UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO- UAN
(AULA 01;02;03)
Definição de UAN
Atuação do profissional de Nutrição em UAN
Mercado de Trabalho
Caracterização
Estrutura organizacional
Disciplina: Administração em Unidades de Alimentação e
Nutrição (UAN)
Profª: Lívia Cristina Gomes da Cunha
DEFINIÇÃO DE UAN

❖“É considerada como uma unidade de trabalho

ou órgão de Trabalho o órgão de uma empresa,
que desempenha atividades relacionadas á
alimentação e nutrição, independente da
situação que ocupa na escala hierárquica da
entidade, seja a nível de divisão, seção , setor,
etc.” (TEIXEIRA, et al 1997)
 DEFINIÇÃO DE UAN
“Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é
uma unidade de trabalho que desempenha atividades
relacionadas à alimentação e nutrição, como o
fornecimento de refeições. ... Além dos aspectos
relacionados à refeição, uma UAN objetiva ainda
satisfazer o comensal com o serviço oferecido.”

www.alimentarum.com.br/ler-post/16/o-que-e-uma-
uan-
DEFINIÇÃO DE UAN
“ Unidade gerencial do serviço de nutrição e
dietética onde são desenvolvidas todas as
atividades técnico-administrativas necessárias
para a produção de alimentos e refeições, até
a sua distribuição para coletividades sadias e
enfermas, além da atenção nutricional a
pacientes na internação e em ambulatórios.”
(Brasil, 2005
UAN
COZINHA INDUSTRIAL

 https://www.youtube.com/watch?v=https://w
ww.youtube.com/watch?v=rcgLavYZM9Yht
MERCADO DE TRABALHO

❖ Resolução CFN n°600/2018 –

❖ Conselho Federal de Nutricionistas
❖ Compete aos Conselhos Federal e
Regionais de Nutricionistas orientar,
disciplinar e fiscalizar o exercício do
profissional Nutricionista.

“Dispõe sobre a definição das áreas de

atuação do nutricionista e suas
atribuições, estabelece parâmetros
numéricos de referência, por área de
atuação, e dá outras providências.”
(BRASIL, 2018).
Área de atuação do nutricionista
❖ Alimentação Coletiva
❖ Nutrição Clínica
❖ Saúde Coletiva
❖ Docência
❖ Indústria de Alimentos
❖ Nutrição em Esportes
❖ Marketing na área de Alimentação e Nutrição

Área de Alimentação Coletiva

❖ Atribuições em UAN: Planejar, organizar, dirigir,
supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e
nutrição;
❖ Realização de assistência e educação nutricional a
coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em
instituições publicas e privadas.
 FAIXAS SALARIAIS -2022-2023

QUANTO VOU Profissional Carga Horária VALORES

GANHAR SENDO Jornada de trabalho 20 h R$ 3.416,40

NUTRICIONISTA DE Jornada de trabalho 30 h R$ 3.904,52

UAN ??
Jornada de trabalho 40 h R$ 4.880,64

TABELA DE HONORÁRIOS 2020-2021

ATIVIDADE UNIDADE/ITEM VALORES

Hora Técnica (Consultoria/Assessoria) Hora R$ 221,18
Consulta em Nutrição Clínica (desconto social até 50%) atendimento R$ 313,05
Consulta em Nutrição Clínica Domiciliar atendimento R$ 441,12
Treinamento em Nutrição e Dietética ou Manipulação de
Aluno R$ 434,65
Alimentos
Ministrar Curso H/Aula R$ 209,33

