ENICIT 2021

Encontro de Iniciação Científica e Tecnológica

Boas práticas em lanchonetes: construindo a segurança

dos alimentos nos serviços do entorno do campus.

Autor(es): Juliana Texeira dos Santos

Amanda Mazza Cruz Oliveira
 ENICIT 2021

INTRODUÇÃO
● A alimentação coletiva brasileira apresenta-se na economia
como um setor em grande expansão.
● à crescente demanda por serviços de alimentação, torna-se
imprescindível criar um diferencial competitivo nas empresas.
● vários quesitos interferem na qualidade dos
alimentos, tais como os fatores intrínsecos ao
alimento, sua segurança, o atendimento às
necessidades, e o preço.
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INTRODUÇÃO
● A segurança alimentar e a qualidade higiênico-sanitária na
manipulação de alimentos têm sido amplamente relacionadas,
uma vez que as doenças transmitidas por alimentos (DTA)
● Doenças transmitidas por alimentos são aquelas causadas pela
ingestão de alimentos e/ou água contaminados.
● A elevada incidência dessas doenças demonstra as
precárias condições higiênico-sanitárias
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OBJETIVO

A avaliação das BPF de alimentos nas lanchonetes nas proximidades

do campus, de modo que se obtenha um diagnóstico da situação e se possa
propor ajustes e/ou melhorias, contribuindo para o fornecimento de uma
alimentação segura e de qualidade aos estudantes e à população da região.
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REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
● A alimentação fora de casa
Com as modernizações veio junto a alta demanda pela alimentação rápida e
em grande escala fora de casa, houve também o crescimento de aparições de
doenças ligadas ao consumo de alimentos contaminados, pela negligência das
condições higiênico sanitárias dos locais de preparo do alimento e na
manipulação, apresentando assim a urgência na adoção de boas práticas de
fabricação (JORGE, 2018).
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REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
● Segurança dos alimentos

Para qualquer consumidor, o acesso a alimentos seguros e nutritivos é uma

exigência essencial para a manutenção da saúde e do bem-estar. A expressão
“segurança de alimentos” vem do inglês “food safety” e é referente à garantia da
qualidade dos alimentos que são comercializados, desde as etapas de
manipulação e preparo até o consumo.
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REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
● Boas Práticas de Fabricação (BPF) em Serviços de Alimentação

As BPF são legalmente exigidas para serviços de alimentação por meio da

RDC, que permite fazer uma avaliação preliminar das condições
higiênico-sanitárias de um estabelecimento de produção de alimentos.
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REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
● A importância do manipulador na segurança alimenta

As mãos dos colaboradores e manipuladores podem estar diretamente

ligadas a uma grande variedade de microrganismos importantes que causam
danos à saúde. Esses micro-organismos podem ser patogênicos que acarretam a
ocorrência de DSTs (doenças transmitidas por alimentos)
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REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
● Segurança alimentar no contexto da COVID-19 (Coronavírus)

os vírus não contém a habilidade de proliferar em alimentos, contudo, contêm

a capacidade de sobreviver em alguns tipos de superfícies por um longo período,
apresentando assim uma preocupação do consumo de alimentos possivelmente
contaminados.
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METODOLOGIA
● Tratou-se de um estudo transversal, observacional, quantitativo e descritivo,
com duração de 1 (um) ano.
● o mapeamento das lanchonetes existentes no entorno do campus e visita às
mesmas.
● revisão bibliográfica com base em 22 trabalhos científicos sobre
o tema, dentre estes 15 sendo artigos nacionais, 6 artigos
internacionais, além de 3 monografias, 2 teses, 17 dissertações,
contemplando o período de 1998 a 2020.
● A coleta de dados foi realizada então em 4 (quatro) serviços de
alimentação (identificados pelas letras A, B, C e D), com
aplicação de lista de verificação (check list).
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RESULTADO E DISCUSSÃO

Figura 1. Percentual de
conformidades à BPF
verificados em serviços de
alimentação em
Sobral-CE, 2012.
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% conformidade

Quesitos
RESULTADO A B C D

E 1 - Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 45,83 87,5 65,21 100

DISCUSSÃO 2 - Instalações sanitárias, sistema hidráulico e de esgoto. 25,0 40,0 25,0 100

3 - Sistema elétrico. 100 100 0 100

4 - Higienização instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 93,75 96,75 75,0 100

5 - Controle de vetores, pragas e manejo de resíduos. 50,0 75,0 25,0 75,0

6 - Manipuladores. 50,0 71,42 28,54 50,0

Tabela 1. Percentual de 7 - Matérias-primas, ingredientes e embalagens. 75,0 71,42 70,0 100

conformidade por quesito da RDC
216/2004 ANVISA de serviços de 8 - Armazenamento, transporte e exposição do alimento preparado. 85,71 100 71,42 100
alimentação em Sobral-CE, 2021.
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CONCLUSÃO

A necessidade da aplicação não somente de boas práticas de fabricação

mais de diversos outros requisitos que previnem a contaminação dos alimentos
se faz necessária.
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Boas práticas em lanchonetes: construindo a segurança

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