Orientação para Aquisição Panificação

IV CONGRESSO DE PANIFICAÇÃO
E CONFEITARIA
GUIA DE ADEQUAÇÃO
E ORIENTAÇÃO PARA AQUISIÇÃO
DE MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS
QUESTÕES JURÍDICAS
E CONFEITARIA
ÍNDICE
IV CONGRESSO DE PANIFICAÇÃO:
ASPECTOS RELEVANTES DA JORNADA DE TRABALHO .............................................................. 1
1 — INTERVALO........................................................................................................................................ 2
JURISPRUDÊNCIA SOBRE INTERVALO ....................................................................................................................... 3
2 — JORNADA ..........................................................................................................................................4
3 — REPOUSO SEMANAL E ESCALA DE REVEZAMENTO ................................................................. 5
QUESTÕES TRIBUTÁRIAS ..................................................................................................................8
PARTE TRIBUTÁRIA .................................................................................................................................9

CNAE — CLASSIFICAÇÃO NACIONAL DE ATIVIDADES ECONÔMICAS ............................................................. 9
ECF — EMISSOR DE CUPOM FISCAL......................................................................................................................... 10
REGIMES TRIBUTÁRIOS .................................................................................................................................................. 11
REGIME TRIBUTÁRIO ESPECIAL PARA PADARIAS E CONFEITARIAS ..................................................................12
SIMPLES NACIONAL E SUBSTITUIÇÃO TRIBUTÁRIA .............................................................................................13
NOTA FISCAL ELETRÔNICA ..........................................................................................................................................15
CONCLUSÃO ................................................................................................................................................................... 16
A NR-12 NA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA:

GUIA DE ADEQUAÇÃO E ORIENTAÇÃO PARA AQUISIÇÃO ......................................................17
1 — RISCOS ESPECÍFICOS AO SETOR PANADERIL..........................................................................18

1.1. RISCO DE ALERGIA A FARINHA ............................................................................................................................ 18
1.2. RISCOS RELACIONADOS COM A MANIPULAÇÃO ........................................................................................ 18
1.3. RISCO DE QUEDA ................................................................................................................................................... 18
1.4. RISCOS ASSOCIADOS COM FERRAMENTAS MANUAIS ................................................................................ 18
1.5. RISCOS RELACIONADOS COM AS MÁQUINAS .............................................................................................. 18
1.6. RISCOS RELACIONADOS COM O AMBIENTE DE TRABALHO.................................................................... 18
1.7. RISCOS DE LESÕES MÚSCULO-ESQUELÉTICAS ............................................................................................ 18
1.8. PERIGO DE CHOQUE ELÉTRICO, INCÊNDIO, EXPLOSÃO .......................................................................... 19
1.9. RISCOS RELACIONADOS COM A ELIMINAÇÃO DE RESÍDUOS ................................................................. 19
1.10. RISCOS RELACIONADOS COM A FALTA DE HIGIENE................................................................................. 19
1.11. OUTROS RISCOS COM OUTRAS MÁQUINAS E PRODUTOS UTILIZADOS ........................................... 19
2 — SINALIZAÇÃO .................................................................................................................................19
CORES DE SINALIZAÇÃO DE SEGURANÇA DAS MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS ........................................20
3 — MANUAIS .........................................................................................................................................20
4 — TREINAMENTO E CAPACITAÇÃO ............................................................................................... 21
5 — RESUMO DO PROCESSO DE ADEQUAÇÃO DAS
MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS DE PANIFICAÇÃO (RETROFITE) ..................................................23
E CONFEITARIA
6 — EXIGÊNCIAS BÁSICAS DA NR-12 A SE OBSERVAR NA OCASIÃO

DA AQUISIÇÃO DE UMA NOVA MÁQUINA E EQUIPAMENTO DE PANIFICAÇÃO ......................30
6.1. AMASSADEIRA...........................................................................................................................................................30
6.2. BATEDEIRA .................................................................................................................................................................31
6.3. CILINDRO DE PANIFICAÇÃO ............................................................................................................................... 32
6.4. MODELADORA ......................................................................................................................................................... 33
6.5. LAMINADORA ........................................................................................................................................................... 34
6.6. FATIADORA DE PÃES .............................................................................................................................................. 35
6.7. MOINHO PARA FARINHA DE ROSCA ................................................................................................................. 36
7 — ANEXO CHECKLIST........................................................................................................................37
NR-12 — SEGURANÇA NO TRABALHO EM MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS .................................................. 37
BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................................................... 44
CARTILHA DE INOVAÇÃO | 2013
E CONFEITARIA
IV CONGRESSO DE PANIFICAÇÃO:
ASPECTOS RELEVANTES DA
JORNADA DE TRABALHO
E CONFEITARIA
1 — INTERVALO
1. Os empregados que trabalham numa jornada diária superior a 6 (seis) horas têm direito a
intervalo intrajornada?
Sim. Nos termos do artigo 71 da Consolidação das Leis do Trabalho, é obrigatória a concessão de in-
tervalo para repouso e alimentação, cuja duração não poderá ser inferior a 1 (uma) hora, a todos os
empregados que tenham jornada diária de trabalho superior a 6 (seis) horas.
2. O tempo de duração do intervalo intrajornada é igual para todos os empregados, independente

da jornada diária de trabalho que eles cumprem, ou ela varia conforme a carga horária diária?
O intervalo intrajornada varia conforme a extensão da jornada diária de trabalho. Os empregados que
têm jornada diária de até 4 (quatro) horas inclusive, não têm direito ao intervalo intrajornada. Aqueles que
trabalham com carga horária superior a 4 (quatro) horas diárias até 6 (seis) horas diárias inclusive, fazem
jus a um intervalo intrajornada de 15 (quinze) minutos. Por fim, aqueles que trabalham com carga horária
superior a 6 (seis) horas diárias devem usufruir de um intervalo intrajornada de, no mínimo, 1 (uma) hora.
3. Existe alguma alternativa legal para os empregadores que não queiram ou não possam, devido
à natureza da atividade econômica desempenhada, conceder aos seus funcionários o intervalo
dentro da jornada de trabalho?
A alternativa legal é diminuir a carga horária diária, pois os funcionários que trabalham de 4 (quatro) a
6 (seis) horas têm direito a um intervalo de apenas 15 (quinze) minutos, e aqueles que trabalham até 4
(quatro) horas diárias não terão direito a nenhum minuto de intervalo intrajornada. No entanto, essas
alternativas geram aumento no custo do empregador que exerce atividade que não pode ser interrom-
pida, pois a redução da carga horária irá implicar no aumento do quadro de funcionários.
4. Pode o empregador deixar de conceder o intervalo intrajornada aos seus funcionários e

dispensá-los uma hora mais cedo como forma de compensação?
Não. Conforme esclarecido no slide anterior, apenas os funcionários que trabalham com jornada abaixo
ou igual a 4 (quatro) horas diárias não fazem jus à percepção do intervalo intrajornada. Dispensar os
funcionários uma hora mais cedo não irá isentar o empregador da obrigação em conceder o intervalo
intrajornada conforme a carga horária diária do empregado. No caso de eventual reclamação trabalhista
requerendo o pagamento de horas extras no período em que o intervalo deveria ter sido concedido, o
empresário correrá o risco de ser condenado ao pagamento das mesmas.
Súmula 118 do TST: Jornada de Trabalho — Horas Extras
“Os intervalos concedidos pelo empregador na jornada de trabalho, não previstos em lei, representam
tempo à disposição da empresa, remunerados como serviço extraordinário se acrescidos ao final da jornada.”
Os intervalos voluntariamente concedidos pela empresa aos seus empregados, se aumentarem o tempo
2
E CONFEITARIA
em que esses funcionários terão de permanecer no estabelecimento no final de suas jornadas, serão
considerados como tempo à disposição da empresa e remunerados como horas extras. Tais intervalos
não têm previsão legal e não são computados na jornada de trabalho.
5. Pode o empregador pagar ao empregado valor compensatório correspondente ao horário de

intervalo intrajornada, ao invés de conceder esse intervalo para descanso e alimentação?
Não. O §4º do artigo 71 da CLT estabelece que quando o intervalo para repouso e alimentação não for
concedido pelo empregador, o mesmo ficará obrigado a remunerar o período correspondente, com um
acréscimo de no mínimo 50% sobre o valor da remuneração da hora normal de trabalho. Além disso, o
item III da súmula 437 do TST define que o pagamento dessa parcela tem natureza salarial, repercutindo
assim no cálculo de outras parcelas salariais.
JURISPRUDÊNCIA SOBRE INTERVALO
Súmula 437 do TST : intervalo intrajornada para repouso e alimentação — Aplicação do artigo 71 da CLT
I — Após a edição da Lei nº 8.923/94, a não concessão ou a concessão parcial do intervalo intrajornada
mínimo, para repouso e alimentação, a empregados urbanos e rurais, implica o pagamento total do
período correspondente, e não apenas daquele suprimido, com acréscimo de, no mínimo, 50% sobre o
valor da remuneração da hora normal de trabalho (art. 71 da CLT), sem prejuízo do cômputo da efetiva
jornada de labor para efeito de remuneração.
II — É inválida cláusula de acordo ou convenção coletiva de trabalho contemplando a supressão ou re-

dução do intervalo intrajornada porque este constitui medida de higiene, saúde e segurança do trabalho,
garantido por norma de ordem pública (art. 71 da CLT e art. 7º, XXII, da CF/1988, infenso à negociação
coletiva.
(...)
IV — Ultrapassada habitualmente a jornada de seis horas de trabalho, é devido o gozo do intervalo
intrajornada mínimo de uma hora, obrigando o empregador a remunerar o período para descanso e
alimentação não usufruído como extra, acrescido do respectivo adicional, na forma prevista no artigo
71, caput e § 4º da CLT.
6. Há alguma obrigatoriedade de que o intervalo intrajornada de todos os funcionários seja

concedido simultaneamente?
Não existe nenhuma disposição legal no sentido de que os intervalos intrajornada de todos os fun-
cionários devem ser concedidos simultaneamente. Sendo assim, o empregador pode definir “escalas
de revezamento” entre os seus funcionários, de forma que um ou alguns usufruam desse intervalo
em um determinado horário e o(s) outro(s) em horário diferente. Dessa forma, os serviços de padaria
não ficarão prejudicados. É importante que os horários sejam definidos de comum acordo entre o
empregador e os empregados e que haja registro por escrito e assinado por ambas as partes cons-
tando o período de intervalo.
3
E CONFEITARIA
7. É possível fracionar o intervalo intrajornada em dois períodos?
Não, pois o fracionamento do intervalo afronta regra constitucional que assegura a saúde, higiene e
segurança do trabalhador (art. 7º inciso XXII da CF). O intervalo intrajornada possui fundamento de or-
dem biológica. Diante dos fundamentos de ordem pública, para a concessão de intervalos, é que não é
possível que o tempo mínimo de concessão desses intervalos seja reduzido ou suprimido. Trata-se de
direito indisponível, não podendo ser objeto de negociação.
8. É possível que as padarias forneçam alimentação para os seus funcionários sem cobrar nada
deles, provando assim que os empregados usufruem do intervalo para descanso e alimentação?
Não. O fornecimento de alimentação, quando não há descontos no salário do empregado, incorpora o

