HARMONIZAÇÃO DE VINHOS

Professor : Fábio Carnielli

Sumário

INTRODUÇÃO...............................................................................................................................2

PRINCÍPIOS BÁSICOS....................................................................................................................3

COMPOSIÇÃO DO VINHO.............................................................................................................3

HARMONIZAÇÃO..........................................................................................................................5

COMBINAÇÕES CLÁSSICAS...........................................................................................................8

HARMONIZAÇÕES ÉTNICAS..........................................................................................................8

ETAPAS DA HARMONIZAÇÃO.......................................................................................................9

HARMONIZAÇÃO x MODO DE PREPARO DOS PRATOS.................................................................9

HARMONIZAÇÃO X ESTILO DO VINHO.......................................................................................10

CONCLUSÃO...............................................................................................................................11

REFERÊNCIAS..............................................................................................................................12

1
INTRODUÇÃO

Uma parreira, luz solar e água: eis a uva. Agora some ao suco desta, algumas
leveduras, e... pronto: o VINHO. Nenhuma outra bebida é tão amada, discutida,
estudada, e atrai tantos aficcionados quanto o vinho.
Na sua forma mais básica, a fabricação do vinho é simples. Após as uvas terem
sido espremidas, o levedo (presente naturalmente na vinha e nas uvas) entra em
contato com o açúcar do suco da uva e, gradualmente, converte esse açúcar em álcool.
CO 2 também é produzido neste processo exotérmico. Quando o levedo conclui seu
trabalho, o suco de uva vira vinho. Quanto mais maduras e doces forem as uvas, maior
será o teor alcoólico no vinho. Após a fermentação, o vinho pode (ou não) ser deixado
maturar.
Após todos esses processos surgem os diferentes tipos de vinhos(devido a
processos diferenciados e uvas distintas) apreciados em todo o mundo. Mas como
saber qual vinho combina com qual comida? Nesse trabalho será abordado os
princípios básicos de como harmonizar melhor vinho e comida.

2
PRINCÍPIOS BÁSICOS

Que vinho escolher para harmonizar com cada comida? A resposta a esta
pergunta não é nada trivial. Sendo as variações da culinária praticamente infinita, assim
como as dos vinhos, o número de combinações possíveis é ilimitado. Para cada prato,
podem existir várias alternativas de sucesso. É claro que quanto mais conhecermos os
vinhos, mais opções podemos utilizar nesta agradável tarefa da busca de mais prazer.
A regra fundamental é que a Intensidade de Sabor do prato deve estar
equilibrada com a Intensidade de Sabor (Corpo) do vinho. Em outras palavras, para um
prato leve, utilizamos um vinho leve e para um prato robusto buscamos um vinho
robusto. É uma regra até certo ponto intuitiva: se um for muito mais potente que o
outro, praticamente vai encobri-lo (“passar por cima”) e dificilmente teremos a situação
das duas partes sendo engrandecidas. Assim, o bom senso não vai nos recomendar
acompanhar uma suculenta picanha com um leve Sauvignon Blanc Chileno, pois o
vinho nesta harmonização vai “desaparecer”. A segunda regra revela que há duas
maneiras de harmonizar: por semelhança ou por contraste. Por semelhança, vamos
buscar elementos da comida que sejam similares aos do vinho, gerando uma agradável
conjunção de aromas e/ou sabores. Por contraste, vamos buscar elementos opostos: o
exemplo clássico é queijo Roquefort com Sauternes, onde o salgado do queijo é
contrastado com o doce do vinho de sobremesa, com um resultado surpreendente.

