Conservao de Alimento

por Radiao

Elizabeth Luiza de Almeida

Gean Pablo S. Aguiar
Geisa Santos do Nascimento
Valria Tamara Neres Borges
Whallans Raphael C. Machado

Histrico da radiao

1905- Primeira proposta documentada

para uso da radiao ionizante na
conservao de alimentos;

1921 - Uso da radiao para inativao

do parasita Trichinella spiralis em carne
de porco Schwartz;

Publicao em 1929;

 1930 - Patente francesa para uso da

radiao para eliminar bactrias em
alimentos enlatados;
1943 - Esterilizao de hambrgueres por
radiao ionizante;
1948 - Uso de eltrons acelerados para
conservao de alimentos;

 1950 o incio da moderna era da pesquisa

aplicada irradiao de alimentos, com
um programa coordenado pela Comisso
de Energia Atmica dos EUA;
Em 1992, o USDA aprovou a irradiao de
frango fresco e congelado com doses de
1,5 e 3 kGy;
1999 - Liberao de doses de radiao
superiores a 10 kGy pela Organizao
Mundial de Sade;

O que a radiao?
A radiao a emisso da energia
atravs do espao;
Radiao de interesse na conservao de
alimentos a eletromagntica;

Unidades de medidas
Roentgen usado para medir a exposio
a dose de raio x e radiao gama;
A nova unidade usada para a dose
absorvida em um alimento e o gray (G) ou
quilograys (kGy) ;

Radiaes de interesse na
conservao de alimentos
Luz ultravioleta- um agente bactericida
poderoso, de onda eficiente em torno de
2.600 A, e causa uma mutao no DNA da
clula bacteriana;
Utilizao: usada no tratamento de
superfcie de tortas de frutas e outros
produtos;

 Radiao Beta: a radiao beta pode ser

definida como feixe de eltrons emitido
por substncias radiotivas, baixo poder de
penetrao;
Utilizao: e usado em carnes vegetais
etc;

 Radiao gama: a radiao gama forma

de radiao mais barata para a
conservao de alimentos;
Utilizao: reduzir a populao de
Salmonella spp em carne de frango, na
dose de 3,8kGy, po de frma, carnes,
peixes e uma vasta variedade de frutas
secas e in natura e vegetais;

 Microondas: a energia de microondas

pode ser explicada do seguinte modo:
quando os alimentos eletricamente
neutros so colocados em um campo
eletromagntico as molculas so
carregadas ora para um lado ora para
outro;
Utilizao: carnes;

Radapertizao, Radicidao e
Radurizao de Alimentos

Radapertizao
Equivalente a esterilizao comercial , nas
industrias de elatados
Inibir totalmente a atividade dos microrganismos
com capacidade para proliferar no alimento.
Microrganismos:
Clostridium, Moraxella, Acinetobacter,
Micrococcus radiodurans.

 D10 =

Dose
(log No log N)

No = n inicial de
microrganismos
N = n de microrganismos
sobreviventes dose de
radiao

A resposta da populao microbiana irradiao

pode ser expressa pela dose necessria para
produzir uma reduo de 10 vezes na populao de
microrganismos (valor D10).

MDR (Mnima dose de Radiao)

MDR = 12D10 (dose necessria para reduzir por
um fator de 1 x 1012 o nmero de esporos mais
resistentes do gnero Clostridium).
Clostridium

Intervalo de dose:
20 a 60 kGy.

N de sobreviventes

3) RADAPERTIZAO:

Curva de resistncia radiolgica

100

10

Dose de radiao

 Alimentos
Produtos enlatados ou embutidos em geral, (pH
elevado), dietas para pacientes com AIDS e
transplantados, pacientes em quimioterapia ou
radioterapia, NASA.

Tratamentos combinados:
Aquecimento + Irradiao;
Irradiao a baixas temperaturas (-30C);
Ausncia de O2

2) RADICIDAO:
Equivalente pasteurizao do leite. Suficiente
para reduzir o nmero de bactrias patognicas
no formadoras de esporos, a um nvel que
nenhuma seja detectada no alimento tratado
quando este for examinado por algum mtodo
biolgico reconhecido.
Microrganismos:
Salmonella, Shigella,
Escherichia, Mycobacterium,
Proteus, Streptococcus.

