Apostila de Cozinha Árabe 2007 Prof Sandra Chidiac

CENTRO DE EDUCAÇÃO DE BALNEÁRIO CAMBORIÚ
DISCIPLINA: CULINÁRIA CONTEMPORÂNEA
MÓDULO: CULINÁRIA ÁRABE
CHEF SANDRA CHIDIAC
2007/I
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Sumário
1- ORIGEM DO TERMO ÁRABE ............................................................................... 5
2- O TERMO "ÁRABE" NA HISTÓRIA ..................................................................... 6
3- O SIGNIFICADO DO TERMO "ÁRABE" .............................................................. 6
4- ISLÃ ........................................................................................................................ 7
5- TURCOS OU LIBANESES? .................................................................................... 8
6- INTRODUÇÃO / LÍBANO ..................................................................................... 10
7- LÍBANO – SANTUÁRIO DA HISTÓRIA .............................................................. 13
8- HISTÓRICO DA COZINHA LIBANESA............................................................... 15

8.1 Origem da Culinária Árabe .......................................................................................................................... 15
8.2- Sabores da Culinária Árabe ........................................................................................................................ 16
8.3- Costumes ....................................................................................................................................................... 18
8.4 Café Árabe ..................................................................................................................................................... 19
9 GLOSSÁRIO: ......................................................................................................... 20
10- REFERÊNCIAS ................................................................................................... 23
11- PROGRAMAÇÃO 1º DIA .......................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

Nome do Prato: Coalhada Fresca - Lában ........................................................................................................ 25
Nome do Prato: Salada Fatuche ......................................................................................................................... 26
Nome do Prato: Quibe Cru (Kibe Naié) ............................................................................................................ 27
Nome do Prato: Quibe Frito (Kibe Mukabkabé) ............................................................................................... 28
Nome do Prato: Recheio para kibe (mussáuaque) ............................................................................................ 29
Nome do Prato: Pão Árabe (Pita ou Khoubiz)................................................................................................... 30
Nome do Prato: Calda de Açúcar ...................................................................................................................... 31
Nome do Prato: Awamat..................................................................................................................................... 32
Nome do Prato: Refresco de Melaço de Tâmaras (Gellab) .............................................................................. 33

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12- PROGRAMAÇÃO 2º DIA .................................................................................... 34

Nome do Prato: Coalhada Seca (Lábneh) .......................................................................................................... 35
Nome do Prato: Salada das Arábias .................................................................................................................. 36
Nome do Prato: Charuto de Parreira de Uva (Mehchi Wara ‘hinad) ............................................................. 37
Nome do Prato: Arroz com Aletria (Roz bi Al-itrya) ........................................................................................ 38
Nome do Prato: Fundos de Alcachofra Recheados com Carne e Snoubar ..................................................... 39
Nome do Prato: Sfiha .......................................................................................................................................... 40
Nome do Prato: Zaatar ........................................................................................................................................ 41
Nome do Prato: Ninho de Pistache .................................................................................................................... 42
Nome do Prato: Refresco de Água de Rosas ..................................................................................................... 43
13 PROGRAMAÇÃO DO 3º DIA ............................................................................... 44

Nome do Prato: Tabbule ..................................................................................................................................... 45
Nome do Prato: Homus Bi Tahine ..................................................................................................................... 46
Nome do Prato: Baba-ghannuge ........................................................................................................................ 47
Nome do Prato: Peixe com molho de Taratur (Samak Mah Taratur) .............................................................. 48
Nome do Prato: Falafel com molho de Taratur ................................................................................................. 49
Nome do Prato: Kafta no espeto grelhada ......................................................................................................... 50
Nome do Prato: Mousse de coalhada seca e mel ............................................................................................... 51
Nome do Prato: Refresco de Amoras Gellab .................................................................................................... 52
14 PROGRAMAÇÃO DO 4º DIA ............................................................................... 53

Nome do Prato: Mix de Legumes ....................................................................................................................... 54
Nome do Prato: Pepino com Coalhada fresca ................................................................................................... 55
Nome do Prato: Mjádara ..................................................................................................................................... 56
Nome do Prato: Arroz com Frango, snoubar e amêndoas. (Roz Mah Jaj)...................................................... 57
Nome do Prato: Carneiro Ensopado .................................................................................................................. 58
Nome do Prato: Oshmallie .................................................................................................................................. 59
Nome do Prato: Limonada Árabe ...................................................................................................................... 60

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15- PROGRAMAÇÃO 5º DIA .................................................................................... 60

Nome do Prato: Salada de Romã / Zaatar ......................................................................................................... 62
Nome do Prato: Berinjela Recheada no Forno, Sheikh el Mehchi .................................................................. 63
Nome do Prato: Chich-Barak Coalhada com Massa Recheada ...................................................................... 64
Nome do Prato: Salada de Frutas Secas ............................................................................................................ 66
Nome do Prato: Café Turco................................................................................................................................ 67

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MUNDO ÁRABE
Autor: Sandra Chidiac
1- Origem do Termo Árabe
Existem três fatores que podem ajudar, em graus diversos, na determinação se um indivíduo é
considerado Árabe ou não:
Políticos: se ele vive em um país membro da Liga Árabe (ou, de maneira geral, no Mundo
árabe); essa definição cobre mais de 300 milhões de pessoas.
Lingüísticos: se sua língua materna é o árabe; essa definição cobre mais de 200 milhões de
pessoas.
Genealógicos: pode-se traçar sua ascendência até os habitantes originais da Península

Arábica.
A importância relativa desses fatores é estimada diferentemente por diferentes grupos. Muitas
pessoas que se consideram Árabes o fazem com base na sobreposição da definição política e
lingüística, mas alguns membros de grupos que preenchem os dois critérios rejeitam essa
identidade com base na definição genealógica. Não há muitas pessoas que se consideram
Árabes com base na definição política sem a lingüística - assim, os curdos ou os Berberes
geralmente se identificam como não-Árabes – mas alguns sim (por exemplo, alguns Berberes
consideram-se Árabes e nacionalistas árabes consideram os Curdos como Árabes).
Segundo Habib Hassan Touma (1996, p. XVIII), “a essência da cultura árabe envolve: a
língua árabe; Islã; Tradição [...]”.
E assim, "Um Árabe, no sentido moderno da palavra, é alguém que é cidadão de um estado
árabe, conhece a língua árabe e possui um conhecimento básico da tradição árabe, isto é, dos
usos, costumes e sistemas políticos e sociais da cultura”.
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Quando da sua formação em 1946, a Liga árabe assim definiu um Árabe: "Um Árabe é uma
pessoa cuja língua é o árabe, que vive em um país de língua árabe e que tem simpatia com as
aspirações dos povos de língua árabe".
A definição genealógica foi largamente utilizada durante a Idade Média (Ibn Khaldun, por
exemplo, não utiliza a palavra Árabe para se referir aos povos "arabizados", mas somente
àqueles de ascendência arábica original), mas não é mais geralmente considerada
particularmente significativa.
A maior parte dos Árabes, mas não todos, são muçulmanos. Nos Estados Unidos, por
exemplo, cerca de dois terços dos Árabes são cristãos, particularmente os da Síria, Palestina e
Líbano.
Durante os séculos VIII e IX, os Árabes (especificamente os Umayyads, e mais tarde os

Abassidas) construíram um império cujas fronteiras iam até o sul da França no oeste, China
no leste, Ásia menor no norte e Sudão no sul. Este foi um dos maiores impérios terrestres da
História. Através da maior parte dessa área, os Árabes espalharam a religião do Islã e a língua
árabe (a língua do Qur'an) através da conversão e assimilação, respectivamente.Muitos grupos
terminaram por ser conhecido como "Árabes" não pela ascendência, mas sim pela arabização.
Assim, com o tempo, o termo "Árabe" acabou tendo um significado mais largo do que o
termo étnico original. Muitos Árabes do Sudão, Marrocos, Argélia e outros lugares tornaram-
se Árabes através da difusão cultural.
O nacionalismo árabe declara que os Árabes estão unidos por uma história, cultura e língua
comuns. Os nacionalistas árabes acreditam que a identidade árabe engloba mais do que
características físicas, raça ou religião. Uma ideologia similar, o pan-arabismo, prega a união
de todas as "terras árabes" em um Estado único. Nem todos os Árabes concordam com essas
definições; os Maronitas libaneses, por exemplo, rejeitam geralmente a etiqueta "Árabe" em
favor de um nacionalismo maronitas mais estreito.
2- O termo "Árabe" na História
Os Árabes são mencionados pela primeira vez em uma inscrição assíria de 853 a.C.,
onde Shalmaneser III menciona um rei Gindibu de matu arbaai (terra árabe) como estando
entre as pessoas que ele derrotou na batalha de Karkar.
3- O Significado do Termo "Árabe"
Segundo uma explicação, a palavra "Árabe" significa "claro"; claro como em

compreensível, não como em puro. Os idosos beduínos ainda utilizam esse termo com o
mesmo significado; àqueles cuja língua eles compreendem (ie, falantes árabes) eles chamam
Árabe, e àqueles cuja língua é desconhecida deles eles chamam Ajam (ajam ou ajami). Na
região do Golfo Pérsico, o termo Ajam é freqüentemente empregado para se referir aos Persas.
Outra explicação deriva a palavra Árabe de uma outra linha: ‘.R.B., com uma
alternativa metastática.B.R., ambas significando viajando pelas terras, isto é, nômade. Desta
raiz derivam os termos Árabe e Hebreu, significando nômades.
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4- Islã
A palavra árabe "Islã" significa "submissão", "rendição" ou "entrega”. É derivada de uma

palavra que significa "paz". Num contexto religioso, significa total submissão à vontade de
Deus.
Mais de um bilhão de pessoas estão unidas pela fé islâmica todas as raças, nacionalidades e
culturas, desde as Filipinas até a Nigéria e espalhados por todo o mundo. Aproximadamente
18% vivem no mundo árabe; a maior comunidade islâmica do mundo é a Indonésia; partes
substanciais da Ásia e da maior parte da África são muçulmanas, enquanto as minorias
significativas são encontradas na União Soviética, China, América e na Europa.
A língua do Alcorão (o livro sagrado do Islã) é o árabe, razão pela qual muslims de todo o
mundo tentam aprender esta língua, a fim de poderem ler o Alcorão e compreenderem melhor
o seu significado. Os muslims rezam a Deus na língua do Alcorão, isto é, em árabe, o que não
quer dizer que as súplicas a Deus não possam ser em qualquer outra língua.
Os fundamentos do Islã foram recebidos pelo profeta Mohammed (SAAS) através de uma
revelação divina (segundo a crença islâmica) no século VI da era cristã e encerra elementos
do judaísmo e do cristianismo. Os muçulmanos consideram Mohammed (SAAS), o último
dos profetas – Adão, Abraão, Moisés e Jesus, entre outros – e afirmam que somente a
mensagem transmitida a ele por Deus se conserva intacta, enquanto os demais livros sacros
sofreram deterioração e mutilações ao longo do tempo. O islamismo não pode ser considerado
apenas uma doutrina religiosa, pois legisla, ao mesmo tempo, sobre a vida interior, política e
jurídica da comunidade – da mesma forma que o judaísmo e o hinduísmo.
É uma religião estritamente monoteísta, a palavra árabe que designa o Deus único é Allah, e
não admite gêneros masculinos ou femininos, muitos menos plural. Ele é o Senhor e Soberano
do universo, Criador de todas as coisas, e nada existe que não seja por Sua vontade. Diz o
Alcorão: "Ele é Deus, o Único! Deus! O absoluto! Jamais gerou ou foi gerado! E ninguém é
comparável a Ele!" (Al 'Ikhlass - 112:1/4).Ele é o Criador de todos os seres humanos. Ele é o
Deus dos cristãos, judeus, muçulmanos, budistas, e outros.
O Islã acredita na Unicidade Absoluta de Deus e prescreve uma forma de culto e de oração
que não admite imagens ou símbolos. No Islã, as relações entre o homem e o seu Criador são
diretas e pessoais e dispensam qualquer intermediário. O Alcorão cita 99 atributos de Deus,
tais como, o Clemente, o Misericordioso, o Criador, o Senhor do Universo, o Primeiro, o
Último e outros.
Levado por conquistadores e mercadores árabes, o Islã difundiu-se rapidamente por uma
imensa área geográfica, que em certa época chegou a se estender da Índia até a Península
Ibérica. Atualmente é a segunda religião mais difundida no mundo, perdendo para a
Cristianismo.
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5- Turcos ou Libaneses?
Libaneses ou turcos? Como o próprio Jorge Amado afirma em seu romance, nunca houve
turcos no Brasil. Por que, então, eram os primeiros imigrantes libaneses chamados de turcos?
Para responder a esta pergunta devemos retroceder um pouco na história. Nos séculos XII e
XIII, quando a civilização árabe estava em seu apogeu, invadiram o Oriente Médio hordas
bárbaras vindas da Ásia Central: Tarmelão e seus tártaros, Gengis Khan e seus mongóis,
Osman e seus turcomanos.
Eram conquistadores impiedosos que só sabiam destruir e tiranizar. No centro de Siwas,

