Exercício Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição I

Dimensionar
a) Todos os setores da UAN,
b) Área de salão de refeições (método direto),
c) Área do salão de acordo com número de mesas,
d) Área total, considerando os dois métodos de dimensionamento do salão.

1) UAN universitária
Nº de refeições: total = 1240, sendo 1000 refeições no horário do almoço
Cardápio simples
Tempo de servir: de 10h30m às 13h00m
Tempo de permanência: 25minutos
Mesas redondas de seis lugares

2000-1240=760/200=3,8x10%= 38% de aumento

Plataforma de recepção de matérias primas: 0,0045 x 1240= 5,58m2 + 38% (2,12)= 7,7

Plataforma de recepção de matérias-primas, expedição de refeições transportadas e

expedição de lixo: 0,0055 x 1240= 6,82m2 + 38% (2,59)= 9,41

Setor de inspeção: 0,01 x 1240=12,4m2 + 38% (4,71)= 17,11

Higienização de recipientes e estrados: 0,004 x 1240= 4,96m2 + 38% (1,88)= 6,84

Armazenamento de recipientes e estrados: 0,008 x 1240= 9,92m2 + 38% (3,76)= 13,68

Pré higienização de vegetais: 0,005 x 1240= 6,2m2 + 38% (2,35)= 8,55

Estocagem gêneros alimentícios para abastecimento mensal: 0,04 x 1240= 49,6m2 + 38%
(18,84)= 68,4

Depósito diário: 0,005 x 1000= 5 + 38% (1,9)= 6,9

Estocagem material de limpeza para abastecimento mensal: 0,005 x 1240= 6,2m2 + 38%
(2,35)= 8,55

Armazenamento de material de limpeza em uso: 3x 1240= 3720 + 38% (1413,6)= 5133,6

Estocagem material descartável para abastecimento mensal: 0,006 x 1240= 7,44 +38%
(2,82)= 10,26

Armazenamento de material para evento: 9 x 1240= 11160 +38% (4240,8)= 15400,8

Armazenamento de utensílios para reserva: 6 x 1240= 7440 + 38% (2827,2)= 10267,2

Câmaras frias: : 0,04 x 1240= 49,6m2 + 38% (18,84)= 68,4

Câmara fria para lixo: 0,005 x 1240= 6,2m2 + 38% (2,35)= 8,55

Geladeiras e freezers: 0,015 x 1240= 18,6m2 + 38% (7,06)= 25,66

 2) UAN industrial
Nº de refeições: total = 5120, sendo 3000 refeições no horário do almoço
Cardápio médio
Tempo de servir: 10h30m às 14h00m
Tempo de permanência: 45minutos
Mesas retangulares de quatro lugares.

5120 – 2000= 3120/500= 6,24 x 2%= 12,48% de redução

Plataforma de recepção de matérias primas: 0,0045 x 5120 = 23,04m2 -12,48% (2,87)= 20,17

Plataforma de recepção de matérias-primas, expedição de refeições transportadas e

expedição de lixo: 0,0055 x 5120= 28,16 m2 – 12,48% (3,51)= 25,65

Setor de inspeção: 0,01 x 5120= 51,2m2 – 12,48% (6,38)= 44,82

Higienização de recipientes e estrados: 0,004 x 5120= 20,48m2 – 12,48% (2,55)= 17,93

Armazenamento de recipientes e estrados: 0,008 x 5120= 40,96m2 – 12,48% (5,11)= 35,85

Pré higienização de vegetais: 0,005 x 5120= 25,6m2 – 12,48% (3,19)= 22,41

Estocagem gêneros alimentícios para abastecimento mensal: 0,04 x 5120= 204,8m2 – 12,48%
(25,55)= 179,25

Depósito diário: 0,005 x 3000= 15m2 – 12,48% (1,87)= 13,13

Estocagem material de limpeza para abastecimento mensal: 0,005 x 5120= 25,6m2 – 12,48%
(3,19)= 22,41

Armazenamento de material de limpeza em uso: 3x 5120= 15360m2 – 12,48% (1916)= 13444

Estocagem material descartável para abastecimento mensal: 0,006 x 5120= 30,72m2 –

12,48% (3,83)= 26,89

Armazenamento de material para evento: 9 x 5120= 46080m2 – 12,48% (5750,78)= 40329,22

Armazenamento de utensílios para reserva: 6 x 5120= 30720m2 – 12,48% (3833,85)=

26886,16

Câmaras frias: 0,04 x 5120= 204,8 – 12,48% (25,55)= 179,25

Câmara fria para lixo: 0,005 x 5120 = 25,6m2 – 12,48% (3,19)= 22,41

Geladeiras e freezers: 0,015 x 5120 = 76,8 m2 – 12,48% (9,58)= 67,22

3) UAN hospitalar
Nº de leitos = 150, sendo 300 refeições para funcionários no horário do almoço e 150 no jantar
Sistema de distribuição centralizado
Tempo de servir: 10h00m às 13h30m
Tempo de permanência: 35minutos
Mesas retangulares de seis lugares

NRH = no de leitos + (1,65 x no de leitos) + (0,5 x no de leitos)

NRH= 150 + (1,65 x 150) + (0,5 x 150)= = 150 + 247,5 + 75=

Plataforma de recepção de matérias primas: 0,0045 x

Plataforma de recepção de matérias-primas, expedição de refeições transportadas e

expedição de lixo: 0,0055 x

Setor de inspeção: 0,01 x

Higienização de recipientes e estrados: 0,004 x

Armazenamento de recipientes e estrados: 0,008 x

Pré higienização de vegetais: 0,005 x

Estocagem gêneros alimentícios para abastecimento mensal: 0,04 x

Depósito diário: 0,005 x

Estocagem material de limpeza para abastecimento mensal: 0,005 x

Armazenamento de material de limpeza em uso: 3x

Estocagem material descartável para abastecimento mensal: 0,006 x

Armazenamento de material para evento: 9 x

Armazenamento de utensílios para reserva: 6 x

Câmaras frias: : 0,04 x

Câmara fria para lixo: 0,005 x

Geladeiras e freezers: 0,015 x