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1 – Introdução

Dois grandes problemas que o Brasil enfrenta são a fome e o desperdício de

alimentos (Nunes, 2009).
A preocupação cotidiana com a com a segurança alimentar da população é uma das
preocupações dos nutricionistas, visto que a insegurança alimentar pode se manifestar de
diversas formas como doenças associadas à má alimentação, a fome, e ao consumo de
alimentos que não são seguros (Felesbino, 2011).
No último decênio a produção de hortaliças no país aumentou 3%, a área reduzida
em 5% e a produtividade aumentou 38% (Melo & Vilela, 2007).
O Brasil está entre os dez países que mais desperdiçam alimentos e cerca de 64%
do que se planta é desperdiçado ao longo da cadeia produtiva (colheita, transporte,
armazenamento, processamento, varejo, cozimento e hábitos alimentares) ou seja, cerca de
70 mil toneladas de alimentos vão para o lixo diariamente (instituto Akatu, 2003; Goulart,
2008).
No Brasil, 60% de todo lixo domiciliar são compostos por comida. A forma mais
comum do desperdício caseiro é a falta do conhecimento em reaproveitar e utilizar todo
alimento confeccionando pratos atrativos visualmente, nutritivos e saborosos com o que
seria jogado no lixo. Estima-se que a perda no setor de refeições coletivas (restaurantes,
bares, etc.) chegue a 15% e nas cozinhas 20% (Goulart, 2008; Araújo et al., 2010).
Dez por cento da população brasileira sofrem de fome crônica, ou seja, 16,7
milhões de pessoas não tem oportunidade ou meios de adquirir alimentos de forma regular
e satisfatória. A fome não é consequência da falta de alimento, mas da dificuldade para
adquiri-lo, deslocando assim o problema para a distribuição, acesso e desperdício dos
alimentos (Goulart, 2008; Felesbino, 2011).
Além de ser um grave problema social o desperdício é um atentado a economia
nacional. O que equivale a perda de 1,4% do PIB-Produto Interno Bruto, ou U$$ 8,4
bilhões por ano (Goulart, 2008).
A conscientização e o conhecimento são fundamentais para evitar o desperdício,
gerando mais economia e permitindo que o indivíduo alcance uma alimentação de
qualidade. Atualmente no Brasil existem vários programas que visam reduzir o desperdício
e as carências alimentares. Dentre elas destacam-se as oficinas de aproveitamento integral
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de alimentos, o Programa Mesa Brasil do Serviço Social do Comércio – SESC; Programa

Fome Zero; o Banco de Alimentos ( Goulart, 2008; Nunes, 2009).
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2 – Revisão de Literatura

2.1 – Desperdício de alimentos: tipos, causas e consequência das perdas

Cerca de 64% de tudo que é plantado no Brasil é desperdiçado: 20% na colheita,

8% no transporte e armazenamento, 15% no processamento, 1% no varejo e outros 20% no
processo de cozimento e hábitos alimentares(Felesbino, 2011).
Diariamente, grande quantidade de alimentos vai parar no lixo, desperdício que é
gerado em restaurantes, mercados, feiras, fábricas, açougues e nas residências. No
mercado atacadista, entretanto, as perdas não chegam a 1% e muitas sobras são doadas
para entidades assistenciais. (Goulart, 2008).
No caso do consumidor, cerca de 60% do que é adquirido para ser consumido vai
para o lixo, o que equivale a 26,3 milhões de toneladas de restos de alimentos por ano. No
preparo de hortaliças e frutas ocorre uma perda de 20 a 30%, incluindo as partes
convencionais, importantes fontes de nutrientes (Goulart, 2008).
Considera-se perda ou desperdício alguma mudança na viabilidade,
comestibilidade, salubridade ou qualidade do alimento que o impeça de ser consumido. As
perdas podem ser de origem biótica (doenças, alterações fisiológicas) e de origem física
(injúrias mecânicas) (Martins & Farias, 2002).