Tarmelão mandou esmagar, sob os cavalos, mil crianças que os sitiados lhe enviaram para
enternecê-lo depois de ocupar Bagdá. O mesmo tirano entregou os habitantes a uma matança
que durou oito dias. Com as cabeças dos mortos, os soldados edificaram vinte pirâmides.
Tarmelão e Gengis Khan passaram rapidamente, mas os turcomanos fundaram o Império

Otomano, que durou oito séculos ininterruptos, até o fim da Primeira Guerra Mundial. Nessa
altura o Oriente Médio não era mais aquela terra privilegiada, berço de grandes civilizações;
virara uma grande região desolada e decadente.
Em 1860, os turcos incitaram uma religião contra a outra e houve massacre de muitos
libaneses cristãos.
A Europa se comoveu e obrigou a evacuação da montanha do Líbano, de maioria cristã, que

foi declarada zona autônoma do Monte Líbano. Em volta desta pequena zona, dominava o
Império Otomano. Ora, ao longo dos séculos e desde a época dos fenícios, os libaneses
tinham sobrevivido e prosperado, graças às suas relações livres com o resto do mundo, pois o
Líbano em si, apesar de suas belezas, é umas terras restritas e áridas, desprovidas de riquezas
naturais como o ouro e o petróleo. Seus únicos produtos são os homens, conforme a
observação de Georges Buis em seu livro "La Barque": "Este país nada produz além de seus
habitantes, mas que príncipes da mente!”.
Cortados do mundo pela presença Otomana, eles conheceram as privações e a pobreza. Seu
único recurso era emigrar, mas o Monte Líbano, não sendo um Estado, não podia emitir
passaportes e os libaneses tinham que viajar com passaportes de autoridades turcas; o
passaporte do opressor naquela época. Na Europa e nas Américas, o nome turco era bastante
desprestigiado. Os libaneses foram chamados de turcos de acordo com o seu passaporte e
tiveram que arcar com as conseqüências.
Na Colômbia, por exemplo, quando em 1946, Gabriel Torbay, de origem libanesa, era
candidato à Presidência da República pelo Partido Liberal, o partido mais importante, seu
adversário, Eliecer Gaitan, combateu-o com um mero slogan, repetindo milhões de vezes por
todos os meios de comunicação: "Gaitan? Si, turco? No". A força da palavra foi avassaladora.
Torbay perdeu as eleições.
Para escapar ao apelido destruidor, muitos imigrantes recorreram ao expediente de traduzir o

nome para tirar-lhe a conotação árabe, responsável pela confusão com os turcos. O expediente
foi usado tanto em inglês como em espanhol e português, produzindo, às vezes, resultados
hilariantes.
Eis alguns exemplos tirados do inglês: Hanna El-Ferran virara John Baker, Boutros El
Haddad, Peter Smith, Boutros Al-Asmar, Peter Brown. Em espanhol as traduções eram
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igualmente pitorescas: Daher Fares virara Alfredo Feliz de Lade; Hanna El-Mkihs, Juan
Serio. Dizem que Fidel Castro é filho de libaneses e que seu nome é Fadlu Kassiti.
Por necessidade, o português seguiu a moda. Youssef Dau virara José da Luz; Antun Chaniny,
Antônio Ramos; Naum Chedid, José Maria Fortes; Hanna Dib, João Lobo (todas estas
traduções são literais e por isso tão saborosas).
Hoje os libaneses não mais traduzem seus nomes no Brasil nem alhures. Ao contrário, são
orgulhosos de sua origem. Mas quando alguém quer magoá-los, volta a chamá-los de turcos.
N.E: Os turcos dos quais trata o presente artigo são os componentes do Antigo Império
Otomano que não mais existe. A Turquia atual é um país moderno, progressista e que merece
todo apreço.
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6- INTRODUÇÃO / LÍBANO
A História da humanidade tem nos revelado belos exemplos do que pode um povo quando
seus princípios se alicerçam na justiça, na fraternidade e na paz. São eles que conseguem dar
um certo equilíbrio a um mundo conturbado, cheio de egoísmo e, não raras vezes, bélico.
O Líbano é um destes países, cuja tradição é exemplo de dignidade, respeito e admiração dos
tradicionais povos pacíficos do mundo. Por muito tempo denominado "Suíça do Oriente", seu
índice de analfabetos não ultrapassam os 10% da população. Sua posição estratégica une o
Oriente ao Ocidente. Milênios atrás funcionavam ali numa faixa estreita costeira com 200 KM
de extensão por 50 KM de largura, um centro comercial e marítimo da maior importância: a
Fenícia. Foi palco de um verdadeiro desfile de civilizações e dali os fenícios criaram o
alfabeto fonético que até hoje constitui a base de todos os alfabetos europeus, do Oriente
Médio, e outros.
Relações Brasil / Líbano
É sabido que as relações dos povos brasileiro e libanês antecedem a própria independência do
Líbano, em 22 de novembro de 1943.
Em 1876 o Imperador Dom Pedro II, realizou uma visita de cortesia ao Líbano, ainda sob o
domínio do Império Otomano. Impressionado pelo trabalho espetacular dos primeiros
libaneses que vieram ao Brasil, tanto pelo caráter, como pelo seu amor à nova pátria, ainda em
Beirute, convidou aos que quisessem emigrar, sendo que os receberia de braços abertos nesta
terra hospitaleira. Os libaneses na ocasião o presentearam com uma biblioteca e um trono
feito com a madeira de seus cedros, que simboliza a eternidade. Este trono pode ser visto hoje
no Museu Imperial de Petrópolis, no Rio de Janeiro. Em retribuição, D. Pedro II ofereceu aos
libaneses uma caixa de ouro e diamantes, que representa a riqueza das terras brasileiras. A
imigração contemporânea iniciou-se em 1880 com a chegada simbólica de Youssef Mussa ao
Rio de Janeiro.
Hoje vivem aqui, aproximadamente, seis milhões de libaneses e descendentes, o maior

número de imigrantes libaneses do mundo, que pela força do seu trabalho, perseverança e
inteligência alcançaram notáveis posições em todas as áreas de atividades, contribuindo
decisivamente para a formação da nacionalidade brasileira. A História é pródiga em exemplos
que marcam o elo afetivo entre os dois países. Em 1808, quando a família real portuguesa
chegou ao Brasil e ao saber que não havia encontrado à sua chegada um solar digno dela, um
libanês ofereceu a sua casa para D. João VI a fim de servir como residência da Família Real.
Essa história consta dos arquivos da Biblioteca Nacional de Portugal. No documento, o nome
do homem que praticou o nobre gesto: Antun Elias Lubbos, também conhecido pelo nome
Antônio Lopes. E a casa que ele ofertou a D. João VI se tornou o Museu Nacional da Quinta
da Boa Vista.
No museu Histórico e Geográfico e Nacional podem ser vistos a fotografia e documentos

relacionados a essa sessão.
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O Líbano é um pequeno país do Médio Oriente, limitado a norte e a leste pela Síria, a sul por
Israel e a oeste pelo Mar Mediterrâneo, através do qual se aproxima de Chipre. Capital:
Beirute.
O Líbano é um dos quinze países contemporâneos que ocupam a região que é considerada o
Berço da Humanidade. É a pátria histórica dos fenícios, negociantes semíticos cuja cultura
marítima floresceu na região durante mais de 2000 anos. A região foi um território do Império
Romano e durante a Idade Média esteve envolvida nas cruzadas. Foi depois ocupada pelo
Império Otomano.
O Líbano desfruta de uma diversidade natural, religiosa e cultural impressionante. Diversos

povos ajudaram a escrever sua história. Entre os primeiros, destacam-se os fenícios, hábeis
navegadores que criaram o alfabeto. Eles estabeleceram 22 símbolos fonéticos (que se
baseiam em articulações vocais) que serviram de base para o alfabeto grego.
Os fenícios basearam sua civilização na expansão marítima. Depois de aperfeiçoarem as

técnicas de navegação e de fundarem Tiro (em 2.750 a.C.), estabeleceram entrepostos em toda
a bacia do Mediterrâneo, como Chipre, Malta, Sicília, Marselha, Rhodes e Cartago (do fenício
Kart-Hadasht, Nova Cidade ou Terra; fundada em 814 a.C., na África do Norte, representou
um desafio para Roma até sua devastação em 146 a.C.).
A civilização fenícia tinha uma cultura centrada no comércio marítimo. Entre os séculos X
a.C. e I a.C., os fenícios criaram entrepostos comerciais ao longo de todo o Mediterrâneo,
chegando mesmo às costas atlânticas da Península Ibérica e Norte de África. Infelizmente, os
fenícios não deixaram literatura ou registros escritos em materiais resistentes ao desgaste do
tempo, e por esse motivo o que se sabe da sua escrita provém apenas de curtas inscrições em
pedra. As suas cidades principais foram Sídon, Tiro, Biblos e Beritus (atual Beirute). Sarepta,
no sul da Fenícia, é a cidade onde se realizaram as mais profundas escavações arqueológicas.
O país e o seu encanto. A República Libanesa têm 250 km de costa mediterrânea oriental
pitoresca, e somente 50 km de largura, é um país que têm no seu total 10452 km2, embora seja
dotado de uma rica natureza, não têm desertos.
Os Cedros. Cerca de 120 km de Beirute. Sabido pelos Libaneses como os Cedros do Senhor.
Algumas das 400 árvores restantes têm já 1500 anos. A árvore do Cedro, majestoso e
indestrutível, e o emblema do Líbano e adorna sua bandeira. Os Fenícios, os Gregos e os
Egípcios utilizaram sua madeira durante séculos em suas casas, templos, sarcófagos e galeras.
A aldeia dos Cedros, encontrada a 2000m de altitude, é o centro de esqui muito pitoresco com
hotéis, chalés, e pistas para esquiar. Perto está a gruta de Qadisha, uma caverna natural com
formações estalagmites e estalactites.
Líbano, desde o Norte até ao Sul. A tira estreita do lado costeiro, as ricas praias de ouro, as
entradas naturais e os promontórios rochosos acomoda a capital Beirute, e as cidades de
Trípoli, Byblos, Sidon e Tyro. Outras grandes e pequenas cidades ou aldeias conformam o
resto da costa do norte ao sul na sombra do Monte Líbano que parece levantar-se do
mediterrâneo numa forma súbita. Os picos principais desta massa montanhosa são al-Qorna
as-Sawdaa (3088 m) e al-Mounaitra (2911m) no norte; Sannin (2628m) e o al-Knaissa
(2032m) sobre Beirute, que se situa quase a meio caminho entre as fronteiras norte e sul.
A Pérola do Oriente.
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Difícil imaginar que os 10.452 km do Líbano – o equivalente á metade do estado de Sergipe-

guardem tantas surpresas.Com uma estreita faixa costeira úmida e fértil e um interior
montanhoso, o Líbano, um dos menores países do mundo, oferece uma diversidade natural
capaz de encantar os mais diferentes gostos.Há praias e baías pitorescas para os que estão em
busca de esportes aquáticos. Há montanhas nevadas para os que não abrem mão do clima
típico da serra, o que faz do Líbano o único país do mundo árabe onde é possível se praticar
esportes de inverno.e o mais excepcional é que tudo pode ser feito em menos de um dia, já
que as praias não ficam a mais de uma hora das montanhas.
Se a natureza dotou o país de paisagem deslumbrante, ele encanta ainda mais por ser o berço
da humanidade. Em suas terras férteis floresceu, por mais de 2.0000 anos, a partir de 2.700.
a.C., a civilização fenícia. Negociantes, os fenícios desenvolveram de forma excepcional as
técnicas de navegação e de fabricação de barcos, estabelecendo diversas colônias ao longo de
todo o litoral do mar Mediterrâneo.
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7- LÍBANO – SANTUÁRIO DA HISTÓRIA
A civilização nasceu e tomou corpo no litoral do Líbano e, dos seus cais, zarparam os nautas
fenícios, levando os seus princípios a todos os recantos do mundo daquela época.
Em Biblos, a cidade mais antiga do mundo, os fenícios fundaram a primeira escola que a
humanidade tem memória. Nesta cidade, a indústria do livro prosperou tanto que seus
produtos, até nossos dias, levam nomes derivados dela, assim como: Bíblia, biblioteca,
bibliografia, bibliogênese, etc.
As nações contemporâneas aos fenícios faziam, de sua sabedoria, um mistério. Os fenícios

