Comparação da Lista dos requisitos da Avaliação IFS Food (Alimentos) v7 e IFS Food (Alimentos) v6.

V7 Capítulo Requisitos v7 e alterações V6.1 Capítulo Requisitos V6.1

1 Governança e comprometimento 1 Responsabilidade da Direção
1.1 Política 1.1 Política Corporativa / Princípios corporativos
A Direção deve elaborar e implementar uma política da empresa. Essa
A direção deve desenvolver, implementar e manter uma política
deve considerar no mínimo:
corporativa, a qual deve incluir, no mínimo:
– Foco no cliente
- segurança de alimentos e qualidade do produto
– Responsabilidade ambiental
- foco no cliente
1.1.1 1.1.1 – Sustentabilidade
- cultura de segurança de alimentos.
– Ética e responsabilidade social
Esta política corporativa deve ser comunicada a todos os colaboradores e
deve ser desdobrada em objetivos específicos para os departamentos – Requisitos do produto (inclui: segurança do produto, qualidade,
relevantes. legalidade, processo e especificação).
A política corporativa deve ser comunicada a todos colaboradores.
O conteúdo da política corporativa deve ser desdobrado em objetivos
Unificado ao 1.1.1 1.1.2 específicos para as áreas relacionadas. A responsabilidade e o prazo para
a realização devem ser definidos para cada departamento da empresa.
A partir da política corporativa, a qualidade e objetivos da segurança de
Unificado ao 1.1.1 1.1.3 alimentos devem ser comunicados aos colaboradores das respectivas
áreas e devem ser implementados de forma eficaz.
A direção deve garantir que a realização de todos os objetivos seja
Unificado ao 1.4.1 1.1.4
revisada periodicamente, no mínimo, uma vez por ano.
Todas as informações relevantes relacionadas à segurança de alimentos, Toda informação relevante relacionada à segurança de alimentos e a
1.1.2 qualidade do produto e autenticidade devem ser comunicadas de forma 1.1.5 qualidade deve ser comunicada de forma eficaz e em tempo hábil para o
eficaz e em tempo hábil para o pessoal relevante. pessoal responsável.
1.2 Estrutura corporativa 1.2 Estrutura corporativa
Unificado ao 1.2.7 1.2.1 Deve estar disponível um organograma mostrando a estrutura da empresa.
KO n ° 1: A direção deve garantir que os colaboradores estão cientes KO No 1: A direção deve garantir que os colaboradores estão cientes de
de suas responsabilidades relacionadas à segurança de alimentos e à suas responsabilidades relacionadas à segurança de alimentos e à
1.2.1 1.2.4
qualidade do produto e que mecanismos estão implementados para qualidade e que existem mecanismos para monitorar a eficácia de sua
KO KO
monitorar a eficácia de sua operação. Esses mecanismos devem ser operação. Tais mecanismos devem ser claramente identificados e
claramente identificados e documentados. documentados.
Colaboradores com influência sobre os requisitos do produto devem estar
Deletado 1.2.5 cientes de suas responsabilidades e devem ser capazes de demonstrar
entendimento de suas responsabilidades.
A empresa deve ter um representante para a Norma IFS nomeado pela
Deletado 1.2.6 direção.
 A direção deve fornecer recursos suficientes e relevantes para atender aos A direção deve fornecer recursos apropriados e suficientes para atender
1.2.2 1.2.7
requisitos de produto e processo. aos requisitos do produto.

O departamento responsável pela gestão da segurança de alimentos e da

A área responsável pela gestão da qualidade e da segurança de alimentos
1.2.3 qualidade deve ter uma relação de reporte direto com a direção. Um 1.2.8
deve reportar-se diretamente à direção.
organograma deve estar disponível, mostrando a estrutura da empresa.

A direção deve garantir que todos os processos (documentados e não A empresa deve garantir que todos os processos (documentados e não
1.2.4 documentados) são conhecidos pelo pessoal relevante e são aplicados de 1.2.9 documentados) são conhecidos pelo pessoal pertinente e são aplicados
forma consistente. de forma consistente.

A direção deve ter um sistema implementado para garantir que a empresa

é mantida informada sobre toda a legislação relevante, desenvolvimentos
científicos e técnicos, códigos de prática da indústria, questões associadas
1.2.5
à segurança de alimentos e à qualidade dos produtos, e que está ciente
dos fatores que podem influenciar os riscos de defesa dos alimentos (food
defence) e fraude em alimentos.
A empresa deve ter um sistema implementado para assegurar-se de que
se mantém informada sobre toda a legislação relevante sobre segurança
1.2.10
de alimentos e qualidade, desenvolvimentos técnicos e científicos e
códigos de práticas industriais.

A direção deve garantir que o organismo de certificação seja informado

sobre quaisquer mudanças que possam afetar a capacidade da empresa
de estar em conformidade com os requisitos de certificação. Isso deve
incluir, no mínimo:
• qualquer mudança de nome da entidade legal
• qualquer mudança de local de produção
.Para as seguintes situações específicas:
• qualquer recall de produto
1.2.6 Novo
• qualquer recall de produto e /ou recolhimento por ordem oficiais de
autoridades por motivos de segurança de alimentos e / ou fraude em
alimentos
• qualquer visita de autoridades de saúde que resulte em notificações e / ou
penalidades emitidas por autoridades

o organismo de certificação deve ser informado dentro de três (3) dias

úteis.
1.3 Foco no cliente 1.3 Foco no cliente
Um processo deve estar implementado para identificar as necessidades e
Um procedimento documentado deve ser implementado para identificar
1.3.1 expectativas fundamentais dos clientes. O feedback deste processo deve 1.3.1
necessidades fundamentais e expectativas dos clientes.
ser usado como entrada para a melhoria contínua da empresa.
Os resultados deste procedimento devem ser avaliados e considerados
Unificado ao 1.3.1 1.3.2
para determinar os objetivos da qualidade e segurança de alimentos.
1.4 Análise crítica pela direção 1.4 Análise crítica pela direção
 A direção deve garantir que o sistema de gestão da segurança de
alimentos e qualidade seja revisado pelo menos uma vez por ano, ou com
maior frequência se ocorrerem mudanças significativas. A direção deve garantir que a gestão da qualidade e da segurança de
Essas revisões devem incluir, no mínimo: alimentos é revisada pelo menos anualmente, ou mais frequentemente se
- a revisão dos objetivos e políticas, incluindo elementos da cultura de ocorrerem mudanças. Tais revisões devem conter, no mínimo, resultados
segurança de alimentos de auditorias, feedback dos clientes, conformidade do processo e
1.4.1 1.4.1
- resultados de auditorias e inspeções do local conformidade do produto, situação das ações corretivas e preventivas,
- retroalimentação positiva e negativa de clientes acompanhamento das ações das análises críticas anteriores, mudanças
- conformidade do processo que poderiam afetar os sistemas de gestão da qualidade e da segurança
- questões de autenticidade e conformidade de alimentos e recomendações para melhoria.
- status das correções e ações corretivas
- notificações por autoridades.
As ações da análise crítica pela direção devem ser claramente destinadas
a apoiar a melhoria.
A análise crítica pela direção deve avaliar as ações de acompanhamento
1.4.2 Novo
(follow-up) das análises críticas anteriores e qualquer mudança que possa
afetar o sistema de gestão da segurança de alimentos e da qualidade. A
análise crítica pela direção deve ser totalmente documentada.
Esta análise crítica deve incluir a avaliação de medidas para o controle do
Unificado ao 1.4.1 1.4.2 sistema de gestão da qualidade e da segurança de alimentos e para o
processo de melhoria contínua.
A direção deve identificar e revisar regularmente (por exemplo, por
auditorias internas ou verificações no local) a infraestrutura e o ambiente A empresa deve identificar e revisar periodicamente (por exemplo, por
de trabalho necessários para a conformidade com os requisitos do produto. auditorias internas ou inspeção no local) a infraestrutura necessária para
Isso deve incluir, no mínimo: assegurar a conformidade dos requisitos do produto. Isso deve incluir, no
• edifícios
mínimo, o seguinte:
• sistemas de abastecimento
• máquinas e equipamentos
–– instalações
1.4.3 • transporte 1.4.3
–– sistemas de fornecimento
• instalações para o pessoal
–– máquinas e equipamentos
• condições ambientais
• condições higiênicas –– transporte
• projeto do local de trabalho Os resultados dessa revisão devem ser levados em conta,
• influências externas (por exemplo, ruído, vibração). com a devida consideração ao risco, para o planejamento de
Os resultados dessa revisão devem ser considerados para o planejamento investimento.
de investimentos, com a devida consideração dada aos riscos.
 A empresa deve identificar e revisar regularmente (por
exemplo, por um auditor interno ou inspeção no local) se o
ambiente de trabalho é adequado para garantir a conformidade
com os requisitos do produto. Isso deve incluir, no
mínimo:
–– instalações para o pessoal
–– condições ambientais
Unificado ao 1.4.3 1.4.4
–– condições de higiene
–– projeto do local de trabalho
–– influências externas (por exemplo, barulho, vibração).
Os resultados dessa revisão devem ser levados em conta,
com a devida consideração ao risco, para o planejamento de
investimento.

2 Sistema de gestão da segurança de alimentos e qualidade 2. Gestão da qualidade e da segurança de alimentos

2.1 Gestão da qualidade 2.1 Gestão da Qualidade
2.1.1 Gestão de documentação 2.1.1 Requisitos de documentação
O sistema de gestão da segurança de alimentos e qualidade deve estar O sistema de gestão da qualidade e da segurança de alimentos deve ser
documentado e implementado, e deve ser mantido em local definido documentado e implementado, e deve ser mantido em local definido
2.1.1.1 2.1.1.1
(manual de segurança de alimentos e qualidade ou sistema de (manual da qualidade e da segurança de alimentos ou sistema de
documentação eletrônico). documentação eletrônico).

Todos os documentos devem ser claramente legíveis, não ambíguos e

Deve existir um procedimento documentado para o controle de
2.1.1.2 completos. Estes devem estar disponíveis a qualquer momento para o 2.1.1.2
documentos e suas alterações.
pessoal relevante.
Deve existir um procedimento documentado para o controle de
documentos e suas alterações. Todos os documentos necessários ao Todos os documentos devem ser claramente legíveis, de fácil
2.1.1.3 cumprimento dos requisitos do produto devem estar disponíveis em sua 2.1.1.3 compreensão e não devem ser ambíguos. Devem estar sempre disponíveis
versão mais recente. A razão para qualquer alteração nos documentos, para o pessoal pertinente.
crítica para os requisitos do produto, deve ser registrada.
Todos os documentos que são necessários para o cumprimento dos
Unificado ao 2.1.1.3 2.1.1.4
requisitos dos produtos devem estar disponíveis na versão atual.
Deve ser registrada a razão para quaisquer alterações em documentos
Unificado ao 2.1.1.3 2.1.1.5
críticos aos requisitos do produto.
2.1.2 Registros e informações documentadas 2.1.2 Controle de Registros
 Registros e informações documentadas devem ser legíveis e genuínos.
Estes devem ser mantidos de forma que sejam proibidas revisões ou
alterações subsequentes. Se os registros são eletronicamente
documentados, um sistema deve estar implementado para garantir que
2.1.2.1
apenas o pessoal autorizado tem acesso para criar ou corrigir esses
registros (por exemplo, proteção por senha).
Unificado ao 2.1.2.1
Todos os registros e informações documentadas devem ser mantidos de
acordo com os requisitos legais e de clientes. Se estes requisitos não
existirem, os registros e as informações documentadas devem ser
2.1.2.2 mantidos por um período mínimo de um ano após o prazo de validade
especificado. Para produtos que não têm prazo de validade, o tempo de
retenção dos registros e informações documentadas deve ser justificado e
essa justificativa deve ser documentada
no 2.1.2.1
Registros e informações documentadas devem ser armazenados de forma
2.1.2.3
segura e de fácil acesso.
2.2 Gestão da segurança de alimentos
2.2.1 Plano APPCC
A base do sistema de gestão da segurança de alimentos da empresa deve
ser um plano baseado no APPCC totalmente implementado, sistemático e
abrangente, seguindo os princípios do Codex Alimentarius e quaisquer
2.2.1.1
requisitos legais dos países de produção e destino que possam ir além de
tais princípios. O plano APPCC deve ser específico e implementado no
local de produção.
O plano APPCC deve abranger todas as matérias-primas, materiais de
embalagem, produtos ou grupos de produtos, bem como todos os
2.2.1.2
processos, desde recepção de materiais até a expedição dos produtos
acabados, incluindo o desenvolvimento do produto.
Todos os registros relevantes necessários aos requisitos de produtos
2.1.2.1 devem estar completos, detalhados e arquivados e devem estar
disponíveis quando solicitados.
Registros devem estar legíveis e ser genuínos. Devem ser mantidos de
2.1.2.2
maneira que a manipulação subsequente destes registros seja proibida.
Todos os registros devem ser mantidos de acordo com os requisitos
legais e por um período mínimo de um ano após o prazo de validade. Para
2.1.2.3
produtos que não possuem prazo de validade, o tempo de retenção dos
registros deve ser justificado e esta justificativa deve ser documentada.
Quaisquer alterações nos registros devem ser realizadas somente por
2.1.2.4
pessoas autorizadas.
2.1.2.5 Registros devem ser armazenados de forma segura e de fácil acesso.
2.2 Gestão da Segurança de Alimentos
2.2.1 Sistema APPCC
A base do sistema de controle de segurança de alimentos da empresa
deve ser o sistema APPCC, totalmente implementado, sistematizado e
abrangente, baseado nos princípios do Codex Alimentarius (CA). Além
2.2.1.1
desses princípios, todos os requisitos legais dos países de origem e de
destino devem ser considerados. O sistema APPCC deve estar
implementado em cada local de produção.
O sistema APPCC deve abranger todas as matérias-primas, produtos ou
2.2.1.2 grupos de produtos desde a recepção até a expedição dos produtos,
incluindo desenvolvimento e acondicionamento do produto.
 A empresa deve garantir que o plano APPCC seja baseado em literatura
científica ou em orientações de especialistas obtidas de outras fontes, que
podem incluir: associações comerciais e industriais, especialistas
2.2.1.3
independentes e autoridades regulatórias.
Essas informações devem ser mantidas alinhadas com quaisquer novas
técnicas de processo desenvolvidas.
A empresa deve garantir que, em caso de alterações nas matérias-primas,
materiais de embalagem, métodos de processamento, infraestrutura e / ou
2.2.1.4 equipamentos, o plano APPCC seja revisado para assegurar que os
requisitos de segurança do produto sejam cumpridos.
2.2.2 Equipe APPCC
Formação da equipe APPCC:
A equipe APPCC deve ter o conhecimento e experiência específicos e
2.2.2.1
apropriados e ser uma equipe multidisciplinar, que inclui o pessoal
operacional.
Os responsáveis ​pelo desenvolvimento e manutenção do plano APPCC
devem ter um líder interno da equipe e devem ter recebido treinamento
2.2.2.2
adequado na aplicação dos princípios APPCC e conhecimento específico
dos produtos e processos.
Deletado
2.2.3 Análise APPCC
Descrição do produto:
Deve haver uma descrição completa do produto, incluindo todas as
informações relevantes sobre a segurança do produto, tais como:
• composição
2.2.3.1
• características físicas, organolépticas, químicas e microbiológicas
• requisitos legais para a segurança de alimentos do produto
• métodos de tratamento, embalagem, durabilidade (vida de prateleira)
• condições de armazenamento, método de transporte e distribuição
Identificação do uso pretendido:
O uso pretendido do produto deve estar descrito em relação ao uso
2.2.3.2
esperado do produto pelo consumidor final, levando em consideração
grupos vulneráveis ​de consumidores.
Construção do fluxograma:
Deve existir um fluxograma para cada produto, ou grupo de produtos, e
para todas as variações dos processos e subprocessos (incluindo
2.2.3.3 retrabalho e reprocesso). O fluxograma deve ser datado e, após a
determinação das medidas de controle, cada PCC e demais medidas de
controle claramente identificados. Em caso de qualquer alteração, o
fluxograma deve ser atualizado.
A empresa deve garantir que o sistema APPCC é baseado em literatura
científica ou especificações técnicas verificadas e relacionadas aos
2.2.1.3
produtos fabricados e procedimentos. Esse deve ser mantido alinhado
com as novas técnicas de processo desenvolvidas.
O sistema APPCC deve ser revisado e mudanças necessárias devem ser
2.2.1.4 realizadas quando ocorrer qualquer modificação no produto, processo ou
etapa.
2.2.2 Equipe APPCC
Formação da equipe APPCC (Passo 1 do CA)
A equipe APPCC deve ser multidisciplinar e incluir pessoal operacional.
Pessoas identificadas como membros da equipe APPCC devem possuir
2.2.2.1
conhecimento específico de APPCC, do produto e dos processos, assim
como dos perigos associados. Deve ser utilizado apoio de especialistas
externos quando não houver conhecimento necessário disponível.
Os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do sistema APPCC
2.2.2.2 devem ter um líder interno da equipe e devem ter recebido treinamento
adequado na aplicação dos princípios do APPCC.
A equipe de APPCC deve ter forte apoio da direção e deve ser definida e
2.2.2.3
conhecida por todos no local.
2.2.3 Estudo APPCC
Descrição do produto (Passo 2 do CA)
Deve haver uma descrição completa do produto incluindo toda a
informação relevante à segurança do produto, tais como:
– composição
2.2.3.1 – parâmetros físicos, organolépticos, químicos e microbiológicos
– requisitos legais para a segurança de alimentos do produto
– métodos de tratamento
– embalagem – durabilidade (vida de prateleira)
– condições para armazenamento, método de transporte e distribuição.
Identificação do uso pretendido (Passo 3 do CA)
O uso pretendido do produto deve estar descrito em relação à utilização
2.2.3.2
esperada do produto pelo consumidor final, considerando os grupos de
consumidores vulneráveis.
Elaboração do fluxograma (Passo 4 do CA)
Deve existir um fluxograma para cada produto, ou grupo de produtos, e todas as
variações de processo e sub-processos (incluindo retrabalho e reprocesso). O
2.2.3.3
fluxograma deve ser datado, e cada PCC deve ser claramente identificado com
o número atribuído a ele. O fluxograma deve ser atualizado no caso de
quaisquer mudanças.
 Confirmação do fluxograma no local:
Os representantes da equipe APPCC devem verificar o fluxograma, por
2.2.3.4 meio de verificações no local, em todas as etapas e turnos da operação.
Alterações no fluxograma devem ser realizadas, onde apropriadas.
Unificado ao 2.2.3.5
Condução da análise de perigo para cada etapa:
Uma análise de perigo deve ser conduzida para todos os perigos físicos,
químicos (incluindo radiológicos e alergênicos) e biológicos possíveis e
razoavelmente esperados. A análise deve incluir também os perigos
relacionados aos materiais em contato com os alimentos, materiais de
2.2.3.5 embalagem e perigos relacionados ao ambiente de trabalho. A análise de
perigos deve considerar a provável ocorrência de perigos e a severidade
de seus efeitos adversos à saúde. Devem ser consideradas medidas de
controle específicas que devem ser aplicadas para controlar cada perigo.
Unificado ao 2.2.3.5
No 2.2.3.6
A determinação dos pontos críticos de controle e de outras medidas
de controle:
A determinação de PCCs relevantes e de outras medidas de controle deve
2.2.3.6 ser facilitada pela aplicação de uma árvore decisória ou outra(s) 2.2.3.6.1
ferramenta(s), que demonstre(m) uma abordagem lógica fundamentada.
Unificado ao 2.2.3.6
Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC:
Para cada PCC, devem ser definidos e validados os limites críticos
2.2.3.7 apropriados de forma a identificar claramente quando um processo está
fora de controle.
2.2.3.8 Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC
Confirmação do fluxograma no local (Passo 5 do CA)
A equipe APPCC deve verificar o fluxograma no local, para todas as
2.2.3.4
etapas do processo. Alterações no fluxograma devem ser realizadas,
quando apropriadas.
Condução da análise de perigo para cada etapa (Passo 6 do CA –
2.2.3.5
Princípio 1)
Uma análise de perigo deve estar disponível para todos os perigos físicos,
2.2.3.5.1 químicos e microbiológicos, incluindo alergênicos, que podem ser
razoavelmente esperados.
A análise de perigo deve considerar a provável ocorrência dos perigos e
2.2.3.5.2
severidade de seus efeitos adversos para a saúde.
Determinação dos pontos críticos de controle (Passo 7 do CA – Princípio
2.2.3.6
2)
A determinação dos pontos críticos de controle (PCCs) deve ser facilitada
pela aplicação de uma árvore decisória ou outra(s) ferramenta(s), que
demonstre(m) uma abordagem lógica fundamentada.
Para todas as etapas que são importantes à segurança de alimentos, mas
que não são PCCs, a empresa deve implementar e documentar pontos de
2.2.3.6.2
controle (PCs). Medidas de controle apropriadas devem ser
implementadas.
Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC (Passo 8 do CA –
Princípio 3).Para cada PCC, devem ser definidos e validados os limites
2.2.3.7
críticos apropriados de forma a identificar claramente quando um
processo está fora de controle.
Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC (Passo
2.2.3.8
9 do CA – Princípio 4)

