Universidade do Estado do Rio de Janeiro

Instituto de Nutrição
Departamento de Nutrição Aplicada
Disciplina: Alimentação Coletiva I

Unidade II
Gestão dos Recursos Físicos em
Unidade de Alimentação e Nutrição
Profa Dra Patrícia Perez

Rio de Janeiro
2017
 Universidade do Estado do Rio de Janeiro
Instituto de Nutrição
Departamento de Nutrição Aplicada
Disciplina: Alimentação Coletiva I- Turma 1

Data T1
ATIVIDADE
Carga Horária Professor
Unidade II – Gestão dos Recursos físicos (18h aula + 4h visita + 2 h prova (24 h)
21/05 Gestão dos recursos físicos: considerações sobre o planejamento físico- Patrícia
4h funcional
24/05 Gestão dos recursos físicos: áreas físicas (composição e dimensionamento) e Patrícia
2h planejamento de roteiro para visita técnica.
28/05 Angela/Patrícia /Fabiana
Visita Técnica ESTRUTURA FÍSICA
4h
31/05
Feriado

04/06 Patrícia
Gestão dos recursos físicos: áreas físicas (composição e dimensionamento)
4h
07/06 Gestão dos recursos físicos: áreas físicas (composição e dimensionamento), Patrícia
2h equipamentos.
11/06 Patrícia
Gestão dos recursos físicos: equipamentos.
4h
14/06 Patrícia
Gestão dos recursos físicos: equipamentos
2h
18/06 Angela
Avaliação do Conhecimento 01 - Unidades I e II
4h
 Unidade II
Gestão dos Recursos Físicos em UAN

• Planejamento físico-funcional da UAN

• Planejamento da Ambiência e Instalações em UAN

• Dimensionamento e planejamento dos setores da

UAN

• Dimensionamento de Equipamentos, Móveis e

utensílios de uma UAN
Planejamento físico funcional de UAN
 Informações fundamentais
• Número total de refeições diárias (TR)
• Capacidade máxima de atendimento (CMA)
• Períodos previstos para a distribuição de refeições
(PD)
• Média do tempo que as pessoas deverão fazer suas
refeições (TM)

TR
RU UERJ CMA
PD
TM
 Número total de refeições diárias e Capacidade
Máxima de Atendimento

Número total de refeições diárias (TR) = ∑ pequenas

refeições (desjejum e lanches) e grandes refeições (almoço,
jantar e ceia) a serem servidas AO LONGO DO DIA

Capacidade Máxima de Atendimento (CMA) = ∑ pequenas

refeições (desjejum e lanches) e grandes refeições (almoço,
jantar e ceia) a serem servidas no TURNO DE MAIOR MOVIMENTO

Sant’Ana et al., 2012

 * Capacidade Máxima de Atendimento (CMA)
Uma empresa siderúrgica pretende aumentar o seu quadro de
funcionários que utilizarão a UAN em 30% dentro de cinco anos. É
essencial considerar para o cálculo do número de refeições diárias esse
acréscimo (Evita-se reformas e ampliação das instalações). Além disso,
sugere-se acrescentar, ainda, uma margem de segurança em torno de
20% sobre o número de refeições totais e por tipo (atender flutuações –
terceirizados ou visitantes.

Turnos de trabalho Horário de Número de Características de

dos funcionários Trabalho funcionários funcionamento de
uma UAN para uma
1 6 às 14 horas 6.000 siderúrgica, com
funcionamento de 2
2 14 às 22 horas 4.500 feira a domingo
3 22 às 6 horas 500
Sant’Ana et al., 2012
 Turnos de trabalho da UAN Tipos de refeição a serem servidos por turno
1 - T1 Desjejum e almoço
2 - T2 Lanche 1 e jantar
3 - T3 Ceia, lanche 2 e desjejum
Parâmetros Desjejum Almoço Lanche 1 Jantar Ceia Lanche 2
Horário de 5h15min - 10-13h 15h- 18h30mi 21h30min- 2h-3h
distribuição 7h 16h30min n-21h 22h30min

Percentual de T1: 60% T1: T2: 100% T2: 100% T3: 100% T3: 100%
Clientes reais T3 :70% 100%
por turno
Soma de T1: 3600 T1: 6.000 T2: 4.500 T2: 4.500 T3: 500 T3: 500
refeições por T3: 350
TIPO ∑ = 3950 6.000 4.500 4.500 500 500

Número de TURNO 1 TURNO 2 TURNO 3

Refeições por 3600 (D) + 6.000 (A) 4.500 (L1) + 4.500 (J) 500 (C) + 500 (L2) +
TURNO 350 (D)
∑ = 9.600 ∑ = 9.000 ∑ = 1.350
Soma de T1: 3600 T1: 6.000 T2: 4.500 T2: 4.500 T3: 500 T3: 500
refeições por T3: 350
TIPO ∑ = 3950 6.000 4.500 4.500 500 500

TOTAL DE REFEIÇÕES POR DIA 3950 + 6.000 + 4.500 + 4.500 + 500 + 500 = 19950

Número de TURNO 1 TURNO 2 TURNO 3

Refeições por 3600 (D) + 6.000 (A) 4.500 (L1) + 4.500 (J) 500 (C) + 500 (L2) +
TURNO 350 (D)
∑ = 9.600 ∑ = 9.000 ∑ = 1.350
Total de refeições (parcial) 19.950

Previsão de crescimento da siderúrgica a curto e 30%

médio prazos com contratação de funcionários

TR: 19.950 (+20% para margem de segurança)=23.940 (+30% para

previsão de crescimento) = 31.122

Número de refeições por turno da UAN:

Turno 1: 9.600 (desjejum e almoco) MAIOR MOVIMENTO
Turno 2: 9.000 (lance 1 e jantar)
Turno 3: 1.350 (ceia e lanche)

CMA: 9.600 (referente ao turno 1: soma das refeições do desjejum

e almoço) (+20% para margem de segurança) = 11.940 (+ 30% para
previsão de crescimento)= 15.552
 Roteiro Aula Prática
Laboratório TD
Dias 02 e 09/07/2018
• Grupo 1 e Grupo 2 – aula prática no dia 02/07/2018 no lab.
TD
e
• Grupo 3 e Grupo 4 - visita técnica (cardápio) RU UERJ

• Grupo 3 e Grupo 4 – aula prática no dia 09/07/2018 no lab.