valor do salário por força do caput do artigo 458 da CLT. Para que a alimentação não seja considerada
como salário, o empregador deverá efetuar um desconto no salário do empregado, ainda que irrisório,
valor este limitado a 20% do valor do salário contratual, como determina o § 3º.
“Artigo 458 — Além do pagamento em dinheiro, compreende-se no salário, para todos os efeitos legais, a
alimentação, habitação, vestuário ou outras prestações “in natura” que a empresa, por força do contrato
ou do costume, fornecer habitualmente ao empregado.”
§ 3º — A habitação e a alimentação fornecidas como salário-utilidade deverão atender aos fins a que se
destinam e não poderão exceder, respectivamente, a 25% (vinte e cinco por cento) e 20% (vinte por cento)
do salário-contratual.”.
2 — JORNADA
9. Qual o limite máximo de horas trabalhadas durante uma semana, permitido por lei?
A Constituição Federal determina, no seu artigo 7º inciso XIII, que a quantidade máxima de horas traba-
lhadas durante uma semana seja de 44 horas semanais.
“Artigo 7º/CF — São direitos dos trabalhadores urbanos e rurais, além de outros que visem à melhoria de
sua condição social:
XIII — duração do trabalho normal não superior a oito horas diárias e quarenta e quatro semanais, facultada
a compensação de horários e a redução da jornada, mediante acordo ou convenção coletiva de trabalho.”
10. Os trabalhadores têm direito, estabelecido por lei, a quantos dias de descanso por semana?
A CLT prevê em seu artigo 67 que todo trabalhador deve usufruir de um descanso semanal de 24 (vinte
e quatro) horas consecutivas, devendo recair aos domingos.
A Lei 605/49 e o artigo 7º inciso XV da CF estabelecem que esse repouso semanal ocorra preferen-
cialmente aos domingos, tendo revogado a parte final do artigo 67/CLT que obrigava que o descanso
semanal ocorresse aos domingos.
4
E CONFEITARIA
A única exigência feita pelo Ministério do Trabalho é de que pelo menos uma vez a cada sete semanas
o repouso semanal recaia obrigatoriamente num dia de domingo.
11. Levando em consideração que normalmente as padarias funcionam todos os dias e que todo
trabalhador deverá ter um dia de descanso na semana, como podem ser divididas as 44 horas de
jornada semanal?
Considerando que a padaria funcione das 6h00 até as 22h00 e considerando ainda que as horas de
trabalho semanais de cada trabalhador podem ser distribuídas entre seis dias de trabalho e que cada um
deles cumpre jornada diária de 8 horas, o empregador pode montar uma escala em que alguns empre-
gados trabalhem das 6h00 até as 14h20, nos seis dias trabalhados e os demais funcionários trabalhem
das 13h40 até as 22h00, também nos seis dias de trabalho na semana, dessa forma apenas o que irá
variar será o dia de folga semanal de cada empregado. Em ambas as escalas apresentadas deverá ser
concedido intervalo de uma hora para descanso e alimentação.
12. De que forma deve ser calculada a jornada diária?
A jornada de trabalho diária deve ser calculada excluindo-se das horas trabalhadas o intervalo que
os empregados usufruem para descanso e alimentação. Por exemplo, se um funcionário trabalha
mais de 4 horas por dia e até 6 horas, deverá usufruir de um intervalo de 15 minutos. Esses minu-
tos não irão ser computados na jornada diária dele. Da mesma forma, se um funcionário trabalha
mais de 6 horas até 8 horas diárias, terá intervalo de 1 hora, que também não será computado na
jornada diária de trabalho.
3 — REPOUSO SEMANAL E ESCALA DE REVEZAMENTO

13. Como deverá ser concedida a folga aos funcionários do ramo da panificação?
A folga deverá ser concedida a cada 6 dias de trabalho, visando à preservação da higidez física e mental
do trabalhador.
“Artigo 307/CLT — A cada 6 (seis) dias de trabalho efetivo corresponderá 1 (um) dia de descanso obrigatório,
que coincidirá com o domingo, salvo acordo escrito em contrário, no qual será expressamente estipulado
o dia em que se deve verificar o descanso.”.
A obrigatoriedade do descanso semanal no domingo não foi recepcionada pela CF, que em seu art. 7º,
XV, cuida do repouso “preferencialmente” nos domingos.
14. Como será realizado o pagamento ao funcionário que trabalhar no dia de repouso?
O funcionário que laborar no dia de repouso terá direito ao pagamento em dobro já que esta situação
viola o art. 7º, XV, da Constituição Federal, tendo a OJ 410 da SBDI fixado o entendimento de que o
repouso semanal remunerado deve ser concedido dentro do lapso temporal máximo de uma semana.
5
E CONFEITARIA
“OJ—SDI1—410 — Repouso Semanal Remunerado. Concessão após o sétimo dia consecutivo de

trabalho. Art. 7º, XV da CF. Violação. (DEJT Divulgado em 22, 25 e 26.10.2010).
Viola o art. 7º, XV, da CF a concessão de repouso semanal remunerado após o sétimo dia consecutivo de
trabalho, importando no seu pagamento em dobro.”
15. Poderá o funcionário do ramo de panificação laborar no dia de repouso?
Apesar de haver previsão quanto ao pagamento do dia citado é aconselhável que não seja requerido
do empregado o labor no dia de descanso. O repouso semanal remunerado constitui medida que visa
à preservação da higidez física e mental do trabalhador, frente à indubitável necessidade de fruição de
um período de repouso após dias consecutivos de trabalho, a fim de que o trabalhador recupere suas
energias. Dessa forma, estará o empregador assumindo o risco de vir a responder administrativamente
perante o Ministério do Trabalho, além da paga dobrada do referido dia trabalhado ao empregado.
Portaria nº 509/67 MTPS — Repouso Semanal Remunerado
“6.4. — Escala de revezamento

Exceto os elencos teatrais e congêneres, nos serviços que exijam trabalho aos domingos, será estabelecida
escala de revezamento, previamente organizada e constante de quadro sujeito à fiscalização. O modelo
da escala de revezamento é de livre escolha da empresa, organizada de maneira que, a cada seis dias de
trabalho corresponda uma folga e, em um período máximo de sete semanas de trabalho, cada empregado
usufrua ao menos um domingo de folga.
Lembramos que em se tratando de comércio em geral, o repouso semanal deverá coincidir com o domingo
pelo menos uma vez, no período máximo de três semanas.”
16. As empresas do setor de panificação necessitam de autorização prévia para funcionarem em

dias de repouso?
Não. As empresas deste setor se enquadram na exceção prevista no Decreto 27.048/49, que regulamenta
o repouso semanal remunerado. Assim estabelece o artigo 7º:
“É concedida, em caráter permanente e de acordo com o disposto no §1º do art. 6º, permissão para o trabalho
nos dias de repouso a que se refere o art. 1º, nas atividades constantes da relação anexa ao presente regulamento.”
Relação a que se refere o artigo 7º:

