ARA0395 Plano de Aula

Plano
de Aula
1 Código e nome da disciplina
ARA0395 TÉCNICAS DE COZINHA
2 Semana/Tema
Semana 1: Tema 1 . AS BASES FUNDAMENTAIS DA COZINHA PROFISSIONAL
3 Objetivos
Conhecer as características sensoriais de cada tipo de molho, através da sua composição, afinidade e
preparo, para compreender sua aplicabilidade e compatibilidade em cada preparação culinária.
4 Tópicos
1.1 TIPOS DE MOLHOS
5 Procedimentos de ensinoaprendizagem
O professor deve iniciar a aula apresentando situações nas quais seja possível estabelecer relação entre
os agentes espessantes com o preparo de molhos. Como sugestão, segue o roteiro abaixo:
Situaçãoproblema: Cada agente de ligação, seja gordura, amido ou sangue influenciam de forma
direta na textura final no preparo de cada molho. O professor deve perguntar à turma: Quando e como
saberemos fazer a escolha do tipo de agente espessante no preparo de um molho? Como podemos
relacionar a sua textura ao final com a estética e a finalização de pratos?
Metodologia: Solicitar uma pesquisa sobre quais diferentes tipos de molhos que compõem a praça de
uma cozinha profissional e suas formas de preparo, dando destaque para os cinco molhos mãe da
cozinha clássica. Em seguida devem apresentar os principais fundos de base usados para preparar
molhos clássicos. Essa pesquisa deve abranger a classificação dos molhos espessados em claros e
escuros, e de base ou derivados e levará aos discentes a relacionar com a questão apresentada na
situaçãoproblema acima.
Atividade prática no laboratório: Execução de fichas técnicas: Pâte à ravioli; Sauce tomate; Molho
bechamel. Atividade verificadora de aprendizagem: os alunos deverão apresentar as suas preparações,
executadas no laboratório de gastronomia, seguindo as orientações do professor.
6 Recursos didáticos
Laboratório de Preparo e Cozinha Fria e Laboratório de Cozinha Quente e Análise Sensorial,
utensílios e equipamentos e livros.
Laboratório de Preparo e Cozinha Fria e Laboratório de Cozinha Quente e Análise Sensorial,
7 Leitura específica
Ler as indicações de textos:
1.CULINÁRIA PROFISSIONAL, Wayne Gisslen. 6ª edição. Editora Manole, 2012; capítulo 8, págs.
150 a 155.
2.Resolução RDC 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que dispõem de normas e
procedimentos sanitários seguros a serem adotados nos serviços de alimentação, em âmbito nacional.
Disponível em https://www.saude.al.gov.brwpcontent/uploads/2017/02/RDCN%c2%b0216
ANVISAAg%c3%aanciaNacionaldeVigil%c3%a2nciaSanit%c3%a1ria.pdf
8 Aprenda +
Vídeo:
Sobre a produção de um caldo fortificado demi glace, assistir ao vídeo:
https://www.youtube.com/watch?v=8wEqTXa7m30. acessado em 20/07/2020.
Atividade Autônoma Aura
Olá, seja bemvindo! Sabemos que você quer aprender mais, por isso, selecionamos duas questões que
revisitam o tema/tópico ministrado nesta aula. Você deve resolvêlas, completando, assim, sua jornada
de aprendizagem do dia.
Questão1.
Qual das afirmações abaixo NÃO se refere Molhos espessados escuros de base?
A) São molhos preparados a partir de caldos ou fundos escuros.
B) Os molhos espessados escuros são muito usados no acompanhamento de carnes grelhadas ou
braseadas, além de massas e risotos.
C) O molhomãe dessa categoria é o espagnole.
D) As bases escuras são muito aromáticas e gordurosas, o que favorece a untuosidade e o brilho
característicos dos molhos escuros.
E) Demi galce não faz parte Molhos espessados escuros de base.
Questão 2.
Julgue as sentenças:
IMistura crua de farinha de trigo e manteiga. Usado como um agente espesssante de finalização para
atingir a textura desejada depois do molho pronto.
IIPor não receber cozimento, deve ser adicionado em pequena quantidade para não afetar o sabor do
molho.
A)A alternativa I é verdadeira e a II é falsa.
B)A alternativa II é verdadeira e a I é falsa.
C)Ambas alternativas são verdadeiras e a II justifica a I.
D)Ambas alternativas são verdadeiras e a II não justifica a I.
E) Ambas alternativas são falsas.
Plano de Aula
2 Semana/Tema
3 Objetivos
Conhecer a importância dos processos culinários antes e durante o preparo de alimentos, identificando
as etapas de elaboração e fatores que interferem nestas etapas, para gerar sabor e textura nas
preparações profissionais.
4 Tópicos
1.2 PRÉPREPARO E PREPARO INGREDIENTES
a composição de caldos claros e escuros com a utilização dos ingredientes. Como sugestão, segue o
roteiro abaixo:
Situaçãoproblema: Os ingredientes escolhidos para fazer um caldo qualquer da cozinha clássica são
fundamentais para as diversas classificações que eles apresentam. Pergunte ao aluno: Qual o seu
critério de seleção de ingredientes quando precisa preparar um caldo básico?
Metodologia: realizar um brainstorming com a turma para que as várias respostas a esta questão
sejam relacionadas. A autoanálise é uma característica importante para que o gestor possa identificar o
nível de conhecimento dos alunos sobre o assunto. Os discentes devem usar uma folha de papel e
produzir a uma análise sobre a composição básica de um fundo qualquer em: elemento base, guarnição
aromática e líquido de cocção; bem como da diferença entre fundos claros e escuros. Atividade
prática no laboratório: Execução de fichas técnicas: Bouillon de carne; Cenoura vichy; Echalote blanc
e brun.
Atividade verificadora de aprendizagem: os alunos deverão apresentar as suas preparações,
executadas no laboratório de Gastronomia, seguindo as orientações do professor.
