congelar, o armazenamento deve ser efetuado em
lotes que não excedam 5% da capacidade do freezer e com intervalo de 12 a 24 horas entre
um lote e outro. Um freezer de 280 litros, por exemplo, só deve receber 14 quilos de
alimentos de cada vez.
Os alimentos devem ir para o freezer já resfriados, sendo primeiramente colocados em
contato com as placas frias, podendo ser empilhados depois de congelados.
Ao recarregar o freezer, não encoste os alimentos frescos aos já congelados.
Registrar por escrito o estoque de alimentos, anotando as retiradas, e utilizar cada
compartimento para um determinado tipo de produto facilita o controle de estoque e o
manuseio dos alimentos.

O DESCONGELAMENTO
O descongelamento é o processo que devolve aos alimentos seu estado anterior, devendo
transcorrer conforme as modalidades abaixo, sem a utilização de água diretamente sobre
os mesmos:
a) - Descongelamento na temperatura ambiente, apropriado para tortas, bolos, doces e
frutas, que devem descongelar ainda embalados.
b) - Descongelamento no refrigerador, para alimentos cujo descongelamento deve ser
lento, tais como carnes cruas, aves, peixes e queijos.
c) - Descongelamento no forno ou fogão, indicado para todos os pratos prontos (assados,
ensopados, molhos etc).
DEGELO E LIMPEZA DO FREEZER
Efetue o degelo e a limpeza do freezer de acordo com as indicações do MANUAL DE
INSTRUÇÕES DO FREEZER.
Obs.: Abra o freezer somente quando necessário - isto evitará maior penetração do ar
ambiente, cuja umidade condensada provoca acúmulo de gelo.

PREPARAÇÃO ESPECÍFICA DOS PRINCIPAIS PRATOS

- Tortas Salgadas - usar farinha de trigo em lugar da maizena para engrossar; deixar esfriar
em temperatura ambiente antes de embalar; descongelar em temperatura ambiente ou no
refrigerador; em caso de pressa, envolver em folha de alumínio e levar ao forno.
- Sopas de macarrão - deve ferver por 3 minutos no máximo; descongelar no refrigerador
ou em panela de pressão com 5 colheres (sopa) de água.
- Ensopados - usar farinha de trigo se desejar engrossar; descongelar como as sopas.
- Assados - resfriar antes de secar o molho e embalar o assado inteiro e o molho em potes,
ou o assado fatiado junto com o molho; descongelar no forno, envolto em folha de
alumínio.
Molhos - o ideal é preparar em grandes quantidades, embalando em potes com margem
para expansão (não usar embalagens de alumínio); descongelar no refrigerador ou em
panela de pressão para não secar. Uma ótima idéia é congelar em sacos de plástico tipo
chupa chupa.
- Strogonoff – preparar a sua receita sem colocar o creme de leite; resfriar e embalar;
descongelar em panela com 5 colheres de água, adicionando o creme de leite quando
estiver fervendo.
- Arroz – fazer sua receita normal, não deixe cozinhar muito, resfriar e embalar em
porções; descongelar em panela de banho-maria de forma que o vapor penetre no arroz.

