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Apostila Teorica Bases e Molhos
Apostila Teorica Bases e Molhos
BASES E MOLHOS
2012/1
Gastronomia – Bases e Molhos
SUMÁRIO
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Gastronomia – Bases e Molhos
Molho de tomate............................................................................................ 15
Molhos frios.................................................................................................... 15
Molho
vinagrete.............................................................................................................................15
Molhos derivados do
vinagrete................................................................................................15
Molhos especiais............................................................................................. 16
Molhos contemporâneos e alternativos............................................................ 16
Sopas.................................................................................................................. 18
Tipos de
sopas.....................................................................................................................................18
Composição das
sopas........................................................................................................................18
Sopas
básicas......................................................................................................................................18
Sopas compostas e
especiais..............................................................................................................20
Classificação geral de sopas........................................................................... 21
Bibliografia.......................................................................................................... 22
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Gastronomia – Bases e Molhos
Cozinheiro Saucier
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Gastronomia – Bases e Molhos
BASES
Bases são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para a confecção
de determinadas produções culinárias, também podem ser utilizadas para modificar e melhorar o
sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
Podemos dividir as bases em quatro grupos:
FUNDOS DE COZINHA
Componentes nutritivos ou de base: ossos, aparas, carcaças de boi, vitela, frango, porco ou
caças, espinhas e aparas de peixe, legumes;
Componentes aromáticos: mirepoix, bouquet garni, sachet d’épices, folhas de louro, ervas
aromáticas etc;
Componentes líquidos: geralmente água, eventualmente vinho.
Os fundos, após a cocção, passam a ser denominados caldos. Em francês não existe essa
diferença de terminologia, sendo o termo fonds de cuisine usado para as duas etapas: os fundos e o
caldo já cozido.
Os caldos básicos são, dessa maneira, o resultado da cocção dos fundos e servem de base
para várias preparações culinárias (consomes, sopas, molhos) e como elemento de cocção para carnes,
aves, peixes, grãos e legumes.
Podem ser divididos em:
Fundos Claros
Fundos Escuros
Fundos de Aves
Fundos de Peixe
Fundos de Legumes
Fundos de Caça
Fundos Gordurosos
Manteiga clarificada e manteiga derretida;
Óleos vegetais e azeite.
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Nos molhos emulsionados frios (maionese e derivados), utiliza-se azeite de oliva, óleos e
gorduras vegetais.
Fundos Reduzidos
As reduções são todos os líquidos utilizados com fundo para molhos ou outras preparações.
O líquido escolhido para dissolver os sucos ou resíduos deve combinar com o sabor do prato. Como
elemento de redução, pode-se utilizar leite, vinho tinto ou branco, cerveja ou mesmo outro caldo
básico.
Não se deve confundir os fundos reduzidos com os espessantes ou agentes de ligação, que
têm outra característica química, além de outra utilização culinária.
FUNDOS
CALDOS CONCENTRADOS
GLÂCES
Fundos Claros
Fundo claro de vitela ou boi: são preparados que têm por base ossos de vitela ou boi em pequenos
pedaços (ossos de vitela são considerados os melhores, pelo sabor mais suave). Os ossos podem ser
deixados de molho em água fria por algumas horas e depois branqueados. Quando frios, devem ser
levados ao fogo com mirepoix e água. Deixar cozinhar em fogo lento por 4 horas. Desengordurar e
passar em pano fino umedecido. Guardar em geladeira. Podem ser utilizados na confecção de diversas
preparações culinárias: molhos, sopas, cocção de legumes etc.
Fundo claro de aves: obtido da mesma forma que o fundo claro de vitela, substituindo-se os ossos de
vitela por ossos ou carcaças de aves. Podem ser acrescentados também alguns miúdos (moelas, pés,
pescoço etc). Esse fundo é um caldo básico utilizado na preparação de sopas, cremes, veloutés, sopas
purées e molhos claros.
