Bromatologia

Métodos gerais de análise

 Composição centesimal

Fração glicídica
Origem
 Os glicídeos são produtos iniciais de
intercâmbio entre os seres vivos e
meio ambiente.
 São os primeiros produtos da
fotossíntese a partir de substâncias
inorgânicas
 4

Introdução
• São os componentes mais abundantes nos
alimentos e amplamente distribuídos pela
natureza.
• Pertencem a esse grupo substâncias
diversas como:
▫ Glicose, frutose e sacarose – confere sabor doce
aos alimentos;
▫ Amido – principal fonte de reserva de alguns
tecidos vegetais;
▫ Celulose – mais abundante na natureza e
principal componente de tecidos vegetais
Fotossíntese
 Graças ao pigmento clorofila, os
vegetais convertem a energia
luminosa em energia química.
 Nesta conversão, formam-se
compostos estáveis e o fenômeno é
irreversível
Carboidratos: natureza
Alimentos ricos em carboidratos
Importância
 São fontes de energia
 Está presente no material genético
(DNA = desoxirribose)
 Reserva energética
 Material de excreção vegetais: gomas
Conceito
 Grupo de substâncias orgânicas, bem
diversificado, composto de C, H e O
que apresentam propriedades
comuns.
 Sabor doce (sacarose)
Funções nos alimentos
a) nutricional;
b) adoçantes naturais;
c) matérias-primas para produtos
fermentados;
d) principais ingredientes dos cereais;
e) propriedades reológicas da maioria dos
alimentos de origem vegetal
(polissacarídeo);
f) responsáveis pela reação de escurecimento
em muitos alimentos.
Glicídeos de importância alimentar

 Oses:
 Pentoses:
Xilose: aveia Arabinose: vegetais
Glicídeos de importância alimentar
 Hexoses
Glicose Frutose galactose
Maltose
Sacarose
Lactose
Glicogênio
Amido
Propriedades dos carboidratos
 Polimerização
 Fermentação
 Biorregulação
 Poder redutor
 Isômeros: mutarrotação
Polimerização
 Reações de condensação entre o
grupamento OH do Carbono 1 de um
açúcar com qualquer outro
grupamento Oh de um outro açúcar.
Biorregulação
 É a degradação e a polimerização das
OSES na célula para a liberção ou
acúmulo de energia:
 Glicólise
 Gliconeogênese
Fermentação
C6H2O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

açúcar álcool + gás carbônico

Poder redutor
 Oses: são carboidratos doadores de elétrons
(reduzem os agentes oxidantes) por possuírem
grupos aldeidicos ou cetônicos livres ou
potencialmente livres, capazes de reduzir os
agentes oxidantes. Se oxidam em meio
alcalino. Esta propriedade é empregada para a
analise e quantificação dos carboidratos.
Mutarrotação: polarimetria
Posição da hidroxila do carbono
anomérico: formas alfa e beta
Métodos de determinação
 Os métodos quantitativos utilizados para
determinação de açúcares totais e açúcares redutores
utilizados em alimentos são:
1. Munson-Walker: método gravimétrico baseado na
redução de cobre pelos grupos redutores dos
açúcares.
2. Lane-Eynon: método que utiliza a titulação e
também está baseado na redução de cobre pelos
grupos redutores dos açúcares.
3. Somogyi: método que utiliza a microtitulação e
também está baseado na redução do cobre.
Amido
 Está presente na maioria dos vegetais
 Função
 Vantagem
 Armazenamento: grânulos no citoplasma
 Os grânulos de amido consiste de dois
carboidratos principais: amilose e amilopectina.
 Somente alguns vegetais possuem a capacidade
de sintetizar amido em quantidade suficiente
para ser passível de extração comercial, são
eles: tubérculos, raízes e grãos.
Grânulos de amido
 Formados por 2 estruturas básicas:
 Amilose
 Amilopectina

 Grande variação nos alimentos:

 Amilose 70% e amilopectina 30%
Amilopectina: cadeia ramificada,
insolúvel em água
Amilose: cadeia linear, solúvel em
água
 Métodos
34

Amostragem
 Amostras sólidas: Devem ser moídas sem
alterar a umidade e composição do alimento;
 Lipídeos e clorofila: Geralmente são
removidos por extração com éter de petróleo
(carboidratos são insolúveis neste solvente).
Eliminação de interferentes
• Para sua determinação deve ser obtida uma solução
aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes
para posterior identificação e quantificação.
• Podem ser separadas por:
Tratamento
com resina
Descoloração Clarificação
trocadora de
íons
 35

Principais agentes Clarificantes

A função dos agentes clarificantes é de precipitar as
substâncias que irão interferir na medida física ou
química do açúcar.

