Como Montar Uma Fábrica de Suco Natural

Ficha técnica
2015 – SEBRAE MINAS

Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial, de qualquer
forma ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.
SEBRAE MINAS
Olavo Machado Júnior

Presidente do Conselho Deliberativo
Afonso Maria Rocha

Diretor-superintendente
Marden Marcio Magalhaes

Diretor de Operações
Anderson Costa Cabido

Diretor-técnico
Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Mônica Xavier Segantini de Castro
Gerente
Viviane Soares da Costa

Laurana Silva Viana
Equipe Técnica
Consultoria Jurídica
Chaves Vilhena Sociedade de Advogados
Apresentação
Quer abrir o seu próprio negócio? Ponto de Partida: aqui começa o sucesso
A série Ponto de Partida é constituída por manuais com informações essenciais

sobre a abertura de negócios.
É objetivo deste manual oferecer respostas a questões tais quais “Como funciona o
empreendimento?”, “Quais os equipamentos necessários?”, “Existe legislação
específica?”, “Quais são as instituições ligadas a esta atividade?”, entre outras.
A equipe de profissionais responsável pela elaboração dos manuais tem a

preocupação de manter as informações atualizadas, por meio de consulta frequente
a empresários, instituições setoriais (associações, sindicatos, Conselhos Regionais),
consultores especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e
participação em Feiras e Eventos.
O Sebrae Minas não se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma

vez que o sucesso de um negócio depende de muitos fatores, como comportamento
empreendedor, existência de mercado, experiência, atenção às características
próprias do segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispõe de
diversos programas para orientar e capacitar empreendedores e empresários. Para
mais informações, visite um dos nossos Pontos de Atendimento, acesse
www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800.
Atenção: é recomendável a leitura do manual “Como abrir uma indústria”,

para obtenção de outras informações importantes e complementares.
Sumário
O negócio .................................................................................. 5
Normas técnicas ....................................................................... 10
Design de ambientes................................................................. 12
Recursos humanos.................................................................... 14
Equipamentos, produtos e serviços ............................................. 15
Defesa do consumidor ............................................................... 16
Legislação específica ................................................................. 18
Endereços úteis ........................................................................ 25
Cursos e eventos ...................................................................... 26
Referências .............................................................................. 27
Saiba como montar: Fábrica de suco natural 5
O negócio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro
empreendimento
De acordo com a Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE, a

atividade de fábrica de suco natural1 se divide de duas formas:
 Fabricação de sucos de frutas, hortaliças e legumes, exceto

concentrados (1033-3/02) e compreende:
- A fabricação de sucos integrais (sem adição de açúcar e na concentração
natural);
- A fabricação de sucos tropicais e prontos para beber;
- A fabricação de néctares de frutas (adicionados de água e açúcar);
- A fabricação de refrescos de frutas;
- A fabricação de sucos mistos, sucos parcialmente desidratados, adoçados,
reconstituídos etc.
 Fabricação de sucos concentrados de frutas, hortaliças e legumes (1033-

3/01) e compreende:
- A fabricação de sucos concentrados de frutas, congelados ou não (sucos
parcialmente desidratados, apresentando, no mínimo, concentração equivalente
ao dobro da sua concentração natural, em grau brix);
- A fabricação de mosto de uva não fermentado.
Nos bastidores do apelo por alimentos mais saudáveis e, consequentemente,

aumento do mercado de sucos prontos para beber, ocorre uma grande disputa
entre as principais empresas de bebidas pela preferência do consumidor.
É crescente a preocupação com a saúde e a procura por alimentos saudáveis e,

principalmente, de qualidade. Além de saudáveis, sucos prontos são de fácil
consumo, característica que atrai os clientes, que andam cada vez mais atarefados
e sem tempo para preparo de alimentos.
Uma fábrica de suco natural pode gerar bons resultados, desde que planejada,
criada e gerida com cuidado e dedicação.
1
A classificação acima é uma indicação para melhor entendimento do negócio e o que ele compreende.
O Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negócio na CNAE, devendo
o empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do
registro da empresa.
Atualizado em: out./2012

Produto
Devem ser observados alguns aspectos em relação aos sucos, listados abaixo:
 Os sucos devem ser livres de pedaços de casca ou pele, folhas e sementes
em fragmentos duros.
 Precisam ter cor e sabor característicos, excluindo-se aqueles que tenham
cor, odor e sabor anormais.
 Admitem-se como edulcorantes o açúcar, a glicose, a frutose e o mel.
 Não se admite a adição de corantes estranhos, sejam eles naturais ou
artificiais.
 Admitem-se como alvejantes a albumina, a gelatina, a caseína, terra de
infusórios e bentonita.
 Permite-se a adição de preparados enzimáticos que possam facilitar a
filtragem.
 Os sucos devem conservar as características de sabor, aroma e valor
nutritivo próprias das frutas de procedência.
Tipos de sucos
 Sucos frescos de frutas: são os sucos obtidos de frutos sadios, frescos,

maduros e lavados. Eles não podem ser diluídos nem apresentar qualquer
indício de fermentação, devendo ser constituídos apenas pelo líquido,
alvejado, ou pelo líquido e polpa em suspensão, correspondente ao
endocarpo, devendo ser isentos de restos de epicarpo, mesocarpo e
sementes. A polpa deve passar por processo de divisão fina.
 Sucos naturais: são os sucos frescos que foram estabilizados por
tratamento físico autorizado, que garanta a sua conservação. Deve existir a
possibilidade de serem fermentados.
 Sucos conservados: são os sucos frescos ou naturais aos quais foi
acrescentado algum agente conservador.
 Sucos básicos de frutas: são sucos frescos cuja conservação definitiva é
garantida por processos físicos ou agentes conservadores autorizados e que
não podem ser consumidos em estado natural, mas servem de base a outros
produtos.
 Sucos concentrados: são aqueles obtidos a partir de sucos frescos ou
sucos naturais, mediante a extração de, no mínimo, 50% da água de
constituição, empregando processos tecnológicos autorizados, e que podem
ser conservados por procedimentos físicos. Esses concentrados, diluídos em
água potável e devolvidos à sua densidade original, devem apresentar as
mesmas características dos sucos empregados.
 Sucos concentrados conservados: são os sucos concentrados aos quais
foi acrescentado algum agente conservante autorizado.
 Sucos ligeiramente açucarados: são os sucos frescos, naturais,
concentrados ou conservados, aos quais foi acrescentado algum dos
edulcorantes naturais autorizados.
Atualizado em: nov./2015