I — INDÚSTRIA
8) Pastelaria, confeitaria e panificação em geral.
17. Como deverá ser feito o pagamento pelos dias de domingo e feriados trabalhados? Há
necessidade de compensação desses dias?
Os empregados que prestarem serviços nos domingos terão direito a uma folga compensatória semanal,
vez que a CF e a Lei 605/49 permitem que a folga semanal seja concedida em outro dia da semana, que
6
E CONFEITARIA
não o domingo e, considerando ainda que a atividade de panificação tem autorização para funcionar aos
domingos. Já com relação aos feriados, o empregador ou deverá conceder uma folga compensatória
pelo feriado trabalhado, além da folga semanal ou deverá pagar em dobro a remuneração referente a
este dia. A conversão da folga em remuneração em dobro só é permitida quanto aos feriados, pois a
folga semanal é imperativa vez que decorre de preceito constitucional.
Súmula 146 — TST: Trabalho em domingos e feriados não compensado
“O trabalho prestado em domingos e feriados, não compensado, deve ser pago em dobro, sem prejuízo
da remuneração relativa ao repouso semanal.”
7
E CONFEITARIA
QUESTÕES TRIBUTÁRIAS
E CONFEITARIA
PARTE TRIBUTÁRIA
O Brasil, além de possuir uma elevada carga tributária, como todos sabemos, possui uma elaborada e
intrincada legislação tributária, contendo diversas das chamadas obrigações acessórias. São declarações,
documentos, obrigações em meio eletrônico etc, tornando bastante complicada a vida do empresário.
E, mesmo com a grande parte das empresas estando enquadrada como micro ou pequena empresa,
tais obrigações não são simplificadas, dificultando o exercício da atividade empresarial. Aqui buscamos
fornecer informações a serem utilizadas no dia a dia da atividade, fornecendo uma orientação inicial ao
empresário do setor de panificação, sobre alguns pontos que, segundo informações do setor, os afligem.
Por exemplo, um ponto altamente relevante e que afeta significativamente a atividade empresarial diz
respeito ao uso de meios eletrônicos para pagamento, quais sejam, cartões de crédito e débito. Há
um cruzamento de informações entre os órgãos envolvidos, de modo que a fiscalização tributária terá
conhecimento das operações realizada desta forma e, caso as mesmas não tenham sido submetidas à
tributação, ainda que de forma involuntária, a empresa será autuada e, dependendo dos valores envol-
vidos, poderá ultrapassar o teto de faturamento e ser inclusive excluída do Simples Nacional.
O uso indevido de documentos fiscais, cupom fiscal, escrituração incompleta de livros, falta de controle
de estoques, tudo isto poderá resultar em autuações e multas.
Vamos então iniciar as discussões:
CNAE — CLASSIFICAÇÃO NACIONAL DE ATIVIDADES ECONÔMICAS
A CNAE é o instrumento de padronização nacional dos códigos de atividade econômica e dos critérios
de enquadramento utilizados pelos diversos órgãos da Administração Tributária do país.
A classificação é aplicada a todos que exercem atividades econômicas, produzindo bens e serviços, de
natureza pública ou privada. Cada empreendimento possui um código CNAE principal, relacionado à
atividade principal que pratica, e pode possuir outros códigos CNAE secundários, relacionados a outras
atividades que também pratica. O porte da empresa é irrelevante para a escolha do CNAE, mas a ativi-
dade que exerce tem necessariamente que estar amparada pelo código CNAE respectivo.
A CNAE deve ser informada à Receita Federal do Brasil na Ficha Cadastral de Pessoa Jurídica (FCPJ) que
alimentará o Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica/CNPJ, não havendo relação direta entre a CNAE da
empresa e a forma de tributação da empresa. Todavia, podemos encontrar na legislação determinados
incentivos fiscais setoriais que abranjam determinados códigos CNAE. Outrossim, repetimos, o CNAE
está ligado à atividade exercida, razão pela qual não poderia ser alterado para buscar a adequação a
este ou aquele incentivo.
Com relação a CNAE de atacado, produção e varejo, novamente, insistimos, a escolha recairá pela ativi-
dade exercida, e não na busca pelo melhor regime tributário. Nada impede contudo que o interessado
altere seu objeto social e a atividade que pratica, passando a exercer atividades mistas (produção +
9
E CONFEITARIA
atacado + varejo, por exemplo), usufruindo de benefícios tributários ou de outra natureza. Em qualquer
caso, contudo, a legislação aplicável deve ser seguida, sob pena de sanções.
ECF — EMISSOR DE CUPOM FISCAL
Emissor de Cupom Fiscal (ECF) é o equipamento de automação comercial e fiscal com capacidade
para emitir, armazenar e disponibilizar documentos fiscais e não fiscais e realizar controles de natureza
fiscal referentes a operações de circulação de mercadorias ou a prestações de serviços, implementado
na forma de impressora com finalidade específica (ECF—IF) e dotado de Módulo Fiscal Blindado (MFB)
que recebe comandos de Programa Aplicativo Fiscal — Emissor de Cupom Fiscal (PAF—ECF) externo,
nos termos do Convênio ICMS 09/09, de 3 de abril de 2009. Esta é a descrição da própria SEF—RJ.
Está obrigado ao uso de ECF o estabelecimento que exerça a atividade de venda ou revenda de merca-
dorias ou bens, o restaurante e estabelecimento similar, ou de prestação de serviços em que o adquirente
ou tomador seja pessoa física ou jurídica não contribuinte do imposto, ainda que em caráter esporádico.
Para o enquadramento, deve ser considerada a receita bruta de todos os estabelecimentos da mesma
empresa situados no território do estado do Rio de Janeiro. Tratando-se de início de atividade, a obrigatorie-
dade atinge também os estabelecimento com expectativa de receita bruta anual acima de R$ 120.000,00.
Importante ressaltar que, independentemente da receita bruta anual, o estabelecimento com atividade
declarada de mini, super ou hipermercado é obrigado ao uso de ECF.
Considera-se receita bruta para fins de enquadramento como obrigado ao uso do ECF o produto da
venda de bens e serviços nas operações por conta própria, o preço dos serviços prestados e o resultado
auferido nas operações por conta alheia, não incluído o Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI),
as vendas canceladas e os descontos incondicionais concedidos.
Reforçamos que não há métodos substitutivos com relação ao ECF. Havendo a obrigatoriedade, ele
deve ser usado sob pena de sanções. Operou com não contribuintes, ainda que eventualmente, o ECF
deve ser usado, pois o Cupom Fiscal é o documento fiscal próprio para acobertar a venda de merca-
doria em que o adquirente seja pessoa física ou jurídica não contribuinte do ICMS, conforme dispõe o
artigo 2° do Livro VIII do RICMS/00.
O Cupom Fiscal deve ser emitido por ECF autorizado ao uso pelo fisco do estado do Rio de Janeiro, que
deve ter afixado no próprio equipamento o “Certificado de Autorização de Equipamento Emissor de Cupom
Fiscal”. Os documentos emitidos por ECF não autorizado a uso pelo Fisco ou por outro sistema também não
autorizado são considerados inidôneos, de acordo com o inciso III do artigo 24 do Livro VI do RICMS/00.
A legislação que trata de ECF e PAF—ECF é, em síntese: a Lei Federal nº 9.532/97, o Livro VIII do Re-
gulamento do ICMS (RICMS/00), aprovado pelo Decreto nº 27.427, de 17 de novembro de 2000, além
de diversos convênios, protocolos, resoluções e portarias. Dentre eles, o Convênio ICMS 9/09 e o Ato
COTEPE ICMS 16/09, que disciplinam os novos requisitos do ECF, e o Convênio ICMS 15/08 e Ato CO-
TEPE ICMS 6/08, que tratam do PAF—ECF.
10
E CONFEITARIA
O contribuinte deve adquirir para uso somente ECF registrado pela COTEPE/ICMS e habilitado para
autorização de uso por ato do Secretário de Estado de Fazenda. Para saber quais os modelos estão
habilitados a serem autorizados no estado do Rio de Janeiro o Anexo da Resolução SEFAZ nº 37/07,
atualizada frequentemente por portaria publicada pela Superintendência de Tributação (ST). A legislação
também poderá ser consultada no mesmo endereço eletrônico.
Ligado ao ECF, nós temos o Programa Aplicativo Fiscal — Emissor de Cupom Fiscal (PAF—ECF), que é
o programa aplicativo desenvolvido para possibilitar o envio de comandos ao Software Básico do ECF,
sem capacidade de alterá-lo ou ignorá-lo, para utilização pelo contribuinte usuário do ECF. Assim não
poderá permanecer instalado outro software que possibilite o registro de operações de circulação de
mercadorias e prestação de serviços (controle paralelo) que não seja o PAF—ECF autorizado para uso.
Reforçamos que o aqui disposto não possui substitutivos, de modo que, quando haja a obrigatoriedade,
deve ser utilizado nos estritos termos da legislação aplicável.
REGIMES TRIBUTÁRIOS
Pela legislação brasileira, as pessoas jurídicas poderão apurar o imposto de renda com base no Lucro
Real, Presumido, ou Arbitrado. A correta escolha da forma de tributação pode resultar numa significativa
redução da carga tributária, mas a opção pelo Lucro Real implica numa série de obrigações acessórias
que, sem exagero, espanta os contribuintes.
O diferencial mais significativo na tributação pelo Lucro Real se refere à forma de se apurar a base de
cálculo do tributo: ao lucro líquido apurado (receitas — despesas) deduzem-se as (I) parcelas que in-
gressam como receita, mas que não são tributáveis, acrescentam-se as (II) despesas não dedutíveis, e
também, caso existam, os prejuízos fiscais. Daí utilizarmos a expressão “lucro líquido ajustado”.
Já no caso do Lucro Presumido, a receita bruta pura e simples será utilizada como base de cálculo. A
alíquota para efeito do Lucro Real será de 15%, mais um adicional de 10% sobre a base de cálculo que
ultrapassar R$ 20 mil mensais, R$ 60 mil trimestrais ou R$ 240 mil anuais. No Lucro Presumido, varia
entre 1,6 e 32%, a depender da atividade exercida pelo contribuinte.
As empresas que operem com prejuízo ou com margens de lucro muito baixas têm como melhor
opção o regime do Lucro Real.
O contribuinte deve avaliar seus resultados, apurar suas margens de lucro ou prejuízo a cada período
e verificar qual modalidade de enquadramento melhor se aplica à sua atividade. Como a opção pelo
Lucro Real implica em diversas obrigações adicionais, o comparativo nem sempre é feito.
Na tributação pelo Lucro Real há a necessidade de se manter a contabilidade regular, escriturar o Livro
de Apuração do Lucro Real (LALUR) e elaborar o Livro Diário em meio digital (Sped Contábil), entre ou-
tros. Muitas são as variáveis que devem ser levadas em conta na hora de decidir por um regime ou por
outro, como por exemplo a correta noção de quais despesas e custos podem ser deduzidos na apura-
ção do Lucro Real, lembrando sempre que a orientação básica da Receita Federal é de que as despesas
11
E CONFEITARIA
são dedutíveis na apuração do Lucro Real no momento em que forem incorridas ou pagas (regime de
competência) e quando (I)forem necessárias para a realização das transações ou operações exigidas
pela atividade da pessoa jurídica; (II)forem usuais ou normais no tipo de transações, operações ou ativi-
dades da empresa; e (III)quando forem comprovadas por meio de documentação idônea. Além disso,
a diferença de alíquotas do PIS e da COFINS conforme a forma de enquadramento, o aproveitamento
de créditos destas contribuições na opção pelo Lucro Real; a necessidade de apuração periódica dos
resultados econômicos da empresa; a escrituração do LALUR, a escrituração digital e outros.
Sempre sugerimos que uma simulação seja feita, colocando-se no papel as despesas, os valores a se-
rem adicionados, receitas financeiras etc, de modo a se apurar se a mudança de regime é uma opção
viável e que reduzirá a tributação incidente sobre a empresa (ainda mais em empresas em crescimento).
Faz-se o cotejo entre o Simples Nacional, o Lucro Presumido e o Real, achando-se a melhor forma de
tributação, o que dependerá de cada caso.
Concluímos o ponto reforçando que frequentemente esta alteração entre regimes como estratégia de
planejamento tributário, quando a natureza e as condições do exercício da atividade revelam-se mais
benéficos em um ou outro sistema. Em estreita síntese, a aplicação do Lucro Real se revela menos
onerosa à atividade cuja lucratividade for menor, enquanto que para atividade cujo lucro for mais ex-
pressivo há uma grande economia ao se optar pelo cálculo com base no Lucro Presumido. Mas, para
empresas de pequeno ou médio porte, dificilmente o Simples Nacional será suplantado em termos de
carga tributária reduzida (mas pode acontecer).
REGIME TRIBUTÁRIO ESPECIAL PARA PADARIAS E CONFEITARIAS
O Decreto Estadual n. 43.608/12 estabeleceu um regime tributário especial para padarias e confeitarias
que realizem, exclusivamente, vendas diretamente a consumidor final.
A padaria ou confeitaria que optar pelo regime de tributação aqui mencionado deverá segmentar a sua
escrituração fiscal nos seguintes termos:
I — os produtos fabricados no próprio estabelecimento, excluídos os produtos isentos, serão tributados

pela aplicação direta do percentual de 2% (dois por cento) sobre a receita bruta auferida no período;
II — os produtos não industrializados no próprio estabelecimento, pelo regime comum de apuração e
pagamento do ICMS.
A opção pelo referido regime é opcional e veda o aproveitamento de quaisquer créditos do imposto
relacionado às mercadorias submetidas ao regime de estimativa pelo percentual de 2% (dois por cento),
exceto os decorrentes de devoluções de mercadorias adquiridas.
E, para o regime, receita bruta será considerada o produto da venda de bens e serviços nas operações
de conta própria, o preço dos serviços prestados e o resultado auferido nas operações por conta alheia,
não incluídas as vendas canceladas e os descontos incondicionais concedidos.
O aqui disposto não dispensa o contribuinte de recolher o imposto a que se acha obrigado em virtude do
12
E CONFEITARIA
regime de substituição tributária, na qualidade de responsável; da existência de mercadorias em estoque

por ocasião do encerramento das atividades ou declaração de falência e suas consequentes vendas,
alienações ou liquidações; da diferença de alíquotas, na entrada de mercadoria ou serviço proveniente
de outra unidade da Federação, destinada a consumo ou ativo fixo e de importação.
Para optar pelo referido regime, o contribuinte não poderá exercer outras atividades que não a venda a
consumidor final, que esteja enquadrado no Simples Nacional e que não possua autorização para uso
de equipamento Emissor de Cupom Fiscal — ECF. Assim, o interessado deve verificar se se enquadra na
possibilidade e calcular se compensa a opção pelo regime, sob o ponto de vista tributário.
SIMPLES NACIONAL E SUBSTITUIÇÃO TRIBUTÁRIA
A maioria das empresas do setor de panificação é de micro ou pequeno porte, e é optante do Simples
Nacional. Além disso, pela natureza de alguns dos produtos que comercializam, também estão sujeitas
ao regime de substituição tributária. Assim, é necessário conciliar ambos os regimes, a fim de evitar
equívocos que podem resultar em autuações e até mesmo sanções mais graves.
Não há obstáculo que impeça a opção pelo Simples Nacional para empresas sujeitas ao regime de
substituição tributária do ICMS em tempo integral; entretanto, deve-se atentar para as particularidades
a serem aplicadas às empresas nesta situação.
Como devem ser contabilizadas, pelas empresas optantes do SIMPLES, as receitas relativas às
operações sujeitas ao regime de substituição tributária?
Existe um regime jurídico próprio para as empresas sujeitas ao regime de substituição tributária, pelo qual
o ICMS relativo a estas operações não está englobado no recolhimento unificado proporcionado pelo
Simples, devendo ser recolhido separadamente (Artigo 13, §1º, XIII, “a” da Lei Complementar 123 — LC 123).
O contribuinte deverá informar essas receitas destacadamente de modo que o aplicativo de cálculo as
desconsidere da base de cálculo dos tributos objeto de substituição (no caso de a ME ou EPP se en-
contrar na condição de substituída tributária). Ressalte-se, porém, que essas receitas continuam fazendo
parte da base de cálculo dos demais tributos abrangidos pelo Simples Nacional.
Deve haver o destaque, para fins de pagamento, das variadas parcelas de suas receitas, conforme Re-
solução CGSN nº 94/11.
A Resolução CGSN nº 94/11 pormenoriza a situação acima descrita, discorrendo também sobre as
alíquotas a serem aplicadas, e sua íntegra pode ser encontrada no endereço eletrônico http://www.
receita.fazenda.gov.br/Legislacao/Resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm.
Como fica então a base de cálculo do SIMPLES?
A base de cálculo para a determinação de alíquota do Simples será a receita bruta, sem deduções, mas
o quadro de receitas e o recolhimento do ICMS deverão seguir as disposições acima elencadas.
13
E CONFEITARIA
Todo contribuinte que auferir receitas sujeitas à substituição tributária deverá informar estas receitas
destacadamente de forma que o aplicativo do Simples Nacional (PGDAS) as desconsidere da base de
cálculo do(s) tributo(s) sujeito à substituição, sendo certo entretanto que estas receitas continuam fa-
zendo parte da base de cálculo dos demais tributos abrangidos pelo Simples Nacional.
Pode dar um exemplo?
Na revenda de mercadorias, a ME ou EPP substituída paga o ICMS—ST normalmente no regime e deve

incluir o valor da mercadoria, sem o ICMS—ST, na receita bruta para ser taxada por outros tributos.
Ex: Refrigerante vendido pela fábrica (substituta — recolhe por toda a cadeia) — valor R$ 2,00 — sendo
que R$ 1,50 é o valor da mercadoria e R$0,50 de ICMS—ST.
A ME ou EPP optante do Simples, ao comprar o produto, pagará R$ 0,50 de ICMS—ST e deve incluir o
valor de R$ 1,50 na receita bruta para ser taxada por outros tributos (IRPJ, CSLL, COFINS, PIS/PASEP, INSS).
E qual será o valor do ICMS devido por substituição — ICMS—ST?
O valor do imposto devido por substituição tributária corresponderá à diferença entre:
I — o valor resultante da aplicação da alíquota interna do ente tributante sobre o preço máximo de venda
a varejo fixado pela autoridade competente ou sugerido pelo fabricante, ou sobre o preço a consumidor
usualmente praticado; e
II — o valor resultante da aplicação da alíquota interna ou interestadual sobre o valor da operação ou
prestação própria do substituto tributário.
Caso não haja a fixação do preço mencionado acima, o valor do ICMS devido por substituição tributária
será calculado da seguinte forma: imposto devido = [base de cálculo x (1,00 + MVA) x alíquota inter-
na] - dedução, onde a base de cálculo é o valor da operação própria realizada pela ME ou EPP substituta
tributária; “MVA” é a margem de valor agregado divulgada pelo ente competente; “alíquota interna” é a
do ente competente e “dedução” é o valor mencionado no inciso II do §2º.
Pode dar um exemplo?
Uma indústria vende um produto de sua industrialização para um comerciante varejista por R$ 1.000,00,
com margem de valor agregado de 50%. A alíquota interna é de 19%. O cálculo da substituição tributária,
com substituto optante do SIMPLES, será:
• Base de cálculo da substituição R$ 1.500,00 (x 19%) = R$ 285,00