 Solução básica de acetato de chumbo (determinação

polarimétrica de soluções coloridas, porque descolore a solução)

 Ácido fosfotungístico e ácido triclocoacético

(precipita proteínas, mas não descolore)

 Ferricianeto de potássio e sulfato de zinco

(precipita proteína e descolore um pouco a amostra)

 Sulfato de cobre (específico para determinação de lactose em

leite)
 36

Métodos de identificação

Métodos Métodos
Métodos Físicos
Redutores Cromatográficos
 37

Métodos físicos
 Métodos ópticos: Para soluções de
composição conhecida podem ser:
• Mede o índice de refração da solução de
açúcar, determinando açúcar total como
Refratometria sólido solúveis
• Muito utilizado no controle de qualidade
de xaropes, geléias, etc.

• Mede a rotação óptica de uma

Polarimetria solução pura de um açúcar

• Mede a densidade de uma solução açucarada,

que é uma função da concentração de açúcar,
Densimetria numa temperatura definida
• Os resultados são exatos para soluções puras
e aproximados para alimentos açucarados
 39

Método Redutores
 Redução do Cu II para o Cu I
 Se resume em titular ou pesar a quantidade de
Cu2O precipitado de uma solução de cobre por
um volume conhecido da solução de glicídios
 Também se pode medir o volume da solução de
glicídios necessários para reduzir
completamente, um volume da solução de
cobre
 Os resultados são calculados mediante fatores
e geralmente os glicídios redutores são
expressos em glicose e dos não redutores em
sacarose.
 Revisão – Açúcares redutores e
não redutores
Açúcar redutor
 Na natureza os mono e dissacarídeos
aparecem na forma estável que é a
forma de anel, porém, são
potencialmente ativos.
 Se rompermos a ligação hemiacetálica
por efeito de um álcali, por exemplo, o
anél se rompe e a molécula fica aberta e
com um grupamento redutor. Partindo
da glicose:
Revisão – Açúcares redutores e
não redutores
 Revisão – Açúcares redutores e
não redutores
 A sacarose é um exemplo de açúcar
não redutor
 Munson- Walker

Munson-Walker

Método gravimétrico

Baseado na redução de cobre

pelos grupos redutores dos
açúcares.
 Lane Eynon

Lane-Eynon
Método que utiliza a titulação e
também está baseado na
redução de cobre pelos grupos
redutores dos açúcares.
 Somogyi

Somogyi

É um método micro, pois serve para

determinar pequenas quantidades de
açucares, utiliza a microtitulação e
também está baseado na redução do
cobre.
 Métodos quantitativos de
identificação
• Métodos cromatográficos: açúcares são determinados
individualmente;
Cromatografia em papel;
Cromatografia em camada delgada;
Cromatografia em coluna;
Cromatografia gasosa;
Cromatografia líquida de alta eficiência
 Métodos quantitativos de
identificação

Cromatografia em papel Cromatografia em coluna

Fibras
 Definição:
 São materiais que não são digeríveis pelos organismos
humano e animais e são insolúveis em ácidos e base
diluídos em condições especiais.

 São responsáveis pela estrutura celular das plantas

 Entre esses materiais estão a celulose, a lignina e

pentosanas.
 A fibra bruta não tem valor nutritivo, mas promove um
bom funcionamento intestinal (Fibra dietética)
Podem ser encontrados:

 Na parede celular das células de

tecido vegetal;
 No cimento celular;
 Na secreção produzida por plantas
como resposta a uma agressão;
 Na cobertura de sementes para evitar
desidratação.
 Fibras Dietéticas

 São materiais vegetais insolúveis que não são

digeridos pelas enzimas do sistema
digestivo humano, não possuindo calorias.

 Esses nutrientes pertencem ao grupo

dos carboidratos, fazendo parte da categoria
dos polissacarídeos (carboidratos complexos).
 Classificação (solubilidade)

 Solúveis:
 São responsáveis pelo aumento da viscosidade do
conteúdo gastrointestinal, retardando o
esvaziamento e a difusão de nutrientes;
 Incluem as gomas, mucilagens, a maioria das
pectinas e algumas hemiceluloses.