 Néctares: são os produtos obtidos com sucos frescos, naturais e

conservados, aos quais foi acrescentado um xarope do mesmo grau brix que
o suco original, em proporção superior a 40% e inferior a 60%.
Processo de produção
Apesar de existirem algumas particularidades, o processamento da fruta é

basicamente o mesmo para todas. A empresa pode começar seu processo produtivo
na recepção das frutas, mas é de suma importância avaliar se todo esse processo
acontece no seu fornecedor, garantindo, assim, um padrão de qualidade. É
importante destacar que a higiene é fundamental em todas as etapas da fabricação,
assim como a realização periódica de testes microbiológicos na polpa, que
assegurem sua qualidade.
1. Recepção: essa etapa compreende a chegada das frutas à fábrica, quando são
pesadas e é feita a primeira verificação de sua qualidade. Frutas sem condição
de despolpamento devem ser dispensadas nesse momento.
2. Lavagem: normalmente, é realizada em lavador mecânico, que conjuga um

banho de imersão, para a remoção das impurezas mais grosseiras, e um
sistema de chuveiros (ou sprays), que completam a lavagem. São utilizados,
nesse processo, em média, de 8 a 10 litros de água clorada para cada quilo de
fruta. É importante ressaltar que a porcentagem de cloro na água varia de
acordo com a fruta a ser higienizada.
3. Seleção: é uma fase que exige muito rigor. Após a conveniente lavagem dos
frutos, é feita a seleção manual da matéria-prima, separando-se os frutos
verdes, amassados ou que tenham qualquer outro tipo de defeito. Estes não
podem ser utilizados na produção da polpa.
4. Descascamento: exige muito trabalho, pois geralmente é feita manualmente.

De qualquer forma, a casca deve ser sempre retirada, pois se ela for esmagada
em conjunto com a parte comestível da fruta (polpa), certos componentes
orgânicos serão incorporados ao produto, atribuindo-lhe sabor e aparência
estranhos, diminuindo, assim, sua aceitação pelos clientes e seu valor no
mercado.
5. Desintegração: o processo de desintegração (ou trituração) normalmente é

realizado em moinhos trituradores (do tipo facas e martelos) que contêm uma
peneira de malha. Essa peneira tem furos de tamanhos variáveis, que reduzem
a fruta que está sendo processada em pequenos fragmentos.
Há equipamentos que promovem a desintegração a quente, na presença de

vapor vivo ou por aquecimento indireto. São os chamados despolpadores
térmicos ou cozedores contínuos, que promovem a desintegração da fruta
enquanto as enzimas oxidantes estão sendo inativadas.

6. Despolpamento: essa etapa normalmente é executada por um despolpador

horizontal com braços de aço inoxidável e uma peneira acoplada. O objetivo é
eliminar materiais como sementes, restos florais, fibras etc. É importante que
as sementes sejam retiradas inteiras da fruta.
7. Pasteurização: tem por objetivo eliminar microrganismos que podem fazer

mal à saúde. Usualmente, é feito em trocadores de calor, dos tipos tubular e de
superfície raspada. Após o processo de pasteurização, a polpa segue para
diferentes etapas, dependendo da forma de conservação a ser utilizada.
Embalagem
Além de conter informações obrigatórias, como as datas de fabricação e validade do

suco de fruta e os ingredientes utilizados em sua fabricação, a embalagem pode ser
usada como forma de promover o próprio produto. Para esse fim, pode ser feita,
por exemplo, a colocação de uma imagem bonita da fruta na embalagem, receitas
que levam o suco etc.
Esses adereços são mais importantes para embalagens que atenderão o

consumidor final, pois, muitas vezes, a escolha do produto no supermercado é
influenciada pela embalagem (beleza, praticidade, qualidade). Já a logomarca da
empresa e forma de seu contato, como e-mail, telefone, fax, site que mostre os
produtos da empresa etc. são essenciais tanto para outras empresas quanto para o
consumidor final.
O tamanho da embalagem também é um requisito de diferencial. Para atender a

indústrias e empresas, na maioria das vezes, o consumo será maior, então, é
interessante oferecer embalagens contendo maiores quantidades. Para os
consumidores finais, já é diferente, pois seu consumo é menor, então, é
recomendável a produção de embalagens pequenas.
As dimensões da embalagem também devem ser estudadas para, além de atender

às necessidades dos clientes, facilitar na hora da estocagem e transporte. O
transporte deve ser feito em carros apropriados, ou embalagens apropriadas.
Comercialização
Os sucos podem ser vendidos a mercearias, padarias, lojas de conveniência,

supermercados, entre outros. Antes de definir qual será o modelo de
comercialização do produto, é importante pesquisar qual deles melhor se ajuste às
necessidades do público-alvo da empresa.
Para a comercialização também é importante prestar atenção nas embalagens que

você irá utilizar. As embalagens para transporte devem ser seguras e manter as
características atuais das embalagens primárias, como forma, cor, estrutura. As

embalagens primárias devem ser bem chamativas, atrativas e criativas, tudo com o
intuito de atrair o cliente para o seu produto. É importante que possuam datas de
fabricação e de validade, nome da marca, endereço, telefone, e-mail etc.
Código de barras - Código Nacional de Produtos – EAN
Caso você pretenda distribuir seus produtos em supermercados e mercearias, os

mesmos deverão possuir um código de barras.
O Código Nacional de Produtos também é conhecido como código de barras EAN.

