CERTIFICAÇÃO DE SISTEMA

DE SEGURANÇA DE
ALIMENTOS FSSC 22000
DOCUMENTO DE REFERÊNCIA: CULTURA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS

FSSC 22000 Versão 5.1 | Novembro 2020 0 de 6

 INTRODUÇÃO
A GFSI TWG define a cultura de segurança dos alimentos como “valores, crenças e
normas compartilhadas que afetam a mentalidade e o comportamento em relação à
segurança dos alimentos em toda a organização”.
A definição é oriunda da literatura existente sobre cultura organizacional e de segurança
dos alimentos e é tornada prática e aplicável através do trabalho em equipe.
Uma cultura de segurança dos alimentos madura é aquela na qual a visão e a missão
da empresa são divididas, detalhadamente, nas expectativas para cada departamento
e pessoa de toda a organização.

REQUISITOS GFSI
O documento de benchmarking da GFSI contém o seguinte requisito que deve ser
implementado pelos donos do programa de certificação aprovado pela GFSI (CPO) e
auditados no local de aplicação.

Requisito: Devem ser fornecidas evidências do comprometimento da gestão sênior em

estabelecer, implementar, manter e melhorar continuamente o sistema de gestão de
segurança dos alimentos. Isso deve incluir elementos da cultura de segurança dos
alimentos consistindo, no mínimo, em:
• Comunicação
• Treinamentos
• Feedback dos colaboradores e
• Medição de desempenho em atividades relacionadas à
segurança dos alimentos

PERGUNTAS ORIENTATIVAS DA GFSI

A GFSI elaborou um conjunto de perguntas orientativas que podem ser usadas quando
se auditar uma organização em relação a um esquema de certificação aprovado pela
GFSI.

ORIENTAÇÕES FSSC
Este documento de orientação FSSC 22000 mostra como as perguntas de
orientações da GFSI estão vinculadas aos requisitos adicionais da ISO 22000:2018 e
da FSSC 22000. Também fornece orientação adicional da FSSC 22000 aos auditores
qualificados e como incluir a cultura de segurança dos alimentos na avaliação.

Essas perguntas orientadoras ajudam o auditor a avaliar, adicionalmente, os

elementos da cultura de segurança dos alimentos, considerando à comunicação,
treinamento, feedback dos colaboradores e medição de desempenho em atividades
relacionadas a segurança dos alimentos.

Esses aspectos são cobertos pela ISO 22000:2018, mas com esta orientação a
cultura de segurança dos alimentos é abordada especificamente. Consulte o Anexo 1.

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 ANEXO 1
PERGUNTAS ORIENTATIVAS GFSI
Como seus líderes seniores se
envolvem com a segurança dos
alimentos?
Como sua mensagem é usada para
comunicar as expectativas de
segurança dos alimentos a todos os
funcionários?
A visão e a missão da sua empresa
são claramente expressas para que
ambas sejam compreendidas por
todos os funcionários?
Você é seguro de que todos os
funcionários conhecem suas
responsabilidades e são
responsabilizados por suas tarefas
relacionadas à segurança dos
alimentos, e que as responsabilidades
estão bem conectadas?
Você pode articular as expectativas de
segurança dos alimentos da sua
empresa e como elas são aplicadas a
todas as decisões?
FSSC 22000 Versão 5.1 | Novembro 2020
COMUNICAÇÂO
ISO 22000:2018 ORIENTAÇÃO
A alta administração deve demonstrar A avaliação desta cláusula ISO 22000
liderança e comprometimento com também deve incluir as expectativas
respeito ao SGSA, comunicando a para cada departamento e pessoa em
importância da gestão eficaz da toda a organização considerando-se a
segurança dos alimentos e em cultura de segurança dos alimentos.
conformidade com os requisitos do
SGSA. Requisitos estatuários e
regulamentares e requisitos
mutuamente acordados do cliente
relacionados à segurança dos
alimentos.
Cláusula 5.2.2, a) e b) A avaliação desta cláusula da ISO
A política de segurança dos alimentos 22000 também deve incluir uma
deve ser: avaliação detalhada de como os
a) Estar disponível e ser mantida aspectos da cultura de segurança dos
como informação documentada. alimentos são comunicados em toda a
b) ser comunicado, compreendido e organização.
aplicado em todos os níveis
dentro das organizações.
Cláusula 5.2.2, b) A avaliação desta cláusula ISO 22000
A política de segurança dos alimentos deve incluir também como a alta
deve ser comunicada, compreendida administração verificou que as
e aplicada em todos os níveis da expectativas da cultura de segurança
organização; dos alimentos são compreendidas por
todos os funcionários.
Cláusula 5.3.1 A avaliação deve ser incluída na
A alta direção deve assegurar que as entrevista com o pessoal da área de
responsabilidades e autoridades para produção. Procure evidências que o
funções relevantes sejam atribuídas, pessoal recebe retorno sobre o
comunicadas e compreendidas dentro desempenho da produção e questões
da organização. de segurança dos alimentos.
Cláusula 7.4.3
A organização deve estabelecer,
implementar e manter um sistema
eficaz para comunicar problemas que
tenham impacto na segurança dos
alimentos. Para manter a eficácia do
SGSA, a organização deve garantir
que o tema de segurança dos
alimentos seja informado em tempo
hábil das mudanças no seguinte: a) -
m)
Cláusula 4.2 Isso deve ser abordado ao entrevistar
Para garantir que a organização tenha a alta administração.
consistentemente a capacidade de Verifique também ao entrevistar
fornecer produtos e serviços que pessoal da área de produção para
atendem às leis aplicáveis, requisitos avaliar em que nível o pessoal é
regulatórios do cliente no que diz informado sobre as expectativas de
respeito à segurança dos alimentos, a segurança dos alimentos.
organização deve determinar:
a) as partes interessadas que são
relevantes para o SGSA;
b) os requisitos relevantes das partes
interessadas do SGSA.
A organização deve identificar, revisar
e atualizar as informações
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 relacionadas às partes interessadas e
seus requisitos.
Cláusula 6.2
A organização deve estabelecer
objetivos para o SGSA em todos os
níveis e funções relevantes