Até 50 Funcionários R$ 5.656,10

Elaboração de Manual de Boas Práticas/POP’s

Acima de 50 Func. R$ 6.591,08

Curso técnico R$ 41,40

Graduação R$
68,56
Hora /Aula
Pós-graduação R$
150,06

Trabalho em Educação Infantil: creches, escolas, etc. (hora) Até 50 crianças R$

223,79
 TABELA DE HONORÁRIOS 2022-2023

QUANTO VOU ATIVIDADE UNIDADE/ITEM

Avaliação c/1
VALORES

GANHAR SENDO Personal Diet Avaliação c/ 1 visita

visita
R$ 415,25

NUTRICIONISTA DE UAN Avaliação Nutricional Individual R$ 116,42

??
Consulta Convenio Unidade R$ 108,66
JORNADA DE TRABALHO

20 horas 3.416,40

30 horas 3.904,52

40 horas 4.880,64
 JORNADA DE TRABALHO
Tabela 2020 2021

Hora Técnica (Consultoria/Assessoria hora 221,18

Consulta Nutrição Clinica atendimento 313,05

Ministrar curso Manipulador hora 209,33

Treinamento Manipulador por aluno 434,65

Elaboração de Manual de Boas Práticas 5.656,10

ÁREA DE ATUAÇÃO DO
NUTRICIONISTA:
FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS DO
NUTRICIONISTA EM UAN

Direção Planejamento

Organização Controle
 ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS

❖ Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas,

equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas.

❖ Planejar e Supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a

manutenção de equipamentos e utensílios.

❖ Planejar, elaborar, e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil

epidemiológico da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares.

Resolução CFN
600/2018
 ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS

❖ Planejar e Supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a

manutenção de equipamentos e utensílios.

❖ Planejar, elaborar, e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil

epidemiológico da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares.

❖ Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela;

Res CFN 600/2018

 ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS

❖ Planejar coordenar e supervisionar as atividades de seleção de

fornecedores, procedência dos alimentos, bem como sua compra,
recebimento e armazenamento de alimentos;

❖ Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo

das refeições/preparações culinárias;

❖ Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-

preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações
culinárias;
Resolução CFN
600/2018
 ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS:

❖ Identificar clientes/pacientes portadores de patologias e deficiências

associadas á nutrição, para o atendimento nutricional adequado;

❖ Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas

técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias;

❖ Estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados e

métodos de controle de qualidade de alimentos;

Resolução CFN
600/2018
 ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS:
❖ Coordenar e supervisionar métodos de controle das qualidades
organolépticas das refeições e/ou preparações, por meio de testes de
análise sensorial de alimentos;

❖ Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas , avaliando e

atualizando os procedimentos operacionais padronizados;

❖ Planejar, implantar. Coordenar e supervisionar as atividades de

higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos
equipamentos e utensílios.

Resolução CFN
600/2018
 ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS:

❖ Planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de

treinamento, atualização e aperfeiçoamento de
colaboradores,

❖ Promover programas de educação alimentar para clientes;

❖ Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a

celebração de contratos na área de prestação de serviço de
fornecimento de refeições para coletividade;

❖ Acompanhar os resultados dos exames periódicos dos

clientes/pacientes, para subsidiar o planejamento alimentar;

Resolução CFN 600/2018

Atividades obrigatórias:

❖ Detectar e encaminhar ao hierárquico

superior e ás autoridades competentes,
relatórios sobre condições da UAN impeditivas
da boa prática profissional e/ou que
coloquem em risco a saúde humana;

❖ Elaborar o plano de trabalho anual,

contemplando os procedimentos adotados
para o desenvolvimento das atribuições;

❖ Efetuar controle periódico dos trabalhos

executados;
❖ Colaborar com as autoridades de fiscalização
e/ou sanitária.
Resolução CFN
 ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS:

❖ Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e ás autoridades

competentes, relatórios sobre condições da UAN impeditivas da boa
prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúde humana;

❖ Elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos

adotados para o desenvolvimento das atribuições;
❖ Efetuar controle periódico dos trabalhos executados;

❖ Colaborar com as autoridades de fiscalização e/ou sanitária.