 Intervalo de dose:
2,0 a 6,5 kGy.

Produtos:
Peixes, produtos marinhos, carnes em geral,
(sunos, bovinos, aves...) ovos, leite e
gros(cacau 5kGy - 99,9% - Paenicillium
citrinum)

Tratamentos combinados na Radicidao:

Salga, Cura, Refrigerao, Aquecimento.

Fils de tilpia do Nilo irradiada e no irradiada.

 Em bifes de gado:
~105/g de Escherichia coli.
Dosagem 1,5kGy..
Resultados: eliminao completa.

 3) RADURIZAO
Tratamento no alimento com uma dose de
radiao ionizante suficiente para aumentar sua
qualidade de conservao causando uma
reduo substancial no nmero de microrganismo
deteriorantes especficos.

Microrganismos:
Pseudomonas, Acinetobacter,
Photobacterium, Vibrio,
Aeromanas, Proteus.

 Intervalo de dose:
1,0 a 3,0 kGy + refrigerao.
Produtos:
Carnes, pescados, aves, verduras, frutas,
alimentos desidratados, condimentos.
Tratamentos combinados:
Refrigerao; Desidratao; baixa aw.

Aspectos negativos:
Deteriorao de alimentos radurizados
armazenados em baixas temperaturas
Moraxella-Acinetobacter
A raturizao de frutas frescas permitida em
pelo menos seis pases
A Shelf-life da fruta que a da carne
Radurizao { bact. gram negativa em fungos

Princpio da destruio de
microrganismo por irradiao
A tcnica de irradiao de alimentos
tem grande importncia econmica em
virtude das perdas decorrentes da
infestao por insetos, contaminao e
deteriorao por microorganismos.

ASPECTOS GERAIS

EFEITO DAS RADIAES NOS

ORGANISMOS

Na maioria dos casos, o objetivo em irradiar alimentos

afetar todo sistema biolgico vivo.
Sistemas biolgicos do alimento:
microrganismos: deterioradores e patognicos;
parte do prprio alimento: controle do amadurecimento
e/ou senescncia.

EFEITOS BSICOS DA RADIAO NOS

Alterao daMICRORGANISMOS
membrana celular interfere em
sua funo de transferncia de materiais crticos
para a atividade celular.
- Efeito em seu sistema enzimtico.
- Efeito na cadeia de DNA e RNA sntese e
reparo, reproduo.
- Alteraes no metabolismo energtico.

EFEITO DA RADIAO SOBRE O

MICRORGANISMO
Efeito direto
Efeito Indireto

RESISTNCIA DOS ORGANISMOS

(ORDEM CRESCENTE)
Mamferos Insetos Bactrias
vegetativas Bactrias formadoras de
esporos Leveduras
Fungos
Bactrias Gram-Positivas
Bactrias Gram-Negativas Vrus

DOSES DE INATIVAO
- Clculo do valor D10 varia com o tipo de alimento em
funo de sua composio

- D10 = dose de radiao

log N0 log N
Onde: N0 = n inicial de organismos
N = n de organismos sobreviventes
radiao
- VALOR D10 Dose expressa em Gy ou kGy,
necessria para reduzir a populao por um
fator 10 ou um ciclo logartmico.

CONDIES DURANTE A IRRADIAO

- Temperatura
- Baixas temperaturas ou congelamento maior
resistncia
- Taxa de dose
- No interfere na resistncia e/ou na dose
absorvida

FATORES QUE AFETAM A RESITNCIA

DOS MICRORGANISMOS RADIAO
-

Composio do meio

Contedo de gua: em geral os

microrganismos so mais resistentes em
alimentos com menor teor de gua, em
funo da diminuio da formao de
radicais livres e portanto o dano indireto
ao DNA menor.

- Componentes do alimento: O valor D10 varia

com o tipo de alimento em funo de sua
composio.
- pH: efeito na radilise da gua e efeito nos
esporos do C.botulinum .
- Atmosfera: a eficincia da radiao aumenta
com a presena de oxignio, pois aumenta a
radiossensibilidade de sistemas biolgicos,
causando quebras cromossmicas e
desencadeia reaes nocivas devido aos
radicais livres. A presena de CO2 , N2 e H2
produzem efeito protetor.

