Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Queijo
Queijo
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO...............................................................................................................4
2. DESENVOLVIMENTO...................................................................................................5
2.1. RECEPÇÃO DO LEITE..............................................................................................5
2.2. ANÁLISE DO LEITE...................................................................................................5
2.3. PADRONIZAÇÃO DO LEITE.....................................................................................5
2.4. TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE........................................................................6
2.4.1. PASTEURIZAÇÃO..................................................................................................6
2.5. FLUXOGRAMA: PROCESSAMENTO DE QUEIJOS APÓS RECEPÇÃO,
ANÁLISES E PADRONIZAÇÃO........................................................................................6
2.5.1. QUEIJO PARMESÃO..............................................................................................7
2.5.1.1. Características Queijo Parmesão.........................................................................9
2.5.2. QUEIJO PRATO....................................................................................................10
2.5.2.1. Características Queijo Prato..............................................................................12
2.5.3. QUEIJO MUÇARELA............................................................................................12
2.5.3.1 Características da muçarela................................................................................14
2.5.4. REQUEIJÃO DE CORTE......................................................................................14
2.5.4.1. Características do Requeijão de Corte..............................................................16
3. CONCLUSÃO..............................................................................................................17
4. REFERÊNCIAS...........................................................................................................18
4
1. INTRODUÇÃO
O leite após ter passado pela obtenção higiênica (ordenha), ter sido coletado na
fazenda e transportado, enfim chega ao laticínio. Logo ao ser recebido na plataforma
de recepção, é submetido a algumas análises preliminares antes de ser liberado para
seguir no fluxo da linha de produção dentro do laticínio. Esses caminhos a serem
percorridos pelo leite vão depender da estrutura da indústria e de quais setores de
processamento essa matéria-prima será destinada.
A seguir, descrevemos, de forma geral, o leite, desde sua obtenção, passando
pelo setor de análises e padronização da matéria prima. E de forma pormenorizada foi
descrito o fluxograma do processo de elaboração dos derivados tais como: Queijo
Parmesão, Queijo Prato, Queijo Muçarela e Requeijão de Corte, até sua expedição.
5
2. DESENVOLVIMENTO
O leite deve chegar ao laticínio com sua composição química íntegra, ou seja,
sem sofrer qualquer tipo de alteração através de adição ou retirada de componentes.
Pela IN 51, o percentual mínimo de gordura que o leite precisa apresentar para ser
6
comercializado deve ser em torno de 3%. Por existir diferentes produtos com teores de
gordura variados, torna-se necessário que se realize a padronização do leite,
principalmente quanto ao teor de gordura, se o objetivo do laticínio não for utilizar
apenas o leite pasteurizado integral.
O leite, do momento em que foi coletado através da ordenha até antes de ser
pasteurizado, deve ser mantido sob resfriamento médio de 4°C a 5º C em tanques de
refrigeração/expansão, com o objetivo de criar um meio desfavorável a sua
deterioração. Não só a multiplicação dos microrganismos indesejáveis diminui
significativamente quando o leite está sob condições de baixas temperaturas, como
também, propicia uma expressiva redução na atividade enzimática desse leite. Com
isso, consegue-se preservar a qualidade do mesmo por mais tempo.
2.4.1. PASTEURIZAÇÃO
Métodos de Pasteurização:
3. CONCLUSÃO
4. REFERÊNCIAS