HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Manipulador – Toda pessoa que está em contato com o alimento desde o seu plantio até o produto final.
Contaminação – Quando um alimento entra em contato com algum parasita ou patógeno que são
prejudiciais à saúde durante o processo de preparo.
Alimento seguro – É um alimento livre de contaminação, feito com todos os cuidados para não ter riscos
à saúde da clientela que está ingerindo. Mas, qual o benefício desse alimento? Primeiro ponto é não
oferecer risco à saúde, pois existem patógenos que suas toxinas podem ser mortais, segundo ponto é
conseguir ofertar um alimento mais rico em nutrientes e qualidade adequada.
Contaminação – Existem três tipos de contaminação, 1 Físico (com resquícios ou materiais físicos como
pregos, cabelo ou pedaços de vidros), 2 Biológico (São microrganismos que fazem mal a saúde, como
as bactérias, vírus, parasitas, toxinas e prions) e 3 Químico (são resquícios de materiais de limpeza ou
agrotóxico, metais pesados).

DTAs
Após muitos surtos de DTA espalhado pelo mundo a OMS publicou um documento com o nome de
“Inocuidade dos Alimentos” no qual informou: “A prevenção das Doenças Veiculadas por Alimentos
(DVA), pois apesar de todas as medidas de segurança, muitas empresas ainda não seguem à risca e com
isso causando mundialmente casos de crianças com dores de barriga e até mortes associadas a
alimentação não segura.
Mas afinal, o que são DTA – são Doenças Transmitidas por Alimentos ou água, ou seja, doenças que
são causadas por alimentos biologicamente contaminados, acontece entre 1 a 72 horas depois do
consumo e duram de 1 a 18 dias. Ocorrem essas incidências por falta de higiene pessoal do manipulador,
falta de higiene dos maquinários e utensílios utilizados na preparação, contaminação cruzada
(quando alimentos cozidos entra em contato com alimentos crus principalmente na geladeira); alimentos
em temperatura inadequada. Existe uma lista de alimentos mais “fáceis” de serem contaminadas, como
preparações a base de maionese, ovo e leite; preparações que precise de muita manipulação; doces
e salgados; preparações feitas de um dia para outro como feijoada.
Principais sintomas – Diarreia, náuseas, vômitos, dores de cabeça, dor abdominal, febre, gases, fadiga.

As existem 3 categorias paras as DTA’s INFECÇÕES Pode ser realizada com a ingestão de um alimento
que tenha algum microrganismo prejudiciais, como a salmonela no ovo. INTOXICAÇÃO: Na ingestão de
alimento que tenha toxina produzida por micros, bactéria e fungos. Como o botulismo nos enlatados.
TOXINFECÇÃO: é quando existe os micros e suas toxinas juntos no alimento. Como a cólera na água.

Os microrganismos se dividem em dois, DETERIORANTES - Bolores (descoloração, altera textura e

sabor), Leveduras (odor e sabor alcoólico e gás), Bactérias (Alteram sabor, odor textura, gás e
descoloração); PATOGÊNICOS – Clostridio (são esposo, presente restos de terra nos alimentos e papel
de embrulhos), Estafilococo (toxina, presente no nariz, garganta e mãos), Salmonela (presente no
intestino do homem e animal).

Cuidados para não contaminar o alimento – Higiene pessoal, lavar bem as mãos sempre que
necessário, uso de uniformes apenas quando entrar em uma UAN, utensílios corretos e limpos, controlar
as temperaturas, higienização correta do ambiente antes e após o preparo do alimento, conhecer todas as
leis da ANVISA, usar tabuas diferentes para carnes e vegetais.

Cuidados com alimentos na compra – Preferir frutas e verdura da época e evitar comprar verdes, com
manchas e furos; Não comprar batata inglesa com machas verdes e brotos pois tem substância tóxica
(solanina), olhar a data de validade; Não comprar latas ou caixas amassadas e enferrujadas; não comprar
produtos com embalagens de papel manchada mostram início do descongelamento; Alimentos em
embalagens plásticas devem estar firmes, sem ar e sem furos; As carnes devem ter cor avermelhada,
cheiro de fresco.

Como deve ser a limpeza dos materiais utilizados – TÁBUAS e ESPONJA: Lavar com água quente,
sabão e esponja retirando todo resíduo. Após mistura de água com substância clorada, ou seja, 1 colher
de chá da substância clorada para 1 litro de água, por 3 a 5 minutos. Enxaguar e deixar secar. PANO
DE PRATO: Lavar do mesmo jeito que as tabuas, mas por 30min. E os UTENSÍLIOS inicia pelos copos,
depois os talheres, pratos e travessas, deixando por último, as panelas e assadeira (no lavar as panelas
e assadeiras, retire todos os resíduos dos alimentos com esfregão) depois passa água quente sobre os
utensílios e deixe secar.

O que não fazer - Não usar lixeira na pia de lavar e sim no chão, com pedal e saco plástico por dentro,
não deixar animais entrar na unidade.

Controle de temperatura – 5ºC até 60ºC é a ZONA DE PERIGO, pois corre riscos de proliferação
bacteriana, acima de 65ºC é segura e abaixo de 0ºC para alimentos cozidos e para vegetais e frutas
entre 5ºC a 10ºC. Servir o alimento com no máximo 2h após o preparo.

