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MÓDULO I- HIGIENE E SEGURANÇA NO TRABALHO DE COZINHA
1-INTRODUÇÃO
A Segurança, higiene e Saúde no trabalho compreende normas e procedimentos
adequados para proteger a integridade física e mental do trabalhador, preservando-o dos
riscos de saúde inerente às tarefas do cargo e ao ambiente físico onde são executadas. A
higiene no trabalho está ligada ao diagnóstico e à prevenção das doenças ocupacionais, a
partir do estudo e do controle do homem e seu ambiente de trabalho. 2
As condições de segurança, higiene e saúde no trabalho constituem o fundamento
material de qualquer programa de prevenção de riscos profissionais e contribuem na empresa,
para o aumento da produtividade; Deste modo, é fundamental o estudo, avaliação e controlo
dos riscos de operações a realizar, Identificar e controlar as condições de trabalho que possam
prejudicar a saúde do trabalhador. Resumindo, Doença Profissional é a doença em que o
trabalho é determinante para o seu aparecimento. Entre as principais actividades da segurança
e higiene no trabalho, destacam-se:
 Prevenção de acidentes
 Promoção da saúde
 Prevenção de incêndios

1.1-DEFINIÇÃO
A definição de saúde possui implicações legais, sociais e económica dos estados de saúde e
doença; sem dúvida, a definição mais difundida é a encontrada no preâmbulo da Constituição
da Organização Mundial da Saúde, a qual citamos: Saúde é um estado de completo bem-estar
C físico, mental e social, e não apenas a ausência de doenças.
O
O 1.2- Entre as finalidades da higiene no trabalho, destacam-se: 
R  Eliminação das causas das doenças; 
D  Redução dos efeitos prejudiciais provocados pelo trabalho em pessoas doentes ou
portadoras de defeitos físicos; 
E
 Prevenção do agravamento de doenças e de lesões provocadas pelas más condições de
N trabalho. 
A  Manutenção da saúde dos trabalhadores e aumento da produtividade por meio de
Ç controle do ambiente de trabalho.
à 2- O ACIDENTE DE TRABALHO
O É um acontecimento súbito de carácter brutal, não intencional provocado por acções
perigosas ou não, causando uma lesão que pode ser ligeiro ou grave.
D
Considera-se acidente de trabalho aquele que ocorre nas seguintes situações:
E  No local e tempo de trabalho, provocando ou não lesão corporal, doença, redução da
capacidade de trabalho ou morte;
 Fora do local e tempo de trabalho, quando verificado na execução de serviços
determinados pela entidade patronal ou por ela consentidos;
 Na ida para o local de trabalho e regresso deste, quando for utilizado meio de transporte
fornecido pela empresa ou quando houver circunstâncias que agravem o risco do percurso
habitual;

2.1-FACTORES QUE AFECTAM A SEGURANÇA, HIGIENE E SAÚDE NO TRABALHO

Em geral, a Higiene e Segurança costuma ser cuidado com atenção. Contudo, na maior
parte dos casos, é possível identificar um conjunto de factores relacionados com a negligência
ou desatenção por regras elementares e que potenciam a possibilidade de acidentes ou
problemas causadores de doenças profissionais. A Prevenção é certamente o melhor processo
de reduzir ou eliminar as possibilidades de ocorrerem problemas de doenças ou de acidentes