Resolução CFN 600/2018

ATIVIDADES COMPLEMENTARES:

❖ Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-

financeiros da UAN;

❖ Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de

estrutura física da UAN;

❖ Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-

ingestão e analise de desperdícios, promovendo a consciência social,
ecológica e ambiental;

❖ Participar da definição do perfil do recrutamento, da seleção e

avaliação de desempenho de colaboradores;

Resolução CFN 600/2018

 ATIVIDADES COMPLEMENTARES:

❖ Planejar, supervisionar e/ou executar as atividades

referentes a informações nutricionais e técnicas de
atendimento direto aos clientes/pacientes;

❖ Planejar e/ou executar eventos, visando à

conscientização dos empresários da área e
representantes de instituições, quanto à responsabilidade
dos mesmos na saúde coletiva e divulgando o papel do
Nutricionista;

❖ Organizar a visitação de clientes às áreas da UAN

Resolução CFN
600/2018
ATIVIDADES COMPLEMENTARES:
❖ Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de
atuação, promovendo o intercâmbio técnico científico;

❖ Prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área;

❖ Participar do planejamento e execução de programas de

treinamento, estágios para alunos de nutrição e educação
continuada para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas
as atribuições privativas do nutricionista.

Resolução CFN
600/2018
https://www.youtube.com/watch?v=Hv95y-
h914g&t=9s
 ORGANOGRAMA

Nutricionista

Chef de Cozinha

Cozinheiro Almoxarife Açougueiro

Auxiliar cozinha Patisseiro Auxiliar de

Açougueiro

Auxiliar de
cozinha

ASG
Objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição

Fornecer uma refeição

nutricionalmente equilibrada, com
adequado padrão higiênico-sanitário,
visando a recuperação e/ou
manutenção da saúde e o
desenvolvimento de hábitos
alimentares saudáveis, do consumidor
(PROENÇA,2000).
CARACTERIZAÇÃO:UAN
Atividades - fins – Quando a alimentação é a finalidade principal
da empresa. Normalmente presentes em Restaurantes, hospitais
e centros de saúde onde a alimentação faz parte dos bens e
serviços fornecidos para promover a prevenção, melhora ou
recuperação da coletividade assistida.

Atividades –meios – – Quando a alimentação é um meio para

que a empresa atinja o seu objetivo principal, que não é o
fornecimento de alimentação. Normalmente localizada em
indústrias e instituições (escolas, orfanatos, abrigos entre outros)
nos quais as suas atividades visam prevenir e manter a saúde dos
que são atendidos, afim de manter a sua capacidade.
Teixeira.etal,1997
T
MODALIDADES DE SERVIÇO INSTITUCIONAL/
REFEIÇÕES COLETIVA

❖ Autogestão;
❖ Terceirização
• Mandato;
• Preço Fixo

❖ Produção Local
❖ Transportada
MODALIDADES DE SERVIÇO
INSTITUCIONAL/ REFEIÇÕES COLETIVA

Autogestão:
A empresa beneficiária assume toda a
responsabilidade pela elaboração das refeições,
desde a contratação de pessoal até a distribuição aos
usuários (MTE,2009).
Terceirização:
O fornecimento de refeições é formalizado por
intermédio de contrato firmado entre a empresa
beneficiária e as concessionárias.(MTE,2009)
MODALIDADES DE SERVIÇO INSTITUCIONAL/
REFEIÇÕES COLETIVA

❖ Ticket _ Cupom ou cartão refeição

❖ Ticket _ Cupom ou cartão alimentação

MODALIDADES DE SERVIÇO COMERCIAL

1. A la carte

2. Fast Food

3. A quilo
MODALIDADES DE SERVIÇO COMERCIAL
4 Regional ( ex: Nordestino; Baiano

5 Churrascaria

6 Grill
MODALIDADES DE SERVIÇO COMERCIAL

7. Lanchonete

8. Bar
MODALIDADES DE SERVIÇO COMERCIAL

1. Temático

❑ Italiano

❑ Japonês

❑ Chinês
 SERVIÇOS OFERECIDOS EM UAN

1. Grandes Refeições/ refeições principais ( Almoço , Jantar e

Ceia)

2. Pequena Refeições ( Desjejum e Lanches)

 PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO
RELACIONADO A UAN
O que é PAT?
Entretanto, as empresas beneficiárias
poderão incluir no Programa,
trabalhadores de renda mais elevadas,
desde que esteja garantido o
atendimento da totalidade dos
trabalhadores que percebam até
cinco salários-mínimos e o benefício
não tenha valor inferior àquele
concedido aos de rendimento mais
elevado.
O PAT é um programa de
complementação alimentar no qual
o governo, empresa e trabalhadores
partilham responsabilidades e tem
como princípio norteador o
atendimento ao trabalhador de
baixa renda, melhorando suas
condições nutricionais e gerando,
conseqüentemente, saúde, bem-
estar e maior produtividade.
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO RELACIONADO A
UAN