Fundos Escuros
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São preparados tendo por base ossos e carnes de boi, vitela ou porco. Antes da cocção, os
ossos são enfarinhados e dourados no forno. A carne é frita, a fim de se obterem os sucos naturais, e
acrescentam-se os componentes aromatizantes (mirepoix com ou sem toucinho) e água. Levar para
cozimento em fogo brando, acrescentando-se a cebola brulée, a cebola piquée e o bouquet garni. Para
se obter uma coloração mais escura, pode-se usar purê ou extrato de tomate e reduzir com vinho tinto
ou água.
Glacês: é a redução de fundo escuro, com aparência de xarope concentrado. Os glacês frios
têm consistência de gelatina devido ao colágeno presente nos componentes cartilaginosos.
Pode-se acrescentar gelatina sem sabor para aumentar a ligação. Após a primeira depuração,
voltar a reduzir até concentrar. Coar o fundo em chinois ou em peneira fina sobre um recipiente
menor para facilitar a concentração. Levar ao fogo baixo e deixar evaporar cerca de 1/3 do
caldo. Coar novamente e repetir a operação até que fique espesso. Se mergulhar uma colher e
esta ficar coberta por uma camada brilhante e viscosa, o glacê está pronto. O fundo deve atingir
a consistência de gelatina sólida.
Extratos: São glacês concentrados e sem gorduras, que se tornam sólidos após refinamento.
Essências: São glacês reduzidos e concentrados, com aparência pastosa. São utilizadas assim
como os extratos pra reforçar o sabor de molhos, sopas e assados.
Fundos de Peixe
São utilizados para a produção desse fundo: espinhas e aparas de peixes, o que diferem dos
fumets pelo modo de preparo.
Fundo de Peixe: é preparado com espinhas dorsais, cabeças sem guelras e nadadeira de peixe
cortadas em pedaços (evitar os peixes de carne gordurosa), Mirepoix, vinho branco, água e
champignons laminados (opcional). Colocar o peixe e os temperos em uma panela grande. Cobrir com
cuidado. Continuar a escumar até não se formar mais espuma. Acrescentar mais líquido se necessário
e deixar por mais meia hora. Passar por uma peneira forrada com um pano fino umedecido. Pode ser
utilizado para preparações de veloutés de peixes e frutos do mar.
Fumet de peixe: é uma preparação em que os ingredientes são previamente dourados em manteiga
quente. A seqüência de preparo é idêntica à do fundo de peixe. É utilizado em cozimentos a poché,
bisques, cremes, sopas regionais.
Fundo de Legumes
Fundos de Caça
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Apesar desse tipo de fundo não ser utilizado no Brasil, é importante mencioná-lo. São
preparados como os fundos escuros, substituindo-se os ossos de vitela ou boi por ossos de caça de
pêlo ou de pluma, como pato, ganso, coelho, javali etc. Pode-se acrescentar à água vinho tinto ou
branco e mudar a composição de aromatizantes, incluindo erva-doce, zimbro ou sálvia a mirepoix.
AROMÁTICOS
Mirepoix: cenoura, cebola, salsão cortados em cubos. São utilizados para aromatizar fundos,
sopas, molhos, braseados. Normalmente a proporção é de 25% de cenoura, 25% de salsão e
50% de cebola.
Sachet d’épices: dente de alho, folha de louro, pimenta em grãos, tomilho, talo de salsinha
envolta em pano fino ou gaze. Do mesmo modo que o bouquet garni, é retirado após sua
utilização.
Cebola brulée: cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Além de aromatizar,
acentua a cor de fundos escuros.
Cebola piquée: cebola descascada e cortada ao meio. Leva uma folha de louro espetada em
um pequeno corte lateral e cravos-da-índia espetados.
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As ligações são realizadas pelos componentes que servem para engrossar líquidos. São
utilizadas na preparação de molhos, cremes, sopas, pudins e suflês, e algumas delas em produções de
confeitaria.
Quando falamos de espessamento de um molho, está se falando à sua “viscosidade”.