Laboratório de Preparo e Cozinha Fria e Laboratório de Cozinha Quente e Análise Sensorial, usar
1. CULINÁRIA PROFISSIONAL, Wayne Gisslen. 6ª edição. Editora Manole, 2012; capítulo 8, págs.
154 a 156.
8 Aprenda +
Video:
Sobre a produção do caldo claro de carne, assistir ao vídeo de produção de "Pot Au Feu"
(https://www.youtube.com/watch?v=1HKgWE3fLgE), acessado em 20/07/2020.
Questão 1.
Marque a alternativa que melhor representa etapas do preparo.
A) Seleção
B) Higienização
C) Moagem
D) Cocção
E) Corte
Questão 2.
Marque a alternativa que NÃO representa etapas de prépreparo.
A)Lavar as embalagens impermeáveis antes de abrilas.
B)Não descongelar alimentos em água corrente, em molho ou em água quente.
C)Realizar cada tarefa em espaço físico apropriado, higienizando e desinfetando bancadas e utensílios
sempre que utilizar tipos diferentes de alimentos (crus / cozidos / servidos in natura).
D)Cocção
E)Verificação da data de validade
Plano de Aula
2 Semana/Tema
Plano de Aula
2 Semana/Tema
3 Objetivos
Reconhecer a função dos fundos claros e escuros, a partir das bases fundamentais da cozinha, para
agregar e aprimorar sabores, texturas e suculência às preparações.
4 Tópicos
1.3 AS BASES FUNDAMENTAIS DA COZINHA: FUNDOS CLAROS E ESCUROS (CRÉDITO
DIGITAL)
Nesta aula, estaremos conectados com o conteúdo digital. O aluno explora e estuda, previamente, o
conteúdo digital disponível em seu ambiente virtual.
A aula será realizada no ambiente virtual de aprendizagem.
O aluno deverá consultar a bibliografia proposta no tema.
8 Aprenda +
O aluno deverá aprofundar os seus estudos navegando no explore + disponível no tema digital.
Plano de Aula
2 Semana/Tema
Semana 4: Tema 2. MECANISMOS DE TRANSMISSÃO DE CALOR
3 Objetivos
Conhecer e teorizar os mecanismos e equipamentos de transmissão de calor direto, identificando as
potenciais utilizações da fonte de calor em estudo, a fim de avaliar as preparações que são realizadas
através de calor por condução.
4 Tópicos
2.1 CONDUÇÃO
os tipos de transmissão de calor com o preparo de pratos. Como sugestão, segue o roteiro abaixo:
Situaçãoproblema: Existem três tipos de transmissão de calor: condução, convecção e irradiação;
cada um deles fazem com que cada alimento receba a proporção de calor de forma diferenciada,
através do seu formato e até mesmo ao corte dado no miseenplace. O professor deve perguntar à
turma: Como o tipo de transmissão de calor transforma o alimento? Como esses tipos se relacionam
com a escolha do método de cocção que iremos aplicar em um alimento qualquer?
Metodologia: Promover um debate entre os alunos solicitando que cada aluno se pronuncie quanto ao
conceito de calor e as suas diferentes formas de transmissão das fontes de calor para os utensílios, e
destes para os alimentos. Neste debate sugerir aos discentes a apresentarem a condução e a forma
como aquecer os alimentos e superfícies sólidas, atentando para o alcance da temperatura no ponto
frio do alimento. Assim como aquece substâncias líquidas e gasosas, atentando para a localização do
ponto frio, especialmente dentro de fornos. E por fim, apresentar a radiação e a forma como ela atua
em raios infravermelhos e ondas eletromagnéticas, aquecendo os alimentos.
Atividade prática no laboratório: Execução de fichas técnicas tendo como base os tipos de transmissão
de calor através de batatas: Batata ecraser; Purê de batata; Batata frita; Batata dauphine.
Plano de Aula
2 Semana/Tema
3 Objetivos
Conhecer e teorizar os mecanismos e equipamentos de transmissão de calor direto, identificando as
potenciais utilizações da fonte de calor em estudo, a fim de avaliar as preparações que são realizadas
através de calor por condução.
4 Tópicos
2.1 CONDUÇÃO
utensílios e equipamentos e livros..
66 e 67.
8 Aprenda +
Vídeos:
Sobre a produção de um fumet de peixe, assistir ao vídeo: https://www.youtube.com/watch?
v=JO_0DVcvxHA, acessado em 20/07/2020.
Sobre a produção de um caldo de peixe, assistir ao vídeo: https://www.youtube.com/watch?
v=Hw3XnsL5SQg, acessado em 20/07/2020.
Questão 1.
Qual das alternativa abaixo NÃO é um exemplo de cocção por condução:
A) Assar
B) Saltear
C) Grelhar
D) Chapear
E) Fritar
Questão 2.
Marque a alternativa que melhor define mecanismos de transmissão de calor: Condução:
A) calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam com rapidez.
B) A energia é transmitida por raios e ondas eletromagnéticas.
C) O calor é transferido através do ar ou por meio de líquido.
D) A transferência física de calor ocorre do contato de molécula para molécula.
E) É o movimento das moléculas de uma área mais quente para uma mais fria
Plano de Aula
Plano de Aula
2 Semana/Tema
3 Objetivos
Conceituar os princípios de transmissão de calor em moléculas gasosas ou fluídos líquidos, através da
a utilização da fonte de calor por convecção, para a avaliar as melhores maneiras de coccionar os
diferentes tipos de alimentos ou preparos da cozinha profissional.
4 Tópicos
2.2 CONVECÇÃO
66 e 67.
8 Aprenda +
Vídeos:
Sobre diferenças de caldo, sopa e brodos, assistir ao vídeo: https://www.youtube.com/watch?
v=r4E1ShjQcA8, acessado em 20/07/2020.
Sobre técnicas de clarificação da cozinha profissional, assistir ao vídeo:
https://www.youtube.com/watch?v=bEel_isK2oI, acessado em 20/07/2020.
Questão 1.
