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IDENTIFICAÇÃO DE Escherichia coli EM ALIMENTOS

IDENTIFICAÇÃO DE Escherichia coli

EM ALIMENTOS

Escherichia coli (Figura 1) são microrganismos gram-negativos (não retêm o

corante violeta de genciana durante o recurso ao protocolo de coloração de Gram),
anaeróbios facultativos (crescem na ausência ou presença de oxigênio) e possuem a
forma de bacilo (forma de bastonete). Pertencem à família das Enterobacteriaceae,
conhecidos como coliformes. E. coli são capazes de fermentar a lactose com produção
de gás e habitam o trato intestinal do homem e de outros animais, normalmente, sem
causar doença. Entretanto existem cepas patogênicas associadas a diversos tipos de
doenças transmitidas pelos alimentos (Jay, 2010; Franco, 2008).

Figura 1 – Estrutura tridimensional de Escherichia coli.

As cepas patogênicas de E. coli são agrupadas em seis categorias. As

características de virulência, as diferenças epidemiológicas e a composição antigênica
(O:H.) são utilizadas para a classificação. As seis classes são denominadas de: E. coli
enteroinvasora (EIEC); E. coli enterohemorrágica (EHEC); E. coli enteropatogênica
(EPEC); E. coli enterotoxigênica (ETEC); E. coli enteroagregativa (EAggEC); E. coli

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difusamente aderente (DAEC). As classes EAggEC e a DAEC são as menos estudadas,

apesar de também apresentarem sorotipos patogênicos.
A infecção pode causar dor abdominal, febre, diarreia aquosa ou sanguinolenta,
náuseas e vômito. Entretanto podem ocorrer variação nos sintomas em função da
categoria a que pertence a cepa implicada, período de incubação e a duração da doença.
Com exceção de STEC (EHEC) cujo período de incubação é longo, de 3 a 9 dias, as demais
categorias provocam diarreia no mesmo dia que a toxina foi ingerida, com períodos de
8 a 24 horas após a ingestão do alimento contaminado. A dose infectante para ETEC e
EPEC é elevada, 105 a 108, ao passo que para EIEC é baixa, semelhante a Shigella; já para
STEC (EHEC) e EAggEC não é conhecida.
O reservatório das cepas de EPEC e EIEC é o homem, sendo a transmissão pessoa
a pessoa a forma mais comum de disseminação. As ETEC e as STEC (EHEC) tem como
depósito os animais, tendo surtos envolvendo alimentos de origem bovina e maçã. Com
exceção das EAggEC, as cepas pertencentes às demais categorias de E. coli, já tiveram
infecções associadas a alimentos. A contaminação cruzada é uma das maneiras de
disseminação de infecções por E. coli.
Escherichia coli O157: H7 é um sorotipo da espécie bacteriana, produtor de
toxina Shiga. É o agente transmissor de uma causa de doença, tipicamente de origem
alimentar, transmitida através do consumo de alimentos crus e contaminados, incluindo
leite cru e carne moída mal cozida. A infecção por esse tipo de bactéria patogênica pode
levar à diarreia hemorrágica e à insuficiência renal e pode levar a óbito.
Existe a recomendação do uso de Escherichia coli como microrganismo indicador
de contaminação de origem fecal, porque pode facilmente ser distinguido de outros
membros do grupo coliforme termotolerante. Entre as características que possibilitam
essa identificação, estão a ausência de urease e a presença de glucuronidase. Além
disso, a presença de E. coli é um indicativo mais aceitável da presença de contaminação
de origem fecal. Além de atender às recomendações apresentadas anteriormente para
microrganismos indicadores, E. coli tem como habitat exclusivo o trato intestinal do
homem e de animais de sangue quente, portanto, sua presença nas fezes ocorre em
número elevado. Além disso, também apresenta algumas características que a
classificam como um bom indicador, como alta resistência ao ambiente extra enteral,

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além de apresentar técnicas laboratoriais rápidas, simples e precisas para detecção e

contagem (Germano; Germano,2015).
Na aula prática iremos utilizar placas de Petri com ágar MacConkey e placas de
Petri com Ágar eosina azul metileno (EMB) para identificação de E. coli.
O ágar MacConkey é um dos primeiros meios de cultura seletivos para bactérias
Gram-negativas. Ele apresenta combinação de sais biliares e o cristal violeta, que inibem
os microrganismos Gram positivos (obtêm uma coloração violeta ou azul escura através
da técnica de Gram). Portanto esse meio de cultura possibilita isolar bacilos Gram
negativos (enterobactérias e não fermentadores) e verificar a fermentação ou não da
lactose (APHA, 2012; BRASIL, 2005).

Figura 2a – Placas de Petri com ágar MacConkey.

Figura 2b – Colônias da bactéria Escherichia coli em placas.

O ágar Eosina-Azul de Metileno (BEM) é um meio de cultura seletivo e diferencial

utilizado para isolamento e detecção de enterobactérias. Os corantes eosina e azul de metileno
inibem o crescimento de bactérias Gram positivas permitindo assim a diferenciação entre os
microrganismos capazes de fermentar a lactose. A produção de ácido pela fermentação da
lactose com aparecimento de brilho verde metálicos são utilizadas para diferenciar a E. coli de
outros coliformes.

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Figura 3 – Colônias características de Escherichia coli.

Para confirmação da identificação de E. coli, deverão ser realizadas provas bioquímicas

do IMViC como Inol, Metil Red, VogestProskauer e Citrato, PCR entre outros.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANVISA, 2005. Descrição dos Meios de Cultura Empregados nos Exames

Microbiológicos. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Módulo IV. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/servicosaude/manuais/microbiologia/mod_4_2004.pdf.

APHA, 2012. Standard Methods For The Examination Of Water And Wastewater, 22nd
Ed.: American Public Health Association, American Water Works Association, Water
Environment Federation. Washington, DC.

FRANCO, B. D. G. e LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo. Atheneu,

2008.

GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões (Org.). Higiene e
vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2015. XXXIII,
1077 p., [22] p. de l.

JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos, Porto Alegre: Artmed, 6 ed., 2010.

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