• Base de cálculo da operação própria R$ 1.000,00 (x 19%) = R$ 190,00
• ICMS—ST (R$ 285,00 — R$ 190,00) = R$ 95,00
Logo, esta indústria, substituta tributária, optante do Simples, recolherá:
14
E CONFEITARIA
1) Operação própria: incluir a receita de R$ 1.000,00 (venda desta mercadoria) como Receita Bruta a ser
tributada pelo Anexo II do Simples Nacional;
2) Operação Substituição Tributária: R$ 90,00.
Há mais algum ponto que mereça análise?
Vale ressaltar também que as optantes pelo SIMPLES deverão considerar, destacadamente, para fins de
pagamento, além das receitas decorrentes da venda de mercadorias sujeitas a substituição tributária,
também as decorrentes de tributação concentrada em uma única etapa (monofásica), bem como, em
relação ao ICMS, as de antecipação tributária com encerramento de tributação.
Tais disposições criam para as microempresas e empresas de pequeno porte que operam com mercado-
rias sujeitas ao regime de substituição tributária dois sistemas tributários distintos que deverão coexistir.
Na venda de mercadorias sujeitas ao regime de substituição tributária, o recolhimento do ICMS será
feito com base na sistemática específica para o regime, e não do Simples Nacional. A base de cálculo
do Simples, para efeito de apuração da alíquota a ser apurada, é a receita bruta global, sem deduções,
e o pagamento do ICMS deverá ser efetuado com as peculiaridades que a legislação estabelece para
a substituição tributária.
Mais informações podem ser obtidas no endereço http://www8.receita.fazenda.gov.br/SimplesNacional/

Perguntas/Perguntas.aspx.
NOTA FISCAL ELETRÔNICA
Podemos conceituar a Nota Fiscal Eletrônica como sendo um documento de existência apenas digital,
emitido e armazenado eletronicamente, com o intuito de documentar, para fins fiscais, uma operação de
circulação de mercadorias ou uma prestação de serviços, ocorrida entre as partes. Sua validade jurídica
é garantida pela assinatura digital do remetente (garantia de autoria e de integridade) e a autorização de
so fornecida pelo Fisco, antes da ocorrência do fato gerador.
Atualmente a legislação nacional permite que a NF-e substitua apenas a chamada nota fiscal modelo
1/1A, que é utilizada, em regra, para documentar transações comerciais com mercadorias entre pesso-
as jurídicas. A NF-e substitui a nota fiscal modelo 1 e 1-A em todas as hipóteses previstas na legislação
em que esses documentos possam ser utilizados. Isso inclui, por exemplo: a Nota Fiscal de entrada,
operações de importação, operações de exportação, operações interestaduais ou ainda operações de
simples remessa.
Logo, o fornecedor da padaria e confeitaria emite, em favor desta, uma NF-e, mas esta, ao vender para
consumidor final, deverá utilizar um cupom fiscal emitido pelo competente ECF. Caso o interessado
receba um documento que não corresponde ao legalmente exigido pela fiscalização tributária, não deve
receber a mercadoria e deve entrar em contato com o fornecedor, pois este (o adquirente) se torna
solidário nas obrigações relativas à operação.
15
E CONFEITARIA
CONCLUSÃO
Estes poucos pontos são a estreita síntese de alguns dos problemas que afligem o empresário do setor,
e foram obtidos diretamente junto ao mesmo. A contabilidade da empresa pode fornecer mais deta-
lhes e, em caso de dúvidas, a FIRJAN, através do Movimento Sindical e com o apoio das áreas técnicas
poderá esclarecer dúvidas pontuais de cada associado.
16
CARTILHA DE INOVAÇÃO | 2013
E CONFEITARIA
A NR-12 NA INDÚSTRIA DE
PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA:
GUIA DE ADEQUAÇÃO E
ORIENTAÇÃO PARA AQUISIÇÃO
E CONFEITARIA
1 — RISCOS ESPECÍFICOS AO SETOR PANADERIL

1.1. RISCO DE ALERGIA A FARINHA
As doenças podem se desenvolver com o contato regular com farinha e alguns aditivos usados na pa-
daria. Os trabalhadores afetados sofrem principalmente de rinite, asma e eczema.
1.2. RISCOS RELACIONADOS COM A MANIPULAÇÃO
As manipulações e manutenções de objetos representam a maior parte dos acidentes de trabalho na

profissão. Isto incluindo manipulação das placas/bandejas, mexilhões, transporte e manuseio de sacos
e caixas, uso inadequado de equipamentos e dispositivos. Os danos resultantes são de simples contu-
sões, ciática até hérnia de disco.
1.3. RISCO DE QUEDA
Os acidentes por quedas são comuns no setor e são elas:

• as quedas no mesmo nível (tropeço);
• as quedas em níveis diferentes (escadas, desníveis...).
Estas quedas podem causar vários tipos de lesões como contusão, entorse, luxação, fratura etc. Uma
simples queda pode ter consequências bastante graves.
1.4. RISCOS ASSOCIADOS COM FERRAMENTAS MANUAIS
As ferramentas manuais também têm uma parcela da estatística de acidente no ramo causando cortes,
pequenos acidentes, queimaduras ou ainda lesões músculo-esqueléticas.
1.5. RISCOS RELACIONADOS COM AS MÁQUINAS
Estes riscos geralmente causam acidentes que ocorrem sob forma de esmagamento, secionamento,
agarramento, corte, choque, queimadura, cisalhamento, perfuração etc.
1.6. RISCOS RELACIONADOS COM O AMBIENTE DE TRABALHO
O ambiente de trabalho (iluminação de instalações, temperatura, nível som) podem ter implicações
para os profissionais, causar ou acelerar o cansaço, reduzir o seu nível de vigilância e assim aumentar a
probabilidade de acidentes ou estresse no trabalho. A limpeza do local deve ser sempre mantida.
1.7. RISCOS DE LESÕES MÚSCULO-ESQUELÉTICAS
Lesões músculo-esqueléticas são doenças que se apresentam sob a forma de patologias tendíneas,
ligamentares ou nervosas (túnel do carpo, cotovelo de tenista, etc). Isto prejudica portanto tanto o pro-
fissional (limitações do operador) quanto a empresa, financeiramente falando (produção).
18
E CONFEITARIA
1.8. PERIGO DE CHOQUE ELÉTRICO, INCÊNDIO, EXPLOSÃO
Estes riscos são inerentes a qualquer atividade e podem resultar em acidentes graves ou mesmo fatais.
1.9. RISCOS RELACIONADOS COM A ELIMINAÇÃO DE RESÍDUOS
Os riscos são ambientais, mas deve-se lembrar algumas regras de bom senso. Os resíduos devem ser
separados e direcionados ao descarte correto.
1.10. RISCOS RELACIONADOS COM A FALTA DE HIGIENE
É um risco para a saúde relacionado com o desrespeito das regras elementares de higiene. Isto pode
representar um risco de contaminação dos indivíduos.
1.11. OUTROS RISCOS COM OUTRAS MÁQUINAS E PRODUTOS UTILIZADOS
• Câmara fria (congelado);

• câmara resfriada;
• problemas com dimensões das bancadas de trabalho;
• liquidificadores, balanças, misturador;
• forno;
• material e produtos de limpeza e manutenção;
• cortador;
• produtos alimentícios, farinha, aditivos, corantes etc.
2 — SINALIZAÇÃO
Todas as máquinas e equipamentos, bem como as instalações onde se encontram, devem possuir si-
nalização de segurança para advertir os trabalhadores e terceiros sobre os riscos a que estão expostos,
as instruções de operação e manutenção e outras informações necessárias para garantir a integridade
física e a saúde dos trabalhadores.
Esta sinalização de segurança compreende a utilização de cores, símbolos, inscrições, sinais luminosos
ou sonoros, entre outras formas de comunicação de mesma eficácia e deve ser adotada em todas as
fases de utilização e vida útil das máquinas e equipamentos.
Ela deve estar com inscrições legíveis, escrita em língua portuguesa, ficar destacada na máquina ou
equipamento, ficar em localização claramente visível e ser de fácil compreensão, devendo indicar cla-
ramente o risco ou a parte da máquina ou equipamento que apresenta o risco em referência.
Os símbolos, inscrições e sinais luminosos e sonoros devem seguir os padrões estabelecidos pelas
normas técnicas nacionais vigentes e, na falta dessas, pelas normas técnicas internacionais.
19
E CONFEITARIA
Devem ser adotados, sempre que necessário, sinais ativos de aviso ou de alerta, tais como sinais lu-
minosos e sonoros intermitentes, que indiquem a iminência de um acontecimento perigoso, como a
partida ou a velocidade excessiva de uma máquina, de modo que:
a. sejam emitidos antes que ocorra o acontecimento perigoso;

b. não sejam ambíguos;
c. sejam claramente compreendidos e distintos de todos os outros sinais utilizados;
d. possam ser inequivocamente reconhecidos pelos trabalhadores.
Para advertir os trabalhadores sobre os possíveis perigos, devem ser instalados, se necessário, dispositivos
indicadores de leitura qualitativa ou quantitativa ou de controle de segurança. Os indicadores devem ser
de fácil leitura e distinguíveis uns dos outros.
Nota: As máquinas e equipamentos fabricados a partir da vigência da Norma NR-12 (Dez 2010) devem
possuir em local visível as informações indeléveis, contendo no mínimo:
a. razão social, CNPJ e endereço do fabricante ou importador;

b. informação sobre tipo, modelo e capacidade;
c. número de série ou identificação e ano de fabricação;
d. número de registro do fabricante ou importador no CREA;
e. peso da máquina ou equipamento.
CORES DE SINALIZAÇÃO DE SEGURANÇA DAS MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS
Para a sinalização de segurança de máquinas e equipamentos, devem ser adotadas as seguintes cores,
salvo publicação de nova redação ou publicação de outra norma:
Amarelo: para proteções fixas e móveis — exceto quando os movimentos perigosos estiverem enclausu-
rados na própria carenagem ou estrutura da máquina ou equipamento, ou quando tecnicamente inviável;
para componentes mecânicos de retenção, para dispositivos e outras partes destinadas à segurança; e
para gaiolas das escadas, corrimãos e sistemas de guarda-corpo e rodapé.
Azul: para comunicação de paralisação e bloqueio de segurança para manutenção.
3 — MANUAIS
As máquinas e equipamentos devem possuir manual de instruções fornecido pelo fabricante ou impor-
tador, com informações relativas a segurança em todas as fases de utilização. Quando inexistente ou
extraviado, o manual de máquinas ou equipamentos que apresentem riscos deve ser reconstituído pelo
empregador, sob a responsabilidade de profissional legalmente habilitado.
Este deve ser escrito em língua portuguesa (Brasil), com caracteres de tipo e tamanho que possibilitem
a melhor legibilidade possível, acompanhado das ilustrações explicativas; ser objetivos, claros, sem am-
biguidades e em linguagem de fácil compreensão; ter sinais ou avisos referentes à segurança realçados;
e permanecer disponíveis a todos os usuários nos locais de trabalho.
20
E CONFEITARIA
Nota: Os manuais das máquinas e equipamentos fabricados ou importados a partir da vigência desta
Norma devem conter, no mínimo, as seguintes informações:
a. razão social, CNPJ e endereço do fabricante ou importador;