Sobre a transferência de calor por convecção, analise as afirmativas, identificando com ?V? as
VERDADEIRAS e com ?F? as FALSAS, e assinale a seguir a alternativa CORRETA, na sequência de
cima para baixo:
( ) A convecção forçada ocorre quando o escoamento é causado por meios externos, tais como um
ventilador, uma bomba, ou ventos atmosféricos.
( ) A convecção livre ou natural ocorre quando o escoamento do fluido é induzido por forças de
empuxo.
( ) Ao alterar um processo de transferência de calor por convecção natural para convecção forçada
(sem mudança do fluido), o coeficiente de transferência de calor por convecção mantémse constante.
( ) Os processos de transferência de calor por convecção podem ser classificados em convecção
natural, convecção força ou convecção mista.
( ) Independente da natureza do processo de transferência de calor por convecção, o fluxo de calor
por convecção (W/m2 ) pode ser obtido pela expressão conhecida como lei do resfriamento de
Newton.
A) V, V, F, V, V.
B) V, V, V, F, V.
C) F, V, F, V, F.
D) V, F, F, V, V.
E) F, V, V, F, F.
Questão 2.
Questão 2.
Sobre os mecanismos de transferência de calor, são descritas as seguintes afirmativas:
I. A condução é a transferência de energia das partículas menos energéticas de uma substância para
partículas vizinhas adjacentes mais energéticas, como resultado da interação entre elas.
II. A convecção é o modo de transferência de energia entre a superfície sólida e líquida ou gás
adjacente, que está em movimento e que envolve os efeitos combinados de condução e movimento de
um fluido.
III. Ao contrário da condução e convecção, a transferência de calor por radiação não exige a presença
de um meio interveniente.
Assinale a alternativa em que toda(s) a(s) afirmativa(s) está(ão) CORRETA(S):
A) Apenas II, III.
B) Apenas I.
C) Apenas II.
D) Apenas III.
E) Apenas I, II.
Plano de Aula
2 Semana/Tema
3 Objetivos
Compreender o mecanismo de transmissão de calor caracterizado por meio de ondas e sem contato
direto com fonte de calor, conhecendo os equipamentos que produzem fonte de calor por radiação,
afim de avaliar quais alimentos ou preparações podem ser bem elaborados por este meio.
4 Tópicos
2.3 RADIAÇÃO
Plano de Aula
2 Semana/Tema
3 Objetivos
Compreender o mecanismo de transmissão de calor caracterizado por meio de ondas e sem contato
direto com fonte de calor, conhecendo os equipamentos que produzem fonte de calor por radiação,
afim de avaliar quais alimentos ou preparações podem ser bem elaborados por este meio.
4 Tópicos
2.3 RADIAÇÃO
66 e 67.
8 Aprenda +
Vídeo:
Sobre a técnica francesa para o preparo do molho bechamel, assistir ao vídeo:
https://www.youtube.com/watch?v=wllfxNSeHk, acessado em 20/07/2020.
Questão 1.
Marque a alternativa que melhor define mecanismos de transmissão de calor: Radiação:
A) O movimento das moléculas do fluido movimenta o alimento.
B) É a propagação do calor, do exterior para o interior, em uma superfície sólida.
C) A transmissão é direta e lenta.
D) É o movimento das moléculas de uma área mais quente para uma mais fria.
E) A energia é transmitida por raios e ondas eletromagnéticas.
Questão 2.
Das sentenças a seguir, assinale aquela que não condiz que as características da transmissão de calor
por Radiação.
A) Radiação infravermelha: aquecimento de materiais com alta retenção de calor.
B) Cocção por microondas: ocorre por meio de radiação de ondas geradas pelo forno microondas
que aquecem as partículas de água presentes no alimento.
C) Na presença de uma barreira sólida, a corrente flui ao redor do alimento.
D) A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por condução.
E) Há basicamente 2 tipos: Radiação infravermelha e cocção por microondas.
Plano de Aula
Plano de Aula
2 Semana/Tema
3 Objetivos
Conhecer os conceitos que definem o mecanismo de transmissão de calor baseado na indução,
avaliando a sua eficiência e desempenho, para definir as vantagens e desvantagens do uso da indução
como transmissão de calor.
4 Tópicos
2.4 INDUÇÃO
O professor deve iniciar a aula apresentando situações nas quais seja possível estabelecer a
importância do pré preparo e preparo dentre as bases da cozinha profissional. Como sugestão, segue o
roteiro abaixo:
Situaçãoproblema: A indução ou indução eletromagnética é a energia é produzida por um elemento
indutor eletromagnético, geralmente uma bobina, que gerará um campo magnético. Sucessivamente,
um utensílio magnético que esteja no alcance desse campo, como uma panela de ferro, aquecerá
rapidamente. . O professor deve perguntar à turma: Quais as vantagens de se preparar um alimento em
um equipamento de indução? Quais as características que os utensílios de cocção devem ter para
serem usados em um fogão de indução?
Metodologia: Promover um debate entre os alunos solicitando que cada aluno se pronuncie quanto a
utilidade do fogão de indução, apresentando seu conhecimento, suas experiências, respondam as
perguntas do elemento Situação problema, afim de gerar uma abordagem ampla sobre o assunto.
Atividade prática no laboratório: Os alunos deverão cronometrar o tempo de aquecimento de
diferentes alimentos líquidos, pastosos e sólidos em fogão a gás e um litro de água em fogão de
indução, na intenção de avaliar se o tempo de aquecimento será semelhante entre os equipamentos.
Lembrar que as quantidades nas preparações devem ser idênticas.
Atividade verificadora de aprendizagem: os alunos deverão apresentar os resultados das atividades
práticas do laboratório, conforme solicitado pelo professor.
utensílios e equipamentos e livros
66 e 67.
8 Aprenda +
Leitura:
Sobre físicoquímica na cozinha, importante leitura da monografia de Silviane Nunes Barreto:
https://pantheon.ufrj.br/bitstream/11422/6532/1/Silviane%20Nunes%20Barreto.pdf Vídeo:
Sobre condução térmica, assistir ao vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=43JzOfjZpzw,
acessado em 20/07/2020.