Todos os bens de consumo fabricados no país podem ter seu respectivo Código
Nacional de Produto, indispensável no processo de padronização e informatização
de estabelecimentos comerciais e também nas transações entre indústria e
comércio.
Esse código é adquirido através da filiação do fabricante do produto ao GS1 Brasil

(EAN Brasil) para obter a concessão de uso dos dígitos de país e fabricante. Após
receber as numerações da GS1, a empresa deverá elaborar os dígitos de produtos.
De posse da numeração completa, as barras serão obtidas através de um "filme
master" ou de impressoras automáticas de código de barras.
Para se associar e obter o código de barras (prefixo GLN) acesse www.gs1br.org e

clique em “Filiação online”. As etapas do processo de filiação são cadastro online ->
envio dos documentos -> emissão e pagamento do boleto = atribuição da licença:
Após o preenchimento das informações do cadastro e aceite do contrato online,

será enviado um email automático, com a confirmação do sucesso da operação, e a
relação dos documentos necessários.
Importante
As informações contidas neste trabalho servem apenas como base de sugestão ou
orientação para futuros estudos. Os procedimentos para produção em escala
industrial necessitam de adequação das matérias-primas e dos equipamentos, bem
como de sucessivas elaborações e desenvolvimentos ditados pela experiência de
quem os utiliza, observando sempre os devidos controles de qualidade e a
supervisão de profissionais da área (conforme legislação em vigor).

Normas técnicas
Verifique algumas das normas para o seu negócio
Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual

são indicadas regras, linhas básicas ou características mínimas, que devem ser
seguidas por determinado produto, processo ou serviço.
Devidamente utilizada, a norma técnica proporciona a perfeita ordenação das

atividades e a obtenção de resultados semelhantes e padronizados, para que um
mesmo produto possa ser adotado em diferentes países.
As normas técnicas podem ser utilizadas para:

- Racionalizar processos, eliminando desperdícios de tempo, de matéria-prima e
de mão de obra;
- Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;
- Conseguir aumento de vendas;
- Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;
- Reduzir a troca e a devolução de produtos;
- Reverter o produto, processo ou serviço em patrimônio tecnológico, industrial e
comercial para o País, quando da relação com o mercado internacional;
- Reforçar o prestígio de serviços prestados;
- Aumentar o prestígio de determinada marca;
- Garantir saúde e segurança.
Estão listadas, a seguir, algumas normas técnicas relacionadas à segurança de

alimentos:
Código: NBR 2200

Data de publicação: 5/6/2006
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para
qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos.
*Essa norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de
alimentos, em que uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa
demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o
alimento está seguro no momento do consumo humano.
Código: ISO/TS 22004

Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Guia de aplicação
da ABNT NBR ISO 22000:2006.
*Essa especificação técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas
na utilização da ABNT NBR ISO 22000.

Código: ISO/TS 22003

Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para
organismos de auditoria e certificação de sistemas de gestão da segurança
de alimentos.
*Essa especificação técnica define as regras aplicáveis para a auditoria e
certificação de sistemas de gestão em segurança de alimentos (SGSA) sujeitos aos
requisitos determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de
requisitos específicos de SGSA).
Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?
História em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresários de

diversos setores, com informações sobre normas técnicas, vantagens e a
importância de adquiri-las.
O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importância da normalização de

uma forma simples e agradável. Para fazer o download, acesse www.abnt.org.br,
clique em “Imprensa” e depois em “Publicações”.
Acordo de cooperação técnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a

normas técnicas para micro e pequenas empresas
O Sebrae e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um

convênio que possibilita às micro e pequenas empresas o acesso às normas
técnicas brasileiras por 1/3 do seu preço de mercado. O objetivo dessa ação é
facilitar e intensificar o uso das normas técnicas, bem como o acesso à sua
elaboração, qualificando produtos e auxiliando as MPEs a se tornarem mais
competitivas e conquistarem novos mercados.
Para saber mais sobre a parceira e obter as normas técnicas acesse o site
http://www.abnt.org.br/paginampe/.

Design de ambientes
Valorize o espaço físico da sua empresa
O local deve contar com água tratada de boa qualidade, energia elétrica confiável
(com rede compatível com as necessidades da indústria), segurança, rede de
esgoto, vias de acesso para veículos articulados e comuns.
Uma unidade industrial para produção de sucos de frutas depende do fornecimento

de frutas frescas, devendo, assim, ser localizada próximo dos centros fornecedores,
evitando a deterioração das frutas ocasionadas pelo transporte, além do custo
relacionado. O local da instalação da fábrica também deve levar em conta que a
empresa produzirá dejetos que deverão ser tratados com responsabilidade,
portanto, é necessário fazer um projeto e escolher um local pensando nesses
aspectos.
Em relação à estrutura, deve-se observar se a fábrica é fresca e arejada e, se