Caldos - preparar os caldos concentrados, guardando em

formas de gelo; depois de congelados, reembalar em saco plástico. Uma ótima idéia é
congelar em sacos de plástico tipo chupa chupa.
- Feijão - preparar normalmente, sem deixar que os grãos amoleçam muito; resfriar e
embalar; descongelar colocando um pouco de água fria numa panela, ferver um pouco
mais se desejar caldo mais espesso.
Obs.: O mesmo procedimento se aplica à feijoada, lentilha, grão-de-bico etc.
- Panquecas - congelar recheadas e com molho ou só os discos, separados por folhas
plásticas e embalados num saco plástico; descongelar as panquecas recheadas no forno,
cobertas com folha de alumínio ou no microondas e os discos em temperatura ambiente.
- Lasanhas - congelar prontas (substituir a maizena por trigo no molho branco) montando
num pirex forrado com plástico levar ao freezer por 2 horas, desenformar e embalar em
saco plástico (pode permanecer no pirex se não houver necessidade de liberá-lo);
descongelar no refrigerador ou em banho-maria no forno, usando uma assadeira com água
fria para não causar choque térmico; cobrir com folha de alumínio e levar ao forno.
- Caneloni, Ravioli e Capeleti - podem ser congelados prontos ou não; quando prontos, o
procedimento é igual ao da lasanha.
- Bife à Milanesa pronto - fritar em óleo, resfriar e embalar em folha de alumínio ou papel
aderente; descongelar no forno, inicialmente em temperatura baixa, aumentando após o
descongelamento.
- Bife à Milanesa cru - embalar em folha de alumínio ou filme plástico, guardar em vasilha
plástica com tampa ou colocar porções ideais para o consumo em um saco plástico;
descongelar no refrigerador, fritar em bastante óleo, poucos de cada vez. Se necessário
passe novamente na farinha de rosca antes de fritar.
- Docinhos - brigadeiro, olho-de-sogra, beijinho, cajuzinho e outros devem ser congelados
antes de embalar; descongelar em temperatura ambiente ou no refrigerador; doces
caramelados não congelam, devendo receber o caramelo no dia em que serão consumidos.
- Sobremesas - musses, tortas (inclusive de ricota), quindim, papo-de-anjo, doces de
frutas, pão-de-ló, bolachas, maria-mole e muitas outras sobremesas congelam
perfeitamente.
- Tempo de conservação (pratos prontos, doces ou salgados): 3 meses.

RECOMENDAÇÕES GERAIS
1 - a programação do cardápio facilita as compras e o preparo dos alimentos.
2 - utilizar sempre o que estiver congelado há mais tempo.
3 - não esquecer de etiquetar tudo, evitando a perda de alimentos por ultrapassar do limite
de tempo de conservação.
4 - para transportar alimentos congelados usa-se caixas de isopor com blocos de gelo,
feitos em caixas plásticas e embalados em sacos plásticos (colocar primeiro os alimentos, e
em seguida os blocos).
ALIMENTOS QUE NÃO SÃO APROPRIADOS PARA CONGELAMENTO

- Maionese - Manjares
- Saladas cruas - Ovos cozidos
- Gelatinas - Pudins cremosos
- Claras em neve ou cozidas - Creme de Leite
- Batatas cozidas - Curau
OBS: Dependendo do emprego destes alimentos com outros produtos de uma receita, não
sofrem alteração e poderão ser congelados.

CONGELAMENTO DE VEGETAIS

Os vegetais a congelar devem ser frescos e bem lavados, retirando-se as partes danificadas,
permanecendo no refrigerador até a hora da preparação.
Quase todos os vegetais podem ser congelados, com exceção daqueles que são consumidos
em saladas cruas. Podem ser congelados na sua maioria em pratos prontos (cozidos e
refogados), escaldados ou branqueados (pré cozidos), e alguns podem ser congelados crus.
O processo de escaldar ou branqueamento permite que os vegetais conservem suas
características originais com sabor, cor, além de retardar a ação das enzimas e o
desenvolvimento de algumas bactérias responsáveis pela deterioração do produto, além de
estabilizar vitaminas. Ao prepararmos vegetais e legumes para congelar temos que levar
em conta alguns itens:
- Escolher vegetais frescos, tenros e de boa qualidade
- Lavar cuidadosamente
- Conservar no refrigerador até o seu preparo
- Branquear (ou escaldar)
- Esfriar rapidamente
- Empacotar em sacos de polietileno, em potes plásticos ou em outra
embalagem, de onde o ar é retirado ao máximo
- Rotular

Para a realização do branqueamento propriamente dito, leve ao fogo uma panela contendo
água para cobrir aproximadamente 500g de vegetais. Quando a água estiver fervendo
coloque no seu interior uma peneira contendo o vegetal já limpo. Evite cortar o vegetal em
pedaços muito pequenos para que ele não perca muitas vitaminas. Quando a água
recomeçar a ferver, contar o tempo prescrito para o branqueamento. Retire a peneira e
mergulhe-a em uma bacia contendo água fria e pedras de gelo, para que o resfriamento
ocorra rapidamente. Escorra os vegetais, seque-os o mais possível e embale extraindo o ar.
Rotule.

