Planejamento 

Físico e Funcional 
Composição da área 
 
Objetivo 
 Fluxo coerente  evitar cruzamentos e retrocesso 
 Dimensionar área segundo volume de produção 
 Distribuir e alocar equipamentos de forma adequada  
 
Áreas existentes 

Aprovisionamento Botijões de gás
Responsável
Higienização de Material de 
limpeza em uso

Distribuição
Higienização e guarda carros

Processamento Coletores de resíduos

Sanitários e vestiários
Recipientes vazios
 
 
 
Aprovisionamento 
 
 

Inspeção, pesagem e  estocagem
Recebimento de  higienização
mercadorias

Plataforma de descarga temperatura 
ambiente Refrigerada

IESB / Equipamentos e Planejamento de cozinhas / Prof. aldemir mangabeira 
 
Recebimento de mercadorias 
 
 Feito na plataforma de descarga 
 Área externa  
 Plataforma anatômica  
 Fácil acesso  
Itens necessários: 
 Tanques de higienização 
 Carrinhos e balanças 
 área de recepção 
 plataforma 
   
     Plataforma de descarga   
                  Palet 
 

 
    Carrinho para palets 
 
 
 
Inspeção, pesagem e higienização 
 
 Controle de matéria prima 
 Balança tipo plataforma 
 Carros plataformas 
 Esguicho de pressão 
 Tanques de higienização 
 
 

                                             
 
 

IESB / Equipamentos e Planejamento de cozinhas / Prof. aldemir mangabeira 
 
Esguincho  
Pré‐rince  
Grades plástico 

 
 
Estocagem e armazenamento à temperatura ambiente 
 
Junto à área de recepção e se possível com acesso a área de processamento 
Despensa ou almoxarifado  
Gêneros de maior conservação  
Ex: vegetais para uso diário, frutas, cereais... 
 
Dimensionamento da área: 
Depende da política de compras  
 
Características físicas: 
 Porta:  larga, única, alta, simples ou em seções e com borracha de vedação 
 Piso: material lavável e resistente e sem ralos 
 iluminação e ventilação: Janelas e aberturas teladas 
 Temperatura até 27ºC 
 Inexistência de tubulações de água e vapor 
 Prateleiras (CVS‐06) 
 Estrados (CVS‐06) 
 Escada com patamar e rodízios 
 Extintor de incêndio 
 Lavatório 
 Moveis de escritório (trabalhos administrativos) 
 
Composição da área: ver PORTARIA CVS‐06 
 Agrupamento de materiais 
 separados por grupos 
  
Destaques:  
 sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, separados da parede 
 entre pilhas no mínimo 10 cm e distante do forro 60 cm.  
 Prateleiras com altura de 25 cm do piso.  
 Material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos. 
 Embalagens íntegras com identificação visível  
(nome do produto, nome do fabricante, endereço, número de registro, prazo de validade, etc.).  
 
 
 

IESB / Equipamentos e Planejamento de cozinhas / Prof. aldemir mangabeira 
 
Pisos: 
Acabamento liso ou antiderrapante. 
 
 
Pisos monolíticos: 
Vantagens: sem rejuntes 
Composição: resinas epoxídicas e agregados minerais 
Características: elevada resistência mecânica e química. 
 

Obs: No estoque não devem existir equipamentos que propiciem condições que interfiram na qualidade e 
nas condições sensoriais dos alimentos 
   
 
Estocagem e Armazenamento Refrigerado e câmaras frigoríficas 
 
Câmaras frigoríficas:  
Devem possuir antecâmara 
Material: lavável e resistente 
Piso:  nivelado com área externa 
Inexistência de ralos 
Termômetro externo 
Interruptor de segurança (on – off) 
Prateleiras: aço inox 
 
Câmaras de carne (acondicionamento): 
Bandejas: alumínio ou plástico não poroso  
(verificar utilização de gancheiros para peças grandes) 
Porta: 
 hermética de aço inox 
Dispositivo de segurança ‐ abertura por dentro da câmara.  
 
 
Processamento 
 
 Preparações prévias (pré‐preparo) 
 Cocção 
 Expedição das preparações 
 Higienização dos utensílios 
 
 
 

IESB / Equipamentos e Planejamento de cozinhas / Prof. aldemir mangabeira 
 
Pré‐preparo 
Definição: operações preliminares à confecção 
Localização: entre à área de armazenamento e de cocção 
 
Subdivisão: número de refeições x padrão do cardápio 
Utilização de meias paredes 
 
Dimensionamento de equipamentos e utensílios:  
relacionado com mão de obra 
    nº de refeições 
padrão de cardápio 
sistema e modalidade de atendimento 
 
Preparo (cocção) 
Localização: entre a área de pré‐preparo e a distribuição 
Dimensionamento físico e funcional: 
dependerá dos fatores intervenientes (nº de refeições, padrão do cardápio, modelo de serviço) 
Expedição 
local onde preparações prontas são encaminhadas à 
distribuição 
Possibilidades: Copas,   carros transportes Monta‐carga  
e pass through  
 

                                                                                        
 
Distribuição: 
Modalidades: 
Cafeteria (balcões de distribuição – auto‐serviço ou não) 
À francesa/inglesa (cliente servido na mesa por um garçom) 
 
Determinantes da Área 
Tipo de serviço 
Número de refeições 
Espaços mínimo para corredores 
Dimensão da mesa 
Distância entre a mesa e a cadeira: 45 cm 
Distância para afastamento da cadeira: 20 cm 
 
Atenção: 
Colunas ou pilastras 
Prever área de cafezinho 
 
 

IESB / Equipamentos e Planejamento de cozinhas / Prof. aldemir mangabeira