b. tipo, modelo e capacidade;
c. número de série ou número de identificação e ano de fabricação;
d. normas observadas para o projeto e construção da máquina ou equipamento;
e. descrição detalhada da máquina ou equipamento e seus acessórios;
f. diagramas, inclusive circuitos elétricos, em especial a representação esquemática das funções
de segurança;
g. definição da utilização prevista para a máquina ou equipamento;
h. riscos a que estão expostos os usuários, com as respectivas avaliações quantitativas de emissões
geradas pela máquina ou equipamento em sua capacidade máxima de utilização;
i. definição das medidas de segurança existentes e daquelas a serem adotadas pelos usuários;
j. especificações e limitações técnicas para a sua utilização com segurança;
k. riscos que podem resultar de adulteração ou supressão de proteções e dispositivos de segu-
rança;
l. riscos que podem resultar de utilizações diferentes daquelas previstas no projeto;
m. procedimentos para utilização da máquina ou equipamento com segurança;
n. procedimentos e periodicidade para inspeções e manutenção;
o. procedimentos a serem adotados em situações de emergência;
p. indicação da vida útil da máquina ou equipamento e dos componentes relacionados com a segurança;
No caso de máquinas e equipamentos fabricados ou importados antes da vigência desta Norma, os

manuais devem conter, no mínimo, as informações previstas nas alíneas “b”, “e”, “f”, “g”, “i”, “j”, “k”, “l”, “m”,
“n” e “o” do item.
4 — TREINAMENTO E CAPACITAÇÃO
Os trabalhadores envolvidos na operação, manutenção, inspeção e demais intervenções em máquinas
e equipamentos devem receber capacitação providenciada pelo empregador e compatível com suas
funções, que aborde os riscos a que estão expostos e as medidas de proteção existentes e necessárias,
nos termos desta Norma, para a prevenção de acidentes e doenças.
Os operadores de máquinas e equipamentos devem ser maiores de dezoito anos, salvo na condição
de aprendiz, nos termos da legislação vigente.
A capacitação deve:
a. ocorrer antes que o trabalhador assuma a sua função;
b. ser realizada pelo empregador, sem ônus para o trabalhador;
c. ter carga horária mínima que garanta aos trabalhadores executarem suas atividades com se-
gurança, sendo distribuída em no máximo 8 (oito) horas diárias e realizada durante o horário
normal de trabalho;
21
E CONFEITARIA
d. ter conteúdo programático conforme o estabelecido no Anexo II da Norma NR-12;

e. ser ministrada por trabalhadores ou profissionais qualificados para este fim, com supervisão de
profissional legalmente habilitado que se responsabilizará pela adequação do conteúdo, forma,
carga horária, qualificação dos instrutores e avaliação dos capacitados.
O material didático escrito ou audiovisual utilizado no treinamento e o fornecido aos participantes, devem ser
produzidos em linguagem adequada aos trabalhadores, e serem mantidos à disposição da fiscalização, assim
como a lista de presença dos participantes ou certificado, currículo dos ministrantes e avaliação dos capacitados.
A capacitação só terá validade para o empregador que a realizou e nas condições estabelecidas pelo
profissional legalmente habilitado responsável pela supervisão da capacitação.
Considera-se profissional legalmente habilitado para a supervisão da capacitação aquele que compro-
var conclusão de curso específico na área de atuação, compatível com o curso a ser ministrado, com
registro no competente conselho de classe (por exemplo: Engenheiro de Segurança do Trabalho, de
Alimentos etc com CREA em dia).
Até a data da vigência desta Norma, será considerado capacitado o trabalhador que possuir comprovação por
meio de registro na Carteira de Trabalho e Previdência Social — CTPS ou registro de empregado de pelo menos
dois anos de experiência na atividade e que receba reciclagem conforme o previsto no item 12.144 desta Norma.
Deve ser realizada capacitação para reciclagem do trabalhador sempre que ocorrerem modificações significa-
tivas nas instalações e na operação de máquinas ou troca de métodos, processos e organização do trabalho.
O conteúdo programático da capacitação para reciclagem deve atender às necessidades da situação que a
motivou, com carga horária mínima que garanta aos trabalhadores executarem suas atividades com segu-
rança, sendo distribuída em no máximo oito horas diárias e realizada durante o horário normal de trabalho.
A função do trabalhador que opera e realiza intervenções em máquinas deve ser anotada no registro de
empregado, consignado em livro, ficha ou sistema eletrônico e em sua Carteira de Trabalho e Previdência
Social — CTPS.
O curso de capacitação deve ser específico para o tipo de máquina em que o operador irá exercer suas
funções e atender ao seguinte conteúdo programático:
a. histórico da regulamentação de segurança sobre a máquina especificada;

b. descrição e funcionamento;
c. riscos na operação;
d. principais áreas de perigo;
e. medidas e dispositivos de segurança para evitar acidentes;
f. proteções, portas e distâncias de segurança;
g. exigências mínimas de segurança previstas nesta Norma e na NR-10;
h. medidas de segurança para injetoras elétricas e hidráulicas de comando manual;
i. demonstração prática dos perigos e dispositivos de segurança.
22
E CONFEITARIA
5 — RESUMO DO PROCESSO DE ADEQUAÇÃO DAS

MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS DE PANIFICAÇÃO (RETROFITE)
MÁQUINA OU
ZONAS PERIGOSAS EXEMPLO DE ADEQUAÇÃO
EQUIPAMENTO
Para a bacia: instalação de prote-

ções fixas ou móveis intertravadas,
por no mínimo uma chave de
segurança com duplo canal moni-
torado por relé de segurança duplo
canal.
Para o batedor:
• proteção móvel intertravada
segurança duplo canal, moni-
torado por relé de segurança
duplo canal;
Na bacia: região entre a
bacia e outros elementos • instalação de duas botoeiras de
da máquina, inclusive sua emergência monitoradas por
estrutura e seus sistemas de interface de segurança;
movimentação, que possam • instalação de dois contatores
oferecer riscos ao operador positivamente guiados, ligados
ou a terceiros. em série e monitorados por
AMASSADEIRA
interface de segurança;
No batedor: região na qual
o movimento do batedor • ao usar chaves de segurança
oferece risco ao trabalha- eletromecânicas, (com atuador
dor, podendo o risco ser de mecânico) no intertravamento
aprisionamento ou de esma- das proteções móveis, instalar
gamento. duas chaves de segurança com
ruptura positiva por proteção —
porta, ambas monitoradas por
relés de segurança duplo canal,
atendendo ainda aos requisitos
de higiene e vibração;
• atentar-se ao aterramento (tam-
bém na instalação);
• executar sinalização de
segurança;
• reconstrução do manual (caso
extraviado).
23
E CONFEITARIA
MÁQUINA OU
EQUIPAMENTO
Para o batedor:
• proteção móvel intertravada
segurança duplo canal, moni-
torado por relé de segurança
duplo canal;
• ao usar chaves de segurança
eletromecânicas, (com atua-
dor mecânico) no intertrava-
mento das proteções móveis,
instalar duas chaves de segu-
rança com ruptura positiva por
proteção — porta, ambas mo-
nitoradas por relés de segu-
rança duplo canal, atendendo
ainda aos requisitos de higiene
e vibração;
• o circuito elétrico do coman-
do da partida e parada do
motor elétrico das batedeiras
No batedor: região na qual deve possuir, no mínimo, dois
o movimento do batedor contatores com contatos posi-
BATEDEIRA oferece risco ao usuário, po- tivamente guiados, ligados em
dendo o risco ser de aprisio- série, monitorados por interfa-
namento ou esmagamento. ce de segurança;
• instalação de no mínimo
uma botoeira de emergência
monitorada por interface de
segurança;
• dispor de dispositivo de ma-
nuseio de tipo carrinho ou
similar, para o deslocamento
da bacia (batedeiras de classe
2 e 3);
• caso não tenha carrinho, dis-
por de pega ou alças na bacia
facilitando o seu manuseio
(batedeiras de classe 1);
• aterramento;
• executar sinalização de
segurança;
• reconstrução do manual (caso
extraviado).
24
E CONFEITARIA
MÁQUINA OU
EQUIPAMENTO
• Instalação das proteções fixas

laterais e traseiras (bandejas de
proteção).
• Instalação de proteção móvel
intertravada — chapa de fecha-
mento do vão entre cilindros.
• Instalação de sistema mecâni-
co de frenagem, que garanta a
parada imediata quando aberta
a proteção móvel intertravada,
ou acionado o dispositivo de
parada de emergência.
• Instalação de chave de fim de
curso de segurança monitorada
por interface.
• Instalação de chapa de fecha-
mento do vão entre cilindros
(zona de convergência).
• Instalação de rolete obstrutivo.
• O circuito elétrico do comando
Zona de convergência dos da partida e parada do motor
rolos. elétrico deve possuir, no míni-
CILINDRO DE mo, dois contatores com con-
PANIFICAÇÃO Entre o rolete obstrutivo e o tatos positivamente guiados,
cilindro tracionado superior. ligados em série, monitorados
por interface de segurança.
• Ao usar chaves de segurança
eletromecânicas (com atuador
mecânico) no intertravamento
das proteções móveis, instalar
duas chaves de segurança com
atendendo ainda aos requisitos
de higiene e vibração.
• Instalação de protetor dos rolos.
• Instalação de no mínimo uma
botoeira de emergência monito-
rada por interface de segurança.
• Aterramento.
• Executar sinalização de seguran-
ça (indicador visual).
• Reconstrução do manual (caso
extraviado).
25
E CONFEITARIA
MÁQUINA OU
EQUIPAMENTO
• Instalação no acesso à zona pe-

rigosa dos rolos, bem como aos
elementos de transmissão das
correias transportadoras, de pro-
teções impedindo o acesso por
todos os lados, exceto na entrada e
saída da massa, em que se devem
respeitar as distâncias de segurança,
de modo a impedir que as mãos e
dedos dos trabalhadores alcancem
as zonas de perigo.
• Instalação no acesso à zona perigo-
sa dos rolos para alimentação por
meio da correia modeladora trans-
portadora, de proteção móvel inter-
travada por, no mínimo, uma chave
de segurança com duplo canal,
Zona dos rolos: região monitorada por relé de segurança,
na qual o movimento duplo canal.
dos rolos oferece risco
de aprisionamento ou
• Ao usar chaves de segurança eletro-
esmagamento ao traba-
mecânicas (com atuador mecânico)
MODELADORA lhador.
no intertravamento das proteções
móveis, instalar duas chaves de
segurança com ruptura positiva por
proteção — porta, ambas monito-
radas por relés de segurança duplo
canal, atendendo ainda aos itens de
higiene e vibração.
• Instalação de no mínimo uma boto-
eira de emergência monitorada por
interface de segurança.
• Instalação no circuito elétrico do co-
mando da partida e parada do motor
elétrico de, no mínimo, dois conta-
tores com contatos positivamente
guiados, ligados em série, monitora-
dos por interface de segurança.
• Aterramento.
• Executar sinalização de segurança.
• Reconstrução do manual
(caso extraviado).
26
E CONFEITARIA
MÁQUINA OU
EQUIPAMENTO
• Instalação no acesso à zona