Principais fontes alimentares são as leguminosas

e as frutas
 Classificação (solubilidade)

 Insolúveis:
 Diminuem o tempo de transito intestinal, aumentam o
peso das fezes, tornam mais lenta a absorção da
glicose e retardam a digestão do amido;

 Incluem a celulose, lignina, hemicelulose e algumas

pectinas.

 Presentes nos grãos de cereais, no farelo de trigo, nas

hortaliças e nas cascas de frutas.
 Classificação (estrutura)

 Polissacarídeos estruturais na parede

celular: predominam celuloses e polissacarídeos
celulósicos como hemicelulose e algumas
pectinas.

 Celulose: é um polímero de cadeia longa

composto de um só monômero. Não é digerível
pelo homem, apenas para ruminantes.
 Classificação (estrutura)
 Compostos estruturais que não são
polissacarídeos: predominantemente lignina.

São polímeros complexos, associada à celulose na

parede celular, tem função de rigidez,
impermeabilidade, resistência a ataques microbianos
e mecânicos aos tecidos vegetais.
 Classificação (estrutura)
 Polissacarídeos não estruturais: gomas e mucilagens
(excretadas pelas células vegetais) e polissacarídeos
do gênero carragena e agar (provenientes de algas).

 Gomas: São uma cadeia de polissacarídeos com um

número variável de monossacarídeos. São
consideradas como uma parte não estrutural das
plantas e têm uma alta capacidade de formação de
gel.
Exemplo de teores de fibras em alguns
alimentos

Alimento % de fibra
Frutas e 0,1 – 6,8
derivados
Vegetais 0,4 – 1,0
Castanha 1,0 – 3,0
Leguminosas 2,0 – 4,0
Cereais 0,0 – 2,2
 Métodos quantitativos de
identificação
MÉTODOS DE ANÁLISE DE FIBRA

Relacionados às inúmeras definições de FD

• Métodos de digestão simulada: medir “constituintes

da parede celular vegetal” não digeridos pelas
enzimas humanas (JAMES, 1995)

• Separação e estimativa dos “polissacarídeos que

não sejam amido”
 Métodos quantitativos de
Identificação – FIBRA BRUTA
Extração lipídica

Refluxo H2SO4 diluído

Lavagem resíduo Grande perda dos

Constituintes da
Refluxo com NaOH diluído Fibra
Resultado = Valores
Lavagem do resíduo inexpressivos

Tratamento álcool e éter

Resíduo final filtrado e

Pesado = FIBRA BRUTA
Metodologia
 São definidas de acordo com o método de
determinação:
FB – Fibra bruta
FDA – Fibra insolúvel em detergente ácido
FDN – Fibra insolúvel em detergente neutro

 Método original definido em 1864;

 Já foram feitas cerca de 100 modificações em relação
a agentes oxidantes, solvente e concentrações de
ácido e base.
 Métodos quantitativos de
Identificação – FIBRA DETERGENTE
ÁCIDO

Amostra seca e moída

Refluxo H2SO4 CTAB

(Brometo de
cetilmetilamoniao)

Filtragem Lavagem com água e Separar todos os

acetona componentes
solúveis

Resíduo final seco e pesado =

celulose, lignina e parte da
pectina)
 Métodos quantitativos de
Identificação – FIBRA DETERGENTE
NEUTRO

Amostra seca e moída

Refluxo tampão SLS,

EDTA, 1-etoxietanol
Separar todos os
Filtragem Lavagem com água e componentes
acetona solúveis

Resíduo final seco e pesado = celulose, lignina, hemicelulose

(insolúvel em detergente neutro), minerais, proteínas em parte

Por diferença: celulose, lignina,

Incinerar, pesar hemicelulose (insolúvel em detergente),
minerais, amido e proteínas em parte
 Métodos quantitativos de
Identificação (FIBRA)
MÉTODOS DE ANÁLISE

ENZIMÁTICOS - GRAVIMÉTRICOS
Baseados na definição fisiológica de fibra
alimentar Medida de fibra simulando digestão
do alimento com a utilização de enzimas

Método de escolha da ENZIMÁTICO-GRAVIMÉTRICOS

AOAC (Association of Melhora significativa na estimação
Official Analytical de fibra!
Chemists)