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Manual 1751 Confecao de Salgados G 1
Manual 1751 Confecao de Salgados G 1
Conteúdo
ÍNDICE........................................................................................................................................................ 2
OBJETIVOS DO CURSO............................................................................................................................ 3
Objetivo Geral.......................................................................................................................................................................................... 3
Objetivos Específicos............................................................................................................................................................................ 3
Recursos Didá ticos................................................................................................................................................................................ 3
Conteú dos:..................................................................................................................................................................................................... 3
Salgados..................................................................................................................................................................................................... 3
Aparelhos.................................................................................................................................................................................................. 3
Tecnologia de matérias-primas........................................................................................................................................................ 3
Receitas e fichas técnicas.................................................................................................................................................................... 4
Operaçõ es de quantificaçã o de produtos, ingredientes, proporçõ es e pesagens.........................................................4
Técnicas de preparaçã o de salgados.............................................................................................................................................. 4
Processo de fabrico de salgados...................................................................................................................................................... 4
Controlo de qualidade do processo de fabrico........................................................................................................................... 4
Acondicionamento e conservaçã o dos produtos confecionados......................................................................................... 4
Normas de higiene e segurança....................................................................................................................................................... 4
INTRODUÇÃO............................................................................................................................................ 5
Recheios..................................................................................................................................................................6
Plano de trabalho............................................................................................................................................................7
Pasteis.............................................................................................................................................................................7
Pasteis.............................................................................................................................................................................7
Massa tenra: carne, peixe camarão ou legumes..............................................................................................................7
Massa folhada: queijo com agridoce de pimentos ou cebola.........................................................................................7
Batata, Arroz, queques de fiambre e cogumelos............................................................................................................7
Rissóis: carne, peixe, camarão........................................................................................................................................7
Croquetes: carne, alheira, coxinhas de frango (sem massa tenra)..................................................................................7
Outros: Pão recheado, brusquetas, nuggetes de frango com agridoce de alperce, quiches, Tarteletes diversas, legumes
recheados, bolas de carne, fiambre ou queijo, patés e terrines......................................................................................7
CONCLUSÃO............................................................................................................................................ 15
REFERÊ NCIAS BIBLIOGRÁ FICAS....................................................................................................................................................... 16
Evidências................................................................................................................................................................................................... 17
Objetivo Geral
Objetivos Específicos
Identificar as principais variedades de salgados.
Preparar diversos salgados.
Confecionar diversos salgados.
Cumprir as normas de higiene e segurança.
Recursos Didáticos
PC
Livros de receitas
Livros de receitas de gastronomia nacional
Aulas práticas
Conteúdos:
Salgados
o Pastéis
o Rissóis
o Croquetes
o Outros
Aparelhos
o Carne
o Frango
o Camarão
o Outros
Tecnologia de matérias-primas
o Composições
o Utilizações
Na década de 40, com a imigração para o Brasil, os chineses levaram o tradicional rolinho
primavera da culinária chinesa (crepes chineses). A partir daí os brasileiros foram adaptando as
matérias-primas disponíveis no Brasil para fazer suas receitas.
Com a popularização do pastel e devido à imigração as receitas difundiram-se e outras receitas
foram surgindo moldadas aos produtos de cada região.
Características
Os pasteis são geralmente pequenos, quadrados, retangulares, redondos ou em meia-lua, e podem ser doces, ou salgados.
Massa
Grande parte dos pastéis são compostos por uma massa à base de farinha a que se dá a forma
de um envelope, se recheia e depois se frita ou vão ao forno a cozer.
Depois de sovada a massa deve descansar cobrindo-a com pelicula aderente e um pano pelo
menos meia hora;
Com a ajuda de um rolo estica-se a massa até que fique bem fina, depois dobre ao meio e
estique novamente. Assim a massa vai ficar mais fina e crocante;
Para obter uma massa seca e crocantes deve-se adicionar aguardente na massa.
*A massa não deve ser congelada pois torna-se quebradiça.
Recheios
Existem variações no recheio do pastel ficando ao critério de cada um.
O recheio só deverá ser colocado na hora de os fritar/ cozer;
Se forem conservados no frigorífico já recheados, irá umedecer a massa perdendo a qualidade
na hora da preparação.
*Quanto aos conservantes e anti mofos, são as marcas existentes no mercado e a dosagem deve
ser aplicada de acordo com as recomendações dos fabricantes, já que o excesso desse produto
pode ser prejudicial à saúde.
Salgados
Pastéis
Rissóis
Croquetes
Outros
Aparelhos
Carne
Frango
Camarão
Outros
1º Dia e 2º Dia
Pasteis:
Preparação
Tirar a pele à alheira divida a massa em três porções.
1ºmolde bolinhas do tamanho de nozes. Passe por ovo batido, em seguida por sementes de
sésamo - reserve.
2º coza os espinafre, escorra. Junte à massa de alheira e molde
bolinhas. Passe por farinha, ovo e pão ralado – reserve;
3º Junte amêndoa picada passe por farinha, ovo e pão
ralado. Coloque tudo num tabuleiro e leve ao forno
alourar.
Sirva quente
Salmão curado
(Gravlax)
Ingredientes
½ chávena de sal grosso
½ chávena de açúcar cristal
1 1/2 colher de sopa de endro fresco picado ou
tomilho 1 colhere de sopa de pimenta-do-reino
2 colheres de sopa de vodka ( opcional )
Preparação
Retirar a pele e as espinhas ao salmão.
Misturar o açúcar com o sal e a erva aromatica e a pimenta.
Envolva ambos os lados do salmão com a mistura, pressione bem, tape e leve ao frigorifico.
O tempo de cura é de 24 horas para um pedaço de salmão de 500g, mas caso ele seja bastante
alto, será preciso aumentar o tempo de cura para 36h, ou até que ele fique completamente curado
em seu
interior.
Preparação:
Começa-se por se colocar as rodelas de pepino em cima de papel de cozinha ou num pano lavado,
para absorver o excesso de água. - Reserve
Entidade Certificada por: Cofinanciado por: Rev. 00
01-03-2017
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Coloque o salmão num robot de cozinha e pica-se até ficar desfeito.
Adicionam-se as natas, o queijo creme e o sumo de limão ao salmão e pica-se bem com o
processador
até se obter um creme suave.
Almofadinhas de bacalhau
Ingredientes
Massa quebrada
1 cebola
q.b. cenoura , couve cortada em
Juliana 1 dente de alho
4 colheres de sopa de azeite
250 gr de bacalhau
demolhado Sal q.b
pimenta q.b.
1 ovo batido + leite para pincelar – se no forno
farinha , 2 ovo, pão ralado, óleo – se fritas
Preparação
Desfie o bacalhau e coloque-o a demolhar; mudar a água várias
vezes. Retire o bacalhau da água, escorra-o bem.
Cortar a cebola, a couve, a cenoura e o alho tipo juliana e refogar no azeite, adicionar o bacalhau desfiado, sem
peles nem espinhas. Deixe refogar em lume brando até ficar tenro.
Temperar com sal e pimenta. Retire do fogo.
Estenda a massa numa superfície polvilhada com farinha e corte-a de maneira a formar vários retângulos.
Recheie cada um deles com o preparado de bacalhau, feche-os, dobrando – os nas extremidades.
*Para fritar: passe-os por farinha, ovo batido e pão ralado. Frite-os em óleo abundante; escorra-os em papel
absorvente. Coloque – os num prato e decore a gosto.