A sua estratégia permite que você
responda de forma rápida e eficaz,
com supervisão apropriada para
garantir que as decisões corretas
sejam tomadas?
Você pode identificar exemplos de
onde o uso de inteligência indústria
ajudou a identificar perigos ou riscos
potenciais para o seu negócio?
COMUNICAÇÂO
Cláusula 4.1 Isso é determinado pelo processo de
A organização deve determinar tomada de decisão da alta
questões externas e internas que são administração e deve ser tratado
relevantes para seu propósito e que durante a entrevista com a alta
afetem a capacidade de alcançar os administração. Especificamente
resultados pretendidos do SGSA. observando a capacidade da alta
A organização deve identificar, revisar administração de reagir, por exemplo,
e atualizar as informações reclamações de clientes ou problemas
relacionadas a essas questões com fornecedores.
externas e internas.
Cláusula 6.3
Quando a organização determina a
necessidade de mudanças no SGSA,
incluindo mudanças de pessoal, as
mudanças devem ser realizadas e
comunicadas de maneira planejada.
a) O propósito das mudanças e suas
possíveis consequências;
b) A contínua integridade da SGSA;
c) A disponibilidade de recursos para
efetivamente implementar as
mudanças;
d) A alocação ou realocação de
responsabilidades e autoridades.
Cláusula 9.3
A alta administração deve revisar o
SGSA da organização, em intervalos
planejados, para garantir sua contínua
adequação, adequação e eficácia.
Cláusula 4.1 Especificamente aborde a NOTA 2 a
A organização deve determinar as esta cláusula ao entrevistar top
questões externas e internas que são gestão. A inteligência industrial é
relevantes para o seu propósito e que também parte da compreensão do
afetem sua capacidade de alcançar o contexto.
resultado pretendido do SGSA.
A organização deve identificar, revisar
e atualizar as informações
relacionadas a essas questões
externas e internas.

PERGUNTAS ORIENTATIVAS GFSI
Quando foi seu último treinamento de
segurança dos alimentos e o que você
aprendeu?
TREINAMENTO
ISO 22000:2018
Cláusula 7.2, b)
A organização deve assegurar que essas
pessoas, incluindo a equipe de segurança
dos alimentos e os responsáveis pela
operação do plano de controle de risco,
sejam competentes com base apropriados
em educação, treinamento e / ou
experiência.
ORIENTAÇÃO
Avalie o programa geral de treinamento da
organização.
A avaliação também deve ser incluída
entrevistas com o pessoal da área de
produção. Procure evidências de que o
pessoal participou de treinamento em
segurança dos alimentos.