Questão 1.
O calor por indução a energia é produzida por um elemento indutor eletromagnético, geralmente uma
bobina, que gerará um campo magnético. Nesse sentido, considere as afirmações a seguir:
IOs fogões profissionais por indução são extremamente eficazes e com excelente controle de potência
IIA grande vantagem desse método é que o desperdício de energia é menor que nos fogões a gás e
não gera resíduos tóxicos.
IIINesse método, é a panela que aquece, e não o fogão, tornando o ambiente mais fresco e com
menor risco de queimaduras por contato no fogão.
IVUma desvantagem dessa transmissão de calor é que nem todos fogões profissionais por indução são
eficazes quando comparado ao profissional.
As alternativas corretas são:
A)I, II, III e IV
B)I, II, e III.
C) II, III e IV.
D)I, III e IV
E)I e III
Questão 2.
"Um utensílio magnético, como uma panela de ferro, aquecerá rapidamente. Qualquer alimento,
gordura ou água que esteja nesse utensílio aquecerá por condução, ou seja, pela transmissão do calor
da panela quente com o alimento".
Sobre a sentença acima podemos concluir que ela referese a:
A)Indução ou Indução eletromagnética
da panela quente com o alimento".
Sobre a sentença acima podemos concluir que ela referese a:
A)Indução ou Indução eletromagnética
B)Condução
C)Indução por radiação
D)Indução por condução
E)Indução mecânica
Plano de Aula
2 Semana/Tema
3 Objetivos
Conhecer os diferentes tipos de calor, mediante a compreensão vantagens e desvantagens do uso do
calor seco, úmido e misto, para avaliar as sua aplicabilidade nas diferentes preparações.
4 Tópicos
2.5 TIPOS DE CALOR SECO, ÚMIDO E MISTO
calor seco, calor úmido e calor misto. Como sugestão, segue o roteiro abaixo:
Situaçãoproblema: Cada método de cocção está relacionado tipo de transmissão de calor, e cada tipo
de transmissão está dividido em grupos de tipos de calor, ou seja, sem seco, úmido e misto. O professor
deve perguntar à turma: Como os alimentos recebem o calor quando escolhemos os métodos por calor
seco, calor úmido e calor misto?
Metodologia: realizar um brainstorming com a turma para que as várias respostas a esta questão sejam
relacionadas no quadro. Feito isso, correlacionar as respostas com as teorias apresentadas sobre os
tipos de calor que podem ser usados para preparar os alimentos e as principais alterações causadas
pelo calor seco e pelo calor úmido. Relacionadas também com os efeitos das cocções em calor seco,
calor úmido e calor misto. Apresentando as formas de realizar cozimentos por dissolução, quando as
diluições das substâncias do alimento como cor, sabor e nutrientes são favorecidas pela partida fria. E
quando a concentração destes mesmos elementos é favorecida pela partida quente. Atividade prática
Plano de Aula
2 Semana/Tema
3 Objetivos
Conhecer os diferentes tipos de calor, mediante a compreensão vantagens e desvantagens do uso do
calor seco, úmido e misto, para avaliar as sua aplicabilidade nas diferentes preparações.
4 Tópicos
2.5 TIPOS DE CALOR SECO, ÚMIDO E MISTO
quando a concentração destes mesmos elementos é favorecida pela partida quente. Atividade prática
no laboratório: Execução de fichas técnicas, a partir da técnica de transmissão de calor tendo como
base frituras e molhos emulsionados: Tempura de legumes; Molho tártaro; Gurjão de frango e peixe.
Nesta aula o aluno deverá realizar a Atividade 1 indicada e detalhada no Plano de Ensino, que valerá
até 3,0 da Nota Final.
Para esta atividade 1, os alunos se dividirão em grupos e cada grupo terá um líder eleito pela sua
equipe, e serão desafiados a partir dos conceitos apresentados na aula expositiva, produzir uma
preparação (prato principal) utilizando mecanismos de transmissão de calor seco, ou úmido ou misto,
exclusivamente e a indicação deste se dará por sorteio; se deverá usar apenas calor úmido, apenas
Para esta atividade 1, os alunos se dividirão em grupos e cada grupo terá um líder eleito pela sua
equipe, e serão desafiados a partir dos conceitos apresentados na aula expositiva, produzir uma
preparação (prato principal) utilizando mecanismos de transmissão de calor seco, ou úmido ou misto,
exclusivamente e a indicação deste se dará por sorteio; se deverá usar apenas calor úmido, apenas
calor seco ou calor úmido. As preparações não podem ser repetidas em grupos diferentes. A dinâmica
de atribuição de notas será composta por avaliação dos líderes dos grupos até 1,0 ponto e pelo
professor da disciplina até 2,0 pontos. Devese levar em consideração a proposta, apresentação, sabor
e técnicas para atribuir os conceitos.
utensílios e equipamentos.
68 e 76.
8 Aprenda +
Vídeo:
Sobre preparo de maionese, assistir ao vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=_Z3SF6R9i4Q,
Sobre variações com molho maionese, assistir ao vídeo: https://www.youtube.com/watch?
v=JKnIJQEsEEg, acessado em 20/07/2020.
Questão 1.
Depois das operações preliminares, estão os alimentos preparados para serem submetidos a diferentes
processos de cocção, que conferem a eles características novas, modificando seu sabor e, às vezes, sua
composição química, por ação do calor. Existem três grandes métodos de cocção de alimentos: calor
seco, calor úmido e calor misto. São exemplos de calor seco:
A)Fritar, assar, grelhar.
B)Refogar, grelhar, brasear.
C)Banhomaria, refogar, assar.
D)Cozimento a vapor, fritar, brasear.
E)Refogar, fritar e grelhar.
Questão 2.
Analise as afirmativas abaixo com relação às operações térmicas na preparação de alimentos e
assinale a alternativa INCORRETA:
A)O método de cocção pelo calor seco favorece o sabor dos alimentos por concentrar suas substâncias
extrativas.
assinale a alternativa INCORRETA:
A)O método de cocção pelo calor seco favorece o sabor dos alimentos por concentrar suas substâncias
extrativas.