KO N ° 2: Procedimentos específicos de monitoramento em termos de
método, frequência de medição ou observação e registro de
2.2.3.8.1 resultados, devem ser estabelecidos para cada PCC para detectar 2.2.3.8.1
KO qualquer perda de controle naquele PCC. Cada PCC definido deve KO
estar sob controle. O monitoramento e o controle de cada PCC devem
ser demonstrados por meio de registros.
Registros de monitoramento de PCC devem ser verificados por uma
2.2.3.8.2 pessoa responsável dentro da empresa e mantidos por um período
relevante.
O pessoal operacional responsável pelo monitoramento dos PCCs e outras
2.2.3.8.3
medidas de controle deve ter recebido treinamento / instrução específico.
Medidas de controle, que não sejam PCCs, devem ser monitoradas,
2.2.3.8.4
registradas e controladas por critérios mensuráveis ​ou observáveis.
Estabelecimento de ações corretivas:
Em caso de que o monitoramento indique que um PCC em particular ou
medida de controle diferente do PCC não está sob controle, devem ser
2.2.3.9 tomadas e documentadas ações corretivas adequadas. Tais ações
corretivas também devem levar em consideração qualquer ação tomada
em relação aos produtos não-conformes e identificar a causa raiz para a
perda de controle dos PCCs.
Estabelecimento de procedimentos de verificação:
Os procedimentos de verificação devem ser estabelecidos para confirmar
que o plano APPCC está funcionando corretamente. A verificação do plano
APPCC deve ser realizada pelo menos uma vez por ano. Exemplos de
atividades de verificação incluem:
2.2.3.10 – auditorias internas
– análises
– amostragem
– desvios
– reclamações
Os resultados desta verificação devem ser incorporados ao plano APPCC.
KO No 2: Procedimentos específicos de monitoramento devem ser
estabelecidos para cada PCC para detectar qualquer perda de controle no
respectivo PCC. Registros do monitoramento devem ser mantidos por um
período apropriado. Cada PCC definido deve estar sob controle. O
monitoramento e controle de cada PCC devem ser demonstrados através
de registros. Os registros devem especificar a pessoa responsável, assim
como a data e o resultado das atividades de monitoramento.
2.2.3.8.3 Registros do monitoramento dos PCCs devem ser verificados.
O pessoal responsável pela operação de monitoramento dos PCCs deve
2.2.3.8.2
ter recebido treinamento/instrução específico.
Os PCs devem ser monitorados e seus monitoramentos devem ser
2.2.3.8.4
registrados.
Estabelecimento de ações corretivas (Passo 10 do CA – Princípio 5)
Quando o monitoramento indicar que um PCC ou PC em particular não
2.2.3.9 está sob controle, ações corretivas adequadas devem ser tomadas e
documentadas. Tais ações corretivas devem também considerar
quaisquer produtos não conformes.
Estabelecer procedimentos de verificação (Passo 11 do CA – Princípio 6)
Procedimentos de verificação devem ser estabelecidos para confirmar se
o sistema APPCC é eficaz. A verificação do sistema APPCC deve ser
realizada pelo menos uma vez por ano. Exemplos de atividades de
verificação incluem:
– auditorias internas
2.2.3.10 – análises
– amostragem
– avaliações
– reclamações por parte das autoridades e clientes
Os resultados desta verificação devem ser incorporados ao sistema
APPCC.
 Estabelecimento da documentação e manutenção de registros
A documentação relacionada ao plano APPCC deve estar implementada.
Exemplos de documentação incluem:
- Análise de perigos
- determinação de PCCs e outras medidas de controle Estabelecimento da documentação e manutenção de registros (Passo 12
- determinação de limites críticos do CA – Princípio 7). A documentação deve estar disponível, abrangendo
2.2.3.11 - processos, procedimentos. 2.2.3.11 todos os processos, procedimentos, medidas de controle e registros. A
Exemplos de registros incluem: documentação e retenção dos registros devem ser apropriadas à natureza
- resultados de atividades de monitoramento de PCCs e outras medidas de e tamanho da empresa.
controle
- desvios observados e ações corretivas implementadas.

3 Gestão de Recursos 3. Gestão de Recursos

3.1 Recursos humanos 3.1 Gestão de Recursos Humanos
Todo o pessoal que realiza um trabalho que impacta a segurança do
Todo o pessoal que realiza trabalhos que afetam a segurança, qualidade e
produto, legalidade e qualidade deve possuir a competência necessária
legalidade do produto deve possuir a competência exigida, apropriada à
3.1.1 3.1.1 através de educação, experiência profissional, e / ou treinamento
sua função, resultante de educação, experiência de trabalho e / ou
adequado à sua função, com base na análise de perigo e avaliação dos
treinamento.
riscos associados.
As responsabilidades, competências e descrições de cargos para todos os
cargos com impacto na segurança de alimentos e na qualidade do produto Competências e responsabilidades, incluindo delegação de
3.1.2 1.2.2
devem ser claramente definidas, documentadas e implementadas. A responsabilidade devem estar claramente estabelecidas.
atribuição de funções-chave deve ser definida.
Devem existir descrições de cargo com as responsabilidades claramente
Unificado ao 3.1.2 1.2.3 definidas e devem ser aplicáveis aos colaboradores cujo trabalho tenha
impacto sobre os requisitos do produto.
3.2 Higiene pessoal 3.2.1 Higiene Pessoal

Requisitos documentados relacionados à higiene pessoal devem estar

implementados e devem incluir, no mínimo, os seguintes aspectos: Devem ser documentados os requisitos referentes à higiene pessoal.
- cabelo e barbas Devem incluir, no mínimo, os seguintes aspectos:
- roupas de proteção (incluindo suas condições de uso nas instalações do – roupas de proteção
pessoal) – lavagem e antissepsia das mãos
- lavagem, desinfecção e higiene das mãos – comer e beber
3.2.1 - comer, beber e fumar 3.2.1.1 – fumar
- ações a serem tomadas em caso de cortes ou ferimentos na pele – ações a serem tomadas em caso de cortes e ferimentos na pele
- unhas, joias e pertences pessoais (incluindo medicamentos) – unhas, adornos e pertences pessoais
- notificação de doenças infecciosas e condições que afetam a segurança – cabelo e barba
do alimento por meio de um procedimento de triagem médica. Os requisitos devem ser baseados na análise de perigo e na avaliação dos
Os requisitos devem ser baseados na análise de perigos e avaliação dos riscos associados ao produto e ao processo.
riscos associados.
 KO N ° 3: Os requisitos de higiene pessoal devem estar
3.2.2
implementados e aplicados por todo o pessoal relevante, terceiros e
KO
visitantes.
A conformidade com os requisitos de higiene pessoal deve ser verificada
3.2.3
periodicamente.
Adornos visíveis (incluindo piercing) e relógios não devem ser usados.
Qualquer exceção deve ser avaliada de forma abrangente pela análise de
3.2.4
perigo e avaliação dos riscos associados e deve ser gerenciada de forma
eficaz.
Cortes e ferimentos na pele devem ser cobertos com curativo/ atadura
colorida, de cor diferente da cor do produto. Onde apropriado:
3.2.5
- os curativos/ ataduras devem conter uma tira de metal
- devem ser usadas luvas descartáveis.
Título deletado
Deletado, ideia principal incorporada ao 3.2.9
Nas áreas de trabalho onde são requeridas toucas e / ou protetores para
3.2.6 barba (protetores), os cabelos/pelos devem estar cobertos completamente 3.2.2.2
para prevenir a contaminação do produto.
Devem existir regras de utilização claramente definidas para áreas de
3.2.7 trabalho/atividades onde o uso de luvas (em cores diferentes da cor
produto) é requerido.
Devem estar disponíveis uniformes e roupas de proteção adequadas e em
3.2.8
quantidade suficiente para cada colaborador.
Todos os uniformes e roupas de proteção devem ser cuidadosamente e
frequentemente lavados internamente, ou por terceiros aprovados ou pelos
colaboradores. Esta decisão deve ser justificada pela avaliação de riscos.
Os requisitos definidos devem garantir, no mínimo:
3.2.9 - separação suficiente entre roupas sujas e limpas em todos os momentos 3.2.2.5
- condições de lavagem definidas em quanto à temperatura da água e
dosagem de detergente
- evitar a contaminação até o seu uso.
A eficácia da lavagem deve ser monitorada de forma adequada.
Deletado, ideia principal incorporada ao 3.2.9
Deletado
Em caso de quaisquer questões associadas à saúde ou doenças
3.2.10 infecciosas que possam ter impacto na segurança de alimentos, ações
devem ser tomadas a fim de minimizar os riscos de contaminação.
3.3 Treinamento e instrução
3.2.1.2 KO Nº 3: Os requisitos de higiene pessoal devem ser implementados e
KO aplicados por todo pessoal relevante, terceiros e visitantes.
A conformidade com os requisitos de higiene pessoal deve ser verificada
3.2.1.3
periodicamente.
Adornos visíveis (incluindo piercing) e relógios não devem ser usados.
Qualquer exceção deve ser avaliada de forma abrangente pela análise de
3.2.1.4
perigo e avaliação dos riscos associados em relação ao produto e ao
processo. Isso deve ser gerenciado de forma eficaz.
Cortes e ferimentos na pele devem ser cobertos por um curativo / atadura
colorido (de cor diferente do produto) e que deve conter uma tira de metal,
3.2.1.5
quando apropriado e em caso de lesão nas mãos, adicionalmente ao
curativo / atadura, uma luva descartável deve ser usada.
Uniforme de trabalho e roupas protetoras para o pessoal, terceiros e
3.2.2
visitantes
Devem existir procedimentos da empresa para garantir que todos os
colaboradores, terceiros e visitantes estejam cientes das regras referentes
3.2.2.1
ao uso e troca do uniforme e roupa de proteção nas áreas especificadas
em conformidade com os requisitos do produto.
Nas áreas de trabalho em que são utilizadas toucas e / ou proteção para
barba (protetores), os pelos devem estar completamente cobertos, de
modo que seja prevenida a contaminação do produto.
Em áreas de trabalho em que é necessário o uso de luvas, devem existir
3.2.2.3 regras de utilização claramente definidas (devem ser de cor diferente do
produto). O cumprimento destas regras deve ser verificado
Devem estar disponíveis uniformes e roupas de proteção adequadas e em
3.2.2.4
quantidade suficiente para cada colaborador.
Todos os uniformes e roupas de proteção devem ser cuidadosamente e
frequentemente lavadas. A análise de perigo e avaliação dos riscos
associados, juntamente com as considerações relativas aos processos e
produtos da empresa devem determinar se a roupa deve ser lavada por
uma lavanderia contratada, lavanderia local ou pelos colaboradores.
Deve haver orientações para a lavagem dos uniformes e roupas de
3.2.2.6
proteção e deve ser implementado um procedimento para verificar a sua
3.2.3 Procedimentos aplicáveis às doenças infecciosas
Devem existir medidas escritas e comunicadas para o pessoal, terceiros e
visitantes para que declarem qualquer doença infecciosa que possa ter
3.2.3.1 impacto na segurança de alimentos. Em caso de declaração de doenças
infecciosas, as ações devem ser tomadas a fim de minimizar o risco de
contaminação dos produtos.
3.3 Treinamento e instrução
 A empresa deve implementar programas de treinamento e / ou instrução A empresa deve implementar treinamentos documentados e / ou
documentados referentes aos requisitos de produto e processo e às programas de instrução referentes aos requisitos dos produtos e às
necessidades de treinamento dos colaboradores com base na sua necessidades de treinamento dos colaboradores com base na sua função
função/trabalho e devem incluir: e devem incluir:
3.3.1 - conteúdo dos treinamentos 3.3.1 – conteúdos dos treinamentos
- frequência dos treinamentos – frequência do treinamento
- tarefas dos funcionários – tarefas dos colaboradores
- idiomas – idiomas – instrutor / tutor qualificado
- instrutor / tutor qualificado. – metodologia de avaliação
Os programas documentados de treinamento e / ou instrução devem ser
O treinamento documentado e / ou instrução deve ser aplicado a todo o
aplicados a todo o pessoal, incluindo trabalhadores sazonais e temporários
pessoal, incluindo trabalhadores sazonais e temporários e colaboradores
e colaboradores de empresas externas, empregados na respetiva área de
3.3.2 3.3.2 de organizações externas, empregados na respectiva área de trabalho. Na
trabalho. Na admissão e antes de iniciar o trabalho, eles devem ser
admissão e antes de iniciar o trabalho, eles devem ser treinados de acordo
treinados/ instruídos de acordo com os programas documentados de
com os treinamentos documentados / programas de instrução.
treinamento / instrução.
Devem estar disponíveis registros de todos os treinamentos / instruções Devem estar disponíveis registros de todos os treinamentos / instruções
contendo: contendo: – lista dos participantes (esta lista deve incluir suas
• lista dos participantes (incluindo sua assinatura)
assinaturas)
• data
– data
• duração
3.3.3 3.3.3 – duração
• conteúdo do treinamento
– conteúdos de treinamento
• nome do instrutor / tutor.
– nome do instrutor / tutor
Um procedimento ou programa deve estar implementado para comprovar a
eficácia dos programas de treinamento e / ou instrução. Deve existir um procedimento ou programa implementado para comprovar
a eficácia do treinamento e / ou programas de instrução.
O conteúdo do treinamento e / ou instrução deve ser regularmente revisado
e atualizado quando necessário. Deve ser dada consideração especial, no
mínimo, às seguintes questões específicas:
- segurança de alimentos
- fraude em alimentos O conteúdo do treinamento e / ou instrução deve ser revisado e atualizado
- qualidade do produto periodicamente e considerar as questões específicas da empresa,
3.3.4 3.3.4
- defesa dos alimentos (food defence) segurança de alimentos, requisitos legais relacionados aos alimentos e
- requisitos legais relacionados com alimentos modificações de produto / processo.
- modificações de produto / processo
- retroalimentação dos programas documentados de treinamento /
instrução anteriores.