perigosa dos rolos, bem como
aos elementos de transmissão das
correias transportadoras, de prote-
ções impedido acesso por todos
os lados, exceto na entrada e saída
da massa, em que se devem res-
peitar as distâncias de segurança,
de modo a impedir que as mãos e
dedos dos trabalhadores alcan-
cem as zonas de perigo.
• Instalação no acesso à zona
perigosa dos rolos pela correia
transportadora, de proteção mó-
vel intertravada por, no mínimo,
uma chave de segurança com
duplo canal, monitorada por relé
de segurança, duplo canal.
das proteções móveis, instalar
Zona perigosa dos rolos, ruptura positiva por proteção —
bem como aos elementos porta, ambas monitoradas por
LAMINADORA de transmissão da correia relés de segurança duplo canal,
transportadora. atendendo ainda aos itens de
• Instalação de, no mínimo, uma
botoeira de emergência monito-
rada por interface de segurança.
• Instalação, no circuito elétri-
co do comando da partida e
parada do motor elétrico de,
no mínimo, dois contatores
com contatos positivamen-
te guiados, ligados em série,
monitorados por interface de
segurança.
• Instalar dispositivos manuais de
acionamento (é proibido o uso
de pedais).
• Aterramento.
• Executar sinalização de
segurança.
• Reconstrução do manual (caso
extraviado).
27
E CONFEITARIA
MÁQUINA OU
EQUIPAMENTO
• Instalação de proteções em to-

dos os lados da zona do disposi-
tivo de corte, exceto na entrada e
saída dos pães, em que se devem
respeitar as distâncias de segu-
rança, de modo a impedir que as
mãos e dedos dos trabalhadores
alcancem as zonas de perigo.
• Instalação de proteção fixa
conjugada com proteção móvel
intertravada no acesso ao dispo-
sitivo de corte por, no mínimo,
uma chave de segurança com
duplo canal, monitorada por
relé de segurança, duplo canal.
• Instalar na região de descarga
proteção de modo a impedir que
as mãos e dedos dos trabalhado-
res alcancem as zonas de perigo
garantindo a sua segurança du-
rante a retirada dos pães fatiados.
FATIADOR Zona do dispositivo de corte.
DE PÃES das proteções móveis, instalar
atendendo ainda aos itens de
• Instalação de, no mínimo, duas
botoeiras de emergência, moni-
toradas por interface de segu-
rança (fatiadoras automáticas).
• Instalação no circuito elétri-
co do comando da partida e
parada do motor elétrico de, no
mínimo, dois contatores com
contatos positivamente guiados,
ligados em série e monitorados
• Aterramento.
• Executar sinalização de
segurança.
(caso extraviado).
28
E CONFEITARIA
MÁQUINA OU
EQUIPAMENTO
• Instalação de proteções impedindo o
acesso à zona de moagem, por todos os
lados, exceto na entrada dos pães e saída
da farinha de rosca, em que se devem res-
peitar as distâncias de segurança, de modo
a impedir que as mãos e dedos dos traba-
lhadores alcancem as zonas de perigo.
• Instalação de proteção garantindo, por

meio de distanciamento e geometria
construtiva, a não inserção de segmen-
to corporal dos trabalhadores.
• Ao usar proteções móveis, estas devem ser

intertravadas por, no mínimo, uma chave
de segurança com duplo canal monitora-
da por relé de segurança, duplo canal.
• Ao usar chaves de segurança eletro-

mecânicas (com atuador mecânico) no
intertravamento das proteções móveis,
instalar duas chaves de segurança com
ruptura positiva por proteção — porta,
ambas monitoradas por relés de segu-
rança duplo canal, atendendo ainda aos
MOINHO itens de higiene e vibração.
Zona perigosa da
DE FARINHA moagem. • Caso o bocal seja móvel, deve ser in-
DE ROSCA tertravada com a base por, no mínimo,
uma chave de segurança com duplo
canal, monitorada por relé de segurança
duplo canal, impedindo o movimento
das aletas com a máquina desmontada.
• Instalação de, no mínimo, uma botoeira

de emergência monitorada por interfa-
ce de segurança.
• Instalação no circuito elétrico do co-

mando da partida e parada do motor
elétrico de, no mínimo, dois contatores
com contatos positivamente guiados,
ligados em série e monitorados por
• Instalar dispositivos manuais de aciona-

mento (é proibido o uso de pedais).
• Aterramento.
• Executar sinalização de segurança.
(caso extraviado).
29
E CONFEITARIA
6 — EXIGÊNCIAS BÁSICAS DA NR-12 A SE OBSERVAR

NA OCASIÃO DA AQUISIÇÃO DE UMA NOVA MÁQUINA
E EQUIPAMENTO DE PANIFICAÇÃO
6.1. AMASSADEIRA
Até 25 kg 100 kg
Classe 1 Classe 2 Classe 3
(Vol. Bacia) 5 Litros (Vol. Bacia) (Vol. Bacia)
270 Litros
90 Litros
ITENS DE VERIFICAÇÃO
AMASSADEIRA
1. O acesso à zona do batedor deve ser impedido por meio de proteção móvel intertravada por, no
mínimo, uma chave de segurança com duplo canal, monitorada por relé de segurança — duplo canal,
conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e quadro I, do item A, do Anexo I desta Norma NR-12.
2. O acesso às zonas perigosas da bacia deve ser impedido por meio de proteções fixas ou proteções
móveis intertravadas por, no mínimo, uma chave de segurança com duplo canal, monitorada por relé
de segurança — duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e quadro I do item A do
Anexo I desta Norma.
3. Caso sejam utilizadas chaves de segurança eletromecânicas, ou seja, com atuador mecânico, no
intertravamento das proteções móveis, devem ser instaladas duas chaves de segurança com ruptura
positiva por proteção - porta, ambas monitoradas por relé de segurança — duplo canal, conforme os
itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma, atendendo ainda a requisitos de higiene e vibração.
4. O acesso à zona do batedor e zonas perigosas da bacia somente deve ser possível quando o movi-
mento do batedor e da bacia tenha cessado totalmente.
5. Os dispositivos responsáveis pela parada do movimento e por seu monitoramento devem ser confi-
áveis e seguros, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma.
6. Quando a máquina não possuir sistema de frenagem, deve ser atendido o disposto no item 12.44,
alínea “b”, desta Norma.
7. As amassadeiras devem possuir, no mínimo, dois botões de parada de emergência, conforme itens
12.56 a 12.63 e seus subitens desta Norma.
8. O circuito elétrico do comando da partida e parada do motor elétrico das amassadeiras deve pos-
suir, no mínimo, dois contadores com contatos positivamente guiados, ligados em série, monitorados
30
E CONFEITARIA
6.2. BATEDEIRA
Classe 1 5 Litros Classe 2 Classe 3

40 Litros
(Vol. Bacia) 18 Litros (Vol. Bacia) (Vol. Bacia)
BATEDEIRA
1. O acesso à zona do batedor deve ser impedido por meio de proteção móvel intertravada por, no mínimo, uma chave de
segurança com duplo canal, monitorada por relé de segurança - duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e
quadro I do item A do Anexo I desta Norma.
2. Caso sejam utilizadas chaves de segurança eletromecânicas com atuador mecânico no intertravamento das proteções mó-
veis, devem ser instaladas duas chaves de segurança com ruptura positiva por proteção - porta, ambas monitoradas por relé de
segurança — duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma, atendendo ainda a requisitos de higiene
e vibração.
3. O acesso à zona perigosa do batedor somente deve ser possível quando o movimento do batedor e da bacia tenha cessado
totalmente.
4. Os dispositivos responsáveis pela parada do movimento e por seu monitoramento devem ser confiáveis e seguros, conforme
os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma.
5. Quando a máquina não possuir sistema de frenagem, deve ser atendido o disposto no item 12.44, alínea “b” desta Norma.
6. Deve haver garantia de que o batedor movimente-se apenas com a bacia na sua posição de trabalho.
7. As batedeiras de classes 2 e 3 definidas no subitem 3.1, alíneas “b” e “c”, deste Anexo, devem possuir dispositivo para manuseio
do tipo carrinho manual ou similar para deslocamento da bacia a fim de reduzir o esforço físico do operador.
8. As bacias das batedeiras de classe 1 definidas no subitem 3.1, alínea “a”, deste Anexo, que não possuam dispositivo para manu-
seio do tipo carrinho manual ou similar para seu deslocamento, devem possuir pega, ou alças, ergonomicamente adequadas.
9. As batedeiras de classes 1, 2 e 3 definidas no subitem 3.1, alíneas “a”, “b” e “c”, deste Anexo, devem possuir, no mínimo, um botão
de parada de emergência monitorado por interface de segurança, conforme itens 12.56 a 12.63 e seus subitens desta Norma.
10. As batedeiras dotadas de sistema de aquecimento por meio de queima de combustível devem atender ao disposto no item
12.108 desta Norma e aos requisitos das normas técnicas oficiais vigentes.
11. A temperatura máxima das superfícies acessíveis aos trabalhadores deve atender ao disposto no item 12.109 desta Norma e
aos requisitos das normas técnicas oficiais vigentes.
12. O dispositivo para movimentação vertical da bacia deve ser resistente para suportar os esforços solicitados e não deve gerar
quaisquer riscos de aprisionamento ou compressão dos segmentos corporais dos trabalhadores durante seu acionamento e
movimentação da bacia.
13. As batedeiras de classe 2 definidas no subitem 3.1, alínea “b’, deste Anexo, devem possuir dispositivo de movimentação verti-
cal mecanizado, que reduza ao máximo o esforço e que garanta condições ergonômicas adequadas.
14. As batedeiras de classe 3 definidas no subitem 3.1, alínea “c’, deste Anexo, devem possuir dispositivo de movimentação verti-
cal motorizado com acionamento por meio de dispositivo de comando de ação continuada.
15. O circuito elétrico do comando da partida e parada do motor elétrico das batedeiras deve possuir, no mínimo, dois contato-
res com contatos positivamente guiados, ligados em série, monitorados por interface de segurança.
31
E CONFEITARIA
6.3. CILINDRO DE PANIFICAÇÃO
CILINDRO DE PANIFICAÇÃO
1. Os cilindros de panificação mantêm uma distância mínima de segurança conforme figura esquemá-
tica acima, respeitando os aspectos ergonômicos previstos nesta Norma.
2. Entre o rolete obstrutivo e o cilindro tracionado superior há proteção móvel intertravada — chapa de
fechamento do vão entre cilindros — por, no mínimo, uma chave de segurança com duplo canal, mo-
nitorado por relé de segurança, duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e quadro
I do item A do Anexo I desta Norma.
2.1. Caso sejam utilizadas chaves de segurança eletromecânicas com atuador mecânico, no inter-
travamento das proteções móveis, devem ser instaladas duas chaves de segurança com ruptura
positiva por proteção - porta, ambas monitoradas por relé de segurança, duplo canal, conforme os
itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma, atendendo ainda a requisitos de higiene e vibração.
2.2. O acesso à zona de trabalho entre o rolete obstrutivo e o cilindro tracionado superior — cha-
pa de fechamento do vão entre cilindros — somente deve ser possível quando o movimento do
cilindro tracionado superior tenha cessado totalmente por meio de sistema mecânico de frena-
gem, que garanta a parada imediata quando aberta a proteção móvel intertravada, ou acionado o
dispositivo de parada de emergência.
3. A inversão do sentido de giro dos cilindros tracionados deve ser impedida por sistema de segurança me-
cânico, elétrico ou eletromecânico à prova de burla, instalado na transmissão de força desses cilindros.
4. A máquina deve possuir, no mínimo, dois botões de parada de emergência monitorado por interface
de segurança instalados um de cada lado, conforme itens 12.56 a 12.63 e seus subitens desta Norma.
5. O circuito elétrico do comando da partida e parada do motor elétrico dos cilindros deve possuir,
no mínimo, dois contatores com contatos positivamente guiados, ligados em série, monitorados por
32
E CONFEITARIA
6.4. MODELADORA
MODELADORA
1. O acesso à zona perigosa dos rolos, bem como aos elementos de transmissão das correias trans-
portadoras, deve ser impedido por todos os lados por meio de proteções, exceto a entrada e saída da
massa, em que se devem respeitar as distâncias de segurança, de modo a impedir que as mãos e de-
dos dos trabalhadores alcancem as zonas de perigo, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e
quadro I item A do Anexo I desta Norma.
1.1. O acesso à zona perigosa dos rolos para alimentação por meio da correia modeladora trans-
portadora deve possuir proteção móvel intertravada por, no mínimo, uma chave de segurança
com duplo canal, monitorada por relé de segurança, duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55
e seus subitens desta Norma.
1.1.1. Caso sejam utilizadas chaves de segurança eletromecânicas, com atuador mecânico, no
intertravamento das proteções móveis, devem ser instaladas duas chaves de segurança com
ruptura positiva por proteção - porta, ambas monitoradas por relé de segurança, duplo canal,
conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma, atendendo ainda a requisitos
1.1.2. O acesso à zona perigosa dos rolos somente deve ser possível quando seus movimen-
tos tenham cessado totalmente.
1.1.3. Os dispositivos responsáveis pela parada do movimento e por seu monitoramento de-
vem ser confiáveis e seguros, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma.
1.1.4. Quando a máquina não possuir sistema de frenagem, deve ser atendido ao disposto no
item 12.44, alínea “b”, desta Norma.
2. As modeladoras devem possuir, no mínimo, um botão de parada de emergência monitorado por