Viscosidade é uma propriedade mensurável de qualquer líquido e descreve a velocidade com que esse
líquido flui sob uma pressão particular, ou seja, como ele escorre. As ligações podem ser
classificadas em dois grupos com várias subdivisões:
Naturais
Ovos
Gemas: a gema sozinha, sem a clara, é um elemento de ligação, sempre a uma temperatura
inferior a 70ºC. As temperaturas elevadas endurecem as gemas (coagulação de albumina),
separando-as do elemento líquido. As ligações com gema são feitas em combinação com outro
ingrediente:
- Creme de leite, para engrossar e enriquecer molhos e sopas;
- Azeite, gordura ou manteiga, para emulsionar molhos quentes e frios (ligações a
frio e a quente);
- Farinha de trigo, para confeitaria (pode-se ferver até 4 minutos);
- Água fria (na cozinha dietética) – quatro gemas para dois copos de água.
-
Ovos inteiros: servem como ligação em pudins e outras produções de confeitaria. A
coagulação dos ovos permite a confecção de royales ou cremes renversées.
Sangue
O sangue é empregado como ligação em produtos de charcutaria ou em receitas específicas
cujos molhos são feitos com o próprio sangue (molhos pardos). Acrescenta-se vinagre para
evitar a coagulação. Não se deve atingir o ponto de fervura.
Coral
Usa-se coral de lagostas ou de algum outro crustáceo misturando-o com creme de leite ou
manteiga. Não pode deixar ferver.
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Outras ligações
Iogurte e queijos brancos são ingredientes muito utilizados na cozinha vegetariana, assim
como algas marinhas e gomas alimentícias vegetais, que também podem ser utilizadas como
espessantes.
Elaboradas
A frio
Beurre manié: nome dado à mistura não cozida de manteiga, amolecida e farinha de
trigo, em proporções que variam, formando uma pasta homogênea. Recomenda-se
separar a mistura em pedacinhos e depois acrescentar pouco a pouco ao líquido quente,
misturando com o auxílio de um batedor.
Creme de leite
O creme de leite puto não pode ser considerado um elemento de ligação; somente depois
de misturado com gemas de ovos modifica a aparência dos molhos. Quando acrescentados às sopas,
cremes com gemas de ovos compõem as sopas veloutés. O creme de leite pode ainda enriquecer
molhos e outras preparações culinárias.
Gelatina
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Liga fina:
Mistura de gemas com creme de leite que suaviza o sabor e a consistência e melhora a
textura de cremes e veloutés.
MOLHOS
Todo alimento cozido, salteado, grelhado, embutido, defumado ou cru, para se tornar mais
saboroso e apetitoso, precisa de um complemento chamado “Molho”. Desde os tempos mais remotos,
o homem sempre buscou alternativas para acrescentar sabor e realçar a aparência dos alimentos,
utilizando-se do recurso culinário que hoje chamamos de “molho”.
Os fundos, processados com “ligações”, passam a ser chamados de “bases”. Estas, quando
aromatizadas com vinho ou ervas, passam a ser “molhos-bases”, que, acrescidos de ingredientes como
champignon, tomate, cebola, etc., são considerados “molhos compostos”.
Portanto, molhos são produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar,
realçar, disfarçar ou mesmo identificar um alimento. Há dois passos isolados ao fazer molhos: obter o
sabor requerido e garantir o espessamento e a “sensação na boca” correta. O sabor vem de diferentes
fontes. Em molhos de carnes, vem das reações de Maillard que ocorrem durante o processo de
assados, enquanto em outros o sabor é intrínseco ao ingrediente como, por exemplo, o molho de queijo
no prato galinha ao parmesão. Maillard - são reações químicas ocorridas no processo de dourar, são
responsáveis pelo sabor agradável do dourado de carboidratos – e de alimentos que contêm proteínas,
como carnes grelhadas e assadas, crosta de pão e cebolas, esse nome foi dado em homenagem ao
bioquímico francês Louis Camille Maillard,
Enquanto a viscosidade, ou espessamento determina a textura de um molho, há muitos
outros fatores que podem ser importantes. O termo muito usado “gosto na boca”, apesar de ser
considerado um termo feio usado para descrever as sensações ao ingerir alimentos, inclui todos os
aspectos da textura do alimento, como também alguns aspectos do sabor (por exemplo, quanto dura
na boca o sabor e o gosto). Para os molhos, o interesse está na maciez sem grumos, cremosidade,
acidez, aspereza, bem como a persistência de textura e sabor. É muito difícil separar essas diferentes
qualidades e então selecionar os aspectos de elaboração de um molho que as afetem.