COMPOSIÇÃO DO VINHO
Do ponto de vista de sua composição, o vinho é uma solução de álcool em água
com outras substâncias que lhe dão cor, aromas e sabor. Água e álcool correspondem
por cerca de 97% de cada litro de vinho. O restante são centenas de substâncias em
quantidades mínimas, entre as quais os ácidos, os taninos e os compostos aromáticos.
A água provém da popa da uva e não é afetada pela fermentação. Insípida,
inodora e incolor, sua presença no vinho é preponderante. Ao bebê-lo, o consumidor
está ingerindo o líquido majoritário do seu corpo.
O álcool etílico é transparente, incolor, volátil, de odor sui generis, cáustico, de
gosto doce. É tóxico quando isolado, razão pela qual a moderação deve reger o consumo

3
da bebida. Principal responsável pelo corpo e pela maciez do vinho, o álcool está nele
presente com teores entre 7% (brancos muito leves) e 20% (tintos fortificados).
Os ácidos dos vinhos são provenientes da uva (tartárico, málico, cítrico) e da
fermentação (succínico, lático, acético). Dão suporte à longevidade da bebida e são
responsáveis pela vivacidade da cor, pelo frescor dos vinhos brancos e pela sapidez dos
tintos.
Os taninos, perceptíveis nos vinhos tintos ao conferirem uma sensação de secura
na boca, provem das cascas das uvas (taninos gálicos). Tem papel significativo no corpo
e no sabor dos vinhos tintos.
Os componentes aromáticos do vinho propiciam seus aromas (vinhos jovens) ou
seu buquê (vinhos envelhecidos). Provenientes da uva, da fermentação e do período de
guarda em barrica e em garrafa, essas substancias pertencem a grupos químicos
diversos, tais como: aroma de abacaxi (butirato de etila, grupo éster), aroma de rosa
(geraniol, grupo terpeno), aroma de anis (anetol, grupo álcool), aroma de pêssego
(decalactona, grupo cetona), aroma de couro (cresol, grupo fenol), aroma de baunilha
(vanilina, grupo aldeído).
Entre os demais componentes dos vinhos, que complementam sua estrutura,
merecem citação: açúcares residuais e glicerina, auxiliares na maciez; pigmentos,
antocianas, leucoantocianas responsáveis pela cor; vitaminas, colina, mesoinositol em
quantidades mínimas.
Os componentes citados conferem ao vinho aspecto, aromas e sabor.
Características do vinho que tem correspondência na comida:
 Estrutura ou corpo do vinho - Composto por álcool, as demais substâncias, fora
a água, e as partículas dissolvidas. O vinho é mais encorpado quanto maior for a
concentração desses componentes. A conseqüência na boca é uma sensação de
plenitude que pode ser pouco intensa ou incompleta, de média intensidade ou
muito intensa e completa.
 As sensações que proporciona ao olfato, ao paladar e ao tato – Conhecida a
composição do vinho e seu tipo e origem, pode-se antecipar algumas sensações
percebidas na degustação como:
 aroma (qualidade, intensidade epersistência olfativados odores do
vinho),

4
  maciez (maior ou menor facilidade com que se engole o vinho, resulta da
presença de açúcares residuais, do álcool e da glicerina),
 frescor (reflete o nível de acidez) e efervescência,
 calidez (sensação de calor que se percebe ao ingerir a bebida)
 adstringência (tanacidade proveniente da presença de taninos, polifenóis
das cascas das uvas e da madeira capazes de coagular a saliva, dando
sensação de secura na boca).
 As possibilidades de realçar a comida – A composição do vinho e os seus
atributos sensoriais apresentam condições de exaltar as qualidades da cimida,
acentuando-lhe algumas propriedades e atenuando outras. Vinhos brancos
aromáticos enobrecem os pratos de aromas discretos e exacerbam a
aromaticidade de comidas temperadas com ervas e especiarias. Os taninos dos
tintos ajustam a suculência de certas carnes vermelhas por sua capacidade de
secar a saliva. A acidez dos brancos contorna a gordurosidade de vários pratos.
Assim como o vinho realça a comida, a comida tem a possibilidade de realçar o
vinho. O conhecimento dos ingredientes e do modo de preparo de certo prato nos
permite prever situações em que este prato enriquece o vinho que o acompanha,
cobrindo carências aromáticas ou gustativas, acentuando ou atenuando suas
propriedades. Comidas condimentadas e aromáticas completam vinhos de boa estrutura,
mas pobres em aromas. Um prato gorduroso pode ajustar a acidez de um vinho branco
jovem; uma iguaria saborosa e condimentada exalta a maciez de um tinto envelhecido.