necessário, deve ser feita a instalação de sistema de circulação e refrigeração de ar
e de cortinas de ar na parte superior das portas, evitando a entrada de poeira,
fumo, odores, gases e mantendo a temperatura do interior da fábrica a fim de
conservar as frutas e proporcionar ao produto final mais qualidade. Além da área
destinada à produção dos sucos (seleção e preparo; despolpamento e
envasamento; processamento e armazenamento), é necessário um escritório para
a administração, banheiros (masculino e feminino) para os funcionários, área para
carga e descarga e estoques de matérias-primas e produtos acabados.
Pisos e paredes devem ser impermeabilizados e de fácil limpeza, tendo que ser
higienizados com água e sabão todos os dias. Já as janelas devem ser teladas, para
impedir a entrada de insetos.
O lixo deve ser armazenado em local independente, sem comunicação com a área
de processamento e, quando possível, tratado por meio de trituradores. Os
recipientes de lixo devem ser pequenos, obrigando sua retirada várias vezes ao dia.
Também é importante contratar empresas especializadas para dedetizar os locais
de produção e armazenagem de alimentos, assegurando a higiene do local.
Área de Produção:
˗ As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser

dotadas de fechamento automático.
˗ As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos sucos devem ser
apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
˗ Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação
devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.

˗ Devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de

manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos
alimentos.
˗ Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local
fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.
Estoque:
 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser

armazenados sobre paletes, estrados ou prateleiras, respeitando-se o
espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação e
limpeza do local.
 Os paletes, estrados ou prateleiras devem ser de material liso, resistente,
impermeável e lavável, com altura mínima de 25 cm do piso.
 As portas da área de armazenamento de alimentos devem ser dotadas de
fechamento automático.
Circulação/DML/Copa/Administração
- Definir um local para o depósito de material de limpeza (DML), que contenha

tanque e espaço para armazenagem do lixo.
- As empresas devem oferecer a seus empregados condições de conforto e de
higiene que garantam refeições adequadas por ocasião dos intervalos
previstos na jornada de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer
o alimento na hipótese do trabalhador trazer de casa.
- Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação, natural ou artificial,
adequada à natureza da atividade.
- Um ambiente confortável gera bem estar e disposição, aumentando a
produtividade.
Instalações Sanitárias - IS:
- As instalações sanitárias (IS) devem possuir lavatórios e estar supridas de

produtos destinados à higiene pessoal.
- As instalações sanitárias (IS) não podem se comunicar diretamente com os
locais de trabalho ou destinado às refeições. É interessante que sejam
separadas por sexo!
- Os revestimentos utilizados nas instalações sanitárias (IS) devem ser
impermeáveis e laváveis.
- Os coletores de resíduos das IS devem também ser dotados de tampa e
acionados sem contato manual.

Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores à altura
Os profissionais devem ser qualificados para as funções que irão exercer e precisam
receber treinamento constante, para que exerçam suas funções da melhor maneira
possível.
É importante se lembrar de que em uma fábrica de alimentos o asseio tem papel

fundamental no sucesso do negócio. Os funcionários deverão usar roupa protetora,
sapatos adequados e touca protetora, sendo esses artigos ser laváveis, ou
descartáveis. Os funcionários que lidarão com facas, em especial, devem usar luvas
de malha, que protegem as mãos contra cortes. É importante conscientizar os
funcionários para o uso dos equipamentos de trabalho, porque evita que dejetos
caiam no alimento e impede acidentes. O não uso dos equipamentos pode
ocasionar multas por parte dos órgãos que exigem a sua utilização (sanitário e
trabalhista).
Sugestão de composição da equipe de trabalho, que irá variar de acordo com as

necessidades do negócio:
 Auxiliar para serviços gerais

 Administrativo financeiro
 Auxiliar administrativo
 Pessoal da produção
 Vendedores
 Gerente
 Responsável técnico, por exemplo, um químico
Há também alguns prestadores de serviços de que você poderá precisar:
 Advogado
 Contador
 Designer de produtos/embalagens
 Bombeiro hidráulico
 Eletricista
 Pedreiro
 Pintor
 Técnico para manutenção dos equipamentos

Equipamentos, produtos e serviços

Do que você precisa para montar
A escolha dos equipamentos é uma parte importante na implementação de uma

fábrica. Eles devem ser, preferencialmente, de aço inoxidável, pois as frutas
liberam ácidos que atacam outros tipos de ligas metálicas, provocando ferrugens
que contaminam os alimentos. Se forem pintados, devem ter a pintura refeita
sempre que estiver desgastada. Destaca-se que todos os equipamentos e utensílios
precisam ser lavados e higienizados, antes de serem usados e logo após seu uso,
com agentes sanitizantes neutros e biodegradáveis, que não agridam a natureza.
Antes de adquirir qualquer equipamento é necessário analisar quais deles serão

realmente utilizados na sua empresa. Devem ser escolhidos aqueles com melhor
custo-benefício, ou seja, qualidade desejável e preço acessível.
Sugestão da composição dos equipamentos:
 Cilindro peneirador
 Computador
 Cortadores
 Impressora
 Máquina de lavagem das frutas
 Máquina raspadora
 Mesa com roletes, para seleção e inspeção
 Material de escritório (lápis, papéis, canetas etc.)
 Mobiliário para escritório
 Telefone
 Unidade de escovação para a limpeza da superfície do fruto
 Veículo de carga
Serviços
Levando em conta que a sua empresa é uma fábrica e necessita de uma

distribuição efetiva para que seu produto final chegue aos consumidores, é
necessário o transporte dos produtos já acabados para lojas de varejos ou
atacados. Para a melhor distribuição desses, a empresa pode montar uma pequena
frota de veículos, como caminhões, que entregarão os produtos aos devidos
clientes. A sua empresa deve analisar a viabilidade do negócio, situando se terá
porte para sustentar esse tipo de serviço sem prejuízos. Em outros casos, muitas
empresas preferem terceirizar esse tipo de entrega.
Outros
 Serviço de Internet Banda Larga

