FACULDADE ESTÁCIO DE ALAGOAS

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

*Rossandra Mota Numeriano de Sá- 202104034369

*Taciana da Silva Lima- 201602705135

*Helias Dayvisson Souza marinho- 201807166104

* Renyere Silva Fontes Ramires - 201609031466

* kamille Byanca do Nascimento Valentim- 202002082518

*Nara Ellen Pituba dos Santos Lins- 201803234296

* Thúlio Rogério Wanderlei dos Santos -2022 0224 8398

*Sammyra Pâmela Silva Barreto dos Santos -202202247162

* Lucas Filipe da Rocha Santos-202208938264

*Erivelton Ferreira Paes - 202104593155

MACEIÓ, ALAGOAS
2023
 Formulário de avaliação de análise sensorial

SUMÁRIO
1 Objetivo
2 Documentos complementares
3 Definições
4 Condições gerais
5 Condições específicas
ANEXO - Modelo de ficha

Teste dois em cinco em análise

Sensorial

1 Objetivo

1.1 Fixar conceitos e procedimentos para aplicação do teste dois em cinco em

análise sensorial.
1.2 Este teste deve ser aplicado para:
a) selecionar e treinar julgadores;
b) detectar pequenas diferenças, principalmente em:
testes visuais, auditivos e táteis.
1.3 Este teste apresenta como vantagens:
a) permitir detectar diferença entre as amostras de
forma global;
b) ser estatisticamente mais eficiente que o teste
triangular.
1.4 Este teste apresenta como desvantagens ser mais for-
temente afetado pela fadiga sensorial e pelos efeitos de memória que no teste
triangular.
2 Documentos complementares
Na aplicação desta Norma é necessário consultar:
NBR 12806 - Análise sensorial dos alimentos e bebi-
das - Terminologia

NBR 12994 - Métodos de análise sensorial dos ali-

mentos e bebidas – Classificação

3 Definições
Os termos técnicos utilizados nesta Norma estão defini-
dos em 3.1 nas NBR 12806 e NBR 12994.
3.1 Teste dois em cinco
Teste de diferença no qual são apresentadas cinco amostras codificadas, sendo
duas de um tipo e três do outro para que sejam agrupadas as amostras iguais.

4 Condições gerais

4.1 Sala de teste

A análise sensorial deve ser conduzida numa sala especial de teste. Nela devem
existir cabines para que os julgadores possam realizar os testes individualmente.
Deve
ter uma temperatura agradável e ser livre de odores e ruídos.
4.2 Utensílios para apresentação das amostras
Devem ser utilizados recipientes adequados ao tipo de
produto e teste, sendo permitido também o uso de recipientes descartáveis.
4.3 Preparo e apresentação das amostras
Métodos de preparo e apresentação das amostras devem ser apropriados para o
produto e o teste objeto desta Norma. Cuidados devem ser necessários para
assegurar a máxima uniformidade entre amostras para cada
julgador. Todas as variações entre as amostras devem ser minimizadas, como
variações de temperatura e quantidade servida a cada julgador. As amostras devem
ser codificadas, utilizando-se números casualizados de três dígitos. A codificação
deve ser diferente para cada teste.

5 Condições específicas
5.1 Julgadores
O número deve ser no mínimo de 10 julgadores selecionados.
5.2 Procedimento do teste
Ao julgador deve ser apresentado um grupo de cinco
amostras codificadas, duas das quais são de um tipo e três de outro tipo, sendo
recomendado agrupar as amostras iguais. O modelo de ficha está no Anexo A.

5.2.1 A ordem de apresentação das amostras deve ser ca-

sualizada entre as 20 possíveis permutações conforme Tabela 1.

Tabela 1 - Permutações possíveis

AAABB BBBAA
AABAB BBABA
ABAAB BABBA
BAAAB ABBBA
AABBA BBAAB
ABABA BABAB
BAABA ABBAB
ABBAA BAABB
BABAA ABABB
BBAAA AABBB

5.3 Análise dos resultados

A interpretação dos resultados deve ser baseada no número de julgamentos totais

versus o número de julgamentos corretos. Se o número de julgamentos corretos for
maior ou igual ao valor encontrado na Tabela 2, conclui-se que existe diferença
entre as amostras ao nível de significância observado.

5.4 Exemplo do teste dois em cinco

Doze julgadores avaliaram a firmeza de dois pudins, utilizando-se o teste dois em
cinco. Quatro deles foram capazes de agrupar corretamente as amostras.
Comparando-se este resultado com o valor da Tabela 2, conclui-se que
existe diferença entre os dois pudins ao nível de significância de 5%.

Tabela 2 - Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer significância a

vários níveis de probabilidade para o teste dois em cinco (p - 1/10)

Número de Nível de significância

julgamentos
(%)

n 10 5 1 0,1

2 2 2 2 -

3 2 2 3 3

4 2 3 3 4

5 2 3 3 4
 Modelo de ficha

Produto: ------------------------------------------------------------------------
Data: ____/____/____
Nome-----------------------------------------------------------------------------

Examine as amostras, da esquerda para a direita. Duas amostras são de um tipo e

três de outro tipo
Identifique o grupo de duas amostras, colocando um X nos espaços
correspondentes.

No das amostras Identificação

------------------------------- -------------------------
------------------------------- -------------------------
------------------------------- -------------------------
------------------------------- -------------------------

Comentários: ----------------------------------------------------------------------------------------------
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