ensinavam tudo o que sabiam para todos os povos e, quando pegavam uma faísca dos outros,
aperfeiçoavam-na, transformavam-na em sol e faziam com que ela fosse conhecida e aplicada
por toda Humanidade.
Descobriram a púrpura, os princípios da física nuclear, o cimento, o cobre amarelo, a

fabricação do vidro transparente, a Estrela Polar, as ciências médicas. Estabeleceram o
relacionamento entre os povos, eram os eixos mundiais do comércio. Dobraram o Cabo da
Boa Esperança séculos antes da Era Cristã e chegaram à América dois mil anos antes de
Colombo.
Instituíram os princípios da navegação e desvendaram todos os mistérios dos mares. Se hoje

possuímos as cartas de navegação, o estudo das constelações celestes, a simetria, dados
geográficos e muitos outros feitos da vida marítima, agradecemos a estes nautas audazes que
foram os bandeirantes da civilização.
Não uniram apenas as terras e os mares, mais que isso, universalizaram a comunicação
escrita, instituindo o alfabeto, substituindo os milhões de imagens gráficas regionais e locais,
pelas fonéticas, os sinais dos sons, representados por 22 letras, colocando esta inovação ao
alcance de todas as camadas sociais e, por seus navegadores, semearam-no por onde
passavam e alçaram com o mundo para uma nova era: a ERA DO ALFABETO.
Este país que é o cofre do tesouro da memória do homem, onde vamos achar em cada palmo
de terra uma história e, em cima de cada rochedo, um testemunho. Este povo, seis vezes
milenar, que no decorrer de todos estes séculos nunca agrediu uma outra nação e nunca pegou
em armas a não ser para defender-se internamente das agressões.
Este Líbano que inundou a alma humana com o aroma da bondade na poesia imortal de
Gibran Kalil Gibran.
O Líbano não pode ser esquecido, ele é patrimônio cultural da humanidade. O povo libanês
permanecerá soberano enquanto existir consciência na face da terra. O Líbano permanecerá
Líbano porque o Criador o fez para ser eterno.
A emigração para o Brasil – uma história antiga
Em 1808, quando a família real portuguesa chegou ao Brasil, um libanês ofereceu sua casa
para D. João VI como residência imperial. Antun Elias Lubbos, também conhecido como
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Elias Antônio Lopes (nome que adotou no Brasil), era proprietário de terras na Prainha e
possuía um açougue de carne de carneiro e uma casa de secos e molhados na Ponta do Caju.
A residência que ele ofertou a D. João VI se tornou à Casa Imperial Brasileira (onde nasceu
D. Pedro II) e, posteriormente, o Museu Nacional da Quinta da Boa Vista. Essa história consta
dos arquivos da Biblioteca Nacional de Portugal, e no museu Histórico e Geográfico Nacional
podem ser vistos documentos relacionados a essa ocasião.
A emigração de libaneses para o Brasil, como se observa, é antiga e se intensificou na

segunda metade do século 19. Durante o domínio otomano, especialmente após o massacre de
1860, ocorreu uma emigração em massa para a América do Sul. Os libaneses portavam um
passaporte fornecido pelas autoridades turcas, que concediam a permissão oficial para a
viagem; por isso, os libaneses eram (e ainda são, em algumas regiões) chamados de "turcos".
De fato, qualquer cidadão oriundo daquela região, fosse ele palestino, sírio ou persa, era
conhecido no Brasil como "turco".
Cada emigrante libanês tem uma história própria. Alguns desejavam retornar à terra natal
(vinham ao país por questões econômicas e sonhavam com um retorno mais próspero; com o
fim da Primeira Guerra e a derrota do Império Otomano, parte dos imigrantes retornou à
região); outros decidiram permanecer e educar os filhos no Brasil. Depois, trouxeram mais
familiares para o país.
Espalhados em diversos Estados brasileiros, do Amazonas ao Rio Grande do Sul, na capital

ou em aldeias remotas, os libaneses se dedicaram a várias profissões: alguns se embrenharam
pelo interior do Brasil e, de porta em porta, mascatearam seus artigos e venderam à vista ou a
crédito. Outros se tornaram agricultores, médicos, empresários, donos de fábricas têxteis, de
vidro, artefatos de couro, ourivesaria etc.
Devido à dificuldade de pronúncia dos nomes árabes e do estranhamento (e, eventualmente,

perseguição) que provocavam, alguns emigrantes alteraram o nome de origem, adaptando-o
ou traduzindo-o para a língua nativa da nova terra. No Brasil, Tanus al Bustani passou a se
chamar Antonio Jardim ou Jardineiro, tradução aproximada do original árabe. Durante muito
tempo, esse costume perdurou, mas nos últimos anos a prática caiu em desuso e os erros de
grafia na transliteração se tornaram bem menos freqüentes.
A culinária libanesa tornou-se bastante conhecida dos brasileiros. Pratos como quibe e esfiha
são vendidos em muitos restaurantes e lanchonetes brasileiros ao lado de empadas e outros
salgados.
A integração caracterizou essa emigração. Atualmente, há cerca de sete milhões de libaneses e

descendentes no Brasil. O maior núcleo vive em São Paulo, mas há comunidades importantes
em muitas outras regiões do país.
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8- Histórico da cozinha libanesa
Aspectos Características, Tradições & Costumes.
Dizemos cozinha sírio-libanesa porque somente nestes dois países do mundo árabe são
encontradas as receitas de nossos restaurantes.
Os para nós habituais quibes, esfihas e tabule não são comuns em países árabes como Líbia,
Marrocos, Iraque, Egito, Arábia Saudita e outros países que fazem parte da "Comunidade
Árabe", formada por 21 países. Em contrapartida, os Libaneses também adotaram para o seu
cotidiano pratos característicos dos outros países árabes tais como o M'luhie e o Falafel.
A fartura e a variedade de comida em uma mesa árabe, além de fazer parte de seu cotidiano,
serve também para homenagear e mostrar o afeto do anfitrião ao seu convidado. Geralmente
nestas ocasiões o anfitrião prepara um banquete que espera ser inesquecível e faz de conta que
nada preparou de especial. Por sua vez, os convidados devem comer além do seu habitual para
demonstrar sua satisfação com a generosidade e hospitalidade do anfitrião.
Como contribuição dos árabes no tocante à gastronomia, temos plantas e especiarias que estão
definitivamente incorporadas em toda a culinária do Ocidente. Plantas, Especiarias. Ainda
dentro de um conhecimento geral a respeito da culinária libanesa, destacamos produtos que
não são comuns em nossas terras e ficaram praticamente restritos ao Oriente.
8.1 Origem da Culinária Árabe
A região do oriente médio foi o berço a civilização, os grandes impérios que dominaram essa
região, o persa (539-331 a.C.), o árabe (630-1258) e o otomano (1281-1918), foram
responsáveis pela formação da cultura árabe, e isso se reflete também na culinária e nos
hábitos alimentares, as primeiras tradições culinárias nasceram ali, há mais de 12 mil anos.
Entre os rios Tigre e o Eufrates, no atual Iraque, os homens passaram a cultivar trigo, cevada,
pistache, nozes, romãs e figos que floresciam ao lado dos rebanhos de carneiro e de cabras.
Pela primeira vez misturaram ingredientes diferentes e fizeram o pão, que nasceu chato e
redondo. Em um período posterior, entre os anos 3000 a.C. e 300 a.C, quando os fenícios
povoaram a região do Líbano, surgiu o hábito de cobrir o pão com carne e cebola. Nascia a
esfiha.
Por volta de 500 a.C., os persas, antigos habitantes do Irã, trouxeram ingredientes mais
complexos, como arroz, pato, amêndoas e frutos frescos, e muitas especiarias: cominho,
cardamomo, coentro, feno-grego, cúrcuma e gengibre. Os sultões do Império Otomano
acrescentaram as massas ensopadas com mel e recheadas com nozes e amêndoas moídas, bem
como o café forte e adoçado. Carne de carneiro assada ou frita na manteiga ou no óleo era
bastante apreciado nos palácios, assim como os miúdos macerados e mergulhados em uma
mistura de leite azedo e especiarias. Com o fim das invasões, as diversas culinárias da região
mesclaram-se em uma cozinha que cultivou respeito por suas tradições.
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8.2- Sabores da Culinária Árabe
Carnes: O carneiro é o principal animal consumido. Sua carne é assada ou guisada,

normalmente recheada e ricamente temperada. A carne de cabrito, a galinha e o peru também
são apreciados.
Grãos: Entre os grãos destacam-se o trigo, a lentilha, a ervilha, o grão-de-bico e o arroz. Favas
são típicas do Egito, presentes no fool midammis, sopa bem grossa à base de feijão, servida
normalmente durante o café da manhã.
Verduras e Legumes: São preparados recheados e em conserva, Na Síria e no Líbano, eles

recebem o nome de mehchi; na Turquia, dolmas; na Grécia, dolmathes; no Irã, dolmeh. Entre
os principais legumes usados estão a abobrinha, repolho, folha de videira ou de parra, acelga,
tomate, pimentão e berinjela. Vegetais em conserva, os kabees ou torshi são muitos populares
e servidos como entrada ou acompanhamento.
Frutas: São essenciais na culinária árabe. Técnicas agrícolas transformaram o deserto em

férteis campos verdes, onde crescem uvas, figos, romãs, ameixas, damascos, amêndoas,
pistaches, avelãs, pinhões, tâmaras, azeitonas, goiabas, mangas, laranjas, bananas, abacates e
melões. As frutas são encontradas nos mercados ao natural, cristalizadas e secas. São usadas
no preparo de bolos, pudins, caldas, geléias, saladas, ensopados de carne, docinho, refrescos,
xaropes e licores.
Especiarias: são muito utilizadas na culinária árabe para dar sabor ou perfume aos alimentos.
As mais utilizadas são semente de anis, alcaravia, cravo-da-índia, cominho, gengibre,
sumagre, noz-moscada, macis, semente de gergelim, alho, cebola, snoubar e pimenta-da-
Jamaica. Entre as ervas são usados: manjericão, coentro, endro, funcho, manjerona, hortelã,
salsa, alecrim e salva, açafrão e cardamomo. E como aromatizantes o almíscar, âmbar, água
de rosas e água de flor de laranjeira. É comum cada país possuir seu próprio mix de
especiarias, encontrado já pronto no comércio. Os sírios fazem a bahar e a pimenta Síria, que
geralmente leva cravo, canela, noz-moscada, gengibre, pimenta-da-Jamaica e pimenta-do-
reino preta e branca. Na Jordânia e no Líbano, existe a zaatar, mistura de folhas de zaatar,
manjerona, tomilho, sementes de gergelim torradas e as bagas vermelhas e amargas do
sumagre. Os iemenitas preferem a zhug, pasta de cardamomo, cominho, alho e malagueta
moídos que faz arder os lábios.
Peixe: é abundante no litoral do Oriente Médio. Os principais: salmonete, o peixe-espada e a

sardinha marinados. Os pratos são temperados com uma rica seleção de especiarias e molhos.
Na mesa, todos são regados a azeites de oliva.
As Mesas do Líbano
A culinária libanesa reúne tradições mediterrâneas, européias e orientais.São comuns os

legumes recheados, principalmente abobrinhas e berinjelas, tudo regado com um bom azeite,
primorosamente preparado. È também uma cozinha de muitas especiarias e temperos
típicos.Pimenta Síria, snoobar (pinoli), zaáhtar, sumagre, estão entre os ingredientes
prediletos dessa culinária que procura aguçar todos os sentidos do convidado.
São pratos perfumados meticulosamente adornados por vegetais frescos, coalhadas ou azeite
Uma típica mesa Libanesa começa com os mezze (aperitivos).Este nome vem da expressão
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árabe alloumaza, que significa aquilo que é saboreado delicadamente com a ponta dos
lábios.Os mezze surgiram na cidade libanesa de Zahle, e se espalharam por todos os países do
Mediterrâneo. Logo se tornou costume dos habitantes locais sentarem-se nos bares para um
bate-papo nos fins de tarde, apreciando o belo pôr-do-sol.Entre uma e outra dose do
tradicional Arak, licor a base de uvas e anis, eram servidos diferentes aperitivos. Surgia assim
a tradição dos mezze, hoje totalmente incorporada á rotina do Líbano.
Entre Quibes e Coalhada.
Quando se fala em cozinha libanesa, impossível não pensar num prato de quibes quentinhos e
crocantes ou no frescor de uma coalhada.Durante muito tempo, o arroz foi produto raro no
consumo diário do Líbano, e o trigo ocupava o lugar de grande protagonista dos seus pratos.
O quibe é apenas um dos modos de sua utilização. Não é por acaso que ele chega á mesa de
tantas formas diferentes.Para um clássico quibe libanês, a carne de cordeiro é a preferida.
Nem pensar em moê-la usando uma dessas máquinas que o progresso trouxe para as cozinhas.
Na melhor tradição da culinária do Líbano, a carne é trabalhada manualmente, em uma
espécie de pilão, para que qualquer resquício de aparas ou gordura seja eliminada.
Também tem destaque no cardápio básico do Líbano a coalhada. Consumida no café-da-