TD
e
• Grupo 1 e Grupo 2 - visita técnica (cardápio) RU UERJ

Os integrantes de cada grupo serão escolhidos pelos alunos.

 Roteiro Aula Prática
Laboratório TD
Dias 02 e 09/07
1) Foram selecionados pelas professoras alguns alimentos (destacados
em negrito) que deverão ser utilizados nas preparações. Outros
alimentos que farão parte das demais preparações serão de
responsabilidade dos alunos.
Cardápio 1: grupos 1 ou 2 (será sorteado em sala de aula) e grupos 3
ou 4 (será sorteado em sala de aula)
a. Entrada: a salada será composta de três itens: sendo obrigatório a
alface crespa. Além desse alimento, você poderá escolher os
outros dois itens, podendo ser vegetal B e/ou fruta).
b. Prato principal/proteico: carne moída (Patinho).
c. Guarnicão: aluno deverá decidir o tipo de alimento.
d. Acompanhamento:/prato base: arroz parboilizado e feijão preto.
e. Sobremesa: fruta e doce (aluno deverá decidir o tipo de
alimento).
 Roteiro Aula Prática
Laboratório TD
Dias 02 e 09/07
1) Foram selecionados pelas professoras alguns alimentos (destacados
em negrito) que deverão ser utilizados nas preparações. Outros
alimentos que farão parte das demais preparações serão de
responsabilidade dos alunos.
Cardápio 2: grupos 1 ou 2 (será sorteado em sala de aula) e grupos 3
ou 4 (será sorteado em sala de aula)
a. Entrada: a salada será composta de três itens: sendo obrigatório a
rúcula. Além desse alimento, você poderá escolher os outros dois
itens, podendo ser vegetal B e/ou fruta).
b. Prato principal/proteico: peito de frango sem osso.
c. Guarnicão: aluno deverá decidir o tipo de alimento.
d. Acompanhamento:/prato base: arroz integral e feijão manteiga.
e. Sobremesa: fruta e doce (aluno deverá decidir o tipo de
alimento).
 Roteiro Aula Prática
Laboratório TD
Dias 02 e 09/07

2) Enviar por e-mail o cardápio de almoço e a lista de compras

para cinco refeições/comensais com antecedência (ver
cronograma).
Uma vez enviada não será permitido fazer alteração de
quantidade e inclusão e/ou exclusão de ingredientes. Também
não será permitido trazer ingredientes de casa.
 Roteiro Aula Prática
Laboratório TD
Dias 02 e 09/07
3) No dia da aula prática:
a) Além de pontualidade* no laboratório de técnica dietética, orientamos
mais uma vez que o aluno esteja devidamente paramentado, trajando
jaleco, sapato fechado e touca.
* Será tolerado no máximo 10 minutos de atraso, após isso, o aluno não
poderá fazer a aula prática e ficará sem nota.
b) Cada grupo deverá ter as fichas técnicas das preparações para seguir à
risca a quantidade de alimentos/ingredientes e o modo de preparo, bem
como anotar a equivalência de peso e medida e informações para cálculos
de fator de correção, cocção, rendimentos, entre outros.
c) Apresentar no final da aula 01 (um) prato espelho com as porções das
preparações planejadas (entrada, prato principal, guarnição,
acompanhamento e sobremesa) e degustar as preparações.
d) Manter limpo e organizado a bancada de trabalho e o laboratório após a
aula prática.
 Roteiro Aula Prática
Laboratório TD
Dias 02 e 09/07
4) Cada grupo deverá entregar um relatório final sobre a aula prática (ver
cronograma) com as seguintes informações:
Nome dos membros do grupo;
Cardápio planejado pelo grupo: padrão, composição e o que julgarem
importante;
Apresentar as fichas técnicas das preparações com as correções/ajustes
após a aula prática;
Planejar o cardápio de almoço para 500 refeições e calcular o custo*
alimentar (total e unitário por preparação);
Comparar a refeição com os parâmetros recomendados pelo PAT para
refeição almoço e realizar análise crítica; e
Fazer uma análise geral dessa prática identificando os pontos positivos e
negativos

*A lista de preços será disponibilizada pelos professores.

 Roteiro Aula Prática
Laboratório TD
Dias 02 e 09/07
Cronograma - planejamento da aula prática, realização e entrega do trabalho final

Atividades Datas
Formação dos grupos 1, 2, 3 e 4 (sorteio) 24/05
Elaboração do Cardápio 25/05...
Elaboração da Lista de Compras para cinco comensais (medida 31/05...
caseira/kg, g, ml ,L)
Elaboração das Fichas Técnicas das Preparações 07/06...
Envio do Cardápio (e-mail: angelals@tubolit.com.br e patriciapp@globo.com) 28/06
Envio da Lista de Compras (e-mail: angelals@tubolit.com.br e patriciapp@globo.com) 28/06
Entrega do trabalho final (relatório) da aula prática de cardápio G1 e G2
(09/07) e
G3 e G4
(16/07)