Quanto aos recebimentos de matérias primas Congelados: -18ºC com tolerância até -12ºC;
Refrigerados: até 6ºC com tolerância até 7ºC; Resfriados: 6 a 10ºC, ou conforme o fabricante indica.

Temperatura ambiente – A luz solar não pode ficar encima dos produtos, organizar por data de validade,
não deixar alimentos no chão nem próximo ao chão, se caso algum produto estiver com embalagem aberta
armazenar de depósitos que fechem bem, produtos de limpeza, higiene, químicos e descartáveis não deve
ficar no mesmo ambiente de alimentos, latas e tetra park deve serem limpas antes de abertas.
Temperatura refrigerada – São os legumes, verduras folhosas, temperos in natura, frutas, carnes em
fase de descongelamento (em vasilhas), bebidas, manteiga, queijo, iogurte.
Temperatura congelada – São as carnes congeladas, peixes congelados, alimentos com técnica de
branqueamento.
Para descongelar alimentos como carnes, almôndegas ele deve ficar de início sob refrigeração de 4ºC,
vegetais não precisam passar por essa fase. E não podem mais serem recongelados

Dessalgue é feito de duas formas – em Fervura (agua fervente) e água potável (refrigeração 5ºc).

Lei que regulamenta a Visa como parte integrante do SUS - Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990.

PORTARIA CVS5, 09 DE ABRIL DE 2013 – Boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos.
ART. 10. Estética dos manipuladores como deve ser a higiene (Banho diário, barba, unhas, maquiagem,
sem adornos ‘anel’, e uso de caneta, termômetro e outro sempre no bolso de baixo).
ART. 11. Uniformes limpos e conservados, troca todos os dias e somente na empresa, cabelos.
ART. 13. Vetado falar, cantar, tossi, espirrar, cuspir e outros que podem contaminar.
ART. 14. Higienizar as mãos sempre que necessário (tocar ou fazer qualquer outra coisa que não seja o
alimento que você esteja preparando e corra risco de contaminação).
ART. 62. Instalações e equipamentos higienizados apropriadamente e em bom estado. Etapas
obrigatórias do procedimento de higienização remoção de sujidades lavagem com água e sabão ou
detergente enxágue desinfecção química seguida de enxague final, ou desinfecção física pelo emprego
de vapor.
ART. 63. PROIBIDO – I varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação; II fazer uso de
panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos; III. Reaproveitar vasilhames de produtos
alimentícios para envasar produtos de limpeza; IV. Animais domésticos no local de trabalho;
Manual de boas práticas – RDC 216 – Descreve as operações realizadas no estabelecimento com alguns
requisitos mínimos para a higienização. Feito para evitar as DTA’s. Garantindo higiene no preparo,
produção e alimentos seguros. Funcionários devem sempre manter Higiene pessoal; Uniformes e uso de
EPI; Exames de saúde Programa de Controle com Médico da Saúde Ocupacional.

É importante que em toda produção os manipuladores guardem uma AMOSTRA de no mínimo 100g de
cada alimento feito e guardar até 72H, com uma etiqueta especificando a data, manipulador e qual
produto.

Cuidados no pré-preparo: Iniciar menos de 2h antes de começar o preparo, retirar bem a terra, larvar em
agua corrente, as folhas de verduras devem ser lavadas do centro para as pontas (Colocar de molho em
água com vinagre por 30 minutos - 1 colher de sopa p 1L), higienizar bem as frutas e legumes;
Cuidados no preparo: Cozinhe os alimentos em temperatura maior que 65ºC; 70ºC por 5 segundos, cortar
alimentos crus e cozidos com facas diferentes, não cortar alimentos dentro da panela de alumínio e nem
usar colher de alumínio, quando reaquecer os alimentos deixar temperatura maior que 65ºC.

POP - Processos padronizados para organização de uma unidade de alimentação. Deve ter sempre em
cada ambiente seu POP (lavar os pratos, cortar carnes, sucos). Deve ser realizada capacitações sobre
assuntos diversos com certificação.
- RDC 216 - mostra instruções de como devem realizar os processos e a rotina de cada funcionário.

PRINCIPAIS PATOGENOS
SALMONELOSE – Causada pela salmonela spp. Pode ser encontrada em ovos, frangos crus, carnes,
leites, pescados, e água com fezes de animais. Sintomas se manifesta entre 6 e 72h e pode durar 2 e 7
dias, eles são Diarreia, vômito, febre, dor abdominal, náusea, mal-estar geral, calafrios, desidratação.
CAMPILOBACTERIOSE - causada pela bactéria Campylobacter spp. Pode ser encontrada em carne
malcozida e produtos de carne, leite. Água contaminada ou gelo também é uma fonte de infecção.
Sintomas iniciam de 2 a 5 dias e duram de 3 a 6 dias, eles são diarreia (muitas vezes sangrenta), dor
abdominal, febre, dor de cabeça, náusea e/ou vômito.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS – causa intoxicação alimentar. Encontra-se na pele e mucosa nasal.
Todos os alimentos em contato com ele. Os sintomas iniciam com 30min a 8h e eles são náusea, vômito
e dores abdominais. A maioria das pessoas também tem diarreia.
DIFILOBOTRÍASE - Diphyllobothrium latum. Encontrados em pescados malcozido e cru. Desconforto
abdominal, flatulência, diarreia, náusea, vômito e perda de peso. Dura 5 e 6 semanas.