Instalações sanitárias, equipamento para higiene pessoal e instalações

3.4 Instalações de pessoal
A empresa deve fornecer instalações de pessoal adequadas, que devem
ser em tamanho proporcional, equipadas para o número de pessoas,
3.4.1 projetadas e controladas para minimizar os riscos à segurança de
alimentos. Estas instalações devem ser mantidas limpas e em boas
condições.
3.4
para o pessoal
A empresa deve fornecer instalações para o pessoal, que devem ser em
tamanho proporcional, equipadas para o número de pessoas e projetadas
3.4.1
e operadas de modo a minimizar os riscos para a segurança de alimentos.
Estas instalações devem ser mantidas limpas e em boas condições.
 Os riscos de contaminação do produto por alimentos e bebidas e / ou
materiais estranhos devem ser minimizados. Devem ser levados em
3.4.2
consideração alimentos e bebidas das máquinas de venda automática, das
cantinas e / ou trazidos para o trabalho pelo pessoal.
Deletado
Os vestiários devem ser localizados de forma a permitir o acesso direto às
áreas de manipulação de produtos alimentícios. Se isso não for possível,
medidas preventivas devem ser implementadas para minimizar os riscos
3.4.3 de contaminação do produto. Onde necessário, roupas de uso externo /
pessoal e uniformes / roupas de proteção devem ser armazenadas
separadamente.
Os sanitários não devem ter acesso direto nem apresentar riscos de
contaminação às áreas onde os produtos alimentícios são manipulados. Os
sanitários devem ser equipados com instalações adequadas para lavagem
3.4.4
das mãos. As instalações sanitárias devem ter ventilação natural ou
mecânica adequadas. O fluxo de ar mecânico de uma área contaminada
para uma área limpa deve ser evitado.
Instalações para higiene das mãos devem ser fornecidas e devem
contemplar, no mínimo:
- número adequado de lavatórios
- adequadamente localizados em pontos de acesso e / ou dentro das áreas
3.4.5 de produção
- uso exclusivo para lavagem das mãos.
A necessidade de instalações semelhantes em outras áreas (por exemplo,
área de embalagem) deve ser definida com base na análise de perigos e
avaliação dos riscos associados.
As instalações de higiene das mãos devem fornecer:
- água corrente potável a uma temperatura apropriada
3.4.6
- equipamentos de lavagem e desinfecção adequados
- meios apropriados para secagem as mãos.
Onde os processos exigirem um padrão de higiene mais elevado, o
equipamento para lavagem das mãos deve fornecer, adicionalmente:
3.4.7 - dispositivos sem contato manual
- desinfecção das mãos
- lixeira com abertura sem contato manual.
Com base na análise de perigos e avaliação dos riscos associados, deve
3.4.8 estar implementado um programa para controlar a eficácia da higienização 3.4.9
das mãos.
O risco de contaminação dos produtos por material estranho procedente
das instalações para os colaboradores deve ser avaliado e minimizado.
3.4.2
Devem também ser considerados os alimentos e pertences pessoais
trazidos para o trabalho pelo pessoal.
Devem existir regras e instalações para assegurar a correta gestão dos
pertences pessoais e dos alimentos trazidos pelo pessoal ao trabalho,
3.4.3
alimentos vindos do refeitório e máquinas de venda. Alimento deve ser
guardado e / ou consumido somente nas áreas designadas.
A empresa deve fornecer vestiários adequados para o colaborador,
3.4.4 terceiros e visitantes. Quando necessário, roupa de uso pessoal e
uniforme / roupa de proteção devem ser armazenados separadamente.
Os sanitários não devem ter acesso direto para a área em que produtos
alimentícios são manipulados. Os sanitários devem ser equipados com
3.4.5 instalações adequadas para lavagem das mãos. As instalações sanitárias
devem ter ventilação natural ou mecânica. Deve ser evitado o fluxo de ar
da área contaminada para uma área limpa.
Instalações adequadas para lavagem das mãos devem ser fornecidas nos
pontos de acesso e dentro das áreas de produção, bem como nas
3.4.6 instalações para o pessoal. Com base na análise de perigo e avaliação dos
riscos associados, outras áreas (por exemplo, áreas de embalagem)
devem ser equipadas de forma semelhante.
Instalações para a lavagem das mãos devem fornecer no mínimo:
– água potável corrente e em temperatura apropriada
3.4.7
– sabonete líquido
– equipamento apropriado para secagem das mãos
Onde houver manipulação de produtos altamente perecíveis, os seguintes
requisitos adicionais referentes à higiene das mãos também devem ser
fornecidos:
– torneiras sem contato manual
3.4.8
– antissepsia das mãos
– equipamentos adequados para higiene
– sinalização indicando os requisitos de higienização das mãos
– lixeira com abertura sem contato manual
Com base na análise de perigo e avaliação dos riscos associados, deve
existir um programa para controlar a eficácia da lavagem das mãos.
 Os vestiários devem estar localizados de maneira a permitir o acesso
direto às áreas em que os produtos alimentícios são manipulados. Com
Unificado ao 3.4.3 3.4.10
base na análise de perigo e avaliação dos riscos associados, as exceções
devem ser justificadas e gerenciadas.
Onde justificado pela avaliação de riscos, instalações para a limpeza e Onde a análise de perigo e a avaliação de riscos associados mostrarem a
3.4.9 desinfecção de botas, sapatos e outras roupas de proteção devem estar 3.4.11 necessidade, instalações para higienização de botas, sapatos e demais
disponíveis e ser utilizadas. roupas de proteção devem estar disponíveis.
4 Processos operacionais 4 Planejamento e processo de produção
4.1 Acordos contratuais 4.1 Acordos contratuais
Os requisitos definidos entre os parceiros contratuais devem ser
Todos os requisitos relacionados à segurança de alimentos e qualidade do
estabelecidos, acordados e revistos quanto à sua aceitação antes da
produto, inclusas nos acordos definidos com os clientes, e qualquer revisão
4.1.1 4.1.1 conclusão do acordo de fornecimento. Todas as cláusulas relacionadas à
dessas cláusulas, devem ser comunicados para e implementados por cada
qualidade e segurança de alimentos devem ser conhecidas e comunicadas
departamento relevante.
a cada área relevante.
Alterações dos acordos contratuais devem ser documentadas e
Unificado ao 4.1.1 4.1.2
comunicadas entre os parceiros contratuais.
A empresa deve informar seus clientes, o mais breve possível, sobre
qualquer questão relacionada às especificações de produto, em particular
De acordo com os requisitos do cliente, a direção deve informar o mais de todas as não conformidades identificadas pelas autoridades
breve possível aos seus clientes afetados, sobre qualquer questão competentes relacionadas aos produtos que poderiam ter, tenham ou
4.1.2 1.2.11
associada à segurança ou legalidade do produto, incluindo não tiveram um determinado impacto sobre a segurança e / ou legalidade dos
conformidade(s) identificada(s) pelas autoridades competentes. respectivos produtos. Isso poderia incluir, mas não está limitado a
questões cautelares.
4.2 Especificação e fórmulas 4.2 Especificações e fórmulas
4.2.1 Especificações 4.2.1 Especificações
As especificações devem estar disponíveis e implementadas para todos os
Quando requerido pelo cliente, as especificações dos produtos devem ser
4.2.1.1 produtos acabados. Estas devem ser atuais, inequívocas e em 4.2.1.3
formalmente aceitas.
conformidade com os requisitos legais e do cliente.

Um procedimento para controlar a criação, aprovação e alteração das

especificações deve estar implementado e deve incluir, quando requerido,
a aceitação pelos(s) cliente(s). Quando exigido pelos clientes, as
especificações do produto devem ser formalmente acordadas.
Especificações devem estar estabelecidas e disponíveis para todos os
Este procedimento deve incluir a atualização das especificações de
4.2.1.2 4.2.1.1 produtos finais. As especificações devem ser atualizadas, não ambíguas e
produto acabado em caso de qualquer modificação relacionada a:
atender aos requisitos legais e requisitos dos clientes.
- matéria prima
- fórmulas / receitas
- processos que impactam os produtos acabados
- materiais de embalagem que impactam os produtos acabados.

KO N° 4: As especificações devem estar estabelecidas e disponíveis
para todas as matérias-primas (ingredientes, aditivos, materiais de
4.2.1.3
embalagem, retrabalho). As especificações devem ser atualizadas,
KO
inequívocas e estar em conformidade com os requisitos legais e, se
existentes, com os requisitos do cliente.
As especificações e / ou seus conteúdos devem estar disponíveis no local
4.2.1.4
para todo o pessoal relevante.
KO No 4: Especificações devem estar estabelecidas e disponíveis para
todas as matérias-primas (matérias-primas / ingredientes, aditivos,
4.2.1.2 material de embalagem, retrabalho). Especificações devem ser
KO atualizadas, não ambíguas e atender aos requisitos legais e, se existirem,
aos requisitos dos clientes.
Especificações e / ou seus conteúdos devem ser fornecidos no local
4.2.1.4
relevante e acessível para todo o pessoal relevante.

Quando os clientes exigirem especificamente que os produtos sejam “livres

de” de certas substâncias ou ingredientes (por exemplo, glúten, carne de
4.2.1.5 porco, etc.), ou que certos métodos de tratamento ou produção sejam 4.19.1- 4.19.5
excluídos (por exemplo, OGM), procedimentos verificáveis ​devem ser
implementados.

Deve existir um procedimento para a criação, modificação e aprovação de

especificações para todas as partes do processo, que devem incluir a
Unificado ao 4.2.1.5 4.2.1.5
aceitação preliminar do cliente, se as especificações foram acordadas com
os clientes.
O procedimento de controle de especificações deve incluir a atualização
da especificação do produto final em caso de qualquer modificação:
– de matéria-prima
Unificado ao 4.2.1.2 4.2.1.6
– de formulação / receita
– dos processos que afetam o produto final
– da embalagem que afeta o produto final
4.2.2 Fórmulas / Receitas 4.2.2 Formulação/ Receitas

KO N ° 5: Quando houverem acordos de clientes relacionados a:

- receita do produto (incluindo características das matérias-primas)
- processo
- requisitos tecnológicos KO No 5: quando há contratos de clientes em relação à formulação /
4.2.2.1 KO 4.2.2.1
- embalagem receitas do produto e requisitos tecnológicos, estes devem ser atendidos.
- rotulagem
estes devem ser cumpridos.

Desenvolvimento de produto / Modificação do produto / Modificação Desenvolvimento de produto / Modificação do produto / Modificação dos
4.3 4.3
dos processos de produção processos de produção

Deve ser implementado procedimento para o desenvolvimento do produto,

Para cada novo desenvolvimento ou modificação de produto, deve ser
4.3.1 4.3.1 o qual incorpora os princípios da análise de perigo de acordo com o
realizada uma análise de perigos e avaliação dos riscos associados.
sistema APPCC.
 O processo de desenvolvimento / modificação do produto deve resultar em
especificações sobre a formulação, requisitos de embalagem, processos
de fabricação e parâmetros de processo relacionados ao cumprimento dos
4.3.2
requisitos do produto. Isso inclui testes em fábrica e testes do produto.
O progresso e os resultados do desenvolvimento / modificação do produto
devem ser registrados.
Testes de vida de prateleira ou adequada validação por meio de avaliação
microbiológica, química e organoléptica devem ser realizados e
4.3.3 consideração deve ser dada à formulação do produto, embalagem,
fabricação e condições declaradas. De acordo com esta avaliação, a vida
de prateleira deve ser estabelecida.
Unificado ao 4.3.3
Unificado ao 4.3.2
Um procedimento deve estar implementado para garantir que a rotulagem
4.3.4 esteja em conformidade com a legislação vigente do(s) país(es) de destino 4.3.6
e com os requisitos do cliente.
Recomendações para preparo e / ou instruções de uso dos produtos
4.3.5
alimentícios devem ser estabelecidas, quando apropriado.
A empresa deve demonstrar através de estudos e / ou realizar testes
relevantes a fim de validar as informações nutricionais ou alegações
4.3.6
(claims) que são declaradas na rotulagem, ao longo da vida de prateleira
dos produtos.
Unificado ao 4.3.2
Em caso de alterações nas características do processo ou formulação do
produto, incluindo retrabalho e / ou materiais de embalagem, a empresa
4.3.7 deve garantir que os requisitos de segurança do alimento e qualidade do
produto estão em conformidade. A rotulagem deve ser revisada e
adequada quando necessário.
4.4 Aquisição
A empresa deve controlar os processos de aquisição para garantir que
todas as matérias-primas, produtos semiacabados, materiais de
4.4.1 embalagem e serviços de origem externa, que têm impacto na segurança 4.4.1
de alimentos e na qualidade do produto, estejam em conformidade com os
requisitos definidos.
Formulação de produtos, processos de produção, parâmetros de
processo e o atendimento dos requisitos dos produtos devem ser
4.3.2
estabelecidos e devem ter sido assegurados por testes de fábrica e testes
de produto.
Testes de vida de prateleira ou processos adequados devem ser
realizados considerando a formulação do produto, embalagem, fabricação
4.3.3
e condições declaradas. A data de validade deve ser estabelecida
adequadamente.
Ao estabelecer e validar o prazo de validade do produto (incluindo
produtos com prazos longos de validade, por exemplo, rotulados com
4.3.4
“Melhor consumir antes de”), os resultados dos testes organolépticos
devem ser considerados.
No desenvolvimento do produto devem ser considerados os resultados
4.3.5
das avaliações organolépticas.
Deve haver um processo implementado para assegurar que a rotulagem
esteja em conformidade com a legislação vigente do país de destino e os
requisitos dos clientes.
Recomendações para preparo e / ou utilização dos produtos alimentícios
4.3.7 devem ser estabelecidas. Quando apropriado, os requisitos dos clientes
devem ser incluídos.
A empresa deve demonstrar através de estudos e / ou realizar testes
relevantes a fim de validar a informação nutricional ou alegações (claims)
4.3.8
que são mencionadas na rotulagem. Isso se aplica tanto para um novo
produto como durante todo o seu período de venda.
O progresso e os resultados do desenvolvimento do produto devem ser
4.3.9
adequadamente registrados.
A empresa deve garantir que em casos de mudanças na formulação do
produto, incluindo retrabalho e material de embalagem, as características
4.3.10
do processo são revisadas a fim de assegurar que os requisitos do
produto são atendidos.
4.4 Aquisição
A empresa deve controlar os processos de aquisição para assegurar que
todos os materiais e serviços de terceiros, que tenham impacto na
segurança de alimentos e na qualidade, estejam em conformidade com os
requisitos. Quando a empresa escolher terceirizar qualquer processo que
possa ter impacto na segurança de alimentos e na qualidade, a empresa
deve assegurar o controle desses processos. O controle de cada processo
terceirizado deve ser identificado e documentado no sistema de gestão da
qualidade e da segurança de alimentos.
 Um procedimento para a aprovação e monitoramento de fornecedores
(internos e externos) deve estar implementado.
O procedimento de aprovação e monitoramento deve conter critérios de
avaliação claros, tais como:
4.4.2 - auditorias realizadas por uma pessoa experiente e competente
- certificados de análises
- confiabilidade do fornecedor
- reclamações
- padrões de desempenho requeridos.
Unificado ao 4.4.2
Os resultados das avaliações de fornecedores devem ser revisados
periodicamente e esta revisão deve ser justificada pela avaliação de riscos.
4.4.3
Os registros dessas revisões e as ações consequentes da avaliação
devem ser documentados.
As matérias-primas, produtos semiacabados e materiais de embalagem
adquiridos devem ser verificados de acordo com as especificações
existentes e, em relação à sua autenticidade, justificada pela avaliação de
riscos. O cronograma dessas verificações deve levar em consideração, no
mínimo, riscos definidos para a segurança de alimentos e a qualidade do
4.4.4 produto.
A frequência e / ou escopo da amostragem deve ser baseada em:
- o impacto das matérias-primas, produtos semiacabados e materiais de
embalagem nos produtos acabados
- o status do fornecedor.
Deve existir um procedimento de aprovação e monitoramento dos
4.4.2 fornecedores (internos e externos), produção completa ou parcialmente
terceirizada.
O procedimento de aprovação e monitoramento deve conter critérios
4.4.3 claros de avaliação, tais como: certificados de análise, confiabilidade do
fornecedor e reclamações, bem como padrões de desempenho exigidos.
Os resultados das avaliações de fornecedores devem ser revisados
periodicamente e esta revisão deve ser baseada na análise de perigo e na
4.4.4
avaliação dos riscos associados. Devem existir registros dessas revisões
e das ações tomadas como consequência da avaliação.
Os produtos adquiridos devem ser verificados de acordo com as
especificações existentes e sua autenticidade, com base na análise de
perigos e avaliação de riscos associados. A programação dessas revisões
4.4.5 deve considerar, no mínimo, os seguintes critérios: requisitos do produto,
status do fornecedor (de acordo com a sua avaliação) e impacto dos
produtos adquiridos no produto final. A origem deve ser adicionalmente
verificada, se mencionada na especificação.