TABELA PARA BRANQUEAR E RESFRIAR VEGETAIS EM MINUTOS

Aipo – 4
Abóbora cortar em pedaços – 3
Abobrinha cortada em pedaços – 2
Acelga em folhas – 2
Acelga talos – 2
Alcachofra - branquear com água e limão – 8
Alho porró - 4
Almeirão – 2
Aspargo – 4
Batata (congelar frita/refritar antes de servir)
Beterraba inteira, tamanho médio – 8
Berinjela (melhor como prato pronto) – 4
Brócolis deixar de molho 30 min., escaldar em água e sal – 4
Cenoura inteira – 5
Cenoura em rodelas ou picada – 3
Chicória – 2
Chuchu (melhor como prato pronto) – 2
Couve – pode ser congelada picada e crua, quando usar jogar congelada na panela com
óleo ou manteiga já quente.
Couve-Flor (somente os buquês) – 3
Ervilha fresca em grãos – 2
Ervilha fresca em vagem – 3
Espinafre – fazer como a couve
Favas, somente os grãos – 4
Mandioca, limpar e cortar – congelar já pronta para usar. Colocar congelada na água
fervente. Não deixe descongelar.
Mandioquinha – 5
Milho em grãos – 3
Mostarda – fazer como a couve
Quiabo inteiro – 3
Repolho – 2
Obs.: Tempo de conservação dos vegetais branqueados: 10 meses
Em pratos prontos, permanecem conservados por 3 meses.

DESCONGELAMENTO
Os vegetais branqueados amolecem no freezer, necessitando de cozimento mínimo, e
seu congelamento pode ser efetuado de formas diferentes:
_Coloque água para ferver, adicione os vegetais congelados para cozinhar, depois
prepare conforme a receita.(exemplo: mandioca, cenoura)
_Levar os vegetais ao fogo numa panela com água e temperos já fervendo para refogar,
cozinhar normalmente. (exemplo: refogado de abóbora).
_Vegetais ao natural - podem ser congelados bem frescos sem branquear:
Couve-mineira, ervilha, mandioca (limpar, lavar, secar e embalar individualmente em
papel aderente ou plástico), milho verde, pimentão (uso como tempero).

Temperos

Alho - descascar e colocar os dentes num pote ou saco plástico, cobertos com óleo;
retirá-los conforme a necessidade, com o auxílio de uma colher.
Cebola - picada ou cortada em rodelas: colocar em um saco plástico, extraindo o ar.

Salsinha e demais temperos verdes - lavar, secar e guardar num recipiente plástico com
tampa ou saco plástico. Retirar cada porção necessária ainda congelada e colocar em
molhos ou caldos, sopas ferventes.
Tempo de conservação do Alho, Cebola e Salsinha: 6 meses.

Tomate – melhor como molho pronto. Tempo de conservação: 12 meses.

Sucos de vegetais crus - congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para
dilatação). Tempo de conservação: 4 meses.
 CONGELAMENTO DE FRUTAS
Utilize frutas de melhor qualidade, maduras, frescas e sem manchas. Podemos congelar frutas ao
natural, com açúcar ou com calda de açúcar. Independente do método usado, todas as frutas devem
ser bem lavadas em água gelada, sem casca e sem sementes. As frutas congeladas não são indicadas
para serem consumidas ao natural, mas são ótimas para doces em calda, geléias, purês, sucos, etc.
Normalmente, as frutas pequenas são congeladas inteiras e as grandes em fatias.

Congelamento ao natural
As frutas vão diretamente ao freezer, sem passar por nenhum preparo especial. Geralmente faz-se o
congelamento em aberto.

Congelamento com açúcar

Esse método é usado em frutas que fazem o seu próprio suco. Corta- se as frutas em fatias e arruma-
se em recipientes rígidos, intercalando camadas de frutas e açúcar. A quantidade de açúcar pode ser
a gosto, porém subentende-se que quanto mais ácida a fruta, use-se mais açúcar. Uma média seria
1/2 xícara de açúcar para 3 xícaras de frutas. Pode-se também usar vitamina C ( ácido ascórbico em
pó) e açúcar, na proporção de 1/2 colher de chá dissolvida em 4 colheres de água para 1/2 quilo de
frutas.