Existem regras simples para isso. A sensação de cremosidade decorre da tendência de
alimentos bem grossos e cremosos recobrirem toda a cavidade bucal e não se dissolvem muito
rapidamente, dando uma sensação de gosto que persista por algum tempo. Isso equivale a dizer que a
cremosidade vem da combinação de viscosidade (espessamento) e solubilidade das gorduras no
molho.
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Molho Espanhol: apesar do nome, o molho espanhol é um clássico da cozinha francesa cuja
preparação foi muito simplificada. A versão atual mais próxima da receita original tem como
ingredientes Mirepoix gordo, purê de tomate, fundo escuro, roux escuro, manteiga, sachet d’épices.
Molho demi-glace: o demi-glace nada mais é que a redução em quantidades iguais de fundo
escuro e molho espanhol. Deve ser brilhante, translúcido, de coloração marrom escura e textura
consistente sem ser viscoso. Os tempos modernos introduziram novas técnicas de fazer o demi-
glace. A farinha de trigo, elemento de ligação dou roux, foi substituída por féculas ou outros
elementos de ligação.
Molhos derivados do demi-glace: são molhos que utilizam o demi-glace como base e variam
segundo o que é acrescentado:
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Gastronomia – Bases e Molhos
Os molhos de base clara bechamel e velouté diferenciam-se pelo fundo (caldos de peixe,
frango, vitela ou leite); o elemento de ligação é sempre o roux claro ou amarelo.
Molho Bechamel: o Marquês de Bechamel, ministro do rei Luis XIV, foi supostamente o
inspirador do molho homônimo. O bechamel é um dos molhos básicos tendo como elementos roux
claro, leite, uma cebola piquée e componentes aromáticos.
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Molho Velouté: o molho velouté é composto por roux e pelo fundo claro de boi, vitela, aves
ou peixe, resultando em vários tipos de velouté utilizados nos mais variados pratos e molhos derivados
e subderivados. O velouté serve também de base para as sopas tipo veloutés, ligadas com creme de
leite e gemas de ovos, os molhos chaud-froids.
Molhos Emulsionados
São molhos resultantes de uma emulsão – processo pelo qual dois líquidos antagônicos em
sua estrutura molecular, por exemplo, água e gorduras, são, por meio de dispersão em partículas
minúsculas, incorporados temporária ou permanentemente.
A emulsão é temporária quando não se sustenta por muito tempo: molho vinagrete e Beurre
blanc. É permanente quando adicionado um elemento emulsificador – gema – que lhe confere
estabilidade: a maionese. Pode ainda ser semipermanente, como no molho holandês.
Maionese
A maionese, do francês mayonnaise, é um dos principais molhos emulsionados a frio. Pode
ser produzida em indústria alimentícia ou artesanalmente. Trata-se de um molho estável, cremoso, de
coloração marfim ou amarelo-pálida, utilizada como acompanhamento de pratos frios, cobertura de
sanduíches e base para outros molhos.
Alguns cuidados são imprescindíveis antes de se fazer à maionese:
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Gastronomia – Bases e Molhos
Utilizar recipientes de aço inoxidável ou louça refratária – materiais como alumínio ou ferro
comprometem a qualidade do produto final;
Incorporar o azeite cuidadosamente;
Caso a maionese desande acrescentar água quente ou vinagre e continuar batendo
continuamente.
Derivados da maionese:
Aïoli – alho, azeite;
Andalouse – purê de tomate, cubinhos de pimentão;
Anglaise – mostarda;
Cambridge – anchova, alcaparra, Estragão, Cerefolio, mostarda, cebolinha, salsinha;
Chantilly – creme de leite batido;
Curry – Curry, alho, coentro em grãos;
Dijonnaise – mostarda de Dijon, suco de limão;
Golf – maionese, Catchup, conhaque, creme de leite;
Gribiche – maionese em que a gema de ovo crua é substituída por gemas cozidas, alcaparra,
ervas, clara de ovo picada;
Rémoulade – pepininho em conserva, salsinha, Cerefólio, Estragão, alcaparra e essência de
anchova;
Rose – suco de beterraba, pimenta-do-reino;
Tartare – maionese em que a gema de ovo é substituída por gema cozida, cebolinha, cebola;
Verte – espinafre, salsinha, Estragão.