 Software com controle de estoque e outras ferramentas gerenciais

Defesa do consumidor
Conheça os direitos do consumidor e prepare-se para atendê-lo
Já que você pretende montar uma fábrica de suco natural, fique atento quanto aos
seus direitos e deveres e evite penalidades dos órgãos fiscalizadores de consumo,
tais como Procons e Ministério Público. Seguem abaixo algumas dicas para a sua
fábrica de sucos naturais
 Preste bastante atenção à data de validade dos produtos;

 Cuidado com impropriedades dos produtos, como por exemplo, latas
amassadas, sujas, embalagens molhadas, danificadas, abertas,
emboloradas, produtos com aparência estranha, etc.;
 Cuidado quanto à publicidade enganosa ou abusiva;
 Cuidado com possíveis formas de cobrança, nunca exponha o consumidor ao
ridículo, nem o constranja ou o ameace.
Os Órgãos de Defesa do Consumidor têm como obrigação legal a fiscalização das

relações de consumo. A não observância das práticas acima sujeita o fornecedor às
seguintes penalidades, entre outras, que poderão ser aplicadas isolada ou
cumulativamente, sem prejuízo das de natureza cível e penal:
 Multa;
 Apreensão do produto;
 Inutilização do produto;
 Suspensão de fornecimento de produtos ou serviços;
 Suspensão temporária de atividade;
 Cassação de licença do estabelecimento ou de atividade;
 Interdição, total ou parcial, do estabelecimento;
 Imposição de contrapropaganda.
Lembre-se, fornecedor, nos termos da lei, é tanto o produtor, distribuidor,

importador, exportador, construtor, comerciante, a loja que vende o produto, sendo
normalmente responsável todos os fornecedores que direta ou indiretamente
forneçam o produto ou o serviço.
O Código de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi instituído pela
Lei Federal nº 8.078/90 que visa, sobretudo, harmonizar os interesses de
consumidores e fornecedores, assegurando:
 O atendimento das necessidades dos consumidores,
 O respeito a sua dignidade, saúde e segurança,

 A proteção de seus interesses econômicos,

 A melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparência e
 Harmonia das relações de consumo.
Para outras informações, procure o Procon de seu município.
Fundamentação legal
a) Lei Federal nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 - Dispõe sobre a proteção do

consumidor e dá outras providências;
b) Decreto Federal nº 2.181, de 20 de março de 1997 - Dispõe sobre a organização

do Sistema Nacional de Defesa do Consumidor – SNDC.

Legislação específica
Conheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar
Considerações Regularização ambiental
A fabricação de suco natural tem características potencialmente poluidoras,

portanto, antes de iniciar seu negócio, você deve consultar os órgãos ambientais
Municipal (Prefeitura) e/ou Estadual (Superintendências Regionais de Meio
Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – SUPRAM), para obter mais informações
sobre Licenciamento Ambiental.
Além disso, em virtude da quantidade de água utilizada para a lavagem das frutas
o empreendimento poderá ter necessidade de autorização especial para utilização
de água, que deverá ser solicitada junto ao Instituto Mineiro de Gestão de Águas –
Igam.
A documentação necessária para a regularização ambiental poderá variar de acordo

com a atividade, instrumentos utilizados e a quantidade de água utilizada para o
desenvolvimento da atividade, sendo avaliada pelo órgão ambiental competente,
após o início de sua solicitação pelo empreendedor.
Consulte a Secretaria Municipal de Meio Ambiente, a SUPRAM e o Igam para obter

estas informações antes de iniciar o negócio e leia o título Regularização
Ambiental presente no manual “Como abrir uma indústria” para ampliar seus
conhecimentos nesta área.
Regularização Sanitária
A atividade está sujeita à fiscalização sanitária, sendo obrigatória a obtenção de

Alvará ou Licença Sanitária, que deverá ser requerida na Secretaria Municipal de
Vigilância Sanitária, onde será informada a documentação necessária para sua
regularização.
O respectivo alvará ou licença sanitária somente será expedido pela Secretaria

Municipal de Vigilância Sanitária após o cumprimento integral das exigências do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.
Registro do estabelecimento e do produto
Tanto o estabelecimento como o produto deverão, obrigatoriamente, ser

registrados no MAPA, através da Delegacia Federal da Agricultura em Minas Gerais
– Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal – SIPOV/DDA/SFA-MG.

O registro da bebida não definida em Regulamento (Decreto 6.871), assim como a

que não possuir complementação do seu padrão de identidade e qualidade,
dependerá da apreciação e autorização do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento.
Antes de iniciar o negócio, o empreendedor deve consultar diretamente a Delegacia

Federal da Agricultura em Minas Gerais – Serviço de Inspeção de Produtos de
Origem Vegetal – SIPOV/DDA/SFA-MG para mais esclarecimentos, uma vez que a
fabricação de sucos naturais possui normas próprias e o não cumprimento das
mesmas poderá acarretar a recusa ou cancelamento do registro já concedido.
Normas básicas sobre a produção de sucos naturais
Além das normas de caráter ambiental e sanitária, você deverá cumprir as normas
específicas para a fabricação, circulação e comercialização de sucos naturais, como
por exemplo: edificação e instalação da fábrica, embalagem e rótulo do produto,
padrão de qualidade e certificado da bebida, propaganda comercial, entre outras,
pois destas dependerá a regularização do empreendimento.
Se a atividade englobar a fabricação de suco de uva e derivados, você deverá

observar a regulamentação própria existente, além de cumprir as normas referente
a fabricação, circulação e comercialização de sucos naturais.
As fábricas de sucos naturais deverão adotar programa permanente de boas

práticas de fabricação em conformidade com as normas estabelecidas pelo MAPA e
ainda, no que couber, observar os preceitos relativos a inocuidade das bebidas.
Estas normas são de extrema importância, portanto, antes de iniciar o negócio,

consulte a Delegacia Federal da Agricultura em Minas Gerais – Serviço de Inspeção
de Produtos de Origem Vegetal – SIPOV/DDA/SFA-MG e a Anvisa para mais
informações.
Abaixo listamos as principais normas cuja leitura na íntegra é muito relevante, pois
mencionam informações específicas e necessárias para o exercício da atividade.
Legislação Data de Publicação Conteúdo