Congelamento com calda

Esse método é empregado em frutas de pouco caldo ou que escurecem facilmente quando cortadas.
As frutas cortadas são colocadas em recipiente rígido e cobertas com a calda já fria, deixando-se o
espaço de expansão. A calda pode ser suave, média ou grossa. Para uma calda suave usa-se 2
xícaras de açúcar para 4 xícaras de água, média usa-se 3 xícaras de açúcar para 4 xícaras de água e
grossa, 4 xícaras de açúcar para 4 xícaras de água. Certas frutas, além da calda, precisam também
de vitamina C, usada na proporção de 1/2 colher de chá para 1 litro de calda.
GUIA DE PREPARAÇÃO DE FRUTAS

Abacate: batido ou amassado, sem açúcar, com limão.

Abacaxi: em fatias, ao natural ou em calda.
Ameixa: descascar, cortar ao meio ou pedaços, tirar os caroços, ao natural, com açúcar ou
com a calda.
Amoras: inteiras, ao natural ou com açúcar
Cerejas: tire os caroços, ao natural.
Coco: aos pedaços ou ralado, ao natural ou com açúcar.
Damasco: descasque tire o caroço e corte em fatias, com açúcar ou calda.
Figos: descascados, em pedaços ou inteiros, ao natural ou em calda.
Jabuticaba: inteiras, sem lavar, ao natural.
Jaca: separe os bagos, tire os caroços, ao natural.
Laranjas e Limão: em gomos, sem peles, sem sementes, ao natural.
Maçã: descasque, retire as sementes. Ferva por 3 minutos em água e suco de limão, seque,
congele com açúcar ou calda.
Manga: descasque, corte em fatias, com açúcar ou calda.
Melão: em fatias, ao natural.
Morangos: inteiros, ao natural, com açúcar ou calda.
Frutas oleaginosas: nozes, avelãs, amêndoas, etc., é só tirar as cascas e congelar em
pequenas porções.
Frutas cristalizadas: só embalar em sacos de polietileno.
Purês e geléias: congelam muito bem e é uma maneira de se aproveitar frutas bem
maduras em bom estado. Adoce ou não.
Sucos: todos os sucos ficam muito bons. Podem ser congelados com ou sem açúcar.
Coloque em forminhas de gelo para congelar e depois de firmes acondicione os cubinhos
em sacos plásticos.

Tempo de Armazenagem: de 8 a 12 meses.

Descongelamento A fruta deve ser consumida antes de estar totalmente descongelada,

caso contrário, haverá alteração de sabor e textura. Pode ser descongelada na geladeira ou
temperatura ambiente.
 CONGELAMENTO DE LATICÍNIOS

Leite: pode ser congelado no próprio invólucro, pois há dentro espaço de expansão.
È conveniente colocar a embalagem original dentro de um saco de polietileno, para que no
caso de rompimento da embalagem, não ocorram acidentes no freezer. Pode se congelar o
leite também em copos, porções individuais ou forminhas de gelo. Pode ocorrer separação
do leite ao ser descongelado. Caso isso ocorra, bata no liqüidificador para que sua textura
volte ao normal. O descongelamento pode ser feito na geladeira ou temperatura ambiente.

Manteiga: congelam bem, tanto as manteigas salgadas como sem sal, desde que estejam
frescas. Pacotes pequenos podem ser mantidos na embalagem original e saco plástico. Para
congelar manteiga com formato de bolas ou anéis, abra o pacote, faça o formato que quiser
e congele em aberto. Congele também manteiga temperada com salsinha, alho, etc., para
servir como aperitivo ou acompanhamento de assados. Para descongelar deixe o pacote na
geladeira por 4 horas ou em temperatura ambiente por 2 horas. Depois de descongelada, a
manteiga deve ser consumida rapidamente, pois não tem a mesma duração da manteiga
fresca, portanto congele porções pequenas.

Queijos: os queijos congelam em porções pequenas, de preferência em dupla embalagem.