HARMONIZAÇÃO
Conhecidos vinho e comida, pretende-se atingir uma situação de harmonia entre
eles. A primeira condição é o equilíbrio das estruturas. A segunda, o ajuste das
sensações. Segue-se a confirmação de que os dois se realçam mutuamente. Se isso se
concretiza, o prazer gustativo será máximo e a boca está pronta para receber novos
estímulos.
O conjunto vinho-comida está harmonizado quando apresenta estruturas em
equilíbrio e sensações ajustadas de tal forma que o vinho e a comida tenham suas
virtudes mutuamente realçadas. Essa definição envolve os três fatores da harmonização:

5
 Equilíbrio: peso da comida deve estar equilibrado com o corpo do vinho, senão
uma parte sobrepuja a outra e ela se impõe, prevalecendo na boca e aí
permanecendo em prejuízo dos princípios de realce e de neutralidade após a
ingestão simultânea. Mas em algumas ocasiões poderá ser admitido um discreto
desequilíbrio nas estruturas, desde que também estabeleça um desequilíbrio nas
sensações em sentido oposto.
 Harmonia: sensações da comida complementam as sensações do vinho. Para isso
devem-se conhecer os princípios de adaptação cruzada que indica como certos
sabores acentuam ou atenuam a percepção de outros sabores:
 A doçura atenua a acidez (a adaptação do paladar ao sabor doce aumenta
a sensibilidade à acidez, que se mostra agressiva. A adição de frutas
ácidas à parte superior de pudins, pavês e tortas dificulta o casamento
dessas sobremesas com vinho. A doçura dos vinhos de sobremesa deve
ser sempre mais acentuada do que a sobremesa que eles acompanham,
sob pena de a bebida parecer aguada.)
 O sabor salgado acentua o amargor
 A doçura atenua o amargor
 A doçura atenua o sabor salgado (o salgado e o doce juntos são como
uma mágica. Embora nem todas as pessoas pensem dessa forma, há
vários exemplos: torta de peixe tailandesa com molho agridoce
apimentado, presunto com mostarda e fast-foods salgados com catchup
harmonizam com vinhos doces ou meio-secos; se a combinação ficar
apagada, coloque uma pitada de sal no prato. Ocasionalmente, essa
adição de sal poderá reavivar a presença do vinho).
 Sal e tanino são antagônicos (o sal potencializa o amargor dos taninos,
fazendo surgir no conjunto um sabor metálico indesejável.)
 A gordura ameniza sensação ácida (pratos ricos em gordura
proporcionam a sensação de envolver toda a boca, então o vinho para
acompanhar deverá ser ácido para permitir a sensação de limpeza da
boca (quebrar a gordura). Como exemplos podem ser tannat e cabernet
sauvignon. Lembremo-nos que aperitivos gordurosos, como salaminho e

