Deteriorao de Frutas,

Verduras e Legumes
Deteriorao

A deteriorao microbiana so alterao qumicas causadas por

MICROORGANISMO DETERIANTES

Essas alterao so consequncias da atividades metablicas natural de

microrganismos, que esto apenas tentando perpetuar a espcie,
utilizando o alimento com fonte de alimentos
A deteriorao microbiana provocada ALTERAO PREJUDICIAIS AO
ALIMENTO
Frutas

o produtos procedente da fruticao de uma planta destinado ao

consumo, in natura. As frutas podem apresentar ligeiras machas no
epcarco (casea), deste que no prejudique a sua aparncia geral(Anvisa)
Verduras

So aquelas plantas folhosas que se comem e em saladas, como

coentro, alface, repolho, couve
verduras parte geralmente verde das hortias, ultilizadas como
alimento no seu estado natural
Legumes

o fruto ou a semente de diferentes espcies de plantas,

principalmente das leguminosas, utilizados com o alimentos
Exemplos : Feijo, ervilha, lentilha ,fava .
Higienizao e Manipulao
Conservao e Armazenamento
 Frutas

A podrido que causa aspecto mole o tipo de deteriorao mais

comum em frutas. A pectina hidrolisada provoca o amolecimento, odor
desagradvel e aparncia mida. Essa deteriorao e provocada por
Erwinnia carotovora, Pseudomonas spp, Clostridium e Bacilus.
Frutas
Frutas

Os fungos so mais comuns na deteriorao de frutas do que as

bactrias;
BOTRYTIS: causa a podrido fngica, causa a podrido cinza na flor do
morango;
COLLECTOTRICHUM: responsvel pela antracnose nas frutas ctricas,
man gas, abacates, e papaias;
GLOESPORIUM: provoca a podrido da ma e antracnose de bananas.
verduras

A deteriorao bacteriana leve causada pela ERWINIA CARATOVORA e pela

PSEUDOMONAS sendo a ERWINIA E CLOSTRIDIUM SPP.

Os tipos de BACILLUS E CLOSTRIDIUM SPP, no entanto, tem uma

participao mnima
Fungos no Legume

Fungos no Legume

Fungos, tanto de campo quanto de armazm, so os microrganismos

responsveis pelos principais danos causados aos produtos agrcolas. As
perdas que provocam durante o armazenamento inadequado podem
chegar totalidade da massa armazenada.
Insetos

Insetos

Alm dos fungos, outros causadores de prejuzos em feijo armazenado

so os insetos e a prpria atividade metablica (respirao dos gros).
Nas condies tropicais, os insetos tm maior importncia, pois a massa
de gros seu ambiente ideal. O ataque de insetos provoca perda de
peso, reduo do poder germinativo das sementes e contaminao da
massa por dejetos, desvalorizando o produto.
Insetos

Insetos primrios so capazes de perfurar o gro inteiro e sadio.

Existem dois grupos:

primrios internos: tm mandbulas desenvolvidas para perfurar o gro e se

alimentar de seu contedo; completam o ciclo evolutivo no interior dos gros. Neste
grupo est o caruncho do feijo;

primrios externos: alimentam-se do gro externamente, ou atacam a parte interna,

abrindo caminho para outras pragas incapazes de romper a pelcula dos gros;

Insetos secundrios no conseguem romper gros inteiros e atacam gros

previamente abertos pelos insetos primrios, ou acidentalmente, quebrados ou
trincados.