MTODOS DE APLICAO DA
RADURIZAO:
Pseudomonas,
IRRADIAO NO
CONTROLE DE
Acinetobacter,
Vibrio, Photobacterium,
MICRORGANISMOS
Aeromonas, Proteus.
INTERVALO DE DOSE: 1,0 a 3,0 kGy +
refrigerao
PRODUTOS: carnes, pescados, aves,
verduras, frutas, alimentos desidratados,
condimentos

Pseudomonas

 RADICIDAO: Salmonella, Shighella,

Mycobacterium, Escherichia, Proteus,
Streptococcus, Staphylococcus.
Intervalo de dose: 2,0 a 6,5 kGy.
Produtos: peixes, produtos marinhos,
carnes em geral (sunos, bovinos, aves,
etc.), ovos, leite e derivados.

Salmonella

Tratamentos combinados

Salga
Cura
Refrigerao (< 3 C)
Aquecimento

 RADAPERTIZAO: Clostridium,
Moraxella, Acinetobacter, Micrococcus
radiodurans.
INTERVALO DE DOSE: 20 a 60 kGy
PRODUTOS: Produtos enlatados ou
embutidos em geral (pH elevado).

Clostridium botulinum

TRATAMENTOS COMBINADOS
Irradiao a baixas temperaturas (-30 C)
Aquecimento + Irradiao
Ausncia de O2

TIPO DE ALIMENTO

DOSE EM
KGY

EFEITO

CARNE, FRANGO, PEIXE, MARISCO,

ALGUNS VEGETAIS, ALIMENTOS
PREPARADOS

20 - 70

Esterilizao. Os produtos tratados podem ser

armazenados temperatura ambiente.

ESPECIARIAS E OUTRAS FRUTAS

8 - 30

Reduz o nmero de microorganismo e destri

insetos: substitui produtos qumicos

CARNE, FRANGO, PEIXE

1 - 10

Retarda a deteriorao, mata alguns tipos de

bactrias patognicas (Salmonela).

MORANGOS E OUTRAS FRUTAS

1-4

Aumenta o tempo de prateleira, retarda o

aparecimento e mofo.

GROS, FRUTAS E VEJETAIS

0,1 - 1

Mata insetos ou evita sua reproduo. Pode

substituir parcialmente os fumigantes

BANANA, ABACATE, MANGA, MAMO E

OUTRAS FRUTAS NO CTRICAS

0,25 - 0,35

Retarda a maturao.

CARNE DE PORCO

0,08 - 0,15

Inativa a Trinchinela.

BATATA, CEBOLA, ALHO

0,05 - 0,15

Inibe o brotamento

*kGy (quilogray). Quando um quilograma de matria absorve a energia de 1 joule, diz-se que ela recebeu a dose de um
Gray.

Etapas do processamento dos

Alimento para Irradiao:
Seleo dos alimentos;
Trata uma grande variedade de alimentos,
numa considervel faixa de tamanhos e
formas.
Limpeza dos alimentos;

 Branqueamento: tratamento trmico para

inativao de enzimas naturais dos
alimentos;
Embalagens
Embalagens flexveis, de baixo peso
molecular, capazes de resistir ao
manuseio e reter suas qualidades
protetoras durante o processo da
irradiao e o armazenamento.

Requerimentos necessrios para

as embalagens flexveis:
Devem ser seladas quente;
Devem resistir irradiao em
temperaturas abaixo de 40C sem romper,
dilatar ou perder a resistncia;
Devem resistir ao transporte;

 Devem proteger o alimento de

contaminaes microbiolgicas e outras;
Devem impedir a entrada de oxignio e
umidade;
Devem ser inertes ao contedo;

PRINCIPAIS CLASSES DE MATERIAIS

USADOS EM ALIMENTOS IRRADIADOS
A) CELULOSE
Embalagens compostas de celulose:
papel, cartolina, papelo, madeira;
Derivados qumicos da celulose: celofane,
e o acetato de celulose;
Causa alteraes fsicas e qumicas na
celulose;

 As propriedades fsicas decrescem com o

aumento da dose de radiao (10, 30 e 60
kGy) e com as baixas temperaturas
durante o processamento (-80, -30C).
B) VIDRO
Os eltrons livres presentes nos vidros,
podem ser capturados formando centenas
de cores;