6
 frituras, pedem um limão espremido. A acidez do vinho fará o papel do
limão.)
 A acidez precisa ser igualada (se a acidez é aparente na comida, deve-se
escolher um vinho com acidez de mesmo nível ou mais ácido. Um bom
exemplo é um Sauvignon Blanc. Cuidado com saladas e seus temperos,
pois o teor de acidez desta pode inviabilizar qualquer vinho para
harmonização. Um prato com fruta ácida exige um vinho com muito
frescor)
 Taninos ajustam a untuosidade
 Taninos ajustam a suculência
 O álcool é acentuado pelo sal (a forte presença de sal na comida fará com
que o vinho pareça ter mais teor alcoólico (ser mais quente) que na
realidade. É importante tomar conhecimento disso, pois é desagradável
que o vinho escolhido para harmonizar com o prato se assemelhe a uma
vodca. Grande quantidade de especiarias também tornará o vinho mais
quente.)
 Realce: melhoria simultânea do gosto da comida e do vinho – significa dizer que
o vinho ganha na comunhão com a comida e esta se torna ainda mais apetecível
na companhia do vinho. Esta sinergia entre os dois constitui a parte mais
sofisticada e também a mais difícil. Sofisticada pela atenção que exige e pelo
prazer que proporciona. Difícil, por depender da experiência e da acuidade
gustativa de cada um, implicando certa subjetividade, pois o gosto é algo pessoal
e diferenciado. Lembrando-se que, diferentemente do equilíbrio das estruturas e
das sensações, o realce é conseqüência e não causa. Um modo simplificado de
revelar o realce tem por base a suposição de que o vinho vale 2 e a comida vale
2, e procurar gustativamente sua soma, numa aritmética arrevesada. Se os dois
somam 5 estão harmonizados e devem ser provados ao mesmo tempo; é o
equilíbrio refinado pelo realce. Se somam 4, não há realce, mas um não
atrapalha o outro. Podem ser provados um de cada vez, alternadamente; é um
equilíbrio sem realce. Se somam 3, um atrapalha o outro; deveriam ser provados
em tempos distintos e em refeições separadas, e evitados simultaneamente.

7
 Mas o realce não tem apenas essa propriedade. Para certa comida, sempre haverá
mais de um vinho que atenda às condições de equilíbrio e harmonia. A escolha
de uma das soluções deve então atender ao conceito de realce, o que envolve
uma dose de subjetividade.

COMBINAÇÕES CLÁSSICAS
Há algumas harmonizações que tem resistido ao tempo e sempre trazem bons
resultados, como:
- Ostras com Chablis ou Champagne
- Queijo Roquefort com Sauternes
- Queijo Stilton com Porto Vintage
- Queijo de Cabra com Sauvignon Blanc
- Embutidos com Beaujolais Cru
Estariam corretas as velhas regras: “vinho tinto com carne vermelha, vinho
branco com peixes e carnes brancas; vinhos com pratos da mesma região”? Apesar de
hoje soarem restritivas, certamente faziam sentido para a época.
Atualmente, a diversidade de oferta é muito maior. Não faz sentido falar em
vinho tinto sem especificar o seu estilo. Estes vários estilos de vinho estão hoje muito
mais acessíveis a todos, a apenas um “clic” de distância, assim como as receitas das
iguarias de qualquer parte do mundo.

HARMONIZAÇÕES ÉTNICAS
É interessante notar que a cultura de diversos países e regiões converge
naturalmente ao longo dos tempos para comidas típicas que combinam muito bem com
os vinhos da própria região. As massas italianas regadas a molho de tomate pedem
naturalmente um vinho italiano leve e de boa acidez, como um Chianti ou Valpolicella.
Assim, quando a inspiração para buscar algo inusitado estiver escassa, a solução pode
estar na própria origem do prato.

8
ETAPAS DA HARMONIZAÇÃO
A harmonização pode ser dividida em três etapas:
 Analisar os componentes gustativos, texturas e aromas do prato;
 Identificar o elemento-chave, que é o que mais se destaca no prato;
 Escolher uma harmonização por similaridade ou contraste, com base no
elemento-chave.