B)Os processos básicos de cocção dos alimentos são calor úmido, calor seco e calor misto. A
transmissão de calor constitui um processo dinâmico, que pode ser feita por condução, convecção e
irradiação.
C)Das formas de transmissão de calor, a convecção é a transmissão do calor de uma molécula a outra
por contato, o corpo mais quente cede calor ao menos quente (carne assada em panela).
D)A função do calor seco é desidratar o alimento que pode ser por método direto ou indireto. Estes
têm a característica de manter o sabor dos alimentos, pois são métodos concentrantes.
E)Na forma de transmissão de calor por irradiação, o aquecimento do alimento é de dentro para fora.
Plano de Aula
2 Semana/Tema
Semana 9: Tema 3. AS TÉCNICAS DE COCÇÃO E SUA APLICABILIDADE NA
GASTRONOMIA
3 Objetivos
Compreender de forma detalhada o método de cocção através do calor seco, analisando a
empregabilidade do Calor Seco Direto (CSD) e Calor Seco Indireto (CSI), a fim de avaliar os cuidados,
tais como temperatura e tempo de preparo, além da sua aplicabilidade.
4 Tópicos
3.1 TIPOS DE CALOR E MÉTODOS DE COCÇÃO EM CALOR SECO (CRÉDITO DIGITAL)
Plano de Aula
2 Semana/Tema
GASTRONOMIA
3 Objetivos
Compreender de forma detalhada o método de cocção através do calor seco, analisando a
empregabilidade do Calor Seco Direto (CSD) e Calor Seco Indireto (CSI), a fim de avaliar os cuidados,
tais como temperatura e tempo de preparo, além da sua aplicabilidade.
4 Tópicos
3.1 TIPOS DE CALOR E MÉTODOS DE COCÇÃO EM CALOR SECO (CRÉDITO DIGITAL)
8 Aprenda +
Plano de Aula
2 Semana/Tema
Semana 10: Tema 3 . AS TÉCNICAS DE COCÇÃO E SUA APLICABILIDADE NA
GASTRONOMIA
3 Objetivos
Conhecer as características físicoquímicas dos métodos de cocção em calor úmido e em calor misto,
avaliando os benefícios e prejuízos do emprego destes métodos, para compreender as alterações que
os alimentos passam ao ser utilizados esses tipos de calor.
4 Tópicos
3.2 TIPOS DE CALOR E MÉTODOS DE COCÇÃO EM CALOR ÚMIDO E EM CALOR MISTO
quando a concentração destes mesmos elementos é favorecida pela partida quente.
Atividade prática no laboratório: Execução de fichas técnicas, a partir da técnica de transmissão de
calor tendo como base frituras e molhos emulsionados: Tempura de legumes; Molho tártaro; Gurjão de
frango e peixe.
Plano de Aula
2 Semana/Tema
GASTRONOMIA
3 Objetivos
Conhecer as características físicoquímicas dos métodos de cocção em calor úmido e em calor misto,
avaliando os benefícios e prejuízos do emprego destes métodos, para compreender as alterações que
os alimentos passam ao ser utilizados esses tipos de calor.
4 Tópicos
3.2 TIPOS DE CALOR E MÉTODOS DE COCÇÃO EM CALOR ÚMIDO E EM CALOR MISTO
quando a concentração destes mesmos elementos é favorecida pela partida quente.
Atividade prática no laboratório: Execução de fichas técnicas, a partir da técnica de transmissão de
calor tendo como base frituras e molhos emulsionados: Tempura de legumes; Molho tártaro; Gurjão de
frango e peixe.
482 a 498.
8 Aprenda +
Assista ao vídeo:
Sobre tomate confit, assistir ao vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=hyvN4uNrVDI, acessado
em 20/07/2020.
Questão 1.
Assinale a alternativa abaixo que NÃO refere a uma técnica utilizada de cocção em calor úmido:
A) Sauter
B) Monder
C) Glacer à Brun
D) Cuire Dans un Blanc
E) Cozimento à inglesa
Questão 2.
Julgue as sentenças:
ISobre o Método de Calor Misto Braiser: é feito em duas etapas 1° O alimento é colocado em
panela aquecida com gordura para dourar. 2° O restante da cocção é feita com adição de um líquido e
panela tampada ou no forno e confere um sabor muito rico.
IISobre o Método de Calor Misto Ragôut: Utilizar óleo e de preferência manteiga gelada em partes
iguais para dourar, dextrinizar a farinha para um Ragôut à Brun e o cozimento lento ocasiona um sutil
intercambio entre o sabor líquidos dos alimentos e a guarnição aromática.
A)A alternativa I é verdadeira e a II é falsa.
B)A alternativa II é verdadeira e a I é falsa.
C)Ambas alternativas são verdadeiras.
D)Ambas alternativas não referem a métodos de calor misto.
E)Ambas alternativas são falsas.
Plano de Aula
2 Semana/Tema
GASTRONOMIA
3 Objetivos
Conhecer os métodos classificados como contemporâneos, avaliando as vantagens , desvantagens e
empregabilidade do método contemporâneo em comparação com o convencional, para compreender
as indicações de emprego dessa técnica de cocção.
4 Tópicos
3.3 TIPOS DE CALOR E MÉTODOS DE COCÇÃO CONTEMPORÂNEOS
O professor deve iniciar a aula apresentando situações nas quais seja possível estabelecer relação os
métodos de cocção por calor úmido, misto e contemporâneos com o preparo dos alimentos. Como
sugestão, segue o roteiro abaixo:
Situaçãoproblema: Os métodos de cocção que incluem presença de líquidos têm a capacidade de
hidratar e transformar o sabor de um alimento. O professor deve perguntar à turma: Os alimentos
cozidos na presença de líquidos, eles ganham ou perdem nutrientes? Como os métodos
contemporâneos podem influenciar nessa transferência de nutrientes para o alimento?