Os serviços adquiridos devem ser verificados de acordo com as

especificações existentes. Os serviços adquiridos devem ser verificados de acordo com as
O cronograma dessas verificações deve levar em consideração, no especificações existentes. A programação desses controles deve
4.4.5 mínimo: 4.4.6 considerar, pelo menos, os seguintes itens: requisitos de serviço, status
- os requisitos de serviço definidos do fornecedor (de acordo com sua avaliação) e o impacto do serviço no
- o status do fornecedor (de acordo com sua avaliação) produto final.
- o impacto do serviço nos produtos acabados.
Quando uma empresa terceiriza parte do processamento do produto e/ou
embalagem primária e/ou rotulagem, a empresa deve documentá-lo no
sistema de gestão de segurança de alimentos e qualidade, e assegurar o
controle sobre esses processos para garantir que a segurança de
4.4.6 Novo
alimentos e a qualidade do produto não sejam comprometidas. O controle
de tais processos terceirizados deve ser identificado e documentado.
Quando solicitado pelo cliente, deve haver evidência de que o mesmo foi
informado e concordou com a terceirização do processo.
 Um acordo por escrito deve estar estabelecido, cobrindo os processos
4.4.7 terceirizados e descrevendo quaisquer disposições definidas e conectadas Novo
a ele, incluindo controles de processo, amostragem e análises.

A empresa deve aprovar o fornecedor dos processos terceirizados através

de:
- certificação IFS Food (Alimentos) ou outra norma de certificação de
4.4.8 segurança de alimentos reconhecida pelo GFSI ou Novo
- auditoria documentada de fornecedor, realizada por pessoa experiente e
competente, que deve incluir, no mínimo, requisitos de segurança de
alimentos, qualidade do produto, legalidade e autenticidade.

4.5 Embalagem do produto 4.5 Embalagem do produto

Com base na análise de perigos, avaliação dos riscos associados e uso
pretendido, a empresa deve definir os parâmetros-chave para os materiais
de embalagem em especificações detalhadas que estejam em
conformidade com a legislação vigente, e com outros perigos ou riscos
relevantes.
A empresa deve checar e verificar a adequabilidade e existência de
4.5.1
barreira(s) funcional(is) do material de embalagem da unidade de consumo
por cada teste / análise de produto relevantes, tais como:
- testes organolépticos
- testes de armazenamento
- análises químicas
- resultados de testes de migração.
Unificado ao 4.5.1
Para todos os materiais de embalagem que possam ter impacto nos
produtos, devem existir certificados de conformidade que atestem a
conformidade com os requisitos legais. No caso de não haver requisitos
4.5.2 legais específicos aplicáveis, devem estar disponíveis evidências para 4.5.3
demonstrar que os materiais de embalagem são adequados para uso. Isso
se aplica a materiais de embalagem que podem ter influência sobre as
matérias-primas, produtos semiacabados e acabados.
Unificado ao 4.5.1
Com base na análise de perigo, avaliação dos riscos associados e
4.5.1
intenção de uso, a empresa deve determinar os parâmetros chave para o
material de embalagem.
Especificações detalhadas devem existir para todos os materiais de
4.5.2
embalagem as quais devem atender a legislação vigente relevante.
Para todo o material de embalagem que possa ter influência sobre o
produto, certificados de conformidade devem existir e cumprir com os
requisitos legais vigentes. No caso de não existirem requisitos legais
aplicáveis, deve estar disponível evidência para demonstrar que o material
de embalagem é adequado ao uso. Isso se aplica para o material de
embalagem que possa ter influência sobre as matérias-primas,
semiprocessado e produtos acabados.
Com base na análise de perigo e avaliação dos riscos associados, a
empresa deve verificar a adequação do material de embalagem para cada
4.5.4
produto relevante (por exemplo, testes organolépticos, testes de
armazenamento, análises químicas, testes de migração).

A empresa deve garantir que a embalagem e a rotulagem utilizadas

A empresa deve assegurar que a embalagem utilizada corresponde ao
correspondam ao produto que está sendo embalado, em conformidade
4.5.3 4.5.5 produto a ser embalado. O uso correto da embalagem deve ser
com as especificações de produto acordadas com o cliente. Isso deve ser
periodicamente verificado e as verificações devem ser documentadas.
verificado e documentado regularmente.
 Informação de rotulagem deve ser legível, indelével e deve cumprir com as
Unificado ao 4.5.1 4.5.6 especificações do produto acordadas com o cliente. Isso deve ser
periodicamente verificado e as verificações devem ser documentadas.
4.6 Localização da fábrica 4.6 Localização da fábrica
A empresa deve investigar em que proporção o ambiente da fábrica (por
A empresa deve investigar em que proporção o ambiente da fábrica (p. ex.
exemplo, solo, ar) pode ter um impacto adverso sobre a segurança de
solo, ar) pode ter um impacto negativo sobre a segurança e qualidade do
alimentos e na qualidade do produto. Quando estabelecido que a
produto. Quando a qualidade e a segurança do produto podem ser
4.6.1 segurança do produto e/ou qualidade podem ser comprometidas, medidas 4.6.1.
comprometidas, medidas apropriadas devem ser estabelecidas. A eficácia
de controle apropriadas devem ser implementadas. A eficácia das medidas
das medidas estabelecidas deve ser periodicamente revisada (exemplos:
implementadas deve ser periodicamente revisada (exemplos: ar com
ar com formação extrema de poeira, fortes odores).
formação extrema de poeira, odores fortes).
4.7 Área externa da fábrica 4.7 Área externa
Unificado ao 4.7.2 4.7.1 A área externa deve ser mantida limpa e organizada.

Todas as áreas externas da fábrica devem estar limpas, organizadas e Todas as áreas externas da fábrica devem estar em boas condições.
4.7.1 mantidas em boas condições. Quando a drenagem natural for insuficiente, 4.7.2 Quando a drenagem natural for insuficiente, um sistema adequado de
um sistema adequado de drenagem deve ser instalado. drenagem deve ser instalado.

O armazenamento externo deve ser mínimo. Quando as mercadorias

O armazenamento ao ar livre deve ser mínimo. Quando as mercadorias
forem armazenadas externamente, uma análise de perigo e avaliação dos
são armazenadas no exterior, isso deve ser justificado pela avaliação de
4.7.2 4.7.3 riscos associados devem ser realizadas a fim de assegurar que não existe
riscos para garantir que não existam riscos de contaminação ou efeitos
qualquer risco de contaminação ou efeito adverso sobre a segurança e
adversos sobre a segurança e qualidade dos alimentos.
qualidade de alimento.
4.8 Leiaute da fábrica e fluxos de processo 4.8 Leiaute da fábrica e fluxos de processo

Uma planta do local cobrindo todos os edifícios da instalação deve estar

disponível. Devem estar implementados planos que descrevam claramente
o fluxo do processo de:
Planos descrevendo claramente os fluxos internos de produtos acabados,
- produtos acabados
materiais de embalagem, matérias-primas, resíduos, pessoal, água etc.
4.8.1 - materiais de embalagem 4.8.1
devem estar implementados. Uma planta do local, contemplando todos os
- matéria-prima
edifícios e instalações deve estar disponível.
- pessoal
- resíduos
- água.

O fluxo do processo, desde o recebimento de materiais até a expedição,

O fluxo de produção, do recebimento de materiais à expedição, deve ser
deve ser estabelecido, revisado e, onde necessário, modificado para
estabelecido de forma que a contaminação de matérias-primas,
garantir que os riscos de contaminação microbiológica, química e física de
4.8.2 4.8.2 embalagem e produtos em processamento e produtos acabados seja
matérias-primas, materiais de embalagem, produtos semiacabados e
evitada. O risco de contaminação cruzada deve ser minimizado através de
acabados são evitados. Os riscos de contaminação cruzada devem ser
medidas eficazes.
minimizados por meio de medidas eficazes.
Em caso de áreas sensíveis a risco(s) microbiológico(s), químico(s) e
Quando as áreas de produção forem microbiologicamente sensíveis, estas
físico(s), que é/são justificado(s) pela avaliação de riscos, estas devem ser
4.8.3 4.8.3 devem ser operadas e monitoradas para assegurar que a segurança do
projetadas e operadas para garantir que a segurança do produto não seja
produto não seja comprometida.
comprometida.
 As instalações de laboratório e os controles em processo não devem Instalações laboratoriais e controles de processo não devem afetar a
4.8.4 4.8.4
afetar a segurança do produto. segurança do produto.
4.9 Instalações de produção e armazenamento 4.9 Requisitos de construção para as áreas de produção e armazenamento
4.9.1 Requisitos de construção 4.9.1 Requisitos de construção
As instalações onde os produtos alimentícios são preparados, tratados, Áreas em que os produtos são preparados, tratados, processados e
4.9.1.1 processados ​e armazenados devem ser projetadas e construídas de forma 4.9.1.1 armazenados devem ser projetadas e construídas de forma a garantir a
a garantir a segurança de alimentos. segurança de alimentos.
4.9.2 Paredes 4.9.2 Paredes
As paredes devem ser projetadas e construídas para evitar o acúmulo de As paredes devem ser projetadas e construídas para prevenir o acúmulo
4.9.2.1 sujeira, reduzir a condensação e o crescimento de bolor e facilitar a 4.9.2.1 de sujeira, reduzir condensação e crescimento de bolor, e facilitar a
limpeza. limpeza.
As superfícies das paredes devem estar em boas condições e serem de
As superfícies das paredes devem estar em boas condições e serem de
4.9.2.2 fácil limpeza, estas devem ser impermeáveis e resistentes ao desgaste 4.9.2.2
fácil limpeza, elas devem ser impermeáveis e resistentes ao desgaste.
para minimizar riscos de contaminação do produto.
As junções entre paredes, pisos e tetos devem ser projetadas de forma a Os ângulos entre as paredes, pisos e tetos devem ser projetados para
4.9.2.3 4.9.2.3
facilitar a limpeza. facilitar a limpeza.
4.9.3 Pisos 4.9.3 Pisos
O revestimento do piso deve ser projetado para atender aos requisitos de O revestimento do piso deve ser projetado para atender às necessidades
4.9.3.1 produção e deve estar em boas condições e ser de fácil limpeza. As 4.9.3.1 de produção e deve estar em boas condições e ser de fácil limpeza. A
superfícies devem ser impermeáveis ​e resistentes ao desgaste. superfície deve ser impermeável e resistente ao desgaste.
A eliminação higiênica de águas e outros líquidos deve ser garantida. Os
A eliminação higiênica de águas residuais deve ser garantida. Sistemas de
sistemas de drenagem devem ser de fácil limpeza e projetados para
4.9.3.2 4.9.3.2 drenagem devem ser de fácil limpeza e projetados para minimizar o risco
minimizar os riscos de contaminação do produto (por exemplo, acesso de
de contaminação do produto (por exemplo, acesso de pragas etc.).
pragas, áreas sensíveis à transmissão de odores ou contaminantes).
Água e outros líquidos devem alcançar a drenagem sem dificuldades, Água e outros líquidos devem ser drenados sem dificuldade, utilizando
4.9.3.3 4.9.3.3
utilizando medidas apropriadas. Poças devem ser evitadas. medidas apropriadas. Poças devem ser evitadas.
Nas áreas de manipulação de alimentos, o maquinário e tubulações devem Nas áreas de manipulação de alimentos, o maquinário e tubulações devem
4.9.3.4 ser dispostos de forma que as águas residuais, se possível, sejam 4.9.3.4 ser dispostos de forma que as águas residuais, se possível, sejam
direcionadas diretamente para o dreno. direcionadas diretamente para o dreno.
4.9.4 Tetos e estruturas superiores 4.9.4 Tetos / Forros
Tetos (ou, onde não houver tetos, a parte interna dos telhados) e estruturas
Os forros (ou, quando não existirem forros, a parte interna do telhado) e
superiores (incluindo tubulação, cabos, lâmpadas, etc.) devem ser
as estruturas aéreas (incluindo tubulações, cabos e lâmpadas etc.) devem
4.9.4.1 construídos para minimizar o acúmulo de sujeira e condensação e não 4.9.4.1
ser construídos de forma a minimizar o acúmulo de sujeira e não devem
devem representar quaisquer riscos de contaminação física e /ou
representar risco de contaminação física e / ou microbiológica.
microbiológica.
Onde forem utilizados forros, deve ser providenciado um acesso adequado Onde for utilizado forro, deve ser providenciado um acesso adequado à
4.9.4.2 à área vazia para facilitar a limpeza, manutenção e inspeção de controle de 4.9.4.2 área vazia para facilitar a limpeza, manutenção e inspeção de controle de
pragas. pragas.
4.9.5 Janelas e outras aberturas 4.9.5 Janelas e outras aberturas

Janelas e outras aberturas devem ser projetadas e construídas de modo a Janelas e outras aberturas devem ser projetadas e construídas para evitar
4.9.5.1 4.9.5.1
evitar o acúmulo de sujeira e devem ser mantidas em boas condições. o acúmulo de sujeira e devem ser mantidas em boas condições.

Onde houverem riscos de contaminação, as janelas e claraboias devem Onde houver risco de contaminação, as janelas e teto envidraçado devem
4.9.5.2 4.9.5.2
permanecer fechadas e fixas durante a produção. ficar fechados e fixos durante a produção.
 Onde as janelas e claraboias são projetadas para serem abertas para fins
Quando as janelas e claraboias forem projetadas para serem abertas para
de ventilação, estas devem ser equipadas com telas antipragas, facilmente
4.9.5.3 4.9.5.3 ventilação, devem ser equipadas com telas removíveis, em boas
removíveis e mantidas em boas condições ou outras medidas para evitar
condições ou outras medidas para evitar qualquer contaminação.
qualquer contaminação.
Em áreas onde produtos não embalados são manipulados, as janelas Em áreas em que produtos não embalados são manipulados, as janelas
4.9.5.4 4.9.5.4
devem ser protegidas contra quebras. devem ser protegidas contra quebra.
4.9.6 Portas e portões 4.9.6 Portas e portões
As portas e portões devem estar em boas condições e serem fáceis de
limpar. Estes devem ser construídos de materiais não absorventes para
evitar: As portas e portões devem estar em boas condições (p. ex. sem partes
4.9.6.1 4.9.6.1
- partes fragmentadas quebradas ou tinta descascando e sem corrosão) e serem fáceis de limpar.
- tinta descascando
- corrosão.
Portas e portões externos devem ser construídos para prevenir o acesso
Portas e portões externos devem ser construídos para prevenir o ingresso
4.9.6.2 de pragas; estes devem possuir fechamento automático, a menos que a 4.9.6.2
de pragas. Se possível, devem ter fechamento automático.
sua prescindibilidade seja justificada pela avaliação de riscos.
As cortinas de tiras plásticas que separam as áreas internas devem estar
4.9.6.3 Novo
em boas condições e serem fáceis de limpar.
4.9.7 Iluminação 4.9.7 Iluminação
Todas as áreas de produção, armazenamento, recebimento e expedição
4.9.7.1 4.9.7.1 Todas as áreas de trabalho devem possuir iluminação adequada.
devem ter níveis adequados de iluminação.
Todos os equipamentos de iluminação devem ser protegidos por
Deletado e movido ao capítulo de materiais estranhos 4.9.7.2 proteções à prova de estilhaços e devem ser instalados para minimizar os
riscos de quebra.
4.9.8 Ar condicionado/Ventilação 4.9.8 Ar condicionado/Ventilação
Ventilação natural e / ou artificial adequada deve ser instalada em todas as
4.9.8.1 4.9.8.1 Deve existir ventilação adequada natural e / ou artificial em todas as áreas.
áreas.
Se equipamentos de ventilação estão instalados, filtros e outros
Se equipamentos de ventilação estão instalados, filtros e outros
4.9.8.2 componentes devem ser facilmente acessíveis e verificados, limpos ou 4.9.8.2
componentes que exigem limpeza ou troca devem ser de fácil acesso.
substituídos conforme necessário.
Equipamentos de ar condicionado e o fluxo de ar gerado artificialmente não Equipamentos de ar condicionado e fluxo de ar gerado artificialmente não
4.9.8.3 4.9.8.3
devem comprometer a segurança e a qualidade do produto. devem causar quaisquer riscos para a segurança ou qualidade do produto.
Equipamentos para extração de pó devem ser instalados em áreas onde Equipamento para captação de poeira deve ser instalado em áreas em que
4.9.8.4 4.9.8.4
quantidades consideráveis ​de poeira são geradas. uma quantidade considerável de poeira é gerada.
4.9.9 Água 4.9.9 Abastecimento de água
A água que é utilizada como ingrediente no processo de produção ou
A água utilizada como ingrediente no processo de produção ou na limpeza
limpeza deve ser potável e fornecida em quantidade suficiente; isso
4.9.9.1 deve ser potável no ponto de uso e fornecida em quantidade suficiente; 4.9.9.1
também se aplica ao vapor e ao gelo utilizado nas áreas de produção. O
isso também se aplica a vapor e gelo usados ​na área de produção.
fornecimento de água potável deve estar constantemente disponível.
A água reciclada que é utilizada no processo não deve representar um
A água reciclada, que é utilizada no processo, não deve representar riscos
4.9.9.2 4.9.9.2 risco de contaminação. A água deve atender aos requisitos legais
de contaminação.
aplicáveis para água potável. Registros relacionados às análises devem
 A qualidade da água (incluindo água reciclada), vapor ou gelo deve ser
A qualidade da água, vapor ou gelo deve ser monitorada segundo um
4.9.9.3 monitorada seguindo um plano de amostragem baseado na análise de 4.9.9.3
plano de amostragem baseado em risco.
perigos e avaliação dos riscos associados.
A água não potável deve ser transportada em tubulações separadas e
Água não potável deve ser transportada em tubulação separada e
devidamente identificadas. Estas tubulações não devem ser conectadas ao
identificada. Estas tubulações não podem ser conectadas ao sistema de
4.9.9.4 sistema de água potável nem permitir a possibilidade de refluxo, para evitar 4.9.9.4
água potável nem permitir o refluxo para contaminar a fonte de captação
a contaminação das fontes de captação de água potável ou do ambiente
de água potável ou o ambiente da fábrica.
da fábrica.
4.9.10 Ar comprimido e gases 4.9.10 Ar comprimido