manhã, como mezze, assim como acompanhamento em cada refeição, as coalhadas são
servidas frescas, secas ou cozidas, doces ou salgadas, mais ou menos pastosas. Em toda casa
libanesa, é comum o preparo diário de grandes quantidades de coalhada para consumo
domestico, usando-se tanto o leite de vaca como o de cabra.
Ao Sabor da Marinada
As carnes de carneiro e de cabrito são as mais freqüentes nas mesas do Líbano. Criados nas
aldeias, eles são aproveitados integralmente por essa culinária dos miolos ás tripas, tudo acaba
se transformando em algo saboroso.
Um traço marcante na elaboração da maior parte dos pratos de carne é a preferência pela
marinada. È o que acontece, por exemplo. Com o chawarma. Uma das mais antigas tradições
culinárias do Líbano, que já se espalhou pelo mundo.
Outra forma clássica de se preparar a carne ao estilo libanês é o cafta. Assim como o quibe,
ele aparece em varias versões, tendo como um dos ingredientes básicos a carne moída. No
Líbano, costuma-se servi-lo enriquecidos com um suculento molho de tomates.
Ainda que as opções sejam variadas, não se pode dizer que o prato de carne seja a base de
uma refeição libanesa. De modo geral, ele é apenas mais um dos pratos servidos, ajudando a
compor com os legumes, os derivados de leite, os bons azeites e os temperos a festa de cores,
aromas e sabores que compõem a boa mesa do Líbano.
Os peixes também têm seu destaque
Vem de Saída as melhores receitas de peixe do Líbano. Essa bela cidade, onde se ergue um
dos mais deslumbrantes castelos Mediterrâneos, foi um dia habitado por exímios marinheiros,
que souberam espalhar por todo país os segredos do preparo dos frutos do mar. O peixe,
geralmente, é servido grelhado, perfumado pelo aroma do alho e regado com suco de limão.
Ao lado desta proposta mais simples, há receitas requintadas. Um dos pratos mais originais da
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culinária libanesa é o Samak tagem uma curiosa e saborosíssima combinação de peixe assado
ou frito com o onipresente molho tahine. Uma receita pouco habitual no cardápio ocidental.
Mas que vale a pena ser experimentada.
Doces sabores do Líbano
Por mais que seja farta a refeição libanesa, é impossível para não dizer uma descortesia
recusar as sobremesas. Os libaneses superam-se em requinte nesta etapa.
Belos perfumados, saborosos, os doces chegam á mesa depois de um laborioso trabalho em

que paciência e habilidade se somam á delicadeza de ingredientes. Fartos em calda e
perfumes, são aromatizados com almíscar e essência de flores, que lhes emprestam um sabor
inigualável.
Uma sobremesa geralmente não se restringe a um único doce; pelo contrario, alem de frutas
secas ou frescas, sucedem-se bandejas variadas, e é impossível não sucumbir ao primeiro
olhar, por mais que tenha siso farta a refeição.
Com seu formato esmerado, seu perfume arrebatador e seu sabor irresistível, os doces
libaneses são pequenas obras de arte, capaz de encantar cada um de nossos sentidos.
Convido a todos que tem curiosidade sobre a cozinha libanesa a descobrirem também como
essa cozinha de tradição milenar sabe ser simples e, ao mesmo tempo, surpreendentemente
requintada.
8.3- Costumes
Os hábitos alimentares dos mulçumanos são restritos pelas leis do Alcorão: a bebida alcoólica
não é permitida, assim como a carne de porco, pois ele é um considerado um animal impuro.
Desta forma o consumo de carne de carneiro é predominante entre eles.
Durante as comemorações religiosas, como o Ramadã, o jejum é rigoroso e até mais longo do
que o dos judeus. Não se pode comer e beber durante o dia. As refeições noturnas, então, é
um banquete. Já os árabes cristãos seguem hábitos alimentares ocidentais, sem restrições.
Entre os árabes é costume se servirem de um café da manhã farto, que inclui pão com ovos,
frutos e vegetais frescos, mel, nozes ou iogurte.
As refeições são verdadeiros rituais, demoram-se a mesa, que apresenta uma grande variedade
de pratos servidos em pequenas porções. São os mezzés, ou antepastos árabes, sempre
acompanhados de pão pita e áraque, bebida típica à base de anis. Em seguida vem os doces e
por fim café árabe ou chá preto com hortelã.
Eles adoram receber, em todos os lares enquanto a mesa estiver posta, as portas das casas
permanecem abertas. Todos que chegam são convidados a se sentar. Segundo a tradição a
mesa deve conter ao menos o dobro da quantidade de iguarias suficientes para alimentar os
convidados. Esses, por sua vez, devem comer mais do que o habitual para demonstrar
satisfação e agradecer a hospitalidade.
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8.4 Café Árabe
No mundo árabe, a cerimônia de preparar e servir o café faz parte da tão conhecida
hospitalidade árabe, é sinal de que a visita é bem-vinda e honrada por seu anfitrião.
No deserto ou em uma casa árabe moderna, o tradicional preparar e servir o café é sempre
feito com muita dedicação. O ritual básico não mudou muito através das gerações.
Tradicionalmente no deserto o café é preparado na fogueira, em um utensílio, bule especial

conhecido como dale. O tradicional fogo de chão é o preferido para o preparo do café porque
dizem adicionar um sabor especial. O café depois de pronto e preparado com temperos
especiais como hal (cardamomo), é servido em outro bule especial limpo, acompanhado de
pequenas xícaras sem alça. O café árabe não é coado, espera-se a borra sentar no fundo para
servir. O anfitrião costuma servir um pouco em cada xícara e costuma-se repetir por várias
vezes, o café geralmente é servido amargo nessas ocasiões.
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9 GLOSSÁRIO:
ESPECIARIAS
A utilização das especiarias é um marco da culinária árabe. Na comida árabe tudo tem um
sabor peculiar. Conheça algumas especiarias e ingredientes utilizados em pratos árabes:
AÇAFRÃO
O nome vem do árabe zafaran, que significa amarelo. São pistilos secos de um arbusto
especial que são colhidos manualmente. São necessários aproximadamente 80 mil pistilos
para obter meio quilo da especiaria. Originário do Oriente foi introduzido na Espanha pelos
Árabes em torno do ano 900. O açafrão tem uma forte cor amarela e tem um gosto único e
penetrante.
ÁGUA DE FLOR DE LARANJEIRA (MAÉ ZAHAR)

Essência típica da culinária sírio-libanesa é utilizada para aromatizar vários doces.
ÁGUA DE ROSAS (MA'WARD)

Líquido bastante perfumado, extraídos de rosas e utilizados em doces e caldas.
ÁRAQUE (ARAK)
Nome dado aos destilados produzidos nos países do Oriente Médio, Índia, Indonésia, Grécia,
Turquia e Egito. São aromatizados com anis e outras especiarias. Na Síria e no Líbano, é
destilado da uva; no Iraque e no Egito, da tâmara.
CARDAMOMO (HÂL)
Sementes utilizadas secas no café.
COENTRO (CORIANDRUM SATIVUM)

Originário do sul da Europa e do Oriente Médio, o coentro é popular nas cozinhas do mundo
todo. Todas as partes são usadas: folhas, sementes e raiz. Está presente na culinária da Índia e
do Sudeste Asiático, China, Oriente Médio, México, América do Sul, no Norte e no Nordeste
do Brasil. As sementes têm sabor adocicado e um toque amargo que lembra o da casca de
laranja. Eram utilizadas pelos hebreus para aromatizar bolos e para conservar carnes entre os
romanos. Egípcios e chineses achavam que elas conferiam imortalidade e, entre os árabes,
tinham fama de afrodisíacas. O coentro é uma das especiarias que compõem o curry (caril)
indiano.
COMINHO (CUMINUM CYMINUM)

É uma especiaria de sabor picante e levemente amargo. Também vem do Oriente Médio e é
cultivado desde os tempos bíblicos. Os celtas usavam suas sementes para condimentar peixes
e, no Império Romano, servia como digestivo para os fartos banquetes e como substituto da
pimenta em grão. Uma de suas variedades, conhecida como cominho-negro, cresce no Irã e no
norte da Índia.
ESSÊNCIA DE ROMÃ (DIBS RUMMAN)

Xarope de suco de romã, utilizado em substituição ao limão.
HARISSA
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É uma mistura de sete diferentes pimentas da Tunísia. O condimento vindo do Oriente Médio
é um purê muito apimentado, resultante do esmagamento de pequenas malaguetas, pimenta de
Caiena, azeite, alho, coentro, cominho, além de menta e verbena secas.
HORTELÃ (MENTHA VIRIDIS)

Também conhecida como menta, a hortelã é uma planta aromática de cheiro puro, refrescante
e de sabor intenso. As suas variedades podem vir do sul e do centro da Europa, do Oriente
Médio e do centro da Ásia. No Brasil as espécies mais conhecidas são hortelã-de-cozinha,
hortelã-de-horta, hortelã-pimenta e poejo. Acredita-se que a hortelã possua propriedades
analgésicas, anti-sépticas, antiinflamatórias, desodorantes, digestivas, refrescantes e
descongestionantes. É ingrediente indispensável do tabule, prato à base de trigo típico da
cozinha árabe. É o principal tempero do kebab (cordeiro grelhado). A hortelã seca é usada
para temperar coalhadas e rechear pastéis e legumes como berinjela, pimentão e tomate.
MISKI
Espécie de resina vegetal de cor clara originária da árvore Pistacchia lenticus, de sabor forte e
muito utilizada para aromatizar doces e bebidas. Adquirido em forma de pequenas pedras, que
devem ser trituradas para compor os pratos.
PÁPRICA (CAPSICUM ANNUUM)

A páprica é uma das três especiarias mais populares do mundo. Há duas versões para a sua
criação. Uma dá conta que ela é nativa da América Central e foi levada à Europa pelos
exploradores. A outra, acredita que foram os espanhóis que levaram e difundiram na América
a técnica de produção e o gosto pela especiaria. É feita a partir do pó de diferentes espécies de
pimentão vermelho. Existem dois tipos de páprica no mercado brasileiro, a doce, mais
delicada, e a picante. A melhor páprica é a rosa (doce), da região húngara de Szeged, e as
espanholas de Jarandilla e do vale do rio Vera. Nos países árabes, faz parte do baharat, uma
mistura feita com pimenta preta, chilles e páprica a base picante da mistura, noz-moscada,
cravo, canela e cardamomo a base aromática, cominho e coentro.
PIMENTA DA JAMAICA
Diferente das outras pimentas tem sabor suave e perfumado.
PIMENTA SÍRIA (BHAR OU BAHARAT)

Mistura de especiarias moídas, tais como: Pimenta da Jamaica, Pimenta do Reino preta e
branca, Canela, Noz Moscada e Cravo.
PISTACHE
É uma castanha com semente verde-clara, comum no Mediterrâneo, é empregada em doces e
pratos salgados.
SNOUBAR
Sementes de uma espécie de pinheiro, Pinus pinea, nativo da região do Mediterrâneo. É
conhecido também como pignoli e usado no preparo de massas, esfihas, charutos recheados,
coalhadas e algumas sobremesas. A árvore precisa de cem anos para começar sua produção.
Usado em ocasiões festivas nos recheios e decorações de pratos.
SUMMAC (RHUS CORIORIA)

Pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre. Acelga recheada e tabule são
alguns dos pratos preparados com este tempero. Sumak (Rhus corioria)
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Também conhecido como sumac ou sumagre, este pó tem gosto ácido de fruta silvestre. Vem
das folhas vermelhas de um arbusto que cresce nas montanhas do Líbano. Enquanto no
Ocidente é considerada apenas ornamental, os cozinheiros do Oriente Médio usam muito as
espigas que a planta produz. Por ser amarga, foi usada pelos romanos antes de os limões
terem chegado à Europa. É usada para temperar saladas e pastas, só para pratos frios por ter o
gosto parecido com o do limão. Misturada com iogurte e ervas, tem um sabor leve e
refrescante. Se misturada com azeite, pode servido com pão como aperitivo. É um dos
ingredientes do zaatar.
TAHINE
Pasta espessa feita com sementes de gergelim, utilizada na culinária do Oriente Médio. É
empregada como tempero, em molhos, pastas e doces.
TOMILHO SECO
Usado como tempero em saladas, na coalhada seca ou acrescido de azeite de oliva e sal e
comido com pão Árabe.
ZAATAR OU ZAHTAR
Condimento salgado da culinária árabe e libanesa é uma mistura de folhas verdes de tomilho,
secas e moídas, com sementes de gergelim e summac. Alguns acrescentam coentro, orégano,
manjerona e sal a esses ingredientes. É um tempero granulado, com sabor picante e salgado,
usado no tempero de carnes, vegetais, patês, pães e massas de esfiha. Também serve para
aromatizar azeites.
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10- REFERÊNCIAS
ABOU-HATEM, Georgete, Consultoria.
BARUKI, Lili, Consultoria.
BUATIM, Raimunda Haddaa, Consultoria.
CHIDIAC, Antoinette Francis. O melhor da culinária libanesa.
CHIDIAC, Jorge Salim. Consultoria histórica.
CHIDIAC, Tereza. Caderno de Receitas.
CHOUEIRI, Chef Ramzi N. Patrimônio Culinário do Líbano. Hadeth-Libano: 2002
EDITORA GLOBO. As melhores receitas da cozinha árabe. São Paulo: GLOBO, 1993.
ENG. ALI H. KHADRA. Tyros. Líbano, 2006, Disponível em < www.tyros.leb.net/

indexpt.html> Acessado em: 17/01/2006.
GABRIEL, Adélia Salem, Cozinha árabe. São Paulo, 1962,
LOGARIA BRASIL EDITORAÇÃO E DESIGN. São Paulo, 2006. Disponível em: <
www.libanbylody.com.br> Acessado em: 17/01/2006.
SELOUAN, Samira, Consultoria
TOUMA, Habib Hassan. The Music of the Arab's. trans. Laurie Schwartz. Portland, Oregon:
Amadeus Press, 1996.
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PROGRAMAÇÃO 1º Dia
Entrada:
Coalhada Fresca (Lában)
Salada Fatuche
Prato Principal:
Quibe Cru (Kibe Naié)
Quibe Frito (kibe Meelié)
Mussáuaque Recheio para quibe
Pão Árabe
Sobremesa:
Calda de Açúcar
Awamat
Refresco de Tâmara. Gellab
Obs: Abrir as folhas de parreira e cobrir com água.

Deixar de molho o grão de bico
Sahtain! (Bom Apetite)

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FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Coalhada Fresca - Lában
Quantidade Ingredientes
1L Leite Tipo A ou B, não pode ser longa vida.
90g Iogurte Natural
Modo de Preparo:
Inicialmente leve o leite para ferver à 90ºC, em seguida apague o fogo. Coloque um pires
virado para não subir o leite.
Deixando que volte a esfriar na temperatura de 45ºC.
Adicione o iogurte natural, e misture bem, tampe e reserve por três horas enrolado em um
cobertor. (necessário para garantir a temperatura adequada para a fermentação e
transformação do leite em Coalhada depois de três horas retire o cobertor e leve a
geladeira).
Observações: Todo libanês guarda na memória os saborosos sanduíches de labné, a
coalhada seca regada com um delicioso azeite e enfeitada com salsinha, preparados pela
mãe para os lanches escolares. A coalhada seta presente de muitas formas na culinária
libanesa – seja delicado recheio, seja como acompanhamento em saladas. Esta receita é a
base, portanto, de mil e uma criações da cozinha do Líbano.
Anotações:
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FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Salada Fatuche
1 pé Alface
1,5 Und. Tomate
1 Und. Pepino
2 Und. Rabanete
½ Und. Cebola
Q.B. Sumack
Q.B. Hortelã seca
Q.B. Azeite de Oliva
1 Und Pão Árabe
Ingredientes para o molho:
1 dente Alho
1 Und. Limão
Q.B Azeite de Oliva
Q.B. Sal
Modo de Preparo:
Cortar os tomate e os pepinos em cubos médios
Lavar e higienizar e secar as folhas de alface, e rasgá-las.
Cortar em Julienne a cebola. E os rabanetes em rodelas finas.
Cortar o pão em pedaços e levar para torrar.
Adicione um pouco de azeite no sumack para formar uma pasta mole
Em seguida coloque sobre os pães torrados e misture.
Para o molho:
Socar um dente de alho com o sal, adicionar o azeite e o limão coado.
Emulsione e reserve.
Montagem:
Colocar a alface, o tomate, pepino, rabanete e a cebola, e hortelã seca, acrescente o molho
misture bem e em seguida acrescente o pão torrado, e misture tudo e sirva em seguida para
não amolecer o pão.
Observação: Fatte são pequenas torradas de pão árabe torrado, são elas que inspiram o
nome deste prato, esta salada simples e deliciosa ocupa um lugar de destaque na culinária
libanesa. Durante o mês do Ramadã ela é uma das opções favoritas após as longas horas de
jejum. O sabor ácido do sumagre da um toque especial ao prato.
Anotações: outra variação é servi-la com uma coalhada por cima, para fazer um perfeito
molho misture um de ácido para três de óleo.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Quibe Cru (Kibe Naié)
250 g Carne Moída de Patinho sem nervos
45 g Trigo para quibe
½ Und. Cebola média
Q.B. Pimenta Árabe
Q.B. Sal
1 Und. Pimenta Jamaica amassada
13 g Manteiga sem sal
Q.B Gelo e água
½ Und. Cebolas em gomos
Q.B. Hortelã fresca para decorar
Modo de Preparo:
Deixar o trigo de molho de 15 á 20 minutos, lave bem e torça bem entre as mãos.
Cortar as cebolas em gomos, passe a carne moída junto com a cebola no processador.
Num bowl junte a mistura da carne e cebola, o trigo e a manteiga, tempera com sal e
pimenta a gosto e misture bem, com mão de pilão.
Volte ao processador e acrescente de dois cubos de gelo.
Em outro bowl coloque água gelada e cubos de gelo, molhe as mãos na água e vá
amassando a mistura de carne e trigo até ficar macia e incorporada, ajuste o tempero se for
necessário.
Deixa a cebola em gomos na água gelada com gelo para servir.
6. Monte em uma travessa, decore com hortelã fresca e sirva a parte à cebola.
Observações: Em qualquer boa casa libanesa, não há de faltar no cardápio da semana, um
prato de quibe cru, as receitas variam de acordo com os temperos usados, mas tem sempre
como ingrediente principal, a carne crua. No Líbano, utiliza-se geralmente carne de
carneiro ou de cabra, perfumada com cebolas raladas, manjericão e casca de limão ralada e
folhas de hortelã.
Anotações:
Como se lava o trigo:
Lava-se o trigo em varias águas, muitas vezes até que fique completamente limpo.
Deixa-se de molho na ultima água por vinte minutos, para tirar o excesso d’água aperte
entre as duas mãos.
Este é o mesmo processo para todos os pratos que leve o trigo.
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FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Quibe Frito (Kibe Mukabkabé)
45 g Trigo para quibe
½ Und. Cebola média
Q.B. Pimenta Árabe
Q.B. Sal
1 Und. Pimenta Jamaica amassada
13 g Manteiga sem sal
1 receita Mussáuaque para rechear
Q.B. Óleo de canóla para fritar
Modo de Preparo:
Repita a operação básica para lavar e hidratar o trigo.
Cortar as cebolas em brunoise, acrescente a manteiga, a pimenta Jamaica, misture a carne e
o trigo com as mãos secas, ajuste o tempero a gosto.
Faça bolas e leve aos poucos no processador, bata bem.
Para modelar:
Como o nome já diz é uma grande bola, Separe um pouco de massa enrolando em forma de
bola na palma da mão, levemente umedecidas, dando formato de um ovo, fure a massa com
o dedo indicador, e apoiando o quibe na palma da mão esquerda faça um buraco no seu
interior. Deixando a massa do quibe bem fina.
Usando uma colher de chá recheio os quibes, com as mãos levemente umedecidas fecho os
quibes, envolvendo inteiramente o recheio e aperte bem a ponta para o recheio não escapar
durante a fritura. Repita este procedimento até preparar todos os quibes.
Aqueça o óleo e leve ao fogo alto e deixe ficar bem quente, frite-os até ficar dourado por
igual, sirva com lában ou salada.
Observação: quibes quentinhos e crocantes não podem faltar no mezze libanês, recheados
de carne, legumes, peixe, são muitas as versões nesta culinária de perfumes e sabores tão
delicados. Esta é a receita mais tradicional – recheado com carne e frito.
Anotações:
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FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Recheio para kibe (mussáuaque)
¼ Und. Cebola média em brunoise ou em julienne
15 g Snoubar-pinholes
10 ml Suco de limão
Q.B. Sal
1 Pitada Pimenta árabe
1 Pitada Canela
1 Dente Alho em brunoise.
35 g Manteiga.
Modo de Preparo:
Refogar a cebola e o alho na manteiga e logo após acrescentar o snoubar, deixar dourar,
acrescentar a carne e refogar bem.
Ajustar o tempero com o limão, sal, pimenta árabe e canela.
Com esta massa rechear as bolas de quibe.
Anotações:
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FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Pão Árabe (Pita ou Khoubiz)
3 Xic. Farinha de trigo
1 Xic. Água Morna
1 c.s. Azeite ou Óleo
½ c.s. Fermento biológico seco
Q.B. Sal
1 c.c. Açúcar refinado
Q.B. Óleo para untar
Modo de Preparo:
Peneire a farinha e aqueça no forno em temperatura baixa.
Dissolva o fermento em um pouco de água morna, junte o restante da água, o açúcar, e uma
xícara de farinha. Deixe fermentar.
Num bowl, junte a farinha restante, o sal, o óleo, misture bem e acrescente a mistura do
fermento, amasse bem, por uns cinco minutos.
Quando a massa estiver lisa, faça uma bola com a ajuda de um pouco de óleo e deixe
crescer por uma hora sob um pano úmido.
Aumente a temperatura do forno.
Abaixe a massa e trabalhe por um minuto e divida em cinco bolas.
Abra em círculos aproximadamente de 20cm e coloque sobre um pano enfarinhado
Cubra e deixe descansar por 20 minutos.
Coloque a assadeira no forno (vazia)
Quando estiver bem quente, coloque um pão de cada vez e asse até estufar, não deixando a
massa secar.
Retire do forno e cubra com um pano
Anotações:
31
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Calda de Açúcar
360g Açúcar
300mL Água
1Und. Suco de limão
10mL Água de flor de laranjeiras
Modo de Preparo:
Junte o açúcar com a água e leve ao fogo BAIXO.
Quando levantar a primeira fervura acrescente o suco de limão.
Deixe esfriar e acrescente a água de flor de laranjeiras, no final deixe ferver mais uma vez e
retire do fogo.
Observação: Essencial na gastronomia do Líbano, a perfumada e saborosa calda que

acompanha os doces é receita milenar a presença de água-de-rosas ou água-de-flor de
laranjeira aguça paladares. Esta espessa calda deve ser servida com requintes em
recipientes especiais. Pode ser guardada em refrigerador por semanas.
Anotações:
32
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Awamat
1,5 Xic. Farinha de Trigo
1C.s. Rasa de amido de milho
10 g Fermento biológico seco
1 pitada Sal
1,5 Xic. Água morna
Modo de Preparo:
Desmancha-se o fermento seco em uma xícara de água morna com uma pitada de sal e uma
de açúcar, para que ele dissolva mais rápido.
Misturam-se depois todos os outros ingredientes e peneire para que a massa fique lisa e
acrescente mais duas xícaras de água morna.(a massa deve ficar rala).
Deixe-se a massa descansar por uma hora para crescer e formar bolhas.
Modo de Fazer:
Leve o bowl com a massa para perto da panela que já estará com óleo quente, junte num
pires uma colher grande e uma pequena e um copo de água a parte.
Serve-se a massa na colher grande e passe para a panela com o auxílio da colher pequena
molhada.
Quando estiver alourado retira-se da panela passe para calda que já deve estar fria, e
também deve estar perto da panela e da calda passe pela peneira. Logo após coloque na
travessa do serviço.
Anotações:
33
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Refresco de Melaço de Tâmaras (Gellab)
1 Copo Água
Q.B. Gelo triturado
20 ml Melaço de Tâmaras
Modo de Preparo:
1. Misture o gelo jogue o melaço coloque no copo de água e sirva.
Anotações:
34
12- Programação 2º Dia
Entrada:
Coalhada Seca (Lábneht)
Salada das Arábias
Prato Principal:
Charuto de Parreira de Uva (Mehchi Wara`hinad)
Arroz com Aletria (Roz bi Al-itrya)
Fundos de Alcachofra Recheados com Carne e Snoubar.
Sfirra / Zaatar.
Sobremesas:
Ninho de Pistache
Refresco de Água de Rosas
Obs. Deixar uma xícara de grão de bico de molho para o dia seguinte.