interface de segurança, conforme itens 12.56 a 12.63 e seus subitens desta Norma.
3. O circuito elétrico do comando da partida e parada do motor elétrico das modeladoras deve pos-
suir, no mínimo, dois contadores com contatos positivamente guiados, ligados em série, monitorados
33
E CONFEITARIA
6.5. LAMINADORA
LAMINADORA
1. O acesso à zona perigosa dos rolos pela correia transportadora nas mesas dianteira e traseira deve
possuir proteção móvel intertravada por, no mínimo, uma chave de segurança com duplo canal, moni-
torada por relé de segurança, duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma.
1.1. Caso sejam utilizadas chaves de segurança eletromecânicas, com atuador mecânico, no inter-
travamento das proteções móveis, estão instaladas duas chaves de segurança com ruptura positiva
por proteção - porta, ambas monitoradas por relé de segurança, duplo canal, conforme os itens
12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma, atendendo ainda a requisitos de higiene e vibração.
1.2. O acesso à zona perigosa dos rolos somente deve ser possível quando seus movimentos
tenham cessado totalmente.
1.3. Os dispositivos responsáveis pela parada do movimento e por seu monitoramento devem ser
confiáveis e seguros, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma.
1.4. Quando a máquina não possuir sistema de frenagem, deve ser atendido o disposto no item
12.44, alínea “b”, desta Norma.
2. As laminadoras devem possuir, no mínimo, um botão de parada de emergência monitorado por

interface de segurança, conforme o item itens 12.56 a 12.63 e seus subitens desta Norma.
3. As laminadoras, inclusive o movimento das correias transportadoras, devem ser acionadas por meio
de dispositivo manual, atendendo ao item 12.24 desta Norma, sendo proibido o uso de pedais.
4. O circuito elétrico do comando da partida e parada do motor elétrico das laminadoras deve possuir,
34
E CONFEITARIA
6.6. FATIADORA DE PÃES
FATIADORA DE PÃES
1. O acesso ao dispositivo de corte deve ser impedido por todos os lados por meio de proteções,
exceto a entrada e saída dos pães, em que se devem respeitar as distâncias de segurança, de modo a
impedir que as mãos e dedos dos trabalhadores alcancem as zonas de perigo, conforme itens 12.38 a
12.55 e seus subitens e quadro I item A do Anexo I desta Norma.
1.1. O acesso ao dispositivo de corte pela região de carga deve possuir proteção fixa conjugada
com proteção móvel intertravada, para entrada dos pães por, no mínimo, uma chave de seguran-
ça com duplo canal e monitorada por relé de segurança, duplo canal, conforme os itens 12.38 a
12.55 e seus subitens desta Norma.
1.1.1. Caso sejam utilizadas chaves de segurança eletromecânicas, com atuador mecânico no
1.2. Devem existir medidas de proteção na região de descarga, de modo a impedir que as mãos
e dedos dos trabalhadores alcancem as zonas de perigo, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus
subitens e quadro I item A do Anexo I desta Norma, garantido a sua segurança durante a retirada
dos pães fatiados.
1.3. O acesso à zona de corte somente deve ser possível quando os movimentos das serrilhas
tenham cessado totalmente.
2. As fatiadoras automáticas devem possuir, no mínimo, dois botões de parada de emergência, confor-
me itens 12.56 a 12.63 e seus subitens desta Norma.
3. O circuito elétrico do comando da partida e parada do motor elétrico das fatiadoras deve possuir,
35
E CONFEITARIA
6.7. MOINHO PARA FARINHA DE ROSCA
MOINHO PARA FARINHA DE ROSCA
1. O acesso ao dispositivo de moagem deve ser impedido por todos os lados por meio de proteções,
exceto a entrada dos pães e saída da farinha de rosca, em que se devem respeitar as distâncias de
segurança, de modo a impedir que as mãos e dedos dos trabalhadores alcancem as zonas de perigo,
conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e quadro I item A do Anexo I desta Norma.
1.1. O acesso ao dispositivo de moagem pela região de carga deve possuir proteções que garan-
tam, por meio de distanciamento e geometria construtiva, a não inserção de segmento corporal
dos trabalhadores.
1.2. Quando forem utilizadas proteções móveis, estas devem ser intertravadas por, no mínimo,
uma chave de segurança com duplo canal, monitorada por relé de segurança, duplo canal.
1.2.1. Caso sejam utilizadas chaves de segurança eletromecânicas com atuador mecânico no
1.3. O acesso ao dispositivo de moagem pela região de descarga deve possuir proteção fixa, con-
forme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma.
1.4. O acesso à zona perigosa de moagem somente deve ser possível quando o movimento das
aletas tenha cessado totalmente.
2. O bocal, se móvel, deve ser intertravado com a base por, no mínimo, uma chave de segurança com
duplo canal, monitorado por relé de segurança, duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus
subitens desta Norma, impedindo o movimento das aletas com a máquina desmontada.
3. O circuito elétrico do comando da partida e parada do motor elétrico dos moinhos para farinha
de rosca deve possuir, no mínimo, dois contatores com contatos positivamente guiados, ligados em
série, monitorados por interface de segurança.
36
E CONFEITARIA
7 — ANEXO CHECKLIST
NR-12 — SEGURANÇA NO TRABALHO EM MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS
ANEXO VI — MÁQUINAS PARA PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA (Vide prazos no Art. 4ª da Portaria

SIT n.º 197, de 17 de dezembro de 2010)
ITENS DE VERIFICAÇÃO A EA NI N/A
AMASSADEIRA
O acesso à zona do batedor está impedido por meio de prote-
ção móvel intertravada por, no mínimo, uma chave de seguran-
ça com duplo canal, monitorada por relé de segurança - duplo
canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e quadro
I, do item A, do Anexo I desta Norma?
O acesso às zonas perigosas da bacia está impedido por meio de

proteções fixas ou proteções móveis intertravadas por, no míni-
mo, uma chave de segurança com duplo canal, monitorada por
relé de segurança - duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55
e seus subitens e quadro I do item A do Anexo I desta Norma?
Caso sejam utilizadas chaves de segurança eletromecânicas, ou

seja, com atuador mecânico, no intertravamento das proteções
móveis, estão instaladas duas chaves de segurança com ruptura
positiva por proteção - porta, ambas monitoradas por relé de
segurança - duplo canal conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus
subitens desta Norma, atendendo ainda a requisitos de higiene
e vibração?
É possível o acesso à zona do batedor e zonas perigosas da

bacia quando ainda em movimento (2.5)?
Os dispositivos responsáveis pela parada do movimento e por

seu monitoramento são confiáveis e seguros, conforme os
itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma?
Quando a máquina não possuir sistema de frenagem, ela aten-

de o disposto no item 12.44, alínea “b”, desta Norma?
A amassadeira possui, no mínimo, dois botões de parada de

emergência, conforme itens 12.56 a 12.63 e seus subitens desta
Norma?
O circuito elétrico do comando da partida e parada do motor

elétrico da amassadeira possui, no mínimo, dois contatores
com contatos positivamente guiados, ligados em série, monito-
rados por interface de segurança?
37
E CONFEITARIA
BATEDEIRA
O acesso à zona do batedor tem proteção móvel intertravada por, no mínimo,
uma chave de segurança com duplo canal, monitorada por relé de segurança -
duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e quadro I do item A
do Anexo I desta Norma?
Caso sejam utilizadas chaves de segurança eletromecânicas, com atuador mecâ-

nico no intertravamento das proteções móveis, estão instaladas duas chaves de
segurança com ruptura positiva por proteção - porta, ambas monitoradas por relé
de segurança - duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta
Norma, atendendo ainda a requisitos de higiene e vibração?
O acesso à zona perigosa do batedor está impedido quando há movimento do

batedor e da bacia?
Os dispositivos responsáveis pela parada do movimento e por seu monitoramento são

confiáveis e seguros, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma?
Quando a máquina não possuir sistema de frenagem, ela atende o disposto no

item 12.44, alínea “b” desta Norma?
Há garantia de que o batedor movimente-se apenas com a bacia na sua posição

de trabalho?
As batedeiras de classes 2 e 3 definidas no subitem 3.1, alíneas “b” e “c”, deste

Anexo, têm o dispositivo para manuseio do tipo carrinho manual ou similar para
deslocamento da bacia a fim de reduzir o esforço físico do operador?
As bacias das batedeiras de classe 1 definidas no subitem 3.1, alínea “a”, deste Anexo,
que não possuam dispositivo para manuseio do tipo carrinho manual ou similar para
seu deslocamento, têm pega, ou alças, ergonomicamente adequadas?
As batedeiras de classes 1, 2 e 3 definidas no subitem 3.1, alíneas “a”, “b” e “c”, deste
Anexo, possuem no mínimo, um botão de parada de emergência monitorado por
interface de segurança, conforme itens 12.56 a 12.63 e seus subitens desta Norma?
As batedeiras dotadas de sistema de aquecimento por meio de queima de com-

bustível atendem ao disposto no item 12.108 desta Norma e aos requisitos das
normas técnicas oficiais vigentes?
A temperatura máxima das superfícies acessíveis aos trabalhadores atende ao disposto no

item 12.109 desta Norma e aos requisitos das normas técnicas oficiais vigentes?
O dispositivo para movimentação vertical da bacia é resistente o bastante para

suportar os esforços solicitados e não gera quaisquer riscos de aprisionamento
ou compressão dos segmentos corporais dos trabalhadores durante seu aciona-
mento e movimentação da bacia?
As batedeiras de classe 2 definidas no subitem 3.1, alínea “b’, deste Anexo, pos-
suem dispositivo de movimentação vertical mecanizado, que reduza ao máximo
o esforço e que garanta condições ergonômicas adequadas?
As batedeiras de classe 3 definidas no subitem 3.1, alínea “c’, deste Anexo, pos-
suem dispositivo de movimentação vertical motorizado com acionamento por
meio de dispositivo de comando de ação continuada?
O circuito elétrico do comando da partida e parada do motor elétrico das bate-

deiras possui, no mínimo, dois contatores com contatos positivamente guiados,
ligados em série, monitorados por interface de segurança?
38
E CONFEITARIA
CILINDRO DE PANIFICAÇÃO
Os cilindros de panificação mantêm uma distância mínima de
segurança conforme Figura 2, respeitando os aspectos ergonô-
micos previstos nesta Norma?
Entre o rolete obstrutivo e o cilindro tracionado superior há

proteção móvel intertravada — chapa de fechamento do vão
entre cilindros - por, no mínimo, uma chave de segurança com
duplo canal, monitorada por relé de segurança, duplo canal,
conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e quadro I do
item A do Anexo I desta Norma?
Caso sejam utilizadas chaves de segurança eletromecânicas,

com atuador mecânico no intertravamento das proteções mó-
veis, foram instaladas duas chaves de segurança com ruptura
positiva por proteção – porta e ambas monitoradas por relé
de segurança, duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e
seus subitens desta Norma, atendendo ainda aos requisitos de
higiene e vibração?
O acesso à zona de trabalho entre o rolete obstrutivo e o cilin-

dro tracionado superior - chapa de fechamento do vão entre
cilindros - somente é possível quando o movimento do cilindro
tracionado superior tenha cessado totalmente por meio de
sistema mecânico de frenagem, que garanta a parada imediata
quando aberta a proteção móvel intertravada, ou acionado o
dispositivo de parada de emergência?
A inversão do sentido de giro dos cilindros tracionados é im-

pedida por sistema de segurança mecânico, elétrico ou eletro-
mecânico à prova de burla, instalado na transmissão de força
desses cilindros?
A máquina possui, no mínimo, dois botões de parada de

emergência monitorado por interface de segurança instalados
um de cada lado, conforme itens 12.56 a 12.63 e seus subitens
desta Norma?