Lei nº 8.918 14/07/1994 Dispõe sobre a padronização, a
classificação, o registro, a inspeção
(...)
Lei nº 7.678 08/11/1988 Dispõe sobre a produção, circulação
e comercialização do vinho e
derivados (...)
Decreto-Lei nº 986 21/10/1969 Institui normas básicas sobre
alimentos;

Decreto Federal n° 04/06/2009 Regulamenta a Lei no 8.918, de 14

6.871 de julho de 1994, que dispõe sobre
(...)
Decreto Federal nº 20/02/2014 Regulamenta a Lei no 7.678, de 8 de
8.198 novembro de 1988, que dispõe
sobre (...)
Instrução 31/03/2000 Aprova o Regulamento Técnico para
Nomativa nº 5 a fabricação de bebidas e vinagres,
(...)
Instrução 18/10/2002 Aprova o Regulamento Técnico para
Normativa MAPA Fixação de Critérios para (...)
nº 55
Instrução 15/12/2003 Aprova o Regulamento Técnico de
Normativa MAPA Porções de Alimentos Embalados
nº 19 (...)
RDC Anvisa nº 259 23/09/2002 Aprova o Regulamento Técnico sobre
Rotulagem de Alimentos Embalados.
O cumprimento das normas citadas não exclui o cumprimento de outros

regulamentos existentes ou que podem ser aprovados. Informações detalhadas
devem ser obtidas diretamente na Vigilância Sanitária Municipal.
Responsabilidade técnica
O empreendimento está sujeito a responsabilidade técnica e registro da empresa

em órgão competente, devendo manter, em seu quadro, profissional habilitado
perante o órgão ou conselho de classe fiscalizador de profissão regulamentada.
Como a responsabilidade técnica para a atividade não é privativa de um órgão ou

conselho de classe específico, consulte o Conselho Regional de Engenharia e
Agronomia – CREA e o Conselho Regional de Química – CRQ, para obter mais
informações sobre o registro do empreendimento e do profissional competente para
responder pela atividade.
Lembre-se:
Se sua empresa descumprir algum requisito das normas de caráter ambiental ou

sanitária poderá sofrer as seguintes penalidades, sem prejuízo de outras:
- Advertência;
- Multa;
- Apreensão ou condenação de matérias-primas;
- Suspensão da atividade;
- Interdição, total ou parcial, do estabelecimento.

Importante:
A legislação brasileira está sujeita a alterações constantes. É necessário e
indispensável que o empreendedor solicite às autoridades fiscais informações
atualizadas sobre exigências e requisitos legais, para a regularização da pessoa
jurídica e a exploração da atividade econômica. As instruções recebidas sobre
legislação devem ser confirmadas pelas autoridades fiscais e pelo profissional de
contabilidade responsável pela escrita fiscal da empresa.
Tipos de licenças e registros necessários
Licença ou Alvará de Funcionamento Prefeitura

Vistorias e observância às normas de Corpo de Bombeiros
segurança
Licença Ambiental Órgãos municipais ou estaduais de Meio
Ambiente
Licença Sanitária Órgãos municipais, estaduais e federal de
Vigilância Sanitária (Anvisa)
Registro do Produto Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento - MAPA
Registro da Responsabilidade Conselho Regional de Engenharia e
Técnica Agronomia ou Conselho Regional de Química
Registro do empreendimento MAPA e Conselho Regional de Engenharia e
Agronomia ou Conselho Regional de Química
Fundamentação legal
a) Lei Federal nº 2.800, de 18 de junho de 1956 – Cria os Conselhos Federal e

Regionais de Química, dispõe sobre o exercício da profissão de químico, e dá
outras providências;
b) Lei Federal nº 5.194, de 24 de dezembro de 1966 – Regula o exercício das

profissões de Engenheiro, Arquiteto e Engenheiro-Agrônomo e dá outras
providências;
c) Lei Federal nº 6.839, de 30 de outubro de 1980 – Dispõe sobre o registro de

empresas nas entidades fiscalizadoras do exercício da profissão;
d) Lei Federal n.º 6.938, de 31 de agosto de 1981 – Dispõe sobre a Política

Nacional do Meio Ambiente, seus fins e mecanismos de formulação e
aplicação, e dá outras providências;

e) Lei Federal nº 7.678, de 8 de novembro de 1988 – Dispõe sobre a produção,

circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho, e dá
f) Lei Federal nº 8.080, de 19 de setembro de 1990 – Dispõe sobre as

condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização
e o funcionamento dos serviços correspondentes e dá outras providências;
g) Lei Federal nº 8.918, de 14 de julho de 1994 – Dispõe sobre a padronização,

a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de
bebidas, autoriza a criação da Comissão Intersetorial de Bebidas e dá outras
providências;
h) Lei Federal nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999 – Define o Sistema Nacional

de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá
i) Lei Federal nº 9.433, de 8 de Janeiro de 1997 – Institui a Política Nacional

de Recursos Hídricos, cria o Sistema Nacional de Gerenciamento de
Recursos Hídricos, regulamenta o inciso XIX do art. 21 da Constituição
Federal, e altera o art. 1º da Lei nº 8.001, de 13 de março de 1990, que
modificou a Lei nº 7.990, de 28 de dezembro de 1989;
j) Lei Federal nº 9.605, de 12 de fevereiro de 1998 – Dispõe sobre as sanções