35
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Coalhada Seca (Lábneh)
1 receita Coalhada Fresca
1 Und. Pano de Prato bem limpo
Q.B. Azeite de Oliva
Q.B. Sal
Modo de Preparo:
Reserve uma peneira e coloque o pano de prato umedecido sobre ela.
Coloque a peneira sobre um bowl.
Adicione a coalhada na peneira feixe com o restante do pano e leve a geladeira até o dia
seguinte.
Depois de seca coloque um pouco de sal e misture.
Coloca-se numa travessa e rega-se com azeite de oliva e folhas de hortelã fresca.
Anotações:
36
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Salada das Arábias
Para os Crôutons
2 Fatias Pão de Forma
1 C.s. Manteiga derretida
Para o molho Rose
¼ Xic. Maionese
3 C.s. Catchup
¼ Xic. Creme de leite
½ C.c. Molho inglês
Q.B. Sal
Q.B. Pimenta árabe
Para a salada
½ Xic. Grão de bico cozido
½ Und. Beterraba ralada
1 Und. Cenoura ralada
½ pé Alface americana
Q.B. Queijo prato ralado grosso
Modo de Preparo:
Cozinhar os grãos de bico.
E prepare os crôutons com o pão de forma cortado em cubos e a manteiga derretida e leve
ao forno para dourar
Prepare o molho misturando a maionese, catchup, molho inglês, e sal e pimenta árabe em
um bowl.
Monte a salada em taças começando com a alface picada grosseiramente e alternando com
os demais ingredientes.
Cubra com o molho e salpique com o queijo ralado.
Anotações:
37
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Charuto de Parreira de Uva (Mehchi Wara ‘hinad)
125 g. Folhas Parreira de Uva Frescas ou em Conserva
Q.B. Sal
Q.B. Pimenta Árabe
¼ Xic. Arroz Lavado
½ C.s. Azeite de Oliva
150 g. Carne Moída
½ und Limão
Para o caldo de carne
150 g. Músculo
½ Und. Canela em pau
2 grãos Pimenta Jamaica amassada
½ und Cebola pequena cortada em gomos
Q.B. Pimenta árabe
Q.B. Sal
0,5 L. água
Modo de Preparo:
Escalfar as folhas de uva caso estas sejam frescas.
Caldo
Colocar o músculo para ferver em um litro de água.
Escume a espuma da superfície.
Acrescentar os outros ingredientes e deixar cozinhar bem o músculo.
Reserve.
Recheio:
Misture a carne o sal a pimenta, o arroz e o azeite de oliva.
Reserve.
Montagem
Cortam-se os cabinhos das folhas bem rentes lave em água corrente e enxugue. Estenda
deixando a parte lustrosa para baixo.
Recheie ao comprimento dobram-se um pouco as beiradas para dentro.
Enrole as folhas dando de duas a três voltas.
Forre o fundo de uma panela com algumas folhas de preferência as mais escuras que são as
mais velhas.
Acrescente os charutos sob as folhas ordenadas.
Cubra com o caldo e reserve o restante, quando levantar fervura abaixe o fogo. Coloque um
pires sobre os charutos para que estes não se abram.
Acrescente o limão, perto do termino acrescente azeite para brilhar, se for necessário
acrescente mais caldo. Teste o tempero.
Observação: Folhas de uva recheada são um prato típico de toda a culinária da costa do
mediterrâneo. No Líbano, é comum recheá-las com arroz e legumes na época da quaresma,
quando não come carne. As folhas de uva devem ser colhidas no inicio da estação: quanto
mais tenras melhores para se preparar esta iguaria.
Anotações:
38
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Arroz com Aletria (Roz bi Al-itrya)
150 g. Arroz Parborizado
50 g. Aletria
200 mL. Água
Q.B. Sal
25 g. manteiga
Modo de Preparo:
Refogue a aletria com a metade da manteiga.
Acrescente o arroz e refogue os dois juntos.
Cubra com a água. Deixe cozinhar em fogo brando, e quando estiver pronto acrescente o
restante da manteiga para dar brilho, antes de servir mexa com o garfo para soltar os grãos.
Anotações:
39
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Fundos de Alcachofra Recheados com Carne e Snoubar
¼ Und. Cebola
2 c.s. Manteiga
1 Und. Dentes de Alho
250 g. Patinho Moído
½ c.c. Pimenta Síria
¼ c.c. Pimenta do Reino Moída na hora
¼ c.c. Canela em pó
½ c.s. Salsa picada
½ Xíc. Caldo de Músculo (previamente preparada)
1 c.s. Farinha de trigo (para engrossar a carne moída)
Q.B. Snouber (pinholes, previamente dourado na manteiga para o recheio e
decoração).
Para o caldo de carne
150 g. Músculo
2 grãos Pimenta Jamaica amassados
½ und Cebola pequena cortada em gomos
Q.B. Pimenta árabe
Q.B. Sal
½ L. água
Para o molho
1,5 Xic. Coalhada Fresca
½ c.s. Hortelã Fresca
Q.B. Sal
3 Und. Fundos de Alcachofra em conserva de água e sal escorridos
Modo de Preparo:
Para o Caldo
Colocar o carneiro para ferver em um litro de água.
Acrescentar os outros ingredientes e deixar cozinhar bem o carneiro.
Coe o caldo e Reserve.
Para o Recheio
Em uma frigideira doure a cebola em uma manteiga, junte a metade do alho e refogue por
alguns minutos. Acrescente a carne moída, os temperos, a salsa e o sal.
Cozinhe até secar o excesso de água, adicione o caldo do músculo com a farinha dissolvida,
para engrossar levemente a mistura adicione o snoubar e reserve.
Para o Molho:
Em panela doure o alho restante na manteiga que sobrou, junte a coalhada fresca e uma
colher de hortelã seca e tempere com sal, monte os fundos de alcachofra com o recheio e
regue com o molho, decore com snoubar e sirva decorado com o arroz de aletria.
40
Anotações:
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Sfiha
Para a massa
0,5 Kg. Farinha de Trigo Especial.
250 ml Leite morno.
25 g Fermento biológico fresco
50 ml Óleo
50 g Manteiga derretida
20 g Açúcar
10 g Sal
Modo de Preparo:
Peneire a farinha.
Faça a esponja juntando o leite, o fermento, açúcar, e duas colheres de farinha, deixe
crescer por 10 minutos.
Faça um monte com a farinha e abra uma cova.
Junte a mistura do fermento e as gorduras, e misture bem, junte o sal, sove bem até que
fique lisa e homogenia.
Caso necessário junte mais farinha.
Deixe descansar por no mínimo meia hora coberta. (faça o recheio neste intervalo)
Depois de descansado abra em rolos, corte em bolas e deixe descansar por mais meia hora.
Para o recheio
2 Und. Tomate bem maduros sem sementes
0,75 Und. Cebola brunoise
200 g. Carne moída
Q.B. Pimenta Árabe
Q.B. Sal
Q.B. Canela em pó
1 C.s. Coalhada seca
Modo de preparo
1. Misture todos os ingredientes para o recheio
2. Abra as massas em discos.
3. Recheie e feche conforme demonstração da professora.
4. Unte uma forma e asse em forno bem quente, à 280ºC pré-aquecido.
Observações: Conta a lenda que quando os fenícios povoaram a região do Líbano, surgi o
habito de cobrir o pão com carne e cebola. Nascia assim a esfirra. Famosa nas lanchonetes
em versões populares, ela é, portanto, um prato que tem historia. O segredo desta iguaria
milenar é assar a massa com o recheio para que ela seja impregnada por seu sabor.
41
Anotações:
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Zaatar
¼ Und. Massa de sfiha
50 g Zaatar
Q.B. Óleo
Modo de Preparo:
1. Para fazer a cobertura junte o zaatar e o óleo suficiente para formar uma pasta.
2. Abra em discos um pouco mais espessos do que os da sfiha.
3. Cubra com uma colher de zaatar.
4. Leve ao forno bem quente.
Anotações:
42
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Ninho de Pistache
0,25 kg Massa de oshimallie
1 xic. Manteiga Derretida
50 g Pistache natural
50 g Nozes
1 receita Calda de açúcar (pág. 26)
Modo de Preparo:
1- Modele a massa em na forma de pequenos ninhos.
2- Arrume os ninhos em uma assadeira. E regue-os com a manteiga derretida.
3- Leve-os ao forno á 200º até dourarem.
4- Retire do forno e elimine o excesso de manteiga.
5- Recheie-os com pistache e nozes e leve ao forno por mais dois minutos.
6- Deixe esfriar e regue com a calda.
7- Ao servir se desejar cubra com mais calda.
Observações: A massa Knef é a base desta encantadora sobremesa. Pode-se adquiri-la já

pronta em lojas especializadas em ingredientes árabes. Os delicados ninhos enfeitam as mesas,
dando um toque poético ao final das refeições.
Anotações:
43
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Refresco de Água de Rosas
1 Copo Água
Q.B. Gelo triturado
20 mL Água de Rosas
Modo de Preparo:
Misture o gelo jogue a água de rosas coloque no copo de água e sirva.
Anotações:
44
Programação do 3º Dia
Entrada:
Coalhada Seca (Lábneht)
Tabbule
Prato Principal:
Grão de Bico com creme de Gergelim (Hummus Bi Tahine)
Baba-ghannuge
Peixe com molho de Taratur (Samak Mah Taratur)
Falafel com molho de Taratur
Kafta
Sobremesa:
Mousse de Coalhada seca e Mel
Refresco de Amoras Gellab

45
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Tabbule
2 Maços Salsinha
1,5 Und. Tomates médios bem maduros
1 Und. Cebolas médias
¼ Maço Hortelã (opcional)
½ Copo Trigo moído para quibe
Para o molho
¼ Copo Suco de limão
¼ Copo Azeite
Q.B. Sal
Acompanhamento
Q.B Folhas de Alface
Q.B. Folhas de Repolho
Modo de Preparo:
1. Tirar as folhas de hortelã e salsa, lavar secar e picar.
Cortar os tomates sem sementes em cubos brunoise.
Cortar em brunoise as cebolas.
Misturar os ingredientes em um bowl.
Lavar o trigo duas vezes e misturar com os outros ingredientes, acrescentado sal limão e o
azeite.
Servir frio temperar a gosto e acompanha com folhas tenras de alface e repolho.
Anotações:
46
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Homus Bi Tahine
2 Xic. Grão de Bico
1 c.s. Suco de limão
1 c.s. Creme de Gergelim
1 c.s. Alho socado
Q.B. Sal
Decoração
Q.B. Salsinha
Q.B. Sumak
Modo de Preparo:
Lave os grãos de bico e deixe-os de molho de véspera.
No dia seguinte lave novamente cobrindo de água fria.
Cozinhe em fogo alto.
Quando o grão de bico estiver cozido percebemos que a pele dele estará boiando na
superfície.
Devemos limpar o maior número de grãos protegendo assim o sabor final do prato. Reserve
alguns grãos para decoração e a água do cozimento.
Em seguida levamos ao processador para fazer um purê dos grãos de preferência ainda
quente.
Junte o creme de gergelim e misture bem temperando com alho suco de limão e sal.
O gosto final e a proporção dos temperos vão sendo ajustadas de acordo com o paladar
Servir decorado com Sumak e grãos de bico cozidos
Curiosidades: o gergelim é uma da plantas mais antigas cultivadas pelo homem, o local exato
de sua origem é inserto, no tempo dos faraós já se utilizava o gergelim para obter o óleo, os
orientais consideravam o gergelim quase sagrado.
Anotações:
47
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Baba-ghannuge
1 Und. Berinjelas grandes
¼ copo Tahine
¼ copo Suco de limão
1 C.c. Alho socado
Q.B. Sal
Q.B. Azeite
Q.B. Grãos de Romã
½ Und. Tomate em brunoise sem sementes.
Modo de Preparo:
Lavar as berinjelas furar a casca com um garfo. (para não abrirem)
Espetar num garfo e levar a chama do fogão.
Deixe ficar bem morena.
Tirar a casca e o excesso de sementes, no liquidificador bater a polpa com a tahine o suco de
limão e o sal.
Decorar com tomates em brunoise, ou grãos de romã e regar com azeite.
Curiosidades: A mesa de um autêntico mezze não pode faltar uma travessa de baba-ghanuji,
servido com o pão árabe é um iguaria que já conquistou seu lugar em restaurantes em todo o
mundo.
Anotações:
48
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Peixe com molho de Taratur (Samak Mah Taratur)
½ Und. Tainha ou Pescada
45 mL. Suco de limão
Q.B. Sal
Q.B. Pimenta Árabe
Q.B. Farinha de trigo
2 Und. Batata média
1 Und. Cebola grande
½ Und. Pão árabe
Q.B Óleo para fritar
Decoração
50 g Snoubar
Molho de Taratur
45 mL. Tahine
1 Dente Alho amassado
Q.B. Sal
50 mL. Suco de Limão
Q.B. Água gelada
Modo de Preparo:
Num liquidificador junte a Tahine o alho amassado e misture bem.
Junte o suco de limão e misture bem.
Aos poucos vá acrescentando água gelada, misturando sempre até o molho ficar ralo e
esbranquiçado.
Corte o peixe em postas reservando a cabeça e a cauda, enxugue bem em papel toalha tempere
com sal, pimenta e o limão.
Passe na farinha de trigo e retire o excesso.
Frite em uma frigideira com óleo quente em imersão. (não descarte o óleo do peixe, pois este
será utilizado também para o pão árabe cortado em quatro).
Corte as cebolas em rodelas e frite-as sob imersão e reserve. Descasque as batatas e corte em
quatro partes no sentido vertical, e frite-as sob imersão e reserve.
Em uma travessa refratária disponha as postas do peixe à cebola por cima e as batatas nas
laterais, e regue com molho taratur e leve ao forno. Em torno de 5 a 10 min.
Observação: O molho de tahine é o destaque neste prato. Ao longo do cozimento, ele