Não congelam bem os queijos que não tem teor de gordura, tipo queijo fresco mineiro e
ricota. Requeijão pode ser guardado na própria embalagem de origem (geralmente copos).
Procure os que tem 40% de gordura. Os queijos como provolones, parmesão, prato,
mussarela, cheddar, gouda, congelam muito bem. Queijo em fatias pode ser armazenado
com folhas de plástico ou papel alumínio separando as fatias e depois colocado em saco
plástico. O descongelamento dos queijos deve ser lento para voltar o seu original aroma e
sabor. Os queijos devem ser colocados na geladeira durante 24 horas e depois por mais 6
horas a temperatura ambiente. O queijo ralado poderá ser usado alguns minutos depois,
pois o seu descongelamento é muito rápido.
Sorvetes: os sorvetes congelam muito bem. Deve-se proteger a embalagem original de
papelão com plástico para se evitar a formação de cristais.

Ovos: não podem ser congelados na casca, pois arrebentam devido a expansão interior. As
gemas devem ser separadas das claras, porém pode-se também congelar o ovo inteiro
ligeiramente batido. Pode-se adicionar sal ou açúcar nas gemas (uma pitada) conforme o
uso que delas se fará. Nas claras não é necessário adicionar nada e quando descongeladas,
ficam em ponto de neve depois de bem batidas. Pode-se embalar as gemas, claras ou ovos
misturados em recipientes rígidos, copos plásticos, forminhas de gelo, etc. Podemos usar o
critério de equivalência para utilizar os ovos, claras ou gemas.

Quantidade Equivalência
1 colher de sopa de gema 1 gema
2 colheres de sopa de claras 1 clara
3 colheres de sopa de ovos congelados
1 ovo
inteiros
1 xícara de café de claras congeladas 2 claras
1 xícara de chá de claras congeladas 4 claras
1/2 litro de claras 15 claras

TEMPO DE ARMAZENAGEM DE LATICÍNIOS E OVOS

Produto Tempo
Leite homogeneizado na embalagem
3 meses
original
Leite fresco 6 meses
Manteiga e margarina 6 meses
Manteiga com tempero 1 mês
Sorvetes 3 meses
Queijos 6 meses
Ovos 8 a 12 meses
CONGELAMENTO DE MASSAS

Pães: qualquer tipo de pão congela

bem: francês, pullman, preto, pão doce, roscas feitas em casa, etc., ficam excelentes e é a
melhor maneira de se ter sempre pão fresco. O pão deve ser congelado bem fresco, em
embalagem de saco plástico.
Pode-se descongelá-lo diretamente no forno, envolto em papel alumínio. Se quiser pão
torrado, basta levá-lo à torradeira ou forno ainda congelado.

Sanduíches: poderão ser congelados com o recheio de sua preferência. Não devem levar
alface, pepino, tomate, ovo cozido ou maionese. Eventualmente querendo congelar com
maionese, aplique antes uma fina camada de manteiga e pouca maionese. Podem ser
embalados individualmente ou em caixas rígidas, em camadas, separados por papel
alumínio. Os sanduíches poderão ser descongelados na geladeira, temperatura ambiente
ou diretamente no forno ou grill, embalados em papel alumínio.

Pizzas: podem ser congeladas completamente prontas ou apenas a massa já assada.

Devem estar hermeticamente fechadas em embalagem plástica ou guardadas em camadas
separadas com papel alumínio ou rolopac e embaladas em sacos plásticos. Descongela- se
diretamente no forno.
 CONGELAMENTO DE CARNES
As carnes que serão congeladas deverão ser escolhidas com cuidado, pois não devemos
recongelar. As carnes magras tem um período mais longo de conservação, visto que a
gordura tem tendência a rancificar rapidamente e provocar a deterioração da carne.

Os ossos e gordura devem ser retirados ou então estabelecer um prazo menor de

conservação. A carne de animal recém abatido deve sofrer o processo de maturação, que
consiste em permanecer na geladeira um mínimo de 24 horas e só após esse período é que
deve ser preparada para congelar. Carne de açougue normalmente já passou por esse
período de descanso ao ser colocada a venda.