A qualidade do ar comprimido que entra em contato direto com alimentos

ou com materiais de embalagem primária deve ser monitorada com base
A qualidade do ar comprimido que entra em contato direto com o alimento
4.9.10.1 na análise de perigos e avaliação dos riscos associados. Se gases são
4.9.10.1 ou com as embalagens primárias deve ser monitorada com base na
utilizados, deve-se demonstrar sua adequada segurança e qualidade por
análise de perigo e avaliação de riscos associados.
meio de declarações de conformidade e os mesmos devem ser adequados
para o uso pretendido.

4.9.10.2 O ar comprimido não deve representar riscos de contaminação. 4.9.10.2 O ar comprimido não deve representar risco de contaminação.
4.10 Limpeza e desinfecção 4.10 Limpeza e desinfecção
Com base na análise de perigos e avaliação dos riscos associados, Com base na análise de perigo e avaliação dos riscos associados, o
cronogramas de limpeza e desinfecção devem estar disponíveis e programa de limpeza e desinfecção deve estar disponível e implementado.
implementados. Estes devem especificar:
Deve especificar:
- Objetivos
– objetivos
- responsabilidades
4.10.1 – responsabilidades
- os produtos utilizados ​e suas instruções de uso 4.10.1
– os produtos utilizados e as instruções de uso
- dosagem de produtos químicos de limpeza e desinfecção
– as áreas a serem limpas e / ou desinfetadas
- as áreas a serem limpas e / ou desinfetadas
– frequência de limpeza
- frequência de limpeza e desinfecção
- requisitos de documentação – requisitos de documentação
- símbolos de perigo (se necessário). – símbolos de perigo (se necessário)

A limpeza e desinfecção devem resultar em instalações, estruturas e

equipamentos eficazmente limpos. Os métodos definidos devem ser Programas de limpeza e desinfecção devem estar implementados e
4.10.2 4.10.2
adequadamente implementados, documentados e monitorados. documentados.

Registros do monitoramento da limpeza e desinfecção devem estar

4.10.3 Novo
disponíveis.
Apenas pessoal qualificado deve ser autorizado a realizar a limpeza e Apenas pessoal qualificado deve ser autorizado a realizar a limpeza e
4.10.4 desinfecção. O pessoal deve ser treinado e retreinado para executar os 4.10.3 desinfecção. O pessoal deve ser treinado e retreinado para realizar o
cronogramas de limpeza e desinfecção. programa de limpeza.
A eficácia das medidas de limpeza e desinfecção deve ser verificada e
justificada pela avaliação de riscos. A verificação deve ser baseada em um A eficácia e a segurança das medidas de limpeza e desinfecção, baseada
cronograma de amostragem apropriado e deve considerar: na análise de perigo e avaliação de riscos associados, deve ser verificada
4.10.5 - inspeção visual 4.10.4 e documentada de acordo com um programa de amostragem utilizando
- testes rápidos procedimentos apropriados. As ações corretivas resultantes devem ser
- métodos de testes analíticos. documentadas.
As ações corretivas resultantes devem ser documentadas.
 Os cronogramas de limpeza e desinfecção devem ser revisados ​e
4.10.6 modificados, se necessário, caso ocorram mudanças nos produtos,
processos ou equipamentos de limpeza e desinfecção.
O uso pretendido dos utensílios de limpeza e desinfecção deve ser
4.10.7 claramente identificado. Os utensílios de limpeza e desinfecção devem ser
utilizados de forma a evitar contaminação.
Fichas técnicas de segurança e instruções de uso devem estar disponíveis
para produtos químicos e agentes de limpeza e desinfecção. O pessoal
4.10.8 responsável pela limpeza e desinfecção deve ser capaz de demonstrar
conhecimento de tais instruções, que devem estar sempre disponíveis no
local.
Os produtos químicos de limpeza e desinfecção devem ser claramente
4.10.9 rotulados, utilizados ​e armazenados adequadamente, para evitar
contaminação.
As atividades de limpeza e desinfecção devem ser realizadas nos períodos
4.10.10 de não produção. Se isto não for possível, essas operações devem ser
controladas de forma a não afetar os produtos.
Quando a empresa contrata um prestador de serviços terceirizado para
4.10.11 atividades de limpeza e desinfecção, todos os requisitos especificados
acima devem ser claramente definidos no contrato de serviço
4.11 Gestão de resíduos
Um procedimento de gestão de resíduos deve estar implementado para
4.11.1
evitar contaminação cruzada.
Todos os requisitos legais locais para descarte de resíduos devem ser
4.11.2
atendidos.
Resíduos de alimentos e outros resíduos devem ser removidos, o mais
4.11.3 rápido possível, das áreas onde o alimento é manipulado. O acúmulo de
resíduos deve ser evitado.
Os recipientes de coleta de resíduos devem ser claramente identificados,
4.11.4
adequadamente projetados, em um bom estado de conservação, fáceis de
limpar e, quando necessário, desinfetados.
Se uma empresa decidir separar resíduos de alimentos e reintroduzi-los na
4.11.5 cadeia de suprimentos para alimentação animal, medidas ou
procedimentos adequados devem ser implementados para prevenir a
contaminação ou deterioração destes materiais.
Os resíduos devem ser coletados em recipientes separados de acordo com
os meios de descarte pretendidos. Estes resíduos devem ser descartados
4.11.6 4.11.6
somente por terceiros autorizados. Os registros de descarte de resíduos
devem ser mantidos pela empresa.
4.12 Mitigação de riscos de materiais estranhos
O programa de limpeza e desinfecção deve ser revisado e modificado, se
4.10.5 necessário, no caso de mudança no produto, processo ou equipamento de
limpeza.
O uso pretendido dos utensílios de limpeza deve ser claramente
4.10.6 identificado. Utensílios de limpeza devem ser utilizados de forma a evitar a
contaminação.
Fichas técnicas de segurança atualizadas (FISPQs) e instruções de uso
devem estar disponíveis para agentes químicos e de limpeza. O pessoal
4.10.7
responsável pela limpeza deve ser capaz de demonstrar conhecimento das
instruções, que devem sempre estar disponíveis no local.
Produtos químicos de limpeza devem ser claramente rotulados, utilizados
4.10.8
e estocados adequadamente para evitar contaminação.
As atividades de limpeza devem ser realizadas em períodos de não
4.10.9 produção. Se não for possível, estas operações devem ser controladas de
forma a não afetar o produto.
Quando a empresa contratar um prestador de serviço terceirizado para as
atividades de limpeza e desinfecção, todos os requisitos especificados
4.10.10
dentro da seção 4.10 devem ser claramente definidos no respectivo
contrato.
4.11 Descarte de resíduos
Um procedimento de gestão de resíduos deve existir e deve estar
4.11.1
implementado para evitar contaminação cruzada.
Todos os requisitos legais vigentes para descarte de resíduos devem ser
4.11.2
atendidos.
Resíduos de alimentos e outros resíduos devem ser removidos, o mais
4.11.3 rápido possível, das áreas em que o alimento é manipulado. O acúmulo de
lixo deve ser evitado.
Recipientes de coleta de resíduos devem estar claramente identificados,
4.11.4 ser devidamente projetados, em bom estado de conservação, fáceis de
limpar e, quando necessário, desinfetados.
Áreas e recipientes de coleta de resíduos (incluindo compactadores)
4.11.5 devem ser projetados para serem mantidos limpos e minimizar a atração
de pragas.
Os resíduos devem ser coletados em recipientes separados, em
conformidade com os meios de descartes previstos. Estes resíduos
devem ser descartados somente por terceiros autorizados. Os registros de
descarte devem ser mantidos pela empresa.
4.12 Risco de material estranho, metal, vidro quedado e madeira
 Os produtos em processamento devem ser protegidos contra
contaminação física, que inclui, mas não se limita a:
- contaminantes ambientais
- óleos ou gotejamento de líquidos de máquinas
- espalhamento de pó.

Deve ser dada consideração especial aos riscos de contaminação do

produto causados ​por:
4.12.1 - equipamentos e utensílios
Novo
- tubulações
- passarelas
- plataformas
- escadas.
Se, devido a características e / ou necessidades tecnológicas, não for
possível proteger os produtos, devem ser definidas e aplicadas medidas de
controle adequadas.

KO N° 6 Com base na análise de perigos e avaliação dos riscos
4.12.2 associados, procedimentos devem estar implementados para evitar a 4.12.1
KO contaminação com materiais estranhos. Produtos contaminados KO
devem ser tratados como produtos não conformes.
Onde detectores de metal e / ou de outros materiais estranhos forem
necessários, estes devem estar instalados para garantir a máxima
4.12.3 eficiência de detecção a fim de evitar contaminação subsequente. Os 4.12.3
detectores devem ser submetidos à manutenção regular para evitar o mau
funcionamento.
Deve ser especificada a precisão adequada de todos os equipamentos e
métodos designados para detectar e / ou eliminar materiais estranhos.
4.12.4 Verificações de funcionalidade de tais equipamentos e métodos devem ser 4.12.5
realizadas regularmente. Em caso de mau funcionamento ou falha, ações
corretivas devem ser definidas, implementadas e documentadas.
Produtos potencialmente contaminados devem ser isolados. O acesso e as
ações para a manipulação ou verificação posterior destes produtos
4.12.5 isolados devem ser realizados apenas por pessoal autorizado, de acordo
4.12.4
com os procedimentos definidos. Após esta verificação, os produtos
contaminados devem ser tratados como produtos não conformes.
Em áreas onde são manipuladas matérias-primas, produtos semiacabados
e acabados, o uso de vidro e / ou materiais quebradiços deve ser excluído;
entretanto, onde a presença de vidro e / ou materiais quebradiços não
4.12.6 4.12.7
puder ser evitada, os riscos devem ser controlados e vidros e / ou materiais
quebradiços devem estar limpos e não devem representar riscos para a
segurança do produto.
KO No 6: Com base na avaliação de perigo e na avaliação dos riscos
associados, os procedimentos devem ser implementados para evitar
contaminação com material estranho. Produtos contaminados devem ser
tratados como produtos não conformes.
Onde detectores de metais e / ou detectores de outros materiais estranhos
são necessários, eles devem ser instalados para assegurar eficácia
máxima na detecção, a fim de evitar contaminação subsequente. Os
detectores devem ser submetidos à manutenção periódica para evitar o
mau funcionamento.
A precisão adequada dos detectores deve ser especificada. Verificações
do correto funcionamento dos detectores devem ser realizadas
periodicamente. Em caso de mau funcionamento ou falha do detector de
metal e / ou material estranho, ações corretivas devem ser definidas,
implementadas e documentadas.
Produtos potencialmente contaminados devem ser isolados. O acesso e
as ações para a manipulação ou verificação destes produtos isolados
devem ser realizados apenas por pessoas autorizadas de acordo com os
procedimentos definidos. Após esta verificação, os produtos
contaminados devem ser tratados como produtos não conformes.
Em todas as áreas, por exemplo, manipulação de matérias-primas,
processamento, embalagem e armazenamento, quando a análise de perigo
e a avaliação de riscos associados identificarem uma contaminação
potencial do produto, a presença de vidro e material quebradiço deve ser
excluída. Quando a presença de vidro ou de material quebradiço não
puder ser evitada, medidas apropriadas devem ser implementadas para
proteger contra quebras.

Deletado
Com base na análise de perigos e avaliação dos riscos associados,
medidas preventivas devem ser implementadas para a manipulação de
4.12.7
embalagens de vidro, recipientes de vidro ou outros tipos de recipientes no 4.12.11
processo de produção (inverter, soprar, enxaguar, etc.). Depois desta
etapa do processo não deverão existir riscos adicionais de contaminação.
Devem estar estabelecidos procedimentos que descrevam as medidas a
serem tomadas em caso de quebra do vidro e / ou materiais quebradiços.
4.12.8 Tais medidas devem incluir a identificação do escopo de produtos a serem
isolados, especificando o pessoal autorizado, a limpeza do ambiente de
produção e a liberação da linha de produção para continuidade da
produção.
4.12.9 Quebras de vidro e de materiais quebradiços devem ser registradas. As
exceções devem ser justificadas e documentadas.
Onde a inspeção visual é utilizada para detectar materiais estranhos, os
colaboradores devem ser treinados e mudanças na operação devem ser
4.12.10
realizadas com uma frequência apropriada para aumentar a eficácia do
processo.
Deletado
Nas áreas onde matérias-primas, produtos semiacabados e acabados são
manipulados, o uso de madeira deverá ser excluído; entretanto, onde a
4.12.11 presença de madeira não puder ser evitada, os riscos devem ser
controlados e a madeira deve estar limpa e não deve representar riscos à
segurança do produto.
4.13 Monitoramento e controle de pragas
A infraestrutura e as operações do local devem ser projetadas e
4.13.1
construídas para evitar a infestação por pragas.
Todos os objetos fixos feitos de / ou incorporando vidro ou materiais
quebradiços presentes em áreas de manipulação de matérias-primas,
processamento, embalagem e armazenamento devem ser listados em um
4.12.8 registro específico, incluindo detalhes de sua localização exata. Uma
avaliação das condições dos objetos registrados deve ser realizada
periodicamente e registrada. A justificativa da frequência dessa
verificação deve ser documentada.
Com base na análise de perigo e na avaliação dos riscos associados,
medidas preventivas devem ser implementadas para manipulação de
embalagens de vidro, recipientes de vidro ou outros tipos de recipientes
no processo de produção (giro, sopro, enxague etc.). Depois desta etapa
do processo não deve existir nenhum risco adicional de contaminação.
Devem ser estabelecidos procedimentos para descrever as medidas a
serem tomadas em caso de quebra de vidro e / ou material quebradiço.
4.12.10 Tais medidas devem incluir a identificação do escopo dos produtos a
serem isolados, especificando o pessoal autorizado, limpeza do ambiente
de produção e liberação da linha para reiniciar a produção.
Quebras de vidros e de material quebradiço devem ser registradas. As
4.12.9
exceções devem ser justificadas e documentadas.
Onde a inspeção visual for utilizada para detectar material estranho, os
colaboradores devem ser treinados e mudanças na operação devem ser
4.12.12
realizadas com uma frequência apropriada para aumentar a eficácia do
processo.
Nos casos em que equipamentos ou métodos especiais são utilizados
4.12.6 para detectar material estranho, estes devem ser adequadamente
validados e mantidos.
Em todas as áreas, por exemplo, manipulação de matérias- primas,
processamento, embalagem e armazenamento, em que a análise de perigo
e a avaliação de riscos associados identificarem a contaminação potencial
4.12.2
do produto, o uso de madeira deve ser excluído. Quando o uso de madeira
não puder ser evitado, o risco deve ser controlado e a madeira deve estar
em boas condições e limpa.
4.13 Monitoramento de pragas/ Controle de Pragas
Novo
 A empresa deve ter medidas adequadas de controle de pragas
implementadas, as quais devem estar em conformidade com os requisitos
legais locais e devem levar em consideração, no mínimo:
- ambiente de fábrica (pragas potenciais)
- tipos de matérias-primas / produtos acabados
- planta do local com as áreas para aplicação (mapa de iscas)
- os projetos de construção suscetíveis à atividade de pragas, como tetos,
4.13.2 porões, tubulações, cantos
- identificação das iscas no local
- responsabilidades, internas / externas
- agentes utilizados e suas instruções de uso e segurança
- frequência das inspeções
- armazenamento alugado, se aplicável.
As medidas de controle de pragas devem ser baseadas na análise de
perigos e avaliação dos riscos associados.
A empresa deve ter um sistema de controle de pragas implementado que
esteja em conformidade com os requisitos legais locais, considerando, no
mínimo:
– o ambiente da fábrica (pragas potenciais)
– plano do local com as áreas para aplicação (mapa das iscas)
4.13.1 – identificação das iscas no local
– responsabilidades, internas / externas – produtos / agentes utilizados e
suas instruções de uso e segurança
– frequência das inspeções
O sistema de controle de pragas deve ser baseado na análise de perigo e
na avaliação dos riscos associados.