penais e administrativas derivadas de condutas e atividades lesivas ao meio
ambiente, e dá outras providências;
k) Lei Federal nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999 – Define o Sistema Nacional

de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá
l) Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 - Institui normas básicas

sobre alimentos;
m) Decreto Federal nº 85.877, de 7 de abril de 1981 – Estabelece normas para

execução da Lei nº 2.800, de 18 de junho de 1956, sobre o exercício da
profissão de químico, e dá outras providências;
n) Decreto Federal nº 3.029, de 16 de abril de 1999 – Aprova o Regulamento

da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências;
o) Decreto Federal nº 6.871, de 4 de junho de 2009 – Regulamenta a Lei nº

8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a
classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas;
p) Decreto Federal nº 8.198, 20/02/014 – Regulamenta a Lei no 7.678, de 8 de

novembro de 1988, que dispõe sobre a produção, circulação e

comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho;
q) Lei Estadual nº 14.940, de 29 de dezembro de 2003 - Institui o Cadastro

Técnico Estadual de Atividades Potencialmente Poluidoras ou Utilizadoras
dos Recursos Ambientais e a Taxa de Controle e Fiscalização Ambiental do
Estado de Minas Gerais TFAMG e dá outra providências;
r) Lei Estadual nº 20.922, de 16 de outubro de 2013 – Dispõe sobre as

políticas florestal e de proteção à biodiversidade no Estado;
s) Decreto Estadual nº 44.844, de 25 de junho de 2008 – Estabelece normas

para licenciamento ambiental e autorização ambiental de funcionamento,
tipifica e classifica infrações às normas de proteção ao meio ambiente e aos
recursos hídricos e estabelece procedimentos administrativos de fiscalização
e aplicação das penalidades;
t) Resolução Normativa do Conselho Federal de Químixa - CFQ nº 12, de 20 de

Outubro de 1959 - Dispõe sobre responsabilidade técnica;
u) Resolução nº 218 do Conselho Federal de Engenharia e Agronomia – Confea,

de 29 de junho de 1973 – Discrimina atividades das diferentes modalidades
profissionais de Engenharia, Arquitetura e Agronomia;
v) Resolução nº 237 do Conselho Nacional do Meio Ambiente – Conama, de 19

de dezembro de 1997 - Regulamenta os aspectos de licenciamento
ambiental estabelecidos na Política Nacional do Meio Ambiente;
w) Resolução RDC nº 259, de 23 de setembro de 2002, expedida pela Anvisa -

Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados;
x) Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005, expedida pela Anvisa –

Aprovar o “REGULAMENTO TÉCNICO PARA PRODUTOS DE VEGETAIS,
PRODUTOS DE FRUTAS E COGUMELOS COMESTÍVEIS”, constante do Anexo
desta Resolução;
y) Deliberação Normativa nº 74 do Conselho de Política Ambiental - Copam nº

74, de 9 de setembro de 2004 – Estabelece critérios para classificação,
segundo o porte e potencial poluidor, de empreendimentos e atividades
modificadoras do meio ambiente passíveis de Autorização Ambiental de
Funcionamento ou de Licenciamento Ambiental no nível estadual, determina
normas para indenização dos custos de análise de pedidos de Autorização
Ambiental e de Licenciamento Ambiental, e dá outras providências;
z) Instrução Normativa nº 5, de 31 de março de 2000, expedida pelo MAPA –

Aprovar o Regulamento Técnico para a fabricação de bebidas e vinagres,

inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho, dirigido a estabelecimentos

elaboradores e ou industrializadores, conforme consta do Anexo desta
Instrução Normativa;
aa) Instrução Normativa nº 55, de 18 de outubro de 2002, expedida pelo

MAPA – Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE CRITÉRIOS
PARA INDICAÇÃO DA DENOMINAÇÃO DO PRODUTO NA ROTULAGEM DE
BEBIDAS, VINHOS, DERIVADOS DA UVA E DO VINHO E VINAGRES, em
anexo;
bb) Instrução Normativa nº 19, de 15 de dezembro de 2003, expedida

pelo MAPA – Aprovar as NORMAS SOBRE REQUISITOS, CRITÉRIOS E
PROCEDIMENTOS PARA O REGISTRO DE ESTABELECIMENTO, BEBIDA E
FERMENTADO ACÉTICO E EXPEDIÇÃO DOS RESPECTIVOS CERTIFICADOS,
em anexo.

Endereços úteis
Saiba onde você poderá obter mais informações
CONSELHO REGIONAL DE ENGENHARIA E AGRONOMIA DE MINAS GERAIS - CREA

Av. Álvares Cabral, 1.600 - Santo Agostinho
30.170.001 - Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 3299-8700
www.crea-mg.org.br
CONSELHO REGIONAL DE QUÍMICA DE MINAS GERAIS – CRQ

Rua São Paulo, 409 – 16º andar – Centro
30170-902 – Belo Horizonte – MG
Tel.: (31) 3279-9800 – Fax: (31) 3279-9801
www.crqmg.org.br
FUNDAÇÃO ESTADUAL DO MEIO AMBIENTE – FEAM

Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde
31630-900 - Belo Horizonte - Minas Gerais
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000
www.feam.br
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - ITAL

Av. Brasil, 2880 – Jd. Chapadão
Tel.: (19) 3743-1700 – Fax: (19) 3743-1799
13070-178 – Campinas – SP
www.ital.sp.gov.br
INSTITUTO MINEIRO DE GESTÃO DE ÁGUAS - IGAM