Não recongele carne crua porque perde valores nutritivos e perde a textura. Se precisar
recongelar, cozinhe e congele esta carne em pratos prontos. Procure embalar em porções
necessárias para uma refeição, evitando assim o recongelamento. Não lave a carne e não
tempere, pois a água retira proteínas essenciais e o tempero altera a cor, sabor e textura.

Congele pedaços de até 1/2 quilo pois pedaços maiores demoram para congelar
internamente e há formação de cristais de gelo que prejudicam a qualidade.
Os bifes podem ser congelados em aberto e depois serem condicionados em sacos plásticos
ou ainda colocados diretamente em sacos plásticos em porções a serem consumidas em
uma refeição.
A carne moída deve ser armazenada em formatos finos para que o congelamento e o
descongelamento sejam rápidos. Ao preparar a carne que irá congelar é muito importante
determinar o uso que dela fará.
A carne dever ser descongelada na geladeira, de um dia para o outro. Se necessário, fora da
geladeira, sempre coberta. Se precisar de um descongelamento de emergência, coloque a
embalagem sob a água fria, mas o suco que se desprender deve ser reaproveitado.
Carne moída e de ensopado pode ir diretamente do freezer para o fogão, mas em água fria.
Hambúrguer e almôndegas podem ir do freezer para o fogão.

CONGELAMENTO DE SALSICHAS E FIAMBRES DEFUMADOS

Devem ser embalados hermeticamente, para não transmitirem seu odor para outros
alimentos. A salsicha poderá ser descongelada lentamente na geladeira ou diretamente na
panela, mas deve ser colocada em água fria e fogo baixo, para que o descongelamento se dê
aos poucos e não abra a salsicha. Empacote em quantidades pequenas.

CONGELAMENTO DE LINGUIÇA
Embalada em saco plástico em pequenas porções. Pode ser descongelada na geladeira ou
diretamente na frigideira com um pouco de água e óleo e fogo fraco para que o
descongelamento se dê aos poucos e depois aumenta-se o calor para ficar bem frita.

BACON E OUTROS DEFUMADOS

Podem ser congelados até na própria embalagem original, porém como já são
naturalmente conservados pela defumação, não vale a pena ocupar lugar no freezer para
aumentar um mínimo o seu tempo de duração.

TEMPO DE AMAZENAGEM DE CARNES

Produto Tempo
Carne sem gordura (vaca) 9 a 12 meses
Carne com gordura (vaca) 3 meses
Carne moída 4 a 6 meses
Vitela 4 meses
Carneiro e cabrito 6 a 8 meses
Carne comprada congelada 2 meses
Carne de porco 4 meses
Coelho 6 a 8 meses
Salsichas, fiambres defumados,
2 meses
linguiças
Presunto e outros frios 1 mês
Miúdos 2 meses
 CONGELAMENTO DE AVES
As aves recém abatidas devem descansar por um período de 4 a 6 horas na geladeira, antes
de serem preparadas para congelar. As aves compradas em avícolas devem ser frescas e de
boa qualidade. Devem ser lavadas em água corrente e secas com papel absorvente. Ao
embalar as aves, proteja as pontas dos ossos para não furar o saco plástico.
Podemos embalar aves inteiras ou em pedaços. No caso de aves inteiras, retire o recheio e
coloque no seu interior, saco plástico ou rolopac, para que não fique ar. Armazene em saco
plástico. Se congelar pedaços, pode faze-lo em aberto ou embrulhar cada pedaço em
rolopac e colocar em saco plástico ou faça porções que serão consumidas em uma refeição.
Verifique bem na hora de comprar as aves para ter certeza de que não tenham sido
congeladas. Caso já tenham sido só poderão ser congeladas de novo devidamente cozidas.
Frangos comprados congelados vão direto ao freezer. Aves congeladas por um período
longo podem apresentar escurecimento nos ossos e queimaduras na pele, entretanto as
qualidades do alimento não se alteram. As queimaduras desaparecem durante o
cozimento. Não congele aves recheadas pois o tempo de conservação do recheio não é o
mesmo da carne e o congelamento interno não é tão rápido. Miúdos de aves devem ser
congelados separados da carne pois duram pouco tempo.