Quando a empresa contrata um prestador de serviços terceirizado para o

controle de pragas, todos os requisitos especificados acima devem ser
claramente definidos no contrato de serviço. Uma pessoa da empresa deve
A empresa deve possuir pessoal qualificado e treinado e / ou contratar um
ser nomeada e treinada para monitorar as medidas de controle de pragas.
4.13.3 4.13.2 serviço terceirizado qualificado. Quando for contratado um terceiro, as
Mesmo que o serviço de controle de pragas seja terceirizado, as
atividades exigidas no local devem ser estabelecidas em contrato.
responsabilidades pelas ações necessárias (incluindo a supervisão
contínua das atividades de controle de pragas) devem permanecer com a
empresa.

As inspeções de controle de pragas e ações resultantes devem ser

documentadas. A implementação das ações deve ser monitorada e
4.13.4 registrada.
Qualquer infestação deve ser documentada e medidas de controle
tomadas.
Iscas, armadilhas e exterminadores de insetos devem estar totalmente
funcionando, em número suficiente, projetados para o propósito, alocados
4.13.5
em posições adequadas e utilizados ​de forma que evite quaisquer riscos
de contaminação.
As entradas de materiais devem ser inspecionadas no recebimento quanto
4.13.6 4.13.5
à presença de pragas. Quaisquer ocorrências devem ser registradas.
A eficácia das medidas de controle de pragas deve ser monitorada,
4.13.7 incluindo análises de tendência, de modo a permitir ações apropriadas
oportunas. Registros desse monitoramento devem estar disponíveis.
4.14 Recebimento e armazenamento de materiais
Toda a entrada de materiais, incluindo materiais de embalagem e rótulos,
devem ser verificados em relação à conformidade com as especificações e
4.14.1 o plano de inspeção definido. O plano de inspeção deve ser justificado pela 4.14.1
avaliação de riscos. Os registros dessas inspeções devem estar
disponíveis.
As inspeções de controle de pragas e ações resultantes devem ser
4.13.3 documentadas. A implementação das ações deve ser monitorada e
registrada.
Iscas, armadilhas e exterminadores de inseto devem estar funcionando,
em número suficiente e posicionados corretamente. Devem ser
4.13.4
construídos e posicionados de forma a não causar qualquer risco de
contaminação.
As entregas devem ser verificadas no recebimento quanto à presença de
pragas. Qualquer infestação deve ser documentada e medidas de controle
devem ser adotadas.
A eficácia do controle de pragas deve ser monitorada com a ajuda de
4.13.6
análises periódicas de tendências.
4.14 Recebimento de materiais e armazenamento
Toda a entrada de materiais, incluindo materiais de embalagem e rótulos,
deve ser verificada em relação à conformidade com as especificações e de
acordo com o plano de inspeção específico. O plano de inspeção deve ser
baseado no risco. Os resultados dos testes devem ser documentados.
 As condições de armazenamento de matérias-primas, produtos
semiacabados, produtos acabados e materiais de embalagem devem
4.14.2 corresponder às especificações do produto e não devem representar
qualquer impacto negativo sobre os outros produtos. Isto deve ser definido
em um sistema implementado e mantido.
Matérias-primas, materiais de embalagem, produtos semiacabados e
4.14.3
acabados devem ser armazenados de maneira a minimizar os riscos de
contaminação ou qualquer outro impacto negativo.
Instalações apropriadas de armazenamento devem estar disponíveis para
4.14.4 a gestão e armazenamento de materiais de trabalho, coadjuvantes e
aditivos. O pessoal responsável pela gestão das instalações de
armazenamento deve ser treinado.
Todos os produtos devem estar claramente identificados. A utilização dos
4.14.5 produtos deve ser realizada de acordo com os princípios de Primeiro que
entra / primeiro que sai e / ou Primeiro que vence / primeiro que sai.
Quando a empresa contrata um prestador de serviços de armazenamento
terceirizado, o prestador de serviços deve ser certificado em IFS Logística
ou qualquer outra norma de certificação reconhecida pelo GFSI, que cubra
4.14.6 o respectivo escopo de atividade. Caso contrário, todos os requisitos
relevantes equivalentes às práticas de armazenamento da própria empresa
devem ser cumpridos e isso deve estar claramente definido no respectivo
contrato.
4.15 Transporte
As condições dentro dos veículos, tais como:
- ausência de odores estranhos
- excesso de pó
- umidade adversa
4.15.1
- pragas
- bolores
devem ser verificadas antes do carregamento e documentados para
garantir a conformidade com as condições especificadas.
Quando os produtos são transportados em determinadas temperaturas, a
4.15.2
temperatura dentro dos veículos deve ser verificada e documentada antes
do carregamento.
Procedimentos para prevenir contaminação durante o transporte, incluindo
carregamento e descarregamento, devem estar implementados. Devem ser
4.15.3
levadas em consideração diferentes categorias de produtos (alimentícios /
não alimentícios), se aplicável.
Quando produtos são transportados em determinadas temperaturas, a
4.15.4 manutenção da faixa adequada de temperatura durante o transporte deve 4.15.4
ser assegurada e documentada.
As condições de armazenamento de matérias-primas, semiprocessados e
produtos finais, bem como a embalagem, devem em cada caso,
4.14.2
corresponder aos requisitos do produto (por exemplo, refrigeração,
tampas protetoras) e não devem ser prejudiciais aos outros produtos.
Matérias-primas, embalagens, semiprocessados e produtos finais devem
4.14.3 ser armazenados de maneira a minimizar os riscos de contaminação
cruzada.
Instalações apropriadas de armazenamento devem estar disponíveis para
gestão e armazenamento de materiais de trabalho, materiais auxiliares e
4.14.4
aditivos. O pessoal responsável pela gestão das instalações de
armazenamento deve ser treinado.
Todos os produtos devem estar claramente identificados. A utilização dos
produtos deve ser realizada de acordo com os princípios do First In / First
4.14.5
Out (PEPS: Primeiro que entra é o primeiro que sai) e / ou First Expired /
First Out (PVPS: Primeiro que vence é o primeiro que sai).
Quando a empresa contratar um serviço de armazenamento terceirizado, o
prestador de serviço deve estar sujeito às exigências da IFS Logística. Se
o prestador de serviço terceirizado não é certificado na IFS Logística,
4.14.6
todos os requisitos relevantes equivalentes às práticas de armazenamento
próprios da empresa devem ser cumpridos e isso deve estar claramente
definido no respectivo contrato.
4.15 Transporte
Antes de carregar os veículos de transporte, suas condições (por
4.15.1 exemplo, ausência de cheiros estranhos, excesso de pó, umidade adversa,
pragas, bolores) devem ser verificadas e ações tomadas, se necessário.
Quando produtos devem ser transportados em determinadas
4.15.3 temperaturas, a temperatura dentro do veículo deve ser verificada e
documentada antes do carregamento.
Procedimentos para prevenir a contaminação durante o transporte devem
4.15.2 ser implementados (produtos alimentícios / não alimentícios / diferentes
categorias de produtos).
Quando produtos devem ser transportados em determinadas
temperaturas, a manutenção da faixa adequada de temperatura durante o
transporte deve ser assegurada e documentada.
 Devem existir requisitos adequados de higiene para todos os veículos de
4.15.5 transporte e equipamentos utilizados para carregamento/descarregamento
(por exemplo, mangueiras de silos). As medidas tomadas devem ser
registradas.
As áreas de carregamento / descarregamento devem ser adequadas ao
uso pretendido. Estas devem ser construídas de forma que:
• os riscos de infestação por pragas sejam mitigados
4.15.6
• os produtos sejam protegidos de condições climáticas adversas
• o acúmulo de resíduos seja evitado
• a condensação e o crescimento de bolor sejam evitados
• a limpeza possa ser realizada facilmente.
Quando a empresa contrata um prestador de serviço de transporte
terceirizado, o prestador de serviço deve ser certificado em IFS Logística
ou qualquer outra norma de certificação reconhecida pelo GFSI, que cubra
4.15.7 o respectivo escopo de atividade. Caso contrário, todos os requisitos
relevantes equivalentes às práticas de transporte da própria empresa
devem ser cumpridos e isso deve ser claramente definido no respectivo
contrato.
Deletado
4.16 Manutenção e reparos
Um plano de manutenção adequado deve ser implementado, mantido e
documentado, abrangendo todos os equipamentos críticos (incluindo
transporte) para a conformidade com os requisitos do produto. Isso se
4.16.1
aplica tanto às atividades de manutenção internas, quanto às dos
prestadores de serviços. O plano deve incluir responsabilidades,
prioridades e prazos.
Os requisitos do produto e a prevenção da contaminação devem ser
4.16.2 garantidos durante e após os trabalhos de manutenção e reparo. Devem
ser mantidos registros dos trabalhos de manutenção e reparo.
Todos os materiais utilizados ​para manutenção e reparo devem ser
4.16.3 adequados ao uso pretendido e não devem representar riscos de
contaminação.
Devem existir requisitos adequados de higiene para todos os veículos de
transporte e equipamentos utilizados para carregamento /
4.15.5
descarregamento (exemplo, mangueiras em instalações de silo). As
medidas tomadas devem ser registradas.
Áreas para carregamento / descarregamento devem ter equipamento
4.15.6 implementado para proteger os produtos transportados de influências
externas.
Quando a empresa contratar um prestador de serviço terceirizado para
transporte, todos os requisitos especificados na seção 4.15 devem estar
4.15.7
claramente definidos no respectivo contrato ou o prestador de serviço
deve se sujeitar aos requisitos da IFS Logística.
A segurança dos veículos de transporte deve ser mantida de forma
4.15.8
apropriada.
4.16 Manutenção e reparos
Um sistema adequado de manutenção deve ser implementado, mantido e
documentado, abrangendo todo equipamento crítico (incluindo transporte)
4.16.1
em conformidade com os requisitos do produto. Isso se aplica para
atividades de manutenção internas e externas.
Os requisitos do produto e de prevenção de contaminação devem ser
4.16.2 assegurados durante e após manutenção e reparo. Registros de
manutenção e reparo e de ações corretivas tomadas devem ser mantidos.
Todos os materiais utilizados para manutenção e reparo devem ser
4.16.3
adequados ao uso pretendido.

Falhas e mau funcionamento das instalações e equipamentos (incluindo

Falhas nas instalações e em equipamentos (incluindo transporte)
transporte) que são essenciais para a segurança e qualidade dos alimentos
4.16.4 4.16.4 abrangidos pelo sistema de manutenção devem ser documentadas e
devem ser identificados, documentados e revisados ​de modo a permitir
revisadas com o objetivo de ajustar o sistema de manutenção.
ações imediatas e de modo a melhorar o plano de manutenção.

Reparos temporários devem ser realizados de forma a não comprometer a

Reparos temporários devem ser realizados de forma que os requisitos do
segurança de alimentos e a qualidade do produto. Tais trabalhos devem
4.16.5 4.16.5 produto não sejam afetados. Tal trabalho deve ser documentado e deve
ser documentados e uma data limite de curto prazo estabelecida para a
ser estabelecido um prazo curto para eliminar a falha.
eliminação do problema
 Quando a empresa contrata um prestador de serviços de manutenção e
Quando a empresa contratar um prestador de serviços terceirizado para a
reparo terceirizado, todos os requisitos especificados pela empresa em
manutenção e reparo, todos os requisitos específicos da empresa
4.16.6 relação a materiais, equipamentos e regras operacionais devem ser 4.16.6
referentes ao material e equipamento devem ser claramente definidos,
claramente definidos, documentados e mantidos no contrato de serviço, de
documentados e mantidos.
modo a prevenir qualquer contaminação do produto.

4.17 Equipamentos 4.17 Equipamento

Equipamentos devem ser adequadamente projetados e especificados para Equipamento deve ser projetado e especificado de forma apropriada para
4.17.1 o uso pretendido. Antes do comissionamento, deve ser verificado se os 4.17.1 a intenção de uso. Antes da instalação, isso deve ser verificado para
requisitos do produto são atendidos. observar a conformidade com os requisitos do produto.

Para todos os equipamentos e utensílios com contato direto com alimentos,

certificados de conformidade, que confirmam o cumprimento de requisitos Para todo equipamento e utensílios com contato direto com o alimento,
legais, devem estar disponíveis. certificados de conformidade devem existir para confirmar a conformidade
Em caso de não existirem requisitos legais específicos vigentes, evidências com os requisitos legais vigentes. Em caso de não existirem requisitos
4.17.2 devem estar disponíveis, tais como: 4.17.2 legais aplicáveis, evidência deve estar disponível para demonstrar que
- certificados de conformidade todo equipamento e utensílios sejam adequados ao uso. Isso se aplica
- especificações técnicas para todo equipamento e utensílios em contato direto com matérias-
- declarações do próprio fabricante de modo a demonstrar que são primas, semiprocessados e produtos finais.
adequados para o uso pretendido.
Equipamentos devem ser localizados de modo a permitir operações Equipamento deve ser projetado e localizado, para que as operações de
4.17.3 4.17.3
eficazes de limpeza e manutenção. limpeza e manutenção possam ser realizadas de forma eficaz.
A empresa deve garantir que todos os equipamentos para realização do A empresa deve assegurar que todo equipamento de produção esteja em
4.17.4 produto estejam em condições que não comprometam a segurança de 4.17.4 boas condições sem qualquer influência negativa sobre a segurança de
alimentos e a qualidade do produto. alimento.