Rodovia Prefeito Américo Gianetti, 4143 - Bairro Serra Verde
31630-900 - Belo Horizonte - Minas Gerais
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000
www.igam.mg.gov.br
DELEGACIA FEDERAL DE AGRICULTURA EM MINAS GERAIS – SERVIÇO DE

INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL – SIPOV/DDA/SFA-MG
Av. Raja Gabaglia, 245 – Cidade Jardim
Tel.: (31) 3250-0464
www.agricultura.gov.br
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE MINAS GERAIS

Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde
31630-900 - Belo Horizonte – MG
Tel.: (31) 3916 - 0453
www.saude.mg.gov.br

Cursos e eventos2
Aprimore-se!
SENAC – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL

Rua Tupinambás, 1.062 – Centro
Telefone: 0800-724 4440
www.mg.senac.br
*Oferece o curso “Boas práticas na manipulação de alimentos”.
2 O interessado deve entrar em contato com as instituições, a fim de confirmar as datas e os valores dos
cursos.

Referências
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Disponível em:

<http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 14 nov. 2015.
Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Disponível em:

<http://www.almg.gov.br>. Acesso em: 14 nov. 2015.
Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE. Disponível em:

<http://www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 14 nov. 2015.
Conselho Federal de Engenharia e Agronomia – Confea. Disponível em:

<http://www.confea.org.br>. Acesso em: 14 nov. 2015.
Conselho Federal de Química – CFQ. Disponível em: <http://www.cfq.org.br>.

Acesso em: 14 nov. 2015.
Fundação Estadual de Meio Ambiente – Feam. Disponível em:

<http://www.feam.br>. Acesso em: 14 nov. 2015.
Instituto Mineiro de Gestão de Águas – IGAM. Disponível em:

<http://www.igam.mg.gov.br>. Acesso em: 14 nov. 2015.
LEITE, Valéria Serpa. Preciso de que tipo de licença para abrir o meu negócio?
Pequenas Empresas & Grandes Negócios, São Paulo, nº 249, pp. 104-105, out.
2009.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA.

Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br>. Acesso em: 14 nov. 2015.
Presidência da República. Disponível em: <https://presidencia.gov.br>. Acesso em:

14 nov. 2015.
SEBRAE. Oportunidades de Negócios: lanches e sucos naturais. São Paulo, SEBRAE,

1994.
Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – Semad.

Disponível em: <http://www.meioambiente.mg.gov.br>. Acesso em: 14 nov. 2015.


Como Montar Uma Fábrica de Suco Natural

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Ficha técnica

2015 – SEBRAE MINAS

Olavo Machado Júnior

Afonso Maria Rocha

Marden Marcio Magalhaes

Anderson Costa Cabido

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Viviane Soares da Costa

A série Ponto de Partida é constituída por manuais com informações essenciais

A equipe de profissionais responsável pela elaboração dos manuais tem a

O Sebrae Minas não se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma

Atenção: é recomendável a leitura do manual “Como abrir uma indústria”,

De acordo com a Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE, a

 Fabricação de sucos de frutas, hortaliças e legumes, exceto

 Fabricação de sucos concentrados de frutas, hortaliças e legumes (1033-

Nos bastidores do apelo por alimentos mais saudáveis e, consequentemente,

É crescente a preocupação com a saúde e a procura por alimentos saudáveis e,

Atualizado em: out./2012

 Sucos frescos de frutas: são os sucos obtidos de frutos sadios, frescos,

Atualizado em: nov./2015

 Néctares: são os produtos obtidos com sucos frescos, naturais e

Apesar de existirem algumas particularidades, o processamento da fruta é

2. Lavagem: normalmente, é realizada em lavador mecânico, que conjuga um

4. Descascamento: exige muito trabalho, pois geralmente é feita manualmente.

5. Desintegração: o processo de desintegração (ou trituração) normalmente é

Há equipamentos que promovem a desintegração a quente, na presença de

Atualizado em: nov./2015

6. Despolpamento: essa etapa normalmente é executada por um despolpador

7. Pasteurização: tem por objetivo eliminar microrganismos que podem fazer

Além de conter informações obrigatórias, como as datas de fabricação e validade do

Esses adereços são mais importantes para embalagens que atenderão o

O tamanho da embalagem também é um requisito de diferencial. Para atender a

As dimensões da embalagem também devem ser estudadas para, além de atender

Os sucos podem ser vendidos a mercearias, padarias, lojas de conveniência,

Para a comercialização também é importante prestar atenção nas embalagens que

Atualizado em: nov./2015

Código de barras - Código Nacional de Produtos – EAN

Caso você pretenda distribuir seus produtos em supermercados e mercearias, os

O Código Nacional de Produtos também é conhecido como código de barras EAN.

Esse código é adquirido através da filiação do fabricante do produto ao GS1 Brasil

Para se associar e obter o código de barras (prefixo GLN) acesse www.gs1br.org e

Após o preenchimento das informações do cadastro e aceite do contrato online,

Atualizado em: nov./2015

Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual

Devidamente utilizada, a norma técnica proporciona a perfeita ordenação das

As normas técnicas podem ser utilizadas para:

Estão listadas, a seguir, algumas normas técnicas relacionadas à segurança de

Código: NBR 2200

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Atualizado em: nov./2015

Código: ISO/TS 22003

Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?

História em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresários de

O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importância da normalização de

Acordo de cooperação técnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a

O Sebrae e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um

Atualizado em: nov./2015

Uma unidade industrial para produção de sucos de frutas depende do fornecimento

Em relação à estrutura, deve-se observar se a fábrica é fresca e arejada e, se

˗ As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser

Atualizado em: nov./2015

˗ Devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de

 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser

- Definir um local para o depósito de material de limpeza (DML), que contenha