Metodologia: Solicitar aos discentes uma pesquisa sobre: 1) Quais tipos de técnicas de calor úmido, os
equipamentos e utensílios específicos para cada uma: escalfar, vapor e cocção a inglesa; 2) Sobre as
técnicas complementares que usam calor úmido: blanchir e emonder; 3) Sobre as técnicas de calor
misto, os equipamentos e utensílios específicos para cada uma: poeler, braiser e guisar; e finalizar 4)
Sobre as técnicas contemporâneas, equipamentos e utensílios específicos para cada uma: sous vide.
Atividade prática no laboratório: Execução de fichas técnicas: Cozimento à inglesa;Tomate emonder;
Confit tomate e pato
Para esta Atividade 2, os alunos se dividirão em grupos (Contemporâneos e Convencionais) definidos
pelo professor, e serão desafiados a partir dos conceitos apresentados na aula expositiva, produzir uma
ou mais preparações utilizando métodos de cocção contemporâneos em comparação com método de
Para esta Atividade 2, os alunos se dividirão em grupos (Contemporâneos e Convencionais) definidos
pelo professor, e serão desafiados a partir dos conceitos apresentados na aula expositiva, produzir uma
ou mais preparações utilizando métodos de cocção contemporâneos em comparação com método de
cocção convencional, ou seja, dois grupos deves utilizar uma mesma receita para os 2 métodos de
cocção distintos, utilizando exatamente os mesmos ingredientes. Ao longo da preparação devem ser
anotados: tempo de preparo e peso final. Para degustação devem ser observados a o sabor, textura e
suculência. Cada grupo deve produzir um relatório das percepções observadas nas receitas iguais, com
cocções diferentes. A dinâmica de atribuição de notas será composta por avaliação do professor da
disciplina até 2,0 pontos para a atividade prática e 1,0 ponto para confecção do relatório de
percepções. Devese levar em consideração a proposta, apresentação, sabor e técnicas para atribuir os
conceitos.
Na aula prática, o professor deverá usar o Laboratório de Preparo e Cozinha Fria e Laboratório de
Cozinha Quente e Análise Sensorial, reconhecendo sua infraestrutura e funcionamento e, quando
necessário, usar utensílios e equipamentos.
482 a 498.
8 Aprenda +
Assista aos vídeos:
Sobre a salada Caesar/Receita Original, assistir ao vídeo: https://www.youtube.com/watch?
v=HCtKO_dhd_c, acessado em 20/07/2020.
Sobre 3 pontos e 3 molhos, assistir ao vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=giaV2MQbPms,
Questão 1.
Avalie as sentenças
É o método de cocção em que o alimento é envolvido por vapor desprendido a partir da fervura de
um líquido aquoso.
É método de cocção por calor misto aplicado a aves e peças grandes de carnes mais rígidas.
Método de cocção realizado em uma poêle, uma panela com tampa, utilizando somente o líquido
contido nos alimentos.
É uma técnica de cozimento de calor úmido que transfere o calor para alimento por convecção, a
partir de um líquido contido em uma panela ou outro recipiente apropriado a cocção, em baixa
ebulição ou fervura plena.
( 1 ) Brasear,
( 2 ) Poêler
( 1 ) Brasear,
( 2 ) Poêler
( 3 )Cocção a inglesa
( 4 )Pocher ou escalfar
Indique a descrição que condiz com a definição, apontando a numeração respectiva.
A)1, 2, 3, 4
B)2, 3, 4, 1
C)4, 3, 1, 2
D)3, 1, 2, 4
E)2, 1, 3, 4
Questão 2.
Qual afirmativa abaixo NÃO indica um tipo de cocção por meio de ações químicas?
A)Radiação
B)Sal
C)Açúcar
D)Ácido
E)Álcool
Plano de Aula
2 Semana/Tema
GASTRONOMIA
3 Objetivos
Compreender as características das técnicas cocção por concentração e por dissolução, identificando
sua aplicabilidade na gastronomia, a fim de avaliar os atributos sensoriais das preparações.
4 Tópicos
3.4 COCÇÃO POR CONCENTRAÇÃO E POR DISSOLUÇÃO
Plano de Aula
2 Semana/Tema
GASTRONOMIA
3 Objetivos
Compreender as características das técnicas cocção por concentração e por dissolução, identificando
sua aplicabilidade na gastronomia, a fim de avaliar os atributos sensoriais das preparações.
4 Tópicos
3.4 COCÇÃO POR CONCENTRAÇÃO E POR DISSOLUÇÃO
O professor deve iniciar a aula apresentando situações nas quais seja possível estabelecer relação os
métodos de cocção em geral, classificandoos em três categorias: Cocção por concentração, Cocção
por Extração ou Dissolução e Cocção Mista. Como sugestão, segue o roteiro abaixo:
Situaçãoproblema: Concentração concentram no interior do alimento, intensificando suas
características sensoriais, principalmente em relação ao sabor, à consistência e à textura. O professor
deve perguntar à turma. Qual a fonte de propagação de calor na concentração? Como o método de
Extração ou Dissolução atuam no líquido de cocção?
Metodologia: Solicitar aos discentes uma pesquisa sobre: 1 Qual reação química ocorre na brusca
exposição do alimento ao calor provoca? Ainda, os discentes devem estabelecer a relação entre a
associação dos nutrientes do alimento com o líquido do cozimento pelo método úmido ou misto
através da dissolução e concentração dos nutrientes de ambos.
Atividade prática no laboratório: Execução de fichas técnicas de 2 pratos distintos de cocção por
concentração : confit byaldi e legumes sautée.
275 a 277. Capítulo 11, 305 a 312.
8 Aprenda +
Assista ao vídeo:
Sobre canela de Cordero Braseada, assistir ao vídeo: https://www.youtube.com/watch?
v=MdXcNKnudWk, acessado em 20/07/2020
Questão 1.
É o método em que as substâncias sensoriais , os nutrientes e elementos solúveis se concentram no
interior do alimento, intensificando suas características sensoriais, principalmente em relação ao sabor,
à consistência e à textura. Sobre a definição acima, podemos concluir que a mesma referese a:
A) Ao método de cocção por Extração.