Molho Holandês
Na Europa Ocidental, muitos chefes de cozinha pedem como pré-requisito de admissão aos
jovens cozinheiros à confecção de um molho holandês, um molho clássico sutil e delicado. Trata-se de
uma emulsão quente, preparada em banho-maria com vinagre de maçã, pimenta-do-reino em grãos,
gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limão. O uso da manteiga clarificada resulta em um
molho mais estável e sem o gosto pronunciado da manteiga derretida. Uma vez pronto, o molho
holandês deve ser servido de imediato. Caso seja necessário, conservá-lo em local morno por pouco
tempo, em banho-maria.
Molho de tomate
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Gastronomia – Bases e Molhos
O tomate surgiu na América, inicialmente de coloração amarela e era utilizado pelos índios
mexicanos como plantas ornamentais devido à beleza de seu fruto. O nome tomate deriva ou das
palavras astecas “ximate”, “zitomate”, “tumati” ou até da palavra mexicana “tomati”.
Com a evolução da culinária mundial, e por ser muito versátil, hoje é um dos frutos mais
consumidos no mundo culinário, tanto para doces ou salgados. Utilizado em molhos, sopas, suflês,
sobremesas, purês, coquetéis, etc. Derivados do tomate: extratos, polpa, tomate pelado, tomate
triturado, e excelentes molhos.
Apesar de não ser considerado um molho básico por algumas correntes culinárias, o molho
de tomate pode ser encarado como tal pela sua importância principalmente na cozinha italiana. Os
mais conhecidos são a bolonhesa, a putanesca, calabrês, de frutos do mar, com funghi, nos ragus
italianos. Existem algumas maneiras de se fazer o molho de tomate, um molho de coloração
ferruginosa (daí ser considerado por algumas correntes como molho ferruginoso).
Molhos Frios
Vinagrete ou vinaigrette:
Derivados do vinagrete:
Agridoce – alho, gengibre fresco, limão, mel, molho de soja, Catchup, xerez, sementes de
gergelim, pimenta caiena;
Argentino - tomate, cebola, cebolinha, salsa, ervilhas;
Campanha – tomate, cebola, salsa;
Estragão – o vinagre tradicional é substituído por vinagre de Estragão, suco de uva branca, salsa,
tomilho, hortelã, alecrim, mostarda em grãos, açúcar;
Gengibre – parte do vinagre é substituída por vinagre balsâmico, gengibre fresco picado;
Grapefruit – suco de grapefruit, molho inglês, queijo picante, açúcar;
Gribiche – gema de ovo cozida, alcaparra, pepino em conserva, cebolinha verde, Cerefólio,
Estragão, clara de ovo cozida;
Lima e coentro – coentro fresco suco de lima-da-pérsia, mel;
Mostarda – mostarda de Dijon, suco de limão, tomilho;
Ravigote – mostarda, cebola, alcaparra, ervas aromáticas;
Roquefort – queijo roquefort ou gorgonzola, suco de limão creme de leite.
Molhos Especiais
São molhos que por suas características não se enquadram na classificação usual, podendo
ter como elemento básico creme de leite, iogurte, geléias, queijos etc.:
Bread sauce: leite, miolo de pão, cebola cravejada, manteiga, creme de leite.
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Gastronomia – Bases e Molhos
Chutneys: de origem indiana, em forma de geléia agridoce e picante, feitos com vários tipos
de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, condimentos e ervas aromáticas. Servem como
acompanhamento para carnes, aves, queijos ou como recheio para sanduíches, tortas etc.
Servidos geralmente frios.
Jus e sucos de assados: suco desprendido do assado (jus de rôti). Pode ser deglaceado com
vinho e espessado com amido (jus lié).
Molhos à base de manteiga: os molhos que têm por base a manteiga podem ser divididos
em três categorias: beurre blanc, manteigas derretidas e manteigas compostas.