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PERGUNTAS ORIENTATIVAS GFSI
Como você educa a equipe para entender
por que o perigo e o risco os controles de
estão em suas áreas são tão importantes,
e quais seriam as consequências se não
as seguirem?
PERGUNTAS ORIENTATIVAS GFSI
Quando foi a última vez que você ou
alguém de sua equipe levantou uma
preocupação com segurança dos
alimentos?
Como você contribui para a segurança dos
alimentos em sua organização?
Em que nível as pessoas estão
comprometidas e agindo de acordo com
as expectativas de segurança dos
alimentos?
A sua documentação foi projetada para
apoiar as decisões e comportamentos de
segurança dos alimentos dos
funcionários?
Os funcionários estão envolvidos no
projeto e no aprimoramento de protocolos
e instruções relacionados à segurança dos
alimentos?
FSSC 22000 Versão 5.1 | Novembro 2020
TREINAMENTO
ISO 22000:2018
Cláusula 7.3
A organização deve garantir que todas as
pessoas relevantes que fazem os
trabalhos sob o controle da organização
devem estar cientes de sua contribuição
individual para a eficácia do SGSA,
incluindo os benefícios da melhoria do
desempenho de segurança dos alimentos
e as implicações da não conformidade
com os requisitos do SGSA.
FEEDBACK DOS COLABORADORES
ISO 22000:2018
Cláusula 5.3.3
Todas as pessoas têm a responsabilidade
de relatar problema com relação ao SGSA
à pessoa identificada.
Cláusula 7.3, c)
A organização deve assegurar que todas
as pessoas relevantes fazendo trabalho
sob o controle da organização estejam
cientes de sua contribuição individual para
a eficácia do SGSA, incluindo os
benefícios de um aperfeiçoamento de
desempenho de segurança dos alimentos.
Cláusula 7.1.2
A organização deve assegurar que as
pessoas necessárias para operar e manter
eficaz SGSA sejam competentes (ver 7.2).
Cláusula 7.5.1, b)
O SGSA da organização deve incluir
informações documentadas determinado
pela organização como sendo necessário
para a eficácia do SGSA;
Cláusula 5.3.2
O líder da equipe de segurança dos
alimentos deve ser responsável por:
a) Garantir que o SGSA seja estabelecido,
implementado, mantido e atualizado;
b) Gerenciar e organizar o trabalho da
equipe de segurança dos alimentos;
c) Garantia de treinamento e Como os protocolos e instruções são
competências relevantes para a equipe de
segurança dos alimentos (ver 7.2);
d) relatar à alta administração sobre a
eficácia e adequação do SGSA
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ORIENTAÇÃO
Isso deve ser tratado no programa de
treinamento da organização. Avalie o
conteúdo do programa de treinamento e o
treinamento realizados.
ORIENTAÇÃO
A avaliação deve ser feita ao entrevistar a
equipe de segurança dos alimentos (líder)
e / ou o pessoal da área de produção.
Procure especificamente por
preocupações de segurança dos
alimentos levantadas pelo pessoal e como
isso foi gerenciado pela equipe de
segurança dos alimentos e pela alta
administração.
A avaliação deve ser incluída na entrevista
com o pessoal da área de produção.
Procure evidências de que o pessoal está
ativamente envolvido na proteção da
segurança dos alimentos.
A avaliação deve ser feita por meio de
entrevista com o pessoal da área de
produção. Procure evidências de que o
pessoal está ativamente envolvido na
proteção da segurança dos alimentos.
Aborde especificamente a NOTA a esta
cláusula quando avaliar.
NOTA: A extensão das informações
documentadas para um SGSA pode variar
de uma organização para outra devido a:
• O tamanho da organização e seu tipo de
atividades, processos, produtos e
serviços;
• A complexidade dos processos e suas
interações;
• A competência das pessoas.
Em princípio, o pessoal é representado
pela equipe de segurança dos alimentos.
Procure evidências de como a equipe de
segurança dos alimentos e a alta
administração envolvem o pessoal ou
grupo de representantes de pessoal ao
desenvolver protocolos e instruções.
validados na área de produção.
 MEDIÇÃO DE DESEMPENHO EM ATIVIDADES RELACIONADAS A SEGURANÇA DE ALIMENTOS
PERGUNTAS ORIENTATIVAS GFSI
Como é medido o seu desempenho de
segurança dos alimentos?
Como o que você mede (por exemplo,
reclamações de clientes;
conformidade com procedimentos,
produtividade, etc.) influencia sua
cultura de segurança dos alimentos?
• Suas medições estão relacionadas
ao volume/ eficiência às despesas das
medidas de segurança dos alimentos?
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ISO 22000:2018 ORIENTAÇÃO