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com o trabalhador. Pode-se afirmar que o acidente é um acontecimento não planejado e não
controlado, em que a acção ou reacção de um objecto, substância, radiação ou indivíduo,
resulta num acidente ou na sua probabilidade. Sob o ponto de vista puramente preventivo,
pode-se identificar a causa do acidente como sendo todo factor que, se não for removido a
tempo, conduzirá inevitavelmente ao acidente propriamente dito. Embora os acidentes não
sejam inevitáveis e não se manifestem por acaso, eles são provocados e, por isso mesmo,
podem e devem ser prevenidos por meio da eliminação de suas causas. Há dois tipos de 2
factores na manifestação das causas de acidentes:
 Factores Pessoais –  Dependendo do próprio indivíduo, os factores pessoais podem ser
classificados da seguinte maneira:
 Características Pessoais –  Personalidade, Inteligência, Motivação etc.
 Tendências predispostas do comportamento –  Atitudes e hábitos indesejáveis, faltam
de habilidade etc.
 Tipos de comportamentos –  Desatenção, esquecimento etc.
 Factores Materiais ou Situacionais –  Os factores materiais decorrem das condições
dos locais de trabalho.
 Características gerais da situação –  Presença de agentes potencialmente causadores de
acidentes, como equipamentos e objectos móveis.
 Características predispostas da situação –  Probabilidade de circunstâncias
provocadoras de acidentes, como falha no equipamento.
O acidente não é provocado por uma determinada causa isolada, mas sim, por actos e
condições inseguras queprovocam o acidente. Em termos de prevenção de acidentes, as
C
condições inseguras e os actos inseguros são igualmente importantes na génese dos acidentes,
O devendo-se dar, em consequência, igual importância à remoção dos dois tipos de causas.
O 3- A DOENÇA PROFISSIONAL
R A doença profissional é um fenómeno cumulativo resultante de uma exposição a um
D risco e provocando uma degradação progressiva do estado de saúde do indivíduo praticante.
E A doença profissional também é acidente do trabalho?
N As doenças profissionais são aquelas que são adquiridas na sequência do exercício do
trabalho em si. As doenças do trabalho são aquelas decorrentes das condições especiais em
A
que o trabalho é realizado. Ambas são consideradas como acidentes do trabalho, quando delas
Ç decorrer a incapacidade para o trabalho.
à Um funcionário pode apanhar uma gripe, por contágio com colegas de trabalho. Essa
O doença, embora possa ter sido adquirida no ambiente de trabalho, não é considerada doença
D profissional nem do trabalho, porque não é ocasionada pelos meios de produção. Contudo, se
E o trabalhador contrair uma doença ou lesão por contaminação acidental, no exercício de sua
actividade, temos aí um caso equiparado a um acidente de trabalho. Noutro caso, se um
trabalhador perder a audição por ficar longo tempo sem protecção auditiva adequada,
submetido ao excesso de ruído, gerado pelo trabalho executado junto a uma grande prensa,
isso caracteriza igualmente uma doença de trabalho.
4- A HIGIENE E SAÚDE
A higiene é a sentinela da saúde. Ela ensina-nos:
 A prevenir as doenças;
 A conservar a saúde;
 A impedir a propagação das doenças contagiosas.
A Higiene ensina como cuidar:
 Da pessoa, da casa, dos alimentos e da roupa.
4.1- Higiene Pessoal
A higiene pessoal ensina-nos a forma de tratarmos do nosso organismo e da nossa saúde.
 Para connosco: o nosso corpo é o instrumento de todas as nossas acções, por isso tem
direito aos nossos cuidados.

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 Para com o próximo: sabemos que ninguém gosta de se aproximar de uma pessoa mal
cheirosa, por falta de limpeza. Todos gostam de pessoas limpas, mesmo se vestidas
pobremente.
4.1.1-O Banho
Existem três tipos de banho:
 Banho frio;
 Banho temperado: 2

 Banho quente.
Banhos frios - são tomados nas águas correntes: rios, lagos, mares. Não se deve tomar
banho nos charcos porque as águas paradas estão infectadas, isto é, contém micróbios e outros
bichinhos invisíveis que provocam as doenças, por exemplo a Bilharziose. É perigoso, e não é
aconselhável tomar banho após as refeições. Só se deve entrar na água fria, antes das refeições
ou três horas depois. O banho frio faz bem, porque:
 Estimula o apetite e as funções da pele;
 Torna o organismo resistente à variação da temperatura;
 Favorece o sono.
Banho quente – o banho quente toma-se com água bastante quente. Pode ser utilizado
de vez em quando, para uma limpeza radical. Pode ser útil um banho quente e rápido, para as
crianças, durante as convulsões. Não se deve abusar, porque o banho quente enfraquece e
predispõe às constipações.
4.2-Higiene parcial
C Os braços, a cara, os dentes, e as orelhas, devem ser lavados todos os dias, de manhã e à
O noite . Para a limpeza, use sempre água fria e sabão. A água quente torna a pele mole e rugosa.
O 4.2.1-Higiene dos olhos
Quando temos os olhos inflamados devemos lavá-los com água morna e aplicar três
R
vezes ao dia, pomada oftálmica, ou umas gotas de limão. Se não curar, deve-se ir ao médico.
D Quando se escreve ou trabalha, a luz deve entrar pelo lado esquerdo para evitar que a nossa
E mão faça sombra. De noite, deve-se dormir às escuras e não com a luz acesa ou com o
N candeeiro perto dos olhos.
A 4.2.2- Higiene dos ouvidos
Ç O ouvido permite-nos captar as mensagens do mundo que nos rodeia. Designa-se por
à ouvidos, os órgãos de audição. Para uma boa audição, é necessário que os canais auriculares
estejam limpos e não inflamados. Na limpeza dos ouvidos, não se deve usar palitos, porque
O
podem perfurar o tímpano e provocar a surdez. As crianças são facilmente atacadas de dor de
D ouvidos, que as faz chorar. Podemos aliviar esta dor:
E  Introduzindo umas gotas de óleo alimentar morno nos ouvidos e tapando a cabeça;
 Dando uma dose de aspirina, consoante a idade. É perigoso bater nos ouvidos das
crianças ou de qualquer pessoa.