. CRIAÇÃO
Lei N.6321, de 14 de abril de 1976, que faculta às pessoas jurídicas e
pessoas físicas equiparadas em Lei a dedução das despesas com a
alimentação dos próprios trabalhadores em até 4% do Imposto de Renda
devido, limite que é cumulativo com dois outros programas de incentivo
fiscal.

OBJETIVO

Melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões

positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no
aumento da produtividade.
 CARACTERÍSTICA DO PROGRAMA

✓ Não é um programa assistencialista

✓ É um programa de complementação alimentar

✓ Contribui na melhoria da saúde e do estado nutricional

✓ A maior parte da despesa é da empresa;

✓ O controle social é exercido pela Comissão Tripartite (CTPAT)

✓ Redução dos índices de absenteísmo e de rotatividade, do número de consultas e de licenças

médicas;

✓ Maior satisfação do trabalhador na empresa

 CARACTERIZAÇÃO DO PROGRAMA
✓ Redução do número de acidentes do trabalho.

✓ Micro e pequenas empresas;

✓ Acordos e Convenções Coletivas diferem da legislação do PAT;

✓ Dificuldade na inspeção sistemática do programa,

✓ Falta de ações sobre avaliação da qualidade da refeição

✓ Educação Alimentar

www.mte.gov.br/pat/default.asp
 PORTARIA N° 193, DE 5 DE DEZEMBRO DE 2006.
Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do
Trabalhador - PAT

I - as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de

seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte
por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total -
VET de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30-
40% (trinta a quarenta por cento) do VET diário;

Considerando-se um VET de
2000Kcal, quanto representa 30%
 PORTARIA N° 193, DE 5 DE DEZEMBRO DE 2006.
Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do
Trabalhador - PAT

II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de

trezentas a quatrocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte
por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total
de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 15 - 20 %
(quinze a vinte por cento) do VET diário;

Considerando-se um VET de
2000Kcal, quanto representa 20%
PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (PNAE)
OBJETIVO

Atender às necessidades nutricionais dos alunos

durante sua permanência em sala de aula,
contribuindo para o crescimento, o
desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento
escolar dos estudantes, bem como a formação de
hábitos alimentares saudáveis.

DIREITO
Em 1988, com a promulgação da nova Constituição
Federal, o direito à alimentação escolar para todos
os alunos do Ensino Fundamental foi garantido.
IMPLANTAÇÃO

O Programa Nacional de Alimentação Escolar, implantado em

1955, garante, por meio da transferência de recursos
financeiros, a alimentação escolar dos alunos da educação
infantil (creches e pré-escola) e do ensino fundamental,
inclusive das escolas indígenas, matriculados em escolas
públicas e filantrópicas.

COMPLEMENTAÇÃO FINANCEIRA

As entidades executoras têm autonomia para administrar o

dinheiro e compete a elas a complementação financeira para a
melhoria do cardápio escolar, conforme estabelece a EXECUÇÃO
Constituição Federal.
Desde sua criação até 1993, a execução do
programa se deu de forma centralizada (órgão
gerenciador)
AVANÇOS

Em 1994, a descentralização dos recursos para execução do programa foi

instituída por meio da Lei n° 8.913, de 12/7/94. A consolidação da
descentralização, já sob o gerenciamento do FNDE, se deu com a Medida
Provisória n° 1.784, de 14/12/98, em que, além do repasse direto a todos
os municípios e secretarias de Educação, a transferência passou a ser feita
automaticamente, sem a necessidade de celebração de convênios.