Perdas Quantitativas

Incluem os danos mecânicos causados na pré-colheita, colheita e de

manuseio (classificação, embalagem e manuseio). A falta de cuidado na hora da colheita,
uso de máquinas e equipamentos desregulados, transporte e armazenamento inadequados,
uso de embalagens inadequadas, são as principais causas. As injúrias mecânicas são porta
de entrada para invasões e crescimento de patógenos, perda de peso, sabor, firmeza e
altercações na cor. Ainda ocorrem perdas fisiológicas devido a fatores pré e pós-colheita
tais como estado de maturação do produto, condições de armazenamento (Martins &
Farias, 2002).

Perdas Qualitativas
Além dos danos mecânicos os alimentos sofrem alterações e perdas nutricionais,
ressalta-se principalmente a perda de vitaminas, minerais, pigmentos e açucares. Estas são
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dificilmente quantificáveis e identificáveis por incluir mudanças de textura, sabor, odor

(Martins & Farias, 2002).

Desperdício em Indústrias do Setor de Alimentos

O desperdício nas indústrias corresponde às atividades que não agregam valor aos
produtos e que podem ser eliminadas sem que ocorra diminuição do desempenho da
empresa, como por exemplo itens defeituosos, movimentação desnecessária, inspeção de
qualidade, capacidade ociosa, mão de obra e energia perdidos, perdas de horas de
treinamento e aprendizado, etc. Faz parte dos custos da qualidade e é associado aos custos
da má qualidade. Existem sete categorias de desperdício: superprodução ( produção
antecipada à demanda); espera (material que está esperando para ser processado);
transporte; processamento (processo produtivo); movimento; estoque; fabricação de
produtos defeituosos (Freire & Silva, 2004).

Consequências do desperdício

O desperdício econômico no Brasil desvia para o lixo cerca de 16 bilhões de

dólares anuais, que poderiam ser facilmente transformados em recursos para a população
que não tem acesso a bens e serviços, e principalmente, ao básico alimentar para a sua
sobrevivência (Vasconcelos, 2008).
Estima-se que a quantidade de alimentos desperdiçados no Brasil, poderia alimentar
cerca de 10 milhões de pessoas (Araújo et al, 2010; Goulart, 2008).
O Brasil produz quantidade alimentos que permitiria uma pessoa ingerir, em média,
2960kcal/dia, índice bem superior ao mínimo necessário, mas que não corresponde à
realidade, pois 10% doas brasileiros ingerem menos de 1950 kcal/dia. Apesar da aparente
abundância, a alimentação digna não é realidade para todos por causa da cultura do
desperdício (Felesbino, 2011).
Quem paga a conta do desperdício é o consumidor, pois o valor do desperdício é
repassado do vendedor do varejo ao consumidor final (Goulart, 2008).
O desperdício de alimentos também tem papel fundamental na preservação
ambiental. Os materiais biodegradáveis, principalmente os de origem orgânica como restos
de comida, representam mais de 60% em média de lixo sólido produzido no Brasil. O odor
gerado por ele quando de sua putrefação e o chorume (líquido escuro, mal cheiroso e
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geralmente contaminado) responsável, muitas vezes pela contaminação de rios e lençóis

d’água, são efeitos graves à qualidade de vida (Santos, 2008).

2.2 – Como evitar ou minimizar o desperdício

A eliminação ou minimização do desperdício apresenta as seguintes vantagens:

- o suprimento de alimento aumenta, sem aumentar área de cultivo, uso de energia, água e
capital;
- diminui uso de energia gasta para produzir e comercializar o alimento;
- redução da poluição decorrente da menor quantidade de matéria orgânica em
decomposição;
- melhor satisfação das necessidades do consumidor que pagará menos pelo produto
(Martins & Farias, 2002).