Cláusula 9.1.2 A avaliação deve ser incluída na
A organização deve analisar e avaliar entrevista com o pessoal da área de
os dados e informações apropriados produção. Procure evidências que o
decorrentes do monitoramento e pessoal recebe retorno sobre o
medição, incluindo os resultados das desempenho da produção e questões
atividades de verificação relacionadas de segurança dos alimentos.
aos PPRs e ao plano de controle de Por exemplo: Um painel geral da
risco (ver 8.8 e 8.5.4), as auditorias empresa mostrando claramente o
internas (ver 9.2) e auditorias desempenho da segurança dos
externas. alimentos.
Cláusula 9.3.2 Avalie também como a alta
Entrada da revisão de gerenciamento. administração avalia o desempenho
da segurança dos alimentos.
Por exemplo: Uma pesquisa de
pessoal que é executada
periodicamente.
Cláusula 9.1.2 Avalie como as reclamações e
A organização deve analisar e avaliar problemas de não conformidades são
os dados e informações apropriados gerenciadas pela organização e pela
decorrentes do monitoramento e alta administração.
medição, incluindo os resultados das
atividades de verificação relacionadas
aos PPRs e ao plano de controle de
riscos (ver 8.8 e 8.5.4), as auditorias
internas (ver 9.2) e auditorias
externas.
Cláusula 10.2
A organização deve melhorar
continuamente a adequação e a
eficácia do SGSA.
A alta direção deve garantir que a
organização melhore continuamente a
eficácia do SGSA através do uso de
comunicação (ver 7.4), revisão de
gerenciamento (ver 9.3), auditoria
interna (ver 9.2), análise dos
resultados das atividades de
verificação (ver 8.8.2), validação do
controle de medição e combinação de
medida de controle (ver 8.5.3), ações
corretivas (ver 8.9.3) e atualização do
SGSA (ver 10.3).
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 MEDIÇÃO DE DESEMPENHO EM ATIVIDADES RELACIONADAS A SEGURANÇA DE ALIMENTOS
PERGUNTAS ORIENTATIVAS GFSI
Como você antecipa, gerencia e
responde às mudanças, aprende com
o passado e se prepara para o futuro?
Como você revisa suas “possíveis-
falhas” e usa essas informações para
promover melhorias em seu sistema
de segurança dos alimentos?
ISO 22000:2018 ORIENTAÇÃO
Cláusula 6.1.1 Isso é determinado pelo processo de
Ao planejar o SGSA, a organização tomada de decisão da alta
deve considerar as questões referidas administração e deve ser tratado
em 4.1 e os requisitos referidos em 4.2 durante a entrevista com a alta
e 4.3 e determinar os riscos e administração. Especificamente
oportunidades que precisam ser observe a capacidade da alta
tratados para: administração de reagir, por exemplo,
a) Dar garantia de que o SGSA pode reclamações de clientes ou problemas
alcançar os resultados pretendidos; com fornecedores.
b) Aumentar os efeitos desejáveis;
c) Prevenir ou reduzir os efeitos
indesejáveis;
d) Atingir a melhoria contínua.
Cláusula 8.9.1 Também incluiu a gestão de possíveis
A organização deve garantir que os falhas na avaliação desta cláusula.
dados derivados do monitoramento de
PPROs e nos PPCs são avaliados por
pessoas designadas que são
competentes e têm autoridade para
iniciar correções e ações corretivas.
Cláusula 10.3
A alta administração deve garantir que
o SGSA seja continuamente
atualizado. Para alcançar isso, a
equipe de segurança dos alimentos
deve avaliar o SGSA em intervalos
planejados. A equipe deve considerar
se é necessário revisar a análise de
risco (ver 8.5.2), o plano de controle
de risco estabelecido (ver 8.5.4) e os
PPRs estabelecidos (ver 8.2). As
atividades de atualização devem ser
baseadas em:
a) Entrada de comunicação, tanto
externa como interna (ver 7.4);
b) Entrada de outras informações
sobre a adequação e eficácia do
SGSA;
c) Saída da análise dos resultados das
atividades de verificação (ver 9.1.2);
d) resultado da revisão de
gerenciamento (ver 9.3).
As atividades de atualização do
sistema devem ser retidas como
informações documentadas e
relatadas como entrada para a revisão
de gerenciamento (ver 9.3).

Tradução realizada de forma colaborativa e promovida pelo Portal e-food, com a

participação dos profissionais:
Andyara Camargo, Analia Vanzo, Bárbara Galdioli, Cintia Palhares, Darlan Oliveira
Novaes, Ellen Almeida Lopes, Fabiana Silveira, Fabrício Miguel Farinassi, João Lima,
Luciana Salles, Maria Ângela Alves, Maria Walderes Pinho, Natália Carolina Camargos
Ferreira, Natália Lima.

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