enriquece o peixe com seu sabor inigualável. Servi-lo acompanhado de Fattouch garante uma
refeição requintada e saborosíssima. O peixe geralmente é servido grelhado, perfumado pelo
aroma do alho e regado com suco de limão. Os fenícios espalharam os segredos por todo o país
do preparo dos frutos do mar.
Anotações:
49
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Falafel com molho de Taratur
65 g. Grão de bico
125 g. Favas
½ Und. Cebola em brunoise
1 dente Alho em brunoise
½ Copo Coentro fresco picado
¼ C.c. Fermento químico
Q.B. Óleo Para Fritar
2 Und. Pão Árabe
Q.B. Sal
Q.B. Cominho
Q.B Sumak
Q.B. Pimenta árabe
Q.B. Canela
Para a Montagem
½ Maço Salsinha picada
½ Maço Hortelã picada
½ Und. Rabanete em rodelas
½ Maço Cebolinha Verde picada
½ Und. Pepino Japonês em brunoise
½ Und. Tomate em brunoise
½ Und. Limão
½ Und. Cenoura ralada
Modo de Preparo:
Consultar molho taratur na receita Peixe com molho de Taratur (Samak Mah Taratur) pág.
Colocar as favas e os grãos de bico por doze horas de molho.
Moer no processador, acrescentar a cebola o coentro o alho, e a pimenta e bater de novo, e
passe para um bowl grande.
Com uma mão de pilão amasse com os ingredientes restantes salvando o gergelim, até obter
uma massa lisa e homogênea, acrescente o fermento e deixe descansar por trinta minutos.
Em uma wok coloque óleo até atingir quatro centímetros de altura.
Forme quenelles da massa e passe sobre o gergelim, e frite, virando-as com uma escumadeira
até ficarem douradas por igual.
Servir os Falafel com legumes frescos variados, salsinha, hortelã, rabanetes, cebolinhas
verde, pepino, nabo e cenoura.
Observações:Uma caminhada pelas montanhas libanesas oferece a bela paisagem dos
campos de grão-de-bico. No passado, era comum as famílias se reunirem nas noites de verão
em torno de um fogueira e, sob o céu estrelado do Líbano, grelhar o grão-de-bico ainda
verde. Esta tradição impregna a memória e a culinária da região are os dias de hoje.
Anotações:
50
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Kafta no espeto grelhada
250 g Carne moída patinho
½ Und. Cebola pequena
¼ Xic. Salsinha picada
Q.B. Sal
Q.B. Pimenta Jamaica em pó
Q.B. Pimenta árabe
Q.B. Azeite
1 c,s, Água em temperatura ambiente
Q.B. Espeto de madeira
Modo de Preparo:
Deixe os espetinhos de molho na água.
Coloque a carne moída em um bowl.
Corte a cebola em brunoise e a salsinha.
Acrescente os temperos e o azeite.
Misture os ingredientes com sua mão como fosse um pilão, adicione a c.s. de água para dar
liga.
Montagem:
Coloque o espeto em um pequeno punhado de massa de carne.
E modele em espiral comprida. Firmando bem principalmente nas pontas. Que deve ser
afinadas e bem ligadas para não desprender.
Assa-se sobre brasas ou sobre assadeiras.
Os espetos devem ir imediatamente para mesa acompanhado de pão árabe pastas e saladas
variadas.
Observação: Este delicioso petiço aparece de diferentes formas na culinária de todo o

Oriente Médio. Variam temperos e formatos, mas a essência permanece a mesma: carne
moída, amassada com especiarias. Ela pode ser assada no espeto, cozida no forno ou frita em
forma de bolinhos.
Anotações:
51
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Mousse de coalhada seca e mel
Para o Mousse de Coalhada:
250 g. Creme de Leite fresco
37 g. Açúcar
Q.B. Raspas de limão
140 g. Coalhada seca (já pronta)
11 g. Gelatina em pó incolor, sem sabor.
Decoração
75 g Amêndoas laminadas e torradas
Q.B. mel
Q.B. Floretes de hortelã
½ Und. Fizales para decorar
Modo de Preparo:
Em uma batedeira bata 500 gramas de creme de leite com o açúcar até virar chantili,
acrescente as raspas de limão.
Junte 500 g de coalhada seca e a gelatina hidratada e dissolvida (incorporando aos poucos de
baixo para cima levemente), transfira para uma forma e deixe sob refrigeração, por três horas.
Desinforme e decore.
Salpique as amêndoas laminadas e torradas e mel, e decore com as Fizales e floretes de
hortelã.
Anotações:
52
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Refresco de Amoras Gellab
1 Copo Água
Q.B. Gelo triturado
20 mL Melaço de Amoras
Q.B. Hortelã para decorar
Modo de Preparo:
1. Misture o gelo jogue o melaço coloque no copo de água e sirva.
Anotações:
53
14 Programação do 4º Dia
Entrada:
Coalhada Fresca
Coalhada Seca
Mix de Legumes.
Pepino com Coalhada fresca
Prato Principal:
Mjádara
Arroz com Frango, snoubar e amêndoas (Roz Mah Jaj).
Carneiro ensopado
Arroz com aletria
Sobremesas:
Calda de Açúcar
Oshmallie
Limonada libanesa
Obs: Deixar de Molho as Frutas Secas

54
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Mix de Legumes.
2 Und. Tomate para salada
1 und. Pepino Japonês
½ und. Cebola cortada em Julienne
1 dente Alho
½ und. Limão
q.b. Azeite
q.b. Hortelã Seca.
Q.B. Sal
Modo de Preparo:
1. Corte o tomates em oito.
2. Corte o pepino em rodelas.
Para o molho.
3. Amasse bem o dente de alho com o sal até ficar uma pasta, acrescente o limão e o
azeite.
4. Misture até ficar homogêneo.
5. Junte aos legume e salpique com a hortelã seca.
Anotações:
55
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Pepino com Coalhada fresca
250 mL Coalhada
½ Und. Pepino Japonês cortado em cubos pequenos com a casca
½ Dente Alho, tirar o germe.
Q.B. Sal
Q.B. Hortelã seca para pulverizar.
Q.B. Hortelã fresca para decorar.
Modo de Preparo:
Amasse em um recipiente fundo o alho e o sal acrescente a coalhada e o pepino, mexa bem
acrescente a hortelã seca.
Sirva em verrines e decore com floretes de hortelã.
Curiosidades: A hortelã é utilizada na culinária desde a antiguidade tanto que na sua história
se confunde com a lenda usada por hebreus, egípcios, gregos e romanos, durante o século IX
foi introduzido na Europa.
Os árabes tinham costume de regar a mesa de banquete e limpar os chão com a erva para
estimular o apetite dos convidados.
Observações: Agora que você já conhece o segredo de uma boa coalhada á moda libanesa, dê
asas à imaginação. Experimente ouros sabores. Esta salada refrescante é perfeita para o
almoço numa tarde quente de verão.
Anotações:
56
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Mjádara
200 g lentilhas
0,75 L Água para cozinhar as lentilhas
60 mL. Óleo
1 und Cebola grandes cortadas em julienne
100 g Arroz parborizado lavado e escorrido
Q.B. Sal
Q.B. Pimenta Árabe
Modo de Preparo:
Lave as lentilhas e escorra.
Coloque as lentilhas em uma panela cubra com água
Leve ao fogo brando e cozinhe por trinta minutos ou até que ficarem ligeiramente macias.
Enquanto isso coloque o óleo em um sautouse leve ao fogo brando e deixe aquecer, junte as
cebolas até que fiquem douradas. SEM DEIXAR QUEIMAR, retire-as com uma escumadeira
e reserve.
Refogue o alho e acrescente na lentilha, tempere com sal e pimenta Q.B. Junte o arroz e
misture.
Continue o cozimento acrescentando mais água se for necessário, por cerca de 15 minutos ou
até as lentilhas ficarem macias. (SEM SE DESMANCHAR E A ÁGUA SECAR).
Tire do fogo passe para um prato coloque as cebolas por cima.
Anotações:
57
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Arroz com Frango, snoubar e amêndoas. (Roz Mah Jaj)
150 G Arroz parborizado.
125 G Carne moída
½ Und. Cebola média em Brunoise
25 g Manteiga
Q.B. Sal
Q.B. Pimenta Árabe
Para o Caldo:
1 Und. Peito de frango com osso
½ Und. Cebola em gomos
2 Und. Pimenta Jamaica
Q.B. Sal
Q.B. Pimenta Árabe
Decoração:
25 G Snoubar
25 G Castanha de Caju
25 G Amêndoas sem pele
15 g Manteiga
Modo de Preparo:
Para o caldo:
Elimine a pele do frango, e junte tudo em uma panela e cozinhe até que o peito esteja macio.
Retire do fogo, salve o frango e coe o caldo.
Desosse e separe a carne em pedaços não muito pequenos. Elimine os ossos e coloque o
frango em um recipiente coberto por uma xícara do caldo. E reserve.
Reserve o restante do caldo.
Para a Decoração:
Coloque as amêndoas em uma panela pequena cubra com água e leve ao fogo alto para ferver
por dois minutos, escora e deixe esfriar.
Esfregue as amêndoas entre os dedos para tirar a pele. Enxugue e corte ao meio no sentido do
comprimento.
Coloque a manteiga em uma frigideira e leve ao fogo brando para derreter, adicione as
amêndoas o snoubar e o caju (também cortado ao meio) e salteie. Mexendo sempre até
ficarem dourados, retire do fogo e reserve.
Para o arroz:
Derreta a manteiga em fogo brando, junte a cebola refogue. Acrescente a carne moída tempere
com sal a gosto e pimenta e refogue até que a carne fique solta e seca.
Adicione o arroz refogue e cubra com o caldo de frango já reservado, misture bem e cozinhe
até que o arroz estiver macio, PORÉM ÚMIDO.
Para a Montagem
9. Coloque o arroz em uma travessa, distribua os pedaços de frango por cima polvilhe com as
amêndoas caju e snoubar, e sirva imediatamente.
Anotações:
58
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Carneiro Ensopado
200 g Quarto de carneiro sem osso
1,5 C.s. Manteiga
¼ C.c Cúrcuma
¼ C.c. Pimenta árabe
Q.B. Sal
1 dentes Alho picado
1,5 grãos Coentro amassado
½ Und. Tomate concassé
½ Und. Canela em Pau
1 pitada Noz-moscada
½ Und. Folha de louro
¼ Und. Limão
Modo de Preparo:
Tempere a carne com sal, alho e pimenta, aqueça o azeite e doure a carne.
Junte o tomate mexa um pouco coloque o coentro e a noz-moscada, vá juntando aos poucos a
água quente e cozinhe até ficar macia a carne.
Regue com limão, apure um pouco, e sirva acompanhado de Arroz com aletria.
Observações: Montanhas cobertas de pinheiros são uma paisagem constante do Líbano, Esta
árvore é conhecida como “herança”, pois passa de pai para filho e é pouco mais de uma
geração para que colham seus frutos: eles só começam a surgir depois de 100 anos. O
snoubar, os pinoli do Líbano, combinam magnificamente com o arroz, acompanhando este
assado.
Anotações:
59
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Oshmallie
250 g Massa para Oshmallie (cabelo de anjo) ou Aletria.
Q.B. Manteiga derretida
Recheio:
250 g Ricota
20 g Nata (creme de leite fresco)
1 Und. Ovo
12 g Açúcar
Q.B. Raspas de noz-moscada
Decoração
Q.B. Confit de Flor de Rosas
50 g Pistaches moído na ponta da faca
Q.B. Recheio em forma de quenelles;
Modo de Preparo:
Para a massa
Dividir em duas partes os cabelos de anjos frescos e colocar, em duas formas iguais, adicione
a manteiga derretida em temperatura ambiente.
Apalpe a massa para ela assentar e reserve por uma hora.
Leve ao forno para dourar.
Para o recheio:
Bata tudo no liquidificador e colocar em cima do primeiro disco.
Cubra com a outra metade. Disponha a quenelles sobre os discos intercaladas com pistache, e
com pequenas poções de confit sob as quenelles. Pode ser conservada um dia na geladeira.
Na hora do serviço sirva acompanhada da calda de açúcar árabe.
Curiosidades: é produzido a partir das pétalas de flores de laranjeiras colhidas no mês de

abril, pois estas se encontram mais amargas nesta época.
Anotações:
60
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Limonada Árabe
2und. Limão Siciliano.
2c.s. Açúcar
1 c.c. Água de flor de laranjeira.
2 xíc. Água
Q.B. Gelo
Modo de Preparo:
Descasque os limões e tire os caroços, amasse os cubos e faça um purê, acrescente açúcar e a
água de flor de laranjeiras, deixe por uma hora na geladeira para curtir. Acrescente mais água
mexendo bem para dissolver o açúcar, coe e sirva com gelo picado.
Anotações:
15- Programação 5º Dia