A empresa deve garantir que, em caso de alterações nos equipamentos, as A empresa deve assegurar que em casos de mudanças nos métodos de
4.17.5
características do processo são revisadas de forma a assegurar que os 4.17.5 processo e equipamento, as características de processo são revisadas a
requisitos do produto, conforme acordado com os clientes, são atendidos. fim de assegurar o atendimento aos requisitos do produto.
4.18 Rastreabilidade 4.18 Rastreabilidade (incluindo OGMs e alergênicos)
KO N ° 7: Deve estar implementado um sistema de rastreabilidade que
permita a identificação dos lotes de produtos e sua relação com os
lotes de matérias-primas e materiais de embalagem primária. O KO No 7: Deve ser implementado um sistema de rastreabilidade que
sistema de rastreabilidade deve incorporar todos os registros permita a identificação de lotes de produtos e sua relação com lotes de
relevantes de: matérias-primas, embalagem em contato direto com alimento, embalagem
4.18.1 4.18.1
• recebimento destinada a entrar em contato direto com o alimento. O sistema de
KO KO
• produção rastreabilidade deve incorporar todos os registros relevantes de
• uso de retrabalho recebimento, produção e distribuição. A rastreabilidade deve ser garantida
• distribuição. e documentada até a entrega ao cliente.
A rastreabilidade deve ser assegurada e documentada até a entrega
ao cliente.
 O sistema de rastreabilidade deve ser testado periodicamente, pelo menos
uma vez ao ano e toda vez que houverem mudanças no sistema de
rastreabilidade . As amostras do teste devem representar a complexidade
4.18.2
da gama de produtos da empresa. Os registros dos testes devem verificar 4.18.2
a rastreabilidade a montante (upstream) e a jusante (downstream), desde
os produtos entregues às matérias-primas e vice-versa. A rastreabilidade
dos produtos acabados deve ser realizada em no máximo quatro (4) horas.
Unificado ao 4.18.2
Os resultados dos testes, incluindo o tempo para a recuperação das
informações, devem ser registrados e, quando necessário, ações
4.18.3
apropriadas devem ser tomadas. Os objetivos dos tempos de recuperação
devem ser definidos e estar em conformidade com os requisitos do cliente.
4.18.4 O sistema de rastreabilidade deve identificar a relação entre os lotes de
produtos acabados e seus rótulos.
A rastreabilidade deve ser garantida em todas as etapas, incluindo
4.18.5
trabalhos em andamento (work in progress), pós-tratamento e retrabalho.
A rotulagem de lotes de produtos semiacabados ou acabados deve ser
efetuada no momento em que os produtos são diretamente embalados
para garantir uma clara rastreabilidade dos produtos. Quando os produtos
4.18.6 forem rotulados posteriormente, os produtos armazenados 4.18.6
temporariamente devem receber uma rotulagem específica de lote . O
prazo de validade (por exemplo, data de validade) dos produtos rotulados
deve ser estabelecido utilizando-se o lote de produção original.
Se requisitado pelo cliente, amostras identificadas representativas do lote
de produção ou do número do lote devem ser apropriadamente
4.18.7 armazenadas e mantidas até o vencimento das datas de "Consumir até" ou 4.18.7
"Prazo de validade" dos produtos acabados e, se necessário, por um
período determinado após esta data.
Deletado
Deletado
Registros da rastreabilidade downstream – a jusante (desde o local de
produção até o cliente) devem estar disponíveis. O prazo para recuperação
destes registros para revisão deverá ser compatível com as necessidades
do cliente.
O sistema de rastreabilidade deve ser testado periodicamente – pelo
menos anualmente e a cada mudança no sistema de rastreabilidade. O
teste deve verificar a rastreabilidade upstream e a downstream – a
4.18.4
montante e a jusante (da entrega dos produtos até as matérias-primas e
vice-versa), incluindo a verificação de quantidade. Os resultados dos
testes devem ser registrados.
Novo
A rastreabilidade deve ser implementada para identificar a relação entre os
4.18.3
lotes do produto final e seus rótulos.
A rastreabilidade deve ser garantida em todas as etapas, incluindo
4.18.5
trabalho em andamento, pós-tratamento e retrabalho.
A rotulagem de lotes de semiprocessados ou produtos finais deve ser feita
no momento em que os produtos são diretamente embalados para
assegurar uma clara rastreabilidade dos produtos. Quando os produtos
são rotulados posteriormente, os produtos armazenados temporariamente
devem receber uma rotulagem específica do lote. O prazo de validade (por
exemplo, “Melhor consumir ante de”) dos produtos rotulados deve ser
calculado a partir do lote da produção original.
Se solicitado pelo cliente, amostras representativas identificadas do lote
de produção devem ser armazenadas apropriadamente e mantidas até o
vencimento do produto final e, se necessário, por um período pré-
determinado além desta data.
4.19 Organismos Geneticamente Modificados (OGMs)
Para produtos que estão sendo entregues aos clientes e / ou países com
requisitos de OGMs, a empresa deve implementar sistemas e
4.19.1 procedimentos para permitir a identificação de produtos constituídos de
OGMs, contendo OGMs ou produzidos a partir de OGMs, incluindo
ingredientes alimentícios, aditivos e aromatizante(s).
 Especificações de matérias-primas e documentos de entrega identificando
produtos constituídos por, sendo feitos de, ou contendo OGMs devem
estar disponíveis. As garantias relativas à situação de OGMs das matérias-
primas devem ser acordadas por contrato com o fornecedor ou a
Deletado 4.19.2 documentação técnica deve especificar o status dos OGMs. A empresa
deve manter uma lista constantemente atualizada de todas as matérias-
primas OGMs utilizadas em suas instalações, que também identifique
todas as misturas e fórmulas em que tais matérias-primas primas OGMs
são adicionadas.
Devem existir procedimentos adequados para assegurar que a
contaminação de produtos não OGMs seja evitada quando produtos
constituídos de, ou contendo OGMs sejam fabricados. Medidas de
Deletado 4.19.3
controle adequadas devem ser estabelecidas para evitar contaminação
cruzada com OGMs. A eficácia destes procedimentos deve ser monitorada
através de testes.
Produtos finais contendo OGMs ou rotulados como não contendo OGMs
devem estar declarados de acordo com os requisitos legais vigentes. Os
Deletado 4.19.4
documentos de entrega devem incluir a referência correspondente aos
OGMs.
Os requisitos dos clientes relacionados à situação de OGMs dos produtos
Deletado 4.19.5
devem ser claramente implementados pela empresa.
4.19 Mitigação de riscos de alergênicos 4.20 Alergênicos e condições específicas de produção
Devem estar disponíveis especificações das matérias-primas identificando Devem estar disponíveis as especificações de matérias-primas
os alergênicos que requerem declarações relevantes para os países de identificando alergênicos que requerem declaração que são relevantes no
venda dos produtos acabados. A empresa deve manter uma lista país de venda do produto final. A empresa deve manter uma lista
4.19.1 continuamente atualizada de todas as matérias-primas contendo 4.20.1 continuamente atualizada de todas as matérias-primas contendo
alergênicos utilizados nas suas instalações. Esta deve também identificar alergênicos utilizadas nas suas instalações, e também identificar todas as
todas as misturas e fórmulas em que tais matérias-primas contendo misturas e fórmulas em que tais matérias-primas contendo alergênicos
alergênicos são adicionadas. são adicionadas.
Com base na análise de perigos e avaliação dos riscos associados,
medidas preventivas e de controle devem estar implementadas desde o
recebimento até a expedição, para garantir que potencial contaminação
A fabricação de produtos que contêm alergênicos e requerem declaração
cruzada de produtos por alergênicos seja minimizada. Os riscos potenciais
deve ser realizada de forma a minimizar a contaminação cruzada. Baseado
de contaminação cruzada relacionados a:
em análise de perigo e avaliação de risco associado, medidas de controle
4.19.2 - ambiente 4.20.2
devem existir desde a recepção até a expedição, para assegurar que
- transporte
contaminação cruzada dos produtos por alergênicos seja minimizada. As
- armazenamento
medidas de controle devem ser verificadas.
- matérias-primas
devem ser considerados.
As medidas de controle devem ser verificadas.
 Produtos acabados contendo alergênicos que requerem declaração devem
ser declarados de acordo com os requisitos legais. Contaminações
cruzadas acidentais ou tecnicamente inevitáveis ​por alergênicos e traços,
declarados por legislação, devem ser rotuladas. A decisão deve ser
4.19.3
baseada em uma análise de perigos e avaliação dos riscos associados. A
potencial contaminação cruzada com alergênicos de matérias-primas
processadas na empresa também deve ser levada em consideração no
rótulo do produto.
4.20 Fraude em Alimentos (Food Fraud)
As responsabilidades pela avaliação de vulnerabilidade quanto à fraude em
alimentos e pelo plano de mitigação devem ser claramente definidas. A(s)
4.20.1
pessoa(s) responsável(is) deve(m) ter conhecimento específico adequado
e o total comprometimento da direção.
Uma avaliação documentada de vulnerabilidade quanto à fraude em
alimentos deve ser realizada para todas as matérias-primas, ingredientes,
materiais de embalagem e processos terceirizados, de forma a determinar
4.20.2
os riscos de atividades fraudulentas em relação à substituição, rotulagem
enganosa, adulteração ou falsificação. Os critérios considerados na
avaliação de vulnerabilidade devem ser definidos.
Um plano documentado de mitigação de fraudes em alimentos deve ser
desenvolvido, baseado na avaliação de vulnerabilidade, e implementado de
4.20.3
modo a controlar quaisquer riscos identificados. Os métodos de controle e
monitoramento devem ser definidos e implementados.
A avaliação de vulnerabilidade quanto à fraude em alimentos deve ser
revisada regularmente, pelo menos uma vez por ano e / ou em caso de
4.20.4
aumento dos riscos. Se necessário, o plano de mitigação de fraude em
alimentos deve ser revisado / atualizado em de acordo.
5. Medidas, análises e melhorias
5.1 Auditorias internas
KO N ° 8: A empresa deve possuir um programa eficaz de auditoria
interna implementado que deve abranger pelo menos todos os
requisitos da Norma IFS.
5.1.1
O escopo e a frequência das auditorias internas devem ser
KO
determinados e justificados pela avaliação de riscos. O programa de
auditoria interna também se aplica a locais de armazenamento
externos próprios ou alugados pela empresa.
As auditorias internas das atividades que são críticas para a segurança de
5.1.2 alimentos e qualidade dos produtos devem ser realizadas pelo menos uma 5.1.2
vez por ano.
Produtos finais contendo alergênicos que requerem declaração devem
estar declarados de acordo com os requisitos legais vigentes. Para a
4.20.3 presença acidental ou não intencional, a rotulagem de alergênicos e traços
legalmente declarados deve ser baseada na análise de perigo e na
avaliação dos riscos associados.
4.21 Fraude em Alimentos
Novo
Uma avaliação documentada da vulnerabilidade quanto à fraude em
alimentos deve ser realizada para todas as matérias-primas, ingredientes,
materiais de embalagem e processos terceirizados para determinar o risco
4.21.1
de atividades fraudulentas relacionadas com substituição, rotulagem
enganosa, adulteração ou falsificação. Os critérios considerados no
âmbito da avaliação da vulnerabilidade devem ser definidos.
Um plano documentado de redução de fraudes nos alimentos deve ser
desenvolvido e implementado baseado na avaliação da vulnerabilidade
4.21.2
para controlar qualquer risco identificado. Os métodos de controle e
monitoramento devem ser definidos e implementados.
Se, eventualmente houver possibilidade de aumento de risco, a avaliação
da vulnerabilidade quanto à fraude nos alimentos deve ser revisada. Em
todo caso, todas as avaliações de vulnerabilidade devem ser revisadas
4.21.3
pelo menos anualmente. Requisitos de controle e monitoramento do plano
de redução de fraudes nos alimentos devem ser revisados e alterados
sempre que necessário.
5. Medições, Análises, Melhorias
5.1 Auditorias internas
KO No 8: Auditorias internas eficazes devem Ser conduzidas de acordo
com um programa de auditoria definido e acordado e deve abranger ao
5.1.1 menos todos os requisitos da Norma IFS. O escopo e a frequência das
KO auditorias internas devem ser determinados pela análise de perigo e
avaliação dos riscos associados. Isso também se aplica às áreas externas
de armazenamento, próprias ou contratadas pela empresa.
Auditorias internas de atividades críticas para a segurança de alimentos e
para as especificações de produto devem ser realizadas pelo menos uma
vez ao ano.
 Os auditores devem ser competentes e independentes do departamento
5.1.3 5.1.3 Os auditores devem ser competentes e independentes da área auditada.
auditado.

Os resultados da auditoria interna devem ser comunicados à direção e ao

Os resultados das auditorias devem ser comunicados para a direção e
pessoal responsável ​pelas atividades em questão. As ações corretivas
5.1.4 para as pessoas responsáveis pela respectiva área. Ações corretivas
necessárias e um cronograma de implementação devem ser determinados, 5.1.4
necessárias e um plano para implementação devem ser determinados,
documentados e comunicados ao pessoal relevante. Todas as ações
documentados e comunicados ao pessoal relevante.
corretivas resultantes das auditorias internas devem ser verificadas.
Deve ser documentado como e quando as ações corretivas resultantes
Unificado ao 5.1.4 5.1.5
das auditorias internas devem ser verificadas.
5.2
Inspeções do local e fábrica 5.2 Inspeções da fábrica
As inspeções do local e fábrica devem ser planejadas e realizadas para
tópicos, tais como:
- estado de construção das instalações de produção e armazenamento As inspeções na fábrica devem ser planejadas e realizadas (por exemplo,
- áreas externas controle do produto, higiene, materiais estranhos perigosos, higiene
- controle do produto durante o processamento pessoal e housekeeping). A frequência das inspeções em cada área
5.2.1 5.2.1
- higiene durante o processamento e dentro da infraestrutura (incluindo áreas externas) e de cada atividade deve ser baseada na análise
- perigos de materiais estranhos de perigo e avaliação de riscos associados e no histórico de experiências
- higiene pessoal. anteriores.
A frequência das inspeções deve ser justificada pela avaliação de riscos e
ser baseada no histórico de experiências anteriores.
5.3
Validação e controle de processo e do ambiente de trabalho 5.3 Validação e controle de processo
Os critérios para validação e controle de processo e ambiente de trabalho
devem ser claramente definidos. Quando o controle dos parâmetros do
processo e do ambiente de trabalho (temperatura, tempo, pressão,
5.3.1 Deve ser claramente definido o critério para a validação e o controle de
propriedades químicas, etc.) forem essenciais para garantir a segurança de 5.3.1
processo.
alimentos e os requisitos de qualidade do produto, tais parâmetros devem
ser monitorados e registrados continuamente e / ou em intervalos
apropriados.
Quando o controle de processo e de parâmetros do ambiente de trabalho
(temperatura, tempo, pressão, propriedades químicas etc.) é essencial
Unificado ao 5.3.1 5.3.2
para assegurar os requisitos do produto, tais parâmetros devem ser
monitorados e registrados continuamente e / ou em intervalos

Todas as operações de retrabalho devem ser validadas, monitoradas e Todas as operações de retrabalho devem ser validadas, monitoradas e
5.3.2
documentadas. Estas operações não devem afetar os requisitos de 5.3.3 documentadas. Essas operações não devem afetar os requisitos do
segurança do alimento e qualidade do produto. produto.

Devem estar implementados procedimentos para notificação imediata, Devem existir procedimentos adequados para notificação imediata,
5.3.3 registro e monitoramento em caso de mau funcionamento dos 5.3.4 registros e monitoramento de mau funcionamento de equipamento e
equipamentos e desvios do processo. desvios de processo.
 A validação de processo e do ambiente de trabalho deve ser realizada
utilizando dados coletados que sejam relevantes para a segurança de
5.3.4
alimentos e os processos. Se ocorrerem modificações substanciais, uma
revalidação deve ser realizada.
Calibração, ajuste e verificação de dispositivos de medição e
5.4
monitoramento
A empresa deve identificar e registrar os dispositivos de medição e
monitoramento requeridos para garantir a conformidade com os requisitos
5.4.1 de segurança de alimentos e qualidade do produto. Seus status de
calibração devem ser registrados. Os dispositivos de medição e
monitoramento devem ser legalmente aprovados, se exigido pela
legislação.
Todos os dispositivos de medição devem ser verificados, ajustados e
calibrados em intervalos especificados, junto à um sistema de
monitoramento. Este sistema deve estar de acordo com padrões / métodos
5.4.2
definidos e reconhecidos e dentro dos limites relevantes dos valores de
parâmetros do processo. Os resultados das verificações, ajustes e
calibrações devem ser documentados.
Todos os dispositivos de medição devem ser utilizados ​exclusivamente
para sua finalidade definida. Quando resultados das medições ou o status
do dispositivo indicam um mau funcionamento, o dispositivo em questão
5.4.3
deve ser imediatamente reparado ou substituído. Sempre que necessário,
devem ser realizadas correções e ações corretivas nos processos e
produtos.
Unificado ao 5.4.1
5.5 Monitoramento do controle de quantidade
A empresa deve definir critérios de conformidade para controlar a
quantidade do lote. Uma estratégia frequente e metodológica para controle
5.5.1
de quantidade deve estar implementada para atender aos requisitos legais
do(s) país(es) de destino e às especificações do cliente.
Unificado ao 5.5.1
As verificações devem ser implementadas e registradas, de acordo com
um plano de amostragem que garanta uma representatividade adequada
5.5.2 do lote de fabricação. Os resultados dessas verificações devem estar em
conformidade com os critérios definidos para todos os produtos prontos
para sua entrega.
Unificado ao 5.5.3
A validação do processo deve ser realizada utilizando dados coletados
5.3.5 que sejam relevantes para a segurança do produto e dos processos. Se
ocorrerem modificações substanciais, uma revalidação deve ser realizada.
Calibração, ajuste e verificação dos equipamentos de medição e
5.4
monitoramento
A empresa deve identificar os equipamentos de medição e monitoramento
para assegurar conformidade com os requisitos do produto. Esses
5.4.1
equipamentos devem ser registrados em um documento e claramente
identificados.
Todos os equipamentos de medição devem ser verificados, ajustados e
calibrados sob um sistema de monitoramento, em intervalos específicos e
de acordo com o que está definido em normas / métodos reconhecidos.
5.4.2
Os resultados das verificações, ajustes e calibrações devem ser
documentados. Quando necessárias ações corretivas devem ser
realizadas nos equipamentos e, se necessário, nos processos e nos
Todos os equipamentos de medição devem ser utilizados exclusivamente
para sua finalidade. Quando os resultados das medições indicarem um
5.4.3
mau funcionamento, o dispositivo em questão deve ser imediatamente
reparado ou substituído.
A situação de calibração dos equipamentos de medição deve estar
5.4.4 claramente identificada (na etiqueta da máquina ou na lista de teste de
equipamentos).
5.5 Verificação da quantidade (controle da quantidade/volume)
A frequência e metodologia da verificação da quantidade devem ser
5.5.1 determinadas de forma a atender os requisitos legais e especificações dos
clientes ou, se apropriado, as diretrizes para quantidade nominal.
Um procedimento deve existir para definir os critérios de conformidade
5.5.2 para verificação da quantidade do lote. Esse procedimento deve também,
entre outros, considerar o peso da tara, a densidade e outros atributos
Verificações devem ser implementadas e registradas de acordo com um
5.5.3 plano de amostragem que assegure a representatividade do lote de
produção.
Os resultados destas verificações devem estar de acordo com critérios
5.5.4
definidos para todos os produtos prontos para serem expedidos.

