Modelo Relatório

IRREGULARIDADES
ÁREA EXTERNA
IRREGULARIDADES CONSEQUÊNCIAS AÇÃO CORRETIVA
Acúmulo de material inservível Abriga praga; Acumula água;
Dificulta a higienização e a
organização do ambiente.
Acúmulo de resíduos Favorece a atração de pragas;
Causa odor desagradável.
Presença de grelhas e ralos Facilita o acesso de pragas.
abertos
Piso desnivelado e com Causa riscos de acidentes;
acúmulo de água Propicia a sobrevivência e a
multiplicação de micro-
organismos.
Presença de pombos e outras Propicia a contaminação do
pragas ambiente e de pessoas com
micro-organismos causadores
de doenças.
Armazenamento de Expõe os produtos à poeira,
refrigerantes e água mineral pragas e sol, influenciando na
sua qualidade e segurança
LIXO/RESÍDUOS
Caçambas: abertas, mal Fornece alimentos e abrigo
higienizadas, em número para pragas; Causa odor
insuficiente, presença de desagradável.
resíduos sem proteção de sacos
Plásticos.
Acúmulo de resíduos sólidos e Fornece alimentos e abrigo
líquidos nas proximidades e para pragas; Causa odor
embaixo das caçambas. desagradável.
Funcionários sem o uso de Aumenta o risco de acidentes e
paramentação adequada. de transmissão de doenças para
os funcionários.
Caçambas muito próximas da Acarreta riscos de
área de recebimento. contaminação dos alimentos
que estão sendo recebidos.
ÁREA DE RECEBIMENTO/DEPÓSITO
Local desorganizado Dificulta a higienização e a
realização das tarefas.
Higienização inadequada do Propicia contaminação dos
ambiente. alimentos.
Compactação de papelão e de Fornece alimentos, atrai e
sacos plásticos com resíduos de abriga pragas; Acarreta riscos
alimentos. de contaminação cruzada dos
alimentos.
Acúmulo de produtos Atrai pragas; Acarreta riscos de
impróprios para consumo contaminação do ambiente e
armazenados de forma de outros alimentos.
desorganizada e sem proteção.
Recebimento de produtos Acelera a deterioração dos
resfriados e congelados em alimentos; Torna a validade
temperaturas acima das impressa nas embalagens irreal.
recomendadas pelos
fabricantes e legislação.
Ausência de controle da Propicia o recebimento de
temperatura dos alimentos produtos com menor qualidade
recebidos. e segurança; Causa prejuízos
pela perda de produtos
Demora no armazenamento de Diminui a qualidade e a
produtos resfriados e segurança desses alimentos;
congelados. Acelera a deterioração dos
produtos.
ÁREA INTERNA/ ARMAZENAMENTO DE NÃO PERECIVEIS
Presença de aberturas sem Propicia a entrada de pragas
vedação adequada.
Desorganização Dificulta a limpeza e o controle
dos prazos de validade; Propicia
a ocorrência de danos às
embalagens.
Ausência de separação Propicia a contaminação
adequada entre gêneros química dos alimentos.
alimentícios, produtos de
limpeza e higiene.
Produtos acondicionados em Aumenta o risco de danos e de
embalagens primárias frágeis contaminação das embalagens
fora das embalagens e alimentos.
secundárias, armazenados de
forma desorganizada e sem
proteção.
Limpeza inadequada: acúmulo Fornece abrigo e alimentos
de resíduos nos cantos e para pragas.
embaixo das prateleiras.
Empilhamento excessivo Causa perdas de produtos;
causando danos às embalagens. Acarreta riscos de acidentes e
de contaminação dos
alimentos.
ARMEZENAMENTO DE PERECIVEIS – CÂMARAS FRIAS - FLV
Mal higienizadas Favorece a contaminação dos
alimentos; Causa odor
desagradável.
Presença de caixas de madeira Serve de veículo para a entrada
(material não sanitário). de pragas; Propicia a
contaminação dos alimentos
por micro-organismos.
Superlotação Dificulta a circulação do ar frio e
a manutenção da temperatura
adequada para a conservação
dos alimentos.
Presença de alimentos de Causa risco de contaminação
outros gêneros. cruzada.
Estrados de madeira mal Transfere umidade para as
conservados, umedecidos e embalagens; Propicia a
Escurecidos. multiplicação de
microrganismos; Dificulta a
higienização.
CÂMARA FRIA – CONGELADOS E RESFRIADOS (PEIXARIA)
Ausência de identificação dos Perda do controle sobre o prazo
pescados. de validade e rastreabilidade do
produto.
Pescados em temperaturas Acelera a deterioração dos
inadequadas. alimentos e a multiplicação de
micro-organismos.
Higiene inadequada. Acarreta riscos de
contaminação cruzada; Provoca
o aparecimento de odores
desagradáveis
a manutenção dos alimentos
nas temperaturas
recomendadas.
Armazenamento de pescados Acarreta riscos de
impróprios para consumo sem contaminação dos produtos em
separação e identificação boas condições para o
adequada. consumo; Propicia o uso
acidental do alimento
deteriorado.
CÂMARAS FRIAS - AÇOUGUE
Higiene inadequada Acarreta riscos de
contaminação dos alimentos;
Superlotação Impede a circulação do ar frio e
a manutenção da temperatura
adequada de conservação dos