HARMONIZAÇÃO x MODO DE PREPARO DOS PRATOS

São muito freqüentes as indicações de vinhos tintos para combinar com carnes
vermelhas, assim como brancos para peixes. Há, no entanto, um outro aspecto muito
importante a ser levado em conta na harmonização, representado pelo modo de preparo
desta carne ou deste peixe, que pode mudar totalmente a escolha do vinho ideal para o
prato. Há diversas formas de cocção dos alimentos, que vão produzir sabores diferentes,
em graus distintos de intensidade. Um peixe cozido no vapor será muito mais suave que
o mesmo peixe frito ou grelhado na churrasqueira.
Pochear e Cozer no Vapor - são os modos mais suaves de preparo, preferidos
para alimentos mais delicados e que necessitam preservar cor, sabores sutis, frescor,
texturas, umidade e sucos naturais. Exemplos: hortaliças, peixe, frutos do mar, frango,
ovos, etc. Os chineses são mestres nesta técnica. Pela suavidade, os vinhos mais
adequados serão leves, freqüentemente brancos. Entre os tintos, vamos buscar os menos
taninosos.
Fritar - a fritura provoca uma rápida transformação no alimento, em alta
temperatura. Alimentos fritos em muito óleo muitas vezes são servidos com uma rodela
de limão para equilibrar a gordura, adicionando uma acidez que dificultará muito a vida
de um vinho tinto, pois intensifica os sabores amargos dos taninos; normalmente vão
combinar melhor com um vinho branco de bom frescor.
Refogar e Ensopar - pela preparação lenta, amaciam carnes duras e consideradas
menos nobres, extraindo deliciosos sabores. Se o líquido de cozimento contiver vinho
tinto, o prato via de regra deve ser acompanhado de um vinho tinto, mesmo que utilize
carne branca. Se contiver vinho branco, em geral harmoniza-se com vinho tinto, a não
ser que seja baseado em carne branca e ingredientes suaves. Ensopados com cerveja vão
pedir um tinto de corpo médio a leve.
9
HARMONIZAÇÃO X ESTILO DO VINHO
Vários autores sugerem classificações para os diferentes tipos de vinho, a
maioria delas com propósito didático e incluindo técnicas de elaboração dos vinhos. Os
vinhos são classificados em 11 estilos, analisado do ponto de vista do consumidor e da
forma de harmonização dos vinhos. Sob esta ótica, por exemplo, não adotando a
definição clássica de vinho fortificado: distingue-se os Fortificados Secos(ex. Jerez),
que tem função de aperitivo, enquanto que os fortificados doces (ex. Porto) recaem no
estilo de vinhos doces. Esta forma de classificação possibilita que para cada estilo possa
ter as indicações básicas de harmonização, simplificando muito o trabalho de escolha de
um vinho. Então é possível buscar refinamentos, com base nos conceitos acima, para
intensificar o prazer das harmonizações.
Os 11 Estilos de Vinho:
 4 Brancos: Leves, Médios, Encorpados e Aromáticos/Semi-secos
 1 Rosé
 3 Tintos: Leves, Médios e Encorpados
 3 Especiais: Espumantes, Fortificados Secos e Doces

10
CONCLUSÃO

Por suas qualidades aromáticas e gustativas, o vinho é um companheiro

inseparável da comida. O conceito de companheirismo é essencial. Prato e vinho,
mesmo ótimos individualmente, podem se anular se não forem adequados entre si.
Muitas vezes se diz que o prato passou por cima do vinho ou vice-versa. Assim, o que
se busca é a harmonia entre eles. O prato pode enaltecer as qualidades da bebida, e o
vinho parece deixar a comida mais apetitosa. Isso é o que se deve buscar na
harmonização. Porém, não se pode seguir uma regra básica devido à subjetividade e a
grande variedade e diversidade de vinhos e comidas.

11
REFERÊNCIAS

VINHOSNET. Harmonização. Disponível em

<http://www.vinhosnet.com.br/paginas.php?codigo=19>. Acessado em 12 set 2009.

VIANNA B. A arte em harmonizar vinho. Disponível em

<http://www.mercadogastronomico.com.br/dicas-e-curiosidades/a-arte-em-harmonizar-
vinho.html>. Acessado em 13 set 2009.

MACHADO C, MINATTI E. A química do vinho. Disponível em <

http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/vinho/pagina1.html>. Acessado em 13 set
2009.

BORGES, EP. Harmonização: o livro definitivo do casamento do vinho com a

comida. Rio de Janeiro: Mauad X, 2007.

SANTOS, JI. Comida e vinho: harmonização essencial. São Paulo: editora Senac São
Paulo, 2008.

Galvão S. A cozinha e seus vinhos. São Paulo editora Atica 2007

12