elétrico dos cilindros possui, no mínimo, dois contatores com
contatos positivamente guiados, ligados em série, monitorados
por interface de segurança?
39
E CONFEITARIA
MODELADORA
Caso sejam utilizadas chaves de segurança eletromecânicas
segurança, duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus
e vibração?
O acesso à zona perigosa dos rolos somente é possível quando

seus movimentos tenham cessado totalmente?

itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma.5.2.1.4.? Quan-
do a máquina não possuir sistema de frenagem, é atendido ao
disposto no item 12.44, alínea “b”, desta Norma?
As modeladoras possuem, no mínimo, um botão de parada de

emergência monitorado por interface de segurança, conforme

elétrico das modeladoras possuem, no mínimo, dois contatores
40
E CONFEITARIA
LAMINADORA
O acesso à zona perigosa dos rolos, bem como aos elementos
de transmissão da correia transportadora, é impedido por todos
os lados por meio de proteções, exceto a entrada e saída da
massa, em que se devem respeitar as distâncias de segurança,
de modo a impedir que as mãos e dedos dos trabalhadores
alcancem as zonas de perigo, conforme os itens 12.38 a 12.55 e
seus subitens e quadro I item A do Anexo I desta Norma?
O acesso à zona perigosa dos rolos pela correia transportadora

nas mesas dianteira e traseira possui proteção móvel intertrava-
da por, no mínimo, uma chave de segurança com duplo canal,
monitorada por relé de segurança, duplo canal, conforme os

com atuador mecânico, no intertravamento das proteções mó-
e vibração?
O acesso à zona perigosa dos rolos somente é possível quando

seus movimentos tenham cessado totalmente?

Quando a máquina não possuir sistema de frenagem, é atendi-

do o disposto no item 12.44, alínea “b”, desta Norma?
As laminadoras possuem, no mínimo, um botão de parada de

emergência monitorado por interface de segurança, conforme
o item itens 12.56 a 12.63 e seus subitens desta Norma?
As laminadoras, inclusive o movimento das correias transporta-

doras, são acionadas por meio de dispositivo manual, atenden-
do ao item 12.24 desta Norma, sendo proibido o uso de pedais?

elétrico das laminadoras possui, no mínimo, dois contatores
41
E CONFEITARIA
FATIADORA DE PÃES
O acesso ao dispositivo de corte é impedido por todos os lados
por meio de proteções, exceto a entrada e saída dos pães, em
que se devem respeitar as distâncias de segurança, de modo a
impedir que as mãos e dedos dos trabalhadores alcancem as
zonas de perigo, conforme itens 12.38 a 12.55 e seus subitens e
quadro I item A do Anexo I desta Norma?
O acesso ao dispositivo de corte pela região de carga possui

proteção fixa conjugada com proteção móvel intertravada, para
entrada dos pães por, no mínimo, uma chave de segurança com
duplo canal e monitorada por relé de segurança, duplo canal,
conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta Norma?

e vibração?
Há medidas de proteção na região de descarga, de modo a

impedir que as mãos e dedos dos trabalhadores alcancem as
zonas de perigo, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subi-
tens e quadro I item A do Anexo I desta Norma, garantindo a
sua segurança durante a retirada dos pães fatiados?
O acesso à zona de corte somente é possível quando os movi-

mentos das serrilhas tenham cessado totalmente?
As fatiadoras automáticas possuem, no mínimo, dois botões

de parada de emergência, conforme itens 12.56 a 12.63 e seus
subitens desta Norma?

elétrico das fatiadoras possui, no mínimo, dois contatores com
contatos positivamente guiados, ligados em série, monitorados
por interface de segurança?
42
E CONFEITARIA
MOINHO PARA FARINHA DE ROSCA

O acesso ao dispositivo de moagem é impedido por todos os
lados por meio de proteções, exceto a entrada dos pães e saída da
farinha de rosca, em que se devem respeitar as distâncias de segu-
rança, de modo a impedir que as mãos e dedos dos trabalhadores
alcancem as zonas de perigo, conforme os itens 12.38 a 12.55 e
seus subitens e quadro I item A do Anexo I desta Norma?
O acesso ao dispositivo de moagem pela região de carga

possui proteções que garantam, por meio de distanciamento
e geometria construtiva, a não inserção de segmento corporal
dos trabalhadores?
Quando forem utilizadas proteções móveis, estas são intertrava-

das por, no mínimo, uma chave de segurança com duplo canal,
monitorada por relé de segurança, duplo canal 8.2.2.1.?
Caso sejam utilizadas chaves de segurança eletromecânicas, com

atuador mecânico, no intertravamento das proteções móveis,
foram instaladas duas chaves de segurança com ruptura positiva
por proteção - porta e ambas monitoradas por relé de segurança,
duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus subitens desta
Norma, atendendo ainda aos requisitos de higiene e vibração?
O acesso ao dispositivo de moagem pela região de descarga

possui proteção fixa, conforme os itens 12.38 a 12.55 e seus
subitens desta Norma?
O acesso à zona perigosa de moagem somente é possível

quando o movimento das aletas tenha cessado totalmente?
O bocal, se móvel, é intertravado com a base por, no mínimo,

uma chave de segurança com duplo canal, monitorada por relé
de segurança, duplo canal, conforme os itens 12.38 a 12.55 e
seus subitens desta Norma, impedindo o movimento das aletas
com a máquina desmontada?

elétrico dos moinhos para farinha de rosca possui, no mínimo,
dois contatores com contatos positivamente guiados, ligados
em série, monitorados por interface de segurança?
Elaborado por: Legenda:

A — Atendido | EA — Em Andamento
NI — Não Iniciado | N/A — Não Aplicável
Obs. Geral:
43
E CONFEITARIA
BIBLIOGRAFIA
FIRJAN/SESI/RJ e SRTE/RJ — Rio de Janeiro. “Cartilha de Segurança de Máquinas e Equipamentos de
Trabalho — Meios de Proteção contra os Riscos Mecânicos”. Ed. 2012. 64 Páginas.
Ministério do Trabalho e Emprego MTE — NR-12 e Anexos; site do MTE Acesso 21/10/2013.
44
E CONFEITARIA
ANOTAÇÕES
45
E CONFEITARIA
ANOTAÇÕES
46
REALIZAÇÃO CORREALIZAÇÃO PATROCÍNIO
Instituto de Panificação & Confeitaria

do Estado do Rio de Janeiro

Orientação para Aquisição Panificação

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IV CONGRESSO DE PANIFICAÇÃO

QUESTÕES TRIBUTÁRIAS ..................................................................................................................8

PARTE TRIBUTÁRIA .................................................................................................................................9

A NR-12 NA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA:

1 — RISCOS ESPECÍFICOS AO SETOR PANADERIL..........................................................................18

6 — EXIGÊNCIAS BÁSICAS DA NR-12 A SE OBSERVAR NA OCASIÃO

2. O tempo de duração do intervalo intrajornada é igual para todos os empregados, independente

4. Pode o empregador deixar de conceder o intervalo intrajornada aos seus funcionários e

Súmula 118 do TST: Jornada de Trabalho — Horas Extras

5. Pode o empregador pagar ao empregado valor compensatório correspondente ao horário de

JURISPRUDÊNCIA SOBRE INTERVALO

II — É inválida cláusula de acordo ou convenção coletiva de trabalho contemplando a supressão ou re-

6. Há alguma obrigatoriedade de que o intervalo intrajornada de todos os funcionários seja

7. É possível fracionar o intervalo intrajornada em dois períodos?

Não. O fornecimento de alimentação, quando não há descontos no salário do empregado, incorpora o

12. De que forma deve ser calculada a jornada diária?

3 — REPOUSO SEMANAL E ESCALA DE REVEZAMENTO

“OJ—SDI1—410 — Repouso Semanal Remunerado. Concessão após o sétimo dia consecutivo de

15. Poderá o funcionário do ramo de paniﬁcação laborar no dia de repouso?

Portaria nº 509/67 MTPS — Repouso Semanal Remunerado

“6.4. — Escala de revezamento

16. As empresas do setor de paniﬁcação necessitam de autorização prévia para funcionarem em

Relação a que se refere o artigo 7º:

Súmula 146 — TST: Trabalho em domingos e feriados não compensado

Vamos então iniciar as discussões:

CNAE — CLASSIFICAÇÃO NACIONAL DE ATIVIDADES ECONÔMICAS

ECF — EMISSOR DE CUPOM FISCAL

REGIME TRIBUTÁRIO ESPECIAL PARA PADARIAS E CONFEITARIAS

I — os produtos fabricados no próprio estabelecimento, excluídos os produtos isentos, serão tributados

regime de substituição tributária, na qualidade de responsável; da existência de mercadorias em estoque

SIMPLES NACIONAL E SUBSTITUIÇÃO TRIBUTÁRIA

Como ﬁca então a base de cálculo do SIMPLES?

Pode dar um exemplo?

Na revenda de mercadorias, a ME ou EPP substituída paga o ICMS—ST normalmente no regime e deve

E qual será o valor do ICMS devido por substituição — ICMS—ST?

O valor do imposto devido por substituição tributária corresponderá à diferença entre:

Pode dar um exemplo?

• Base de cálculo da substituição R$ 1.500,00 (x 19%) = R$ 285,00

Logo, esta indústria, substituta tributária, optante do Simples, recolherá:

Há mais algum ponto que mereça análise?

Mais informações podem ser obtidas no endereço http://www8.receita.fazenda.gov.br/SimplesNacional/

NOTA FISCAL ELETRÔNICA

1 — RISCOS ESPECÍFICOS AO SETOR PANADERIL

1.2. RISCOS RELACIONADOS COM A MANIPULAÇÃO

As manipulações e manutenções de objetos representam a maior parte dos acidentes de trabalho na

1.3. RISCO DE QUEDA

Os acidentes por quedas são comuns no setor e são elas:

1.4. RISCOS ASSOCIADOS COM FERRAMENTAS MANUAIS

1.5. RISCOS RELACIONADOS COM AS MÁQUINAS

1.6. RISCOS RELACIONADOS COM O AMBIENTE DE TRABALHO

1.7. RISCOS DE LESÕES MÚSCULO-ESQUELÉTICAS

1.8. PERIGO DE CHOQUE ELÉTRICO, INCÊNDIO, EXPLOSÃO

1.9. RISCOS RELACIONADOS COM A ELIMINAÇÃO DE RESÍDUOS

1.10. RISCOS RELACIONADOS COM A FALTA DE HIGIENE

1.11. OUTROS RISCOS COM OUTRAS MÁQUINAS E PRODUTOS UTILIZADOS

• Câmara fria (congelado);

a. sejam emitidos antes que ocorra o acontecimento perigoso;

a. razão social, CNPJ e endereço do fabricante ou importador;

CORES DE SINALIZAÇÃO DE SEGURANÇA DAS MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS

a. razão social, CNPJ e endereço do fabricante ou importador;

No caso de máquinas e equipamentos fabricados ou importados antes da vigência desta Norma, os

d. ter conteúdo programático conforme o estabelecido no Anexo II da Norma NR-12;

a. histórico da regulamentação de segurança sobre a máquina especiﬁcada;