XENOBIOTICOS ENDOGENOS

ANTINUTRIENTES: compuestos que anulan o disminuyen o anulan el efecto de

una vitamina en forma
específica.
AVIDINA: Biotina
ANTITIAMINA: Tiamina o
complejo B

CONSERVACION DE ALIMENTOS Fitatos: granos, cereales,

legumbres, frutos secos y
Mantener la calidad: Fisicoquímica, Microbiológica, Sensorial, Sanitaria, semillas.
Nutricional, Funcional, Genética, etc.
Oxalatos: verduras y
- GARANTIZAR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA frutas
- GARANTIZAR LA INTEGRIDAD ECONOMICA DEL PRODUCTOR Y
COMERCIALIZADOR Avidina: huevo(clara), poco cocido o crudo

Deterioro se da por causas: Físicas, Químicas, Biológicas Fosfato: muchos alimentos, sobre todo en algunos industriales

Las consecuencias del deterioro son: Pérdida de peso, Daños mecánicos, TOXICIDAD NATURAL DE ORIGEN VEGETAL
Cambios en textura y apariencia, Pérdida de características sensoriales,
Pérdidas de las propiedades nutritivas y funcionales, Alteraciones,
reacciones metabólicas y abióticas indeseables, Presencia de contaminación
microbiana o química, Presencia e incremento de la toxicidad alimentaria.
TOXICOLOGIA: CIENCIA QUE ESTUDIO EL EFECTO NOCIVO DE AGENTES
FISICOS, QUIMICOS Y BIOLOGICOS
TOXICO: AGENTE QUE PUEDE CAUSAR EFECTOS NOCIVOS EN UN SER VIVO
ALTERANDO SUS FUNCIONES VITALES
XENOBIOTICOS: Son sustancias que proceden de fuentes naturales y son
extrañas a un organismo viviente y cuya concentración determina los
efectos de la respuesta tóxica. Cualquier sustancia extraña al organismo.
PUEDEN SER: • ENDOGENOS, EXOGENOS
TOXICIDAD NATURAL DE ORIGEN ANIMAL
SAXITOXINA
TETRAMINA
TETRODOTOX.
CIGUATOX.
ESCOMBROTOX.
Las histaminas y las otras aminas se forman por el crecimiento de ciertas
bacterias y la consecuente acción de sus enzimas descarboxilasas en la histidina
y en otros aminoácidos en los alimentos. Ejemplo: pescados, quesos suizos.
La saxitoxina es una neurotoxina estable al calor, es un polipéptido tóxico
producida por dinoflagelados: Alexandrium spp., Gymnodinium catenatum,
Pyrodinium bahamense
- En los casos más graves las toxinas bloquean los nervios del cuerpo
humano dando lugar a la parálisis. La muerte se produce por asfixia.
Potente neurotoxina paralizante, que causa parálisis muscular
ocasionando un paro cardiorrespiratorio. Es estable al calor, en almejas
procesadas a 116°C pueden retener 50% de la toxina. No se dispone de
antídotos específicos. Su tratamiento es sintomático.
Ciguatoxinas: Potente toxina que produce dos sintomatologías:
neurológica y gastrointestinal. Es estable a procesos de conservación,
los primeros síntomas aparecen luego de 30 min a 24-48 horas después
de la ingesta. No se dispone de antídotos específicos. Su tratamiento es
sintomático.
XENOBIOTICOS EXOGENOS
TOXICOS GENERADOS DURANTE LA PREPARACIÓN, PROCESADO Y
ALMACENAJE DE LOS ALIMENTOS
Tóxicos piroorgánicos: hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas
heterocíclicas. Tóxicos derivados de la oxidación de grasas y aceites, de
la reacción de Maillard, de la conservación de los alimentos y de los
materiales en contacto con los alimentos
Los tóxicos generados por procesos, son el resultado de su
transformación a través de diferentes estados de elaboración; desde su
cocimiento, estabilización, formulación, mezclado, esterilización,
transporte, etc. Estos tóxicos muchas veces pueden originarse por
procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el cual se
generan diferentes hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de
ellos con propiedades cancerígenas.
ADITIVOS
Edulcorantes, Colorantes, Conservantes, Antioxidantes, Aromatizantes
SUSTANCIAS TOXICAS DE ORIGEN BACTERIANO
ENTEROTOXINAS: Las Enterotoxinas son el producto del metabolismo
de ciertas cepas de células o bacilos que posee un grado de tóxico para
el organismo humano. Las enterotoxinas son proteínas de cadena
simple no ramificada, generalmente compuestas por cantidades
 relativamente grandes de lisina, tirosina, ácido glutámico y ácido
aspártico.
Staphyococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium
perfringes, Vibrio cholerae.

INTOXICACIÓN ESTAFILOCOCICA: Enfermedad originada por la ingestión de

alimentos que ENTEROTOXINA contienen una producida por ciertas especies
y cepas del género Staphylococcus principalmente Staphylococcus aureus.

ENTEROTOXINA
Se han identificado ocho tipos de enterotoxinas estafilocócicas (A a E Gal) y
tres subtipos de la enterotoxina. Causa intoxicaciones alimentarias.
Caracteriza por gran cantidad de vómito y diarrea acuoso sin sangre.
Actúa como superantigeno en sistema respiratorio. Vómitos están causados
por citocinas. Bastante resistente al calor (100*C durante 30 min.) Es
resistente a los ácidos y enzimas del estómago (hidrólisis)
TOXINA BOTULINICA(A,B,C)………………………….Botulismo
La toxina botulínica es una neurotóxica elaborada por una bacteria
denominada Clostridium botulinum. Se trata de uno de los venenos más
poderosos que existen.
Como agente de intoxicación o envenenamiento produce el botulismo,
enfermedad que se caracteriza por el desarrollo de alteraciones vegetativas
(sequedad de boca, náuseas y vómitos) y parálisis muscular progresiva que
puede llegar a ser causa de muerte al afectar la función respiratoria.
La TOXINA BOTULINICA es soluble en agua, inodora, insípida e incolora y
puede ser inactivada por medio de calor usando 85 grados centígrados al
menos durante cinco minutos o al punto de ebullición durante 10 minutos.
SUSTANCIAS TOXICAS DE ORIGEN FUNGICO
AFLATOXINAS, son un metabolitos naturales que producen algunos hongos del
género Aspergillus, principalmente: Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus.
Son el grupo de micotoxinas mas estudiado y tiene gran importancia en la
industria de cereales almacenados. Las aflatoxinas se producen como metabolitos
secundarios d diferentes especies del género Aspergillus (A. Flavus, A. bombycis y
A. parasiticus) (Paterson, et al., 2010; Bennert y Klich, 2003; Requena, et al.,
2005). Pueden formarse en productos como cacahuates y nueces, en cereales en
general y también en higos.
La estructura química de estos compuestos consta de una mitad defidrofurano o
tetrahidrofurano unida a un anillo cumarina. Las principales aflatoxinas son la B1,
B2, G1 y G2, de los cuales se derivan otros compuestos menos tóxicos.
FUMONISINAS
Las fuminosinas son un grupo de metabolitos secundarios producidos por hongos
de genero Fusarium, en especial F. moniliforme, F. proliferatum y F. verticillioides,
los cuales crecen por lo común en el suelo. Estas micotoxinas se han detectado en
maíz, en semolla y otros cereales que se cultivan en clima tropical y subtropical
así como en animales que se crían en estos lugares, inclusive en la carne, el huevo
y la leche.
Los hongos Fusarium infectan al grano de cereal antes de que se coseche, en
especial al momento de la floración.
Se conocen en seis tipos de fumonisinas: B1, B2, B23, B4, A1 y A2. los tipos CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
B1, B2 y B3 son los que se presentan con mayor frecuencia en los alimentos.
Alimentos
PATULINA
Primera gama: Productos frescos y los que se han conservado por salazón,
Las patulinas son micotoxinas producidas por un gran número de especies de secado o fermentación.
los géneros Penicillium y Aspergillus, entre las que destacan P. Patullum, P.
expamsum y P. urticae, además de vissochlamys nivea. Segunda gama: Productos en conserva (tratamientos térmicos)
Tercera gama: Productos congelados.
La patulina se ha encontrado en vegetales, frutas y productos enmohecidos
como trigo y en otros cereales. Así como en zanahorias, tomates, pimientos, Cuarta gama: Productos frescos mínimamente procesados. Sin tratamiento
papas, y cebollas. térmico, en refrigeración y periodo de caducidad corto de 7 – 10 días.
Un alto contenido de humedad, temperaturas moderadas (alrededor de los Quinta gama: Productos cocidos, envasados y refrigerados, en atmosferas
28°C) y un pH relativamente bajo favorecen la relación de patulina, ya que modificadas o al vacío.
estos factores permiten la colonización de los hongos que producen
FACTORES QUE AFECTAN LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
SUSTANCIAS TOXICAS PROCEDENTES DE LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
FACTORES EXTERNOS:
Pesticidas, Metales,
Hidrocarburos LA TEMPERATURA: Al aumentar la temperatura la temperatura la velocidad de
dorados: bifenilos reacción aumenta.
policlorados y
tetracloro-
dibenzodioxina. La actividad enzimática es máxima en su temperatura optima, por encima del
cual empieza la desnaturalización. Es importante mantener la cadena de frío en
CONTAMINACIÓN todo el proceso
DE ALIMENTOS POR
METALES PESADOS CADENA DE FRÍO: CONTROL CONSTANTE DE LA TEMPERATURA EN TODA LA
(Pb, Hg, Cd, As) CADENA DE SUMINISTRO DE UN ALIMENTO
Materia prima-Procesamiento-Almacenamiento-Distribución-Punto de venta-
Consumidor final
Se denomina "cadena" porque está compuesta por diferentes eslabones, y cada
uno de ellos es sumamente importante ya que asegura que los productos
RESIDUOS DE MEDICAMENTOS EN ALIMENTOS alcanzarán la vida útil que permita una adecuada comercialización del alimento

Fármacos aplicados a los animales destinados al consumo humano

HUMEDAD RELATIVA La excesiva humedad es medio para el desarrollo de
microorganismos. La falta de humedad puede generar resecamiento y
deshidratación en vegetales frescos
PRESION PARCIAL DE OXIGENO La presencia de oxígeno puede ocasionar
problemas como la rancidez en alimentos grasos y la oxidación de vitaminas,
pardea miento enzimático, desarrollo de microorganismos aerobios.
PRESION PARCIAL DE OTROS GASES Otros gases como etileno, CO2 , aromas
indeseables.
RADIACION ELECTROMAGNETICA Luz visible, Luz UV
Efecto como: - Oxidación de lípidos. - Pérdida de vitaminas - Pérdida de
características sensoriales. - Cambio de color
PRESENCIA DE CONTAMINANTES INDUSTRIALES:
- Restos industriales (solventes, lubricantes, detergentes, gases, aromas, etc) -
Agroquímicos (pesticidas, herbicidas, fertilizantes) - Metales Pesados
ADITIVOS QUÍMICOS: Los aditivos son usados para conservar los alimentos y
mejorar sus características, pero el exceso o mal uso puede ocasionar
deterioro y toxicidad.
CONTAMINACION MICROBIANA: Pueden generar intoxicación, infección en
los consumidores y alteración en el producto.
¿Qué es la listeria? La Listeria monocytogenes es una bacteria que se
desarrolla intracelularmente y uno de los patógenos causante de
infecciones alimentarias más violentos.
¿Qué es la listeriosis? Es la infección causada por la bacteria.
Generalmente es una enfermedad leve, que cursa con fiebre y diarrea de
manera similar a otras infecciones trasmitidas por alimentos. Afecta de
manera más virulenta a determinados grupos de riesgo
INFESTACIONES: Ataque de plagas (ácaros, insectos, roedores, aves).
Sitophilus oryzae, Plodia Interpunctella, Rattus norvegicus, Rattus rattus,
Mus Musculus.
FACTORES INTERNOS
ACTIVIDAD DE AGUA: A mayor disponibilidad de agua, medio donde han
de realizarse todas las reacciones bioquímicas y químicas. AW = p/p °
Agua que se encuentra disponible en un alimento, o bien agua no ligada
que puede tomar el microorganismo. Para que un nutriente de un
alimento sea adecuado para el desarrollo de microorganismos, debe
contener agua libre, conveniente para los mismos. Reduciendo el
contenido de agua libre aumentando con eso las presiones osmóticas, el
crecimiento microbiano puede ser controlado. Cuanto menor es la
actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil. La mayoría de las
bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Dependiendo de su composición química los alimentos pueden ser
susceptibles de ser atacados por diferentes microorganismos, y otros
agentes físicos o químicos.
- Humedad - Proteínas - Grasas - Carbohidratos – cenizas
PRESION PARCIAL DE OXIGENO INTERNO
El oxigeno disuelto en los tejidos pueden favorecer las reacciones de
deterioro pues favorece el potencial de oxido reducción del producto. En
conservas la ausencia de un vacío adecuado puede incrementar ALTA CONCENTRACION DE AZUCAR
excesivamente la presión interna dentro de la conserva.
Sacarosa ↑ 𝑪 →↓ 𝑨𝒘 ↑ 𝑷. 𝑶𝒔𝒎𝒐𝒕𝒊ca
LA TECNOLOGIA DE BARRERAS
ETANOL: MACERADOS
MÉTODOS COMBINADOS O TECNOLOGÍA DE BARRERAS O "HURDLES"
ACIDO ACETICO: ENCURIDOS NO FERMENTADOS
1.Combinación de distintos métodos de conservación: tradicionales o nuevas
CONSERVACIÓN POR FERMENTACIÓN
tecnologías: - efecto sinérgico en lugar de aditivo - más efectivo varios
métodos de baja intensidad que uno sólo de alta intensidad
2.Alimentos estables y microbiológicamente seguros
3.Favorecer la calidad sensorial y nutricional del alimento

Barreras de Calidad y Seguridad: Las barreras más importantes en la

conservación de alimentos, son las anteriores y unas 40, entre ellas:
- Alta o baja tensión de oxígeno, Atmósfera modificada (CO2, N2, 02)- Alta o - FERMENTACIÓN ALCOHOLICA: Elaboración de vino
baja presión- radiación (UV, microondas, irradiación)- Calentamiento Ohmico, - FERMENTACIÓN ACÉTICA: Producción biológica de vinagre. El
Pulsaciones de campos eléctricos, Ultrasonido, nuevos envases, micro vinagre es el producto de la fermentación acética de líquidos
estructura de los alimentos (fermentación en estado sólido, emulsiones), -
ligeramente alcohólicos (menos del 10-12% en volumen de alcohol
varios conservantes, etílico) por Acetobacter sp.
SEMANA 2: TECNICAS ANTIGUAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS - FERMENTACIÓN LÁCTICA: • Encurtidos (hortalizas) • Pickles
(pepinillo fermentado) • Chucrut (col fermentado) • Aceitunas •
SALAZON: Disminuye la solubilidad del O2 en el agua. ↓ 𝑨𝒘 ↑ 𝑷. 𝑶𝒔𝒎𝒐𝒕𝒊ca Quesos. NaCl 10% p/p: inhibe microorganismos excepto bacterias
ácido lácticas.
AHUMADO: ACCION ANTIOXIDANTE, ACCION BACTERIOSTATICA Y
BACTERIOSIDA DESHIDRATACION: ↓ 𝑨𝒘
Toxicidad: presencia de benzopirenos
 USO DE LOS AGENTES QUIMICOS
Un agente químico es cualquier elemento o compuesto químico, por sí solo o
mezclado, tal como se presenta en estado natural o es producido, utilizado o
vertido (incluido el vertido como residuo). • Usado en una actividad laboral,
de modo intencional o accidental.
AGENTES QUÍMICOS
- Aditivos directos (Adicionados voluntariamente)
Para proceso
Esponjas, espumantes- Antiespumantes- Catalizadores- Clarificantes, floculantes
-Congelantes, enfriantes- Ácidos, alcalisis, sales buffers- Oxidantes, reductores-
Liberadores, secuestrantes- Sanitarios, fumigantes- Solventes, transportadores-
Lavadores, peladores, encapsuladores.
Para productos finales
Antimicrobiano (conservadores)- Antioxidantes- Controladores de apariencia -
Flavorizantes- Nutrientes- Edulcorantes- Emulsionantes- Secuestrantes-
Texturizantes- Marcadores.
- Aditivos indirectos (Involuntarios)
Producto químico del procesado
- Solventes - Productos de oxidación lipídica: aldehídos, cetonas, etc - Productos
de ahumado o quemado: ✓Fenoles ✓Alcoholes ✓Ácidos ✓Ac. Pirolizados
✓Carbonilo - Pesticidas, herbicidas, fumigantes ✓ Bromuro de metilo ✓Oxido de
etilo
Contaminantes accidentales
Metales pesados : Hg, Cu, Pb, Fe, Cd, Si, Zn -Bifenilos policlorados y polibromados
-Naftalenos clorados- Radio nucleótidos
- Contaminantes naturales
Vegetales
GLucidos cianogenos Promotores de flatulencia Inhibidores de tripsina
Fitohemaglutinina Saponinas Toxinas hematoxicas-favismo
Animales
Productos de crecimiento microbiano: MICOTOXINAS, Toxinas
bacterianas
TOXICIDAD DE LOS AGENTES QUIMICOS
a) TOXICIDAD AGUDA: - Administración de una dosis simple. - Informan
sobre efectos y síntomas inmediatos de intoxicación por consumo de
sustancias. - Permite conocer la DL50 (Dosis letal media). Una estimación
estadística de la dosis necesaria para matar el 50 % de una proporción
muy grande y representativa de especies animales bajo determinadas
condiciones. * No informa sobre efectos acumulativos
b) TOXICIDAD SUBAGUDA O A CORTO PLAZO: - Administración de dosis
repetidas durante un periodo que corresponde más o menos a un 10% del
tiempo de vida del animal. - Informan sobre el comportamiento,
crecimiento, digestibilidad y utilización del alimentos, tasa de mortalidad,
etc. - Información limitada sobre efectos acumulativos
c) TOXICIDAD CRÓNICA O A LARGO PLAZO. - Administración de dosis
repetidas durante el 50% del tiempo de vida del animal. - Informa sobre
los efectos de la sustancia ensayada sobre las funciones orgánica.
d) ACCIÓN CANCERÍGENA: - Administración de dosis repetidas durante
toda la vida del animal. - Se investiga la capacidad de producir cáncer.
e) ACCIÓN MUTAGÉNICA: - Administración de dosis repetidas durante el
periodo fértil. - Se investiga la capacidad de la sustancia de modificar el
material hereditario al inducir cambios en los genes o en los cromosomas
f) ACCIÓN TERATOGENICA: (Daño teratogénico en embriones) Se denominan
teratógenos aquellos agentes que pueden inducir o aumentar la incidencia de las
malformaciones congénitas cuando se administran o actúan en un animal
preñado durante su organogénesis. - Acción que trae como consecuente la
alteración genética de células embrionarias. - Administración de dosis repetidas
en determinados días del desarrollo embrionario o bien durante toda la gestación.
ADITVO QUIMICO ALIMENTARIO
Los aditivos alimentarios son aquellas sustancias añadidas a los productos
alimenticios, con una finalidad tecnológica, como por ejemplo, dar sabor, aspecto,
frescura; pero, sobre todo, para mantener la seguridad alimentaria y alargar la
vida útil de los productos.
Aditivo: Sustancia que puede ser añadida intencionadamente a los alimentos y
bebidas, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, con el fin de modificar sus
caracteres, técnicas de elaboración y conservación o para mejorar la adaptación
al uso al que son destinados.
Ingrediente funcional Productos naturales que han sido tratados para que al
incorporarlos al alimento tengan una función nutricional o ciertas
particularidades (no se les asigna número E).
Coadyuvante tecnológico Producto alimentario que se emplea
intencionadamente en el procesado de los alimentos, pero que una vez realizada
su acción, desaparece y, por lo tanto, no se encuentra en el producto terminado
o, si lo hace, es en una cantidad residual despreciable y sin acción tecnológica
alguna. Los aditivos hay que declararlos, mientras que los coadyuvantes no.
CLASIFICACION FUNCIONAL
DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Serie E-100-E-199 COLORANTES: Sirven para añadir color a los alimentos.
Algunas veces se añaden para compensar las pérdidas de color que se
producen durante el proceso de fabricación y/o manipulación del
alimento. Otras veces se añaden con motivos comerciales, ya que muchas
veces el color de los productos determina la elección de compra de los
consumidores.
Serie E-200-E-299 CONSERVANTES: Se utilizan para retardar el deterioro
de los alimentos, evitando el crecimiento de hongos y bacterias
(microorganismos).
Serie E-300-E-399 ANTIOXIDANTES: La función principal de los
antioxidantes es evitar que las grasas se pongan rancias, pero también
ayudan a que el alimento se mantenga en buenas condiciones.
Serie E-400-E-499 EMULGENTES, ESTABILIZADORES, ESPESANTES: Se
utilizan especialmente para dar estabilidad a las mezclas de grasas y agua,
formando emulsiones como las margarinas, mayonesas y salsas para
ensaladas. entre otros. Los más utilizados son el E-471,E-472 o el E-322
(lecitina de soja).
Serie E-500-E-599: REGULADORES DE ACIDEZ (PH), ANTIGRUMOS:
Función: Los aditivos de esta serie tienen diversas funciones. Al- gunos
actúan como reguladores de la acidez para per- mitir una mejor
conservación de los alimentos. Otros se utilizan para evitar que las harinas
se apelmacen (anti- grumos).
Serie E-600-E-699 POTENCIADORES DEL SABOR: Son pocas las sustancias
que funcionan como pon- tenciadores del sabor. El más conocido es el
"glutama- to monosodico" o E-621 que se utiliza mucho en la co- mida
oriental
Serie E-900- E-999 VARIOS: En esta serie se agrupan aditivos con diversas
funcio- nes, entre ellas las de los EDULCORANTES. Los EDULCO- RANTES
son sustancias sin valor nutritivo, que dan un sabor dulce a los alimentos.
Se utilizan ampliamente en los productos bajos en calorías. Los más
conocidos son: Acesulfamo-K (E-950): Aspartamo (E-951); Isomal- tol (E-
953); Sacarina (E-954); Xilitol (E-967). En esta se- rie también se incluyen los
aditivos de revestimiento, que se emplean para cubrir determinados alimentos,
como la cera de abejas (E-901)
INOCUIDAD DE LOS ADITIVOS QUIMICOS ALIMENTARIOS
GRAS (Generally Recognized As Safe-sustancia generalmente reconocida como
segura) Es una cualificación que emite la FDA americana para un aditivo
alimentario dando su aprobación para poder ser utilizado, pero siempre
considerando un determinado uso. Es importante destacar este punto, es decir,
que la condición o estatus GRAS es para el uso de la sustancia más que para la
sustancia propiamente dicha.
CONSERVANTES Llamados también preservantes o antimicrobianos. Sustancias
que retardan o detiene el desarrollo de microrganismos en alimentos (inhiben la
reproducción y crecimiento).
Mecanismo de acción:
- Interferencia del mecanismo genético Perdida de capacidad reproductiva ej.
Nitritos. - Interferencia con la membrana celular y pared celular. Perdida de
capacidad metabólica. Ej Cloro - Interferencia con la actividad enzimática Perdida
de capacidad metabólica Ej. Ac. Propionico
Acción inhibitoria o letal Fungistática Bacteriostática --Fungicida Bactericida
Condiciones para el uso de conservantes ✓ Justificación técnica de su empleo ✓
Fácil de identificar por organismos certificadores de calidad
Restricciones No se usar: ✓ Para enmascarar una deficiencia ✓ Cuando reduce
sustancialmente el valor nutritivo ✓ En alimentos frescos de gran consumo ✓
Cuando está prohibido legalmente
Consideraciones a tener en cuenta para el uso de conservantes ✓ Inocuidad ✓
Efectividad ✓ Estabilidad del principio activo ✓ Amplio espectro de acción ✓
Extraordinaria pureza ✓ Conserva la calidad y valor nutricional de los alimentos.
FACTORES QUE AFECTAN LA ACCION DE LOS CONSERVANTES
pH: El pH afecta la disociación de conservadores ácidos
Solubilidad (S):
- Temperatura - Tipo de sustancia ↑ 𝑆 →↑ 𝐴𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑚𝑖𝑐𝑟𝑜𝑏𝑖𝑎𝑛𝑎
Acido Benzoico: 0.34 g./100g. H2O (temperatura ambiente)
Composición del alimento
Contenido de humedad:
Presencia de otras sustancias: NaCl, Azúcar, Alcohol
Nivel de contaminación inicial del alimento
Manejo y distribución de los alimentos
Envasado, condiciones de transporte, manipulación, temperatura y
almacenamiento
COMBINACIÓN DE CONSERVADORES
» Acción aditiva: Se adicionan varios aditivos usando sus dosis individuales
para mantener el mismo efecto.
» Acción sinérgica: Se adiciona varios aditivos usando menores dosis
individuales para mantener el mismo efecto.
» Acción antagónica: Se adicionan varios aditivos usando mayores dosis
individuales para mantener el mismo efecto.
ACIDO BENZOICO
El benzoato de sodio es una sal blanca, cristalina, granulada o gelatinosa,
es altamente soluble en agua, su olor es ligero. Se usa generalmente para
la conservación de los alimentos y para evitar el deterioro de los
productos.
Acción: - Antimicótico (enzimas y levaduras) - Antibacteriano(acción
limitada) Dosis: <0.15% Riesgo: - Sabor desagradable > 0.1% - Restringido
en varios países.
ACIDO SORBICO
El sorbato de potasio es una sal de ácido sórbico que se utiliza como
conservante en la mayoría de los alimentos, ya que inhibe el crecimiento
de moho. Se encuentra más comúnmente en el queso, yogur, vino,
helados, productos de panadería, jarabes y mermeladas.
Acción: Antimicótica: Inhibe deshidrogenasas de mohos y levaduras. Sabor desagradable (> 500 ppm) • Alérgico en individuos sulfito sensibles
Antibacteriana: Acción limitada. 10 ppm →Informan en etiqueta.
Dosis: Conservas de frutas < 0.1%
Encurtidas mayonesas < 0.1% NITRATOS Y NITRITOS
Panificación < 0.2% Nitrito de potasio (E249) Nitrito de sodio (E250) Nitrato de sodio (E251)
Nitrato de potasio (E252)
SORBATOS
Se utilizan en bebidas refrescantes, repostería, galletas, carnes, quesos, Funciones de los nitratos y nitritos en los productos cárnicos curados •
mermeladas, quesos ... Son muy poco tóxicos, incluso menos que la sal común, el Formación y estabilización del color rojo característico de la carne curada,
ácido acético (vinagre) • Inhibición del crecimiento de bacterias patógenas como Clostridium
Metabólicamente, se comporta como los ácidos grasos, se absorbe y se utiliza botulinum. • Contribución al desarrollo del aroma típico de la carne
como fuente de energía. Cada vez se usan más en los alimentos en lugar de curada • Efecto un efecto antioxidante, retardando el desarrollo de la
conservantes más tóxicos como el ácido benzoico, por esta razón está autorizado rancidez y evitando la aparición de alteraciones de las características
en todo el mundo. sensoriales