www.portaldatransparencia.gov.br www.fnde.gov.br/home/
OBJETIVO GERAL

Oferecer refeições saudáveis: nutricionalmente

balanceadas, originadas de processos seguros e
comercializada a preços acessíveis, em local confortável
e de fácil acesso, destinadas, preferencialmente, ao
público em situação de insegurança alimentar e
nutricional.
PROGRAMA RESTAURANTE POPULAR
Objetivos Específicos:

➢ Elevar a qualidade da alimentação fora do domicílio, garantindo a variedade dos

cardápios com equilíbrio entre os nutrientes (proteínas, carboidratos, lipídios, sais
minerais, vitaminas, fibras e água) em uma mesma refeição, possibilitando ao máximo o
aproveitamento pelo organismo;

➢ Estimular a adoção de práticas e hábitos alimentares saudáveis;

➢ Promover ações educativas voltadas à segurança alimentar e nutricional, preservação e

resgate das culturas gastronômicas locais, incentivando a utilização de alimentos
regionais, o combate ao desperdício e a promoção da saúde;

➢Interromper a carência nutricional da população vulnerável à fome, respeitando as

diferenças regionais;
Objetivos Específicos:

➢Reduzir os índices de anemia e desnutrição;

➢Transferir tecnologia de produção de alimentos por meio de processo educativo;

➢Capacitar os beneficiários do projeto para a gestão empreendedora de negócios de

caráter associativo;

➢Apoiar a auto-sustentabilidade via a produção de gêneros alimentícios (hortas, lavouras,

etc.);
➢Promover ações de educação alimentar voltadas à segurança alimentar e nutricional,
preservação e resgate da cultura gastronômica, combate ao desperdício e promoção da saúde;

➢Garantir a participação da comunidade na gestão das Cozinhas Comunitárias de forma a

manter sua operação sustentável ao longo do tempo, mesmo que a atuação do Poder Público
seja reduzida ou excluída;

➢Melhorar o cardápio das creches comunitárias, asilos, entidades beneficentes e outros;

➢Utilizar cardápios de baixo custo, que valorizem os hábitos alimentares existentes nas
comunidades;

➢Utilizar o espaço da Cozinha Comunitária, para atividades de geração de emprego e renda

(Ex: padaria, confeitaria (bolos, doces e compotas), etc).
CARACTERIZAÇÃO
Mínimo de 100 refeições/dia, cinco dias por semana.
Operacionalização – organizações comunitárias inseridas em programas
municipais e estaduais, de geração de trabalho e renda.
PÚBLICO ALVO

Trabalhadores de baixa renda, idosos, desempregados, agricultores familiares

oriundos de comunidades de baixa renda, populações desassistidas e pessoas
situadas abaixo da linha de pobreza, tendo como área de abrangência todo o
território nacional, com preferência nas áreas com baixo Índice de
Desenvolvimento Humano (IDH), municípios do semi-árido, regiões
metropolitanas e municípios do CONSAD (Consórcio Nacional de
Segurança Alimentar e Desenvolvimento)
GESTÃO

Órgão da administração pública e/ou por meio de parceria com organizações privadas sem
fins lucrativos e sociedade civil organizada.

QUADRO DE PESSOAL

✓1 Nutricionista ( 20h – mínimo)

✓2 Cozinheiros

✓3 Auxiliares de cozinha

www.mds.gov.br
 REFERÊNCIAS

ABREU, E. S.de; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A.M. de S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo
de fazer. 2. ed. Rev. e ampl. São Paulo: Editora Metha, 2007. 318p.

BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate a Fome. Programas. Segurança alimentar e nutricional.
Disponível em: www.mds.gov.br. Acesso em: jul. 2007.

BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Programa de Alimentação do Trabalhador. Disponível em:

www.mte.gov.br/pat/default.asp. Acesso em: jul. 2007

BRASIL. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Alimentação escolar. Disponível em:

www.fnde.gov.br/home/index.jsp?arquivo=alimentacao_escolar.html
Acesso em: jul. 2007

CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN n. 380/2005. Disponível em: www.cfn.org.br Acesso
em: jul. 2007.

PROENÇA, R. P. da C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. 2. ed. Florianópolis: Insular,

2000.

TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Editora
Atheneu, 1997.