61
Entrada:
Salada de Romã / Zaatar
Prato Principal:
Berinjela Recheada no Forno, Sheikh el Mehchi
Chich-Barak Coalhada com Massa Recheada
Sobremesa:
Salada de Frutas Secas
Café Turco
Demonstração de Arguili

62
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Salada de Romã / Zaatar
Vinagrette de Romã
105 ml Azeite de Oliva Extra-Virgem.
30 ml Xarope de Romã
10 g Zaatar
Salada:
½ und. Alface mimosa
1 und. Alface Americana
½ und. Alface Frissé
1 maço Rúcula
1 und. Cebola Roxa Cortada em rodelas finas
100 g Azeitonas pretas inteiras
1 und. Pepino Japonês sem sementes e cortado em triângulos.
2 und. Tomates maduros e firmes, sem sementes, cortados em triângulos.
Decoração
½ und. De romã em sementes
Modo de Preparo:
Para o Vinagrette
Misture muito bem todos os ingredientes do vinagrette até emulsificar.
Para a Salada:
Em um prato, disponha harmoniosamente as folhas e os demais ingredientes da salada.
Regue com o vinagrette e salpique as sementes de romã.
Anotações:
63
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Berinjela Recheada no Forno, Sheikh el Mehchi
250 g Berinjelas Médias ou Pequenas
150 g Carne Moída
½ und. Cebola pequena a Brunoise
½ und. Pimentão Vermelho a Brunoise
½ xic. Queijo Parmesão Ralado
1 dente Alho picado ou amassado
1 c.s. Salsa picada
1 und. Tomate concassé
Q.B. Sal
Q.B. Pimenta Síria
10 ml Manteiga ou azeite
Modo de Preparo
1- Descasque as berinjelas deixando uma linha com pele de ponta a ponta.
2- Deixe também uma parte do cabo.
3- Coloque de molho na água com sal por trinta minutos
4- Refogue a carne com tomate, cebola, alho e pimentão, temperem com sal pimenta e
salsinha e reserve.
5- Escorra e seque as berinjelas. Aqueça um pouco de manteiga com óleo e de uma leve
dourada e coloque no papel toalha para escorrer.
6- Faça uma cavidade no sentido do comprimento da berinjela e coloque o recheio.
7- Coloque as berinjelas em uma travessa e regue com azeite salpique com parmesão e
leve ao forno pré-aquecido, não muito quente.
Anotações: Também pode ser feito um molho de tomate, para cobri-las antes de levar ao
forno.
64
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Chich-Barak Coalhada com Massa Recheada
Para a Coalhada Cozida Lábanie
1L Coalhada Fresca
1 c.s. Manteiga
1 dente Alho Picado em brunoise
1 xic. Água.
1 c.s Farinha de trigo
Para a Massa
250 g Farinha de trigo
1 c.c. Sal.
120 ml Água.
5g Fermento Químico em pó
Q.B. Manteiga para untar.
Q.B. Farinha para polvilhar.
Para o Recheio
200 g Carne Moída
1 und. Cebola Picada em Brunoise
Q.B. Sal
Q.B. Pimenta Síria
1 c.s. Snoubar
2 c.s Manteiga
Para Finalizar
1 dente Alho
1 c.s. Manteiga
Q.B. Hortelã Seca
Modo de Preparo:
Para a Coalhada Cozida:
1- Passe a coalhada por uma peneira fina. Dissolva a farinha na água.
2- Em uma panela, doure ligeiramente o alho na manteiga.
3- Junte a coalhada e a farinha e deixe cozinhar até engrossar.
Para o Massa:
4- Em uma tigela, misture a farinha com o sal e o fermento. Junte a água e trabalhe a
massa até desgrudar da mão. Deixe descansar por dez minutos.
Para o Recheio:
5- Em uma panela derreta a manteiga e doure os snoubar. Reserve.
6- Na mesma panela doure a cebola e a carne e tempere com sal e pimenta, reserve.
Montaguem:
65
7- Abre a massa sobre uma superfície enfarinhada e corte pequenos círculos. No centro
de cada circulo coloque um pouco do recheio. Feche como um pastel e una as duas
pontas formando um capelletti.
8- Coloque-os em uma assadeira untada com manteiga, leva ao forno pré-aquecido á
180º, por cerca de 10 minutos ou até dourarem levemente.
9- Coloque a labanie em uma panela e leve ao fogo brando até ferver, junte os capelletis,
deixe a panela semi-aberta, mexendo de vez em quando. Cozinhe por
aproximadamente dez minutos deixando-os al dente.
10- Em uma frigideira pequena refogue o alho e o coentro na manteiga.
11- Passe a Chich-Barak em uma sopeira coloque o refogado de alho, misture e
acrescente a hortelã seca.
Observação: o Coentro nesta receita é opcional.
Anotações:
66
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Salada de Frutas Secas
½ und. Canela em pau
½ xic. Damascos Secos
½ xic. Passas Brancas sem caroço
½ xic. Ameixa seca
½ xic. Açúcar Cristal
½ xic. Coalhada fresca.
1 c.s. Água de flor de Laranjeiras
1 c.c. Água de Rosas
½ xic. Pistache natural
½ xic. Snoubar
Modo de Preparo:
1- Deixe de molho na geladeira de véspera os damascos, ameixas, uvas passas e as águas
em uma mistura de água e meia xícara de açúcar.
2- No dia seguinte leve ao fogo mexendo sempre, sem deixar ferver, por dez minutos
deixe esfriar e reserve.
3- Escorra as frutas secas acrescente a água de flor de laranjeiras e de rosas e leve ao
fogo à primeira fervura acrescente a canela e o açúcar restante.
4- Mantenha no fogo até reduzir um pouco do caldo
5- Coloque uma colher de coalhada no fundo de cada taça e vá acrescentando a mistura
de frutas, se desejar perfume de água de rosas e laranjeiras.
6- SIRVA GELADO
Observação: Esta é a proposta perfeita para quem quer aliar as delicias de uma boa
sobremesa a uma alimentação saudável feita basicamente de frutas, guarda toda a magia de
aromas e sabores que caracteriza a culinária libanesa.
Anotações:
67
FICHA TÉCNICA
Nome do Prato: Café Turco
2 C.s. Pó de Café
Q.B. Água
Q.B. Açúcar (facultativo)
2 Und. Cardamomo
1 Und. Racui
Modo de Preparo:
Encha o Racui, deixando dois dedos, ao ferver a água retira-se do fogo acrescente o pó de
café, mexa cuidadosamente, volte ao fogo baixo deixe subir três vezes sem derramar retirando
do fogo cada vez. Pingue algumas gotas de água fria para assentar por uns dois minutos.
Se preferir pode amassar dois cardamomos e adicionar no primeiro processo.
Caso deseje adoçado acrescente o açúcar junto ao pó de café.
Observação: CAFÉ TURCO OU LIBANÊS É MAIS UMA HERANÇA DEIXADA PELA

OCUPAÇÃO OTOMANA.
Anotações:

Apostila de Cozinha Árabe 2007 Prof Sandra Chidiac

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CENTRO DE EDUCAÇÃO DE BALNEÁRIO CAMBORIÚ

DISCIPLINA: CULINÁRIA CONTEMPORÂNEA

MÓDULO: CULINÁRIA ÁRABE

CHEF SANDRA CHIDIAC

1- ORIGEM DO TERMO ÁRABE ............................................................................... 5

2- O TERMO "ÁRABE" NA HISTÓRIA ..................................................................... 6

3- O SIGNIFICADO DO TERMO "ÁRABE" .............................................................. 6

5- TURCOS OU LIBANESES? .................................................................................... 8

6- INTRODUÇÃO / LÍBANO ..................................................................................... 10

7- LÍBANO – SANTUÁRIO DA HISTÓRIA .............................................................. 13

8- HISTÓRICO DA COZINHA LIBANESA............................................................... 15

8.2- Sabores da Culinária Árabe ........................................................................................................................ 16

8.3- Costumes ....................................................................................................................................................... 18

8.4 Café Árabe ..................................................................................................................................................... 19

10- REFERÊNCIAS ................................................................................................... 23

11- PROGRAMAÇÃO 1º DIA .......................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

Nome do Prato: Salada Fatuche ......................................................................................................................... 26

Nome do Prato: Quibe Cru (Kibe Naié) ............................................................................................................ 27

Nome do Prato: Quibe Frito (Kibe Mukabkabé) ............................................................................................... 28

Nome do Prato: Recheio para kibe (mussáuaque) ............................................................................................ 29

Nome do Prato: Pão Árabe (Pita ou Khoubiz)................................................................................................... 30

Nome do Prato: Calda de Açúcar ...................................................................................................................... 31

Nome do Prato: Awamat..................................................................................................................................... 32

Nome do Prato: Refresco de Melaço de Tâmaras (Gellab) .............................................................................. 33

12- PROGRAMAÇÃO 2º DIA .................................................................................... 34

Nome do Prato: Salada das Arábias .................................................................................................................. 36

Nome do Prato: Charuto de Parreira de Uva (Mehchi Wara ‘hinad) ............................................................. 37

Nome do Prato: Arroz com Aletria (Roz bi Al-itrya) ........................................................................................ 38

Nome do Prato: Fundos de Alcachofra Recheados com Carne e Snoubar ..................................................... 39

Nome do Prato: Sfiha .......................................................................................................................................... 40

Nome do Prato: Zaatar ........................................................................................................................................ 41

Nome do Prato: Ninho de Pistache .................................................................................................................... 42

Nome do Prato: Refresco de Água de Rosas ..................................................................................................... 43

13 PROGRAMAÇÃO DO 3º DIA ............................................................................... 44

Nome do Prato: Homus Bi Tahine ..................................................................................................................... 46

Nome do Prato: Baba-ghannuge ........................................................................................................................ 47

Nome do Prato: Falafel com molho de Taratur ................................................................................................. 49

Nome do Prato: Kafta no espeto grelhada ......................................................................................................... 50

Nome do Prato: Mousse de coalhada seca e mel ............................................................................................... 51

Nome do Prato: Refresco de Amoras Gellab .................................................................................................... 52

14 PROGRAMAÇÃO DO 4º DIA ............................................................................... 53

Nome do Prato: Pepino com Coalhada fresca ................................................................................................... 55

Nome do Prato: Mjádara ..................................................................................................................................... 56

Nome do Prato: Carneiro Ensopado .................................................................................................................. 58

Nome do Prato: Oshmallie .................................................................................................................................. 59

Nome do Prato: Limonada Árabe ...................................................................................................................... 60

15- PROGRAMAÇÃO 5º DIA .................................................................................... 60

Nome do Prato: Berinjela Recheada no Forno, Sheikh el Mehchi .................................................................. 63

Nome do Prato: Chich-Barak Coalhada com Massa Recheada ...................................................................... 64

Nome do Prato: Salada de Frutas Secas ............................................................................................................ 66

Nome do Prato: Café Turco................................................................................................................................ 67

Autor: Sandra Chidiac

1- Origem do Termo Árabe

Genealógicos: pode-se traçar sua ascendência até os habitantes originais da Península

Durante os séculos VIII e IX, os Árabes (especificamente os Umayyads, e mais tarde os

2- O termo "Árabe" na História

3- O Significado do Termo "Árabe"

Segundo uma explicação, a palavra "Árabe" significa "claro"; claro como em

A palavra árabe "Islã" significa "submissão", "rendição" ou "entrega”. É derivada de uma

Eram conquistadores impiedosos que só sabiam destruir e tiranizar. No centro de Siwas,

Tarmelão e Gengis Khan passaram rapidamente, mas os turcomanos fundaram o Império

A Europa se comoveu e obrigou a evacuação da montanha do Líbano, de maioria cristã, que

Para escapar ao apelido destruidor, muitos imigrantes recorreram ao expediente de traduzir o

Relações Brasil / Líbano