TEMPO DE ARMAZENAGEM DE AVES

Produto Tempo
Frango 12 meses
Galinha 3 meses
Peru, ganso, pato 6 meses
Aves comercializadas 3 meses
Miúdos 2 meses
CONGELAMENTO DE PEIXES, CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS

Peixes: somente congele peixes absolutamente frescos. Devem ser bem limpos, bem
lavados, retiradas as escamas, cabeça e vísceras. Se quiser pode conservar a cabeça desde
que esteja bem limpa por dentro. Podemos congelar peixes inteiros, em postas ou filés,
dependendo do que se fará posteriormente. Todo peixe deverá ter dupla embalagem e
retirado o ar. Para evitar que o peixe resseque ou perca o sabor durante o congelamento,
podemos fazer a vitrificação, ou seja, cobrir o peixe com uma fina camada de gelo. Coloque
o peixe no freezer embalado bem apertado. Quando estiver duro, retire a embalagem,
mergulhe-o em água bem gelada, embrulhe-o novamente e leve ao freezer. Repita o
processo até a formação de uma espessa camada de gelo à volta do peixe. Embale
normalmente. Se for transportá-lo, leve em geladeira de isopor.

Camarões: podem ser congelados crus ou em pratos prontos. Congele crus somente os
que estiverem bem frescos. Devem ser limpos, retirando-se a cabeça, a casca e a tripa.
Lave-os em água gelada, enxugue-os com papel absorvente e empacote em dupla
embalagem.

Caranguejos e siris: mergulhe os crustáceos vivos em água fervendo. Depois de limpos,

retire as carcaças, intestinos e lave bem. Parta-o ao meio e cozinhe por 15 minutos em água
e sal. Retire a carne das cascas e congele em embalagem rígida ou saco plástico. Se quiser
congele a carcaça separada.

Lagosta: colocar em água fervendo para cozinhar durante 20 minutos (lagostim só 10

minutos). Depois de fria, retire a carne e arrume-a em saco plástico ou recipiente rígido,
coberta com salmoura gelada. Só congele lagostas adquiridas ainda vivas. Congele a
carcaça separada da carne e monte-a na hora de servir o prato.
Polvo: limpe-o bem. Corte os tentáculos em pedaços de 2 1/2 cm e também o corpo em
pedacinhos. Faça um branqueamento de 2 minutos e resfrie em água gelada. Tire então a
pele e empacote.
Ostras: devem ser congeladas no mesmo dia em que foram retiradas da água. Lave bem
esfregando as conchas. Coloque um pano sobre uma panela e vá retirando a carne das
conchas. O pano serve para coar o suco que sai das conchas quando se retira a carne. Lave
a carne em água e sal. Coloque num recipiente e cubra com o suco colhido.
Mariscos: devem ser bem limpos. Coloque-os num balde com água salgada e deixe
descansar por 20 a 30 minutos. Depois, coloque-os numa panela com água, cubra com um
pano e leve ao fogo médio até as conchas se abrirem (3 a 4 minutos). Jogue fora as conchas
quebradas, com furos ou que não se abrirem. Congele com ou sem as conchas.

TEMPO DE ARMAZENAGEM DE PEIXES CRUTÁCEOS E MOLUSCOS

Produto Tempo
Peixes magros (truta, pescada, bacalhau, linguado, etc.) 6 a 8 meses
Peixes gordos (atum, sardinha, pintado, tainha, etc.) 3 a 4 meses
Peixe comercial 1 mês
Camarão, lagosta, siri, caranguejo 4 meses
Ostras, mariscos 6 mês
Polvo e lula 4 mês

Descongelamento O descongelamento dos peixes, crustáceos e moluscos pode ser feito

na geladeira, temperatura ambiente ou diretamente ao fogo ou forno brando até
descongelar e depois em fogo médio para cozinhar. Se usar peixe em saladas ou pratos
frios, descongele-o totalmente antes de usá-lo.

Bernadete Guimarães Silva

Chef de Cozinha, Culinarista, Consultora gastronômica
Acesse o blog: http://cozinhandocombernadete.blogspot.com/
E-mail: bernadete.chef@gmail.com
bernadetti.chef@yahoo.com.br
(38) 9967-2163
Montes Claros – MG