 Altas doses de radiao, causam um

escurecimento, com a colorao marrom
no vidro;
C) MATERIAIS COLORIDOS
As tintas e materiais coloridos, aplicados
na superfcie dos filmes, papis, ou outros
materiais, podem estar sujeitas a
alteraes pela irradiao;

Radiao Ionizante
A energia gama do Cobalto 60 e Csio
137;
A energia passa atravs do alimento que
est sendo tratado e, diferente dos
tratamentos qumicos, no deixa resduos;
A irradiao funciona pela interrupo
dos processos orgnicos que levam o
alimento ao apodrecimento;

Feixe de eltrons
Os aceleradores de eltrons oferecem
algumas vantagens sobre os elementos
radioativos;
Ao direta em diversos alimentos tanto
superfcie como profundidade;
A alta energia permite uma grande
flexibilidade na produo de embalagens;

Produto

Vida til
sem
irradiao

Vida til
com
irradiao

Alho

4 meses

10 meses

Morango

3 dias

21 dias

Banana

15 dias

45 dias

Batata

1 ms

6 meses

Cebola

2 meses

6 meses

Fil de
pescada
refrigerado

5 dias

30 dias

Legumes e
Verduras

5 dias

18 dias

Papaia

7 dias

21 dias

FONTE: LIARE - CENA/USP

Situao Legal da irradiao de

alimentos
At a metade de 1989, 36 pases
aprovaram a irradiao em alimentos;
No mnimo 20 materiais de embalagens
diferentes foram aprovados pelo Food And
Administration (FDA);
Alimentos de baixa acidez so irradiados
com dose que no destroem C. Botulinum;

 Nos USA a irradiao considerada como

aditivo, em vez de um processo;
Produtos irradiados devem ser rotulados
como tais;
Alimentos com at 10,0 kGy so
incondicionalmente seguros;
A inibio do brotamento e o controle de
insetos continuam sendo as principais
razes para a aplicao da irradiao dos
alimentos;

 1983, o FDA liberou a irradiao de

temperos e vegetais com at 10,0kGy;
1985 para carne suna com at 1 kGy;
1990 para carne de frango com at 3,0
kGy;
1995, os estados de Maine e Nova York
anularam as leis que proibiam a venda de
alimentos irradiados;
1997, foi liberado 4,5 kGy em carne de
gado refrigerada e 7,5 kGy para carne de
gado congelada.

Efeito da irradiao sobre a

qualidade dos alimentos

Reaes ps-irradiao;
A gua sofre radilise quando irradiada;
Irradiao sob condies anaerbias;
Irradiao em temperaturas de
subcongelamento;
Reduo de temperatura;
Reduo de concentrao de oxignio;

 Adio de agentes sequestadores de

radicais livres;
Destilao junto com a radiao;
Reduo de dose;
Os produtos da irradiao de AA,
peptdeos e protenas dependem da dose
irradiada, temperatura, quantidade de
oxignio, umidade e outros fatores;

 Irradiao de lipdeos e gorduras resulta

na produo de carbonilas e outros
produtos de oxidao;
O efeito organolptico mais perceptvel
dos lipdeos a rancidez.
Nas vitaminas do complexo B,os nveis de
irradiao com 2 a 6 kGy produzem a
destruio parcial das vitaminas;
E aumentam as quantidades de
riboflavina, cido pantotico e cido flico;

Estabilidade ao armazenamento
irradiado
Mtodos que influenciam na estabilidade
ao armazenamento;
Radapertizao: No destri as enzimas.
Radurizao: Os alimentos sofrem
deteriorao pela biota sobrevivente.

Natureza da resistncia dos

microrganismos irradiao
As bactrias mais sensveis radiao
ionizante so os bastonetes Gramnegativos;
Os cocos Gram-posotivas so as
bactrias no-espuruladas mais
resistentes;
A aplicao da irradiao na conservao
de alimentos o que torna o organismo
mais resistente ou sensvel;

Extremamente resistente
Bactrias no-formadoras de esporos
com a maior resistncia radiao do
gnero Deinococcus e uma de cada
gnero a seguir:
Deinobacter;
Rubrobacter;
Acinetobacter.

Mecanismo provveis de
resistncia
Ainda no esta claro por que esses
organismos so to resistentes
radiao;
Deinococcus apresentam uma alta
resistncia a desitradao;
Todos so muito pigmentados e contm
diversos carotenides: