O clássico moderno de Dayse

A primeira edição do reality show Masterchef Profissionais, que foi ao ar em 2016,

apesar de, recheada de machismo, ignorância e superioridade, consagrou a chef de
cozinha Dayse Paparoto campeã.

Após o encerramento do reality, em um reencontro dos participantes, o concorrente,

Dario Costa, deixou a entender que a cozinha de Dayse não era criativa e
inovadora, o que para ele era um desfalque para ela ganhar o programa. A
apresentadora do Masterchef, Ana Paula Padrão, não se impediu de contestá-lo:
“Para nós, se é clássico, se é moderno, se é jovem, se é velho, se é homem, se é
mulher, se é religioso ou se é ateu, não faz a menor diferença. A diferença é o
talento”.

E talento os chefes Henrique Fogaça, Paola Carosella e Érick Jacquin já

credibilizaram a Dayse ao consagrarem-na vencedora do programa. Agora, será
que realmente o seu estilo de cozinha não sai do clássico italiano?

Indo contra todas as expectativas dos seus adversários, especialmente os do

gênero masculino, em dezembro do ano passado, Dayse, em sociedade com
Rogério Ito, do Oue Sushi, abriu seu próprio restaurante, o Paparoto Cucina, em um
dos shoppings mais luxuosos da cidade de São Paulo, o JK Iguatemi.

Levando seu sobrenome, o restaurante é um ambiente acolhedor e sofisticado, que,

agora no inverno, até oferece mantinhas para que os clientes se aqueçam. A
proposta da chef foi criar um restaurante italiano contemporâneo “Dayseado”, onde
boa parte do ambiente faz referência ao país europeu, com arcos, peônias e
iluminação típica, e os pratos são servidos em peso para ilustrar sua personalidade.

A chef, com vinte anos de carreira e passagens pelo extinto Laurent e por Fasano,
Due Cuochi Cucina e Nico Pasta & Basta, onde se tornou titular pela primeira vez
em 2009, é categórica em entrevista ao Estadão: "É a Itália do meu jeito. Não queria
fazer cópia de ninguém. Não queria que fosse pouca comida".

E de fato, se você espera algo minimalista, não vá ao Paparoto Cucina. Todos os

pratos são demasiadamente bem servidos e apresentados.

Ao visitar o restaurante, uma imersão no fantástico mundo de Dayse acontece de

um jeito superlativo, quase operístico. O crudo de atum fresco (R$72,00), feito com
aioli trufado, vinagrete de rabanete, cebola crispy e brotos, por exemplo, é um claro
teletransporte refrescante para um dia ensolarado de verão em Nápoles.
A burrata em crosta crocante com pesto e ragu de linguiça fresca (R$78,00) não se
deixa por vencida e faz seu nome como uma variação muito bem temperada,
moderna e criativa dessa iguaria italiana mega clássica.

Dentre os pratos principais, o polvo servido com musseline de batata, brócolis na

brasa, azeite de ervas, raspas de limão siciliano, e tuili crocante (R$154,00), perde
seu estrelismo para uma lembrança saborosa e sofisticada do tradicional purê de
batata que o musseline traz.

E para quem falou que Dayse não inovou, um dos carros chefes da casa, o filetto
grelhado envolto em massa crocante, com creme de cogumelos selvagens, trufa
negra e um risoto de Taleggio como acompanhamento (R$148,00), faz qualquer um
desmentir suas falas ao se deparar com a mais criativa releitura do tradicionalíssimo
Bife Wellington.

Além disso, os amantes de massa devem agradecer à chef pelas suas obras. Para
aqueles que se arriscam em apreciar sabores agridoces, o sacotini de queijo de
cabra, com nozes, manteiga sálvia fonduta de grana padano e figos frescos
(R$92,00), é a escolha, que, mais uma vez, nos leva ao verão italiano. Aos fãs do
tradicional, o tortelloni di nata com molho de tomate assado e crispy de manjericão
(R$92,00), também não os impede de fazer uma viagem à Itália com Dayse.

Uma resposta sobre a criatividade da chef surge em meio a tantas releituras e se

evidencia ainda mais ao olharmos as sobremesas do cardápio. Ao clássico tiramisu
(R$ 56,00), montado na hora para que o biscoito fique crocante com o creme de
mascarpone, é adicionada uma árvore de chocolate meio amargo com a copa de
algodão-doce rosa, uma total fuga do que se espera de um clássico. Totalmente
“Daysado”.