Deletado
Unificado ao 5.4.1
5.6 Análise de produto e processo
Os planos de testes para análises internas e externas devem ser
justificados pela avaliação de riscos para garantir que a segurança do
produto, qualidade, segurança, requisitos legais e específicos do cliente
sejam atendidos. Os planos devem cobrir tópicos, tais como:
- matérias-primas
5.6.1
- produtos semiacabados
- produtos acabados
- materiais de embalagem
- superfícies de contato de equipamentos de processamento
- parâmetros relevantes para monitoramento ambiental.
Todos os resultados dos testes devem ser registrados.
Análises que são relevantes para a segurança de alimentos devem ser
realizadas preferencialmente por laboratórios que tenham programas /
métodos apropriados e acreditados (ISO / IEC 17025). Se as análises são
5.6.2 realizadas internamente ou por um laboratório que não tenha programas /
métodos apropriados e acreditados, os resultados devem ser verificados
regularmente por laboratórios acreditados para nesses programas /
métodos (ISO / IEC 17025).
Devem existir procedimentos que garantam a confiabilidade dos resultados
das análises internas, com base em métodos de análise oficialmente
5.6.3
reconhecidos. Isso deve ser demonstrado por testes interlaboratoriais (ring
tests) ou outros testes de proficiência.
Unificado ao 5.6.1
Os resultados das análises devem ser avaliados prontamente por pessoal
competente. Ações corretivas apropriadas devem ser tomadas para
5.6.4 quaisquer resultados insatisfatórios. Os resultados analíticos devem ser
revisados ​periodicamente de modo a identificar tendências e, quando
necessário, ações corretivas devem ser tomadas.
Quando são realizadas análises ou controles internos, estes devem ser
realizados de acordo com os procedimentos definidos por pessoal treinado
5.6.5
e aprovado, em áreas ou laboratórios definidos, utilizando equipamentos
apropriados.
Para os produtos já pré-embalados adquiridos de terceiros, deve existir
5.5.5 evidências sobre a conformidade com os requisitos legais de quantidade
nominal.
Se aplicável, todo o equipamento utilizado para verificação final deve ser
5.5.6
legalmente aprovado.
5.6 Análise de produto
Devem existir procedimentos assegurando que todos os requisitos
específicos dos produtos são cumpridos, incluindo requisitos legais e
5.6.1 especificações. Análises microbiológicas, físicas e químicas necessárias
para esse fim devem ser realizadas internamente e / ou por
subcontratados.
Análises que são relevantes para a segurança dos alimentos devem,
preferencialmente, ser realizadas por laboratórios que tenham seus
programas / métodos acreditados (ISO 17025). Se as análises são
5.6.2 realizadas pela empresa ou por um laboratório que não tenha seus
programas / métodos acreditados, os resultados devem ser verificados
periodicamente por laboratórios acreditados nesses programas / métodos
(ISO 17025).
Devem existir procedimentos que assegurem a confiabilidade dos
resultados das análises internas com base em métodos de análise oficiais
5.6.3
reconhecidos. Isso deve ser demonstrado através de testes
interlaboratoriais (ring tests) ou outros testes de proficiência.
Um plano de teste deve ser elaborado para análises internas e externas,
com base na análise de perigo e avaliação de riscos associados que
abranja matérias-primas, semiprocessados e produtos finais, bem como
5.6.4
equipamentos de processo e materiais de embalagem e, quando
necessários, testes ambientais. Os resultados dos testes devem ser
documentados.
Os resultados das análises devem ser avaliados imediatamente. Medidas
corretivas adequadas devem ser introduzidas para quaisquer resultados
insatisfatórios. Os resultados analíticos devem ser revisados
5.6.5
periodicamente com o objetivo de identificar tendências. Devem ser
consideradas as tendências que indiquem resultados potencialmente
insatisfatórios.
Quando são realizadas análises internas deve ser disponibilizado pessoal
5.6.6
treinado e qualificado, bem como, equipamento e instalações apropriados.
 Para verificação da qualidade do produto acabado, testes organolépticos
internos devem ser realizados periodicamente. Esses testes devem estar
5.6.6 de acordo com as especificações e relacionados ao impacto nos
respectivos parâmetros de características do produto. Os resultados
desses testes devem ser documentados.
O plano de testes deve ser regularmente revisado e atualizado, com base
5.6.7 nos resultados, mudanças na legislação ou questões que possam ter um
impacto na segurança, qualidade ou legalidade do produto.
5.7 Liberação de produto
Um procedimento de quarentena (bloqueio / retenção) deve estar
implementado, justificado pela avaliação de riscos. O procedimento deve
5.7.1
assegurar que apenas as matérias-primas, produtos semiacabados e
acabados e materiais de embalagem em conformidade com os requisitos
do produto sejam processados ​e expedidos.
5.8 Gestão das reclamações de autoridades e clientes
Deste estar implementado um procedimento para a gestão de reclamações
de produtos e de quaisquer notificações escritas emitidas por autoridades
5.8.1
competentes, no âmbito dos controles oficiais, e quaisquer ordens de ação
ou medidas a ser tomada quando forem identificadas não conformidades.
Todas as reclamações devem ser registradas, prontamente disponíveis e
5.8.2
avaliadas por pessoal competente. Quando justificado, ações apropriadas
devem ser tomadas imediatamente.
As reclamações devem ser analisadas com o objetivo de implementação
5.8.3
de ações apropriadas, de modo a evitar a recorrência da não
conformidade.
5.8.4 Os resultados da análise de dados de reclamações devem ser
disponibilizados ao pessoal responsável relevante.
5.9 Gestão de incidentes, recolhimento e recall de produto
Deve estar implementado e mantido um procedimento de gestão de
incidentes e potenciais situações de emergência com impacto na
segurança de alimentos, qualidade e legalidade. Este deve incluir, no
mínimo:
- o processo de tomada de decisão
- a nomeação de uma pessoa, autorizada pela empresa e
5.9.1
permanentemente disponível, para iniciar o processo de gestão de
incidentes em tempo hábil
- a nomeação e treinamento de uma equipe de gestão de incidentes
- uma lista de contatos de emergências atualizada, incluindo informações
dos clientes, fontes de aconselhamento jurídico, disponibilidade dos
contatos
- um plano de comunicação incluindo as autoridades.
Para a verificação da qualidade do produto final, testes organolépticos
internos devem ser realizados periodicamente. Estes testes devem estar
5.6.7 de acordo com as especificações e relacionados com o impacto sobre os
respectivos parâmetros de características do produto. Os resultados
destes testes devem ser documentados.
Com base na análise de perigo, avaliação dos riscos associados e em
qualquer informação interna ou externa sobre os riscos do produto que
5.6.8 possam impactar na segurança e / ou qualidade do alimento (incluindo
adulteração e fraude), a empresa deve atualizar seu plano de controle e /
ou tomar medidas apropriadas para controlar o impacto sobre o produto
5.7 Quarentena de Produtos (bloqueio e retenção) e Liberação de Produtos
Um procedimento deve ser estabelecido, com base na análise de perigo e
avaliação de riscos associados, para a quarentena (bloqueio/espera) e
liberação de todas as matérias- primas, semiprocessados e produtos
5.7.1
finais e materiais de embalagem. O procedimento deve assegurar que
apenas produtos e materiais conformes com os requisitos do produto são
processados e liberados.
5.8 Gestão das reclamações de clientes e autoridades
Um sistema deve ser implementado para a gestão de reclamações de
5.8.1
produtos.
Todas as reclamações devem ser avaliadas por pessoal competente.
5.8.2 Quando elas forem procedentes, ações apropriadas devem ser
imediatamente tomadas, se necessário.
As reclamações devem ser analisadas com o objetivo de implementar as
5.8.3
ações preventivas que evitem a recorrência da não conformidade.
Os resultados da análise dos dados de reclamação devem estar
5.8.4
disponíveis para as pessoas relevantes responsáveis e para a direção.
5.9 Gestão de incidentes, recolhimento e recall de produto
Um procedimento documentado deve estar definido para a gestão de
incidentes e potenciais situações de emergência que impactem na
segurança, legalidade e qualidade do alimento. Esse procedimento deve
ser implementado e mantido. Isso inclui, no mínimo: a nomeação e
5.9.1
treinamento de uma equipe de crise, uma lista de contatos de
emergências, fontes de aconselhamento jurídico (se necessário), contatos
disponíveis, informação de cliente, e um plano de comunicação, incluindo
informação aos consumidores.
 KO N ° 9: Um procedimento eficaz para a recolhimento e / ou recall de
todos os produtos deve estar implementado. Este procedimento deve
5.9.2 KO 5.9.2
incluir uma atribuição clara de responsabilidades e uma política de
notificação abrangente para clientes e consumidores.
Unificado ao 5.9.1
Os procedimentos para gestão de incidentes e recolhimento / recall de
produtos devem ser submetidos a testes internos regulares, pelo menos
5.9.3 uma vez por ano. Este teste deve ser realizado para garantir a
implementação e operação eficazes de todo o procedimento e deve incluir
a verificação dos dados de contato atualizados.
5.10 Gestão de não conformidades e produtos não conformes
Deve haver um procedimento implementado para a gestão de todas as
matérias-primas, produtos semiacabados, produtos acabados,
equipamentos de processamento e materiais de embalagem não
conformes. Este deve incluir, no mínimo:
- responsabilidades definidas
5.10.1
- procedimentos de isolamento / quarentena
- avaliação de riscos
- identificação incluindo rotulagem
- decisão sobre a utilização posterior, como liberação, retrabalho / pós-
tratamento, bloqueio, quarentena, rejeição / descarte.
O procedimento para a gestão de produtos não-conformes deve ser
5.10.2
compreendido e aplicado por todos os colaboradores relevantes.
Onde não conformidades forem identificadas, ações imediatas devem ser
5.10.3 tomadas para garantir que os requisitos de segurança de alimentos e
qualidade do produto sejam cumpridos.
Produtos acabados (incluindo embalagens) que estejam fora das
especificações não devem ser disponibilizados no mercado sob o rótulo
5.10.4
correspondente, a menos que uma aprovação por escrito do proprietário da
marca esteja disponível.
5.11
Ações corretivas
Deve haver procedimento implementado para o registro e análises de não
conformidades e produtos não conformes, com o objetivo de evitar
5.11.1
recorrências por meio de ações preventivas e / ou corretivas. Isto pode
incluir uma análise da causa raiz.
KO No 9: Deve existir um procedimento eficaz de recolhimento e recall de
todos os produtos que assegure que os clientes envolvidos sejam
informados o mais breve possível. Esse procedimento deve incluir uma
clara atribuição de responsabilidades.
Detalhes atualizados dos contatos de emergência (como nomes e número
de telefone dos fornecedores, clientes e autoridades competentes) devem
5.9.3 estar disponíveis. Uma pessoa da empresa, que tenha autoridade para
iniciar o processo de gestão de incidentes, deve estar permanentemente
disponível.
A viabilidade, eficácia e rapidez do procedimento de recolhimento devem
estar sujeitas a testes internos periódicos, baseados na análise de perigo
5.9.4 e avaliação de riscos associados, mas realizados, no mínimo, uma vez por
ano. Isso deve ser realizado de maneira a assegurar a implementação
eficaz e operacionalidade dos procedimentos.
5.10 Gestão de não conformidades e produtos não conformes
Deve existir um procedimento para gestão de todas as matérias-primas,
produtos semiprocessados e produtos finais, equipamento de processo e
materiais de embalagem não conformes. Isso deve incluir, no mínimo:
– procedimentos de isolamento / quarentena
5.10.1
– análise de perigo e avaliação dos riscos associados
– identificação (por exemplo, rotulagem)
– decisão sobre a utilização posterior (por exemplo, liberação, retrabalho /
pós-tratamento, bloqueio, rejeição, quarentena / eliminação).
As responsabilidades para a gestão das não conformidades de produto
devem estar claramente definidas. O procedimento para a gestão de
5.10.2
produtos não conformes deve ser entendido por todos os colaboradores
relevantes.
Em caso de não conformidades, correções imediatas devem ser tomadas
5.10.3
para assegurar que os requisitos do produto sejam atendidos.
Produtos embalados ou materiais de embalagem fora da especificação,
ambos relacionados com marcas próprias, não podem ser
5.10.4
disponibilizados no mercado com o rótulo em questão. Exceções devem
ser acordadas por escrito com os parceiros contratuais.
5.11 Ações corretivas
Um procedimento deve ser estabelecido para registro e análises de não
5.11.1 conformidades com o objetivo de evitar recorrências através de ações
preventivas e / ou ações corretivas.

KO N ° 10: As ações corretivas devem ser claramente formuladas,
5.11.2 documentadas e implementadas o mais rápido possível para evitar a 5.11.2
KO recorrência de não-conformidades. As responsabilidades e os prazos KO
para ações corretivas devem ser claramente definidos.
A eficácia das ações corretivas implementadas deve ser avaliada e os
5.11.3
resultados da avaliação documentados.
6 Plano de Defesa dos Alimentos (Food Defence)
KO No 10: Ações corretivas devem ser claramente estabelecidas,
documentadas e adotadas, o mais rápido possível, para evitar recorrência
de não conformidade. As responsabilidades e os prazos para ações
corretivas devem estar claramente definidos. A documentação deve estar
armazenada de forma segura e de fácil acesso.
A performance das ações corretivas implementadas deve ser
5.11.3
documentada e a sua eficácia deve ser verificada.
6 Plano de Defesa dos Alimentos (Food Defense) e inspeções externas
6.1 Avaliação da Defesa dos Alimentos (Food Defense)

As responsabilidades pelo plano de defesa dos alimentos devem ser As responsabilidades para Defesa dos Alimentos devem estar claramente
6.1 claramente definidas. Estes responsáveis d
​ evem ter conhecimento e 6.1.1 definidas. Os responsáveis devem ser pessoas chave ou devem ter acesso
treinamento específicos adequados e o total comprometimento da direção. à alta direção. Conhecimento suficiente nesta área deve ser demonstrado.

Um plano e procedimento de defesa de alimentos deve ser desenvolvido

com base na probabilidade e ser implementado em relação às ameaças Uma análise de perigo e avaliação dos riscos associados para Defesa dos
avaliadas. Este deve incluir: Alimentos devem ser realizadas e documentadas. Com base nesta
- requisitos legais avaliação e nos requisitos legais, devem ser identificadas as áreas críticas
- identificação de áreas e / ou práticas críticas e política de acesso pelos para a segurança. A análise de perigo e a avaliação dos riscos associados
6.2 6.1.2
funcionários para Defesa dos Alimentos devem ser conduzidas anualmente ou quando
- visitantes e terceiros ocorrerem mudanças que afetem a integridade do alimento. Um sistema
- quaisquer outras medidas de controle apropriadas. de alerta apropriado deve ser definido e periodicamente testado quanto a
O plano de defesa dos alimentos deve ser revisado pelo menos uma vez sua eficácia.
por ano e atualizado quando apropriado.
O teste sobre a eficácia do plano de defesa dos alimentos e as medidas de
6.3 controle relacionadas devem ser incluídos na auditoria interna e no plano Novo
de inspeção.

Um procedimento documentado deve existir para a gestão de inspeções Um procedimento documentado deve existir para gestão de inspeções
6.4 externas e visitas regulatórias. O pessoal relevante deve ser treinado para 6.4.1 externas e visitas regulamentares. Pessoal relevante deve ser treinado
executar os procedimentos. para executar os procedimentos.
Se a legislação torna o registro ou as inspeções no local necessárias,
Deletado 6.1.3
estas evidências devem ser fornecidas.
Deletado 6.2 Site Security (Segurança do local)
Com base em uma análise de perigo e avaliação de riscos associados,
áreas críticas identificadas para a segurança devem ser adequadamente
Deletado 6.2.1
protegidas para evitar o acesso de pessoas não autorizadas. Pontos de
acesso devem ser controlados.
Procedimentos devem estar implementados para prevenir adulteração e /
Deletado 6.2.2
ou permitir a identificação de sinais de adulteração.
Deletado 6.3 Segurança do Pessoal e do Visitante
 A política de visitante deve conter aspectos do plano de Defesa dos
Alimentos. O pessoal de entrega e carregamento em contato com o
produto deve ser identificado e deve respeitar as regras de acesso da
Deletado 6.3.1 empresa. Visitantes e prestadores de serviços externos devem estar
identificados nas áreas com produtos armazenados e devem ser
registrados no momento do acesso. Eles devem ser informados sobre as
políticas do site e seus acessos devem ser controlados de acordo.
Todos os colaboradores devem ser treinados em Defesa dos Alimentos
com relação às exigências do produto e às necessidades de formação dos
colaboradores ou quando ocorrerem mudanças significativas do
Deletado 6.3.2
programa. As sessões de treinamento devem ser documentadas. Práticas
de contratação e demissão de funcionários devem considerar os aspectos
de segurança, conforme permitido por lei.
Deletado 6.4 Inspeções Externas