CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DE BRASÍLIA

INSTITUTO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DE BRASÍLIA

Plano de Curso

1. IDENTIFICAÇÃO
Curso: Gastronomia
Disciplina: Cozinha brasileira Carga Horária: 90 h/a

Professores: José Marcos Soares Lelis – IESB

E-mail: marcos_lelis@yahoo.com, jose.lelis@iesb.br

2. EMENTA:
Técnicas de cocção de pratos regionais da cozinha brasileira, valorizando os
processos culturais e valores imateriais de ingredientes regionais, bem como
suas formas de utilização e associação em pratos das cinco regiões
brasileiras. Novas formas de apresentação. História, formação e influências
gastronômicas.

3. COMPETÊNCIA:
Compreensão da formação histórico-cultural-gastronômica da cozinha regional
brasileira, bem como sua representação imaterial e suas possíveis
modificações, apresentação estética e harmonizações com os diversos
ingredientes do Brasil, analisando e formando uma idéia critica dos pratos
mais representativos de cada região do país.

4. HABILIDADES:
1) Identificar características de preparos regionais;
2) Identificar os ingredientes básicos e técnicas básicas de cocção das
cinco regiões brasileiras;
3) Comparar as formas de elaboração, montagem de pratos e avaliar a
harmonização de seus ingredientes;
4) Agregar conhecimento histórico sobre a formação gastronômica
brasileira;

5. CONTEÚDO:
Aula 1: Demonstração e degustação de pratos típicos da região nordeste do
Brasil com apresentação dos ingredientes mais utilizados e exposição dos
hábitos culturais dos habitantes do litoral e do sertão brasileiro.

Aula 2: Aplicação prática dos pratos da região nordeste.

Aula 3: Demonstração e degustação de pratos típicos da cultura africana no

nordeste do Brasil, culturalmente conhecida como “Comidas de oferenda”.

Aula 4: Aplicação prática das “Comidas de ofenda” do nordeste brasileiro.

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Aula 5: Demonstração e degustação de pratos típicos da região norte do

Brasil com apresentação dos ingredientes mais utilizados e exposição da
culinária indígena.

Aula 6: Aplicação prática dos pratos da região norte.

Aula 7: Demonstração e degustação de pratos típicos da região centro-oeste

do Brasil com apresentação dos ingredientes mais utilizados.

Aula 8: Aplicação prática dos pratos típicos da região centro-oeste.

Aula 9: Provas teóricas P1

Aula 10: Prova prática P1

Aula 11: Demonstração e degustação de pratos típicos da região sudeste do

Brasil com apresentação dos ingredientes mais utilizados e exposição dos
hábitos culturais e históricos dos bandeirantes na época da exploração do
ouro.

Aula 12: Aplicação prática dos pratos típicos da região sudeste.

Aula 13: Demonstração e degustação de preparos culturalmente conhecidos

como “Comidas de boteco” no sudeste brasileiro.

Aula 14: Aplicação prática com desenvolvimento criativo de preparos para

“Comidas de boteco”. (Aula de criação com escolha de ingredientes pré-
definidos)

Aula 15: Demonstração e degustação de pratos típicos da região sul do país

com apresentação dos ingredientes mais utilizados e exposição dos hábitos
culturais e históricos da influência européia no Brasil.

Aula 16: Aplicação prática dos pratos típicos da região sul.

Aula 17: Demonstração e degustação de preparos típicos, culturalmente

conhecidos como “Doces e Quitandas brasileiras”. (Aula somente
demonstrativa)

Aula 18: Provas Teóricas e Práticas P2.

Aula 19: Aplicação de prova prática P3.

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6. METODOLOGIA:
1. Aulas demonstrativas - degustativas.
2. Aulas práticas aplicativas em grupos (máx. 4 alunos).
3. Recursos utilizados: Apresentações, filmes e blackboard.

7. AVALIAÇÃO:
Avaliação:

P1 – Teórico-prática – com um peso de 40% do valor da média final (MF)

P2 – Teórico-prática – com um peso de 60% do valor da média final (MF)

OBS: As notas P1/P2 terão os seguintes pesos: 40% para a prova teórica e
60% para a prova prática.

EDAD – Avaliação institucional valendo 0,5 que incide em P2

Média final (MF) para aprovação = (P1*0,4) + {[(P2*0,95)+(EDAD*0,05)]*0,6}

 
Frequência:  o  aluno  deverá  ter  no  mínimo  75%  de  presença.  
 
Composição  e  Critério  de  Avaliação  da  Disciplina:  
 
Prática:   Serão   avaliados   os   seguintes   quesitos:   tempo,   temperatura   e  
características  ragionais  dos  preparos  (como  estudado  em  aulas  demonstrativas  e  
aplicativas).  
 
Teórica:   As   avaliações   serão   escritas   e   individuais,   com   questões   objetivas   e  
subjetivas.    
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8. BIBLIOGRAFIA:
a. Básica:
Fernandes, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo:
Senac, 2007.
Chaves, Guta. Larousse da cozinha brasileira. Larousse, 2007.
Cascudo, Luis da Câmara. História da Alimentação no Brasil. Global, 2004.

b. Complementar:
Silva, Paula Pinto. Farinha, Feijão e Carne-Seca. SENAC – SP, 2005.
Wolke, Robert L..O Que Einstein Disse A Seu Cozinheiro – Vol 1. Jorge
Zahar, 2002.
Atala, Alex. Por uma gastronomia brasileira. Vol. 1 (Para Ler). São Paulo,
BEI, 2005.
Wolke, Robert L..O Que Einstein Disse A Seu Cozinheiro – Vol 2. Jorge
Zahar, 2005.
Casagrande, Clecia. O pão na mesa brasileira. Senac nacional, 2004.