ACIDO PROPIONICO SAL DE CURA

Llamado también ácido propanoico SAL DE CURA: 94% de NaCl, 6% de nirito o nitrato
Acción: Inactiva enzimas: - Mohos (antimoho) - Algunas bacterias → Bacilus La sal de cura, también conocida como polvo de Praga, es un producto
mesentericus - No ataca levaduras utilizado para la conservación de los alimentos curados, previene y retrasa
Aplicaciones: • Quesos • Panes de molde • Bollería industrial • Pasteles • Tortillas su deterioro a causa de bacterias u hongos. El riesgo más importante
de trigo • Bizcochos • Productos cárnicos y precocinados • Pienso derivado del empleo de los nitratos y nitritos en productos cárnicos,
Dosis: Quesos: < 1% radica en la posibilidad de que éstos actúen como precursores en la
Panificación: 0.3 – 0.6 % formación de nitrosaminas carcinógenas.

SULFITOS PARABENOS
Aditivos de acción antioxidante y conservante: • Previene la oxidación de aceites Los parabenos son aditivos conservantes que se usan para prevenir la
y grasas, • Mantiene el color original de los alimentos (inhibición del aparición de hongos, levaduras y bacterias en alimentos
pardeamiento enzimático y no enzimático), • Previene el crecimiento de • Metilparabeno • Propilparabeno • heptilparabeno
bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente ácido, por lo que es de
uso frecuente en zumos. ANTIOXIDANTES
*Aplicado en zumos de uva, mostos y vinos, así como en la sidra y el vinagre. Salsas QUE EVITAN EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO
de mostaza y en los derivados de fruta. Conservas vegetales y de crustáceos. • ACIDO ASCORBICO • SULFITOS • ERITORBATO
DOSIS: (Como conservante 0.01 – 0.1%) (40 -50mg/l Bebidas poco ácidas) (30 -40 QUE EVITAN LA OXIDACIÓN DE LIPIDOS
mg/l Bebidas ácidas) (Como desinfectante : 1 -2%) RIESGO: • Destruye la tiamina • GALATOS • BHA, BHT • TOCOFEROLES • PALMITATO DE ASCORBILO
•
 ACIDO ASCORBICO 2) BHA( BUTILIN HIDROXIANISOL)
ASCORBATO DE SODIO (E301) ASCORBATO DE CALCIO (E302) ASCORBATO DE Altamente soluble en grasa
POTASIO (E303) Manteca S= 30 – 40%
El ácido ascórbico y sus derivados se utilizan en productos cárnicos y conservas Sinergismo: BTH, galatos
vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostería y en la Dosis: < 200 mg /kg
cerveza, en la que se utiliza el ácido ascórbico para eliminar el oxígeno del espacio 3) BHT (BUTILIN HIDROXITOLUENO)
de cabeza. El ácido ascórbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta Insoluble en agua
cortada en trozos y a evitar la corrosión de los envases metálicos. También se Soluble en grasa
utiliza el ácido ascórbico en panadería, no como antioxidante sino como auxiliar Manteca: S= 40 – 50 %
tecnológico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su adición a mostos y - Poder antioxidante que BHA
vinos permite reducir el uso de sulfitos. - Toxicidad BHA
Dosis: < 100 mg/kg
ANTIOXIDANTES PARA PRODUCTOS GRASOS Sinergismo de antioxidantes
Retardan auto oxidación EDTA: Etilendiamino Tetra acético
Acción competitiva con O2 Acido Cítrico
Bloqueo de propagación de peróxidos Acido tartárico
Destrucción, inactiva de radicales libres y catalizadores TOCOFEROLES
Estabilización de hidroperóxidos. - ALFA TOCOFEROL (E 307)
- GAMA TOCOFEROL (E 308)
1)GALATOS: - DELTA TOCOFEROL (E 309)
PROPILGALATO (PG)
Es empleado como antioxidante con el objeto de prolongar la vida útil de DESINFECTANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: USO EN LOS
muchos alimentos. Debido a las propiedades de inestabilidad a las altas ALIMENTOS • USO EN LOS MATERIALES, EQUIPOS, EMPAQUES • USO
temperaturas no es aconsejable emplearse en frituras o en aquellos productos AMBIENTES, ALAMCENES, CAMARAS
que requieran el empleo del horno: galletas y productos de repostería.
DODECILGALATO (DG)
Se emplea principalmente como antioxidante y conservante en la industria
alimentaria, generalmente como aditivo capaz de retrasar la aparición de
sabores rancios en ciertos alimentos grasos. Se menciona su uso en la
preparación de ciertos productos de repostería.
- Sinergismo: BHA, BHT, Ácido cítrico.
- Antagonismo: TBHQ
OCTILGALATO: Se emplea en aceites y grasas que no estén expuestos a
altas temperaturas