Aproveitamento integral dos alimentos

Na hora de preparar uma sopa, um suco ou uma salada, uma grande parte de folhas,
talos e cascas é descartada, e com isso um imenso potencial nutritivo vai para o lixo –
vitaminas, sais minerais, clorofila e fibras. As cascas, talos, sementes e folhas externas de
frutas, legumes e verduras contêm maior teor de nutrientes que as polpas e folhas internas
(Mazaracki, 2012).
O aproveitamento integral dos alimentos é uma alternativa iniciada m 1963 em São
Paulo e tem a finalidade de aproveitar as partes dos alimentos que são desprezadas. Assim
é possível reduzir o custo das preparações, contribuir para a diminuição do desperdício
alimentar, aumentar o valor nutricional e tornar possível a elaboração de novas
preparações. A falta de informações sobre o máximo aproveitamento dos alimentos causa o
desperdício de toneladas de recursos alimentares, o que pode ser evitado pelo planejamento
de compra e de preparação dos alimentos (Nunes, 2009).
Algumas iniciativas têm sido desenvolvidas no país com o objetivo de diminuir o
desperdício e melhorar o conhecimento da população em relação ao aproveitamento das
partes não convencionais dos alimentos, entre elas destacam-se as oficinas de
aproveitamento integral dos alimentos ( Goulart, 2008).
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Programas Sociais e governamentais

No Brasil existem vários programas que visam a redução do desperdício e combater

a fome e a desnutrição que atinge a população carente.
O MESA BRASIL SESC é um Programa de Segurança Alimentar e Nutricional
voltado para a inclusão social, constituindo-se numa rede Nacional de Solidariedade contra
a fome e o desperdício. É um trabalho de compromisso social e tem na parceria, que
envolve diversos segmentos da sociedade, a base de sustentação de todas suas ações. O
Programa tem caráter permanente e as ações vão além da arrecadação e distribuição de
alimentos doados. São desenvolvidos, em parceria com o Programa Alimentos Seguros –
PAS – e o SENAC, materiais e capacitações para produção de uma alimentação segura,
saudável e saborosa conforme padrões estabelecidos pela Vigilância Sanitária, bem como
para utilização do alimento de forma integral SESC, 2003).
O FOME ZERO é uma estratégia impulsionada pelo governo federal para assegurar
o direito humano à alimentação adequada às pessoas com dificuldades de acesso aos
alimentos. Tal estratégia se insere na promoção da segurança alimentar e nutricional
buscando a inclusão social e a conquista da cidadania da população mais vulnerável à
fome. Dessa forma, os princípios do FOME ZERO têm por base a transversalidade e
intersetorialidade das ações estatais nas três esferas de governo; no desenvolvimento de
ações conjuntas entre o Estado e a sociedade. O FOME ZERO atua a partir de quatro eixos
articuladores: acesso aos alimentos, fortalecimento da agricultura familiar, geração de
renda e articulação, mobilização e controle social (FOME ZERO, 2012).
O programa BANCO DE ALIMENTOS é de iniciativa do Ministério de
Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Atua no recebimento de doações de alimentos
considerados impróprios para a comercialização, mas adequados ao consumo. Os
alimentos são repassados a instituições da sociedade civil sem fins lucrativos que
produzem e distribuem refeições gratuitamente a pessoas em situação de vulnerabilidade
alimentar. Nos Bancos de Alimentos, os gêneros alimentícios são recepcionados,
selecionados, processados ou não, embalados e distribuídos gratuitamente às entidades
assistenciais. Estas se encarregam de distribuir os alimentos arrecadados à população, seja
através do fornecimento de refeições prontas ou o repasse direto às famílias vulneráveis.
Em contrapartida, as entidades atendidas pelos Bancos de Alimentos participam de
atividades de capacitação e educação alimentar. O programa tem abrangência em todo o
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Território Nacional, sendo considerados beneficiários do Projeto, os Municípios com

população acima de 100.000 (cem mil) habitantes (MDS, 2012).
O Programa RESTAURANTE POPULAR é um dos programas integrados à rede
de ações e programas do Fome Zero, política de inclusão social estabelecida em 2003. são
estabelecimentos administrados pelo poder público
que se caracterizam pela comercialização de refeições prontas, nutricionalmente
balanceadas, originadas de processos seguros, preponderantemente com produtos
regionais, a preços acessíveis, servidas em locais apropriados e confortáveis, de forma a
garantir a dignidade ao ato de se alimentar. São destinados a oferecer à população que se
alimenta fora de casa, prioritariamente aos extratos sociais mais vulneráveis, refeições
variadas, mantendo o equilíbrio entre os nutrientes (proteínas, carboidratos, sais minerais,
vitaminas, fibras e água) em uma mesma refeição, possibilitando ao máximo o
aproveitamento pelo organismo, reduzindo os grupos de risco à saúde (MDS, 2004).