B) Ao método de cocção por Concentração.
C) Ao método de cocção por Dissolução.
D) Cocção mista.
E) Nenhuma das alternativas.
Questão 2.
Sobre o método de cocção por concentração e extração, podemos afirmar:
I A brusca exposição do alimento ao calor provoca: Coagulação superficial das proteínas e
caramelização dos glicídios.
II Assar, grelhar e fritar são métodos de cocção por concentração.
III Pocher: À partir de um líquido frio é um método de cocção por extração.
A) As alternativas I, II e III são verdadeiras.
B) Somente a alternativa I é verdadeira.
C) As alternativas I e III são verdadeiras e II e falsa.
D) Somente a alternativa III é verdadeira.
E) As alternativas I e II são verdadeiras e a III é falsa.
Plano de Aula
Plano de Aula
2 Semana/Tema
Semana 13: Tema 4. EFEITO DO CALOR SOBRE OS NUTRIENTES DO ALIMENTO
3 Objetivos
Identificar as principais técnicas culinárias que causam alteração de cor e sabor no alimento, avaliando
preparações que passam por tais transformações ao longo do seu preparo, para conhecer os aspectos
sensoriais modificados por essas reações bioquímicas.
4 Tópicos
4.1 ALTERAÇÃO NA COR E SABOR
O professor deve iniciar a aula apresentando situações nas quais seja possível estabelecer relação das
principais reações de modificações de cor e sabor com o preparo dos alimentos. Como sugestão, segue
o roteiro abaixo:
Situaçãoproblema: As principais reações químicas que modificam o sabor dos alimentos são a reação
de Maillard e a caramelização. O professor deve perguntar à turma: Como as reações de
escurecimento se relacionam com o sabor final de um alimento ao preparo de um prato?
Metodologia: Promover um debate entre os alunos solicitando que cada aluno se pronuncie quanto às
alterações químicas e físicas acontecidas pelas diferentes classes de alimentos, que terão impacto na
cor e no sabor dos alimentos cozidos. Devem focar nas Reações de Maillard e caramelização,
comparando a diferença na cor e sabor de uma proteína quando cozida em calor seco e em calor
úmido. Atividade prática no laboratório: Execução de fichas técnicas: Grelhar determinar os pontos
do filé mignon (carne vermelha); Molho Madeira; Salada Caesar,
1. CULINÁRIA PROFISSIONAL, Wayne Gisslen. 6ª edição. Editora Manole, 2012; capítulos 10, 11,
12, 13, 14 e 15.
8 Aprenda +
Assista ao vídeo:
Sobre clássico Ragout Bolonhesa Italiano, assistir ao vídeo: https://www.youtube.com/watch?
v=KSIrBt6G5yQ, acessado em 20/07/2020.
Questão 1.
Ocorre quando as proteínas desnaturadas da superfície da carne recombinamse com os açúcares
presentes. A combinação cria o sabor inconfundível da carne e modifica a cor, e, por esta razão,
também é chamada de reação de escurecimento?. Esta sentença faz referência a:
A) Caramelização.
B) Escurecimento enzimático.
C) Reação de Maillard.
D) Reação proteica.
E) Marmorização.
Questão 2.
Ocorre quando uma fonte de açúcar é aquecida à temperatura mínima de 170°C e sem a presença de
proteínas. E também produz um pigmento amarronzado e está presente na cocção de alimentos ricos
em carboidratos, como batatas, ou fontes de dissacarídeos?. Marque a alternativa que melhor defina a
reação química que ocorre na frase acima.
A) Caramelização.
B) Escurecimento enzimático.
C) Reação de Maillard.
D) Reação proteica
E) Marmorização
Plano de Aula
Plano de Aula
2 Semana/Tema
3 Objetivos
Conhecer as alterações apresentadas na textura dos alimentos com o emprego do calor, por intermédio
de análises das mudanças físicas e químicas quando empregado tal método de cocção, para
compreender as principais alterações nutricionais do alimento.
4 Tópicos
4.2 ALTERAÇÕES DE TEXTURAS SOFRIDAS PELOS ALIMENTOS ATRAVÉS DO CALOR
(CRÉDITO DIGITAL)
8 Aprenda +
Plano de Aula
2 Semana/Tema
3 Objetivos
Conhecer as principais alterações sensoriais e reações físicoquímicas, sofridas em diferentes classes
de alimentos quando empregado o calor, para compreender as vantagens e desvantagens do seu uso
nas matériasprimas: carnes, aves, pescados, ovos, legumes e verduras.
4 Tópicos
4.3 APLICAÇÃO NAS MATÉRIASPRIMAS: CARNES, AVES, PESCADOS, OVOS, LEGUMES E
VERDURAS.
a alteração de textura dos alimentos com as técnicas de preparo e métodos de cocção. Como sugestão,
segue o roteiro abaixo:
Situaçãoproblema 1: A relação do método de cocção escolhido e o tipo de alimento determina o tipo
de reações químicas e físicas que podem transformar a textura dos alimentos. O professor deve
perguntar à turma: Em uma única escolha de um alimento, como uma cebola por exemplo, podemos
apresentar texturas diferenciadas ao final de aplicações de dois métodos de cocção diferentes? A
presença da umidade no método escolhido pode mudar a textura do alimento conforme a técnica que
ela é aplicada?
relacionadas no quadro. Feito isso, correlacionar as respostas com as teorias que indicam (1) as
reações que ocorrem na cocção de alimentos fontes de proteínas em função do tipo de cocção
aplicado. (2) ressaltar as diferenças na cor, textura e sabor das carnes preparadas em calor seco e calor
úmido. Identificam (3) os fatores que naturalmente afetam a maciez das carnes como: tipo de abate,
Rigor Mortis, quantidade de gordura, raça e idade do animal. Atividade prática no laboratório:
Execução de fichas técnicas: Ragout de carne; Lombo de porco poeller.