4.2.3- ÁGUA
A água é um dom de Deus. Dela depende a vida e a saúde. Ela é um factor higiénico
importante. Do uso, mais ou menos abundante da água, pode aferir-se o nível higiénico de um
povo. A água fria mantém a pele fresca e sã. Água, sol e ar, são sinónimos de bem-estar físico e
moral.
4.2.4- ÁGUA POTÁVEL
A água diz-se potável, quando serve para beber. Nem todas as águas são potáveis. A
água potável tem as seguintes características:
 É transparente, não tem sabor e não tem cheiro;
 Fervida, não deixa depósitos;
Quando temos boas razões para pensar que a água não seja potável, devemos fervê-la
durante cinco minutos e deixá-la arrefecer antes de consumi-la

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4.3-HIGIENE DA ALIMENTAÇÃO
A vida é uma forma de energia. O movimento do corpo comporta uma contínua
destruição de células e de material energético. O nosso corpo pode ser comparado ao motor, o
qual, para trabalhar, precisa de gasolina, óleo e água. Com a alimentação o nosso organismo:
 Constrói novas células (células dos músculos, do sangue…).
 Renova as que se gastaram; 2
 Produz força e energia e acumula reservas.
No acto da preparação dos alimentos, o(a) profissional deve ter os seguintes cuidados
higiénicos:
 Lavar as mãos com bastante água e sabão antes de pegar os alimentos a preparar;
 Lavar os utensílios que irá utilizar com água e sabão ou detergentes como o (Omo);
 Lavar com água potável os legumes, carne, peixe e outros ingredientes adicionais como
cebolas, cenouras, pimentas, tomates, etç..
 Forrar o couro cabeludo com toca apropriada ou lenço;
 Ter as unhas cortadas, não usar vernizes nas unhas, nem perfumes bastante irritantes;

DICA:- Os legumes foram chamados a carne dos pobres. Eles contêm proteínas, embora em
quantidade menor do que a carne. São legumes as plantas que produzem sementes
comestíveis, contidas nas vagens: -feijão, ervilhas, favas, grão-de-bico, soja, etc. Todos nós
sabemos que a alimentação é importante para a saúde humana. Nem tudo o que os olhos
C apetece, a saúde aproveita, é necessário comer com conta(cálculo), peso, medida e sabedoria.
Alguns médicos nutricionais fizeram uma lista de regras para comer bem e de uma forma
O
saudável. São os chamados dez mandamentos de alimentação.
O
R Veja a seguir as dez regras denominadas mandamentos de alimentação
D
E 1. Vigie sempre o seu peso;
N 2. Evite consumir mais de 20 gramas de açúcar por dia;
3. Reduza o consumo de sal;
A
4. Prefira alimentos menos gordos e gorduras não saturadas Ex.: azeite e óleo cru;
Ç 5. Aumente o consumo de leite, hortaliça, e legumes;
à 6. Varie o mais possível de alimentos;
O 7. Confeccione os alimentos de uma forma simples evitando fritos e refogados;
D 8. Faça as refeições mais frequentes e menos abundantes;
E 9. Tome sempre um bom pequeno-almoço;
10. Modere o consumo de bebidas alcoólicas

MÓDULO II- ÉTICA E DEONTOLOGIA PROFISSIONAIS

2.1- ÉTICA
A ética tem as suas origens na civilização grega, êtbos que significava, em grego, maneira de ser
ou carácter, ou da palavra êtbos que significava, também em grego, habito ou carácter. É, pois a ciência
do comportamento moral do homem enquanto ser sociável. A ética e a deontologia de uma
profissão constituem, no seu conjunto, o seu código de conduta profissional. Este tem como
finalidade garantir a defesa dos seus profissionais prepotências a que possam estar sujeitos, a
uma defesa, para que os trabalhadores possam exercer a sua profissão de forma livre digna e
responsável. O sujeito da ética é a pessoa e não a organização. Não tem como objectivo dizer
como deve agir a maioria, este é o campo da sociologia, mas como cada trabalhador deve
actuar. Eticamente um trabalhador deve:
 Respeitar os outros;
 Ser responsável socialmente;
 Evitar cometer injustiças;