Produção Agrícola

Planejamento da produção. É longo o caminho do campo à mesa e nele ocorre todo

o tipo de desperdício. Para tentar minimizar este problema, algumas ações podem ser
adotadas. Podemos começar com o planejamento do plantio. O agricultor deve planejar sua
produção de forma a ter um produto de boa qualidade, que seja transportado em condições
adequadas e esteja disponível no mercado numa época de maior possibilidade de
comercialização. Assim, são necessárias a criteriosa escolha do local de plantio, clima, e a
seleção das espécies mais adaptadas à região e ao mercado ao qual se destinam. Tem que
ter o produto certo para entregar ao consumidor no momento, na quantidade e com a
qualidade desejada (Moretti, 2003).
Colheita. O uso de mão-de-obra especializada deve ser priorizada, assim como o
investimento em treinamento e bem estar social dos funcionários. Todo equipamento
utilizado na colheita (máquinas, colheitadeiras, ferramentas, etc) deve ser higienizado,
limpo e regulado para uma perfeita harmonia e economia. A colheita deve ser evitada nos
horários mais quentes do dia ou em dias chuvosos, os produtos colhidos devem ser
deixados à sombra, depois levados o mais rápido possível ao local de processamento. Os
produtos colhidos devem ser manuseados com cuidado para evitar danos mecânicos
(Martins & Farias, 2002).
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Pós-colheita. Deve-se realizar uma seleção apurada dos produtos colhidos

(uniformidade quanto a maturação, coloração, tamanho, peso, presença de defeitos). Pode-
se fazer o aproveitamento dos produtos descartados da comercialização. A realização de
uma cuidadosa e correta higienização dos produtos após a colheita é muito importante.
Após a seleção, classificação e higienização o embalamento é outro fator importante. A
embalagem ideal é aquela que protege e mantém a qualidade do produto, além de separá-
los em unidades convenientes para o manuseio e comercialização (Martins & Farias,
2002).
Transporte. O transporte é um dos pontos da cadeia responsável por perdas
consideráveis. O transporte refrigerado dos produtos é altamente recomendado, mas,
infelizmente, o Brasil possui uma capacidade frigorífica muito pequena. A maior parte do
transporte de alimentos, é feito como “carga seca”, sem refrigeração. Quando o caminhão
não tem isolamento térmico, o calor favorece a deterioração da qualidade dos produtos
(Moretti, 2003).
Armazenamento. O armazenamento de cada produto deve ser feito segundo as
exigências de temperatura, umidade relativa e circulação de ar nos armazéns ou câmaras
frigoríficas. A utilização da refrigeração deve ser contínua ao longo de toda a pós-colheita
até o consumidor final. No caso do consumidor, os produtos adquiridos devem ser
acondicionados na geladeira (frutos maduros), hortaliças com folhas e talos devem ser
guardadas inteiras na geladeira. Frutos verdes devem ficar em temperatura ambiente e após
a maturação ficar na geladeira (Martins & Farias, 2002).

Indústrias
Os resíduos gerados pela indústria de processamento de frutas quando não
aproveitado pode gerar poluição ambiental. Podem ser usados na alimentação animal, para
produção de adubos orgânicos e outros subprodutos.
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3 – Considerações finais

A fome afeta milhares de seres humanos, a quantidade de alimentos produzidos é

suficiente para suprir as necessidades dessas pessoas.
A oferta inadequada de alimentos considera três aspectos básicos pelos quais a
oferta de alimentos poderia ser aumentada:
- aumento da área plantada
- aumento da área produtiva
- pelo aumento de números de safras durante a sazonalidade.
Para se colocar alimento ao alcance das pessoas não é questão apenas de aumentar a
produção global, e sim que esses alimentos tenham a garantia de chegar e até o consumidor
final. Porém esse deslocamento deve ser monitorado para que as perdas sejam mínimas.
Essa postura, quanto à minimização dos desperdícios, deve envolver todos os componentes
da cadeia produtiva.
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