alimentos.
Presença de produtos Propicia a contaminação de
impróprios ao lado de próprios outros alimentos e o uso
para consumo. acidental de produto sem
condições de consumo.
Ausência de separação Propicia a contaminação
adequada de grupos cruzada
CÂMARAS FRIAS – PADARIA/CONFEITARIA
Ausência ou inadequação na Perda do controle sobre o prazo
identificação de produtos de validade e
fracionados e pré-preparados rastreabilidade dos produtos.
para uso posterior (recheios,
coberturas).
Validade dos produtos Acarreta riscos de utilização de
fracionados com prazos alimentos impróprios para o
superiores ao estabelecido consumo.
pelos fabricantes.
Armazenamento de alimentos Acelera a deterioração do
em latas abertas nas geladeiras produto; Causa riscos de
e câmaras frias. contaminação.
a manutenção das
temperaturas adequadas para
conservação dos alimentos.
Acondicionamento de Acarreta riscos de
preparações em utensílios contaminação cruzada.
inadequados e sem proteção
suficiente.
Armazenamento de alimentos Acarreta riscos de
de grupos diferentes sem contaminação cruzada.
separação adequada.
CÂMARA DE CONGELADOS
ROTISSERIA
Mal organizadas. Dificulta a higienização do
ambiente e a realização das
atividades; Acarreta riscos de
acidentes
Acúmulo de resíduos e Propicia a contaminação dos
higienização inadequada alimentos.
Presença de embalagens Propicia a contaminação dos
primárias danificadas. alimentos.
Acúmulo de gelo. Dificulta a manutenção das
temperaturas adequadas.
Temperaturas acima de –18°C Acelera a deterioração dos
alimentos.
MANIPULAÇÃO FLV
Ausência de isolamento Causa riscos de contaminação
adequado das áreas de cruzada.
estocagem e de circulação de
pessoas.
Ausência de pia exclusiva para Dificulta a higienização correta
higienização das mãos. das mãos; Favorece a
por produtos químicos.
Ausência de pias e ou utensílios Impede a realização da
adequados para higienização atividade de forma adequada.
das frutas, verduras e legumes
fracionados.
Ausência de Procedimento Dificulta a organização e a
Operacional Padronizado para execução das tarefas que
Higienização de Frutas/legumes devem ser realizadas sempre da
e Verduras. mesma forma.
Ausência de produtos para Causa a comercialização de
desinfecção de frutas alimentos inadequadamente
fracionadas e hortaliças higienizados.
identificadas como
higienizadas.
Transporte de verduras e frutas Propicia a contaminação
em carrinhos com condições cruzada.
inadequadas de limpeza e
utilizados para outras
finalidades.
MANIPULAÇÃO AÇOUGUE
Manipulação simultânea de Propicia contaminação cruzada.
carne bovina, aves e lingüiças .
Higienização inadequada de Acarreta riscos de
equipamentos, móveis e contaminação dos alimentos.
Utensílios.
Ausência e ou inadequação das Aumenta o risco de acidentes e
paramentações de contaminação dos
(uniformes/luvas de malha de alimentos.
aço).
Ausência de pia exclusiva para Impede a higienização
higienização das mãos adequada das mãos; Acarreta
abastecida de sabonete líquido riscos de contaminação dos
anti-séptico. alimentos com produtos
químicos.
ÁREA PARA MOAGEM DE
CARNE BOVINA
Higienização inadequada dos Acarreta riscos de
equipamentos, utensílios e contaminação cruzada.
móveis e presença de carnes de
outros gêneros.
Presença de sobras de carne no Propicia a deterioração mais
moedor com temperaturas rápida da carne moída e a
acima de 7° C sem controle de multiplicação de micro-
tempo/temperatura. organismos.
MANIPULAÇÃO
PADARIA/CONFEITARIA
Ausência de desinfecção de Promove a contaminação do
frutas para uso em recheio e produto final.
decoração de doces e bolos.
Ausência de pia exclusiva para Dificulta a higienização das
higienização das mãos. mãos de forma adequada;
Aumenta o risco de
por produtos de limpeza e
higiene.
Higienização do ambiente Acarreta risco de contaminação

realizada simultaneamente a dos alimentos com produtos
manipulação de produtos químicos e água contaminada
prontos para o consumo. no caso de lavagem e com
resíduos secos no caso de
varreção.
Armazenamento inadequado Coloca em risco a qualidade e a
de sobras de pão francês segurança do produto final.
utilizadas para produção de
farinha de rosca.
Luvas térmicas mal conservadas Propicia contaminação dos
e higienizadas. alimentos e a ocorrência de
queimaduras nas mãos dos
funcionários.
Equipamentos e utensílios mal Propicia a contaminação dos
higienizados e conservados. alimentos e a ocorrência de
acidentes.
Presença de aberturas no teto. Permite o acesso de pragas e a
contaminação do ambiente
com sujidades.
ÁREA DE MANIPULAÇÃO
ROTISSERIA

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Higienização do ambiente Acarreta risco de contaminação

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