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Marchando de vin: manteiga derretida, salsa, cebola, limão, vinho tinto e glacê de carne.
Eggs and butter sauce: manteiga derretida, suco de limão, ovos cozidos, salsinha, pimenta-
do-reino.
SOPAS
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Gastronomia – Bases e Molhos
Definem-se com este termo todos os alimentos líquidos servidos como entrada ao início das refeições
ou, excepcionalmente, como prato exclusivo. As sopas são feitas na base de fundos, que se
complementam com a finalidade de lhe dar sabor e consistência requeridos.
Tipos de sopas:
As sopas são classificadas, segundo a temperatura a que são servidas, em frias e quentes, sendo as
últimas as mais freqüentes.
Outra forma de classificar essas produções é aquela feita de acordo com as suas características,
definidas pelo método de preparação e a composição dos mesmos. Segundo estes critérios distinguem-
se:
Consomés e caldos
Potages e purês
Creme e Veloutés
Sopas especiais, regionais e caseiras
Os fundos, que constituem o elemento líquido de maior volume, sendo básicos para todas as sopas.
Da qualidade do fundo depende o sabor, cor e limpidez do produto acabado;
As ligas são adicionadas aos fundos para engrossá-los, embora não se empreguem nos consomés,
caldos e sopas especiais;
Os aromáticos melhoram, modificam ou intensificam o sabor, formando parte da maioria das
sopas;
Produtos especiais (melhoradores) tornam as sopas mais requintadas;
Além desses elementos as sopas podem ser enriquecidas com condimentos, guarnições e adornos.
Sopas Básicas
São consideradas sopas básicas todas aquelas que levam na sua composição somente os elementos
principais e os condimentos que os completam.
Consomé – esses termos culinário, adaptado da cozinha francesa, quer dizer apurado. O
Consomé é um caldo reduzido por cocção, melhorado por intermediário da adição de carnes e
legumes (aromáticos) e clarificado. É condimentado com sal e cheiro verde. O caldo empregado na
confecção (por exemplo, de ave) determina o nome do Consomé (Consomé de ave). Na linguagem
comum, entende-se por Consomé, sem maiores definições, o de gado.
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Gastronomia – Bases e Molhos
Caldo – é um resto de cocção em água, utilizado geralmente, como fundo. Como sopa
fina (rala), o caldo é empregado em lugar do Consomé ou sopa de peixe. Os caldos servidos como
sopa, devem estar completamente desengordurados e condimentados.
Potage – é uma sopa cujos elementos básicos são: um caldo, diversos legumes e, às
vezes carnes; como condimentos são utilizados sal e cheiro verde. Os “Potages” são engrossados
transformando em purê parte de seus ingredientes e ou simplesmente submetendo a um super
cozimento, todos ou alguns dos ingredientes. Os “Potages” são as sopas mais completas e muitas
vezes são servidas como pratos fortes. Sopas de diversos tipos são formas de “Potages”. Estas
sopas não são engrossadas intencionalmente. A liga que podem apresentar resulta do super
cozimento dos legumes que as constituem.
Creme – é uma sopa cujos componentes básicos são: um caldo que lhe dá sabor e
nome, leite ou creme de leite para enriquecê-la e uma liga. Como liga dos cremes, são utilizados
cereais (cozidos no caldo) ou “roux” branco. Outro método de preparar cremes consiste em
“alargar” um molho Bechamel com o caldo básico concentrado. O creme é enriquecido com creme
de leite ao final do cozimento e, às vezes, se acrescenta para acentuar o sabor, um purê de
legumes ou carne. Depois de preparado, o creme deve ser passado na peneira bem fina (etamine).
Velouté – leva às vezes uma guarnição de acordo como o seu fundo, por exemplo:
Veloutés de carne ou ave, legumes, miúdos, etc.
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Gastronomia – Bases e Molhos
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Gastronomia – Bases e Molhos
CLASSIFICAÇÃO DE SOPAS
SOPAS
SOPAS POTAGES SOPAS
ESPECIAIS
CLARAS LIGADAS
PURÊS VELOUTÉS
CALDOS
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Gastronomia – Bases e Molhos
BIBLIOGRAFIA
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