Situaçãoproblema II: A principal alteração físicoquímica que acontece aos ovos quando submetidos
ao calor é a sua coagulação. O professor deve perguntar à turma: Como que a coagulação proteica dos
ovos reage a cada tipo de método de cocção aplicado à eles?
Plano de Aula
2 Semana/Tema
3 Objetivos
Conhecer as principais alterações sensoriais e reações físicoquímicas, sofridas em diferentes classes
de alimentos quando empregado o calor, para compreender as vantagens e desvantagens do seu uso
nas matériasprimas: carnes, aves, pescados, ovos, legumes e verduras.
4 Tópicos
4.3 APLICAÇÃO NAS MATÉRIASPRIMAS: CARNES, AVES, PESCADOS, OVOS, LEGUMES E
VERDURAS.
a alteração de textura dos alimentos com as técnicas de preparo e métodos de cocção. Como sugestão,
segue o roteiro abaixo:
Situaçãoproblema 1: A relação do método de cocção escolhido e o tipo de alimento determina o tipo
de reações químicas e físicas que podem transformar a textura dos alimentos. O professor deve
perguntar à turma: Em uma única escolha de um alimento, como uma cebola por exemplo, podemos
apresentar texturas diferenciadas ao final de aplicações de dois métodos de cocção diferentes? A
presença da umidade no método escolhido pode mudar a textura do alimento conforme a técnica que
ela é aplicada?
relacionadas no quadro. Feito isso, correlacionar as respostas com as teorias que indicam (1) as
reações que ocorrem na cocção de alimentos fontes de proteínas em função do tipo de cocção
aplicado. (2) ressaltar as diferenças na cor, textura e sabor das carnes preparadas em calor seco e calor
úmido. Identificam (3) os fatores que naturalmente afetam a maciez das carnes como: tipo de abate,
Rigor Mortis, quantidade de gordura, raça e idade do animal. Atividade prática no laboratório:
Execução de fichas técnicas: Ragout de carne; Lombo de porco poeller.
Situaçãoproblema II: A principal alteração físicoquímica que acontece aos ovos quando submetidos
ao calor é a sua coagulação. O professor deve perguntar à turma: Como que a coagulação proteica dos
reações que ocorrem com os componentes dos ovos durante a cocção. Devem destacar as preparações
reações que ocorrem com os componentes dos ovos durante a cocção. Devem destacar as preparações
a base de ovos da alta gastronomia: omelete, pochée, mexido, entre outros. Esse debate deve
contemplar também as transformações que ocorrem nas claras e nas gemas no decorrer da cocção, de
acordo com a temperatura alcançada.
Atividade prática no laboratório: Execução de fichas técnicas: Omelete; Ovo cozido a la coque,
mollet e dur; Ovos mexidos; Ovos Beneditos Molho hollandaise. Atividade verificadora de
aprendizagem: os alunos deverão apresentar as suas preparações, executadas no laboratório de
gastronomia, seguindo as orientações do professor.
1. CULINÁRIA PROFISSIONAL, Wayne Gisslen. 6ª edição. Editora Manole, 2012; capítulos 24,
págs. 786 a 800.
8 Aprenda +
Assista ao vídeo:
Sobre o passo a passo de Hollandaise Sauce, assistir ao vídeo: https://www.youtube.com/watch?
v=7RVLnbaOwk, acessado em 20/07/2020
Questão 1.
Avalie as sentenças abaixo:
Todomise en placedeve ser preparado antes do início do processo em relação a utensílios,
equipamentos e insumos necessários à preparação.
A superfície de contato do alimento com o meio de cocção vai definir o tempo de cozimento de um
determinado alimento.
Quanto menor for o tamanho do corte, maior a superfície de contato e menor o tempo de cocção.
Sobre as o que foi descrito podemos afirmar que:
A) A I e III são verdadeiras e II é falsa.
B) A II é verdadeira e a I e III são falsas.
C) As três sentenças são verdadeiras, sendo a última uma dica de técnica de cozinha.
D) A I é falsa, a II e III são verdadeiras, sendo a última uma dica de técnica de cozinha.
E) Todas as sentenças são falsas.
C) As três sentenças são verdadeiras, sendo a última uma dica de técnica de cozinha.
D) A I é falsa, a II e III são verdadeiras, sendo a última uma dica de técnica de cozinha.
E) Todas as sentenças são falsas.
Questão 2.
Qualidade da matériaprima deve ser atestada no momento da compra e do recebimento em insumos à
base de proteínas. Diante do exposto avalie um indicador que não deve ser levado em consideração na
aquisição, quando tratamos do aspectos higiênicos, sanitários e nutricionais.
A) Temperatura.
B) Inormações do rótulo.
C) Odor e textura.
D) Sinais de recongelamento
E) Preço.
Plano de Aula
2 Semana/Tema
Semana 16: Tema 4 . EFEITO DO CALOR SOBRE OS NUTRIENTES DO ALIMENTO
3 Objetivos
Conhecer as estruturas físicoquímicas de alimentos fonte de amido e ovos, identificando suas
características, propriedades e comportamento na cocção, para analisar as modificações sofridas
quando submetidos ao calor.
4 Tópicos
4.4 ALTERAÇÕES EM FONTES DE AMIDO E OVOS ATRAVÉS DE APLICAÇÃO DO CALOR
(CRÉDITO DIGITAL)
Plano de Aula
2 Semana/Tema
Semana 16: Tema 4 . EFEITO DO CALOR SOBRE OS NUTRIENTES DO ALIMENTO
3 Objetivos
Conhecer as estruturas físicoquímicas de alimentos fonte de amido e ovos, identificando suas
características, propriedades e comportamento na cocção, para analisar as modificações sofridas
quando submetidos ao calor.
4 Tópicos
4.4 ALTERAÇÕES EM FONTES DE AMIDO E OVOS ATRAVÉS DE APLICAÇÃO DO CALOR
(CRÉDITO DIGITAL)
8 Aprenda +

ARA0395 Plano de Aula

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

ARA0395 Plano de Aula

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Plano

Você também pode gostar