DRY RUB

TEMPERO SECO

• Adicionar Sabor
• Interagir com a fumaça
• Criar cobertura (bark ou calda)
• Assinatura de Sabor do Pitmaster
EQULÍBRIO DE SABORES

• 1 Amargo
• 2 Ácido
• 3 Salgado
• 4 Doce

• UMAMI
• Todos os sabores em
intensidade equilibrada
EQULÍBRIO DOS ELEMENTOS

• Salgado
• Doce
• Terroso
• Sharp
• Pimenta
SAL
• Granulação interfere no volume
• Sais saborizados

• Fino
• Entrefino
• Grosso

• Rosa
• Defumado
• Havaiano
AÇÚCAR
• União dos sabores Cuidado com volume e temperatura.
• Derretimento
O açúcar pode amargar
• Branco
• Cristal
• Demerara (demora mais para derreter)
• Mascavo (derrete mais rápido, forma calda)

• Melado
• Mel
TERROSOS

• Boldness e Cor
• Sabores que preenchem a boca
• Ajudam a equlilibrar os outros elementos

• Pápricas
• Cúrcuma
• Colorau
• Mostarda
• Nós Moscada
SHARP
• Sabores Fortes e Pungentes
• Presença forte e marcante no aroma e no sabor

• Alho
• Cebola
• Cominho
• Gengibre
• Louro
PIMENTAS
• A ardência não é sabor, é sansação tátil

• Algumas intensificam , outras

amenizam com a defumação

• Preta • Cayena
• Branca • Calabresa
• Síria • Jamaica
RUB DE BRISKET PANHOCA
• 5 partes de sal
• 3 partes de açúcar demerara
• 1,5 partes de alho
• 1 parte de cebola
• 1 parte de páprica
• 1 parte de pimenta preta
• 1 parte de mostarda moída Parte = Peso
• 0,4 parte de cominho
RUB BOVINO ALTERNATIVO
• 500g sal granulado
• 300g pimenta do reino
granulada
• 150g açúcar demerara
• 100g páprica doce
• 20g tomate em po
• 150g alho em flocos granulado
• 150g cebola em flocos granulada
RUB SUÍNO PANHOCA

• 3 partes de sal
• 3 partes de açúcar demerara
• 3 partes de açúcar mascavo
• 1 partes de alho
• 1 parte de cebola
• 1 parte de páprica
• 1 parte de pimenta preta
• 1 parte de cúrcuma
• 0,4 parte de cominho
• O,2 parte de nóz moscada
RUB SUÍNO ALTERNATIVO
• 500g sal moído
• 800g açúcar demerara
• 200g pimenta do reino moída
• 250g páprica doce
• 25g pimenta caiena
• 25g louro em po
• 15g canela em po
• 200g alho em flocos pequenos
• 200g cebola em flocos pequenos
RUB DE FRANGO PANHOCA

• 4 partes de sal
• 4 partes de açúcar demerara
• 1,5 partes de alho
• 1 parte de páprica
• 1 parte de pimenta preta
• 1 parte de cúrcuma
• 0,2 parte de pimenta cayena
RUB DE AVES ALTERNATIVO
• 500g sal granulado
• 600g açúcar demerara
• 200g pimenta do reino granulada
• 100g páprica doce
• 50g cúrcuma
• 20g tomiho seco
• 20g manjericão seco
• 20g salvia seca
• 15g alecrim seco
• 200g alho granulado
• 200g cebola granulada