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 Respeitar os compromissos assumidos;
 Obedecer ao espírito e a letra da lei;
 Evitar fraudes;
 Contribuir para a melhoria social;
 Colaborar com os outros;
 Procurar, a todo momento, melhorar as suas capacidades pessoas e profissionais;
2
 Ter carácter;
 Ser honesto.
A ética difere da Moral e do Direito pois, enquanto estes estabelecem regras, a ética
não o faz pois o que caracteriza a ética é a reflexão sobre a forma de actuação humana. Todo
trabalhador, ao iniciar a sua actividade profissional, deve conhecer quais os direitos e os
deveres referentes ao tipo de trabalho que aceitou. O trabalhador deve reflectir sobre questões,
tais como:
 Como vou cumprir as minhas responsabilidades?
 O que esperam de mim nas minhas responsabilidades?
 O que devo fazer no exercício da minha actividade e como o devo fazer?
 Será que estou sendo um bom profissional?
 Realizo as minhas actividade com zelo-me competência?
 Ajo de forma correcta?
Lembre-se que a boa atitude, a generosidade e a cooperação de trabalho em equipa,
são pontos a ter em conta a nível ético, isto é, o trabalhador não deve apenas ficar adstrito
C às tarefas que lhe forem atribuídas, mas deve cooperar com os outros, para o
O engrandecimento do trabalho. Para se realizar pessoal e profissionalmente, o trabalhador
O deve ter sempre em mira que deve melhorar, aprender, experimentar novas soluções, criar
novas formas de exercer sua actividade e estar aberto às mudanças. Pode-se considerar
R
que um trabalhador é ético quando:
D  Revela competências técnicas;
E  Procura aperfeiçoamento constante;
N  Respeita as pessoas em geral e os colegas de trabalho em particular;
A  Respeita confidencialidade, a privacidade, a tolerância, a flexibilidade;
Ç  Tem boas maneiras;
 É responsável;
Ã
 Corresponde à confiança de que o depositam.
O
D
E 2.2- A DEONTOLOGIA
Entende-se por deontologia a ciência do estudo dos deveres, normas e regras
profissionais. Assim sendo, a deontologia profissional tem pois a ver com as regras de
qualquer actividade profissional.
Enquanto a ética está relacionada com características de ordem geral, a deontologia
abarca um âmbito mais restrito. A Deontologia é matéria intimamente ligada à ética,
corresponde à sua aplicação na vida profissional, através de regulamentação, de lei ou de auto-
regulação dos profissionais, dos seus direitos e deveres.
2.2.1-Origem da palavra Deontologia
A palavra deontologia resulta da agregação de duas palavras gregas:
Deon - que significa dever. Logos - que significa discurso ou tratado
Por outras palavras a deontologia é a ciência das normas orientada da actividade
profissional no sentido de se atingir rectidão moral. Assim, a deontologia profissional define
quais os ideais a atingir e as normas que devem orientar a actividade profissional do trabalho.
No relacionamento com os clientes, os fornecedores, os produtores de bens e serviços,
os concorrentes da organização e os trabalhadores devem ser profissionais competentes, leais e

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íntegros. Devem comportar-se no exercício da sua profissão, de forma correcta, conscienciosa,
cortês, acessível, e disponível. Assim, cada trabalhador está sujeito a uma deontologia própria
que regula o exercício da sua actividade, uma vez que deverão ser os próprios a criar o seu
próprio código de conduta, tendo em vista a correcção das suas intenções, os seus direitos e
deveres ou os princípios que deve existir nas relações entre a profissão e a sociedade.
Compete à Deontologia fixar os deveres e responsabilidades num determinado ambiente
2
profissional com a intenção de proporcionar uma evolução positiva no ambiente de trabalho.
Neste sentido, abrange um conjunto de valores de regras no sentido orientar e disciplinar a vida
do ser humano, ou seja, um normativo destinado a regular a vida da pessoa, não só enquanto ser
humano, mas também enquanto trabalhador no exercício da sua actividade. Deste modo, a
Deontologia é definida como um conjunto de normas que o trabalhador deve adoptar no seu
posto de trabalho, já a ética é referida como um normativo, contendo em si ideias de valor,
honestidade e de moral. Assim, os conceitos de deontologia e ética estão intimamente
relacionados. Na medida em que a actividade profissional deve conter em si normas éticas, a
deontologia na sua vertente profissional elaborou um conjunto de normas no sentido de orientar
e definir os princípios a que deve obedecer a ética profissional. Por exemplo, no caso concreto
da profissão de Cozinheiro(a), os cuidados sobre a higiene da cozinha, são normas que
obrigatoriamente o(a) profissional deve obedecer no exercício das suas funções. A par de uma
melhoria de formação académica há que incutir também no trabalhador o respeito e o
conhecimento das regras de conduta no sentido de ser o mais justo e responsável. Assim, o
objectivo da deontologia é tentar evitar:
C  A violação dos princípios e das normas que devem regular a vida em sociedade;
O  A falta de ética;
O  A imoralidade;
R  A falta de respeito para com os outros;
D  A injustiça;
E A Deontologia procura que o trabalhador saiba distinguir o justo do injusto, o lícito do
N ilícito, de modo ase conseguir uma absoluta igualdade com os princípios que devem estar
presente na actividade profissional que desenvolve.
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